Tehnologii Generale de Fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor

Universitatea Politehnica București Facultatea de Chimie Aplicată și Știința Materialelor Anul III Licență Specializarea: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare Disciplina: Utilaje în Industria Alimentară

Alina DRĂGHICI1, Andreea NEDELCU2, Claudiu DINU3, Daniela ALEXE4, Liliana DOBRILĂ5

TEHNOLOGII GENERALE DE

FABRICARE A PREPARATELOR

DIN CARNE

DIN GRUPA MEZELURILOR

Îndrumător:

Asist.dr.ing. Gabriel CONSTANTIN

Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor

București

2014

CUPRINS

INTRODUCERE.....................................................................................................3

I. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE........................................................................4

I.1. Compoziția chimică a cărnii.........................................................................4

I.2. Prelucrarea intestinelor...............................................................................7

II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL MEZELURILOR...................11

II.1.Mărunţirea şi omogenizarea......................................................................12

III. UTILAJELE ŞI INSTALAŢIILE UTILIZATE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC13

III.1. Utilaje pentru mărunțire..........................................................................13

III.1.1. Utilaje alternative pentru mărunțire....................................................15

III.2. Utilaje pentru omogenizare.....................................................................19

III.2.1 Utilaje alternative pentru omogenizare.................................................20

III.3. Utilaje pentru umplerea memranelor......................................................21

III.3.1. Utilaje alternative pentru umplerea memranelor................................22

IV. CONTROLUL CALITĂȚII CĂRNII ȘI A SUBPRODUSELOR..........................24

IV.1. Controlul calității.....................................................................................24

IV.2. Defectele preparatelor din carne.............................................................31

V. BILANȚ DE MATERIALE.................................................................................32

VI. CONCLUZII....................................................................................................36

VII. BIBLIOGRAFIE..............................................................................................37

1


TEHNOLOGII GENERALE DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE, DIN GRUPA MEZELURILOR

Alina DRĂGHICI1, Andreea NEDELCU2, Claudiu DINU3, Daniela ALEXE4, Liliana DOBRILĂ5

Carnea este unul din alimentele de baza, în alimentația omului. De la omul primitiv și pană la cel modern, carnea a fost consumată în diferite muduri: proaspătă, crud-uscată sau gătită.

Evoluția omului a determinat și apariția unor noi modalitați de consum a cărnii.

Fabricarea mezelurilor, reprezintă o modalitate de consumare, dar și de păstrare a carnii, specifică omului modern.

Prezenta lucrare are scopul de a prezenta operațiile specifice Tehnologiei Generale de Fabricare a Preparatelor din Carne, din Grupa Mezelurilor.

1Student; 2Student; 3Student; 4Student; 5Student, Grupa 1131 - C.E.P.A., Facultatea de Chimie Aplicată și Știința Materialelor, Universitatea Politehnica din București, Romania.

2


INTRODUCERE

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate din carne tocată de vită, de porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime , sînge,organe tocate şi condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea într-o membrană, mezelurile se fierb si/sau afuma, pentru a putea fi consumate ca atare.

În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice.

Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi mod de prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază:

Salamuri; Carnați; Tobe; Caltaboși;

Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic , în următoarele grupe:

Prospături; Specialități afumate; Afumături; Crude-uscate; Dietetic; Preparate; Culinare.

Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor de carne din categoria mezelurilor cuprinde urmatoarele operatii:

receptia materiilor prime si auxiliare; pregătirea inițială a materiei prime; proporționarea și umplerea recipientelor; închiderea recipientelor; sterilizarea și răcirea; etichetarea și ambalarea; depozitarea în fabrică și livrarea; transportarea.

3


I. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere. La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără organe şi picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată. Ea se prelucrează pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne, în cazul că este necesar, în vederea preparatelor din carne.

I.1. Compoziția chimică a cărnii

Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 25-28% substanţă uscată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi 0,9-1% săruri minerale şi vitamine. Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii, fiind constituienţii principali ai protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare, în compoziţia cărora intră: carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Sub influenţa enzimelor proteolitice existente în organism, proteinele se transformă, prin hidroliză, în aminoacizi, substanţe indispensabile vieţii. Carnea constituie sursa principală de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina şi realina. Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate, cum sunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, şi neazotate, care reprezintă şi grupa cea mai importantă sub aspect tehnologic, foemată în principal din: glicogen, acid lactic şi inozită.Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid întălnit în carne în proporţie de 0,5-2%, fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este în odihnă şi bine alimentat. În organism, glicogenul trece, prin hidroliză enzimatică, în dextrină şi maltoză, transformându-se la sfârşit în glucoză.Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare în organismul animal în urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acesteia.Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor.Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. După compoziţia chimică lipidele se împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide şi steride.Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează substanţe de rezervă aflate în toate ţesuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: palmitina, stearina şi oleina.Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol specific de protecţie.Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele şi cefalinele. Lecitinele se întâlnesc în: creier, nervi, măduvă, plămâni, inimă, glande suprarenale, muşchi, plasmă, etc. Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale, influenţând creşterea şi dezvoltarea organismului.

4


Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi nu au în compoziţia lor galactoză.Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul şi acizii biliari.Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33 din conţinutul ţesutului muscular, cele mai răspândite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul, etc.Dintre substanţele minerale, un rol important îl au sărurile acidului fosforic în formarea compuşilor organici ai fosforului.Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare menţinerii şi dezvoltării organismului animal.În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se împart în două mari grupe:liposolubile (care se dizolvă în grăsimi) şi hidrosolubile (care se dizolvă în apă).Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E şi K. Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite în regnul animal, mai important sunt cele din complexul B şi C.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile realizării produselor din carne, ele participând la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii cărnii, la emulsionarea grăsimilor , la reţinerea apei şi sucului celular etc. Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel: - substanţe pentru conservarea şi gust: sare comestibilă, zahăr, dextroză monohidrat, azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu. - substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului, condimente: piperul negru, nucşoara, coriandrul, chimenul, muştarul, ienibahor, cuişoare - adaosurile de origine vegetală şi animală - materii care dau specificitate - materii auxiliare pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor: membrană sfoară, hârtie pergaminată, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol - combustibili tehnologici

Materiile prime care participă la conservarea produselor, ca şi cele care ameliorează gustul şi imprimă aromă specifică produselor, se introduc în compoziţie alături de carne. În tabelul de mai jos sunt prezentate însuşirile materiilor auxiliare şi posibilităţi de utilizare ale acestora:

5


Condimentele. Cele mai frecvente utilizate în produsele din carne sunt: naturale şi de sinteză.

6


Codimentele naturale sunt de provenienţă vegetală. Din planta respectivă se pot folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. Condimentele conţin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, răşini, acizi glucozidici, care imprimă aroma specifică produsului în care este folosit. Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prin sinteză din fracţii volatile naturale şi polisulfuri de alil. În tara noastră s-a obţinut, în cadrul Trustului Plafar, aromă de usturoi şi aromă de piper, condimente avizate de Ministerul Sănătăţii şi utilizat în reţetele fiecărui sortiment.Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor urmăresc să prezinte produsul într-o formă specifică, uniformă, estetică şi să ferească conţinutul de acţiunea factorilor externi.

I.2. Prelucrarea intestinelor

Înainte de prelucrare, maţele sunt supuse unui control sanitar-veterinar riguros şi numai cele găsite corespunzătoare se prelucrează în continuare.Operaţia de control se face de personal veterinar calificat, fie în sala de tăiere pe mese speciale cu benzi în cazul abatoarelor mecanizate, fie în măţărie. Totodată, se urmăreşte ca maţele să fie recoltate în condiţii igienice şi să nu se murdărească la exterior, ceea ce ar îngreuna prelucrările ulterioare.Tragerea de pe bâzări. Prin această operaţie se înţelege desprinderea tacâmului de maţe de pe mezenter şi separarea în părţi componente în funcţie de particularităţile anatomice.În dreptul locului de muncă al lucrătorului care execută această operaţie se fixează la marginea mesei un dispozitiv în formă de pieptene sau chiar masa poate fi construită în aşa fel ca să existe acest accesoriu. Tragerea de pe mezenter a intestinului subţire se face desprinzându-se cu ajutorul cuţitului locul de unire al intestinului de mezenter (bâzăr). Tragerea meţelor se face lent, până ce se obţine un capăt lung de 1,5-2 m, care se introduce în bazinul sau vasul de apă, care se află în imediata apropiere a lucrătorului care efectuează tragerea maţelor. Capătul liber al maţului se pune peste marginea (bordura) bazinului sau vasului cu apă, pentru a putea fi găsit uşor, după desfacerea maţelor.La operaţia de tragere a maţelor de pe bâzări şi desfacerea în părţi componente trebuie să se acorde atenţie ca să nu se provoace găuri sau orice alte vătămări ale pereţilor intestinali, spre a preveni scurgerea conţinutului intestinal în afară, şi a murdări prin aceasta maţele la exterior. Operaţia trebuie făcută în aşa fel încât, să se lase cât mai puţină grăsime pe maţele trase, ceea ce uşurează prelucrările ulterioare.Tragerea meţelor de pe bâzări provenite de la animalele slabe, se face uneori prin simpla tragere cu mâna, fără nici o altă intervenţie. Tragerea maţelor provenite de la animalele grase se face cu ajutorul cuţitelor.Golirea de conţinut. Această operaţie se face în mai multe feluri: manual, cu ajutorul valţurilor de stoarcere montate separat sau cu ajutorul valţurilor de stors incluse într-o linie mecanizată de prelucrare a maţelor.

7


În timpul golirii maţului de conţinut, indiferent de metoda aplicată, capătul liber golit se introduce într-un vas cu apă caldă de 35-40°C.Ca o regulă ce trebuie respectată, se menţionează că toate părţile componente ale intestinului trebuie golite rapid, pentru a preveni menţinerea în maţe a conţinutului un timp fie cât de scurt.Degresarea. Pe maţele subţiri trase de pe bâzări, ăn special pe cele provenite de la animale grase, rămîne un şnur de grăsime care trebuie îndepărtat, deaorece grăsimea neîndepărtată scade calitatea maţelor prelucrate, datorită descompunerii ulterioare a seului rămas pe maţe. Această operaţie se face fie manual, fie cu ajutorul maşinilor cu perii pentru degresare, fie cu ajutorul maşinilor universale de degresare şi şlaimuit.Întoarcerea pe dos. Prin întoarcerea pe dos a maţelor se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase, ultimul strat din cele patru ale pereţilor maţelor. Pentru a uşura această operaţie maţele trebuie să fie umede şi să aibă o temperatură de 20-30°C.În cazul când maţele care urmează a fi întoarse pe dos sunt reci, acestea se ţin un timp scurt în apă caldă de 35-40°C pentru recăpătarea elasticităţii.După întoarcere, maţele se introduc într-un bazin cu apă caldă de 35-40°C pentru un timp de 30-40 minute, pentru înmuierea tunicii mucoase, care în practica industrială este cunoscută sub denumirea de şlaim. Şlaimuirea. Prin această operaţie se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase, adică a şlaimului. Îndepărtarea şlaimului se face manual prin răzuirea maţului cu un dispozitiv de lemn, denumit şlaimuitor, sau mecanic, cu ajutorul maşinii de şlaimuit.După şlaimuire maţele se fac legături şi se ţin în apă rece pentru îndeărtarea eventualelor resturi de sânge sau murdării şi pentru a le răci, împiedicând astfel acţiunea dăunătoare a enzimelor şi microflorei asupra maţelor. Este indicat ca această operaţie să se facă într-un bazin cu apă curgătoare, care reîmprospătează mereu şi la o temperatură de maximum 16°C. Răcirea durează 6-8 ore.Sortarea. Sortarea are ca scop împărţirea maţelor după calitate, provenienţă (de la animale adulte sau tinere), defecte naturale sau provocate şi defecte de culoare, conform condiţiilor prevăzute în standardul de vigoare. Operaţia se face după o prealabilă umflare cu aer a acestora, obţinându-se bucăţi (capete) de maţe fără defecte naturale sau provocate în timpul lucrului.Calibrarea. Prin operaţia de calibrare se măsoară şi se stabileşte calibrul (diametrul) maţelor. Calibrarea se face conform standardului şi este deosebit de importantă şi de necesară. Necesitatea calibrării este determinată de cerinţele fabricilor de preparate din carne. Prin folosirea maţelor calibrate se obţin preparate de carne uniforme şi de calitate, iar procesul tehnologic al preparatelor de carne poate fi urmărit şi dirijat riguros.Calibrarea se face pe mese speciale prevăzute cu instalaţii de apă şi aer comprimat pentru umflarea maţelor. Mesele pe care se face calibrarea trebuie să fie construite din materiale inoxidabile.Dat fiind faptul că maţul nu are acelaşi diamteru pe toată lungimea sa, la locul unde se delimitează net diametrul (calibrul) maţul se taie, iar operaţia de

8


calibrare continuă pentru noul diametru până la o nouă diferenţiere a calibrului, repetându-se tăierea porţiunii calibrate.

Conservarea maţelor

Sărarea. Sărarea legăturilor de maţe se face cu sarea uscată tip uruială pentru toate maţele de bovine, prin tăvălirea fiecărei legături în sare separat, astfel ca sarea să se lipească pe toată suprafaţa exterioară maţelor. La locul de legare al legăturii (la nod) se sărează bine astfel ca sarea să pătrundă între maţe.După sărare legăturile de maţe se aşează în coşuri de material plastic sau în lăzi perforate din material inoxidabil unde se menţin timp de 24 ore, timp în care are loc scurgerea de saramură. Această fază prezintă avatajul că odată cu scurgerea saramurii se antrenează eventualele impurităţi şi o parte din microorganisme rămase pe maţe. După scurgere, maţele se depozitează în bazine de beton sau butoaie curate. Pe fundul bazinelor sau butoaielor se presară un strat de 1-2 cm de sare uscată şi curată, iar legăturile se aşează în rânduri, una peste alta, după ce fiecare legătură a fost din nou bine sărată, procedându-se la fel ca la prima sărare. Peste ultimul rând de legături cu maţe se presară un strat de 1-2 cm sare.Uscarea. După cum s-a arătat, maţele se mai pot conserva prin uscare. În prealabil maţele se leagă la un capăt, se umflă cu aer şi apoi se leagă la celălalt capăt. Uscarea propriu-zisă se face în condiţii naturale în aer liber sub şopron, fără a veni în contact cu razele solare, fie în condiţii artificiale, în uscătorii special amenajaţi.Uscarea în uscătorii se face la temperatura de 35-40°C şi la o umezeală realtivă a aerului de 70%. O uscare normală ăn aceste condiţii durează 5-6 ore.În literatura de spacialitate se citează uscarea maţelor cu radiaţii infraroşii la temperatura de 40°C, reducându-se astfel durata de uscare cu 50%.Umezirea. Prin uscare maţele îşi modifică proprietăţile: îşi pierd parţial elasticitatea, devin mai tari şi friabile. De aceea penrtu a preveni crăparea lor prin diferite manipulări după uscare, ele se umezesc, operaţie ce se face prin stropirea lor cu apă, cu ajutorul unui pulverizator, până ce se atinge o umiditate de circa 11%.Tăierea capetelor. Pentru evacuarea aerului rămas în maţe, capetele care au fost legate se taie cu ajutorul unui cuţit şi maţele se trec la vălţuitVălţuirea. Prin vălţuire, maţele capătă forma unei panglici continue prin punerea cap la cap şi lipirea capetelor de maţe. Lipirea se face prin udarea capetelor pe o porţiune de 3-4 cm şi introducerea lor unul în altul.Sortarea şi ambalarea. Înainte de ambalare, maţele subţiri uscate se sortează pe calităţi şi calibre. După aceasta se strâng în legături, operaţie care se face cu ajutorul unui depănător, care măsoară în acelaşi timp şi lungimea maţelor din legătură.Legăturile formate se leagă în patru locuri la distanţă egală, iar marcarea calibrului se face prin etichete de carton pe care se indică lăţimea maţului.Depozitarea. În timpul depozitării maţelor trebuie să se acorde o atenţie deosebită condiţiilor de depozitare. Astfel maţele uscate trebuie păstrate în depozite răcoroase, întunecoase şi bine ventilate. De asemenea, trebuie luate

9


măsuri speciale de protecţie pentru combaterea dăunătorilor, ca rozătoare şi molii.Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărniiCarcasele se tranşează şi dezosează în vederea obţinerii sortimentelor pîstramă, ghiudem şi babic. De asemenea, carnea de ovine se foloseşte şi la sortimentul salamuri şi cărnaţi. În acest sens, carcasele de ovine se dezosează complet, se aleg de grăsime, se îndepărtează părţile sângerate, ganglionii, tendoanele şi aponevronele mari.Pentru export se prelucrează carcasele de ovine adulte (oi) femele, berbeci şi batali, în vârstă de peste 2 ani şi carcasele de miei îngrăşaţi în vârstă de 6-12 luni.

II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL MEZELURILOR

10


Fig.1 Schema tehnologica a fabricarii mezelurilor

II.1.Mărunţirea şi omogenizarea

11


Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie de produs. Astfel mărunţirea şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în membrane.

Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. Astfel, srotul maturat se toacă la Volf prin sita care variază în funcţie de tipul salamului de la 2 la 20 mm.Carnea rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se pune la scurgere în tăvi căptuşite cu pânză.Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm. Tăvile cu carne se introduc în frigider pentru scurgere, timp de două zile la 2-4°C. În această perioadă are loc un scăzământ de 8%.După două zile tăvile se introduc în tuneluri de congelare, unde are loc zvântarea în două trepte. Treapta I la temperatra de -1...+1°C, timp de 24 h, când se reduce conţinutul de apă prin circulaţie de aer, şi treapta a II-a, la -5...-7°C, timp de două zile, ăn care eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pe suprafaţa cărnii. Aceasta se îndepărtează la sfârşitul zvântării. Viteza aerului în perioada de zvântare este de 0,2-0,4 m/s.Tocarea cărnii se face în stare concegată, fie la Volf, fie direct la cuter. În cazul când tocarea se face la Volf, carnea de oaie se amestecă, în prealabil, la malaxor cu carne de vită, împreună cu amestecul de sărare şi condimentele necesare, apoi se toacă prin site de 5 mm. După tocare se amestecă din nou la malaxor, până se omogenizează bine. Se preferă însă tocarea la cuter. La cuter, după tocarea cărnii, se adaugă şi grăsimea întărită, amestecul de sărare şi codimentele.

Omogenizarea este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a componentelor în întreaga masă a compoziţiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a căror compoziţie se prezintă sub formă de pastă.Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se depozitează la frigorifer, la 2...4°C, în timp de două zile. Umplerea pastei pentru ghiudem se face în maţe subţiri de vită. Ghiudemului i se dă la umplere forma de potcoavă, de circa 35-40 cm în lungime, legându-se la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10 cm). Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe beţe. Maturarea, presarea şi uscarea se efectuează în camere uscate şi se realizează în trei faze.În faza iniţială, batoanele şi potcoavele se ţin la maturat la 10-12°C şi la umiditatea de 88-90%, până se zvântă bine membrana.Faza de maturare propriu-zisă este precedată de o presare în prese speciale care durează 24-32 h. După această presare urmează o uscare de cinci zile, timpîn care se fac două presări. Temperatura în faza de maturare propriu-zisă este de 12-14°C şi umiditatea de 88-90-95%.

III. UTILAJELE ŞI INSTALAŢIILE UTILIZATE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC

12


III.1. Utilaje pentru mărunțire

Pentru mărunţirea componentelor se folosesc următoarele utilaje: Volfuri, cutere, microcutere, maşini de tăiat slănina.Volful se utilizează pentru tocarea cărnii sau a subproduselor în vederea preparării bratului sau a compoziţiei salamurilor. Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de Volfuri. Cele mai răspândite sunt Volfurile fabricate la „Tehnofrig” – Cluj. Acestea sunt construite pentru capacităţi diferite de prelucrare.

Volful tip „Tehnofrig”

Părţile componente ale utilajului sunt:1. postamentul; 2. carcasa motorului; 3. carcasa mecanismului de antrenare; 4. pâlnia de alimentare; 5. sistemul de tăiere; 6. motorul; 7. doi melci care se învârtesc în sens invers unul faţă de celălalt şi 8. gura de evacuare a tocăturii. Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere, format din următoarele piese: - una sau două site, care au ochiuri cu diametre diferite; - un cuţit dublu şi unul simplu. Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere, iar cuţitele, pe axul melcului, rotindu-se odată cu acesta. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500 kg/h. Tocarea se face prin trecerea cărnii prin Volf o dată sau de mai multe ori; de obicei, prima tocare a cărnii se face în bucăţi mai mari, cu un cuţit special, tocăturile ulterioare fiind făcute mult mai fin, după dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc. Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă, atât sitele cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite, pentru a reteza cât mai uţor bucăţile de carne, prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii.Un tip perfecţionat este volful cu sistem de alimentare mecanizat, care prezintă, în plus, un sistem de ridicare şi de răsturnare hidraulic (1) şi căruciorul cu cerne (2).Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:- productivitate mărită a operaţiei de tocare; - condiţii de igienă mai bună;- funcţionare comodă;- deservirea şi supravegherea uşoare.

13


Fig.2. Utilaj pentru mărunțire de tip Volf- secțiune

Pentru o bună funcţionare a volfului trebuie să se respecte următoarele reguli:- maşina trebuie menţinută într-o stare perfectă de funcţionare;- în timpul lucrului trebuie să existe în permanenţă cuţite şi site de rezervă bine ascuţite;- în timpul funcţionării se va avea grijă să nu pătrundă în maşină obiecte dure;- după terminarea lucrului, maşina trebuie desfăcută şi curăţate bine toate piesele unse cu puţină unsoare.

III.1.1. Utilaje alternative pentru mărunțire

14


1. Mașină de tocat blocuri de carne congelată

2. Mașină de tocat carne congelată

15


Cuterul

Pentru obţinerea pastei de carne se foloseşte utilajul denumit cuter. Acesta poate avea construcţii şi capacităţi diferite. Printre tipurile întâlnite în întreprinderi de preparate din carne se pot enumera:- cuterul cu deservire manuală;- cuterul cu descărcare mecanică- cuterul cu descărcare şi alimentare mecanică;

16


- cuterul cu funcţionare sub vid.

Fig.3. a. Cuter cu descărcare manuală; b. Cuter cu descărcare mecanică

1. Cuter de mare viteza cu vacuum

17


III.2. Utilaje pentru omogenizare

18


Pentru omogenizarea compoziţiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. Malaxoarele sunt de mai multe tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cu vid şi malaxorul cu braţ fix.

Malaxorul cu vid

Este utilajul care serveşte la amestecarea cărnii cu sare, apa răcită sau gheaţă şi condimente. Se foloseşte atât pentru amestecarea compoziţiei salamurilor cât şi pentru unele conserve de carne. Cu ajutorul vidului, în timpul amestecării, se îndepărtează aerul din pastă, ceea ce contribuie la îmbunătăţirea legării apei în pastă.Folosirea malaxorului cu vid prezintă următoarele avantaje: realizează o productivitate mărită şi o sărare uniformă, elimină sărarea manuală şi îmbunătăţeşte condiţiile igienico-sanitare.

Fig.4. Malaxor cu vid1. tablou de comandă; 2., 3. cuvă de malaxare; 4. capac; 5. carcasa motorului;6. carcasa sistemului de antrenare.

III.2.1 Utilaje alternative pentru omogenizare

1. Malaxoare universale

19


III.3. Utilaje pentru umplerea memranelor

Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc utilaje denumite şpriţuri.

20


Şpriţul „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid

Acest tip are avantajul că membranele sunt umplute mai dens, fără să apară goluri de aer în interiorul pastei, Umplerea se execută pri încărcare manuală.Şpriţul cu funcţionare sub vid şi încărcare mecanică. Este un tip perfecţionat, care se deosebeşte de tipul prezentat mai sus prin noile soluţii constructive, şi anume: - încărcarea cuvei se face automat prin liftul montat; - toate părţile componente sunt montate într-o carcasă închisă. Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele: - acest tip îmbunătăţeşte productivitatea operaţiei prin mecanizarea procesului de alimentare; - se creează condiţii pentru respectarea igienei de lucru; - deservirea utilajului se face mult mai uşor; - se îmbunătăţesc condiţiile de lucru ale muncitorilor.

Fig.5. Şpriţ tip „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid şi încărcare manuală (secţiune)1. pâlnie de alimentare; 2. melcul de alimentare; 3. ţeava de evacuare a compoziţiei; 4. carcasă; 5. vacuummetru.

III.3.1. Utilaje alternative pentru umplerea membranelor

1. Mașină de umplut Handtman VF608 plus

21


2. Mașini de umplut cu vacuum

22


IV. CONTROLUL CALITĂȚII CĂRNII ȘI A SUBPRODUSELOR

23


IV.1. Controlul calității

Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor prezintă o deosebită importanţă atât pentru evitarea toxiinfecţiilor alimentare prin consumarea unor produse necorespunzătoare, cât şi pentru evitare unor pagube materiale aduse economiei prin realizarea unor produse cu defecţiuni.Controlul de calitate al cărnii şi subproduselor se efectuează în laboratoare bin eutilate, amplasate pe cât posibil în apropierea secţiilor productive pe care le deservesc. În funcţie de capacitatea de lucru a întreprinderilor, suprafeţele acestor laboratoare sunt diferite.

IV.1.1 Examenul organoleptic

Examenul organoleptic are ca scop stabilirea calităţii cărnii şi subproduselor direct sau prin comparaţie cu un produs etalon pe baza impresiilor senzoriale şi ale unor examinatori. Stabilirea proprietăţilor organoleptice, pe lângă faptul că determină calitatea produsului, poate da indicaţii în ceea ce priveşte necesitatea unor cercetări de laborator ale acestuia.În primul rând se efectuează examenul organoleptic al exteriorului produsului cercetat şi apoi pe secţiunea acestuia. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.Aspectul general poate da indicaţii deosebite asupra prospeţimii cărnii şi subproduselor. Este necesar să se evidenţieze aspectul lucios sau mat, structura fină sau granulată, prezanţa unor corpuri sau substanţe strâine, prezenţa mucegaiurilor, etc.Mirosul cărnii se determină la suprafaţă şi în interiorul acesteia prin tăietură şi în special la os. Pentru stabilirea mirosului în interiorul cărnii, se introduce un cuţit încălzit care este imediat mirosit. Mirosul cărnii se poate determina şi prin fierberea probei şi prin mirosirea la suprafaţa lichidului în momentul apariţiei aburilor.Determinarea gustului trebuie să scoată în evidenţă existenţa unui gust strâin, nespecific. Nu este permisă gustarea unor produse suspecte de alterare sau de a fi infectate cu microorganisme. Culoarea cărnii şi grăsimii determină vizual gradul de prospeţime al acestor produse. Aceasta se determină la lumina de zi reflectată. Culoarea poate fi modificată şi de prezenţa unor microorganisme care dau produselor nuanţe specifice.Consistenţa reprezintă un indicator foarte important al prospeţimii cărnii. Consistenţa se determină după viteza de revenire a cavităţii formate prin apăsarea cu degetul a suprafeţei unei tăieturi proaspete făcută în carne. Revenirea înceată timp de 1 minut caracterizează carnea cu o prospeţime dubioasă. O carne cu consistenţă redusă denotă prezenţa unor procese proteolitice, fie autolitice, fie datorite prezenţei microorganismelor.

24


În afară de examenul organoleptic al cărnii ca atare, pentru stabilirea calităţii acesteia, se determină, culoarea, gustul, mirosul şi claritatea supei de la fierbere.Pentru ca rezultatele examenului organoleptic să fie cât mai puţin subiective, este necesar ca degustarea să fie efectuată de un număr cât mai mare de degustători, după care se după care datele obţinute se prelucrează statistic.Exprimarea determinării se face prin punctaj, fiecăruia dintre indicatorii organoleptici acordîndu-i-se puncte de la 1 la 10. De exemplu, pentru determinarea consistenţei cărnii, se poate nota astfel: foarte tare 1, tare 3, media5, fragedă 7, foarte fragedă 9, deosebit de fragedă 10.Totuşi suma punctelor obţinute pentru toţi indicatorii organoleptici nu în toate cazurile stabilesc calitatea produsului. Un punctaj slab al unuia dintre indicatori, în special mirosul şi gustul, poate stabili faptul că respectivul produs este de slabă calitate, deşi suma puctajului acordat celorlalţi indicatori este maximă.

IV.1.2. Analiza fizico-chimică

Analiza fizico-chimică a cărnii şi subproduselor se poate efectua atât asupra produsului finit cât şi pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice. Examenul fizico-chimic dă indicaţii nu numai asupra calităţii finale a produselor, ci şi asupra modificărilor pe care acestea le-au suferit pe timpul prelucrării sau depozitării.Metodele fizico-chimice de determinare a însuşirilor cărnii şi subproduselor au ca scop stabilirea compoziţiei chimice a acestor produse în vederea aprecierii valorii lor nutritive şi a gradului de prospeţime pentru determinarea comestibilităţii. Aceste metode trebuie să fie exacte, rapide şi să nu necesite volum mare de muncă.

1. Determinarea umidităţiiÎn afara metodelor obişnuite de determinare a umidităţii cărnii şi subproduselor, prevăzute în standarde şi norme, prin uscarea probelor în dulapuri încălzite electric la temperaturi de 100-105ºC până la greutate constantă şi prin distilarea cu dizolvanţi care formează cu apa amestecuri azeotrope, se mai folosesc metode rapide bazate pe utilizarea lămpilor cu radiaţii infraroşii, cu temperatura ridicată de uscare sau aparate electrice care permit măsurarea umidităţii direct pe cadranele aparatului.Pentru determinarea umidităţii cărnii cu ajutorul radiaţiilor infrarosii se folosesc dulapuri de uscare în care sunt montate lămpi speciale în infraroşu. Într- un astfel de dulap se poate efectua uscarea simultană a 16 probe cântărite în păhărele de aluminiu. Deşi evaporarea apei are loc la temperaturi superioare temperaturii de 100-1050C, procesul de uscare are loc fără carbonizarea probei. Determinarea se efectuează în 15-20 minute.Umiditatea se poate determina foarte rapid cu ajutorul electrohigrometrului. Cu ajutorul acestui aparat umiditatea se citeşte direct pe scala aparatului în procente, prin folosirea unor diagrame etalon. Aceste electrohigrometre fiind

25


portative, determinarea umidităţii se poate efectua chiar la locul de producţie, ne mai fiind necesară recoltarea probelor şi aducerea lor în laborator.

2. Determinarea conţinutului de grăsimeDeterminarea conţinutului de grăsime din carne şi din subproduse prin metoda extracţiei cu dizolvanţi (metoda Soxhlet), deşi este foarte precisă, are o durată mare.O metodă mai rapidă este aceea bazată pe distrugerea ţesuturilor cu acizi minerali şi determinarea ulterioară a grăsimii eliberate (metoda butirometrică). În acest scop se utilizează butirometrele destinate determinării conţinutului de grăsime din unt; ele sunt deschise la cele două capete şi calibrate pentru grăsimea animală deshidratată. Pentru grăbirea distrugerii ţesutului se foloseşte un amestec de acid clorhidric (d=1,54) şi acid acetic glacial, în volume egale. Rezultetele obţinute prin metoda butirometrică sunt în general mai mari cu 1% decât cele obţinute prin metoda Soxhlet, datorită faptului că, prin distrugerea ţesuturilor, grăsimea se separă mult mai complet.O altă metodă de determinare a conţinutului de grăsime din carne şi subproduse foloseşte refractometrul. Pentru acesta grăsimea din produs este extrasă cu ajutorul unui dizolvant cu punct de evaporare ridicat (α-monobrom- naftalin).Conţinutul de grăsime se stabileşte prin diferenţa dintre coeficienţii de refracţie ai dizolvantului pur şi ai dizolvantului după extracţie citiţi pe scla gradată a sectoruluimobil ai vizorului refractometrului.Determinarea în comun a umidităţii şi conţinutului de grăsime. O metodă foarte rapidă (circa 30 s) de determinare a umidităţii conţinutului de grăsime din carne este metoda care se bazează pe măsurarea absorbţiei energiei de câmpului de înaltă frecvenţă magnetică a nucleelor atomilor de hidrogen. Determinarea se face cu ajutorul unui aparat numit higromagneton, prin stabilirea mai întâi a curbei comune a conţinutului total de umiditate şi grăsime din probă, apoi prin creşterea energiei, prin stabilirea numai a curbei umidităţii. Prin diferenţă se stabileşte conţinutul de grăsime. O altă metodă rapidă de determinare a umidităţii şi conţinutului de grăsime din carne se bazează pe utilizarea aparatului Ultra X, care constă dintr-o balanţă cu scală gradată în procente şi o instalaţie de uscare cu radiaţii infrarosii. Pentru determinare, proba de carne bine mărunţită se aşează pe talerul balanţei aparatului şi se usucă cu radiaţii infraroşii (temperatura de uscare 70-170ºC) până la greutate constantă. Diferenţa de greutate reprezintă umiditatea produsului, în procente şi se citeşte direct pe scala aparatului.Conţinutul de grăsime se determină prin extracţia cu tetraclorură de carbon a grăsimilor din proba uscată, evaporarea dizovantului cu ajutorul instalaţiei cu radiaţii infraroşii şi recântărire. Rezultatul, în procente, este citit tot pe scala aparatului.Eroarea medie este de ±0,7%, iar durata determinării 15-20 min pentru conţinutul de grăsime.3. Determinarea proteinelorCantitatea de proteine din carne se determină prin metoda Kjeldahl. Această metodă constă în mineralizarea substanţelor organice cu acid sulfuric în

26


prezenţa unor catalizatori, cu formarea sărurilor de amoniu din componentele azotete ale cărnii.Prin distilare în mediu bazic, amoniacul este captat într-un acid cu titru cunoscut şi măsurat. Cantitatea de azot stabilită prin calcul este înmulţită cu 6,25 pentru stabilirea cantităţii de proteine a ţesutului musculer sau cu 5,62 pentru proteinele ţesutului conjunctiv. Calitatea cărnii poate fi stabilită pe calea determinării solubilităţii fracţiilor proteice. Dintre acestea cele mai sensibile la denaturări sunt proteinele sarcoplasmei.Determinarea solubilităţii proteinelor sarcoplasmatice se face colorimetric după extracţia lor din carne cu ajutorul unei soluţii tampon fosforice cu tăietură ionică μ=0,15 şi pH=7,4. O astfel de soluţie tampon are o concentraţie suficientă pentru solubilizarea tuturor componentelor proteice ale sarcoplasmei şi destul de redusă pentru solubilizarea proteinelor fracţiunii miozinice.Din extractul de carne obţinut, cantitatea de proteine se determină colorimetric, prin reacţia de culoare dată cu reactivul biuret. Măsurătoarea se face la un electrofotocolorimetru, folosind filtrul cu lungimea de undă λ=538mμ. Pentru construirea diagramei standard se foloseşte în diferite diluţii un extract de carne a cărei cantitate de proteine a fost determinată prin metoda Kjeldahl. Metoda descrisă dă indicaţii numai asupra modificărilor cantitative suferite de proteinele sarcoplasmatice pe timpul prelucrării sau păstrării cărnii. Modificările calitative ale acestora pot fi determinate prin separarea electroforetică pe hârtie.O separare electroforetică bună a proteinelor sarcoplasmei se realizează cu ajutorul unei soluţii tampon fosfo-glicinice cu μ=0,15 şi pH=8,6 care posedă o constantă dielectrică foarte mare. Separarea se face într-un aparat orizontal de electrofoză cu electrozo de platină în care se pot aşeza mai multe benzi de hârtie. Proteinele sarcoplasmei se separă prin electroforeză, din extractul pregătit pentru determinarea colorimetrică cantitativă a acestora.După terminarea electroforezei, benzile de hârtie se usucă şi se developează cu o soluţie acetică, de colorant(blau-schwartz).Prin electroforeză pe hârtie, proteinele sarcoplasmei se separă în cinci fracţiuni bine distincte. Conţinutul fiecărei fracţiuni din electroforegrama descifrată la densitometru se poate determina cantitativ prin planimetrarea vîrfurilor. Cantitatea de proteine din fiecare fracţiune se exprimă în procente în raport cu întreaga suprafaţă a diagramei descifrate. Cunoscându-se conţinutul de proteine din extract şi cantitatea de extract supusă electroforezei se poate determina prin calcul cantitatea de proteine a fiecărei fracţiuni.Tot cu ajutorul electroforezei pe hârtie se poate face deosebire dintre carnea proaspătă şi cea decongelată. Metoda de determinare se bazează pe faptul că enzimele din mitocondrii, după congelare şi decongelare, ca urmare adegradării membranelor mitocondriilor, se extrag mai uşor, decât din celula proaspătă.Ţesutul muscular conţine două izoenzime glutamat-oxalacetatul- transaminazei (GOT), enzime asemănătoare, care catalizează aceleaşi reacţii, dar care pot fi separate prin metode biochimice (electroforeză). Aceste izoenzime sunt localizate în sarcoplasmă(GOTS) şi în mitocondrii(GOTM).

27


Metodă de deosebire a cărnii proaspete de carnea decongelată se bazează pe faptul că în sucul muscular al cărnii proaspete se găseşte numai GOTS din sarcoplasmă, iar în sucul muscular al cărnii decongelate se găsesc ambele izoenzime (GOTS +GOTM).Prin elctroforeză pe hârtie, calitate cărnii se determină prin apariţia unei singure fracţiuni în cazul separării sucului provenit de la carnea proaspătă şi a două fracţiuni în cazul separării sucului provenit de la carnea decongelată.Metoda poate fi utilizată pentru carnea de bovine, porcine sau pasăre, indiferent de regiunea anatomică de la care s-au făcut recoltarea probelor.Pentru carnea tocată metoda nu dă rezultate, deoarece prin prelucrare mecanică mitocondriile se disting şi indiferent de starea termică a cărnii, prin separare electroforetică, apar două fracţiuni.

4. Determinarea pH-uluiConcentraţia ionilor de hidrogen se determină prin măsurarea concentraţiei echivalenţilor acizi, care depinde de gradul disociaţiei soluţiilor acide.Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul: indicatorilor de hârtie, indicatorilor specifici, pH-metrelor (potenţiometric) sau cu automate de titrare.Indicatoarele de pH sunt benzi de hârtie specială care, prin umidificarea cu o soluţie, se colorează într-o anumită nuanţă specifică unei anumite limite de pH. Există indicatoare generale (pH=1...10) şi indicatoare limită ce pot indica valoarea pH-ului între limite mai mici. Valoarea pH-ului, după nuanţa benzii de hârtie, se determină prin compararea pe o scală etalon. Exactitatea rezultatelor, prin folosirea indicatoarelor de hârtie, este aproximativă, fiind funcţie atât de culoarea soluţiei cercetate, cât şi de capacitatea de apreciere vizuală.Rezultatele aproximative al valorii pH-ului soluţiilor sau extractelor de carne se pot obţine cu ajutorul indicatorilor specifici. Aceşti indicatori au însuşirea de a-şi schimba culoarea în funcţie de reacţia mediului. Determinarea se face prin compararea vizuală a culorii soluţiei cu o scală etalon.Determinarea potenţiometrică a concentraţiei ionilor de hidrogen se face prin măsurarea forţei elctromotoare a unui element galvanic care constă în doi polielectrozi, din care unul este electrodul de comparaţie, iar celălalt este pus în contact cu soluţia de cercetat.Cu ajutorul pH-metrelor, pH-ul se determină în extracte apoase ale cărnii, raportul soluţiei fiind de 1:10. Înainte de determinare extractul de carne trebuie lăsat la temperatura camerei, timp de 30 minute, după care se filtrează.Valoarea pH-ului mai poate fi determinată cu ajutorul automatelor de titrare. Eroarea acestor aparate este de ± 0,05 unităţi pH sau 0,5 mV.Pentru determinarea pH-ului cărnii se recomandă folosirea electrozilor de sticlă. Aceşti electrozi, fiind construiţi din sticlă cu un punct scăzut de fuziune, au pereţii subţiri, ceea ce constituie o membrană permeabilă numai pentru ionii de hidrogen. Electrozii de sticlă se păstrează înainte de întrebuinţare în apă distilată sau soluţie de HCl 0,1 n.Înainte de a începe măsurarea, este necesară etalonarea pH-metrului. Această etalonare se face pentru a îndrepta erorile potenţialului asimetric cu ajutorul unei soluţii tampon cu o valoare cunoscută a pH-ului.

28


5. Determinarea capacităţii de reţinere a apei de către carneUna dintre însuşirile cărnii, care defineşte posibilităţile acesteia de prelucrare, este capacitatea de reţinere a apei proprii sau a celei adăugate. În funcţie de cantitatea de apă reţinută depind şi alte însuşiri ale cărnii: frăgezimea, consistenţa şi culoarea.În carne apa se găseşte sub două forme: legată (electrostatic, dipol-dipol, capilar) sau liberă. Apa liberă poate fi îndepărtată din carne sub acţiunea unei forţe exterioare, fenomen pe care se bazează metodele de determinare a capacităţii de reţinere a apei de către carne.

6. Determinarea prospeţimii cărniiGradul de propeţime al cărnii se poate determina prin mai multe metode fizice şi chimice, prin cercetarea cărnii ca atare sau a grăsimilor conţinute de aceasta.Metoda determinării prospeţimii cărnii prin luminiscenţă se bazează pe faptul că ţesutul muscular şi extractele, sub acţiunea radiaţiilor ultravilotete, invizibile, ale spectrului, cu maximum de radiaţie la λ = 360...365 mμ, suferă un fenomen de luminiscenţă. Alte lungimi de undă ale luminii ultraviolete nu dau luminiscenţa specifică cărnii. Intensitatea şi conţinutul spectral al luminiscenţei depind de tipul cărnii, structura morfologică, raportul dintre ţesutul muscular, gras şi conjunctiv şi de prospeţimea acesteia.Gradul de prospeţime al cărnii influenţând asupra intensităţii şi conţinutului spectral al luminiscenţei poate fi măsurat rapid (3-5 min), indicându-se astfel stadiul de alterare al acesteia.Pentru măsurare se folosesc spectrofotometre cu lumină ultravioletă care dau posibilitatea efectuării nu numai a aprecierii vizuale, ci şi a măsurării şi înregistrării transformărilor cantitative ale prospeţimii cărnii. Pentru determinarea gradului de prospeţime se folosesc extracte apoase ale ţesutului muscular în raport de 1:10. Vizual, observaţia dă posibilitatea nu numai a determinării gradului de prospeţime al cărnii, ci şi a stabilirii speciei de la care această carne provine. Astfel, ţesutul muscular al cărnii de bovine are o luminiscenţă roie închisă; al cărnii de ovine, brună închisă; ţesutul conjunctiv, albastră intensă; ţesutul gras, galbenă deschisă.Extractele de carne, în funcţie de gradul de prospeţime al cărnii, îşi schimbă luminiscenţa. Astfel, extractul din carne de bovine proaspătă are o luminiscenţă galbenă-verzuie; din carne cu început de alterare, verde-albăstruie; din carne alterată, albastră.O altă metodă de determinare a prospeţimii cărnii constă în determinarea cantitativă a amoniacului conţinut de aceasta.Conţinutul de amoniac se poate determina polarografic din extractele din carne, după precipitarea lui cu reactiv Nessler şi trecerea precipitatului într-un complex cu tiosulfat de sodiu. Etalonarea se face cu ajutorul unui extract provenit de la o carne proaspătă sau cu o polarogramă etalon (standard). Sub 30 mg amoniac la 100 g produs, carnea poate fi considerată comestibilă.

IV.1.3. Controlul microbiologic

29


Controlul microbiologic are ca scop determinarea prezenţei pe carne şi subproduse, a germenilor patogeni şi a unor germeni saprofiţi care pot produce alterări ale produselor şi toxiinfecţii alimentare.Ţesutul muscular al animalelor sănătoase este steril, contaminarea cărnii, condiţie favorabilă alterării, începe odată cu prelucrarea animalelor şi continuă în cursul diferitelor operaţii de producţie. Gradul de contaminare depinde depinde în cea mai mare măsură de respectarea normelor igienico-sanitare în timpul produsului de producţie şi dezvoltarea acestora pe timpul depozitării cărnii şi subproduselor prelucrate.Din acest motiv este necesar un control microbiologic permanent, care să asigure obţinerea unor produse de calitate.Metodele de determinare folosite în acest scop trebuie să asigure, pe lângă calitatea examenului microbiologic, şi o oarecare rapiditate pentru obţinerea unor concluzii în timp util. Pentru examenul microbiologic al cărnii sunt necesare diferite probe recoltate: din ţesutul muscular (porţiuni de muşchi din sferturile anterior şi posterior); ganglioni limfatici cu ţesuturile înconjurătoare; oase cu măduvă nedeschise; organe, porţiuni de splină, porţiuni de ficat cu ganglionii portali, vezica biliară, rinichi nesecţionat, ganglioni mezenterici sau porţiuni de intestin; ţesuturi sau organe care prezintă modificări însoţite de ganglionii limfatici respectivi; produse patologice.Probele destinate controlului microbiologic se recoltează cu instrumente sterilizate şi se ambalează în ambalaje metalice sau din material plastic sterilizate, în aşa fel încât să se evite posibilitatea de contaminare între ele.Controlul microbiologic al probelor recoltate constă în studierea microscopică, însămânţarea pe medii de cultură, reacţii biochimice sau serologice, precum şi în efectuarea de probe biologice pe animale de experienţă. Toate probele se cerectează în primul rând microscopic, prin aceasta putându-se obţine imediat informaţii în ceea ce priveşte contaminarea microbiană relativă şi asupra tipurilor microorganismelor aflate pe probă.După degresare cu toluen şi alcool 96%, uscare şi fixare, frotiurile sunt colorate prin metoda Gram sau alte coloraţii specifice.Se consideră proaspătă carnea care la suprafaţă are floră bacteriană absentă sau prezenţe de coci şi bacili izolaţi , fără fragmente de ţesut muscular aderente pe lamă, iar în interior nu conţine germeni microbieni. O carne relativ proaspătă conţine, în flora bacteriană prezentă la suprafaţa, 10-30 germeni gram pozitivi şi negativi, predominând germeni cociformi, iar în interior rari coci sau bacili gram pozitivi. Carnea este alterată dacă în câmpul microscopic se observă numeroşi germeni gram pozitivi şi negativi, cu predominanţă a florei bacilare pe fronturile de pe suprafaţă, iar pe cele din interior coci şi bacili gram pozitivi şi negativi în număr mare.În anumite cazuri controlul microbilogic este necesar pentru depistarea germenilor patogeni: Salmonella, Escherichia coli, bacterii din genul Proteus, Streptococcus,Listeria, Pasteurella, Bacillus anthracis, Cclostridium botulinum etc.În urma controlului microbiologic, se poate stabili comedstibilitatea cărnii sau punerea acesteia în consum în mod condiţionat.

30


Rezultatul favorabil al examenului microscopic, absenţa indolului şi a hidrogenului sulfurat, indică o carne proaspătă ce poate fi dată în consum sau supusă diferitelor operaţii de prelucrare .Rezultatele dubioase determinate microscopic şi identificarea hidrogenului sulfurat, dar fără stabilirea prezenţei iodului, indică o carne cu prospeţime relativă ce poate fi dată în consum, numai condiţionat.

IV.2. Defectele preparatelor din carne

Aceste defecte pot fi clasificate in:- defecte de natura fizica şi chimică, ce afectează proprietăţile senzoriale ale produselor, care rămân comestibile,- defecte de natura microbiologică, care afectează proprietăţile senzoriale ale produselor şi/sau inocuitatea lor.Defectele menţionate pot fi cauzate de:- materii prime, auxiliare şi materiale necorespunzătoare;- depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a materialelor;- un proces tehnologic necorespunzător;- microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene (ultimele afectând şi inocuitatea produselor).

Defectele fizice sunt: zbârcire excesivă, fărămiţare la fierbere, cojire necorespunzătoare, plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în interiorul produsului, aglomerări de grăsime sub membrană.Defectele chimice sunt: grăsime râncedă în produs, pete de culoare verde în interiorul produsului finit, culoare cenuşie pe secţiune, gust leşietic sau de săpun, pete negre-cenuşii în secţiunea produsului, grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă, spoturi de culoare roşie în slănină, culoare neuniformă după pasteurizare.Defectele microbiologice sunt: înverzire superficială, sub formă de zonă verde încentrul produselor cu Φ mare, înverzire sub formă de inel, aceste înverziri fiind provocate de bacteriile lactice care secretă H2O2; mâzgă la suprafaţa produselor (defect provocat de bacterii lactice, micrococi, drojdii); acrire prematură a compoziţiei cârnaţilor proaspeţi (cauzată de bacterii lactice); mucegăire (datorită mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

V. BILANȚ DE MATERIALE

1. Bilanț de materiale pentru tocare

31


Cps - carne de porc semigrasa;Ct - carne tocata;P1 - pierderi la tocare.

Cps = Ct + P1

2. Bilanț de material pentru malaxare

S - sare;Ct -carne tocata;Cm -condimente macinate.Ac - amestec carnati;P2 - pierderi la malaxare.

S + Ct + Cm = Ac + P2

3. Bilanț de material pentru umplere

32


Ac - amestec carnati;M - membrane;C -carnati;P3 - pierderi la umplere.

Ac + M = C + P3

4. Bilanț de materiale pentru formare perechi

C -carnati;Cp -carnati perechi;P4 - pierderi la formare perechi.

C = Cp + P4

5. Bilanț de material pentru etichetare

33


Cp – carnati perechi;Ce - carnati etichetati;P5 - pierderi la etichetare.

Cp = Ce + P5

6. Bilanț de materiale pentru depozitare

Ce - carnati etichetati;Cd - carnati depozitati;P6 - pierderi la depozitare.

Ce = Cd + P6

7. Bilanț de materiale pentru livrare

34


Cd - carnati depozitati;Cl – carnati livrati;P7 - pierderi la etichetare.

Cd = Cl + P7

VI. CONCLUZII

Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor, este un proces complex, ce include un număr mare de operații cu rol esențial în calitatea produselor finite. Printre operațiile procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor, se numără:

35


receptia materiilor prime si auxiliare; pregătirea inițială a materiei prime; proporționarea și umplerea recipientelor; închiderea recipientelor; sterilizarea și răcirea; etichetarea și ambalarea; depozitarea în fabrică și livrarea; transportarea.

În urma efectuării bilanțului de materiale, s-au ales utilajele necesare fabricării mezelurilor, cu cel mai bun randament total:

Mașina de tocat de carne congelată, Model RMM 160 P, cu o capacitate de lucru de 1500-2500 kg/h;

Malaxorul universal, Model UM 250, cu o capacitate de lucru de 1200-2000 kg/h ;

Mașina de umplut cu vacuum VNU 159, cu o capacitate de lucru de 900-1700 kg/h.

VII. BIBLIOGRAFIE

[1] C. BANU, Tehnologia cărnii și a subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1980.[2] C. BANU, Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București, 1985.[3] C. BANU, Procesarea industrial a cărnii, Editura Tehnică, București, 1997.[4] C. BANU, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1, Editura Tehnică,

36


București, 2003.[5] C. LASLO, Igiena instalațiilor și a unităților de industrie alimentară, Editura Agronomia, Cluj-Napoca, 1996.[6] C. LASLO, Controlul calității cărnii și a produselor din carne, Editura Agronomia, Cluj-Napoca, 1997.[7] D. BARZOI, Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2002.[8] D. TIBULAC, D. SĂLĂGEAN, Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne, Editura , , 2002.[9] D. TIBULAC, D. SĂLĂGEAN, Tehnologia cărnii și produselor din carne, Editura , , 2000.[10] L. OȚEL, Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București, 1979.[11] V. SARBULESCU, Tehnologia și valorificarea produselor animale, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1977.[12] V. TEODOR, Igiena în industria alimentară, Editura Ceres, București, 1979.

37

Documents

Tehnologii Generale de Fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor