Upload
others
View
34
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ
AZƏRBAYCAN KƏND TƏSƏRRÜFATI
AKADEMİYASI
Dosent S.M.Tağıyev
Dosent A.Ə.Əliyev
YEYİNTİ MƏHSULLARININ
KRİMİNALİSTİK EKSPERTİZASI
(dərslik)
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi
Elmi Metodik Şurasımn 02.06.2007-ci il tarixli
18 saylı protokolu ilə təsdiq edilmişdir
"Şərq-Qərb"
Bakı
2007
Redaktor: Fuad Cavadov
Azərbaycan Respııblikası Ədliyyə Nazirliyi Məhkəmə Ekspertizası Mərkəziniu direktoru, baş ədliyyə müşaviri, professor,
Rəyçilər: Rüstəm Rüstəmov
Azərbaycan Kənd Təsərrüfatı Akademiyası Zoobaytarlıq və istehlak nıallarının keyfiyyət ekspertizası fakültəsinin professoru, baytarlıq elmləri doktoru
Xanlar Bayramzadə
Bakı Dövlət Universiteti Hüqııq fakültəsinin Kriminalistika kafedrasının dosenti, hüquq elmhri namizədi
Hümmət Vəliyev
Azərbaycan Respublikası Ədliyyə Nazirliyi Məhkənıə Ekspertizası Mərkəzinin Elnıi infornıasiya və redaksiya nəşriyyat işləri şöbəsinin müdiri
ISBN 978-9952-34-133-1
S.M.Tağıyev, A.Ə.Əliyev. Yeyinti məhsullarının kriminalistik
ekspertizası. Bakı, "Şərq-Qərb", 2007,128 səh.
Mövcud dərslik aqrar sahə üzrə istehlak mallarının keyfiyyot ekspertizası ixtisası üzrə tohsil alan tələbələr üçün nəzərdə tutulmuşdur. Dərslikdo yeyinti məhsullarının kriminalistik ekspertizası haqqında ümumi qaydalardan (ekspertizanm təyin edilməsi zərurəti və hüquqi əsasları, ekspertin hüquq və vəzifələri, məsuliyyəti, rəyi, ekspertiza qarşısında qoyulan nümunəvi suallar, ekspertiza üçün materialın götürülməsi və s.), əsas ərzaq məhsullarının (ət və ət məhsulları, süd və süd məhsulları, yumurta, bal, taxıl, içkilor və s.) kriminalistik ekspcrtizasının aparılması qaydalarından, xüsusi elm sahələrindən istifadə etmoklə ərzaq məhsullarının mənşəyini, növünü, kateqoriyasını, keyfiyyot göstəricilərini, qüvvədə olan standartlara əsasən onların qida üçün yararlığını təyin etmək qaydalarından və s. bəhs olunur.
Dərslik, həmçinin, müvafiq ixtisas sahələrində çalışan mütəxəssislər üçün də faydalı ola bilər.
©"Şərq-Qərb", 2007
3
MÜNDƏRİCAT
Ön söz ......................................................................................... 4
I. Yeyinti məhsullarının hüquqi tənzimi və keyfiyyət
göstəricilərinin aktual problemləri ........................................ 7
1.1. Yeyinti məhsullarına dair normativ aktlar ....................... 7
1.2. Yeyinti məhsullarının ekspertizasının
hüquqi tənzimi ............................................................... 13
1.3. Yeyinti məhsullarının keyfiyyətin
göstoricilərinin aktual problemləri................................. 18
II. Ət və ot məhsullarının ekspertizası .................................... 27
2.1. Ətin keyfiyyətinə olan tələblər ...................................... 27
2.2. Ətin saxtalaşdırılmasının təyini üsulları ......................... 37
III. Kəsim məhsullarına görə heyvanın növünün
və cinsinin təyin edilməsi üçün
ekspertizamn aparılması .................................................... 52
IV.Süd və süd məhsullarının ekspertizası ............................... 73
V. Balın ekspcrtizası ................................................................. 85
VI. Yumurtanın ekspertizası ................................................... 95
VII. Alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin ckspertizası ............. 103
VIII. Taxıl vo qənnadı məhsullarının ekspertizası .............. 123
İstifadə edilmiş ədəbiyyat siyahısı ........................................... 126
4
ÖN SÖZ
Bəşəriyyətə çox böyük faydalar vermiş elmi-texniki tərəqqi,
eyni zamanda bir sıra ciddi problemlərin meydana çıxmasına da
səbəb olmuşdur. Bu problemlərdən ən başlıcalarından biri ərzaq
problemidir ki, bu da insanların qida məhsulları ilə kifayət qədər
təmin edilməsi ilə əlaqədardır. Burada söhbət təkcə kəmiyyət
baxımından qida məhsulları ilə insanların təmin olunmasından
deyil, habelə istehsal edilən qida məhsullarının keyfiyyətindən,
dəyərliliyindən və təhlükəsizliyindən gedir.
Keyfiyyot problemi və keyfiyyət dövlət nəzarəti sisteminin
yaradılması ilə bağlı, o cümlədən ərzaq məhsullarının keyfiyyəti
ilə əlaqədar bütün məsələlər hazırkı dövrdə olduqca mühüm
aktuallıq təşkil edir.
Hər hansı sivil, inkişaf etmiş dövlət öz əhalisinin
sağlamlığının qeydinə qalmaqla, onun ərzaq təhlükəsizliyini təmin
etməlidir, bu sahədə xüsusi tədbirlər həyata keçirməlidir.
Bu baxımdan Azərbaycan dövləti beynəlxalq hüquq
normalarına uyğun olaraq respublikanın əhalisinin və eləcə də hər
bir vətəndaşın ərzaq təhlükəsizliyini təmin etməyə çalışır. Ona
görə də, heç də təsadüf deyil ki, Azərbaycan Respublikasında bu
məsələyə dövlət səviyyəsində yanaşmaqla, xüsusi diqqət
göstərilir. Buna sübut olaraq son 10 ildə bu məsələyə dair bir neçə
mühüm dövlət qanunlarının və xüsusi formanların verilməsini
göstərmək olar (məsələn, «Yeyinti məhsulları haqqında
Azərbaycan Respublikasının qanunu», Bakı, 1999 və s.). Bu
qanunlar və fərmanlar Azərbaycan Respublikasında ərzaq
məhsullarının keyfiyyətinin idarə edilməsinin, istehsalının və
bazarının təşkilinin, əhalinin ərzaq təhlükəsizliyinin təmin
edilməsinin hüquqi əsaslarını müəyyən edirlər. Yeyinti məhsulları
haqqında qanunvericiliyin pozulmasında təqsirkar olan hüquqi və
fiziki şoxslər Azərbaycan Respublikasının qanunvericiliyi ilə
nəzərdə tutulmuş qaydada məsuliyyət daşıyırlar. Yeyinti
məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin edilməsi,
istehsalı, satışı, istifadəsi barədə mübahisələr Azərbaycan
5
Respublikasının qanunvericiliyinə uyğun olaraq məhkəmə
qaydasında həll edilməlidir.
Deyilənlərdən aydın olur ki, bu sahədə qanunçuluğun
pozulmasını müəyyən etmək üçün hüquq-mühafizə toşkilatları
(prokurorluq, istintaq orqanları, məhkəmə) müvafiq təhqiqat
aparmalıdırlar. Bu təhqiqatların aparılması prosesində adları qeyd
olunan təşkilatlar tərəfindən müvafiq sahələrin mütəxəssislərini-
ekspertləri dəvət etməklə, ekspertiza təyin edilir.
Kriminalistika cinayət davranışının qanunauyğunluğunu,
məlumat mənbələrində bunun əks etdirilməsi mexanizmini,
cinayətərin açılması, istintaqı və qarşısının alınmasına dair
fəaliyyətin xüsusiyyətlərini öyrənən və bunun əsasında prosesual-
maddi hüquq normalarının təmin edilməsi məqsədilə qeyd olunan
fəaliyyətin vasitə və üsullarını işləyib hazırlayan elmdir.
Kriminalistika fəaliyyətinin bir neçə növləri vardır. Bunlardan
biri də ekspert-kriminalistika fəaliyyətidir.
Ərzaq mallarının kriminalistik ekspertizası fənni istintaq və
məhkəmə prosesində obyektiv sübutların əldə edilməsi məqsədilə
ərzaq mallarının ekspertizası üçün müvafiq xüsusi bilik
sahəlorində istifadə edilməsini öyrədir.
Son zamanlar yeni bazar münasibətlorinin inkişafı ilə əlaqədar
olaraq ərzaq mallarının satışında, istehsahnda saxtalaşdırmaya,
zəhərlənmiş, antropozoonoz xəstəliklərlə xəstə olan və ya ölmüş
heyvanlardan alınmış müvafiq standartlara uyğun olmayan və s.
malların satışına, satış sənədlərinin tərtib olunmasında
saxtalaşdırma hallarına və digər bu kimi cinayət xarakterli
hadisələrə tez-tez rast gəlinir.
Belə halların müəyyənləşdirilməsində və təqsirkar, cavabdeh
şəxslərin üzə çıxarılmasında, bu sahədə mübahisələrin düzgün və
odalotli həll edilməsində ərzaq mallarının kriminalistik
ekspertizası fənninin böyük əhəmiyyəti vardır.
Ərzaq mallarının kriminalistik ekspertizası fənnin öyrənilməsi
nəticəsində gələcək mütəxəssislər ekspertin hüquq və vəzifələrini
bilməli, kənd təsərrüfatı ərzaq məhsullarını (ət, süd, yumurta,
balıq, bal, taxıl, un, meyvə və s.) növlərə və kateqoriyalara
ayırmağı, onu sənədləşdirməyi, mohsulların saxtalaşdırılmasını və
buna cavabdeh olan şəxsləri müəyyən etməyi, cinayət işi üzrə
6
kriminalistik ekspertizanı təşkil edib aparmağı, onu
sənədləşdirməyi, ekspert rəyini tərtib etməyi bacarmalıdırlar.
Qeyd olunan məsələlər mövcud dərslikdə təsvir edilmişdir.
Mövcud dərs vəsaiti aqrar sahə üzrə istehlak mallarının
keyfiyyət ekspertizası ixtisasında təhsil alan tələbələr üçün
nəzərdə tutulmuşdur. Vəsaitdə ərzaq mallarının kriminalistik
ekspertizası haqqında ümumi qaydalardan (ekspertizanın təyin
edilməsi zərurəti və hüquqi əsasları, ekspertin hüquq və vəzifələri,
məsuliyyəti, rəyi, ekspertiza qarşısında qoyulan nümunəvi suallar,
ekspertiza üçün materialın götürülməsi və s.) əsas ərzaq
məhsullarının (ət, ət məhsulları, süd, yumurta, bal, taxıl, içkilər və
s.) kriminalistik ekspertizasının aparılması qaydalarından, xüsusi
bilik sahələrindən istifadə etməklə ərzaq məhsullarının mənşəyini,
növünü, kateqoriyasını, keyfiyyət göstəricilərini, qüvvədə olan
standartlara əsasən onların qida üçün yararlığını təyin etmək
qaydalarından və s. bəhs olunur.
Vəsait həmçinin müvafiq ixtisas sahəlorində çalışan
mütəxəssislər üçün də faydalı ola bilər.
7
I. YEYİNTİ MƏHSULLARININ HÜQUQİ TƏNZİMİ
VƏ KEYFİYYƏT GÖSTƏRİCİLƏRİNİN AKTUAL
PROBLEMLƏRİ
1.1. Yeyinti məhsullarına dair normativ aktlar
Ölkəmiz müstəqillik əldə etdikdən sonra əvvəlki
mərkəzləşdirilmiş çoxşaxəli iqtisadi əlaqələrin kəsilməsi və bazar
iqtisadiyyatına keçidlə əlaqədar əhalinin yeyinti məhsullarına olan
tələbatının xeyli hissəsi xarici ölkələrdən idxal olunan əmtəələrin
hesabına ödənilir. Digər tərəfdən, respublika əhalisinə və
sahibkarlara maneəsiz məhsul istehsal etmək və öz məhsullannı
sərbəst qiymətlə satmağa geniş imkanlar yaradılmışdır. Əsasən
son illər həyata keçirilən iqtisadi islahatlar Azərbaycan
Respublikasında sahibkarlığın inkişafına təkan vermiş, əhalinin
həyat səviyyəsinin yaxşılaşdırılmasına və iqtisadiyyatın
inkişafında sahibkarlığın rolunun artmasına yönəldilmişdir.
Respublika Prezidentinin 1999-cu il 9 noyabr, 203 №-li
Fərmanı ilə 1999-2000-ci illərdə Azərbaycan Respublikasında
aqrar islahatların dərinləşdirilməsi və kənd təsərrüfatında
sahibkarlığın inkişafına kömək göstərilməsinə dair Dövlət
Proqramı qəbul edilmişdir. Ölkə Prezidentinin 17 avqust 2002-ci
il tarixli 753 №-li digər Fərmanı ilə ölkə iqtisadiyyatında özəl
sektorun inkişafını sürətləndirmək, bu sahəyə investisiyaların cəlb
olunmasını həvəsləndirmək, kiçik və orta sahibkarlığa dövlət
köməyinin səmərəliliyini artırmaq üçün Azərbaycan
Respublikasında kiçik və orta sahibkarlığın inkişafının Dövlət
Proqramı (2002-2005-ci illər) təsdiq edilmişdir.
«Sahibkarlıq foaliyyəti haqqında» Azərbaycan
Respublikasının 15 dekabr 1992-ci il tarixli Qanununa 6 fevral
1996-cı il tarixli Qanun ilə əlavə və dəyişikliklər edilmiş və həmin
Qanunun 5-ci maddəsindo göstərilir ki, qanunvericilikdə nəzərdə
tutulan hallar istisna edilməklə, digər bütün hallarda sahibkarhğın
fəaliyyətinə müdaxilə yolverilməzdir.
8
Bununla bərabər, Azərbaycan Respublikasının Prezidenti,
ümummilli lider Heydər Əliyev 28 sentyabr 2002-ci il tarixdə
«Sahibkarlığın inkişafına mane olan müdaxilələrin qarşısının
alınması haqqında» 790 №-li Fərman imzalamış və ölkə
başçısının yanında Sahibkarlar Şurasmın yaradılması ilə bağlı
xüsusi Fərman verilmişdir.
Respublikada sahibkarlığın inkişafı ilə əlaqədar geniş
imkanlar yaradılmasına, bu sahədə bir neçə normativ hüquqi
aktların edilməsinə baxmayaraq, belə bir əlverişli mühitdən
yaralanaraq müddəti ötmüş, aşağı keyfiyyətli, saxta və hətta,
mənşəyi bilinməyən, insan qidası üçün yarasız yeyinti
məhsullarının istehsalı və satışı ilə məşğul olan üzdəniraq
sahibkarlar hələ də fəaliyyot göstərməkdədirlər.
17 iyun 1994-cü il tarixdə «Baytarlıq təbabəti haqqında»
Azərbaycan Respublikasının Qanunu qəbul edilmişdir. Həmin
Qanuna əsasən heyvan mənşəli yeyinti məhsullarının keyfiyyətinə
nəzarət işi baytarlıq işçilərinə həvalə edilmişdir. Qanunun 21-ci
maddəsi «Heyvandarhq məhsullarının baytarlıq-sanitariya
ekspertizası» adlanır. Həmin maddədə göstərilir ki, mal-qara və
digər heyvanların, heyvan mənşəli məhsulların və xammalın, kənd
təsərrüfatı məhsullarının ticarətinə aparan kənd, qəsəbə, rayən və
şəhər bazarlarında (yarmarkalarda və s.), emal müəssisələrində,
anbarlarda və soyuducularda dövlət baytarlıq nəzarəti təşkil edilir.
İnsan qidası üçün yararsız olan məhsullar bazarların, emal
müəssisələrinin, anbarların və soyuducuların baytar həkimləri
tərəfindən satışa buraxılmır, məhv edilməyə və ya emala
göndərilir.
Yeyinti məhsullarının keyfiyyətinin təhlükəsizliyini təmin
etmək məqsədilə 18 noyabr 1999-cu il tarixli «Yeyinti məhsulları
haqqında» Azərbaycan Respublikasının Qanunu qəbul edilmişdir.
Bu qanunla Azərbaycan Respublikasında yeyinti məhsullarının
keyfiyyətinin idarə edilməsinin, istehsalı və bazarının təşkili və
əhalinin ərzaq təhlükəsizliyinin təmin edilməsinin hüquqi əsasları
müəyyən edilmişdir. Həmin Qanunun 5-ci maddəsinə əsasən,
yeyinti məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin
edilməsi, onların istehsal, daşınma, saxlanma, qablaşdırma,
etiketləşdirmə və satış şərtlərini müəyyən edən texniki, ekoloji,
9
sanitariya, baytarlıq və fitosanitar, standartlar, norma, qayda və
tələblər vasitəsilə həyata keçirilir. Yeyinti məhsullarının
keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin edilməsi sahəsində
standart və tələblərin icra edilməsi yeyinti məhsulları sahəsində
fəaliyyət göstərən bütün hüquqi və fiziki şəxslər üçün məcburidir.
Qanunun 11-ci maddəsinə əsasən, yeyinti məhsulları istehsalçıları
istehsal etdikləri məhsulları Azərbaycan Respublikası
qanunvericiliyinə müvafiq və ticarət qaydalarına uyğun olaraq
qablaşdırmalı və etiketləşdirməlidirlər. Etiketdə Azərbaycan
dilində və ya xarici dildə məhsulun adı, növü və tərkibi, istifadə
sahəsi və qaydaları, istehsal tarixi vo yararlılıq müddoti, saxlanma
şortləri, istehsalçının adı, ünvanı və normativ sənədlərdə tələb
olunan digər məlumatlar olmalıdır.
Əhalinin sağlamlığının qorunması ilə əlaqədar 1997-ci ildə
«Sanitar epidemioloji sağlamlıq haqqında» Qanun qəbul
olunmuşdur. Həmin Qanunun 12-ci və 25-ci maddələrinə əsasən,
küçələrdə və antisanitariya şəraitində mal-qaranın baytar-sanitar
nozarəti olmadan qeyri-qanuni kəsilməsi və satılması qadağandır.
Bu da öz növbəsində, əhali arasında bir sıra yoluxucu xəstəliklərin
(qarayara, brüselyoz, vərəm və s.) yayılmasına xidmət göstərir.
27 dekabr 2001-ci ilin yanvar ayında «Yod çatışmazlığı
xəstəliklərinin kütləvi profilaktikası moqsədilo duzun
yodlaşdırılması haqqında» Azorbaycan Respublikasınm Qanunu
qüvvoyo minmişdir. Bu Qanun Azərbaycan Respublikasında yod
çatışmazlığı xəstəliklorinin kütləvi profilaktikası məqsədilə duzun
yodlaşdırılması tədbirlərinin hüquqi, təşkilati və iqtisadi əsaslarını
müəyyən edir və bu sahədə yaranan münasibətləri tənzimləyir.
Həmin Qanunun 8.3-cü maddəsinə əsasən yodlaşdırılmamış
duzun qida və yem məqsədilə istehsalı, satışı və Azərbaycan
Respublikasında idxalı qadağan edilmişdir. Həmin maddə 2003-
cü ilin yanvar ayının 1-dən qüvvəyə minmişdir.
Əhalinin sağlamlığınm müdafiəsi və daxili bazarın aşağı
keyfiyyətli məhsullardan qorunmasını təmin etmək və qeyri-
qanuni istehsalın qarşısını almaq, habelə bu sahədə dövlət
nəzarətini gücləndirmək məqsədilə Respublika Prezidenti 20
dekabr 1996-cı il tarixdo «Alkoqollu içkilor, etil (yeyinti) spirti və
tütün məmulatı istehsalının, saxlanmasmın, idxalının və satışının
10
tənzimlənməsi haqqında» Fərman imzalamış, Nazirlər Kabineti
isə öz növbəsində, həmin Fərmanın tələblərinə uyğun olaraq. 22
mart 1997-ci il tarixdə spirtli içkilər və tütün məhsullarının aksiz
məhsullarının aksiz markalarının tətbiq olunması haqqında qərar
qəbul etmişdir. 1999-cu il fevralın 5-do isə Respublika Prezidenti
«Alkoqollu içkilər, etil (yeyinti) spirti və tütün məmulatı
istehsalının, saxlanmasının, idxalının və satışının tənzimlənməsi
sahəsində əlavə tədbirlər haqqında» Fərman imzalamışdır.
Bundan başqa, «'Iütün və tütün məmulatı haqqında» Azərbaycan
Respublikasının 18 iyun 2001-ci il tarixli Qanunu qəbul olunmuş
və 01 yanvar 2002-ci il tarixdən qüvvəyə minmişdir. Azərbaycan
Respublikası Nazirlər Kabinetinin 31 oktyabr 2001-ci il tarixli
174 saylı Qərarına əsasən Azərbaycanda filtrsiz siqaret satışı və
istehsalı dövriyyədən çıxarılmışdır.
Azərbaycan Respublikasının mərkəzi və yerli icra hakimiyyəti
orqanları tərəfindən sahibkarlıq fəaliyyətinə verilən müxtəlif növ
sertifikat, şəhadətnamə, xüsusi razılıq və bu kimi digor sənədlərin
verilməsi mexanizmini təkmilləşdirmək məqsədilə Azərbaycan
Respublikası Prezidenti tərəfindən «Azərbaycan Respublikasında
sahibkarlıq fəaliyyətinin tənzimlənməsinin bəzi məsələləri
haqqında» 2 mart 2003-cü il tarixli, 866 №-li Fərman
imzalanmışdır. Bu Fərmanla Azərbaycan Respublikasının mərkəzi
və yerli icra hakimiyyəti orqanları tərəfindən sahibkarlıq
subyektlorinə sertifikat, şəhadətnamə və xüsusi razılığın verilməsi
sahəsində müvafiq qanunvericiliyə riayət edilməsinə nəzarəti
Azərbaycan Respublikasının İqtisadi İnkişaf Nazirliyi həyata
keçirir. Fərmanın zəruriliyi ondan yaranıb ki, əvvəllər yeyinti
məhsullarına pərakəndə halda 18-dək təşkilat sertifikat verirdi.
Bunlar isə süründürməçiliyə və digər neqativ hallara səbəb olurdu.
Qəbul olunmuş normativ sənədlərə əsasən vətəndaşların həyatı,
sağlamlığı, əmlakı ətraf mühitin mühafizəsi üçün təhlükəsizlik
tələblərinin müəyyən edildiyi mallar məcburi
sertifikatlaşdırılmadan keçirilməlidir. Malların sənədlərin
tələblərinə uyğunluğunu təsdiq edən sertifikat olmadıqda onların
satışı və istifadəsi qadağandır. Məcburi qaydada
sertifikatlaşdırılan və təhlükəsizliyi təmin edilən malların siyahısı
11
Nazirlər Kabinetinin 1993-cü il 1 iyul 343 №-li Qərarı ilə təsdiq
edilib və buraya ilk növbodə yeyinti məhsulları aid edilmişdir.
30 sentyabr 2002-ci il tarixdə «Dövlət dili haqqında»
Azərbaycan Respublikası Qanunu qəbul olunmuş və həmin
Qanunun 7-ci maddəsinin 4-cü bəndində təsbit edilmişdir ki,
Azərbaycan Respublikasına idxal edilən mal və məhsulların
üzərindəki etiketlər və adlar, onlardan istifadə qaydaları barədə
izahat başqa dillərlə yanaşı, Azərbaycan dilinə tərcüməsi ilə
müşayiət olunmalıdır. Lakin bunlara baxmayaraq Azərbaycan
istehlakçısı bir çox hallarda almaq istədiyi məhsulların keyfiyyəti
və tərkibi haqda informasiya əldə etmək hüququndan istifadə edə
bilmir. Belə neqativ hallar özünü idxal edilən mallarda daha
kəskin göstərir. Halbuki, bu Qanun və «Yeyinti məhsulları
haqqında» Qanuna əsasən məhsul satışa çıxarılarkən onun
üzərində məhsulun xarakteristikası haqqında xarici dillə yanaşı
Azərbaycan dilində də düzgün məlumat verilməlidir.
«İstehlakçıların hüquqlarının müdafiəsi haqqında» 19 sentyabr
1995-ci il tarixli Azərbaycan Respublikası Qanununun 3-cü
maddəsinə əsasən, istehlakçılar istehlak etdikləri malların
təhlükəsizliyinə və lazımi keyfiyyətdə olmasına; onların miqdarı,
çeşid və keyfiyyəti haqqında dolğun və düzgün məlumat əldə
etməyə; qanunvericilikdə nəzərdə tutulan hallarda lazımi
keyfiyyəti olmayan, habelə insanların sağlamlığına, həyatına
təhlükəli olan malların vurduğu zərərin ödənilməsinə; öz
hüquqlarının və qanuni mənafelərinin müdafiəsi üçün səlahiyyətli
dövlət orqanlarına və məhkəməyə müraciət etmək hüquqlarına
malikdirlər.
Bu Qanunun 27-ci maddəsinə əsasən, Azərbaycan
Respublikasının vətəndaşları öz qanuni hüquqlarının müdafiəsi
üçün könüllülük əsasında birləşib istehlakçıların ictimai
təşkilatlarını yaratmaq hüququna malikdirlər. İstehlakçılar birliyi
ictimai təşkilat olub, öz fəaliyyətini «İctimai birliklər haqqında»
Qanun əsasında həyata keçirir. Buna misal
olaraq,Respublikamızda hazırda fəaliyyət göstərən Azad
İstehlakçılar Birliyinin (AİB) adını göstərmok olar. İstehlakçılar
birliyi istehsal olunan və satılan malın keyfiyyotinə və qiymətinə
dair ictimai fikir öyronmək; malların ekspertizasını və sınağını
12
aparmaq üçün müvafiq dövlət nəzarəti orqanlarına müraciət
etmək; istehlakçılara qanunvericiliyə uyğun hüquqi məsləhətlər
verilməsini təşkil etmək; keyfiyyətsiz malın istehsalında və
satışında təqsirli olan şəxslərin məsuliyyətə cəlb edilməsi barədə
müvafiq icra hakimiyyəti orqanlarına müraciət etmək və s.
hüquqlara malikdir.
1.2. Yeyinti məhsullarının ekspertizasının hüquqi
tənzimi
Göründüyü kimi, ölkəmizdə yeyinti məhsullarının
keyfiyyətinin tənzimlənməsi və istehlakçıların hüquqlarının
qorunması sahəsində kifayət qədər qanunvericilik bazası
yaradılıbdır. Bununla belə, bu sahədə mənfi təzahürlər də
müşahidə olunmaqdadır.
Yeyinti məhsullarının satışında, satış sənədlərinin tərtibatında
saxtalaşdırma hallarına, istehlakçıya təqdim olunan ərzaq
məhsullarının keyfiyyətinin saxtalaşdırılmasına, xəstə və ya ölmüş
heyvanlardan aılnmış ərzaq məhsullarının keyfiyyətli məhsul adı
ilə satılmasına, pis keyfiyyətli məhsul istehsal edib, onun
keyfiyyətsiz olmasını gizlədərək satışa buraxılması və sairə bu
kimi cinayət xarakterli hadisələrə tez-tez rast gəlmək olur.
Belə hallar Azərbaycan Respublikasınm «Yeyinti məhsulları
haqqında» qanunun VI fəslində təsbit olunduğu kimi ərzaq
məhsulları haqqında qanun pozuntusu kimi qiymətləndirilir və
buna yol verənlər, bu işdə təqsirkar olan hüquqi və fiziki şəxslər
Azərbaycan Respublikası qanunvericiliyində nəzərdə tutulmuş
qaydalar üzrə məsuliyyət daşıyırlar.
Belə ki, 30 dekabr 1999-cu il tarixli qanun ilə təsdiq edilmiş və
2000-ci il sentyabrın 1-dən qüvvəyə minmiş Azərbaycan
Respublikası Cinayət Məcəlləsinin 200-cü maddəsi ilə
(İstehlakçıları aldatma və ya pis keyfiyyətli məhsul istehsal etmə
və satma) cinayət məsuliyyəti nəzərdə tutulmuşdur.
Göstərilmiş qanun pozuntusu baş verdikdə və ya buna şübhə
yarandıqda müvafiq hüquq mühafizə orqanları tərəfindən ibtidai
araşdırma aparılır və bu zaman maddi sübutların və sənədlərin
13
tədqiqi, habelə cinayət işi üçün əhəmiyyət daşıyan faktiki
məlumatların müəyyən edilməsində elmi, texniki və ya digər
xüsusi biliklərə zərurət yarandıqda məhkəmə ekspertizası, yəni
yeyinti məhsullarının məhkəmə ekspertizası təyin olunur.
Qeyd etmək lazımdır ki, Azərbaycan Respublikası ərazisində
yeyinti məhsullarının məhkəmə ekspertizası Azərbaycan
Respublikası Ədliyyə Nazirliyinin Məhkəmə Ekspertizası
Mərkəzinin təcrübəli ekspertləri tərəfindən aparılaraq, müvafiq
ekspert rəyi tərtib edir. Məhkəmə ekspertizaları Azərbaycan
Respublikasının cinayət-prosessual və mülki-prosessual
qanunvericiliklərinə və müvafiq təlimata uyğun olaraq icra edilir.
Yeyinti məhsullarının məhkəmə ekspertizası yeyinti
məhsullarının və xammalın mənşəyini, növünü, kateqoriyasını,
keyfiyyət göstəricilərini və onların qüvvədə olan mövcud standart,
sanitariya, ekologiya tələblərinə uyğunluğunu, qiymətini, eləcə də
insan qidası üçün yararlığını müəyyən etmək məqsədilə aparılır.
Bundan əlavə, həmin məhsulların zavod və ya kustar üsulla
hazırlanması, tərkiblərində saxtalaşmaya yol verilməsi, onların
hazırlanma texnologiyasına əməl edilməsi, obyektlərin eyniyyət
təşkil edib-etməmələri, təbii itki normalarının olub-olmaması da
aydınlaşdırılır.
Yeyinti məhsullarının ekspertizasının tədqiqat obyektlərinə isə
əsasən aşağıdakılar aiddir: ət və ət məhsulları süd və süd
məhsulları, balıq və balıq məhsulları, yumurta, yağ (müxtəlif
növləri - kərə yağı, bitki yağları və s.) piy, kolbasa məmulatları,
meyvə, tərəvəz, bal, şəkər və qənnadı məlumatları, taxıl
məmulatları (yarma, un), çörək və çörək məmulatları, alkoqol və
alkoqolsuz içkilor, çay, qohvə, tütün və tütün məhsulları, nümunə
götürmə aktı, hər bir məhsula aid qüvvədə olan dövlət standartları,
texnoloji proses və rejimə dair normativ sənədlər, keyfiyyətə aid
şəhadətnamə (sertifikat), laboratoriya analizlərinin cavabları,
müxtəlif əmrlər, arayışlar və s.
Yeyinti məhsullarının ekspertizası bir çox bilik sahələri
(əmtəəşünaslıq, əmtəələrin ekspertizası, baytar-sanitariya
ekspertizası, yeyinti məhsullarının standartlaşdırılması və
sertifikatlaşdırılması və s.) ilə bağlıdır və buna müvafiq olaraq,
həmin fənlərin müayinə üsullarından lazım gəldikdə ekspertiza
14
tədqiqatları zamanı istifadə edilir. O cümlədən, bu növ
ekspertizanın aparılması üçün orqanoleptiki, toksikoloji,
bakterioloji, radioloji, biokimyəvi və s. Müayinə üsullarına
müraciət etmək lazım gəlir.
Orqanoleptiki müayinə məhsulun bir çox göstəricilərini təyin
etməyə imkan verir: təqdim olunan məhsulun həqiqətən həmin
məhsula aid olması, həcmi, iyi, dadı, xarici görünüşü, bəzi
məhsulların (məsələn, ət, meyvə, tərəvəz və s.) təzəliyi, morfoloji
quruluşu və digər xüsusiyyətləri.
Mikroorqanizmlərlə yoluxmuş ərzaq məhsulları insanlara
müxtəlif infeksion xəstəliklərin keçməsinə və ya qida
zəhərlənmələrinə səbəb ola bilər. Belə məhsulları
müəyyənləşdirmək üçün bakterioloji müayinə üsullarından istifadə
etmək tələb olunur. Bakterioloji müayinələr müəyyən sxem üzrə
aparılır. O cümlədən, yaxmaların bakterioskopiya və qida
mühitlərinə materialın əkilməsi üsullarından istifadə olunur.
Ərzaq məhsullarının tərkibində müxtəlif zəhərli maddələr
toplana bilər ki, bu da onların ekoloji tohlükəsizliyini pozmaqla,
insanların belə məhsullarla zəhərlənməsinə səbəb ola bilər.
Bilərəkdən belə məhsulların satışa buraxılmasına və ya qəsdən
ətraf mühiti və ya insanları belə zəhərli ərzaq məhsulları ilə
zəhərləmək cəhdinə şübhə yarandıqda ekspertiza üçün toksikoloji
müayinə üsullarından istifadə olunur. Məhsullarda toksiki
maddələrin olub-olmamasını və habelə, hansı zəhərli maddənin və
hansı miqdarda olmasını müəyyən etmək üçün kimyəvi-
toksikoloji müayinələr aparılır.
Bunun üçün nəzərdə tutulmuş xüsusi qaydalar üzrə nümunələr
götürülərək, laboratoriya şəraitində zəhərlənməyə şübhə doğuran
zəhərli maddəyə görə müvafiq müayinə üsullarından istifadə
etməklə yoxlanılır və ekspert rəyi verilir.
Yeyinti məhsullarının radioaktiv maddələrlə çirklənməsini
müəyyən etmək lazım gəldikdə radiometriya müayinə üsullarından
istifadə olunur.
Ehtiyac olduqda məhsul haqqında lazım olan məlumatları əldə
etmək üçün biokimyəvi müayinə üsullarından istifadə oluna bilər
(məsələn, ət, süd, bal və s. məhsulların keyfiyyət göstoricilərinin
təyini üçün).
15
Ərzaq məhsullarının ekspertizasının daha keyfiyyətli
aparılmasına nail olmaq üçün bu növ ekspertiza qarşısında
aşağıdakı sualların qoyulması məqsədə uyğundur:
1) təqdim edilən məhsullar ərzaq məhsulları kateqoriyasına
aiddirmi? Əgər aiddirsə hansı məhsul növünə aiddir; onun adı və
təyinatı müəyyən edilsin.
2) təqdim edilən ərzaq məhsulları və xammal tədqiq edilməsi
üçün yararlıdırmı?
3) məhsulun kütləsi (çəkisi, həcmi, ölçüsü, miqdarı və s.
göstəriciləri) müəyyən edilsin.
4) təqdim edilən yeyinti məhsullarının keyfiyyət göstəriciləri
qüvvədə olan standartlara, sanitariya tələblərinə uyğundurmu?
Əgər uyğun deyilsə, bu uyğunsuzluqlar nədən ibarətdir?
5) təqdim edilən məhsullarda saxtalaşdırma aparılmışdırmı,
əgər aparılıbsa, onlar nədən ibarətdir?
6) təqdim edilən məhsullar hansı üsulla hazırlanmışdır (zavod
ya kustar)?
7) təqdim edilən məhsullar ekoloji cəhətdən çirklənmişdirmi?
Əgər çirklənibsə, qida üçün yararlıdırmı?
8) təqdim edilən məhsulların, eləcə də onların qablaşdırılması,
qabların markalanması və digər əmtəə göstəriciləri mövcud
standartlara uyğundurmu, əgər uyğun deyilsə, onda bu
uyğunsuzluq nədən ibarətdir?
9) müqayisə edilən obyektlərin ümumi mənbəyi, qrup
mənsubiyyəti, və ya onların eyniyyət təşkil edib-etməməsi
müəyyən edilsin.
10) təqdim edilən məhsulun qəbulu, hazırlanması, saxlanması,
satışı, saxlanma müddətinə əməl edilib-edilməməsi müəyyən
edilsin.
11) təqdim edilən maddi sübutun üzərində yeyinti
məhsullarının hissəcikləri vardırmı və bunlar hansı kateqoriya
məhsullara aiddir?
12) təqdim edilən ərzaq məhsullarının hadisə baş verən
tarixdə sərbəst satış qiyməti müəyyən edilsin.
13) təqdim edilən məhsula tətbiq edilən təbii itki normaları
müəyyən edilsin.
16
1.3. Yeyinti məhsullarımn keyfiyyət göstəricilərinin
aktual problemləri
Qida təhlükəsizliyi gündəlik həyatımızın ən aktual
məsələlərdəndir. Çünki ölkəmizin istehlak bazarında keyfiyyətsiz
ərzaq məhsullarına, xüsusilə ət və ot məhsullarına, toyuq və toyuq
məhsullarına, balıq və balıq məhsullarına, süd və süd
məhsullarına, un və un məmulatlarına tez-tez rast gəlinir. Təbii ki,
hamımızın sağlamlığı bu məhsulların təmizliyindən, təzəliyindən
və digər keyfiyyət göstəricilərindən asılıdır.
Təəssüf ki, müxtəlif vasitələrdən istifadə edən ayrı-ayrı
işbazlar və ticarət strukturları xaricdən gətirilən və eləcə də
ölkədə istehsal olunan keyfiyyətsiz yeyinti məhsullarını heç bir
nəzarətdən keçirtmədən insanlara yedizdirirlər. Əsas neqativ
cəhətlərdən biri də Respublika ərazisində -küçələrdə, yolların,
bazarların ətrafında diri heyvan və onların məhsullarının
antisanitariya şəraitində satılmasıdır. Nəzərə almaq lazımdır ki,
heyvanlar insanlara yoluxa bilən təhlükəli yoluxucu xəstəliklər
olan - qarayara, brüselyoz, vərəm, dabaq və s. xəstəliklərdən heç
də xali deyildir. Odur ki, heyvanın həm diri, həm də onların
məhsulu yalnız baytar həkiminin müayinəsindən keçdikdən sonra
satışa çıxarıla bilər.
Xaricdən Azərbaycana idxal edilən və eləcə də ölkədə istehsal
olunan ət yeyinti məhsullarının çox bərbəzəkli qablaşdırılmasına
baxmayaraq, onların dəqiq tərkibi, tərkibinə hansı kimyəvi
maddələrin qatılması (məsələn konservantlar, dad və
rəngvericilər, emulqatorlar və s.) məlum olmur. Çünki onlar
haqda etiketdə məlumat verilmir. Halbuki, bu kimyəvi maddələrin
çoxu insan orqanizmi üçün zərərli olmaqla yanaşı, müəyyən
xəstəlik və zəhərlənmələrə səbəb ola bilər. Belə hallar kolbasa,
sosiska, sordelka və konservlərdə daha çox müşahidə olunur.
Məsələn, bişmiş kolbasaların, sosiska və sordelkaların yararlılıq
müddəti standartlara görə 4-8°C temperaturda 48 saatadək, hisə
verilmiş kolbasalarda 72 saatadəkdir. Lakin xaricdə istehsal edilən
belə məhsullar yayın isti günlərində küçələrdə soyuducu-suz,
aylarla günəş altında satılsa da tərkiblərində olan konservantlar
hesabına xarab olmur. Belə əlavələrin növünü, adını, miqdarını
17
xüsusi cihazlar vasitəsilə laboratoriya tədqiqatları nəticəsində
müəyyən etmək olur.
Bazarlarda (bəzən isə mağazalarda) satılan ətlərin çoxunun
qaramal əti əvəzino camış əti, qoyun əti əvəzinə isə keçi oti
satılması hallarına gündəlik həyatımızda təsadüf edirik. Halbuki,
camış əti cəmdəklərinə (c - camış), keçi cəmdəklərinə (k - keçi)
və digər növ heyvanların cəmdəklərinə müvafiq damğalar
vurulmalıdır. Nəzərə almaq lazımdır ki, qaramal (inək)
cəmdəkləri camışa nisbətən xırda olmaqla, boynu uzun, əti
qırmızımtıl moruğu rəngdə, piyi isə sarı olur. Camış cəmdəyi isə
iri olmaqla, boynu qalın və gödək, ətinin rəngi tünd qırmızı (hətta
qaramtıl), piyi isə ağ olur. Keçi cəmdəyində quyruq piyi olmur.
Bazarda satılan quş əti (xüsusilə vəhşi quş əi), balıq və digər
növ məhsulların satışı zamanı onların insan üçün təhlükəsiz
olmasına, demək olar ki, heç bir təminat yoxdur. Hazırda əhalinin
quş ətinə olan əsas tələbatı yerli broyler təsərrüfatlarının hesabına
ödənildiyindən xaricdən idxal kəskin surətdə azalıbdır. Bu da ilk
növbədə keyfiyyət göstəriciləri ilə bağlıdır.
Əhali arasında zəhərlənmələrə səbəb olmaqla, tez xarab olan
ərzaq məhsullarının bazar və küçələrdə antisanitariya şəraitində
satılmasının qarşısının alınması prioritet məsələlərdəndir. Buraya,
ilk növbədə, balığın, o cümlədən hisə verilmiş balığın, quşun
(xüsusilo ov quşlarının), çöl heyvanlarının (dovşan və s.),
göbələklərin (xüsusilə, ov şəraitində konservləşdirilmiş) satışı
aiddir. Göstərilən yeyinti məhsulları soyuducu ilə təmin
olunmayan şəraitdə natəmiz yerlərdə saxlanıldıqda insanlar üçün
ən təhlükəli botulizm zəhərlənməsinə səbəb olur. Ən qiymətli
nərə cinsli balıqdan kustar üsulla hazırlanmış hisə verilən «balıq»
məhsulu daha çox qorxuludur. Çünki bu balıqların tutulması,
satışa çıxarılması isti hava şəfaitində soyuducusuz həyata
keçirildikdə, onlar çirklənir və xarab olaraq iylənməyə başlayır.
Bunu gizlətmək məqsədilə həmin köhnə balığı çox miqdar duzda
uzun müddət saxlayır və güclü hisə verirlər. Bununla da, pis iy və
dad ya tam hiss edilmir, ya da azacıq bilinir. Lakin botulizm
törodiciləri məhv olmayıb zəhərlənməyə səbəb olur.
Aparılmış tədqiqatlar nəticəsində molum olmuşdur ki, balıq
və bahq məhsulları xarici mühit temperaturu 15-25°C olanda
18
mikrobların təsirindən çürümə və iylənmə prosesi başlayır. Odur
ki, balıq və balıq məhsullarının 0°C temperaturda belə 8-10
gündən artıq saxlamaq olmur. Xüsusi ilə nərə cinsli dənəvər balıq
kürüsü qayğı ilə yanaşma tələb edən, tez xarab olan, zərif və
qiymətli ərzaq məhsulu olmaqla, 2-4°C temperaturda
saxlanılmalıdır. Buna əməl edilmədikdə kürünün tərkibində olan
yağlı maye zərif kürü qişasından sızıb kənara çıxır, kürü öz
məşhur dadını və ağızda əriməz qabiliyyətini itirir. Kürülərdən
çıxan bol yağlı mayeyə əsasən kürünün pis saxlandığı haqda
nəticə çıxarmaq olar. Belə xarab olmuş kürü dənəciklərinin
hamısı dağılmış, rəngi qaralmış və ya göyərmiş, dadı acı və
turşumuş olur. Bəzən bazarlarda, əldə kustar üsulla hazırlanıb
satılan və ya restoranlara verilən kürülər xarab olmasa da,əslində
təbii kürü olmayıb, keyfiyyəti isə adi balıq ətinin keyfiyyətinə
bərabərdir.
Bazar və mağazalarda saxta və keyfiyyətsiz bal satışı da geniş
yayılıbdır. Məlumdur ki, Azorbaycanda ançılıq sənəti qədim
tarixə malikdir. Yeyinti məhsulları içərisində bal ən keyfiyyotli
qida və müalicə məqsədilə istifadə edilon qida məhsuludur. İbn
Sina hələ min il bundan əvvəl balın müalicəvi əhəmiyyətinə dair
fikrini bildirməklə, bir çox xəstəliklərin müalicəsində baldan
istifadə etmişdir. Bunlardan tənəffüs yolu və ürək-damar
xəstəlikləri, soyuqlama, qrip, qan azlığı, yuxusuzluq, zəiflik, göz
xəstəlikləri və digərlərini misal göstərmək olar. Lakin çox
təəssüflər olsun ki, təbii bal adı altında ya tam saxta, ya da
müəyyən hissəsi saxta olan süni düzəldilmiş bal məhsulları
vətəndaşlara satılır. Bunlar xarici ölkələrdən, xüsusilə də İran
İslam Respublikasından, Dubaydan və digər ölkələrdən gətirilir.
Onlar çox yaraşıqlı şüşə qablarda yerləşdirilməklə, müxtəlif
kütləyə malik olurlar. Etiketdə 100 % təbii bal olması və yaralılıq
müddətinin iki il olması göstərilir. Hələ balı müayinə etmədən
etiket göstəricilərinə görə onun saxta olmasını müəyyən etmək
mümkün olur. Belə ki, 19792-74 saylı standartlara uyğun olaraq
təbii bal üçün yaralılıq müddəti nəzərdə tutulmur.
Ümumiyyətlə, tobii balı 100 illərlə saxladıqda belə xarab
olmamalıdır. Balın bu xüsusiyyətindən istifadə edilərək,
meyitlərin uzun müddət saxlanılması üçün mumiyaların tərkibinə
19
bal qatılırdı. Küçə və bazarlarda yerli istehsal adı ilə satılan bal
əslində təbii bal olmayıb şəkər tozu və su qarışığından ibarətdir.
Arı pətəklərində isə «şanlı bal» adı altında satılan məhsul da təbii
deyildir. Onu hazırlamaq üçün şəkər tozunun su ilə qarışığı (1:1
nisbətdə) arı şanı pətəklərinə doldurulur, arı onun artıq nəmliyini
qurudur,
azca bitki şirəsi əlavə edərək şanın ağzını suvayıb bağlayır.
Müxtəlif şüşə bankalarda satılan «bal» isə şəkər tozu və sudan
ibarət olub, bəzən inandırıcı olması üçün içərisinə az miqdarda
təbii bal, rəngverici, şan qırıntıları və hətta ölmüş arı salırlar.
Süd və süd məhsullarının keyfiyyəti ilə əlaqədar da bir sıra
problemlər mövcuddur. Süd və pendirlə insanlara keçən qorxulu
xəstəlik olan brüselyoz xəstəliyinin respublikada geniş yayılması
danılmaz faktdır. Bunun əsas səbəbi bruselyoza yoluxmuş xəstə
heyvanların südünün və xüsusilə pendir hazırlanan südün
pasterizə edilməməsi (qızdırılmaması) hesab edilir. Şəhər
bazarlarında baytar-sanitar ekspertizası laboratoriyasının olmasına
baxmayaraq demək olar ki, süd və pendir baytarlıq
müayinəsindən keçirilmir.Həqiqədə isə həmin məhsulun heç
olmasa brüselyozla əlaqədar müayinədən keçirilməsi təşkil
edilməli və keyfiyyətli olmasına dair arayış və yaxud ştamplı
sənəd verilməlidir.
Son zamanlar süd və süd məhsullarının yerli istehsalı
artmaqla, bir çox sex və müəssisələr yaradılmış, nəticə etibarilə
məhsul bolluğu yaranmışdır. Bu məhsulların satışı nisbətən
nizama salınsa da bu sahədə yol verilən bəzi nöqsanlar da
mövcuddur. Belə ki, sexlərdə hazırlanan süd, qatıq, pendir, xama
və s. məhsulların haradan gətirilməsi, yəni xəstə və ya sağlam
təsərrüfatdan gətirilməsi bəlli olmur. Halbuki, məhsul baytarlıq
nəzarətindən keçdikdən sonra arayış verilməlidir. Bir çox yerlərdə
isə bu məhsulları hazırlayarkən təzə süd əvəzinə quru süddən
istifadə olunur. Qeyd etmok lazımdır ki, təzə quru süddon istifadə
etmək olar. Lakin əksər halda ucuzluq naminə yararlıq müddəti
keçmiş quru süddən istifadə edirlər. Sexlərin çoxu standart
tələblərə əməl etmədən məhsulun tərkibini dəyişir, lazımsız
əlavələr qatır, bəziləri isə cavabdehlikdən qaçmaq üçün
müəssisənin adı, ünvanı, məhsulun istehsal olunma tarixi, yararlıq
20
müddəti və s. haqda məumatları etiketdə göstərmirlər. Halbuki
həmin məlumatlar hökmən göstərilməlidir.
Yağların insan orqanizmində əvəzolunmaz rolunu danmaq
olmaz. Belə ki, bütün orzaqlarla birlikdə gün ərzində hər bir şəxs
80-100 qram yağ yeməlidir. Bunun 20 qramı kərə yağı, 25 qramı
bitki yağı, 30 qramı mətbəx yağı, 20 qramı heyvanat yağından
ibarət olmalıdır. Təəssüf ki, əhali, istifadə üçün Azərbaycan
bazarında olan rəngarəng, müxtəlif görünüşlü və müxtəlif adda
yağların hansından istifadənin mümkünlüyünü
müəyyənləşdirməkdə çətinlik çəkir. Çünki, bəzi yağların
keyfiyyəti, insan orqanizminə təsiri barədə müxtəlif fikirlər
mövcuddur. Belə yağlar sırasında kərə yağı əsas yer tutur. Yağlar
etiketində Rusiya, Pribaltika ölkələri, Ukrayna və s. ölkələrin
istehsalı kimi qələmə verilir, yeyinti məhsullarının, o cümlədən
süd məhsullarının etiketində «halal», «ekoloji tomiz» və s. reklam
xarakterli yazıların sayı çoxalır. Əslində isə belə qanunsuz
reklamlardan istifado edən müəssisələrdə daha çox nöqsanlar
olması müəyyən edilir. Misal üçün, 1998-2003-cü illərdə kərə
yağı ilə bağlı aparılmış ekspertiza tədqiqatlarının nəticələrinə
əsasən, həmin illərdə respublikaya Birləşmiş Ərəb
Əmirliklərindən külli miqdarda təbii inək südündən hazırlanmış
kərə yağı adı ilə «Red Cov» və həmin yağın əridilmişi
gətirilmişdir. Yağın hər iki növü Avstraliya istehsalı kimi
sənədləşdirilmişdir. Aparılan laboratoriya analizləri nəticəsində
həmin yağların inək kərə yağı olmayıb, müxtəlif heyvanların iç
piyi, bitki yağı və digər məlum olmayan kimyəvi qarışıqlardan
ibarət olması müəyyən edilmişdir.
Ayrı-ayrı işbazlar və ticarət strukturları xarici ölkələrdən
gətirilən ucuz xammal və yerli materiallar hesabına tərkibi
müvafiq orqanlar tərəfindən yoxlanılmamış spirtli içkilərin və
siqaretlərin kütləvi surətdə kustar üsulla hazırlanması, keyfiyyət
sertifikatı və aksiz markaları olmayan məhsulların idxalı və daxili
bazarda satışı ilə məşğul olurlar. Televiziya, radio və mətbuatda
aksiz markası olmadan, qanuni nəzarətdən keçməyən məhsulların,
xüsusən, tütün məmulatı və alkoqollu içkilərin nə dərəcədə
təhlükəli olması haqda mütəmadi olaraq məlumat verilirsə də, bu
kimi hallarla mübarizədə az qənaətbəxşdir. Bu kimi təzahürlərin
21
davam etməsinin başlıca səbəblərindən biri onlara qarşı
qanunvericiliklə yalnız inzibati cəzaların tətbiq edilməsi ilə
bağlıdır.
Ölkə ərazisində satılan duz məhsullarının keyfiyyət problemi
də gündəlik həyatın prioritet məsələlərindən biridir. Qeyd
edilməlidir ki, tibbi baxımdan bir sıra xəstəliklərin yaranmasında
keyfiyyətsiz, saxta və yodlaşdırılmamış duzların rolu böyükdür.
Duzların saxlanma müddəti bir il olmasına baxmayaraq, satılan
duzların əksəriyyətinin üzərində istifadə müddəti göstərilmir.
Saxlanma müddəti bitmiş isə yod uçur və bu, bir sıra xəstəliklərin
yaranmasına səbəb olur. Belə ki, orqanizmdə yod çatışmazlığı
xəstəliyinin yaranması ilə yanaşı insanın zehni fəaliyyətinə təsir
göstərir. Çox adam bunu yalnız zob xostəliyi kimi başa düşsə də
bu hal ağır nəticələr verən bir çox xəstəliklərin başlanğıcına
işarədir.
Azərbaycanın daxili bazarında külli miqdarda saxta ştrix
kodlu ərzaq məhsulları satılır. Onların böyük hissəsi ölkə
daxilində istehsal olunsa da, xaricdən gətirilənlər də az deyildir.
Ştrix kod - mal haqqında məlumatın uçotu, ölkəni bildirən rəqəm
və ştrix şəklində kodlaşdırılmış işarədir. İlk dəfə 1977-ci ildə
Belçikada Avropa Mal Nömrələnməsi Assosiasiyası EAN-nın
təşkilatı yaradılıb. 1999-cuil may ayınm 11-də Azərbaycan bu
təşkilata üzv qəbul olunub və ona 476-prefiksi (ştrix kodu)
verilib. Ştrix kodları xarici vo yerli malların üzərinə vurulan
düzbucaqlı formada, ağ-qara xətlər şəklində həkk olunan və
ölkəni təmsil edən simvoldur. Respublika bazarında saxta ştrix
kodlu məhsullara da rast golinir.
Yeyinti məhsullarının ekspertizasının aparılması zamanı
aşağıdakı hüquq pozuntularını aşkar etmək mümkündür:
- insanların həyatına, sağlamlığına, əmlakına və ətraf
mühitə təhlükə törədə bilən və ya təhlükə törətmiş yeyinti
məhsullarının, qablaşdırma və köməkçi materiallarının və
məmulatlarının satılması, istehsalı və idxalı;
- yeyinti məhsullarının sanitariya qaydalarına cavab
verməməsi, onların keyfiyyəti və təhlükəsizliyi sahəsində
standartların və tələblərin pozulması;
22
- yeyinti məhsullarının istehsalı və satışı barədə uçot,
hesabat və mühasibat sənədlərində, habelə keyfiyyət
göstəricilərində saxtakarlıqlara yol verilməsi;
- qanunvericilikdə nəzərdə tutulmuş hallar istisna olmaqla,
dövlət gigiyena qeydiyyatından keçməmiş yeyinti
məhsullarının satışına yol verilməsi;
- mənşəyi, keyfiyyəti və təhlükəsizliyi barədə sənədlər
olmayan, yararlıq müddəti qurtarmış, kim tərəfindən
istehsal olunması məum olmayan, zərərsizləşdirilməsi və
ya məhv edilməsi barədə rəsmi qərar qəbul edilmiş yeyinti
məhsullarının satışa çıxarılması.
Bundan əlavə bu məhsulların ekspertizasının aparılması
yeyinti məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin
edilməsi, istehsalı, satışı və istifadəsi barədə mübahisələrin həll
edilməsində bəzi hallarda əvəzedilməz əhəmiyyət daşıyır.
Ümumiyyətlə, yaşadığımız bazar iqtisadiyyatında yeyinti
məhsullarının beynəlxalq standartlara uyğun hazırlanması, istehsal
olunan məhsulların keyfiyyətinə nəzarət iləbağlı zəruri tədbirlərin
həyata keçirilməsi mühüm əhəmiyyət kəsb edir.
Qeyd etmək lazımdır ki, son onillik dövr ərzində həyata
keçirilən islahatlar Azərbaycan Respublikasında sahibkarlığa
təkan vermiş, əhalinin həyat səviyyəsinin yaxşılaşdırılmasında və
iqtisadiyyatın inkişafında sahibkarlığın rolunu artırmışdır. Bununla
yanaşı, sahibkarlıq fəaliyyətinin təşkili bazar qanunlarına və
tələbatına uyğun formalaşır və inkişaf edir. Bu da öz növbəsində,
ölkədə keyfiyyətli məhsul bolluğunun yaradılmasında, rəqabətə
davamlı istehsal sahələrinin inkişafında və əhalinin
məşğulluğunun təmin olunmasında sahibkarlıq fəaliyyətinin
həlledici amilə çevrilməsinə təkan vermişdir.
23
II. ƏT VƏ ƏT MƏHSULLARININ EKSPERTİZASI
2.1. Ətin keyfiyyətinə olan tələblər
Ət və ət məhsulları haqqında ümumi məlumat; ətin və ət
məhsullarının ekspertizası zamanı qarşıya qoyulan suallar;
ətin ekspertizası zamanı əsas normativ sənədlərin tərkibi; ətin
təzəlik dərəcəsinin təyini; mal, qoyun, donuz və quş ətlərinin
kateqoriyalara bölünməsi, markalanması, damğalanması və s.
Kənd təsərrüfatı ərzaq məhsulları arasında ət və ət
məhsullarının xüsusi yeri vardır. Belə ki, insanların
qidalanmasında qida məhsulu kimi ət əsas yer tutur. Ət və digər
heyvandarlıq məhsulları vasitəsilə insan öz orqanizminin
hüceyrələri, toxumaları və sistemlərinin quruluşu üçün sərf olunan
qida maddələrini, özü də demək olar ki, hazır şəkildə qəbul edir.
Ət həm qidalılıq, həm də orqanizm tərəfindən mənimsənilməsi
xassələrinə görə də olduqca əlverişli qida məhsulu hesab edilir.
Ətin tərkibində orqanizm üçün vacib olan kimyəvi maddələr
vardır. Həzm olunma və qida maddələrinin mənimsənilmə
dərəcəsinə görə heyvan qida məhsulları bitki məhsullarına
nisbətən daha üstündürlər.
Məsələn, 200 qram ətin qidalılığını əvəz etmək üçün 5 kq
kartof yemək tələb olunur.
Ətin qidalılıq dəyərliliyini təmin edən birləşmələrdən ən
başlıcası zülallardır. Ət zülallarında hoyatı vacib amin turşuları
olur ki, bitki zülallarında bunlar çox hallarda çatışmır. Bu amin
turşularından arginin, vanilin, histidin, leytsin,izoleytsin, lizin,
metionin, treonin, triptofan, fenilalanin və sisteini göstərmək olar.
İnsanların qidalanmasında heyvan yağlarının və piylərinin
əhəmiyyəti az deyildir. Heyvan piyləri kimyəvi təbiətinə görə
insan orqanizmindəki piyə daha yaxın olduqlarına görə bitki
yağlarına nisbət insan qidası üçün bunların əhəmiyyəti daha
böyükdür.
24
Zülal və yağlardan başqa ətin tərkibində insan orqanizmi üçün
vacib olan digər kimyəvi maddələr də mövcuddur: karbohidratlar,
mineral maddələr, fermentlər, vitaminlər və sairə.
Bununla əlaqədar olaraq ət və ət məhsullarının keyfiyyətinə
xüsusi diqqət yetirilməlidir. Ət ərzaq məhsullarına aid olduğu
üçün, onun da saxtalaşdırılması mümkün olduğundan bu
saxtalaşdırmanın nədən ibarət olduğunu aşkar etmək lazım gəlir.
Bu məqsədlə ətin ekspertizası aparılır. Ət və ət məhsullarının
ekspertizasının əsas vəzifəsi ətin və ət məhsullarının mənşəyini,
növünü, kateqoriyasını, keyfiyyət göstəricilərini təyin etməkdən və
onların qüvvədə olan mövcud standart, sanitariya, ekologiya
tələblərinə uyğunluğunu, insan qidası üçün yararlılığını müəyyən
etməkdən ibarətdir.
Bir çox hallarda ətin və ət məhsullarının satışında
saxtalaşdırmaya yol verilir ki, bu da cinayot hərəkəti kimi
qiymətləndirilir (AR CM-nin 200-cü maddəsi «Istehlakçıları
aldatma və ya pis keyfiyyətli məhsul istehsal etmə və satma»).
Belə hallarda ekspertiza yolu ilo saxtalaşdırılmanı
müəyyənləşdirmək, günahkar və cavabdeh şəxsləri üzə çıxarmaq
lazım gəlir.
Bundan başqa, oğurluq və başqa cinayət hərəkətlərinin
təhqiqatı zamanı ət məhsulunun mənşəyini, növünü və digər
göstəricilərini təyin etmək üçün də ekspertiza aparmaq tələb oluna
bilər.
Ət və ət məhsullarının ekspertizası zamanı ekspertiza
qarşısında əsasən aşağıdakı suallar qoyulur:
1) yoxlanılan məhsul həqiqətən ət və ət məhsullarına aiddirmi?
Əgər aiddirsə, hansı növ heyvanın məhsuludur, məhsulun adı və
təyinatı müəyyən edilsin.
2) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsulu müayinə edilmək üçün
yararlıdırmı?
3) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsulunun xarakteristikası
(kütləsi, həcmi, ölçüsü, miqdarı və s.)
4) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsulunun keyfiyyət
göstəriciləri qüvvədə olan standartlara, sanitariya tələblərinə
uyğundurmu, əgər uyğun deyilsə, bu uyğunsuzluqlar hansılardır?
5) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsulları qida üçün yararlı
deyilsə, onların təyinatı nədən ibarət olmalıdır?
25
6) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsullarında saxtalaşdırma
aparılmışdırmı, əgor aparılmışdırsa, bu saxtalaşdırma nədən
ibarətdir?
7) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsulu hansı şəraitdə istehsal
edilmişdir (ət kombinatı şəraitində, primitiv sallaqxana şəraitində
və s.)?
8) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsulları ekoloji cəhətdən
çirklənmişdirmi, əgər çirkləndirmişdirsə, qida üçün yararlıdırmı?
9) təqdim edilən ət və ət məhsullarının, eləcə də onların
qablaşdırılması, qabların markalanması və digər əmtəə
göstəriciləri mövcud standartlara uyğundurmu, əgər uyğun deyilsə
bu uyğunsuzluq nədən ibarətdir?
10)təqdim edilən ət və ət məhsullarının qəbulu, hazırlanması,
saxlanması, satış, saxlanma müddətinə əməl edilib-
edilməməsi müəyyən edilsin.
Ətin və ət məhsullarının ekspertizası aşağıdakı əsas
normativ sənədlərə əsaslanmalıdır:
DÖST 779-55. Ət. Mal əti. Cəmdək şəklində olan, iki və dörd
hissəyə şaqqalanmış cəmdək şəklində olan mal əti.
DÖST 16867 -71. Ət. Qoyun və keçi cəmdəkləri.
DÖST 7724-77. Ət. Donuz əti. Cəmdək və yarımcəmdək
şəklində olan donuz oti.
Ətin keyfiyyət göstəricilərindən biri onun təzəlik dərəcəsidir
ki, bu göstəricinin qüvvədə olan standartlara və sanitariya
tələblərinə uyğunluğunu təyin etmək lazım gəlir.
Ətin təzəliyi bir çox amillərdən, xüsusilə mikrobların aktiv
fəaliyyəti nəticəsində baş verən çürümə prosesi onun tərkib
hissələrinin, ilk növbodə azotlu birləşmələrin parçalanma
dərəcəsindən asılıdır.
Zülalların parçalanması nəticəsində alınan bu birləşmələr bir-
birilə, həmçinin digər tərkib hissələri ilə reaksiyaya girib, ətin
xarici görünüşünün, rənginin, konsistensiyasının, qoxusunun və
digər orqanoleptik göstəricilərinin dəyişməsinə səbəb olur.
Məsələn, zülalların parçalanması nəticəsində əmələ gələn ilkin
birləşmələr su ilə birləşib, ətin nəmlənməsinə, yəni üzərində
seliyin əmələ golmosinə, oksidləşmiş hemoqlobin ayrılan kükürd
qazı ilə reaksiyaya girib ətin yaşıla çalan rəng almasına səbəb olur.
26
Ətin iylənməsinin başlanğıcında mühitin turşuluğu artdığından
ətdən turşumuş iy gəlir. Çürümə prosesi nəticəsində ətdə olan
xolin maddəsindən zəhərli olan neyrin birləşməsi də əmələ gələ
bilər.
İylənmiş ətin rəngi göyümtül-qırmızı və ya bozumtul-yaşıl
olur. Kəsilən yerin rəngi tez dəyişir. Xoşa gəlməyən iyli, yumşaq
konsistensiyalı olur.
Ətdə mikroorqanizmlərin miqdarına görə, parçalanma
məhsullarının toplanması, habelə ətin və ya digər toxumasının
fiziki-kimyəvi xassələrinin dəyişməsini öyrənməklə ətin
keyfiyyətliliyi haqqında fikir yürütmək olar.
Ətin təzəliyi aşağıdakı göstəricilərə əsasən qiymətləndirilir:
1) ətin orqanoleptiki göstəricilərinin qiymətləndirilməsi
əsasında;
2) ətin kimyəvi göstəricilərinin təyin edilməsi əsasında;
3) ətin bakterioloji müayinəsi əsasında.
Ətin keyfiyyətinin orqanoleptik üsulla qiymətləndirilməsi
DOST 7269-79 standartı üzrə aparılır və aşağıdakı göstəricilər
nəzərə alınır:
a) ətin xarici görünüşünün və rənginin təyini;
b) ətin konsistensiyasının təyini;
c) ətin iyinin təyini;
ç) sümük iliyinin vəziyyəti;
d) vətərin vəziyyəti;
e) ətin bulyonunun keyfiyyətinin təyini.
Ətin təzəlik dərəcəsi, fiziki xassələri və kimyəvi və mikrospik
göstəriciləri DÖST 7269-54, 33-392-78 standartlarına əsasən təyin
edilir.
1. Uçucu yağ turşularının (UYT) təyini. Ətin çürüməsi
artdıqca Uçucu yağ turşularının miqdarı çoxalır. Bunu
xüsusi titrasiya üsulu ilə təyin edirlər.
«UYT» titrləşməsində sərf edilən KOH qələvisinin miqdarı
4 ml-dək - ət təzədir;
4-9 ml - ət şübhəli təzədir;
9 ml-dən çox - ət köhnədir.
2. Bulyonda mis-2 sulfat reaksiyası.
27
Təzəliyi şübhəli olan və ya xarab ətin bulyonuna mis-2 sulfat
əlavə etdikdə lopacıqlar alınır, göy-abı, yaxud yaşılvari rəngli
seliyəbənzər çöküntü əmələ gəlir.
3. Nesler reaktivi ilə ammonyak reaksiyası.
Ət xarab olmağa başladıqda bir sıra parçalanma məhsulları, o
cümlədən ammonyak toplanır. Xüsusi üsulla hazırlanmış ət
süzüntüsünə Nesler reaktivi ilə təsir etdikdə ətin təzəlik dərəcəsini
təyin etmək olur:
1) süzüntü saralmır və bulanmır - təzə ət
2) 6 damcı və daha çox Neslər reaktivi əlavə etdikdə süzüntü
saralır və bulanır – şübhəli ət
3) bir damcı reaktiv əlavə etdikdə süzüntü bulanır. 10 damcı
əlavə etdikdə dərhal tünd sarı - qırmızımtıl rəng alır, bulanır və
çöküntü əmələ gəlir - köhnə ət.
4. Peroksidaza smağı (köhno otdo peroksidaza olur).
5. Amin-ammonyak azotunun miqdarının təyini.
Amin ammonyak azotunun miqdarı 100 q ətdə:
80 mq% -dək - təzə ət
80-130 mq% arasında - şübhəli təzə ət 130
mq %-dən yuxarı – köhnə ət
Bakterioskopik göstəricilərə görə ətin təzəliliyin təyini.
Bunun üçün «DÖST» 21237-75 standartından istifadə edilir.
Məlumdur ki, yüksək keyfiyyətli ətin də xarici səthində
mikroorqanizmlər olur. lakin qeyri-əlverişli şəraitdə saxlandıqda
ətdo mikroorqanizmlərin miqdarı çoxalır və ətin xarab olması baş
verir. Təzə ətdən fərqli olaraq, xarab olmuş ətdo mikroskopun
görmə dairəsində tünd bənövşəyi və çəhrayı rəngdə
mikroorqanizmlər görünür.
Mikroorqanizmlərin tərkibinə, sayına, habelə əzələ
toxumasının rənglənmə intensivliyinə görə ətin təzəliyi barədə
fikir yürütmək olar. Xüsusi üsulla alınmış yaxma Qram üsulu ilə
boyanır. Keyfiyyıtli ətdə mikroflora görünmür və ya tək-tək koklar
və çöplər görünür. Bu 2 balla qiymətləndirilir.
Təzəliyi şübhəli olan ətdə mikroskopun görmə dairəsində 20-
30 kok və bir neço çöp şəklində mikroblar və əzələ toxumasının
parçalanmasının izi aydın görünür. Bu 1 balla qiymətləndirilir.
28
Görmə dairəsində çoxlu çöpvari mikroblar və parçalanmış
əzələ toxuması qalıqları görünürsə, belə ət köhnə və xarab olmuş
sayılır və «0» qiymətləndirilir.
Ətin kateqoriyalara bölünməsi.
Qüvvədə olan DÖST 779-55, DÖST 1935-55, DÖST 16867-
71 standartlarının toləbinə göro iri və xırda buynuzlu heyvan
cəmdəkləri köklük dərəcələrinə görə 2 kateqoriyaya ayrılır.
Qüvvədə olan DÖST 7724-77 standart tələbinə görə donuz
cəmdəyi köklük dorəcəsinə görə 5 kateqoriyaya ayrılır.
Mal əti. I kateqoriya:
Yaşlı malın oti - əzələlər kafi inkişaf edib, fəqərələrin arxa
çıxıntıları, oturaq və sağrı diklikləri zəif nəzərə çarpır. Dərialtı piy
8-ci qabırğadan başlayaraq oturaq sümüyün çıxıntısından
cəmdəyin səthini örtür: boyun, kürək, ön qabırğaları, bud, omba
və qaşıq nahiyələrində piy toxuması çox da iri olmayan topacıqlar
halında toplanmışdır.
Cavan mal əti - əzələlər kafi inkişaf edib, arxa və bel
fəqərələrinin arxa çıxıntıları zəif hiss edilir, kürək nahiyəsi batıq
deyil, bud tam dolğun deyildir. Dorialtı yağ toxuması quyruğunun
dibində və budun içəri yuxarı tərəfində yaxşı görünür. Döş
sümüyünü və 4-5-ci arxa fəqərələrinin çıxıntılarının arasını
yardıqda içəri tərəfdən piy qatı aydın seçilir.
Dana əti - əzələlər kafi inkişaf etmiş, zəif çəhrayı -süd
rənglidir. Bud dolğundur. Piy topacıqları əsasən böyrəklərin,
çanaq sümüyünün üzərində, qabırğa və budun üzərində toplanır.
Arxa və bel fəqərələrinin arxa çıxıntıları hiss edilir.
II kateqoriya:
Yaşlı mahn əti - əzələlər kafidən aşağı inkişaf edib, bud
nahiyəsi batıq olur, arxa çıxıntıları, oturaq və sağrı diklikləri yaxşı
seçilir. Piy toxuması oturaq dikliklorində, bel və axırıncı qabırğa
nahiyəsində kiçik topacıqlar halında toplanır.
Cavan malın əti - əzələlər kafidən az inkişaf edib, bud
nahiyəsi batıq olur, fəqərələrin arxa çıxıntıları, oturaq və sağrı
diklikləri aydın seçilir. Piy tamamilə olmaya da bilər.
29
Dana əti - əzələlər zəif inkişaf edib solğun çəhrayı-bonövşəyi
rənglidir. Az miqdarda piy təbəqəsi böyrək, çanaq, bel və qasıq
hissəsində toplanır. Arxa və bel fəqərələrinin arxa çıxıntıları
nəzərə çarpacaq dərəcədə seçilir.
Qoyun və keçi əti. I kateqoriya:
Əzələlər kafi inkişaf etmiş, arxa və cidov nahiyələrində
fəqorələrin arxa çıxıntıları az bilinir. Dərialtı yağ toxuması
cəmdəyin arxa nahiyəsini nazik təbəqə ilə, bel hissəsini isə cüzi
örtür. Qabırğa, sağrı və çanaq nahiyələrində piy təbəqəsi olur,
lakin səthi tamamilə örtə də bilər.
II kateqoriya:
Əzələlər zəif inkişaf etmiş onurğa sütunu sümükləri aydın
şəkildə çıxıntı verir. Cəmdəyin səthində bəzi nahiyələrdə nazik piy
qatı ola bilər, lakin tamamilə olmaya da bilər.
Donuz əti. I kateqoriya (bekonluq): əzələlər yaxşı inkişaf
etmişdir (xüsusilə arxa, omba və çanaq nahiyələrində), piy sıx, ağ
və ya çəhrayı çalarlı olub, cəmdəyin üzərində bərabər qatla
toplanır. Ən qalın piy qatı toplanan cidov nahiyəsində və ən nazik
piy qatı olan bel nahiyəsindəki piy qatının qalınlığındakı fərq 1-2
sm-dən çox olmalıdır. 6-7 qabırğa səddində döş nahiyəsinin
köndələn kəsiyində iki-dən az olmayaraq əzələ toxuması layı
olmalıdır. Birinci qabırğanın döş sümüyünə birləşdiyi yerdən qasıq
sümüyü birləşməsi önünədək yarımcəmdəyin uzunluğu 75 sm-dən
az olmalıdır.
Yanmcəmdəkdə diametri 3,5 sm-dən üçdən artıq olmamaq
şərtilə kontrol kəsiyin olmasına yol verir. Dərili cəmdəyin kütləsi
53-72 kq-dır.
II katcqoriya (ətlik -cavan).
Ətlik donuz cəmdəyi (cavan) 39-86 kq. Çoşka cəmdəyi 12-38
kq.
III kateqoriya (piylik).
Piylik donuz cəmdəyi, dərisiz - 76 kq-dək, dərili - 86 kq-dək.
IV kateqoriya (sənaye emalı üçün): donuz cəmdəyi -
dərili 86 kq-dok, kroponsuz - 80 kq-dək.
V kateqoriya (pota əti).
30
Südəmər pota cəmdəyi. Dərisi ağ və ya azacıq çəhrayı, şişsiz,
səpkisiz, qançırsız, yarasız, çapılmamış, arxa fəqərələrin ön
çıxıntıları və qabırğaları qabarmır. Cəmdəyin kütləsi 3-6 kq.
Baytar-sanitar ekspertizasının nəticələrinə görə qida üçün
yararlı hesab edilmiş ət cəmdəklərinə xüsusi möhürlər (damğalar)
vurulur. Bu damğalar əsasında ekspertiza zamanı ətin keyfiyyəti
və qiymət göstəricilərində aparılmış saxtalaşdırılmaları təyin
etmək olur.
Damğaları əsasən bürüncdən və ya digər paslanmayan
metaldan qəbul olunmuş formalarda və ölçülərdə hazırlayırlar.
Xüsusi təlimatlara əsasən ətin damğalanması üçün üç əsas damğa
formaları nəzərdə tutulmuşdur: dairəvi formada (diametri 40 mm)
- I kateqoriyaya aid ət cəmdəkləri üçün;
Kvadrat formasında (40x40 mm2) - II kateqoriyaya aid ət
cəmdəkləri üçün; üçbucaq formasında (yanlarının uzunluğu 45-50
mm) - qeyri-standart (arıq) ət cəmdəkləri üçün.
Bundan əlavə donuz əti üçün oval formalı və romb-şəkilli
damğalar da nəzərdə tutulmuşdur.
Əsas damğa formalarından əlavə müxtəlif növ heyvanların
ətinin markalanması üçün müəyyən qəbul olunmuş hərf ştampları
təsdiq edilmişdir ki, bunlara əsasən ətin hansı heyvana, hansı yaş
qurupundan olan heyvana və s. təyin etmək olar.
Ətin hansı növ heyvana, hansı yaş qrupundan olan heyvana və
s. məxsus olmasını təyin etmək olur.
Məsələn, standartın tələblərinə cavab verən donuz ətini
keyfiyyət kateqoriyasından asılı olaraq aşağıdakı kimi
markalayırlar: I kateqoriyanı (bekonluq) - dairəvi damğa ilə; II
kateqoriyanı (ətlik, cavan) - kvadrat damğa ilo; III kate-qoriyanı
(piyli) - oval damğa ilə; IV kateqoriyanı (sənaye emalı üçün) -
üçbucaq damğa ilə; V kateqoriyanı (çoşqa, pota əti) - dairəvi
damğa ilə (çanaq ətrafına faneradan olan dairəvi damğa və «M»
hərfinin ştampı kəndirlə bərkidilir).
At ətinə əlavə olaraq «At əti» ştampı vurulur.
Zərərsizləşdirilməsi nəzərdə tutulan ətə müvafiq ştamp vuraraq
31
zərərsizləşdirilmə üsulunu da göstərirlər; məsələn, «sterilizasiya»,
«bişmiş kolbasa üçün», «dondurmaq üçün» və s.
I kateqoriya mal cəmdəklərinə cəmdəyin aşağıdakı
nahiyələrində 5 damğa vurulur: arxa, kürək, bel, bud və döş. Ət
cavan heyvana məxsusdursa, əsas damğadan başqa, damğadan
sağda müvafiq hərf ştampı da vurulur (məsələn «c», yəni cavan)
I kateqoriya qoyun ətinə 5 dairəvi damğalar vurulur: cəmdəyin
həm sağ, həm də sol tərəflərində kürək və bud nahiyəsinə bir
damğa, döş nahiyəsinə isə (sağ tərəfdən) bir damğa vurulur.
Bütün digor hallarda hər yarımcəmdəyə 2 damğa (biri kürək,
digəri bud nahiyəsinə) vurulur, yəni bir cəmdəyə 4 damğa
2.2. Ətin saxtalaşdırılmasının təyini üsulları
Ətin saxtalaşdırılması haqqında anlayış, ətin
falsifikasiyasının müəyyənləşdirilməsi üçün istifadə olunan
müayinə sxemi və üsulları, ət cəmdəklərinin sortlar üzrə
şaqqalanması, ayrı-ayrı kəsilmiş tikələrə görə mal ətinin
sortunun təyini, III, II və IV sort mal ətinin təyini, ətin
sortunun təyin etmək mümkün olmaması halları, cəmdəyin
satış üçün hissələrə bölünməsi, qoyun və keçi ətinin sortunun
təyini, donuz ətinin sortunun təyini, ət cəmdəklərinin
kateqoriyalarının təyini, ətin kateqoriyasının təyin edilməsində
maddi sübutların müqayisə edilməsi üsulu;
Ən əvvəl müəyyənləşdirmək lazımdır ki, «Ətin falsifikasiyası»
anlayışı nə deməkdir?
Falsifikasiya, yəni saxtalaşdırma aşağıdakı kimi başa düşülür:
«Mənfəət güdmək məqsədilə satış və ya ictimai istehlak üçün
nəzərdə tutulmuş məhsulun görünüşünün və ya xassəsinin
aldatmaq yolu ilə dəyişdirilməsi» cinayət məcəlləsinə görə
məhsulun saxtalaşdırılmasında təqsirkar bilinən və yaxud
saxtalaşdırılmış məhsulun satışını həyata keçirən şəxslər cinayət
məsuliyyətinə cəlb olunurlar. Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, bizim
respublikada bunlar Azərbaycan Respublikasının Cinayət
Məcəlləsinin 200-cü maddəsində öz əksini tapmışdır.
32
Bununla əlaqədar olaraq ət saxtalaşdırılması mümkün olan
məhsul kimi qiymətləndirilir. Ozü də bəzən saxtalaşdırma elə
məharətlə aparıla bilər ki, hətta mütəxəssislər belə bunu müəyyən
etməkdə çətinlik çəkir.
Ətin falsifikasiyası vo bu falsifikasiyanın müxtolif formaları
haqqında danışarkən qeyd edilməlidir ki, təhqiqat və istintaq
orqanları bir çox hallarda müvafiq ekspertlər qarşısında ətə görə
heyvanın növünü, cinsini və yaşının,müxtəlif növ heyvanların
ətinin sortlarının, ət cəmdəklərinin kateqoriyalarının təyini və s. bu
kimi suallar qoyurlar.
Ətin saxtalaşdırılmasının bir növü də onun sortunun bilərəkdən
dəyişdirilməsidir. Yəni belə hallarda müxtəlif sortlara aid olan ot
hissələrinin bir-birilə qarışdıraraq yüksək sortun qiyməti ilə
satırlar.
Ətin falsifikasiyasının təyin edilməsi üçün xüsusi müayinə
sxemi mövcuddur. Bu sxem cədvəldə göstərilir. (cədvəl 1)
33
Ətin falsifikasiyasının təyini sxemi
Cədvəl 1.
(sortlara uyğun ət)
Kəsim məhsul-
larına görə
heyvanın
cinsinin təyini
Ətin dövlət və
ya kooperativ
tərəfindən is-
tehsal edilmə-
sinin təyini
Cəmdəyin
kateqori-
yasının təyini
Ətin sortunun
saxtalaşdtrıl-
mastnın sü-
müklü ətə görə
təyini
• Buynuz çıxın-
tılarının forma-
sına görə.
• Oturaq qövs-
lərdə cinsiyyət
üzvünün (peni-
sin) kökünün
ayaqcıqlarına
görə.
• Mağaralı-
oturaq əzələnin
olmasına görə.
• Toxumluq ka-
nalının qasıq
həlqəsində qalı
ğına görə
• Kəsim məntə
qəsinin damğa
nömrəsinə və
koopticarət
sözüno görə.
• Dövlət isteh-
salı olan cəm-
dəklər orta-
sakital müstəvi
üzrə mişarla
kəsilir, koope-
rativ istehsa-
lında isə
çapılır.
779-55
1935-59
7724-77
• «DÖST»-
lərin
tələblərinə uy-
ğun əzələlərin
inkişafına və
piyin
toplanmasına
görə.
• Damğaların
formasına və
sayma görə
7595-79
7596-81
7597-35
• «DÖST»-lərin
tələblərinə uy-
ğun hər bir kə-
sim hissəsinin
sümük əsasının
morfoloji nişa-
nələrinə görə
Ət cəmdəyinin sortlara görə şaqqalanması. Mal ətinin sortunun
şaqqa parçalarına görə müoyyən edilməsi.
Mal əti satışa yarımcəmdək və dörddo-bir cəmdək şəklində,
daxili bel əzələlərsiz daxil olur. Cəmdəyin dörd yerə bölünməsi
11-ci və 12-ci qabırğalar arasında aparılır.
Satış yerində yarımcəmdəklər və cəmdəklər hissələrə bölünür.
Yarımcəmdəkdən 11 hissəyə bölünür: ön yarısı -7 hissəyə, arxa
yarısı isə 4 hissəyə.
Qidalılıq dəyərindən asılı olaraq bu hissələr 3 sorta ayrılır.
34
Cəmdəyin hissələrə bölünməsi sxemi
Şəkil 1
1 -çanaq - bud hissəsi, 2-bel hissəsi, 3-arxa hissəsi, 4-kürək
hissəsi, 5-bazu hissəsi, 6-döş hissəsi, 7-boyun hissəsi, 8-qasıq
hissəsi, 9- kəsim yeri, 10-ön maça, 11-dal maça
Sümüklü ətin ayrı-ayrı hissələrinə görə sortunun təyin edilməsi
üçün ümumi təsvir sxemindən istifadə etmək olar: əvvəlcə hər bir
parçanın yan tərəfdən ümumi görünüşünün şəklini vermək və
bütün ümumi morfoloji və habelə yalnız bu hissə üçün səciyyəvi
olan konkret, spesifik əlamətləri təsvir etmək. Sonra orta sagital
kəsik tərəfdən morfoloji əlamətləri əks etdirən hər bir parçanın
şəklini vermək. Bu cür təsvirdən sonra hər bir sortun sümük əsası
verilir, sonra isə təsvir olunan sortun ət parçasının səciyyəvi
əlamətləri gətirilir.
III sort mal ətinin təyini.
III sorta 3 cəmdək hissəsi aid edilir: kəsim yeri və maçalar;
bunlar yarımcəmdəyin 5%-i təşkil edir. Satıcılar çox vaxt III sort
əti yüksək sort ətə qarışdırıb I və II sort ət kimi satırlar. Ona görə
də ətin sortunun saxtalaşdırılmasını müəyyən etmək üçün ilk
növbədə çəkini düzəltmək üçün əlavə edilən ət tikələrinə ciddi
fikir vermək lazımdır. Çünki, məhz bu əlavə olunan tikələr III -
sorta aid olur. Bütün hallarda ət parçasının ekspertizası zamanı
ümumi morfoloji əlamətlərə görə bu parçanın cəmdəyin hansı
hissəsinə aid olmasını əvvəlcə təyin etmək vacibdir, sonra isə ətin
35
hər bir sortu üçün səciyyəvi olan konkret əlamətlərini
müəyyənləşdirmək lazımdır.
Kəsim yerindən olan ət tikələrinin əlamətləri.
«Kəsim» yeri dedikdə ilk boyun fəqərələri yerləşən boyun
hissəsi nəzərdə tutulur. Bu hissonin tərkibində əzələ vo piy
toxuması az olmaqla, qidalılıq dəyəri də yüksək olmur. 62%
yumşaq toxumadan vo 38% sümükdon ibarət olmaqla,
yarımcəmdəyin 2%-ni təşkil edir.
Bu ət hissəsini təyin etmək üçün I və II boyun fəqərələrinin
digərindən ayırmağı bacarmaq lazımdır, yəni onların quruluşunu
yaxşı bilmək tələb olunur. Kəsim zamanı cəmdəyin sagital müstəvi
arasında iki hissəyə bölürlər, ona görə də foqərələr yarı bölünmüş
olur.
Beləliklə, atlantın vo epistrofeyin morfoloji quruluşunu bilmək
vacibdir.
Atlantın köndələn çıxmtıları kifayət qədər enli olmaqla,
fəqərənin qanadları yaxşı inkişaf edib, qanad çuxuru və qanad
dəliyi yaxşı seçilir.
Epistrofey fəqərə sütununda ən uzun fəqərədir; yaxşı seçilən
dişəbənzər çıxıntıya malikdir; yaxşı inkişaf etmiş daraqla təchiz
olunub; köndələn çıxıntılararası dəlik mövcuddur; yaxşı inkişaf
etmiş aşağı darağa malikdir.
Fəqərədən başqa kəsim yerinin müəyyən edilməsində digər
əlamətlərə də fikir verilməlidir:
1) epistrofeyin yuxarı hissəsində yaxşı inkişaf etmiş ənsə bağı
(eni 5-10 sm-dək) görünür; bağın sütun hissəsi 2-ci boyun
fəqərəsinin ön kənarı səviyyəsində yerləşir;
2) ilk 5 döş fəqərəsinin aşağı hissəsində boyunun uzun əzələsi
yaxşı seçilir.
Lakin, əgər atlantın və epistrofeyin özlərində onlarln
quruluşunun morfoloji xüsusiyyətləri yaxşı seçilirsə, bütöv ət
parçasında və xırda tikələrə bölünmüş ət parçalarında bunların
yalnız bəzi inandırıcı əlamətlərini görmək mümkün olur.
Atlantın yarısının ön hissəsi daxil olmuş ət tikəsinin tərkibində
atlantın aşağı və yuxarı qövslərin hissələri, oynaq çuxurunun
36
hissəsi, atlantın qanadmın ön hissəsi (qanad dəliyi ilə birlikdə) və
atlantın alt qövs hissəsi daxil olur.
Atlantın arxa hissəsi düşmüş ikinci ət parçasının tərkibində
aşağıdakılar olur:
- epistrofeyin dişəbənzər çıxıntısı ilə birləşən atlantın
çuxurabənzər oynaq səthin hissəsi;
- atlantln alt qövsünün arxa hissəsi;
- atlant qanadının arxa hissəsi;
- epistrofeyin dişəbənzər çıxıntısının ön hissəsi (bu hissəni
həmişə bu ət parçasının üstündə qoyurlar).
Tərkibində epistrofeyin hissələri olan ət parçasınınm
yoxlanması zamanı aşağıdakılara fikir verilməlidir:
- epistrofeyin ön hissəsi daxil olmuş ət tikəsində bu
fəqərənin dişəbənzər çıxıntısının oynaq səthi yerləşən ön
hissəsinə rast gəlinir;
- ənsə bağı ilə birlikdə epistrofey darağının ön hissəsi olur;
- epistrofeyin oynaq aparatının ön oynaq meydançası
tapılır.
Epistrofeyin arxa hissəsi daxil olmuş ikinci ət parçasında
aşağıdakı əlamətləri görmək olur:
- epistrofeyin darağının arxa hissəsi ənsə bağı ilə birlikdə;
- dar köndələn çıxıntıarası dəlik və şaxələnməyən köndələn
qabırğa çıxıntısı.
Ətin sortunun təyin edilməsinin
qeyri -mümkünlüyü halları
Sümüklü ətin və xırda-xırda tikələrə doğranılmış ətin sortunu
dəqiqləşdirmək bəzən çətin olur və hətta mümkün olmur. Buna
aşağıdakı hallarda rast golmək olur:
1) əgər maddi sübut kimi müayinə edilməsi üçün sümüksüz,
limfa düyünləri, vətərlər və bağlar olmayan kiçik ot tikələri (100-
400 q) daxil olursa və yaxud daxil olmuş ət beş-altı döş
seqmentinin köndələninə doğranmış qabırğa hissələrindən ibarət
olmaqla kiçik həcmli (3-4 sm) ət tikəsi formasındadırsa, özü də bu
tikələrdə yalnız qabırğaarası əzələlər olmaqla, qabırğalar
diafraqma əzələsi kəsilib götürülmüşdürsə;
37
2) əgər ət tikələri çox xırda doğranıbsa və onların tərkibində
olan sümüklər də bunun nəticəsində elə formaya düşüb ki, onların
morfoloji quruluşuna görə ət tikəsinin cəmdəyin hansı hissəsinə
məxsus olmasını təyin etmək çətinləşmişdir. Məsələn, buna misal
bud, bazu, mil sümüklərinin kiçik yan hissəsini göstərmək olar ki,
bunlarda yerləşmiş əzələ hissələrində və sümüklərin özlərində
səciyyəvi nişanələr seçilmir;
3) əgər müayinə üçün əzələlərlə birlikdə bazu və bud
sümüklərinin orta borulu hissələri daxil olmuşdursa, çünki qeyd
olunan sümüklərin bu hissələri dairəvi formada olur və onların
səthində elə bir səciyyəvi nişanələr olmur ki, onlara əsasən həmin
sümükləi təfriq etmək mümkün olsun.
4) əgər bazu və bud sümüklərinin ayrılıb götürülməsindən
sonra kürək vo çanaq oynaq çökəklərinin aşağı kənarları
normaları kəsilib atılmışdırsa. Çünki bunlar eyni sərt birləşdirici
oynaq kapsulasma malikdirlər və oynaq çökəklərinin
qığırdaqlarının aşağı kənarları olduqda oxşardır.
5) borulu sümüklər nahiyəsində olan ət parçalarını çox xırda-
xırda tikəlorə doğradıqda. Çünki bu zaman sümüklər üzərində
onlar üçün səciyyəvi olan nişanələri təyin etmək mümkün olmur.
Belə hallarda sümüklü ət parçalarının müayinəsi zamanı hər
bir sortun sümük əsasının quruluşunun anatomo-morfoloji
xüsusiyyətlərini, əzələ toxumasının, vətərlərin, bağların, limfa
düyünlərinin, aponevrozların və digər toxumaların quruluşunu
nəzərə alırlar.
Ticarətlik cəmdək hissələri
Mal əti cəmdəklərinin parçalara bölünməsi üçün xüsusi
sxemlər təklif olunmuşdur. Cəmdəyin qarışıq üsulla istifadə
edilməsi zamanı birinci kateqoriyaya aid ətin birinci sortlarını
pərakəndə ticarətə verirlər, qalan hissələri isə ya kolbasa
istehsalında sənaye emalı üçün işlədirlər, ya da qablaşdırılmış
formada pərakəndə satışa buraxırlar. Mal əti cəmdəyinin ayrı-ayrı
parçalara doğranması sxemlərindən ən sadəsi «Krım sxemidir».
Bu sxemo əsasən cəmdəyin «ticarətlik» hissə ilə «sənaye» hissəsi
arasında ön sərhəd döş şöbəsinin 5-ci və 6-cı seqmentləri arasında
38
yerləşir.Bundan sonra cəmdəyin ticarətlik hissəsindon qasıq
hissəsini kənar edirlər, qalan hissəni isə arxa maçalar (üçüncü
sort) da daxil olmaqla realizə edirlər.
Cəmdəyin «sənaye» hissəsindən (ön hissə) döşün ön hissəsini,
onunla bitişik olan birinci beş qabırğaların aşağı üçdə biri ilə əhatə
olunmuş toxumalarla birlikdə ayırırlar (birinci sort)
Cəmdəyin ticarətlik hissəsi 59%, sənaye hissəsi (qasıq sahəsi
ilə birlikdə) isə 41 % təşkil edir.
Ticarətlik hissənin sümük əsasını aşağıdakılar təşkil edir: döş
şöbəsinin 6-cı seqmentindən 13-cü seqmentə qədər, bel və oma
fəqərəsinin hamısı, ilk iki quyruq fəqərələri, çanaq, bud, baldır
sümükləri, diz qapağı və daban sümükləri. Cəmdəyin ticarətlik
hissəsini pərakəndə satışda birinci sort kimi, arxa maçanı isə
üçüncü sort kimi realizə edirlər.
«Ticarətlik» hissələrin satışı zamanı saxtalaşdırma yalnız I
sort ətə arxa maçaların qatılması hesabına ola bilər.
Qoyun və keçi əti sortlarının təyini.
Qoyun və keçi cəmdəklərinin hissələrə bölünməsi DOST
7596-81 üzrə aparılır. Pərakəndə ticarətdə qoyun cəmdəyini 6
hissəyə bölüb 2 sorta ayırırlar.
Əvvəlcə cəmdəyi sonuncu qabırğadan sərhəd xətti ilə ön və
arxa hissələrə ayırırlar. Sonra bölünmüş bu hissələrin hər birini 6
parçaya bölürlər və 2 sorta ayırırlar.
Birinci sorta çanaq-bud hissəsini, bel hissəsini (qasıq nahiyəsi
daxil olmaqla), habelə arxa-kürək hissəsini (döş və boyun daxil
olmaqla) aid edirlər. Birinci sorta aid ət hissələri cəmdəyin
kütləsinin 93%-ni təşkil edir. İkinci sorta kəsim yeri, dirsək (qol)
və arxa maça aid edilir. Kəsim yeri cəmdəyin kütləsinin 2%-ni,
dirsək hissəsi 2,5%-ni, arxa maça 2,5%-ni təşkil edir.
İkinci sorta aid parçaların anatomik sərhədləri aşağıdakı
nahiyələrdən aparılır: kəsim yerinin sərhədi 2-ci boyun fəqərəsinin
ortasından keçir; dirsəyin sərhədi bazudirsək oynağı üzərindəki
xətlə aparılır; arxa maçanın sərhədi axil vətərindən 1-2 sm yuxarı
olmaqla, baldır sümükləri üzərindən köndələn xətlə keçir. Qoyun
və keçi əti satış üçün iki sorta ayrıldığına görə onların ətinin
sortlarının dəyişdirilərək saxtalaşdırılması mümkündür.
39
Belə hallarda ekspert qoyun ətinin sortunu təyin etmək üçün
hər bir cəmdək hissəsi üçün səciyyəvi olan ümumi morfoloji
əlamətlərinə və sümük əsasının morfoloji xüsusiyyətlərinə
əsaslanmalıdır.
Qoyun və keçi ətinin sortlara görə doğranması sxemi
Şəkil 2
1 - çanaq-bud parçası (hissəsi), 2 - bel (qasıq daxil olmaqla)
parçası (hissəsi), 3 - arxa-kürək (döş və boyun daxil olmaqla)
parçası (hissəsi), 4 - kəsim yeri hisəsi, 5 - qol (dirsək) hissəsi, 6 -
maça
Donuz ətinin sortlara ayrılması
Donuz cəmdəyinin kütləsi 40 kq-dan ağır olduqda
yarımcəmdək şəklində, 40 kq-dan yüngül olduqda isə bütöv
yanmcəmdəklər şəklində buraxırlar.
Donuz ətinin sortlara görə hissələrə doğranması DÖST 7579-
55 üzrə aparılır.
Hər bir yarımcəmdəyi 7 parçaya (hissoyə) doğrayırlar, həmin
parçaları isə 2 sorta ayırırlar.
40
Donuz ətinin sortlara görə doğranması sxemi
Şəkil 3
1 - kürək hissəsi (parçası), 2 - arxa hissəsi (koreyka), 3 - döş hissəsi, 4 -
bel hissəsi (qaşıqla), 5 - okorok (çanaq - bud hissəsi), 6 - dirsək (qol)
hissəsi - rulka, 7 - maça
I sort ətə əkərək, döş, bel, arxa və kürək hissələri aid edilir. I
sort yarımcəmdəyin kütləsinin 95%-ni təşkil edir.
II sort donuz ətinə qol (rulka) hissəsini və maçara aid
edirlər. Bunlar yarımcəmdəyin kütləsinin 5%-ni təşkil edir.
II sorta aid olan hissələrin sərhədləri aşağıdakı nahiyələrdən
keçir: qol (rulka) sərhədi bazu-kürək oynağından, maça sərhədi isə
baldır sümüklərinin yuxarı üçdə biri xətti ilə aparılır.
II sort donuz ətinə yalnız qol və maça hissələri aid olduğundan
burada sortun saxtalaşdırılması həmin hissələrin birinci sort ətə
əlavə edilməsi hesabına mümkündür. Belə hallarda ekspertiza
apararkən II sorta aid cəmdək hissələrinin morfoloji əlamətləri,
xüsusilə sümük əsasının morfoloji xüsusiyyətləri nəzərə
alınmalıdır.
Ət cəmdəklərinin kateqoriyalarının təyini
Kəsilmiş heyvanların və quşların ət cəmdəklərinin
kateqoriyasının müəyyən edilməsinə zorurət o vaxt yaranır ki,
mal, qoyun, keçi və quş ətlərinin kateqoriyalarını saxtalaşdıraraq
II kateqoriyaya aid əti I kateqoriyaya aid ətin qiyməti ilə realizə
etməyə çalışırlar.
Belə hallarda, cəmdək yarıımcəmdək və cəmdək halında olan
ətin kateqoriyasının təyini üçün müvafiq standartların aşağı
41
hədlərini rəhbər tuturlar: DÖST 779-55 (mal əti); DÖST 195-55
(qoyun əti); DÖST 7724-77 (donuz əti).
Məsələ onunla çətinləşir ki, çox hallarda kateqoriyası təyin
edilməsi tələb olunan ət ekspertizaya cəmdək və yarım-cəmdək
şəklində deyil, xırda-xırda doğranmış tikələr şəklində daxil olur.
belo xırda ət tikələri üçün isə dövlət standartları nəzərdə
tutulmayıb. Ona görə xırda-xırda doğranmış ət tikələrinə görə
cəmdəklərin hansı kateqoriyaya aid olmasını təyin edərkən qeyd
edilmiş DÖST-lərin aşağı hədlərini rəhbər tutmaqla, aşağıdakı
əlamətləri və xüsusiyyətləri nəzərə almaq lazımdır: cəmdəyin
müəyyən hissələrində dərialtı piy qatlarının nə dərəcədə
toplanması; xırda ət parçalarının cəmdəyin piy qatları toplanan bu
və ya digər nahiyəsinə uyğun olub-olmaması; I-ci kateqoriya üçün
səciyyəvi olan ətdə mərmərliliyin olmasını və kostal plevra altmda
piy qatının toplanmasını.
Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, ayn-ayrı ot parçalarında
dəyirmi və yaxud kvadrat formalı damğaların izləri qalmış ola
bilər ki, diqqətli ekspertiza yolu ilə bu damğaların formalarına
görə ətin kateqoriyasını, damğanın içindən nömrəyə görə isə ət
kombinatının özünü təyin etmək olar.
Bəzi hallarda II kateqoriyaya aid mal cəmdəyinin üzərindən
damğanı kəsib götürürlər və həmin cəmdəyi I kateqoriya ət kimi
satışa buraxırlar. Belo hallarda ekspertizanın aparılması üçün
ekspertə satılmış ət nümunələrindən əlavə, hələ satılmamış ət
parçaları da təqdim edilməlidir. Bu zaman ekspertlər hər bir
satılmış ot payında ətin sortunu təyin etməli və əgər sortlar
saxtalaşdırılıbsa, onda satılmış ümumi kütlədə hər bir sortun
kütləsini ayrılıqda müəyyən etməli satılmış ət paylarında olan
tikələrin hansı kateqoriyalı cəmdəkdən götürülməsini aşkar etməli
və hər bir sortdan olan tikələrin qiymətini təyin etməlidirlər.
Ekspertizanın aparılmasına misal
Bütöv halda olan 5 ədəd cəmdəyin və 1 ədəd doğranmış halda
cəmdəyin ekspertizasına ehtiyac yaranır. Hissələrin hamısı
cəmdəyin arxa hissələrinə aid olmaqla, bunlardan 5 ədədi hələ
bütöv, 1 ədədi isə artıq doğranılmış halda idi. Müəyyən edildi ki,
42
ekspertiza üçün təqdim edilmiş cəmdək hissələrinin heç birində
damğa yoxdur. II kateqoriyaya aid cəmdəklərə vurulan damğa
yerindən isə 5x5 sm ölçüdə ət sahəsi kəsilib götürülmüşdür.
Həmin kəsik sahələrində qurumuş pərdə yox id, halbuki hissənin
bel nahiyəsində qurumuş pərdə bütöv idi və orada damğaların izi
yox idi. I kateqoriyaya aid cəmdəklərdə isə bel nahiyəsində
dəyirmi yasəməni damğa vurulur. Oturaq qabarlar, bel və sonuncu
qabırğalar nahiyəsində piy qatları yox idi.
Bu əlamətlər ekspertlərə əsas verirdi ki, satışa buraxılan ət II
kateqoriyadandır.
Damğalar kəsilib götürülmüş nahiyələrdə qurumuş pərdənin
olması onu göstərirdi ki, həmin damğalar təzəliklə kəsilib
götürülmüşdür. Məsələnin belə vəziyyət alması satış yerinin,
soyuducu kameranın və digor yerlərin daha diqqətli
yoxlanılmasına dəlalət edirdi.
Soyuducu kameranın yoxlanılması zamanı orada iki ədəd ət
qırıqları tapıldı ki, bunların üzərində kvadrat formalı damğalar var
idi. Damğaların içində isə göy rəngli kvadrat çərçivə daxilində 96
rəqəmi var idi.
Bu kəsilmiş ət tikələrinin hansı cəmdək parçasından kəsilib
götürülməsini müəyyən etmək üçün ekspertlər kəsilmiş damğaları
hər bir cəmdək parçalarınm üzərinə qoyaraq damğanın müvafiq
sahədən kəsilib-kəsilməməyini müəyyən etdilər. Bu zaman
damğalardan biri cəmdək parçasından kəsilmiş damğa yeri ilə
uyğun gəldi, ikinci damğa isə heç bir cəmdək parçasında olan
kəsilmiş damğa yeri ilə uyğun gəlmədi. Deməli, ikinci damğa
artıq doğranıb satılmış cəmdək parçasına mənsub imiş.
Soyuducu kameranı yoxlayarkən orada yalnız II kateqoriyaya
aid olan cəmdək hissələri aşkar edildi ki, bunların da üstündə «96»
rəqəmi ilə kvadrat damğaların olması müəyyən edildi.
Əzələ toxumasının inkişafına və piy qatının vəziyyətinə görə
cəmdək hissələrinin həqiqətən II-ci kateqoriyaya mənsub olmaları
(DÖST -779-55) müəyyən edildi.
Satıcıdan piştaxta arxasından götürülmüş xırda ət tikələrinin
ekspertizasını apararkən müəyyən olundu ki, bu tikələr arasında II
kateqoriyaya aid hər 3 sortdan olan ət tikələri mövcuddur.
43
Satılmış 8 ət payından beşində sortların saxtalaşdırılması
müəyyən edildi. 3 payda birinci sort otdən başqa 1 kq 300 q 3-cü
sorta aid (ön və arxa maçalarının hissələri) və 2 payda ikinci sorta
aid 1 kq 230 q miqdarda 2-ci sorta aid (kürək hissəsinin boyun
nahiyəsi) ət müəyyən edildi. Satılmış ət paylarının hamısı isə II
kateqoriyaya aid cəmdəklər idi.
Ekspertin rəyi. Satışdan götürülmüş və soyuducu kamerada
olan ət ikinci kateqoriyaya aid mal otidir. Müayinə edilmiş 8
satılmış ot paylarının beşində sortların saxtalaşdırılmasına yol
verilməsi müəyyən edildi. Bu payların üçündə 1 kq 300 q
miqdarda III sorta aid, ikisindo isə 1 kq 230 q miqdarda II sorta
aid ət aşkar edildi.
I sort ətin qiyməti - 11.000 manat, II sortun - 9.000 manat, III
sortun 6.000 manat.
Kriminalistik ckspertizaya misal. Ətin kateqoriyasının
təyin edilməsində maddi sübutların müqayisəsi üsulu.
Ət istehsal edən müəssisədən mağazaya 4850 kq miqdarda II
kateqoriyaya aid mal əti daxil olmuşdur.
Satışa yalnız cəmdəklərin ön hissələri (cəmdəyin dörddə biri)
buraxılmışdı. Ətin kateqoriyasında saxtalaşdırma edilib-
edilməməsini müəyyən etmək üçün 6 kontrol satış payının və
soyuducuda qalan ətin yoxlanılması aparıldı.
Ekspertlər hər bir satılmış payda ətin sortunu və
kateqoriyasını təyin edib, hər bir sortun pərakəndə qiyməti
göstərilməli idilər.
Ekspertiza satıcının iştirakı ilə aparıldı. Soyuducu kameradakı
ətin yoxlanılması zamanı müəyyən edildi ki, 2 yarım-cəmdək I
kateqoriyaya, qalanları isə II kateqoriyaya aiddir.
6 kontrol satış payının ekspertizası nəticəsində müəyyən oldu
ki, bu payların hamısında döş sümüyünün seqment hissələri,
qığırdaqlar və onlarla əlaqədar olan qabırğaların aşağı üçdə biri və
əzələlər mövcuddur. Lakin birinci dörd seqmentə bilavasitə aid
olan döş piyinin və dərialtı piyin olmaması əsas verdi ki, bu ət
parçalan II kateqoriyanın birinci sortuna aiddir.
44
Satıcılar ekspertlərin bu rəyi ilo razılaşmayaraq, bildirdilər ki,
satışda olan ət I kateqoriyaya aiddir və bu ət həqiqətən də
soyuducu kamerada olmuşdur.
Ekspert rəyinin doğru olmasını satıcılara sübut etmək
məqsədilə ekspertlər maddi sübut obyektlərin müqayisəsi üsulunu
tətbiq etdilər. Bu məqsədlə həm I, həm də II kateqoriyaya aid
yarımcəmdəklərdən döş sümükləri ayrı-ayrı seqmentlər şəklində
doğranıldı və bunlar 6 kontrol satış paylarında olan döş tikəlori ilə
müqayisə edildi. Bu növ sübut üsulu satıcıları ekspertlərin rəyinin
doğru olmasına inandırdı. Çünki müayinə zamanı satılmış kontrol
paylarında olan ət həqiqətən də II kateqoriya əti ilə uyğun gəlirdi.
Bu müayinə üsulu ekspert səhvinin baş verməsinin qarşısını
alır və ekspert rəyinin doğru olmasını, məhsulun
saxtalaşdırılmasında səhvi olan maddi şəxsə sübut edir.
45
III. KƏSIM MƏHSULLARINA GORƏ HEYVANIN
NÖVÜNÜN VƏ CİNSİNİN TƏYİN EDİLMƏSİ
ÜÇÜN EKSPERTİZANIN APARILMASI
Ətin hansı növ heyvana mənsub olmasının təyini; daxili
orqanlara görə hcyvanların növünün təyini; sümüklərə, piyə,
tükə və əzələyə görə heyvanın növünün təyin olunması;
cəmdəyə, dəriyə, tükə, cinsiyyət xromatininə görə heyvanın
cinsiyyətinin təyin olunması; ətə görə heyvanın yaşının təyin
olunması.
Ətin falsifikasiya növlərindən biri də müəyyən heyvan növünə
məxsus ətin başqa növ heyvanın əti adı altında satışı əo ya istifadə
edilməsidir ki, bunu da bir çox hallarda müəyyən etmək tələb
olunur. Bundan əlavə, elə cinayət hadisələri ola bilər ki, ətin hansı
növ, hansı yaşda olan heyana məxsus olmasını təyin etmək
zərurəti yarana bilər. Bu məqsədlə kriminalistik ekspertiza təyin
edilə bilər.
Heyvanların növündən asılı olaraq onların əti bir-birindən
fərqlənir. Bu fərqi müəyyən etmək üçün ətin orqanoleptik
xassələrini bilmək və ya xüsusi müayinə üsullarından istifadə
etmək lazımdır.
Orqanoleptik xassələrinə görə müxtəlif növ heyvanların ətinin
göstəriciləri:
Qaramal əti (buğa, öküz, inək, düyə və dana, buzov əti)
Buğa əti - azacıq göyümtül rəng verən tünd-qırmızı olub,
konsistensiyası bərk olmaqla əzələarası birləşdirici toxuması yaxşı
inkişaf etmiş olur. Ətin məmərlik görünüşü olmur, yəni əzələ
dəstələri arasında piy qatı olmur. Ətdən spesifik buğa iyi gəlir.
Bişmiş ətin rəngi tünd qırmızı olur. iç piyi ağ ronglidir. Əzələ
lifləri qısa, əzələ dəstələri isə yoğun olmaqla birləşdirici toxuma
qatları bərk olur. Köynək piyi olmur, onu ağ birləşdirici toxuma
əvəz edir.
Oküz əti - tünd-qırmızı rəngli, zərif, sıx, nazik danəli olur,
mərmərlik yaxşı seçilir. Ətin təravəti və azacıq aromatlı iyi vardır.
Köynək piyi yaxşı seçilir və köklük dərəcəsindən asılı olaraq ağ
və yaxud zəif sarı rəngdə olub sərt və oxalanan olur. Iç piyi ağ,
46
yaxud sarımtıl-ağ olur. əzələ lifləri uzundur. Əzələ dəstələri
arasındakı birləşdirici toxuma qatları boş, piylə qarışmış olur.
Inək əti - intensiv qırmızı rəngdə olub sıxhğı öküz ətindən az
olur. Ətin mərmərliyi heyvanın yaşından cinsindən və
köklüyündən asılıdır. İyi təravətli və xoşa gələn olur, bəzən yeni
qıcqırmış südün iyini xatırladır.
Heyvan yaşlı olarsa köynək piyi olmaya da bilər. İç piyi
sarımtıl-ağ, bəzən sarı, sıx, oxalanan olur. əzələ lifləri uzun, əzələ
dəstələri isə nazik olur. Birləşdirici toxuma qatları boş olur.
Cavan qaramal əti - (3 aydan 3 yaşa qədər) bu heyvanlarda
daimi kəsici dişlərin sayı 2 cütdən artıq olmur.
Ətin rəngi zərif, solğun - qırmızı rəngdə olub, kəsim yeri
danəli olur mərmərlik zəif bilinir. Köynək piyi olmur, iç piyi ağ
və bərk olur. Əzələ lifləri nazik, birləşdirici toxuma boş olur. Ətin
iyi təravətli, turşvari olur.
Buzov əti (2 həftəlikdən - 3 aylığa qədər). Ətin rəngi ağımsov,
solğun-çəhrayı, konsistensiyası zərif kəsiyin səthi xırda danəli
olur. Mərmərlik olur; iyi şirin - turş və təravətli olur. Köynək piyi
olmur, iç piyi sərt, ağ, bəzən çəhrayı rəngə çalır. Əzələ lifləri
zərif, dərialtı toxuma boş və zərif olur. Ət bulyonu boz və xoşa
gəlməyən iyli olur.
Buzov ətinin 2 kateqoriyaya bölürlər:
1) südəmər buzovların əti: çəhrayı - süd rəngində olmaqla,
böyrək və çanaq hissələrində, qabırğalar üzərində və bud
nahiyəsində piy (yağ) toplanmış olur. Əzələ toxuması kifayət
qədər inkişaf etmiş olur; arxa və bel fəqərələrinin çıxıntıları
bilinmir, budlar dolğun olur.
2) yemə düşmüş buzovların əti: çəhrayı rəngdə olmaqla,
böyrok və böyrək nahiyəsində bir qədər piy toplanmış olur; arxa
və bel fəqərələri bir qədər bilinir.
Qoyun əti. Açıq-qırmızı və yaxud kərpici-qırmızı rəngdə olur.
Yaşlı qoyunun əti tünd qırmızı, sıx və sərt konsistensiyalı,
kəsik səthi isə zəif dənəvərli olur. Mərmərlik his olunur, zəif iy
qoxusu verir. Köynək piyi ağ, sərt konsistensiyalı olub əldə
oxalanır.
47
İç piyi ağ və yaxud bozumtul - ağ rəngdə, konsistensiyası bərk
və oxalanan olur. Əzələ lifləri qısa, əzələ dəstələri sıx və sərt olur.
Dərialtı toxuma bərk olur. Gec bişir, ət bulyonu kəhrəba rəngli
olub, spesifik iy verir.
Keçi əti. Açıq-qırmızı və yaxud kərpici - qırmızı rəngdə olur
(heyvanın yaşından asılı olaraq). Açıq havada tezliklə tündləşir,
sətr konsistensiyalı olub, kəsik səthi qaba dənəvərli olur. Köynək
piyi olmur. Əzələlər arasında piy toplanır. Piyin toplanması adətən
böyrək nahiyəsində baş verir. İç piyi bərk, bozumtul-ağ (yaşlı
keçilərdə sarı) rəngdə olub, oxalanır. Kollagen liflərlə zəngin
olduğundan dərialtı toxuma yapışqanlı olur və bunun nəticəsində
heyvanın yunu asanlıqla cəmdəyin səthinə yapışır. Əzələ lifləri
yoğun və uzun olur, əzələ dostələri arasındakı birləşdirici toxuma
qatları yaxşı inkişaf etmiş və sərt olur. Bişirərkən ət və piydən
xoşagəlməz spesifik qoxu gəlir.
Camış əti. Bilavasitə kəsimdən sonra ətin rəngi tünd-qırmızı,
bir gün keçdikdən sonra isə soyumuş ət solğun-qırmızı, qaba
dənəvərli olur. Ətdə piy qatları zəif inkişaf etməklə, əzələ lifləri
qısa olmaqla qalın əzələ dəstələri əmələ gətirir. Əzələarası
birləşdirici toxuma yaxşı inkişaf edib. Ət sərt və quru olur.
Köynək piyi yaxşı inkişaf etmiş, quru, rəngi ağ olur, barmaqlar
arasında oxalanır, azacıq yapışqanlıq xassəsi olsa da ələ yapışmır.
Ətin və piyin özünəmoxsus spesifik cövüz qoxusu olur və bişirmə
zamanı bu qoxu artır.
Donuz əi. Cavan donuzların əti solğun - çohrayı və ya
bozumtul-çohrayı, orta yaşlı donuzlarınkı - solğun-qırmızı, yaşlı
donuzlarınkı isə qırmızı, bəzən isə tünd-qırmızı (arıqlamış
heyvanların) olur. Ətin konsistensiyası zərif və yumşaq olur. kəsik
yerinin səthi xırda dənəvərli olur, piy qatları yaxşı seçilir. Qoxusu
olmur. Dərialtı toxumada inkişaf etmiş piy təbəqəsi (şpik) olur.
Şpik ağ və yaxud ağ-çəhrayı rəngdə, yumşaq, elastik
konsistensiyalı olur.
48
İç piyi ağ, yumşaq, yaxılan olur. Əzələ lifləri uzun, əzələ
dəstələri nazik, birləşdirici toxuma isə boş, piylə zəngin olur.
Bişmiş donuz əti bozumtul-ağ rəng alır.
Törədici ekrəklərin əti sərt və bərk olur. Dərialtı piy qatı
bərk olur. Əti bişirərkən, piyi isə əridərkən xoşagəlməz və boğucu
qoxu əmələ gəlir və bunlar köpüklənir.
At əti. Tünd-qırmızı olub, havada göy-bənövşoyi və yaxud
qara rəng qəbul edir. Sıx konsistensiyalı, kəsik səthi qaba
dənəvərli olur, mərmərlik olmur. Əzələ toxuması yaxşı inkişaf
etmiş olur. Paralel yerləşmiş yapışqan və nazik elastik əzələ lifləri
üstünlük təşkil etdiyindən ət sərt və vətərli olur. Əti bişirdikdə
köpüklənir və xoşagəlməz spesifik tor qoxusu verir. Arıq atlarda
dərinin altında və əzələlərin arasında piy olmur. Piyin toplanması
əsasən piyliklə gedir,Sarı rəngdə, yumşaq olur və əldə əriyir. Kök
atlarda dərialtı piy qatları yaxşı inkişaf etmiş olur, kürəkdən
çanağadək cəmdəyin üzərini örtür, boyunun yuxarı nahiyəsində
qalın piy qatı toplanır. At cəmdəyinin boyun hissəsi uzun olur.
Dəvə əti. İntensiv qırmızı olub, havada tünd-qırmızı (bəzən
qaramtıl) rəng alır. Kəsik səthi qaba dənəvərli, əzələ liflori qalın
və qaba, əzələ dəstələri yaxşı inkişaf etmiş birləşdirici toxuma ilə
örtülmüş olur. Dərialtı piy ağ, orta bərklikdə olur (qaramal piyinə
nisbətən xeyli yumşaqdır). Bişmiş ət sort, bərk olur və şirin dad
verir. Ətin bulyonu qlikogenə kəskin reaksiya verir.
Maral əti. Yaşından asılı olaraq solğun-qırmızı (cavanlarda)
və ya intensiv qırmızı (nisbətən yaşlılarda) rəngdə olub, kəsik
səthi zərif dənəvərli olur. Mərmərlik görünüşü və köynək piyi
olmur. Əzələ lifləri nazik və zərif olmaqla, nazik əzələ dəstələri
əmələ gətirir. Əzələ dəstələri boş birləşdirici toxuma ilə örtülmüş
olur. Piy ağ rəngdə, bərk konsistensiyalı olub, əsasən böyrək
nahiyəsində və cəmdəyin dal hissəsində toplanır.
İt əti. Köklük səviyyəsindən və yaşından asılı olaraq qırmızı-
çəhrayı və ya tünd kərpici-qırmızı rəngdə olur. Cavan itlərin əti
zərif, yaşlıların əti isə bərk konsistensiyalı və xoşagəlməz it
qoxusu verir. Əzələ lifləri nazik və qısa olub, zərif birləşdirici
toxuma və nazik piy qatları ilə örtülmüş olur. Kəsik səthi xırda
49
dənəvərli olur. Piy dərialtı toxumada intensiv toplanır, bozumtul-
ağ, bəzən bozumtul-palçıq rəngdə, konsistensiyası yumşaq yaxılan
olur və əldə əriyir.
Ada dovşanı (krolik) əi. Kök heyvanların əti ağ, orta
köklükdə olanların isə solğun çəhrayı rəngdo olur. Kəsik səthi
zərif dənəvərli, əzələ lifləri nazik və zərif olur. Birləşdirici toxuma
boş və zəif inkişaf etmiş olur. Kök heyvanlarda əzələarası
toxumada piy qatı yaxşı seçilir. Dərialtı toxumada piy əsasən
boyun nahiyəsində və qarın boşlu-ğunda toplanır, ağ və yumşaq
konsistensiyalı olur.
Vəhşi heyvanların əti. Vəhşi heyvanlardan vəhşi donuz
(qaban), dağ keçisi, dovşan, sığır və sairələrin ətindən daha tez-tez
istifadə edilir. Bunların əti tünd- qırmızı, bəzən gö-yümtül rəngdə
çalan olur. Əksər hallarda belə ət kifayət qədər
qansızlaşdırılmadığına görə davamsız olub tez xarab olur. Əzələ
lifləri yoğun, sərt olur. Əzələ dəstələri sərt birləşdirici toxuma qatı
ilə örtülmüş olur. Vəhşi qaban istisna edilməklə, dəri altında və
əzələlor arasında piy ya heç olmur, ya da ki, çox cüzi olur. Piy
əsasən az miqdarda böyrək nahiyəsində toplanmaqla, ağ və yaxud
bozumtul-ağ rəngdə və bərk olur. Bişirmə zamanı ətdən spesifik
qoxu gəlir və xüsusi dad hiss olunur ki, bu da heyvanın hansı
yemlərlə qidalanmasından asılı olur.
Ev quşlarının əti. Toyuq və hind toyuğunun əti ağ, ördək və
qazların əti qırmızı olur. Əzələ lifləri zərif, nazik olmaqla, əzələ
dəstələri zərif boş birləşdirici toxuma ilə örtülür. Dəri altında və
boşluqlarda piy daha çox bordanmış ördək və qazlarda toplanır,
toyuq və hind toyuqlarında isə piyin toplanması nisbətən az olur.
Piy sarı, yumşaq və tez əriyən olur.
Quş ətində azotlu ekstraktiv maddələr çox olduğundan
bulyonu dadlı, ətirli vəfaydalı olur.
Vəhşi quşların əti. Qida kimi daha çox kəklik, qaşqaldaq,
ördək, qaz, turac, ətindən istifadə edilir. Adətən bunların əti tünd-
qırmızı nisbətən sort lifləri və şirəli (yaxşı qansızlaşdırılmadığına
görə) olur. Dərialtı və iç piyi az toplanır, sarı rəngdə olub əzələli
50
mədə-bağırsağın ətrafında toplanır. Pis qansızlaşdığına görə
bunların əti tez xarab olur.
Laborator müayinələr
Laborator müayinələrdən morfoloji analiz, qlikogenin təyini,
piyin ərimə nöqtəsinin təyini, piyin refraksiya rəqəminin təyini,
seroloji müayinə, bişirilmə sınağı kimi müayinə üsullarından
istifadə olunur.
Morfoloji analiz zamanı, ətin rənginə, konsistensiyasına,
qoxusuna və dənəvərliyinə fikir verilir və bunun üçün bəzi hallarda
mikroskopiya da aparılır.
Qlikogenin təyini. Daha çox miqdarda qlikogen at ətində olur.
Qlikogenlə habelə qaramal, at, qoyun, ada dovşanı, it döllərinin əti
də zəngin olur.
Qlikogenin miqdarı yod reaktivi ilə aparılan xüsusi üsulla təyin
edilir. Bu laboratoriya məşğələsində aparılacaqdır.
Mal ətində qlikogen az olur (0,2%-dok) və ona görə də onu
yod reaktivi ilə müəyyən etmok olmur. Yod reaktivi vasitəsilə at
ətindo qlikogen təyin etmək çətinlik törətmir.
Piyin ərimə nöqtəsinin təyini cəmdəyin hansı növ heyvana
məxsus olmasını müəyyənləşdirməkdə köməklik göstərə bilər.
Bunun üçün xüsusi cihazdan -refraktometrdon istifadə olunur.
Ayrı-ayrı növ heyvanların piyinin öz xüsusiyyətləri vardır ki,
bunların göstəricilərinə görə heyvanın növü haqda fikir söyləmək
olur. Bu göstəricilər codvəl 2-də verlir: xüsusi çəki, ərimə
temperaturu, donma (bərkimə) temperaturu, refraksiya rəqəmi.
Seroloji müayinələr. Ətin hansı növ heyvana məxsus olmasını
müəyyənləşdirmək üçün əsasən presipitasiya reaksiyasından
istifadə elilir. Bu reaksiya üçün presipitasiyaedici serum və
yoxlanılan materialın (ət, kolbasa) ekstraktı tələb olunur.
Serumu ada dovşanının zülallarla (at, qaramal, it və s.)
hiperimmunlaşdırılması üsulu ilə əldə edirlər.
51
Cədvəl 2
Piy Xüsusi çəki
150S
Ərimə t0
Donma t0
Refraksiya
Qaramal 0,943-0,963 45-50 29-36 45-50
Qoyun 0,937-0,940 44-55 32-41 26-85
Donuz 0,913-0,932 36-48 22-31 50-65
At 0,916-0,933 15,0-39,0 10-30 50-53
Keçi 48-50 35 48
Maral 51,1-51,8 39,4-40,0 44,1-44,75
Dəvə 45,5 34,7 46,0
Adi dovşan ,42,3 26,65 52,7
Qaz 32,0-32,45 18,6-19,2 50,0-50,65
Toyuq 33,3-34,7 20,0-22,0 51,0-52,0
Ördək 35-36 21-22,5 51-51,3
Hind
toyuğu
32-33 19-21 51-53
İt 30-39,3 15,0-30,0 51-51,3
Balina - - 56-57
Dovşan 45,5 30-35 47,2
Marqarin 0,925-0,930 - - 48,6-54,0
Presipitasiya reaksiyasının qoyulmasından 10 dəqiqədən gec
olmayaraq presipitinogenlə presipitinin sərhədində ağ presipitasiya
həlqəsi əmələ gələrsə reaksiya müsbət hesab edilir.
Ətin saxtalaşdırılmasının bir növü də ətin hansı cinsdən olan
heyvana məxsus olmasını bilərəkdən gizlədilməsidir. Belə ki, çox
vaxt dişi heyvanın ətini erkək heyvan əti adı ilə satmağa çalışırlar.
Bundan əlavə, müxtəlif cinayət xarakterli hadisələrin açılması üçün
də bəzi hallarda kəsim məhsullarına, o cümlədən, heyvanın ətinə
görə onun cinsiyyətini təyin etmək zərurəti yarana bilir.
Ət cəmdəyində cinsiyyət əlamətləri. Hər hansı bir növə
məxsus heyvanın cinsinin ət cəmdəyinə görə təyin edilməsinin
əsasını yalnız erkəklər üçün səciyyəvi olan əlamətlər təşkil edir. Bu
əlamətlərdən ən başlıcası erkək cinsiyyət üzvünün kökünün
ayaqcıqlarının və oturaq-mağaralı əzələnin qalıqları hesab edilir.
52
Bəzi heyvan növlərində isə qasıq kanalınm olması heyvanın
cinsiyyətinin təyin edilməsi üçün vacib əlamətlərdən sayılır.
Ət cəmdəyinə görə heyvan cinsinin təyin edilməsi zamanı on
önco oturaq qövsündə erkək cinsiyyət üzvünün ayaqcıqlarının
qalığının olub-olmamasını təyin etmək vacibdir. Cəmdəyin tualeti,
yəni təmizlənməsi zamanı bu hissələr mümkün qədər
kənarlaşdırılsa da, buna tam nail olmaq çətin olur.
Buğa və erkək danalarda oturaq qövs üzərində qalmış cinsiyyət
üzvünün kökünün ayaqcıqlarının hissəsi dairəvi-oval formada
olmaqla, xarici hissəsi ağ rəngdə olub, sərt birləşdirici toxumadan
ibarət qişa təşkil edir, daxili hissəsi (mağaralı cisim) isə qırmızı
rəngdə və yumşaq konsistensiyalı olur.
Qoyun və keçi erkəklərində cinsiyyət üzvü ayaqcıqları forma,
konsistensiya və yerləşməsinə görə buğalarda olduğu kimidir, lakin
nisbətən kiçik həcmdədir.
Atlarda cinsiyyət üzvünün ayaqcıqlarının qalıqları nisbətən
dairəvi formada və diametri daha böyük olmaqla, eyni zamanda
konsistensiyası elə də sərt olmur.
Erkək donuzlarda cinsiyyət üzvünün kökünün ayaqcıqları
dairəvi olmaqla, çanaq tikişindən 2-3 sm-lik məsafədə oturaq
qövsünə bəndlənir.
Ada dovşanının cəmdəyində cinsiyyət üzvünün ayaqcıqları
dairəvi formada olur.
Dişi heyvanların cəmdəklərində oturaq qövslər üzərində
yuxanda göstərilən əlamətlər olmur.
Ət cəmdəyinə görə heyvanın cinsiyyətinin təyin edilməsində
ikinci dərəcəli əlamət kimi erkək cinsiyyət üzvünün ayaqcıqları
ətrafında kifayət qədər inkişaf etmiş oturaq-mağaralı, əzələnin
olması götürülür. Bu əzələ oturaq qabarından başlamaqla,
ayaqcığın üzərini örtərək penisin cisminin ön hissəsinə doğru
gedir. Oturaq-mağaralı əzələ digor əzələlərdən təcrid olunmaqla,
cəmdəyin təmizlənməsi zamanı onun yalnız penisin kökünün
ayaqcıqlarına bilavasitə birləşən hissəsi konarlaşdırılır. Oturaq-
mağarah əzələnin digər hissəsi isə cəmdəyin təmizlənməsi zamanı
oturaq qabarların üzərində qalır. Ona görə də cəmdəyin
təmizlənməsi çox mükəmməl aparıldıqda penisin kökünün
53
ayaqcıqları tamamilə kənarlaşdırılarsa, bu zaman məhz oturaq-
mağaralı əzələyə görə heyvanın cinsiyyətini təyin etmək lazım
gəlir. Dişi heyvanların cəmdəklərində adı çəkilən əzələ olmur.
Ət cəmdəyinin hansı cinsiyyətdən olan heyvana mənsub
olmasını aydınlaşdırmaq üçün qasıq kanalının olub-olmaması
üçüncü əlamət sayılır. Qasıq kanalı həm dişi, həm də erkək
heyvanlarda olur, lakin müxtəlif cinsiyyətdən olan fərdlərdə
morfoloji quruluşuna görə fərqlənir. Belə ki, əgər dişilərdə qasıq
kanalı divarda sadə dəlik şək-lində olursa, erkəklərdə bir neçə sm
uzunluğunda olan əsl kanal formasında olmaqla qarın və dərialtı
həlqələrə malikdir. Qarın həlqəsi dərialtı həlqəsinə nisbətən xeyli
dar olduğundan qasıq kanalı yappalanmış konusu xatırladır və
bununla da kanalda yerləşən toxum ciyəsini xatırladır.
Erkəklərin kəsimi zamanı xayaları mütləq kənarlaşdırırlar.
Toxum ciyəsinin cəmdəkdo qalan hissəsi cəmdəyin yuyulması
zamanı qasıq kanalının daxilinə düşə bilir. Onun tapılması üçün
qarın həlqəsinə yeridilmiş barmaqla toxum ciyəsini dərialtı
həlqəyə itələmək lazımdır. Toxum ciyəsinin dərialtı həlqədən
çıxmış hissəsi konus formasında olmaqla, uzunluğu 5 sm-dək,
diametri 2-3 sm olur.
Dişi heyvanların cəmdəklərində qasıq kanalında qarın həlqəsi,
ümumiyyətlə, olmur, dərialtı həlqə isə çox zəif inkişaf etmiş olur.
Heyvanın cinsiyyətini təsdiq edən dördüncü əlamət cəmdəyin
üstündə qalmış yelinin hissəsi ola bilər. Bu əlamətə də çox xırda
cəmdəklərdə rast gəlmək olur (buzov, quzu, çəpiş cəmdəklərində).
Ekspertiza, o cümlədən kriminalistik və məhkəmə
ekspertizaları baxımından heyvanm cinsiyyətinin təyin
edilməsində həyət şəraitində kəsilmiş heyvanların cəmdəkləri
daha böyük maraq doğurur. Çünki belə şəraitdə kəsim adətən
səriştəsiz adamlar tərəfindən aparıldığından cəmdəyin
təmizlənməsi natamam aparılır və ona görə də cəmdəkdə cinsiyyət
əlamətləri (penisin kökünün ayaqcıqları, oturaq-mağaralı əzələ,
qasıq kanalı, yelin və s.) qalmış olur. Məsələn, düyələrin
cəmdəklərində piylə əhatə olunmuş sarı vəziyə həmişə rast
golmək olur; erkək danaların penisinin ayaqcıqları 10-12 sm-ə
kimi oturaq qövsünün üstündə qalır və s.
54
Bəzi müəlliflər (P.Ostertaq, N.N.Mari, Y.B.Volferts və s.) ət
cəmdəyinə görə heyvanın cinsiyyətinin təyin edilməsində digər
əlamətlərə də istinad etmək mümkünlüyünü qeyd edirlər.
Məsələn, qeyd olunur ki, buğa cəmdəyi üçün aşağıdakılar daha
səciyyəvi hesab edilə bilər: boyun və kürək hissələri nahiyəsində
əzələlərin yaxşı inkişaf etməsi, dərialtı piy qatının az olması, açıq
qalmış qasıq kanalı və ətin tünd qırmızı rəngdə olması,
böyrəklərin piy kapsulasının zəif inkişaf etməsi, çanağın dibinin
əyilməsi, qasıq sümüyünün qabarının böyüməsi. Bəzi hallarda
budun içəri səthinin piy toxumasında və qarın divarında cinsiyyət
üzvü üçün olan şırıma rast gəlmək olur.
İnəklərdə cəmdəyin əzələləri nisbətən zəif inkişaf etmiş, ətin
rəngi nisbətən açıq, piyin rəngi isə əksər hallarda sarı olur; yelini
kəsib götürdükdə onun yeri və qalıqları bilinir, yelinüstü limfa
düyünləri görünür; çanağın dibi az əyilmiş və yaxud qövsvari
formalı olmaqla, qasıq sümüyünün qabarı zəif seçilir.
Vəhşi heyvanların cəmdəklərinə görə cinsin təyini. Vəhşi
heyvanların cinsiyyətini adətən brakonyerlik zamanı
müəyyənləşdirmək tələb olunur. Əksər hallarda ekspertizaya
heyvanın başsız və dərisiz cəmdəyini və yaxud cəmdəyin ayrı-ayrı
hissələrini təqdim edirlər.
Maral cəmdəyinin cinsiyyətini erkək və dişilərin çanaq
nahiyəsində olan fərqli əlamətlərə görə təyin etmok olar. Belə ki,
erkəklərdə çanaq nisbətən ensiz və sıxılmış olur; dişilərdə qalça
sümüyünün xarici bucağının oyması erkəklərə nisbətən daha
böyükdür. Başlıca forq qasıq sümüklərinin birləşmə formasıdır.
Yaşlı erkəklərdə bu birləşmə xeyli qalın və dairəvidir, dişilərdə isə
yastı olmaqla yanlara ayrıhr. Birləşməni qırdıqda fərqlər daha
aydın görünür.
Hər hansı bir növə aid heyvanın cəmdəyinə görə cinsinin təyin
edilməsində ən sadə və inandırıcı əlamətlərdən biri oturaq qövsün
üzərində cinsiyyət üzvü kökünün ayağının qalığının, onun
ətrafında yerləşmiş oturaq-mağaralı əzələnin, daxili və xarici
həlqələrlə birlikdə qasıq kanalının olması və qasıq kanalında olan
konus formalı toxum ciyəsinin aşkar edilməsidir.
Dəriyə görə heyvanın cinsinin təyin edilməsi. Elə hallar olur
ki, heyvanın cinsini təyin etmək üçün maddi sübut kimi heyvanın
55
yalnız dərisi (gönü) ilə kifayətlənmək lazım gəlir, yəni
ekspertizanın aparılması üçün mütoxəssisə heyvanın cinsini təyin
etmək üçün maddi sübut obyekti kimi ölmüş və ya kəsilmiş
heyvanın dərisi təqdim olunur. Belə hallarda mütəxəssis erkək və
dişi heyvanların dərisinə xas olan lazımı inandıncı göstəriciləri,
əlamətləri nəzərə almalıdır. Bu göstəricilərin biri dərinin qasıq
nahiyəsində erkəklərdə xaya torbasının hissələrinin
mövcudluğudur. Məməlilərin çoxunda hər iki xaya torbaları
yaxınlaşaraq bir xaya torbası şəklində birləşirlər. Qaramalda və
atlarda xaya torbası qasıq nahiyəsi sahəsi tərəfə xeyli irəli çıxmış
olur. İtlərdə xaya torbasının dərisi üzərində az və yaxud çox
miqdarda tüklərə təsadüf olunur, qaramal, donuz və atlarda isə
xaya torbası dərisinin üzərində əsasən çox zərif, çətin seçilən
tüklər olur.
Sonrakı inandırıcı nişanə kimi erkək fərdlərin dərisində pülük
kisəsinin olmasıdır ki, onun qalıqları dərinin üstündə qalır. Pülük
kisəsinin dəlik nahiyəsində isə uzun tüklər dəstəsini görmək olur.
Gövşəyən heyvanlarda pülük kisəsi döş sümüyünün qılıncvari
qığırdağı nahiyəsindən pülük kisəsinin dərisinə doğru gedən
kranial pülük əzələsi və pülüyün qarın divarı nahiyəsindən dəriyə
istiqamətlənmiş kaudal pülük əzələsi tərəfindən idarə olunur.
Funksiyalarına görə bu əzələlər antaqonist əzələlərdir. Belə ki,
əgər kranial pülük ozələsi pülük kisəsini irəli dartırsa, kaudal
pülük əzələsi isə pülük kisəsini heyvanların cütləşməsi zamanı
geriyə dartır. Dərinin cəmdəkdən ayrılmasından sonra bu əzələlər
dəridə qalır və onları görmək mümkündür.
Heyvanın cinsinin cinsiyyət xromatininə görə təyini.
Cinsiyyət xromatini 1949-cu ildə M.P.Bar və F.Q.Bertram
tərəfindən kəşf edilmişdir. Müəlliflər 1 mk ölçüdə hissəciklər
şəklində olan cinsiyyət xromanikini epitel hüceyrələrintərkibində
yerləşməsini müəyyən etmişlər. Sonralar cinsiyyət xromaniki
periferik qanının neytrofil leykositlərin nüvələrində, dəri,
qaraciyər, böyrək, ağ ciyər, beyin, ürok əzələsi hüceyrələrində
müəyyən edilmişdir. Adları göstərilmiş obyektlərin izləri maddi
sübutların üzərində olarsa cinsiyyət xromatinləri müəyyən
etməklə heyvanın hansı cinsə aid olmasını təyin etmək
mümkündür. Məsələn, qanda leykositlorin müayinə edilməsi yolu
56
ilə onların nüvəsinin quruluşundakı fərqlərə görə cinsiyyət
mənsubluğunu təyin etmək olur. Bunun üçün aşağıdakı müayinə
üsulundan istifadə olunur. Əşya şüşəsi üzərinə qan ləkəsindən
qaşınmış kütləni yaxıb, onu lsm2 sahəyə yayırlar və onun üzərinə
1 damla 10%-li sirkə turşusu əlavə edirlər. 1 dəqiqə gözlədikdən
sonra mayenin artığını filtr kağızı ilə götürürlər. Preparatı
qurudurlar, metil spirti ilə fiksə edirlər və Romanovski-Bulde
üsulu ilə boyayırlar. Bundan sonra ən azı 250-300 nüsxə
neytrofilləri müayinədən keçirirlər. Nüvə çıxıntıları müxtəlif
quruluşa (təbil çubuqlarına bənzər, çöp-şəkilli, kiçik dəyənək və
ya düyün formasında olan) malik olan neytrofillərin miqdarına
görə heyvanın cinsini təyin etmək mümkündür. Belə ki, ayrı-ayrı
quruluşlu neytrofillər erkəklərdə və dişilərdə müxtəlif miqdarda
olur.
Tükə görə heyvanın cinsinin təyini. Bu növ ekspertiza bəzi
cinayətlərin tədqiqində müəyyən rol oynaya bilər. Məsələn,
oğurluq heyvanın ət cəmdəyi üzərində aşkar edilmiş tükün şübhəli
bilinən dəri üzərində olan tüklərlə müqayisəsi, heyvanın və yaxud
dərinin oğurlanmasında şübhəli bilinən şəxslərdə aşkar edilmiş
tüklərlə hadisə yerində tapılmış tüklərin eyniliyini sübut etmək
üçün və s. Belə hallarda istintaq orqanları tükə görə heyvanın
növünün və hətta cinsinin təyin edilməsində maraqlı olmaqla,
cinayətin açılmasına nail ola bilirlər.
Bu ekspertizanın aparılmasına ilk növbədə mikroskopiya
müayinəsi ilə başlayırlar. Lakin mikroskopiya üsulları ilə tükə
görə heyvanın növünü və ələlxüsus da cinsini heç də həmişə təyin
etmək mümkün olmur. Belə şəraitdə bu məqsədlər üçün atom-
absorbsion müayinə üsulundan istifadə olunması nəinki heyvanın
növünü, habelə hansı cinsə mənsub olmasını təyin etməyə imkan
verir. Atom-absorbsion müayinə üsulunu «Spektor-l» və ya
«ŞFPA-1» cihaz-larlı vasitəsilə aparmaqla, tükdə qurğuşunun,
kobaltın, xromun, dəmirin, nikelin, misin, sinkin, manqanın,
maqneziumun və natriumun absolyut miqdarını təyin etmək olur.
Müəyyən edilib ki, erkəklərin tüklərində dişilərə nisbətən
xromun, dəmirin, nikelin, sinkin və manqanın miqdarı daha çox,
natrimun miqdarı isə daha az olur. Məsələn, donuzlarda erkəklərin
tüklərində dişilərə nisbətən dəmirin miq-dan 4 dəfə, manqanın 3,3
57
dəfə, maqneziumun -1,5 dofə çox, misin və sinkin miqdarı 1,5
dəfə, natriumun -3,4 dəfə az olur.
Tədqiq olunan tük nümunələrində elementlərin miqdarında
olan fərq heyvanların cinsini müəyyən etməyə imkan verir.
Tədqiqatçıların məlumatları təsdiq edir ki, atom-absorbsion analiz
üsulunun tətbiqi tüklərin növ və cinsiyyət mənsubiyyətini təyin
etməyə imkan verir.
Ətə görə heyvanın yaşının təyini. Məlumdur ki, baytarlıq
qanunlarına görə yaşı 14 gündən az olan buzovların ətliyə
verilməsi qadağandır. Lakin bəzən elə olur ki, bu qaydalara riayət
olunmur və müəyyən səbəblərdən 14 günlükdən kiçik heyvanları
kəsib ətini realizə etməyə çalışırlar. Bundan başqa, cavan
qaramalın ət çıxarı yüksək olduqda ət kombinatları heyvan
sahiblərinə əlavə pul verirlər ki, buna görə də yaşlı heyvanın ətini
cavan heyvanın əti kimi qələmə verməyə çalışırlar. Belə hallarda
ətə görə heyvanın yaşını ekspertiza yolu ilə müəyyən etmək lazım
gəlir.
Dana ətinə görə heyvanın yaşını təyin edərkən ekspertlər
heyvanın dırnaqlarının, dişlərinin, diş ətinin və buynuzlarının
vəziyyətini nəzərə almalıdırlar. Yeni doğulmuş buzovlarda
dırnaqlar yumşaq, buynuz maddə bərkiməmiş olur, diş əti qırmızı
rəngdə olmaqla kəsici dişlərin üstünü sıx örtməklə onların çox
hissəsini örtür. Doğulduqdan yeddi gün sonra buzovların diş əti
tədricən solğun çəhrayı rəng alır, taccıqdan enərək diyircək
formasını qəbul edir. 15 günlük heyvanlarda orta taclar, 20 günlük
buzovlarda isə tac kənarları azad olurlar. Başın müayinəsi zamanı
alın sümüklərində buynuzların inkişafına fikir verilir: 14 günlük
buzovlarda buynuzlar epidermisin qalınlaşması şəklində müşahidə
edilir, 21 günlük körpələrdə isə sərt döyənək formasında olur. 1,5
aylıq buzovda aydın seçilən buynuz çıxıntısı əmələ gəlir, 2 aylıq
heyvanda buynuz zirvəsi inkişaf edir, 3 ayhq cavanlarda isə
erkəklərdə buynuzun ölçüsü 3 sm-ə, dişilərdə isə 2sm-ə çatır.
Qaramal cəmdəklərinin yaşını döş fəqərələrinin tin
çıxıntılarında yerləşən əavə qığırdaqların, döş və oma
sümüklərinin seqmentləri arasında yerləşən qığırdaq qatlarının,
boyun, döş və bel fəqərələrinin uclarındakı qığırdaqlarının, kürək
qığırdağının sümükləşmə dərəcəsinə görə təyin edirlər.
58
Bir yaşadək heyvanlarda fəqərələrin tin çıxıntılarındakı
qığırdaqlar yumşaq və ağ olmaqla sümüklərdən kəskin seçilir. Iki
və üç yaşlı heyvanlarda qığırdaqda köndələn sümük tirləri əmələ
gəlir və boz-qırmızı rəng ahr.
12-15 aylıq danalarda döş sümüyünün seqmentlərarası
qığırdaqları ağ-sədəfi rəngdə olmaqla, asan kəsilir, onların
seqmentlər arası uzunluğu 7-8 mm olur.
Ətə görə heyvanın yaşının təyin edilməsi üzrə ekspertizanın
aparılması zamanı ekspert-mütəxəssislər döş sümüyünün birinci
seqmentinin öndə yerləşən üçdə bir hissəsinə xüsusi fikir
verməlidirlər. Belə ki, döş sümüyünün «dəstəyi» adlanan bu hissə
15 aylığa kimi tamamilə qığırdaqdan ibarət olur, heyvan 1,5 yaşa
çatdıqda dəstəyin mərkəzində nöqtəvari sümükləşmə əmələ gəlir.
2 yaşlı heyvanlarda bu sümükləşmə 5-10 mm-lik diametrdə
olan qırmızı rəngli sümükləşməyə çevrilir, 3 yaşlı heyvanlarda isə
dəstəyin yalnız periferik hissəsində 5 mm qalınlığında olan kiçik
sahə sümükləşməmiş qalır. 3,5 yaşlı heyvanlarda döş sümüyünün
dəstəyi tamamilə sümükləşmiş olur.
Heyvanlar 3 yaşa çatanadək oma sümüyünün seqmentlərarası
qığırdaqlarının əksəriyyəti, beşinci seqmentin qığırdaqları istisna
olmaqla sümükləşir. 3-4 yaşlı heyvanlarda fəqərəarası qığırdaq
qatları çətinliklə seçilir, 10 yaşlı heyvanlarda isə kürək qığırdağı
tamamilə sümükləşmiş olur.
Tələf olmuş, aqoniya vəziyyətində kəsilmiş və xəstə
heyvanların ətinin təyin edilməsi üçün ekspertizanın
aparılması. Tələf olmuş və yaxud xəstə heyvanların ətinin təyin
edilməsi insanlara bu növ ətin bilərəkdən satılması və digər
cinayət xarakterli hadisələrin aydınlaşdırılması üçün lazım gəlir.
Bu məqsədlə aparılan ekspertiza zamanı əsasən orqanoleptik
müayinələrin nəticələrindən istifadə olunur, lakin ehtiyac olduqda
laboratoriya müayinələrinin məlumatlarından da istifadə edilir.
Orqanoleptik müayinələr. Bu növ müayinə zamanı
aşağıdakı cəhətlərə və əlamətlərə diqqət yetirilir. Olmüş və
aqoniya vəziyyətində kəsilmiş heyvanlardan alınmış ət lazımınca
qansızlaşdırılmamış olmaqla tünd qırmızı rəngdə olur. Kəsim yeri
nisbətən hamar və sığallı olub, qanla infiltrasiya olunma dərəcəsi
digər əzələlərdən fərqlənmir, yağ toxuması çəhrayı və yaxud
59
qırmızı rəngdədir. Bənövşəyi-qırmızı rəngli plevra və peritonun
üzərində xırda qan damarlarından ibarət damar toru müşahidə
olunur. Əti bıçaqla kəsdikdə kəsik yerində tünd-qırmızı sahələrin
olması qeydə alınır və bu sahələrdən qan damcıları çıxır. Kəsik
edilmiş yerə filtr kağızını toxundurduqda, kağızın təkcə ətlə
toxunduğu sahə deyil, həmçinin kəsim yerindon 0,5 sm yuxarı
olan sahəsi də qanla nəmlənmiş olur.
Limfa düyünlərinin kəsilməsi zamanı kəsim səthi yasəməni-
qırmızı rəngdə olur ki, bu da onunla əlaqədardır ki, limfa düyünün
kiçik damarlarında toplanmış qan damarları divarından sızılaraq
sinuslara daxil olur limfa düyünün toxumasmı cəhrayı rəngə
boyuyur, oksidləşmə proseslərin ləngiməsi isə toxumada karbonat
turşusunun toplanması ilə nəticələndiyinə görə toxuma göyümtul
rəng alır.
Müqayisə üçün göstərmək lazımdır ki, sağlam heyvanlarda
kəsim yeri nisbətən kələ-kötür olmaqla, cəmdəyin digər
sahələrindən olan ətə nisbətən daha qanlı olur. Sağlam
heyvanların əti daha yaxşı qansızlaşmış, açıq-qırmızı və yaxud
qırmızı rəngdə, piy isə ağ yaxud sarı rəngdə olur. Əzələlərdə
edilmiş kəsik yerində qan olmur, plevra və periton altında kiçik
damarlar seçilmir. Limfa düyünləri açıq-boz rəngli olur.
Əldə edilmiş ətin sağlam, yaxud ağır xəstə və ya aqoniya
halında olan heyvana məxsus olub-olmamasını təyin etmək üçün
laborator müayinə üsullarından istifadə olunur: ətin pH-nın təyini;
peroksidazaya görə reaksiya; formol sınağı; yaxmanın
bakterioskopiyası və ətin qansızlaşma dərəcəsinin təyini.
Ətin pH-nın təyini: Ətin mühitinin reaksiyası kalorimetrik
üsulla komporatorun və eyni rəngli standart məhlulların köməyi
ilə və yaxud potensiometrik üsulla təyin edilir. Sağlam
heyvanlardan alınmış ətin mühitinin pH-ı 6,2-dən yuxarı olmadığı
halda, xəstə və aqoniya hahnda kəsilmiş heyvanların ətində pH
6,3 və daha yüksək olur.
Peroksidazanın təyini rcaksiyası (benzidin reaksiyası).
Peroksidaza oksidləşmə-reduksiya fermenti olub, sağlam
heyvanlardan alınmış ətin tərkibində həmişə iştirak edir. Xəstə
heyvanların yə yaxud aqoniya halında kəsilmiş heyvanların ətində
60
mübadilə proseslərinin pozulması ilə əlaqədar olaraq peroksidaza
olmur.
Reaksiyanın mahiyyəti ondan ibarətdir ki, hidrogen peroksid
olduğu mühitdə peroksidaza özündən sərbəst oksigeni ayırır.
Sonuncu benzidini oksidləşdirməklə paraxinondimidin əmələ
gəlməsini törədir ki, bu da qarışığa sonralar qonur rəngə keçən
göy-yaşıl rəng verir.
Peroksidazanın fəallığı mühitin pH-dan asılıdır. Qatı ot
süzüntüsündə (1:4) pH 6,2-dən aşağı olur və ona görə də
peroksidaza sınağının nəticəsi əksər hallarda müsbət alınır, pH
6,3-6,5 arasında olduqda reaksiya şübhəli, pH 6,6 və daha yüksək
olduqda isə reaksiya mənfi olur. Peroksidazaya görə reaksiyanın
mənfi olması ətin xəstə heyvana məxsus olmasına şübhə yaradır.
Reaksiyanı ət süzüntüsünün distillə edilmiş su ilə 1:4
nisbətində hazırlanmış qarışığı ilə qoyurlar. Reaksiyadan öncə
qarışığı hazırladıqdan sonra onu 15 dəqiqə saxlamaq tələb olunur.
Reaksiyanın gcdişi: Bakterioloji sınaq şüşəsinə 2 ml
həcmində ət ekstraktı süzüntüsünü töküb üzərinə benzidinin 0,2%-
li spirtli məhlulundan 5 damcı və hidrogen peroksidin 1%-li
məhlulundan 2 damcı əlavə edib qarışdırırlar. Sağlam
heyvanlardan alınmış təzə ətin süzüntüsü reaksiya zamanı əvvəlcə
göy-yaşıl rəngə boyanır, 1,5-2 dəqiqə keçdikdən sonra isə qonur
rəng alır. Heyvan xəstə olarsa və yaxud aqoniya halında kəsilərsə,
onun ətindən hazırlanmış ekstraktın rəngi dəyişmir.
Formol reaksiyası: Bu reaksiyanın mahiyyəti ondan ibarətdir
ki, ağır xəstəlik halında və uzun sürən aqoniya vəziyyətində olan
heyvanların orqanizmində qlobulinlərin-polipeptidlərin
parçalanma məhsulları toplanır.
Reaksiyanm aparılması üçün piydən və birləşdirici toxumadan
azad olmuş 10 qram ət götürüb həvəngdə əzib, xırdalayırlar onun
üzərinə 10 ml fizioloji məhlul və 10 damcı 0,1 n. natrium hidroxid
əlavə edib qarışığı əzirlər. Alınmış horra halında olan kütləni şüşə
çubuqla kolbaya köçürüb, zülalları çökdürmək məqsədilə isidirlər,
sonra soyudub üzərinə 5 damcı 5%-li quzuqulağı turşusu
məhlulunu əlavə edirlər (qarışığın mühitininin neytrallaşdırılması
61
üçün) və süzgəc kağızından süzürlər. Alınmış süzüntüdən sınaq
şüşəsinə 2 ml töküb üzərinə 1 ml neytral formalin əlavə edirlər.
Müayinə olunan ət ağır xəstə, aqoniya halında kəsilmiş və
yaxud tələf olmuş heyvanlara məxsusdursa hazırlanmış süzüntü
qatı çöküntüyə çevrilir. Əgər ət xəstə heyvandan alınıbsa, süzüntü
lopalara çevrilir. Sağlam heyvanın ətindən hazırlanmış süzüntü
şəffaf qalır.
Reaksiyada istifadə olunan formalinin 0,1 n. natrium
hidroksidlə neytrallaşdırılması xüsusi indikator üzrə aparılır
(indikatorun tərkibi neytralrotun və metilen abısının 0,2%-li
məhlullarından ibarətdir).
Ətin qansızlaşdırılma dərəcəsinin təyini (Y.S.Zaqayevskiyə
görə). Cəmdəyin müxtəlif yerlərindən götürülmüş 25 qram əti
qayçı ilə doğrayıb, qıyma halına salıb, həvəngdə əzib, üzərinə 5 ml
0,2%-li xlorid turşusu əlavə edib, qarışıq kərpici-qırmızı rəng
alana kimi onu əzməkdə davam edirlər. Döyülmüş qarışığı tənzif
vasitəsilə sıxıb süzüntünü ayırırlar. Süzüntüdən 0,5 ml Sali
hemometrinin sınaq şüşəsinə töküb, onun rəngi standart sınaq
şüşəsinin rəngi ilə eyniləşənə kimi damcı-damcı onun üzərinə 0,2
n. xlorid turşusu məhlulu əlavə edirlər.
Normal fizioloji vəziyyətdə kəsilmiş və qansızlaşdırılmış
heyvanların ətində hemoqlobinin miqdarı 30-40 vahid təşkil
edirsə, məcburiyyət qarşısında kəsilmiş xəstələrin ətində bu
göstərici 60-80, ölmüş heyvanların ətində isə -100 vahid təşkil
edir.
Ət izi - yaxmalarının bakterioskopiyası. Xəstə, əldən düşmüş
vo ölmüş heyvanların ətində və limfa düyünlərində mikrobları
kəsimdən və yaxud ölümdən dərhal sonra ətin dərin qatlarında
müəyyən etmək mümkün olur. Bununla əlaqədar ət şübhə
doğurduqda ətin dərin qatlarından və limfa düyünlərindən ət izi
yaxmalar hazırlayıb, qurudub, fikso edib qram üsulu ilə boyayıb
mikroskop altında müayinə edirlər. Yaxmalarda mikroorqanizmlər
aşkar edildikdə, əti yenidən bakterioloji yoxlamadan keçirməklə,
artıq törodicinin növünü təyin edirlər və bundan sonra müvafiq
qərar çıxarırlar.
62
Bakterial xəstəliklərdə heyvan mənşəli məhsulların
ekspertirası. Xəstəikdən asılı olaraq bakterioloji müayinə üçün
aşağıdakıları göndərirlər: cəmdəyin ön və yaxud arxa ətrafın
fassiya ilə örtülmüş bükücü və yaxud açıcı əzələsindən parça
(8x8x6 sm), dərin qasıq və səthi boyun limfa düyünləri,
donuzlarda isə bundan əlavə habelə çənəaltı limfa düyünü, dalaq,
böyrək, qaraciyərdən parçalar.
63
IV. SÜD VƏ SÜD
MƏHSULLARININ
EKSPERTIZASI
Süd və süd məhsulları haqqında ümumi məlumat; südün
və süd məhsullarının kriminalistik ekspertizası zamanı
qarşıya qoyulan suallar; südün ekspertizası zamanı əsas
normativ sənədlərin tərkibi; südün və süd məhsullarının
ekspertizası üsulları (orqanoleptiki, laborator, bakterioloji və
s.), südün saxtalaşdırılmasının təyini üsulları və s.
Süd təbiətin və tanrının insanlara və digər məməlilərə bəxş
etdiyi unikal qida maddəsidir. Belə ki, süd və ondan alınan süd
məhsulları insanların ən çox istifadə etdikləri mühüm bioloji və
qida əhəmiyyətinə malik olan vacib və əvəzolunmaz qida
məhsullarıdır. Südün tərkibində insan orqanizmi üçün zoruri olan
bütün qida maddələri və bioloji fəal maddələr (amin turşuları, yağ
turşuları, mineral maddələr, vitaminlər, fermentlor və s.)
mövcuddur. Özü də bu maddələr südün tərkibində
balanslaşdırılmış şəkildə paylanmışdır. Müəyyən olunmuşdur ki,
südün tərkibinə 20-dək müxtəlif amin turşuları, 60-dan çox yağ
turşuları, 40-dək mineral maddələr, onlarca vitaminlər, fermentlər
və hormonlar daxildir. Südün habelə bakterisid xassəsi də
mövcuddur. Ona görə də süd və süd məhsulları insan və heyvan
orqanizminin boy və inkişafını təmin edən çox vacib qida vasitəsi
hesab edilir.
Süd və süd məhsulları ərzaq məhsullarının bir növü
olduğundan, onların saxtalaşdırılması da mümkündür. Belə ki, süd
və süd məhsullarının satışında və satış sənədlərinin tərtibatında
saxtalaşdırma hallarına, zəhərlənmiş və antrapozoonoz
xəstəliklərlə (vərəm, brusellyoz və b.) xəstə olan heyvanlardan
alınmış süd və süd məhsullarının satışına, keyfiyyətinin
saxtalaşdırılmasına və s, cinayət xarakterli hadisələrə tez-tez rast
gəlmək olur. Süd və habelə süd məhsulları heyvan mənşəli qida
məhsulları arasında ən dəyərli ərzaqlardan olmaqla, insanlar
arasında qida toksikoinfeksiyaların və bakterial ekologiyalı
toksikozların baş verməsinin mənbəyi və səbəbi ola bilər. İnsanlar
64
arasında qida toksikoinfeksiyalarının və toksikozların və eləcədə
heyvanlar arasında təhlükəli xəstəliklərin baş verməsi halları
müvafiq mütəxəssislər - ekspertlor tərəfindən tədqiq olunur,
araşdırılır və günahkar şəxslər məsuliyyətə cəlb olunur.
Süd və süd məhsullarında saxtalaşdırmaya yol verilmişdirsə,
saxtalaşdırmanın nədən ibarət olmasını müəyyənləşdirməyi tələb
edir. Bu saxtalaşdırmaları müəyyən etmək məqsədilə südün və
süd məhsullarının ekspertizası təyin edilir. Bu növ ekspertizanın
əsas vəzifəsi süd və süd məhsullarının mənşəyini, keyfiyyət
göstəricilərini, ayrı-ayrı xüsusiyyətlərini müəyyən etməkdən,
onların qüvvədə olan standartlara, sanitariya və ekologiya
tələblərinə uyğun olub-olmamasını, qida vasitəsi kimi yararlılığını
təyin etməkdən ibarətdir. Bundan əlavə, süd və süd məhsullarının
satışında saxtalaşdırmaya yol verilə bilər, digər tərəfdən bu
məhsullar müoyyən hallarda cinayət hadisəsi zamanı maddi sübut
və ya əşyayi dolil rolunu oynaya bilər.
Bütün bunlar süd və süd məhsullarına dair kriminalistik
ekspertizanın aparılmasına səbəb ola bilər. Bu növ ekspertizanın
aparılması üçün müvafiq orqanların (istintaq, prokurorluq,
məhkəmə) tapşırığı ilə ekspertiza və ekspert təyin olunur.
Süd və süd məhsullarının ekspertizası zamanı ekspertiza
qarşısında aşağıdakı sualların qoyulması məqsədə uyğundur:
1) ekspertizaya təqdim olunun məhsul həqiqətən də süd və süd
məhsullarına aiddirmi? Əgər aiddirsə, hansı növ heyvanın
məhsuludur, məhsulun adı və təyinatı müəyyən edilsin;
2) ekspertiza üçün təqdim edilən süd və yaxud süd məhsulu
müayinə edilmək üçün yararlıdırmı?
3) ekspertiza üçün təqdim edilən süd və yaxud süd
məhsulunun xarakteristikası (kütləsi, həcmi, miqdarı,
qablaşdırılması və s.);
4) ekspertiza üçün təqdim olunmuş süd və süd məhsullarının
keyfiyyət göstəriciləri qüvvədə olan standartlara, sanitariya
tələblərinə uyğundurmu, əgər uyğun deyilsə, bu uyğunsuzluqlar
nədən ibarətdir?
65
5) ekspertizadan keçirilən südün və süd məhsullarının qida
məhsulu kimi istifadəsi mümkün deyilsə, bunlardan başqa
məqsədlərlə istifadə etmək olarmı?
6) ekspertiza üçün təqdim olunmuş süd və yaxud süd
məhsullarının saxtalaşdırılması aparılmışdırmı? Əgər aparılıbsa,
bu saxtalaşdırma nədən ibarətdir?
7) ekspertiza üçün təqdim olunan süd və süd məhsulları hansı
şəraitdə istehsal edilmişdir (süd zavodu və süd kombinatı, fermer
və yaxud primitiv şəxsi təsərrüfat şəraitində və s.), bu məhsullar
ekoloji cəhətdən çirklənmişdirmi? Əgər çirklənmişlərsə, onda
qida üçün nə dərəcədə yararlıdırlar?
8) ekspertiza üçün təqdim edilən süd və süd məhsullarının
keyfiyyəti, eləcə də onların qablaşdırılması, qabların
markalanması və digər əmtəəlik göstəriciləri mövcud standartlara
uyğundurmu, əgər uyğun deyilsə bu uyğunsuzluq nədən ibarətdir?
9) ekspertiza üçün təqdim edilon süd və süd məhsullarının
qəbulu, hazırlanması, saxlanması, satışı, saxlama
müddətinə əmək edilib-edilməməsi müəyyən edilsin.
Süd və süd məhsullarının ekspertizası zamanı aşağıdakı əsas
normativ sənədlərə əsaslanmalı və rəhbər tutulmalıdır:
DÖST 9225-84. Süd və süd məhsulları DÖST 13264-70. İnək
südü.
DÖST 13264-90. Sənaye emalı üçün nəzərdə tutulmuş inək
südü.
DÖST 9225-84. Süd və süd məhsulları. Mikrobioloji təhlil
üsulları.
DÖST 26809-86. Süd məhsulları. Nümunələrin götürülməsi və
sınaq üçün hazırlanması.
Az. Resp. RST-362-89. Qoyun südü. Tədarük edilən südə
tələblər.
Az. Resp. RST-363-89. Camış südü. Tədarük edilən südə
tələblər.
DÖST 37 91. İnək yağı. Texniki şərtlər.
DÖST 5867-90. Süd və süd məhsulları. Yağlılığın təyin
edilməsi.
66
DÖST 4937-85. Süd konservləri
DÖST 477-69. Süd konservləri
DÖST 26809-86. Süd və süd məhsulları. Qəbul etmə qaydaları.
Südün saxtalaşdırılmasının müxtəlif növləri ola bilər: bir növ
heyvanın südünün başqa növ heyvan südü adı altında təqdim
edilməsi, südün keyfiyyətinin saxtalaşdırılması (ona su qatılması,
üzünün alınması, tərkibinə konservantların və ya turşuluğu azaldan
maddələrin əlavə olunması və s.).
Südün saxtalaşdırılmasını müəyyən etmək üçün onun
ekspertizası aparılır ki, bunun üçün orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi
və mikrobioloji göstəricilərdən istifadə edilir.
Müxtəlif növ heyvanların südünün özünə məxsus
xüsusiyyətləri vardır ki, bunları südün ekspertizası zamanı nəzərə
almaq lazımdır.
İnək südü. Xarici görüşünə və konsistensiyasına görə ağ və
yaxud açıq sarımtıl rəngli, bircinsli, çöküntüsüz maye olub, sıxlığı
1,027 q/sm3 -dan az olmamalıdır. Əla növ inək südünün təmiz,
xoşagələn, yüngülcə şirintəhər dadı və iyi olur. İnək südündə yağın
miqdarı 2-6% arasında olmaqla, əsasən 3-4% həddində olur.
Turşuluğu 17 terner dərəcəsi (°T) səviyyəsində olur.
Camış südü. Xoş iyə və dada malik ağ rəngdə özlü mayedir.
İnək südü ilə müqayisədə yağlılığı daha yüksəkdir (6-9% və daha
çox). Turşuluğu 18,7 terner dərəcəsi (°T) otrafında olur.
Keçi südü. Keçi südü tərkibinə və xassələrinə görə inək
südünə yaxındır, lakin keçi südünün tərkibinə inək südünə nisbətən
zülal və yağlar daha çoxdur, yağ dənəcikləri isə inək südündə olan
yağ dənəciklərindən daha kiçikdir.
Qoyun südü. Sarımtıla çalan, ağ rəngdə, xarakterik iyli və
şirintəhər dadlı özlü mayedir. Qoyun südü yüksək bioloji
dəyərliliyə malik olmaqla, C və A vitaminləri ilə, tiamin və
riboflavinlə zəngin olur. İnək südü ilə müqayisədə qoyun südündə
quru maddə, zülallar, yağlar və mineral maddələr (fosfor, kalsium,
kalium) daha çoxdur, turşuluğu, sıxlığı və özlülüyü isə daha
yüksəkdir.
At südü. Mavi rəngə çalan, şirin, bir qədər büzüşdürücü dada
malik mayedir. Onun tərkibində inək südü ilə müqayisədə yağ və
mineral maddələr iki dəfə az, laktoza isə 1,5 dəfə çox olur.
Turşuluğu inək südünə nisbətən xeyli aşağıdır (6,5°T).
67
Süd yağının ərimə temperaturu aşağı (21-23°C), doymamış yağ
turşuları və askorbin turşusu isə çox olur. Faydalı pəhriz və
müalicəvi əhəmiyyəti olan kumıs içkisinin istehsalında istifadə
edilir.
Dəvə südü. Şirintəhər, spesifik dada malik mayedir.
Göstəricilərə görə inək südünə yaxındır, lakin tərkibində quru
maddə, yağ, zülal, laktoza nisbətən çox olur. Süd yağının ərimə
temperaturu yüksək olur (38-44°C), C və A vitaminləri, o
cümlədən tiaminlə zəngindir.
Eşşək südü. Kimyəvi tərkibinə görə at südünə yaxındır, lakin
süd yağının ərimə temperaturu xeyli aşağı olur (17,5°C).
Zebu südü. İnək südünə nisbətən zebu südündə zülalın və
yağların miqdarı bir qədər çox olur. Turşuluğu 19,5°T, sıxlığı
1,031 q/sm3 səviyyəsində olur.
Südün və süd məhsullarının istehlak xassələrinin ekspertizası
zamanı ayrı-ayrı növ məhsullarının qüvvədə olan dövlət
standartlarına və texniki şərtlərinə uyğun olaraq, məhsulun
keyfiyyəti müəyyən edilir. Ekspertiza üsulları vasitəsi ilə istehsal
texnologiyası, məhsulun istifadəsi, qablaşdırma, saxlanma,
daşınma, satış və başqa məqsədlərlə realizasiya şəraiti araşdırılaraq
müvafiq nəticələr çıxarılır.
Südün və süd məhsullarının ekspertizası zamanı orqanoleptiki,
fiziki-kimyəvi və mikrobioloji göstəricilərdən istifadə edilir.
Ekspertiza prosesində nəqliyyat və istehlak taralarında
orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi göstəricilərini qiymətləndirmək
üçün hər bir bölüm məhsuldan seçib nümunə götürülür. Bölüm
dedikdə eyni-fiziki-kimyəvi göstəricilərə malik olan, eyni zavoda,
eyni texnoloji avadanlıqda, eyni istehlak rejimində, eyni vaxtda
hazırlanan və eyni müşayətedici sənədlə sənədləşdirilmiş vahid
məhsulların cəmi nəzərdə tutulur.
Mikrobioloji göstəricilərə görə süd və süd məhsullarını
ekspertizadan keçirmək üçün hər bölüm maldan bir nəqliyyat və
bir istehlak tarasından bir vahid məhsul ayrılır.
Südün saxtalaşdırılması və bu saxtalaşdırılmanın aşkar
olunması üçün aşağıdakı təxmini sxemdən istifadə olunması
məqsədə uyğundur (cədvəl 3).
68
Cədvəl 3
Məhsu-
lun adı
Vasitələr Saxtalaşdırılmanın aşkar olıınma
üsulları
Süd Su
qatılması
Südün sıxlığının ölçülməsi. Südün üzü alındıqda sıxlıq yüksəlir, su qatıldıqda isə aşağı düşür. Donma temperatura-sının təyin edilməsi (DÖST 25 101 -82). Bu üsul yüksək etibarlıqla fərqlənir.
Süd
Ammonyak və çay
sodası ilə südün tur-şuluğunun azaldılması (neytrallaş-dırılması)
Ammonyak sınağı (DÖST 24066-80) ilo, sodanın miqdarına görə sınaq (DOST 24065-80) ilo, təyin edilir.
Sodanın qalıqlarının aşkar olunması: 3-5 ml südün üzərində rozal turşusunun spirtdə 2%-li cövhərindən 3-5 damla töküb saxlanılır. Tərkibində soda olduqda süd çəhrayı-qırmızı rəngə, soda olmadıqda isə şabalıdı-sarı rəngə
boyanır. Səhvə yol verməmək üçün təcrübə paralel sınaqla aparılır.
Süd
Pasterizasi ya olunmuş
südə çiy südün
qatılması
Südün tərkibində fosfatların aşkar edilməsi ilə təyin edilir. Pasterizasiya nəticəsində yüksək temperaturun (63°C
və daha çox) süddəki fosfatlar parça-lanır. Ona görə də müayinə olunan süddə fosfatların aşkar olunması ona çiy südün qatılmasına dəlalət edir.
Süd Südə for-
maldehidin qatılması
Sınaq şüşəsinə 3 ml sulfat turşusu vəazot turşusunun qarışığı (100-ml qatı H2SO4 bir damla HN03.S-13q/sm
3) töküb
üzərinə isə 3 ml süd əlavə edilir. 1-2 dəq. sonra göy-bənövşəyi rəngin əmələ gəlməsi formaldehidin olmasını göstərir. Formaldehid olmadıqda nümunə qonur-san rəngli olur.
Dövlət standartlarına görə südün keyfiyyətinə müəyyən
yüksək tələblər qoyulur. Dövlət standartlarının 3264-88 tələblərinə
əsasən inək südünün tərkibində antibiotiklərin, ammonyakın,
sodanın, hidrogen peroksidin, ağır metalların duzlarının,
mərgümüşün, Mı-aflotoksinin və pestisidlərin qalıqlarının miqdarı
yol verilən həddi keçməməlidir. Çiy süd 3 növə bölünür:
69
yüksək, birinci və ikinci növlərə (sortlara). Südün növünün təyini
zamanı onun orqanoleptiki qiymətləndirilməsi ilə yanaşı habelə
südün sıxlığını, turşuluğunu, mexaniki çikrlənmə səviyyəsini,
bakterial çirklənmə dərəcəsini təyin edirlər.
Bazarlarda və digər satış yerlərində süd və süd məhsullarının
baytar-sanitar ekspertiza qaydalarına əsasən satışa buraxılan süd
və süd məhsulları yoluxucu xəstəliklərə görə sağlam heyvandarlıq
təsərrüfatlarında istehsal olunmalıdır ki, bu da təsərrüfatın baytar
həkimi tərəfindən verilmiş arayışla təsdiq olunmalıdır. Bir ay
müddətinə verilmiş bu arayışda heyvanların subklinik mastitə,
vərəmə, brusellyoza və digər xəstəliklərə görə müayinə tarixləri
göstərilir.
Dövlət standartlarının tələblərinə cavab verməyən, kimyəvi
maddələr və neft məhsulları iyi verən, acımış və iylənmiş dada
malik, kəskin soğan, sarımsaq, yovşan iyi və dadı verən, həmçinin
tərkibində pestisidlər, antibiotiklər, konservləşdirici maddələr olan
süd və süd məhsullarının satışına icazə verilmir.
Südün və süd məhsullarının saxtalaşdırılmasının təyin
edilməsi üçün xüsusi müayinə üsullarından istifadə olunur.
Süddə yağın miqdarının təyini.
Sulfat turşusu ilə müayinə. Bu üsul standart müayinə
üsuludur və zülalların sulfat turşusunda, həmçinin yağ
dənəciklərinin zülal qişalarının həll olunması və bunun nəticəsində
yağın sərbəst şəkildə ayrılmasına əsaslanır. Bu zaman südün
kazein-kalsium kompleksi, həmçinin ikiqat sulfat turşusu kazein
birləşməsinə keçir.
Təmiz yağölçənə (butirometrə) onun boğazını islatmamaq
şərtilə xüsusi pipetka ilə sıxlığı 1,81-1,82 olan 10 ml həcmində
sulfat turşusu tökülür, sonra pipetka ilə ehtiyatla 10,77 ml süd və 1
ml izoamil spirti (sıxlığı 0,810-0,839) əlavə edilir. Butirometrin
ağzı quru rezin tuxacla möhkəm bağlanır və qarışıq tam həll
olunana kimi qarışdırılır. Bundan sonra butirometri tıxacı aşağıda
olmaq şərtilə 5 dəqiqəliyinə su hamamında (65°C temperaturda)
saxlayırlar. Su hamamından çıxarılandan sonra butirometr 5
dəqiqə ərzində sentrifuqadan keçirilir (1000 dövrə/dəq. sürəti ilə).
Sonra tıxacı aşağı və yuxarı hərəkət etdirməklə butirometrin
sütununu bütöv bir bölgüsündə yağ sütununun aşağı sərhəddini
70
müəyyən edib, həmin sərhəd nöqtəsindən meniskin aşağı
səviyyəsinə kimi olan bölgülərin sayını hesablayırlar.
Südə suyun qatılmasının təyini. Suyun südə qatılmasını
müəyyənləşdirmək üçün südün sıxlığını təyin etmək lazım gəlir.
Sıxhq dedikdə maddənin kütləsinin onun həcminə olan nisbəti
başa düşülür. Südün sıxlığı onun 20°C temperaturda kütləsinin 4°
C-də suyun kütləsinə bərabər götürülür. Sıxhq D 20 C işarəsi ilə
göstərilir. (D-densimetriya, latınca «Densus»-sıx, yunanca
«metreo»- ölçürəm).
Üzlü inək südünün sıxlığı (kondision) 1,027-1,033 q/m3
arasında dəyişir. Inək südünün orta sıxlığı 1,030 götürülür. Ayrı-
ayrı heyvanların südünün sıxlığı aşağıdakı kimi fərqlənir:
Camış südü - 1,028-1,030 q/m3
Qoyun südü - 1,034 - 1,038 q/m3
Keçi südü - 1,027 - 1,038 q/3
Madyan südü - 1,029 - 1,033 q/3
Südün sıxlığı sağıldıqdan 2 saat tez olmayaraq 10-25°C
temperatur şəraitində təyin edilir (ən əlverişlisi 20°C hesab edilir).
Müayinənin aparılma texnikası. 250 ml həcmində təmiz şüşə
silindrə ehtiyatla, köpük əmələ gətirmədən, şüşənin divarı ilə
yavaş-yavaş 200 ml süd tökülür. Sonra silindrə ehtiyatla aerometr
daxil edilir. Aerometr silindrin divarına toxunmamalıdır. 1-2
dəqiqədən sonra aerometrin termometrinə görə südün
temperaturası təyin edilir.
Sıxlığın təyinində temperatura 20°C -dən aşağı və yuxarı
olduqda cədvəldə verilmiş düzəliş əsasında hesablanır. Cədvəlin
sol tərəfində aerometrin dərəcəsinə görə südün temperaturası təyin
edilir. Hər ikisinin kəsişdiyi yer südün 20°C temperaturda sıxlığını
göstərir.
Məsələn, 18°C temperaturda südün sıxlığı 28°C E-dir (1,028)
hər ikisinin kəsişdiyi yerdə dərəcə 27,5-dir. Deməli, südün 20°C
temperaturda sıxlığı 1,027-dir.
Südün sıxlığını təyin etməklə onun denaturasiyasını
(saxtalaşdırılmasını) təyin etmək olur. Südün üzü alındıqda sıxlığı
çoxalır su əlavə ediləndə isə sıxlıq aşağı düşür.
Yüksək yağ faizi olan südün sıxlığı aşağı ola bilir. Məsələn,
4%-yağlılığı olan südün sıxlığı 29 A (1,029), 6% yağlılığı olan
71
südün sıxlığı 27 A (1,027), 10% yağlığı olan südün sıxlığı 23A
(1,023) bərabər olur.
Südə 10% su əlavə edilərsə, sıxlıq aerometrə görə 3° aşağı
düşür. Yağı alınmış südün sıxlığı 33-36° arasında (1,033-1,036)
dəyişir. Yağsızlaşdırılmış südün sıxlığı xüsusi aerometrlə üzlü
süddə olduğu kimi təyin edilir.
Südün mexaniki çirklənməsinin təyini. Südün mexaniki
çirklənmə dərəcəsini, yəni təmizlik dərəcəsini bir sıra cihazların
vasitəsilə təyin edirlər.
«Rekord» cihazı ilə təyini. Bu cihaz dibi olmayan standart
süd butılkalarından ibarətdir. Butılkanın ağzına metal tor
geyindirilir. Hazırda bu cihaz yüngül metaldan hazırlanır.
Müayinə tcxnikası. Tər üzərinə pambıq və ya flanel dairəcik
süzgəcin filtri 27-30 mm olur. Süzmək üçün 250 ml yaxşı
qanşdırılmış süd əvvəlcə 35-40°C-dək isidilir və süzülür. Süd
süzüldükdən sonra dairəvi süzgəc çıxarılır və xüsusi etalonla
müqayisə edilir. Bu məqsədlə xüsusi cədvəldən də istifadə oluna
bilər. Təmizlik dərəcəsinə görə süd 3 qrupa bölünür:
I qrup - süzgəcdə mexaniki qarışıqların izi görünmür.
IIqrup – süzgəcdə çirklənmənin zəif bilinən izi görünür.
III qrup - süzgəcdə nöqtələr şəklində mexaniki qarışıqlar
görünür, süzgəc bozumtul rəng alır.
Süddə soda qarışığının təyini. Südə sodanın qatılmasında
məqsəd turşuluğun neytrallaşdırılmasıdır. Özü də belə süddə
mikrobların inkişafı ləngimir və məhsulun saxlanılması prosesində
arzuedilmoz keyfiyyətlər meydana çıxa bilər.
Rozol turşusu sınağı. Sınaq şüşəsində 3-5 ml müayinə olunan
süddən və həmin miqdarda da rozol turşusunun spirtdə (96%-li)
0,2%-li məhlulu tökülür. Soda qarışığı olmayan süd narıncı rəngə,
soda qarışığı olan süd isə moruğu-qırmızı rəngə boyanır. Bu
reaksiya ilə süddə olan həm qida, həm də texniki sodanı təyin
etmək olur.
Süddə, xamada və qaymaqda nişastanın təyini. Nişastanı
südə qatmaqla məqsəd məhsulun sıxlığını artırmaq və onun
qatılığını yüksəltməkdən ibarətdir.
72
Müayinə qaydası. Sınaq şüşəsinə 5 ml süd tökülür, üzərinə 2-
3 damla yod məhlulu (Lüqol məhlulu) əlavə edilir və qarışıq
möhkəm çalxalanır. Sınaq şüşəsində göy rəngin əmələ gəlməsi
məhsulda nişastanın və ya unun olmasını göstərir.
Xamanın (smetananın) saxtalaşdırılmasının təyini.
Smetana südün turş süd streptokokkları ilə turşudulması
nəticəsində alınır. Orqanoleptiki və biokimyovi göstəricilərinə
göro smetana incə, turş süd məhsulları dadı verməklə, kəskin
kənar dad və iylərə yol verilmir. Xamanın (smetananın) tərkibində
şorun, nişastanın, unun, olması məhsulun saxtalaşdırılması sayılır.
Smetanaya süd, qatıq, kefir və s. qatmaqla da onun
saxtalaşdırılması mümkündür. Bu saxtalaşdırmaları müəyyən
etmək üçün daha əlverişli üsul xamanın yağlılıq faizinin təyin
edilməsidir.
Müayinə qaydası. Qaymaq üçün nəzərdə tutulmuş
butırometrlorə 5q məhsul töküb, 5 ml su, 10 ml sulfat turşusu
(sıxlığı 1,81-1,82) və 1 ml izoamil spirti əlavə edirlər.
Butirometrin ağzını qapayıb qarışığı zülalların tam həll
olunmasınadək qarışdırırlar və 5 dəqiqə müddətinə su hamamında
(65-70°) saxlayırlar, sonra 5 dəqiqə ərzində sentrifuqadan (1000
dövrə/dəq sürətilə ilə) keçirirlər. Butirometri çıxarıb onun
sütunundakı göstəricilərə görə yağlılıq dərəcəsini hesablayırlar.
Xamada (smetanada) şorun, kosmikin vo qatığın olmasının
təyini. Xamada və smetanada şorun, kəsmikin və yaxud qatığın
olub-olmamasını müəyyən etmək üçün 1 qaşıq xama götürüb,
içində qaynar su olan nazik divarh stəkana tökülür, qarışığı
qarışdırıb onun şəffaflığını və çöküntünün olub-olmamasını
yoxlayırlar. Əgər stəkandakı qarışıq şəffafdırsa, deməli məhsul
saxtalaşdırılmayıb. Məhsulun saxtalaşdırılması aparılıbsa,
kəsmikin və qatığın kazeini kiçik hissəciklər və yaxud lopalar
şəklində çöküntü əmələ gətirir.
Məhsulda qarışığın miqdarını yağın faktiki göstəricisinə görə
təyin edirlər. (P.V.Citenko, 1985).
73
V. BALIN EKSPERTIZASI
Bal unikal bir yeyinti məhsulu olub, arılar tərəfindən çiçək
nektarının emalı nəticəsində əmələ gəlir. Xarici görünüşü
dəyişkəndir: rəngi açıq sarıdan qəhvəyi rəngədək olmaqla,
özünəməxsus şirin və ətirli dada malikdir. Konsistensiyası müxtəlif
ola bilir – mayedən kristallaşmış kütləyədək. Yeyinti məhsulu kimi
balın da falsifikasiyasına, yəni saxtalaşdırılmasına kifayət qədər
tez-tez rast gəlmək olur ki, belə halların müəyyənləşdirilməsi
günahkar və cavabdeh şəxslərin üzə çıxarılması, bu sahədə
mübahisələrin düzgün həll edilməsi məqsədilə ekspertiza təyin
edilə bilər. Belə hallarda ekspertiza qarşısında aşağıdakı sualların
qoyulması məqsədə uyğundur:
1) ekspertiza üçün təqdim olunan məhsul həqiqətən baldırmı
və müayinə etmək üçün yararlıdırmı?
2) ekspertiza üçün təqdim olunmuş məhsulun (balın)
xarakteristikası (kütləsi, həcmi, qablaşdırılması və s.);
3) ekspertiza üçün təqdim olunan balın keyfiyyət göstəriciləri
qüvvədo olan standartlara, sanitariya və ekologiya tələblərinə
uyğundurmu? Əgər uyğun deyilsə nədən ibarətdir?
4) ekspertizadan keçirilən məhsulun qida məhsulu kimi
istifadəsi mümkündürmü? Mümkün deyilsə, onu başqa
məqsədlərlə istifadə etmək olarmı?
5) ekspertiza üçün təqdim olunan balın saxtalaşdırılması
aparılmışdırmı? Əgər aparılıbsa, bu saxtalaşdırma nədən ibarətdir?
Müvafiq standartlara (DOST 19792-74) və baytar sanitariya
ekspertizasına əsasən mənşəyinə görə çiçək, şirə və qarışıq bal
növləri ayırd edilir.
Balın satışı zamanı balın sahibi bazarlarda ekspertiza üçün
arayış, baytarlıq şəhadətnaməsi və arıçılıq təsərrüfatının baytar-
sanitar pasportunu təqdim etməlidir.
Balın qablaşdırılması qaydaları pozulduqda, orqanoleptik
qüsurlar olduqda, balın tərkibində suyun miqdarı 21 %-dən çox
təşkil etdikdə, tərkibində kənar mexaniki qarışıqlar olduqda və
qıcqırma prosesi getdikdə, balda toksiklik, radioaktivlik, yoluxucu
74
xəstəliklərin törədiciləri və saxtalaşdırma aşkarlandıqda onun satışı
qadağan olunur.
Balda yoluxucu xəstəliklərin törədicilərini, antibiotiklərin və
pestisidlərin qalıqlarını, radioaktiv maddələri müəyyən etmək üçün
bal nümunəsini şüşə qaba qoyub ağzını möhkəm bağlayıb
möhürləyirlər və laboratoriyaya göndərirlər.
Nümunənin götürülməsi. Hər qablamadan nümunə üçün 100
qbal götürülür. Balın tərkibində suyun miqdarının təyin olunması
nəzərdə tutulubsa nümunonin kütlosini ikiqat artırırlar. Əgər
müayinə olunan bal şam çərçivəsindədirsə, hər beş şam
çorçivəsindən birindən 25 sm2 ölçüdə nümunə kəsib götürürlər,
stəkan yerləşdirilmiş torun süzgəcin üzərinə qoyub 40-45°C
temperaturda termostata yerləşdirirlər.
Balın saxtalaşdınlmasını təyin etmək üçün orqanoleptiki və
laborator müayinə üsullarından istifadə edilir.
Balın keyfiyyətinin orqanoleptiki qiymətləndirilməsi. Balın
rəngi vizual olaraq açıq hava işığında təyin olunur.
Balın ətrini təyin etmək üçün stəkana 30-40 qram bal qoyub
qapaqla örtüb 10 dəq müddətində 40-45°C temperaturunda su
hamamında isidilir. Təzə həqiqi balda aramatik ətir duyulur. Balda
qıcqırma gedibsə, uzun müddət qızdırılıbsa, ona süni
invertirləşdirilmiş şəkər, şirə, qamış şəkəri,qatılıbsa, onların
yemləndirilməsində şirədən istifadə olunubsa balın aromatik ətri
hiss olunmur.
Balın dadını təyin etmək üçün onu 30°C temperaturadək
isitmək məsləhət görülür.
Balın konsistensiyasını təyin etmək üçün öncə balın
temperaturunu 20°C həddinə çatdırmaq lazımdır. Bu temperaturda
olan bala spateli sahb çıxarırlar və spateldən axıb tökülən
damcıların xarakterinə görə məhsulun konsistensiyası barədə
nəticə çıxarırlar. Belə ki, duru konsistensiyalı bal şpateldən xırda
şəffaf damcılarla tökülür və şpateldə onun çox az hissəsi qalır. Bu
növ balda suyun miqdan 21 %-dən çox olur. Konsistensiyası
nisbətən qatı olan bal şpateldən iri, seyrək, uzaq damcılar
formasında axıb tökülməklə, məhsulun xeyli hissəsi şpatel
üzərində qalır. Belə xüsusiyyətə adətən çiçək balları malik olur.
75
Yüksək qatılıqda olan balın çox hissəsi spatel üzərində
qalmaqla, sap kimi uzanaraq ləng tərzdə axıb tökülür. Bu cür xassə
adətən şirə balı və kristallaşmaqda olan çiçək balı üçün
səciyyəvidir. Sıx konsistensiyalı bala şpateli təzyiqlə salmaq
mümkün olur.
Balın laborator müayinələri. Laboratoriya şəraitində balda
suyun miqdarı təbii halda olan baldan istifadə olunmaqla,
refraktometrik üsulla təyin edilir. Biokimyəvi kəmiyyət
müayinələri üçün quru maddələrə görə hesablanmaqla balın 0,25-
10 %-li məhluları hazırlanır. Bəzi keyfiyyət reaksiyalarını və
aerometrlə suyun miqdarının təyinini aparmaq üçün balın nisbətən
yüksək konsistensiyalı məhlulları hazırlanmalıdır (1:2, yəni bir
hissə bal və 2 hissə su götürülür). Qəbul olunmuş əsas laborator
müayinələri ilə yanaşı əlavə müayinə üsullarından da istifadə
olunur. Təbii bala saxarozanın, texniki invert şəkərin, qlükozanın,
şəkər şirəsinin, nişastanın, celatinin və digər maddələrin əlavə
olunması bu məhsulun saxtalaşdırılması kimi qiymətləndirilir və
qanunla müvafiq tədbirlər görülür.
Ona görə də balın saxtalaşdınlmasını müəyyənləşdirmək üçün
onun laborator müayinəsi aparılır.
Optiklik fəallığının təyini. Bu müayinə üsulunun mahiyyəti
ondan ibarətdir ki, balın karbohidratları optiki fəallığa malikdirlər.
Bunlar qütbləşmiş işıq müstəvisini fırlamaq qabiliyyətinə
malikdirlər. Belə ki, çiçək balları qütbləşmiş işığın müstəvisini sol
tərəfə hərlədiyi halda, şəkər balı, qamış şəkəri, şəkər şirəsi işıq
müstəvisini sağ tərəfə dəyişirlər.
Balın optik fəallığı polyarimetrik (P-161) və yaxud universal
saxarometrin (SY-3) köməyi ilə təyin olunur. Cihazın kamerasma
müayinə olunan balın süzgəcdən keçirilmiş 10 %-li məhlul ilə
doldurulmuş polyarimetrik küvet yerləşdirilir ki, bu da görmə
sahəsinin bircinsliliyini dəyişir. Kremalyeri fırlamaqla görmə
sahəsinin hər iki yarısında bircinslilik yaradırlar və cihazın
şkalasının göstəricilərini hesablayırlar. Şkalanın göstəricilərini 5
dəfə ölçüb orta rəqəm çıxarırlar ki, bu da yekun nəticəsi kimi qəbul
olunur.
76
İnvert şəkərin miqdarının təyini. Kolbaya 10 ml 1 %-li
qırmızı qan duzu məhlulu, 5,5 ml 0,25 %-li bal məhlulu və 2,5 ml
10 %-li NaOH məhlulu qoyulub, qarışığı qaynayanadək qızdırırlar,
1 dəqiqə ərzində qaynadırlar və qarışığa bir damcı 1 %-li metilen
abısı məhlulu əlavə edirlər. Bahn tərkibində invert şəkərin miqdarı
70 %-dən az olarsa maye rəngsizləşmir. Belə bal saxtalaşdırılmış
hesab olunur.
İnvertləşdirilmiş şəkərin aşkar edilməsi (Selivanova və
Fiqeyə görə). Bu reaksiyanın mahiyyəti ondan ibarətdir ki, şəkər
şirəsini qida (yeyinti) turşuları ilə birlikdə qızdırdıqda saxarozanın
parçalanaraq qlükozaya və fruktozaya çevrilməsi baş verir ki, bu
zaman fruktoza parçalanaraq hidroksimetilfurfurol (NOMF) əmələ
gətirir. Sonuncu turş mühitdə rezorsinin iştirakı ilə qırmızı-albalı
rəng verir.
Reaksiyanın aparılması. Farfor kasasına 5-6 qram
durulmamış bal qoyub, 5-10 ml kükürdlü efir əlavə edib HOMF-un
daha yaxşı ayrılması üçün qanşığı dəstəklə ozib qarışdırırlar. Efirli
ekstraktı saat şüşəsi üzərinə töküb otaq şəraitində həlledicinin tam
həll olunmasına kimi saxlayırlar. Bundan sonra çöküntüyə qatı
hidroxlorid turşusunda təzə hazırlanmış 1 %-li rezorsin
turşusundan 2-3 damcı əlavə edirlor. Qırmızı albalı rəngə keçən
nanncı rəngin əmələ gəlməsi balın tərkibində invert şəkərin
olmasını təsdiq edir.
Diastaza (amilaza) reaksiyası. Reaksiyanın mahiyyəti həll
olunan nişastanın köməyi ilə balın amilolitik fermentlərinin
müəyyənləşdirilməsindən ibarətdir. Tərkibində yüksək miqdarda
süni invert şəkər, şəkər şirəsi olan və yaxud 62°C temperaturadək
daha çox qızdırılmış (bu zaman fermentlor parçalanır) balı diasta
reaksiyası ilə müəyyən etmək mümkündür.
Sınaq şüşəsinə 1 ml 1 %-li nişasta qoyub 1:2 nisbətində
hazırlanmış bal məhlulundan 10 ml əlavə edib qarışığı 40-45°C-də
su hamamında 1 saat ərzində saxlayırlar, sonra soyudub məhlula
bir neço damcı Lüqol məhlulu əlavə edirlər. Balın tərkibində
diastaza fermenti varsa, onun təsirindən nişasta parçalanır və maye
göy rəngə bölünür; deməli bal təbiidir və isidilməyib. Balın
77
tərkibində diastaza yoxdursa yoxlanılan maye göy rəng alır ki, bu
da balın saxtalaşdırılmasına və ya təbiiliyinin itməsinə işarə edir.
Diastazanın fəallığınmı diastaza rəqəminə görə təyin edirlər.
Diastaza rəqəminin təyini. Diastaza rəqəmi 1 saat ərzində 40-
45°C temperaturda 1 qr balın tərkibində olan diastaza tərəfindən
parçalanan 1 %-li nişasta məhlulunun millilitrlə ölçülən miqdarı ilə
ifadə olunur.
Diastaza rəqəmini təyin etmək üçün 10 %-li bal məhlulu
hazırlanır və 11 ədəd sınaq şüşəlorinə aşağıdakı miqdarda tökülür:
1 ml; 1,3 mil; 1,7 ml; 2,1 ml; 2,8 ml; 3,6 ml; 4,6 ml; 6,0 ml; 7,7
ml; 11,1 ml və 15 ml. Sonra hər bir sınaq şüşəsinə 10 ml-dək
destillə edilmiş su, 0,5 ml natrium xlorid detsinormal məhlulu və 5
ml 1 %-li nişasta məhlulu əlavə edirlər. Sınaq şüşələrindəki
qarışığı yaxşı qarışdırıb 1 saatlığına 40-45°C temperaturda su
hamamında saxlayıb soyudurlar. Bundan sonra hər sınaq şüşəsinə
bir damcı Lüqol məhlulu əlavə edirlər. Daha sonra göy rəng əmələ
gəlməyən ilk sınaq şüşəsini qeydə alıb 5 rəqəmini (1 %-li nişasta
məhlulunun ml-lə miqdarı)həmin sınaq şüşəsində olan təmiz balın
kütləsinə bölürlər.
Misal. Deyək ki, göy rəngin əmələ gəlməsi 6-cı sınaq
şüşəsində baş vermədi. Həmin sınaq şüşəsində təmiz balın miqdarı
0,36 q təşkil edir. Onda diastaza rəqəmi bərabər olacaq:
5:0,36=13,88
Diastaza rəqəminə görə standartın tələblərinə cavab verməyən
bal qeyri-təbii hesab edilməklə satışa buraxılmamalıdır.
Bala nişasta şirəsinin qatılmasının təyini. nişasta şirəsinin
tərkibi əsasən dekstrinlərdən və şirənin hazırlanması və emalı
zamanı onun tərkibinə düşə biləcək maddələrdən (kalsium
karbonat və sulfat turşusu) ibarət olduğundan balda nişasta şirəsini
həmin maddələrə görə müəyyən etmək olur. Müayinə üçün 1:2
nisbətində bal məhlulu hazırlayırlar. Nişasta dekstrinləri balın öz
dekstrinlərindən fərqli olaraq turşunun iştirakı ilə spirtlə çökürlər,
öncə taninlə balda olan zülalları çökdürürlər.
Təyin etmə üsulu. 10 ml bal məhluluna 3-5 damcı 10 %-li
tanin məhlulu əlavə edib qarışdırırlar və kağız filtrdən süzürlər.
Sonra süzüntüdən 2 ml götürüb üstünə 2 damcı qatı (xüsusi çəkisi
1,19) xlorid turşusu və 20 ml 96 %-li etil spirti əlavə edirlər. Balda
78
nişasta şirəsi varsa məhlul ağ rəngdə olur. Kalsium karbonatın
qalıq miqdarını təyin etmək üçün barium xloriddən istifadə edilir.
2-3 ml süzülmüş bala damcılarla 10 %-li barium xlorid məhlulu
əlavə edilir. Bal məhlulunda nişasta şirəsi olarsa məhlulda ağ
bulanma gedir və yaxud ağ çöküntü əmələ gəlir.
Sulfat turşusunun qalıq miqdarını təyin etmək üçün 2-3 ml bal
məhluluna damcı-damcı naşatır spirti əlavə edilir. Ağ rəngli
bulanmanın və ya qonur rəngli çöküntünün əmələ gəlməsi balın
tərkibində nişasta şirəsinin olmasının təsdiq edir.
Balın şəkər şirəsinin təyini. Şəkər şirəsinin əlavə məhsulu
olan şəkər şirəsinin tərkibində xloridlər (izi) olur ki, bunları da
gümüş nitratla reaksiya ilə aşkar etmək olur.
1:2 nisbətində duruldulmuş 4 ml bal məhluluna 5-10 damcı 5
%-li gümüş nitrat məhlulu əlavə edirlər. Məhlulda ağ çöküntünün
əmələ gəlməsi və yaxud qarışığın bulanması bala şəkər şirəsinin
əlavə olunmasını göstərir.
Balda qamış şəkərinin olmasının təyini. Tutumu 200 ml olan
kolbaya 5 ml 10 %-li bal məhlulu töküb üzərinə 45 ml su əlavə
edilir və termometr quraşdırılır. Kolbanı 80°C-dək qızdırılmış su
hamamına salıb, içindəki məhlulun hərarəti 68-70"C-yə çatanadək
kolbanı orada saxlayarlar, sonra 5 ml 1:5 nisbətində duruldulmuş
xlorid turşusu əlavə edirlər, çalxalayaraq yaxşı qarışdırırlar və
həmin temperaturda 5 dəqiqə saxlayırlar. Termometri kolbadan
kənarlaşdırarkən onu destillə edilmiş su ilə yaxalayırlar.
İnvert metiloranc intiqatorunun (1-2 damcı) iştirakı ilə 10 %-li
NaOH məhlulu ilə narıncı-sarı rəngə çevrilonədək
neytrallaşdırırlar. İnvertin həcmini 200 ml-ə çatdırıb kolbanı üç
dəfə çevirərək qarışığı qarışdırırlar.
Reaksiyanın gedişi. Kolbaya 10 ml miqdarında 1 %-li qırmızı
qan duzu məhlulu, 2,5 ml miqdarında 10 %-li NaOH məhlulu, 5 ml
miqdarında 0,75 %-li bal məhlulu və 1 damcı 1 %-li metilen abısı
məhlulu tökürlər. Qanşığı qaynayana qədər qızdırırlar və zəif
qaynama şəraitində onu sınaqdan keçirilən 0,25 %-li bal məhlulu
ilə göy rəng, reaksiyanın sonuna yaxın isə bənövşəyi rəng yoxa
çıxanadək titrasiya edirlər.
Balın reduksiyaedici maddələri ilə metilen abısının bərpası bir
qədər ləng getdiyindən titrasiyanı yavaş-yavaş aparırlar (2
79
saniyədən bir 1 damcı). Qarışıq soyuduqdan sonra rəngin borpa
olunması hesaba alınmır.
Qarışığı 2-3 dəfə titrasiya edib orta rəqəm çıxarırlar. Müayinə
zamanı fərq 1 %-dən çox olmamalıdır. İnvertləşdirilmiş şəkərin
balda miqdarını xüsusi cədvəl üzrə hesablayırlar (cədvəl 4).
Balda saxarozanın miqdarını aşağıdakı formula üzrə
hesablayırlar:
c=x-yx0,95
burada:
c - balda şəkərin miqdarı %;
x - inversiyadan sonra invert şəkərin miqdarı, %;
0,95 - saxarozanın hidrolizi nəticəsində invert şəkərin kütləsi
ilə saxaroza arasındakı nisbəti ifadə edən əmsal;
y - inversiyadan əvvəl invert şəkərin miqdarı, %.
Çiçok balında saxarozanın miqdarı 5 %-dən, şirə balında isə 10
%-dən çox olmur.
Balda nişastanın vo unun olmasımn təyini. Sınaq şüşəsinə 2-
3 ml miqdarında duruldulmuş (1:2), qaynadılmış və soyudulmuş
bal töküb, üzərinə 3-5 damcı yod məhlulu (1 q kristallik yod, 2 q
kalium yodid və 300 ml destillə su) əlavə edilir. Balın tərkibində
nişasta və yaxud un mövcuddursa qarışıq göy rəngə boyanır.
Balda celatinin olub-olmamasının təyini. Bəzən balın
özlüyünü artırmaq məqsədilə ona celatin qatırlar. Balda celatinin
aşkar edilməsi reaksiyası zülalların taninlə çökdürülməsinə
əsaslanır.
1:2 nisbətində duruldulmuş 5 ml bala 5-10 damcı 5 %-li tannin
məhlulu əlavə edilir. Bahn tərkibində celatin mövcuddursa
çöküntü lopalar əmələ gəlir. Mayedə zəif bulanmanın baş verməsi
orada celatinin olmamasmı göstərir.
80
Balda invert şəkərin miqdarının təyini
Cədvəl 4
1 2 3 4
Fitrasiyaya sərf
olunmuş 0,25
%-li bal
məhlulunun
miqdarı (ml)
İnvert şəkər
(%)
Fitrasiyaya sərf
olunmuş 0,25 %-li
bal məhlulunun
miqdarı (ml)
İnvert
şəkər (%)
5,0 81,2 7,5 54,3
5,1 79,6 7,6 53,6
5,2 78,0 7,7 53,0
5,3 76,6 7,8 52,3
5,4 75,2 7,9 51,6
5,45 74,5 8,0 51,0
5,5 73,8 8,1 50,4
5,6 72,5 8,2 49,8
5,7 71,3 8,3 49,2
5,75 70,7 8,4 48,6
5,85 69,5 8,5 48,0
5,9 68,9 8,6 47,5
1 2 3 4
6,0 67,8 8,7 46,9
6,1 66,6 8,8 46,4
6,2 65,6 8,9 45,9
6,3 64,5 9,0 45,4
6,4 63,5 9,1 44,9
6,5 62,6 9,2 43,9
6,6 61,6 9,3 43,5
6,7 60,7 9,4 43,0
6,8 59,8 9,5 43,0
6,9 59,0 9,6 42,6
7,0 58,2 9,7 42,2
7,1 57,3 9,8 41,7
7,2 56,6 9,9 41,8
7,3 55,8 10,0 40,9
7,4 55,1
81
VI. YUMURTANIN EKSPERTIZASI
Dünyada ən geniş istifadə olunan yeyinti məhsullarından bir
növü də yumurtadır. Yüksək qidalılıq dəyərinə malik olmaqla,
fizioloji normalara görə hər adam başına ildə 360-a dək yumurta
düşməlidir. Bundan əlavə yumurta yeyinti sənayesində çörək-
konditer məhsullarının istehsalında geniş istifadə olunur.
Bu məqsədlərlə başlıca olaraq toyuq yumurtasından istifadə
olunur. Ona görə də istifadə edilən yumurtaların keyfiyyətinə
daima nəzarət etməklə, onun saxtalaşdırılmasını müəyyən etmək
üçün müvafiq ekspertiza aparılmalıdır.
Qida üçün nəzərdə tutulmuş yumurtalara qoyulan texniki
şərtlər. Hər bir ölkədə, respublikada toyuq yumurtalarının
keyfiyyəti həmin respublikanın texniki şərtlərinə görə (TŞ) təyin
edilir. Ona görə də istehlak kooperasiyaları, ticarət təşkilatları,
quşçuluq fabriklərindən və təsərrüfatlarından yumurtanı alıb satışa
buraxırlar. Alınan yumurtalar keyfiyyətli olmalı və texniki şərtlərə
cavab verməlidirlər.
Saxlanma müddətinə görə toyuq yumurtaları pəhriz və
yeməkxana yumurtalarına bölünür. Yumurtalama gününü hesaba
almamaqla 5 günodək saxlanmış yumurtalara pəhriz yumurtası
deyilir. Bu növ yumurtalar toyuq yumurtladığı günün səhəri ticarət
obyektinə çatdırılmalıdır.
Hər bir yumurtanın üzərində onun yumurtlama gününün tarixi
göstərilməlidir. Yumurtanın pəhrizlik müddəti (5 gün) bitdikdən
sonra onu xüsusi akt üzrə yeməkxana yumurtası növünə keçirirlər
və satış qiymətində də müvafiq dəyişiklik edirlər.
Birinci kateqoriyalı pəhriz yumurtasının kütləsi texniki şərtlərə
görə 54 qramdan az olmamalıdır.
İkinci kateqoriyalı pəhriz yumurtasının minimal kütləsi 40 q
olmalıdır.
Yumurtlama günündən 5 sutka keçdikdən sonra yumurta artıq
yeməkxana yumurtası adlanır. Bunları saxlanma müddətinə və
şəraitinə görə «təzə», «soyuducu» və «əhəngli» yumurta növlərinə
bölürlər.
82
Təzə yumurtalara anbarlarda və yaxud soyuducuda 30 gün
müddətində l°C-dən 2°C-dək temperaturda saxlanan yumurtalar
aid edilir.
Soyuducu yeməkxana yumurtalarına yuxarıda göstərilən
şəraitdə 30 gündon artıq saxlanılan yumurtalar aiddir.
Saxlanılma müddətindon asılı olmayaraq əhəng məhlulunda
saxlanılan yumurtalara əhəngli yumurtalar deyilir.
Yeməkxana yumurtaları onların alınma müddətindən,
keyfiyyətindən, kütləsindən, saxlanma şəraitindən asılı olaraq
texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olaraq birinci və ikinci
kateqoriyalara bölünür (cədvəl 5).
Yumurtaların keyfiyyətinin təyini. Yumurtaların
keyfiyyətini xarici baxışdan keçirmə, kütləsini tərəzidə çəkmə və
ovoskopiya etməklə təyin edirlər.
Baxışdan keçirərkən görünən əmtəəlik keyfiyyətlərini aşkar
etmək olur: ölçüsünü, salamatlığını, qabığının çirklənməsini,
axmasını, qoxusunu. Tərəzidə çəkməklə texniki şərtlərin
tələblərinə görə hər bir yumurtanın kütləsini təyin edib, onları
birinci və ikinci kateqoriyalara aid edirlər.
Quş fabriklərində və istehlak kooperasiyalarının qəbul
məntəqələrində bu məqsədlə xüsusi tərəzi qurğusu və ovoskopla
tərhiz edilmiş yumurta-sortlaşdırıcı maşınlardan istifadə olunur.
83
Yumurtaların kcyfiyyətinə qoyulan tələblər
Cədvəl 5
Növ
ü
Kate
qori-
yası
Qabığın vəziyyəti
Hava kamerasmm vəziyyəti və
böyük ox üzrə onün
hündürlüyü, mm
Sarısı Ağı Kütləsi (ən azı), qram
m
Pəh
riz
I Təmiz, tam,
möhkəm Hərəkətsiz, 4-
dən aşağı
Möhkəm, çətin scçilir, konturları
çətin scçilir, hərəkəti moh-duddu, mər-
kəzdə ycrləşir
Sıx, yaxşı
işıqlanır
54
II Həmin
şey
Həmin
şcy
Həmin şey
Həmin şey
40
Yem
əkxan
a
I Həmin
şcy Hərəkətsiz, 7-
dən aşağı
Möhkəm, çətin scçilir,
mərkəzi vəziyyəti bir qədər dəyişə
bilər
Sıx, yaxşı
işrqlanır
54
II Təmiz, tam,
möhkəm, cuzi
çirklən-məyə
(ayrı-ayrı ləkələr) yol
verilir
Bir qədər hərəkətlidir, 13-don aşağı
Zəifləmiş, aydın scçilir,
yerini asanlıqla
dəyişə bilir
Duru, sulu,
işıqlanır
40
Soyudu
cu v
ə əh
əngli
I Təmiz, tam,
möhkəm Bir qədər
hərəkətlidir, 11-dən aşağı
Şəffaf, çətin seçilir, yerini
dəyişir, mərkəzdə
ycrləşir, bir qədər yerini dəyişməyə yol vcrilir
Kifayət qədər
sıx deyil, işıqlan
ır
48
II Təmiz, tam,
möhkəm, cuzi
Hərəkətli, asanlıqla
yerini dəyişir, 13-dən aşağı
Zəifləmiş, aydın scçilir,
asanlıqla ycrini dəyişir
Duru, sulu
işıqlanır
40
84
çirklənməyə (ayrı-ayrı nöqtələr) yol verilir
Yumurtasortlaşdırıcı maşınlar olmadıqda yumurtaları əl ilə
sortlaşdırırlar, nəzarət məqsədilə isə sortilaşdıran şəxs seçmə
olaraq yumurtanı tərəzidə çəkir.
Yumurtanın qabığının tamlığını ovoskopda işıqlandırma yolu
ilə təyin edirlər. Bu zaman qabığın çatlaması, yumurta ağının
şəffaflığı, yumurta sarısının hərəkəti, hava kamerasının böyüklüyü,
tünd və qırmızı ləkələrin mövcud olması və s. bu kimi qüsurları
təyin etmək mümkün olur. Burada onu da qeyd etmək lazımdır ki,
avoskopiya vasitəsilə hava kamerasının ölçülərinə görə
yumurtaların alınma vaxtını da müəyyən etmək olur. Hava
kamerasının ölçüsü 13 mm-dən çox olan yumurtalar satış sferasına
buraxılmır.
Təzə yumurtlanmış yumurta quşun bədən temperaturunda olur.
Soyuduqca yumurtanın ağı və sarısı qarışır, həcmi keçilir, qabığın
ən çox məsamələri olan sahədən havanın sorulması baş verir və
bunun hesabına hava kamerası əmələ gəlir. Təzə yumurtada hava
kamerası çox küçük olmaqla ölçüsü 2 mm-ə çatır. 10 günlük
yumurtada hava kamerasının ölçüsü 3-5 mm, 20 günlükdə 7-8
mm, daha köhnə yumurtada 13 mm və daha çox olur.
Istehsalat şəraitində alınmış və texniki şərtlərin tələblərinə
cavab verən yumurtalar damğalanır. Birinci kateqoriyadan olan
pəhriz yumurtalarına «P-I» damğası vurulmaqla yumurtlama tarixi
göstərilir. Ikinci kateqoriyaya aid yumurtalarına «P-II» damğası
vurulur.
Yeməkxana yumurtalarına «Y-I» (birinci kateqoriyalı
yeməkxana yumurtaları) və «Y-II» (ikinci kateqoriyalı yeməkxana
yumurtaları) damğaları vurulur.
Yumurtaları növünə və kateqoriyalarına uyğun olaraq taxta və
ya korton qutulara qablaşdırıb, üzərinə müəssisənin, təşkilatın adı,
yumurtaların növü və kateqoriyaları, taranın nömrəsi,
sortlaşdırmanın tarixi göstərilmiş etiketlər yapışdırılır.
85
Yumurtaların növü və kateqoriyaları aşağıdakı kimi
göstərilir:
Cədvəl 6
I kateqoriya II kateqoriya Xırda
Pəhriz - Pı P2 -
Təzə - Tı T2 TX
Soyuducu - Sı S2 SX
Əhəngli - Əı Ə2 ƏX
Ycyinti tullantıları - YT - -
Texniki tullantıları - TT - -
Qabığı çirklənmiş keyfiyyətli yumurtaları kateqoriyalar üzrə
sortlaşdırıb, keyfiyyətindən və kütləsindən asılı olaraq yalnız
içtimai iaşə şəbəkəsinə və yaxud sənaye emalına göndərirlər.
Yeyinti yumurtalarının qüsurları
Texniki şərtlərin tələblərinə cavab verməyən yeyinti yumurtası
qeyri-kondisiyalı və texniki çıxdaş növlərinə ayrılır.
Qeyri-kondisiyalı yeyinti yumurtalara aid edilir: a) əzilib
çatlamışlar - içi çölə axmış, lakin qabığı tamlığı pozulub (çat,
əzilmiş); böyük oxu üzrə hava kamerasının hündürlüyü 13 mm-
dən çox olan yumurtalar; b) axıntılar - sarısı qismən ağına
qarışmış, qoxusu olmayan yumurtalar; qabığının səthinin 1/8-dən
böyük olmayan kiçik ləkəsi olan yumurtalar (kif atmış); c) quruma
gedən yumurtalar - sarısı zülal qişasına yapışır; ç) qoxu verən
yumurtalar - kənar qoxusu olan, kütləsi 40 qramdan az olan
yumurtalar.
Kondisiyalı yumurtalar üçün nəzərdə tutulmuş texniki şərtlərin
tələblərinə cavab verməyən yeyinti yumurtaları qeyri-kondisiyalı
yumurtalara aid edilməklə, pərakəndə satışa buraxılmır, yalnız
içtimai iaşə sektorunda istifado olunmasına icazə verilir. Bunların
86
qiyməti ikinci kateqoriyadan olan təzə yeməkxana
yumurtalarından 10% aşağı olur.
Texniki çıxdaşa aşağıdakı kateqoriyada olan yumurtalar aid
edilir: «tumak», «böyük ləkə», «qanlı həlqə», «mirac», «krasyuk»,
«kəskin qoxulu».
«Tumak» içi qeyri-şəffaf olmaqla yumurtada çürümə
mikroflorasının inkişafı nəticəsində fermentlər zülalı ammonyaka
və hidrogen sulfidə parçalayır ki, bu da ona xoşagəlməz qoxu
verir.
«Böyük ləkə» qabığın daxili səthində onun səthinin 1/8-dən
çoxunu əhatə edən sahədə kif əmələ gəlir; zülalın parçalanması
nəticəsində yumurtada əmələ gələn süd və quzuqulağı turşuları və
ammonyak yumurtaya xoşagəlməz qoxu verir.
«Krasyuk» sarılıq qişasının keçiriciliyinin artması və
elastikliyinin itməsi nəticəsində əmələ gəlir; suyun bir hissəsi
sarıya keçir, onun qişası pozulur və yumurtanın ağı sarısına
qarışır; yağlar hidrolizə uğrayaraq yağ turşuları və qliserin əmələ
gəlir; sonuncu parçalanaraq yumurtaya pis qoxu verən akrolin
maddəsini əmələ gətirir.
«Qanlı həlqə» yumurtanın saxlanma şəraiti 21°C-dən isti
olduqda embrion inkişaf edir, temperatur aşağı düşdükdə isə məhv
olur. Məhv olmuş embrion yumurtanın parçalanaraq çürüməsinə
səbəb olur.
«Mirac» inkubasiya zamanı birinci baxışdan sonra
inkubatordan götürülmüş mayalanmamış yumurtalar.
Yeyinti yumurtalarının saxtalaşdırılması və
saxtalaşdırmanın təyini
İlk baxışdan elə gələ bilər ki, saxtalaşdırmaq mümkün deyil.
Lakin bu ərzaq növü də bəzən saxtalaşdırılır. Saxtalaşdırma əsasən
yumurtanın satış qiymətində aparılır. Bu növ saxtalaşdırmaya daha
çox pəhriz yumurtalarının satışında təsadüf edilir. Belə hallarda
müvafiq ekspertizanın aparılması lazım gəlir.
87
Qüvvədə olan qaydalara əsasən pəhriz yumurtalarının realizə
olunma müddəti beş gün təşkil edir. Satışa pəhriz yumurtaları
toyuq yumurtadığı günün səhəri çıxarılmalıdır. Hər bir pəhriz
yumurtasının onun keyfiyyətini göstərən damğa nişanı olmalıdır.
Bu damğanın göstəricilərinə görə yumurtanın alınma
(yumurtlama) tarixini təyin edirlər. Damğada aşağıdakı
göstəricilər olur: «P»-pəhriz; 1-birinci kateqoriya; 10-yumurtlama
günü; X-ayın indeksi və müəssisənin adı. Bütövlükdə, damğa
aşağıdakı kimi ola bilər: P-1 1OX Şəmkir quş fabriki. Adətən
müəssisənin adı ixtisarlaşmış şəkildə verilir.
İkinci kateqoriyalı pəhriz yumurtaları aşağıdakı kimi
damğalanır: P-2 1OX, bəzən isə damğada 2 rəqəminin əvəzinə
roma rəqəmi yazılır: P-II, 1OX. nəzərə almaq lazımdır ki,
yumurtaların çoxunda damğa səliqəsiz qoyulduğundan yaxşı
seçilmir və buna görə də ekspertizanı apararkən imkan daxilində
daha çox qablaşdırmaları baxışdan keçirməklə, damğası daha
yaxşı seçilən yumurtaları tapırlar və müayinədən keçirirlər.
Qüvvədə olan qaydalara görə satış müddəti ötmüş pəhriz
yumurtaları ticarət təşkilatlarının aktı üzrə pəhriz yumurtaları
növündən yeməkxana yumurtaları növünə keçirpilir və buna
müvafiq olaraq qiymətlərdə də dəyişiklik edilir.Belə ki, birinci
kateqoriyalı pəhriz yumurtaları birinci kateqoriyalı yeməkxana
yumurtalarına, ikinci kateqoriyalı pəhriz yumurtaları isə ikinci
kateqoriyalı yeməkxana yumurtalarına keçirilir.
Aparılan dəyişiklər zamanı yumurtaların damğaları
dəyişdirilmədiyindən yeməkxana yumurtaları növünə keçirilmiş
yumurtalar pəhriz yumurtaları adı altında satmağa davam edirlər
ki, bu da alıcının aldadılması kimi qiymətləndirilir.
Yumurtaların alınma vaxtının təyin edilməsində ikinci
göstərici kimi qablaşmaların üstünə yapışdırılmış etiketləri nəzərə
almaq olar. Yuxarıda qeyd edildiyi kimi bu etiketlərdə
müəssisənin adı, yumurtanın növü, kateqoriyası və alınma vaxtı
göstərilir. Etiketlərdə olan göstəriciləri yumurta üzərində
vurulmuş damğanın göstəriciləri ilə müqayisə etməklə
yumurtaların alınma vaxtının identikliyini və məhsulu verən
müəssisəni təyin edirlər.
88
Üçüncü, etibarlılığı nisbətən az olan göstərici kimi hava
kamerasının ölçülərindən (hündürlüyü) istifadə etmək olar. Bunu
ovoskopiya etməklə təyin edirlər. Texniki şərtlərə görə bu
göstərici pəhriz yumurtaları üçün 4 mm-dən artıq olmamalıdır.
Yumurtalar çox qaldıqda onların böyük oxu üzrə hava
kamerasının hündürlüyü 4 mm-də artıq olur.
89
VII. ALKOQOLLU VƏ ALKOQOLSUZ
İÇKİLƏRİN EKSPERTİZASI.
Spirtli (alkoqollu) və alkoqolsuz içkilər yeyinti məhsullarının
bir növü olub, əhali arasında geniş tətbiq dairəsinə malikdirlər.
Ona görə də bir çox hallarda bu kateqoriyadan olan məhsulların
tədqiqini, ekspertizasını aparmaq zərurəti yarana bilir. Belə ki,
spirtli və alkoqolsuz içkilərə dair saxtalaşdırma, bu içkilərlə
insanların zəhərlənməsi və yaxud ölümü həmin məhsulların
ticarətində pozuntular, müxtəlif cinayətlərin tədqiqində bunlardan
maddi sübut kimi istifadə olunması və s. Bu kimi hadisələr
mümkündür. Bundan əlavə, müxtəlif növ cinayətlərin tədqiqində
bunlar maddi sübut rolunu oynaya bilər.
Alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin ekspertizası qarşısında
qoyulan sualların əsas istiqaməti aşağıdakı kimi olmalıdır:
1) ekspertiza üçün təqdim olunan maye spirttərkibli mayelərə
və alkoqolsuz içkilərə aiddirmi?
2) təqdim olunan obyektdə (paltaq, qağ, stəkan, torpaq və s.),
onun üzərində və ya tərkibində spirttərkibli və alkoqolsuz
mayenin izləri (qalıqları) vardırmı?
3) təqdim olunan alkoqollu və alkoqolsuz içki hansı növə
(çeşidə, markaya) aiddir?
4) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içkinin tətbiq sahəsi
haradır?
5) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içki hansı şəraitdə
(zavod, ev və s.) hazırlanmışdır?
6) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içki standartın
tələblərinə uyğundurmu?
7) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içkinin dəyişməsinin
xarakteri və səbəbləri nədir?
8) müqayisə olunan spirtli və alkoqolsuz içki üçün (uyğun
istehsal, saxlanılma və ya istismar şəraiti konkret göstərilməklə)
ümumi mənşə (qrup) mənsubiyyəti və ya ümumi yaranma
mənbəyinə məxsusluğu vardırmı?
9) müqayisə olunan spirtli və alkoqolsuz içki fərdi konkret
həcmə məxsusdurmu? (bu məsələ nadir halda, içkinin
90
eyniləşdirilməli olan fərdi konkret həcmi müstəntiq tərəfindən
müəyyənləşdirilmiş olduqda həll edilir);
10) təqdim olunan içkilər (obyektlər, içərisində spirtli və
alkoqolsuz içki olan butulkalar göstərilir) zavod məhsuludurmu?
11) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içki kustar
(saxtalaşdırılmış) məmulatdırmı? Əgər elədirsə, bu özünü nədə
təzahür edir (bahalı içkilərin etiketinin yapışdırılması, ağzını
sonradan kustar üsulla bağlamaqla, şüşənin daxilindəkinin
durulaşdırılması və ya növünün dəyişdirilməsi, zavod istehsalı
içkilərin boşalmış qablarına kustor üsulla hazırlanmış içkinin
doldurulması və s.);
12) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içkinin
hazırlanmasında hansı vasitələrdən istifadə edilmişdir?
13) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içkinin (məmulatın
konkret adı göstərilir) hazırlanmasında (etiket, basma forması,
yapışqanlı vərdənə, ştempel, kağız, yapışqan və s. konkret olaraq
göstərilir) istifadə edilibmi?
14) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içki hansı müəssisənin
məhsuludur? (hazırlayan zavod göstərilir)
15) müqayisə olunan spirtli və alkoqolsuz içki məmulatı üçün
ümumi yaranma mənbəyi vardırmı?
Spirtli və alkoqolsuz içki məhsullarının ekspertizasının əsas
vəzifəsi bu məhsulların və xammalın mənşəyini,
növünü,kateqoriyasını, keyfiyyət göstəricilərini öyrənməkdən və
onların qüvvədə olan standart, sanitariya, ekologiya tələbələrinə
uyğunluğunu, qiymətini, eləcə də insan qidası üçün yararlılığını
müəyyən etməkdən ibarətdir.
Bundan başqa, spirtli və alkoqolsuz içkilor məhsullarının
zavod və ya kustar üsulla hazırlanması, tərkiblərində saxtalaşmaya
yol verilməsi, onların hazırlanma texnologiyasına əməl edilməsi,
obyektlərin eyniyyət təşkil edib-etməmələri, təbii itki
normalarının müəyyənləşdirilməsi nəzərdə tutulur. Ekspertizanın
tədqiqat obyekti olan alkoqollu və alkoqolsuz məhsulların özündə
başqa nümunə aktı, hər bir məhsula aid qüvvədə olan dövlət
standartları, texnoloji proses və recimə dair normativ sənədlər,
keyfiyyətə aid şəhadətnamə (sertifikat), laboratoriya analizlərinin
cavabları, müxtəlif əmrlər, arayışlar və s. aiddir.
91
Ekspertizanın aparılmasına başlayarkən aşağıdakı ardıcıllığa
riayət olunması məsləhət görülür:
a) Təqdim edilən məhsul alkoqollu vo yaxud alkoqolsuz
məhsullara aiddirmi? Əgər aiddirsə, hansı növə aiddir, onun adı
nədir və təyinatı nədən ibarətdir?
b) Təqdim edilən alkoqollu vo alkoqolsuz içki məhsulları və
xammal tədqiqat aparılması üçün yararlıdırmı?
c) Alkoqollu və alkoqolsuz məhsulun kütləsi, həcmi, ölçüsü
və s. göstriciləri müəyyən edilsin;
ç) Təqdim edilən içki məhsullarının keyfiyyət göstəriciləri
qüvvədə olan standartlara, sanitariya tələblərinə uyğundurmu?
Əgər uyğun deyilsə, bu uyğunsuzluq nədən ibarətdir?
d) Ekspertiza üçün təqdim edilən içki məhsulları yeyinti
məhsulu kimi istifadəyə yararlı deyilsə onların təyinatı nədən
ibarət olmalıdır?
e) Ekspertiza üçün təqdim edilən içki məhsullarında
saxtalaşdırma aparılmışdırmı? Əgər aparılmışdırsa, bu
saxtalaşdırma nədən ibarətdir?
f) Təqdim olunan içki məhsulları hansı üsulla (kustar və ya
zavod) hazırlanmışdır?
g) Təqdim olunan içki məhsulları ekoloji cəhətdən
çirklənmişdirmi? əgər çirklənmişlərsə, hansı səviyyədə və istifadə
üçün yararlıdırmı?
ğ) Təqdim edilən içki məhsullarının, eləcə də onların
qablaşdırılması, qabların markalanması və digər əmtəə
göstəriciləri mövcud standartlara uyğundurmu, əgər uyğun
deyilsə, bu uyğunsuzluq nədən ibarətdir?
h) Müqayisə edilən içkilərin ümumi mənbəyi, qrup
mənsubiyyəti və ya onların eyniyyət təşkil edib-etməməsi
müəyyən edilsin;
x) Ekspertiza üçün təqdim edilən alkoqollu və alkoqolsuz
məhsulun qəbulu, hazırlanması, saxlanması, satışı, saxlanma
müddətinə əməl edilib-edilməməsi müəyyən edilsin.
Spirtli içkilərin ekspertizası
Etil spirti və araqın ckspertizası. Etil spirti araqların vəo likör-
araq məmulatlarının istehsalında əsas xammal olmaqla, yeyinti
92
sənayesinin digər sahələrində də yardımçı xammal kimi geniş
istifadə olunur (məsələn, pivə istehsalında, şərabçılıqda və s.).
Beləliklə də, aydındır ki, istehsal olunan məhsulun keyfiyyəti
bilavasitə bunların texnologiyasında istifadə olunan etil spirtinin
keyfiyyətindən asılı olacaqdır. Bununla olaqədar olaraq etil
spirtinin keyfiyyətinin müəyyən edilməsi üçün ekspertizasının
aparılması vacib əhəmiyyət kəsb edir.
Qüvvədə olan normativ sənədlərə görə etil spirtinin aşağıdakı
növləri ayırd edilir: xam etil spirti (DOST 131-67); etil spirti-
rektifikat (DÖST 5963-67); etil spirti-içməli (DÖST 5963-67).
Xammalın mənşəyindən asılı olaraq yeyinti və texniki spirt
növləri ayırd edilir. Texniki spirt ağac taxtasından və yaxud neft
məhsullarından kimyəvi hidroliz yolu ilə alınır. Yeyinti
sənayesində onun istifadəsi qadağandır.
Etil spirtindən hazırlanan əsas məhsul araq («Vodka»)
içkisidir ki, bu da spirtin su ilə duruldulması yolu ilə xüsusi
texnologiya əsasında hazırlanır. Tündlüyü 38-45, 50 və 56% olur.
Beynəlxalq arbitracın qərarı ilə arağın istehsalı prioriteti Rusiyaya
məxsusdur və ona görə də bu məhsula dair standartlara əsasən bu
ölkə tərəfindən müəyyənləşdirilir. 2001-ci ildə Rüsiyada qəbul
olunmuş yeni standarta (DOST R 51355-99) əsasən arağın
tündlüyü 40,0-45,0%-i; 50% və 56% diapozonunda nəzərdə
tutulur.
Etil spirtinin və arağın saxtalaşdırılması yeyinti məhsulları
haqqında qanunun pozulması kimi qiymətləndirilməklə, bunun
müəyyənləşdirilməsi üçün müvafiq ekspertizanın, bəzi hallarda isə
hüquq-mühafizə təşkilatlarının (prokurorluq, polis, məhkəmə)
göstrişi və tapşırığı ilə kriminalistik ekspertizanın aparılması tələb
olunur.
Etil spirtinə və araqlara dair normativ sənədlərin tələblərinə
əsaslanaraq saxtalaşdırmanı müəyyən etmək üçün orqanoleptiki və
fiziki-kimyəvi müayinə üsullarından istifadə olunur.
Etil spirtinin ekspertizası üçün nümunələrin götürülməsi.
Hər bir partiyadan 10% butulka, çəllək və bidon götürülür (3
ədəddən az olmamaq şərtilə). Sonrakı mərhələdə nöqtəvi
nümənələr götürülərək ümumiləşdirilmiş nümunə hazırlanır.
Nöqtəvi nümunələrin həcmi 0,2 dm3 az olmamalıdır. Nöqtəvi
93
nümunələrin ümumi həcmi 1,5 dm3-dən az olmamaqla şüşə qaba
tökülür, qarışdırılır və həcmi 0,5 dm3 olan butulkalara
yerləşdirilir, butulkalar tıxacla möhkəm bağlanır və müayinə
olunması üçün təqdim edilir.
DÖST 5964-93 standartına əsason məhsulun sınaqdan
keçirilməsi aşağıdakı analizlərin aparılmasını əhatə edir:
Orqanoleptiki göstəriciləri. rəngi və şəffaflığı (vizual olaraq
işıq şüaları fonunda yoxlanılan spirti və destillə suyu müqayisə
edirlər); dadı və iyi.
Etil spirtinin konsentrasiyasi (DOST 3639)
Spirtin xalisliyi (təmizliyi). Üsulun mahiyyəti spirtin
tərkibində olan kənar üzvi qarışıqların təyin edilməsindən
ibarətdir.
Furfurolun olub-olmaması. Furfurolun təyini onun anilinlə
qarşılıqlı reaksiyası və rəngli məhlulun əmələ gəlməsinə əsaslanır.
Oksidləşmə. Üsulun mahiyyəti spirtin tərkibində olan üzvi
qarışıqların kalium permanqanat məhlulu ilə
oksidləşdirilməsindən ibarət olmaqla, oksidləşmənin səviyyəsi
fotoelektrokalorimetrdə boyanmanın intensivliyinə görə təyin
edilir.
Digər üsul isə kalium permanqanat məhlulu ilə reaksiyadan
sonra alınmış məhlulun rənginin standart məhlulun rəngi ilə
müqayisədə əsaslanır.
Aldehidlərin kütləvi konsentrasiyası. Üsulun əsasını
aldehidlərin fuksinküküzdlü reaktivlə reaksiyası təşkil edir.
Sivuş yağının kütləvi konsentrasiyası. Analiz sulfat
turşusunun iştirakı ilə gedən ali spirtlərin salisil aldehidinin
məhlulu ilə reaksiyasına əsaslanır.
Turşuların kütləvi konsentrasiyası. Turşuların titrasiyasına
sərf olunmuş natrium hidroksid məhlulunun miqdarına görə təyin
edilir.
Mürəkkəb efirlərin kütləvi konsentrasiyası. Üsulun əsasını
mürəkkəb efirlərin natrium hidroksid məhlulu ilə
sabunlaşmasından sonra onların titrometrik yolla təyini təşkil edir.
Metil spirtinin payının həcmi. Metil spirtinin kalium
permanqanat və sulfat turşusu ilə reaksiyası nəticəsində əmələ
94
gələn məhlulun rənginin standart məhlulların rəngi ilə müqayisə
edilməsi yolu ilə təyin edilir.
Müasir dövrdə etil spirtində və araqda kənar zəhərli
maddalərin mövcudluğunu müəyyən etmək üçün
qazoxromatoqrafiya müayinə üsulundan istifadə olunur.
Orqanoleptik müayinə. Orqanoleptik qiymətləndirmə
dequstasiya kommisiyası tərəfindən aparılır. Orqanoleptik
göstəricilərinə görə dövlət standartları ilə nəzərdə tutulmuş spirt
növlərinin hamısı aşağıdakı cədvəldə göstərilmiş tələblərə cavab
verməlidir.
Cədvəl 7
Gostərici Xarakteristikası
Xarici görünüşü Kənar hissəciklərdən azad şəffaf maye
Rəngi Rəngsiz maye
Dadı və iyi Dadı və iyi istehsal olunduğu xammalın dadı
və qoxusuna uyğun gəlməklə, kənar
maddələrin dadı və qoxusu hiss
olunmamalıdır.
Spirtin rəngini və şəffaflığını vizual olaraq təyin edirlər.
Ölçüləri və şüşəsinin rəngi eyni olan iki sınaq şüşələrindən birinə
yoxlanılan spirtdən 10 ml, ikincisinə isə eyni miqdarda destillə su
töküb müqayisə edirlər.
Dadı və iyi. Yoxlanılan spirti əvvəlcə 200C temperaturda
yumşaldılmış su ilə duruldaraq 40%-li tündlüyə çatdırırlar, 500
ml-k şüşə qaba töküb tıxacla bağlayıb qarışdırırlar və dequstasiya
bakallarına süzüb dequstasiyadan keçirirlər. Spirtin iyini və ətrini
təyin etdikdən sonra dadını yoxlayırlar.
Fiziki-kimyəvi göstəricilər. Xammaldan asılı olaraq xam etil
spirtini taxıldan, kartofdan, taxıl və kartofun qarışığırıdan, taxıl,
kartof, şəkər çuğunduru, xam şəkər qarışığından və digər
karbohidratlı qida xammalından hazırlayırlar.
Fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə xam etil spirti aşağıdakı
tələblərə cavab verməlidir (cədvəl 8).
95
Cədvəl 8
Spirt üçün norma
Taxıl-kartof-şəkər
Taxıldan, çuğunduru - xam
Göstərici kartofdan və Şəkər və başqa
yaxud taxıl-kartof Şəkərli və nişastalı
qarışığından qida xammalı
qarışığı
Etil spirtinin payının 88 88
həcmi, %, ən az
Aldehidlərin kütləvi
konsentrasiyası, 300 300
mq/dm3, ən çoxu
Efirlərin kütləvi
konsentrasiyası, 500 500
mq/dm3, ən çoxu
Metil spirtinin payının
həcmi (susuz spirtə 0,13 0,13
çevrildikdə)
Sivuş yağının kütləvi
konsentrasiyası, 5000 5000
mq/dm3, ən çoxu
Etil spirti-rektifikat. «Lyuks» və «Ekstra» spirtləri müxtəlif
taxıl növlərindən, taxıl ilə kartofun qarışığından alınır (DÖST
5962-67). «Lyuks» spirtinin istehsalında kartofun qarışığında
miqdarı 35%-dən, «Ekstra» spirtinin istehsalında isə 60%-dən çox
olmamalıdır. Fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə etil spirti-
rektifikat aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir (cədvəl 9).
Cədvəl 9
Göstərici Spirt üçün norma
«Lyuks» «Ekstra» I sort
Etil spirtinin payının
həcmi, %, ən azı
96,3 96,5 96,0
Oksidləşməyə görə
sınaq, 20°C-də, dəqiqə, ən
azı
22 20 10
Aldehidlərin kütləvi
96
konsentrasiyası, mq/dm3,
ən çoxu
2 2 10
Sivuş yağının kütlə
konsentrasiyası, mq/dm3,
ən çoxu
2 3 15
Efirlərin kütlə
konsentrasiyası,
18 25 50
mq/dm3, ən çoxu
Metil spirtinin payının
həcmi (susuz spirtə
çevrildikdə)
0,03 0,03 0,05
Susuz spirtdə sərbəst
turşuların kütlə
konsentrasiyası, mq/dm3,
ən azı
8 12 20
Furfurolun miqdarı, ən azı Icazə
verilmir
Icazə
verilmir
Icazə
verilmir
Cədvəl 10
Göstərici Norma
Etil spirtinin payının həcmi, % 95±0,2
Aldehidlərin kütlə konsentrasiyası,
mq/dm3, ən çoxu
4
Sivuş yağlarının kütlə konsentrasiyası, mq/dm3,
ən çoxu 4
Efirlərin kütlə konsentrasiyası, mq/dm3, ən çoxu 30
Furfurolun miqdarı İcazə verilmir
Susuzlaşdırılmış spirtdə sərbəst turşuların (CO2-
SİZ) kütlə konsentrasiyası, mq/dm3, ən çoxu
15
Qeyd olunmuş fiziki-kimyəvi göstəricilərin bəzisi DÖST-lə
nəzərdə tutulmaqla, təsnifatından asılı olaraq hər bir spirt növünə
aid göstəricilər yuxanda təsvir edilmişdir. Bundan əlavə, spirtli
içkilər üçün müəyyən edilmiş təhlükəsizlik kriterləri - saylı
cədvəldə təqdim olunmuşdur.
97
Cədvəl 11
1 2 3 4
Məhsulun
növü
Göstərici İcazə verilən
səviyyə, mq/kq
(çox olmamalı)
Qeyd
Pivə, şərablar
və digər spirtli
içkilər
Toksiki
elementlər:
qurğuşun 0,3
mərgümüş 0,2
Kadmium 0,03
civə 0,005
1 2 3 4
metanol 0,05
0,1
Pivə, şorablar
və digər
spirtli içkilər
N-nitrozaminlər
(cəmi) 0,003
Xammal
üzrə nəzarət
Pivə
Radinuklidlər:
Sezium-137 70 Bk/dm3
Stronsium-90 100 Bk/dm3
Araqlar (Vodkalar) onların hazırlanmasında istifadə olunmuş
spirtdən və əlavələrdən asılı olaraq araqlara (vodka) və xüsusi
araqlara (vodka osobaya) bölünür. Sonuncuların tərkibində
məhsulun dadını, iyini və ətrini yaxşılaşdıran müxtəlif tamlı və
aromatik əlavələr iştirak edir. Lakin bu inqridiyentlər normativ
sənədlərlə müəyyən edilmiş orqanoleptiki göstəriciləri
dəyişdirməməlidir.
Arağın əsas komponentləri olan spirt və suya xüsusi tələblər
qoyulmaqla, müvafiq standartlara cavab verməlidirlər. Spirt və
sudan başqa hazırlanma reseptlərinə uyğun olaraq müxtəlif
inqridiyentlər (şəkər, turşular, duzlar, qliserin) də əlavə edilir.
«Xüsusi araqlara» aromatik spirtlər və aromatik xammaldan
alınmış cövhərlər əlavə edilir.
Məhsulun fiziki-kimyəvi göstəriciləri müvafiq standarta
(DÖST R 51355-99) 12 saylı cədvəldə verilir:
98
Cədvəl 12
Göstərici
Araqlar üçün normalar (spirtin
növii)
Xüsusi araqlar iiçiin normalar
(spirtin növü)
An
ali
z ü
sulu
Yüksək
dərəcədə
təmiz
«Ekstra» «Lyııks»
Yüksək
dərəcədə
təmiz
«Ekstra» «Lyuks»
Tündlüyü, % 40,0-
45,0;
50,0;
56,0
40,0-
45,0;
50,0;
56,0
40,0-
45,0;
50,0;
56,0
40,0-
45,0;
50,0;
56,0
40,0-45,0;
50,0; 56,0
40,0-
45,0;
50,0;
56,0
DÖST
5363
Qələviliyi-100
sm3arağın
titrasiyasına
sərf olunmuş
xloridturşusunun
(0,1 mol/dm3)
həcmi,sm3; çox
olmamalı
3,0 2,5 2,0 3,0 2,5 2,0 DÖST
5363
Aldehidlərin
kütlə
konsentrasiyası
(1dm3susuz
spirtdə), mq; çox
olmamalı
8,0 4,0 3,0 8,0 5,0 4,0 DÖST
30536
Sivuş yağının
kütlə
konsentrasiyası
(1 dm3 susuz
spirtdə), mq; çox
olmamalı
8,0 6,0 6,0 8,0 6,0 6,0 DÖST
30536
Mürəkkəb
efirlərin kütlə 15,0 10,0 5,0 20,0 15,0 10,0
DÖST
30536
99
konsentrasiyası
(1 dm3 susuz
spirtdə), mq; çox
olmamalı
Metil spirtinin
paymın həcmi
(hesablama
susuz spirt üzrə
apanlır), %, çox
olmamalı
0,03 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02 DÖST
30536
Arağın saxtalaşdırılması. Hazırlanma texnologiyasının
sadəliyinə və əhali arasında çox geniş istifado olunmasına görə
araq spirtli içkilər arasında daha tez-tez saxtalaşdırılan
məhsullardandır. Saxtalaşdırmanın on geniş yayılmış növləri
aşağıdakılardır: içməli spirtin daha ucuz texniki spirtlə tam, yaxud
qismon əvəz edilməsi; standartlara cavab verməyən suyun
istifadəsi; su ilə duruldulması.
Saxtalaşdırmanm spesifik vasitələri və üsullarına arağa ayrı-
ayrı komponentlərin əlavə olunmasını və yoxud başqaları ilə əvəz
edilməsini aid etmək olar (məsələn, resepturada nəzərdə tutulmuş
şəkərin, balın və s. əlavə edilməməsi). Son vaxtlar saxtalaşdırılmış
araqların istehsalı xeyli artmışdır ki, bu da istehlakçının
sağlamlığına ciddi təhlükə yaradır.
Arağın saxtalaşdırılmasını butulkanın xarici baxışı zamanı
müəyyən etmək mümkündür: pis seçilən, bozarmış, keyfiyyətsiz
kağızdan hazırlanmış etiket, keyfiyyətsiz bağlanma, başcıqda və
etiketdə olan baş hərflərin uyğunsuzluğu və s.
«Alka» başcığında istehlakçının adından başqa arağın aydın və
dəqiq adı (baş hərfləri «P»-Pşeniçnaya, «R»-Russkaya, «MO»-
Moskovskaya Osobaya və s.) göstərilməlidir.
Alüminiumdan olan başcığın vəziyyətinə fikir verilməlidir:
saxtalaşdırılmış araqda bacığın kənarları yerində yaxşı oturmur,
«dalğalı» olur.
100
Arağın həqiqiliyinin dolayı nişanəsi kimi butulkanın dibində
olan qara yaxılan zolaqlar hesab edilə bilər (zavod şəraitində
transportyorla butulkalar daşınan zaman əmələ gəlir).
Etiketin arxa üzünə baxmaqla müəyyən təsəvvür əldə etmək
olar: zavod şəraitində etiketin arxasında bir neçə düz dəqiq seçilən
yapışqan zolaqları olur yaxud da ki, yapışqan bütöv bərabər örtük
təşkil edir. Qeyri-zavod şəraitində isə yapışqan adətən fırça ilə
yaxdıqlarına görə zolaqların kənarları qeyri-bərabər olur.
Ekspert saxtalığı aksiz markasına görə də təyin edə bilər.
Araqların kifayət qədər şəffaf olmaması yumşaqlaşdırılmamış və
ya yaxşı filtrasiya olunmamış sudan istifadənin, kənar maddələrin
düşməsinin, filtrasiyanın keyfiyyətsiz aparılmasının nəticəsi ola
bilər.
Adətən butulkanın daxili səthində sərt hissəciklərin, duzlaşma
izinin mövcudluğu adi sudan istifadə edilməklə, arağın
saxtalaşdırılmasından xəbər verir.
İçkidə arağa məxsus olmayan ətrin və dadın olması
keyfiyyətsiz kömürdən istifadənin, spirtin qeyri-standart olmasının
nəticəsi ola bilər.
Araqda kənar qarışıqların olması bəzi hallarda qeyri-yeyinti
spirtin istifadəsi ilə bağlı olur: aseton sintetik spirtin nişanəsidir;
efirlərin, kritonlu aldehidlərin, kükürdlü birləşmələrin mövcudluğu
hidroliz yolu ilə alınmış texniki spirtdən hazırlanmış araqlarda
müşahidə olunur. Belə araqlarda yandırıcı dad və kəskin
xoşagəlməz qoxu hiss olunur.
Yeyinti spirtinin texniki spirtlə və ya su ilə əvəz edilməsi
əsaslı dərəcədə aparılıbsa saxtalaşdırmanı orqanoleptiki yolla
aşkar etmək mümkündür. Əgər sivuş yağlarının miqdarı araqda
0,1%-dən soxdursa onu əlin içi arasında sürtdükdə spesifik iy
əmələ gəlir. Təmiz xalis araqda belə qoxu olmur. Yeyinti spirtinə
texniki spirtin və suyun qarışdırılması cüzidirsə bunu təyin etmək
üçün xüsusi peşəkarlıq tələb olunur və ona görə də daha etibarlı
olan fiziki və kimyəvi müayinə üsullarına müraciət edilir.
Texniki maddələrin spirtdə mövcudluğunu sadə ekspress-
üsullarla da təyin etmək mümkündür. Məsələn, sivuş yağlarının
keyfiyyətcə təyini Qatfrua üsulu ilə aparmaq olar: istiliyə davamlı
şüşə qaba 10-15 ml araq süzüb 2-3 damcı qatı sulfat turşusu və
101
həmin miqdarda da benzol əlavə edirlər. Qarışığı ehtiyatla isidirlər
və tədricən soyudurlar.Qarışıqda sivuş yağları mövcuddursa maye
tünd-qonur yaşımtıl rəngə boyanır.
Furfurolun mövcudluğunu aşağıdakı üsulla təyin edirlər:
qədəhə 20 ml araq süzüb, 3 damcı qatı hidrogen xlorid turşusu
əlavo edib-qarışdırırlar, 10 damcı rəngsiz anilin əlavə edirlər.
Mayedə furfurol olarsa, məhlul qarmızı moruq şirəsini xatırladan
qırmızı rəngə boyanır.
Arağın su ilə dürüldülmasını müəyyən etmək məqsədilə, onun
tündlüyünü 20°C şəraitində spirtometr vasitəsilə ölçmək olar.
Digor spirtli içkilərin ekspertizası zamanı aşağıdakı normativ
sənədlərdən istifadə edilir:
Konyak: DÖST 13741-91. Konyaklar. Ümumi texniki şərtlər.
DÖST 12494-77 E.-Eksporta təqdim olunan konyaklar
(brendilor). Texniki şərtlər.
Şampan şərabları: DÖST 51147-98. Şompan şərabları.
Texniki şərtlər.
DÖST 13918-88. Sovet şampanı. Texniki şərtlər.
Üzüm şərabları: DÖST 7208-93. Üzüm şərabları və şərab
materialları. Ümumi texniki şərtlər. DÖST R 51146-98. Şərab
materialları qıcqırma və qıcqırmış-spirtlənmişlər. Texniki şərtlər.
DÖST R 51159-98. Şərab içkiləri. Ümumi texniki şərtlər.
DÖST R 51149-98. Şərablar. Qablaşdırılması, markalanması,
daşınması və saxlanması.
Zəif alkohollu içkilərin ekspertizası. Zəif alkohollu içkilərə
əsasən pivə aidir. Pivə ən qədim alkoqollu içki olub, hazırda da
dünya əhalisi arasında ən geniş yayılmış içkidir.
Pivə içkisi pivə həliminin xüsusi pivə mayası ilə qıcqırdılması
nəticəsində alınan karbon dioksidlə zəngin olan köpüklənən
sərinləşdirici içkidir. Pivə həlimi müxtəlif taxıl növlərinin (arpa,
buğda, qarğıdalı və s.) yarmasından, sudan, şəkərdən və maya
otundan hazırlanır.
DÖST 29018-91 standartına görə aşağıdakı pivə növləri ayırd
edilir: şəffaf, yarımtutqun, tutqun, alkoholsuz, tünd, oricinal,
pasterizə edilmiş, xüsusi. Hazırda ən müxtəlif ad altında pivə
növləri istehsal olunur.
Pivənin saxtalaşdırılması. Pivənin saxtalaşdırılması hələ lap
qədimdən məlum imiş. Belə ki, hələ 3500 il bundan əvvəl şah
102
Xammurapinin məşhur qanun külliyatında pivənin hazırlanma
və satış qaydalarına toxunulur. Məsələn, pivəni su ilə duruldanlar
ya xarab olmuş pivə çəlləyində boğmalı, ya da xarab olmuş pivəni
ölənədək içməli imiş, pivənin satış qiymətini artıranları isə çayda
boğurlarmış.
Pivənin saxtalaşdırılması onun istehsalı mərhələsində, nəql
olunması zamanı, saxlanma dövründə və satış zamanı (qiymətinin
artırılması) baş verə bilər. Bu saxtalaşdırmaları müəyyən etmək
üçün müvafiq ekspertizanın aparılması tələb olunur.
Saxtalaşdırmanın müəyyən edilməsi üsulları göstərilməklə,
pivənin ən çox yayılmış saxtalaşdırma növləri aşağıda (cədvəl 13)
göstərilir.
Cədvəl 13
1 2
Saxtalaşdırmanın iisulu Aşkar edilmə üsulları
Su ilə duruldulması
(su qatılması) -ən yayılmış
saxtalaşdırma üsuludur
Orqanoleptik analiz
Rəngli məhlullarla pivənin əvəz
edilməsi
Orqanoleptik analiz. Fiziki-
kimyəvi göstəricilərin analizi.
Mayalanmamış materialların
(arpa, şəkər və s.) dozasının
xeyli artırılması
Orqanoleptik analiz.
Karbohidrat və amin
turşularının tərkibinin analizi
1 2
Keyfiyyətsiz xammalın
(mayaotu, səməni) və suyun
işlədilməsi
Orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi
analizlər
Texnoloji recimin pozulması Orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi
analizlər
Qadağan olunmuş
köpükləndirici vasitələrin
(yuyucu tozlar, qliserin və s.)
qatılması
Orqanoleptik analiz. pH-ın
təyini.
Natamam doldurma Həcmin ölçülməsi
Qeyd: Səməni kütləsinin arpa ilə əvəz etdikdə pivə həlimində
və pivənin özündə bəzi amin turşularının (xüsusən prolinin)
konsentrasiyası azalır.
103
Alkoholsuz içkilərin ekspertizası. Bunlara aiddir:
- aşağı kalorili və habelə şəkər diabeti ilə xəstələr üçün
alkoholsuz qazlı içkilər (xüsusi təyinatlı içkilər qrupu);
- meyvə-giləmeyvə xammalının emalı məhsulları (şirələr,
ekstraktlar və s.), aromatik maddələr (esensiyalar, efir
yağları) boyalar, üzvi turşular əlavə olunmuş şəkərin CO2-
ilə zənginləşdirilmiş sulu məhlullardan ibarət qazlı içkilər;
- qıcqırma yolu ilə alınmış alkoholsuz içkilər-kvaslar;
- süni minerallaşdırılmış sular;
- qazsız içkilər (şəkərdən, esensiyalardan, ekstraktlardan,
boyalardan, sodadan hazırlanmış);
Bu kateqoriyalardan olan içkilərin ekspertizası zamanı
orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilər əsas götürülür.
Hazır içkinin orqanoleptik göstəriciləri (xarici görünüşü,
şəffaflığı, rəngi, ətri, dadı) müvafiq standarta-DÖST 6687.5-86
uyğun olaraq təyin edilir.
Bu növ içkilərin keyfiyyətinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri
DÖST 28188-99 standartına uyğun gəlməklə, şərbətlərin fiziki-
kimyəvi göstəriciləri DÖST 28499-90, süni mineral suların-DÖST
18-117-82, kvasların isə DÖST 18-118-82 standartları əsasında
təyin edilir.
Mineral suların ekspertizası. DÖST 13273-88 standartına
görə təbii müalicəvi-süfrə və müalicəvi mineral sulara insan
orqanizminə müsbət müalicəvi təsir göstərən təbii sular aid edir.
Bunların təsiri tərkiblərində ion-duz və qaz bioloji-foal
komponentlərin olması, eləcə do spesifik xassələr (radioaktivlik,
mühitin reaksiyası, temperatur) malik olmaları ilə əlaqədardır.
Mineral suların kimyəvi tərkibli olduqca müxtəlifdir və bu
baxımdan bunlar 52 qrupa bölünür.
Mineral suların ekspertizasında əsasən orqanoleptik
qiymətləndirmə və fiziki-kimyəvi müayinə üsullarından istifadə
edilir.
Orqanoleptik göstəriciləri. DÖST 232681-91 üzrə təyin
edirlər. Suyun şəffaflığını, dadını, iyini, karbon dioksidlə zənginlik
dərəcəsini nəzərə alırlar.
Orqanoleptik göstəricilərə görə mineral sular 14 saylı cədvəldə
verilmiş tələblərə uyğun gəlməlidir.
104
Cədvəl 14
Göstərici Xarakteristikası
Xarici görünüşü
Kənar əlavlərdən azad, mineral duzlardan ibarət cüzi təbii çöküntülü şəffaf maye
Rəngi Rəngsiz və yaxud azacıq sarıya ya yaşıla çalan maye
Dadı və iyi Tərkibindəki maddələr kompleksi üçün səciyyəvi olan
Fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə mineral sular DÖST 13273-
88 standartın tələblərinə cavab verməlidir.
Bakterioloji göstəricilərinə görə mineral sular 15 saylı cədvəldə
verilmiş tələblərə cavab verməlidirlər.
Cədvəl 15
Göstərici Miqdarı (çox
olmamalı)
Sınaq üsulu
1 sm3 mineral suda
bakteriyaların ümumi
miqdarı
100 DÖST 18963
1 sm3 mineral suda bağırsaq
çöpü qrupundan olan
bakteriyaların miqdarı
3 DÖST 18963
Yuxarıda göstərilən üsullardan kompleks şəkildə istifadə
etməklə mineral suların ekspertizasının yekunları barədə nəticə
çıxarılır.
105
VIII. TAXIL VƏ QƏNNADI MƏHSULLARININ
EKSPERTİZASI
Taxıl-un və qənnadı mallar əhali arasında ən geniş istifadə
olunan ərzaq məhsullarındandır. Bu yeyinti məhsulları gündəlik
tələbat kateqoriyalardan olan ərzaqlarındandır. Ona görə bu növ
yeyinti məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin
edilməsi çox vacib məsələdir və müvafiq qanunla tənzimlənməklə,
daima dövlət nəzarəti altında olmalıdır. Taxıl-un və qənnadı
yeyinti məhsullarının istehsalı, ticarəti, tədarükü, saxlanması,
ixracı və daşınması zamanı onların keyfiyyətinə və
təhlükəsizliyinə dövlət nəzarəti funksiyalarını öz səlahiyyətləri
daxilində müvafiq orqanlar həyata keçirirlər.
Digər yeyinti məhsulları kimi taxıl-un və qənnadı mallarının
da saxtalaşdırılması mümkündür. Bunların satışında, satış
sənədlərinin tərtibatında, yararlılıq müddətinin göstərilməsində və
s. saxtalaşdırmaya yol verilə bilər ki, bu zaman həmin
saxtalaşdırmaları müəyyən etmək tələb olunur və bu məqsədlə bu
ərzaq mallarının ekspertizası aparılır. Həmin ekspertizanın başlıca
məqsədi və vəzifəsi taxıl-un və qənnadı məhsullarının mənşəyini,
keyfiyyət göstəricilərini müəyyən etməkdən, sanitariya və
ekologiya tələblərinə uyğun olub-olmamasını, qüvvədə olan
standartlara cavab verib-verməməsini, istifadəyə yararlı olub-
olmamasını təyin etməkdən ibarət olmalıdır. Bundan əlavə başqa,
taxıl-un və qənnadı mallarının istehsalı və satışı barədə uçot,
hesabat və mühasibat sənədlərində, habelə keyfiyyət
göstəricilərində saxtakarlığa yol verilə bilər. Taxıl-un və qənnadı
malları hər hansı bir cinayət hadisəsinin istintaqı zamanı maddi-
sübut və yaxud əşyayi-dəlil predmeti kimi də ekspertizaya təqdim
oluna bilər. Bu növ ekspertizanın aparılmasına habelə taxıl-un və
qənnadı yeyinti məhsullarının insanlar arasında zəhərlənmələr, o
cümlədən toksikoinfeksiyalar törətmə mümkünlüyü də əsas ola
bilər ki, ekspertizanın nəticələrinə görə məsələyə aydınlıq
gətirilmiş olar.
Yuxarıda göstərilənlər taxıl-un və qənnadı ərzaq mallarına dair
kriminalistik ekspertizanın təyin edilməsinin hüquqi əsaslarını
təşkil edə bilər. Bunun üçün müvafiq təşkilatların (polis,
prokurorluq, məhkəmə) göstərişi və tapşırığı ilə ekspertiza və
ekspertlər təyin olunur. Taxıl-un və qənnadı mallarının tədqiqində
məhkəmə-yeyinti məhsulları ekspertizası, əmsallarının keyfiyyət
106
ekspertizası, əmtəəşünaslıq, bakteriologiya, toksikologiya,
radiologiya və s. bilik sahələrindən istifadə olunur.
Taxıl-un və qənnadı mallarının kriminalistik ekspertizası təyin
edilərkən ekspertiza qarşısında qoyulan sualların məzmunu
təxminən aşağıdakı kimi müəyyən edilə bilər:
1) ekspertiza üçün təqdim olunmuş məhsul həqiqətən də taxıl-
un və ya qənnadı məmulatlarına aiddirmi? Əgər aiddirsə,
məhsulun adı və təyinatı müəyyən edilsin;
2) ekspertizaya təqdim edilən məhsul müayinə edilmək üçün
yararlıdırmı?
3) ekspertiza üçün təqdim edilən məhsulun xarakteristikası
(kütləsi, həcmi, miqdarı, qablaşdırılması və s.)
4) ekspertiza üçün təqdim olunmuş taxıl un və ya qənnadı
məhsulunun keyfiyyət göstəriciləri qüvvədə olan standartlara,
sanitariya və ekologiya tələblərinə uyğundurmu? Əgər uyğun
deyilsə, bu uyğunsuzluqlar nədən ibarətdir?
5) ekspertizadan keçirilən məhsulun qida məhsulu kimi
istifadəsi mümkündürmü? Mümkün deyilsə, onu başqa
məqsədlərlə istifadə etmək olarmı?
6) ekspertiza üçün təqdim olunmuş taxıl-un və qənnadı
məhsullarında saxtalaşdırma aparılmışdırmı? Əgər aparılıbsa, bu
saxtalaşdırma nədən ibarətdir?
7) ekspertiza üçün təqdim olunan taxıl-un və yaxud qənnadı
məhsulları hansı şəraitdə istehsal edilmişdir (fabrikdə, zavodda,
kustar şəraitdə və s.); bu məhsullar ekoloji cəhətdən
çirklənmişdirmi, əgər çirklənmişdirsə, onda qida üçün nə dərəcədə
yararlıdırlar?
8) ekspertiza üçün təqdim olunan taxıl-un və qənnadı
məhsullarının keyfiyyəti, eləcə də onların qablaşdırılması, qabların
markalanması və digər əmtəə göstəriciləri mövcud standartlara
uyğundurmu?
Taxıl, un, qənnadı məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinə,
kəmiyyət çatışmazlıqlarına aid fikir ayrılığı olursa, məhsulların
saxtalaşdırılmasına şübhə yaranarsa ekspertiza təyin edilir.
Ekspert qəbul edilmiş partiyada malların aidiyyəti sənədlərini
yoxlayır və onlarla ətraflı və dərindən tanış olur. Bu baxımdan
məhsulun keyfiyyət vərəqəsini (sertifikatını), məhsulun qaiməsini,
məhsulun xüsusiyyətini əks etdirən sənəd, məhsulun qəbuluna dair
sənədlər, sortlar üzrə çıxdaş edilmiş məhsulun çıxdaş aktı,
istehlakçı ilə istehsalçı arasında olan fikir ayrılığı ətraflı öyrənilir.
107
Sənədlərin yoxlanılmasında onların yalnız əsli təqdim edilir və
ancaq mövcud partiya məhsula aid sənədlər yoxlanılır. Yoxlama
zamanı məhsulun keyfiyyətində qeyri-bərabər cinslilik aşkar
edilirsə, bu halda ekspert təlimat üzrə göstərilən müddətə
məhsulun yenidən sortlaşdırılmasına göstərişlər verir. Sortlaşdırma
və laboratoriya müayinələr başa çatdıqdan sonra ekspert məhsulun
keyfiyyətinə dair son noticəyə gəlir.
Taxıl, un, qənnadı məhsullarının ekspertizası qüvvədə olan
standartlara uyğun olaraq orqanoleptiki üsullarla, laboratoriya
təhlili və digər lazımi müayinə üsulları ilə yoxlanılır, texnoloji
proses və recimə dair normativ sənədlər, keyfiyyətə aid
şəhadətnamə (sertifikat), laboratoriya analizlərinin cavabları,
müxtəlif əmrlər, arayışlara və s. məlumatlara əsasən son nəticə
çıxarılır, bununla da müqəssir və ya cavabdeh şəxslər, təşkilatlar,
müəssisələr müəyyən edilir.
108
İSTİFADƏ EDİLMİŞ ƏDƏBİYYAT SİYAHISI
Normativ-hüquqi aktlar
1. Azərbaycan Republikasının Cinayət Məcəlləsi. «Hüquq ədəbiyyatı»
nəşriyyatı, Bakı: 2001.
2. Yeyinti məhsulları haqqında Azərbaycan Respublikasının Qanunu. 18
noyabr 1999-cu il, № 759-IQ, Qanunvericilik toplusu,№ 1.
3. Yod çatışmazlığı xəstəliklərinin kütləvi profilaktikası məqsədi ilə
duzun yodlaşdırılması haqqında Azərbaycan Respublikasının Qanunu,
27 dekabr 2001-ci il, № 242-11 Q, Qanunvericilik toplusu,№ l.
4. Tütün və tütün məmulatı haqqında Azərbaycan Respublikasının
Qanunu, 8 iyun 2001-ci il, № 138-IIQ Qanunvericilik toplusu, № 9.
5. Azərbaycan Respublikasında kiçik və orta sahibkarlığın inkişafının
Dövlət Proqramının (2002-2005-ci illor) təsdiq edilməsi haqqında
Azərbaycan Respublikası Prezidentinin Fərmanı, 17 avqust 2002-ci il,
№ 753, Qanunvericilik toplusu, № 8.
6. «Azərbaycan Respublikasında sahibkarlıq fəaliyyətinin
tənzimlənməsinin bəzi məsələləri haqqında» Azərbaycan Respublikası
Prezidentinin Fərmanı, 2 mart 2003-cü il, № 866, Qanunvericilik
toplusu, № 5.
7. «Azərbaycan Respublikasının Prezidenti yanında Sahibkarlar Şurası
haqqında Əsasnamə»nin təsdiq edilməsi barədə» Azərbaycan
Respublikası Prezidentinin Fərmanı, 2 may 2003-cü il,№ 867,
Qanunvericilik toplusu, № 5.
8. Sahikarlığın inkişafına mane olan müdaxilələrin alınması haqqında
Azərbaycan Respublikası prezidentinin Fərmanı, 28 sentyabr 2002-ci
il, Qanunvericilik toplusu, № 9.
9. 1999-2000-ci illərdə Azərbaycan Respublikasında aqrar islahatların
dərinləşdirilməsi və kənd təsərrüfatında sahibkarlığın inkişafına kömək
göstərilməsinə dair Dövlət proqramı haqqında Azərbaycan
Respublikası Prezidentinin Fərmanı, 9 noyabr 1999-cu il,№ 203.
Qanunvericilik toplusu, № 11.
10.«Azərbaycan Respublikası ərazisində etil (yeyinti) spirtinin, alkoqollu
içkilərin və tütün məmulatının istehsalı, idxalı, sahşı üçün lisenziya
verilməsi, satışı və uçotunun aparılması və gündəlik dövlət nəzarətinin
aparılması Qaydaları haqqında» Azərbaycan Respublikası Nazirlər
109
Kabinetinin 1999-cu il 4 mart tarixli, 33 saylı qərarına əlavələr edilməsi
barədə Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin qərarı, 31 oktyabr
2001-ci il, № 174. Qanunvericilik toplusu, № 174.
11.Məhkəmə ekspertizası qarşısında qoyulan nümunəvi sualların siyahısı.
«Hüquq ədəbiyyatı» nəşriyyatı. Bakı, 2005.
Azərbaycan dilində
12. Axundov C.M. Süd və süd məhsullarının texnologiyası.
Dərslik. Bakı. «Maarif», 1979.
13.Babaxanov O. Yeyinti məhsullarının baytarlıq-sanitariya
müayinəsi. Bakı, 1978.
14.Əhmədov Ə.I. Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. Dərslik. Bakı.
«Təfəkkür», 1996.
15.Əhmədov Ə.M. Baytarlıq-sarıitariya ekspertizası. Bakı, 1961.
16.Əhmədov Ə.M. Baytarlıq-sanitariya ekspertizası və
heyvandarlıq məhsullarının texnologiyası. Bakı, 1969.
17.Əliyev V.A. Ət və balıq məhsulları əmtəəşünaslığı
praktikumu. Bakı, 1991.
18.Köçərli Ə.S. Süd və süd məhsullarının baytarlıq-sanitariya
cəhetdən yararlı olub-olmamasının tədqiqi. Bakı, 1998.
19.Həsənov C. Süd və sağlamlıq. Bakı, 1967.
Rus dilində
20. Криминалистика. Учебное пособие. М, 1996.
21. Макаров В., Фролов В., Шуклин Н. Ветеринарно-санитарная
экспертиза основами технологии и стандартизации продуктов
животноводство. Учебник. Москва, 1991.
22. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Справочник.
М, 1966.
23. Образцов П.Е. Судебно-ветеринарная экспертиза. Учебник. Киев,
1986.
24. Общие правила проведения экспертизы качества и количества
товаров. Москва. МВШЭ, 1986.
110
25. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. М, 1989.
26. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы
содержания амикислот, витаминов, жирных кислот,
минеральных веществ и углеводов. Под ред. М.Ф.Нес-терина и
И.М.Скурихина. Москва. «Пищевая промышленность», 1979.
27. Экспертиза товаров. Учебник. Москва, 2000.
111
Yığılmağa verilmişdir 08.07.2007. Çapa imzalanmışdır 20.09.2007. Formatı 60x84
1/16- Fiziki
çap vərəqi 8. Ofset çap üsulu.
Tirajı 500. Sifariş 172.
Kitab "Şərq-Qərb" mətbəəsindo çap olunmuşdur.
Bakı, Aşıq Ələsgər küçəsi, 17.