În selecţia alimentelor,în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de experienţa individuală,de experienţa celor care ne-au precedat.Reacţiile faţă de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în mare parte de constatările fiecărui individ în cursul vieţii,bineînţeles pe etepe evolutive,precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice.Starea emoţională faţă de hrană este amplificată sau diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei mijloacelor materiale care să o desăvârşească. O dată cu evoluţia s-a perfecţionat şi modul de pregatire a alimentelor, asigurând cu timpul,ca aceasta operaţiune să devină ştiinţă şi artă culinară şi să se transmită mai apoi,din generaţie în generaţie fiind îmbunătăţită mereu. Pentru a satisface nevoile de hrană,dar şi pentru a face ca mâncarea să fie consumată cu plăcere,s-au descoperit diverse modalităţi de prezentare şi decorare pentru a avea aspect cât mai atrăgător şi în acelaşi timp să fie asociate feluritele preparate, în aşa fel încât să nu dăuneze sănătăţii. Specificul bucătăriei fiecărui popor a depins însă,în mare măsură,de alimentele pe care le-au avut la dispoziţie,precum şi de influenţele survenite în urma marilor migraţii, a ocupaţiilor şi nu în ultimul rând a vecinătăţilor. În prezent alimentaţia publică a căpătat o valoare nouă şi o importanţă deosebită în ceea ce priveşte modul de hrănire a oamenilor,aceasta datorându-se pe deoparte dezvoltării ştiinţelor legate de gastronomie,iar pe de altă parte aplicării noii tehnologii de prelucrare a materiilor prime si obtinerii de produse finite,culinare,de cofetărie-patiserie,iar cea de-a doua desfacerea acestora, respectiv servirea consumatorilor. În această lucrare este prezentată ”Decorarea si ornarea preparatelor din variantele de meniuri”. Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important în servirea şi prezentarea acestora. În selecţia preparatelor culinare consumatorul este influenţat în primul rând de aspectul exterior al acestora. Starea emoţională faţă de hrană este amplificată de tipurile de decoruri folosite.

1

OBIECTIVE CE TREBUIE URMĂRITE PENTRU OBŢINEREA DECORURILOR ŞI ORNAMENTELOR

Să se aleagă materiile prime necesare obţinerii decorurilor; Să se utilizeze ustensilele specifice realizării decorurilor; Să se aleagă decorurile /ornamentele pentru preparatele din meniuri; Să se armonizeze decorul după componentele preparatelor; Să se realizeze diferite decoruri; Să se decoreze /orneze preparatele;

Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale,animale şi de compoziţii diverse.

Tipuri de decoruri în funcţie de preparate

Materii primeArmonizarea decorurilor

2

MATERII PRIME NECESARE PENTRU OBŢINEREA DECORURILOR

Nr crt Matrii prime Exemplificare1 Materii prime de origine vegetală -legume:-morcov

-pătrunjel -ţelină -salată verde-fructe: -seminţoase -sâmburoase -nucifere -arbuşti şi semiarbuşti

2 Materii prime de origine animală -ouă-produse lactate:-smântână -brânză telemea -brânză topită -caşcaval

3 Compoziţii diverse -aspicuri-sosuri:-de maioneză -de unt

4 Materii prime necomestibile -din material:-textil -lemnos-din plastic

Materii prime necomestibile: Elemente de decor din această categorie fac parte din grupa compoziţiilor diverse şi sunt confecţionate din material textil,lemons şi plastic.Materialul textil şi plasticul se pot moela sub formă de decoruri reprezentând: flori, frunze, umbreluţe, steguleţe şi figurine reprezentând diferite imagini din natură şi din desene animate.Figurinele care reprezintă imagini din desene animate sunt utilizate pentru decorarea preparatelor culinare destinate copiilor.

3

Materii prime de origine vegetală

Nr crt

Denumirea materiilor prime

Caracteristici organoleptice

1 Morcov -este o legumă foarte întrebuinţată în alimentaţie datorită gustului plăcut şi valorii nutritive .-este bogată în:-glucide -provitamina (A) -substanţe minerale

2 Pătrunjel -este cultivat pentru rădăcină,cât şi pentru frunze.-rădăcina este de culoare alb-gălbuie,sau alb-roşie.-structura pulpei este lemnoasă,lipsită de suculenţă.-gust dulce, aromat datorită uleiurilor eterice.-este bogat în:-glucide -substanţe minerale -substanţe neazotate -vitamine A, B, C.

3 Păstârnac -rădăcină de culoare alb-gălbuie,suculentă.-are pulpă fibroasă.-gust uşor dulce,uşor picant cu aromă specifică.-este bogat în:-vitaminele B1,B2,C. -uleiuri eterice.

4 Ţelina -este folosită ca legumă cât şi drept condiment (frunzele).-are o rădăcină sferică de culoare alb-gălbuie.-are o pulpă aromată,spongioasă.-este bogată în:-provitamina A. -vitaminele E,B,C. -săruri minerale.

5 Ridichii -rădăcină de culoare albă până la roşie.-are formă rotundă sau conică.-pulpă suculentă.-este bogată în:-compuşi cu sulf care dau un gust înţepător plăcut.

4

-glucide -uleiuri eterice -vitamine şi alte substanţe nutritive.

6 Sfecla roşie de masă -are rădăcină cărnoasă,suculentă.-are o formă sferică sau fusiformă.-culoarea variază în funcţie de soi,de la roşu închis la roşu deschis.-este bogată în:-glucide -săruri minerale K,Ca,P. -vitamine B,B2,C. -pigmenţi

7 Salata verde -căpăţâna cu frunze mai mult sau mai puţin îndesate.-are un conţinut mare în substanţe nutritive şi de aceea se consumă în stare crudă.

8 Ceapa -se consumă bulbul,dar şi frunzele când sunt tinere.-fructul este învelit în foi subţiri de culoare galbenă sau roşie.-conţine uleiuri eterice,care dau gustul iute şi mirosul caracteristic.-este bogat în substanţe nutritive:-glucide -proteine -vitamine A,B,C.

9 Tomate -au forme diferite în funcţie de soi (rotundă,ovală,turtită).-fructul este zemos si cărnos acoperit cu o pieliţă subţire şi cerată.-gust plăcut dulce,acrişor.-culoare roşie sau galbenă şi suprafaţă netedă.-este bogată în vitamine şi pigmenţi.

10 Ardei -fruct cărnos,cu cavităţi interioare şi ţesuturi fibroase.-consistenţă moale,mijlocie,sau tare.-culoarea este verde închis la început,apoi verde albicios,alb-gălbuie,iar la maturitatea fiziologică roşie sau portocalie.-pentru obţinerea decorurilor se utilizează

5

următoarele soiuri de ardei:ardei graşi,ardei gogoşari,ardei lungi,ardei iuţi.

11 Castraveţi -fruct de formă alungită,ovală,sau cilindrică.-au suprafaţă netedă sau acoperită cu perişori de culoare verde de diferite nuanţe,trecând spre galben,pe masură ce fructul se apropie de maturitate şi miezul alb.-forma şi mărimea sunt diferite în funcţie de soi.-au un conţinut mare de apă şi redus de substanţe nutritive.

Legume bulboase;acestea se remarcă printr-o valoare nutritivă ridicată,fiind utilizate în arta culinară.Legume folosite pentru fruct;sunt cultivate pentru fructele lor gustoase,acestea au o valoare nutritivă mare datorită conţinutului în proteine,zaharuri,substanţe minerale şi vitamine(C,B1,B2).Din această grupă fac parte: roşiile, vinetele, ardeii, castraveţii, pepenii, dovleceii. Legume conservateÎn vederea prelungirii duratei de păstrare legumele sunt supuse unor metode de conservare ca:sterilizarea, congelarea, marinarea.În alimentaţie se folosesc în special legume uscate, legume congelate şi conserve din legume.La obţinerea decorurilor se utilizează legume congelate şi murate.Legume congelateSe obţin prin congelarea legumelor la temperaturi de -35C,-40C ceea ce sporeşte durata de păstrare până la 10-12 luni.Congelarea se aplică la urmatoarele sortimente de legume: mazăre, roşie, ardei gras.Păstrarea acestora se face la -20C şi o umiditate a aerului de 90 %.Condiţii de calitate:-forma si culoarea specifică soiului şi consistenţa tare. -gust şi miros specific,fără gusturi şi mirosuri străine.

Legume murate Murarea este un proces care are la bază fermentaţia lactică, împiedicând dezvoltarea microorganismelor şi asigurând conservarea legumelor.Acest proces se aplică la următoarele sortimente de legume:castraveţi, gogonele , pepeni verzi.Condiţii de calitate:-aspect:mărimea uniformă,consistenţa tare si aspectul lichidului cât mai limpede. -culoarea cât mai aproape de cea naturală.

6

-gust şi miros specific de produs murat. Fructele Fructele sunt alimente de origine vegetală cu un conţinut bogat în glucide,săruri minerale,vitaminele A, B1, C, E si acizi organici.Condiţii de calitate:-aspect:fructe proaspete întregi,fără urme de lovituri,neatacate de dăunători. -culoarea caracteristică soiului. -fără gust şi miros străin,gustul şi mirosul specific.

Nr crt

Denumirea materiilor prime Caracteristici organoleptice

1 Fructe seminţoase:-mere -citrice -gutuile

-au pieliţa colorată.-pulpa carnoasă şi densă .- au seminţe în loja pergamentoasa. -sunt aromate şi acidulate.

2 Fructe sâmburoase: -cireşe -vişine -caise -piersici -prune -curmale

-au pieliţa diferit colorată faţă de miez.-au pulpa suculentă.-au sâmburele tare care închide sămânţa.

3 Fructe de arbuşti şi semiarbuşti:-capşune -fragi -mure -coacăze -afine

-au pulpa zemoasă.-seminţe mici şi răspândite în pulpă sau situate spre suprafaţă.-sunt foarte aromate şi zaharoase.

4 Fructe nucifere:-nuci -arahide -alune -migdale -fistic

-au pulpa necomestibilă.-seminţe comestibile închise în coajă lemnoasă.-sunt foarte uleioase.

Fructe conservateÎn vederea prelungirii duratei de păstrare fructele sunt supuse unor metode de conservare ca:fierberea, deshidratarea, congelarea, sterilizarea.Fructele sunt conservate sub formă de pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri, jeleuri, dulceţuri. Ca elemente de decor obţinute prin conservarea fructelor se utilizează:

Fructe uscate (piersici,caise,prune,mere,struguri.) Fructe congelate

7

Pulpe de fructe conservate cu ajutorul conservanţilor chimici. Compoturi şi jeleu.

Materii prime de origine animală:Materiile prime sunt alimente folosite în cantităţi mari care se regăsesc în produsul finit influenţând valoarea nutritivă şi organoleptică.Materiile prime de origine animală utilizate la obţinerea decorurilor sunt folosite pentru îmbunătăţirea aspectului şi valorii calorice,a preparatelor culinare.Dintre materiile prime de origine animală se folosesc ouăle şi produsele lactate. Produse lactate:Acestea sunt produse care se obtin prin fementaţia lactică dirijată ce determină o digestibilitate sporită.Au un conţinut mare de vitamine din complexul B,acestea sunt asociate tratamentului cu antibiotice.

Materii prime de origine animală

Nr crt

Denumirea materiilor prime Caracteristici organoleptice

1 Ouă -aspect:coaja mată,nefisurată,albuş bine strâns în jurul gălbenuşului,iar acesta bombat şi bine delimitat.-consistenţa:albuşul semifluid,gelatinos,iar gălbenuşul are o consistenţă moale.-culoarea gălbenuşului este o masă transparentă alb-verzuie,iar gălbenuşul de la galben deschis la galben roşiatic.-mirosul şi gustul caracteristic,plăcut, fără mirosuri şi gusturi străine.-are valoare nutritivă ridicată.

2 Smântâna:-dulce pentru frişcă -dulce pentru cafea -fermentată -jeleu de smântână

-consistenţă fluidă de culoare albă.-aspect omogen.-gust şi miros plăcut,specific.-are un conţinut ridicat în grăsime şi a vitaminelor liposolubile.-are o importanţă deosebită în alimentaţie datorită calităţilor gustative.

3 Brânza telemea -aspect:masă compactă,bine legată,fără a se sfărâma.

8

-culoare alb sau alb-gălbuie funiformă în toată masa.-miros şi gust plăcut specific laptelui folosit.-are valoare nutritivă ridicată.-stimulează secreţiile sucurilor digestive.

4 Brânza topită -este obţinută din brânzeturi fermentate şi maturate.-se bazează pe topirea materiilor prime cu săruri şi adaosuri.-are suprafaţa netedă,lucioasă,fără coajă sau mucegaiuri.-consistentă moale sub formă de pasta,fină omogenă fără corpuri străine.-culoare alb-gălbuie.-gust şi miros plăcut caracteristic materiei prime.

5 Caşcaval (brânzeturile opărite poartă denumirea de caşcaval)

-se obţin prin opărirea caşcavalului în prealabil maturat,care după sărare este maturat.-aspectul exterior are coajă tare, netedă,gălbuie,acoperită cu parafină,în interior pastă cu rare goluri de aşezare.-consistentă:miezul tare puţin elastic,frecat între degete devine puţin untos.-culoare alb-gălbuie.-gust şi miros plăcut.

Compoziţii diverse: AspicuriAspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip calogen şi elastin. Tipuri de aspic sunt:-aspicul fără gelatină. -aspicul cu gelatină.Condiţii de calitate:-aspect lucios, transparent, fără particule de materii prime în suspensie.

9

-consistenţă fermă, solidă în stare rece, să nu se fărâmiţeze prin tăiere. -gust şi aromă plăcută specifică componentelor utilizate.

Utilizarea aspicurilor: Pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul.Pentru îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare.Pentru decorarea unor preparate culinare.

Nr crt

Denumirea preparatelor Decorarea

1 Tartinele cu salam -se aşează deasupra castraveciorul tăiat în formă de evantai.-se napează în aspic.

2 Medallion de stavrid -se decorează cu aspic.

SosuriSosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă ,utilizate în pregătirea altor preparate culinare. Clasificarea sosurilor: -după procesul tehnologic şi temperatura de servire:-sosuri reci. -sosuri calde.-după culoare:-sosuri albe. -sosuri colorate.-după consistenţă:-sosuri emulsionate. -sosuri vascoase.Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizează sosul de maioneză.

Nr crt

Denumirea preparatelor Caracteristici organoleptice

1 Sosul de maioneză -se utilizează ca element de decor şi gust pentru preparatele culinare.-are consistenţă cremoasă şi omogenă.-are culoare galben-pai.-are gust şi miros plăcut uşor caracteristic.

10

2 Sosul de unt -se utilizează ca element de decor şi gust pentru preparatele la grătar din carne de vită şi peşte.-are consistenţă vâscoasă.-culoare galben-pai.-gust şi miros plăcut caracteristic.

Nr crt

Preparate culinare Decorarea

1 Salată a la rousse -se aşează estetic pe platou.-se ornează cu maioneză,iar deasupra se pun felii de creier.

2 Peştele -se decorează cu pătrunjel verde,felii sau rondele de lămâie.

3 Preparatele din carne -se decorează cu legume tăiate în diferite forme.

4 Budinca de morcovi -se decorează cu:pătrunjel verde tocat mărunt şi măsline negre întregi.

5 Budinca de varză -se decorează cu mărar tocat mărunt,sau caşcaval ras.

6 Iahnie de fasole cu gască afumată

-se decorează cu mărar tocat mărunt.

7 Omleta cu crutoane -se decorează cu: brânză rasă,sau verdeaţă tocată mărunt.

8 Scoverci cu telemea -se decorează cu smântână deasupra sau alături.

9 Mâncare de fasole verde cu alune caju

-se decorează cu pătrunjel verde.

Preparatele culinare se aşează pentru prezentare şi servire cât mai estetic pe platou sau farfurie.

11

Mărimea decorului se alege în corcondanţă cu mărimea preparatului culinar ce urmează să fie ornate.

Culoarea decorului este caracteristica cea mai importantă, fiind cea care stimulează apetitul consumatorului.Armonia culorilor,elementelor de decor conferă preparatului un aspect atrăgator.

Nr crt

Denumire preparat Decorarea

1 Roşii umplute cu carne de vită. -se decorează cu pătrunjel verde tocat,realizându-se o paletă de culori variată (brun-roşcat de la carne,roşu intens de la tomate şi verde de la pătrunjel),stimulând apetitul consumatorului.

Forma elementelor de decor se realizează cu ajutorul unor ustensile.Ea trebuie să fie definită şi uniformă pe întreg preparatul culinar ce a fost decorat.

Consistenţa elementelor de decor trebuie să fie tare astfel încât să nu se modifice forma iniţială a acestora.

Nr crt

Denumire preparat Decorarea

1 Salata bulgărească -se decorează cu jumatăţi de ou fiert,tăiate în formă de stea,acestea nemodificându-şi forma iniţială, datorită consistenţei tari.

Gustul şi aroma trebuie să fie plăcute,caracteristice,specifice elementelor din componenţă şi să fie în concordanţă cu preparatul culinar căruia i se aplică elementele de decor

\ USTENSILE NECESARE PENRU OBŢINEREA DECORURILOR ŞI ORNAMENTELOR

Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de preparare şi finisare a preparatelor culinare.Ustensilele de bucătărie cuprind un număr mare de obiecte utilizate la obţinerea decorurilor din dotarea bucătăriilor.Ustensile folosite pentru obţinerea decorurilor:

12

Pasatorul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie,un dispozitiv de lucru intraschimbabil şi mecanismul de presare şi suportul de frecare.Se utilizează pentru pasat legume,tăiat julien şi ras caşcaval,brânză

Răzătoarea este confecţionată din tablă cositorită şi este prevăzută cu mai multe profile de tăiere fiind utilizată la tăierea legumelor şi fructelor.

Forme pentru decupat legume ,sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru tăierea legumelor cu care se decorează unele preparate rezultând forme diverse: floare,stea,inimă.

Cutţitele au o mare întrebuinţare având forme şi dimensiuni diferite în funcţiile de operaţiile ce urmează a fi executate.Există cuţit tocător folosit la mărunţirea legumelor, cuţit pentru zarzavat şi cuţit de tăiat caşcaval şi brânză.

Duiurile sunt confecţionate din tablă cositorită ce permite tăierea elementelor de decor în diferite forme.

Şpriţurile sunt confecţionate din material textil şi plastic ce permite turnarea compoziţiilor diverse pe preparatele culinare cât mai estetic.

Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizează şi robotul de bucătărie .

ELEMENTE DE DECOR DIN LEGUME ŞI FRUCTE PROASPETE ŞI CONSERVATE Din categoria legumelor rădăcinoase,în stare proaspătă se utilizează morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina şi ridichiile. Realizarea elementelor de decor din aceste legume se face prin tăierea acestora sub formă de rondele uniforme.Sfecla se taie sub formă de fâşii sau lame obţinându-se astfel decor pentru anumite preparate culinare.

13

Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizează salata verde.La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salată verde, acestea aşezându-se direct pe platoul de servire peste care se pun preparate culinare. Frunzele tocate,sau întregi de pătrunjel şi mărar se utilizează la decorarea majorităţii preparatelor culinare. Nr crt

Preparate culinare Decorarea

1 Mazăre cu carne de porc -se decorează cu mărar şi pătrunjel verde tocat.

2 Supă de fasole boabe -se decorează cu mărar şi pătrunjel verde tocat.

3 Tartine cu ou şi roşii -se decorează cu rămurele de mărar.4 Cartofi nature -se decorează cu frunze de pătrunjel.5 Fasole bătută -se decorează cu ceapă prăjită.

Ceapa este utilizată ca element de decor, având forme diferite.Aceste forme se realizează prin tăierea cepei sub formă de peştişori şi rondele. Roşiile se decupează cu ajutorul unor forme tăietoare obţinâdu-se elemente de decor sub formăde floare sau stea. Castraveţii pot fi tăiaţi rondele, fâşii drepte, fâşii ondulate şi ardeii,rondele sau pe lungime sub formă de fâşii de mărimi egale. Din categoria legumelor congelate, mazărea congelată se foloseşte ca atare ca element de decor, gogonelele se decupează sub formă de flori, iar gogoşarii muraţi se taie sub formă de rondele sau felii. Fructele sunt reprezentate de mere, pere şi gutui care se pot tăia rondele sau felii, vişinele şi cireşele se folosesc ca elemente de decor ca atare,iar la nuci şi alune se foloseşte miezul. Fructele conservate reprezentate de prune şi struguri se aşează pe preparatele culinare ,tăiate sau întregi.

ELEMENTE DE DECOR DIN PRODUSE LACTATE, OUĂ SAU COMPOZIŢII

Produsele de origine animală se folosesc frecvent la obţinerea elementelor de decor.

Ouăle se folosesc ca elemente de decor sub formă de rondele. Caşcavalul şi brânza telemea se taie în diferite moduri cu ajutorul unor

forme tăietoare sau cubuleţe sau se dă pe răzătoare.

14

Smântâna şi compoziţiile diverse se toarnă pe suprafaţa preparatelor culinare cu ajutorul şpriţului.

Toate aceste elemente de decor obţinute din legume, fructe, lactate, ouă şi compoziţii diverse duc la obţinerea unui aspect plăcut, atrăgător şi estetic a preparatelor culinare ,ceea ce încântă consumatorul.Nr crt

Preparate culinare Decorarea

1 Sărmăluţe în foi de varză -se decorează cu smântână şi ardei. 2 Sandviş cu pastă de brânză -se decorează cu felii de ou fiert. Operaţii specifice executării decorurilor La executarea elementelor de decor se efectuează următoarele operaţii: Tăierea este operaţia care se realizează cu ajutorul cuţitelor şi formelor tăietoare.Aceasta se aplică materiilor prime ,obţinându-se elemente de decor sub formă de rondele, felii, fâşii, lame, cubuleţe. Decuparea este operaţia prin care, cu ajutorul unor forme tăietoare , din materii prime se obţin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor. Asamblarea este operaţia prin care elementele de decor, obţinute din materii prime, se îmbină între ele, formând astfel decorul dorit. Montarea constă în aşezarea propriu-zisă a elementelor de decor pe suprafaţa preparatelor culinare obţinându-se decorul dorit.Nr crt

Denumirea preparatelor Decorarea

1 Salata de ton -se aşează pe platoul de prezentare salată verde.-se decorează cu felii de roşie,rondele de castravete verde şi rondele de lămâie.

Turnarea este operaţia prin care elementele de decor, din categoria semipreparatelor sau a compoziţiilor diverse se aşează pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (şpriţ folosit la sosuri şi un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare).

La întocmirea meniurilor se ţine cont de ordinea preparatelor în meniu, valoarea nutritivă, materiile prime de bază, tipurile de tratamente termice, sezonalitatea, tipul de masă şi tipul de clienţi.

15

Pentru alegerea decorurilor şi ornamentelor trebuie să se ţină seama de preparatele din meniuri, materiile prime, tipul de masă, tratamentul termic, sezonalitatea şi tipurile de clienţi.Peparatele culinare trebuie să fie însoţite de decoruri atrăgătoare şi estetic realizate.Gustările fiind servite la începutul mesei, sunt prezentate în forme variate, volum mic şi aspect atrăgător create de elementele de decor utilizate.

Sandvişurile.Nr crt

Sortimente de sandvişuri Decorarea

1 Sandviş cu caşcaval -se decorează cu: felii de roşii sau felii de castraveţi şi măsline.

2 Sandviş cu parizer -se decorează cu: felii de gogoşari şi filigram de unt.

3 Sandiviş cu sardele -se decorează cu felii de lămâie,măsline şi filigram de unt.

Tartinele Nr crt

Sortimente de tartine Decorarea

1 Tartine cu icre -se ornează cu filigram de unt,şi felii de lămâie.

2 Tartine cu brânză Bucegi -se decorează cu jumătăţi de miez de nucă,aşezate în mijlocul fiecărei tartine.

3 Tartine cu ouă şi roşii -se decorează cu rămurele de mărar verde.

Antreurile se prezintă pe platou cu decor de salată verde, se acoperă la suprafaţă cu maioneză amestecată cu aspic tocat, se decorează cu legume combinate cu aspic tocat.

Nr crt

Antreuri Sortimente

1 -pe bază de carne de vânat -terină de iepure2 -pe bază de carne de pasăre -rulouri cu diferite umpluturi3 -pe bază de ficat -pate de ficat de gâscă4 -pe bază de aspic -pastă de şuncă în aspic

16

Nr crt

Preparate culinare Decorarea

1 Preparate lichide: (supe îngroşate,ciorbe,borşuri)

-se decorează cu pătrunjel verde deasupra.

2 Preparate servite ca prim fel din legume.

-se decorează cu: felii de lămâie,felii de ou fiert,felii de ceapă,rondele de ardei, pătrunjel verde,măsline şi pe platoul de servire se aşează frunze de salată verde.

3 Preparate servite ca prim fel din subproduse: (creier a la grecque,sote din ficat de pui.)

-se decorează cu rondele de morcovi,felii de lămâie,verdeaţă.

4 Legumele umplute -se decorează cu felii de ou fiert,mărar tocat mărunt,frunze de patrunjel verde.

5 Ouă umplute -se decorează cu: pătrunjel verde,măsline,roşii prelucrate sub formă de inimioară,romb,iar pe platoul de servire se aşează salată verde.

6 Preparatele de bază: (legume,legume cu carne, carne tocată,subproduse,carne de pasăre,peşte şi vânat.)

-se decorează cu: mărar şi pătrunjel verde tocat,sau frunze,salată verde,felii şi rondele de lămâie,rondele de roşii,sos tomat,caşcaval ras,sos alb,măsline.

7 Garniturile -se decorează cu: pătrunjel verde,felii de roşie,caşcaval ras şi brânză telemea rasă.

8 Salatele -se decorează cu: mărar verde, măsline,roşii felii,ouă fierte tăiate rondele.

9 Dulciuri de bucătărie pe bază de crupe şi lapte: (orez cu lapte,griş cu lapte,orez cu mere.)

-se decorează cu: sirop de fructe şi scorţişoară deasupra.

10 Dulciuri de bucătărie pe bază de aluaturi: (clatite,papanasi.)

-se decorează cu: smântână deasupra,sau pudrate cu zahăr farin, sau scorţişoară.

11 Budincile: (budincă de orez cu mere,de tăieţei cu sos de vanilie,de clatite cu sos de vin.)

-se taie felii şi se decorează cu: sirop de fructe,sos de vanilie,sau sos de vin turnate deasupra.

12 Sufleurile -se decorează doar cu un strat fin de zahăr farin.

17

La micul dejun preparatele din carne şi produsele lactate, se aşează estetic pe platou, decorate cu salată verde, ardei tăiat felii, rondele de castravete, măsline.Meniul pentru dejun se compune,în general din trei feluri de mâncare: gustări reci sau calde, preparate lichide, preparate din peşte, preparate de bază, fripturi, garnituri, salate şi deserturi.Aceste preparate sunt însoţite de elemente de decor atractive şi estetic aranjate.Decorurile se folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun.La masa de seară pot fi servite gustări, preparate din peşte, din carne, deserturi.Gustările reci şi calde se decorează cu rondele sau felii de roşii, castravete tăiat evantai, rondele, felii, măsline, pătrunjel verde, felii de ou fiert, sos de maioneză.Recepţia fără scaune

Preparatele vor fi tranşate în portţii mici evitându-se folosirea cuţitelor.Aceste preparate sunt decorate foarte diversificat şi atrăgător.Toate preparatele ce se servesc la acest tip de masă trebuie să aibă un aspect atrăgător, ele fiind aranjate pe platouri, în sortimente variate şi decorate diferit.

Cele mai potrivite preparate pentru recepţia fără scaune sunt gustările.Acestea vor fi decorate cu elemente de decor viu colorate, obţinute din materii prime diferite (de origine vegetală sau animală, comestibile sau necomestibile), cu aspect plăcut şi realizate estetic de către bucătar, prin tăiere în forme variate, decupare, asamblare, montare.Masa cockteil Meniul cuprinde un număr mai restrâns de sortimente, care au un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de înalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de decor, obţinute prin tăiere cu forme tăietoare, decupare, asamblare şi montare. Ornarea cu compoziţii se face prin turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale.În noaptea de revelion în unităţile de alimentaţie publică se organizează mese festive la care participă un număr însemnat de consumatori. Se serveşte un meniu consistent, stabilit cu anticipaţie, care este format dintr-o gamă variată de

sortimente, cu preparate de calitate, cu un aspect deosebit, ornate şi decorate atractiv.La gustări se vor include cele din categoria celor reci, cum ar

18

fi:tartine cu icre, prepatate din carne tradiţionale, preparate în aspic, piftie, legume umplute, buseuri cu ciuperci, triangle cu carne sau brânză, care se decorează cu felii de lămâie tăiate rondele, pătrunjel verde tocat mărunt, caşcaval ras.Ca preparate din peşte se pot oferi cele ce se pregătesc din peşte mare, dezosat, filetat ca: nisetru, somon, morun, şalău, pregătite la grătar sau rasol cu sosuri deosebite şi decorate cu rondele de lămâie şi frunze de pătrunjel verde.

Desertul poate fi format din mai multe sortimente: îngheţate de fructe, parfe, torturi, prăjituri, plăcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile în cazul îngheţatelor cu fructe proaspete, conservate, sos de vanilie şi sirop de fructe.

În completarea meniului se mai poate oferi brânzeturi superioare într-o gamă variată, alune, migdale, arahide.La încheiere se mai poate servi ciorbă de potroace, decorate cu pătrunjel verde.

SEZONALITATEAAcest criteriu are un rol foarte important în pregătirea preparatelor culinare, în decorarea lor şi în întocmirea meniurilor.Nr crt

Preparate culinare Decorarea

1 Salata orientală de vară -se decorează cu: roşii,măsline şi ou.

19

2 Chifteluţe -se decorează cu: roşii tăiate rondele,pătrunjel verde,ceapă tăiată peştişori,felii de lămâie,castravete tăiat rondele.

3 Supa Zha Cai -se decorează cu frunze de pătrunjel verde şi felii de gogoşari.

4 Pizza Primavere -se decorează cu frunze de pătrunjel verde,rondele de măsline,felii de roşii şi mozzarela.

În perioada de vară se servesc cu preponderenţă preparate culinare decorate cu elemente de decor în stare proaspătă.Se folosesc decoruri din legume tăiate în forme variate, fructe întregi sau tăiate, ouă fierte tăiate rondele, produse lactate tăiate fâşii subţiri sau rase pe răzătoare şi compoziţii diverse.Iarna se utilizează, pentru preparatele culinare, de obicei elemente de decor din legume conservate, fructe conservate şi compoziţii diverse comestibile şi necomestibile.

Cunoaşterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor care lucrează în sectorul de alimentaţie, atât la obţinerea preparatelor, cât şi la decorarea acestora.La decorarea preparatelor trebuie să se ţină seama de tipurile de clienţi.Clienţii pot fi împărţiţi în mai multe categorii în funcţie de vârstă, sex şi origine şi ţinând cont de acestea se prepară şi se decorează preparatele.Prepararea şi decorarea preparatelor culinare diferă de la o naţiune la alta şi de la o zonă geografică la alta.Aplicarea decorurilor şi ornarea preparatelor se face pentru ca preparatele culinare, începând cu gustările şi terminând cu deserturile să aibă un aspect cât mai plăcut şi atrăgător.

DECORAREA ŞI ORNAREA

Decorarea este operaţia care se aplică tuturor preparatelor culinare începând cu gustările şi terminând cu deserturile. Elementele de decor obţinute din materii prime de origine vegetală şi

20

animală se aşează pe suprafaţa preparatelor prin operaţiile de montare şi asamblare.Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, având o anumită formă sau de un ansamblu de elemente diferite ca natură, formă, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetică a elementelor sau poate să reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii.Decorul poate fi alcătuit dintr-un element de decor, confecţionat dintr-o singură materie primă sau o combinaţie de elemente din materii diferite. Materiile de origine animală se utilizează la decorare sub formă de fâşii dreptunghiulare, care pe feţe mai late sunt ondulate şi pe cele înguste sunt plate.Astfel de forme se pot da caşcavalului şi brânzei telemea.Pentru utilizarea ouălelor, ele se fierb, după care se taie şi se obţin formele dorite, acestea se realizează cu ajutorul cuţitului sau unor forme tăietoare, care pot alcătui singure decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de decor ce provin de la alte materii prime. Ornarea este operaţia care, constă în aplicarea ornamentului pe preparatele culinare,se referă la compoziţiile ce necesită turnarea lor.Smântâna se foloseşte la ornarea gustărilor reci şi calde, salatelor şi deserturilor. Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat este sosul de maioneză şi sosul alb de smântână, acestea se toarnă la suprafaţa preparatelor cu ajutorul şpriţului sau poşului, creându-se forme diverse.Cu maioneza se ornează gustările reci, gustările calde, preparatele pe bază de legume, garniturile, salatele şi cu sos de smântână, gustările reci, calde, preparatele pe bază de legume, deserturile cu sos de roşii şi vin.

Preparate culinare Decorarea 1 Ciorba de legume cu carne -se decorează cu pătrunjel verde tocat

mărunt.2 Ciorba de berbec -se decorează cu: pătrunjel şi mărar verde

tocat mărunt.3 Ciorba de perişoare din peşte -se decorează cu leuştean verde tocat

mărunt.

21

4 Gâsca sau raţa cu măsline -se decorează cu felii de lămâie şi pătrunjel verde tocat mărunt.

5 Sărmăluţe cu urdă în foi de ştevie

-se decorează cu sos din gălbenuş şi lămâie.

6 Pui cu vinete la tigaie -se decorează cu fâşii de ceapă verde.7 Prepeliţe la grătar cu vinete -se decorează cu ceapă verde,frunze de

pătrunjel şi ardei iute.8 Salata chinezească -se decorează cu susan.9 Porumb cu sos aromat -se decorează cu sos aromat.10 Pui delicios cu lămâie -se decorează cu coajă de lămâie şi ardei

iute.11 Tăieţei prăjiţi cu carne de porc -se decorează cu ceapă verde tăiată fâşii şi

ridichii.12 Macaroane cu brânză la cuptor -se decorează cu frunze de busuioc.13 Spaghete bologneze -se decorează cu pesmet ras.14 Camelleoni -se decorează cu salată verde şi

mozzarella.15 Salata de boeuf -se ornează cu maioneză şi se decorează

cu felii de ou fiert,felii sau rondele de gogoşari.

16 Pachetele de fasole verde cu carne de vită

-se decorează cu jumătăţi de roşii mici şi frunze de părunjel verde.

17 Brânza de capră pe frunze de salată

-se decorează cu rondele de dovlecei şi morcov.

18 Saramura de peşte -se decorează cu frunze de pătrunjel verde.c

22