Embed Size (px)
Citation preview
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD FISICO-QUIMICA DE LA LECHE DE GANADERIAS DOBLE PROPÓSITO MEDIANTE
PRUEBAS NO CONVENCIONALES EN EL MUNICIPIO DE VILLAVICENCIO
ELMER FABIAN GUEVARA TORRESYOAN MANUEL GONZALEZ PATIÑO
Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar el título de MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA
Directores MANUEL MARTÍNEZ SUÁREZ
M.V.ORLANDO VANEGAS
ZOOTECNISTA
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOSFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALESESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
VILLAVICENCIO
2005
CONTENIDO
Pág.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
JUSTIFICACIÓN
1. OBJETIVOS
2. REVISIÓN DE LITERATURA 20
2.1 LECHE 20
2.2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE 20
2.2.1 PROPIEDADES FISICAS 20
2.2.1.1 ASPECTO 20
2.2.1.2 OLOR 21
2.2.1.3 SABOR 21
2.2.1.4 DENSIDAD 21
2.2.1.5 CONCENTRACION HIGROGENIONICA (pH) 23
2.2.1.6 ACIDEZ 24
2.2.1.6.1 ACIDEZ NATURAL 24
2.2.1.6.2 ACIDEZ DESARROLLADA 24
2.2.1.7 VISCOSIDAD 25
2.2.1.8 PUNTO DE CONGELACION 25
2.2.1.9 PUNTO DE EBULLICION 26
2.2.1.10 INDICE DE REFRACCION 26
2.2.2 PROPIEDADES QUIMICAS 26
2.2.2.1 AGUA Y SÓLIDOS DE LA LECHE 26
2.2.2.1.1 AGUA 27
2.2.2.1.1.1 AGUA LIBRE (INTERSTICIAL) 27
2.2.2.1.1.2 AGUA DE ENLACE 27
2.2.2.1.2 MATERIA SECA DE LA LECHE 27
2.3 GRASA 28
2.3.1 COMPOSICION 29
2.3.1.1 LOS LIPIDOS 29
2.3.1.2 LAS GRASAS NO SAPONIFICABLES 30
2.3.1.3 ACIDOS GRASOS SATURADOS 30
2.3.1.4 ACIDOS GRASOS INSATURADOS 32
2.3.1.5 FOSFOLIPIDOS DE LA LECHE 33
2.3.1.6 SUSTANCIAS ASOCIADAS A LA MATERIA GRASA 33
2.3.1.6.1 ESTEROLES 33
2.3.1.6.2 CAROTENOIDES 34
2.3.1.6.3 TOCOFEROLES 35
2.4 SÓLIDOS NO GRASOS 35
2.4.1 PROTEINAS 35
2.4.1.1 HOLOPROTIDOS 36
2.4.1.1.1 LACTOALBUMINA 36
2.4.1.1.1.1 LACTOGLOBULINA 36
2.4.1.2 HETEROPROTIDOS 37
2.4.1.2.1 CASEINA 37
2.4.1.3 TIPOS DE CASEINA 38
2.4.1.3.1 CASEINA S 38
2.4.1.3.2 CASEINA 39
2.4.1.3.3 CASEINA K 39
2.4.1.3.4 CASEINA
40
2.4.2 PROTEINAS SOLUBLES 40
2.4.3 CARBOHIDRATOS 41
2.4.3.1 LACTOSA 42
2.4.3.1.1 ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FISICAS DE LA LACTOSA 42
2.4.4 MINERALES 44
2.4.5 VITAMINAS 45
4
2.5 ALCOHOLIMETRÍA 50
2.6 EBULLICIÓN 50
2.7 SÓLIDOS TOTALES 51
3. MATERIALES Y MÉTODOS 52
3.1 UBICACIÓN GEOGRAFICA 52
3.1.1 INFRAESTRUCTURA 56
3.2 METEOROLOGIA 56
3.2.1 CARACTERIZACION CLIMATICA 56
3.2.1.1 RADIACION SOLAR 57
3.2.1.2 EVAPORACION 57
3.3 TOMA DE MUESTRAS 57
3.4 MATERIALES Y REACTIVOS 59
3.4.1 PRUEBAS CONVENCIONALES 59
3.4.2 PRUEBAS NO CONVENCIONALES 60
3.5 DESCRIPCION DE LAS PRUEBAS 61
3.5.1 PRUEBAS CONVENCIONALES 61
3.5.1.1 DENSIDAD 61
3.5.1.2 GRASA 62
3.5.1.3 ACIDEZ 64
3.5.1.4 pH 66
3.5.2 PRUEBAS NO CONVENCIONALES 67
3.5.2.1 DENSIDAD 67
3.5.2.2 GRASA 67
3.5.2.3 ACIDEZ Y pH 68
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL 71
3.7 METODOS DE ANALISIS ESTADISTICO 73
4. RESULTADOS Y CONCLUSIONES 74
4.1 DENSIDAD 74
4.2 GRASA 78
4.3 ACIDEZ pH y ALCOHOLIMETRIA 80
5
5. CONCLUSIONES 84
6. RECOMENDACIONES 86
BIBLIOGRAFÍA 88ANEXOS 90
6
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA 1. CARACTERISTICAS FISICO - QUIMICAS DE LECHES CRUDAS
PROVENIENTES DE GANADERIAS DEL PIEDEMONTE
LLANERO. 22
TABLA 2. PROMEDIOS FISICO - QUIMICOS DE LECHE DE CANTINAS EN
PLANTA EN LA SABANA DE BOGOTA 23
TABLA 3. PRUEBAS DE LABORATORIO PARA LAS DIFERENTES
VARIABLES FISICO – QUIMICAS 72
TABLA 4. RESULTADOS ESTADISTICOS DE DENSIDAD EN LAS PRUEBAS
DESCRITAS MEDIANTE LA PRUEBA Z 74
TABLA 5. ESTADISTICA DESCRIPTIVA PARA GRASA, PH ACIDEZ Y
ALCOHOLIMETRIA 76
TABLA 6. COEFICIENTE DE CORRELACION PARA GRASA, PH, ACIDEZ Y
ALCOHOLIMETRIA 77
TABLA 7. ANALISIS ESTADISTICO DE GRASA MEDIANTE ANALISIS DE
VARIANZA DE REGRESION 78
7
TABLA 8. ANALISIS ESTADISTICO DE LA GRASA MEDIANTE LA PRUEBA
DE ANALISIS DE VARIANZA DE REGRESION SIN INTERSEPTO
79
TABLA 9. ANALISIS ESTADISTICO DE LA ALCOHOLIMETRIA Vs PH
MEDIANTE EL ANALISIS DE VARIANZA DE REGRESION 80
TABLA 10. RELACION DE PH Y % DE ALCOHOL 81
TABLA 11. ANALISIS ESTADISTICO DE LA ALCOHOLIMETRIA Vs ACIDEZ
MEDIANTE EL ANALISIS DE VARIANZA DE REGRESION 83
8
LISTA DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1. EVALUCION HISTORICA DE LA PRODUCCION DE LECHE EN EL
DEPARTAMENTO DEL META ENTRE LOS ANOS 1999 A 2002 15
FIGURA 2. TOMA DE DENSIDAD CON TERMOLACTODENSIMETRO 62
FIGURA 3. PRUEBA DE GERBER 63
FIGURA 4. LECTURA DE VOLUMEN DE GRAS EN BUTIROMETRO 64
FIGURA 5. TITULACION 65
FIGURA 6. POTENCIOMETRO 66
FIGURA 7. MUESTRAS REFRIGERADAS PARA MEDICION DE GRASA 68
9
FIGURA 8. FORMACION DE CUAGULOS EN PRUEBA DE ALCOHOLIMETRIA
70
FIGURA 9. RELACION DENSIDAD METODOS CONVENCIONALES - NO
CONVENCIONALES 75
FIGURA 10. RELACION DE PH Y % DE ALCOHOLIMETRIA 81
10
RESUMEN
Este trabajo se realizó con el propósito de determinar las características físico –
químicas de la leche (densidad, grasa, acidez y pH) provenientes de ganaderías
doble propósito del municipio de Villavicencio, mediante métodos sencillos,
prácticos y económicos para determinar dichos parámetros y que puedan ser
manipulados por personal con un mínimo de entrenamiento.
El trabajo se llevó a cabo en cinco fincas localizadas en zona rural del municipio
de Villavicencio. Se escogieron las vacas que se encontraban en ordeño
exceptuando las que estaban en período calostral (menor a 6 días posparto), se
procedió a recolectar la leche en baldes; seguidamente se homogenizó y
posteriormente se envasó en frascos estériles los cuales eran identificados y
transportados al laboratorio de la Universidad de los Llanos bajo condiciones de
refrigeración para su respectivo análisis.
11
A los resultados, se les realizó estadística descriptiva para las variables físico –
químicas, obteniendo promedios, desviación estándar, error estándar, varianza y
valores máximo y mínimo.
La densidad presentó un alto grado de confiabilidad con el método propuesto; La
densidad comparada entre la determinación con el termolactodensímetro 15/15
frente a la no convencional presentó una alta significancia puesto que los valores
presentaron una varianza similar en igual número de observaciones y el parámetro
para la media tuvo una diferencia mínima. . La densidad real es igual a la densidad
determinada por el método no convencional menos 0,004.la confiabilidad fue de
79.8%, siendo el método de densidad propuesto confiable bajo las condiciones
ambientales de la zona de estudio. La densidad fué altamente confiable al
realizarla por el método propuesto, pero hay que tener en cuenta que elementos
como la balanza requieren de una precisión mínima de cinco decimales, ya que si
la balanza no es muy exacta se disminuye la precisión de los resultados
obtenidos.
La prueba de grasa presento un alto grado de confiabilidad mediante el análisis
de varianza de regresión, al analizarlo se obtuvieron dos formulas para la
conversión del resultado de la prueba no convencional a porcentaje de grasa de la
convencional; la inicial se obtuvo con un R2 muy bajo (0.4847) y es menos precisa:
12
grasa conv = 2.01784 + 0.07909 x (% grasa no convencional). Al determinar el
análisis de varianza de regresión sin intercepto se presento un R2 mayor (0.9797)
y se obtuvo la siguiente formula para la conversión: Grasa conv = 0.23015 x (%
grasa no convencional).
Al analizar los datos obtenidos en las prueba de alcoholimetría y ph mediante
análisis de varianza de regresión, las cuales presentaron un alto grado de
significancia (Pr mayor 0.0001) y se obtuvo la formula de conversión para dicha
prueba. pH convencional = 5.903 + 0.01023 (alcoholimetría %).
En el análisis de varianza entre los métodos de acidez determinada por la
titulación con NaOH 0,1 N y la prueba propuesta mediante alcoholimetría se
presentó un bajo coeficiente de correlación entre los dos métodos, lo cual nos
indica que la prueba de alcoholimetría no es un método confiable para la
determinación de la acidez de la leche. Este resultado se pudo presentar debido a
las pocas diluciones del alcohol etílico que se efectuaron para las pruebas y al
amplio rango que presenta la acidez.
13
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El sector lechero colombiano en su conjunto se ha vuelto más productivo y
competitivo. Comparando la evolución del sector lechero con estudios 12 años
atrás, se apreció que la productividad de la leche por hectárea aumentó 44% en
los sistemas doble propósito y 14% en las lecherías especializadas. Este
incremento redujo el costo de producción de leche 16% y 10% en los sistemas de
doble propósito y especializados, respectivamente; y se debió al incremento de la
carga animal de 15% y 17% en los sistemas de doble propósito y especializados,
así como también al incremento de la inversión en infraestructura y equipo (mayor
número de potreros, mejores pasturas, picadoras de pasto, equipos de riego, e
instalaciones), el cual se incremento en 258% en los sistemas de doble propósito
y en un 37% en los sistemas especializados. Sin embargo, el ingreso neto por
14
hectárea durante este período decreció 27% de los sistemas doble propósito y
69% de los sistemas especializados, debido a una reducción en el precio de la
leche y carne al productor del 22% y 20% en los sistemas de doble propósito y del
41% y 27% en los sistemas especializados, respectivamente. (Fedegan, 2003)
La producción de leche en Colombia ha aumentado en forma vertiginosa en los
últimos 22 años, pasando de 1.200 millones de litros en 1974 a 5.806 millones de
litros en el año 2002 (Minagricultura, 2003), Durante el año 2002, en medio de una
economía en dificultades, la ganadería "pasó el año", aunque raspando, con un
crecimiento del 0.2%. (Fedegan, 2003)
En el sector lácteo se conservó la tendencia positiva en la producción, con un
crecimiento cercano al 4%, que arrojaría un total superior a los 5.800 millones de
litros para el 2002 (Min. Agricultura / Fedegan, oficina de planeación 2003). Dicho
esfuerzo, sin embargo, se vió neutralizado por las importaciones, que alcanzaron
las 17.615 toneladas, y también por la dificultad coyuntural en las exportaciones a
Venezuela, que frenó la tendencia significativamente positiva exhibida hasta el
mes septiembre. Aún así, las exportaciones de leche totalizaron 32.813 toneladas
en el 2002. (Fedegan, 2003)
La demanda también ha crecido llegándose a un consumo per cápita
aproximadamente de 130 litros / año, muy cerca de lo recomendado por la
Organización Mundial de la Salud que es de 150 litros / año. Las ganaderías de
15
doble propósito han jugado un papel importante en este incremento; aliviando
además de la baja rentabilidad en las explotaciones del trópico.
En el piedemonte del departamento del Meta se tiene una producción anual de
122 millones de litros siendo una industria con amplios horizontes de expansión y
un potencial lechero importante para el centro del país por la cercanía y la mejora
en las vías de comunicación. (Figura1)
FIGURA 1. EVOLUCION HISTORICA DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN EL DEPARTAMENTO DEL META ENTRE LOS AÑOS 1999 – 2002
1999 2000 2001 2002
285,000
290,000
295,000
300,000
305,000
310,000
315,000
309,863
299,503
288,860
307,150
AÑOS
L/D
ÍA
FUENTE: Secretaria de agricultura del Meta 2003.
Esta potencialidad en cuanto a la producción lechera, hace que en la región de
16
estudio falten criterios de evaluación para una mejor calidad de leche y su
comercialización, lo cual indica que debe tecnificarse en cuanto a la producción y
productividad, mejorando los aspectos tecnológicos además de otros factores
como, higiene, sanidad animal y calidad de transporte, que inciden sobre la
calidad de la leche. Debe contarse, además, en un futuro próximo con sistemas de
conservación del producto a nivel de finca como también de eficiente transporte a
los centros de acopio.
Tanto en el departamento del Meta, como en el resto del país los productores
tienen una problemática en común, la falta de pruebas confiables en finca que
permitan evaluar la calidad de la leche que producen, siendo estas asimilables a
las pruebas realizadas en el laboratorio.
17
JUSTIFICACIÓN
En el subsector lechero la situación durante el año 2002 tuvo connotación crítica
por las dificultades de colocación en los mercados, pues el aumento de producción
se vio acompañado de una caída de la demanda interna, importaciones excesivas
que sólo fueron controladas tardíamente, y dificultades en las exportaciones, todo
lo cual generó una situación de sobre oferta y una dramática caída en los precios
al productor, estimada, con relación al IPC nacional, en poco más del 9%
(Fedegan, 2003). Debido a la sobreoferta y a la baja demanda interna es que el
18
productor debe entrar a ser más competitivo mejorando la calidad de la leche
mediante la adopción de tecnologías mejoradas y reducción de los costos unitarios
de la producción, además de un mejor y más rápido acceso al conocimiento del
cambio tecnológico sobre la productividad. Por esto se diseñan las pruebas no
convencionales para la determinación de la calidad de la leche, ya que le da al
productor la posibilidad de evaluar la leche que produce, con bajos costos y en la
finca sin contar con un laboratorio especializado, lo que le permite ser más
competitivo en el mercado y aumentar sus ganancias, además, permite establecer
parámetros en la región para compararlos con los parámetros obtenidos por medio
de los métodos convencionales aprobados por el ministerio de salud.
Debido al valor unitario por prueba convencional realizada en centros
especializados, al valor de transporte y conservación de las muestras y el tiempo
que se demoran en entregar los resultados de las mismas, se presenta una
dificultad para poder evaluar la calidad de la leche que se esta produciendo y
tomar las medidas apropiadas para corregir cualquier inconveniente que se
presente en la finca. Todos estos factores ocasionan una disminución en la
productividad que se traduce en una menor rentabilidad para el ganadero.
Estas pruebas se diseñaron para evaluar la calidad de la leche a nivel de campo,
siendo realizadas por profesionales y tecnólogos en el área.
19
1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar métodos de evaluación de calidad de la leche mediante prueba no
convencionales en ganaderías doble propósito que sean comparables a los
métodos tradicionales realizados en el laboratorio.
20
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analizar los resultados obtenidos en dicho estudio para evaluar la eficacia
del método propuesto y su viabilidad de desarrollo en campo.
Establecer métodos económicos y confiables de fácil manejo e
interpretación por parte de ganaderos y pequeños productores de la cadena
láctea en el municipio de Villavicencio.
Realizar una tabla comparativa de los resultados obtenidos en las pruebas
de grasa, acidez y pH por el método convencional y no convencional para
ser utilizada como guía en la interpretación de resultados.
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 LECHE
Es la secreción de la glándula mamaria, de bovinos sanos, ordeñados bajo
21
condiciones higiénicas completas e interrumpidamente y que no se encuentra en
período calostral. (Martínez 1.996)
2.2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La composición de la leche proveniente de ganaderías doble propósito de los
departamentos del Meta y Cundinamarca se presentan en las tablas 1 y 2.
2.2.1 PROPIEDADES FISICAS
2.2.1.1 ASPECTO
La coloración de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es muy
rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debido en parte al
caroteno contenido en la grasa de la leche de vaca. La leche pobre en grasa o
descremada es ligeramente de tono azulado. (Keating & Gaona, 1986)
2.2.1.2 OLOR
La leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de
la grasa la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los
recipientes en que se le guarda. La acidificación de da un olor especial a la leche y
el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca. (Keating
& Gaona, 1986)
2.2.1.3 SABOR
22
La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que
contiene, y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, establo, hierba,
etc. (Keating & Gaona, 1986)
2.2.1.4 DENSIDAD
La gravedad específica de la leche es igual al peso en Kilogramos de un litro de
leche a una temperatura de 15oC. La gravedad específica generalmente se
expresa en grados de densidad. (Keating & Gaona, 1986)
La densidad de la leche entera 15/15 es de 1030 - 1033 según la clase y cantidad
de las partículas contenidas en ella, ya sean disueltas o emulsionadas, está
igualmente relacionada con su riqueza en materia seca. Una leche pobre tendrá
una densidad baja; sin embargo, es preciso considerar que la leche contiene
materia grasa cuya densidad es inferior a 1 (0.93 a 20º C); y aumenta cuando se
eleva la proporción de proteína, lactosa y sustancias minerales. La densidad
depende de la temperatura. Una leche desnatada presentará una densidad mayor
que una leche completa. (Gerber, 1994).
La densidad tiene importancia tecnológica, sobre todo, para determinar el peso de
la leche. Cuando se determina la densidad de la leche, el valor observado en el
termolactodensímetro debe corregirse con base en una temperatura de 15ºC,
agregándose o sustrayéndose el factor 0.0002 mg/ml por cada grado centígrado
registrado arriba o debajo de la temperatura mencionada. (Martínez, 1996).
23
Tabla 1. Características físico - químicas de leches crudas provenientes de
ganaderías del Piedemonte llanero.*
_________________________________________________________________
Densidad 15/15 1031 mg/ml
Grasa % 3.4%
Sólidos totales % 12.2%
Proteínas % 3.28%
Caseína % 2.09%
Acidez (ácido láctico %) 0.16%
Recuento Microbiológico
Mesófilos ufc/ml 10.763
Coliformes Totales ufc/ml 6.33
Coliformes fecales ufc/ml 4.31
__________________________________________________________________
ufc = Unidades Formadoras de Colonias.
* En base a 100 gr de leche líquida cruda.
Fuente: PARRA Y Cols, (1998)
Tabla 2. Promedios físico químicos de leche en cantinas en planta en la sabana
de Bogotá*
__________________________________________________________________
Densidad 15/15 1029.8 g/l
Grasa % 3.3%
Sólidos Totales % 11.59%
24
Proteínas % 3%
Acidez % (ácido láctico %) 0,15%
__________________________________________________________________
* Concentraciones en base a 100 gr. de leche líquida cruda en planta.
FUENTE – Parra y Cols, (1998).
2.2.1.5 CONCENTRACION HIDROGENIONICA (pH)
El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno. Con
el potencial de iones hidrogeno entre 10-1 a 10-7 (pH 1 a 7) el medio será ácido;
mientras que entre 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) será alcalino. Con 10-7 (pH 7) el medio
es neutro.
La variación del pH depende, generalmente, del estado sanitario de la glándula
mamaria; de la cantidad de CO2 disuelto en la leche; del desarrollo de los
microorganismos que, al desdoblar la lactosa, promueven la producción de ácido
láctico; del desarrollo de algunos microorganismos alcalinizantes etc.
El pH de las leches varía normalmente de 6.5 a 6.65, las fluctuaciones de 0.2
podrían dar lecturas de 6.3 y 6.8, además, los electrodos de los potenciómetros se
cubren rápidamente de una película de grasa y proteína que en poco tiempo
indican mayores variaciones. (Keating & Gaona, 1986)
25
2.2.1.6 ACIDEZ
La acidez presentada por la leche cruda a la titulación, es la resultante de cuatro
reacciones, de las cuales las tres primeras representan la acidez natural y una la
acidez desarrollada.
2.2.1.6.1 ACIDEZ NATURAL
Acidez de la caseína anfotérica cerca de 2/5 de la acidez natural.
Acidez de las sustancias minerales, CO2 y ácidos orgánicos originales, cerca
del 2/5 de la acidez natural.
Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural.
2.2.1.6.2 ACIDEZ DESARROLLADA
Debido a la formación de ácido láctico a partir de la lactosa por intervención de
bacterias contaminantes.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; los valores
menores de 0.15 pueden ser debido a leches mastíticas, aguadas, o bien,
alteradas con algún producto químico alcalinizantes. Los porcentajes mayores de
0.16 son indicadores de contaminantes bacterianos. (Keating y Gaona, 1986).
2.2.1.7 VISCOSIDAD
26
La leche es un líquido más viscoso que el agua; esta viscosidad es debida a la
materia grasa en emulsión y a las proteínas de la fase coloidal. La viscosidad varia
entre 1.7 y 2.2 centipoises. La viscosidad de la leche entera a 20oC es de 2.2 y el
de la leche descremada de 1.2 centipoises. A esta misma temperatura la
viscosidad del agua es de 1.005. El valor de la viscosidad disminuye hasta 66oC y
comienza a aumentar por encima de los 70oC. La homogenización aumenta la
viscosidad entre 1.2 a 1.4. (Keating & Gaona, 1986)
2.2.1.8 PUNTO DE CONGELACION
Una de las características más constantes de la leche es el punto de congelación
que, en general, es de –0.539oC como valores promedio, teniendo un rango que
va de -0.513 a -0.565oC.
Esta propiedad permite utilizarla para detectar la adición de agua ya que ésta, al
congelarse a 0ºC influye para que el punto de congelación de la leche se
aproxime al del agua.
Las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por encontrarse en
solución viscosa, influyen en el punto de congelación. El resto de los componentes
no influye sobre esta propiedad. La acidez influye una baja en el punto de
congelación. (Keating & Gaona, 1986)
2.2.1.9 PUNTO DE EBULLICION
27
La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los 100.17ºC al nivel del mar;
sin embargo, puede inducirse este fenómeno a menor temperatura con solo
disminuir la presión del líquido, practica que se aplica en la elaboración de leches
concentradas al evaporar, mediante vacío, parte del agua de la leche a una
temperatura de 50 a 70ºC. Por lo tanto, este proceso tiene la ventaja de no afectar
los componentes de la leche. (Keating & Gaona, 1986)
2.2.1.10 INDICE DE REFRACCION.
El índice de refracción es el valor que expresa el ángulo de desviación de la luz al
pasar del aire a la leche. Este valor fluctúa entre 1.3440 y 1.3485 y es el resultante
de la combinación de los índices de refracción de todos los componentes de la
fase discontinua (solutos) y continua (agua) de la leche. Cuando la proporción
normal entre solutos y solvente se altera, por adición de agua o sólidos extraños,
el índice de refracción disminuye o aumenta respectivamente. El índice de
refracción del agua es de 1.33249 (Keating &Gaona, 1986).
2.2.2 PROPIEDADES QUIMICAS
2.2.2.1 AGUA Y SÓLIDOS DE LA LECHE
La leche esta formada de aproximadamente 87.5% de agua y 12.5% de sólidos o
materia seca.
28
2.2.2.1.1 AGUA
El agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus
componentes sólidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados
2.2.2.1.1.1 AGUA LIBRE ( INTERSTICIAL)
Representa la mayor parte del agua y en ésta se mantiene en solución la lactosa
y las sales. Es esta el agua que sale de la cuajada en forma de suero. (Keating &
Gaona, 1986)
2.2.2.1.1.2 AGUA DE ENLACE
Esta agua es elemento de cohesión de los diferentes componentes no solubles y
absorbida a la superficie de estos compuestos; no forma parte de la fase hídrica
de la leche y es más difícil de eliminar que el agua libre. (Keating & Gaona, 1986)
2.2.2.1.2 MATERIA SECA DE LA LECHE
La materia seca esta compuesta por los compuestos sólidos de la leche. Estos
sólidos que en la leche de vaca constituyen un promedio de 12.5%, pueden ser
determinados directamente por la aplicación de calor para evaporara la fase
29
acuosa de la leche. (Keating & Gaona, 1986)
2.3 GRASA
En la leche de vaca el contenido de grasa varía notablemente debido a una serie
de factores diversos, como, la raza, edad, alimentación, salud del animal, el
número de partos, época de lactancia, número de ordeños, el manejo, etc. Sin
embargo; los valores más comunes se encuentran entre el 32 y 42 g de grasa por
litro, o sea, 3,2 y 4,2%. (Gerber, 1994).
La grasa se encuentra en la leche bajo la forma de pequeños glóbulos dispersos
en emulsión en la fase acusa. Estos glóbulos tienden a subir debido a su baja
densidad (0.92) que es inferior a la leche descremada. Los glóbulos de grasa
varían entre 1.5 y 10 micras y el tamaño de estos fluctúa de acuerdo con la
especie y la raza del animal que se trate. Estos están recubiertos por una película
protectora que esta formada por una asociación de tres tipos de sustancias.
Glicéridos de alto punto de fusión.
Fosfolípidos (lecitina y cefalina).
Prótidos.
En la determinación de grasa por el método de Gerber, esta membrana es
destruida por la acción del ácido sulfúrico quedando así el glóbulo libre de grasa.
El agrupamiento entre los glóbulos es influido por la neutralización de las cargas
electromagnéticas de estos mediante la acción del medio ácido. La separación de
esta fase de la acuosa se completa por centrifugación.
30
La estabilidad de los glóbulos de grasa debido a la intervención de la lecitina es
alterada cuando este compuesto es hidrolizado por acción de la enzimas
lecitinasas la ser segregada por las bacterias Bacillus cereus y Bacillus mycoides.
(Keating &Gaona, 1986)
2.3.1 COMPOSICION
La grasa de la leche esta formada por la combinación física de triglicéridos, y
éstos a su vez son el resultado de la reacción entre un alcohol (glicerol) y 14 o
más ácidos grasos, de estos sólidos grasos la mayor parte son de tipo saturado;
sin embargo, es el oleico no saturado el que existe en mayor cantidad, y es la
combinación de éste con el ácido linoleico, el butírico y el caproico lo que influye
en que sea bajo el punto de fusión de la grasa de la leche.
En la grasa pueden distinguirse dos grupos de compuestos
2.3.1.1 LOS LIPIDOS
Reúne a triglicérido, monoglicéridos, lecitinas, cefalinas, estinogomelina y
cerebrósidos. Los triglicéridos de ácidos grasos constituyen cerca del 98% del total
de la materia grasa. (Alais, 1991)
31
2.3.1.2 LAS GRASAS NO SAPONOFICABLES
Reúnen a betacarotenos, neobetacarotenos, xantofilas, colesteroles,
dehidrocolesteroles y ergosteroles. (Alais, 1991)
2.3.1.3 ACIDOS GRASOS SATURADOS
Casi todos los ácidos grasos saturados tienen un número par de átomos de
carbono, y el punto de partida de síntesis es el ácido acético. Los ácidos de
número impar de átomos de carbono tienen probablemente su origen en el ácido
propiónico. Cuando se clasifican según su peso molecular creciente, los cinco
primeros términos son volátiles, ello significa en realidad que son arrastrados por
el vapor de agua cundo se destila la mezcla, tras la saponificación y acidificación.
El quinto, el ácido láurico, se encuentra prácticamente repartido entre este grupo y
el de los ácidos fijos.
Los dos primeros ácidos grasos volátiles son solubles en agua (el ácido caprílico
muy poco); no representan mas que un 5% del conjunto, pero, sin embargo,
constituyen la parte mas característica de la leche de los rumiantes.
Antes se admitía que estos ácidos grasos eran productos de la degradación de
ácidos superiores, pero actualmente se consideran como productos metabólicos
intermedios que permanecen bajo forma de ésteres en el curso de una secreción
rápida. (Alais, 1991)
32
La proporción de ácidos volátiles solubles influye un poco sobre el punto de fusión
de la grasa, ya que sus glicéridos son líquidos; cuantitativamente no representan
mas que una pequeña parte del conjunto de ácidos saturados (menos de1/10). El
resto forma la masa de ácidos sólidos. El olor de estos ácidos volátiles es muy
fuerte y caracteriza el enranciamiento. El olor disminuye rápidamente cuando se
pasa a los homólogos superiores.
Los dos ácidos siguientes, caprílico y cáprico, con una parte de ácido láurico,
constituyen la parte esencial de la fracción de los ácidos grasos insolubles en
agua. En la leche de vaca se obtienen valores bajos en relación con los de las
leches de cabra y oveja; en efecto, la materia grasa de estas especies se distingue
por su contenido más alto de caprílico y cáprico.
Desde el punto de vista de sus propiedades químicas, los ácidos saturados son
poco reactivos. Se han estudiado dos modificaciones que se pueden
experimentar en los productos lácteos.
Bajo la acción de los mohos. Oxidación sobre el grupo metilbeta y
descarboxilación con formación de alfa-metil-cetona (y pérdida de un carbono).
Estas cetonas son líquidos volátiles muy olorosos y probablemente se
producen en la maduración de los quesos azules; por otra parte, pueden ser la
causa de la rancidez cetónica de las mantequillas enmohecidas.
Los ácidos saturados pueden desaturarse o deshidrogenarse bajo la acción de
las bacterias y mohos, con aparición de dobles enlaces. Este fenómeno se
produce en las mantequillas alteradas y, tal vez en cierto tipo de quesos
madurados. (Alais, 1991)
33
2.3.1.4 ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Se encuentran en gran variedad en la leche y presentan de uno a seis dobles
enlaces (de monoeno a exaeno) pero tan solo uno se presenta en proporción
importante, el ácido monoinsaturado de C18, o ácido oleico que constituye las ¾
partes de los ácidos de esta categoría.
La proporción de ácidos insaturados varía con la alimentación. Son los lípidos
vegetales los que constituyen la fuente de los ácidos con C18 o menos; la grasa de
la hierba esta formada aproximadamente por el 60% de ácido linoleico (trieno)
que, en gran parte, se hidrogena en el rumen en dieno y monoeno, produciendo
principalmente el ácidos oleico que tiene forma cis y también en menor proporción
un derivado trans o ácido vaccénico que tiene propiedades muy diferentes, pues
es sólido, mientras que los derivados cis son todos líquidos. El tetraeno, ácido
araquidónico, no existe en los alimento de la vaca, procede del ácido linoleico por
transformación en el organismo animal. (Alais, 1991)
El periodo de lactación y la edad de la vaca tienen una influencia menos acusada,
a medida que uno y otro avanzan, se eleva la insaturación de la grasa.
Algunos de los ácidos grasos poliinsaturados no conjugados se han considerado
como esenciales al organismo animal en razón de que este no puede sintetizarlos
(tiene el papel de vitaminas). El estado actual de los conocimientos al respecto,
34
parece indicar que el único ácido graso indispensable es el linoleico. Por otra parte
estos ácidos tienen actividad bacteriostática, especialmente sobre los gérmenes
de la putrefacción (Alais, 1991)
2.3.1.5 FOSFOLIPIDOS DE LA LECHE (LECITINAS)
La leche contiene pequeña cantidad de grasas fosforadas y aminadas. Estos
glicerofosfatidos constituyen lo que se llaman lípidos polares por la oposición de
los triglicéridos, que forman los lípidos neutros.
Su estructura se aproxima a la de la materia grasa propiamente dicha, pero una de
las funciones del glicerol esta esterificada con el ácido fosfórico, el cual a su vez
esta ligado a una base orgánica nitrogenada. La lecitina contiene colina.
En el aspecto físico estos cuerpos tienen una capacidad excepcional: aunque de
naturaleza grasa son, intensamente hidrófilos (fuerte capacidad de absorción de
agua). Forman un puente entre las fases grasa y acuosa y se encuentran en la
leche desnatada.
La lecitina es un excelente agente emulsionante; la leche contribuye a hacer mas
estable la suspensión de la materia grasa; es uno de los componentes de la
película absorbida en la superficie de los glóbulos grasos. La lecitina posee un
grupo ácido –OH libre y un grupo nitrogenado básico. Se puede combinar con
sustancias ácidas o básicas diversas, En la leche la lecitina se une a las proteínas
y al colesterol. (Alais, 1991)
35
2.3.1.6 SUSTANCIAS ASOCIADAS A LA MATERIA GRASA
2.3.1.6.1 Esteroles.
Los esteroles se caracterizan por un núcleo policíclico que llevan una función
alcohol, la cual se encuentra en todas las sustancias importantes de la bioquímica:
ácidos biliares, hormonas sexuales, etc.
La grasa de la leche contiene alrededor de un 3% de colesterol (0.1 g por litro de
leche), probablemente esterificados con ácidos grasos.
Los esteroles de la leche parecen estar estrechamente asociados a la lecitina
regulando su poder hidrofílico. Esta asociación tiene un importante papel en la
estabilización del estado de emulsión de la materia grasa. El colesterol tiene un
efecto inhibidor sobre la acción de las lipasas. (Alais, 1991)
2.3.1.6.2 Carotenoides.
Son colorantes amarillos o rojos solubles en las grasas muy difundidos en el reino
animal; en la leche se encuentran principalmente los carotenos isómeros alfa y
beta, la vitamina A que deriva de ellos, y pequeñas cantidades de xantofila,
escualeno y licopeno. Los carotenos se encuentran probablemente ligados en la
leche a una proteína bajo la forma de lipoproteínas.
El caroteno es el colorante de la grasa de la leche. Por su alto grado de
instauración es un cuerpo fácilmente oxidable. La cantidad de caroteno existente
el la leche depende estrechamente de la alimentación, de aquí las amplias
36
variaciones observadas de una estación a otra en la mayor parte de las regiones.
En invierno, el nivel de carotenos es mínimo debido a la carencia de alimentos
verdes. En general el contenido de caroteno es dos veces mas elevado en verano
que en invierno.
2.3.1.6.3 Tocoferol
Estos cuerpos tienen algunas analogías de estructura con los carotenos; su
parentesco es más próximo con el fitol, componente de la clorofila a partir del cual
se ha realizado su síntesis. Presenta una función fenolica por la que se forman
esteres. El isómero alfa es la vitamina E. Su contenido en la leche parece ser
muy variable, de 0.2 a 1.2 mg por litro.
2.4 SÓLIDOS NO GRASOS
Los sólidos no grasos están constituidos por las proteínas, vitaminas A, D, E, K,
complejo B y la C, carbohidratos y minerales.
2.4.1 PROTEÍNA
En la leche de vaca, las proteínas comprenden el 95% del total de las sustancias
nitrogenadas, éstas son las que más influyen en la coagulación de la leche, tienen
alto valor biológico nutricional por ser sustancias complejas de alto peso
37
molecular; constituidas por cadenas simples de aminoácidos. (Keating y Gaona,
1986).
La estabilidad de las proteínas está ligada a la carga eléctrica de la molécula y la
propiedad molecular de permanecer adherida al solvente que la circunda. Son
medianamente resistentes a su degradación por calor, se pueden transformar
enzimáticamente sin que pierda su valor nutricional. (Devlin, 1996)
Las sustancias nitrogenadas de la leche se encuentran en forma de micelas
dispersas en suspensión coloidal, y la mayor parte pertenece al grupo de prótidos
dividido en dos grupos:
2.4.1.1 HOLOPROTIDOS
2.4.1.1.1 Lactoalbúminas.
Representan menos del 0.05 % de las proteínas de la leche y cuya proporción
puede aumentar en la leche de animales enfermos de mastitis y en las leches
calostradas. El punto isoeléctrico es de pH 4.5. La lactoalbúmina es rica en lisina
y triptófano, esta sustancia es muy importante en la alimentación de los niños, no
coagula por acción de cuajo o de los ácidos, pero lo hace por efecto del calor. La
razón es que su estabilidad depende del agua de hidratación y no de las cargas
eléctricas que caracterizan a las micelas de la caseína.
2.4.1.1.1.1 Lactoglobulina
38
Su contenido en la lecha no sobrepasa de los 5 gramos por litro (0.5%) y se
precipita a 70ºC. (Keating & Gaona, 1986)
2.4.1.2 HETEROPROTIDOS
2.4.1.2.1 CASEÍNA
El principal heteroprótido de la leche lo constituye la caseína y esta compuesta a
su vez de 20 aminoácidos.
Esta sustancia representa cerca del 80% de las proteínas de la leche (26 g/l) es
una heteroproteína, con forma , y , con características ácidas, constituidas por
aminoácidos, carbohidratos y ácidos fosfóricos. Es sintetizada por la glándula
mamaria y se encuentra en la leche combinada con calcio y fosfatos en agregados
moleculares llamados micelas. (Enciclopedia Terranova, 1995).
La caseína tiene su punto isoeléctrico a un pH 4,6. Esto nos dice que a ese nivel
las cargas electronegativas de las micelas se encuentran neutralizadas ya sea por
la acción de un ácido o una sal, teniendo como consecuencia que las micelas se
39
aglomeran entre sí y se precipiten, este fenómeno se acelera con la adición de un
agente deshidratante: calor o alcohol. En una leche ácida por acción de las
bacterias lácticas, se induce la floculación de la caseína con solo agregar a una
muestra de leche volumen igual de alcohol, prueba que se aplica para determinar
la estabilidad de leche al calor. La caseína puede ser, precipitada por la acción de
una enzima, la quimosina o renina. En este fenómeno la enzima transforma el
caseinato de calcio o paracaseinato de calcio que es soluble y luego la expone a
los iones de calcio que, al irse fijando a este último, se insolubilizan y forma un gel.
Otra forma para coagular la caseína es mediante el calor, pero a temperaturas
superiores a 130º C y manteniendo por varias horas. (Keating y Gaona, 1986)
2.4.1.3 TIPOS DE CASEÍNA
2.4.1.3.1 CASEÍNA s
Es la más móvil entre los componentes importantes de la caseína entera, y la mas
rica en fósforo; es también la mas abundante. Su propiedad más señalada es la de
ser insoluble en presencia de pequeñas cantidades de calcio ionizados, lo mismo
a baja temperatura (hacia 0º) que a temperaturas medias (20 a 40º C). La simple
denominación , seria la mejor si no se presentase a confusión con la primera
fracción de MELLANDER que contiene varios componentes como s y K.
Se ha demostrado la existencia de tres variantes genéticas: A, B y C. como
diferencia analítica no se conoce en estos momentos más que el contenido del
nitrógeno y ligeras diferencias en su contenido de aminoácidos. Los
40
subcomponentes, s1 y s2 de WAUGH, parecen ser las variantes B y C.
(Keating & Gaona, 1986)
Caseína S1. Esta caseína es la proteína más importante en masa (39
al 46% de total de proteínas).
Caseína S2 Esta caseína, presenta en cantidad modesta (8 – 11%) tiene
207 aminoácidos; tiene dos residuos de cisteína y es muy sensible al calcio.
2.4.1.3.2 CASEINA
Presenta analogías con la anterior: su peso molecular es del mismo orden (24200
a 25000); esta desprovista de glúcidos y existe bajo tres formas genéticas: A, B y
C. por el contrario la caseína no es sensible al calcio mas que por encima de los
20ºC; a baja temperatura permanece en solución en las mismas condiciones en
que precipita la caseína s. además la caseína contiene menos fósforo; y su
punto isoeléctrico es mas elevado y su actividad electroforética mas débil.
La Caseína se encuentra en cantidades importantes (25 – 35%) tiene 209
aminoácidos, (Keating & Gaona, 1986)
2.4.1.3.3 CASEÍNA K.
La caseína K es, como las precedentes, una fosfoproteína de carácter ácido, pero
difiere mucho por su composición y propiedades. Su proporción es del 8 al 15%
tiene 169 aminoácidos. Presenta una gran solubilidad aún en presencia de calcio,
41
a concentraciones de 16 g/l; poder estabilizante, frente al Ca, para las otras
caseínas a las que incluye en un complejo soluble y un sustrato específico del
cuajo. (Alais, 1991)
La caseína K es una glicoproteína que contiene proporciones sensiblemente
equimoleculares tres tipos de glúcidos: un azúcar reductor neutro, la galactosa; un
azular aminado, la galactosamina; y un glúcido ácido complejo, el ácido siálico en
la proporciones medidas de 1.3 – 1.4 y 2.3, respectivamente. Por este motivo el
contenido de N de la caseína K (14.3%) es netamente inferior al de las otras
caseínas (alrededor del 15.6%). (Alais, 1991)
2.4.1.3.4 CASEÍNAS
Las caseínas , son el resultado de la proteólisis de la caseína por una proteasa
alcalina de la leche (la plasmina); representa el 3 ó 7% proteínas No son otro tipo
de molécula, sino fragmentos que provienen de la caseína . (Dilanjan, 1986).
Según Alais (1981) la caseína es uno de los primeros componentes de la
caseína entera que se han identificado. Se le ha atribuido el carácter de globulina
por su semejanza con las globulinas inmunizantes del calostro, pero no parece
que sea idéntica a ellas. Tampoco se le debería considerar como caseína, a pesar
de la presencia de P. La caseína se le supone un contenido en P de 1.2%, lo
que parece sorprendente, no tiene poder estabilizador.
42
2.4.2 PROTEÍNAS SOLUBLES (PROTEÍNAS DEL SUERO)
Estas proteínas permanecen solubles en el lactosuero, tanto si la leche se ha
coagulado por acidificación a pH 4,6 como si se ha hecho por vía enzimática. Por
el contrario, el calentamiento de la leche las desnaturaliza, es decir, provoca su
floculación y el desenrollamiento de la estructura global de la proteína. (Teply
1980).
Estas proteínas pueden ser separadas del lactosuero por ultrafiltración. La fracción
retenida estará enriquecida en estas proteínas que estarán en estado nativo si la
leche o el lactosuero no se han calentado por encima de los 75ºC.
Las proteínas que constituyen el lactosuero son: Lactoglobulina,
Lactoalbúmina, inmunoglobulina, Seroalbúmina, Proteasa – peptona, Proteínas –
peptona, Proteínas menores.
2.4.3 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos se encuentran libres en solución en la base acuosa de la leche
y unidos principalmente a las proteínas; entre ellos está la lactosa. Polisacáridos,
glucosaminas, etc.
La leche contiene glúcidos libres, dializables, y glúcidos con las glicoproteínas, no
dializables. Desde el punto de vista químico se distinguen:
43
Glúcidos neutros. Lactosa y poliósidos que contienen lactosa y fructosa;
pueden encontrarse libres o combinados.
Glúcidos nitrogenados. Glucosamina N-acetilada y galactosamina N-acetilada;
se encuentran siempre ligados a glúcidos neutros.
Glúcidos ácidos. Ácidos siálicos; ligados siempre a glúcidos neutros o
nitrogenados.
Aparte de la lactosa, la proporción de glúcidos es siempre pequeña en la leche
entera, y más elevada en la leche calostral, secretada durante los tres primeros
días posteriores al nacimiento. Es posible que la lactosa y las glicoproteínas sean
constituyentes normales y constantes de la leche, y que los otros glúcidos
representen estados intermedios del proceso de síntesis. (Alais, 1981)
2.4.3.1 LACTOSA
Es un carbohidrato que se encuentra libre en solución y es el componente más
abundante, simple y constante de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y
galactosa. En la leche representa del 4,7 al 5,2 %, es de los demás componentes
el menos variable, por lo que es útil para determinar aguados en la leche u otras
alteraciones de ésta. (Keating y Gaona, 1986)
El factor más importante de variación es la infección de la mama, que reduce la
secreción de lactosa. Debido a la regulación osmótica el contenido de lactosa en
la leche es, aproximadamente, inversamente proporcional al contenido de sales.
La lactosa es el factor que limita la producción de leche; es decir, que la cantidad
44
de leche producida, depende de las posibilidades de síntesis de la lactosa en la
mama (es el elemento soluble más abundante y su actividad osmótica es mucho
mas elevada que la de los otros componentes). (Alais, 1991)
2.4.3.1.1 ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FISICAS DE LA LACTOSA
ESTRUCTURA. ISOMEROS.
La lactosa es una hexobiosa (galactósido –1-4- glucosa) C12H22O11, P.M: 342.
Existe bajo dos formas isómeras: - lactosa (37%) y - lactosa (63%), que se
diferencian únicamente en la posición de un OH en el Carbono (x) de la glucosa.
La lactosa está, por lo tanto, formada por la unión de una molécula de -galactosa
y una molécula de glucosa o . El grupo aldehídico de la primera está unido al
enlace y el segundo está libre (en forma seudo-aldehídica). (Alais, 1991)
CRISTALIZACION Y SOLUBILIDAD
La lactosa ordinaria (azúcar de leche comercial), que se obtiene por cristalización
por debajo de la temperatura crítica de 94ºC se encuentra bajo la forma de
hidratada; la forma anhídra se obtiene por desecación al vacío con calefacción
moderada.
En una atmósfera húmeda, la lactosa anhídra se convierte en hidratada por
debajo de los 94ºC; pero por encima de esta temperatura se convierte en lactosa
anhídra. (Alais, 1991)
La Solubilidad de la lactosa es relativamente baja en comparación con la de otros
45
azúcares. La solubilidad de la lactosa aumenta cuando se eleva la temperatura, a
100ºC la solubilidad inicial de la - lactosa alcanza 70 g en 100 g de agua. Por lo
tanto, el enfriamiento de una disolución saturada de lactosa conduce a la
cristalización del azúcar.
Esta cristalización ocurre cuando se sobrepasa el contenido de la - lactosa,
transformándose la diferencia a - lactosa que es propiamente la que se
cristaliza. (Keating & Gaona, 1986)
El calor afecta a la lactosa a temperatura superior a 100ºC, la forma hidratada
pierde su agua de cristalización y se transforma en lactosa anhídra. A
temperaturas superiores a los 110ºC se produce su caramelización, pero tiende
igualmente a combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche,
conociéndose este fenómeno como Reacción de Maillard. Esta reacción produce
una pardeamiento de la leche y puede observarse en leches esterilizadas.
(Veisseyre, 1980).
2.4.4 MINERALES
La alimentación de la hembra durante la lactancia influye poco sobre el contenido
de minerales de la leche, incluso cuando se produce una carencia, cosa frecuente
para el fósforo y el calcio en las grandes productoras. Esta carencia influye a la
larga sobre la producción, que se reduce, pero no sobre la composición mineral de
la leche. En estos casos parece existir una actividad secretora especial, ya que es
46
poco probable que se trate de una simple filtración de los minerales de la sangre a
la leche. (Alais, 1991)
En el curso de la lactancia, el contenido de la leche en elementos minerales varía
poco, excepto para el magnesio. El contenido en potasio desciende regularmente
hasta el final de la lactación; por ejemplo, en la segunda semana se han
encontrado valores medios para la leche de vaca de 1.70% de K y, en la cuarenta
y cinco, de 1.25%; las variaciones de P y Ca son menos acusadas. El contenido
en Na se eleva al final de la lactación; es un hecho bien conocido que los
contenidos de Na y K, evolucionan en sentido inverso. (Alais, 1991)
Los minerales de mayor importancia en la leche son: el calcio, elemento
indispensable para la formación en los procesos de coagulación para formar el
paracaseinato cálcico; le siguen en importancia el fósforo, magnesio, manganeso,
zinc, cobalto, hierro.
2.4.5 VITAMINAS
La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad más completa de
vitaminas; sin embargo, éstas se encuentran en pequeñas cantidades. El
porcentaje de lactosa y vitaminas en el piedemonte de los Departamentos del
Meta y Cundinamarca es 4.6%. (Parra y cols, 1998).
Las vitaminas se clasifican tradicionalmente en dos grupos, de acuerdo con su
47
solubilidad en agua o en lípidos.
Vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Están asociadas con la materia grasa
(nata y mantequilla) y sujetas a variaciones importantes, pues su proporción
depende enormemente de factores exógenos: alimentación de las vacas,
radiaciones solares, etc. (Keating y Gaona, 1986).
Vitamina A. La vitamina A procede de la transformación del caroteno presente
en los forrajes verdes consumidos por los animales, además de la vitamina A,
la leche contiene cantidades variables de caroteno que colorea de amarillo la
grasa de la leche. (Veisseyre, 1980).
Según Keating & Gaona, (1986) esta vitamina es indispensable para la visión y
el buen estado de las mucosas, y tiene un acción antiinfecciosa. Tiene como
precursor al caroteno, forma esterificada con el ácido palmítico. El organismo
animal no puede sintetizar el caroteno, pero el hígado lo hidroliza en vitamina A
Vitamina D. Es sensible a la oxidación, a la luz y a la acción de los ácidos en
soluciones oleosas; su concentración no se ve afectada por la pasteurización ni
por la esterilización. La vitamina se encuentra en la materia grasa. (Teply,
1980).
48
La leche contiene poca vitamina antirraquítica, o factor de retención de Ca y P,
su formación se debe a la irradiación ultravioleta de ciertos esteroles; por lo
tanto el contenido de la leche de vaca varía con la duración de la exposición
animal a la luz solar. En verano (Europa y Norte América,) la leche contiene 4 a
5 veces más vitamina D que en invierno.
La actividad antirraquítica de la leche es tan variable como su actividad
vitamínica A. Se encuentran valores que varían de 1 a más de 50 U.I./l; se
toma habitualmente un valor medio de 15 a 20 U.I. (Keating & Gaona, 1986)
Vitamina E. Los tocoferoles están presentes en numerosos alimentos. El
aceite de germen de trigo es la fuente principal de esta vitamina, en la que la
leche es pobre, en relación con la leche humana, alrededor de 5 a 10 veces
menos. La vitamina E tiene un papel antioxidante. (Teply, 1980).
Vitamina K. La leche es pobre en esta vitamina; su presencia depende del
contenido de vitamina en la ración del animal y de la biosíntesis que se realiza
en el rumen. (Veisseyre, 1980).
Vitaminas Hidrosolubles. El contenido de la leche en estas vitaminas no
depende de factores externos; ya que provienen principalmente de la
biosíntesis de las bacterias del rumen. (Veisseyre, 1980).
49
Vitamina B1. Tiene un parentesco químico con varias de las vitaminas del
complejo B; es una base nitrogenada con función alcohol, pero contiene azufre.
Deriva de la pirimidina y del tiazol. La leche contiene normalmente una
cantidad considerable. El porcentaje es máximo en el calostro: 1mg/l, y va
disminuyendo hasta desaparecer; primera leche 0.6mg; última: 0.3mg. la
tiamina existe en la leche bajo formas diferentes: libre, combinada con el ácido
fosfórico o ligada a las proteínas. Es el llamado factor antineurítico, pero posee
otras actividades fisiológicas: activación del crecimiento, utilización de glúcidos,
etc.
En los bovinos, las bacterias del rumen pueden sintetizar esta vitamina, por ello
estos animales, como todos los rumiantes, no sufren carencia de vitamina B1.
La tiamina es termolábil y puede destruirse parcialmente por un calentamiento
prolongado a temperatura alta. (Alais, 1991)
Vitamina B2. La Riboflavina es muy sensible a la luz; la exposición de la leche
a este agente puede ocasionar una pérdida del 50 al 80% en una hora.
La leche de vaca contiene como termino medio 1.5mg de riboflavina por litro, el
calostro contiene mucha más de 4 a 5mg/l. Esta vitamina tiene funciones
múltiples: ejerce una acción sobre el crecimiento; es un cuerpo importante en
el metabolismo animal y vegetal por su intervención en los fenómenos de
oxido-reducción celular; interviene en los fenómenos de oxidación que se
producen en la leche, particularmente en la destrucción de la vitamina C.
50
(Alais, 1991)
Ácido pantoténico. Es el constituyente esencial de la coenzima A. Toma parte
también de la síntesis de los ácidos grasos y el metabolismo de los glúcidos.
La leche es muy rica en ácido pantoténico. (Devlin, 1986).
Vitamina B6. Se llama también piridoxina. Esta vitamina toma parte del
metabolismo de las proteínas y de los lípidos e interviene también en la
hematopoyesis. Es estable a la temperatura de pasteurización y no a la
esterilización. (Veisseyre, 1980).
Vitamina B12. Se le denomina también Cianocabalamina. Está presente en
pequeñas cantidades en la leche pero dada su actividad constituye la parte
importante en ciertas deficiencias (anemia perniciosa). La microflora del rumen
puede sintetizarla; es una vitamina sensible al calor, sobre todo cuando el
calentamiento se verifica en presencia del oxígeno. La esterilización puede
destruir casi el 90% de la vitamina, mientras que la pasteurización solo
destruye el 10%. (Alais, 1991)
Vitamina C. La leche es pobre en esta vitamina, los tratamientos térmicos y la
oxidación contribuyen a empobrecerla aún más. (Veisseyre, 1980).
Es la más simple de las vitaminas: lactona, sin nitrógeno ni azufre. La leche
contiene relativamente poco ácido ascórbico (20 mg/l), en comparación con
51
numerosos frutos y legumbres que pueden contener 100 veces más. Esta
cantidad mediocre es disminuida por las manipulaciones al aire y los
tratamientos térmicos, la destrucción de la vitamina C se acelera en presencia
de riboflavina y cobre.
El ácido ascórbico interviene en numerosas reacciones biológicas de óxido
reducción. El ácido ascórbico al tener una estructura química especial, con un
grupo dienólico, que se transforma fácilmente en dicetona en presencia de
oxígeno; estos sistemas de cuerpos dienoles dicetonas participan también en
numerosas modificaciones de productos alimenticios, y se les ha dado el
nombre genérico de reductoras. (Alais, 1991)
2.5 ALCOHOLIMETRÍA
Entre las sustancias químicas que desnaturalizan las proteínas se tienen los
alcoholes, fenoles, los halógenos y los metales pesados.
Los alcoholes en orden de actividad creciente metílico, etílico, propílico, butírico
siendo su mecanismo de acción la desnaturalización y coagulación de las
proteínas. Utilizando alcoholes de diferentes grados y ayudado por el otro factor
de acidez de la leche se puede concluir si el producto está apto para el consumo
directo o procesos industriales. (Gerber, 1994).
La prueba de alcohol es una de las más fáciles de realizar al mezclar 2 c.c de
leche con 2 c.c de alcohol etílico de 68º G.L (Alais, 1991).
52
2.6 EBULLICIÓN
La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los 100.17ºC al nivel del mar;
sin embargo, puede inducirse este fenómeno a menor temperatura con solo
disminuir la presión del líquido, práctica que se aplica en la elaboración de leches
concentradas al evaporar mediante el vacío.
Constituye un buen medio para medir la calidad de conservación de la leche.
En una proteína se produce la desnaturalización al perder sus estructuras
secundaria, terciaria y cuaternaria nativas. No obstante, en la desnaturalización no
se pierde necesariamente la estructura primaria.
En situaciones experimentales, se puede conseguir a menudo la desnaturalización
de una proteína mediante la adición de úrea o detergentes. La adición de una
base fuerte, ácido o disolvente orgánico o calentamiento a temperaturas por
encima de 60ºC son también métodos comunes para producir la desnaturalización
de una proteína. (Devlin, 1986).
Los dos factores anteriormente mencionados, acidez y calentamiento, influyen en
la precipitación de la caseína y de otras proteínas de la leche. Cuando por efecto
de la acción de microorganismos que transforma la lactosa en ácido láctico
acidificando el medio lo cual favorece que se precipite las proteínas al elevar la
temperatura en el punto de ebullición.
53
2.7 SÓLIDOS TOTALES
Es la suma de los sólidos no grasos más la grasa; se pueden determinar también
por la fórmula de Richmond; % S * T = (0,25 * D) + (1,21 * %G) + 0,66. Usar para
D sólo los valores milesimales como enteros. Ejemplo: S1D + 1,032 usar 32.
Donde: ST= Sólidos totales, G= % materia grasa, D= Densidad
El agua de constitución se obtiene por fórmula y es igual a 100 – los sólidos
totales. (Gerber, 1994).
El contenido de sólidos totales de la leche de las diferentes especies de
mamíferos se sitúa entre los valores extremos muy alejados de 100 a 600 g/l. La
causa de estas diferencias se encuentra esencialmente en el contenido de materia
grasa; si se separa se comprueban diferencias mucho menos importantes de 80 a
170 g/l (sólidos no grasos)
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 UBICACIÓN GEOGRAFICA
El trabajo se realizo en 5 explotaciones ganaderas tipo doble propósito, ubicadas
54
en la zona rural del municipio de Villavicencio.
Villavicencio es la ciudad capital del departamento del Meta, ubicada en el
piedemonte oriental de la cordillera Oriental. Se localiza a una altura de 467 m y
su temperatura es de 27 °C de promedio. La distancia que la separa de Bogotá es
de 98 km. La economía se basa en la producción agrícola, centrada en el cultivo
del arroz, en la ganadería extensiva y en el comercio, ya que abastece de
productos industriales a la región del Llano.
El piedemonte llanero es una zona de transición entre la vertiente de la cordillera
oriental y la llanura. Esta formado por una franja paralela a la cordillera que se
extiende desde la Sierra de la Macarena, al sur del departamento del Meta, hasta
Arauca en los limites con Venezuela.
Tiene una extensión de dos millones de hectáreas, con un ancho de 90 a100 Km
en el departamento del Meta.
La topografía comprende mesetas, colinas y barrancos. Terrazas es una
denominación que se usa para zonas de forma plana u ondulada. Se clasifican
como altas, medias y bajas, en las que se presentan suelos de fertilidad diferente.
Las características de las terrazas cambian gradualmente de occidente a oriente;
las terrazas altas y medias poseen un relieve plano o suavemente ondulado y
están atravesadas por canales superficiales de drenaje, que corren en forma
paralela denominados esteros. Las terrazas bajas se caracterizan por un drenaje
pobre en este nivel ocurren encharcamientos en los bajos que se denominada
zurales. (Martínez y cols, 2003)
55
Completan el paisaje la serie de aluviones recientes formada por vegas y vegones
de buen y mal drenaje superficial, donde descansa la agricultura intensiva actual
y potencial del piedemonte llanero.
Los suelos son relativamente fértiles, poco lixiviados (tiene capacidad de
retención de nutrientes) y, además, reciben nutrimentos de las zonas altas de la
cordillera, presentan un pH ácido, lo cual esta determinado por la concentración de
aluminio, lo que se considera como la saturación de este elemento y que para
estos suelos es de media a alta. (Martínez y cols, 2003)
La temperatura anual es de 26º C presentándose las mas altas en la época seca
y la mínima al final de las lluvias, cuando la evaporación es alta debido a al alta
humedad y se inicia la época de vientos.
El promedio anual de lluvias es de 4096 mm, registrándose la mayor cantidad
entre Abril y Julio. El periodo de sequía generalmente va de Diciembre a Marzo.
En el piedemonte, el bosque original fue talado para dar paso a la actividad
pecuaria, principalmente; pero aun se encuentran algunas especies arbóreas
como Guaimaro, punta de lanza, palo de la cruz. El bosque secundario esta
formado por palmas, entre las cuales sobresale la palma de Cumare y árboles
como el Guamo. (Martínez y cols, proyecto Comuniv, 2003)
En esta zona se encuentra la mayor actividad agrícola. En las márgenes y a lo
largo de los caños hay vegetación de galería y bosques hidrofílicos
(conservadores de agua), esencialmente protectores.
En las terrazas la vegetación esta compuesta principalmente por gramíneas
56
predominando las Brachiarias sp y algunas ciperáceas. La leguminosa Kudzú se
encuentra sosteniendo explotaciones extensivas o semi-intensivas. (Martínez y
cols, proyecto Comuniv, 2003)
PREDIO 1
Ubicada en el municipio de Villavicencio (altos del trapiche), posee una extensión
de 70 hectáreas; cuenta con 130 bovinos de los cuales 49 están en producción, el
promedio de producción de leche es de 6 litros animal/día/visita; la alimentación se
basa en pasto Brachiaria decumbens, Brachiaria humidícola, pasto de corte
imperial (Axonopus sp), concentrado, sal mineralizada y melaza.
PREDIO 2
Ubicado en el Km. 20 vía Pto López, cuenta con un total de 16 bovinos en
producción, el promedio de producción de leche fué de 3.75 litros
animal/día/visita; la alimentación se basa en pasto Brachiaria decumbens,
Brachiaria humidícola; se encontraron 3 cruces de razas diferentes como son
Holstein x Cebú, Pardo x Cebú y Criollo x Cebú.
PREDIO 3
Ubicada en el municipio de Villavicencio (vereda Buenos Aires), cuenta con una
57
extensión de 22 hectáreas, en el momento de la toma de muestras se encontraron
12 animales en producción, el promedio de leche fué de 5.5 litros animal/día/visita;
los cruces que se encuentran en esta finca son Holstein x Cebú y Pardo x Cebú en
una proporción de 50/50 con respecto al total de animales. La alimentación se
basa en pasto Brachiaria decumbens, Brachiaria humidícola, Brachiaria
dyctioneura y Brachiaria brizantha, pasto de corte imperial (Axonopus sp),
maralfalfa, kingrass, concentrado, sal mineralizada, palmaste, ensilaje y melaza.
PREDIO 4
Finca ubicada en la vereda Caños negros del municipio de Villavicencio, tiene una
extensión de 85 hectáreas, cuenta con 12 animales en producción, de los cuales 9
son Pardo x Cebú y los 3 restantes Holstein x Cebú. La alimentación se basa en
pastoreo de Brachiaria (Decumbens, humidícola), pasto de corte (maralfalfa), sal
mineralizada y melaza. El promedio diario de producción fué de 6.4 litros
animal/día/visita.
PREDIO 5:
Finca ubicada en el Km. 16 vía Restrepo, posee una extensión aproximada de 120
hectáreas; el número de animales en ordeño es de 11 vacas de las cuales 10 son
cruce Pardo x Cebú y una Holstein x Cebú. La alimentación se basa en pastoreo
de Brachiaria (Decumbens, humidícola) en asociación con algunas leguminosas
como maní forrajero y Kudzú, sal mineralizada y melaza. El promedio diario de
58
producción por animal fué de 8 botellas.
3.1.1 INFRAESTRUCTURA
Todas las explotaciones cuentan con maquinaria agrícola para las labores de
mantenimiento de las praderas y transporte de alimento y sales.
Cuatro de las explotaciones cuenta con sala de ordeño techada y piso de cemento
(fincas 1, 3 ,4 y 5), todas las fincas poseen servicio de luz eléctrica.
Cuatro explotaciones cuenta con aljibe y las fincas 4 y 5 tienen a su disposición
agua proveniente de caños que cruzan por la finca para surtir de agua a los
bebederos en los diferentes potreros.
3.2 METEOROLOGIA
3.2.1 CARACTERIZACION CLIMATICA
El recurso clima del área de estudio se caracteriza por ser muy húmedo, se
presenta un déficit mínimo de agua en la época seca, tiene un alto superávit
hídrico en la temporada húmeda y entre las temperaturas máxima y mínima existe
una amplitud grande durante el día y una pequeña durante el año. (IDEAM, 2002)
3.2.1.1 RADIACION SOLAR
59
El régimen de radiación global en el año presenta un promedio de 4.3 Kw/hora/m2
con Septiembre con el mes de mayor energía recibida con 4.6 Kw/hora/m2 y Junio
con el menor con 3.8 Kw/hora/m2.
En cuanto a insolación solar o radiación directa y media en el heliógrafo se tiene
un promedio anual de 1586 horas/sol al año, siendo Enero el mes de mayor
incidencia con 167 horas/sol y un promedio diario de 5.2 horas. Junio presenta
104 horas/sol con un promedio de 3.56 horas/sol. (IDEAM, 2002)
3.2.1.2 EVAPORACION
El promedio anual es de unos 1482 mm, Febrero tiene el mayor índice con 144
mm y Junio el menor con 99 mm. (IDEAM, 2002)
3.3 TOMA DE MUESTRAS
Se tomaron cien muestras (100) de leche correspondientes a igual número de
vacas en ordeño que representan aproximadamente el 1.8% de la población de
animales doble propósito en ordeño en el municipio de Villavicencio (8343
animales en ordeño, Secretaria de Agricultura. Gobernación del Meta, 2003) el
número de fincas muestreadas fué de 5 las cuales en su mayoría fueron ubicadas
gracias a la ayuda del comité de ganaderos del Meta, estas están ubicadas en
zona rural del municipio de Villavicencio.
Las muestras se tomaron en el momento del ordeño por vaca sana (cuatro
cuartos) con exclusión de animales en periodo calostral, es decir, menores a 6
60
días posparto, recogiendo la leche en baldes, homogenizándola y posteriormente
tomando la muestra correspondiente, la cual fué identificada mediante la
utilización de formatos y rotulación siendo transportada al laboratorio de la
Universidad de los Llanos bajo condiciones de refrigeración (3oC), llevándose a
cabo las pruebas físico – químicas por los métodos convencionales y los
propuestos en la presente investigación.
Las muestras se tomaron en época de invierno – verano en los meses de
Noviembre, Diciembre, Febrero y Marzo.
Para el muestreo de las leches analizada se utilizaron frascos “Gatorade®” de
vidrio los cuales fueron previamente esterilizados; el volumen especificado para
tales pruebas es de 450 ml. Estos frascos se aforaron con un volumen constante
en el laboratorio para así obtener volúmenes correctos en la realización de las
pruebas.
3.4 MATERIALES Y REACTIVOS
3.4.1 PRUEBAS CONVENCIONALES
61
PRUEBA DE DENSIDAD
Termolactodensímetro graduación 15/15.
Probeta de 250 ml.
PRUEBA DE ACIDEZ
Solución neutra de Fenolftaleína al 2% masa/volumen.
NaOH 0.1N.
Bureta graduada 1/10 ml.
Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
Pipeta de 10 ml.
Pipeta de 5 ml.
PRUEBA DE GRASA
Alcohol amílico
Acido sulfúrico 98%
Butirometro Gerber estándar para análisis de leches.
Centrifuga.
Pipeta estándar medida automática para entregar 10 ml de ácido sulfúrico.
Pipeta de 11 ml.
Pipeta de 1 ml.
pH
62
Potenciómetro
Vaso de precipitado de 50 ml.
Solución Buffer pH 4.0 y 7.0
3.4.2 PRUEBAS NO CONVENCIONALES
DENSIDAD
Balanza con 5 decimales de precisión.
Frasco Gatorade® aforado.
Vaso de precipitado de 100 ml previamente pesado.
Jeringa de 50 ml.
Termómetro.
ACIDEZ
Alcohol etílico a diferentes porcentajes de concentración V/V.
Vaso de precipitado de 10 ml.
2 Pipetas de 2 ml.
GRASA
Frasco de Gatorade de vidrio aforado.
Nonio.
Nevera a temperatura constante de 4oC.
63
pH
Alcohol etílico a diferentes porcentajes de concentración V/V.
Vaso de precipitado de 10 ml.
2 Pipetas de 2 ml.
3.5 DESCRIPCION DE LAS PRUEBAS
3.5.1 PRUEBAS CONVENCIONALES
3.5.1.1 DENSIDAD.
El método de referencia para determinar la densidad de la leche es el que se
realiza mediante el uso del termolactodensímetro, el cual tiene un vástago
calibrado generalmente en unidades desde 25 a 35 o de 15 a 40, lo que
corresponde a densidades de 1025 a 1035 g/l o de 1015 a 1040 g/l. El
termolactodensímetro que se usó en las pruebas esta calibrado a una temperatura
de 15ºC (15/15) en la secretaria de salud de Bogotá. La densidad de la leche
15/15 se expresa mediante relación de las masas de un mismo volumen de leche
y agua a 15ºC.
64
FIGURA 2. Toma de densidad con termolactodensímetro.
Homogenizar la muestra agitando suavemente. Agregar la leche a la probeta de
250 ml, con ésta inclinada para evitar la formación de espuma, llenar la probeta
por lo menos hasta un nivel tal que el volumen libre sea netamente inferior al del
cuerpo del termolactodensímetro. Introducir con cuidado el termolactodensímetro
en la leche provocando un ligero movimiento de rotación asegurándose de que las
oscilaciones mojen el vástago graduado menos de 1 cm por encima de la posición
de equilibrio esperada. Efectuar la lectura en la cúspide del menisco y determinar
la temperatura. Realizar la corrección de la lectura a 15ºC. (Métodos de análisis
químicos, FAO, 1990) figura 2.
3.5.1.2 GRASA
65
Una cantidad medida volumétricamente de la leche es agregada al ácido sulfúrico
y mezclada con alcohol amílico. Por centrifugación la grasa es separada de la
fase acuosa en una columna calibrada.
FIGURA 3. Prueba de Gerber
Mezclar la leche completamente varias veces invirtiendo suavemente el recipiente
con la muestra para asegurar una distribución homogénea de la grasa sin
provocar formación de espuma o solidificación de la grasa.
Medir 10 ml de ácido sulfúrico y agregarlos al butirómetro evitando mojar el cuello
de este. Medir 11 ml de la muestra de leche previamente homogeneizada y
vaciarla suavemente sobre las paredes del butirómetro. Añadir 1 ml de alcohol
amílico al butirómetro, taparlo firmemente sin remover el contenido y agitar, invertir
1 o 2 veces, centrifugar el butirómetro inmediatamente después de la agitación
con la tapa hacia el extremo exterior (Figura 3). Centrifugar por 5 minutos a 5000
r.p.m, retirar el butirómetro ajustando la tapa si es necesario, para llevar la
66
columna de grasa hacia la escala, realizando la lectura correspondiente. (Métodos
de análisis químicos, FAO, 1990) Figura 4
FIGURA 4. Lectura de volumen de grasa en butirómetro.
3.5.1.3 ACIDEZ
La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. Bajo la influencia de algunos
microorganismos (especialmente bacterias lácticas), la lactosa presente en la
leche puede ser convertida en ácido láctico y la acidez aumenta.
El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de acción
contenidas en la leche, para cuya neutralización se requiere 1ml de solución de
NaOH 1/10 N por 100ml de leche.
Principio del método
67
Un volumen conocido de la muestra se titula con una solución alcalina de
concentración determinada, con ayuda de un indicador (Fenolftaleína), el que
indica el punto final de la titulación.
Se pipetean 10 ml de la muestra en un matraz erlenmeyer de 100ml. Agregar
0.5ml de la solución de fenolftaleína. Titular con la solución alcalina (NaOH 0.1N)
hasta la aparición de una coloración rosado pálido, que corresponde al color
estándar. Leer el volumen de la solución alcalina con exactitud de 0.01ml cálculo:
grado de acidez = V x N x 100 = % ácido láctico. (Métodos de análisis químicos,
FAO, 1990) Figura 5
FIGURA 5. Titulación.
68
3.5.1.4 pH
Conectar el potenciómetro a la corriente eléctrica media hora antes de usar, con el
objetivo de estabilizar el instrumento. Calibrar el potenciómetro con soluciones
tampón con pH de 4 y 7 antes de efectuar la medición con la muestra.
FIGURA 6. Potenciómetro.
Introducir los electrodos directamente en la muestra hasta cubrir el bulbo sensible
al pH. Dejar en contacto los electrodos con la muestra por lo menos 45 segundos,
antes de presionar el botón para la lectura del pH y leer directamente.
En leche cruda se considera aceptable un pH comprendido entre 6.6 y 6.8.
69
(Métodos de análisis químicos, FAO, 1990)
3.5.2 PRUEBAS NO CONVENCIONALES
3.5.2.1 DENSIDAD
La determinación de la densidad se obtuvo mediante la utilización de un vaso de
precipitado, previamente pesado y aforado a 100ml. Inicialmente se pesó el frasco
vacío (g), posteriormente se realizó un nuevo pesaje con los 100ml de muestra de
la leche a 15ºC y la densidad se obtuvo a partir de la fórmula de D= W/V. la
medición de los 100 ml de leche se realizó mediante la utilización de una jeringa
desechable de 50 ml para poder obtener un volumen más aproximado.
3.5.2.2 GRASA
Colocar en el frasco de gatorade® 250 ml de la muestra de leche previamente
homogenizada, llevar a refrigeración a una temperatura de 5oC por 24 horas,
ubicando la muestra sobre una superficie plana (Figura 7). Medir la capa de grasa
formada en la parte superior de la muestra. La medición se realizó en forma lineal
en el frasco mediante la utilización de un nanómetro. Fué necesario obtenerle
70
volumen de los centímetros de grasa formados en la prueba no convencional; al
hallar este volumen se aplicó una regla de tres sencilla para determinar que
porcentaje del total de la muestra correspondía a grasa.
Entonces:
Volumen de cilindro = ¶ x r2 x h
¶ = 3,1416
r = 3,5 cm. (diámetro interno frasco de gatorade = 7 cm.)
h = cm. grasa formados en la prueba no convencional.
Ejemplo:
Muestra nº 1: 0.8cm de grasa, vol muestra: 250 ml.
Vc: 3.1416 x 3.52 x 0.8
Vc: 30.78 cm3
Entonces:
Si 250 ml 100ml%
30.78 ml X
X: 12.31 % grasa
71
FIGURA 7. Muestras refrigeradas para medición de grasa
3.5.2.3 ACIDEZ Y pH
La acidez y el pH serán determinada por medio de pruebas de alcoholimetría.
Para la determinación de la acidez por la prueba de alcohol se mezclan iguales
volúmenes de leche y alcohol de una concentración determinada. La leche con
una cierta acidez se coagula debido a que el alcohol tiene un efecto deshidratante;
en la leche ácida, las partículas de caseína en estado inestables se coagularán.
La acidez necesaria para la coagulación depende la concentración del alcohol
empleado. Además, la leche con una composición anormal tiene muchas veces
una estabilidad débil y por eso presenta los mismos problemas que la leche ácida.
(Instituto Nacional de Salud, 1982)
Mezclar en un tubo de ensayo 2ml de leche y 2 ml de alcohol etílico al 68% V/V,
volteando el tubo 2 a 3 veces, examinar la mezcla e interpretar.
La prueba es positiva si se observan coágulos (figura 8). La acidez será de 23 a
24ºTh y el pH será aproximadamente 6.35 a 6.40 en el caso de la leche normal.
(Instituto Nacional de Salud, 1982)
En caso de no presentarse coagulación de la muestra o que se presente una
coagulación muy marcada se utilizara alcohol de mayor o menor %
72
respectivamente. Las concentraciones de alcohol etílico que se utilizaron para
estas pruebas son 48%, 56%, 68%, 72% y 86%. Se tomaron nuevamente 2ml de
leche y 2 ml de alcohol para determinar la acidez de la muestra. A nivel de campo
se podrá utilizar cualquier recipiente de vidrio transparente para mezclar el alcohol
y la muestra, y la medición de los volúmenes se realizaran con jeringas de 2ml.
Para la obtención del alcohol etílico a diferente % se realizara la siguiente dilución:
Alcohol etílico puro (96%). Agua destilada.
En 100 cm de alcohol de 96 % hay 96 cm de alcohol. Entonces:
100 ml --------------------- 96 ml alcohol
X --------------------- 68 ml alcohol
Entonces: 100 X 68 = 70.8 ml de alcohol al 96 %
96
Para preparar 100 ml = 70.8 + 29.2 de agua destilada.
Queda una solución de 100 ml al 68 %.
73
Figura 8: Formación de coágulos en la prueba de alcoholimetría.
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL
El modelo de investigación se basa en la obtención de datos mediante la
utilización de un método de evaluación para las 100 muestras recolectadas, para
analizar y comparar la efectividad de el método propuesto contra los establecidos
por el por el ministerio de salud.
El modelo de muestreo se basa en la obtención de muestras en forma aleatoria,
de una población homogénea, ya que se evalúan animales doble propósito, en
época de lactación con exclusión de animales en periodo calostral, además se
evalúan la leche de los 4 cuartos de forma homogénea
El análisis de las muestras se procesó mediante los dos métodos al mismo
tiempo, realizando pruebas de densidad, grasa, ph y acidez, para luego evaluar
los resultados por medio de estadística descriptiva y así determinar la confiabilidad
del trabajo propuesto.
Las muestras de leche se procesaron dos horas después de la recolección en el
74
campo, realizándose las siguientes pruebas:
TABLA 3. Pruebas de laboratorio para las diferentes variables físico-químicas.
_________________________________________________________________
PRUEBA CONVENCIONAL PRUEBA PROPUESTA
DENSIDAD
Densidad
(Termolactodensímetro
15/15).
Densidad
(Peso en gramos de la
muestra sobre el volumen
en mililitros).
GRASA. Gerber.
Centímetros de grasa
formados en la superficie
del frasco de gatorade.
ACIDEZ.Porcentaje de ácido láctico.
(Titulación con NaOH 0.1 N)
Precipitación con alcohol a
diferentes concentraciones
V/V.
Ph. Potenciómetro. Alcoholimetría cuantitativa.
75
3.7 METODO DE ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para el análisis estadístico se utilizaron los programas Excel y SAS. Se empleó la
estadística descriptiva para variables tales como: Densidad, Grasa, pH y acidez,
igualmente se tomaron las medidas de dispersión sobre estas mismas variables
(varianza, desviación estándar y covarianza). Se utilizó la prueba de Z para la
variable densidad y se corrió la prueba de regresión lineal simple para las
variables que no presentaron tendencia normal.
Los datos agrupados sobre las variables independientes y dependientes se
realizaron las pruebas de relación y correlación determinando así la confiabilidad
de las pruebas para determinar los parámetros físico-químicos mediante
procedimientos no convencionales frente a las pruebas convencionales es decir
las normatizadas por el ministerio de salud hoy ministerio de protección social.
76
4. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 DENSIDAD
Los resultados estadísticos de densidad obtenidos por medio del método
convencional y el no convencional se presentan en la tabla No. 4
TABLA Nº 4 RESULTADOS ESTADISTICOS DE DENSIDAD EN LAS PRUEBAS DESCRITAS
MEDIANTE LA PRUEBA Z
n = 100; se usa Prueba de Z
hipótesis: Ho: No existe diferencia entre las técnicas (nula) Hi: que las medias son diferentes entre las técnicas (alterna)
Prueba z para medias de dos muestras
DENSIDAD NO CONVENCIONAL DENSIDAD CONVENCIONAL
Media 1032,1918 1031,983Mínimo 1029,5 1028,4Máximo 1035,8 1035,3Varianza (conocida) 1,49 1,92Observaciones 100 100
77
Diferencia hipotética de las medias 0z (Zc) 1,130715394P(Z<=z) una cola 0,129087499Valor crítico de z (una cola) 1,644853476Valor crítico de z (dos colas) 0,258174997Valor crítico de z (dos colas) 1,959962787 0,05
!Zc! >= Zt = R Ho!Zc! <= Zt = acepto la Ho
IC99% Limite inferior 1031.87102 1031.61921 Limite superior 1032.51258 1032.34679
Coeficiente de correlaciónDensidad convencional 1Densidad no convencional 0.7984005 1
La densidad comparada entre la determinación con el termolactodensímetro 15/15
frente a la no convencional presentó una alta significancia puesto que los valores
presentaron una varianza similar en igual número de observaciones y el parámetro
para la media tuvo una diferencia mínima. Se concluye mediante las pruebas de
hipótesis que no existen diferencias entre las técnicas habiéndose corroborado la
hipótesis nula y rechazada la hipótesis alterna en la que se formula que las medias
son diferentes entre las técnicas. La confiabilidad de la densidad fue de 79,8%
siendo el método propuesto confiable bajo las condiciones ambientales de la zona
de estudio.
Además se puede observar que en la máxima, media y mínima de ambos métodos
no existe una diferencia amplia, esto se puede ver en la figura 9
FIGURA 9.
78
1024
1026
1028
1030
1032
1034
1036
Densidad
1 2 3
Maxima Media Mínima
RELACION DENSIDAD METODOS CONVENCIONALES - NO CONVENCIONALES
Convencional
No convencional
Comparación del valor máximo, medio y mínimo obtenidos por método convencional y no
convencional.
TABLA 5 Estadística descriptiva para grasa, pH, acidez y alcoholimetría.
Variable N Media Desv. Estand Suma
pH 100 6,69810 0,09171 669.8100
Acidez 100 0.18030 0.01586 18.03000
Alcoholimet 100 77.58000 7.09699 7758
Grasa conv 100 3.03600 0.28481 303.60000
Grasa ncon 100 12.87400 2.50711 1287
VARIABLE MÍNIMA MÁXIMA
ph 6.39000 6.91000
79
Acidez 0.14000 0.22000
Alcoholimetría 68.00000 86.00000
Grasa conv 2.10000 3.60000
Grasa nconv 4.60000 16.90000
TABLA 6 Coeficiente de correlación para grasa, pH, acidez y alcoholimetría
COEFICIENTE DE CORRELACIÓN DE
PEARSON, N = 100
ph acidez Alcoholi.Grasa
convencional
Grasa no
convencional
Ph 1.00000 -0.40107 0.79238 0.04054 -0.18810
<.0001 <.0001 0.6888 0.0609
Acidez -0.40107 1. 00000 -0.46563 -0.27082 -0.12354
80
<.0001 <.0001 0.0064 0.2207
alcoholimetría 0.79238 -0.46563 1. 00000 0.10950 -0.04218
<.0001 <.0001 0.2781 0.6769
Grasa conv 0.04054 -0.27082 0.10950 1.00000 0.69619
0.6888 0.0064 0.2781 <.0001
Grasa noconv -0.18810 -0.12354 -0.04218 0.69.619 1.00000
0.0609 0.2207 0.6769 <.0001
El coeficiente de correlación entre pH y alcoholimetría presentó un alto grado de
asociación (0,79238) teniendo en cuenta que esta asociación va de -1 a +1,
siendo el de mayor asociación los superiores a 0,4 la grasa presentó una alta
asociación (0,69619). A diferencia de los dos anteriores variables la acidez
presentó una baja asociación (-0,46563) teniendo en cuenta que los valores
menores de 0,2 son los de menor asociación en la escala.
4.2 GRASA
Para el análisis estadístico de los valores obtenidos en las pruebas para evaluar
grasa fue necesario convertir dichos resultados a una misma unidad (% ), ya que
la prueba no fué de tendencia normal.
Tabla 7 Análisis estadístico para grasa mediante análisis de varianza de
regresión.
81
Estadísticas de la regresiónCoeficiente de correlación múltiple 0,69658296Coeficiente de determinación R^2 0,48522782R^2 ajustado 0,479975043Error típico 0,205382334Observaciones 100
ANÁLISIS DE VARIANZA
Grados de libertad
Suma de cuadrados
Promedio de los
cuadrados FValor crítico
de FRegresión 1 3,896573485 3,896573485 92,3754783 8,45067E-16Residuos 98 4,133826515 0,042181903Total 99 8,0304
Coeficientes Error típico Estadístico tProbabilida
d
Intercepto 2,016554724 0,108038425 18,66516226 4,9202E-34
GRASA 1 0,079215592 0,008241995 9,611216276 8,4507E-16
Grasa convencional = 2,01655 + 0,07921559 (Grasa no convencional %)
Al analizar los anteriores datos se puede determinar que la prueba es altamente
significante, pero los valores de regresión son bajos (0,48522782), sin embargo
los valores obtenidos para la formula de conversión son lo suficientemente
confiables para hallar valores de grasa en % a partir de de los datos de grasa no
convencional (%) obtenidos a través de los cálculos matemáticos anteriormente
descritos. Esto permite tener una confiabilidad alta entre el método no
convencional frente a la prueba de determinación de grasa por el método de
82
Gerber.
Al obtener un valor de regresión bajo se determino una nueva R2 pero sin la
utilización del intercepto, lo cual arrojó los siguientes datos:
Tabla 8 Análisis estadístico de la grasa mediante la prueba de análisis de
varianza de regresión sin intercepto.
Estadísticas de la regresiónCoeficiente de determinación R^2 0.9797R^2 ajustado 09795Error típico 0.43661Observaciones 100
ANÁLISIS DE VARIANZA
Grados de libertad
Suma de cuadrados
Promedio de los
cuadrados FValor crítico
de FRegresión 1 910.88785 910.88785 4778.36 0.0001Residuos 99 18.87215 0.19063Total 100 929.76000
Coeficientes Error típico Estadístico tProbabilida
d
GRASA 1 0.23015 0.00333 69.13 0.0001
Grasa convencional = 0.23015 x Grasa no convencional %
83
Al utilizar la anterior prueba de R2 sin la utilización de un intercepto, se comprobó
que la prueba es altamente significante, además se determino que la R2 es de alta
estimación por medio de la cual se puede obtener una ecuación matemática para
hallar grasa de la manera mas sencilla y mas exacta.
4.3 pH, ACIDEZ Y ALCOHOLIMETRIA
A continuación se presentan los resultados estadísticos obtenidos para la prueba
de pH Vs. Alcoholimetría.
Tabla 9 Análisis estadístico del la alcoholimetría vs. ph mediante la prueba
de análisis de varianza de regresión.
Estadísticas de la regresión
Coeficiente de correlación múltiple 0,792384997
Coeficiente de determinación R^2 0,627873984
R^2 ajustado 0,62407678
Error típico 0,056232376
Observaciones 100
ANÁLISIS DE VARIANZAGrados de
libertadSuma de
cuadradosPromedio de los
cuadrados FValor crítico
de F
Regresión 1 0,52285515 0,52285515 165,351649 9,28019E-23
Residuos 98 0,30988385 0,00316208
Total 99 0,832739
Coeficientes Error típico Estadístico t Probabilidad Inferior 95%
Intercepción 5,903682767 0,06203489 95,1671367 2,2742E-98 5,780576551
ALCOHOLIMETRIA 1 (coeficiente de regresión) 0,010239975 0,00079633 12,8589132 9,2802E-23 0,008659678
pH convencional = 5,903 + 0,01023(Alcoholimetría)
84
Al analizar la prueba pH comparada con la de alcoholimetría mediante el análisis
de varianza se puede determinar que el método convencional y el método
propuesto no presenta diferencias entre los valores promedios por lo tanto se
puede considerar que existe similitud entre el método no convencional y el método
normatizado, con un coeficiente de determinación de 0.627873948.
TABLA 10 RELACION pH y PORCENTAJE DE ALCOHOL ETÍLICO
En esta tabla se encuentran los rangos obtenidos entre la prueba de pH y la
concentración de alcohol necesaria para producir coagulación de la leche como se
muestra en el figura 10
85
pH % ALCOHOL6,91 866,8 86
6,71 866,7 72
6,65 726,6 726,5 68
6,47 686,39 68
FIGURA 10
Relación de pH y % de alcoholimetría
60
65
70
75
80
85
90
6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7pH
%
La determinación de pH por el método convencional con el potenciómetro
demostró una correlación con el método propuesto de alcoholimetría,
precipitándose las proteínas cuando el pH se encuentra entre 6,91 y 6,71 a partir
de un alcohol de 86% V/V.
Una leche con pH entre 6,7 y 6,62 empieza a coagular con un alcohol de 72% V/V
y una leche con pH entre 6,61 y 6,39 coagula con un alcohol de 68% V/V.
86
Tabla 11 Análisis estadístico de la alcoholimetría vs. acidez mediante el
análisis de varianza de regresión.
Estadísticas de la regresión
Coeficiente de correlación múltiple 0,465625493
Coeficiente de determinación R^2 0,2168071
R^2 ajustado 0,208815336
Error típico 0,014104007
Observaciones 100
ANÁLISIS DE VARIANZAGrados de
libertadSuma de
cuadradosPromedio de los
cuadrados FValor crítico
de F
Regresión 1 0,005396546 0,005396546 27,12881566 1,05258E-06
Residuos 98 0,019494454 0,000198923
Total 99 0,024891
Coeficientes Error típico Estadístico t Probabilidad Inferior 95%
Intercepción 0,261007869 0,015559373 16,77496094 1,4553E-30 0,230130801
ALCOHOLIMETRÍA 1 -0,001040318 0,000199733 -5,208532966 1,05258E-06 -0,001436682
En el análisis de varianza entre los métodos de acidez determinada por la
titulación con NaOH 0,1 N y la prueba propuesta mediante alcoholimetría se
presentó un bajo coeficiente de correlación entre los dos métodos, lo cual nos
indica que la prueba de alcoholimetría no es un método confiable para la
determinación de la acidez de la leche. Este resultado se pudo presentar debido a
87
las pocas diluciones del alcohol etílico que se efectuaron para las pruebas y al
amplio rango que presenta la acidez.
88
5. CONCLUSIONES
La densidad medida por el método propuesto resultó ligeramente superior a
la obtenida por el método convencional debido a la dificultad en la lectura
exacta de la misma. La confiabilidad fue de 79.8%, siendo el método de
densidad propuesto confiable bajo las condiciones ambientales de la zona
de estudio.
El método no convencional para determinar la grasa resulta confiable en
leches provenientes de ganados doble propósito propios de la región, bajo
las condiciones ambientales y de manejo en los cuales se desarrolló esta
investigación. Estos datos nos permiten establecer parámetros de
comparación entre la grasa obtenida mediante el método de gerber y los
cm. de grasa formada en los frascos de gatorade, a través de la formula
obtenida estadísticamente.
El método propuesto para determinar el pH altamente significativo,
permitiendo así su determinación mediante un sistema sencillo y
permitiendo su conversión al método normatizado a través de la formula
obtenida en el análisis estadístico.
En la presente investigación se encontró que de acuerdo a las diluciones
realizadas del alcohol que presentan diferentes grados de concentración no
se encontró una relación satisfactoria entre esto y la acidez obtenida por
medio de titulación con NaOH 0,1 N siendo bajos los valores reportados.
90
6. RECOMENDACIONES
Para la prueba de densidad es necesario contar con una balanza con un
mínimo de cinco decimales de precisión, pesar la leche a una temperatura
de 150C previa agitación de la muestra, tomar la muestra mínimo de 2 horas
antes de la realización de la prueba y medir el volumen de la muestra con
jeringa desechable de 50 ml.
La muestra para la prueba de grasa debe provenir de una leche
previamente agitada, recolectada en recipiente estéril, a una temperatura
de 50C, y debe ser ubicada en una superficie plana.
La utilización de frascos gatorade es necesaria para la determinación de
grasa , debido a que se toma como constante un volumen de 250 ml, y
tomando en cuenta el diámetro del frasco se pueden presentar variaciones
en los resultados si se utilizan frascos de otras marcas o similares.
El pH se relaciono con los grados de alcoholimetría en forma significativa
debido a que el rango en el valor para el pH es relativamente estrecho
mientras que para la acidez que tiene un rango más amplio debe realizarse
diluciones a menor intervalo de concentración. Por lo cual en una nueva
91
investigación debe variarse los grados de alcoholimetría que pueda ser
utilizada para proporcionar una información que pueda ser útil a los
productores artesanales de derivados lácteos. Además dada la subjetividad
de la prueba en su apreciación debe ser lo más exacta posible.
Estos métodos pueden ser empleados por personal medianamente
calificado tanto a nivel de campo como a nivel de pequeñas y medianas
industrias de derivados lácteos siendo sus costos relativamente bajos.
En el comercio se consiguen nonios a precios económicos los cuales
permiten obtener una lectura exacta al momento de medir los centímetros
de grasa y mostrar datos precisos.
Es necesario que el ganadero o la persona encargada de realizar las
pruebas en finca, tenga los conocimientos básicos del manejo de reactivos
y materiales de laboratorio.
92
BIBLIOGRAFÍA
ALAIS, C. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial CECSA. 5ta
Edición. México 1991.
CARTA GANADERA, Fedegan Nº 78. Bogota.2003
DEVLIN, T. M. Bioquímica. Ed. Reverté S.A. Barcelona, España. 1986.
DILANJAN, S. C. Fundamentos de la elaboración del queso. Ed. Acribia 1986.
Enciclopedia Terranova. Tomo 5 Ingeniería y Agroindustria. 1995, pág. 280-281.
FAO, Métodos de Análisis Químico. 1990
GERBER, N. Tratado práctico de los análisis de la leche y del control de los
productos lácteos. Editorial Dussat 2000. Santander España 1994.
Instituto Nacional de Salud. Manual de técnicas de laboratorio. Bogota 1982.
93
KEATING, F. P. y GAONA, R. H. Introducción a la Lactología. México. Editorial
Limusa. 1986.
MARTINEZ y cols. Manual Técnico para el mejoramiento de la calidad de la leche,
Proyecto Comuniv, Comité de Ganaderos, Universidad de los Llanos,
Villavicencio, Meta. 2003
MARTÍNEZ, Manuel. Plan de modernización de la Ganadería en el departamento
del Guaviare. Febrero de 1996.
PARRA, Jorge L. y Cols, Calidad Físico – Química de la leche proveniente de
ganaderías sobre doble propósito del Piedemonte de los departamentos del Meta
y Cundinamarca, 1998.
SECRETARIA DE AGRICULTURA DEL DEPARTAMENTO DEL META, Análisis
socioeconómico del sector agropecuario del Departamento del Meta. Umata,
Villavicencio.2003
TEPLY, A. M. Fabricación de productos lácteos Ed. Acribia, Zaragoza España
1980.
VEISSEYRE, R. Lactología Técnica. Editorial Acribia, Zaragoza, España.1980,
Pág. 39-41,507.
94
ANEXOS
FORMATOS DE MUESTREO Y EVALUACIÓN
FORMATO DE TOMA DE MUESTRAS
MUESTRA DE LECHE No______________ VOLUMEN__________________
DEPARTAMENTO____________________ MUNICIPIO_________________
FINCA_____________________________ VEREDA__________________
NÚMERO DE ANIMALES EN PRODUCCIÓN_____________________________
FECHA____________________________ HORA____________________
IDENTIFICACIÓN DEL ANIMAL
VACA No__________________________ NOMBRE__________________
RAZA_____________________________ EDAD____________________
ÉPOCA DE LACTANCIA______________ No PARTOS_______________
IDENTIFICACIÓN DE LA FINCA
No Has____________________________
95
PASTURAS MEJORADAS POR Has____________________________________
PASTOS NATIVOS POR Has__________________________________________
SUPLEMENTACIÓN: SI______ NO______ CUAL_______________
FORMATO DE ANALISIS FISICO – QUÍMICO
ANALISIS FISICO – QUÍMICO METODO CONVENCIONAL
No MUESTRA________________________
DENSIDAD__________________________ %GRASA_________________
ACIDEZ_____________________________ PH______________________
ANALISIS FISICO – QUÍMICO METODO NO CONVENCIONAL
DENSIDAD
PESO RECIPIENTE___________________
PESO RECIPIENTE + MUESTRA__________________
PESO MUESTRA_____________________
DENSIDAD__________________________
VOLUMEN_____________________________
GRASA
Cm GRASA__________________________ %GRASA_______________
ACIDEZ
96
% OH_______________________________ ACIDEZ_______________
PH
% OH_______________________________ PH___________________
RESULTADOS OBTENIDOS DE LA CIEN MUESTRAS PROCESADAS
MEDIANTE LOS METODOS CONVENCIONAL Y NO CONVENCIONAL
PRUEBAS CONVENCIONALES PRUEBAS NO CONVENCIONALES
No VACA DENSIDAD pH ACIDEZ GRASA DENSIDAD ALCOHOLIMETRIA GRASA
0316 1031,5 6,78 0,17 3 1031,65 86 0,8
4281 1032,4 6,71 0,16 3 1032,47 86 0,8
1414 1030,6 6,76 0,16 3,3 1030,83 86 0,9
2135 1031,7 6,6 0,19 3,2 1031,91 72 0,9
1707 1032,6 6,72 0,16 3 1033,12 86 0,8
8606 1029,8 6,6 0,18 3,3 1030,41 72 1
7907 1031,8 6,61 0,18 3,3 1030,82 72 1
1010 1033,1 6,78 0,17 3,2 1032,96 86 0,9
038 1032,8 6,7 0,18 3 1032,66 72 0,8
501 1032,6 6,85 0,16 3,1 1032,45 86 0,8
428 1032,2 6,7 0,18 3,3 1032,61 72 1
544 1031,8 6,67 0,18 2,9 1032,22 72 0,7
2110 1030,8 6,66 0,19 3,1 1030,83 72 0,8
97
0003 1031,3 6,62 0,18 3,2 1031,54 72 0,9
0016 1030,2 6,86 0,17 3,1 1030,77 86 0,8
0021 1032,7 6,7 0,18 3 1032,67 72 0,8
0033 1031,4 6,74 0,17 3,1 1031,51 86 0,8
0011 1032 6,69 0,18 3,1 1032,39 72 0,8
7200 1030,9 6,78 0,17 3,3 1030,86 86 1
1101 1033,2 6,69 0,19 3,1 1033,31 72 0,8
201 1033,1 6,66 0,2 3,4 1032,99 72 1,1
206 1032,4 6,64 0,18 3,1 1032,56 72 0,8
5499 1031,5 6,66 0,18 3,3 1031,67 72 1
2332 1029,9 6,71 0,17 3,4 1031,31 86 1
1405 1033 6,67 0,18 3 1032,96 72 0,8
1011 1032,6 6,72 0,17 3,1 1032,94 86 0,8
2101 1031,8 6,76 0,17 3,2 1032,01 86 0,9
1411 1031,4 6,62 0,19 3,2 1032,23 72 0,9
333 1030,9 6,69 0,18 3,1 1031,27 72 0,7
039 1033,2 6,76 0,17 3 1033,33 86 0,8
014 1033,6 6,77 0,17 3,1 1033,52 86 0,8
2319 1031,8 6,7 0,18 3,3 1031,75 72 1
4018 1030,8 6,68 0,19 3,2 1031,16 72 0,9
523 1030,7 6,85 0,16 3,1 1030,78 86 0,8
0421 1031,3 6,76 0,17 3,1 1031,59 86 0,8
0017 1032,9 6,61 0,2 3 1033,31 72 0,8
98
1212 1032,4 6,68 0,18 3,1 1032,73 72 0,9
5011 1030,9 6,64 0,19 3,3 1032,24 72 1
9988 1033,7 6,79 0,16 3 1033,58 86 0,8
3001 1032 6,6 0,2 3,2 1032,44 72 0,9
2129 1032,6 6,8 0,16 3,2 1032,61 86 1
9985 1030,9 6,79 0,17 3,3 1031,47 86 1
1606 1031,1 6,74 0,17 3,1 1031,51 86 1
1521 1031,9 6,69 0,19 3,2 1032,02 72 0,9
405 1032,7 6,63 0,2 3,2 1032,67 72 0,9
1600 1031,5 6,88 0,17 3,1 1032,33 86 0,8
1001 1031,8 6,6 0,18 3,2 1031,93 72 0,9
8093 1032,8 6,62 0,19 3,1 1033,11 72 0,8
547 1032,6 6,91 0,16 3 1032,60 86 0,8
85 1031,7 6,91 0,16 2,8 1031,46 86 0,65
7063 1031,1 6,76 0,2 2,2 1032,44 86 0,5
236 1034,9 6,62 0,21 2,1 1034,45 72 0,6
9912 1030,2 6,62 0,2 2,4 1030,69 72 0,65
0018 1031,8 6,67 0,2 3 1032,64 72 0,85
389 1029,9 6,61 0,17 3,6 1031,78 72 1,1
353 1028,4 6,74 0,18 3,1 1032,24 86 0,9
376 1029,9 6,67 0,18 2,5 1031,87 72 0,5
99
9616 1031 6,69 0,19 2,5 1031,46 72 0,65
354 1031,6 6,69 0,2 2,8 1032,44 72 0,5
9808 1031,2 6,68 0,19 3,1 1032,1 72 0,9
83 1030,5 6,7 0,18 2,8 1030,1 72 0,8
391 1029,3 6,61 0,17 2,9 1030,5 72 0,9
243 1033,4 6,73 0,18 3 1032,6 86 1
0012 1030,8 6,66 0,21 2,7 1030,8 72 0,7
381 1031,7 6,65 0,17 3 1032,1 72 1
299 1033,4 6,77 0,2 2,8 1033,8 86 0,8
797 1032 6,7 0,19 3 1032,4 72 1
578 1031,2 6,62 0,18 3,1 1032,1 72 1
325 1033,5 6,6 0,17 3 1032,2 72 1
451 1029,8 6,87 0,16 3,3 1031,2 86 1,1
233 1032,5 6,71 0,18 3,2 1032,9 86 1,1
658 1033,8 6,68 0,18 3 1032,4 72 0,9
982 1030,1 6,69 0,17 3,4 1030,4 72 1
151 1031,6 6,75 0,17 2,9 1032,1 86 1
541 1034 6,82 0,15 3 1034,2 86 0,9
254 1030,5 6,82 0,19 2,8 1029,7 86 0,8
141 1032,8 6,6 0,2 3,1 1033,1 72 1
004 1035,3 6,7 0,22 2,8 1033,5 72 0,8
010 1029,3 6,41 0,17 2,9 1030,4 68 0,9
011 1033,3 6,72 0,21 3,6 1032,1 86 1,1
100
003 1032,3 6,39 0,17 3,1 1031,3 68 1
002 1034,3 6,71 0,19 3 1034,9 86 0,9
008 1031,3 6,7 0,19 3,2 1030,8 72 1
006 1034,3 6,64 0,21 2,6 1033,5 72 0,7
007 1034,3 6,5 0,19 3,5 1034,9 68 1,1
009 1033,3 6,69 0,19 2,7 1033,1 72 0,7
001 1031,3 6,66 0,22 2,5 1029,5 72 0,6
005 1033,3 6,48 0,22 2,5 1032,1 68 0,7
101 1032,5 6,68 0,15 3,1 1033,9 72 0,7
110 1030,5 6,79 0,14 2,8 1031,3 86 0,7
119 1035,2 6,82 0,19 3 1035,8 86 0,3
170 1029,2 6,62 0,17 3 1029,5 72 0,8
157 1033,5 6,73 0,17 2,5 1034,5 86 0,6
200 1033,5 6,79 0,18 3,4 1033,6 86 0,6
201 1033,5 6,69 0,19 2,3 1030,9 72 0,4
202 1031,5 6,67 0,17 3 1032,1 72 0,5
203 1032,5 6,81 0,18 3,6 1031,8 86 0,8
204 1033,1 6,61 0,16 3 1034,2 72 0,8
205 1033,7 6,80 0,16 2,7 1034,3 86 0,5
206 1031,5 6,71 0,18 3,5 1030,4 86 0,9
101
