Til dig, som er ansvarlig for energieffektiv indretning ... · Indretning, indkøb, adfærd samt arbejdsmiljø og hygiejne. Kig efter farvekoderne for temaerne: INDRETNING ADFÆRD

StorkøkkenvejledningTil dig, som er ansvarlig for energieffektiv indretning, indkøb og adfærd i et storkøkken

OPSKRIFTEN PÅ:

• Køl/frys

• Opvask

• Madlavning

• Ventilation

• Belysning

Hvert afsnit er inddelt efter fire temaer:

Indretning, indkøb, adfærd samt

arbejdsmiljø og hygiejne.

Kig efter farvekoderne for temaerne:

INDRETNING

ADFÆRD

INDKØB

ARBEJDSMILJØOG HYGIEJNE

Ingredienser Få et energirigtigt storkøkken 4

Energiforbrug og energibesparelser

i storkøkkener 5

Indretning af storkøkkener 6

Køleskabe og frysere 10

Opvask 14

Madlavning 17

Ventilation 20

Belysning 22

4

Få et energirigtigt storkøkken

I mange institutioner og virksomheder med storkøkken udgør køkkenets forbrug en væsentlig del af det samlede energifor-brug. I kan spare en stor del af forbruget ved at vælge energieffektivt udstyr, indrette køkkenet energieffektivt og have en fornuftig energiadfærd i køkkenet.

VEJLEDNINGEN HANDLER OM PROFESSIONELLE KØKKENERStorkøkkenvejledningen fokuserer på professionelle storkøkkener. Det vil sige køkkener i institutioner og virksomheder, hvor der foregår fødevareproduktion i adskillige timer dagligt. Professionelle køkkener skal anvende professionelt udstyr for at sikre, at de overholder en række regler, og at udstyret kan holde til den intensive anvendelse, der foregår i et storkøkken.

HVEM KAN BRUGE VEJLEDNINGEN? OG HVORDAN?Vejledningen henvender sig til parter, der kan påvirke processen og træffe beslutninger frem mod et energi effektivt stor-køkken.

HVEM HVORDAN

Køkkenledere, energiansvarlige, bygningsansvarlige el-ler andre, der deltager i nyindretning eller renovering af storkøkkener i offentlige institutioner eller private virksom-heder

• Som inspirationskilde og tjekliste, når I står over for at skulle indrette køkkenet – både ved renovering af et eksisterende og indretning af et nyt køkken.

Indkøbere i offentlige institutioner og private virksomheder • Ved indkøb af nye produkter.

• Som inspiration i forhold til indretning.

Storkøkkenrådgivere og -designere samt forhandlere af storkøkkenudstyr

• Som information til kunderne om de energieffektive muligheder.

• Som inspiration og vejledning i egne arbejdsgange.

Køkkenpersonale • Som vejledning til energirigtig adfærd.

• Som inspiration i forhold til køkkenpersonalets inddragel-se i processen med indkøb og indretning af storkøkken.

FIND DET, I SKAL BRUGEVejledningen indeholder gode råd om reduktion af energiforbruget i storkøkkener inden for tre områder:

Nyindretning og renovering

af storkøkkenerIndkøb af udstyr til storkøkkener Fokus på energirigtig adfærd

I kan læse hele vejledningen for at få et overordnet billede af de tre områder. Men I kan også bruge den til at slå op i, hvis det er specifikke områder, f.eks. belysning eller ventilation i storkøkkenet, som I skal gøre noget ved. Vejledningen kan dog ikke stå alene. I bør samtidig foretage grundige undersøgelser af behov og muligheder og inddrage brugere og professio-nelle rådgivere.

ENERGIEFFEKTIVITET GÅR HÅND I HÅND MED…Vejledningen har fokus på energieffektivitet, men berører også andre områder, der har stor betydning for indretningen og driften af storkøkkener:

Arbejdsmiljø Hygiejne Fødevarekvalitet

Det er vigtigt fra starten at inddrage alle forhold – både arbejdsmiljø, hygiejne, fødevarekvalitet og energieffektivitet.

5

Når I køber et apparat, køber I også en energi omkostning. Energiforbruget kan blive en stor post i det endelige regnskab.

Så det kan godt betale sig at gå efter energi-effektive apparater, for selvom de kan være dyrere i indkøb, er de langt billigere i drift.

Kig på apparatets samlede levetidsomkost-ninger, når I køber nyt udstyr.

Husk

Elforbrug og besparelser i storkøkkenerI de fleste institutioner og virksomheder, hvor der er et storkøkken, er køkkenets elforbrug en af de store poster på energi-budgettet.

EKSEMPLER PÅ KØKKENETS ANDEL AF ELFORBRUGET

TYPE HOTEL VANDRERHJEM CAMPING RESTAURANT

Andel af institutionens elforbrug

35 % 25 % 25 % 70 %

Kilde: HORESTA (1998)

Den største del af køkkenets elforbrug anvendes til madlavning (koge-/stegeudstyr og ovne), køl/frys og opvask. Hertil kommer elforbrug til belysning og ventilation.

Fordelingen kan variere fra køkken til køkken afhængigt af produktionsform mv.

I kan opnå betydelige besparelser både ved fornuftig indretning, ved at vælge energieffektivt udstyr og ved at have en energi rigtig adfærd.

Elforbruget i storkøkkener blev i 2010 anslået til omkring 1.200-1.400 GWh pr. år, svarende til cirka 15 % af de private husholdningers elforbrug til apparater og godt 4 % af Danmarks samlede elforbrug (Kilde: Viegand Maagøe).

VEJLEDNINGEN ER BLEVET TIL I ET SAMARBEJDEStorkøkkenvejledningen er udarbejdet i samarbejde med bran-cher, forbund og brugere, der alle beskæftiger sig med storkøk-kener:

Andet

Varmholdningsudstyr

Ventilation

Belysning

Opvask

Koge- og stegeudstyrog ovne

Køleskabe og frysere

25 %

25 %20 %

10 %

10 %

5 %5 %

Typisk fordeling på apparater

(Kilde: Danske Elværkers Forening (1993)):

6

Indretning af storkøkkener

Et storkøkken er en arbejdsplads, hvor der produceres mad til mange mennesker. I skal derfor ved indretning af køkkener tage hensyn til, at køkkenet skal være et godt og sikkert sted at arbejde, og at alle trygt skal kunne spise maden.

Der er ikke modstrid mellem en god arbejdsplads, god mad og et lavt energiforbrug. Nærmere tværtimod. Ofte kan der være synergi mellem energieffektivitet, arbejdsmiljø og kvalitet. Når apparater er mere energieffektive, afgiver de ikke så meget varme, og gener som følge af for høje rumtemperaturer reduceres. Energieffektive maskiner med isolering kan også være mere støjsvage end tilsvarende maskiner uden isolering.

• Tænk både arbejdsmiljø, indeklima, hygiejne, kvalitet og energieffektivitet ind fra starten.

• Undersøg gældende regler og behov for myndighedsgodkendelser.

• Spørg både brugere og professionelle rådgivere til råds.

• Husk, at kortsigtede besparelser kan blive dyre i længden.

Husk

• Stil krav om, at leverandøren oplyser energiforbru-get, når I indhenter tilbud på nye professionelle hårde hvidevarer. For at I kan sammenligne forskel-lige tilbud, skal alle leverandører oplyse forbruget bestemt med samme metode. Se mere under de forskellige produkter.

• Placer køkkenet nordvendt, så unødvendigt sol-indfald, og dermed varme, undgås. Det reducerer behovet for ventilation og risikoen for, at tempera-turen i køkkenet bliver for høj.

• Opdel køkkenet i kolde og varme zoner. Placer køleskabe og frysere i de kolde zoner – så bruger de mindre energi.

• Indret køkkenet, så opvaskemaskinen kan tilslut-tes varmt vand fra bygningens varmesystem, hvis bygningen har miljøvenlig opvarmning af det varme vand. Miljøvenlig opvarmning er f.eks. solvarme, fjernvarme og naturgas.

• Indret køkkenet med udstyr, der passer sammen. F.eks. med ovnudstyr (beholdere m.v.), der passer til køleskabe og frysere. Det medfører en lettere håndtering af madvarer, der efterfølgende skal nedkøles, og kan give en mere effektiv udnyttelse af opbevaringspladsen mv.

• Indret køkkenet med et kølerum til lageropbevaring (fjernlager) kombineret med køleskabe i køkkenet (nærskabe), hvis der er behov for meget køleplads.

• Indret køkkenet med lyse flader, så lyset udnyttes mere effektivt. Fladerne skal ikke være helt hvide eller blanke.

• Sørg for, at køkkenet har en effektiv ventilation med varmegenvinding, og at der er behovsstyring.

• Anvend gasblus og evt. andre gasapparater, hvis der er naturgas i bygningen.

• Indret køkkenet med professionelt udstyr til stor-køkkener.

GODE RÅD OM INDRETNING (se flere råd for det forskellige udstyr i afsnittene om køl/frys, opvask mv.)

INDRET KØKKENET ENERGIEFFEKTIVTVed en energirigtig indretning af køkkenet kan I spare energi og penge, samtidig med at arbejds-miljøet forbedres. Det er vigtigt at indrette køkkenet, så lokalet i praksis kan fungere og drives med et lavt energiforbrug. Det har stor betydning, hvordan køkkenet er placeret i forhold til lysindfald, og hvordan apparater er placeret i forhold til hinanden. Endvidere har det stor betydning, at I vælger energieffektivt udstyr, og at udstyret svarer til det behov, der er for at tilberede og opbevare fødevarer.

7

• Vælg energieffektivt udstyr, så varmebelastningen af køkkenet, og dermed også behovet for ventila-tion og køling, holdes nede.

• Overvej dimensioneringen af apparater og udstyr i forhold til køkkenets anvendelse og variationer i kapacitetsbehovet.

• Anvend vandbesparende armaturer (perlatorer) på alle vandhaner. Så sparer I både vand og energi (varmt vand).

• Læs mere om energirigtig indretning i forhold til de forskellige apparater på de følgende sider.

GODE RÅD OM INDRETNING (fortsat)

ARBEJDSMILJØ

Storkøkkener skal indrettes, så arbejdsmiljøet er i orden. I skal ved indretningen tage hensyn til

de funktion er, der skal udføres i køkkenet, og I skal sikre, at køkkenpersonalet har gode og sikre

arbejdsforhold. Der skal blandt andet være et godt indeklima, og køkkenet skal designes, så uhen-

sigtsmæssige arbejdsstillinger og tunge løft reduceres mest muligt.

Energieffektivitet kan bidrage til at forbedre arbejdsmiljøet, da energieffektive apparater afgiver mindre varme og dermed

bidrager mindre til den ofte alt for store varmebelastning i storkøkkener.

Der er en lang række regler og vejledninger om arbejdsmiljø, som også gælder for storkøkkener. Der er regler om indretning

af lokaler og arbejdspladser, indeklima, ventilation, belysning mv. I kan finde regler og anvisninger fra Arbejdstilsynet på

www.at.dk og vejledninger fra branchearbejdsmiljørådene (BAR) på www.bar-web.dk.

• Indret køkkenet, så dets opbygning, maskiner og udstyr svarer til køkkenets funktion og til køkkenets kostpolitik.

• Placer og orienter køkkenet, så der er rigeligt med dagslysindfald gennem vinduerne, men samtidig så der ikke er direkte sol ind i køkkenet.

• Sørg for korrekt ventilation, så sundhedsskadelige stoffer fjernes, og for høje temperaturer undgås. Design ventilationen, så der ikke er trækgener.

• Indret køkkenet, så der er plads nok ved de enkelte arbejdssteder, afsætningsplads ved relevante ap-parater og plads til at komme rundt med rulleborde mv.

• Vælg maskiner og udstyr, der belaster miljøet, arbejdsmiljøet og indeklimaet mindst muligt. Køb energieffektivt og støjsvagt udstyr, miljømærkede produkter og vandsparearmaturer mv.

• Sørg for, at udstyret er let at betjene, at det er ud-formet, så arbejdsstillingerne er hensigtsmæssige, og så tunge løft undgås.

• Sørg for, at der er en passende arbejdshøjde ved apparater og borde, og at det er muligt at indstille højden.

• Indret køkkenet, så der er en naturlig sammenhæng mellem arbejdsstedernes funktion og placering. F.eks. kan det være hensigtsmæssigt at placere kogebord, vask til fødevarer og tilberedningsplads i et sammenhængende forløb og opvaskemaskinen i sammenhæng med om rådet, hvor brugt service modtages.

• Se flere gode råd og regler om arbejdsmiljø i lovgivning en og anvisningerne fra Arbejdstilsynet, branchevejledninger, standarder m.v. Se næste side.

GODE RÅD OM ARBEJDSMILJØ

8

Indretning af storkøkkener

• At-vejledning A.1.1 Ventila-tion på faste arbejdssteder.

• At-vejledning A.1.2 Inde-klima.

• At-vejledning A.1.5 Kunstig belysning.

• At-vejledning A.1.9 Faste arbejdssteders indretning.

• At-vejledning A.1.12 Temperatur i arbejdsrum på faste arbejdssteder.

• At-vejledning A.1.14 Plan lægning af faste arbejdssteders indretning.

• At-vejledning A.1.15 Arbejdspladsens indretning og inventar.

• Bekendtgørelse om faste arbejdssteders indretning.

• Godt arbejdsmiljø i det gode køkken. Branchevejledning om ny- og ombygning af daginstitutionskøkkener. Udgivet af Branchearbejds-miljørådet Social & Sund-hed.

• Standarden DS/EN 12464-1:2011 (indeholder særlige krav, som skal være opfyldt af belysningsanlæg i stor-køkkener).

• Vejledning om indretning af ventilation i restaura - tions køkkener. Udgivet af Branche arbejdsmiljørådet

for service- og tjenesteydel-ser.

• Ventilation equipment for kitchens (VDI 2052) (Tysk udgave: Raumlufttech nische An-lagen für Küchen). Tyske ret-ningslinjer til beregning af ventilationsbehov i storkøk-kener (er på vej til at blive en europæisk standard).

• Se mere på www.arbejdsmiljøweb.dk

HYGIEJNEStorkøkkener skal indrettes, så alle trygt kan spise den mad, der tilberedes. Det handler i høj grad om at indrette køkkenet, så I kan producere mad, uden at der sker en spredning af bakterier eller andre sygdomsfremkaldende stoffer. Der er regler for indretning, opbevaring, håndtering og tilbe-redning af fødevarer, og der er også generelle hygiejneregler.

For at undgå vækst af bakterier skal fødevarer nedkøles hurtigt og opbevares ved de rigtige temperaturer. Endvidere skal fødevarer opvarmes og varmholdes ved så høje temperaturer, at bakterier dræbes, og bakterievækst undgås. Opbevaring og tilberedning ved de rigtige temperaturer er også af betydning for energiforbruget og kvaliteten af fødevarerne. Er temperaturen under tilberedning eller varmholdning højere end nødvendigt af hensyn til fødevaresikkerheden, bliver energiforbruget større end nødvendigt, og kvaliteten af maden forringes – bøffen bliver tør og kedelig.

Et storkøkken er en fødevarevirksomhed og er omfattet af Fødevarestyrelsens regler på dette område. Reglerne afhænger af køkken-ets størrelse, funktioner mv. Der er f.eks. mere lempelige regler for børneinstitutioner (vuggestuer, børnehaver, fritidshjem, skolefritids -ordning er og forskellige klubtilbud), hvor der bliver lavet mad i begrænset omfang, og for leve- og bomiljøer.

Det er vigtigt at rådføre sig med myndighederne i forbindelse med indretning og drift af storkøkkener. Fødevareenhederne rådgiver om indretning og inventar i meget store køkkener.

Fødevarestyrelsen har link til regler og pjecer og kontaktoplysninger til de lokale fødevareenheder på www.fvst.dk.

REGLER, ANVISNINGER OG STANDARDER OM ARBEJDSMILJØ

9

• Sørg for, at køkkenet har en passende størrelse og indretning, så det er nemt at have en god hygiejne.

• Sørg for at indrette køkkenet med tilstrækkelige køle faciliteter i forhold til behovet. Kølekravet er som udgangspunkt højst 5 °C. Der er dog fødeva-rer, hvor kravet er højst 2 °C (rå fisk og langtidshold-bart kød), mens grøntsager har det bedst ved 10 °C.

• Indret køkkenet med særligt udstyr til nedkøling, hvis der er behov for hurtig nedkøling. Det er vigtigt, at udstyret passer til behovet for nedkøling (typer af fødevarer, kapacitet mv.).

• Indret køkkenet med udstyr, der letter procedurerne i egenkontrollen.

• Indret køkkenet med udstyr til madlavning og varmholdning, hvor det er let at regulere og følge temperaturen. Det gør det nemmere at sikre, at madvarerne opvarmes til og varmholdes ved de rigtige temperaturer, som er henholdsvis mindst 75 °C og 65 °C.

• Indret køkkenet, så det er muligt at holde rå og fær-digbehandlede fødevarer adskilte under opbeva-ring, og når der laves mad (adskilte arbejdspladser til forskellige råvarer mv.).

• Anvend rengøringsvenlige materialer, og sørg for, at der er passende vaskefaciliteter til fødevarer, op-vask og håndvask.

• Vejledning om hygiejnereg-ler for køkkener i børnein-stitutioner (vejledning fra Fødevare styrelsen).

• Vejledning nr. 9236 af 29. april 2014 om fødevarehygi-ejne (Hygiejnevejledningen).

• Hygiejnebekendtgørelsen (BEK nr. 1702 af 15/12/2016).

• Har du styr på dit køkken? (pjece fra Fødevarestyrel-sen).

• Fødevareforordningen (EF nr. 178/2002). Konsoli-deret udgave 30. juli 2014.

• Vejledning om indretning m.v. af køkkener i leve- og bomiljø (vejledning fra Fødevare styrelsen).

• Fakta om fødevarehygiejne - Bakterier og Fakta om fødevarehygiejne - tilbered-ning (pjecer fra Fødevare-styrelsen).

• Se mere på www.fvst.dk.

REGLER, VEJLEDNINGER OG OPLYSNINGSMATERIALE

GODE RÅD OM HYGIEJNE

10

Køle- og fryseapparater

Omkring 25 % af et storkøkkens elforbrug går til køle- og fryseapparater. Det er vigtigt for fødevaresikkerheden og -kvalite-ten, at fødevarerne opbevares ved de rigtige temperaturer, og at nedkøling/indfrysning sker hurtigt og effektivt.

I storkøkkener anvendes flere forskellige køle- og fryseapparater, herunder:

Professionelle køleskabe og skabsfrysere til opbevaring af

fødevarerKølerum og fryserum

Særlige nedkølings-/nedfrysnings-apparater (blæstkølere mv.)

Professionelle køleskabe og frysere adskiller sig fra husholdningsapparater ved at have en væsentlig større kølekapacitet og ved at være beregnet til mere intensiv brug.

• Indret køkkenet, så alle køleskabe og frysere har god isolering af både kabinettet og af døre/ låger. Anvend ikke apparater med glaslåger eller åbne displaykabinetter.

• Indret køkkenet, så køleskabe og frysere ikke placeres lige op ad eller i nærheden af områder med stor varmepåvirkning fra kogesektioner, ovne og opvaskemaskiner eller i områder med direkte sollys. Køleskabes og fryseres energiforbrug stiger med rumtemperaturen.

• Sørg for, at der er god luftcirkulation foran og over køleskabet, så luften kan cirkulere frit. Ved indbyg-ning af køle- og fryseapparater er det vigtigt, at der er tilstrækkelig luftcirkulation, til at kondensatoren kan komme af med varmen. Følg instruktionerne fra leverandøren.

• Anvend køleskabe og frysere (vertikale skabe eller

køleborde) som nærlager i arbejdsområdet. Hvis der er behov for mere lagerplads, så brug et køle- eller fryserum som fjernlager. Køle- og fryserum bør kun anvendes som fjernlager. Ellers bliver ener-giforbruget for stort på grund af mange og lange perioder med åben dør ind til kølerummet.

• Opbyg køle- eller fryserum med god isolering. Lav afskærmning med plastlameller/gardiner i døråb-ningen. Så reducerer I mængden af varm luft, der kommer ind i kølerummet, når døren åbnes. Opbyg køleanlægget, så kondensatoren er placeret køligt, evt. udendørs, hvis det er muligt. Se mere i Energi-styrelsens indkøbsanbefalinger.

• Indret køkkenet, så det er nemt at komme til at rengøre kondensatoren. Den skal rengøres mindst et par gange om året, for at apparatet fungerer effektivt. Placer evt. apparatet på hjul. Hjul skal kunne låses.

GODE RÅD OM INDRETNING

INDRETNINGVed indretning af et storkøkken er det vigtigt at vurdere, hvilket behov der er for opbevaring af føde varer, og ved hvilke temperaturer fødevarerne skal opbevares. Skal der anvendes et eller flere køleskabe, er der behov for en fryser og/eller særligt nedkølings- eller indfrysningsudstyr? Er der er et stort kølebehov (volumenmæssigt), kan et kølerum til lager opbevaring overvejes.

Varme madvarer skal køles ned, inden de stilles i køleskabet. Ellers stiger temperaturen på de an-dre fødevarer i skabet hurtigt, og det kan komme til at udgøre en sundhedsrisiko. Hvis køkkenet skal nedkøle fødevarer fra varm tilstand, skal køkkenet indrettes med særligt nedkølingsudstyr. Det kan være blæstkølere, kipgryder med indbygget vandkøling, særlige vandbade mv. afhængigt af fødevare typen. Desuden kan det være en god idé at forlange, at leverandø-rerne leverer fødevarer i nedkølet tilstand.

11

INDKØB I kan spare meget energi og mange penge ved at vælge de mest energieffektive køle- og fryseap-parater. Energistyrelsens Indkøbsanbefalinger indeholder anbefalinger for professionelle køle-skabe, køleborde og fryseskabe, walk-in køle- og fryserum, kondensatorenheder, og blæstkølere og -frysere.

• Vær opmærksom på, at udstyr til nedkøling/indfrysning har en tilstrækkelig kapacitet til at over-holde Fødevarestyrelsens regler for, hvor hurtigt fødevarerne skal kunne nedkøles/indfryses.

• Gå efter produkter, der overholder Energistyrelsens indkøbsanbefalinger for professionelle køleskabe og fryseskabe, walk-in køle- og fryserum, blæst-kølere og frysere og kondensatorenheder (med kondensator og kompressor).

• Sørg for at formulere udbud, så driftsomkostninger indgår sammen med anskaffelsesprisen, når tilbud skal sammenlignes. For at I kan sammenligne forskellige tilbud, skal alle leverandører oplyse forbruget målt på samme måde.

• Køb apparater med display, der viser temperatu-ren i køleskabe og frysere og i walk-in køle- og fryserum. Det gør det nemmere at kontrollere og regulere temperaturen.

• Køb køleskabe og frysere med isolerede låger (undgå glaslåger og åbne kabinetter).

• Sørg for, at skabets størrelse passer til behovet. Hvis I kan samle indholdet fra flere køleskabe og tage et køleskab ud af drift, kan I spare energi. Tilsvarende gælder for walk-in køle- og fryserum.

GODE RÅD OM INDKØB

• Indret køkkenet med energieffektive professionelle køleskabe og frysere. De har en bedre holdbarhed og en større kølekapacitet end husholdningskøle-skabe og semiprofessionelle apparater. Se mere i Energistyrelsens indkøbsanbefalinger på www.SparEnergi.dk

• Overvej, hvis der skal anvendes flere køleskabe, om det ene kan være et svaleskab. Et svaleskab bruger mindre energi, da temperaturen i skabet er 10 °C i stedet for 5 °C. De fleste grøntsager opbevares bedst ved 10 °C.


12

Køle- og fryseapparater

13

ADFÆRDFødevarer skal opbevares ved de rigtige temperaturer. Hvis temperaturer i køleskabe og frysere er for lave, er energiforbruget større end nødvendigt, og er temperaturerne for høje, reduceres føde-varernes holdbarhed, og maden kan blive fordærvet.

Temperaturen i køleskabe og frysere skal som regel være henholdsvis 5 °C og -18 °C. Men nogle føde varer skal opbevares ved lavere eller højere temperaturer. Rå fisk og langtidsholdbart kød skal

f.eks. opbevares ved en temperatur på 2 °C, og de fleste grøntsager opbevares bedst ved temperaturer omkring 10 °C.

Med energirigtig adfærd kan I sikre, at køleskabe og frysere fungerer så energieffektivitet som muligt. Hvis der er meget is på fordampere og kondensatore og støv på kondensatoren, fungerer kølesystemet ikke optimalt, og elforbruget er for stort.

• Sørg for rigtig indstilling af temperaturen (ikke lavere temperatur end nødvendigt). Hvis tempera-turen i et køleskab er én grad for lav, stiger elforbru-get med cirka 5 %. Hvis temperaturen i en fryser er én grad for lav, stiger elforbruget med cirka 2-3 %.

• Tjek med et ekstra termometer, om displayet viser rigtigt, hvis apparatet har display, der viser tempe-raturen.

• Sluk for apparatet, hvis der ikke er fødevarer i det i weekenden, ferier eller lignende. Lad døren stå på klem, når apparatet er slukket.

• Tildæk åbne apparater (displaykabinetter) med låger eller forhæng, når det er muligt i forhold til apparatets anvendelse. I kan typisk spare omkring 20 % af elfor bruget, samtidig med at fødevarernes kvalitet forbedres.

• Anvend kun køle- og fryserum som fjernlager, så I ikke skal åbne døren til rummet mange gange om dagen. Åbning af døren, i forbindelse med at føde-varer bringes ind og tages ud, er en stor kilde til et øget energiforbrug i køle- og fryserum. Sørg for at have en effektiv arbejdsgang, så døren er åben i kortest mulig tid.

• Rengør kondensatoren på bagsiden af køleskabet mindst to gange om året og oftere, hvis den fedter meget til.

• Afrim skabet, hvis der er mere end 5 mm is på fordamperen på bagsiden af køleskabet. For meget is forringer effektiviteten af kølesystemet. Et lille lag rim på op til 5 mm betyder kun ganske lidt for elforbruget. De fleste professionelle køle- og fryseskabe har automatisk afrimning og har derfor

normalt ikke behov for manuel afrimning.

• Husk at afbryde indfrysningen igen, når indfrys-ningen er afsluttet, hvis fryseren er indstillet til indfrysning.

• Luk døren straks efter brug. Tag alle køle- og frostvarer ud på én gang, så lågen ikke skal åbnes mere end nødvendigt. Jo flere og længere døråbninger, jo større energiforbrug.

• Tø frostvarer op i køleskabet, men sørg for, at rå madvarer er adskilt fra varmebehandlede fødevarer både under optøning og opbevaring.

• Husk at slukke lyset i køle- og fryserum.

• Sørg for god luftcirkulation om varerne i køleska-bet. Ellers køles varerne for langsomt ned, og hold-barheden reduceres. For at opnå en effektiv køling skal luften kunne cirkulere rundt om fødevarerne. Skabet må derfor ikke overfyldes, og der må ikke stå varer direkte i bunden af skabet.

• Nedkøl varme madvarer i særligt nedkølingsudstyr. Nedkølingen går for langsomt i almindelige køle-skabe og frysere, og andre madvarer i skabet bliver for varme. Det kan gå ud over fødevaresikkerheden.

• Tildæk madvarer i skabet. Utildækket mad afgiver fugt til luften, og det kan give tilisning af fordampe-ren og dermed forøget energiforbrug. Samtidig tør-rer madvarerne ud, og de får en dårligere kvalitet.

• Sørg for, at døren altid er rigtig lukket, og at tætnings listen slutter tæt. Hold tætningslisten ren, og få den udskiftet, hvis den har revner eller på anden måde er defekt.

GODE RÅD OM ADFÆRD

14

Opvask

Ca. 20% af storkøkkenets elforbrug går til opvaskemaskinen. Der er to typer af opvaskemaskiner, der anvendes i stor-køkkener, nemlig tankopvaskemaskiner og friskvandsmaskiner.

Tankopvaskemaskiner kan inddeles i tre kategorier: tunnelopvaskemaskiner (entanks- og flertanksmaskiner), hætteopva-skemaskiner og underbordsmodeller. Tankmaskiner tager en større mængde vand ind i en tank i maskinen ved opstart. Denne vandmængde anvendes til opvask af et antal kurve, hvorefter vandet udskiftes. For hver kurv, der vaskes op, tilføjes nogle liter rent varmt vand, som anvendes til det sidste varme skyl. Opvasketiden pr. kurv er meget kort for tankopvaskema-skiner (1½ - 5 minutter).

Professionelle opvaskemaskiner af friskvandstypen fungerer i princippet som en husholdningsopvaskemaskine. Maskiner-ne indtager friskt vand til hver opvask, og opvasketiden er derfor også længere end for tankmaskiner – typisk 30 minutter.

Som hovedregel skal opvasken i storkøkkener, af hensyn til hygiejnen, udføres med en temperatur på sidste hold skyllevand på mindst 80 °C. Men dette kan i nogle tilfælde fraviges for børneinstitutioner og for leve- og bomiljøer (se henvisning til vejledninger på side 9).

• Vælg en opvaskemaskine, der passer til køkkenets størrelse og funktion. Vælg én tunnelopvaskema-skine til de helt store køkkener, én hætteopvaske-maskine eller én underbords-tankmodel til store køkkener og én eller to professionelle opvaskema-skiner med indtag af frisk vand til hver opvask til små køkkener, hvor det er acceptabelt, at opvasken tager lidt længere tid.

• Indret evt. med to professionelle friskvandsmaski-ner (underbordsmodeller) frem for én tankmaskine afhængigt af køkkenets behov. Friskvandsmaski-ner bør kun anvendes i køkkener med et begrænset opvaskebehov. Friskvandsmaskiner skal være med dampkondensator og med 80 °C varmt vand i sidste skyl. Placer friskvandsmaskiner cirka 40 cm over gulvet.


EKSEMPLER PÅ TYPISKE KAPACITETER FOR FORSKELLIGE TYPER AF TANKOPVASKEMASKINER

TYPE KAPACITET

Tunnelmaskine 80 - 120 kurve pr. time

Hætteopvaskemaskine 40-60 kurve pr. time

Underbordsmodel (tank) 20-40 kurve pr. time

Underbordsmodel (friskvand) 2-3 kurve pr. opvask*

* Opvasketid for friskvandsmaskine fra knap 20 minutter til 1 time pr. opvask.

INDRETNING Inden køkkenet indrettes til opvask, og der anskaffes maskiner og udstyr, er det vigtigt at gøre sig klart, hvilke behov udstyret skal opfylde. Herunder indgår størrelsen og fordelingen af opvasken, hvor lang tid der er til at klare opvasken, og krav til temperaturen på sidste skyl.

15

• Overvej allerede fra starten, om en tunnelopvaske-maskine er den bedste løsning. Tunnelopvaskema-skiner er den dyreste i indkøb, men også den mest energirigtige løsning i forbindelse med de helt store køkkener, men de kræver en del plads.

• Indret køkkenet, så tankmaskiner kan tilsluttes varmt vand fra bygningens varmtvandsanlæg. Det reducerer energi forbruget og afkorter opvarm-ningstiden for maskinen. Varmtvandstilslutning er især en god idé, hvis det varme vand opvarmes med solvarme, fjernvarme eller naturgas. Hvis vandet er elopvarmet, er der ingen energimæssig fordel ved varmtvandstilslutning.

• Sørg for at indrette køkkenet med hætteopva-skemaskiner og tunnelopvaskemaskiner med varmegenvinding. I kan spare meget ved at have varmegenvinding både på udsugningsluften og på afløbsvandet.

• Husk, at det ved tilslutning af varmt vand er vigtigt at placere opvaskemaskinen med kortest mulig afstand til varmtvandsbeholderen.

• Indret køkkenet, så der er passende udsugning ved opvaskemaskiner. Læs mere på www.bar-service.dk.

• Indret køkkenet med tilstrækkelig afsætningsplads til opvask og fyldte kurve, der er klar til at komme i opvaskemaskinen. For tankopvaskemaskiner fås den mest energieffektive opvask ved at samle opvasken og køre et større antal kurve igennem maskinen i en kontinuert proces.

• Sørg for, at opvaskepladsen er adskilt fra de områder, hvor der laves mad, og at den er placeret praktisk, i forhold til hvor det snavsede service kommer ind i køkkenet.


INDKØB

I kan opnå store energi- og vandbesparelser ved at vælge en energieffektiv og vandbesparende

opvaskemaskine til storkøkkenet.

• Undersøg opvaskebehovet, og vælg en opvaske-maskine, der passer dertil.

• Underbordsmodeller af tanktypen og professionel-le friskvandsmaskiner er betydeligt billigere i både anskaffelse og drift end hætteopvaskemaskiner. Overvej derfor, om disse typer kan opfylde behovet.

• Sørg for at formulere udbud, så driftsomkostninger (energi- og vandforbrug) indgår sammen med anskaffelsesprisen, når tilbuddene skal sammen-lignes. For at I kan sammenligne forskellige tilbud, skal alle leverandører oplyse forbruget målt på samme måde.

• Gå efter tankopvaskemaskiner med et lille vandfor-brug pr. kurv. Dette bør ikke overstige 2,5 liter pr. kurv/vask. For maskiner med meget store kurve el-ler meget service per vask er et større vandforbrug pr. kurv/vask dog nødvendigt. Lavt vandforbrug pr. kurv giver også et lavt energiforbrug.

• Vælg tankmaskiner med isoleret tank og hætteop-vaskemaskiner med dobbeltisoleret hætte.


16

Opvask

• Hætteopvaskemaskiner og tunnelopvaskemaskiner skal have udsugning. Til at opfange fugtig og varm luft fra maskine og opvask, der står til tørring, skal der være en kondensemhætte over maskine og tør-replads. Vælg maskiner, der automatisk slukker for udsugning efter en periode uden brug (der skal dog mindst gå 30 minutter, før udsugningen slukkes).

• Vælg tunnelopvaskemaskiner med varmegenvin-ding og isolering. Der kan også fås tunnelmaskiner med indbygget varmepumpe, der udnytter varmen i aftræksluften til opvarmning af vandet i tanken og forvarmning af skyllevandet.

• Opvaskemaskiner har ofte et højt støjniveau. Efterspørg oplysninger om opvaskemaskinens støjniveau.

• Sørg for, at maskinerne har automatisk dosering af opvaskemiddel eller er forberedt til dette.

• Overvej at anskaffe en tunnelopvaskemaskine, der genbruger opvaskevandet til forskyl i en særlig for skylle sektion. Det giver store vandbesparelser, fordi det sædvanlige forskyl med frisk vand ikke er nødvendigt. Hvis I normalt bruger varmt vand til forskyl, giver det også store energibesparelser (det er ikke nødvendigt at bruge varmt vand til forskyl – se under adfærd).

• Opnå energimæssige fordele ved at anskaffe en opvaskemaskine med mulighed for at vælge en lavere temperatur på sidste skyl, hvis der ikke er behov for skyl ved 80 °C. Se oplysninger om hygiej-nekrav i Fødevare styrelsens to vejledninger for hhv. børneinstitutioner og leve- og bomiljøer (se side 9).

• Køb tankopvaskemaskiner, der kan tilsluttes varmt vand. Det giver miljømæssige fordele (medmindre vandet fra bygning ens opvarmningssystem er elop-varmet) og en hurtig opvarmningstid.

GODE RÅD OM INDKØB (fortsat)

ADFÆRDAdfærden har stor betydning for energiforbruget til opvask. I kan opnå store besparelser ved at sørge for, at tankmaskiner kun er tændt, når I skal vaske op, og ved at samle opvasken og vaske op i en kontinuert proces.

• Tankmaskiner, der bare står og venter, har et stort varmetab. Sørg for, at maskinerne er slukket eller i hviletilstand med reduceret temperatur i vandtan-ken på tidspunkter, hvor de ikke er i brug.

• Tænd ikke tankopvaskemaskinen om morgenen, men først i passende tid, før I skal vaske op.

• Sluk maskinen, når sidste hold opvask er kørt. Lad ikke tankmaskiner stå tændt om natten.

• Nedsæt temperaturen på sidste skyl, når hygiejne-kravene gør det muligt (f.eks. i børneinstitutioner og leve og bo-miljøer).

• Saml opvasken, vask op i en kontinuerlig proces, og fyld kurvene helt op.

• Anvend koldt vand til forskyl for tankmaskiner og

bruser med etgrebshåndtag og perlator. Koldt vand til forskyl sparer energi og giver en bedre opvaske-kvalitet, fordi det medvirker til at fjerne proteiner, så de ikke i den efterfølgende opvask brænder fast på servicet.

• Sluk udsugningen på tankmaskinen, når der ikke er behov herfor, og luk hætten på hætteopvaskema-skinen.

• Skyl ikke servicet af, før I sætter det i opvaskema-skinen, hvis I har en friskvandsmaskine. Moderne opvaske maskiner kan sagtens vaske rent, selvom I kun skraber maden af tallerknerne.

• Fyld opvaskemaskinen helt op, inden I sætter den i gang. Så sparer I både vand og el og slider mindre på maskinen.


17

Madlavning

Elforbruget til madlavning udgør cirka 25-30 % af elforbruget i storkøkkener. Udstyr til madlavning omfatter en lang række produkter, herunder ovne, kogeplader, griller, friturekogere, diverse varmholdningsudstyr og kaffebryggere.

I kan spare meget energi ved at vælge energirigtigt udstyr og ved at sørge for at anvende udstyret energirigtigt. Adfærden har meget stor betydning for energiforbruget til madlavning.

INDRETNINGKøkkenet skal indrettes med udstyr, der passer til behovet for madlavning. Et lille køkken med begrænset driftstid for udstyret kan evt. indrettes med husholdningsudstyr, mens større køkkener, hvor udstyret bruges mange timer hver dag, har behov for professionelt udstyr. Professionelt ud-styr er designet til at kunne klare mange driftstimer og er typisk hurtigere og har en større kapaci-tet end husholdningsudstyr. Det er ved indretning vigtigt at være opmærksom på hygiejneregler, regler for tilberedning og opvarmning af fødevarer, arbejdsstillinger mv.

18

INDKØB

I kan opnå store energibesparelser ved at vælge energieffektivt udstyr til madlavning. Valget af ef-

fektivt udstyr besværliggøres af, at der ikke er nogen mærkningsordninger for professionelt udstyr

til madlavning. Men I kan spare ved at følge nedenstående gode råd.

• Vælg professionelt udstyr. Det er designet til at over holde hygiejnekrav og til at kunne klare den intensive brug i et professionelt køkken.

• Gå efter modeller med grydesensor, der slukker for koge zonen, når der ikke er nogen gryde på kogepladen, hvis I vælger almindelige glaskeramiske kogeplader.

• Sørg for at formulere udbud, så driftsomkostninger indgår sammen med anskaffelsesprisen, når tilbud

skal sammenlignes. For at I kan sammenligne forskellige tilbud, skal alle leverandører oplyse forbruget målt på samme måde.

• Køb kun udstyr med låg. Det gælder almindelige gryder, kipgryder, friturekogere, varmholdnings-udstyr mv.

• Køb kipgryder, kipstegere, kogeborde og stegebor-de, der kan indstilles i højden (eldrevet).

• Køb induktionskogeplader frem for traditionelle


Madlavning

• Indret køkkenet med energieffektivt udstyr til kogning, stegning, opvarmning og varmholdning. Udstyret skal passe til behovet og have den nød-vendige kapacitet.

• Vær opmærksom på, at de mest energieffektive koge sektioner er induktionskogeplader. Gasblus har til gengæld den mindste CO2-udledning. Både induk tionskogeplader og gasblus er hurtige at varme op og nemme at regulere.

• Spar energi ved at indrette køkkenet med to små ovne frem for én stor, hvis behovet for anvendelse af ovn kapacitet varierer meget fra dag til dag.

• Sørg for, at der er emhætter ved alle komfurer og koge- og stegezoner med tilstrækkelig kapacitet til at fjerne sundhedsskadelig stegeos og damp.

• Indret køkkenet med udstyr, der gør det nemt at have en energirigtig adfærd. Det vil sige med udstyr, der har en effektiv og hurtig opvarmning, termostatregulering, indbygget termometer/ tem-peraturdisplay og indbygget tænd og sluk-ur e.l. (hvor det er relevant).

• Vælg kogesektioner og gryder, så de passer sam-men. Vælg evt. glaskeramiske kogeplader, der har

varme-zoner, der kan slås til og fra alt efter behov og gryde størrelse. Det giver større fleksibilitet. Ved induktion afsættes varmen direkte i grydebunden, så her passer gryder og kogeplader altid sammen. Husk, at der ved induktion skal anvendes gryder med magnetiserbart materiale i bunden.

• Sørg for at vælge kogezoner, så der er plads nok til den nødvendige grydestørrelse.

• Indret køkkenet med en eller flere professionelle ovne til de store køkkener. Mindre institutioner kan dog ind rettes med en eller to almindelige hus-holdningsovne. Husholdningsovne er betydeligt billigere og har et lavere elforbrug, men også en lavere kapacitet. Placer husholdningsovne ca. 85 cm fra gulvet. Hvis I har to ovne, bør I placere dem ved siden af hinanden.

• Anvend gas til kogesektioner og andet relevant udstyr, hvis der er indlagt naturgas i bygningen.

• Hvis en husholdningsemhætte er tilstrækkelig, så vælg en, der overholder Energistyrelsens ind-købsanbefalinger.

• Indret køkkenet, så I minimerer tunge løft, og med højdejusterbart udstyr, hvor dette er relevant.


19

ADFÆRDI kan opnå store besparelser med en energirigtig adfærd, når I laver mad. Gode vaner kan reducere energiforbruget med 50 % eller mere.

• Vent med at tænde for udstyret, til kort tid før det skal bruges. Det gælder alt udstyr som vandbade til varmholdning, koge- og stegezoner, kipgryder, friturekogere, ovne mv. Udstyret har et stort unød-vendigt energi forbrug, når det bare står og venter på at blive brugt. Samtidig afgiver det meget varme til rummet.

• Vær opmærksom på, at gamle ovne og kogeplader har en lang opvarmningstid, mens det som regel ikke gælder for nyere udstyr. Overfør ikke de gamle vaner med at have udstyret tændt hele dagen til det nye udstyr, der sagtens kan tændes, lige inden I skal bruge det.

• Sluk for kogeplader, ovne og andet udstyr, når det ikke er i brug. Apparaterne bruger meget energi, når de står og venter. Brug evt. tænd og sluk-ur.

• Sænk temperaturen i hvileperioder, hvis det er uhensigtsmæssigt at slukke helt for udstyret.

• Sørg for at lægge låg på udstyret, når dette er mu-ligt. Med låg på kipgryder og -stegere, stegeplade og friturekoger under opvarmningen kan I spare op

til 50 % af energien.

• Brug kun dampfunktionen i ovnen, når det er nød-vendigt i forhold til kvaliteten af det produkt, der tilberedes. Dampfunktionen øger energiforbruget.

• Indstil varmeskabe og andet varmholdningsudstyr på den lavest tilladelige temperatur, som normalt er 65 °C. Tjek temperaturen regelmæssigt. Er tempe-raturen for høj, er energiforbruget for stort.

• Sørg for, at tætningslister på ovne og låg på gryder mv. slutter tæt. Udskift utætte lister og dårlige låg.

• Spar energi ved at fylde ovnen op, udnytte ovnens for- og eftervarme og anvende mindst muligt vand ved kogning af kartofler mv.

• Anvend mikrobølgeovn frem for en almindelig ovn til opvarmning af små portioner. Men vær opmærk-som på, at fødevaren skal varmes op til mindst 75 °C (ikke kun på overfladen, men helt igennem).

• Sørg for at regulere gasblus, så flammen holdes cirka 2 cm inden for grydebunden. Det giver den største energieffektivitet.


massekogeplader eller evt. almindelige glaskeramiske kogeplader.

• Køb udstyr med automatik, der understøtter en energi rigtig adfærd. Det kan være termostatregule-ring, indbygget termometer/temperaturdisplay og indbygget tænd og sluk-ur eller lignende.

• Køb kipgryder og -stegere, der har:

› En god isolering.

› En hurtig og effektiv opvarmning (høj effekt).

› Trinløs temperaturregulering og termostatsty-ring og gerne temperaturdisplay. Overvej at

anskaffe udstyr, der regulerer ud fra tempera-turen af maden – dermed kan I undgå over-kogning og unødvendig fordampning.

› Et passende og tætsluttende låg (gerne hæng-slet).

› Tænd og sluk-automatik/tænd og sluk-ur (så der slukkes helt uden for arbejdstiden).

› Et lavt standbyforbrug.

› Elektrisk kipfunktion (eller anden kipfunktion, der er nem at betjene).

› Mulighed for justering af højden.

GODE RÅD OM INDKØB (fortsat)

20

Ventilation

I storkøkkener er der behov for ventilation for at sikre et godt indeklima og acceptable arbejdsforhold. Ventilationen skal fjerne overskudsvarme og skadelig luftforurening fra stegeprocesser mv. Elforbrug til ventilation i storkøkkener udgør cirka 10 % af køkkenets forbrug.

INDRETNINGVentilation i storkøkkener skal omfatte en kombination af generel ventilation og lokal udsugning. Der skal være emhætter over udstyr, der afgiver stegeos og fugtig luft, f.eks. ved komfurer, ovne, stegeplader og opvaskemaskiner. Ved indretning af ventilation i køkkener anbefales det, at I inddrager sagkyndige i planlægningen i forhold til opstilling af krav og specifikationer, så både ventilations behov og lovkrav kan opfyldes.

• Indret køkkenet med et behovsstyret ventilati-onsanlæg, der både suger luft ud af køkkenet og indblæser frisk luft (kaldet balanceret ventilation). Med korrekt dimensioneret balanceret ventilation sikres det, at der tilføres tilstrækkeligt med erstat-ningsluft til køkkenet.

• Sørg for, at nye ventilationsanlæg opfylder kravene i Bygningsreglementet 2018 (BR18). Sørg for at have en så høj virkningsgrad som muligt, helst på 80 % eller derudover. BR18 stiller krav om, at elforbruget til lufttransport ikke må overstige 1.800 J/m3 udeluft for anlæg med konstant luftydelse og 2.100 J/m3 udeluft for anlæg med variabel luft-ydelse. For udsugningsanlæg må elforbruget til luft transport ikke overstige 800 J/m3 udeluft.

• Opbyg ventilationssystemet med energieffektive ventilatorer, der overholder Energistyrelsens ind-købsanbefalinger.

• Sørg for, at ventilationskanalerne er tilstrækkeligt store og har så få og bløde bøjninger som muligt, så I undgår unødvendige tab.

• Undgå tynde aftræksslanger og fleksslanger. I både tynde aftræksslanger og fleksslanger er energita-bet stort. Fleksslanger har en begrænset holdbar-hed og der kan opstå problemer med hygiejnen.

• Den udsugede luft skal erstattes med frisk udeluft, som skal indblæses tempereret og tilføres støj- og trækfrit til opholdsområderne for køkkenperso-nalet. I visse tilfælde kan det være nødvendigt at tilføre køling. Erstatnings luften bør udgøre cirka 95 % af den samlede mængde udsugningsluft. Er-statningsluft må ikke komme fra restaurant område

eller andre indendørs områder.

• Det er vigtigt, at emhætter og ventilation er dimen-sio-neret i forhold til behovet for udsugning. Beho-vet kan beregnes ud fra retningslinjer i Ventilation equipment for kitchens (VDI 2052) (Tysk udgave: Raumlufttechnische Anlagen für Küchen).

• Opbyg ventilation og udsugning så lufttemperatu-ren ved arbejdspladserne i køkkenet under nor-male forhold er omkring 20-22 °C uden trækgener. Lufthastigheden må ikke være over 0,4 m/s ved arbejdspladser i rummet.

• Luften fra emhætten skal ledes ud i det fri. Afstan-den mellem emhættens afkastluft og ventilatio-nens indsugning skal være så stor, at den forure-nede luft ikke suges ind igen.

• Der skal være emhætter over alle koge- og stegesteder med tilstrækkelig kapacitet til at fjerne damp og stege os. Der skal være lys i emhætten. Anvend en energi effektiv lyskilde med en god far-vegengivelse (Ra-værdi på mindst 90).

• Den fedtholdige luft fra storkøkkener kan besvær-liggøre varmegenvinding i forbindelse med storkøk-kenventilation. Men hvis systemet er designet med korrekte filtre og vedligeholdelsen og rengøringen af filtre er i orden, kan det sagtens lade sig gøre.

• Vælg cyklonfiltre og undgå fedtfiltre af trådnetty-per, da energiforbruget stiger ved tilsmudsning af filtret.

• Udsugning over apparater, som afgiver fedt- og oliepartikler til luften, skal være forsynet med fedtfiltre e.l. Fedtfiltre skal være lette at nedtage og rengøre (skal kunne vaskes i opvaskemaskine).


21

INDKØBSørg for at købe energieffektive ventilatorer, emhætter mv. Energistyrelsen har indkøbsanbefa-linger for ventilatorer og emhætter til husholdningsbrug. Emhætter beregnet til husholdninger er ikke kraftige nok til koge- og stegeborde med stor belastning, men kan anvendes på steder med mindre udsugningsbehov, f.eks. i små institutioner.

• Køb ventilatorer, der overholder Energistyrelsens indkøbsanbefa-linger. Se sparenergi.dk/indkoeb.

• Undgå at anskaffe remtrukne ventilatorer. De har en lav energi effektivitet.

• Køb energieffektive lyskilder til emhætter med en Ra-værdi på mindst 90.


ADFÆRDI kan opnå store besparelser på forbruget til udsugning og ventilation, hvis emhætter og ventilation kun kører, når der er behov, og hvis udsugning og ventilation er tilpasset behovet. Det er dog vigtigt, at ventilationsanlæg og udsugning kører, som det skal. Der skal hverken være for meget eller for lidt ventilation og udsugning. Er der for stor luftudskiftning, kan elforbruget blive meget større end nødvendigt, og er luftudskiftningen for lille, kan det give indeklima- og sundhedsproblemer.

• Sørg for, at ventilation og emhætter kun kører, når der er behov. Sluk for ventilationen om natten, og skru ned for anlægget, når der ikke er så stort behov.

• Tænd først for emhætter over kogeborde og stegeborde mv., når l skal bruge apparaterne. En emhætte bruger cirka 1½ gange mere el på højeste trin end på laveste. Skru først op på højeste trin, når det oser eller damper.

• Sørg for regelmæssigt tilsyn af ventilationsanlæg-get. Energistyrelsen stiller krav om, at større venti-lationsanlæg skal efterses mindst hvert femte år.

• Rengør fedtfiltret i emhætten jævnligt – cirka en gang om ugen eller efter behov.

• Overvej at indgå en aftale om regelmæssige service eftersyn af ventilationsanlægget. Se mere på vent.dk. Husk at følge de anvisninger, der kom-mer ud af tilsynet. Erfaring viser, at det kan betale sig.

• Sørg for, at procesvagten på ventilation og ud-sugning fungerer. Sørg endvidere for rengøring, udskiftning af filtre eller lignende, så snart alar-men gør opmærksom på, at udsugningen ikke er tilstrækkelig.


• Placer udstyr som koge- og stegeborde mv. i en ni-che med bagvæg og 2 sidevægge. Så kan I reducere den luftmængde, der skal udsuges af emhætten betydeligt. Når luftmængden reduceres falder ener-giforbruget tilsvarende. Hvis en niche ikke er hen-sigtsmæssig, så placer udstyret i et hjørne eller som minimum op mod en bagvæg. Hvis udstyret står frit i rummet (kogeø e.l.) skal der typisk udsuges op til 60 % mere luft end ved opstilling imod bagvæg.

• Udsugning fra emhætte og opvaskemaskiner skal være forsynet med en procesvagt (kontrolanord-ning), der udløser en alarm, hvis udsugningen ikke er tilstrækkelig eller ventilationen ikke kører.

• Placer emhætten i cirka 2 meters højde.

• Se vejledning om ventilation og udsugning i restau-rationskøkkener på https://bar-service.dk/Hotel-og-restauration/Stoej-og-indeklima


22

Belysning

Omkring 10 % af elforbruget i storkøkkener går til belysning. Ud over lys afgiver lyskilder varme, og belysningen bidrager dermed til den i forvejen store varmebelastning i storkøkkener. Ved at anvende energieffektiv belysning reduceres både elforbruget og behovet for køling i forbindelse med ventilationen. Hvis der ikke er køling, forbedres arbejdsmiljøet, fordi temperaturniveauet i køkkenet reduceres.

Dagslys og god belysning har stor betydning for vores velvære. Dårligt arbejdslys kan give forskellige gener som træthed eller hovedpine, og for lidt lys kan reducere sikkerheden f.eks. på arbejdssteder, hvor der snittes og skæres. Godt lys er også vigtigt for den visuelle oplevelse af de fødevarer, der tilberedes i køkkenet. I kan opnå store besparelser ved at vælge energieffektive lyskilder og armaturer, ved anvendelse af passende lysstyring og ved at slukke unødvendigt lys.

INDRETNINGDet er vigtigt, at belysningen indrettes, så der tages hensyn til både energieffektiviteten, arbejds-miljøet og de visuelle forhold. Med de rette armaturer og lyskilder kan dette sagtens lade sig gøre.

BR18 stiller krav til kunstig belysning i arbejdslokaler. Kravene er nærmere beskrevet i DS/EN 12464-1:2011 - Lys og belysning - Belysning ved arbejdspladser – del 1: Indendørs arbejdspladser.

• Sørg for, at belysningen i køkkenet overholder krav om belysning i arbejdslokaler. Se kravene i At-vejledning A.1.5-1 Vejledning om kunstig belysning på faste arbejdssteder og DS/EN 12464-1:2011 - Lys og belysning - Belysning ved arbejdspladser – del 1: Indendørs arbejdspladser.

• Indret belysningen, så krav i Bygningsreglementet 2018 (BR18) om dagslysstyring, bevægelsesmeldere (for arbejdsrum med lejlighedsvis benyttelse) og zoneinddeling af belysningsanlæg overholdes.

• Placer køkkenet, så der kommer rigeligt med dagslys ind ad vinduerne. For at undgå generende sollys og varme kan vinduerne med fordel placeres nordvendt.

• Sørg for, at belysningen består af en kombination af dagslys, almen belysning og arbejdspladsbelysning ved de enkelte arbejdspladser.

• Sørg for, at køkkenet har lyse (ikke helt hvide) og matte overflader. Det giver en god udnyttelse af lyset og mindre risiko for blænding. Bordplader og andre flader bør være matte for at undgå generende reflekser.

• Indret køkkenet med dagslyssstyring af den gene-relle rumbelysning, hvis der arbejdes i dagtimerne, og der er godt med dagslys.

• Indret belysningen, så det er muligt at tænde og

slukke rumbelysning og arbejdspladsbelysning hver for sig.

• Husk, at det er vigtigt, at der er lys nok på de enkelte arbejdspladser, men at der godt kan være områder med mindre lys i køkkenet.

• Vær opmærksom på, at belysningen skal være på mindst 200 lux målt ved arbejdspladsen, f.eks. opvaske området. Nogle arbejdsopgaver – som f.eks. tilbered ning af mad – kræver kraftigere lys (500 lux). Der behøver ikke være 500 lux i hele køk-kenet.

• Indret køkkenet med LED-belysning. LED-belysning kan nu fås til de fleste anvendelser og har en høj ef-fektivitet og lang levetid.

• Vælg belysning med god farvegengivelse på tilbe-redningspladser og andre steder, hvor farvegengi-velsen er vigtig. Gå efter energieffektive lyskilder som f.eks. LED-pærer, LED-rør, lysstofrør med en farvegengivelse med en Ra-værdi på mindst 90.

• Zoneopdel belysningsanlægget i relevante zoner, og indret anlægget med bevægelsesmeldere, der tæn-der/slukker belysningen alt efter brugen af lokalet.

• Indret køkkenet med belysningsarmaturer, der har en virkningsgrad på mindst 50 %, og sørg for, at belysning en slukker helt, når der ikke er behov for kunstlys.


23

• Sørg for, at alle armaturer med lysstofrør eller kom-paktlysstofrør har elektroniske, højfrekvente (HF) forkoblinger.

• Anvend belysningsanlæg med et maksimalt standby forbrug på 0,5 watt, hvor standbyforbrug forekommer.

• Udform og placer armaturerne, så de ikke blænder, og så de er lette at rengøre.

• Se mere om energieffektiv belysning i Energistyrel-sens indkøbsanbefalinger og på hjemmesiden sparenergi.dk/offentlig/el/belysning


INDKØBDet er muligt at få bedre lys og at spare halvdelen af elforbruget ved at udskifte de gamle armatu-rer og lyskilder. Da belysningsanlæg tit er en investering for de næste 10 til 20 år, er det vigtigt at gå efter energi effektive armaturer med energieffektive lyskilder. Skal armaturerne ikke udskiftes, gælder det om at vælge de mest energieffektive lyskilder, der passer til armaturerne.

• Når I køber lyskilder eller skal have nyt belysnings-anlæg eller armaturer, så sørg for at lyskilderne og det tilknyttede udstyr (forkoblinger, transformere, drivere mv.) overholder Energistyrelsens ind-købsanbefalinger. Se www.sparenergi.dk/indkoeb

• Gå efter LED-pærer og LED-rør. De kan nu fås til næsten alle anvendelser.

• Vær opmærksom på, at leverandører af energi - effektive lyskilder skal offentliggøre oplysninger om effekt, lysstrøm, effektivitet, levetid, tændtid, farvegengivelse, indhold af kviksølv (hvis relevant) mv. på en hjemmeside med fri adgang. Spørg efter, hvor I kan finde oplysning erne.

• Lav grundige undersøgelser, før I vælger belysnings anlæg. Inddrag brugerne og evt. en belysnings konsulent.

• Følg SBi-anvisning 220 i forbindelse med etablering af lysstyringsanlæg. Den indeholder gode råd om fastlæggelse af funktionskrav, udbud, indregulering mv.

• Vælg armaturer, som er robuste, lette at rengøre og godt afskærmede, så brugerne ikke kan se lyskil-den direkte. Se desuden altid et prøvearmatur med lys i.


ADFÆRDAdfærdsmæssige besparelser drejer sig især om at sørge for, at lyset kun er tændt, når der er brug for det. Også i situationer, hvor der er lysregulering, kan I opnå yderligere besparelser ved at slukke for lyset, hvis det er tændt uden grund.

• Sluk lyset, når der ikke er nogen i lokalet, eller hvis der på anden måde ikke er brug for lyset.

• Sørg for rengøring af armaturer og lyskilder.

• Undersøg, om I har armaturer og lamper med in effektive lyskilder (glødepærer, traditionelle halogenpærer mv.). Udskift i givet fald til mere energirigtige typer. Det kan hurtigt tjene sig hjem.


Energistyrelsen har udviklet en række vejledninger. Du kan finde mere information om dem på www.sparenergi.dk.

Oversigt over Energistyrelsens vejledninger og værktøjer

VEJLEDNINGER

NatrunderingFå styr på jeres

energiforbrug om natten

Vejledning til, hvordan I selv kan finde unødvendigt energiforbrug om natten.

IndkøbsanbefalingerFindes på www.sparenergi.dk/

offentlig/vaerktoejer/indko-ebsanbefalinger

Natrundering

Udgivet af Energistyrelsen. Maj 2013. Opdateret september 2018.

Amaliegade 44 - 1256 København K

Telefon 33 92 67 00 - www.ens.dk

Documents

Til dig, som er ansvarlig for energieffektiv indretning ... · Indretning, indkøb, adfærd samt arbejdsmiljø og hygiejne. Kig efter farvekoderne for temaerne: INDRETNING ADFÆRD