Download pdf - ŻYWNOŚĆ A BEZPIECZEŃSTWO - pttzm.org · 6 ŻYWNOŚ A BEZPIECZEŃSTWO ZDROWOTNE Kraków, 18-19 września 2014 (B15) Piotr GĘBCZYŃSKI, Ewelina GWÓŹDŹ, Anna KORUS, Anna BANAŚ,

POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGW YWNOCI

ODDZIA MAOPOLSKI

WYDZIA TECHNOLOGII YWNOCI

UNIWERSYTET ROLNICZY IM. HUGONA KOTAJA

W KRAKOWIE

KOMITET NAUK O YWNOCI PAN

XI Konferencja Naukowa z cyklu

ywno XXI wieku

Krakw, 18-19 wrzenia 2014 r.

YWNO A BEZPIECZESTWO

ZDROWOTNE

Komunikaty

Tomasz Tarko, Aleksandra Duda-Chodak

Mariusz Witczak, Dorota Najgebauer-Lejko

(redaktorzy)

2 YWNO A BEZPIECZESTWO ZDROWOTNE

Krakw, 18-19 wrzenia 2014

Komitet Honorowy Prof. dr hab. dr h.c. Nina Baryko-Pikielna

Prof. dr in. dr h.c. multi Antoni Rutkowski

Prof. dr hab. in. dr h.c. multi Wacaw Leszczyski

Prof. dr hab. dr h.c. Mieczysaw Paasiski

Prof. dr hab. in. Danuta Kooyn-Krajewska

Prof. dr hab. Edward Pospiech

Prof. dr in. Jozef Golian

Komitet Naukowy Prof. dr hab. Teresa Fortuna przewodniczca

Prof. dr hab. in. Ewa Cielik

Prof. dr hab. in. Jacek Domagaa

Dr hab. in. Agnieszka Filipiak-Florkiewicz

Prof. dr hab. in. Halina Gambu

Prof. dr hab. in. Grayna Jaworska

Prof. dr hab. Wadysaw Migda

Prof. dr hab. Tadeusz Sikora

Prof. dr hab. in. Krzysztof Surwka

Dr hab. in. Mariusz Witczak

Dr in. Ladislav Staruch

Komitet Organizacyjny Dr hab. in. Lesaw Juszczak - przewodniczcy

Dr Aleksandra Duda-Chodak sekretarz

Dr in. Dorota Najgebauer-Lejko z-ca sekretarza

Dr in. Magorzata Bczkowicz skarbnik

Dr hab. in. Sawomir Pietrzyk

Dr in. Tomasz Tarko

Dr in. Teresa Witczak

Dr in. Marek Sady

Wydawca

Oddzia Maopolski Polskiego Towarzystwa Technologw ywnoci

31-149 Krakw, ul. Balicka 122

Publikacja pod redakcj Tomasza Tarko, Aleksandry Dudy-Chodak, Mariusza Witczaka, Doroty

Najgebauer-Lejko

Projekt okadki: dr ukasz Byczyski

Copyright by Polskie Towarzystwo Technologw ywnoci, Krakw 2014

Wydawnictwo finansowane przez

Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyszego

ISBN 978-83-937001-1-0

Za tre zamieszczonych streszcze odpowiadaj ich autorzy

YWNO A BEZPIECZESTWO ZDROWOTNE 3


SPIS TRECI

Referaty plenarne

Tadeusz SIKORA, Grayna MORKIS Systemowe zapewnianie bezpieczestwa ywnoci dwadziecia lat dowiadcze .. 13

Danuta KOOYN-KRAJEWSKA, Magorzata WRZOSEK, Beata BILSKA, Karol KRAJEWSKI

Ryzyko powstawania strat i marnotrawstwa ywnoci, a moliwoci ich ograniczania 14 Jozef GOLIAN, ubomr BELEJ, Radoslav IDEK, Jozef URLEJ

Quality and safety of meat and meat products in the Slovak Republic 15

Vladimr VIETORIS, Hana BALKOV Applications of marginal sensory methods .. 16

Magorzata ZIARNO

Biologiczne determinanty bezpieczestwa ywnoci .. 17 Dorota PIASECKA-KWIATKOWSKA

Alergeny pokarmowe - niebezpieczne skadniki ywnoci . 18

Agnieszka TAJNER-CZOPEK Akrylamid - potencjalnym zagroeniem w przetworzonej ywnoci .. 19

Anna SADOWSKA-ROCIEK, Ewa CIELIK

Pestycydy nowej generacji - pozostaoci w ywnoci, metody oznaczania i wyzwania analityczne 20 Alicja ZACHARA

Analiza zawartoci WWA w wyrobach tradycyjnie wdzonych a wymagania prawne UE ... 21

Zbigniew OCZADY Bezpieczestwo zdrowotne ywnoci a oczekiwania konsumentw .. 22

Agnieszka ZACHARZEWSKA

Urzdowy nadzr Inspekcji Weterynaryjnej nad bezpieczestwem ywnoci z uwzgldnieniem bada monitoringowych w ywnoci pochodzenia zwierzcego .. 23

Komunikaty ustne

Szymon MANIA, Robert TYLINGO

Metoda kapsukowania z wykorzystaniem systemu wsposiowego .. 25 Maciej BILEK, Natalia MATOK

Azotany(III) i (V) w wodach studziennych z terenu Podkarpacia .. 26

Wadysaw MIGDA, Roman DUDEK, Fryderyk KAPINOS, Waldemar KLUSKA Wdliny wdzone tradycyjnie zawarto wielopiercieniowych wglowodorw

aromatycznych (WWA) .. 27 Paulina NOWICKA, Aneta WOJDYO, Justyna SAMOTICHA

Przeciery winiowe z dodatkiem naturalnych substancji sodzcych produkt o waciwociach

prozdrowotnych ... 28 Adam PERCZAK, Krzysztof JU, Daniela GWIAZDOWSKA, Agnieszka WAKIEWICZ

Zdolno bakterii Paenibacillus macerans i P. polymyxa do usuwania wtrnych metabolitw Fusarium

culmorum . 29 Jolanta PIEKUT

Badanie wybranych wskanikw jakociowych i przeciwutleniajcych naturalnych miodw pszczelich . 30

Anna PLATTA Korzyci i zagroenia wynikajce ze spoywania suplementw diety przez wybran grup modych,

aktywnych zawodowo osb . 31

Monika RAJKOWSKA-MYLIWIEC, Sandra WATRAK, Mikoaj PROTASOWICKI Ocena zawartoci arsenu, kadmu i oowiu w wybranych rodkach spoywczych przeznaczonych do

ywienia niemowlt i maych dzieci .... 32

Magorzata PUTA, Edyta MALINOWSKA-PACZYK, Dorota MARTYSIAK-UROWSKA, Karolina BIAOUSZ, Ilona KOODZIEJSKA

Porwnanie efektywnoci inaktywacji drobnoustrojw w mleku kobiecym przy uyciu pasteryzacji

dugotrwaej niskotemperaturowej (Holdera) i ogrzewania mikrofalowego ... 33 Agata LIWISKA, Izabela SINKIEWICZ, Justyna ASZYK, Hanna STAROSZCZYK, Ilona KOODZIEJSKA

Optymalizacja warunkw otrzymywania preparatw keratynowych .. 34

Magdalena ZIELISKA-DAWIDZIAK, Przemysaw NIEDZIELSKI Konstruowanie ywnoci bioaktywnej wzbogaconej w ferrytyn rolinn . 35



Komunikaty posterowe

Sekcja I. Produkty zwierzce i pszczele

(A1) Aneta BRODZIAK, Jolanta KRL, Zygmunt LITWICZUK

Wpyw obrbki cieplnej na zawarto skadnikw frakcji biakowej w mleku spoywczym 38

(A2) Aneta BRODZIAK, Zygmunt LITWICZUK, Jolanta KRL Warto odywcza mleka z produkcji klasycznej i ekologicznej 39

(A3) Celina HABRYKA, Robert SOCHA, Lesaw JUSZCZAK

Aktywno antyoksydacyjna ekstraktw otrzymanych z miodw wielokwiatowych ..... 40 (A4) Ewa CIELIK, Iwona CIELIK, Izabela WAKOWSKA, Krzysztof SIEJA

Zawarto wybranych skadnikw mineralnych i kadmu w zalenoci od czci tuszki i rasy karpia (Cyprinus carpio) . 41

(A5) Bogusaw DROBA, Maria DROBA, Larisa SIBIRNAJA

Enzymy hydrolityczne z grupy kwanych glikozydaz wystpujce w mleczku pszczelim . 42 (A6) Anna DUDZINSKA, Jacek DOMAGAA

Wpyw czasu oraz temperatury oddziaywania wysokiego cinienia na tekstur i liczebno mikroflory

jogurtu z mleka koziego ... 43 (A7) Magorzata DUGAN, Monika WESOOWSKA, Miroslava KANIOV, Sylwia ZIELISKA

Waciwoci antybakteryjne i antyoksydacyjne miodw podkarpackich 44

(A8) Magda FILIPCZAK-FIUTAK, Monika WSZOEK Wpyw metod hodowli ziaren kefirowych na zawarto polisacharydw w ziarnach, zakwasach oraz

kefirach 45

(A9) Magdalena KILAR, Janusz KILAR, Maria RUDA, Marcin FEDIO Konsumenckie wybory karpi w aspekcie bezpieczestwa ywnoci .. 46

(A10) Aneta KORONOWICZ, Teresa LESZCZYSKA, Marta PRZEPOLSKA, Dominik DOMAGAA,

Magdalena FRANCZYK-ARW, Renata BIEANOWSKA-KOPE, Aneta KOPE Wpyw obrbki kulinarnej na zawarto sprzonych dienw kwasu linolowego (CLA) w wybranych

miniach kur rasy Hy Line Brown 47

(A11) Stanisaw KOWALSKI, Marcin UKASIEWICZ, Halina GAMBU Parametry jakociowe wybranych zioomiodw ..................... 48

(A12) Anita KUKUOWICZ

Aspekty zdrowotne zwizane ze spoywaniem wdzonych ososi .

49

(A13) Halina MAKAA

Zagroenia i zafaszowania misa i produkowanych z niego wyrobw ..

50

(A14) Halina MAKAA Zastosowanie olejw rolinnych w modyfikowaniu profilu kwasw tuszczowych tuszczu misa i

przetworw misnych ..

51

(A15) Marcel MATI, Ladislav STARUCH, Marta STARUCHOVA The analysis of the soya content in seasonings used in meat processing

52

(A16) Anna MITUNIEWICZ-MAEK, Izabela DMYTRW, Magorzata ZIARNO, Jerzy BALEJKO

Wybrane cechy jakociowe potencjalnie probiotycznych napojw fermentowanych monokultur z mleka krowiego i koziego

53

(A17) Katarzyna LISZKA, Dorota NAJGEBAUER-LEJKO, Tadeusz GREGA

Charakterystyka jogurtw i kefirw z dodatkiem owocw rokitnika i czarnego bzu .

54 (A18) Bogusaw PAWLIKOWSKI, Olga SZULECKA

Wpyw skrobi modyfikowanej na stabilno i waciwoci reologiczne farszw rybnych z udziaem misa

(MOM) .

55 (A19) Magorzata PAWLOS, Agata ZNAMIROWSKA, Dorota KALICKA, Katarzyna SZAJNAR

Wpyw czasu przechowywania i rodzaju szczepionki na tekstur i jako sensoryczn jogurtw

otrzymanych metod termostatow .

56 (A20) Agnieszka PLUTA-KUBICA, Jacek DOMAGAA, Maciej KUBICA

Zawarto wybranych amin biogennych w polskim serze ementalskim na rnych etapach

produkcji ......................................................................................................................................

57 (A21) Monika RAJKOWSKA-MYLIWIEC, Kamila POKORSKA-NIEWIADA, Eliza R. GRZESIAK, Adela

MITEK, Mikoaj PROTASOWICKI

Zawarto pierwiastkw ladowych w jajach kur utrzymywanych w systemie przyzagrodowym i fermowym

58

(A22) Maria RUDA, Boena KUSZ, Janusz KILAR, Sabina CYPCAR, Justyna LADZISKA

Konsumenckie wybory misnych produktw regionalnych

59



(A23) Marek SADY, Tadeusz GREGA

Wpyw dodatku -glukanu na mikroflor i kwasowo jogurtw ..

60

(A24) Marek SADY, Dorota NAJGEBAUER-LEJKO Wpyw dodatku -glukanu na cechy sensoryczne i tekstur jogurtw ...

61

(A25) Lidia SOBCZYSKA, Jacek SUPSKI, Piotr GBCZYSKI, Zofia LISIEWSKA

Porwnanie zmian profilu kwasw tuszczowych w odywkach dla dzieci o rnym skadzie surowcowym podczas 3-letniego okresu przechowywania ........

62

(A26) Joanna STADNIK

Aminy biogenne jako markery bezpieczestwa zdrowotnego wyrobw misnych surowo dojrzewajcych

63

(A27) Ladislav STARUCH, Marcel MATI, Marta STARUCHOVA The analysis of net muscle protein content in selected meat products

64

(A28) Krzysztof SURWKA, Kamila WALCZAK, Ireneusz MACIEJASZEK, Maria WALCZYCKA, Joanna

BANA, Boena FIREK Jako i bezpieczestwo kiebasy wiejskiej wytwarzanej w regionie Maopolski i Podkarpacia ...

65

(A29) Maria WALCZYCKA, Ewelina WSIERSKA, Mariola MYNARSKA, Justyna WAKULISKA

Ocena jakoci dwch popularnych rodzajw kiebas w zalenoci od sposobu ich pakowania .....

66 (A30) Marzena ZAJC, Boena UKAWSKA

Ocena waciwoci misa koskiego pochodzcego z rnych czci tuszy ..

67

(A31) Marzena ZAJC, Anna KIERAT, Marzena KOWALCZYK Wpyw dodatku kwasw organicznych na tekstur wdzonek wieprzowych .

68

(A32) Agata ZNAMIROWSKA, Magorzata PAWLOS, Dorota KALICKA, Katarzyna SZAJNAR

Jako kefirw fortyfikowanych cytrynianem wapnia

69

Sekcja II. Produkty rolinne i grzybowe

(B1) Anna AMBROSZCZYK, Renata BIEANOWSKA-KOPE, Natalia BANA

Zawarto skadnikw pokarmowych i prozdrowotnych w owocach kilku odmian

dyni . 71 (B2) Anna BANA, Anna KORUS, Piotr GBCZYSKI, Jacek SUPSKI, Ewelina GWD

Ocena cech sensorycznych niskosodzonych demw agrestowych ... 72

(B3) Joanna BANA, Ireneusz MACIEJASZEK, Krzysztof SURWKA Analiza jakoci przechowywanych olejw toczonych na zimno ... 73

(B4) Magorzata BCZKOWICZ, Teresa FORTUNA, Joanna SOBOLEWSKA-ZIELISKA, Agnieszka

KOZIO, Robert SOCHA Wpyw dodatku nasion chia na jako sensoryczn chleba . 74

(B5) Magorzata BCZKOWICZ, Teresa FORTUNA, Joanna SOBOLEWSKA-ZIELISKA, Agnieszka

URBACZYK Wpyw pochodzenia na waciwoci fizyczno-chemiczne mki ryowej ... 75

(B6) Wiktor BERSKI, Anna GORCZYCA, Karolina IRLA, Halina GAMBU, Adam FLORKIEWICZ

Analiza towaroznawcza pszenic twardych (Triticum durum) uprawianych w warunkach polskich ... 76 (B7) Wiktor BERSKI, Andrzej OLEKSY, Katarzyna KU, Halina GAMBU, Adam FLORKIEWICZ

Wybrane wskaniki jakociowe mki z pszenic twardych (Triticum durum) . 77

(B8) Renata BIEANOWSKA-KOPE, Joanna KAPUSTA-DUCH, Ewa PITKOWSKA, Mirosaw PYSZ, Aneta KOPE, Aneta KORONOWICZ, Aleksandra SKOCZEK, Sylwester SMOLE, Roksana RAKOCZY,

ukasz SKOCZYLAS, Iwona LEDWOYW-SMOLE

Skad podstawowy i waciwoci antyoksydacyjne marchwi wzbogaconej w jod i selen .. 78 (B9) Magorzata A. BRYSZEWSKA, Andrea GIANOTTI, Maria PAZ VILLALBA, Massimo FIORANI, Maria

Luisa LLIN, Emilio PENA, Liliana K. RYCHEL

Pieczywo pomocne w niedoborach elaza oraz antyoksydantw ... 79

(B10) Krzysztof BUKSA, Anna NOWOTNA, Dorota LITWIN, Monika KRAJEWSKA, Halina GAMBU

Analiza kwasw organicznych w zakwasach piekarskich ... 80

(B11) Agnieszka SIEMBIDA, Ewa CIELIK, Maja GRABACKA, Magorzata PIERZCHALSKA Waciwoci cytotoksyczne ekstraktu pozyskanego z pdw szparaga lekarskiego (Asparagus officinalis

L.) w stosunku do ludzkich komrek nowotworowych HT-29 ... 81

(B12) Magorzata DUGAN, Rafa KORDIAKA, Miroslava KANIOV, Monika WESOOWSKA Czosnek niedwiedzi (Allium ursinum) jako uzupenienie wiosennej diety 82

(B13) Dorota GAKOWSKA, Agnieszka PAPIE, Karolina PYCIA, Paulina PAJK

Kasze ze zb bezglutenowych - skad chemiczny i charakterystyka skrobi ..

83 (B14) Halina GAMBU, Florian GAMBU, Magorzata MAKAREWICZ, Gabriela ZI, Dorota LITWINEK,

Katarzyna SZARY-SWORST, Renata SABAT

Prby zagospodarowania pieczywa ze zwrotw do ponownego wypieku ..

84



(B15) Piotr GBCZYSKI, Ewelina GWD, Anna KORUS, Anna BANA, Jacek SUPSKI

Wpyw dugoterminowego skadowania na barw przecierowych produktw pomidorowych .

85

(B16) Marek GIBISKI, Halina GAMBU, Gabriela ZI, Dorota LITWINEK, Wiktor BERSKI, Renata SABAT, Anna MIKULEC

Wykorzystanie mki owsianej resztkowej do wypieku pieczywa przekskowego: drodowych rogalikw

nadziewanych i kruchych paluszkw

86 (B17) Dorota GUMUL, Halina GAMBU, Florian GAMBU, Gabriela ZI, Wiktor BERSKI, Katarzyna

SZARY-SWORST

Zawarto polifenoli i aktywno antyoksydacyjna w produktach piekarskich z udziaem mki owsianej resztkowej

87

(B18) Ewa HAJDUK, Boena FIREK, Justyna MIERZWA Waciwoci antyoksydacyjne sorbetw z dodatkiem herbaty matcha i naturalnych substancji sodzcych ..

88

(B19) Grayna JAWORSKA, Adam SIDOR, Krystyna POGO, Emilia BERNA

Wpyw warunkw przechowywania na zawarto amin biogennych w pieczarce dwuzarodnikowej

89 (B20) Joanna KASZUBA, Adam Pawe KUCZYSKI

Ocena jakoci technologicznej i wypiekowej nowych odmian pszenyta ..

90

(B21) Barbara KOGUT, Adam Pawe KUCZYSKI Zrnicowanie zawartoci antocyjanw w importowanych suszach z owocw urawiny .

91

(B22) Aneta KOPE, Agnieszka SYSKA, Teresa LESZCZYSKA, Ewa PITKOWSKA

Skad chemiczny i aktywno antyoksydacyjna biszkoptw i ciastek bezglutenowych .

92 (B23) Joanna KOTULA

Ocena aktywnoci antyoksydacyjnej rnych odmian kalafiora (Brassica oleracea

var. botrytis) .

93 (B24) Adam Pawe KUCZYSKI, Bohdan ACHREMOWICZ

Charakterystyka kleikowania i lepkoci pozornej kleikw otrzymywanych z patkw czterech zb ...

94

(B25) Sabina LACHOWICZ, Rafa WINIEWSKI, Joanna KASZUBA, Ireneusz KAPUSTA Prba oszacowania zawartoci zwizkw polifenolowych w grejpfrutach i demach grejpfrutowych ..

95

(B26) Dorota LITWINEK, Halina GAMBU, Florian GAMBU, Gabriela ZI, Renata SABAT, Anna

WYWROCKA-GURGUL, Wiktor BERSKI Indeks glikemiczny herbatnikw z mki owsianej resztkowej

96

(B27) Dorota LITWINEK, Halina GAMBU, Barbara MICKOWSKA, Renata SABAT, Anna WYWROCKA-

GURGUL, Elbieta WOOSZYN, Konstancja WONIAK Wykorzystanie mki owsianej rnego pochodzenia do produkcji bezglutenowych (wyrobw

cukierniczych) muffin ..

97

(B28) Dorota LITWINEK, Halina GAMBU, Gabriela ZI, Florian GAMBU, Renata SABAT, Anna WYWROCKA-GURGUL, Anna NOWOTNA, Wiktor BERSKI

Wpyw 50% udziau mki owsianej resztkowej oraz metody prowadzenia ciasta na indeks glikemiczny

chlebw pszenno-owsianych ...

98 (B29) Ireneusz MACIEJASZEK, Joanna BANA, Krzysztof SURWKA, Agnieszka ZAWILAK

Charakterystyka jakociowa papryki mielonej dostpnej w handlu

99

(B30) Ryszard MACURA, Magdalena MICHALCZYK, Marzena MACURA Przydatno zielnych rolin dziko rosncych jako komponentw do wytwarzania surwek .

100

(B31) Magorzata MAKAREWICZ, Iwona DROD, Wioleta CHMIELEWSKA, Tadeusz TUSZYSKI, Dorota

SEMIK Zrnicowanie mikrobiologiczne polskich odmian winogron

101

(B32) Magdalena MICHALCZYK, Ryszard MACURA, Aleksandra WIERCZ

Barwa pasteryzowanych przetworw z borwki brusznicy jako wskanik jakoci przechowywanych produktw

102

(B33) Karolina MIKIEWICZ, Ewa NEBESNY, Grayna BUDRYN, Dorota YELEWICZ, Wiesawa

KRYSIAK Wpyw skadu surowcowego na zawarto akrylamidu w pieczywie dietetycznym ..

103

(B34) Paulina NOWICKA, Aneta WOJDYO, Mirosawa TELESZKO, Justyna SAMOTICHA, Jan

OSZMIASKI Smoothies winiowo-jabkowe waciwoci fizykochemiczne finalnego produktu .

104

(B35) Paulina PAJK, Piotr ELAZOWSKI, Joanna SOBOLEWSKA-ZIELISKA, Teresa FORTUNA

Waciwoci powok skrobiowych i ich wpyw na jako modelowych owocw podczas przechowywania

105 (B36) Jolanta PIEKUT, Mariola SAMSONOWICZ, Mirosaw ANGIELCZYK

Ocena zmian wyznacznikw potencjau przeciwutleniajcego wybranych zi poddanych suszeniu

106

(B37) Krystyna POGO, Grayna JAWORSKA, Aleksandra DUDA-CHODAK, Piotr POGO, Magorzata TABASZEWSKA

Wpyw przechowywania na jako mikrobiologiczn produktw kulinarnych z grzybw

107

(B38) Ewa REGULSKA, Mariola SAMSONOWICZ Ekstrakty zioowe w aspekcie zawartoci zwizkw polifenolowych i aktywnoci przeciwutleniajcej ...

108



(B39) Justyna ROSICKA-KACZMAREK, Ewa NEBESNY, Piotr DZIUGAN, Karolina MIKIEWICZ

Wpyw syropu cukrowego na zawarto akrylamidu w wybranym pieczywie cukierniczym

109

(B40) Mariola SAMSONOWICZ Ocena wpywu wybranych kationw metali na aktywno przeciwrodnikow etanolowych i wodnych

ekstraktw tymianku i oregano

110

(B41) Mariola SAMSONOWICZ, Jolanta PIEKUT Porwnanie aktywnoci przeciwrodnikowej ekstraktw z wybranych rolin przyprawowych ..

111

(B42) ukasz SKOCZYLAS, Sylwester SMOLE, Piotr GBCZYSKI, Jacek SUPSKI

Wstpna ocena moliwoci wykorzystania biofortyfikowanego w jod szpinaku do wzbogacania ywnoci ..

112

(B43) Jacek SUPSKI, Zofia LISIEWSKA, Anna KORUS, Piotr GBCZYSKI, Radosawa SKOCZE-SUPSKA, Jan GRYGIEREK, ukasz SKOCZYLAS, Emilia BERNA

Zmiany profilu kwasw tuszczowych w ugotowanych nasionach fasoli ...

113

(B44) Joanna SOBOLEWSKA-ZIELISKA, Konrad RYBCZYK, Magorzata BCZKOWICZ, Teresa FORTUNA

Ocena wybranych parametrw jakoci produktw wzbogacanych witamin C .

114

(B45) Robert SOCHA, Agnieszka WIEBOCKA, Joanna SOBOLEWSKA-ZIELISKA, Teresa FORTUNA, Magorzata BCZKOWICZ

Badania profilu polifenolowego i aktywnoci antyoksydacyjnej sokw jabkowych dostpnych na polskim

rynku

115 (B46) Krzysztof SURWKA, Daniel MUDZISKI, Ireneusz MACIEJASZEK, Jzefa SURWKA, Anna

KALETA

Waciwoci antyoksydacyjne hydrolizatw biakowych z ekstrudatw sojowych

116 (B47) Magorzata TABASZEWSKA, Zofia LISIEWSKA, Elbieta SIKORA, ukasz SKOCZYLAS, Radosawa

SKOCZE-SUPSKA, Katarzyna KUR

Wpyw czasu ekstrakcji na wybrane waciwoci prozdrowotne kwiatw bzu czarnego ...

117 (B48) Tomasz TARKO, Aleksandra DUDA-CHODAK, Dorota SEMIK, Natalia ZAJC

Bioprzyswajalno zwizkw polifenolowych z owocw bzu czarnego w symulowanym przewodzie

pokarmowym czowieka ..

118 (B49) Kinga TOPOLSKA, Agnieszka FILIPIAK-FLORKIEWICZ, Ewa CIELIK, Adam FLORKIEWICZ,

Ireneusz MACIEJASZEK

Wpyw dodatku bulw topinamburu (Helianthus tuberosus L.) na jako mikrobiologiczn sorbetw owocowych ..

119

(B50) Agnieszka ZAWILAK, Dorota GAUSZKA, Iwona TESAROWICZ, Ireneusz MACIEJASZEK

Bezpieczestwo zdrowotne tradycyjnych nalewek sporzdzanych na bazie owocw lenych ...

120

Sekcja III. Technologia produkcji

(C1) Maria BALCEREK, Katarzyna PIELECH-PRZYBYLSKA, Piotr PATELSKI

Jako destylatw rolniczych ze zb sodowanych i niesodowanych .. 122

(C2) Joanna BEROWSKA, Maria BALCEREK, Katarzyna PIELECH-PRZYBYLSKA, Piotr PATELSKI Dobr drody do fermentacji hydrolizatw z wysodkw buraka cukrowego .. 123

(C3) Emilia BERNA, Grayna JAWORSKA, Krystyna POGO, Jacek SUPSKI

Wpyw zamraalniczego przechowywania na zawarto witaminy B6 w owocnikach pieczarki brzowej ... 124

(C4) Wiktor BERSKI, Marek GIBISKI, Halina GAMBU, Aneta SKRA, Anna GAUSZKA Moliwo wykorzystania resztkowej mki owsianej do wyrobu deserw i kremw typu budyniowego . 125

(C5) Wiktor BERSKI, Anna NOWOTNA, Halina GAMBU, Magdalena KRYSTYJAN

Profil tekstury eli mcznych z dodatkiem syropu glukozowego ... 126 (C6) Urszula BASZCZYK, Tadeusz TUSZYSKI, Pawe SROKA, Ewa TRZETRZELEWSKA-LALIK

Wpyw warunkw hodowli na biosyntez karotenoidw przez drode z rodzaju Rhodotorula .. 127

(C7) Krzysztof BUKSA, Anna NOWOTNA, Rafa ZIOBRO, Halina GAMBU Analiza zmian waciwoci molekularnych polisacharydw nieskrobiowych i biaek podczas wypieku

chleba ytniego 128

(C8) Barbara BORCZAK, Elbieta SIKORA, Aneta KOPE, Ewa PITKOWSKA Wybrane parametry biochemiczne surowicy krwi szczurw laboratoryjnych ywionych diet z dodatkiem

owocw rokitnika zwyczajnego (Hippopha rhamnoides L.) w intoksykacji kadmem .. 129

(C9) Agnieszka SIEMBIDA, Ewa CIELIK, Maciej BILEK Zawarto anionw nieorganicznych w pdach szparaga lekarskiego (Asparagus officinalis L.)

poddanego rnym metodom obrbki hydrotermicznej .................................................................. 130

(C10) Monika CIOCH, Pawe SATORA, Marta IZAJASZ-PARCHASKA, Iwona DROD, Ewa TRZETRZELEWSKA-LALIK

Skad jakociowy mikroflory drodowej odmiany Hibernal podczas fermentacji spontanicznej moszczu 131



gronowego ...

(C11) Viera DUCKOV, Miroslav KROKO, Margita ANIGOV, Jana BEZEKOV, Monika LAVOV,

Vladimra KAZOVICK, Anna KREBS-ARTIMOV The evaluation of the enterococci ability to form biofilm and survive the process of sanitation in vitro 132

(C12) Grzegorz FIUTAK, Ryszard MACURA

Wpyw metody zamraania na barw, zawarto chlorofili i tekstur produktw liofilizowanych

133 (C13) Jan GRYGIEREK, Jacek SUPSKI, Piotr GBCZYSKI, Zofia LISIEWSKA

Wodochonno wytokw jabkowych w zalenoci od czasu moczenia i temperatury wody ..

134

(C14) Marta IZAJASZ-PARCHASKA, Pawe SROKA, Pawe SATORA, Monika CIOCH, Ewa TRZETRZELEWSKA-LALIK

Wpyw maceracji w obnionej temperaturze na wybrane parametry moszczw gronowych z biaych winogron ..

135

(C15) Wiesawa KRYSIAK, Ewa NEBESNY, Dorota YELEWICZ, Joanna ORACZ, Karolina MIKIEWICZ

Wpyw warunkw suszenia na zawarto substancji antyywieniowych w suszach ziemniaczanych ...

136 (C16) Edyta Maja KUTYA-KUPIDURA, Marek SIKORA, Magdalena KRYSTYJAN, Anna DOBOSZ, Halina

GAMBU

Waciwoci herbatnikw z dodatkiem ksylitolu, sukralozy i acesulfamu K oraz ich mieszanin ...

137 (C17) Marta LISZKA-SKOCZYLAS, Krzysztof BAON, Anna PTASZEK, Pawe PTASZEK, Mirosaw

GRZESIK

Rwnowaga fazowa w wodnych roztworach laktoferyny i polimerw biokompatybilnych ..

138 (C18) Marta LISZKA-SKOCZYLAS, Patrycja NIEMIEC-STASICKA, Anna PTASZEK, Pawe PTASZEK,

Mirosaw GRZESIK

Waciwoci koligatywne wodnych roztworw laktoferyny i polimerw biokompatybilnych ..

139 (C19) Marta LISZKA-SKOCZYLAS, Anna PTASZEK, ukasz SKOCZYLAS, Mirosaw GRZESIK

Waciwoci osmotyczne wodnych roztworw skrobi pszennej modyfikowanej ...

140

(C20) Marta LISZKA-SKOCZYLAS, Pawe PTASZEK, ukasz SKOCZYLAS, Mirosaw GRZESIK Waciwoci hydrodynamiczne wodnych roztworw skrobi pszennej modyfikowanej .

141

(C21) Marcin UKASIEWCZ, Bohdan ACHREMOWICZ

Hydroliza kwasowa -cyklodekstryny .

142 (C22) Marcin UKASIEWICZ, Magdalena KULIG, Halina GAMBU

Nowa metoda utleniania cyklodekstryn ...

143

(C23) Dorota MARTYSIAK-UROWSKA, Marta DRAB, Joanna MIEKOWSKA, Aleksandra MARCHWISKA, Magorzata PUTAm, Edyta MALINOWSKA-PACZYK, Ilona KOODZIEJSKA

Wpyw pasteryzacji dugotrwaej niskotemperaturowej (LTLT), ogrzewania mikrofalowego oraz

dziaania promieniowania UV-C i fal ultradwikowych na wybrane skadniki mleka ludzkiego .

144

(C24) Piotr PATELSKI, Maria BALCEREK, Katarzyna PIELECH-PRZYBYLSKA, Izabela CHMIELEWSKA

Wpyw mikroflory powierzchni owocw liwy na przebieg fermentacji zacierw liwkowych

145

(C25) Piotr PATELSKI, Joanna BEROWSKA, Katarzyna PIELECH-PRZYBYLSKA, Maria BALCEREK, Piotr DZIUGAN, Urszula DZIEKOSKA

Dobr drody paszowych do utylizacji hydrolizatw wysodkw buraczanych ...

146

(C26) Anna PKSA, Agnieszka KITA, Elbieta RYTEL, Agnieszka TAJNER-CZOPEK, Adam SIWEK, Dorota MIARKA

Wpyw parametrw ekstruzji oraz zastosowanych surowcw nietradycyjnych na waciwoci

chrupek kukurydzianych ..

147 (C27) Katarzyna PIELECH-PRZYBYLSKA, Maria BALCEREK, Piotr PATELSKI

Zwizki lotne w zacierach i spirytusach liwkowych ..

148

(C28) Katarzyna PIELECH-PRZYBYLSKA, Joanna BEROWSKA, Maria BALCEREK, Piotr PATELSKI, Halina KALINOWSKA, Piotr DZIUGAN

Fermentacja alkoholowa hydrolizatw z wysodkw buraka cukrowego ...

149

(C29) Sawomir PIETRZYK, Teresa FORTUNA, Pawe CHMIELOWSKI, Marta WITAS Wpyw rodzaju syropu cukrowego uytego w trakcie produkcji na waciwoci fizyczne i chemiczne

kandyzowanej skrki pomaraczowej .

150

(C30) Karolina PYCIA, Lesaw JUSZCZAK, Robert SOCHA Wpyw czasu hydrolizy na spektrum oligosacharydowe maltodekstryn ziemniaczanych ..

151

(C31) Magdalena RZEPKA, Krzysztof SURWKA, Ireneusz MACIEJASZEK, Joanna BANA, Jzefa

SURWKA Zastosowanie analizy skadowych gwnych do charakterystyki wybranych kwaszonych produktw

tradycyjnych pochodzcych z regionu Maopolski .

152

(C32) Pawe SATORA, Pawe SROKA, Urszula BASZCZYK, Marta IZAJASZ-PARCHASKA, Monika CIOCH

Charakterystyka liwowic otrzymanych z rnych odmian liwek .

153



(C33) Dorota SEMIK, Tomasz TARKO, Pawe SATORA, Marta IZAJASZ-PARCHASKA, Monika CIOCH

Wpyw wybranych zabiegw technologicznych na aktywno przeciwutleniajc i zawarto polifenoli w

winach jabkowych ..

154 (C34) Izabela SINKIEWICZ, Hanna STAROSZCZYK, Ilona KOODZIEJSKA

Waciwoci fizykochemiczne bakteryjnej nanocelulozy modyfikowanej chemicznie (NaOH) i fizycznie

(temperatura)

155 (C35) Pawe SROKA, Pawe SATORA, Tomasz TARKO, Aleksandra DUDA-CHODAK, Piotr TELEC

Wpyw dodatku gumy arabskiej na przebieg fermentacji brzeczek miodowych o rnej zawartoci jonw

magnezu ...

156 (C36) Anna STPIE, Teresa WITCZAK, Mariusz WITCZAK

Matematyczne modelowanie waciwoci sorpcyjnych maltodekstryn przemysowych

157 (C37) Magorzata TABASZEWSKA, Zofia LISIEWSKA, Danuta MOTAK, Jolanta JARECKA, Dorota

NAJGEBAUER-LEJKO, ukasz SKOCZYLAS, Krystyna POGO

Wpyw metody suszenia oraz przechowywania mieszanek herbat owocowych na ich jako sensoryczn ...

158 (C38) Agnieszka WIKIERA, Anna STANECKA, Magdalena MIKA

Kinetyka hydrolizy polisacharydw rolinnej ciany komrkowej .

159

(C39) Agnieszka WIKIERA, Magdalena MIKA, Krzysztof YA Wykorzystanie preparatw enzymatycznych w ekstrakcji pektyn ..

160

(C40) Teresa WITCZAK, Ewa WITEK, Marcin CZADER, Mariusz WITCZAK

Izotermy sorpcji kandyzowanej skrki pomaraczowej ..

161 (C41) Magdalena WITEK, Hubert HARACZYK, Nikolaus NESTLE, Krzysztof SURWKA

Badanie procesw uwadniania produktw piekarniczych z wykorzystaniem pomiarw 1H MRJ

i instrumentalnej oceny tekstury

162 (C42) Gabriela ZI, Halina GAMBU, Florian GAMBU, Dorota LITWINEK, Anna MIKULEC, Wiktor

BERSKI

Wpyw udziau mki owsianej resztkowej na zawarto akryloamidu i jako produktw piekarskich wypieczonych na skal przemysow ..

163

Sekcja IV. Bezpieczestwo zdrowotne

(D1) Anna DIOWKSZ, Paulina PAWOWSKA, Edyta KORDIALIK-BOGACKA, Joanna LESZCZYSKA Ocena immunoreaktywnoci fermentowanych napojw owsianych ... 165

(D2) Iwona DROD, Magorzata MAKAREWICZ, Tadeusz TUSZYSKI, Aleksandra DUDA-CHODAK,

Magdalena MOSTEK Technika PCR jako metoda identyfikacji zanieczyszcze drodowych na owocach o podwyszonej

kwasowoci .. 166

(D3) Iwona DROD, Magorzata MAKAREWICZ, Tadeusz TUSZYSKI, Urszula BASZCZYK, Katarzyna CZ

Monitoring jakoci mikrobiologicznej produktw spoywczych dla dzieci ... 167

(D4) Aleksandra DUDA-CHODAK, Tomasz TARKO, Dorota SEMIK, Olga KRAKOWIAK

Wpyw zwizkw przeciwutleniajcych na mikrobiot jelitow czowieka badania in vitro .. 168 (D5) Agnieszka FILIPIAK-FLORKIEWICZ, Kinga TOPOLSKA, Adam FLORKIEWICZ, Klaudia KRZYSIK

ywno funkcjonalna oczekiwania, jako i bezpieczestwo w opinii konsumentw ... 169

(D6) Ewa FLACZK, Monika PRZEOR, Joanna KOBUS-CISOWSKA, Jzef KORCZAK Oczekiwania konsumentw wobec ywnoci prozdrowotnej . 170

(D7) Adam FLORKIEWICZ, Kinga TOPOLSKA, Agnieszka FILIPIAK-FLORKIEWICZ

Prba oszacowania pobrania kadmu z diet przez populacj osb w wieku produkcyjnym z terenu aglomeracji miejskiej ... 171

(D8) Jan GRYGIEREK, Jacek SUPSKI, Piotr GBCZYSKI, Zofia LISIEWSKA

Model identyfikowalnoci w przemyle sokowniczym ... 172 (D9) Magdalena KILAR, Janusz KILAR, Maria RUDA, Dariusz KUSZ

Postawy producentw ekologicznego ywca wieprzowego wobec szkodliwoci praktyk rolniczych dla

bezpieczestwa ywnoci 173 (D10) Lidia YCZKO, Zbigniew WALCZAK, Ewa CZERWISKA

Stan mikrobiologiczny wybranych typw musztard ...

174

(D11) Ryszard MACURA, Magdalena MICHALCZYK, Marzenia MACURA Zanieczyszczenie mikrobiologiczne minimalnie przetworzonych sokw dostpnych na rynku 175

(D12) Iwona MENTEL, Ewa CIELIK, Anna SADOWSKA-ROCIEK, Agnieszka SZCZYRBAK

Ocena pozostaoci pestycydw w wybranych odmianach endywii (Cichorium endivia L.) .

176 (D13) Iwona MENTEL, Ewa CIELIK, Anna SADOWSKA-ROCIEK, Piotr WOJCIESZKO

Ocena pozostaoci pestycydw w wybranych odmianach karczocha (Cynara

scolymus L.) .........................................................................................................................

177



(D14) Iwona MENTEL, Ewa CIELIK, Magdalena SURMA, Izabela WAKOWSKA, Piotr WOJCIESZKO,

Agnieszka SZCZYRBAK, Magdalena URBAN

Ocena zawartoci azotanw(V) i metali cikich (Cd, Pb, Cu) w wybranych odmianach endywii (Cichorium endivia L.) i karczocha (Cynara scolymus L.) .

178

(D15) Iwona MENTEL, Ewa CIELIK, Magdalena SURMA, Izabela WAKOWSKA, Urszula WOLISKA,

Justyna SZCZEPASKA Ocena zawartoci azotanw(V) i metali cikich (Cd, Pb, Cu) w wybranych warzywach z terenu

wojewdztwa lskiego ...

179

(D16) Fabian NOWAK, Joanna MICHALAK Pieczywo jako rdo potencjalnie szkodliwych zwizkw reakcji Maillarda ocena naraenia zdrowia

180

(D17) Anna OSTROWSKA, Kinga STUPER-SZABLEWSKA, Maciej BUKO, Marian FILIPIAK, Anna MATYSIAK, Juliusz PERKOWSKI

Biologiczna kontrola wzrostu grzybw z rodzaju Trichoderma jako patogenw

boczniaka ostrygowatego .

181 (D18) Adam PERCZAK, Monika BESZTERDA, Romuald GWIAZDOWSKI, Agnieszka WAKIEWICZ, Piotr

GOLISKI

Moniliformina w rnych odmianach pszenicy ozimej w warunkach naturalnej i sztucznej infekcji grzybami rodzaju Fusarium .

182

(D19) Adam PERCZAK, Anna GORCZYCA, Agnieszka WAKIEWICZ, ukasz STPIE

Akumulacja mikotoksyn w ziarniakach rnych geonotypw pszenicy Triticum durum ...

183 (D20) Mirosaw PYSZ, Barbara PIEKO, Renata BIEANOWSKA-KOPE

Wpyw mikro i makroalg na mas oraz zawarto tuszczu w narzdach

szczurw dowiadczalnych ..

184 (D21) Maria RUDA, Boena KUSZ, Sabina CYPCAR, Janusz KILAR, Magdalena KILAR

Znajomo znakw jakoci ywnoci przez podkarpackich konsumentw

185

(D22) Joanna SOBOLEWSKA-ZIELISKA, Lidia TYLEK, Magorzata BCZKOWICZ, Teresa FORTUNA Wpyw aktywnoci wody na trwao wybranych wyrobw

cukierniczych .......................................................................................

186

(D23) Krystyna M. STECKA, Krystyna ZIELISKA, Ilona STEFASKA Rola bakterii fermentacji mlekowej w ksztatowaniu jakoci i bezpieczestwa ywnoci .

187

(D24) Kinga STUPER-SZABLEWSKA, Maciej BUKO, Anna OSTROWSKA, Tomasz SZABLEWSKI, Anna

MATYSIAK, Juliusz PERKOWSKI Zanieczyszczenie grzybami mikroskopowymi oraz trichotecenami rnych rodzajw pieczywa .

188

(D25) Tomasz SZABLEWSKI, Kinga STUPER-SZABLEWSKA, Renata CEGIELSKA-RADZIEJEWSKA, ukasz

TOMCZYK Oznaczanie ergosterolu jako chemicznego wskanika zanieczyszczenia grzybami mikroskopowymi ..

189

(D26) Agnieszka TAJNER-CZOPEK, Elbieta RYTEL, Agnieszka KITA, Anna PKSA, Joanna MIEDZIANKA,

Magda ANIOOWSKA Wpyw metody ogrzewania pproduktw ziemniaczanych na zawarto akrylamidu i barw

gotowych frytek ..

190

(D27) Kinga TOPOLSKA, Agnieszka FILIPIAK-FLORKIEWICZ, Adam FLORKIEWICZ, Marcin LEKKI Wiedza na temat systemu HACCP i stosowanie jego zasad przez personel zakadw

ywienia zbiorowego ..

191

(D28) Ewa TRZETRZELEWSKA-LALIK, Tadeusz TUSZYSKI, Urszula BASZCZYK, Magorzata MAKAREWICZ

Czysto mikrobiologiczna powietrza w zakadzie ciastkarskim i jego wpyw na stabilno wyrobw

kremowych ...

192 (D29) Zbigniew WALCZAK, Ewa CZERWISKA, Lidia YCZKO

Stan mikrobiologiczny wybranych typw ketchupw .

193

(D30) Magdalena MIKA, Agnieszka WIKIERA Wpyw dodatku katechin do diety myszy na profil kwasw tuszczowych podskrnej

tkanki tuszczowej ............................................................................................................................................

194

(D31) Magdalena MIKA, Agnieszka WIKIERA Wpyw katechin na biodostpno wglowodanw

195

(D32) Agata WITCZAK, Anna MITUNIEWICZ-MAEK, Anna POHORYO

Obecno pestycydw chloroorganicznych w mleku kozim a zagroenie zdrowia konsumenta ...

196 (D33) Agata WITCZAK, Anna POHORYO

Ocena stopnia zanieczyszczenia serw wdzonych podpuszczkowych pozostaociami pestycydw

chloroorganicznych ..

197 (D34) Agnieszka ZAWILAK, Ireneusz MACIEJASZEK, Iwona TESAROWICZ, Magdalena WITEK

Zawarto barwnikw syntetycznych w wybranych napojach energetyzujcych i izotonicznych

dostpnych na polskim rynku ..

198



(D35) Magdalena ZIELISKA-DAWIDZIAK, Dorota PIASECKA-KWIATKOWSKA, Agata ZEMLEDUCH-

BARYLSKA, Celina POPOWSKA, Sylwia KOECKA, Paulina GRECKA

Detekcja alergennych biaek mleka w wybranych produktach spoywczych .

199 (D36) Gabriela ZI, Halina GAMBU, Dorota LITWINEK, Anna MIKULEC, Anna NOWOTNA, Wiktor

BERSKI, Katarzyna SZARY-SWORST

Zawarto akryloamidu i jako chlebw z 50% udziaem mki owsianej resztkowej ..

200 (D37) Gabriela ZI, Halina GAMBU, Dorota LITWINEK, Anna MIKULEC, Rafa ZIOBRO, Wiktor

BERSKI

Zawarto akryloamidu i jako herbatnikw owsianych z mki owsianej resztkowej oraz ekstrudatw z udziaem tej mki .

201



REFEREATY PLENARNE



TADEUSZ SIKORA1, GRAYNA MORKIS2

1Katedra Zarzdzania Jakoci, Wydzia Towaroznawstwa

Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie 2Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ywnociowej w Warszawie

SYSTEMOWE ZAPEWNIANIE BEZPIECZESTWA YWNOCI

DWADZIECIA LAT DOWIADCZE

Wejcie Polski do Unii Europejskiej miao istotny wpyw na wzrost poziomu

wdroenia obligatoryjnych systemw zapewnienia bezpieczestwa ywnoci

w przedsibiorstwach przemysu spoywczego i w pierwszych latach naszego

czonkostwa byo jednym z czynnikw wzrostu poziomu konkurencyjnoci czci

polskich firm.

W okresie przedakcesyjnym do Unii Europejskiej w Polsce rozpoczto

intensywne dziaania w celu spenienia wymaga prawnych UE dotyczcych

systemowego zapewnienia bezpieczestwa ywnoci.

Przed 1 maja 2004 r. system HACCP wdroony zosta w niewielkiej grupie (789)

przedsibiorstw przemysu spoywczego, gwnie w tych, ktre eksportoway swoje

wyroby do krajw UE i USA. Dominoway przedsibiorstwa brany misnej,

mleczarskiej, owocowo-warzywnej i rybnej. Procesy wdraania obligatoryjnych

systemw zapewnienia bezpieczestwa, w tym take systemu HACCP, miay miejsce

najwczeniej w duych i rednich, a najpniej w mikroprzedsibiorstwach.

Po roku od przystpienia Polski do UE stwierdzono 71-procentowy wzrost liczby

przedsibiorstw z wdroonym systemem HACCP. Najwikszy wzrost stwierdzono

w brany piekarskiej, wd i napojw bezalkoholowych oraz zboowo-mynarskiej. Na

dzie 1 maja 2005 r. 21% przedsibiorstw przemysu spoywczego (bez uwzgldnienia

mikroprzedsibiorstw) wdroyo i utrzymywao obligatoryjny system HACCP, dalszych

26% byo na etapie wdraania, natomiast 53% nie wdroyo i nie wdraao tego systemu.

W nastpnych latach odnotowano systematyczny wzrost wdroenia HACCP, szczeglnie

w przedsibiorstwach przetwarzajcych produkty pochodzenia rolinnego. W 2012 r.

poziom wdroenia systemu HACCP wynosi w branach: owocowo-warzywnej 70%,

zboowo-mynarskiej 72%, olejarsko-tuszczowej 80%, piekarskiej 70%, makaronowej

71%, cukrowniczej 90%, piwowarskiej 86%, wd mineralnych i napojw

bezalkoholowych 76%, cukierniczej 73%, pozostaych wyrobw 43%.

Natomiast od 2009 r. nastpi spadek wdraania obligatoryjnych systemw

w przedsibiorstwach przetwarzajcych produkty pochodzenia zwierzcego. Zjawisko

to jest spowodowane decyzj Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie

szczegowych warunkw uznania dziaalnoci marginalnej, lokalnej i ograniczonej z dn.

15 grudnia 2006 r. oraz z dn. 8 czerwca 2010 r. W rezultacie w brany misnej odsetek

przedsibiorstw z wdroonym HACCP spad z 93% (w 2009 r.) do 54% (w 2013 r.),

w brany mleczarskiej odpowiednio z 90% do 52%,a w brany rybnej z 63% do 32%.



DANUTA KOOYN-KRAJEWSKA1, MAGORZATA WRZOSEK1, BEATA BILSKA1, KAROL KRAJEWSKI2

1Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny ywnoci

Wydzia Nauk o ywieniu Czowieka i Konsumpcji

Szkoa Gwna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Polskie Towarzystwo Technologw ywnoci 2Katedra Ekonomii i Zarzdzania

Collegium Mazovia Innowacyjna Szkoa Wysza w Siedlcach

Polskie Towarzystwo Technologw ywnoci

RYZYKO POWSTAWANIA STRAT I MARNOTRAWSTWA YWNOCI,

A MOLIWO ICH OGRANICZENIA

Zgodnie z nomenklatur przyjt przez Grup Robocz ds. Racjonalnego

Wykorzystania ywnoci przy Federacji Polskich Bankw ywnoci straty to

zmniejszenie masy jadalnej ywnoci wynikajce z niegospodarnoci, bdw

i nieprawidowoci w przebiegu procesw zachodzcych podczas produkcji

przetwrstwa, dystrybucji, handlu. Natomiast termin marnotrawstwo ywnoci odnosi si

do nieracjonalnych procesw gospodarowania zachodzcych w obszarze gastronomii

i gospodarstw domowych.

Odpowiedzialno za marnotrawstwo ywnoci spoczywa na wszystkich

podmiotach acucha ywnociowego, a zatem naley podejmowa wsplne inicjatywy

w celu jego ograniczenia.

W pracy przedstawiono przyczyny marnowania i strat ywnoci.

W opracowanym wedug modelu Ishikawy diagramie, przedstawiono pi determinant

warunkujcych marnotrawstwo produktw spoywczych: maszyny, materiay,

zarzdzanie, metody, ludzie. Ponadto przeprowadzono analiz skutkw strat ywnoci,

ktre mog zachodzi na takich etapach acucha ywnociowego, jak produkcja

podstawowa, przetwrstwo, dystrybucja i handel.

Odpowiedzi na zdiagnozowane zjawiska jest nowatorski projekt o nazwie

Model ograniczania strat i marnowania ywnoci z korzyci dla spoeczestwa

(akronim MOST), realizowany przez konsorcjum kierowane przez Polskie Towarzystwo

Technologw ywnoci. Celem projektu jest opracowanie praktycznej procedury

wsppracy, ktra okreli zasady przekazywania ywnoci na cele spoeczne.



JOZEF GOLIAN, UBOMR BELEJ, RADOSLAV IDEK, JOZEF URLEJ

Faculty of Biotechnology of Food Sciences, Slovak University of Agriculture Nitra

QUALITY AND SAFETY OF MEAT AND MEAT PRODUCTS

IN THE SLOVAK REPUBLIC

Since 2008, the continuous exports of live animals have increased, the gross

domestic beef and pork meat and meat products have been reduced and constantly

imports have increased. Slovakia takes more than 78% of its pork production, while

imports constitutes about 88% of total consumption. There was over 67% of total beef

production exported and import comprised 62% of total consumption. In 2013, official

veterinary inspections were carried out in 1276 approved establishments and approved

stores, in total 12 904 veterinary checks. Deficiencies were found in 307 establishments

(24.06%). Altogether, 2 244 hygiene deficiencies were identified.



VLADIMIR VIETORIS, HANA BALKOV

Department of Storage and Processing Plant Products,

Faculty of Biotechnology and Food Science SUA Nitra

APPLICATION OF MARGINAL SENSORY METHODS

Sensory evaluation of food is the youngest but the most rapidly developing field

of the food industry. Actually, the great emphasis is given to the production of rapid

techniques of data collection, the difference between consumers and trained panel is

obscured and the role of sensory methodologists is to prepare the ways for evaluation, by

which a lay panel (consumers) can achieve identical results as a trained panel. Currently,

there are several conventional methods of sensory evaluation of food (ISO standards), but

more sensory laboratories are developing methodologies that are not strict enough in the

selection of evaluators, their mechanism is easily understandable and the results are easily

interpretable. This lecture deals with mapping of marginal methods used in sensory

evaluation of food (new types of profiles, CATA, TDS, napping).



MAGORZATA ZIARNO

Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny ywnoci

Wydzia Nauk o ywnoci

Szkoa Gwna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

BIOLOGICZNE DETERMINANTY BEZPIECZESTWA YWNOCI

Rozporzdzenie nr (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29

kwietnia 2004 r. w sprawie higieny rodkw spoywczych podaje, e bezpieczestwem

ywnoci (z ang. food safety) jest zapewnienie, aby rodki spoywcze po przygotowaniu

i spoyciu nie miay szkodliwego wpywu na zdrowie konsumentw, przy czym bierze

si pod uwag normalne warunki uytkowania, informacje dostarczane konsumentowi,

prawdopodobny natychmiastowy lub odroczony wpyw na zdrowie, skumulowane skutki

toksycznoci oraz szczegln wraliwo zdrowotn okrelonej kategorii konsumentw.

Podobne definicje bezpieczestwa ywnoci s cytowane przez Codex Alimentarius

Food Hygiene Basic Texts (4th ed.) oraz FDA (Food and Drug Administration. Bad

Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. 2nd Ed.).

ywno naraona jest na oddziaywanie czynnikw mikrobiologicznych

(mikroorganizmw chorobotwrczych i saprofitycznych, pasoytw, szkodnikw, ktre

mog spowodowa zepsucie ywnoci, wytwarza toksyny, enzymy, aminy biogenne lub

inne produkty ich metabolizmu), chemicznych (substancji naturalnych z surowcw,

z aktywnoci rolniczo-hodowlanej, aktywnoci sanitarnej, technologicznej, dodatkw

do ywnoci), fizycznych (wszystkich cia obcych naturalnych, kawakw tworzyw

sztucznych, metali, szka, drewna, itp.). Rozporzdzenie Komisji (WE) nr 2073/2005

z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriw mikrobiologicznych dotyczcych

rodkw spoywczych inaczej definiuje pojcie mikroorganizmw. S to bakterie,

drode, plenie, glony, wirusy, pierwotniaki pasoytnicze, mikroskopijne robaki

pasoytnicze oraz ich toksyny i metabolity. Dlatego za biologiczne determinanty

bezpieczestwa ywnoci mona przyj: czynniki mikrobiologiczne (bakterie, drode,

plenie, glony, wirusy, pierwotniaki pasoytnicze, robaki pasoytnicze) oraz ich

metabolity (np. toksyny, aminy biogenne). Idc tym tokiem mylenia, do czynnikw

biologicznych mona zaklasyfikowa priony, alergeny, GMO oraz naturalnie

wystpujce toksyny ywnoci. Potwierdzeniem takiej kategoryzacji biologicznych

determinantw s kryterium mikrobiologiczne bezpieczestwa ywnoci okrelone

w cytowanym Rozporzdzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005, a take lista czynnikw

biologicznych wymieniana w Bad Bug Book amerykaskiej FDA.



DOROTA PIASECKA-KWIATKOWSKA

Katedra Biochemii i Analizy ywnoci, Wydzia Nauk o ywnoci i ywieniu

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

ALERGENY POKARMOWE NIEBEZPIECZNE SKADNIKI YWNOCI

Zapewnienie bezpiecznej ywnoci jest jednym z gwnych celw realizowanej

Wsplnej Polityki Rolnej Unii Europejskiej. W ostatnich latach coraz wiksze znaczenie

nabiera zapewnienie bezpieczestwa osobom cierpicym na alergi pokarmow. Dla osb

uczulonych stosowanie diety eliminacyjnej, polegajcej na bezwzgldnym usuwaniu

z diety produktw zwierajcych uczulajcy skadnik, jest jedynym skutecznym sposobem

zapobiegania tej chorobie. Skutki spoywania ywnoci zawierajcej alergenne skadniki

przez osoby na nie uczulone mog by rne. Najczciej s to reakcje zapalne skry,

czasami ukadu pokarmowego, oddechowego, krenia, ale rwnie zagraajcy yciu

wstrzs anafilaktyczny.

Wyeliminowanie z diety alergennych skadnikw moe by trudne lub wrcz

niemoliwe do osignicia. Obecno alergenu w finalnym produkcie moe mie zwizek

nie tylko ze wiadomym stosowaniem przez producentw surowcw alergennych, ale

take z przypadkowymi zanieczyszczeniami podczas produkcji, pakowania, czy

magazynowania. Zagroenia wi si te ze stosowaniem substancji pomocniczych

wytwarzanych z alergennych surowcw, np. dodatek glukozy wytwarzanej z pszenicy,

czy lecytyny sojowej. Dodatkow trudnoci jest fakt, e dla wikszoci alergenw nie

s okrelone wartoci progowe wywoujce reakcj, poniewa ilo alergenu

wywoujcego reakcj nadwraliwoci jest rna dla rnych osb i rnych alergenw.

Spraw bezpieczestwa konsumentw komplikuj te panalergeny, czyli grupy

biaek wystpujce zarwno w ziarnach pykw rolin, jak i w innych stanowicych

poywienie czciach morfologicznych (korze, owoc). W nastpstwie reakcji

krzyowych kontakt z niektrymi alergenami wziewnymi powoduje nadwraliwo

na pokarmowe.

Informacje na temat wystpowania uczulajcych skadnikw w ywnoci

konsumenci czerpi z etykiet umieszczanych przez producentw na opakowaniu, co nie

zawsze w peni odzwierciedla rzeczywist ich zawarto. Zgodnie z obecnym prawem

europejskim (Rozporzdzenie UE 1169/2011 z dn. 25.11.2011), od grudnia br. wymagane

jest jednoznaczne informowanie o stosowaniu alergennych skadnikw, a od grudnia

2016 roku to samo dotyczy bdzie rwnie ywnoci nieopakowanej, np. w zakadach

ywienia zbiorowego. Badania produktw pod ktem wystpowania w nich alergenw

s nieodzownym czynnikiem mogcym podnie bezpieczestwo konsumentw.

Opracowano w ramach projektu: POIG 01.01.02-00-061/09 Nowa ywno bioaktywna o

zaprogramowanych waciwociach prozdrowotnych



AGNIESZKA TAJNER-CZOPEK

Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa /Zakad Technologii Przetworw Ziemniaczanych


Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocawiu

AKRYLAMID POTENCJALNYM ZAGROENIEM

W PRZETWORZONEJ YWNOCI

Badania naukowe dotyczce akrylamidu (AA) powstajcego w przetworzonej

ywnoci, prowadzone s intensywnie dopiero od 2002 roku. Od momentu kiedy

szwedzcy naukowcy przedstawili oficjalne informacje na temat akrylamidu zwizku

prawdopodobnie kancerogennego dla ludzi. Tworzy si on w ywnoci o duej

zawartoci wglowodanw, ktra poddana zostaje dziaaniu wysokiej temperatury,

powyej 120C w procesach takich jak: smaenie, pieczenie, praenie, grillowanie,

tostowanie, czy te suszenie lub ekstruzja. Ze wzgldu na stwierdzon szkodliwo

AA dla organizmu czowieka, rozpoczte zostay intensywne badania nad

moliwoci obnienia iloci tego zwizku w ywnoci. Ju po kilku latach naukowcy

podali informacj, e obnienie zawartoci akrylamidu w ywnoci jest moliwe,

dziki zastosowaniu odpowiedniego surowca oraz zabiegw technologicznych

w procesie produkcji, jednak zwizek ten nie zostaje cakowicie wyeliminowany.

Biorc pod uwag stwierdzon szkodliwo AA dla zdrowia czowieka,

powinno si spoywa mniejsz ilo produktw i pynw zawierajcych

podwyszon zawarto akrylamidu. Postpujc zgodnie z zaoeniem systemu

ALARA (as low as reasonably or achievable = tak niskie spoycie AA, jak jest

to tylko moliwe do osignicia), obniamy zagroenie ze strony akrylamidu dla

zdrowia i ycia czowieka. Od czasu pierwszych doniesie na temat powstawania

toksycznego akrylamidu w ywnoci mino zaledwie 12 lat. Porwnujc dane

zawartoci tego zwizku podawane przez autorw w pocztkach lat 2000 i obecnie ,

s one nawet kilkunastokrotnie nisze. Jest to rezultat natychmiastowej reakcji

zarwno naukowcw, jak i producentw ywnoci zagroonej obecnoci

akrylamidu. Rokrocznie pojawiaj si prace naukowe coraz bardziej drce problem

AA. Rwnolegle producenci wyrobw spoywczych, korzystajc z dowiadczenia

naukowcw oraz najnowszych danych literaturowych, wprowadzili do technologii

modyfikacje prowadzce do zmniejszenia zawartoci akrylamidu w produktach.

W zwizku z tym, zostao znacznie zmniejszone zagroenie dla zdrowia i ycia

czowieka, wynikajce z obecnoci AA w ywnoci.



ANNA SADOWSKA-ROCIEK, EWA CIELIK

Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Maopolskie Centrum Monitoringu ywnoci

Wydzia Technologii ywnoci

Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kotaja w Krakowie

PESTYCYDY NOWEJ GENERACJI POZOSTAOCI W YWNOCI, METODY

OZNACZANIA I WYZWANIA ANALITYCZNE

Pestycydy, powszechnie stosowane do ochrony rolin uprawnych i podw

rolnych, stanowi zrnicowan i liczn grup zwizkw chemicznych, pozyskiwanych

naturalnie lub te otrzymywanych w wyniku syntez chemicznych. Jak kada substancja

chemiczna, rodki ochrony rolin, kumulujce si w poszczeglnych elementach

rodowiska naturalnego, nie pozostaj bez wpywu na bezpieczestwo i jako zdrowotn

ywnoci. Dlatego te obecnie dy si do wykorzystywania takich substancji czynnych,

ktrych stosowanie niosoby ze sob jak najmniejsze ryzyko dla funkcjonowania

organizmw ywych.

Przedstawicielami nowej generacji pestycydw s m.in. zwizki z grupy

neonikotynoidw (np. imidakloprid, klotianidyna, tiametoksam) oraz tzw. biopestycydy

(np. abamektyna, spinosad, azadyrachtyna, rotenon). Zwizki neonikotynoidowe

wykazuj dziaanie neurotoksyczne w organizmach niepodanych insektw, jednak

ostatnie badania naukowe dowiody, e zwizki te powoduj jednoczenie masowe

ginicie pszcz. Abamektyna naley do makrocyklicznych laktonw i jest naturalnym

produktem fermentacji przeprowadzanej przez mikroorganizmy glebowe Streptomyces

avermitilis, spinosad powstaje natomiast w wyniku fermentacji bakteryjnej

Saccharopolyspora spinosa. Zwizki te zaburzaj lub blokuj dziaanie ukadu

nerwowego u insektw, ale s bezpieczne dla organizmu czowieka. Azadyrachtyna,

ekstrahowana z miodli indyjskiej, jest naturaln substancj insektobjcz, wykazuje

rwnie waciwoci repelentne. Rotenon, uzyskiwany poprzez ekstrakcj

z tropikalnych rolin z rodzajw Lonchocarpus oraz Derris, dziaa na owady jako

trucizna odkowa, ale jest wzgldnie bezpieczny dla ludzi.

Stosowanie nowych generacji rodkw ochrony rolin pociga za sob take

potrzeb rozwoju oraz optymalizacji procedur analitycznych, sucych do oznaczania

pozostaoci tych substancji czynnych w ywnoci. W przeciwiestwie do klasycznych

metod analizy, oznaczanie pestycydw nowej generacji wymaga czsto zastosowania

nowoczesnych technik przygotowania prbek z zastosowaniem np. grafenu, nanorurek

wglowych, ekstrakcji ciao stae-ciecz w niskiej temperaturze (SLE-LTP) oraz

rnorodnych metod detekcji kocowej, wczajc w to UV-MALDI-Orbitrap,

UHPLC-MS/MS czy te LC-ESI-MS/MS.



ALICJA ZACHARA

Katedra Analizy i Oceny Jakoci ywnoci, Wydzia Technologii ywnoci

Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Laboratorium Higieny ywnoci i ywienia

Wojewdzka Stacja Sanitarno Epidemiologiczna w Rzeszowie

ANALIZA ZAWARTOCI WWA W WYROBACH TRADYCYJNIE WDZONYCH,

A WYMAGANIA PRAWNE UE

W dobie przemysowej produkcji i przetwarzania ywnoci daje si zauway

bardzo due zainteresowanie konsumentw ywnoci regionaln oraz poddan obrbce

w tradycyjny sposb. Prowadzona przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Lista

Produktw Tradycyjnych promuje najlepsze polskie produkty, ktrych wyjtkowa

jako wynika ze stosowania tradycyjnych metod produkcji od co najmniej 25 lat.

Takimi produktami s wyroby misne wdzone w tradycyjnych wdzarniach

z otwartym paleniskiem. Za szczeglne walory tych produktw odpowiadaj skadniki

zawarte w dymie nadajce im charakterystyczne cechy sensoryczne, ktrych trudno

szuka w wyrobach produkowanych na skal przemysow z zastosowaniem aromatw

dymu wdzarniczego. Zwizki chemiczne zawarte w dymie wdzarniczym peni funkcj

utrwalajc (przeciwutleniajc i bakteriostatyczn), aromatyzujc, barwotwrcz oraz

impregnujc. Jako dymu wdzarniczego zalena jest od rodzaju i wilgotnoci drewna,

temperatury spalania, iloci dostarczanego tlenu oraz szybkoci odprowadzania lotnych

zwizkw ze strefy spalania. W dymie wdzarniczym zidentyfikowano ok. 400 zwizkw

chemicznych m.in. fenole, kwasy organiczne, alkohole i estry, aldehydy i ketony oraz

wglowodory alifatyczne i aromatyczne.

Wielopiercieniowe wglowodory aromatyczne s zanieczyszczeniem

powszechnie wystpujcym w rodowisku, tworz si w wyniku niepenego spalania lub

pirolizy materiau organicznego, s to zwizki wskazujce waciwoci genotoksyczne,

mutagenne oraz kancerogenne. Na podstawie bada stwierdzono, e ponad 80% tych

zwizkw czowiek pobiera wraz z ywnoci. Gwnymi produktami wnoszcymi

WWA do diety s produkty zboowe, owoce morza, tuszcze rolinne i zwierzce,

produkty misne i rybne, warzywa, orzechy i roliny strczkowe a take kakao, herbata,

kawa.

W obecnie obowizujcym rozporzdzeniu UE okrelono dopuszczalne iloci

benzo(a)pirenu oraz sumy benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu, benzo(a)pirenu oraz

chryzenu. Wiele dyskusji wywouje znaczne obnienie dopuszczalnych zawartoci WWA

w wyrobach misnych, w tym rwnie w produktach tradycyjnie wdzonych.

Na podstawie przeprowadzonych bada wyrobw z wojewdztwa podkarpackiego

oraz maopolskiego stwierdzono, e ok. 65% z nich przekracza dopuszczalne limity

zawarte w Rozporzdzeniu (WE) Nr 835/2011.



ZBIGNIEW OCZADY

Ergo Solutions Zbigniew Oczady, Krakw

BEZPIECZESTWO ZDROWOTNE YWNOCI A OCZEKIWANIA KONSUMENTW

Jako ywnoci ksztatowana jest przez oczekiwania konsumentw oraz

wymagania zmieniajcego si systemu dystrybucji produktw spoywczych.

Konsumenci oczekuj ywnoci atrakcyjnej sensorycznie, ktra jest jednoczenie

odpowiedzi na ich potrzeby w zakresie funkcjonalnoci. Przedsibiorstwa

produkcyjne w brany spoywczej stoj przed trudnym zadaniem, pogodzenia

oczekiwa konsumentw oraz zapewnienia bezpieczestwa ywnoci.

Zagwarantowanie wysokiego poziomu bezpieczestwa konsumentw w obszarze

produkcji ywnoci jest zadaniem funkcjonujcego systemu prawnego. Prawo

reguluje aspekty bezpieczestwa w wielu obszarach: mikrobiologii, zanieczyszcze

w ywnoci, opakowa czy zasad dotyczcych jej etykietowania. Nie mona jednak

oczekiwa, e uda si wprowadzi uregulowania prawne obejmujce wszystkie

aspekty bezpieczestwa ywnoci. Producenci na podstawie dowiadcze, wiedzy

zdobytej w zwizku z prowadzeniem procesw produkcji oraz dostpnych bada

naukowych powinni zidentyfikowa moliwe, potencjalne zagroenia dla

bezpieczestwa konsumenta i skutecznie go o tym fakcie poinformowa.

Podstawowym problemem w tym zakresie jest fakt, e informacje o potencjalnych

zagroeniach, jakie moe nie za sob spoywanie danego produktu, mog

zniechca do zakupu. Wan kwesti jest tutaj wiadomo konsumentw, ktrzy

musza dokona wyboru pomidzy rzetelnie oznakowanym produktem, a takim, na

ktrym brak penej informacji. Czy konsument bdzie w stanie doceni og

otrzymywanych informacji na temat zagroe mogcych mie zwizek ze spoywan

ywnoci? Czy producenci mog zaryzykowa przekazywanie takiej informacji,

wierzc w mdro konsumenta? Konsumenci maja prawo oczekiwa bezpieczniej

ywnoci, by podczas dokonywania codziennych zakupw wierzy w to,

e spoywany produkt nie bdzie stanowi zagroenia dla ich ycia i zdrowia.

Producenci ywnoci od lat prbuj przekona klientw i konsumentw o

prowadzeniu procesu produkcji w sposb uczciwy i bezpieczny. Jedn z takich metod

jest wdroenie wymaga systemu zarzdzania jakoci i bezpieczestwem ywnoci

oraz poddanie si procesowi certyfikacji. Aktualnie funkcjonuje co najmniej

kilkanacie systemw i standardw, ktrych zadaniem jest potwierdzenie waciwego

zapewnienia bezpieczestwa ywnoci przez producentw. Wszystkie dziaania

producentw ywnoci maj za zadanie przekona konsumenta, e dostarczany

produkt jest nie tylko wysokiej, powtarzalnej jakoci , ale rwnie bezpieczny. Bardzo

wane jest utwierdzenie konsumenta, e oferowana ywno spenia jego wymagania

i oczekiwania w tym zakresie oraz dbao o zachowanie jego zaufania.



AGNIESZKA ZACHARZEWSKA

Wojewdzki Inspektorat Weterynarii w Krakowie

URZDOWY NADZR INSPEKCJI WETERYNARYJNEJ NAD BEZPIECZENSTWEM

YWNOCI Z UWZGLDNIENIEM BADA MONITORINGOWYCH W YWNOSCI

POCHODZENIA ZWIERZCEGO

Organy Inspekcji Weterynaryjnej odgrywaj podstawow rol w zakresie

bezpieczestwa ywnoci produktw pochodzenia zwierzcego.

Pozyskiwanie, chw, wytwarzanie, oczyszczanie, ubj, rozbir, przetwarzanie,

pakowanie, przepakowywanie, przechowywanie i transport to czynnoci skadowe

produkcji nad ktrymi prowadzi nadzr Inspekcja Weterynaryjna.

Kontrole urzdowe s konieczne i odbywaj si w celu sprawdzenia, czy

podmioty dziaajce na rynku spoywczym stosuj si do obowizujcych przepisw

prawnych w zakresie higieny i bezpieczestwa ywnoci.

Podmioty sektora spoywczego mog wprowadza na rynek produkty

pochodzenia zwierzcego jedynie wtedy gdy zostay one wytworzone i przetworzone

wycznie w zakadach, ktre speniaj wymagane warunki produkcji oraz zostay

zarejestrowane lub zatwierdzone przez organ nadzoru Inspekcji Weterynaryjnej

(powiatowego lekarza weterynarii).

W ramach prowadzonego nadzoru Inspekcja Weterynaryjna pobiera prbki

do bada laboratoryjnych zgodnie z krajowym programem bada kontrolnych substancji

niedozwolonych, pozostaoci chemicznych, biologicznych, produktw leczniczych

u zwierzt i w produktach pochodzenia zwierzcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia

zwierzt i w paszach.

Program ma na celu wykrywanie stosowania substancji niedozwolonych lub

dozwolonych niezgodnie z przepisami UE i przepisami o ochronie zdrowia zwierzt oraz

zwalczaniu chorb zakanych zwierzt, wykrywanie przekraczania dopuszczalnych

poziomw pozostaoci produktw leczniczych oraz zanieczyszcze chemicznych,

a take ustalanie przyczyn powstania i wystpowania pozostaoci zanieczyszcze

w artykuach spoywczych pochodzenia zwierzcego.

W przypadku stwierdzenia, e produkt o niewaciwej jakoci zdrowotnej moe

znajdowa si w obrocie, wysyane zostaje powiadomienie w systemie wczesnego

ostrzegania o niebezpiecznych produktach ywnociowych i paszach - RASFF

Naley podkreli, e realizacja tego programu pozwala na wyeliminowanie

rodkw spoywczych o niewaciwej jakoci zdrowotnej co w efekcie umoliwi ochron

zdrowia publicznego.

Ponadto wykonanie programu jest jednym z podstawowych warunkw

prowadzenia handlu, czyli swobodnego obrotu pomidzy pastwami czonkowskimi

w rozumieniu Traktatu o funkcjonowaniu Unii Europejskiej.



KOMUNIKATY USTNE



SZYMON MANIA, ROBERT TYLINGO

Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii ywnoci

Wydzia Chemiczny

Politechnika Gdaska

METODA KAPSUKOWANIA Z WYKORZYSTANIEM SYSTEMU WSPOSIOWEGO

W cigu ostatnich kilkudziesiciu lat mikrokapsuki stay si wanym

narzdziem w dostarczaniu substancji aktywnych przy jednoczesnej ochronie

substancji niestabilnych. Gazie przemysu, w ktrych mikrokapsuki znalazy

zastosowanie to przemys farmaceutyczny i biomedyczny, produkcja kosmetykw,

przemys spoywczy, ochrona rolin, budownictwo i wiele innych. Dotychczasowe,

powszechnie wykorzystywane do tego celu metody, takie jak suszenie rozpyowe,

ekstruzja czy koacerwacja czsto posiadaj wiele wad znacznie ograniczajc

moliwo kapsukowania rnych substancji niezalenie od ich waciwoci.

Zasada metody koaksjalnej polega na wsposiowym transporcie roztworw

paszcza oraz rdzenia kapsuki. Konstrukcja urzdzenia oparta jest na umiejscowieniu

igy w igle o odpowiednio dobranych rednicach, zapewniajcych jednoczenie

swobodny przepyw mediw (Rys.1-A) System umoliwia tworzenie struktur typu

kropla w kropli, ktra po utwardzeniu w odpowiednim roztworze pozwala

na formowanie kapsuek z odrbnym rdzeniem (substancj aktywn, skadnikiem

ywnoci itp.). Wielko kapsuek regulowana jest za pomoc zmiany prdkoci

przepywu strumienia azotu i mieci si w granicach 1 - 4 mm dla kapsuek

uwodnionych.

Rys.1. Prototyp gowicy do mikrokapsukowania (A-widok oglny: 1-krciec

wlotowy roztworu rdzenia, 2-krciec wlotowy roztworu paszcza, 3-krciec wlotowy

strumienia azotu; B-widok gowicy od spodu: 1-dysze wyprowadzajce azot,

2-miejsce formowania si kropli.

A

B

1

2

3 1 2



MACIEJ BILEK1, NATALIA MATOK2

1 Wydziaowe Laboratorium Analiz Zdrowotnoci rodowiska i Materiaw Pochodzenia

Rolniczego, Wydzia Biologiczno-Rolniczy Uniwersytetu Rzeszowskiego 2 Katedra Inynierii Produkcji Rolno-Spoywczej, Wydzia Biologiczno-Rolniczy Uniwersytetu

Rzeszowskiego

AZOTANY(III) i (V) W WODACH STUDZIENNYCH Z TERENU PODKARPACIA

W Polsce nadzr nad jakoci wody pitnej sprawuje Pastwowa Inspekcja

Sanitarna. Jej organy egzekwuj normy okrelone w rozporzdzeniach ministra zdrowia

W sprawie jakoci wody do spoycia przez ludzi [Rozporzdzenie z 2007 r.] oraz

Zmieniajcym rozporzdzenie w sprawie jakoci wody przeznaczonej do spoycia przez

ludzi [Rozporzdzenie z 2010 r.]. Woda pitna nie podlega kontroli, gdy pochodzi

z prywatnych uj z wyczeniem wody wykorzystywanej do dziaalnoci handlowej lub

publicznej oraz indywidualnych uj wody, ktre zaopatruj co najmniej 50 osb lub

ktre dostarczaj co najmniej rednio 10 m3 wody w cigu doby. Rozporzdzenia normuj

dopuszczalne stenia m.in. dla anionw nieorganicznych. Najwiksze zagroenie

zdrowotne w tej grupie zwizkw chemicznych stanowi azotany(V), ktrych stenie

nie powinno przekracza 50 mgl-1

oraz azotany(III), ktrych maksymalne stenie dla

wody pitnej to 0,5 mgl-1

[Rozporzdzenie z 2010 r.]. Przekroczenia dopuszczalnych

norm dla azotanw(III) i (V) mog wystpowa m.in. na skutek zanieczyszczenia

ciekami komunalnymi i bytowo-gospodarczymi, a take na skutek skaenia wd

studziennych spywem z pl nawoonych nawozami azotowymi [Gierak, 1997]. Przy

staym spoywaniu wody pitnej o podwyszonej zawartoci azotanw(III) i (V)

obserwuje si efekty toksyczne, objawiajce si m.in. methemoglobinemi. Ponadto

azotany(III) i (V) mog by prekursorami rakotwrczych nitrozozwizkw [Lutyski,

1996]. Oszacowana zostaa zawarto azotanw(III) i (V) w prbkach wody pitnej,

pobranych z dziesiciu uytkowanych studni kopanych z terenu miejscowoci Zasw

i Stasiwka w powiecie dbickim. Zawarto azotanw(III) i (V) badana bya za pomoc

chromatografu jonowego Dionex ICS 1000 w oparciu o wasn, zwalidowan procedur

analityczn. Prbki badano bezporednio po pobraniu i dostarczeniu w warunkach

chodniczych do laboratorium. Obecno azotanw(III) odnotowano w przypadku prbki

pochodzcej z jednej studni. Ich stenie wynosio 11,02 mgl-1

, przekraczao zatem

norm dla wody pitnej ponad dwudziestodwukrotnie. W tej samej wodzie studziennej

odnotowano jednoczenie najnisze stenie azotanw(V) wynoszce 10,05 mgl-1

.

Przekroczenie normy podawanej przez rozporzdzenie dla azotanw(V) odnotowano

w przypadku prbki z jednej studni. Wynosio ono 74 mgl-1

, przy dopuszczalnym

steniu 50 mgl-1

. W wodzie pochodzcej z czterech badanych studni wykryto stenia

azotanw(V) w zakresie od 30 do 35 mgl-1

, w dwch w zakresie od 22 do 29 mgl-1

i take w dwch w zakresie od 15 do 16 mgl-1

. 1. Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007. W sprawie jakoci wody przeznaczonej do spoycia przez

ludzi. 2. Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2010. Zmieniajce rozporzdzenie w sprawie jakoci wody

przeznaczonej do spoycia przez ludzi. 3. Gierak A.: Analiza jonw nieorganicznych w wodzie metod chromatografii jonowej. Ochr. rod., 1997,2,19-27. 4. Lutyski R., Steczek - Wojdya M., Wojdya Z., Kroch S.: The Concentrations of

Nitrates and Nitrites in Food Products and Environmental and the Occurence of Acute Toxic Methemoglobinemia. Przegl.

Lek. 1996,4,351-355.



WADYSAW MIGDA1,4,, ROMAN DUDEK2,4 , FRYDERYK KAPINOS3,4 , WALDEMAR KLUSKA3,4

1Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Wydzia Technologii ywnoci,

2Przedsibiorstwo Wielobranowe LASKOPOL Sp j., 34-600 Limanowa, ul. Tarnowska 8C

3Przedsibiorstwo przemysu Misnego Taurus Sp. z o.o. 39-220 Pilzno, ul. Legionw 58

4Polskie Stowarzyszenie Producentw Wyrobw Wdzonych Tradycyjnie

WDLINY WDZONE TRADYCYJNIE ZAWARTO WIELOPIERCIENIOWYCH WGLOWODORW AROMATYCZNYCH (WWA)

Wdzenie ywnoci to jedna z najstarszych metod konserwacji ywnoci. Od chwili,

kiedy czowiek ujarzmi ogie i nauczy si nim posugiwa stosuje t metod

do utrwalania i konserwowania misa i wdlin, ryb, sera i niektrych owocw. Wyrnia

si kilka sposobw wdzenia: wdzenie w rodowisku powietrza i dymu

(konwencjonalne, tradycyjne i elektrostatyczne) oraz wdzenie w roztworach

(preparatach) dymu wdzarniczego. Wdzenie tradycyjne to proces prowadzony zgodnie

z kunsztem i wiedz lokalnych producentw, na ktry skada si osuszanie, wdzenie

dymem zimnym, ciepym, gorcym oraz wdzenie z pieczeniem, na blado lub ciemno,

brzowo, winiowo itp. W zalenoci od wielowiekowej, lokalnej tradycji, proces

prowadzony jest w tradycyjnych wdzarniach komorowych, w ktrych rdem dymu

i ciepa jest spalanie kawakw twardego drewna z drzew liciastych, o odpowiedniej

wilgotnoci, w palenisku umieszczonym w obrbie komory, nad ktrym lub w pewnej

odlegoci od niego znajduje si produkt podany obrbce cieplnej na drkach lub

laskach. Efekt kocowy wdzenia tradycyjnego, a wic i poziom WWA w produkcie

kocowym zaley od wielu czynnikw, wrd ktrych za najwaniejsze naley uzna:

rodzaj surowca i jego otuszczenie (w surowym, wieym misie, pochodzcym

od zwierzt rzenych stwierdzono od 0 do 0,8-0,9 g BaP/kg),

rodzaj wdliny, jej grubo i skad surowcowy decydoway o zawartociach

zarwno BaP jak i sumy WWA,

przyprawy i dodatki funkcjonalne, rodzaj stosowanej osonki,

rodzaj obrbki cieplnej powizany z temperatur wdzenia - im wysza

temperatura wdzenia tym wicej WWA w produkcie kocowym,

stopie obsuszenia,

konstrukcja i rodzaj wdzarni,

drewno do wdzenia - rodzaje, twardo, wilgotno,

Sposb generowania dymu i temperatura spalania drewna,

Sposb pobrania prby do analiz i metody oznacze.

W przypadku wdzarni tradycyjnych, opartych o naturalny przepyw powietrza lub

konwekcj, punktem krytycznym w ograniczaniu obecnoci WWA w gotowym

produkcie jest dowiadczenie i umiejtno wdzarza panowania nad warunkami reakcji

spalania.



PAULINA NOWICKA, ANETA WOJDYO, JUSTYNA SAMOTICHA

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocawiu, Wydzia Nauk o ywnoci, Katedra Technologii

Owocw, Warzyw i Zb

PRZECIERY WINIOWE Z DODATKIEM NATURALNYCH SUBSTANCJI SODZCYCH

PRODUKT O WACIWOCIACH PROZDROWOTNYCH

Owoce wini s doskonaym surowcem przetwrczym o atrakcyjnej barwie,

aromacie i charakterystycznym kwanym smaku, ktry nie zawsze jest podany przez

konsumenta. Smak produktw winiowych mona jednak korygowa, poprzez dodatek

do nich naturalnych substancji sodzcych. Dodatki te stwarzaj moliwo

otrzymywania sodkich, a zarazem dietetycznych przetworw owocowych,

przeznaczonych rwnie dla ludzi cierpicych na przewleke choroby niezakane.

Dlatego celem pracy bya ocena zawartoci zwizkw polifenolowych i aktywnoci

przeciwutleniajcej w przecierach winiowych, w ktrych kwany smak prbowano

skorygowa za pomoc naturalnych substancji sodzcych.

Materia badawczy stanowiy owoce wini odmiany Turgieniewka zebrane

w 2013 roku ze SDOO w Zybiszowie, k. Wrocawia oraz substancje sodzce dostpne

w handlu: sacharoza, ksylitol, cukier palmowy, erytrytol, glikozydy stewiolowe i owoc

Luo Han Kuo. Z zebranego surowca otrzymano przecier winiowy, ktry wzbogacono

dodatkiem w/w rodkw sodzcych. W otrzymanym produkcie oznaczono zawarto

zwizkw polifenolowych z wykorzystaniem chromatografii cieczowej (UPLC)

[Wojdyo i in., 2014] oraz aktywno przeciwutleniajc (ABTS i FRAP) [Benzie

i Strain, 1996; Re i in., 1999].

Uzyskane wyniki wykazay, e w zalenoci od uytej substancji sodzcej

przeciery winiowe charakteryzoway si zrnicowan zawartoci zwizkw

biologicznie aktywnych oraz aktywnoci przeciwutleniajc. Dominujc frakcj

polifenoli byy: polimery procyjanidyn> antocyjany> kwasy fenolowe> flawonole

flawan-3-ole (monomery i dimery). Zawarto zwizkw polifenolowych ksztatowaa si

od 199,99 mg (przecier bez dodatku cukru) do 147,22 mg (przecier z dodatkiem

erytrytolu) w 100 g produktu. Najmniejszym potencjaem antyoksydacyjnym cechowa

si przecier z dodatkiem sacharozy 1,53 mmol, a najwikszym produkt z dodatkiem

glikozydw stewiolowych 1,87 mmol Trolox/100 g (FRAP). Ponadto zaobserwowano,

e zawarto zwizkw polifenolowych bya dodatnio skorelowana z waciwociami

przeciwutleniajcymi produktu finalnego. Na podstawie przeprowadzonych bada

stwierdzono, e przecier winiowy z dodatkiem naturalnych substancji sodzcych jest

atrakcyjnym produktem o wysokim potencjalne prozdrowotnym.

Praca zostaa wykonana w ramach projektu NCN o numerze: UMO-2011/01/B/NZ9/07139 Benzie IFF, Strain JJ Anal Biochem 239, 1996, 7076

Wojdyo A., Figiel A., Lech K., Nowicka P., Oszmianski J. FABT, 7, 2014, 829-841 Re R. i in. Free Radical Biology & Medicine. 26(9/10), 1999, 1231-1237



ADAM PERCZAK1, KRZYSZTOF JU2, DANIELA GWIAZDOWSKA2, AGNIESZKA WAKIEWICZ1

1Katedra Chemii, Wydzia Technologii Drewna, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu,

ul. Wojska Polskiego 75, 60-625 Pozna 2Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakoci, Wydzia Towaroznawstwa, Uniwersytet Ekonomiczny

w Poznaniu, al. Niepodlegoci 10, 61-875 Pozna

ZDOLNO BAKTERII PAENIBACILLUS MACERANS I PAENIBACILLUS POLYMYXA

DO USUWANIA WTRNYCH METABOLITW FUSARIUM CULMORUM

Fusarium culmorum jest jednym z wanych patogenw rolinnych

odpowiedzialnym za biosyntez metabolitw wtrnych zwanych mikotoksynami.

Gwnymi produktami jego metabolizmu s zearalenon i deoksyniwalenol zwizki

o silnym dziaaniu toksycznym. Jednymi z wanych metod usuwania tych szkodliwych

metabolitw s metody biologiczne, oparte gwnie na wykorzystywaniu zdolnoci

rnych mikroorganizmw do ich redukcji w rnego rodzaju matrycach.

Do bada wybrano izolat Fusarium culmorum o znanej toksynotwrczoci oraz

dwa szczepy bakterii z rodzaju Paenibacillus. Dowiadczenie inkubacyjne wzgldem

kontroli prowadzono z rn iloci poywki (5 i 10 ml) przez okres 21 dni. Stenie

zearalenonu i deoksyniwalenolu we wszystkich prbkach oznaczano przy wykorzystaniu

wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) z odpowiednim rodzajem detekcji

w zalenoci od oznaczanej toksyny. Przeprowadzono rwnie badania majce na celu

okrelenia stenia ergosterolu (naturalnego indykatora obecnoci grzybw

mikroskopowych) w prbkach.

W prbkach zaszczepionych bakteriami z rodzaju Paenibacillus zaobserwowano

redukcj zawartoci ergosterolu, co wiadczy o hamowaniu wzrostu grzybw

patogennych. Dodatek 10 ml poywki wraz z bakteriami zaowocowa okoo

dziesiciokrotnym obnieniem stenia zearalenonu w porwnaniu z prbk kontroln

(585,96 g/g), niezaszczepion bakteriami z rodzaju Paenibacillus. Biorc pod uwag

deoksyniwalenol, znaczn redukcj zaobserwowano dla szczepu P. polymyxa, ktry

obniy stenie tego zwizku z 4168,87 do 488,35 g/g w prbkach z 5 ml poywki,

oraz z 4181,43 do 149,31 g/g dla prbek z poywk w iloci 10 ml. Szczep P. macerans

charakteryzowa si znacznie mniejsz zdolnoci redukcji, gdy zawarto

deoksyniwalenolu zmniejszya si zaledwie dwukrotnie.

Biorc pod uwag powysze wyniki bada mona wywnioskowa, i bakterie

z rodzaju Paenibacillus maj zdolno do redukcji stenia mikotoksyn wytwarzanych

przez F. culmorum, jak i do hamowania wzrostu samego patogenu.



JOLANTA PIEKUT

Zakad Chemii, Wydzia Budownictwa i Inynierii rodowiska,

Politechnika Biaostocka

BADANIE WYBRANYCH WSKANIKW JAKOCIOWYCH

I PRZECIWUTLENIAJCYCH NATURALNYCH MIODW PSZCZELICH

Mid skada si zasadniczo w 75% z sacharydw, przewanie fruktozy i glukozy,

wody oraz innych substancji, takich jak enzymy, kwasy organiczne, stae pozostaoci

pochodzce ze zbioru miodu. Cukry i woda stanowi 95% zawartoci wszystkich

skadnikw zawartych w miodach. Pozostae skadniki decyduj o zapachu, barwie,

smaku oraz waciwociach prozdrowotnych miodu. Do tych substancji zalicza si

zwizki fenolowe (kwasy fenolowe, polifenole, flawonoidy), enzymy, sole mineralne,

witamin. Kolor miodu jest rny od prawie bezbarwnego do ciemnobrzowego. Miody

maj swoisty smak i zapach pochodzcy od nektaru lub spadzi. Mid pszczeli to produkt

spoywczy, ktry ze wzgldu na waciwoci antyoksydacyjne i przeciwbakteryjne jest

rwnie wykorzystywany w profilaktyce i leczeniu rnego rodzaju schorze.

Celem bada bya analiza wybranych parametrw jakociowych

i przeciwutleniajcych naturalnych miodw pszczelich zakupionych w handlu

detalicznym. W pierwszej kolejnoci wykonano analiz pykow miodw w celu

weryfikacji odmiany deklarowanej przez producenta. Oznaczono pH, przewodno

waciw, zawarto wody oraz 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF). Wszystkie miody

speniay wymagania jakociowe jakie stawia ustawodawstwo ywnociowe dotyczce

miodw pszczelich. Miody zakupione przez internet miay podwyszony poziom HMF

i nie powinny by dopuszczone do obrotu handlowego. Najbardziej bulwersujce jest

podawanie przez sprzedawcw informacji o waciwociach prozdrowotnych tych

miodw. Ocenie poddano rwnie ogln zawarto zwizkw fenolowych, poniewa

z doniesie literaturowych wynika, e ich zawarto w miodach w znacznym stopniu

wpywa na ich potencja antyoksydacyjny. Przeprowadzone badania dowodz, i miody ciemne s bardziej bogate w zwizki fenolowe ni miody jasne. Do miodw ciemnych

nale miody gryczane, wrzosowe, wielokwiatowe, spadziowe i nektarowo-spadziowe.

Z przeprowadzonych bada wynika, e najwicej zwizkw fenolowych zawieraj miody

gryczane, gdzie rednia ich zawarto wynosi 1952,8 mg/kg miodu, wykazuj one

rwnie najwyszy potencja antyoksydacyjny. Najmniej tych zwizkw zawieraj miody

rzepakowe, bo rednio 351,2 mg/kg miodu oraz miody akacjowe 420,1 mg/kg miodu.

Praca zostaa wykonana w ramach pracy statutowej S/WBiI/1/12



ANNA PLATTA

Katedra Handlu i Usug

Wydzia Przedsibiorczoci i Towaroznawstwa

Akademia Morska w Gdyni

KORZYCI I ZAGROENIA WYNIKAJCE ZE SPOYWANIA SUPLEMENTW DIETY

PRZEZ WYBRAN GRUP MODYCH, AKTYWNYCH ZAWODOWO OSB

Suplementy diety s atwo dostpnym i podanym przez konsumentw

produktem. Jednym z czynnikw sprzyjajcych rozwojowi rynku lekw sprzedawanych

bez recepty i suplementw diety jest utrudniony dla ludnoci dostp do lekarza specjalisty

oraz udzielane rekomendacje przez farmaceutw. Okoo 80% wszystkich artykuw

sprzedawanych w aptekach to suplementy diety. Perspektywa rozwoju rynku

suplementw diety w duej mierze uzaleniona jest od dalszego wzrostu znaczenia

profilaktyki prozdrowotnej wrd spoeczestwa. Zakada si, e nadal bd

kontynuowane trendy, ktre wystpoway w Polsce w poprzednich latach i pozytywnie

wpyway na sprzeda suplementw, takie jak: starzenie si spoeczestwa, wzrost

zainteresowania samoleczeniem, zdrowym stylem ycia i wygldem zewntrznym,

produktami pochodzenia naturalnego i zioowego.

Celem przeprowadzonych bada bya ocena wiedzy modych, aktywnych

zawodowo konsumentw na temat dostpnych na rynku suplementw diety oraz

zagroe wynikajcych z ich spoywania.

Badanie empiryczne w oparciu o kwestionariusz ankiety zostao zrealizowane

w grupie 100 losowo wybranych studentw pierwszego i drugiego stopnia studiw

niestacjonarnych kierunku Towaroznawstwo Wydziau Przedsibiorczoci

i Towaroznawstwa Akademii Morskiej w Gdyni. Do analizy statystycznej wynikw

bada zastosowano test zgodnoci 2 (chi kwadrat), porwnujc uzyskane rozkady

odpowiedzi z rozkadem jednostajnym.

Stwierdzono, e osoby mode, aktywne zawodowo stosoway suplementy diety

przede wszystkim w celu zwikszenia odpornoci organizmu, poprawy koncentracji oraz

z uwagi na dbao o wygld zewntrzny i sposb ywienia. Konsumenci nie brali pod

uwag opinii lekarza na temat konsekwencji zdrowotnych wynikajcych z niewaciwego

przyjmowania suplementw diety.

Na postawie przeprowadzonych bada sformuowano wniosek kocowy: osobom

modym, aktywnym zawodowo potrzebna jest dodatkowa edukacja zdrowotna z zakresu

suplementacji, gdy dokonywany przez nie wybr suplementw diety nie moe by

przypadkowy i oparty o rekomendacj znajomych oraz relacj ceny do wielkoci

opakowania.



MONIKA RAJKOWSKA-MYLIWIEC, SANDRA WATRAK, MIKOAJ PROTASOWICKI

Katedra Toksykologii


Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

OCENA ZAWARTOCI ARSENU, CADMU I OOWIU W WYBRANYCH RODKACH

SPOYWCZYCH PRZEZNACZONYCH DO YWIENIA NIEMOWLT I MAYCH DZIECI

rodki spoywcze przeznaczone do ywienia niemowlt i maych dzieci nale

do grupy ywnoci specjalnego przeznaczenia, dlatego musi je cechowa odpowiednia

warto odywcza i najwysza jako zdrowotna. W okresie ostatnich kilkunastu lat

nastpi znaczny wzrost ich produkcji oraz poszerzenie asortymentu. Powodem tego jest

m.in. rosnca wiadomo konsumentw zwizana z zasadami prawidowego ywienia.

Produkty te musz by wolne od zanieczyszcze. Szczeglnie niebezpieczne

s metale uznane za jednoznacznie toksyczne, ktre nie peni adnej roli w organizmie.

Z tego powodu ich zawarto w ywnoci musi by utrzymana na minimalnym

moliwym do osignicia poziomie.

Pierwszy rok ycia dziecka to okres najintensywniejszego rozwoju, majcego

ogromny wpyw na przysz kondycj zdrowotn organizmu. Z bada naukowych

i obserwacji klinicznych wynika, e najbardziej odpowiednim pokarmem dla niemowlt

jest pokarm matki. Jednak w razie braku moliwoci karmienia piersi do pocztkowego

ywienia niemowlt i dzieci stosuje si preparaty zastpcze.

Celem niniejszych bada byo okrelenie poziomu stenia arsenu, kadmu

i oowiu w rnych asortymentach mleka modyfikowanego i gotowych daniach

przeznaczonych dla niemowlt oraz ocena tych produktw w wietle bezpieczestwa

ywienia.

Zawarto tych pierwiastkw badano w zakupionych losowo 6 asortymentach

mleka modyfikowanego (Bebilon 1, Bebilon 2, Enfamil 2, Enfamil 3, Bebiko 3, Bebiko

3R) oraz 5 rodzajach gotowych da (Jabko, Maliny z jagodami, Domowa potrawka

z indykiem i pomidorami, Warzywa z delikatn ryb, Mode jarzynki z indykiem)

przeznaczonych dla niemowlt i maych dzieci. Analizy zawartoci Cd i Pb wykonano

metod GF AAS po mineralizacji prbek (0,5 1,0 g) w stonym HNO3 w naczyniach

teflonowych w mineralizatorze mikrofalowym, natomiast As analizowano metod ICP

AES z zastosowaniem techniki wodorkowania.

Zawartoci kadmu w produktach mieciy si w przedziale 0,001-0,006 g g-1

,

a oowiu 0,003-0,031 g g-1

. Nie stwierdzono natomiast obecnoci arsenu.



MAGORZATA PUTA, EDYTA MALINOWSKA-PACZYK, DOROTA MARTYSIAK-UROWSKA, KAROLINA BIAOUSZ, ILONA KOODZIEJSKA


Wydzia Chemiczny

Politechnika Gdaska

PORWNANIE EFEKTYWNOCI INAKTYWACJI DROBNOUSTROJW W MLEKU

KOBIECYM PRZY UYCIU PASTERYZACJI DUGOTRWAEJ -

NISKOTEMPERATUROWEJ (HOLDERA) I OGRZEWANIA MIKROFALOWEGO

Mleko ludzkie to kompozycja doskonale dobranych ilociowo i jakociowo

skadnikw dostosowanych do potrzeb rozwijajcego si organizmu dziecka

na kadym etapie jego rozwoju. Dlatego te na wiecie powstaje coraz wicej bankw

mleka, ktre zbieraj i odpowiednio zabezpieczaj mleko od dawczy. Ze wzgldu na

to, e mleko ludzkie nie jest produktem sterylnym, we wszystkich bankach mleka

do inaktywacji niebezpiecznych mikroorganizmw stosowana jest tzw. pasteryzacja

Holdera (62,5C, przez 30 minut). Obrbka ta zazwyczaj zapewnia inaktywacj

wszystkich wegetatywnych komrek drobnoustrojw patogennych, powoduje jednak

znaczcy spadek zawartoci wielu cennych skadnikw mleka. Z tego powodu

poszukuje si innych metod utrwalania mleka kobiecego, ktre zapewni jego

bezpieczestwo mikrobiologiczne i jednoczenie pozwol na zachowanie skadnikw

odywczych i aktywnych biologicznie.

Celem wstpnych bada byo okrelenie stopnia inaktywacji Staphylococcus

aureus i Enterococcus faecalis, celowo dodanych do mleka kobiecego,

po zastosowaniu ogrzewania mikrofalowego (temp. 62,5C) i porwnanie

efektywnoci procesu z tradycyjnie stosowan do tego celu pasteryzacj Holdera.

W pierwszej metodzie czas dojcia do zadanej temperatury wynosi 1 minut,

natomiast w drugiej 30 minut. Stwierdzono, e w przypadku zastosowania

konwencjonalnego ogrzewania bakterie S. aureus gin ju podczas dochodzenia

do temperatury 62,5C, natomiast bakterie E. faecalis nie s wykrywane dopiero

po przetrzymywaniu prb w tej temperaturze przez 30 minut. Uycie promieniowania

mikrofalowego pozwala na uzyskanie takiego efektu po znacznie krtszym czasie

ogrzewania, wynoszcym 3 i 11 minut odpowiednio dla S. aureus i E. faecalis.

Projekt zosta sfinansowany ze rodkw Narodowego Centrum Nauki przyznanych na podstawie

decyzji numer DEC-2013/09/B/NZ9/01779



AGATA LIWISKA, IZABELA SINKIEWICZ, JUSTYNA ASZYK, HANNA STAROSZCZYK, ILONA KOODZIEJSKA


Wydzia Chemiczny

Politechnika Gdaska

OPTYMALIZACJA WARUNKW OTRZYMYWANIA PREPARATW KERATYNOWYCH

W cigu ostatnich dziesiciu lat obserwuje si trwae tendencje wzrostowe

w produkcji drobiu. Generuje to jednake due iloci odpadw, w tym pir, ktre

zalegajc na wysypiskach obciaj naturalne rodowisko. Ptasie pira s cennym

rdem keratyny (>95%). Silnie us