การสมตวอยาง (อาหาร) เพอวเคราะหความปลอดภยดานอาหาร

PB

1

2

PB

3

โครงการรปแบบการวเคราะหคณภาพอาหาร

เพอการสนบสนนการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหารของผบรโภค

สนบสนนทนวจยโดยแผนงานสรางเสรมการเรยนรกบสถาบนอดมศกษา

ไทยเพอการพฒนานโยบายสาธารณะทด (นสธ.)

ภายใตการสนบสนนของสำนกงานกองทนสนบสนนการสรางเสรมสขภาพ

(สสส.)

สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล

ปรบปรง 8 พฤษภาคม 2553

การสมตวอยางอาหาร เพอวเคราะหความปลอดภยดานอาหาร

คณะวจย

สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล

ผศ.ดร. พรรตน สนชยพานช

ดร.ครรชต จดประสงค

ผศ.ดร. เรณ ทวชชาตวทยากล

ทปรกษา

รศ.ดร. พงศธร สงขเผอก

รศ.ดร.วสฐ จะวะสต

4

PB

5

6

ขนตอนการสมตวอยางอาหารเพอสงหองปฏบตการวเคราะหมหาวทยาลยเครอขาย

ประชมรวมกนระหวางเครอขายผบรโภคและนกวชาการ

เพอวางแผนการสมตวอยาง

วางแผนการสมตวอยาง

สมตวอยางอาหาร

โดยปฏบตตามขอแนะนำการสม(คมอ)

จำนวนหนวย(ตวอยาง)ทตองสม

ประมาณ 3 – 6 หนวย นำหนกรวม 1 กโลกรม

บนทกขอมลการสมตวอยาง

โดยใชแบบฟอรมทกำหนด

เขยนฉลากและปดบนตวอยางอาหาร

จดเกบในบรรจภณฑทเหมาะสม

เพอนำสงหองปฏบตการวเคราะห

กรอกแบบฟอรม

การขอใชบรการวเคราะห

กรณทสงทางไปรษณยหรอขนสง

ควรตรวจสอบวาตวอยางสงถงหองปฏบตการเรยบรอย?

โทรประสานงานกบเจาหนาท

หองปฏบตการกอนสงตว

อยางอยางนอย 3 วนทำการ

* จำนวนตวอยาง

* ระบวนทสง

PB

7

8

ประเภทของอาหารแบงออกเปน 3 กลม ซงแตละกลมจะมวธการสมทแตกตางกน

กลม 1 อาหารทผลตจากโรงงานอตสาหกรรมหรอมการรบรองสถานทผลต

กลม 2 อาหารตกแบงขายหรอแบงบรรจเพอจำหนายปลก

กลม 3 ผกและผลไมสด

ประเภทของอาหาร

PB

9

10

คำอธบายความหมายของอาหารแตละกลม

1. อาหารทผลตจากโรงงานอตสาหกรรมหรอมการรบรองสถานทผลต

คออาหารทบรรจอยในภาชนะปดสนทหรอหบหอทปดผนก และตองม

ฉลากแสดงชอสนคา สถานทผลต สวนประกอบทสำคญ วนเดอนปทผลตและ/

หรอวนหมดอายอยางชดเจน

2. อาหารตกแบงขายหรอแบงบรรจเพอจำหนายปลก

2.1 อาหารตกแบงขาย

คออาหารทมการตกแบงออกจากภาชนะทใชบรรจอาหารทมปรมาณมาก

โดยอาจแบงจำหนายตามนำหนกทผซอตองการ ซงสวนมากจะไมมฉลากอาหาร

ยกเวนกรณทมฉลากเดมอย ใหผสมตวอยางบนทกรายละเอยดฉลากไวดวย

2.2 อาหารแบงบรรจเพอจำหนายปลก

คออาหารทแบงบรรจเปนหนวยยอยเพอขายปลก ซงสวนมากจะมการบรรจ

ในหบหอหรอถงและปดผนกเรยบรอย รวมทงอาจมการตดฉลากสนคาหรอไมม

กได กรณนรวมถงผกและผลไมสดทแบงบรรจและขายตามหางสรรพสนคาหรอซป

เปอรมาเกต

3. ผกและผลไมสด (จำหนายทตลาด)

คอกลมอาหารประเภทผกสดหรอผลไมสด ทวไปจะวางขายในตลาดโดยผ

ซอสามารถระบปรมาณหรอนำหนกทตองการซอได

PB

11

วธปฏบตในการสมตวอยางอาหาร

ใหสมตวอยางตามขอแนะนำขนกบชนดของกลมอาหาร จำนวนทตองสม

คอ อยางนอย 3 หนวยแตไมเกน 6 หนวย และนำหนกตวอยางรวมกนทงหมดไม

ควรนอยกวา 1 กโลกรม ยกเวนอาหารแหงบางชนด เชน สาหราย นำหนก

ตวอยางรวมกนทงหมดไมควรนอยกวา 500 กรม

หมายเหต 1 หนวยมคาเทากบ 1 ถง หรอ 1 หอ หรอ 1 กลอง หรอ 1

ขวด

กลม 1 อาหารทผลตจากโรงงานอตสาหกรรมหรอมการรบรองสถานทผลต

ควรเลอกสมตวอยางอาหารทผลตในรนเดยวกน หรอ วน/ เดอน /ป ผลต

เหมอนกน กรณทไมสามารถปฏบตไดใหเลอกสมตวอยางทมวนผลตหรอวน

หมดอายใกลเคยงกน และใหตรวจสอบวนหมดอายของอาหารดวย เพราะอาจม

ผลตอผลวเคราะห

กลม 2 อาหารตกแบงขายหรอแบงบรรจเพอจำหนายปลก

ตองสมตวอยางใหมการกระจายอยางทวถง

2.1 อาหารทบรรจในภาชนะขนาดใหญ โดยซอขายแบบตกแบง ควร

สมตวอยางใหกระจายทงดานบน กลาง และลาง และใหสมตวอยางแตละจด

ปรมาณเทาๆกน

12

ก. กรณมเพยง 1 รานคา แตละจดของตวอยางทสม (บน กลาง ลาง)

ใหนบเปน 1 หนวย

ข. กรณมมากกวา 1 รานคา การสมแตละรานคา (บน กลาง ลาง) ให

รวมตวอยางเขาดวยกนและนบเปน 1 หนวย

2.2 อาหารแบงบรรจ (การขายปลกในหางสรรพสนคา/ซปเปอรมารเกต)

ใหสมกระจายตามพนทหรอชนทวางจำหนายสนคานน

กลม 3 ผกและผลไมสด (สมทตลาด)

3.1 กรณมตลาดมากกวา 3 ตลาด ควรเลอกอยางนอย 3 ตลาด แตละ

ตลาดใหระบจำนวนรานคา/แผงทตองสมตวอยางรวมทงนำหนกตวอยางทสม

แตละแผงใหเทากน นำตวอยางทสมไดแตละตลาดรวมกนและนบเปน 1 หนวย

สำหรบการเลอกตลาดและแผงอาจพจารณาจากจำนวนผซอ

3.2 กรณเลอกสม 1 ตลาด ใหกำหนดรานคา/แผงทตองการสมตวอยาง 3

รานคา และสมตวอยางในปรมาณทเทากน โดยตวอยางทสม 1 รานคาเปน

ตวแทน 1 หนวย

3.3 กรณสมตวอยางรานคาสง/แผงคาสง ใหสมตวอยางกระจายตามพนท

ทวางจำหนายอยางนอย 3 จด/พนท โดยแตละพนททสมใหมนำหนกเทาๆกน

และใหนบเปน 1 หนวย

PB

13

14

จำนวนหนวยทใชเปนตวแทนอาหาร 1 ตวอยาง (n) เพอสงวเคราะหหองปฏบตการ

อยางนอย 3 หนวย

นำหนกรวมกนไมนอยกวา 1

หรอมากกวา 3 หนวย

แตไมเกน 6 หนวย

หองปฏบตการวเคราะห

เครอขายมหาวทยาลย

ทำตามขอแนะนำในการ

จดสง

1 ตวอยาง

หรอ n=1

1

หนวย

1

หนวย

1

หนวย

1

หนวย

1

หนวย

1

หนวย

หมายเหต จำนวนหนวยและนำหนกของตวอยางทสมอาจมการเปลยนแปลงได ขนกบชนดอาหาร

และรายการวเคราะห ซงควรประสานงานกบนกวชาการหรอหองปฏบตการ

ตดฉลาก

นำสง

PB

15

ตารางท 1 จำนวนหนวยทใชเปนตวแทนอาหาร 1 ตวอยาง(n) จำแนกตามชนด

อาหาร

ชนดอาหาร จำนวนหนวย

(เทากบตวแทน 1 ตวอยาง, n)

1.อาหารบรรจภาชนะปดสนท

หรอผลตจากแหลง

อตสาหกรรม เชน นำผลไม

นำดม ไสกรอก เปนตน

3-6 หนวยและนำหนกรวมประมาณ 1

กโลกรม หรอ 1 ลตร

2.ผกและผลไมสด 3-6 หนวยและนำหนกรวมประมาณ 1

กโลกรม

3.อาหารแหง เชน กงแหง

สาหราย บวยแหง เปนตน

3-6 หนวยและนำหนกรวมอยางนอย 500

กรม

4.นมโรงเรยน เชน นมพาส

เจอรไรซ (นมถง) และนม

สเตอรรไรซ UHT (นมกลอง)

6 ถง หรอ 6 กลอง

5.อาหารทผลตในทองถน/ชมชน 3-6 หนวยและนำหนกรวมประมาณ 1

กโลกรม กรณอาหารแหงนำหนกรวมอยาง

นอย 500 กรม

6.อาหารทมการรองเรยน เรอง

ความปลอดภย

3-6 หนวยและนำหนกรวมประมาณ 1

กโลกรม กรณอาหารแหงนำหนกรวมอยาง

นอย 500 กรม

16

PB

17

18

จำนวนตวอยางทตองสงหองปฏบตการ

เพอใหหองปฏบตการวเคราะห ภายใตความรวมมอของมหาวทยาลยทง 4

แหง สามารถทำงานไดอยางมประสทธภาพ กรณทตวอยางอาหารมการระบ

รายการวเคราะหดานเคม และจลนทรย (เชอโรค) ตองเตรยมตวอยางอาหาร 2

ชด (สมตวอยางเปน 2 เทา) เพอจดสงแยกไปตามหองปฏบตการเคมและจลนทรย

PB

19

ขอควรระวงการสมตวอยางเพอวเคราะหทางดานจลนทรย

ผสมตวอยางตองระมดระวงไมใหมอสมผสกบอาหารหรอภาชนะทใชใส

อาหาร เพราะจะทำใหมการปนเปอนของเชอจลนทรยจากผสมไปยงอาหาร

ยกเวนการปนเปอนทไมสามารถควบคมได เชน การปนเปอนจากผขาย ถาผสม

ตองเกบตวอยางอาหารเอง ใหใชอปกรณทสะอาดตกหรอคบอาหารและใสในถง

พลาสตก (ใหมทยงไมผานการใชงาน) แลวปดปากถงใหแนน การสมนำดมต

หยอดเหรยญ แนะนำใหซอนำดมทไดรบรองมาตรฐาน เชน สงห นำทพย

ครสตล เปนตน แลวลางขวดดานนอกดวยนำสะอาดและผงใหแหง จากนนเทนำ

ออกใหหมดและปดฝาขวด จะไดขวดเปลาสำหรบใชเกบตวอยาง ในการเกบตว

อยางใหกลวขวดดวยนำ(ตวอยางทตองการสม)ใหทวขวดประมาณ 2 ซำ แลวจง

เกบตวอยางนำในขวดพรอมปดฝา

20

PB

21

22

บนทก

ขอมล

การส

มตวอ

ยาง

ชอตว

อยาง

อาหา

ร

และ

รหส/

Cod

เวลา

วน/

เดอน

/ป

ท

สมตว

อยา

งและ

ชอผ

สม

ยหอห

รอ

สถาน

ท

หรอร

าน

คาท

เกบต

ว

อยาง

อาหา

รเสอ

มเสย

ไดงา

ย วน

/เดอน

/

ปทผล

ต

และ

หมดอ

าย

ราคา

ตอ

หนวย

(นำห

นก

หรอซ

อง)

บรษท

ผ

ผลต

สนคา

นำ

เขา

ระบ

ประเทศ

และบ

รษท

/ผนำ

เขา

สนคา

จำนว

นทสม

อณ

หภม

ตวอย

าง

ขณะส

ม

การเกบ

ระหว

าง

การร

อสง

เครอ

ขายผ

บรโภ

ค จง

หวด.............................

ผจดส

ง.............................................

โทร

ศพท..................................

PB

23

การเขยนฉลากเพอใชตดบนตวอยางอาหาร

โครงการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหารของผบรโภค

รหสตวอยาง จงหวด-ชอตวอยาง

ลำดบทสมตวอยาง* แผนการสม (ครงท1, 2, 3, 4)

ชอผสง..................................... โทรศพท ...................................

ควรเกบตวอยางไวท อณหภมหอง ตเยน

สมตวอยางเมอวน/เดอน/ป

ตวยอของแตละจงหวดในกลมเครอขายผบรโภค

ภาคกลาง กรงเทพ = BK, สมทรสงคราม = SM

ภาคเหนอ พะเยา = PY, เชยงใหม = CM

ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ มหาสารคาม = MS, ขอนแกน = KK

ภาคใต สตล = ST, สงขลา = SK

*ลำดบทสมตวอยาง แสดงเลขลำดบตวอยางวาสมเปนลำดบทเทาไหร เพอทราบ

จำนวนตวอยางทสมในแตละพนทและใชตรวจสอบการดำเนนงานตามแผนการ

สมตวอยาง

การสมตวอยางครงแรกใหใชลำดบท 1 และตามดวย 2, 3, 4, ……. ตอ

ไปเรอยๆ จนเสรจสนโครงการ

24

โครงการเฝาระวงความปลอดภยดานอาหารของผบรโภค

รหสตวอยาง BK-ลกชนหม

(ลำดบท 1-แผนการสมครงท 1)

ชอผสง........คณนอย........ โทรศพท .........081-5428970......

ควรเกบตวอยางไวท อณหภมหอง ตเยน

สมตวอยางเมอ 24 กรกฎาคม 2552

PB

25

การนำสงตวอยางไปหองปฏบตการวเคราะห

มการแบงตวอยางอาหารออกเปน 2 กลม

1. อาหารเสอมเสยไดงาย ไดแก ลกชน ไสกรอก นมพาสเจอรไรซ ขาวปน

ปลาแซลมอล(ดบ) แหนม ไสกรอกอสาน เนอหมกปรงรส(ดบ) บรอคโคล คะนา

แอปเปล และ สม เปนตน

เกบตวอยางในกลองโฟม และใสนำแขงดานลางกอนวางตวอยางและใส

นำแขงทบอกครง ปดฝาใหแนน

เขยนชอ ทอยผรบ ใหชดเจน กรณใชบรการขนสง

เพอปองกนการเสยหายของตวอยาง ควรใสตวอยางไวในถงพลาสตกอกชน

กอนจดเกบในกลองโฟม

26

บรรจตวอยางลงในกลองกระดาษหรอภาชนะอน

ทปองกนการแตกหกของตวอยาง

การนำสงตวอยางอาหารใหรบดำเนนการใหเรวทสด โดยเฉพาะตวอยางท

เสอมเสยไดงาย หรอตวอยางทอาจมการเปลยนแปลงคณภาพจลนทรย เชน นำ

ดม

2. อาหารทเกบไวอณหภมหองได เชน อาหารแหงตางๆ ไดแก เหดหอม

เหดหหนขาว สาหราย บวยเคม กงแหง รวมถงนม UHT นำดม ขนมปงกรอบ/บ

สกต เปนตน

PB

27

28

PB

29

การตดตอประสานงานเจาหนาทหองปฏบตการเครอขาย

1. สถาบนโภชนาการ มหาวทยาลยมหดล

หนวยงาน บรการวชาการ

คณศจนทรา สมประชา โทรศพท 02-8002380 ตอ 406

คณวมลรตน มทว โทรศพท 02-8002380 ตอ 418

2. มหาวทยาลยเชยงใหม

หนวยงาน ศนยวจยดานมลภาวะและอนามยสงแวดลอม

คณ สรตน หงษสบสอง โทรศพท 053-942508 ตอ 314

คณ ธญภรณ เกดนอย โทรศพท 053-942508 ตอ 314

3. มหาวทยาลยขอนแกน

หนวยงาน ภาควชาเทคโนโลยอาหาร คณะเทคโนโลย

คณ ศภวรรณ ถาวรชนสมบต โทรศพท 043-362132

คณ จนตนา ศรผย โทรศพท 043-362132

4. มหาวทยาลยสงขลานครนทร

หนวยงาน ภาควชาเทคโนโลยชวภาพอตสาหกรรม คณะอตสาหกรรมเกษตร

คณ กตต เจดรงษ โทรศพท 074-286385

คณ นนธชา ไฝทอง โทรศพท 074-286385

30

ทอยในการจดสงตวอยางทางไปรษณยหรอขนสง

1. หองปฏบตการเครอขาย มหาวทยาลยมหดล

คณศจนทรา สมประชา

ฝายบรการวชาการ สถาบนโภชนาการ

มหาวทยาลยมหดล

ถนนพทธมณฑล อำเภอศาลายา จงหวดนครปฐม 73170

2. หองปฏบตการเครอขาย มหาวทยาลยเชยงใหม

คณสรตน หงษสบสอง

ศนยวจยดานมลภาวะและอนามยสงแวดลอม

สถาบนวจยวทยาศาสตรสขภาพ มหาวทยาลยเชยงใหม

110 ถ.อนทวโรรส ต.ศรภม อ.เมอง จ.เชยงใหม 50200

3. หองปฏบตการเครอขาย มหาวทยาลยขอนแกน

คณจนตนา ศรผย

ภาควชาเทคโนโลยอาหาร คณะเทคโนโลย

มหาวทยาลยขอนแกน จ.ขอนแกน 40002

4. หองปฏบตการเครอขาย มหาวทยาลยสงขลานครนทร

คณนนธชา ไฝทอง

ภาควชาเทคโนโลยชวภาพอตสาหกรรม คณะอตสาหกรรมเกษตร

มหาวทยาลยสงขลานครนทร

15 ถ.กาญจนวณชย อ.หาดใหญ จ.สงขลา 90112

PB

31

32