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ALTERACIONES MICROBIANAS
ALTERACIONES MICROBIANASLas ms frecuentes(alimentos:
sustrato)-degradacin-riesgo para el consumidor-prevencin:HigieneNo
todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos
tienen la misma importancia sanitaria. Unos se conocen como
microorganismos alterantes porque son los responsables del
deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos,
y el resto corresponde a microorganismos patgenos o causantes de
infecciones e intoxicaciones alimentarias. Principales
microorganismos que alteran los alimentos - Bacterias ( en
general), - Bacterias Gram-negativas: Pseudomonas spp,
Enterobacteriaceas - Bacterias Gram-positivas : Lactobacillae,
Micrococaceae - Bacterias esporuladas: Bacillus spp, Clostridium
spp - Bacterias halfilas - Levaduras ( en general) - Mohos (en
general) - Mohos xerfilos
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA FLORA QUEALTERA LOS ALIMENTOS1.
Caracteres fsicos y qumicos de los alimentos2. Tratamientos a los
que fue sometido3. Las condiciones ambientales4. La naturaleza y
caractersticas de las especies presentes1. Caracteres fsicos y
qumicos de los alimentos.pHFrutas cidas sujetas a ataques de mohos
y levaduras.Legumbres, carnes y pescados medios ms favorables para
bacterias
Potencial redoxDepende de los caracteres bioqumicos de los
alimentos (no soninmutables) y posibilidades de acceso del oxgeno
del aire(estructura fsica, embalaje).- Aerobios estrictos necesitan
potenciales de +200mV o mayores.- Anaerobios estrictos 200mVAw
NUTRIENTESEnerga, nitrgeno, factores de crecimiento, sales,
etc.Compuestos antimicrobianos naturalescido benzoico, lisozimas,
cidos grasos, aldehdos.2. Tratamientos a los que
sometidoModificacin en caracteres fisicoqumicos:-Cambios de Aw por
desecacin, adicin de sal o de azcar.-Variaciones en el pH.-Coccin o
accin directa del calor (Ej. Hidrlisis de polisacridos, coagulacin
de protenas como la ovoalbmina).-Ahumado (calor, secado y
antisepsia).Tratamientos trmicos:La resistencia al calor vara de
una especie a la otra y an de una cepa a otra.- Esporas resisten ms
que las formas vegetativas.- Mohos mnima resistencia al calor.- La
resistencia depende de: temperatura, tiempo, nmero de
microorganismos presentes. (Reduccin decimal, D), pH, aW.3.
Condiciones AmbientalesTemperatura de Almacenamiento: Cada especie
prolifera a determinado rango de T y tiene una T ptima.
- Psicrfilos: Pseudomonas, Streptococos, Achromobacter,
numerosos mohos.- Termfilos: Bacillus, Clostridium
(esporulados).Humedad Relativa: Interviene principalmente en la
proliferacin de microorganismos en la superficie de los alimentos.
Hay tendencia a establecerse un equilibrio entre humedad ambiente y
Aw del alimento.Atmsfera Ambiente: O2, N2, CO2 afectan flora.Presin
de O2 influye sobre potencial redox del alimento. Los aerobios
estrictos no desarrollan en atmsfera privada de O2.El N2 y el CO2
reemplazan al O2. El CO2 posee accin bacteriosttica propia.O2 se
emplea en conservacin de manzanas y peras.4. Naturaleza y
caractersticas de lasespecies presentesVelocidad de
crecimiento.Simbiosis y antagonismos.En sentido favorable:
hidrlisis de glcidos o de protenas. Produccin de factores de
crecimiento (vit. B).En sentido desfavorable: competencia por
nutrientes indispensablesALTERACIONES MICROBIANAS (MICROORGANISMOS
ALTERANTES)Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos
como fuente de nutrientes producen cambios en la apariencia, sabor,
olor y otras cualidades del alimento. Estos procesos de degradacin
son:
a. Putrefaccin(Protenas)Alimentos + Microorganismos proteolticos
------> Aminocidos + Aminas + NH3 + SH2b.
Fermentacin(Carbohidratos)Alimentos + Microorganismos sacarolticos
------> cidos + Alcoholes + Gasesc. Enranciamiento(Grasas)
Alimentos + Microorganismos lipolticos ------> cidos grasos+
Glicerol
CONSECUENCIAS DE LA ALTERACIN MICROBIOLOGA DE LOS
ALIMENTOSTOXIINFECCIONES ALIMENTARAS* TIPO INFECCIOSO- Salmonella:
Exposiciones animales intensivas, granjas aviares y su entorno .
Personas, especialmente los portadores. - Escherichia coli: Tracto
digestivo del hombre, de los animales de abasto y compaa .-
Bacillus cereus: Gastroenteritis producida por exoenterotoxina
liberada en el tracto intestinal .- Yersinia enterocoltica: Fuente
primaria sin identificar .Vibrio parahemoliticu:Batera marina
extendida por todo el mundo, muy comn en las aguas costeras y
estuario durante los meses de verano* TIPO TXICOo Staphylococcus
aureus: Intoxicacin estafiloccica producida por la enterotoxina
producida por la batera.o Clostridium botulinum: Botulismo,
intoxicacin producida por una neurotoxina o Clostridium
perfringens: Toxiinfecciones causadas por las numerosas toxinas
producidas por la bacteria, especialmente en alimentos crnicos.o
Aspergillus flavus: Capaces de sintetizar toxinas altamente
cancergenas: "las aflatoxinas.
a) Formas corrientes de alteracin microbiana de las verduras
Podredumbre Bacteriana Podredumbre causada por hongos b) Tipos
generales de alteraciones microbianas Podredumbre blanda bacteriana
Podredumbre Gris Podredumbre Blanda por Rhizopus Antracnosis
Alternariosis Moho azul Mildiu lanoso Podredumbre blanca acuosa
Podredumbre de los pednculos Moho negro Podredumbre
negraALTERACIONES EN VEGETALESALIMENTOS DE ORIGEN VEGETALBacterias:
que producen: - Podredumbres blandas: Erwinia carotovora,
Pseudomonas cepacia(fluorescentes), Bacillus subtilis, Clostridium
puniceum manchas necrticas: Corynebacterium, Erwinia ananas,
Peudomonas syringae, Xantomonas campestris. - Podredumbre de la
patata: Streptomyces scabiae. Hongos: podredumbre, moteados,
antractosis Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria. A
flavus, P expansum(productores de toxinas), Mucor, Rhizopus. Las
micotoxinas tienen un efecto acumulativo en hgado.
