Konzervisanje - tehnologija

Čas 2

Svetlana Stanišić Stojić

sstanisic@singidunum.ac.rs

TEHNOLOGIJA ŢIVOTNIH

NAMIRNICA

Konzervisanje namirnica

• Šta je konzervisanje namirnica?

• Šta postiţemo konzervisanjem

namirnica?

1. hranljivost

2. senzorna svojstva

Pri konzervisanju jedno od dva

načela mora biti ispoštovano:

1. načelo abioze – sterilizacija i

mikrofiltracija

2. načelo anabioze – hlađenje,

koncentrisanje, dehidratacija

Koja je trajna metoda?

Konzervisanje moţe biti:

• Fizičkim metodama konzervisanja:

visokom temperaturom, hlađenjem

ili smrzavanjem, sušenjem,

koncentrisanjem, jonizujućim

zračenjem, mikrotalasnim

zračenjem.

• Konzervisanje dodacima (prirodni

ili veštački konzervansi).

• Biološkim metodama

(fermentacija).

• Kombinovane metode

konzervisanja.

Pasterizacija

Koju temperaturu podnose kvasci, plesni i bakterije?

1. dugotrajna: 30-40 min./63-65˚C

2. kratkotrajna: 1-1,5 min./85-95˚C

Namirnice: mleko, voćni sokovi, konzervisano povrće

Zašto je loša pasterizacija gora od neizvedene pasterizacije?

Šta je to dvostruka termička obrada?

Sterilizacija

115-140˚C/20-40 min.

Preţivljavaju spore termofilnih

bakterija.

Skladištenje: do 15˚C!

mleko, konzerve sa ribom,

mesom, povrćem

Koje su dobre a koje loše

posledice sterilizacije i

pasterizacije?

Šta je mikrofiltracija (0,1-10

µm) a šta ultrafiltracija (0,001-

0,1 µm)? Mikrofiltracija

Pasterizacija

mleka Mleko:

HTST: 72˚C/15 sekundi

UHT: 135˚C/1-2 sekunde

ESL: 60˚C/30-40 min.

Na slici je prikazana HTST pasterizacija mleka. Holder

zadrţava mleko 15 sekundi. U regenetaroru se hladno

mleko zagreva a toplo hladi. Diversion valve vraća u tank

mleko koje je hladnije od 72˚C.

Pasterizacija tečnosti - pločasti

Slika 1. pločasti pasterizator

Slika 2: 1 – ulaz soka, 3 – ulaz vrele vode

2 – izlaz soka, 4 – izlaz vrele vode

Slika 3: profil ploče pasterizatora

Pasterizacija tečnosti – cevni

Slika 1. poprečni presek jednocevnog i

višecevnog pasterizatora:

unutra sok, spolja vrela voda

Slika 2. uzduţni presek pasterizatora

Slika 3. pasterizator sa međuprostorom

Aseptičko pakovanje

Za tečne, polutečne i kašaste proizvode se primenjuje aseptično

pakovanje: pakovanje brzo ohlađene sterilizovane namirnice u već

sterilnu ambalaţu.

Za razliku od ovih, krute namirnice se stavljaju u ambalaţu, zatvaraju i

onda sterilišu.

Pasterizacija čvrstih namirnica - tunelski

Slika: tunelski pasterizator sa delovima za predgrevanje, pasterizaciju,

prethlađenje, hlađenje i ispiranje.

Zagrevanje – kondukcijom i

konvekcijom

Mikrotalasi

Sterilizacija čvrstih namirnica

Slika: normalni, vertikalni autoklav – vodena para

Sterilizacija čvrstih namirnica

Slika: horizontalni tunel – autoklav, voda ili vodena para

Sterilizacija

limenki

Slika: autoklav za sterilizaciju limenki

Šta je bombaţa?

Konzervisanje hlađenjem

• najmanje menja

izvorne kvalitete

namirnice

• usporava enzime i

razmnoţavanje

mikroorganizama

• vlaţnost sredine

• ne tropsko voće!

• prethlađenje

Konzervisanje zamrzavanjem

Zašto ne zamrzavamo bademe, a

maline zamrzavamo?

čuvanje na -30°C a transport na -18°C

Da li je brzo zamrzavanje isto kao i

sporo?

• sporo: 0,1-0,2 cm/h

• brzo: 0,5-3 cm/h

• vrlo brzo: 5-10 cm/h

Zamrzavanje:

1. strujom ohlađenog zraka

2. dodirom sa hladnim metalom

3. uranjanjem u rashladno sredstvo.

Slika: uređaj za zamrzavanje fluidizacijom u lebdećem stanju

Zamrzavanje raspršivanjem ili

umakanjem

Slika: uređaji za zamrzavanje sa tečnim azotom: levo – sa vodoravnom trakom,

desno – sa spiralnom trakom. 1 – rezervoar tečnog azota, 2 – ulaz namirnice,

3 – raspršivanje rashladnog sredstva, 4 – ventilator, 5 – izlaz proizvoda.

Tečni azot -196°C, tečni ugljen dioksid -79°C.

Konzervisanje koncentrisanjem

1. uparavanje u vakuumu (sa

ili bez rekuperacije arome).

Mane: inkrustacija, gubitak

arome, posmeđivanje,

oštećenje namirnice.

Namirnice: mleko, jaja, sokovi,

marmelada, dţem, voćni ţele

2. koncentrisanje dodavanjem

soli i šećera.

3. membransko

koncentrisanje. Princip dejstva membranskog koncentrisanja –

reverzna osmoza

Koncentrisanje soka

Koncentrisanje soka:

gore – membrana, desno –

uparavanjem.

Konzervisanje sušenjem ili

dehidratacijom • prirodno sušenje na suncu,

• konvekciono sušenje ili sušenje

strujom zagrejanog vazduha,

• sušenje rasprskavanjem se vrši

tako što se tečnost rasprskava

pomoću specijalnih uređaja u sitne

kapi i dolazi u dodir sa strujom

vrelog vazduha (110-260˚C),

• kontaktno sušenje je takvo da

tečnosti dolaze u kontakt sa vrelim

valjcima,

• sušenje u peni,

• liofilizacija.

Konzervisanje sušenjem ili

dehidratacijom

Slika: tunelska sušnica gde se kolica kreću

u istom ili različitom smeru od vazduha.

Voće, ţitarice – 8-14%, instant proizvodi 1-3%.

Vrste sušnica

Slika: tunelska sušnica sa središnjim

izlazom zraka – levo,

tunelska sušnica sa poprečnim

tokom zraka – desno.

Sušnica sa trakama

Slika: sušnica sa trakama, 1 – lift, 2 – trake, 3 – tunel, 4 - ventilator

Dehidratacija sušenjem na valjcima

Slika: poprečni presek sušnice na valjke: 1 – noţevi strugači, 2 – mešalica za

doziranje, 3 – valjci za hlađenje.

Značajna ambalaža!!

Slike preuzete: Konzervisanje i prerada voća i povrća, T. Lovrić, V. Piliţota,

Nakladni zavod Globus, 1994

Liofilizacija

Prednosti liofilizacije:

1. velika trajnost proizvoda,

2. odrţanje strukture i oblika,

3. neznatne promene boje i ukusa,

4. minimalan gubitak vitamina.

Konzervisanje biološkim putem • fermentisanje –

mlečnokiselinsko vrenje,

• mariniranje – sirćetna kiselina

(do 1,5% ili više), začini, so,

šećer + pasterizacija

Konzervisanje dodacima

• prirodni konzervansi:

1. kuhinjska so – gljivice i 15-20%,

2. šećer – 65-70% (kandirano voće),

3. sirće (do 3%),

4. fitohemikalije (beli luk, peršun, mirođija, ren,

karanfilić, anis).

• veštački konzervansi:

1. nitriti (kalijum i natrijum nitrat) se koriste za

meso,

2. sulfati se koriste za voće i povrće,

3. organske kiseline: mravlja, benzoeva i

propionska (većina bakterija ne podnose pH

ispod 4,0).

Salamura: nitriti, nitrati, šećer, so, začini.

Konzervisanje jonizujućim zračenjem

• 0,05-0,15 KGy (kilogrej) je dovoljna za inhibiranje klijavosti,

• 0,5-3,0 KGy je doza dovoljna za usporavanje sazrevanja, smanjenje

broja kvasaca i plesni, povećanje hidratacije ploda,

• 0,1-0,5 KGy je doza dovoljna za uništenje kukaca i drugih insekata.

Konzervisanje dimljenjem

Benzpiren i benzantracen 400°C!!

Dim deluje baktericidno.

Umesto dimljenja dodaju se ekstrakti dima.

Kombinovanje metoda

Pasterizacija mleka na farmi:

http://www.youtube.com/watch?v=-9jslqyeM8o

Efekti konzervisanja kiseli krastavčići – 100 g krastavac – 100 g

Hranljiva

materija

Kiseli

krastavčići

Krastavac

Vitamin K 59% 21%

Vitamin C 2% 5%

Natrijum 50% 0%

Minerali 1-2% 1-3%

Efekti konzervisanja kiseli kupus – 100 g kupus – 100 g

Hranljiva

materija

Kiseli kupus Kupus

Vitamin K 157% 0%

Vitamin C 1% 85%

Natrijum 12% 1%

Folna kiselina 10% 14%

Efekti konzervisanja kajsija – 100 g dţem od kajsije – 100 g

Hranljiva

materija

Kajsija Džem od kajsije

Vitamin A 39% 4%

Vitamin C 17% 15%

Kalorije 48 kcal 242 kcal

Efekti konzervisanja pećena junetina – 100 g goveđi delikates – 100 g

Hranljiva

materija

Pečena junetina GoveĎi delikates

Natrijum 2% 47%

Niacin 39% 24%

Piridoksin 27% 20%

Hvala na paţnji!