TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE

Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne

Preparatele din carne, denumite i mezeluri, sunt produse alimentare de origine animal, care folosesc ca materie prim: carne, organe, i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), n diferite proporii. Natura i compoziia chimic a materiei prime precum i felul de prelucrare i conservare a acesteia confer preparatelor de carne o mare valoare nutritiv. Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt urmtoarele: - carne de bovine - carne de porcine - slnin crud de porc Aceste materii prime se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ la primirea ei n fabric. Recepia cantitativ se face conform instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ se face de ctre comisia de recepie i organele C.T.C. din fabric potrivit STAS-urilor i normelor interne.

Carnea de bovine

Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele sexe i de vrste diferite.

Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi rolul de legare a compoziiei. n general, se recomand utilizarea crnii de la animalele cu stare medie i submedie de ngrare deoarece conine o cantitate mai mare de proteine. Se folosete n special la fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomand carnea de bovine cu 20% proteine i cel mult 3-4%grsime. Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi:cald, zvntat, refrigerat i congelat. Carnea cald este carnea care nu s-a rcit i nu a intrat n stare de rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului. Carnea zvntat este carnea meninut n sli de zvntare timp de circa 6 ore, avnd la suprafa o pojghi. Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular, ntre 0-4 C n straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura rmne elastic. Carne congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele , dulapuri) asigurndu-se o temperatur de minim -12C.

Carnea de porcine

Carnea de porc indicat pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie s provin de la porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i de o culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, osnz, organe i picioare. Se prelucreaz n dou tipuri: tipul 1-cu slnin; tipul 2-fr slnin. Carnea provenit de la vieri necastrai sau de la scroafe n gestaie, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz. Dup starea termic de livrare carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat.

Slnina

Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaz din urmtoarele regiuni anatomice: spinare, pulp, spat, gu. Dup stare termic poate fi: refrigerat sau congelat. n procesul de fabricaie se folosete sub form de slnin srat sau crud. Pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de peste spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare sau prin srare uscat cu 20% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24 ore la 2-4C. n cazul preparrii crenwurtilor, materiile prime sunt carnea de vit 1 i slnina obinut de pe semicrcasele de porcine.

La fabricarea salamului Victoria se utilizeaz ca materie prim carnea de procine din care se obin: carnea porc pulp i carnea porc lucru.

Structura morfologic i compoziia crnii

Prin carne se nelege musculatura striat a crnii cu toate esuturile care vin n legtur natural, adic esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici. Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde:

- esut muscular 40-50 %; - esut conjunctiv 12 %; - esut osos 18-20 %; - esut gras 3-23 %;

Structura i compoziia chimic a esutului muscular

Structua esutului muscular

esutul muscular reprezint partea cea mai valoroas a crnii. Se disting, muchi striai care constituie ntre 30-40% din masa organismului viu (muchi scheletari i muchiul cardiac) i muchii netezi prezeni n pereii vaselor sanguine i n intestin. Musculatura striat este implicat n micarea diferitelor prii ale corpului i reglarea poziiei acestuia. Muchi striai se submpart n muchii roii i muchii albi n funcie de preponderena fibrelor roii, bogate n mioglobin i reticulum sarcoplasmatic.

Structura i ultrastructura fibrei musculare striate

esutul muscular striat este alctuit din fibre musculare,ele sunt celule alungite alctuite din: sarcolem, nuclei, sarcoplasm i miofibrile. Sarcolema este o membran subire, flexibil, care delimiteaz compartimentul sarcoplasmatic, aprnd omogen i fr structur, privit la microscopul optic. Suprafaa sarcolemei nu este neted, ci prezint calveole intracelulare implicate n transferul de substan n interiorul i n afara fibrei. Nuclei sunt organite celulare ovoidale. Ei sunt alungii n sensul axei lungi a fibrei musculare i sunt plasai n sarcoplasma periferic. Distribuia lor este relativ uniform de-a lungul fibrei, ns, spre capete, n regiunea de ataare a tendonului sunt mai numeroi i mai regulat distribuii. nveliul nuclear este dublu, format din dou membrane unitare cu structur poroas, cu rol n realizarea schimburilor dintre nucleu i sarcoplasm i asigurarea stabilitii genetice. Nuclei conin proteine (nucleoproteine), nu conin cromozomi individuali.

Sarcoplasma reprezint materialul coninut n interiorul sarcolemei, excluznd nucleii i miofibrilele. Prezint rolul de a desfura unele funcii vitale (sinteza de proteine, producerea de energie, contracia muscular). Sarcoplasma este alctuit din cinci componente principale: Matricea sarcoplasmatic este o faz fluid apoas n care sunt prezente ca faze separate anumite fraciuni i n care sunt dizolvate proteine solubile i unii metabolii cu mas molecular mic. Organitele sarcoplasmatice sunt: mitocondriile, microzomii, ribozomii i lizozomii.

Compoziia chimic a esutului muscular Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal adult este constant.

Proteinele esutului muscular

Sunt componente importante reprezentnd aproximativ 85% din substana organic a crnii. n funcie de localizarea lor i de solubilitate, exist trei clase de proteine: sarcoplasmatice (30-35 %), miofibrilare (52-56 %) i stromale (10 %).

A. Proteine sarcoplasmatice Aceste proteine au rol important n transformrile biochimice din muchi dup sacrificarea animalului, activitatea glicolitic i pH-ul crnii proaspete fiind determinate n mare msur, de activitatea enzimatic a proteinelor sarcoplasmatice i n determinarea unor Principalele fraciuni sarcoplasmatice sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina i globulina X. Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile dect cele miofibrilare la diverse prelucrri ale muchiului (depozitare la rece,deshidratare).

B. Proteinele miofibrilare Acestea sunt localizate n miofibrile i reprezint fraciunea cea mai bogat din esutul muscular. Au un rol important att n activitatea muchiului n via ct i n comportarea acestuia, n stadiile de rigiditate i maturare. n tehnologia alimentar, proteinele influeneaz calitile culinare i comerciale ale crnii. Sunt responsabile de capacitatea de reinere a apei de ctre carne, capacitatea de hidratare, de capacitatea de emulsionare a grsimilor i ntr-un anumit grad de frgezimea crnii. Aceste proteine conin aminoacizi eseniali n cantitate important, contribuind cu cel puin 70 % din valoarea nutritiv a crnii. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina (principal protein a filamentelor groase) i actina (n filamentele subiri), tropomiozina, troponina, nebulina, titina,-actinina.

C. Proteinele stromei

Cuprinde proteinele care alctuiesc sarcolema, reticulum sarcoplasmatic, membranele mitocondriale, endomisium, perimisium, epimisium.

Ele influeneaz negativ asupra frgezimii crnii, capacitile de reinere a apei i a capacitii de hidratare, capacitii de emulsionare i asupra valorii nutritive a crnii.

Lipidele esutului muscular

Lipidele esutului muscular propriu-zis se gsesc n interiorul fibrelor musculare sau nsoind esuturile conjunctive,reprezint 3-3.55. Acestea au rol energetic i plastic.

Fosfolipidele sunt legate de unele proteine din sarcoplasm i sarcolem sub form de picturi fine i constituie o surs de energie. Colesterolul se gsete n muchii scheletari. n cea mai mare parte el este legat de proteinele sarcoplasmatice i de cele miofibrilare. Nucleele conin circa 16% lipide. Lipidele din esutul muscular variaz cantitativ i calitativ n funcie de specie, vrst, tipul muchiului, gradul de activitate.

Substane extractive Pot fi azotate i neazotate, deosebit de importante n procesul contraciei musculare(ATP,ADP, anserin, carnozin, fosfocreatin, glicogen etc.).Din punct de vedere tehnologic, sunt implicate n formarea gustului specific crnii i n procesele biochimice care au loc n carne dup sacrificare. Substane extractive azotate sunt cele care alctuiesc azotul neproteic (11 % din azotul total) i sunt reprezantate de: Nucleotidele i derivaii acestora prezint o deosebit importan.ATP-ul mpreun cu fosfocreatina i glicogenul determin intensificarea unor procese post sacrificare (rigiditatea) i legat de aceasta unele proprieti ale esutului muscular(capacitatea de reinere a apei, capacitatea de hidratare,frgezimea). Bazele purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: particip la gustul crnii Glutationul este un tripeptid alctuit din glicin, cistein i acid glutamic. Acesta ndeplinete urmtoarele roluri: particip la procesele de oxidoreducere din celule, se comport ca un accelerator al unor enzime, acioneaz ca o coenzim n ozidarea metilglioxalului n acid lactic, ca un antioxidant, intervenind n protejarea unor substane mpotriva oxidrii. n esutul muscular post sacrificate mpreun cu ceilali aminoacizi cu sulf, glutationul particip la procesul de reducere al nitrilului, precum i n determinarea potenialului de oxidoreducere a crnii. Dipeptide acestea sunt carnozina i anserina intervin n capacitatea de tamponare a muchiului, n procesele de fosforilare oxidativ, n formarea ATP-ului i fosfocreatinei, avnd totodat un pronunat efect accelerator asupra a numeroase reacii enzimatice implicate n degradarea glicogenului.

Creatina se gsete n muchiul striat i n cel cardiac existnd diferene n funcie de felul muchilor, starea de ngrare, gradul de maturare al crnii. Preponderent se gsete sub form de fosfocreatina care intervine n activitatea muchiului,unde servete ce acceptor sau donator de grupare fosfat. Creatinina este anhidrida intern a creatinei i forma de eliminare a creatinei din organism. b) Substane extractive neazotate

n aceast clas sunt incluse substanele: glicogen, zaharuri simple i fosforilate, acizi organici i inozitol. Glicogenul reprezint rezerva de glucide pentru ntreg organismul, el este o surs energetic pentru desfurarea activitii muchiului. Cantitatea de glicogen scade n perioada postmortem prin scindarea anaerob a acestuia cu formare de acid lactic i intermediari glicolizei. Inozitolul este considerat ca rezerv de hidrai de carbon, care nu prezint importan deosebit pentru activitatea muchiului.

Substane minerale

n esutul muscular viu, substanele minerale ndeplinesc urmtoarele funcii: particip la meninerea constant a pH-ului fiziologic din celul i din fluidele extracelulare, intervin n contracia muscular, rol de catalizatori ai enzimelor care particip la diferite procese metabolice, particip la reacii redox. Coninutul de substane minerale variaz n funcie de specie, felul muchilor. Sodiul i potasiul joac un rol important n depolarizarea i repolarizarea membranei celulare n timpul contraciei musculare. Calciu i magneziu intervin n rigiditatea muscular, ntr-o serie de procese fiziologice i biochimice importante.

Structura i compoziia chimic a esutului conjunctiv

Structura esutului conjunctiv.

esuturile conjunctive au rol de susinere i legtur ntre diferite organe, formeaz membranele care acoper muchiul i care despart fascicolele i fibrele musculare, precum i tendoanele i ligamentele care leag oasele ntre ele. Din punct de vedere morfologic, esuturile conjunctive sunt formate din celule, fibre (colagene,elastice i de reticulin) i substan fundamental. Pe lng acetia, se mai gsesc spaii lacunare, vase sanguine, vase limfatice i nervi. Celulele dup originea lor, se mpart n:celule tisulare autohtone (histoide) i celule hematogene, provenind din snge. Celulele autohtone care pot fi gsite n diferite esuturi conjunctive sunt:

-celula mezenchimal-celula mam -celule derivate din celula mezenchimal: fibroblati i histioblatii. .Fibrele esutului conjunctiv Fibrele colagene sunt fibre groase, uniforme, de lungime variabil, fr ramificaii. Au rezisten mare la ntindere, fiind n acelai timp i flexibile, sunt rspndite n tendoane. Elementele structurale cele mai mici sunt protofibrilele, prin asocierea lor n agregate paralele

rsucite se formeaz filamente, care la rndul lor formeaz fibrile i fibra conjunctiv primar sau colagen. Fibrele elastice sunt subiri, monofibrilare, necolorate, refringente, aezate izolat, n reea, n straturi sau lamele. Ele se ramific formnd o reea i prezint o mare elasticitate. Sunt distribuite n pereii vaselor, ligamente i corzi vocale. Fibrele de reticulin apar formate din microfibre (fibre) cu aspect spiralat, legate ntre ele prin substana fundamental. Sunt puternic ramificate, formnd o reea fin. Substana fundamental este constituit dintr-o substan cu structur amorf i gelatinoas care umple spaiul dintre fibre i celule, reprezentnd partea cantitativ predominant a esutului conjunctiv.

Compoziia chimic a esutului conjunctiv esutul conjunctiv are un coninut redus de ap, un coninut ridicat de proteine dar cu valoare redus datorit faptului c nu conine toi aminoacizii eseniali. n afar de ap i substane proteice, esutul conjunctiv mai conine lipide, mucopolizaharide, mucoproteide, substane extractive i sruri minerale.

A. Proteinele esutului conjunctiv. Proteinele esutului conjunctiv sunt reprezentate de scleroproteide: colagen, elastin i reticulin.

Colagenul este constituentul principal al esutului conjunctiv care se afl n cantitate mare, fiind prezent n vase, piele, tendoane, cartilagii, muchi care confer rezisten organismului i contribuie la pstrarea integritii structurale a esuturilor n constituia crora intr. Molecula colagenului este cilindric, format din trei lanuri polipeptidice care sunt astfel aranjate nct formeaz un triplu helix. Dintre proprietile colagenului amintesc: insolubil n ap, soluii diluate de acizi, sruri, n ap fibrele colagenului se hidrateaz, n prezena acizilor i bazelor fibrele se micoreaz n lungime i cresc n diametru, prin nclzirea acestora n ap se constat o scurtare n lungime a fibrelor i o umflare a acestora. Prin rcire, soluiile coloidale de gelatin se solidific prin formare de legturi intermoleculare care confer gelului de gelatin structur specific. Elastina este al doilea constituent proteic al esutului conjunctiv care se afl n cantitate mare n pereii arterelor i n ligamentele vertebrelor. Elastina conine glicin, alanin, valin, prolin, iar compoziia n aminoacizi este asemntoare cu a colagenului. Este o protein rezistent la fierbere, la aciunea acizilor, bazelor i enzimelor proteolitice. Este insensibil la aciunea tripsinei, pepsinei. Reticulina din punct de vedere structural se aseamn cu colagenul, dar difer prin compoziia sa chimic. Conine mai puin azot i mai mult sulf fa de colagen. Compoziia chimic a substanei fundamentale. n compoziia ei intr: mucoproteidele, mucopolizaharidele, precum i proteine solubile de tipul proteinelor serice, sruri minerale i ap.

Structura i compoziia chimic a esutului gras

Structura esutului gras. esutul gras este format din aglomerri de celule grase, celula gras de origine fibrocitar are form globular fiind acoperit de o membran protoplasmatic sub care se gsete un nucleu. Organismul animal i sintetizeaz grsimea proprie din substanele grase aduse o dat cu hrana, sau a unor transformrii altor componente ale hranei(glucide,proteine). Aceast grsime constituie principala surs de lipide pentru organism. n carne grsimea este rspndit n muchi, sau ptrunde n interiorul muchiului carnea avnd aspect perselat.

Grsimile din diferite pri ale corpului difer n ceea ce privete consistena, culoarea i compoziia chimic. Mirosul, gustul i culoarea grsimilor depind de felul, cantitatea i calitatea furajelor precum i de vrst, sex, ras, condiii de ntreinere. Compoziia chimic a grsimii variaz cu specia, iar de la animal la animal n funcie de regiunea anatomic. Efectul hotrtor asupra compoziiei chimice l are hrana. .Astfel o hrnire raional a animalelor prezint o mare importan n obinerea unor produse de calitate.

Compoziia chimic a esutului gras

Din punct de vedere chimic, esutul gras este format din lipide, ap, proteine i sruri minerale.

Lipidele sunt substane organice naturale, rspndite n toate organismele vii, caracterizate prin eterogenitatea structurii.

Sunt insolubile n ap, solubile n solveni organici, prezint rol plastic i energetic, particip la formarea membranei celulare, la permeabilitatea celular i la vehicularea diferitelor substane. Lipidele sunt formate n cea mai mare parte din gliceride (99%) i ntr-o mic msur din steride, fosfolipide, pigmeni carotenoidici, vitamine solubile i vitamine liposolubile. Substane nesaponificabile sunt alctuite din steroli, dehidrosteroli. Coninutul lor variaz n funcie de specie, felul muchiului, sex. Colesterolul este cel mai rspndit n organismul animal, ndeplinind multiple roluri: acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor influennd procesul de difuzie, particip la emulsionarea lipidelor la nivelul intestinului, la procese de imunizare, absorbind pe particulele

coloidale, pe care le formeaz cu apa, diferite toxine, ia parte la refacerea celulelor i esuturilor. n afar de gliceride, fosfolipide, mai exist substane de nsoire: pigmeni carotenoidici i vitamine liposolubile (A,D,E,K). Carotenul reprezint 90-92% din totalul pigmenilor carotenoidici, restul fiind reprezentat de xantofil. Coninutul n vitamina A variaz n funcie de felul grsimii, vitamina E se gsete n proporie de 4-30 mg/kg, iar coninutul grsimilor n vitamina K i D este nensemna

Structura i compoziia chimic a esutulului osos

Structura esutului osos

esutul osos este esutul de susinere, caracterizat prin rezisten mecanic mare, datorit substanelor minerale i elasticitate apreciabil, datorit constituenilor organici. El este un esut conjunctiv dur, deoarece substana interstiial este impregnat cu sruri de calciu i fosfor. esutul osos se prezint sub dou aspecte diferite: compact i spongios. n seciune transversal osul compact prezint sisteme lamelare concentrice (lamele osoase) dispuse concentric fa de lumenul unui canal Havers. n grosimea lamelelor sau ntre ele se gsesc caviti numite osteoplaste, care prezint ramificaii numite canalicule osoase. n osteoplaste se gsesc celule osoase-osteocitele. n seciune transversal, care cuprinde toat grosimea unui os, n afar de sistemul Havers i sistemul intermediar se mai gsesc sistemul osos fundamental extern care solidarizeaz toate sistemele haversiene ale unui os i sistemul fundamental intern care delimiteaz cavitatea medular. esutul osos spongios se gsete n epifizele (extremitile) oaselor lungi, n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor late. Spre deosebire de esutul osos compact, cel spongios prezint canalele Havers mai largi, neregulate, cu pereii despritori subiri. n alveolele esutului osos spongios se gsesc elemente medulare, sanguine i esut conjunctiv.

Compoziia chimic a esutului osos.

Compoziia chimic a oaselor variaz n limite foarte largi n funcie de specia de la care provin, starea de ngrare i felul oaselor. Componentele organice ale oaselor sunt:

-oseina este o scleroproteid insolubil n ap, acizi, baze, care prin fierbere n ap se umfl i se transform n gelatin. -osteoalbuminoid este o protein de tipul elastinelor. -osteomucoidul este un complex mucoproteic rezultat din combinarea acidului condroitin

sulfuric cu o protein.

n substana fundamental a osului se mai gsesc gliceride, fosfolipide i glicogen. Componentele minerale ale osului sunt:

- fosfatul tricalcic;

- carbonatul de calciu, fluorur de calciu; - sruri de sodiu, potasiu, fier, lactat de calciu, citrat de calciu, fosfai de magneziu;

Fosforul se gsete sub form de substane organice (asimilate de organismul uman) care intr n compoziia fosfatidelor i sub form de substane minerale (greu asimilabile).

Materii auxiliare folosite n industria preparatelor din carne

a) Apa potabil prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico-sanitare, condiii care-i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii. n industria preparatelor din carne, apa potabil se folosete la fabricarea bradtului, la pregtirea compoziiei, la prepararea saramurilor, la igienizare. Din punct de vedere tehnologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli/100 ml ap, lips sreptococi fecali/50 ml, lips sulfitoreductori/20 ml ap). Important este ca nivelul de clor rezidual liber s fie n limite admisibile (0.1-0.25mg/dm), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenoli existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum, lichid,arom de fum) formeaz clorofenoli cu miros particular persistent.

b) Clorura de sodiu se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre. Indiferent de tip ea trebuie s fie fr gust strin, fr miros, de culoare alb la calitate extrafin, alb cu slabe nuane cenuii la calitatea uruial i alb cu nuane cenuii la calitatea bulgre. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au un efect defavorabil la srare). Sarea trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grtare de lemn, n stive. Trebuie pstrate condiii igienice deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.

c) Zahrul se folosete la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne. Cantitatea de zahr care se folosete nu trebuie s depeasc 2 % din greutatea amestecului de sare.

n cantitate mare poate produce modificarea gustului, fermentarea produsului supus operaiei de srare. Sacii se depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros i aerisite, cu umiditate relativ de maximum 80% fr variaii brute de temperatur. Depozitarea se face n stive pe grtare de lemn. d) Azotitul de sodiu se folosete cu scopul de a stabiliza culoarea crnii i n acelai timp pentru nsuirile lui antiseptice. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie s se fac sub supraveghere.

Se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase cu umiditate relativ

e) Acidul ascorbic i srurile de sodiu se adaug n proporie de 300-400 mg/kg compoziie i numai dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare tip B. n condiiile adugrii de acid ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen (nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii). f) Polifosfaii sunt n general amestecuri de polifasfai alcalini. Se utilizeaz n asociere cu NaCl deoarece:

- mresc i stabilizeaz capacitatea crnii de legare a apei n timpul fabricrii bradtului; - favorizeaz reinerea apei n produse, fr producere de suc, gel; - mbuntete suculena produsului; - se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea preparatelor din carne, respectiv crete randamentul n produs cu 2-7 %; Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizeaz polifosfai instant solubili n ap rece. Aromatizani acetia pot fi condimente i plante condimentate; oleorezine; uleiuri eseniale. Aromatizanii se folosesc pentru: - mbuntirea gustului i mirosului; - proprietatea lor antiseptic i antioxidativ; - influena favorabil asupra digestiei. Condimentele i plantele condimentate Avantajele acestora sunt urmtoarele: - nu necesit o prelucrare avansat, este necesar o simpl mcinare dac se afl n stare uscat; - conin substane cu aciune antioxidant i antiseptic; - pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare; - se folosesc i celelalte principii de gust i miros n afar de uleiuri eterice; Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor sunt urmtoarele: - nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei chiar dac sunt fin mcinate; - aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n toat masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust i miros este foarte lent; - folosite ca atare, au o ncrctur microbian mare; - pot imprima o culoare particular produsului; - la pstrarea ndelungat i pierd activitatea de aromatizare, mai ales sub form de flori, frunze;

Se recomand pstrarea condimentelor n stare nemcinat. Condimentele trebuie mcinate foarte fin i pot fi pstrate ca atare pe o perioad ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la vapori de ap i gaze. Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat.

n producia crenwurtilor, piperul, nucoara, boiaua de ardei dulce (ardeiul rou uscat i mcinat) i usturoiul (bulbul plantei Allium sativum).

Poteniali de arom. Principali poteniatori de arom sunt: glutamatul de sodium, ribonucleotidele i hidrolizatele proteice. Glutamatul de sodiu se prezint ca o pulbere cristalin, alb, solubil n ap. El are proprietatea de excitare a papilelor gustative sensibilizndu-le pentru perceperea mai total a gustului specific produsului.

Contribuie i la diminuarea gustului metalic al conservelor i la intensificarea gustului de srat sau la diminuarea aestuia, n funcie de concentraia de NaCl.

Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza cu HCl a materiilor prime proteice de origine animal i vegetal ( carne de calitate inferioar, fin de soia, drojdie, gluten), neutralizare i uscare prin pulverizare. Se utilizeaz n proporie de 1%. Ribonucleotidele se folosete n proporie de 0.065-0.03% pentru potenarea aromei. l gsim comercial sub form de Ribotid.

Materiale utilizate n industria alimentar

Materialele folosite n induatria crnii sunt membranele, materialele de legare i ambalare i combustibili tehnologici.

Membrane i materiale de acoperire Membranele folosite la prepararea fabricatelor din carne pot fi : naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine dup tehnologii speciale de conservare prin srare i uscare ; artificiale sau semisintetice, pe baza de produse naturale animale (membrane colagenice) i sintetice, care pot fi din celuloz i materiale plastice. Membranele trebuie s aib permeabilitate la vapori de ap i gaze. Pentru preparatele din carne semiafumate permeabilitatea este necesar deoarece trebuie s se elimine o cantitate de ap, iar la preparatele de carne afumate i pasteurizate, este avantajoas permeabilitatea deoarece micoreaz pierderile de mas. Prezint ns dezavantajul meninerii exudatului de grsime i ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un aspect necorespunztor produsului finit. S fie retractibile, adic s urmeze retracia compoziiei, s aib rezisten pentru a suporta umplerea consistent a pastei i legarea sau clipsarea batoanelor; Trebuie s fie rezistent la tratamente termice (afumare cald, pasteurizare), cnd trebuie s se comporte ca membrane elastice( fr a se rupe), s aib diametrul constant pe toat lungimea lor, s fie lipsite de miros,s poat fi imprimate sau colorate cu uurin i s aib luciu caracteristic.

Aderena membranei s se fac cu uurin la compoziia preparatului dar s se desprind uor dup fierberea produsului, de asemenea s reziste la umplere i legare. Membrane naturale

Aceste membrane reprezint poriuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine i ovine care se conserv prin uscare i srare i pot fi originale sau calibrate. Ele prezint caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe toat lungimea lor.

Nu trebuie folosite membranele naturale care prezint urmtoarele defecte. nainte de folosire, intestinele de porc i vit conservate prin srare se nmoaie n ap, se spal n ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 minute cu o soluie 2 % permanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar. Membranele artificiale sau semisintetice

Aceste membrane artificiale sunt membrane colagenice obinute din cruponul de bovine, dup o tehnologie special. Se caracterizeaz printr-o bun absorbie a componentelor utile din fum, au retractibilitate bun, se desprind uor de produsul finit, au diametrul constant. Membrane sintetice

Membrnele sintetice-celulozice (de vscoz) sunt membrane retractibile, cu suprafa rugoas. Pot fi utilizate la toate tipurile de carne, inclusiv la salamurile crude cu i fr mucegai pe membran. Prezint urmtoarele avantaje: absorbie bun a fumului, umplerea uoar cu maini de umplut, pot fi legate sau clipsate, pot fi tufuite, imprimate, sunt impermeabile la grsime.

Sunt comercializate sub form de role, buci tiate pachete, membrane prelegate sau preclipsate.

nainte de utilizare, acestea se leag sau se clipseaz la unul din capete i se imerseaz n ap la temperatura camerei timp de 10-15 min.

Membrane sintetice poliamidice. Acestea pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermeabile, netractibile i se preteaz mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, la tobe, sngerete, lebrvurti, caltaboi.

Materiale de legare i ambalare

Materialele de legare sunt reprezentate de sfoar 2C pentru preparate obinuite i sfoar 3C (trei fire) pentru salamuri de durat. Pentru ambalat se utilizeaz hrtie alb obinuit, foliile din material plastic iar pentru transportul produselor se folosesc lzi din material plastic.

Combustibili tehnologici

Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn (rumegu) din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase care ar putea s imprime produsului gustul amrui i culoare nchis. Esenele recomandate sunt: frasinul, arinul, ararul, fagul, stejarul. Umiditatea lemnului trebuie s fie de 30 %. Rumeguul se depoziteaz n spaii amplasate lng generatoarea de fum.

Depozitarea materiilor prime

Condiiile de pstrare influeneaz n mod hotrtor calitatea produselor finite. Materia prim se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie n condiii adecvate de temperatur i umiditate, cu respectarea normelor de ncrcare specifice. Carnea de bovine i porcine primit n stare refrigerat de la depozite de refrigerare ale abatoarelor, se va depozita n camere frigorifice, agndu-se fiecare semicarcas de bovine sau porcine pe un crlig.

n camere frigorifice temperatura trebuie s fie de 2-4C, respectndu-se urmtoarele ncrcri specifice 180-250 (kg/m

2util) la sferturile de bovine i 120-200 la semicarcasele de porcine.

Perioada maxim de depozitare este de 72 ore. La depozitare se nregistreaz pierderi n greutate n funcie de felul crnii i durata de depozitare. Att n cazul sferturilor de vit ct i a semicarcaselor de porcine, pierderile la depozitare sunt de 0.45 % la 72 ore.

Schem tehnologic de fabricare a

Salamului de porc

Depozit de

maturare

Cntrirea conform

reetarului

Bradt Slnin rot vit

Prelucrare

mecanic

Condimente

Tocare la volf Tocare la

cuter

Omogenizare

Formare +

legare

Umplere Membrane +

sfoar

Tratament

termic

Rcire

Produs finit

Depozitare

Livrare

Tranarea, dezosarea i alegerea

Tranarea este operaia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcase sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase). Odat cu alegerea flaxurilor se separ i grsimea. La operaia de alegere se face i proporionarea crni n buci de 100-300 gr. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, avnd suprafaa mbrcat n tabl inoxidabil, plci de mozaic sau marmur. De jur mprejur, benzile sau mesele trebuie prevzute cu o ram demontabil din lemn de esen tare sau din material plastic, pe care s se execute operaia propriu-zis. Aceste operaii s execut n spaii special amenajate la o temperatur de 8-12C, o umiditate relativ de cca. 80%. Aceste spaii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico-sanitare i de tehnic a securitii muncii.

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de bovin

Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de preparate din carne se execut separat, pe sferturi.

a) sfertul anterior se traneaz n: spat, greabn, antricot, piept.

Spata cuprinde musculatura care mbrac osul spetei i osul humerus

Gtul cuprinde cele 5 vertebre cervicale i musculatura de acoperire.Detaarea spetei i gtului se efectueaz cnd sfertul este agat de crlig.

Sternul cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale oaselor i musculatura de acoperire.

Greabnul cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea superioar a coastelor. Se detaeaz cu ajutorul cuitului i a fierstrului.

Antricotul cuprinde regiunea spinrii dintre a 5-a i a 6-a coast i a 11-a i a 12-a coast. Se detaeaz cu ajutorul cuitului i fierstrului. b. sfertul posterior se traneaz n urmtoarele piese mari:

Coada cuprinde vertebrele coccigiene i musculatura de acoperire.

Muchiul cuprinde muchi psoai din regiunea sublombar, ntinzndu-se pn sub ilium.

Vrbioara cuprinde regiunea spinrii dinte coastele a 11-a i a 12-a pn la ultima vertebr lombar.

Pulpa cu fleica i rasolul din spate cuprinde oasele bazinului, femurul, tibia i peroneul cu muchi de acoperire inclusiv peretele abdominal. Detaarea acestor poriuni se face n crlig, sfertul superior fiind agat de tendonul de la rasol.

a) Dezosarea poriunilor rezultate la tranarea sferturilor anterioare

Spata. Se nltur oasele humerus, ulna i radius. Se scoate osul spetei (scapulum). Din carnea dezosat de la spat i rasol rezult n majoritatea carne clitate I pentru preparatele cum sunt crenwurti.

Gtul se dezoseaz cu atenie, pentru a se scoate toat carnea de pe apofizele vertebrelor. Din aceast poriune, dup alegere, rezult care calitatea a doua i a treia.

Sternul. Dup dezosare carnea rezultat este de calitatea a doua i a treia care nu sunt utilizate la fabricarea crenwurtilor.

Greabnul se dezoseaz desprinznd integral carnea de pe oase. La ales, rezult carne de prima calitate i a doua.

Antricotul nu se obine ca materie prim pentru fabricarea crenwurtilor.n acest caz, nu se va detaa ca pies separat (cu oase) ci se va dezosa odat cu pieptul. Se desprinde de restul crnii de pe piept, se scoate tendonul de la partea groas a antricotului iar la partea de jos, dinspre piept, se va lsa o margine cu o grosime de cca. 2-3 cm. n cazul n care se va destina pentru livrarea ctre populaie, antricotul se traneaz cu os i se ndeprteaz din corpul vertebrelor (ira), care iese n eviden.

Pieptul, se desprinde carnea, detandu-se esutul conjunctiv de marginea fiecrei coaste, dup care se trag coastele afar. Carnea rezultat este de prima calitate i de calitatea a treia.

b) Dezosarea pieselor rezultate din tranarea sfertului posterior

Coada nu se dezoseaz. Se livreaz ca atare pentru consum.

Muchiul, n cazul n care se livreaz pentru alimentarea public sau preambalat se va lsa cu cap de muchi i se va fasona curindu-se de esuturile aderente i de seul n exces. Nu este folosit la fabricarea crenwurtilor.

Vrbioara se va destina n primul rnd pentru alimentaia public. n aceste sens se va dezosa complet, dup care se va scoate tendonul din partea dinspre ire, iar la partea dinspre fleic se va lsa o margine de cca. 4-5 cm. Cnd este destinat pentru consumul populaiei nu se dezoseaz, ci se fasoneaz capetele i se ndeprteaz corpul vertebrelor care ies n eviden.

Pulpa cu fleica i rasolul din spate. Se desprinde carnea de pe oase, apoi se alege pentru preparate din carne. Carnea rezultat este n majoritatea de calitatea a doua.

Alesul crnii de bovine pentru preparate din carne. Dup dezosare se alege carnea pe caliti. Carnea se sorteaz pe trei caliti, n determinarea crora se ine seama de cantitatea de esut conjunctiv. n calitatea nti se ncadreaz carnea macr, fr seu i care conine maximum 6% esut conjunctiv. La calitatea a doua se ncadreaz carnea macr, fr seu i care are esut conjunctiv ntre 6-20 %.

Calitatea a treia cuprinde carnea fr seu, care are esut conjunctiv peste 20%. Rezultatele tranrii se evideniaz n producie prin indicii de tranare. Se nelege prin indici de tranare, procentul din greutatea carcasei care corespunde fiecrui element rezultat n urma tranrii acesteia.

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porcine

Tranarea crnii de porc se face cu jumtile de porc agate n crlige sau cu jumtile aezate direct pe masa de tranare. Tranarea crnii destinate fabricrii preparatelor de carne se face n urmtoarele poriuni anatomice: gua, pieptul, slnina, spata cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu rasolul din spate.

Gua constituie slnina i esutul muscular din regiunea gtului. Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului (sternul) i cele dou treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum i fleica (musculatura abdominal) pn la linia de separare de pulp. Slnina pentru srare este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii, avnd limea aproximativ jumtate din limea semicarcasei. Spata cuprinde osul spetei scapulum, humerus, radius, ulna i musculatura de acoperire. Muchiuleul este constituit din muchii psoai care se ntind sub ilium.

Garful are ca suport toat coloana vertebral, pn la ultima vertebr lombar, cuprinznd treimea superioar a coastelor (rmas dup scoaterea pieptului) i esutul muscular adiacent inclusiv ceafa.

Pulpa cu rasolul din spate cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul i n primul rnd oasele tarsiene, cu musculatura de acoperire.

Dezosarea i alegerea crnii Gua constituie slnina i esutul muscular din regiunea gtului.Dac urmeaz s fie prelucrat pentru fabricarea slninii cu boia, se fasoneaz n buci triunghiulare. Se ndeprteaz fa de gu. Se pstreaz oricul aderent. Dac se utilizeaz ca slnina lucru, se ndeprteaz oricul, fa de gua i ganglionii vizibili. Aceast slnin se utilizeaz la fabricarea crenwurtilor. Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, se ndeprteaz toat grsimea moale din regiunea abdominal. Slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptunghiulare, resturile de la slnina fasonat se folosete la crenwurti. Spata cuprinde se dezoseaz ndeprtndu-se osul scapulum, humerus, se ndeprteaz stratul gros de slnin de la suprafa (pentru crenwurti),. Muchiuleul se cur bine de slnina moale (care intr la crenwurti) i se livreaz ca atare.

Garful. Se dezoseaz scondu-se muchii cefei i cei din regiunea dorsal i lombar. Acetia se fasoneaz ndeprtndu-se slnina (folosit la crenwurti), iar poriunea cefei se fasoneaz pentru a fi de grosimea muchiului. Pulpa. La fasonare se ndeprteaz slnina ce se utilizeaz la fabricarea crenwurtilor..

Ordinea de desfurare a procesului de tranare a sferturilor de carcase de vit se poate reprezenta astfel.

Spat

Gt

Sfertul anterior

Piept

Carcase sferturi Antricot

Regiunea lombar

Sfertul posterior Regiunea sacral

Pulp

Dezosare Oase

Alesul crnii

Sortare pe caliti

Pregtirea semifabricatelor i caracteristicile lor

Conservarea crnii prin srare

n industria crnii, srarea se execut ca metod de conservare de sine stttoare, prevenind alterarea produsului i mrind conservabilitatea acestuia,pentru ameliorarea capacitii de conservare i mbuntirea calitii senzoriale (gust, miros, textur) creterea capacitii de hidratare.

Aciunea conservat a NaCl se explic prin aciunea simultan a mai multor procese : creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauz bacteriile de putrefacie i pierd vitalitatea, micorarea cantitatii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor (modific activitatea apei),micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii umede), oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe. Dac la srare s-au folosit i azotii la concentraii de 150-200 mg/kg au efect antibacterian (n special asupra lui Clostridium botulinum)

Rolul bacteriostatic al NaCl

Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge bacteriile ci doar frneaz sau stopeaz dezvoltarea celor mai multe dintre ele. Aciunea srii asupra microorganismelor depinde de coninutul de sare i de tipul de microorganisme.

Concentraiile mici de NaCl, de pn la 1 % favorizeaz creterea tuturor microorganismelor, iar concentraii mai mari, suprim sau stimuleaz activitatea lor vital. ntre concentraia de sare a crnii, activitatea apei i dezvoltarea microorganismelor, exist o strns corelaie. Valoarea activitii apei este n funcie de concentraia n sare a sucului celular.

Majoritatea bacteriilor i nceteaz dezvoltarea n soluii saline cu o ctivitate a apei de 0,87-0,90, adic la o concentraie de 15 %. Bacteriile halofile rezist ns la activiti ale apei de 0,75, deci la concentraii mai mari de 15 %.

Mucegiurile xerofile i continu activitatea pn la 0,67, iar drojdiile osmotice pn la 0,6. .Cinetica procesului de srare se realizeaz n felul urmtor:srarea crnii se bazeaz pe procese fizice de difuziune i osmoz care preced procesele chimice, biochimice (denaturarea proteinelor i modificarea activitii enzimatice a esutului muscular) i procedee microbiologice (oprirea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie). Sucul celular prezint o anumit presiune osmotic. Cnd carnea este introdus ntr-o soluie de sare a crei presiune osmotic este mai mare dect cea a sucului celular, va avea loc un schimb de substane (osmoz) prin membrana semipermeabil i anume ptrunderea srii n interiorul fibrei i o eliminare de ap din carne n saramur, pentru egalizarea presiunii osmotice.

Stadiile srrii Procesul de srare poate fi mprit n 3 stadii: n primul stadiu, sistemul esut-soluie de srare se gsete sub aciunea unei presiuni osmotice foarte puternice. n consecin, se produce o migrare a particulelor de sare n interiorul produsului, nsoit de o migrare i mai intens a apei din produs spre soluia de sare care nconjoar bucile de carne. Acest stadiu se caracterizeaz printr-o cretere a concentraiei de sare a sucului celular al esutului i printr-o micorare a greutii produsului, deoarece cantitatea de ap cedat de produs depete

cantitatea de sare luat de acesta. n acest stadiu nu se produc modificri chimice i biochimice profunde, n special la proteine, carnea mai pstreaz mirosul i gustul de crud. n al doilea stadiu sistemul esut-soluie de sare continu s rmn sub aciunea presiunii osmotice, dar mai puin puternic dect n primul stadiu. Diferena dintre viteza cu care se deplaseaz particulele de sare spre interiorul bucii de carne i viteza cu care se elimin apa din carne este nensemnat, iar spre sfritul stadiului doi, migrarea apei nceteaz. n acest stadiu se observ unele modificri legate de proteine (denaturarea, coagularea) iar mirosul de carne crud dispare. n stadiul trei, deplasarea particulelor de sare din saramur n carne continu, ns trecerea apei din esut spre soluia de sare nceteaz cu totul. Ca rezultat greutatea produsului crete. Concentraia de sare din sucul celular al esutului muscular se apropie de concentraia soluiei de sare din exterior i se echilibreaz. n acest stadiu, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt, esuturile devin mai dense, cu gust net de srat, caracteristicile fiind specifice srrii terminale. La nceputul procesului de srare datorit diferenei maxime de presiune osmotic ntre soluia de sare din exteriorul crnii i interior, se produce eliminarea puternic a apei din carne. La sfritul stadiului al doilea, diferena maxim de presiune osmotic exist numai ntre soluia de sare din exterior i straturile interioare ale crnii. Sub influena difuziei interne se produce repartizarea particulelor de sare n sucul crnii. Procesele fizice care au loc n cursul celor trei stadii pot fi privite ca fiind formate din dou faze:

faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea srii n interiorul produsului i eliminarea apei din acesta, faz caracterizat prin viteza de difuziune.

faza static, dup realizarea echilibrului fizico-chimic, care poate fi considerat ca un echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de disociere n soluii care vin n contact prin membrana celular a esuturilor. Starea de echilibru se realizeaz ntotdeauna atunci cnd concentraia de sare a esutului muscular reprezint 80 % din concentraia saramurii. n practic srarea, se ntrerupe nainte de stabilirea echilibrului osmotic i anume n momentul n care procesele fizice, chimice i biochimice care au loc, asigur obinerea calitilor senzoriale dorite i rezistena la aciunea bacteriilor de putrefacie. Factori care influeneaz durata de srare Durata de srare , n scop de conservare este influenat de acei factori care determin viteza de ptrundere a srii n esutul muscular al crnii i anume:compoziia chimic i gradul de mrunire a srii, grosimea bucilor de carne, temperatura saramurii, concentraia saramurii, caracterul micrii saramurii,structura i compoziia chimic a crnii.

Aciunea azotailor i azotiilor i a celorlalte substane utilizate la srare

Pstrarea normal a culorii crnii este o cerin, ntruct orice modificare a culorii atrage dup sine greuti n ceea ce privete comercializarea ei n stare proaspt. Pe de alt parte, modificrile de culoare sunt asociate n cele mai multe cazuri, cu oxidarea lipidelor din carne, oxidare catalizat de pigmenii crnii n stare oxidat. Culoarea roie specific crnii proaspete este dat de pigmenii mioglobin i hemoglobin rezidual precum i derivaii acestora, n cazul crnii srate. Mioglobina reprezint mai mult de 90 % din totalul pigmenilor crnii n stare proaspt, cantitatea de hemoglobin rmas n carnea animalului depinde de gradul de sngerare.

Distribuia mioglobinei i hemoglobinei n esutul muscular dup sacrificare depinde de presiunea parial a oxigenului Culoarea crnii este n funcie de distribuia celor trei pigmeni: - mioglobina-roie purpurie - oximioglobina-rou aprins - metmioglobina-culoare brun, acest pigment fiind nedorit nu numai din punct de vedere al culorii, dar i din cauz c poate aciona ca un catalizator n oxidarea lipidelor nesaturate. n ansamblu, culoarea crnii este roie aprins dac coninutul de metmioglobin este sub 30 %.

- roie nchis la un coninut de metmioglobin de 30-50 % - roie brun la un coninut de 50-70 % - brun cenuie la un coninut mai mare de 70 % de metmioglobin.

Influena azotatului i azotitului de sodiu asupra culorii crnii

Azotaii i azotiii se folosesc n procesul de srare pentru meninerea culorii roii a crnii. n procesul de nroire, mioglobina i hemoglobina reacioneaz cu produsul de degradare a azotatului, respectiv azotitului, cu oxidul de azot i formeaz nitrozomioglobina, respectiv nitozohemoglobina care sunt pigmeni de srare i care au stabilitate mare. Sub influena tratamentului termic pigmenii de srare se transform n nitrozocromogeni care au stabilitate ridicat. Formarea normal a culorii crnii n timpul srrii n prezen de azotai i azotii este n funcie de temperatur, pH i potenialul de oxidoreducere. O temperatur ridicat (10C), pH mai mare de 5,8 favorizeaz transformarea azotatului n azotit. Astfel azotatul constituie doar o surs de azotit, care are loc sub aciunea nitratreductazelor secretate de microorganismele din carne, sare, saramur. Azotitul este instabil n funcie de condiiile de mediu create la maturarea crnii, fiind fundamental pentru crearea culorii crnii. Dac pH-ul este mai mare de 6,2 azotitul este stabil i provoac oxidarea pigmenilor crnii la metmioglobin. Dac pH-ul este cuprins ntre 5,6-6 azotitul este n echilibru cu NO i are loc formarea culorii rou aprins, specific crnii srate n prezen de azotat i azotii. Dac pH-ul crnii este mai mic dect 5,6 (crnuri PSE sau provenite de la animale obosite), azotitul dispare rapid din mediu, formndu-se NO volatil, culoarea devenind rou pal. Sub pH de 5,2 formarea de NO este practic inhibat. Potenialul de oxidoreducere, la rndul su este condiionat de: - cantitatea de oxigen prezent n esutul muscular - coninutul crnii n pigmeni aflai n stare oxidat sau redus - cantitatea de azotii i substane reductoare. Azotitul are influen asupra aromei crnii dup ce a reacionat cu componentele principale acesteia.

Niveluri de 25 mg/Kg azotit sunt suficiente pentru ca aroma s fie evideniat, n timp ce la niveluri de 30 mg/Kg ar avea loc o degradare a aromei crnii srate datorit fenomenelor de oxidare. Azotitul are i o aciune antioxidativ, deoarece reacioneaz cu fierul heminic. n amestecul de srare se adaug pe lng NaCl, azotii i azotai, zahr (care favorizeaz penetrarea mai rapid a amestecului de srare n carne i transformarea azotatului n azotit) i acid ascorbic, izoascorbic i srurile lor de sodiu (care contribuie la transformarea azotitului rezidual-din care se formeaz nitrozamine cancerigene, n NO i deci formarea culorii).

Necesarul de azotii/azotai n procesul de srare Pentru stabilirea necesarului de azotii i azotai se ine cont de coninutul de mioglobin i hemoglobin din carne, de cantitatea de azotat/azotii reziduali stabilit prin legislaie. Literatura de specialitate face urmtoarele recomandri n privina cantitii de azotai i azotii : - azotatul se folosete la srarea crnii folosit la srarea salamurilor crude; - folosirea simultan a azotailor i azotiilor este permis numai la srarea uncilor; - azotitul s fie redus la minimum necesar, pentru a se gsi n produsul final o cantitate mic de produs rezidual.

Se recomand ca n produsele finite, azotitul s nu depeasc 3 mg/100g. Azotitul se folosete numai n amestecul de srare n cantitate de 0,5 kg/100 kg sare. Din acest amestec se folosesc 2,6 kg/100 kg materie prim (13-14 mg NaNO2/100 kg amestec) n cazul prospturilor (crenwurti) este utilizat 1,6-1,8 % amestec srare. Pentru reducerea azotitului se recomand utilizarea acidului ascorbic care este considerat ca fcnd parte din categoria antioxidanilor, intervenind n formarea i stabilizarea culorii crnii. Acidul ascorbic contribuie la transformarea azotitului n oxid de azot.

Astfel se reduce cantitatea de azotit iniial i astfel i cantitatea de azotit rezidual, scznd riscul de formare a nitrozaminelor.

Acidul ascorbic este instabil n mediu apos i din aceast cauz, la srarea umed se adaug ascorbat de sodiu.

Acidul ascorbic i srurile sale nu se adaug mpreun cu amestecul de srare ci numai dup ncorporarea acestora n amestec cu un zahr reductor (glucoza), asigurndu-se o repartizare mai uniform a acidului i mrindu-se stabilitatea acestuia. Recipientele n care se realizeaz srarea trebuie s fie din oel inoxidabil sau aluminiu, deorece n contact cu fierul, acidul ascorbic se descompune.

Nivelurile reduse de azotii necesare n procesul de srare se datoreaz i toxicitii acestuia pentru consumatori n condiii ridicate, deoarece are proprietatea de a oxida hemoglobina sanguin n methemoglobin care nu mai este capabil de a transporta oxigenul, ceea ce conduce la hipoxie la nivelul esuturilor. Spre deosebire de organismul uman adult care posed un sistem enzimatic apt de a efectua reacia invers, capabil s contracareze acest efect,organismul nou-nscuilor nu posed acest echipament enzimatic.

Astfel riscul intoxicaiilor la copii este mai mare i grav la consumul de ap i vegetale bogate n azotai care au fost redui la azotii. Reducerea nivelului de azotai se leag i de formarea nitrozaminelor care se formeaz din nitrii i amine. Formarea lor este n funcie de temperatur, pH, cantiti mai mari formndu-se la temperaturi ridicate (100C) i pH sczut.

Metode de srare n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare (ca atare sau n soluie) srarea crnii poate fi fcut prin metoda uscat i umed. n cazul crenwurtilor se folosete srarea uscat

A. Srarea uscat.

La srarea uscat, sarea sau amestecul de sare se dizolv n apa coninut de stratul superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interiorul crnii, n funcie de temperatur, rezistena esutului muscular, gradul de mrunire a materiilor prime, concentraia de NaCl n diferite straturi ale crnii etc.

Aceasta se poate aplica la pregtirea bradtului i rotului, la srarea slninii utilizat la fabricarea salamurilor i crnailor, n cazul materiilor prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui,unor tipuri de conserve de carne tip Mortadella, unor specialiti de unc (unc Timi, Turist, unc presat) i unor materii prime destinate unor specialiti de tipul jamboanelor afumate i neafumate.

Prepararea bradtului

Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i viscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea preparatelor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consistena, elasticitatea, suculena. El se obine prin tocare mecanic, fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale) dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea crnii la cuter se adaug ap rcit i NaCl, iar dac se lucreaz cu carne la rece se adaug i polifosfai. Meninerea culorii roi se menine prin adaos de azotii. n urma prelucrri mecanice pasta de legtur are o anumit structur, din punct de vedere fizic fiind o dispersie.

Faza dispersat este alctuit n principal din: - particule de carne cu dimensiuni mai mici de 80 ; - fragmente de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120-160 ; - fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase ; - particule de grsime de form oval ; - bule de aer al cror numr depinde de utilajul n care s-a prelucrat carnea. Faza continu sau faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic-gelic format din ap adugat n care sunt dizolvate clorur de sodiu, azotii de sodiu, polifosfai, substane extractive azotate i neazotate precum i proteine extrase din carne (sarcoplasmatice i miofibrilare).

Numai o parte din particulele fazei dispersate trec n faza de dispersie.

n aceast past, particulele dispersate sunt legate ntre ele prin anumite fore care determin o anumit reea. Pe de alt parte, ntre particulele dispersate n faza de dispersie se creeaz legturi prin intermediul proteinelor solubilizate n soluia electrolitic. Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie, bradtul prezint n ansamblul su caracter de curgere ( alunecare).

Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne cald i refrigerat

CARNE

Cald Refrigerat

Tranare Maturat n carcas

Maturat ca rot

Maturat cu saramur

Dezosare Tranare Tranare Tranare

Alegere Dezosare Dezosare Dezosare

Mrunire la volf prin sita

de 3 mm

Alegere Alegere Alegere

Cuterizare Malaxare Mrunire la sita de 3 mm

rotuire Mrunire la volf sita 3 mm

Maturare Maturare Cuterizare Maturare rot Malaxare

Cuterizare Maturare Mrunire rot sit 3 mm

Maturare

Cuterizare Cuterizare

Utilizare n

producie Utilizare n

producie

Factorii ce influeneaz calitatea bradtului

1. Calitatea materiei prime

Este determinat de proveniena (carne vit adult, carne tineret bovin, carne porc), de raportul dintre esuturi (gras-conjunctiv-muscular) i de compoziia chimic a crnii (coninutul de proteine i grsime). Carnea cu un coninut ridicat de proteine structurale (actin i miozin) are o capacitate mare de reinere a apei i de hidratare, n comparaie cu o carne care conine i esut conjunctiv i gras. La fabricarea bradtului cu adaos de esut conjunctiv s-a observat o modificare nsemnat a principalelor caracteristici: pasta este mai puin fin, adezivitatea pastei este redus, n schimb vscozitatea mare.

Se prefer carnea de la tineret bovin care are mai puin grsime, mai puin esut conjunctiv i o cantitate mare de miofibrile deci de proteine structurale.

2.Starea termic a crnii Pentru carnea cald (la dou ore postsacrificare) pH-ul este aproape de neutralitate, iar consecinele sunt urmtoarele:respingere electrostatic ntre lanurile proteice, solubilitatea proteinelor n soluii saline este mare, capacitatea de reinere a apei i de hidratare este maxim, structura lanurilor polipeptidice este afnat. La carnea cald, apa proprie este reinut n principal prin forele electrostatice i dipol-dipol. Cantitatea de ap imobilizat prin capilaritate este mai redus, iar ap liber practic nu exist. Pentru carnea n plin rigiditate (24 ore postsacrificare), consecinele sunt urmtoarele: proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric, ncrcarea electric este nul (numrul de sarcini negative este egal cu cele pozitive), capacitile de hidratare i de reinere a apei sunt minime, cantitatea de proteine solubile n soluii saline este minim, structura lanurilor polipeptidice este compact, carnea nu permite o hidratare suplimentar. Dac carnea se afl n stare de maturare, pH-ul acesteia este cuprins ntre 5,5-6. Odat cu creterea pH-ului, se mbuntete i capacitatea de hidratare i reinere a apei, ca urmare a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt care duce la o afnare uoar a structurii proteinelor.

Pentru obinerea unor produse din carne cu un anumit grad de suculen i pentru realizarea consumurilor specifice normale de prelucrare trebuie s se introduc carnea cald, cu un pH ntre 6 i 7, deoarece are o capacitate de hidratare mare i poate s primeasc cantiti suplimentare de ap n funcie de calitatea acesteia.

3. Gradul de mrunire. Mrunirea fin a crnii influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei prin: creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare, eliberarea unui numr mai mare de grupri ionice, polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze molecule de ap, creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic. Gradul de mrunire va depinde de:calitatea materiei prime, utilajul folosit (cuter, moar coloidal), durata mrunirii. Se recomand ca la mrunirea fin s nu se adauge ap, dect dup ce cuva a efectuat dou sau trei rotiri, timp n care are loc mrunirea uscat, dup care se continu mrunire fin cu adaos de ap.

4. Temperatura de mrunire. La mrunire fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii cu utilajul ( 34C) i datorit cldurii degajate.De aceea la carnea cald se adaug ap glacial sau fulgi de ghea la mrunirea la cuter sau moara coloidal, n timp ce pentru carnea

refrigerat este necesar un adaus de ap rece cu temperatura de aproximativ 8C la mrunirea la cuter i aproximativ 45C la moara coloidal. Dac areloc nclzirea bradtului se ajunge la tierea acestuia ca urmare a denaturrii proteinelor care i pierd capacitatea de hidratare i reinere a apei. Aceast tiere se obine n cazul n care carnea este cald iar ap folosit nu este suficient de rece. n cazul fabricrii bradtului din carne refrigerat,tierea bradtului este accidental i se datoreaz utilizrii crnii de la animalele obosite, adaos mare de ap.

5. Cantitatea de ap rece adugat pentru hidratare Cantitatea de ap adugat este dependent de calitatea crnii, aceasta determinnd consumul specific al bradtului.

n esutul muscular exist ap legat (apa de constituie i apa interfacial), apa imobilizat i apa liber. Dac se adaug ap la carnea cald, creterea capacitii de reinere a apei i hidratrii este similar celei obinute cnd se prelucreaz carnea maturat n prezen de NaCl i polifosfai. Adausul de ap influeneaz i alte proprieti ale bradtului. Astfel, pe msur ce se mrete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitatea ca rezultat al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mai mari de poteine structurale. La hidratarea crnii, mai ales atunci cnd aceasta este mrunit, se mrete substanial cantitatea de ap adugat din stratul monomolecular, multimolecular, prin creterea numrului de grupri polare hidrofile. Creterea numrului de grupri polare hidrofile se realizeaz i pe seama ruperii legturilor de hidrogen directe.

De asemenea le hidratarea crnii crete substanial i cantitatea de ap reinut prin capilaritate i cea imobilizat mecanic prin crearea unei noi structuri realizate prin mrunirea fin a crnii.

6. Adausul de NaCl

Adausul de NaCl n proporie de 2,4-2,6 % fa de carne realizeaz urmtoarele: - solubilizeaz o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel c soluia electrolitic devine i soluie gelic - slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv i negativ atunci cnd pH-ul crnii este mai mare dect pH-ul izoelectric al proteinelor

- ionii de clor rezultai prin disocierea NaCl formeaz mpreun cu gruprile amoniu un complex care deplaseaz punctul izoelectric al proteinei spre zona acid, consecina fiind creterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor crnii, dei pH-ul acesteia rmne practic acelai sau are loc o uoar cretere, deoarece grupa carboxilic disociat este mai bun acceptor de hidrogen dect legtura carboxilic inclus n cea peptidic. -se mrete respingerea electrostatic dintre lanurile polipeptidice i se creeaz condiii de hidratare suplimentar -ionii de Cl

- i Na+ au capacitatea de a adiiona apa

7. Adausul de polifosfai. Adausul de polifosfai la cuterizarea crnii refrigerate mresc capacitatea de hidratare i de meninere a apei prin urmtoarele mecanisme: - crete puterea ionic a soluiei electrolitice, mrind n acest fel cantitatea de proteine structurale solubilizte

- creterea pH-ului, deci creterea sarcinii nete a proteinelor care are drept consecin legarea unui numr mai mare de molecule de ap. Nu trebuie folosii polifosfai prea alcalini pentru a nu se forma spunuri, pentru a nu se favoriza formarea microflorei de alterare -disocierea complexului actomiozinic n miozin i actin, fapt care conduce la creterea extrctibilitii i solubilitii proteinelor structurale - scoaterea ionilor de calciu i magneziu din structura proteinelor structurale i nlocuirea cu ionii de sodiu. Se elibereaz n acest fel grupri polare ale proteinelor, conducnd la creterea capacitii de hidratare i a solubilitii proteinelor. Polifosfaii au i o aciune emulsionant cu att mai mare cu ct au caracter mai alcalin. Doza de utilizare a polifosfailor este de 0,5 kg/100 kg carne.

Fabricarea bradtului din carne maturat n carcase Carnea dezosat i aleas se toc la volf, prin sit cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocat se introduce imediat n cuva cuterului. Se las cuva s fac 2-3 rotaii i se adaug amestecul de srare A sau B n cantiti corespunztoare procedeului de srare. Pe lng amestecul de srare se mai adaug i 0,5 % polifosfai fa de cantitatea de carne. Se las cuva s mai fac 2-3 rotaii dup care se adaug n mod progresiv ap sau fulgi de ghea. Pasta se amestec n permanen, dirijnd-o ctre axul cuvei, pn ce capt un aspect lucios i devine adeziv la mn (lipicioas). Dup preparare, bradtul se scoate n tvi de aluminiu aezndu-se n straturi de cca. 15 cm i se depoziteaz n frigidere, pentru maturare. n cazul folosiri amestecului de srare A, maturarea bradtului se face minimum 16 ore i maximum 72 ore, la o temperatur de 6-8C.

Pregtirea rotului

rotul (de vit sau porc) se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare. Dup malaxare cu amestecul de srare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi care se menin n frigidere la + 4C timp de 3-4 zile n cazul folosirii amestecului de srare A i 24-36 ore n cazul amestecului de srare tip B. Pentru micorarea timpului de maturare (16 ore), carnea destinat rotului se toac la volf prin sit de 20 mm. La srarea semifabricatelor amestecurile de srare se va folosi: amestec de srare B: 2,6 kg/100 kg carne.

Pregtirea rotului

Carne

Proporionarea n buci de 200-300 g

Amestec srare Amestecarea

Maturare la 4 oC,

- 3-4 zile (tip A) - 24-26 ore (tip B)

ROT

Maturarea bradtului i rotului

Semifabricatele se depoziteaz n ncperi rcite la 4C. Maturarea lor se face n diverse tipuri de tvi sau n recipiente care nu se suprapun ca tvile. La depozitarea semifabricatelor se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau saramurii i se continu proteoliza cu o intensitate care depinde de temperatura de depozitare, microflora i enzimele proprii crnii. La depozitare n recipiente deschise au loc pierderi n umiditate n special n straturile

superficiale i modificarea culorii bradtului, pigmenii crnii n contact cu aerul devin cenuii, culoare care apoi dispare n operaiile urmtoare, mai ales la tratamentul termic. Pentru a evita contactul crnii cu atmosfera, pentru maturarea bradtului i rotului n condiii igienice superioare i n flux continuu, se pot utiliza dou tipuri de maturatoare, fixe i rotative.

Pregtirea compoziiei i umplerea membranelor

Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul produselor afumate la cald-

pasteurizate (crenwurti), este necesar pregtirea compoziiei care difer n ceea ce privete calitatea materiei prime ( n special carnea), felul acesteia, cantitile necesare pentru 100 kg compoziie (materii prime i auxiliare), mrimea tocturii. Calculul diferitelor cantiti de materii prime se face n funcie de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de consumul specific normat de productor pentru fiecare sortiment, n funcie de compoziia chimic a produsului finit i care este menionat de STAS sau STR.

Pregtirea compoziiei pentru prospturi Pentru prospturi de tipul crenvurti pregtirea compoziiei se realizeaz la cuter, n acest caz la bradtul maturat se adaug slnin srat, mrunit n prealabil la volf, condimente i ap rcit pentru acoperirea consumului specific i pierderilor ce rezult n urma tratamentelor termice. Mrunirea fin se execut la cuter pn la obinerea unei paste cu aspect de aluat.

Compoziia se poate obine i la moara coloidal n care caz, carnea rotat i srat cu amestec de srare tip B se mrunete la volf prin sit de 3 mm, dup care se amestec la malaxor mpreun cu apa rece, condimente i polifosfai. n finalul malaxrii se adaug i slnina mrunit la volf prin sit de 3mm. Amestecul obinut se trece prin moara coloidal. Al treilea mod de obinere a compoziiei este la malaxor n acest caz slnina se adaug sub form de cuburi. Pentru aceasta, bradtul se malaxeaz cu slnina cuburi, ap rece, condimente.

n cazul n care n loc de slnin se utilizeaz ulei, acesta se nglobeaz n bradt n timpul cuterizrii, cnd se adaug i ap rcit i condimente. La fabricarea compoziiilor pentru prospturi trebuie avut n vedere urmtoarele:

adaosul de grsime pn la 30-35 % influeneaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiei prospturilor. La peste 35% grsime adugat, compoziiile devin instabile la tratamentul termic ( separare grsime din interiorul batonului i sub membran, n special la capetele batonului);

adausul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce privete componenta emulsiei;

temperaturi mai mari de 40C conduc la compoziii instabile, n special prin distrugerea componentei emulsiei;

o durat de mrunire prea mare n domeniul de temperatur 18-21C conduce la tierea compoziiei, prin separarea apei i grsimii;

se obin compoziii mai stabile n mori coloidale sau maini de mrunire cu cuite i site comparativ cu cele obinute la cuter.

Pregtirea compoziiei pentru preparatelor din carne de tipul semiafumatelor

Pentru preparatele de carne de tipul semiafumatelor care necesit bradt, rot, slnin, amestecarea componentelor se face la malaxor. n malaxor se introduce mai nti bradtul, apa

rcit pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei i pentru acoperirea consumului specific, apoi se adaug rotul de vit i porc tocat fin prin sita corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se adaug condimentele i n final slnina tocat prin sita corespunztoare sau mrunit la cuter. Coeziunea compoziiei depinde de felul materiilor prime, coninutul de umiditate, temperatura i durata de malaxare i de tipul de malaxor. Cu ct procesul de malaxare dureaz mai mult, cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu este indicat o malaxare pre ndelungat deoarece se poate ajunge la tierea compoziiei i la obinerea unei structuri alifioase care rezult din transformarea slninii n untur. Temperatura sczut de malaxare este o condiie obligatorie pentru obinerea unei compoziii corespunztoare.

Umplerea cu compoziie a membranelor

Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic. Se realizeaz prin mpingerea acesteia pe eava priului. Deformarea plastic se poate realiza numai atunci cnd fora de deplasare atinge o anumit valoare n funcie de natura compoziiei i de condiiile de deformare.

Presiunile de lucru pentru anumite tipuri de salamuri este urmtoarea:

cremwurti : 392-490 K Pa; Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta la rndul ei, este n funcie de: - coninutul de umiditate al compoziiei; - coninutul de grsime care asigur un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblul de mpingere i de eava priului; Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine: - cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inoxidabil i s poat fi uor igienizat); - cerine de calitate a umpluturii ( s lucreze sub un anumit vid); - cerine economice ( s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s se poat adapta dispozitive de rsucire, clipsare etc.). Umplerea se realizeaz n maini de umplut cu aciune periodic sau maini de umplut cu acionare continu.

Legarea batoanelor

La crenvurti se execut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. Captul deschis se poate clipsa, prinzndu-se de clips i de ochiul de agare din sfoar. n cazul batoanelor groase, dup umplere i legare, pentru ca batoanele s nu plesneasc din cauza presiunii interne care ia natere n baton, mai ales n cazul umplerii fr vid, acestea se tufuiesc (neap).

Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate duce la afumarea necorespunztoare ( pete albicioase la locul de lipire). n cazul crenvurtilor cu compoziia umplut n membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede, s-a propus stropirea produselor cu soluie de preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra colagenului. Dup aproximativ 10 minute, produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare cald, pasteurizare).

Tratamentul termic al preparatelor din carne comune

Tratamentul termic al preparatelor din carne de tipul crenwurtilor include afumarea cald (80-90 C) sau hiuire i pasteurizare pasteurizarea.Parametrii ce trebuie aplicai la afumare (temperatura i durata) sunt n funcie de produs (felul produsului), grosimea acestuia, absena sau prezena membranei. Pentru realizarea tratamentului termic al preparatelor de carne se folosesc:

- instalaii pentru afumare cald i rece (discontinui), iar n acest caz pasteurizarea se realizeaz separat ntr-un bazin de pasteurizare; - instalaii pentru afumarea cald i pasteurizare; - termoagregate cu funcionare continu; - cazane pentru fierberea preparatelor din carne.

Pasteurizarea

Pasteurizarea este un proces termic prin care se urmrete pstrarea duratei de pstrare a produselor alimentare, ca urmare a distrugerii microflorei de contaminare.

Aceasta const n nclzirea produsului sub 100C.Este un proces prin care necesit temperaturi de 73-83 C astfel nct n centrul termic al produsului s fie o temperatur de 69-70 C.

Prin pasteurizare se realizeaz: - distrugerea majoritii formelor vegetative ale microorganismelor; - inactivarea sau ncetinirea activitii enzimelor; - obinerea unor produse gata pentru consum.

Conservarea crnii prin afumare

Afumarea se face n scopul asigurrii conservabilitii, aromatizrii i formrii culorii specifice.

Producerea fumului

Fumul pentru operaia de afumare ia natere prin descompunerea componentelor lemnului, prin aport de cldur, n compui volatili i crbune de lemn. Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere complet i de distilare uscat (piroliz). Cele dou procese au loc simultan, primul proces desfurndu-se n punctul de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea n punctele unde combustibilul este bine

nclzit ns nu dispune de o cantitate suficient de oxigen pentru ardere. n acest caz, cca 25-30 % din masa combustibilului lemnos este necesar pentru arderea complet, cldura degajat fiind folosit pentru nclzirea materialului proaspt. Producerea fumului este o reacie de combustie mai puin complet, implicnd: - piroliza polimerilor coninui de combustibili; - reacii de condensare, oxidare, polimerizare. n general lemnul este format din celuloz, hemiceluloz, liglin, componentele minore fiind rinile i huilele.

Raportul dintre principalele componente este: celuloz/lignin/hemiceluloz= 2/1/1.

Natura fumului

Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol format din: - faza de dispersie care conine 70-90 % gaze necondensabile, vapori de ap i substane organice sub form de vapori - faza dispersat const din substane organice sub form de picturi lichide, particule solide (gudron, funingine,cenu, buci de crbune). Raportul dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este de 1/8 pentru fumul rece (20-25C) i 10/1 pentru fumul cad, atunci cnd temperatura fumului este de 400C.

Distribuia substanelor din fum ntre faza de dispersie i faza dispersat depinde de temprature de fierbere a acestora.

Compoziia chimic a fumului

n compoziia chimic a fumului au fost identificate circa 1000 substane chimice dintre care 300 de compui sunt bine cunoscui. Marea majoritate a compuilor fiind organici - gaze: H2, CO, CO2, CH4C2H6,C2H2,vapori de ap; - acizi: formic, acetic, proprionic, capronic, furanic, lignoceric, etc.;

- alcooli: metilic, etilic, amilic, izoamilic, butilic, izobutilic, etc. ;

- aldelhide i cetone :formaldelhida, acetaldelhida, diacetil, acetona, furfural ; - hidrocarburi aromatice ;

- fenoli, crezoli, xilenol, pirocatehina;

- hidrocarburi policiclice;

- rini (gudroane) ; -cenua i funingine.

Factorii care influeneaz compoziia chimic a fumului

1. Felul lemnului

Intereseaz categoria de esen n care se ncadreaz acesta (moale sau tare). Din lemne de esen tare (fag, frasin, stejar) se obine o cantitate mare de substane cu rol important n afumare fa de rini i funingine. Cu ct lemnul conine mai mult lignin, cu att cantitatea de substane utile din fum este mai redus, pentru c n procesul de formare a fumului se urmrete s nu se depeasc temperatura de aprindere a ligninei care este 350-400C, deoarece se formeaz hidrocarburi policiclice care au aciune cancerigen. Lemnul ce conine mi mult cantitate de celuloz i hemiceluloz este mai bun, deoarece au punctul de aprindere sub punctul de formare a hidrocarburilor policiclice.

Fumul obinut din lemn tare este bogat n compui aromatici totali i n acizi, n comparaie cu cel din rinoase. 2.Umiditatea lemnului

Prin mrirea umiditii rumeguului se micoreaz concentraia de fenoli i se mresc cantitile de cenu, funingine i coninutul de aldelhid formic i acizi organici. 3. Temperatura de formare a fumului

Fumul trebuie s se formeze la temperaturi mai joase dect temperatura de aprindere a lemnului (220-450C).

La temperatura de 250-275C are loc piroliza hemicelulozei care reprezint 20-30 % din masa lemnului uscat din esen tare. La 280-300C are loc piroliza celulozei care reprezint 43-53 % din masa lemnului, iar la 350-400C are loc piroliza ligninei.

Dup Hamm nivelurile maxime de fenoli, acizi, compui carbonilici, sunt obinute la o temperatur de 600C. Totui produsele tratate cu un fum produs la o temperatur de 400C au proprieti senzoriale superioare celor tratate cu fum la temperaturi mai mari de 600C. Creterea progresiv a temperaturii de combustie a lemnului se asociaz cu creterea liniar a coninutului de hidrocarburi policiclice aromate. 4. Aportul de aer

Degradarea macromoleculelor lemnului depinde att de temperatura de piroliz ct i de concentraia oxigenului, respectiv aportul de aer. n prezena unei cantiti mare de oxigen au loc reacii de oxidare mai intense ale substanelor din fum, formndu-se cantiti nsemnate de gudron, alcool metilic, hidrocarburi policiclice aromate. Un aport insuficient de aer pentru arderea mocnit a rumeguului conduce la formarea unui fum dens ( nchis la culoare), care nrutete calitatea senzorial a produsului afumat. Fumul respectiv, conine prea muli acizi i combinaii carbonil, cu caracteristici gustative nedorite.

Metoda de obinere a fumului n cadrul generatoarelor prin fluidizare, temperatura poate fi reglat n limitele 300-400C. Cu ct temperatura de formare a fumului este mai mare cu att se formeaz o cantitate mai mare. Fumul obinut prin friciune este mai bogat n acizi volatili, carbonilici i fenol dect cel obinut n generatoarele clasice.

Prelucrarea fumului dup obinerea acestuia

Fumul obinut n afumturile clasice sau n generatoarele de fum clasice conine ntotdeauna corpuri nedorite solide care plutesc n fum (rumegu nears, crbune de lemn, cenu, funingine, gudroane). Aceste materiale se depun pe conductele de fum pe care le nfund, iar, pe de alt parte se depun pe conductele de fum pe care le nfund, iar pe de alt parte, murdresc suprafaa produselor pe care le afum. Pentru nlturarea acestor neajunsuri este necesar purificarea fumului, care se poate realiza prin folosirea unor dispozitive care pot fi grupate dup principiul lor de funcionare n : separatoare de impuriti uscate, separatoare umede de impuriti i separatoare electrostatice. Pentru o separare mai bun se folosesc dou separatoare de impuriti de tip diferit, legate n serie.

Se utilizeaz decantoare uscate i umede, separarea n aceste decantoare se bazeaz prin faptul c fumul i poate micora viteza prin mrirea seciunii fluxului i astfel particulele care nu mai pot pluti sedimenteaz. n cazul decantorului umed particulele separate cad n ap i nu mai pot ajunge din nou n fluxul de fum.

Se utilizeaz i separatoarele cicloane care mresc viteza de separare a impuritilor. De asemenea se folosesc i filtre labirint, dar numai dac fumul are puine impuriti.

Depunerea componentelor fumului pe produs

Afumarea produselor are loc n dou etape : depunerea fumului pe produs i ptrunderea componentelor din fum n produs.

n cazul preparatelor din carne cu mmbran, depunerea componentelor din fum are loc prin condensarea substanelor sub form de vapori la suprafaa produsului care este mai rece (afumarea cald) sau prin arderea pareticulelor din fum pe suprafaa produsului. Viteza de formare este influenat de umiditatea suprafeei produsului, de temperatura de afumare i de intensitatea curentului de fum.

Factorii care influeneaz depunerea fumului sunt: 1. Influena umiditii asupra produsului Dac suprafaa produsului este uscat, depunerea componentelor din fum este mai redus dect n cazul suprafeelor cu un anumit grad de umectare, deoarece multe dintre substanele utile din fum sunt solubile n ap. 2. Influena concentraiei Cantitatea de componeni utili din fum, depui pe suprafaa produsului este proporional cu concentraia acestor componeni din mediul de afumare. Prin amestecarea fumului cu aerul proaspt, n incinta de afumare se reduc cantitile de substane utile depuse pe suprafaa produsului. 3. Influena temperaturii i umezelii Fumul obinut n generator se amestec cu aerul din incinta de afumare i, n instalaiile moderne de afumare, acest amestec este recirculat, fiind adus la o anumit temperatur prin trecere ntr-o baterie de nclzire. Dac temperatura de afumare este ridicat (80 C) se depune o cantitate mare de fenoli pe produs. La afumare rece (15-25 C) produii cu mas molecular mare se depun cu predilecie ( gaiacol, maltolul, fenolul), procesul de afumare dureaz mai mult timp. Deci o dat cu creterea temperaturii mediului de afumare se mrete depunerea componentelor utile pe produs.

Odat cu creterea umezelii relative a mediului de afumare se realizeaz o diminuare n timp a cantitii de componente utile depuse pe produs. 4. Influena vitezei mediului de afumare Prin creterea vitezei fumului de la 0.2 m/s la 20 m/s, depunerea de substane utile din fum pe suprafaa produsului crete de 10 ori.

Ptrunderea fumului n produs

O parte din substanele depuse pe suprafaa produsului difuzeaz n masa acestuia, conferindu-i gust i arom specific. Viteza de ptrundere a substanelor utile din fum n interiorul produselor depinde de:

- structura chimic a componenilor depui; - felul afumrii; - durata acesteia ;

- structura i compoziia chimic a produsului; - natura membranei;

- umezeala relativ a fumului. Astfel la afumarea cald se acumuleaz aceeai cantitate de fenoli care se acumuleaz n timp dublu la afumare rece.

La produsele introduse n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai rapid dect la cele n membrane artificiale.

Fumul cu umezeal relativ mai mare ptrunde mai intens dect fumul uscat.

Consecinele afumrii asupra calitii produselor

Afumarea influeneaz calitile gustative ale produsului, culoarea i conservabilitatea acestuia.

Fumul i exercit capacitatea de conservare datorit proprietilor sale antioxidante i antiseptice.

Funciile sale caracteristice n raport cu compuii prezeni sunt: - positive: arom (fenoli, carboxili), culoare (carbonili), consarvabilitate ( difenoli i fenoli ca antioxidani, formol, acizi- ca bacteriostatici i bactericizi), textur (formol, acrolein, anhidrid acetic); - negative: deteriorarea calitii igienice prin acumularea de hidrocarburi policiclice aromate i aldelhid formic: degradarea unot aminoacizi.

Aroma produselor afumate

O contribuie important asupra aromei o au compuii fenolici de tipul guaiacolului, eugenolului, anisolului, siringolului.

Alturi de aceste substane particip la formarea aromei i ali compui: carbonilii, lactonele, esterii, alcooli, furfurolul, acizii.

Repartiia fenolilor n produsul afumat depinde de tehnologia de afumare. La utilizarea aromei de fum, va exista o repartizare uniform n masa produsului.

Culoarea produselor afumate

Substanele chimice care intr n constituia fumului, coloreaz suprafaa produsului de la galben auriu spre brun. Intensitatea culorii produselor afumate n condiii industriale depinde de:

- natura lemnului folosit;

- condiiile de producere a fumului care determin densitatea i compoziia fumului, umezeala relativ a acestuia, gradul de purificare a cestuia; - caracteristicile produsului, prezena respectiv absena membranei. Culoarea de suprafa se datoreaz i reaciilor Maillard. Reacia Maillard, pe lng contribuia sa n formarea culorii, contribuie i la formarea aromei, intervine negativ n calitatea nutriional a produselor afumate, deoarece implic aminoacizi liberi sau din structura proteinelor n formarea melanoidelor care acumulate n cantitate mare

n produs pot fi toxice.

n cazul produselor afumate n membrane naturale sau semisintetice aspectul strlucitor al acestora s-ar datora rinilor formaldelhidice care se formeaz. Deoarece reacia de combinare a fenolilor cu aldelhidele necesit o temperatur ridicat se presupune c aceste rini se formeaz n fum i apoi se depun pe suprafaa produsului. La preparatele de carne n membrane naturale, la formarea luciului caracteristic ar putea

contribui i combinaia dintre fenoli i grsimea din membran. Formarea i stabilizarea culorii interioare a produsului este favorizat n timpul tratamentului termic ( afumare, pasteurizare) cnd se formeaz nitrozopigmeni.

Aciunea antioxidant a compuilor fumului Fumul i exercit capacitatea de conservare datorit proprietilor sale antioxidante i antiseptice.

Fenolii intervin n reacii nlnuite, reacionnd cu radicalii liberi formai, acetia trecnd n hidroperoxizi.

Aciunea antioxidant se datoreaz fraciunilor de fenol cu punct de fierbere ridicat. Aceast aciune se manifest n special n straturile periferice unde concentraia substanelor fenolice este mare.

Aciunea bacteriostatic i bactericid a fumului Cea mai important caracteristic a fumului o constituie aciunea sa bactericid. Aciunea antiseptic se datoreaz n mod deosebit existenei n compoziia lui a fenolilor, aldelhidelor, acizilor, fenolii fiind substanele antiseptice cele mai active. Substanele din fum au aciune bactericid att asupra microflorei sporulate ct i asupra microflorei patogene nesporulate. Aciunea bactericid i bacteriostatic a fumului are totui un caracter selectiv, nedistrugnd unele bacterii i n general mucegaiurile, care sunt capabile s se dezvolte chiar la suprafaa produselor bine afumate. La afumarea cald, efectul bactericid mai pronunat l are temperatura. La afumarea rece, efectul bactericid, l are numai componentele fumului, de aceea gradul de

sterilizare este mult nai redus dect la afumarea cald. Efectul bactericid al unor componente ale fumului rece este intensificat prin scderea pH-ului produsului, datorit acumulrii unor produi cu caracter acid.

Efecte nedorite

Alturi de calitile senzoriale conferite produselor, afumarea prezint i efecte negative: - alterarea valorii nutriionale i a calitii igienice ale alimentelor; - contaminarea cu unele hidrocarburi policiclice aromatice cancerigene.

Contaminarea cu hidrocarburi policiclice aromate

Dei, una dintre cele mai vechi metode de conservare a crnii, afumarea a revenit n ultimii ani n centrul ateniei, datorit pericolului de contaminare a produselor afumate cu diferii constitueni ai fumului, duntori sntii. Majoritatea lucrrilor de toxicologie, referitoare la produsele afumate, indic prezena n acestea a hidrocarburilor policiclice aromatice. Cea mai cunoscut hidrocarbur aromatic este 3,4-benzpirenul, agent puternic cancerigen.

n timpul conservrii produsului afumat, 3,4-benzpirenul, poate difuza n interiorul produsului.

Hidrocarburile aromatice pot exercita: aciune cancerigen mai mult sau mai puin direct, aciune cocancerigen.

Contaminarea cu ali compui toxici Aldelhida formic se gsete mpreun cu alte aldelhide n cantiti diferite n fum i n produsele afumate.

n prezent aldelhida formic este privit n mod critic, ca urmare a aciunii sale cancerigene i al aciunii mutagenice. De asemenea formolul i fenolii sunt incriminai de aceste aciuni. Fenolii pot reaciona cu azotiii sau cu NO din fum sau care au fost adugai ca ageni de srare la crnurile destinate obinerii preparatelor din carne, conducnd la formare de nitrofenoli. Activitatea toxic se manifest fie prin transformarea acestor compui n nitrozamine cancerigene, fie prin propria aciune mutagenic a nitrozo-fenolilor.

Degradarea aminoacizilor i proteinelor Prin afumarea produselor din carne are loc diminuarea valorii nutriionale a produselor afumate, ca rezultat al scderii calitii proteinelor, lipidelor i pierderii de vitamine. Scderea calitii proteinelor este consecina formrii legturilor transversale dintre lanurile polipeptidice i aldelhida formic din fum.

Afumarea crenvurtilor Crenvurti aezai pe bee, se pun pe rame i se introduc la fum cald. n afumtura cald, membranele se usuc mai nti la o temperatur de 4575C, timp de 10-15 min. apoi urmeaz afumarea cald propriu-zis la o temperatur de 75-95C, timp de 20-30 min., pn cnd produsul capt culoare roiatic. Pentru fierbere n irag, se leag n sfoar formndu-se ciorchine. Cnd aceast operaie se face n cazane, cu ap, ciorchinii se fierb aezai pe bee. Atunci cnd se folosesc celule cu abur, operaia de strngere n ciorchine se face dup fierbere.

Fierberea se realizeaz la temperatura de 72-75C, timp de 10-20 minute. Dup fierbere crenvurti se rcesc n bazine cu ap curgtoare sau sub du cu ap rece.

Modificri care au loc n carne la tratamentul termic