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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Académico de Ciencia, Tecnológica e Ingeniería
de los Alimentos
PROYECTO DE TESIS
“LECHE DE SOYA ENRIQUECIDA CON CASCARA DE HUEVO Y
VITAMINA D”
EJECUTORA : CASTILLO CORAL KELLY ANDREA
CORAS HUAMAN DIANA FIORELLA.
LUGAR DE EJECUCIÓN: LABORATORIOS DE LA UNAS
TINGO MARIA – 2010
I. INTRODUCCIÓN
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Perú es un país, donde se tiene un alto índice de desnutrición infantil
(70%), con una dieta rica en carbohidratos y deficiente en proteínas así
como en hortalizas y frutas; la desnutrición proteica provoca daños
irreversibles para la salud.
Por otro lado, no se puede prever una disminución de los costos en los
productos de origen vegetal como animal por lo que en estas
circunstancias, utilizar fuentes vegetales de proteínas como suplemento
en la dieta toma una importancia relevante.
La soya es un grano con contenido de proteína del 36% en promedio y
18% de aceite, del cual se puede obtener leche de soya pura, siendo
fuente de alta calidad de proteínas, vitaminas del complejo B y en
aminoácidos, sin embargo está puede ser enriquecida con vitamina D y
calcio, la cual cuya existencia esta comprobada en el proceso que sufre
la cáscara de huevo, con el que se estaría compensando el bajo nivel
presente comparado con otras leches utilizadas en el mercado.
¿Que composición tiene la leche de soya frente a los tipos de leche mas
producidos en el Perú?.
¿Cuál es la situación actual en que se encuentran la alimentación en el
Perú?.
1.2. JUSTIFICACIÓN
Surge dar una respuesta inmediata de alivio a la desnutrición y una
alternativa es la soya como fuente de caloría y proteína, que hace de
esta legumbre un alimento potencial en la lucha contra el hambre.
Los costos de crecimiento y venta d los granos de soya son
relativamente bajos.
El procesamiento de productos vegetales exige menos gastos en
recursos que los producto animales.
La leche de soya es recomendado para personas intolerantes a la
lactosa y de acuerdo con la FDA, los alimentos que contienen proteína
de soya pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La leche de soya es usada en la elaboración de diversos productos
(yogurt, queso, etc.) cuyo contenido en calcio de 80mg debe de ser
aumentada en cerca del 50% para obtener una leche enriquecida que
compita con las leches tradicionales.
1.3. OBJETIVOS
Enriquecer a la leche de soya empleando calcio y vitamina en forma
natural.
Evaluar las características físicas, sensoriales, composición química
y comportamiento de la leche enriquecida.
1.4. HIPOTESIS
Si se enriquece con más calcio y vitamina D, la leche de soya se
obtendrá un alimento nutricionalmente aceptable para el consumo
II. MARCO TEORICO
A. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Leche desnatada enriquecida con omega-3. Su consumo habitual
contribuye al aporte de ácidos grasos omega-3 al organismo, por lo que
puede ser una fuente dietética interesante de estos nutrientes para quienes
padecen alergia al pescado, alimento cuya grasa es rica en estos ácidos
grasos, y también en dietas de prevención cardiovascular. Los científicos
comenzaron a investigar las propiedades de los ácidos grasos omega-3 a
raíz de descubrir que los esquimales de Groenlandia poseían una tasa de
mortalidad muy baja por enfermedades cardiovasculares. Se detectó en la
sangre de estos esquimales altos niveles de ácidos grasos omega-3 y se
observó que por consumo de mucho pescado. Posteriormente la comunidad
científica avaló con numerosos trabajos de investigación la veracidad de
estos hallazgos. Cabe decir que los ácidos grasos omega-3 no sólo se
encuentran en el pescado azul, sino que podemos obtenerlos de los aceites
de semillas (girasol, maíz, soja…) y de los frutos secos.
Leche desnatada enriquecida en calcio PULEVA CALCIO DESNATADA es
la leche natural a la que, por un proceso de desnatado, se le extrae la
grasa. Después se le somete a un enriquecimiento en Calcio. Contiene casi
un 50% más de Calcio que cualquier otra leche no enriquecida, para
satisfacer las necesidades de quienes precisan un mayor aporte de
CALCIO en la dieta, asociado a una menor ingesta de grasa láctea.
Además, también se enriquece con vitaminas A y D , ya que el proceso de
desnatado parcial de la leche no sólo extrae la grasa, sino también suprime
las vitaminas que van ligadas a ella como la A y la D (vitaminas liposolubles
necesarias para la función visual y el metabolismo del CALCIO
respectivamente). Leche de soya fortificada con calcio y fosforo (indiana
soybeard 1998).
B. DEFINICION DE TERMINOS BASICOS
1. GRANO DE SOYA
Saumell (1978), afirma que la soya es un vegetal de tipo herbáceo, que
brinda a la humanidad una gran variabilidad de posibles usos, todos
importantes y muchos fundamentales
2. LECHE DE SOYA
Perez (1992) manifiesta que la leche de soya es un extracto que se
obtiene de fríjol entero de soya, es una solución coloidal que resulta de
la molienda y emulsificación de la soya integral y agua.
Cuando la leche de soya se elabora adecuadamente es una bebida
que se parece mucho a la leche de vaca en sus propiedades
altamente nutritivas, es rica y cremosa, y se obtiene a partir de
granos de soya enteros. Con su sabor único a nueces y rica
nutrición, la leche de soya se puede usar en una variedad de
maneras (FAO, 1974).
3. LECHE ENRIQUECIDA
Una dieta pobre a la que se incorporan productos enriquecidos con los
que la persona cree que compensa sus deficiencias, sólo ayuda a
mantener y promover hábitos dietéticos incorrectos. Respecto al
consumo habitual de leche enriquecida en calcio y vitaminas,
actualmente no se conocen datos basados en estudios clínicos y
epidemiológicos que demuestren la absorción y efectividad de los
elementos añadidos (calcio y vitaminas A y D). Es decir, se desconoce la
diferente resistencia de los huesos de una persona que tome
regularmente leche enriquecida respecto a una que tome leche sin
enriquecer. Además, las vitaminas liposolubles, entre ellas la A y la D
pueden ser tóxicas en dosis excesivas durante periodos prolongados.
4. CASCARA DE HUEVO
La cáscara contiene un 97-98% de diversas sales. Estas son carbonatos
de calcio, de magnesio y fosfatos de calcio y de magnesio. Hoy en día
se sabe que el organismo humano es incapaz de asimilar el calcio que
contiene la cáscara. Estas sales quedan depositadas sobre una matriz
orgánica formada por oseína. La oseína es una proteína llamada así por
su función similar a las que unen las sustancias minerales de los huesos.
Al hervir la cáscara en agua y vinagre, las sales se disuelven, quedando
la oseína. Este método se emplea para obtener un polvillo blanco que
contiene acetato de calcio y que se emplea como suplemento para que
los niños tengan una correcta calcificación ósea.
5. EL CALCIO
Es un mineral que llega hasta la sangre a través de la dieta y de su
movilización desde los huesos. Una ingesta permanente a través de
alimentos ricos en calcio, de modo que se cubran las necesidades
nutricionales, es esencial para prevenir enfermedades como la
osteoporosis.
El calcio se absorbe mejor si se toma espaciado a lo largo del día. Así,
de tomarlo en suplementos, es mejor hacerlo durante las comidas o en
los productos lácteos normales o enriquecidos en calcio.
6. VITAMINA D.
se obtiene a partir de la alimentación (pescado azul, vísceras, sobre todo
cerebro, aceite de hígado de pescado, mantequilla y yema de huevo,
leches enriquecidas y cereales enriquecidos) y también se produce en la
piel por la acción del sol a partir de su precursor (el 7-dehidrocolesterol).
La vitamina D estimula la absorción intestinal de calcio y favorece la
reconstrucción ósea.
Facilitan la absorción del calcio la lactosa (un azúcar natural en la leche),
la acidez gástrica y la vitamina D. Dificultan su absorción los oxalatos,
los fitatos y los fosfatos en exceso.
Los niveles de calcio y vitamina D recomendados en la dieta diaria son
similares para la reducción de riesgo de cáncer de colon, osteoporosis,
hipertensión e hiperlipidemia. Dra. Dª. Ana María Roca Ruiz (2003)
C. GENERALIDADES DEL GRANO DE SOYA
Nombre Científico: Glycine max L.
La semilla de soya ha constituido una parte de la dieta de los seres
humanos por casi 5.000 años y a diferencia de la mayoría de los
alimentos provenientes de las plantas, la semilla de soya es rica en
proteínas y se considera equivalente a los alimentos provenientes de
animales en términos de calidad de la proteína que contiene.
1. Funciones
La soya en la dieta puede reducir los niveles de colesterol y es una
conclusión apoyada por muchos estudios científicos. De hecho, la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) de
los Estados Unidos reconoció que 25 gramos por día de proteína de
soya, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol,
puede reducir el riesgo de enfermedad cardiaca.
D. GENERALIDADES DE LA LECHE DE SOYA
Las bebidas a base de soya tienen una textura más espesa, rica y
cremosa que las bebidas no lácteas a base de granos y nueces. Para
muchas personas, las bebidas no lácteas a base de arroz tienen un
sabor más dulce y suave, más parecido al sabor de la leche. Las
bebidas no lácteas a base de nueces son mejores para platillos más
dulces, incluyendo los adobos a base de "curry" o cari, y postres de toda
clase.
La leche de soya es una bebida utilizada mucho en la gente que tiene
intolerancia a la lactosa (productos lácteos). Tiene una consistencia
suave y su sabor es dulce. La leche de soya tiene ahora gran
popularidad y se ha incorporado en incontables bebidas comerciales y
en la dieta diaria de muchas personas. La leche de soya es una buena
fuente de Tiamina, hierro, fósforo, cobre, potasio y magnesio. P poco
sodio y algunas marcas son fortificadas con vitamina D, calcio, y
vitamina B12 (muy importante para los vegetarianos). Es baja en grasa
saturada y no tiene colesterol.
Cuadro 1. Estimación de requerimientos de aminoácidos (mg/g) para niños
Aminoácido 2-3 años 10-12 años >18 años Pr/soya
Arginina -- -- -- --
Histidina 19 19 16 28
Isoleucina 28 28 13 49
Leucina 66 44 19 71
Lisina 58 44 16 61
Metionina y cisteina 25 22 17 26
Fenilalanina y tirosina63 22 19 57
Treonina 34 28 9 40
Triptófano 11 9 5 10
Valina 35 25 13 50
Total 339 241 127 392
Fuente: FAO/OMS, 1985.
E. CÁSCARA DE HUEVO
El papel de la cáscara del huevo no es demasiado relevante, si bien
podemos destacar algunos aspectos.Esto se debe a que ésta posee unos
7000 poros por los que pueden pasar gases (además de bacterias y moho)
en ambos sentidos, sobre todo por la parte roma, la más porosa. El intestino
de las aves suele tener bacterias (salmonella, por ejemplo) que quedan en
la cáscara. Cuando el huevo es puesto, la mucina (una sustancia proteica)
forma una película transparente que cubre los poros, conservando mejor el
contenido ya que impide el escape de CO2. Si esto ocurriera disminuiría la
acidez de la clara (aumenta el pH), lo cual alteraría la forma de las proteínas
presentes y algunas perderían poder antibacteriano.
.
III. MATERIALES Y METODOS
A. LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo de investigación se llevará acabo en los
laboratorios de: Análisis de los Alimentos, Análisis Sensorial,
Microbióloga de los Alimentos, Química, Nutrición animal,
Espectrofotometría de la Universidad Nacional Agraria de la Selva.
B. MATERIALES
Materia Prima
- Grano de soya
- Cáscara de huevo
Materiales, Equipos y reactivos.
- Envases de vidrio, Tubos de ensayo, Butiròmetro para grasa,
Desecadores, Crisoles, Viscosímetro, Cocina a Gas, Balanza analítica,
NaOH 0.1N, 1.25%, Agua destilada, Sulfato de cobre, Alcohol amílico,
Fenoltaleína
C. METODOS DE ANÁLISIS
Análisis químico proximal
Humedad se determinara por el método 925.10 AOAC, 1997,
método 13.001, 13.002, (AOAC, 1995).
Cenizas se realizara por el método 923.03 AOAC,1997, el método
945.56, AOAC, 1995.
Proteínas se determinara por el método 976.05 AOAC,1990, método
991.20 (AOAC, 1995)
Grasa se determinara por el método 13.74 AOAC,1989
Fibra se determinara por el método 111 HART FISHER,1991
Carbohidratos se determinnara por diferencia total de los demás
componentes descrito por PEARSON (1981).
Densidad. Mediante el método 925.22 del lactómetro, recomendado
por (AOAC, 1995)
Acidez. Utilizare el método 947.05 de titulación (AOAC, 1995).
Viscosidad. Se utilizara el viscosímetro rotacional de Brookfield
modelo RVT de 8 velocidades.(BROOKFIELD 1999)
1. Caracterización fisicoquímica de la Materia prima
Análisis químico proximal
Análisis microbiológico
2. Caracterización del producto final
Grano de soya
Solucion de Bicarbonato deSodio al 0.5%
Cáscara
Solucion de Bicarbonato deSodio al 0.5%
Agua blanda
Pasta
Leche de soya
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de leche de soya a partir del
grano de soya (Glycine max)
PESADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
LAVADO
TRATAMIENTO TERMICO
FILTRADO
MOLIDO
REMOJADO
DESCASCARADO
PRE- TRATAMIENTO TERMICO
1. Obtención de la leche de soya
Para realizar este proceso, se utilizo los granos de soya. Para ello se
tomo en cuenta el método de Illinois Modificado por (Chávez, 1986),
como se esquematiza en la figura 1.
a. Pesado
Se realizara con la finalidad de controlar el rendimiento del
producto y realizar un balance de materia. Se realiza en una
balanza comercial
b. Selección y clasificación
La selección y clasificación se realizara en forma manual,
eliminando los granos quebrados, dañados, picados e impurezas
(Chávez, 1986).
c. Lavado
Se realizara con la finalidad de eliminar las materias extrañas que
no se elimino en la anterior operación, utilizando agua potable.
d. Remojado
Los granos seleccionados y lavados se depositaran en una
solución de bicarbonato de sodio al 0.5% (p/v) (la relación del
grano y la solución de bicarbonato de sodio al 1:3 (p/v), por 8 a 17
horas a temperatura ambiente (Soyanoticias, 1995).
e. Descascarado
Después de haber remojado los granos en el tiempo necesario,
enseguida se escurrió o separo los granos ya saturados de la
solución de bicarbonato de sodio al 0.5%, para luego quitar las
cáscaras, esta operación se realizo frotando con las manos los
granos saturados. La cáscara se separo lavando con abundante
agua potable.
f. Pre- Tratamiento térmico
Consistió en calentar los granos ya sin cáscara con otra solución
nueva de bicarbonato de sodio al 0.5% (p/v), identifica a la
utilizada para el remojado inicial, esta operación se realizo a
100ºC por 15 minutos (Chávez, 1986)
g. Molido
Esta operación se realizara con la ayuda de una licuadora
semiindustrial, en presencia de agua blanda. La proporción de
grano y agua blanda fue de 1:6 (p/V)
h. Filtrado
Se realizo inmediatamentamente después de haber realizo el
molido, utilizandose para ello un trapo de algodón. Esta operación
tiene como finalidad separar el residuo insuble (pasta) del
extracto acuoso del grano de soya (Soyanoticias, 1995).
i. Tratamiento termico
El extracto acuoso se calentó hasta 100ºC por 5 minutos. Esta
operación tiene finalidad eliminar los microorganismo y permitir
seguir un proceso limpio seguro de la leche de soya.
3. Proceso
Se llevara acabo con dos etapas que sera:
a. La obtención de la oseina (calcio) en la cascara de huevo del cual
lo obtendremos de la siguiente manera:
Las concentraciones de vinagre a utilizar para la obtención del
calcio se hará 3 cada una con 3 repeticiones realizando ala vez
sus análisis correspondientes lo que variara sera la cantidad de
liquido (vinagre) y la temperatura. Luego lo secaremos y molemos
b. La obtención de la leche de soya enriquecida con calcio y
vitamina D
DISEÑO EXPERIMENTAL
Fig 1. Representación esquemática de las variables en estudio de
obtención de la oseina (calcio) de la cáscara de huevo
Donde:
C1 = La concentración de vinagre en un 2% de vinagre
C2 = La concentración de vinagre en un 5% de vinagre
C3 = La concentración de vinagre en un 8% de vinagre
R1, R2, R3 =Las repeticiones de cada concentración
Cáscara de huevo
C1 C2 C3
Análisis Fisicoquímico
Análisis qco proximal
R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
Fig 1. Representación esquemática de las variables en estudio de
obtención de la oseina (calcio) de la cáscara de huevo
Donde:
C1 = Adición de la cáscara de huevo (oseina) en un 10% de vinagre
C2 = Adición de la cáscara de huevo (oseina) en un 20% de vinagre
C3 = Adición de la cáscara de huevo (oseina) en un 30% de vinagre
R1, R2, R3 =Las repeticiones de cada adición
Leche de soya
L1 L2 L3
Análisis Fisicoquímico
Análisis Qco proximal
R1 R2 R3 R1 R2 R3 R3 R2 R3
Análisis Sensorial
ANALISIS ESTADÍSTICO
Con los datos obtenidos en esta prueba se realizara el análisis de
varianza (ANVA), con la finalidad de establecer si existe diferencias
significativas entre los tratamientos en estudio , Mackey (1984)
Esquema del ANVA
Fv Gl Sc CM Fcalculado Ftab
Tratamiento
E.E
Total
IV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
V. PRESUPUESTO
El presupuesto que se estima para el siguiente trabajo de investigación es
como se presenta en el siguiente cuadro.
Cuadro 1: presupuesto para el trabajo de investigaci6n.
PARTIDA DETALLES PARCIAL TOTAL
02.00 BIENES Materiales de oficina Materiales de procesamiento Materia prima e insumos
200.00400.00100.00
1,200.00
ACTIVIDADES
Diciembre2005 – Enero- Marzo 2006
Diciembre Ene Feb Marzo
Revisión de Literatura XX
Planeacion del estudio XX
Recolección de datos Estudio XXXX
Org y procesamiento Datos XXXX
Análisis de informe XXXX
Redacción del proyecto XXXX
Presentación y Sustentación XX
03.00
Otros
SERVICIOS Impresiones Encuadernación Otros imprevistos
500.00
200.00100.00200.00
500.00
TOTAL 1700.00
VI. REFERENCIAS
A.O.A.C. 1995 official methods of analysis of the associtation afgficial analitiical
chemistry. Edicion 16th. v.2 Ed. Washintog. 815 p
A.O.A.C. INTERNATIONAL. 1997. official methods of analysis of A.O.A.C
INTERNATIONAL; agricultura chemicals; contaminants; drugs. Ed. by
Patricia Cunniff. 16 ed. Gaitherbug, Md., EE.UU,. A.O.A.C.
INTERNATIONAL. v.1, v.2. p.C. 3.3.
CHÁVEZ, E.Q. 1986. Sustitución parcial de la leche de vaca por leche de soya
(Glycine max L.) en la elaboración de yogur. Tesis Ing. Industrias
Alimentarias. UNAS - Tingo Maria, 154 - p.
INDIANA SOYBEAN BOARD. 1998. nutritional value of soymilk. Indiana
Soybean Board. http://www.indianasoybeardboard.com
INDIANA SOYBEAN BOARD. 1998.soyfoods description; soymilk, soy
beverages. http://www.ag.uiuc.edu/in-qssb/welcome.html
I.N.N. 1986 Composición De Los Alimentos Peruanos .Ministerio de Salud.
Lima - Perú p. 142
KENT, N. L. 1987 "Tecnología de los cereales", Editorial Acribia,
MACKEY, A. 1984. Evaluación sensorial de los alimentos. 2ª ed. san Felipe
Venezuela. p.82
