View
266
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
8/8/2019 Branza Din Soia
1/19
DRAGULIN ELENAMIHAELA
COORDONATORI STIINTIFICI:
CONF. DR. BALASU MIHAELA
CONF. DR. ING. STOICA ANICUTA
8/8/2019 Branza Din Soia
2/19
BRANZA DIN SOIA
- Tofu -
8/8/2019 Branza Din Soia
3/19
ISTORIC- SEMINTE DE SOIA
SOIA ATESTATA IN CHINA INCA DIN MILENIUL V I. CH.SOIA ATESTATA IN CHINA INCA DIN MILENIUL V I. CH.
1829 APARE SI IN AMERICA DE NORD1829 APARE SI IN AMERICA DE NORD
1840 A FOST INTRODUSA IN ITALIA, FRANTA, GERMANIA1840 A FOST INTRODUSA IN ITALIA, FRANTA, GERMANIA
SUPRAFETE CULTIVA AZI CU SOIA:SUPRAFETE CULTIVA AZI CU SOIA:
China (fara Manciuria), peste 9.0 mili. HaChina (fara Manciuria), peste 9.0 mili. Ha
China Manciuria , circa 4.3 mili. HaChina Manciuria , circa 4.3 mili. Ha Coreea, circa 0.6 mili. HaCoreea, circa 0.6 mili. Ha
Japonia, peste 0.4 mili. HaJaponia, peste 0.4 mili. Ha
SOIA ATESTATA IN CHINA INCA DIN MILENIUL V I. CH.SOIA ATESTATA IN CHINA INCA DIN MILENIUL V I. CH.
1829 APARE SI IN AMERICA DE NORD1829 APARE SI IN AMERICA DE NORD
1840 A FOST INTRODUSA IN ITALIA, FRANTA, GERMANIA1840 A FOST INTRODUSA IN ITALIA, FRANTA, GERMANIA
SUPRAFETE CULTIVA AZI CU SOIA:SUPRAFETE CULTIVA AZI CU SOIA:
China (fara Manciuria), peste 9.0 mili. HaChina (fara Manciuria), peste 9.0 mili. Ha
China Manciuria , circa 4.3 mili. HaChina Manciuria , circa 4.3 mili. Ha Coreea, circa 0.6 mili. HaCoreea, circa 0.6 mili. Ha
Japonia, peste 0.4 mili. HaJaponia, peste 0.4 mili. Ha
8/8/2019 Branza Din Soia
4/19
SOIA UTILIZARI
SoiaSoia (Glycine max(Glycine max (L.) Merill(L.) Merill.).), este o, este ocultura importanta si valoroasa, folositacultura importanta si valoroasa, folositaca sursa de hranaca sursa de hrana atat pentru omatat pentru om cat sicat sipentru animale.pentru animale.
Reprezinta sursa dominanta n lume,Reprezinta sursa dominanta n lume,pentru uleiul vegetalpentru uleiul vegetal si proteina.si proteina.
Producerea de ingrediente proteice dinProducerea de ingrediente proteice dinsoia, ofera o nlocuire a proteineisoia, ofera o nlocuire a proteineianimale din carne cat si a produseloranimale din carne cat si a produselortipice obtinute din laptetipice obtinute din lapte..
8/8/2019 Branza Din Soia
5/19
COMPOZITIA CHIMICA A SEMINTELOR:COMPOZITIA CHIMICA A SEMINTELOR:
Proteine 44.5%Proteine 44.5% Lipide 19%Lipide 19%
Glucide 10.5%Glucide 10.5%
Apa 10%Apa 10%
Fibre 16%Fibre 16%
8/8/2019 Branza Din Soia
6/19
Clasificare proteine
In urma ultracentrifugarii, sIn urma ultracentrifugarii, s--au evidentiat fractiile:au evidentiat fractiile:
11S11S
7S7S
2S2S
15S15S
Fractiile 7S si 11S reprezinta 70% din totalul deFractiile 7S si 11S reprezinta 70% din totalul deproteine de stocare din semintele de soia.proteine de stocare din semintele de soia.
Fractia proteica 7S a fost impartita in treiFractia proteica 7S a fost impartita in treisubcategoriisubcategorii ::--conglicinina,conglicinina, --conglicinina si 7Sconglicinina si 7S
globulina.globulina.
8/8/2019 Branza Din Soia
7/19
Produse proteice din soia
Tofu
Tempeh Sos se soia
Miso
Lapte de soia
8/8/2019 Branza Din Soia
8/19
Tofu- branza de soia
Aliment traditional din JaponiaAliment traditional din Japonia
In 1880 a fost pentru prima data fabricat in EuropaIn 1880 a fost pentru prima data fabricat in Europain Franta de Auguste Pailleux insa nu la scarain Franta de Auguste Pailleux insa nu la scara
comercialacomerciala Tofu reprezinta o excelenta sursa de proteine.Tofu reprezinta o excelenta sursa de proteine.
Daca este obtinut prin adaugarea unui coagulant deDaca este obtinut prin adaugarea unui coagulant detipul sulfat de calciu, atunci reprezinta si o sursatipul sulfat de calciu, atunci reprezinta si o sursa
bogata de calciu.bogata de calciu. Din punct de vedere al texturii exista tofu: moale,Din punct de vedere al texturii exista tofu: moale,
cremos, fin, tarecremos, fin, tare
8/8/2019 Branza Din Soia
9/19
Valorile nutritive ale tofu(100g produs)
Apa Apa 83.7 g83.7 g
EnergieEnergie 77.0 kcal77.0 kcal
ProteineProteine 8.0 g8.0 g
LipideLipide 4.5 g4.5 g
CarbohidratiCarbohidrati 3.0 g3.0 g
FibreFibre 0.4 g0.4 g
CenusaCenusa 0.84 g0.84 g
CaCa 162.0 mg162.0 mgPP 147.0 mg147.0 mg
KK 176.0 mg176.0 mg
KK 176.0 mg176.0 mg
MnMn 0.72mg0.72mg
CuCu 0.24 mg0.24 mg
Vitamina C (acidVitamina C (acid
ascorbic)ascorbic)
0.20 mg0.20 mg
RiboflavinaRiboflavina
(vitamina B2)(vitamina B2)
0.10 mg0.10 mg
Tiamina (vitaminaTiamina (vitamina
B1)B1)
0.093 mg0.093 mg
Acid pantotenicAcid pantotenic
(vitamin B5)(vitamin B5)
0.065 mg0.065 mg
8/8/2019 Branza Din Soia
10/19
Actiunea terapeutica a produselordin soia
Studiile realizate deStudiile realizate de--a lungul timpului au scos la ivealaa lungul timpului au scos la ivealaputerea acestor alimente:puterea acestor alimente:
reduc nivelul colesterolului;reduc nivelul colesterolului;
reduc hipertensiuneareduc hipertensiunea;; impiedica dezvoltarea celulelor canceroase inimpiedica dezvoltarea celulelor canceroase in
anumite zone ale corpuluianumite zone ale corpului;;
mentin densitatea osoasamentin densitatea osoasa;;
usureaza simptomele menopauzeiusureaza simptomele menopauzei;;
intaresc sistemul imunitarintaresc sistemul imunitar;;
controleaza nivelul glicemiei la diabeticicontroleaza nivelul glicemiei la diabetici;;
8/8/2019 Branza Din Soia
11/19
Producatori
ProducatoriProducatori CaracteristiciCaracteristiciA fost infiintata in 1980 si este considerat celA fost infiintata in 1980 si este considerat celmai mare producator de produse din soia dinmai mare producator de produse din soia dinEuropa.Europa.
SojasunSojasun Compania sCompania s--a infiintat in Franta in 1950,a infiintat in Franta in 1950,
folosind numai ingrediente naturalefolosind numai ingrediente naturale
A aparut in Italia in 1990 ca raspuns laA aparut in Italia in 1990 ca raspuns lacererea mare de produse naturale din soia.cererea mare de produse naturale din soia.
TofutownTofutown A fost infiintata in Koln in Germania in 1988.A fost infiintata in Koln in Germania in 1988.se produc peste 60 de produse vegetale dinse produc peste 60 de produse vegetale dinsoia.soia.
Compania ofer o gam larg de produseCompania ofer o gam larg de produsenaturale din soia care sunt special proiectatenaturale din soia care sunt special proiectatepentru a satisface nevoile clientului.pentru a satisface nevoile clientului.
IneditInedit In 1998 compania sIn 1998 compania s--a lansat pe piata cua lansat pe piata cu
produse din soia nemodificata genetic.produse din soia nemodificata genetic.
Firma sFirma s--a nfiinat in 1994 in Romaniaa nfiinat in 1994 in Romania ininjudetul Covasnajudetul Covasna
8/8/2019 Branza Din Soia
12/19
Obtinerea laptelui
SPALARE
MACINARE UMEDA
INMUIERE MACINIS
INCALZIRE(98-105C, 2-5 min)
FILTRARE
LAPTE DE SOIA CALD
OKARA
8/8/2019 Branza Din Soia
13/19
OBTINERE TOFU
LAPTE DE SOIA LAPTE DE SOIALAPTE DE SOIA LAPTE DE SOIA
RACIRE LA 87C
COAGULARE
PRESARE
TOFUTOFU
FERMFERM
RACIRE LA 87C
COAGULARE
TOFUTOFU
MOALEMOALE--CREMOSCREMOS
ZER
8/8/2019 Branza Din Soia
14/19
Metode de obtinere
In general, trei pasi influenteaza in mod determinantIn general, trei pasi influenteaza in mod determinanttipul productieitipul productiei ::
extractia laptelui de soiaextractia laptelui de soia metodele de coagularemetodele de coagulare
utilizarea sau nu a presarii.utilizarea sau nu a presarii.
Toate metodele de procesare a variatelor tipuri deToate metodele de procesare a variatelor tipuri detofu, incep cu pasii simpli de producere a lapteluitofu, incep cu pasii simpli de producere a lapteluide soia.de soia.
8/8/2019 Branza Din Soia
15/19
TOFUCALITATE SI TEXTURA
CALITATEA SI TEXTURA BRANZEI ESTECALITATEA SI TEXTURA BRANZEI ESTEINFLUENTATA DE :INFLUENTATA DE :
1.1. Tipul de coagulant utilizatTipul de coagulant utilizat
2.2. Concentratia laptelui de soiaConcentratia laptelui de soia
3.3. Concentratia coagulantuluiConcentratia coagulantului
4.4. Temperatura de coagulareTemperatura de coagulare5.5. Metoda de coagulareMetoda de coagulare
8/8/2019 Branza Din Soia
16/19
Modelul molecular de formare abranzei tofu
8/8/2019 Branza Din Soia
17/19
TIPURILE DE COAGULANTI
COAGULANTICOAGULANTI AVANTAJEAVANTAJE DEZAVANTAJEDEZAVANTAJE
Nigari :Nigari : clorura de magneziu,clorura de magneziu,clorura de calciu si apa de mare.clorura de calciu si apa de mare.
Se obtine tofu cu aroma si savoareSe obtine tofu cu aroma si savoaredulce.dulce.
Temperatura de coagulare variazaTemperatura de coagulare variazaintre 68intre 68--95 grade Celsius95 grade Celsius
Reactioneaza foarte repede siReactioneaza foarte repede sinecesita o manevrare atenta.necesita o manevrare atenta.Trebuie adaugati in mediu foarteTrebuie adaugati in mediu foarteincet. Productia este mica.incet. Productia este mica.
Sulfati: sulfatul de calciu siSulfati: sulfatul de calciu si
sulfatul de magneziusulfatul de magneziu
Productie cu 15Productie cu 15--20 % mai mare20 % mai maredecat nigari. Tofu rezultat are odecat nigari. Tofu rezultat are otextura moale,textura moale, aroma dulce siaroma dulce siconsistenta usoaraconsistenta usoara
Sulfatul de calciu prefera oSulfatul de calciu prefera otemperatura de coagulare intre 70temperatura de coagulare intre 70--80 grade Celsius.80 grade Celsius. DatoritaDatorita
solubilitatii scazute, ei reactioneazasolubilitatii scazute, ei reactioneazaincet cu laptele de soiaincet cu laptele de soia
Gustul este usor inferior branzeiGustul este usor inferior branzeirealizate cu nigari.realizate cu nigari.
GDL:GDL: GlucoGluco--deltadelta--lactonelactone
Realizat din amidon de porumbRealizat din amidon de porumbprintrprintr--un proces de fermentatie siun proces de fermentatie sia fost pentru prima data utilizata fost pentru prima data utilizatpentru obtinere de tofu cremospentru obtinere de tofu cremos
Acest coagulant ofera branzei oAcest coagulant ofera branzei oaroma usor acida cu o usoaraaroma usor acida cu o usoaratextura gelatinoasatextura gelatinoasa
De tip acid: acidul citric, acidulDe tip acid: acidul citric, acidullactic.lactic.
Actioneaza bine drept coagulantiActioneaza bine drept coagulantinaturalinaturali
Randamentul este scazut, texturaRandamentul este scazut, texturabranzei este sfaramicioasa, avandbranzei este sfaramicioasa, avand
o aroma usor acidulatao aroma usor acidulata
8/8/2019 Branza Din Soia
18/19
8/8/2019 Branza Din Soia
19/19
VA MULTUMESC!VA MULTUMESC!
Recommended