PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA

DE MANÍ-TEMAS SELECTOS DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS -

MIRIAM ELIZABETH DE LA ROSA GIL

AGOSTO 2013

El cacahuateNombre científico: Arachis hypogaea

Vida anual, con tallos rastreros y vellosos de entre 25 y 50 cmde altura. Los frutos del cacahuate están envueltos en unacáscara o vaina coriácea que generalmente tiene dos semillascubiertas de una película delgada, poseen un sabor muyagradable y tienen un alto valor nutritivo.

*Meses de mayo-junio

Geometría*Cóncava

Transferencia de calor: Cilindro

Esfera

productores en México.

VARIEDADES DE CACAHUATE:

Virginia.

VARIEDADES DE CACAHUATE:

Español.

VARIEDADES DE CACAHUATE:

Runner.*

Cosecha del cacahuateCuando alrededor del 70% de las vainas están maduras, pasa una excavadora que afloja la planta y corta la raíz primaria. Una sacudidora levanta la planta y corta la raíz primaria.

Una sacudidora levanta la planta del suelo, la sacude para quitar la tierra e invierte la planta de tal manera que las vainas se expongan al sol.

Después de que las plantas se han secado en el campo durante 2 ó 3 días, una seguidora trilladora separa las vainas y coloca los cacahuates en una tolva sobre la máquina.

Los cacahuates recién cosechados se colocan en vagones y continúan secándose con airecalienta a presión que circula lentamente en los vagones de secado, reduciendo su humedad aun 8% o 10% para que puedan almacenarse sin que se pudran.

Rendimiento en México (956 kg x hectárea).

PROPIEDADES DE CRECIMIENTO - MECANIZACIÓN

MANTEQUILLA DE MANÍDefinición:

La mantequilla de maní es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se prepara apartir de la mezcla de maní, tostado y limpio, (sin cáscara, ni cubiertas), sal, grasa hidrogenada,azúcares, antioxidantes y saborizantes.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA DE MANÍ

Materia prima e ingredientes:

• CACAHUATE CRUDO EN CÁSCARA• GRASA VEGETAL

• AZÚCAR• ANTIOXIDANTE• SABORIZANTE

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

• Local suficientemente grande para albergar las áreas de: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, PROCESO,EMPAQUE, BODEGA, LABORATORIO, OFICINA, SERVICIOS SANITARIOS Y VESTIDOR.

• Construcción de bloc con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar limpieza.

• Pisos de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.

• Techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.

• Puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.

• Uso de cedazo en puertas y ventanas, recomendable.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Equipos

• Descascarador,

• Canasta aventadora,

• Balanza,

• Termómetro,

• Reloj,

• Estufa y recipientes de calentamiento,

• Utensilios varios.

ToneleroMáquina de pelado

Elevador

Distribuidor

Elevador

Cinta transportadora

Cinta enfriadora

Máq. de lavado frío

Tostador

DIAGRAMA DE

FLUJO

Descripción del proceso (1)

Seleccionar cacahuate limpio, sano y maduro

Eliminar basuras, piedras y cacahuate en

mal estado

Tostar en el tostador rotatorio a una

temperatura entre los 140 y 150 °C por un

tiempo de 45 a 60 min

Descripción del proceso (2)

Enfríar hasta la temperatura ambiente

Eliminar la cáscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de descascarado y aire*

Someter el cacahuate tostado y limpio a un

tratamiento térmico que consiste en una

inmersión en agua hirviendo por 3 a 5

minutos

*Muchas veces el cacahuate se descascara antes y posteriormente se tuesta.

Descripción del proceso (3)

Se saca y se deja escurrirMezclar el cacahuate con

azúcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina*

Moler la mezcla en un molino de discos

debiéndose obtener un producto con

consistencia cremosa y sabor definido

*La fórmula comercial común es: 83-85% cacahuate, 12% azúcar, 0.15-0.25% sal y 2.5% de grasa hidrogenada.

Descripción del proceso (4)

Envasar en recipientes de vidrio o metálicos

cerrados herméticamente

Aplicar tratamiento de pasteurización a 95% por 10 minutos, contados a

partir de que el agua comienza a hervir

Enfriar los envases hasta la temperatura

ambiente.*

*Se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico quiebre los frascos) y luego se va agrega agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Descripción del proceso (5)

Almacenar a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejados de

la luz

Si se almacena en refrigeración (3-4 °C) la mantequilla de maní es estable a la rancidez por más de 2 años.

Control de calidadHIGIENE

-Importante observar las normas higiénicas usuales de manipulación del producto, así como la higiene personal y del equipo.

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

-Importante utilizar maní limpio, sano y maduro, libre de contaminación con mohos.

CONTROL DEL PROCESO

Puntos de control:

-La calidad de la materia prima y los ingredientes

-Tiempo y temperatura de tostado que determinan la presentación del producto final

-Tiempo de escaldado

-La formulación, ya que pequeñas variaciones pueden afectar la calidad del producto

-Buen llenado y empaque de tal forma de evitar el manipuleo y de la contaminación del producto.

CONTROL DEL PRODUCTO FINAL

-Color

-Consistencia

-Presentación

-Sabor del producto.

*Muy importante controlar que no haya separación del aceite durante el almacenamiento de la mantequilla.

Dónde encontramos la mantequilla de maní?

La mantequilla de maní es un producto que se encuentra en la mayoría de supermercados del mundo y su comercialización y consumo ha aumentado en los últimos años debido a las propiedades nutricias que se le han atribuido.

Referencias:PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de laAgroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José –Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

SAGARPA, 2012.

FA0, 2006. Fichas técnicas de productos frescos y procesados.

American Peanut Council.

The J.M. Smucker Company.