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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´ SULLIVAN”
ELABORACIÓN DE AZÚCAR DE PARTIR DEL NÉCTAR DE LAS FLORES DE COCO (Cocos nucífera L.)
MONOGRAFÍA PRESENTADA PARA OPTAR AL TITULO DE
INGENIERO EN ALIMENTOS
POR
Karla Denisse Bará Osegueda Jessica Marisol Hernández Mancía
ASESOR: Mtro. Jorge Edmundo López Padilla
ANTIGUO CUSCATLAN, LA LIBERTARD, JULIO DE 2014
AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo
RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
COORDINADOR DE LA CARRERA
TRIBUNAL CALIFICADOR
Lic. Lilian Carmen Carreño Presidente del Jurado evaluador
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
Jurado evaluador
Lic. Silvana Hernández Jurado evaluador
Ing. Jorge López Padilla
Asesor
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, JULIO 2014
ÍNDICE DE CONTENIDO
RESUMEN …………………………..……………………………………………….... 1
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………….…. . 2
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN……………………… 3
1.1 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ..……………………..…….. 5
1.2 DELIMITACION DE LA INVESTIGACIÓN …………….………………... 6
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN……..……………………………. 7
CAPÍTULO 2: MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO HISTÓRICO………………..………………………..………….... 8
2.2 MARCO TEÓRICO ..……………………………………..……………….. 13
2.2.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO….………………………………… 13
2.2.2 REQUERIMIENTOS DE SUELO Y CLIMA………. ………………..... 15
2.2.3 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE CULTIVO DE PALMERA
COCOTERA EN EL SALVADOR….……...…………………………………… 16
2.2.5 USOS DEL OCOTERO……….………………………………………… 17
2.2.5 CONTENIDO NUTRICIONAL DEL COCOTERO …………………….. 18
2.2.6 INDUSTRIA DEL AZÚCAR A PARTIR DE LA PALMA DE COCO…. 19
2.2.7 CÓMO SE HACE EL AZÚCAR DE COCO .…………………………… 20
2.2.8 LOS BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL AZÚCAR DE COCO ….. 22
2.2.9 EL AZÚCAR DE COCO ES DE BAJO INDICE GLUCÉMICO...…….. 22
2.2.10 EL AZÚCAR DE COCO ES RICO EN MINERALES…………………. .23
2.2.11 EL AZÚCAR DE COCO ES RICO EN AMINOÁCIDOS ....…………. 23
2.2.12 OBTENCIÓN DE AZÚCAR DE COCO DE MANERA SOSTENIBLE Y
ECOLÓGICA……………..……………..………..………………………………. 25
2.3 MARCO NORMATIVO: NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA LOS
AZÚCARES …………………………..………………………………… 26
CAPÍTULO 3: METODOLOGÍA
3.1 METODOLOGÍA DE CAMPO…………………………………………….. 33
3.1.1 OBTENCIÓN DE LA FLOR DE COCO ….………………………........ 33
3.1.2 PROCESAMIENTO DE LA SAVIA DE COCO….……………….……. 33
3.1.3 OBTENCIÓN DEL AZÚCAR DE COCO…..…………………………… 33
3.2 METODOLOGÍA PARA ANALÍSIS SENSORIAL …..…………………... 34
3.3 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR DE COCO………... 35
CAPÍTULO 4: ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN: ANÁLISIS SENSORIAL..….… 36
4.2 TABULACIÓN DE DATOS……..……………………….…………….…… 36
4.3 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO…………………..…………………............. 39
CONCLUSIONES ……..…………………..……………….…………….…….. 45
RECOMENDACIONES ……………………..…………….…………………… 46
GLOSARIO.…………………..………………………………………………..... 47
BIBLIOGRAFÍA……………..………………………………………………....... 48
ANEXOS ………..………………………………………………………….…… 50
ÍNDICE DE CUADROS
CAPITULO 2: MARCO REFERENCIAL
Cuadro 1. MINERALES QUE SE ENCUENTRAN EN EL AZÚCAR DE COCO. .24
Cuadro 2. TIPOS DE AZÚCARES EN LOS QUE SE APLICA LA NORMA……..26
Cuadro 3. DÓSIS PERMITIDAS DE DIÓXIDO DE AZUFRE……………………..29
Cuadro 4. RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO………………..……40
Cuadro 5. TABLA NUTRICIONAL DEL AZÚCAR DE COCO……………………..42
Cuadro 6. TABLA NUTRICIONAL AZÚCAR COMERCIAL DE COCO………….43
1
RESUMEN
Durante muchas décadas en El Salvador la producción de azúcar es una industria que gira
alrededor de la caña de azúcar tiempo en el cual ha sido un producto de exportación que a tenido
un incremente en cada año desde el año 2010 hasta el año 2013 con deferentes fluctuaciones
en relación a los años anteriores al primero, Sin embargo, existen otras fuentes alternativas para
la extracción del mencionado producto, como por ejemplo la remolacha azucarera, el sorgo y la
flor del coco, éste último es el objeto de estudio de la investigación.
La palmera cocotera es una especie vegetal amigable con el medio ambiente y en el país se
cuenta con las características y condiciones climatológicas para la producción y cultivo de la
palmera de tipo Coco nucifere que es la adecuada para la extracción de éste tipo de azúcar.
Es un edulcorante que nos afrece las características de tener bajo índice glucémico el cual
cuantifica la cantidad de azúcar (glucosa) en la sangre de una persona y es de mucha importancia
tener bajo control para las personas afectadas por enfermedades como diabetes, obesidad,
problemas cardiovasculares y los cálculos biliares. Esta investigación es de mucha importancia,
ya que ofrece una fuente alternativa, para mejorar y mantener la salud para las personas que
tienen este tipo de enfermedades y no pueden consumir caña de azúcar que es la mas
comercializada en el pais, ademas esta relacionada con la sustentabilidad del procedimiento de
extraccion, los cocoteros producen frutas y néctar por un periodo de tiempo de hasta 70 años,
siendo asi una buena opción para la extracción del néctar y posterior procesamiento par la
obtención del azúcar y fomentar el aprovechamiento de las fuentes alternativas de obtención de
azucar que además ofrecen muy buenas características nutricionales como vitaminas y
minerales necesarios para el funcionamiento del cuerpo humano y que además de ser amigable
con el medioambiente.
2
INTRODUCCIÓN
La presente monografía desarrolla el tema denominado: “Elaboración del Azúcar a partir del
Néctar de las Flores de Coco (Cocos nucífera L.) en el cual se detallan sus propiedades,
características y formade procesamiento.
Se desarrolla en cuatro capítulos con diferentes contenidos; el capitulo uno se refiere al
planteamiento del problema, donde se justifica, delimita y se determinan los objetivos de la
investigación. Para ello se explica las condiciones del coco como el “Árbol de la vida”, el cual es
considerado el árbol de los mil usos por todas las utilidades que tiene desde su fruto que es muy
comercializado y consumido en todo el mundo, las palmas, la madera y sus flores que son el
objeto de nuestro interés par esta investigacion entre muchas otras bondades que pueden
mensionarse. Gracias a todas las ventajas y propiedades que su cultivo nos ofrece se justifica la
necesidad de investigar como con éste podrían beneficiar a la población salvadoreña y en
general.
En el capítulo dos se desarrolla el marco referencial, donde se describe la historia de la palmera
cocotera, sus características, la ubicación geográfica que esta tinen, los beneficios nutricionales
del azúcar de coco que son muy variados y su congruencia con la ecología sustentanble.
Además, se incluye la normativa del CODEX alimentario para la obtención y procesamiento de
azúcar que seria la guía adecuada para el procesamiento de esta.
El capítulo tres, explica el tipo de investigación realizada y la metodología empleada para ésta
haciendo diferentes análisis como fisicoquímicos y sensoriales para comprobar las propiedades
nutricionales adjudicadas al azúcar de coco y la aceptación que tiene sobre un grupo de personas
sometidas al estudio.
El capítulo cuatro expone e interpreta los resultados a los cuales se llego con los análisis
realizados durante la investigación y finaliza con las conclusiones obtenidas después de hacer la
comparación de la teoría con los resultados obtenidos y se ofrecen algunas recomendaciones
para las personas que muestren interés en el tema investigado y puedan desarrollarse
investigaciones posteriores usando como ejemplo la experiencia de esta investigación.
3
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
El consumo de los diferentes tipos de azúcares agregados en el mundo ha cambiado
cuantitativamente desde 1970 con el advenimiento del enriquecimiento para la producción
masiva del jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS, por sus siglas en inglés), endulzante presente
en gran parte de los alimentos dulces que hoy se consumen en el mundo (gaseosas colas,
productos de confitería, pastelería etc.). Pero el azúcar de coco es un sustituto natural del azúcar.
Se hace de las flores del árbol de coco por evaporación de la savia del árbol. El azúcar de coco
también se refiere a veces como azúcar de palma y los dos términos se usan indistintamente. El
azúcar de coco se vende en una variedad de formas, incluyendo como jarabe, un bloque duro,
una pasta blanda o en una forma cristalizada. El azúcar de coco puro tiene un índice glucémico
bajo, lo que lo convierte en un agente edulcorante saludable.1
El coco es una semilla llena de minerales y oligoelementos muy importantes para el correcto
funcionamiento del organismo. El consumo del coco es interesante en dietas remineralizantes
como en dietas para los deportistas, porque los minerales que contiene el coco son
fundamentales para reponer las pérdidas de electrolitos por sudor. Además es un fruto seco que
aporta proteínas y energía provenientes de las grasas. También es un fruto adecuado de
introducir en toda dieta equilibrada como suplemento de minerales antioxidantes.
El azúcar de coco es un tipo de azúcar no muy conocido, que se obtiene a partir de la savia de
los brotes de las flores de la palma de coco, de los que se extrae un jarabe llamado arrack. Este
es refinado y se obtiene la azúcar.
Fuente excelente de minerales en trazas. Una cucharadita de azúcar de coco contiene
numerosos minerales en trazas que no se hallan en el azúcar refinado. Estos minerales incluyen
fósforo (importante para el crecimiento de los huesos y la función renal), potasio (reduce la
hipertensión y reduce los niveles de azúcar en sangre), nitrógeno (trata enfermedades
cardiovasculares), magnesio (regula el metabolismo y estimula el cerebro), manganeso (un
importante antioxidante) y cobre (ayuda a liberar la energía y ayuda en la producción de melanina
en la piel) además de cantidades menores de zinc, hierro, calcio, boro, azufre, sodio y cloro.2
1 http://nutricionysaludantiaging.com/2014/02/azucar-de-coco-endulzante-sano-y-natural/ 2 http://aromasysaboresdelmundo.com/super-alimentos?product_id=53
4
Conociendo todos éstos beneficios nutricionales de azúcar de coco vale la pena plantearnos la
pregunta ¿Es la producción de azúcar de coco sostenible económica y ecológicamente?
5
1.1 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El cocotero o palma de Coco de la variedad Cocos nucífera es conocida por sus multiples usos
a nivel industrial y alimenticio siendo conocida en algunos lugares del mundo como “el árbol de
la vida”, se desarrolla en climas tropicales como el de El Salvador y se encuentran diferentes
plantaciones a nivel nacional en las zonas costeras del pais, la extracción del azúcar de coco es
una alternativa diferente y poco conocida de aprovechar las propiedades de una planta que se
encuentra en abundancia en el país ofreciendo una forma adicional de obtener mejores
beneficios para la economía3.
El azúcar de coco, también conocido como azúcar de lechaza de coco, es un azúcar derivado de
la savia de flores de cocoteros. Se ha usado como un endulzante tradicional desde hace siglos
en regiones donde florecen los cocoteros tales como el Sureste asiático. El azúcar de coco está
mayormente compuesto de sucrosa que le da su sabor dulce acaramelado. Al contrario que el
azúcar refinado, el azúcar de coco se procesa muy poco y se le añaden pocos o ningún producto
químico, esto significa que la mayoría de sus minerales se dejan intactos. Adecuado para
diabéticos. Uno de los mayores atributos del azúcar de coco como sustituto del azúcar es su bajo
índice glicémico de 35 (escala que se utiliza para medir el nivel de glucose en la sangre) que es
comparable a la mayoría de las frutas y verduras. Consiguientemente el azúcar tiene poco
impacto en los niveles de azúcar en sangre, haciendo que sea adecuado para diabéticos, pre-
diabéticos y cualquier persona que quiera controlar sus niveles de azúcar en sangre. La mayoría
de los otros sustitutos del azúcar incluyendo el jarabe de arce y la miel, tienen un alto índice
glicémico de 69 o más, mientras que el azúcar refinado puede alcanzar más de 90.4
3 http://www.elsalvador.com/mwedh/nota/nota_completa.asp?idCat=47861&idArt=8158329
4 http://www.doctornews.org/el-azucar-de-coco-un-azucar-de-bajo-indice-glicemico-rico-en-aminoacidos-y-vitaminas-b/
6
1.2 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Las condiciones para la medición del procesamiento del azúcar proveniente del coco se hará en
los laboratorios de alimentos de la Universidad Centroamericana José Simeón Cañas (UCA).
La flor de coco que se utilizará para la investigación es proveniente de una finca ubicada en el
Municipio de Chiltiupán, Departamento de La Libertad que cuenta con un área de 20 mz en las
cuales están sembrados 1,800 palmeras coco. Las palmeras cocoteras fueron seleccionadas y
luego se les realizó un corte a las flores para comenzar con el proceso de recolección de savia
el día viernes 28 de febrero y posteriormente la savia recolectada semanalmente fue llevada
para su procesamiento en los laboratorios de la UCA en los primeros días del mes de mayo.
7
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1Objetivo general:
Extraer azúcar de la flor de palma de coco de forma ecológica y sustentable para el consumo de
la comunidad diabética y el sector de la población que busca alimentos naturales con bajo índice
glucémico.
1.4.2 Objetivos específicos:
Comprobar la calidad nutricional y el aporte calórico del azúcar de coco a través de su
respectivo análisis bromatológico.
Realizar un análisis sensorial y conocer la aceptación del azúcar de coco en comparación
el azúcar tradicional de Caña.
8
CAPÍTULO 2: MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO HISTÓRICO
Fuentes de azúcar
La sacarosa o sucrosa se extrae a partir de las plantas. Los dos cultivos más importantes de
azúcar son la caña de azúcar (Saccharum spp.) y la remolacha azucarera (Beta vulgaris), en las
cuales, el azúcar supone un 12%-20% del peso seco de la planta. Otros cultivos comerciales de
azúcar minoritarios son la palma datilera (Phoenix dactylifera), el sorgo (Sorghum vulgar), y el
arce de azúcar (Acer saccharum)5.
Caña de azúcar6
El azúcar de caña (Saccharum) es un género de 6-37 especies (dependiendo de la interpretación
taxonómica) de las hierbas altas (familia Poaceae), nativa de climas cálidos y regiones tropicales
del “Viejo Mundo” y del Pacífico. Son plantas fuertes con tallos juntos y fibrosos de 2 a 6 m de
alto y savia rica en azúcar. Todas las especies se cruzan, y los cultivos comerciales más
importantes son híbridos complejos principalmente de Saccharum officinarum, S.
spontaneum, S. barberi y S. sinense.
El cultivo de caña de azúcar requiere un clima tropical o subtropical, con unas precipitaciones
mínimas anuales de 600 mm. Es una de los fotosintetizadores más eficientes en el reino vegetal,
capaz de convertir un 2% de la energía solar incidente en biomasa.
La caña de azúcar se propaga con esquejes en lugar de semillas. Cada esqueje debe contener
al menos un brote, y los esquejes normalmente se plantan a mano. Una vez plantado, una planta
puede ser cosechada varias veces; después de cada cosecha, crecen nuevos tallos, brotes
secundarios (ratoons). Normalmente cada cosecha consecutiva dá menos rendimientos que la
anterior, y normalmente éste déficit del rendimiento justifica una nueva replantación.
5 http://www.food-info.net/es/products/sugar/sources.htm 6 http://w4.siap.gob.mx/sispro/Integra/Caracteristicas/CanaAzu.html
9
Dependiendo del tipo de práctica agrícola, se pueden hacer entre 2 y 10 cosechas entre dos
plantaciones distintas. El rendimiento medio es de 100 toneladas de caña por hectárea o 10
toneladas de azúcar por hectárea.
La caña de azúcar se cosecha a mano o mecánicamente. Más de la mitad de la producción
mundial de azúcar se cosecha manualmente, especialmente en los países en desarrollo. Cuando
la cosecha se realiza a mano, primero se prende fuego al campo. El fuego se extiende
rápidamente, quemando las hojas, pero dejando los tallos ricos en agua y las raíces sin daños.
Los recolectores cortan la caña justo por encima del suelo con cuchillos. Un recolector o segador
cualificado puede cortar 500 Kg caña de azúcar en una hora.
Remolacha azucarera7
La remolacha azucarera (Beta vulgaris L.) es un miembro de la subfamilia de
las Chenopodiaceae y la familia Amaranthaceae, es una planta cuya raíz contiene una alta
concentración se sucrosa. La remolacha azucarera está directamente relacionada con su raíz,
acelga y forraje de remolacha.
La caña de azúcar es un cultivo de clima templado y bianual. Produce azúcar durante el primer
año de crecimiento y empieza a verse en el invierno, después las flores y semillas en el segundo
año. Por tanto crece para la primavera y se cosecha en otoño o al principio del invierno. La
remolacha almacena sucrosa en los bulbos de la raíz las cuales tienen un gran parecido con la
chirivía.
El contenido típico en azúcar de la remolacha es un 17% del peso, pero éste valor varía
dependiendo del tipo y varía de año en año y de lugar en lugar. Esto es contenido
sustancialmente mayor que el de la caña de azúcar pero el rendimiento de la remolacha por
hectáreas mucho más bajo que el de la caña, por lo que las expectativas son solo de 7 toneladas
por hectárea.
Hasta finales del siglo 20, la producción de azúcar de remolacha era una labor muy intensa, como
el control de malas hierbas que se manejaba plantando densamente el cultivo, por lo cual tenía
que ser disminuido manualmente con una azada dos o incluso tres veces durante la época de
crecimiento del cultivo. La recogida también requería mucho trabajo manual. Aunque las raíces
7 http://www.food-info.net/es/products/sugar/sources.htm
10
podían recogerse con un mecanismo de arado que podía ser arrastrado por caballos, el resto de
la preparación se realizaba a mano. Un trabajador agarraba las remolachas por las hojas y
golpeaba una contra las otras para quitar los restos de tierra, y después las colocaban en dos
hileras, en una lo verde y el otra las raíces. Posteriormente un segundo trabajador recogía las
remolachas con un gancho y cortaba rápidamente las hojas y la corona de la remolacha. De ésta
forma se haría una hilera de remolacha que dirige las raíces a una carretilla.
Palma datilera8
La palma datilera (Phoenix dactylifera), es cultivada extensivamente por su fruta comestible.
Debido a su larga historia de cultivo para fruta, su exacta distribución nativa se desconoce, pero
la palma datilera probablemente es originaria de algún lugar del norte de África, y quizás también
el Suroeste. Es un árbol de talla media, 15- 25 m de alto, a menudo agrupados con varios troncos
de un único sistema de raíces, pero también a menudo crecen solitarias. Las hojas son pinadas,
tienen hasta 3 m de largo, con espinas en el pecíolo y cerca de 150 segmentos coriáceos; los
segmentos coriáceos miden 30 cm de largo y 2 cm de ancho. El azúcar puede ser extraído de
las frutas, pero sólo se hace localmente a pequeña escala.
Sorgo9
El sorgo es un género de cerca de 20 especies de hierbas, nativa de regiones tropicales y
subtropicales del Este de África, con una especie nativa de Méjico. La planta se cultiva en el Sur
de Europa, América Central y el Sur de Asia. El azúcar puede ser extraído de las semillas, pero,
como con la palma datilera, ésto sólo se hace localmente a pequeña escala.
Arce de azúcar10
El arce de azúcar (Acer saccharum) es un árbol prominente de los bosques de Noreste de
América. Es la especie más grande de arce de América, alcanzando los 30- 37 m de alto.
El arce de azúcar ha sido explotado en el Norte de América durante muchos siglos y todavía se
usa como edulcorante, principalmente como un sirope parcialmente refinado. El arce de azúcar
8 Idem.
9 Idem.
10 Idem.
11
es prácticamente igual de dulce que el azúcar granulado estándar y consiste principalmente en
sacarosa y glucosa.
CAÑA DE AZÚCAR EN EL SALVADOR11
La caña de azúcar es originaria de la Isla de Nueva Guinea (en el Continente de Oceania). En
el Siglo V los persas desarrollan un procedimiento para obtener azúcar cristalizada hirviendo el
jugo de la caña. Los egipcios optaron por desarrollar un método químico de refinación utilizando
para ello cenizas de diferentes materiales.
En 1493, Cristóbal Colón trajo caña de azúcar procedente de España. Fué plantada en República
Dominicana. El cultivo se difundió rápidamente a Santo Domingo, Cuba y México, más tarde a
Perú.
En 1515, Gonzalo de Velos construyó el primer "trapiche" o molino, el cual constaba de mazas
de madera y se accionaba por tracción animal para extracción del jugo. El vocablo "ingenio", se
usó como referencia a maña o artificio para distinguirlo del "trapiche", ya que el Ingenio utilizaba
presión hidráulica como en la moderna industria que hoy representa.
La Industria Azucarera de El Salvador es el segundo más grande exportador de azúcar de Centro
América (Ortega, 2008). El agua ha sido un recurso limitante no solo por su cantidad sino por su
calidad. Procesan la caña con menos consumo de agua debido a modificaciones en el proceso
de transformación y el 90 a 95 % de la caña se cultiva con la precipitación natural. A raíz de la
Reforma Agraria en los 80's el más alto porcentaje de producción viene de las Cooperativas y
productores independientes teniendo un impacto social positivo mucho mayor. Sin embargo El
Salvador carece de un marco regulatorio que controle las descargas de aguas de las diferentes
industrias del país. Tiene leyes conflictivas, pocos mecanismos de ejecución y falta de
reglamentación. Existe un excelente potencial para la cogeneración de energía eléctrica a partir
del bagazo de caña que necesita ampliarse a todos los ingenios.
La caña de azúcar ha sido un cultivo tradicional en El Salvador, desde hace mucho tiempo. A su
alrededor se formaron inicialmente los "trapiches", de mayor o menor capacidad, tirados por
11 Alfaro Ortega, Wilfredo; Gomez Portillo, Angelica Maria. “Diseño de un Plan de Marketing Social que mejore la imagen empresarial
de los ingenios azucareros de El Salvador.” Tesis para optar al grado de Licentiatura en Mercadotecnia y Públicidas. Facultad de
Ciencias Economicas, Escuela de Ciencias Empresariales. San Salvador, El Salvador, Centroamerica, abril 2008.
12
bueyes en un principio, y accionados por motor después. Estas incipientes industrias artesanales
de transformación eran sencillas, familiares y producían la "panela", como dulce. Con la aparición
de los ingenios como un proceso industrial moderno y verdadero, con una capacidad enorme de
procesamiento de caña, empezaron a cobrar importancia los rendimientos tanto agrícolas como
industriales.
La producción de azúcar en El Salvador es además una actividad agrícola e industrial que
tradicionalmente ha estado sometida a diversos controles y regulaciones estatales. Así, los
precios internos pagados a los productores y el precio máximo que pagan los consumidores
están vinculados a diversas medidas de regulación como la fijación de precios y prohibición de
importaciones. Frecuentemente se afirma por parte de las gremiales de los ingenios que la
rentabilidad de todo el sector depende de éstos precios internos más altos, puesto que éstos
compensan los ingresos obtenidos por la venta a menores precios en los mercados
internacionales.
Debido a que los precios de los mercados internacionales han sido históricamente muy inferiores
e inestables en comparación al precio doméstico, y como una gran parte de la producción de
azúcar se destina al mercado internacional, se asume que los cambios en el volúmen de
producción de azúcar que realizan tanto productores e ingenios, están influenciados también por
los cambios que sufren dichos precios.
Por eso es necesario buscar otras fuentes alternativas como la producción de azúcar a partir de
la palma de coco.
13
2.2 MARCO TEÓRICO
2.2.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO.
La palma del cocotero probablemente sea originaria de las islas de la región Indo- Malaya y de
ahí llegó hasta la costa Atlántica de América, acarreada desde África por los navegantes
portugueses, en el siglo XV. El origen del cocotero en la costa Pacífica de América aún no está
muy claro, puede ser que ésta palma haya sido introducida por los españoles desde las Filipinas
a partir de la segunda mitad del siglo XV (Jockey. 1992).
El cocotero es la palmera más cultivada e importante en el mundo, actualmente ésta palmera es
la principal especie productora de grasa vegetal. Los principales países productores de cocotero
son: Filipina, Indonesia, India, Sri Lanka, Malasia, Tailandia, México y Brasil12.
CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.
Según Lizano, 2000 el cocotero (Cocos nucifera) se clasifica botánicamente como13:
Clase: Monocotyledoneae
Orden: Palmales
Familia: Arecaceae
Subfamilia: Cocowsideae
Género: Cocos
Especie: Nucífera
El mismo autor afirma que el cocotero es una planta que presenta un sistema radicular
fasciculado, en el cual las raíces primarias son las encargadas del sostén de la planta y de la
absorción del agua, mientras que las raíces terciarias son las verdaderas extractoras de
nutrientes. Las raíces activas de la palma se encuentran apróximadamente en un radio de 2
metros del tronco.
El tronco del cocotero es un estípite ramificado en cuyo extremo superior se puede observar un
grupo de hojas que protegen el único punto de crecimiento de la planta. Debido a que el tronco
12 http://nutricion.nichese.com/cocofruta.html
13 http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/coco.htm
14
de la palma carece de tejido meristemático, éste no suele engrosar, sin embargo, variaciones en
la disponibilidad de agua suelen causar ciertos cambios en el diámetro del tronco14.
La altura de la palma depende mucho de las condiciones ecológicas, edad de la planta y variedad
de la misma, frecuentemente alcanza alturas de 20 a 25 metros15.
Esta palma presenta hojas pinnadas formadas por un pecíolo que casi circunda el tronco, la copa
de la palma está constituida generalmente por 30 hojas, con longitudes que oscilan entre 1.5 a 6
metros. Cada hoja del cocotero presenta alrededor de 200 a 300 folíolos con una longitud de 50
a 70 cm. En condiciones ambientales favorables un cocotero adulto gigante puede emitir de 12
a 14 hojas por año, mientras que el enano puede emitir 18 hojas en el mismo período. La edad
promedio de la hoja es de alrededor de 5 años.16
La inflorescencia es paniculada y se desarrolla en la axila de cada hoja, es protegida por una
bráctea llamada espata. La espata llega a desarrollarse en un período de 3 a 4 meses y alcanza
una longitud de apróximadamente 70 cm.
Pasados los 4 meses la espata abre y libera las espigas. En cada espiga se encuentran tanto
flores masculinas como femeninas. Las flores masculinas se pueden encontrar en los dos tercios
terminales y las flores femeninas en el tercio
basal.
En los cocoteros gigantes las flores masculinas abren antes de que las flores femeninas estén
receptivas y de ésta manera se induce a la polinización cruzada. En los cocoteros enanos la
apertura de ambas flores es simultánea por lo que hay un alto grado de autofecundación.
El fruto es una drupa en la que el exocarpo y mesocarpo constituyen el tejido fibroso que rodea
a la nuez formada por el endocarpo, el endospermo con el embrión y el agua. El exocarpo
presenta un grosor de apróximadamente 4-5 cm.
El endocarpo dispone de 3 orificios, 2 cerrados y el otro frente a la raicilla del embrión. El fruto
por lo general demora 12 meses en formarse completamente teniendo un peso final de
aproximadamente 1-1,5 kilos17.
14 fichas.infojardin.com/palmeras/cocos-nucifera-cocotero-palma-cocotera-palmera-coco-indiana.htm
15 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura; USDA
16 Lizano, Medardo. “Guía Técnica del Cultivo del Cocó”. Ministerio de Agricultura y Ganaderia; Instituto Interamericano de
Cooperaricon para la Agricultura; USDA United States Department of Agricultura.
17 Idem.
15
2.2.2 REQUERIMIENTOS DE SUELO Y CLIMA.
La palma de cocotero por lo general necesita de un clima cálido y sin muchas variaciones de
temperatura. La temperatura media para el cocotero debe ser de apóoximadamente 27ºC con
variaciones de 5 a 7 ºC (Infoagro, s.f).
Los climas cálidos y húmedos son buenos para el crecimiento del cocotero. Una humedad
relativa por debajo del 60% sería perjudicial para la palma. En presencia de una baja humedad
atmosférica se produce un aumento en la transpiración de la planta, induciendo a la mayor
absorción de agua e incluso de nutrientes (Infoagro, s.f).
El cocotero requiere de una precipitación media anual de 1500 mm, un período de tres meses
seguidos en los que la precipitación sea menor a 50 mm resultará perjudicial para el cultivo. No
tolera la sombra por lo que una insolación de 2000 horas anuales con un mínimo de 120 horas
mensuales se consideran ideales para su cultivo (Infoagro, s.f).
La palma del cocotero requiere de suelos que sean de textura liviana, aluviales, profundos, que
presenten un nivel freático superficial entre 1 y 2 metros de profundidad. En casos en los que se
maneja el cultivo con riego se pueden tener suelos arcillosos y limosos (Infoagro, s.f).
Esta palma se adapta fácilmente a suelos en los que la capa freática es salina, es por esta razón
que se los puede observar mucho en las playas o en su cercanía. Es muy sensible a las heladas
y necesita de una elevación entre 0 y 400 metros. (Infoagro, s.f)
COSECHA
La cosecha es la actividad final del proceso de producción. Según Lizano, 2000 desde el
momento de la fecundación del ovario hasta los ocho meses, se forma el 32.1 % de la copra, a
los nueve meses el 55.7%, a los 10 meses el 77.7%, a los 11 meses el 94.1%, momento en que
el fruto ha alcanzado su madurez fisiológica.
Los intervalos de cosecha dependerán del destino final que se les dé a los cocos. Para consumo
en fresco se cosecha a intervalos de 2 a 3 meses y para producción de copra la cosecha se
realiza cada 4 meses.
16
Consumo en fresco18
Para consumo fresco es recomendable realizar la cosecha del sexto al octavo mes después de
la apertura de la inflorescencia, momento en el cual el coco presenta mayor cantidad de agua y
el mejor sabor.
La permanencia de los cocos en el racimo es de un atractivo comercial y en la mayoría de los
casos puede determinar el precio. La venta de cocos para consumo en fresco es la mejor forma
de explotación ya, que se obtienen mayores ingresos en relación con la producción de copra.
Según datos de la Dirección General de Economía Agropecuaria, del Ministerio de Agricultura y
Ganadería, El Salvador importa de Guatemala más de $ 500,000 de coco fresco al año (Lizano,
2000).
2.2.3 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE CULTIVO DE PALMERA COCOTERA EN EL
SALVADOR
Fig. 1 Zonas Productoras y potenciales de coco en El Salvador (Fuente: SIG CENTA-FAO)
18 Idem.
17
2.2.4 USOS DEL COCOTERO
El cocotero tiene apróximadamente 360 usos domésticos, es una palma de la cual se puede
obtener beneficio de cada una de sus partes.
Entre los diferentes usos se pueden mencionar los siguientes (Lizano 2000)19:
• Madera de coco
Se usa para la construcción de casas, puentes y granjas. La corteza exterior es dura y es muy
útil para la fabricación de muebles. Para mejorar su calidad se deja un mes en agua salada.
• El palmito
Es la yema terminal del cocotero y se consume crudo o cocido. Contiene 3% de almidón y 5%
de azúcar.
• Las raíces
Tienen propiedades antidiarréicas.
• Las palmas
Son usadas para techos, canastas, sombreros, alfombras, etc.
• El agua de coco
Se consume como bebida rehidratante. Ha sido usado como sustituto de sueros, posee un alto
valor nutritivo.
• La nuez
Es su principal producto. La diversidad de usos es grande. Entre ellos están: aceite, usado en
alimentos, cosmetología, combustibles y lubricantes; harina de coco, es un subproducto de la
extracción de aceite y se usa como alimento para ganado.
• Copra
Es la carne blanca del coco, se usa como materia prima para la extracción de aceite. También
tiene otros usos como coco rayado, deshidratado, conservas, y otros.
19 . Idem.
18
• El hueso o concha
Es el endocarpo que cubre la copra. Se usa como materia prima para producir carbón y carbón
activado (usado en filtros de aire), o como combustible para calderas y cocinas, también se usa
para fabricar botones, cucharas y adornos.
• La estopa o mesocarpo
De ella se extrae fibra para elaborar pitas, alfombras, sacos, y otros productos. El polvo de la
estopa se usa para enmendar suelos arenosos, ya que mejora el poder de retención de agua y
la textura del suelo.
2.2.5 CONTENIDO NUTRICIONAL DEL COCOTERO 20
El cocotero proporciona diversos productos del fruto que presentan grandes características
nutritivas para el humano. se hace un enfoque en el agua de coco, copra tierna y copra madura.
Estudios sobre la dulzura del agua de coco realizados en Malasia, entre seis variedades,
revelaron el siguiente ranking (de mayor a menor dulzura):
Enano Malasino verde > Aromático (Pandan) > Enano Malasino rojo > Enano Malasino amarillo
> Alto Malasino > Híbrido MAWA (Arancon, 1998).
El agua de coco tierno, además de ser nutritiva como bebida natural, también presenta
propiedades medicinales. Se dice que tiene el poder de disolver cálculos renales y biliares. Es
considerada como una de las aguas bacteriológicamente más segura. Mientras mas tierno esté
el fruto, más abundante y más rica en nutrientes será el agua (Arancon, 1998).
El contenido de azúcar aumenta gradualmente con el estado de madurez del fruto, llegando al
máximo a los 9 meses. En los frutos jóvenes la glucosa y la fructuosa son las azúcares
principales, mientras que en frutos ya maduros el azúcar predominante es la sacarosa. Además
de los azúcares, el agua de coco contiene iones inorgánicos, mayormente de K, amino ácidos,
vitaminas y hormonas de crecimiento. Por lo general el agua tiene un pH de 5,6 y una gravedad
específica de 1.02 (Philippine Coconut Research and Development Foundation, 1983).
20 http://www.botanical-online.com/coco_fruta.htm
19
2.2.6 INDUSTRIA DEL AZÚCAR A PARTIR DE LA PALMA DE COCO21
El Azúcar de Coco es extraído del dulce néctar de las flores de la palmera cocotera, Cocos
Nucífera, convirtiéndose en los últimos años, en un referente a nivel mundial como uno de los
endulzantes más sanos, nutritivos y de menor carga glucémica. Su delicado aroma y exquisito
sabor como a caramelo, es único e inconfundible, dándole un toque superior a todos los postres,
platos dulces.
El Azúcar de Coco ha sido usado por generaciones y generaciones como endulzante tradicional
en las áreas tropicales del Sureste Asiático y es ahora en éstos años en los que se buscan
alternativas más sanas y nutritivas que el Azúcar de Coco ha ganado popularidad,
particularmente en el mundo del Raw Food 22 , la alimentación consciente y la comunidad
diabética, además es una industria azucarera ecológica y sostenible.
De acuerdo a Namaste “El azúcar de coco, de Bajo Índice Glucémico y de Alta Concentración de
Nutrientes, verdaderamente ofrece a los consumidores conscientes más exigentes una
alternativa dulce y tropical que es a la vez sana y natural”23.
Selección, acondicionamiento de la palmera y obtención de la savia.
La palma de coco florea todo el año, por lo tanto, siempre puede haber producción de savia. Sin
embargo, las Palmas producen menos néctar durante abril y mayo, por lo que su producción
disminuye en éstos meses
El acondicionamiento de una palma para cosechar el néctar consiste en eliminar los racimos
viejos, el angeo y las palapas secas que tenga, para facilitar el manejo de la espata (cubierta de
los racimos jóvenes de flores), de donde se va a cosechar la savia para elaborar la tuba.
Si la palma es alta, se le hacen escalones en el tronco para facilitar el ascenso de la persona que
21 http://www.mundoarcoiris.com/superalimentos-mundoarcoiris-productos-ecologicos-veganos-crudos/coco/azucar-de-coco/azucar-
de-coco-ecol%C3%B3gico-
22 Raw Food: es una manera de alimentarse manteniendo la naturaleza de los compuestos bioquímicos de los alimentos. Por la
práctica ausencia de fuego, se conoce también como cocina sin cocinar, es decir se preparan los alimentos sin la acción del fuego.
23 http://www.revistanamaste.com/raw-food/
20
hará el corte, y la espata seleccionada debe ser grande de tamaño y aún debe estar cerrada. La
operación inicial de la explotación consiste en doblar el eje para que la savia fluya libremente de
la incisión o corte que se le hace (que mide entre tres y cinco centímetros), pero este doblez
debe hacerse con las precauciones debidas para no romper el racimo floral. Generalmente se
escogen las inflorescencias que apenas tienen de 45 a 75 centímetros de largo. El procedimiento
es lento y requiere de mucha paciencia Dos o tres veces al día, por una o dos semanas, se
ejecuta la operación de doblar la inflorescencia, tirando de la punta de la espata hacia abajo, un
poco más cada vez. Para evitar que la espata se abra, se amarra con un lazo o pabilo debajo de
la punta, y arriba de donde se amarró se hace un corte en diagonal para que ahí empiece a salir
la savia de la inflorescencia.
Puede ser necesario que la espata sea colocada en una posición inclinada hacia abajo, para
facilitar la colecta de la savia. Para ello, con el mismo lazo que se amarra a la espata para evitar
que se abra, se puede aprovechar para sujetarla y darle la posición requerida.
A la mitad de ésta operación se corta la punta del racimo, en corte limpio, incluyendo las
extremidades de las ramificaciones más tiernas de la inflorescencia. La savia empieza a manar
a los tres o cuatro días después de haber hecho el corte, y es entonces cuando se ata una vasija,
jarro o caña de bambú al extremo del racimo cortado, donde se recibe el jugo De la limpieza y
renovación de los depósitos donde se recolecta el jugo de cada racimo depende la calidad del
producto.
El corte del extremo del racimo tiene por objeto provocar el flujo de la savia, por ello se repite la
operación dos o tres veces al día, para que el escurrimiento no se suspenda. El mayor o menor
flujo de la savia y el tiempo que dure, dependerá de la habilidad del “raspador" para hacer los
cortes lo más fino posible en el momento.
2.2.7 CÓMO SE HACE EL AZÚCAR DE COCO
De acuerdo a la Organización Ecológica Mundo Arcoíris24 “La palmera cocotera es un árbol
maravilloso y se le conocen miles de usos, (ciertamente en lenguaje malayo se le llama “pokok
seribu guna”, el árbol de los mil usos) y es conocido como el árbol de la vida en muchas partes
del sureste tropical. Nadie sabe cuándo y cómo se descubrió éste maravilloso azúcar aunque
24 http://www.mundoarcoiris.com/superalimentos-mundoarcoiris-productos-ecologicos-veganos-
21
hay registros de su uso de más de 5000 años, de nuevo se descubre otro Súper Alimento que
no tiene nada de nuevo en la historia humana sino que ha sido consumido por las culturas
adyacentes desde tiempos inmemoriales.”
El Azúcar de Coco es extraído del dulce néctar de las flores de la palmera cocotera, Cocos
Nucifera (que NO es la misma palmera que produce el aceite de palma). Una vez recolectado,
se cocina y procesa hasta llegar a su consistencia granulada, es un proceso muy simple para un
producto tan puro y simple.
El proceso de fabricación sigue siendo el mismo generación tras generación, en primer lugar se
lleva a cabo la recolección de la savia o sirope y la segunda es la colocación de la savia a fuego
moderado para evaporar la humedad y el agua sobrante. La recolección de la savia o como se
dice en su argot “tapping the tree” consiste en hacer un corte en el “espádice” ó inflorescencia de
la palmera, un espádice tiene miles de florecillas aunque solo de 10 a 15 de ellas desarrollarán
un coco. De acuerdo a estudios realizados por la Autoridad Cocotera de Filipinas, han
demostrado que cortando solo a la mitad el espádice o inflorescencia se recoge suficiente savia
sin interferir en la producción de los frutos del coco. Con un manejo apropiado, en realidad, se
puede tener dos productos de una sola inflorescencia, azúcar y cocos.
Una vez que la inflorescencia se ha cortado, la savia o sirope empieza a fluir por el corte y es
recogido tradicionalmente en contenedores hechos de bambú de unos 10 cm de diámetro y 40
cm de largo en donde se recoge la savia durante un periodo de unos 30 a 40 días. La cantidad
de savia puede variar dependiendo de la edad de la palmera, su localización, variedad y otras
condiciones naturales y climatológicas. De media una sola palmera puede dar unos 288 litros al
año y aunque puede dar savia durante todo el año, tradicionalmente se le dá un periodo de
descanso de entre 3 y 4 meses con algunos agricultores dando a la palmera un año entero de
descanso.
Una vez recogida la cantidad suficiente de savia, se deposita en unos recipientes de gran tamaño
y se somete sobre fuego moderado. La savia usada para este proceso debe ser sin fermentar y
con un PH = 5,9 o mayor. Es muy importante usar savia fresca y recién recolectada ya que se
puede fermentar con el tiempo y no estar en condiciones óptimas para su procesado en azúcar.
La savia es 80% agua, 15% azúcar y 5% minerales así que el calor es usado para evaporar el
agua. Al calentarse el agua se va evaporando y la savia va cambiando de color y de ser un líquido
22
translúcido se convierte en una substancia densa y marrón oscuro tipo sirope que al seguir
deshidratándose se convierte en el azúcar cristalizado que conocemos como Azúcar de Coco.
El Azúcar de Coco es considerado uno de los mejores endulzantes naturales, sin añadidos
químicos ni aditivos, las mismas plantaciones y palmeras cocoteras no conocen casi ninguna
enfermedad y no requiere de ningún pesticida o químico ya que crece naturalmente y
abundantemente en cualquier parte de las áreas tropicales de nuestro planeta.
2.2.8 LOS BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL AZÚCAR DE COCO
El Azúcar de Coco es un Súper Alimento 100% ecológico y mínimamente procesado,
convirtiéndose en la alternativa al azúcar más sana y nutritiva25.
2.2.9 EL AZÚCAR DE COCO ES DE BAJO ÍNDICE GLUCÉMICO26.
El índice glucémico mide básicamente, cuán rápido los carbohidratos se convierten en glucosa
en la sangre indicando para cada alimento el tipo de incremento de azúcar en sangre que provee,
así un alimento con bajo índice glucémico causará un pequeño incremento y uno con alto índice
glucémico provocará un pico muy alto de azúcar en sangre. Los valores internacionales para
saber si un alimento es de alto o bajo índice es el siguiente27:
- Bajo Índice Glucémico: 55 o menos
- Medio IG: 56-69
- Alto IG: 70 o más
El Azúcar de Coco tiene un Índice Glucémico Bajo de 35 siendo uno de los endulzantes de
menor índice glucémico y por consiguiente está indicado para personas que quieren mantener y
controlar sus niveles de azúcar en sangre. Siempre es recomendable el pedir el consejo de un
profesional de la medicina siempre que se tengan problemas de azúcar graves como en casos
25http://www.livestrong.com/es/nutricional-del-azucar-info_14298/
26 http://www.doctornews.org/el-azucar-de-coco-un-azucar-de-bajo-indice-glicemico-rico-en-aminoacidos-y-vitaminas-b/ 27 http://www.doctornews.org/el-azucar-de-coco-un-azucar-de-bajo-indice-glicemico-rico-en-aminoacidos-y-vitaminas-b/
23
de diferentes tipos y grados de diábetes y otras enfermedades relacionadas con la obesidad,
hipoglucemia, enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras enfermedades crónicas.
2.2.10 EL AZÚCAR DE COCO ES RICO EN MINERALES28
El Azúcar de Coco tiene una gran variedad, cantidad y concentración de minerales siendo rico
en potasio, magnesio, zinc y hierro, además de vitaminas B1, B2, B3 y B6. Cuando se le compara
al azúcar moreno, el Azúcar de Coco contiene el doble de hierro, 4 veces magnesio y 10 veces
la cantidad de zinc. Es también rico en otros minerales y enzimas que ayudan en la lenta
absorción hacia el torrente sanguíneo.
El Instituto Filipino para la Investigación sobre Nutrición y Alimentación creó el siguiente informe
nutricional con los valores nutritivos encontrados en el azúcar de coco y la comparativa con otros
endulzantes tradicionales.
2.2.11 EL AZÚCAR DE COCO ES RICO EN AMINOÁCIDOS
El azúcar de coco contiene 16 de los 20 aminoácidos siendo el de mayor cantidad encontrada
uno llamado Glutamina. Estudios demuestran que la Glutamina está envuelta en más procesos
metabólicos que ningún otro aminoácido siendo básico en los componentes constructores del
ADN y ANR y manteniendo un apropiado equilibrio Acido/Alkalino en nuestro cuerpo29. El fluido
producido por la próstata contiene cantidades significativas de ácido glutamínico y este “amino-
acido” juega un importante rol en la función de la próstata. El ácido glutamínico es también un
importante neurotransmisor involucrado en el transporte de potasio a través de la barrera
hemato-encefálica por lo que es llamado un Super Nutriente cerebral mejorando nuestras
capacidades mentales y usado como tratamiento para la depresión, fatiga, alcoholismo,
esquizofrenia y senilidad. Glutamina reduce nuestras ansias por dulces o azúcares, lo que es
beneficioso para personas que quieren perder peso.
28 http://www.doctornews.org/el-azucar-de-coco-un-azucar-de-bajo-indice-glicemico-rico-en-aminoacidos-y-vitaminas-b/ 29 Idem.
24
Cuadro 1. MINERALES QUE SE ENCUENTRAN EN EL AZÚCAR DE COCO
Macro-nutrientes Azúcar de
Coco
Sirope de
Agave Miel
Sirope de Arce
Azúcar de Caña Integral
Azúcar blanca
refinada (mg / 100gm)
Nitrógeno (N) 202 NA NA NA 10 0
Fósforo (P) 79 7 4 2 3 0
Potasio (K) 1,030 1 52 234 65 2.5
Calcio (Ca) 8 1.5 6 67 24 6
Magnesio (Mg) 29 1 2 14 7 1
Sodio (Na) 45 1 4 9 2 1
Cloro (Cl) 470 NA NA NA 16 10
Sulfuro (S) 26 NA NA NA 13 2
Boro (B) 0.6 NA NA NA 0
Zinc (Zn) 2 0.2 0.2 4.2 0.2 0.1
Manganeso (Mn) 0.1 0.1 0.1 3.3 0.2 0
Hierro (Fe) 2 1 0.4 1.2 1.26 0.1
Cobre (Cu) 0.23 0.1 0 0.1 0 0
Tiamina 0.41 0 0 0 0 0
Vitamina C 23.4 0.5 0.5 0 0 0
Fuente: The Philippine Food and Nutrition Research Institute, COMPARISON OF THE ELEMENTAL CONTENT OF SOURCES OF
EDIBLE SUGAR - Analyzed by PCA-TAL, Sept. 11, 2000. (MI Secretaria et al, 2003) in parts per million (ppm or mg/li), USDA,
www.nutritionaldata.com
25
2.2.12 OBTENCIÓN DE AZÚCAR DE COCO DE MANERA SOSTENIBLE Y
ECOLÓGICA30
La conservación de los recursos productivos y del medio ambiente constituyen las dos exigencias
básicas de la variable ecológica de la agricultura sostenible.
El concepto de sostenibilidad, resalta la importancia de mirar cualquier actividad productiva a
largo plazo. “El crecimiento de hoy no debe hacerse a costa del crecimiento del futuro” y esto es
válido en un negocio como el azucarero donde la rentabilidad es a largo plazo. Para lograr
resultados económicos y efectivos en el manejo ambiental se impone la autoevaluación dentro
de un mejoramiento contínuo. Cumplir la norma hoy, no es suficiente para mejorar las
condiciones de los recursos naturales.
El Azúcar de Coco es considerado uno de los mejores endulzantes naturales, sin añadidos
químicos ni aditivos, las mismas plantaciones y palmeras cocoteras no conocen casi ninguna
enfermedad y no requiere de ningún pesticida o químico ya que crece naturalmente y
abundantemente en cualquier parte de las áreas tropicales de nuestro maravilloso planeta.
Debido a que su obtención se hace de manera natural, es decir, sin pasar por ningún proceso
químico y sin explotar recursos naturales como Agua, Suelo, Aire se convierte proceso 100%
amigable con el medio ambiente.
El crecimiento de la industria de Azúcar de coco o palma tiene que adoptar las normas de
Sostenibilidad Ambiental de cada país para asegurar que la producción sea viable
económicamente, se venda al precio más razonable y no comprometa los recursos naturales
para las futuras generaciones.
Como proyecto de implementación de Producción más Limpia para la industria cocotera, la
extracción de azúcar de palma es una solución para ésta industria ya que se aprovechan las
flores que contienen éste néctar que comúnmente son sólo residuos que se desechan cuando
se envasa el agua o se procesa la estopa de los cocos.
30 http://www.doctornews.org/el-azucar-de-coco-un-azucar-de-bajo-indice-glicemico-rico-en-aminoacidos-y-vitaminas-b/
26
2.3 MARCO NORMATIVO: NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA LOS
AZUCARES
CODEX STAN 212-1999. NORMA DEL CODEX PARA LOS AZÚCARES31
1. AMBITO Y DESCRIPCIÓN.
La presente Norma se aplica a los azúcares siguientes destinados al consumo humano
sin ser sometidos a procesos adicionales (los sinónimos están entre paréntesis). Incluye
azúcares vendidos directamente al consumidor final y azúcares utilizados como
ingredientes en productos alimenticios. La descripción de cada azúcar también aparece
abajo.
Cuadro 2. Tipos de azúcares en los que se aplica la norma
Nombre Descripción
Azúcar blanco Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa)
con una polarización no menor de 99,7°Z.
Azúcar blanco de plantación o
refinería (u otro nombre equivalente
aceptado en el país de origen en que
se vende)
Sucrosa (sacarosa) purificada y cristalizada,
con una polarización no menor de 99,5°Z.
Azúcar en polvo(azúcar glacé) Azúcar blando finamente pulverizado, con o
sin la adición de un agente antiaglutinante
Azúcar blando blanco Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de
color blanco, con un contenido de sucrosa
(más contenido de azúcar invertido) de no
menos de 97,0% m/m.
Azúcar blando moreno Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de
color marrón claro a marrón oscuro, con un
31 Esta Norma ha sustituido a las normas para azúcar blanco, para azúcar en polvo, para azúcares blandos, para dextrosa anhidra,
para dextrosa monohydrato, para dextrosa en polvo, para jarabe de glucosa, para jarabe de glucosa deshidratado, para lactosa y
para fructosa.
27
contenido de sucrosa (más contenido de
azúcar invertido) de no menos de 88,0%
m/m.
Dextrosa anhidra D-glucosa purificada y cristalizada sin agua
de cristalización, con un contenido de D-
glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre
peso seco y un contenido total de sólidos de
no menos del 98,0% m/m.
Dextrosa monohidrato D-glucosa purificada y cristalizada que
contiene una molécula de agua de
cristalización, con un contenido de D-glucosa
de no menos de 99,5% m/m sobre peso seco
y un contenido total de sólidos de no menos
del 90,0% m/m.
Dextrosa en polvo (dextrosa glacé) Dextrosa anhidra finamente pulverizada o
dextrosa monohidrato o mezclas de ambas,
con o sin adición de un agente
antiaglutinante.
Jarabe de glucose Solución acuosa concentrada y purificada de
sacáridos nutritivos obtenidos del almidón
y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un
contenido equivalente de dextrosa de menos
del 20% m/m (expresado como D-glucosa
sobre peso seco), y un contenido total de
sólidos de no menos del 70% m/m.
Jarabe de glucosa deshidratado Jarabe de glucosa del que se ha separado
parcialmente el agua para obtener un
contenido total de sólidos de no menos del
93,0% m/m
28
Lactosa Materia normalmente presente en la leche
que se obtiene usualmente del suero, con un
contenido de lactosa anhidra de no menos
del 99,0% m/m en seco. Puede ser anhidra o
contener una molécula de agua de
cristalización o consistir en una mezcla de
ambas formas.
Fructosa (levulosa) D-fructosa purificada y cristalizada con un
contenido de fructosa de no menos del
98,0% m/m, y un contenido de glucosa de no
más del 0,5% m/m.
Azúcar de caña sin refinar Sucrosa parcialmente purificada, cristalizada
a partir de jugo de caña parcialmente
purificado sin más purificación, pero que no
excluye centrifugación o deshidratación, que
se caracteriza por cristales de sucrosa
cubiertos con una película de melaza
Fuente: Norma del Codex Alimentarius para los azucares. CODEX STAN 212-1999
2. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo se permiten los aditivos que se enumeran a continuación. En la medida de lo posible,
los niveles deben ser tan bajos como sea tecnológicamente viable.
2.1 Dióxido de Azufre.
Las dosis permitidas de dióxido de azufre en el producto final son las siguientes:
29
Cuadro 3. Dósis permitidas de Dióxido de Azufre
Azúcar Dosis Máxima permitida de Dióxido de Azufre
(mg/kg)
Azúcar blanco 15
Azúcar en polvo 15
Dextrosa anhidra 15
Dextrosa, monohidrato 15
Dextrosa en polvo 15
Fructosa 15
Azúcar blanco blando 20
Azúcar moreno blando 20
Jarabe de glucosa 20
Jarabe de glucosa deshidratado 20
Jarabe de glucosa deshidratado utilizado para la
Elaboración de golosinas 150
Jarabe de glucosa utilizado para la elaboración de
Golosinas 400
Lactosa Ninguna
Azúcar blanco de plantación o refinería 70
Azúcar de caña sin refinar 20
Fuente: Norma del Codex Alimentarius para los azucares. CODEX STAN 212-1999
Se permite el empleo de los siguientes antiaglutinantes en el azúcar en polvo y la dextrosa
en polvo, con una dósis máxima de 1,5% m/m, sólos o mezclados, a condición de que no
haya presente almidón:
Fosfato de calcio, tribásico
Carbonato de magnesio
Dióxido de silicio, amorfo
(gel de sílice deshidratado)
Silicato de calcio
30
Trisilicato de magnesio
Aluminosilicato de sodio
Aluminosilicato de calcio
El azúcar en polvo y la dextrosa en polvo pueden tener añadido hasta un 5% de almidón
si no contienen antiaglutinantes.
3. CONTAMINANTES
3.1 Metales Pesados
3.1.1 Azúcar de caña sin refinar
El azúcar de caña sin refinar estará exento de metales pesados en cantidades que
puedan constituir un peligro para la salud.
3.1.2 Otros azúcares
Los productos regulados por la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
3.2 Residuos de Plaguicidas.
Los productos regulados por la presente Norma se ajustarán a los límites máximos para
residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para éstos productos.
4. HIGIENE
4.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones correspondientes del Código
Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales sobre Higiene de los
Alimentos, recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius (Ref. CAC/RCP 1-
1969, Rev. 3 - 1997), y otros Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del
Codex Alimentarius aplicables a estos productos.
4.2 En la medida en que lo permitan las buenas prácticas de fabricación, el producto estará
exento de materias objetables.
4.3 El producto, cuando sea analizado con métodos adecuados de muestreo y análisis, no
deberá contener:
(a) microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
31
(b) parásitos que puedan representar un peligro para la salud; ni
(c) sustancias que deriven de microorganismos en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud.
5. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (Ref. CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones
específicas:
5.1 Nombre Del Alimento
Todos los productos regulados por la presente Norma deberán ajustarse a la descripción
dada para ese producto en la sección 1 de la Norma.
Además, se aplicará a la dextrosa en polvo (dextrosa glacé) la siguiente disposición
específica: el nombre deberá ir acompañado por una referencia a la dextrosa anhidra o
dextrosa monohidrato, o a ambas, según el caso.
Cuando el jarabe de glucosa contenga fructosa más del 5% deberá llevar una descripción
que refleje ese contenido.
5.2 Lista de Ingredientes.
Deberá indicarse en la etiqueta o en el envase del azúcar en polvo o la dextrosa en polvo
la presencia de almidón y la cantidad máxima presente.
6. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
ANEXO
Este texto está destinado a aplicación voluntaria por parte de asociaciones comerciales y
no a aplicación por los gobiernos.
I. FACTORES ADICIONALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
En el Cuadro 1 se detalla la composición y factores de calidad para los azúcares
tramitados por la Norma.
32
II. MÉTODOS ADICIONALES DE ANÁLISIS
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
Fuente: Norma del Codex Alimentarius para los azucares. CODEX STAN 212-1999
33
CAPÍTULO 3: METODOLOGÍA
La investigación será un proyecto de desarrollo tecnológico ya que su objetivo es obtener un
producto tangible.
La investigación tuvó una duración de 4 meses comprendidas entre los meses de Febrero y
Mayo.
Se utilizó para la producción de azúcar el néctar proveniente de las flores de la palmera cocotera
Nucífera L., la cual podemos encontrar en todos los departamentos de El Salvador.
3.1 Metodología de campo:
3.1.1 Obtención de la flor de coco:
Se Viajó hasta Municipio Chiltuipán, Departamento de La Libertad, 20 mz sembradas con 1800
palmeras de Cocos Nucifera L. para obtener la flor de coco necesaria para la obtención del
néctar.
3.1.2 Procesamiento de la savia de coco:
La savia se cosecha dos veces al día en la finca ubicada en Chiltuipán, por lo general a las siete
de la mañana y a las seis de la tarde. Para ello, el contenido de la botella de plástico que se
adaptó a la espata se vacía en un recipiente de 20 litros de capacidad.
3.1.3 Obtención del azúcar de coco:
Una vez recolectada la cantidad suficiente de savia de las flores, se deposita en un recipiente y
se pone sobre fuego moderado. La savia usada para éste proceso debe ser savia sin fermentar
y con un nivel de PH = 5,9 o mayor. Es muy importante usar savia fresca y recién recolectada
sino se puede fermentar con el tiempo y no estar en condiciones óptimas para su procesado en
azúcar.
La savia es 80% agua, 15% azúcar y 5% minerales así que el calor es usado para evaporar el
agua a unos 100°C apróximadamente. Al calentarse el agua se evapora y la savia cambia de
color de ser un líquido translúcido se convierte en una substancia densa y marrón oscuro tipo
sirope que al seguir deshidratándose se convierte en el azúcar cristalizado que se conoce como
Azúcar de Coco.
34
3.2 METODOLOGÍA PARA ANÁLISIS SENSORIAL
La evaluación sensorial de los alimentos, constituye hoy en día un pilar fundamental para el
diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el laboratorio
el grado de satisfacción que brindará un determinado producto, nos permite anticipar la
aceptabilidad que éste tendrá.
La evaluación sensorial es también un elemento necesario para desarrollar una estrategia de
marketing, ya que el placer o satisfacción sensorial hedónica es una determinante importante del
consumo de alimentos.
Prueba de Escala Hedónica
En éste método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de
la medida de una reacción humana.
Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez
que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo
informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la ficha.
La escala tiene 9 puntos listados a continuación:
No. CARACTERÍSTICAS/ CUALIDADES
1 Gusta muchísimo
2 Gusta mucho
3 Gusta moderadamente
4 Gusta ligeramente
5 Ni gusta ni disgusta
6 Desagrada ligeramente
7 Desagrada moderadamente
8 Desagrada mucho
9 Desagrada muchísimo
Para este estudio se utilizó el método de Escala hedónica con una muestra de azúcar de coco y
será realizado en las instalaciones de la Universidad Dr. José Matías Delgado por un grupo de
15 personas entre alumnos, personal docente y administrativo.
35
3.3 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR DE COCO
36
CAPITULO 4: DISCUSION DE RESULTADOS
CAPÍTULO 4: ANALISIS DE LOS RESULTADOS
4.1 Resultados e Interpretación: Análisis Sensorial
15 personas formaron parte del panel de jurados que realizaron este análisis el día
29 de Mayo de 2014 en las instalaciones de la Universidad Dr. José Matías
Delgado:
Sexo Edades
Masculino Femenino 18-20 años
21-25 años
6 9 5 10
Escala Hedónica Características Analizadas
Apariencia Olor Color Textura Sabor
Gusta muchísimo 7 8 6 4 9
Gusta mucho 5 5 8 7 5
Gusta moderadamente 3 1 2 1
Gusta ligeramente 1 2
Ni gusta ni disgusta 1
Desagrada ligeramente
Desagrada moderadamente
Desagrada mucho
Desagrada muchísimo
TOTAL 15 15 15 15 15
37
4.2 Tabulación de Datos
Característica: Apariencia
Conclusión: La apariencia es el primer contacto que tiene el consumidor con un
alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su elección. La evaluación
sensorial de apariencia obtuvó un resultado satisfactorio ya a un 47% de la población
le gustó muchísimo, 33% le gustó mucho y 20% le gustó moderamente.
Característica: Olor
Conclusión: Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma
es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato. El
aroma característico del Coco pudo ser percibido por el panel de jueces y un 53% de
la población respondió que le gustaba muchísimo.
47%
33%
20%
Apariencia
Gusta muchísimo
Gusta mucho
Gustamoderadamente
53%33%
7% 7%
Olor
Gusta muchísimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
38
Característica: Color
Conclusión: El color está relacionado con las cualidades sensoriales, la composición
química y, por lo tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto
alimentario. 53% de la población le gustó mucho el color del azúcar de coco.
Característica: Textura
Conclusión: La textura se conoce como un conjunto de propiedades de un alimento
capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo
sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad. A un 47% de la población le
gustó mucho la textura ya que cumple con las características de lo que conocemos
como azúcar.
40%
53%
7%
Color
Gusta muchísimo
Gusta mucho
Ni gusta ni disgusta
27%
47%
13%
13%
Textura
Gusta muchísimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
Gusta ligeramente
39
Característica: Sabor
Conclusión: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más
complejas que las de cada propiedad por separado. La evaluación de esta
característica es la más importante ya que define la aceptación global del consumidor;
60% de la población le gustó muchísimo.
4.3 Análisis Físico Químico
Para el análisis fisicoquímico de la muestra se hizo uso de los siguientes métodos:
Análisis Gravimétrico
Se entiende por análisis gravimétricos el conjunto de técnicas de análisis en las que se mide la
masa de un producto para determinar la masa de un analito presente en una muestra. Se cuentan
entre los métodos más exactos de la Química Analítica Cuantitativa
Método de Kjeldahl
Se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa la estrucción
oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del nitrógeno orgánico a amoníaco
el amonio es retenido como Bisulfato de Amonio y puede ser determinado in situ o por destilación
alcalina y titulación.
Dificultades químicas y prácticas
Digestión prolongada.
60%
33%
7%
Sabor
Gusta muchísimo
Gusta mucho
Gusta moderadamente
40
Conversión cuantitativa de nitrógeno a amoníaco.
Espumosidad excesiva.
Acción corrosiva de ácido sulfúrico sobre el sistema de extracción de humos
Ventajas del método de Kjeldhal
Apropiado para varios tipos de productos.
Alta fiabilidad.
Usado como método de referencia
Método de soxhleth
Su funcionamiento consiste en hacer hervir en le matraz el disolvente con el cual se va a extraer
la materia sólida deseada que se encuentra en la muestra depositado en el cartucho del
“soxhleth”. Los vapores del disolventes ascienden por el extractor y se condensan en el
refrigerante cayendo gota a gota sobre el cartucho. La parte soluble pasa por gravedad al matraz.
Otros extractores de soxhleth se construyen de tal modo que el disolvente llena la cámara de
extracción y la disolución resultante es sifonada al matraz de destilación, el proceso se repite
automáticamente hasta que la extracción es completa.
La muestra de AZÚCAR DE FLOR DE PALMA fué llevada al Laboratorio de Servicios de Química
Agrícola de la Universidad Centroamericana "José Simeón Cañas" (UCA) dentro de recipiente
de plástico blanco, con tapa plástica y con etiqueta de identificación. Obteniendo los resultados
siguientes:
41
Cuadro 4. Resultados de análisis físico-químico
MUESTR
A
IDENTIFICACIÓN
DE LA MUESTRA,
DADA POR EL
LABORATORIO
IDENTIFICACIÓ
N DE LA
MUESTRA,
DADA POR EL
CLIENTE
CONDICIONES DE
RECEPCIÓN
DE LA MUESTRA
1 AA-030614-01 AZÚCAR DE
FLOR DE PALMA
La muestra de AZÚCAR DE
FLOR DE PALMA fue traída
dentro de recipiente de plástico
blanco, con tapa plástica y con
etiqueta de identificación.
Resultados:
AZÚCAR DE FLOR DE PALMA
Análisis Resultados por cada
100 g de producto Réplicas Método de análisis
Humedad 0.51 % ± 0.01 % 4 Gravimétrico, AOAC,
2003
Ceniza 0.004 % Base Húmeda 4 Gravimétrico, AOAC,
2003
Proteína
Factor 6.25
Menos de 0.05 % Base
Húmeda 2
Método Kjedahl, AOAC,
2003
Grasa No Detectable 2 Método Soxleth, AOAC,
2003
Fibra Cruda No Detectable 2 Gravimétrico, AOAC,
2003
Carbohidratos
por Diferencia 99.45 % Base Húmeda
Por
diferencia Por cálculo
Calorías 400 kcal/100g Por cálculo Factor Atwater
42
Azúcares por
Polarimetría 99.39 % Base Húmeda 2
Polarimétrico, AOAC,
2003
Calcio 0.0 mg Ca/kg 2 Espectrofotométrico,
AOAC, 2003
Sodio 0.0 mg Na/kg 2 Espectrofotométrico,
AOAC, 2003
Hierro 43 mg Fe/kg 2 Espectrofotométrico,
AOAC, 2003
Fuente: AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemistry, 17TH Edition 2003
43
Cuadro 5. TABLA NUTRICIONAL DEL AZÚCAR DE COCO
AZÚCAR DE FLOR DE PALMA
Reciepiente conteniendo:25 g
Serving Size/Tamaño por ración 1 teasp/1 cucharadita ( 2g)
Calories/Calorías 8
Total Fat/Grasa total 0g 0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%
Trans Fat/Grasa Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg 0%
Sodium/Sodio 0 mg 0%
1%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%
Sugars/Azúcares 2g
Protein/Proteína 0g
Vitamin A/Vitamina A 0%
Calcium/Calcio 0%
Calories: 2,000 2,500
Total Fat/Grasa total Less than/Menos de 65g 80g
Sat Fat/Grasa saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2,400mg 2,400mg
Total Carbohydrate/Carbohidrato total 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra dietética 25g 30g
Vitamin C/Vitamina C 0%
Iron/Hierro 1%*Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet.
Your daily values may be higher or lower depending on
your calorie needs:
*Los valores de los porcentajes diarios están
basados en una dieta de 2,000 calorías. Sus
valores diarios pueden ser mayor o menor
dependiendo de sus necesidades calóricas:
Nutrition Facts/Datos nutricionales
Servings Per Container/Raciones por envase 12
Amount Per Serving/Cantidad por ración
Calories from Fat/Calorías de grasa 0
%Daily Value*/%Valor diario*
Total Carbohydrate/Carbohidrato Total 2g
44
Se hace la comparación de la Tabla Nutricional obtenida para el azúcar analizada con una la de
una marca ya existente en el mercado: PURE PALM Organic Coconut Palm Sugar y
comercializada en Estados Unidos Vía Internet.
Cuadro 6.
Obteniendo resultados muy parecidos aunque no iguales, esto puede deberse a la diferencia de
procesos seguidos para la obtención del producto final.
Para el producto comercializado en el mercado de la marca PURE PALM se tienen las
aracterísticas nutricionales siguientes:
45
Carbohidratos 2%, Vitamina 2%, y Hierro 1%,
Para la muestra procesada, obtenida y analizada se tiene
Carbohidratos 2%, vitamina C 0%, Hierro 1%
Con los resultados obtenidos puede decirse que el producto final obtenido es de muy buena
calidad y de características nutricionales similares a las del producto de venta comercial al
realizar pruebas de procesamiento controlando mejor los parámetros de preparación se pudiera
obtener un producto de igual o mejor calidad que los comercializados actualmente en el mercado.
46
CONCLUSIONES
El azúcar obtenido del néctar de las flores de coco funciona como sustituto natural del
azúcar de caña; El azúcar de coco puro tiene un índice glucémico bajo, lo que lo
convierte en un agente edulcorante saludable y una opción de consumo para las
personas diabéticas. El Salvador tiene una población de alrededor de 800 mil
personas que padecen de diábetes y el mercado debe brindarles alternativas de
consumo que aseguren su salud y les permitan disfrutar de los alimentos dulce como
postres, sorbetes, bebidas con azúcar, etc.
El proceso de recolección de la savia o néctar de coco es fácil y se realiza de manera
artesanal hasta el momento; no involucra la acción de ningún agente químico que
puede ser contaminante para el medio ambiente es por eso que la extracción del
azúcar de coco es un proceso sostenible.
El cultivo de Coco en El Salvador es extenso sobre todo en zonas costeras y sólo se
comercializa su fruto ya sea como agua de coco, conservas, etc. La utilización de la
flor de coco para la producción de azúcar es una alternativa que trae consigo
beneficios económicos para los productores, es amigable con el medio ambiente y
ofrecería un producto natural para los consumidores.
Las diferencias en el contenido nutricional de ambas muestras puede ser debido a los
procesos productivos utilizados para obtener el azúcar ya comercializada con los
obtenidos a escala de laboratorio como es el en caso de este estudio.
47
RECOMENDACIONES
Para que se pueda comenzar la producción del azúcar de coco en El Salvador se deben
brindar capacitaciones y asesorías para que los dueños de plantaciones de coco y los
trabajadores puedan conocer sus beneficios y aprender a procesar éste producto, para
poder llegar a ese mercado nacional de personas que cuidan su salud y están dispuestas
a pagar por alimentos sanos y naturales.
En el procesamiento del azúcar de coco una vez obtenida la savia se deben controlar las
temperaturas de cocción para evitar que ésta se queme o se evapore el contenido
suficiente de agua para que se pueda granular.
Se debe realizar un estudio de mercado el cual determine la rentabilidad del proyecto y
la relación costo-beneficio para que se pueda comenzar a producir azúcar de coco en El
Salvador.
Debe controlarse muy bien las condiciones de corte y almacenamiento de la flor de coco
para conservar la integridad de la flor y evitar su descomposición antes de obtener el
néctar.
Es necesario hacer un mayor estudio y pruebas con los parámetros de temperatura de
cocción para el néctar de la flor y el pH que éste tiene antes de su procesamiento y
conocer si pueden obtenerse mejores resultados nutricionales en relación a los obtenidos
con las pruebas realizadas en este estudio.
48
GLOSARIO
Agrícultura sustentable: Es la actividad agropecuaria que se apoya en un sistema de
producción que tenga la aptitud de mantener su productividad y ser útil a la sociedad a largo
plazo, cumpliendo los requisitos de abastecer adecuadamente de alimentos a precios razonables
y de ser suficientemente rentable como para competir con la agricultura convencional; y además
el ecológico de preservar el potencial de los recursos naturales productivos.
Agrícultura sustentable o sostenible: Agricultura viable económicamente, especialmente en lo
que se refiere a la producción de alimentos abundantes, y respetuosa con el medio ambiente.
Agrícultura sostenible: Sistema de producción agropecuaria que permite obtener producciones
estables de forma económicamente viable y socialmente aceptable, en armonía con el medio
ambiente y sin comprometer las potencialidades presentes y futuras del recurso suelo.
Carbohidratos: Están formados por unidades estructurales de azúcares, que se pueden
clasificar según el número de unidades de azúcar que se combinen en una molécula. La glucosa,
la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azúcares constituidos por una sola
unidad (de azúcar).
Dietas remineralizantes: Son las dietas que se basan en la mayor ingesta de minerales es mas
utilizada por deportistas o personas con una actividad física extenuante.
Espata: En botánica, una espata es una bráctea generalmente amplia y a veces coloreada que
envuelve a una inflorescencia. La espata aparece en algunas monocotiledóneas con
inflorescencia de tipo espádice como en las familias Arecaceae y Araceae. En las palmeras la
espata es a menudo de consistencia bastante dura.
Índice glucémico Mide cuán rápido los carbohidratos se convierten en glucosa en la sangre
indicando para cada alimento el tipo de incremento de azúcar en sangre que provee.
Método de análisis: Es el proceso a seguir para destallar el análisis de la muestra en proceso.
49
BIBLIOGRAFÍA
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Social que mejore la imagen empresarial de los ingenios azucareros de El Salvador.”
Tesis para optar al grado de Licenciatura en Mercadotecnia y Publicidad. Facultad de
Ciencias Económicas, Escuela de Ciencias Empresariales. San Salvador, El Salvador,
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50
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cocotera-palmera-coco-indiana.htm
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http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/coco.htm
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Hoy [en línea]
http://www.elsalvador.com/mwedh/nota/nota_completa.asp?idCat=47861&idArt=815832
9
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http://www.food-info.net/es/products/sugar/sources.htm
Jessica Bernard | Traducido por Luis Eduardo Barbosa. Valor nutricional del azúcar de
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http://www.livestrong.com/es/nutricional-del-azucar-info_14298/
Lizano, Medardo. “Guía Técnica del Cultivo del Cocó”. Ministerio de Agricultura y
Ganaderia; Instituto Interamericano de Cooperaricon para la Agricultura; USDA United
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http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s17.htm
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http://www.doctornews.org/el-azucar-de-coco-un-azucar-de-bajo-indice-glicemico-rico-
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51
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Unidad de Bioquímica Analítica (CIN) 2009 RESUMEN DE ANALISIS [en línea]
http://www.cin.edu.uy/bqa/pdf/metodos_gravimetricos_de_analisis_quimico.pdf.
Wittig Emma Evaluación Sensorial Una metodología actual para tecnología de alimentos,
de Penna Edición Digital reproducida con autorización del autor, Año 2001
52
ANEXOS
Universidad Dr. José Matías Delgado
Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O´Sullivan”
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Prueba de escala Hedónica para medir la aceptación de un producto
Edad: ______ Sexo: _____
Toma: Si No Fuma: Si No
Indicaciones: Marque con una “X” la característica que mejor le parezca:
No. CARACTERÍSTICAS/ CUALIDADES
APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR
1 Gusta muchísimo
2 Gusta mucho
3 Gusta moderadamente
4 Gusta ligeramente
5 Ni gusta ni disgusta
6 Desagrada ligeramente
7 Desagrada moderadamente
8 Desagrada mucho
9 Desagrada muchísimo
¿Puede reconocer la muestra que ha probado?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Observaciones:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
53
IMÁGENES DEL COCOTERO
Período de inflorescencia de Cocos Nucífera L.,
Recolección de la Savia
54
IMÁGENES DEL PROCESO
HLJLK
Sabia de la flor de Coco obtenida Toma de pH para la sabia en proceso:
lectura obtenida 6.22 en pH metro.
Evaporación de Agua en estufa hasta
llegar a una temperatura de 98°C
durante un periodo de tiempo de 2
horas.
Lectura de temperatura en estufa
55
Proceso en molino para deshacer
grumos de gran tamaño y obtener
azúcar más granulada
Azúcar dentro del molino en proceso
Muestra de Azúcar de Palma
obtenida al final del proceso Muestra de Azúcar de Palma
obtenida al final del proceso
56
Informe AA-
140614-01 INFORME DE RESULTADOS
San Salvador, Viernes 14 de Junio de 2014.
Señores: UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO Presente. Estimados Señores:
Por este medio le informamos acerca de los resultados obtenidos en los análisis realizados a una muestra de: AZÚCAR DE FLOR DE PALMA, por Ustedes proporcionada a este laboratorio el día 3 de Junio de 2014.
MUESTRA IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA, DADA POR
EL LABORATORIO
IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA, DADA
POR EL CLIENTE
CONDICIONES DE RECEPCIÓN
DE LA MUESTRA
1 AA-030614-01 AZÚCAR DE FLOR DE
PALMA
La muestra de AZÚCAR DE FLOR DE PALMA fue traída dentro de recipiente de plástico blanco, con tapa plástica y con etiqueta de identificación.
Resultados:
AZÚCAR DE FLOR DE PALMA
Análisis Resultados por cada
100 g de producto Réplicas Método de análisis
Humedad 0.51 % ± 0.01 % 4 Gravimétrico, AOAC, 2003
Ceniza 0.004 % Base Húmeda 4 Gravimétrico, AOAC, 2003
Proteína
Factor 6.25
Menos de 0.05 % Base Húmeda
2 Método Kjedahl, AOAC,
2003
Grasa No Detectable 2 Método Soxleth, AOAC,
2003
Fibra Cruda No Detectable 2 Gravimétrico, AOAC, 2003
Carbohidratos por Diferencia
99.45 % Base Húmeda Por diferencia Por cálculo
Calorías 400 kcal/100g Por cálculo Factor Atwater
Azúcares por Polarimetría
99.39 % Base Húmeda 2 Polarimétrico, AOAC, 2003
Calcio 0.0 mg Ca/kg 2 Espectrofotométrico, AOAC,
2003
Sodio 0.0 mg Na/kg 2 Espectrofotométrico, AOAC,
2003
Hierro 43 mg Fe/kg 2 Espectrofotométrico, AOAC,
2003
57
Bibliografía: AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemistry, 17TH Edition 2003
Anexamos etiqueta nutricional.
Sin otro particular, nos despedimos de Ustedes,
Atentamente,
Lic. Aracely Artiga Lic. Frida Monzón
Encargada del Área de Alimentos Analista del Área de Alimentos
58
AZÚCAR DE FLOR DE PALMA
Reciepiente conteniendo:25 g
Serving Size/Tamaño por ración 1 teasp/1 cucharadita ( 2g)
Calories/Calorías 8
Total Fat/Grasa total 0g 0%
Saturated Fat/Grasa Saturada 0g 0%
Trans Fat/Grasa Trans 0g
Cholesterol/Colesterol 0mg 0%
Sodium/Sodio 0 mg 0%
1%
Dietary Fiber/Fibra Dietética 0g 0%
Sugars/Azúcares 2g
Protein/Proteína 0g
Vitamin A/Vitamina A 0%
Calcium/Calcio 0%
Calories: 2,000 2,500
Total Fat/Grasa total Less than/Menos de 65g 80g
Sat Fat/Grasa saturada Less than/Menos de 20g 25g
Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg
Sodium/Sodio Less than/Menos de 2,400mg 2,400mg
Total Carbohydrate/Carbohidrato total 300g 375g
Dietary Fiber/Fibra dietética 25g 30g
Vitamin C/Vitamina C 0%
Iron/Hierro 1%*Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet.
Your daily values may be higher or lower depending on
your calorie needs:
*Los valores de los porcentajes diarios están
basados en una dieta de 2,000 calorías. Sus
valores diarios pueden ser mayor o menor
dependiendo de sus necesidades calóricas:
Nutrition Facts/Datos nutricionales
Servings Per Container/Raciones por envase 12
Amount Per Serving/Cantidad por ración
Calories from Fat/Calorías de grasa 0
%Daily Value*/%Valor diario*
Total Carbohydrate/Carbohidrato Total 2g
