TEHNOLOGIA PREPARĂRII PREPARATELOR DIN CARNE DE VẬNAT

7/29/2019 TEHNOLOGIA PREPARRII PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT

1/23

TEHNOLOGIA PREPARRII PREPARATELOR DINCARNE DE VNAT

CUPRINSUL

Argument.....................................................pag.1Capitolul ITehnologia preparrii preparatelor din carne de vnat

1.1 Rolul i importana........................................pag.21.2 Materii prime i auxiliare..............................pag.1.3 Ustensile i utilaje...........................................pag.1.4 Schema de obinere a preparatelor din carne de

vanat................................................................pag1.5 Clasificarea preparatelor din carnede vanat.......................................................................pag.1.6 Fie tehnologice...............................................pag.

Capitolul IIRespectarea normelor igenico-sanitare siprotectia muncii......................................................................pag.Bibliografie..............................................................pag.Anexe........................................................................pag.


2/23

ARGUMENT

Avnd n vedere creterea mare a localurilor de tip restaurant n sec. XXI i

creterea calitii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne de vnat presupune :

aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon i debarasarea meselor.

Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinele clienilor i nu numai

i anume : respectnd normele sanitare.Pentru ca preparatele sa fie gustoase i servite impecabil respectarea condiiilor descrise

mai jos sunt foarte necesare.

n economia de pia democartic totul se calculeaz, prin urmare datele luate

iniial n legtura cu numrul participanilor i meniul ales sunt eseniale. Acestea avand

rolul de a atrage clientii cu preparatele moderne, gustoase, satioase, aranjate estetic din

carne de vanat.

Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii noastre.

In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si chiar a crescut

numarul acestora fiind o atractie foarte importanta pentru clienti, acestea reusind sa lesatisfaca toate nevoile si cerintele fiind la ialtimea asteptarii acestora.

1

1.1 Rolul i importana preparatelor din carne vnat

Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare provine de

la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepelia, fazan, ra etc.) i de la mamifere

slbatice (iepure, capr, porc mistre etc.).

Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de

mcelarie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile


3/23

culinare. Dei foarte apreciate pentru calitile lor gustative, preparatele din carne de

vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.

Carnea vnatului se caracterizeaza prin coninut mare de proteine, substane

extractive cu azot i coninut sczut de lipide.

Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i tesutul fibros dezvoltat impunoperaii tehnologice specifice de fezandare i marinare.

Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci,

arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz murat,

castraveti murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc.).

Din carne de vnat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocan, ostropel, escalop,

sarmale, chiftelue, prjoale etc.

Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe.

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este ase-mnator cu cel derealizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii

termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin.

2

Operatii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se efectueaz

urmatoarele operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a

blnii, marinarea (ndepartarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup

necesitai.Fezandarea naturaleste procesul de mturare mai ndelungat, care asigur

frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin

pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncapere racoroas (sau expunere n vnt) timp de 25

zile.

Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca

scop, pe lng fragezirea crnii, nlaturarea mirosului neplacut, specific vnatului,

mbunatairea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmatoarele variante:

Marinarea cu legume crude (bai, crud). Carnea se porioneaz n bucai mari, seaaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin,

felii de ceapa, morcov, elina, dou pari vin i o parte oet, diluate cu ap.

Se amestec totul i se las la temperatura de 10. ..15C, n funcie de specie 2 pn la 6

zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 23 ore.

Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb.

Acestea se fierb n vas acoperit timp de 56 min, se retrage vasul de pe foc i se


4/23

ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se

poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de

marinare se rcete i apoi se introduce inghee).

n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la

preparare, altfel se nnegrete i seusuc la suprafaa.

3

La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii)

deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntre-buina vin vechi, alb, cu arom

plcut i diluat n pari egale cu apa. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet,

10 parti ap).

Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrariitermice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb.

O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se diger

mai uor.

Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros

neplacut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat.

Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros puternic (raa,

gsca salbatic),

Unele specii de vnat, ca prepelita, potrnichea, fazanul i chiar iepurele se

prepar fr o prealabil fezandare.Vnatul poate fi conservat n blan" sau n pene" cu ajutorul frigului, prin

refrigerare i congelare. Refrigerarea se realizeaz la tem-peraturi de 2... 4C, iar

congelarea se face dupa refrigerare, atin-gnd temperaturi ntre 25 i 30C. Se

pstreaz timp de 610 luni n depozite frigorifice la temperaturi de18,23C i la

umiditate relativ a aerului de 95100%.

Vnatul cu puina grsime este drapat cu grsime simpl sau felii de unc. Rozmarinul,

cimbrul sau tarhonul (precum i alte mirodenii) se adaug n interiorul psrii.

4

1.2 MATERII PRIME SI AUXILIARE


5/23

Carneasa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta elastica, in sectiune sa fie

lucioasa, usor umeda fara afi lipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, sucul muscular se

obtine cu greutate si e limpede. Carnea se pastreaza la temperature de 0-4 grade C maxim4-12 luni sau 18-20 grade C maxim 21-28 zile in cazul pastrarii in stare proaspata.

Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, neramificati, ajunsi la maturitate cu pielita

superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust usor dulceag,

miros caracteristic. Se pot pastra o perioada mai lunga de timp de toamna pana primavera

la temperature cuprinse intre intre 0-50 grade C si umiditatea aerului 75-90%.

Ceapa trebuie sa prezinte bulbii integi, sanatosi, curati, tari, fara urme de

impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului,

gust si miros specific, usor intepator. Se poate pastra la temperaturi cuprinsa intre 0 si 50grade C si umiditatea aerului 75-90%.

Morcovii sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri mecanice,

netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.

elina intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice, netezi

fara crapaturi, culoare alba.

Ciupercilesa fie sanatoase, curate, intregi, fara vayamari mecanice, fara

impuritati sau viermi, culoare alba, gust si miros specific.

Usturoiul sa fie intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si miros

intepator.5

Ptrunjelul verdesa fie curat, sanatos, fara frunze depreciate, culoare verde

inchis, miros placut. Trebuie consumat imediat dupa recoltare sau pastrat cel mult 2-3 zile

la temperature de 0 grade C si in conditii de umiditate relative a aerului 75-90%.

Roiilesa fie proaspete, curate, coapte, fara lovituri mecanice, culoare rosie, gust

dulceag, miros specifc. Se pastreaza ;a temperature de 10-15 grade C.

Untul trebuie sa aiba o consistenta relativ solida, fara corpuri straine, culoare

galben deschis, gust si miros caracteristic. Se pastreaza la temperature de 0-10 grade C.Slnina sa fie proaspata, nealterata, culoare galbuie, miros si gust specific.Se

pastreaza in spatii aerisite,curate, uscate, la temperature de 0-10 grade C. Daca

temperature depaseste 10 grade C, slanina sufera procesul de rancezire, ceea ce duce la

gust si miros ranced.


6/23

Uleiul sa fie sub forma de lichid limpede, fara particule in suspensie si fara

sedimente, culoare galben pai, gust placut caracteristic.

Brnzaparoaspata, culoare alba, gust si miros specific, potrivit de sarata,

consistenta semitare, fara gust si miros strain.

Prunele uscate sa fie carnoase, curate, fara corpuri straine, de marime medie,culoare inchisa, gust dulceag, miros si gust caracteristic.

Lmiasa fie proaspata, curate, fara semen de alterare, culoare galbena, gust

acru, miros specifi, nestrain.

Fina se prezinta sub forma de pulbere fina, cea mai folosita este cea alba de tip

000 sau 680.Sa nu prezinte impuritati minerale, gust dulceag, miros specific.Se pastreaza in

depozite curate, aerisite, la o temperatura de 18-20 grade C si umiditate 75%.

6

Piperul trebuie sa aiba suprafata neteda, culoarea neagra, gustul iute, se prezintasub forma de pulbere. Se pastreaza la temperature de 10 grade C in recipiente sau

ambalaje inchise.

Foile de dafin au aspect neted,culoare verde inchis, cu o nuanta alburie, aroma

placuta caracteristica, gust amarui dat de uleiurile eterice. Se pastreaza la temperatura de

10 grade C.


7/23

7

1.3 USTENSILE SI UTILAJE

Cuitele au o mare intrebuintare in bucatarie, la maruntirea carnii si a

legumelor. Lungimea lamei variaza intre 160 mm-360mm, in functie de operatia ceurmeaza afi executata.

Lingura pentru sos este executata in doua variante cu caus lateral si caus

central. Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt

folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vase de

gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.

Cratieleau o capacitate cuprinsa intre 1 si 50 l.

Tigaiacu coada cu diametrul intre 200-280 mm.

Presa de pasat crtofii este formata din doua corpuri cu manere, articulate intr-un singur punct, corpul intern fiiind perforat. Cartofii se introduce in corpul inferior, apoi

se apropie cele doua manere pentru a presa cartofii.

Strecurtoarea este confestionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama

metalica ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de care este fixat

manerul strecuratorii. In functie de marime si destinatia lor, strecuratorile pot strecura

supe,etc.

Rztoarea este confectionata din tabla cositorita. Cele patru planuri ale sale

executa urmatoarele operatiuni: taiat pommes frites sau castraveti, taiat julien mare,

taiat julien mic, ras cartofi, coaja de lamiae,etc. Maina de gtit cu combustibil gazos. Aceasta este construita dintr-un

schelet metallic, prevazut la partea superioara cu plite dun fonta rezemate pe o rama

,metalica. In partea inferioara, cadrul metallic este acoperit cu o tabla

8

emailata alba fiind prevazuta in functie de dimensiuni cu unul sau doua cuptoare. Plitele

pot fi incalzite independent la fel si cuptoarele. Bara de protectie, care imprejmuieste

masina este folosita si pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrala,conductele se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz metan, masina fiind prevazuta cu

posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separate.

Maina de curat cartofi si rdcinoaseeste utilizata pentru spalarea si

curatarea cartofilor si radacinoaselor in vederea prelucrarii lor termice.


8/23

Functionarea masinii. Inainte de inceperea operatiilor de curatare a cartofilor si

radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii precum si daca in cilindru nu se

gasesc pietriele sau bucati de metal care ar puta distruge abrazivul. Se face proba de

functionare in gol a ,asinii declansandu-se intai automatul de protectie impotriva pornirilor

accidentale DITU si apoi s a[as ape butonul de pornire. Se toarna in palnia de alimentare ocantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de

alimentare a masinii cu apa. Motorul electric prin agrenajul cilindric pune in miscare de

rotatie discul abraziv care ntreneaza legumele intr-o miscare de rotatie, izbindu-le alterntiv

de peretele abraziv si de discul abraziv curatandu-le. Apa adusa in permanenta prin

conducta spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate. Durata de curatare a unei

incarcaturi de cartofi variaza intre 2-4 minute. In cazul intreruperii curentului electric in

timpul lucrului, se cupleaza cu angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de actionare

manuala se pune in miscare.

9

1.4 SCHEMA DE OBINERE A PREPARATELOR DIN CARNE

DE VNAT

Eviscerarea

Fezandarea

nlturare penaj

Marinarea


9/23

Splarea

Porionare

10

1.5 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE DEVNAT

Preparate din

iepure


10/23


11/23

11

1.6 FIE TEHNOLOGICE

Fia tehnologicDenumirea preparatului Grupa de preparate

Iepure cu sos guru Preparate din vnat

Caracterizarea preparatului.Se utilizeaza in meniu ca preparat de

felul I.Este foarte echilibrat din punct de vedere nutritiv datorita legumelor.Este

gustos si se digerrelative usor.

Materii prime si auxiliare: Carne de iepure 1 kg

Ulei 100mg

Morcov 1

Ptrunjel radacin elina 1

Ceapa 1

Foaie de dafin 1

Un vrf de cuit de piper Un vrf de cutit de ienibahar

Suc de roi 100 ml Vin alb sec 100 ml

Feli de lamiae 3-4 buc

Fina 300 g

Zahr 20 g

O ramur de cimbru

12

Sare

Verificarea calitii materiilor prime. Carnea de iepure s fie proaspat,consistenta elastic,in sectiune sa fie

lucioas,uor umed fara sa fie lipicioas,culoare roz pana la rou,gust si miros

placut,nestrain.


12/23

Uleiul sa fie limpede,fara particule in suspensie i fara sedimente, culoare

galben pai,gust plcut caracteristic.

Morcovul sa fie intreg,snatos,neramificat, far urme de lovituri mecanice,

neted fara crpaturi, gust uor dulceag, culoare portocalie.

Ptrunjel rdacin sa fie proaspt, intreg,sanatos,neramificat,fara vatamarimecanice, gust si miros placut,specific.

elina sa fie curat,sanatoas, neramificata, fara lovituri mecanice, gust si

miros specific,culoare alba.

Ceapa trebiue sa prezinte bulbii intregi,curati,tari,fara urme de impuritati, cu

frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului, gust si

miros specific intepator.

Foaia de dafin sa fie curat,sa aiba aroma specific, sa nu fie umeda, sa nu

prezinte urme de impuritai, culoare verzuie. Piperul sa fie sub forma de pulbere fina, uniform, culoare neagra, gust si

miros iute.

Sucul de roii sa fie proaspat, sa fie lichid, sa nu prezinte urme de impuritati,

culoare rosie inchis,gust dulceag, miros placut specific, sa nu prezinte urme de

alterare.

Vinul alb sec sa fie limpede, far impuritai, sa fie de calitate, culoarea alb

transparent, gust si miros specific,placut.

13

Lamia proaspat, sanatoas, curat, s nu prezinte semne de alterare,culoare galben deschis, gust acru, miros specific.

Fina s fie de tip 000, sa nu prezinte aglomerri, fara urme de impuritati, sa

fie sub forma de pulbere fina alba, gust dulceag, miros placut specific.

Zahrul sa fie de culoare alb-stralucitor, s nu prezinte urme de impuritati,

fara aglomerari, gustul dulce.

Cimbrul sa fie curat, sanatos, sa nu prezinte semne de alterare, culoare,gust

si miros specifice.

Ustensile si utilaje:cuit, cratia, lingura, rzatoare,cntar, aragaz.Operaii pregtitoare: Carnea de iepure se cantarete, se spala, se taie bucaele. Uleiul se masoar. Morcovul, patrunjelul,elina si ceapa se rad pe rzatoarea cu gauri mari. Sucul de roii se cantarete. Vinul se cantarete.


13/23

Lmaia se taie in 3-4 felii. Fina si zahrul se cntaresc.

Tehnica prepararii.

Zarzavatul i ceapa se calesc 2 minute in tot uleiul, se sting apoi cu 200 ml apa

fierbinte, numai cat sa cuprinda zarzavatul.carnea se aseaza pe zarzavat si se

lasa sa fiarba acoperita la foc mic, intorcandu-se din cand in cand in sos. Cand

scade sosul , se mai completeaza cu apa nu cu zeama de marinare, deoarece fiind

acr intareste zarzavatul. Cand carnea este suficient de moale, se scoate din sos,

iar aceasta se trece prin sita

14

de sarma inoxidabila sau prin alt aparat de presat. Se pun din nou in cratita, atat

sosul cat si carnea, se adauga faina frecata cu sucul de rosii rece, vinul, piperul,

ienibaharul, cimbrul, feliile de lamiae fara coaja si apa sau zeama de la marinare,daca este nevoie,ca sa se rezulte cca 700-800 ml sos. Intr-o tigaie se

caramelizeaza zaharul (maro deschis) si se stinge cu 2-3 linguri de apa fierbinte,

se lasa pana se topeste apoi se amesteca cu sosul si se sareaza dupa gust.

Cratita se introduce in cuptor, unde se lasa 10 minute, ca sa se ridice uleiul. In

acest sos, cand este strecurat se pot pune 30-40 masline impreuna cu toate

celelalte ingrediente mentionate mai sus, se lasa in cuptor 20 minute ca sa fiarba

si maslinele sis a se ridice uleiul.

Indici de calitate ai produsului finit:

Carnea sa fie bine patruns Raport corespunzator intre sos si carne

Gust si aromspecificcomponentelor

Potrivit de condimentat

Prezentat estetic

Modul de prezentare i servire. Se serveste ca preparat de felul I,pe o farfurie aranjat estetic.

15

Den. Prep. U/M Cant. Proteine Lipide Glucide


14/23

16

Valoarea nutritiv: - Proteine:232,31- Lipide: 123,85

- Glucide: 138,16

Valoarea caloric: - Proteine: 952,471

- Lipide: 1151,805 - Glucide: 566,456

Total calori: 2670,732

carne de

iepure kg 1 22 220 1 10 - -

ulei ml 100 - - 100 100 - -

morcov g 100 1,5 1,5 0,3 0,3 8,8 8,8

patrunjel g 100 1,1 1,1 0,8 0,8 10 10telina g 100 1,4 1,4 0,3 0,3 5,9 5,9

ceapa g 100 1,5 1,5 0,2 0,2 8 8

foi de dafin g 1 - - - - - -

piper g 10 - - -- - - -

ienibahar g - - - - - -

suc de rosii ml 100 3 3 11,6 11,6 62 62

vin ml 100 - - - - - -

lamaie g 30 0,9 0,27 0,7 0,21 6,2 1,86faina g 30 11,8 3,54 1,4 0,42 72 21,6

zahar g 20 - - - - 100 20

cimbru g 10 - - - - - -

sare g 5 - - - - - -


15/23

Fia tehnologicDenumirea preparatului Grupa de preparate

Prepelie inbusite Preparate din vanat

Caracterizarea preparatului. Se servete ca preparat de felul al II-lea. Este apreciat pentru gustul placut si din punct de vedere nutritiv

datorit ingredientelor.Se diger usor.

Materii prime;

Prepelie 4 buc. Foi de vi 4 buc. Felii de slanin 4 buc. Sare 10 g

Unt 1 lingura Roii 2-3 Vin 1 pahar Foaie de dafin 1

17

Verificarea calitaii materiilor prime.Prepeliele sa fie bine curatate de pene, sa aiba pielea intacta, sa fie proaspata,

culoarea roz-rosiatica, gust si miros specific.

Foile de visa fie curate, proaspete, sa nu fie uscate, de marime potrivita,

culoare verde inchis, gust si miros placut.Slnina sa fie proaspat, s nu prezinte semne de alterare, san u fie lipicioasa,

culoare alb-galbui, gust si miros specific,nestrain.

Sarea sa nu prezinte aglomerri, s nu aib urme de impuritati sau corpuri

straine, se prezinta sub forma de pulbere fina cristalina, miros,gust specific.

Untul s aib consistena relativ moale cremoas, sa fie proaspat, culoare

galben deschis,gust si miros caracteristic.

Roiile sa fie curate, sanatoase, coapte, proaspete, gustul dulceag, miros

specific, culoare rosie.Vinul se prezinta sub forma de lichid limpede,fara impuritati, culoare,gust si

miros specific.

Foile de dafin sa fie curate, sa nu prezinte urme de mucegai sau sa fie umede,

culoare verzuie, gust si miros aromat.


16/23

Ustensile si utilaje folosite: cutit,lingura, cratita, cantar, masina de

gatit.

Operaii pregatitoare:Prepeliele se curata de pene, se spala.

Foile de via se spala.Slnina se cantareste si se portioneaza.

Sarea, untul, vinul se masoara.

Rosiile se spala si se taie.

18

Tehnica preparrii:

Prepeliele se sreaza, se pune ficatul nauntru, se inveleste fiecare prepelita cu ofoaie de via, apoi cu o felie de slanina cat mai subtire, dar desul de mare ca s-o

acopere, se leaga cu ata. Se pun intr-o cratita cu o lingura de unt in care s-a prajit

mai intai o ceapa tocata.Se adauga 2 rosii taiate in patru, un pahar de vin, o foaie

de dafin, se acopera si se lasa 15-20 minute sa fiarba inabusit in sos scazut.Se

pun repede pe o farfurie, se strecoara sosul deasupra.

Indici de calitate ai produsului finit:

Carnea sa fie bine patruns

Sa fie potrivit de condimentat

S se fi respectat timpul pentru prelucrarea termica Raport corespunzator intre sos si carne

Prezentat estetic

Modul de prezentare si servire: Se prezint pe o farfurie in care s-

a pus sosul,in prealabil.


17/23

19

Den. Prep. U/M cant. Proteine Lipide Glucide

carne deprepeli kg 1 21 210 6 60 - -

slnina g 300 13 39 30 90 - -

sare g 30 - - - - - -

unt g 40 6 2,4 74 29,6 2 0,8

roii g 250 1,7 4,25 0,4 1 3,1 7,75

vin ml 100 - - - - - --

foi de dafin g 1 - - - - - -

Valoarea nutritiv: - Proteine: 255,65- Lipide: 180,6

- Glucide: 8,55

Valoarea caloric: - Proteine: 1048,165- Lipide: 1679,58

- Glucide: 35,055


20

Fia

tehnologic Denumireapreparatului Grupa de preparateMedalioane de caprioar cu Preparate din vnat

prune uscate si piure de cartofi


18/23

Caracterizarea preparatului.Se servete in meniu ca preparat de

felul al II-lea. Este echilibrat din punct de vedere calitativ.Se diger relative usor si

este foarte apreciat pentru gustul placut.

Materii prime i auxiliare:

Medalioane de caprioar 8 buc./ 75 g Sare 5 g Piper 5 g Ulei 20 ml Ceapa roie 70 g Apa 150 ml Vin rou 150 ml Jeleu de coacaze

Prune uscate 100 g Fina 20 g Coniac 40 ml Cartofi 900 g Usturoi 5 g Branz 50 g Ptrunjel 10 g

21

Verificarea calittii materiilor prime:

Medalioanele de caprioarsa fie proaspate, bine splate, s nu prezinte urme

de alterare, sa fie elastica, culoare rosiatica, gust si miros caracteristic.

Sareas nu prezinte urme de corpuri strine, sa nu prezinte aglomerari, culoare

alb-cenusiu stralucitor, gust si miros specific.

Piperulse prezint sub forma de pulbere fina, de culoare neagra, fara impuritati,gust si miros specific.

Uleiul sa fie sub form de lichid limpede, fara impuritati sau sedimente, culoare

galben pai, gust si miros corespunzator.

Ceapasa aib bulbul intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, culoare

rosie, gust si miros usor intepator.

Apa s fie limpede, fara impuritati, fara gust, culoare sau miros.


19/23

Vinulrosu s fie limpede, fara corpuri straine, culoare rosie, gust si miros

caracteristic.

J eleul de coacaze se prezinta sub forma de pasta moale, fara impuritati,

culoare neagra, miros specific, gust dulceag.

Prune uscate sa fie carnoase si de marime medie, curate, culoare mov inchis,

gust dulce, miros placut.

Finasa fie de tip 000 sau 680, fara corpuri straine in compozitie, culoare alba,

miros gust dulceag.

Coniacul sa fie limpede, fara impuritati, culoare specifica, gust si miros

corespunzator.

Usturoiul sa aiba catei sanatosi, curati, neincoltiti, fara urme de lovituri

mecanice, culoare alba, miros si gust intepator.

22

Brnza sa fie proaspata, consistenta semitare, fara urme de impuritati, culoare

alba, potrivit de sarata, miros specific.

Ptrunjelulsa fie proaspat, curat, frunze pergamentoase, neuscate, culoare

verde inchis, miros si gust aromat specifc.

Ustensile si utilaje folosite: cutit, tigaie, cratita, ligura blat de

lemn, masina de gatit.

Operatii pregatitoare:Carnea. Se taie grasimea de pe ea si se spala.

Uleiul, apa, vinul, jeleul de coacaze, prunele, faina, coniacul, branza se cantaresc.

Rosiile si patrunjelul verde se spala si se toaca.

Cartofii si usturoiul se curata de coaja si se spala.

Tehnica prepararii:Carnea se sareaza si se pipereaza pe amandoua partile.Uleiul se

infierbanta intr-o tigaie si carnea impreuna cu ceapa se prajesc la foc puternic

timp de 2 minute. Se reduce focul, se adauga apa si vinul. Mai apoi se punprunele si jeleul de coacaze si se amesteca pana cand jeleul s-a facut lichid. Se

fierbe totul la foc mic timp de 10 minute. Intre timp se pregateste piureul. Se pun

cartofii intr-o oala si se acopera cu apa si se lasa sa fiarba. Se strecoara de apa

cartofii piure, se adauga usturoiul, branza si patrunjelul verde. Se amesteca totul

bine si se condimenteaza. Se scot medalioanele si se pun undeva la cald. Faina

impreuna cu coniacul se amesteca si se pun peste sosul din tigaie. Se amesteca


20/23

incontinuu in timp ce fierbe pana cand sosul s-a ingrosat. Daca e nevoie se mai

condimenteaza carnea.

Indicii de calitate ai produsului finit:

Raport corespunzator intre sos si carne

23 Potrivit de condimentat

Sa se fi respectat timpul de prelucrare termica

Decorat si aranjat estetic

Modul de prezentare i servire: Medalioanele se servesc pe o farfurie alaturi

de piure si decorat cu frunze de patrunjel verde.

24Valoarea nutritiv: - Proteine:146,45- Lipide: 172,11

- Glucide: 377,1

Valoare caloric: - Proteine: 600,445- Lipide: 1256,403

- Glucide: 1546,11

Den. Prep, U/M Cant. Proteine Lipide Glucide

med. decaprioara kg 1,6 18 108 20 120 - -

sare g 30 - - - - - -

piper g 20 - - - - - -

ulei g 50 0,5 0,25 99 49,5 - -

ceapa g 80 1,5 1,2 0,2 0,16 8 6,4

jeleu de

coacaze g 100 0,77 0,77 - - 68 68

prune uscate g 100 2,5 2,5 0,3 0,3 71 71

faina g 50 11,8 5,9 1,4 0,7 72 36coniac ml 50 - - -- - - -

cartofi g 900 2 18 0,15 1,35 19 171

usturoi g 10 7,2 0,72 0,2 0,02 26 22,6

branza g 50 18 9 - - 4 2

patrunjel g 10 1,1 0,11 0,8 0,08 10 0,1


21/23


25CAPITOLUL II

RESPECTAREA NORMELOR IGIENICO-SANITARE

Igiena muncii urmrete mbuntirea condiiilor de munc i msuri de

nlturare a tuturor factorilor care contribuie la producerea accidentelor i mbolnvirilorprofesionale.

Modalitile de realizare a msurilor ce trebuie luate n toate situaiile legate de

munc, cu scopul protejrii vieii i sntii angajailor sunt urmtoarele:

asigurarea n permanen a ventilaiei corespunztoare i a iluminrii uniforme,

suficiente la locul de munc;


22/23

prezentarea la vizita medical la angajare i la examenul medical periodic;

nsuirea i respectarea normelor de securitate n munc;

utilizarea integral a echipamentului individual de protecie a muncii;

evitarea consumului de buturi alcoolice;

nsuirea instruciunilor de prim ajutor n caz de accident de munc; respectarea normelor de igien personal;

ntreinerea cureniei i igienei la locul de munc;

folosirea raional a timpului de odihn;

evitarea prezenei la lucru n stare de oboseal sau n stare de sntate care poate

pune n pericol sntatea altor persoane;

pstrarea cureniei n slile i pe culoarele de acces, pe scrile i n grupurile

sanitare comune;

26 containerele pentru gunoi i deeuri vor fi amplasate n zone corespunztoare i

golite suficient de des pentru a evita umplerea excesiv;

aparatura, uneltele i sculele folosite n timpul lucrului vor fi curate, verificate i

depozitate corespunztor;

campusurile universitare vor fi ntreinute i utilizate corespunztor.

Prepararea, servirea i desfacerea alimentelor se va face numai de persoane care s-

au supus controlului medical la angajare i controlului medical periodic.Personalul este obligat s dein carnet de sntate i un certificat de absolvire a

unui curs de noiuni fundamentale de igien.

Personalul va purta echipament de protecie sanitar care s acopere

mbrcmintea i prul, iar n caz de rniri uoare va pansa rnile cu pansamente sterile,

meninute permanent curate.

Resturile de mncare se vor depozita n recipiente etane cu capac, din materiale

uor de splat i dezinfectat.

Alimentele nealterabile se vor depozita pe rafturi rezistente la coroziune, pentru anu favoriza contaminarea microbian.

Orice produs uor alterabil va fi pstrat separat de carne, pete, viscere crude i de

preparate din carne crud (mititei, carne tocat etc.).

Slile de mese vor fi curate n permanen, iar vesela va fi sterilizat nainte de

folosire.

Este interzis fumatul n zona de preparare a hranei.


23/23

Gunoiul i resturile menajere vor fi aruncate dup fiecare mas, iar prosoapele i

echipamentul murdar se vor spla dup fiecare ntrebuinare.

Documents

TEHNOLOGIA PREPARĂRII PREPARATELOR DIN CARNE DE VẬNAT