Sesion 1. Alteraciones Microbianas

8/18/2019 Sesion 1. Alteraciones Microbianas

1/61

SESION 1 ALTERACIONES MICROBIANAS

M Sc HUBERT ARTEAGA MIÑANO

REFRIGERACION Y CONGELACION

DE LOS PAI

1

H . A R T E A G A

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6


2/61

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

2


3/61

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origenbiótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para elconsumo. El consumidor evidencia dichos cambios en las característicasorganolépticas del alimento:

Se produce compuestos con mal olor, por ejemplo aminas y sulfuros encarne o trimetilamina en pescados.

Se altera la apariencia de los alimentos por cambios de color o decoloración.

Se modifica la consistencia de los alimentos haciendo visiblemente viscososo con desarrollo micelial.

Cambios en la textura, tales como reblandecimiento de las verduras debido aenzimas pectinolíticas.

Alterar el sabor, generalmente añadiendo sabores debido a la liberación deciertas sustancias metabólicas.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

3


4/61

PRINCIPALES SUSTRATOS

ALTERADOS•

Carbohidratos• Lípidos• Proteínas

TIPOS DE MICROBIOSMODIFICANTES• microorganismos proteolíticos

• microorganismos lipolíticos

• microorganismo pectinolíticos

• microorganismos acidúricos

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

4


5/61

Son utilizadas por los microorganismos como fuente energética.Los polisacáridos son escindidos a monosacáridos que son degradadosa compuestos de 1,2,3 o 4 átomos de carbono.

Los monosacáridos son escindidos a ac. pirúvico, que:

- en condiciones aeróbicas es oxidado a CO2 y H2O

- en anaeróbicas, en compuestos orgánicos más simples,característicos del tipo de fermentación microbiana involucrado.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

5


6/61

Los lípidos presentes en los alimentos sufren la acción degradativa de

los microorganismos capaces de producir "lipasas"(lipolíticos).Los productos más importantes de la degradación de lípidos son losácidos grasos:

- De Cadena Corta (acético propiónico, butírico, etc.) que producenolores y sabores desagradables.

- Productos Derivados de olores agradables (butirato de etilo, olor apiña; isovalerianto de etilo, olor a fresa).

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

6


7/61

La descomposición de las proteínas se inicia siempre con la rotura delos enlaces peptídicos y con la formación de polipéptidos, péptidos yaminoácidos, estos últimos intervienen de forma considerable sobre elolor y sabor del alimento.

Son muchos los microorganismos aerobios y anaerobios capaces de

realizar la escisión de la proteínas:o Aerobios: escinden las proteínas en compuestos más simples pormedio de la reacciones oxidativas.

o Anaerobios: los productos finales no están nunca completamenteoxidados sino que forman compuestos intermedios como indol,mercaptanos, ác. sulfhídrico y amoniaco

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

7


8/61

ALTERACIONES MICROBIANAS EN FRUTIHORTICOLAS

a) Formas corrientes de alteración microbiana de las verduras

Podredumbre Bacteriana

Podredumbre causada por hongos

b) Tipos generales de alteraciones microbianas

Podredumbre blanda bacteriana

Podredumbre Gris

Podredumbre Blanda por RhizopusMoho azul

Podredumbre blanca acuosa

Podredumbre de los pedúnculos

Moho negro Podredumbre negra

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

8


9/61

Factores de los que depende la flora

que altera los alimentos1. Caracteres físicos y químicos de los alimentos

2. Tratamientos a los que fue sometido

3. Las condiciones ambientales

4. La naturaleza y características de las especiespresentes

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

9


10/61

Caracteres físico - químicos

• -pH

• aw

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

10


11/61

Tratamientos a los que fue sometido

• nutrientes: energía, nitrógeno, factores de

crecimiento, sales, etc.

• compuestos antimicrobianos naturales: ácidobenzoico, lisozimas, ácidos grasos, aldehídos.

Modificación en caracteres fisicoquímicos:- Cambios de aW por desecación, adición de sal o deazúcar.

- Variaciones en el pHTratamientos térmicos:La resistencia depende de: temperatura, tiempo,número de microorganismos presentes. (Reduccióndecimal, D), pH, aW.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

11


12/61

Condiciones ambientalesTemperatura de almacenamiento: cada especie prolifera a

determinado rango de T y tiene una T óptima.

Humedad relativa: interviene principalmente en la proliferación de

microorganismos en la superficie de los alimentos.

Atmósfera del ambiente

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

12


13/61

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

13


14/61

o Podemos definir la contaminación de los alimentos como lapresencia de cualquier agente extraño que produzca una alteraciónen éstos.

o La contaminación biótica se produce cuando se incorporan alalimento agentes biológicos, también llamados microorganismos, loscuales se pueden encontrar en el suelo, en el agua, en el aire y en losanimales.

o Existen diferentes agentes biológicos que producen contaminaciónbiótica. Éstos son:

Bacterias

Mohos

Levaduras

Virus

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

14


15/61

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

15


16/61

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

16


17/61

Algunas de las bacterias que se encuentran en los alimentos soninocuas para el hombre; es decir, producen alteración en los alimentospero no enfermedad en las personas que los consumen.

Otras son patógenas; esto es, se multiplican en el alimento dandolugar a enfermedad en las personas que los ingieren.

Otro grupo de bacterias se utilizan en la industria alimentariatransformadora para obtener fermentaciones de alimentos, así comopara aumentar su sabor.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

17


18/61

MOHOSLos mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia

en la diseminación, un crecimiento rápido y a que poseen una ricacarga enzimática.

Los mohos perjudiciales aparecen en forma de manchas verdes.Muchos están provocados por Penicillium digitatum que, en la cáscarade los cítricos, aparecen con sus características esporas verdeazuladas.

No todos los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan unpapel fundamental en la producción de alimentos como ciertos quesos,a los que ayudan en el proceso de maduración y curación.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

18


19/61

LEVADURASNumerosos productos fermentados, como el pan, quesos, embutidos,

la cerveza o el vino, deben sus características organolépticas únicas aestos microorganismos, que dirigen su fermentación.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomycescerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en formaanaerobia realizando fermentación alcohólica.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

19


20/61

VIRUSLos virus utilizan los alimentos como medio de transporte. Así, cuando

se ingiere un alimento contaminado con un virus éste se desarrolladentro del organismo del hombre y puede dar lugar a una patología porvía alimentaria.

Los de mayor frecuencia a través de los alimentos son los virus de la

hepatitis A y los virus entéricos tipo Norwalk.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

20


21/61

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

21


22/61

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

22


23/61

• Recolectar el producto del campo a

un nivel apropiado de madurez conun mínimo de daño y pérdida, tanrápidamente como sea posible, conun mínimo costo.

•

Hoy como en el pasado estosobjetivos son mejor logrados através de la cosecha manual en lamayoría de la frutas, hortalizas yflores. Sin embargo, la cosecha

mecánica es una moderna opción.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

23


24/61

Consideraciones:

• la carga y descarga deben ser tancuidadosas como sea posible

• la duración del viaje debe ser lo más cortaposible

• el producto debe protegerse bien enrelación a su susceptibilidad al daño físico

• las sacudidas y los movimientos debenreducirse al mínimo posible

•

una vez alcanzadas las condiciones deconservación requeridas, éstas debenmantenerse constantes, en particular en loreferente a la temperatura, humedad relativay circulación de aire.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

24


25/61

• Evaluación de lacalidad:

Análisis físico-químicos• Equipos y materiales

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

25


26/61

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

26


27/61

• Como desinfectantes:

- Los clorados: 50-150 P.P.M de C.L.R.

- Los anfóteros en base al Amonio

cuaternario.- Los iodóforos y otros

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

27


28/61

ENCERADODevolver parcialmente a la cutícula la

impermeabilidad

y aportar brillo.

Pueden ser: Naturales Esteres de ácidos carboxílicos y alcoholes de cadena lineal

larga.

Sintéticas Hidrocarburos de cadena lineal larga sin grupos éster.

Se trabaja bajo ciertas condiciones:

•Cepillos ......................... Crin de caballo y cloruro de polivinilo•Tiempo encerado .................................................. < 2 min

•Nº de cepillos .............................................................. 6-8

•Velocidad ................................................................ < 80 rpm

•Presión ......................................................................5 kg/cm2•Consumo ..................................................... < 1 L / tm de fruta•Tª secado ........................................................ Aire a 40-50 ºC•Tiempo secado ............................................................ < 3 min

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

28


29/61

CURADOTiene como finalidad acelerar la cicatrización natural

de hortalizas (tubérculos, bulbos, raíces) y algunasfrutas. Con una buena cicatrización se reduce ladeshidratación y la posibilidad de infecciones.

ProductoTemperatura(°C)

Humedad relativa(%)

Tiempo de curado(dias1)

Papa irlandesa 13-17 más de 85 7-15

Batata 27-33 más de 90 5-7

Name2 32-40 más de 90 1-4

Taro

(matanga)

30-35 más de 95 4-7

Yuca 30-35 más de 80 4-7

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

29


30/61

DESVERDIZACIONPráctica de utilidad para uniformar y hacer coincidir la coloraciónexterna de la fruta con la madurez interna, cuando esta condición,por razones climáticas, no se consigue (Baquedano, 2005).

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

30


31/61

EMPACADO

Protección del producto (daño mecánico, contaminación

química y microbiana)Unitarización(implica una unidad de manipuleo paracargar al producto del campo, facilitar el transporte o servircomo unidad de venta)IdentificaciónPromoción del consumo

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

31


32/61

Puede realizarse a: Temperatura de refrigeración (0-13⁰C) Temperatura de congelación (


33/61

MANEJO DE LOS AMACENES:Control en recepción

Peso (Perdida de peso por respiración,

transpiración) Cantidad en unidades de embalaje Calidad

CertificacionesControl de la Temperatura y humedad relativaControl de rotaciónControl de inventariosInspección de alamcén

Limpieza y saneamiento Limpieza de almacén herramientas, ambientes Separación de productos infectados

Control de plagas: Desinfestación, Desratización

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

33


34/61

La irradiación de alimentos es un método físico de

conservación, comparable a otros que utilizan el calor o elfrío. Consiste en exponer el producto a la acción de lasradiaciones ionizantes durante un cierto lapso(gamma,radiación x ,electrones acelerados).Se trabaja con la radiación gamma: sus radioisótopos son

el cobalto 60 (60Co) y el cesio 137 (137Cs).

Se aplica en:Reducción de microorganismos patógenos

Extensión de la vida de anaquelDesinsectación del granoTratamiento cuarentenario de frutas y verduras frescasInhibición de brotes en tubérculos y bulbos

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

34


35/61

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

35


36/61

El etileno es una fitohormona gaseosa que participa en regulación dediversos procesos en plantas. Químicamente es un hidrocarburo nosaturado que responde a la fórmula CH2=CH2.

Se encuentra como etileno endógeno y exógeno.

Endógeno: El etileno es producido en mayor o menor medida portodos los órganos de la planta en algún momento de su desarrollo,siendo los órganos más activos los meristemos y los nodos. Laproducción de esta hormona se incrementa durante condiciones de

estrés.Exógeno: Maduración artificial.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

36


37/61

Biosíntesis de etileno

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

37


38/61

La biosíntesis del etileno comienza con elaminoácido metionina, el cual reacciona con ATP para formar uncompuesto conocido como S-adenosilmetionina,abreviadamente SAM (Figura 14.20).

A continuación, el SAM se excinde en dos moléculas diferentes,una de las cuales contiene un anillo compuesto de tres átomosde carbono. Este compuesto, conocido como ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico (ACC), se convierte en etileno,CO2, y amonio por una enzima presente en el tonoplasto,todavía no aislada, denominada enzima formadora deetileno (EFE).Aparentemente, la reacción formadora de ACC es la etapa de laruta que es afectada por algunos tratamientos o estadosfisiológicos (por ejemplo, altas concentraciones de auxina,heridas, polución atmosférica, maduración de los frutos,

senescencia de las flores, encharcamiento, etc.) que estimulan laproducción de etileno por los tejidos vegetales.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

38


39/61

Maduración artificial:

Etefón (ácido –2 - cloroetilfosfonico)

La hidrólisis de este producto químico seproduce a pH 5 o superior, liberando ion Cl-, ionfosfato y etileno, un potente regulador del

crecimiento y de la maduración. Se trabajaroncon concentraciones entre 1.0 -1.5 mL/L agua.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

39

http://es.wikipedia.org/wiki/Etileno_(Biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Etileno_(Biolog%C3%ADa)


40/61

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

40


41/61

Fruto climatérico y no climatéricoDurante la época de maduración de muchos frutos ─incluyendo

tomates, aguacates y peras─ hay un gran incremento en larespiración celular, manifestado por un mayor consumo de oxígeno.Esta fase se conoce como climaterio, y los frutos que ladesarrollan, frutos climatéricos.

Cuando frutos climatéricos inmaduros se tratan con etileno, seacelera el comienzo del climaterio. Cuando frutos no climatéricos setratan de la misma forma, la magnitud de la tasa respiratorio seincrementa en función de la concentración de etileno, pero el

tratamiento no dispara la producción endógena de etileno y por lotanto no se acelera la maduración.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

41


42/61

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

42


43/61

Reducción de los efectos del etileno

• La eliminación del etileno y otros volátiles aromáticos ha encontradorecientemente la solución práctica mediante el empleo del ozono.

• Ventilar el lugar de almacenamiento.

• Remover el etileno con filtros de absorción de etileno.

•

Eliminación de etileno con permanganato de potasio.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

43


44/61

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

44


45/61

Las BPA son "prácticas orientadas a la sostenibilidadambiental, económica y social para los procesosproductivos de la explotación agrícola que garantizan

la calidad e inocuidad de los alimentos y de losproductos no alimenticios"

La función de estos códigos, normas y reglamentos deBPA comprende, en varios niveles:

La garantía de la inocuidad y calidad del producto en lacadena alimentaria

La captación de nuevas ventajas comerciales con elmejoramiento de la gestión de la cadena de suministro

El mejoramiento del uso de los recursos naturales, de lasalud de los trabajadores y de las condiciones de trabajo

La creación de nuevas oportunidades de mercado paraproductores y exportadores de los países en desarrollo.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

45


46/61

PRODUCTO DECALIDAD

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

46


47/61

Inocuidad: la garantía de que el producto no


48/61

Inocuidad: la garantía de que el producto nocause daño a la salud de quien lo consume. Paraello debe cumplir con las exigencias sanitarias y

fitosanitarias de los países de destino eimplementar sistemas de calidad en sus camposde cultivo. Implica también la ausencia de

peligros físicos, químicos y microbiológicos.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

48


49/61

Cumplimiento de la calidadVoluntario (Lo exige el

cliente para garantizar lacalidad del consumidor):

• Certificaciones de BuenasPrácticas Agrícolas

(EUREPGAP/GLOBALGAP, TNC,BRC, SQF 1000).

• Certificaciones de producto:Ecológico, Orgánico, ComercioJusto, Amigable con laBiodiversidad, etc.

• Normas Técnicas (Peruanas eInternacionales).

Obligatorio (Lo exige la

autoridad para salvaguardarla salud humana y lasanidad agrícola):

• Límites Máximos de

Residuos, Metales Pesados yContaminantesMicrobiológicos.

• Cumplimiento de Normas

Técnicas Obligatorias.• Tratamientos para prevenir

el ingreso de PlagasCuarentenarias.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

49


50/61

¿CÓMO FUNCIONAN LOS SISTEMASDE CERTIFICACIÓN BPA?

Conocimiento del plan de certificación

Automatización según la norma

Acuerdo con la OC

Elaboración del plan de auditorías

Elaboración de informe

Toma de decisión

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

50


51/61

RASTREABILIDAD•

También conocido como “trazabilidad”, es la capacidadpara seguir el desplazamiento de un lote de producto a lolargo de toda la cadena productiva.

• Sistema preciso para identificar productos: su origen

(localizar el espacio de tierra donde se produjo), fechas(siembra, cosecha, aplicaciones), operaciones de lacadena de manejo y distribución (transporte,almacenamiento, procesamiento, empaque, entrega)

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

51


52/61

PRINCIPALES REGISTROS

Registro de Aplicación de Plaguicidas.

Registro General de Labores (Manejo del suelo, riego, higiene)

Registro de Evaluación de Plaguicidas.

Registro de Fertilización.

Inventario de Insumos y Herramientas Agrícolas.

Registro de Mantenimiento de Equipos.

Registro de Protección fitosanitaria.

Aspectos medioambientales y seguridad ocupacional.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

52


53/61

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

53


54/61

La industria cárnica entendida como la actividad tecnológica comercial, que

tiene por finalidad el procesamiento primario de las carcasas para expender

carnes, preparados cárnicos procesados en forma más técnica posible.

Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que losincas lograron preservar la carne, empleando el proceso de deshidratación y elsalado; en Europa usaban la sal como medio para reducir la actividad del aguaen la fibra del músculo, en Egipto además de usar el salado realizaban la cura oempleaban las sales de cura, que en este caso es el salitre, los Romanosemplearon el proceso de deshidratación y el usos de especias (pimienta), con el

que mejoraron el sabor de la carne, aumentando la preservación, resultando así como los primeros en hacer la salchicha.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

54


55/61

Origen ytrazabilidad

Bienestar animal

Reposo delganado

Ducha BPM Insensibilización

Degüello yelectro

estimulación

Faenado aéreo

Desuello técnico Corte deesternon yevisceración

Corte de canal ehigienización

Inicio de la

maduración

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

55


56/61

Métodos de conservaciónBásicamente depende del manejo o control de los factores

ambientales y factores internos como el pH y la aw, para diseñar losdiferentes métodos de conservación.La asepsia constituye especial importancia para cualquier métodode conservación, el mismo que significa evitar en lo posible que losmicroorganismos lleguen a la carne durante el sacrificio y en sumanipulación posterior, lo que permite que sea más fácil laconservación de la carne por cualquier método. Los métodosdestacados son:

1. Por altas temperaturas2. Por bajas temperaturas:

Carnes refrigeradasCarnes congeladas

3. Por deshidratación4. Por radiación5. Por aditivos

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

56


57/61

En la conservación de carnes por pasteurización, existe el método

conocido como NACKA, que consiste en platos pre cocidos,después de haber sido calentado por T° de 80° C, por un tiempode 10 minutos, para después ser almacenado en refrigeraciónrápida, consiguiéndose una conservación de hasta por 14 días yen temperaturas de almacenamiento de -2 a 2°C. 2

1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

57


58/61

• Refrigeración: La temperatura superficial de la carne alcanza 1⁰C sin cristalización de agua pudiendo estar hasta de 2 a 6meses bajo esas condiciones.

• Congelación: La conservación de carnes por congelación se

fundamenta en los mismos principios de refrigeración, en estecaso la temperatura de la carne están por debajo - 1 ° C. Elóptimo de la temperatura de congelación está entre - 18° C a -20° C, a cuyas temperaturas debe llegar al centro de unacarcasa, que generalmente es la parte más gruesa (muslo).

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

58


59/61

La deshidratación consiste en que es una fenómeno exclusivamente físico,

donde una primera fase que es superficial que se da por intercambio de aguaentre la capa superficial o exterior del producto y el medio ambiente,produciéndose este intercambio en forma rápida siempre y cuando lahumedad relativa del ambiente no sea elevado.

Como la segunda fase estaría la concentración de solutos, especialmente lasalina, el que se da debido a la deshidratación, que a su vez depende de otros

factores como: La humedad relativa del medio ambiente

la temperatura del aire

volumen del aire total distribución de las piezas

volumen del producto a deshidratarse

velocidad o movimiento de aire en el local

Puede ser propiamente dicha o por liofilización.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G

A

59


60/61

Consiste en el empleo de radiación corpusculares o emisiones departículas atómicas y subatómicas y las radiacioneselectromagnéticas; donde los microorganismos responsables delas alteraciones que sufren los productos, son sometidos aradicaciones de alta energía (longitud corta) y son destruidos

permitiendo así una mejor conservación de la carne.

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

H . A R T E A G A

60


61/61

61

H . A R T E A G A

2 1 / 0 1 / 2 0 1 6

Documents

Sesion 1. Alteraciones Microbianas