Tehnologia fabricarii paini

7/30/2019 Tehnologia fabricarii paini

1/31

INDRUMATOR : ABSOLVENT:

PROF.ING. BARTES ADRIAN GALBEN ELENA

1


2/31

2


3/31

Cuprins

1. Argument (prezentaregenerala)pag 4

2. Schema tehnologica ..pag 5

3. Proces tehnologic3.1 Reteta de fabricatie ..pag 6

3.2 Materii prime si auxiliare......... pag 7

3.3 Operatii tehnologice.... . pag 12

3.4 Utilaje- instalatii...... pag 19

4. Caracteristicile produsului :4.1 Caracteristici organoleptice..pag 20

4.2 Caracteristici fizico-chimice.......... pag 20

4.3 Defecte de calitate...pag 20

5. Metoda de analiza pag 21

6. Calcul tehnologic........pag 24

7. Norme de igiena si protectia munciipag 25

8. Bibliografie.. pag 31

1. ARGUMENT

3


4/31

2.SCHEMA DE FABRICATIE A

PAINII ALBE DE 0,400kg

4

Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiate

materiile prime si auxiliare , descrierea procesului tehnologic si

conditiile de calitate ale produsului finit .

In aceasta lucrare am cuprins tot ce am invatat

argumentand in mare masura toate cerintele si criteriile in

vigoare.Tratarea continutului stiintific s-a reazlizat pe baza

interdisciplinaritatii si a corelarii notiunilor

teoretice,deprinderilor de laborator si practice in conformitate

cu bibliografia recomandata.

Dezvoltand si introducand noi tehnologii , industria

prelucrarii produselor de panificatie s-a modernizat usurand

munca angajatilor.

Sper ca acesta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni ,

sau celor ce vor lucra in domeniul comercializarii produselor

fainoase.Lucrarea constituie un mijloc util pentru personalul

tehnic de specialitate mai ales in activitatea practica unde ,

munca si operatiile respective de tratare a painii albe constituie

unul dintre factorii determinanti pentru cresterea cantitatii si

calitatii produselor de panificatie.


5/31

Divizare aluatului

Premodelarea aluatuluiPredospirea

Modelarea aluatului

Dospirea finala

Coacerea

Umezirea

Spoirea

Depozitarea si pastrarea produselor

Livrarea produselor

3. PROCES TEHNOLOGIC

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Pregatire tavi

Framantarea maieleiFermentarea maielei

Framantarea aluatului

Fermentarea aluatului

Painea alba

5

UleiTaviSareZaharDrojdieApaFaina

Pregatirea materiilor prime si auxiliare


6/31

3.1. RETETA DE FABRICATIE

Materiile prime si regimultehnologic

Cantitati pentru o sarja de100 kg de faina (minimum

135 kg de produs)Cantitati pentru 300 kg

produs (250 buc)Total Din care la :

maia aluatFaina alba de grau, kgDrojdie comprimata, kgSare, kgZahar, kgApa, l, aproximativMaia matura (bas), careapoi se retine, kg

100,02,01,31,563,0

10,0

50,02,0--

30,0

10,0

50,0-

1,31,533,0

-

2224,53

3,3141

-

Durata framantarii, min

Durata fermentatiei, minTemperaturasemifabricatelor, 0 CDurata reframantarii, min,aproximativ

Aciditate, gradeDurata dospirii finale, min

Aciditatea bucatilor de aluatDurata coacerii :- in cuptor de caramida.min- in cuptor damf saumecanic, minTemperatura de coacere ,0 C

14 18

140 180

-1

-30 35

-

25 - 30

20 - 25260270

6 8

120-150

2931-

3 3,5-

-

8 10, in functie de tipul malaxoruluisi calitatea fainii

20 - 30

31.331 , in functie de calitatea aluatului,dupa 15-20 min de fermentatie

2,5 - 330 35, in mediu cu temperatura de35 040 C (in forme de tabla unsecu ulei comestibil)

3 3,5

3.2. MATERII PRIME SI AUXILIARE

6


7/31

Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii princompozitia lor asigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct devedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le auinfluenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie .

FAINA

Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie incomponenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal pentrupaine faina alba de tip 650.

Caracteristici senzoriale

Caracteristici Faina albaCuloare-aspect alb-galbuie cu nuoanta slab cenusie si fine particule de

tarateMiros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins

sau alt miros strain

GustNormal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnetla mestecare (datorita impuritatilor minerale : pamant,nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Faina albaUmiditatea , % max 14,5Aciditate , grade 2,8Continutul de gluten umed , % min 26,0Indice de deformare al glutenului mm 512Continutul de cenusa insolubila in acidclorhidric 10% , % max

0,2

Continutul e cenusa raportat lasubstanta uscata , %

max 0,65

Continutul de substante proteice

raportat la substanta uscata, % min

10,5

COMPOZITIA CHIMICA A FAINII

7


8/31

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, substantele

minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile.Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H SI O.Ele au

propietatea de a fi dulci sau de forma substante cu gust dulce.Principalele glucide

sunt : amidonul, zaharurile simple si celuloza.Amidonul este in proportie de peste 75% in faina alba. Componenteleamidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele propietati diferite.Granuleleamidonului de grau contin 17-19% amilaza , restul fiind amilopectina, aceastaalcatuire conferind amidonului propietati coloidale importante si anume : in mediuumed la temperatura de 02520 C granulele de amidon se se hidrateaza,iar la 060C se umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apei ; la peste 060 C incepegelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala,iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon acarui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita.

Amidonul are un rol important in in procesul tehnologic de fabricare a painiideoarece in timpul coecerii, la temperature de 060 C granulele se umfla puternic,absorbind o mare cantitate de apa existenta in aluat, iar apoi gelifica si contribuieastfel la formarea miezului produselor. Amidonul mai are si importantul rol de afurniza zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursa pentru formarea dioxiduluide carbon necesar afanarii aluatului.

Celuloza, zaharoza si maltoza sunt glucide care se gasesc in faina alaturi deamidon. Acesti compusi preexistenti in faina iau parte directa la procesul defermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.

Protidele au insusiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apa.In faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se

umfla, formand o masa elastica, numita gluten.In masa aluatului prepatat din faina de grau, glutenul formeaza un schelettridimensional , care confera aluatului propietati reologice specifice, dandu-ielasticitate si extensibilitate.

Clasificarea fainurilor utilizate in panificatie, pe categorii de calitate, in functie decantitatea si calitatea glutenului

Sortul defaina,cantitatea

si calitateaglutenului

Categoria de calitate a fainiiFoarte buna Buna(medie) Satisfacatoare

Faina alba :-cantitatea degluten,%

-calitatea

peste 30

3-9

28-30

10-12

26-28

13-15

8


9/31

glutenului, mm

Substantele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenusa . Substantele

minerale din faina au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare apainii, iar in procesul tehnologic cu un continut ridicat permite obtinerea aluatului maibine legat.

Grasimile (lipidele) se gasesc in proportie de sub 1% in faina alba. Acesteacontribuie la imbunatatirea propietatilor reologice ale aluatului si a calitatii painii. Inabsenta lor, aluatul se formeaza mai greu si are elasticitate redusa.

Vitaminele, compusi organici cu structura complicata, avnd rol de catalizatorin procesele metabolice,se gasesc in faina in cantitati mici.

Enzimele se gasesc in proportie mai mica in faina alba. Principalele enzimedin faina sunt amilazele si proteazele. Prin hidroliza amilazele descompun amidonulin decursul fermentatiei aluatului, iar proteazele scindeaza proteinele pana laaminoacizi.

Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesarefermentatiei in vederea afanarii aluatului. Continutul in amilaze al fainii conditioneazavolumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si aroma painii.

Proteazele inrautatesc insusirile aluatului, scazand consistenta sielasticitatea, intrucat glutenul este partial descompus.

INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FAINII

Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatiesunt urmatoarele :- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala- puterea fainii- capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie

Capacitatea de hidratare reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atuncicand vine in contact cu ea la prepararea aluatului.

Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in functie deurmatorii factori :- cantitatea si calitatea glutenului- finetea fainii, respectiv granulatia

- umiditatea fainiiCalitatea fainii albe se poate clasifica astfel :- calitate foarte buna : peste 58% hidratare- calitate buna (medie) : intre 54-58% hidratare- calitate satisfacatoare : sub 54% hidratare

Putera fainii reprezinta acea insusire tehnologica de a forma aluat cu anumitepropietati reologice (respectiv elastico-plastice) in decursul folosirii si pentru obtinerapainii.

Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie reprezinta o insusirede mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pecale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea

miezului.

9


10/31

Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple,precum si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharurifermentescibile.

Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare parte, decantitatea si calitatea glutenului.

CONDITII DE DEPOZITARE

Faina se depoziteaza fie in saci, in care scop se se folosesc magaziile, fieneambalata (in vrac), folosindu-se silozurile.

Magazia de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura urmatoareleconditii de depozitare :- temperatura aerului de 01210 C,pe cat posibil constanta- o buna aerisire si lumina naturala suficienta, respectiv coeficient de luminozitate0,12- La asezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama de urmatoareledistante minime : intre stiva si perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 m,daca nu se

circula si 1,5-2,5 m, daca spatiul dintre stive este si spatiu de circulatie.

AFANATORII

La fabricarea produselor painii albe la tava se utilizeaza, in exclusivitate,afanatorii biochimici (drojdia) si afanatorii sarea, zaharul si apa tehnologica.Drojdia pentru panificatieAfanarea aluatului destinat painii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificatie,

numita si drojdie comprimata. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica, cudegajare de 2co , care afaneaza aluatul.

Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule de drojdii dinspecia Saccharomyces cerevisiea si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatiamelasei de zahar, la care se adauga saruri nutritive.

Caracteristici organoleptice

Caracteristici Conditii de admisibilitateTip comprimata

Aspect masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasaConsistenta densa, trebuie sa se rupa usorCuloare ceusie, brun deschis cu nuanta galbuie, uniforma in

masa. Se admite la suprafata un strat de max 1 mmgrosime cu nuanta mai inchisa

Gust caracteristic produsului, fara gust amar, sau alt guststrain

Miros caracteristic, fara miros de mucegai, de putrefactie saualt miros strain

Corpuri straine lipsa

10


11/31

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Conditii de admisibilitateUmiditate, % max 76Capacitate de dospire in aluat, min 90

Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cutemperatura de 042 C, special amenajate, sau in incaperi racoroase cutemperatura de 0104 C, curate, bine aerisite, cu umiditate relativa a aerului de 75-80% si fara mirosuri patrunzatoare. Pt o buna pastrare, calupurile de drojdie se scotdin lazile de ambalaj si se asaza pe rafturi distantate spre a se aerisi.

Receptia calitativa a drojdiei pentru panificatie consta in verificarea masei nete

a lotului primit, a numarului de ambalaje si a masei nominale.

Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea painii albe la tava atat pentru a-i da

gust, cat si pentru a-i imbunatati propietatile aluatului, facandu-l mai elastic.Actiunea tehnologica a sarii in aluat se datoreste faptului ca exercita un efect

de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mairezistent si cu o stabilitate mai buna.

Proprietati organoleptice

Tipul Sare maruntaGust Sarat fara gust strainMiros LipsaCuloare Alba,se admit nuante cenusiiCorpuri straine Nu se admit

Sarea se pastreaza in depozite inchise si ferite de umezeala. Sacii cu sare seasaza in stive pe gratare din lemn, avand inaltimea de la pardoseala la 15-20 de cm.

Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul,culoarea si puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verificamasa neta a ambalajelor din lotul primit.

Apa tehnologica rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece inprezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, careconditioneaza obtinerea aluatului.

De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 de grade.

Carateristici organoleptice

Miros, grade max 2Gust, grade max 2

11


12/31

Zaharul (zaharoza) reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizat

Folosit intr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afanate pe calebiochimica, zaharul ca de altfel si celelalte substante dulci participa la formarea

melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor.

Caracteristici organoleptice

Tipul CristalCuloare Alb-galbuiAspect Cristale uscate nelipicioase, fara

aglomerariCorpuri sraine Lipsa :se admit max 3 mg impuritati

metaliceMiros si gust Gust dulce, fara miros si gust strain

Proprietati chimice si fizice

Tipul CristalZaharoza raportata la subst uscata % min 99,75Substanta reducatoare, % max 0,05Umiditate, % max 0,10Cenusa, % max 0,03Culoare raportata la substanta uscata, gradeStommer max

1,2

Solubiltate in apa Solutia 10% trebuie sa fie clarafara sediment

Zaharul se depoziteaza in magazii uscate, curate si bine aerisite. Sacii cuzahar se asaza pe gratare de lemn.

3.3. OPERATII TEHNOLOGICE

a. Pregatirea mteriilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii

Pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii : -amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de decalitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produselefabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta - cernerea,pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare sipentru afanarea prin aerisire, imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

Dupa pregatire se recomanda trecera fainii printr-o instalatie cu magneti,pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate princernere sau a celor care nu au mai patruns in faina pe parcursul operatiilor depregatire.

12


13/31

AMESTECAREA FAINII

In functie de dotarea tehnica a unitatilor de panificatie, amestecarea fainii serealizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din

diferite loturi .La unitatile de panificatie avand capacitate medie, se foloseste timoculamestecator. Faina provenind din diferite loturi, introdusa in timoc pe la parteasuperioara, este antrenata de melcul vertical si si transportata in sus, in timp cestraturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de 25-30 de min se realizeazaamestecarea fainii.

CERNEREA FAINII

Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, printrecerea ei printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceasta cernere de

control se indeparteaza eventualele impuritati, asigurandu-se puritatea fainii. Seutilizeaza cerenatorul vibrator.

Pregatirea afanatorilorDrojdia

Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, formandu-sesuspensie, cu scopul de a se realiza o distributie uniforma a celulelor bacteriene inmasa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare uniforma aaluatului, respectiv a painii. Pentru preararea drojdiei se foloseste agitatorul mecanicsimplu.

SareaSarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa

aluatului, ct i pentru eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori.De obicei, se prepar soluia saturat de sare (concentraia circa 30g/100ml,

corespunznd la densitatea de 1,2g/cm), care se filtreaz nainte de utilizare.Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizand o instalaiecontinu de dizolvat

Pentru prepararea sarii se foloseste dizolvatorul cu agitator.Apa tehnologica

Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza

de obicei intre0

3525si C, in functie de temperature necesara pentru aluat,temperature fainii si anotimpul de lucru.Zaharul

Zaharul se dizolva in apa calda, in proportie de 1:4, iar solutia obtinuta sestrecoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati care au patruns in ambalajulcu zahar sau in vasul de dizolvare, in timpul executarii acestei operatii.

b. Dozarea materiilor prime si auxiliare

13


14/31

La fabricarea painii albe la tava se foloseste metoda bifazica (indirecta) aluat simaia.

Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainiiare un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitiaaluatului.

Dozarea portiilor de faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta seutilizeaza in fabricile mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte,asigura precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare. Dozarea drojdiei comprimate, srii, , zahrului i a apei : se face doznd fiecarematerie n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea produsului painea albala tava 0,400 kg/buc.

Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unorinstalaii semimecanice sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citirea volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (n cazul apei).

c. Framantarea aluatului

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, dinmateriile prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumitastructura si insusiri reologice.

Procesele care au loc in aluat, in framantare. Procesele esentiale care au luatloc in framantare si care alcatuiesc baza principala insusirilor lui fizice pe caretrebuie sa le aiba in in procesul tehnologic sunt: legarea apei si modificareaproteinelor.

Legarea apeiin aluat reprezinta un proces complex, depinzand de propietatilecoloidale ale proteinelor si amidonului principalii componenti ai fainii.

Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parteprin absortie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei sitrecera lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza in jurullanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare.

Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsortie, inmicrocapilare. Intrucat, datorita structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmoticcantitati inseminate de apa, granulele se maresc in mod neinsemnat la framantareaaluatului. Modificarea proteinelor din aluatse produce ca urmare a transformarilor fizicesi chimice pe care le sufera in cursul procesului de framantare.

Prin framantare se micsoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat,intrucat, ca urmare a actiunilor mecanice, creste cantitatea de proteine solubile, decisi acelora care formeaza glutenul.

Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat isi modifica structura sicompozitia prin denaturare, in principal k urmare a descompunerii pe cale hidrolitica,sub actiunea unor acizi si enzime.

Regimul tehnologic al procesului de framantare. Regimul de framantare serefera la la durata framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aibasemifabricatul. Durata framantarii, utilizand malaxoare obisnuite, cu doua viteze este inmedie de 6-8 min la maia si 8-10 min la aluat.

In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, durata framantarii este denumai 2-3 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 sec, timp in care, sub actiunea

14


15/31

intensa a organelor de framantare ale masinii, se formeaza structura optima aaluatului. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aiba in vedere scopul urmarit infiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31C iar laaluat, urmarindu-se si si intensificarea fermentatiei, temperatura este de 31-33 C.

Controlul framantarii aluatului se face prin stbilirea momentului in care s-auobtinut insusirile optime, ceea ce se verifica dupa aspectul masei de aluat, cum siprin urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului. Se considera aluatframantat corespunzator aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipaire,elastic, deprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei in care s-aframantat.

Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfarsitul framantarii.

d. Fermentatia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricatie a painii albe la tava estefermentarea aluatului. Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bineafanat, din care sa rezulte un produs bine crescut.

Procesele care au loc in timpul fermentatieiProcese chimice care se refera, in primul rand la, la modificarea glucidelor

-componenteAsupra proteinelor fermentatia exercita atat o actiune de modificare a retelei,

in sensul slabirii scheletului glutenic cat si o crestere a garadului de solubilitate.Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine

gazele de fermentatie, intrucat glutenul devina mai extensibil si elastic. Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amilolizaamidonului si de proteoliza glutenului.

Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta laprepararea aluatului. Astfel, amilaza transforma amidonul formand mai multedextrine si o cantitate mica de maltoza. Dimpotriva, amilaza transforma amidonulin mai putine dextrine si mai multa maltoza. Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului serefera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.

Regimul de fermentatie se refera la temperatura, durata si acidiate finala. Temperatura la care are loc fermentatia este de 03230 C pentru aluat.Durata fermentatieieste mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

PRELUCRAREA ALUATULUIOperatiile tehnologice care se executa in cazul fazei de prelucrare sunt:-divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala,

prestabilita;-premodelarea aluatului;-predospirea aluatului;-modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica a produselor;-dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in timpulcareia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit.

e. Divizarea aluatului

15


16/31

Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtina,dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama descazamintele in greutate care au loc la coacere si racire.

458,0873,0

400,0

100

3100

100

10100

400,0

100

31

100

101

400,0

1001

1001

==

=

=

=SrSc

MpMa

Divizarea se realizeaza, in cazul fabricarii painii, cu masini avand functionarecontinua. Cele mai utilizate masini de divizat sunt: masina de divizat cu camera sipiston si masina cu camera de divizare.

f. Operatia de premodelare

Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.

g. Predospirea aluatului

Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus, in conditiicorespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.

Durata predospirii este de 5-8 min, intr-o atmosfera conditionata, avandtemperatura de circa 030 C si umiditate relativa de 75%.

Se folosestepredospitorul cu benzi suprapuse.

h. Modelarea aluatului

Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului,cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpulfermentatiei.

Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iar bulelemari de gaze se distrug, formandu-se un numar sporit de pori, astfel ca structuraporozitatii painii se imbunatateste mult. fiecare bucata se modeleaza sub forma defitil dupa care cele doua fitile se impletesc si se aseaza in tava pregatita

h. Dospirea finala

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de 2co , care conditioneazavolumul si structura porozitatii painii albe la tava, insusiri influentate de intensitatea sidinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine.

Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cutemperatura de 04035 C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucatiide aluat 3-3.5 grade.

Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atatprin verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator,

prin determinarea aciditatii. Senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice alealuatului, optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la

16


17/31

pipaire,elastica, iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formatedispar treptat.

Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

i. Coacerea aluatului

Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii intimpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. Inprocesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceastaproduce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, inprodus comestibil.

Regimul de coacereDup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n

timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. nprocesul tehnologic, coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta

produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentarcomestibil.

Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat demacanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii.

Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finitcomport o serie de modificri fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care sedesfuar n cmpul de temperatur a camerei de coacere. Spoireabuctilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct ila ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea finals-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a prodususcarea suprafeei bucailor de aluat i formarea crustei.

Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d natere la produse cu multecrpturi la coaj i volum redus.

Procesele care au loc in aluatul supus coacerii:Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex, determinat de

mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii.- Incalzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a

cuptorului se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat si elementeleincalzite ale cuptorului. Incalzirea aluatului este procesul care reprezinta principalacauza a tuturor celorlalte procese si modificari care au loc la coacerea produsului.

- Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufera

cele mai mari transformari, principalele fiind degradarea termica si degradareaenzimatica.- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de caldura folosit la

distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micelesingulare sau grupe de micele mai mult sau mai putin mari. Prin gelifiere amidonulabsoarbe atat apa de hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate princoagularea proteinelor.

- Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita incalzirii, proteinele dinaluat sufera modificari prin denaturare, care sunt profunde in momentul cand incepeformarea miezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reducebrusc solubilitatea proteinelor si anume cu peste 37%, in comparatie cu solubilitatea

la 30C.

17


18/31

- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere azaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor,formandu-se prin reactia Maillard, produse numite melanoidine. Faina cu putereredusa de fermentatie conduce la obtinerea de produse avand culoare deschisa.Pentru corectarea acestui defect se adauga la prepararea aluatului zahar.

- Formarea aromei si a gustului, ca urmare a continuarii unor transformarichimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, in urma carora rezulta, pelanga alcool etilic, o serie foarte mare de substante. Formarea unei cantitatisuficiente de substante aromatice este conditionata de stadiul anterior defermentatie a aluatului, coacerea corecta, forma si marimea produselor.

- Pentru obtinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coaceretrebuie sa se desfasoare in mediul uscat, o astfel de coaja reprezentand garantiaunei arome complete a produsului.

- Modificarea activitatii microflorei fermentative si a drojdiei din aluat.

j. Umezirea (spoirea) aluatului

Umezirea bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii painii albe latava, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales in cazul canddospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de aer,care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea crustei

k. Depozitarea si pastrarea painii

Painea coapta se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosindmasa de receptie si se asaza in rastele sau ladite, care se trimit in depozit, unde sepastreaza in conditii de igiena maxima, pana se expediaza la centrele de desfacere.

Depozitarea urmareste doua scopuri principale : racirea produselor in conditiioptime si pastrarea calitatii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reteauacomerciala.

Principalele conditii pentru pastrarea produselor in depozite sunturmatoarele :

- temperatura de 18-20 0 C, cat mai uniforma, fara a fi influentata de surselede caldura din interiorul unitatii de productie sau sau de cele din exterior

- ventilatie suficienta, lumina si umiditate relativa a aerului 65-70%.

- igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare

3.4. Utilaje-instalatii

18


19/31

Parti componente :

- conducta de alimentare (1)-rama cu sita (2)- lamele (3)- excentric (4)

Faina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fixata elastic pe

support prin lamele, primind o miscare de du-te-vino de la excentric. Datoritaoscilatiei, cat si inclinatiei sitei, faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opusintrarii, printr-o conducta, iar impuritatile ramase pe suprafata sitei se evacueazaseparat.

4. CARACTERISTICILE PRODUSULUI

19


20/31

4.1 Caracteristici organoleptice

4.2 Caracteristici fizico-chimice

Grup

a depaine

Felul

coacerii

Umiditate

amiezului% max

Porozitat

e % min

Aciditat

e grademax

Elasticitat

e miez %min

Volum

3cm

la100gmin

Continutde

clorurade sodiu% min

Continut decenusa

insolubila inHcl 10%, %max

Painealba

In tava 46 7,4 3,5 95 280 1,3 0,2

4.3 Defecte de calitate

Principalele modificari ale calitatii produselor le cauzeaza invechirea sialterarea prin mucegaire si infectare.

Invechirea reprezinta modificarea esentiala a calitatii painii dupa scoaterea dincuptor.

Produsele vechi se recunosc dupa urmatoarele criterii:- coaja, care la inceput este tare si crocanta, devine cauciucoasa, mata,

uneori zbarcita, iar cu timpul se usuca ;- miezul, la inceput elastic, devine tare, neelastic si sfarmicios ;

- aroma si gustul se pierd treptat, gustul devine fad sau specific de statut,iar cateodata acruMiezul sufera modificari principale in procesul de invechire datorita

retrogradarii amidonului, cauza care reprezinta esenta procesului de invechire.In cursul depozitarii, painea isi pierde aroma, care se datoreste nu numai

volatilizarii substantelor aromatice din paine, ci si oxidarii lente a lor, intrucatsubstantele de aroma, in majoritate compusi carbonilici rezultati ca produsiintermadiari in in reactiile Maillard, sunt substante sensubilr la oxidare, fiind usortransformate in acizii corespunzatori.

Alterarea prin mucegaire si infectare.Acest proces are loc cand depozitareaproduselor se face in conditii corespunzatoare si timp indelungat, sau cand faina a

continut diferiti germeni.

Aspectcoaja rumena galben-aurie

miez masa cu pori fini, uniformi, elastic

Aroma placuta, caracteristica painii bine coapte, fara miros strain

Gust

placut, caracteristic painii bine coapte, fara gust acru saustrain, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale

20


21/31

Mucegairea se datoreste dezvoltarii in produse a microorganismelor din grupaciupercilor, care se gasesc in atmosfera depozitului. Painea mucegaita are in miezpete de diferite culori : cenusii, albastre-verzui, galbene-brune. Infectarea painii, in mod frecvent, se datoreste bacilului mezenterie, careproduce boala intinderii .

Semnele dupa care se recunoaste painea imbolnavita de intindere sunturmatoarele : produsul isi pierde elasticitatea si capata un miros neplacut ; la ruperemiezul lipicios si se intinde in fire foarte subtiri argintii, emanand un miros specific defructe alterate.

5.METODE DE ANALIZA

a. Determinarea volumului

Principiul metodeiDeterminarea volumului painii se face prin doua metode :- metoda cu aparatul tip Fornet- metoda gravimetricaMetoda cu aparatul FornetPrincipiul metodei

Se masoara volumul de seminte de rapita dislocuit in produsul analizat si seraporteaza la 100 g produs.Aparatira si materiale- aparat tip Fornet- balanta cu precizie de 5 g- seminte de rapitaMod de lucruIn cazul produselor cum asa de 2000-1500 g determinarile de volum se fac la

min doua sferturi taiate pe lungimea painii de format oval. Proba de analizat secantareste cu o precizie de 5 g si se introduce in recipient. Daca proba de analizatnu incape in recipient sau nu permite scurgerea libera a semintelor se taie painea in

jumatati si se introduce impreuna in aparat, pentru determinarea volumului. Dupaintroducerea probei de analizat se inchide si se basculeaza aparatul cu 180 0 C,printr-o miscare rapida. Dupa scurgerea semintelor se citeste nivelul atins in cilindrulgradat. Se efectueaza in acest mod trei masuri ale volumului fara a scoate proba dinrecipient si ca rezultat se ia media aritmetica a celor trei determinari de volum dacadiferenta de dintre citiri nu este mai mare de 30 cm 3 .

In cazul obtinerii unor rezultate care difera cu mai mult de 30 3cm , seefectueaza inca doua determinari pe acelasi exemplar si se calculeaza mediaaritmetica a celor cinci rezultate.

Calcul

Volumul produselor de panificatie se exprima in3

cm

la 100 g produs si secallculeaza dupa formula :

21


22/31

Volumul (v)= xm

V1 100 (

100

3cm

g produs)

b. Determinarea elasticitatii miezului painii

Principiul metodeiPresarea unei bucati de miez de forma determinata, un timp dat si masurarea

revenirii la pozitia initiala, dupa inlaturarea fortei de presare.Aparatura- aparat pentru determinarea elasticitatii miezului- perforator- rigla de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm

- cronometruMod de lucruSe fixeaza aparatul pe o suprafata plana. Se taie din partea de mijloc a probei

o felie cu laturile paralele si grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate uncilindru de miez, cu ajutorul perforatorului.

Se asaza cilindrul de miez obtinut pe placa fixa a aparatului, in partea centralaa acesteia si se coboara placa mobila, pana la atingerea nivelului cel mai inalt alcilindrului de miez, evitand presarea acestuia. Se citeste pe rigla la nivelul placii,inaltimea initiala a cilindrului de miez (A), in mm.

Cu ajutorul dispozitivului de presare se preseaza cilindrul de miez, pana la

jumatate din inaltime, mentinandu-l astfel timp de un minut, dupa care se inlaturapresiunea exercitata prin desfacerea rapida a dispozitivului de presare si ridicareaplacii mobile, astfel incat sa se lase suficient spatiu liber pentru revenirea miezului.

Dupa un minut de revenire a miezului la forma initiala, se readuce placamobila pana la nivelul cel mai inalt al cilindrului de miez si se citeste pe riglainaltimea cilindrului de miez dupa revenire (B), in mm. Calcul

Elasticitatea miezului painii se exprima in procente si se calculeaza cuformula :

Elasticitate (E) = 100xA

B

A- inaltimea cilindrului de miez inainte de presare, in mmB- inaltimea cilindrului de miez dupa presare si revenirea acestuia la pozitiainitiala, in mm

c. Examenul organoleptic

22


23/31

Principiul metodeiExamenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organoleptice ale

produselor de panificatie, cu ajutorul organelor de simt. Prescriptii generale pentru examenul organoleptic

- examenul organoleptic se efectueaza de degustatori de specialitate, careau simturi sanatoase si exersate in acest scop

- degustatorii nu trebuie sa sufere de afectiuni ale organelor de gust si mirossau alta natura care pot influenta aprecierile

- este interzis degustatorilor sa consume alimente si bauturi alcoolice saunealcoolice, cu exceptia apei potabile co cel putin o ora inainte dedegustare

- fumatul este interzis cu cel putin doua ore inainte de degustare. Deasemenea trebuie sa se evite consumul de alimente condimentate cu celputin 12 ore inaintea degustarii

- in timpul efectuarii examenului organoleptic, personalul trebuie sa poartehalate si bonete curate

- examenul organoleptic se va efectua in incaperi luminoase, curate, lipsitede mirosuri straine

- examenul organoleptic se va efectua la lumina naturala- degustatorii vor examina concomitent maximum 4 produse si in cazul in

care numarul e probe este mai mare se vor constitui grupe de cate 4probe, iar aprecierea lor se va face cu pauza de cate 5 minute intre grupede probe

Aaratura si materiale- baanta- rigla gradata cu valoarea divizinii de 1 mm- ci bine ascutite, cu lungimea lamei de 25 cm, latimea de maxm 25 mm si

grosimea de maxim 2 mm Mod de lucru

Examenul organoleptic se efectueaza conform tabelului urmator, asupraprodusului intreg si sectionat

Caracteristici organoleptice Modul de examinareForma produsului Se apreciaza vizual forma, volumul

proportional cum masa si prezenta unordefecte posibile (produse deformate,aplatizate sau bombate, strivite si rupte)

Coaja :-aspect

-culoare

Se observa aspectul, grosimea, culoareasi eventualele crapaturi, zbarcituri,lipituri , coaja groasa, arsa sau basicataSe examineaza vizual culoarea lasuprafata si se apreciaza daca estecaracteristica sortimentului analizat

Miez :-aspectul in sectiune-culoare

Se examineaza vizual miezul in sectiuneSe examineaza vizul culoarea miezului si

23


24/31

-consistenta

se observa daca este caracteristicasortimentului de analizatSe apreciaza consistenta, prin apasarecu degetul, o singura data intr-un locasupra miezului, observand daca acesta

revine la forma initialaSe mai observa daca miezul estedesprins de coaja, necopt, dens,faramicios, neelastic, cu straturicompacte si urme de faina, lipicios si larupere se intinde in fire subtiri argintii

Miros Pentru aprecierea mirosului sesectioneaza produsul, se preseaza decateva ori si se miroase imediat. Seconstata daca are miros acru sau ranced,de mucegai sau alt miros necaracteristicprodusului

Gust Se degusta o portiune din produs si seapreciaza daca gustul este caracteristicsortimentului si daca apar unele defecteca ; gust strain, acru, amar sau preasarat, cu impuritati minerale

6. CALCULUL TEHNOLOGIC

Calculul retetei de fabricatie pentru o sarja de 300 kg produs finit .

1 kg produs finit0,74 kg faina300 kg produs finit.X kg faina

X=1

74,0300x=222 kg faina

1 kg produs finit0,015 kg drojdie300 kg produs finitX kg drojdie

X=1

015,0300x=4,5 kg drojdie

1 kg produs finit0,01 kg sare

300 kg produs finit.X

24


25/31

31

01,0300==

xX kg sare

1 kg produs finit0,011 kg zahar300 kg produs finit.X

3,31

011,0300==

xX kg zahar

1 kg produs finit0,47 kg apa300 kg produs finitX

47,01

47,0300==

xX

7. NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

NORME IGIENICO-SANITAREn cazul produselor de patiserie , respectarea normelor igienico sanitare

este strict , ntruct, nainte de a fi consumate ,ele nu mai sunt supuse la operatii depregtire (splare,oprire) care s nlature bacteriile coninute de acestea.

Igiena procesului tehnologic,a utilajelor i a spaiilor de lucru

Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilorsanitare din normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se facei controlul strii de igien (corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri provenite dintratri cu insecto-fungicide).

Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special amenajate ,lundu-se msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii.

Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate curespectarea urmtoarelor norme igienico- sanitare:

- sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vorfi ntori pe dos dup golire;

- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar;- ouale vor fi pregtite n camere separate;

Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor efectuacu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:

- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;- eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de

transport pentru a evita infectarea i infestarea;

25


26/31

- prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologicecorespunztoare;

- asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru senifabricate ( pnze,capace);

- eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate din procesul de

fabricaie(faina mturatur, resturi de aluat, produse degradate);- colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice;

Intreinerea igienic a a utilajelor i spaiilor de lucruCurent,la sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz

urmatoarele operaii:- ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu

necesit oprirea produciei;- curirea utilajelor prin periere, tergere;- curirea i splarea cuvelor ,tvilor,i a altor ustensile;- curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei,etc. cu soluie cald (45-

50oC) de sod calcinat urmat de cltire i oprire la 70OC;- curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare;Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii:- curirea pereilor de praf cu peria i carpa ud;- splarea pereilor faianai i uleiai ,a pardoselilor cu ap cald( 45-50 oC)cu

1-1,5% sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap si stergerea cucrpe;

- curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor,dulapurilor frigorifice, splarea i schimbarea echipamentului de proteciesanitar a semifabricatelor, splarea tavilor i formelor pentru coacereaproduselor cu soluie de sod calcinat 1-1,5% la 45-50 oC i termotratarea

prin ardere n cuptor.Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute n ceamai bun stare de igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar saudeteriorat. Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se vor spla cusoluie de sod calcinat (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC.

Igiena personal a muncitorilor

Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli strictede ordin sanitar pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a toxiinfeciloralimentare.

Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte laexamenele medicale i de laborator periodice prevzute de instruciunile sanitare.Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri

de igien:- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i

mbrcareaechipamentului de protecie sanitar a alimentului;

- trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap ispun , urmat de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%);

- tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma;- saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar , dup

orice ntrerupere a muncii , sau n caz de murdrire accidental.

26


27/31

Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile demunc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora.Spaiile social-sanitare se cura ( matur, spal) n fiecare schimb de lucru i sedezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun.

NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII

Protecia muncii este reglementat prin Legea 90/96 legea proteciei muncii.Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita accidentele de

munc n cadrul unitilor de producie.Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n

scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiiicorespunztoare pentru a putea fi prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale.

La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmatoarele:- aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd

nalimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru

manipulare.- sacii cu fain se vor aeza n stive cu nalimea de cel mult 10 saci;- depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces

,ct i rezervarea culoarelor la lime corespunztoare pentru efectuareamanipulrilor n condiii de strict securitate a muncii;

- crucioarele liz s funcioneze uor,far zgomot i s nu necesite eforturimari din partea muncitorilor;

- cerntoarele se vor supraveghea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajrimari de praf se opresc i se remediaz;

- bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel ncat s nu se producscurgeri ale coninutului pe pardoseal, spre a se evita accidentareapersonalului prin alunecare;La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele

msuri:- malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus;- n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de

acionare;- introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii

utilajului;- verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire

a braului din aluat;

- este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj;- este interzis acionarea automatului de pornire oprire cu mna umed;- curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea

utilajului;- utilajele se vor lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie

suplimentar;- muncitorii vor menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru a se

evita producerea accidentelor prin alunecare;- punerea utilajelor n funciune se va face numai dup verificare;- este interzis funcionarea utilajelor cu defeciuni, defeciunile vor fi anunate

conductorului procesului de producie i remediate de personalul specializat

numai dup oprirea utilajului;

27


28/31

- tablourile de comand i automatele de pornire trebuie s aib tblieavertizoare;

- accesul la instalaii se face pe scri i platforme special amenajate;- se interzice urcarea personalului cu piciorele pe conducte, armturi, utilaje;- se interzice prsirea locului de munc, nu se las utiajele aflate n funciune

nesupravegheate;- se interzice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor si instalaiilor

electrice,exist pericol de electrocutare;La coacerea aluatului :

- cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la guracuptorului;

- este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului;- cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;- manavrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie;- cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca

protecie suplimentar;- reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive

acobort sub 40oC.

- remedierele de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat;Depozitarea i livrarea produselor:

- aezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se depeascmarginile acestora;

- stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repausct i n timpul manipulrilor;

- este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate;

Instruirea i testarea personalului;- salariaii vor fi admii la lucru numai dup efectuarea instructajului introductiv

general i instructajul la locul de munc;- instruirea se va face ntre 1 i 30 ale lunii, ntre doua instruiri nu se vor depai

30 de zile calendaristice;- instruirea la locul de munc se va face practic la maina, utilajul,sau instalaia

cu care lucreaz persoana respectiv;Instructajul periodic se va efectua ori de cte ori este nevoie la perioade care

nu vor depai 90 de zile.

Verificarea cunotinelor asimilate se va realiza prin teste specifice calificrii.Reinstruirea se va face in urmtoarele situaii:a) la schimbarea locului de munc;b) cu ocazia introducerii unui echipament de lucru sau a unei modificri a

echipamentului tehnic existent;c) cu ocazia introducerii unei noi tehnologii;d) la reluarea activitatii dup accident de munc sau dup ntreruperea activitaii

cel puin 90 de zile;e) cnd apar riscuri noi sau se produc modificri ale riscurilor existente.

Msuri de protecia muncii n laborator

28


29/31

La nceputul lucrului i n tot timpul ct se execut operaii de laborator, trebuie sne convingem c atmosfera ncperii nu este cu gaze inflamabile sau vapori toxiciprovenii de la conductele de gaze sau vasele cu substane. n cazul n care seconstat mirosuri care dovedesc prezena gazelor combustibili n atmosfer sempiedic aprinderea lor prin stingerea oricrei flcri, se evit folosirea aparatelor

electrice, se evit folosirea aparatelor electrice, productoare de scntei i seaerisete ncperea prin deschiderea ferestrelor i uilor.La terminarea lucrului, se verific temeinic dac conductele de ap i gaze

sunt nchise i dac aparatura electric este oprit .Mesele de lucru nu se vor folosi dect pentru efectuarea analizelor i se va

evita aglomerarea lor cu substane i obiecte care nu folosesc la lucrarea n curs deefectuare. La sfritul zilei de lucru masa se las curat, fr reactivi sau vase inutilepe ea; pe mas pot rmne numai acele aparate i materiale cu care trebuie s secontinue lucrul n ziua sau n schimbul urmtor.

1. Toate lucrrile de laborator trebuie s se efectueze cu foarte mare atenie.Necunoaterea suficient a aparaturii i a aciunii substanelor cu care se lucreaz

duce la grave accidente.2. Analizele trebuiesc executate cu cantitile i concentraiile de substane, cu

vasele, cu aparatele i n general, cu respectarea condiiilor indicate de standardelei normele n vigoare sau indicate de eful de laborator.

3. Substanele se pun n sticle sau borcane etichetate. Nu se gust nici o substanpentru a fi identificat. Mirosirea unei substane se face cu precauie, neaplecndcapul asupra vasului i fr a inspira adnc n plmni; mirosirea se face ndreptndvaporii substanei cu mna spre manipulant.

4. Lucrrile se execut numai n vase perfect curate care se vor spla imediat dupefectuarea lucrrii. Splarea vaselor nu se face cu nisip care zgrie sticla i lanclzire aceasta poate plesni provocnd accidente.

5. Manipularea i nclzirea vaselor de sticl, precum i prelucrarea tuburilor,baghetelor etc., se face cu atenie, inndu-se seama de fiecare situaie n parte.

6. Lucrrile cu substane toxice i acizi concentrai trebuiesc executate sub ni alcrui tiraj se controleaz n prealabil. Nu se lucreaz cu substane inflamabile subni, dac nu este asigurat o bun ventilaie pentru a evita amestecurile explozive.

7. Resturile de substane rezultate n timpul efecturii analizei se arunc la canal nporiuni mici i dup ce au fost diluate cu mult ap.

8. Sfrmarea substanelor solide caustice sau toxice NaOH, K2Cr2O7, se face cumult atenie, n cantiti mici; manipulantul trebuie s poarte mnui de cauciuc,ochelari de protecie i masca de tifon contra prafului.

9. Manipularea acizilor concentrai se face inndu-se seama de urmtoarele:- Se toarn obligatoriu cu plnia;- HCl i HNO3 concentrat i soluia apoas de NH3 se toarn sub continuventilaie a aerului;- La diluare se va turna acid n i nu invers, amestecarea fcndu-se n vaserezistente termic i sub continu rcire;- Se va folosi echipament de protecie (mnui de cauciuc);- Nu se va permite contactul HNO3 concentrat cu substane organice pe care lepoate aprinde;- Se pstreaz n sticle cu dop rodat de bun calitate;- Pipetarea se face numai cu dispozitivul special amenajat, dispozitiv care se

folosete i pentru celelalte lichide nocive (cloroform, eter etc.);

29


30/31

10. Lichidele inflamabile i volatile (eter, alcool, benzen) se manipuleaz numaicnd orice flacr este stins, se pstreaz n cantiti mici i n vase ermeticnchise, se va evita vrsarea lor, iar nclzirea lor este interzis la flacr direct i nvase deschise. Aparatul Soxhlet care funcioneaz cu eter de petrol va fi continuusupravegheat.

11. Eprubeta n care se nclzete un lichid se ine ndreptat ntr-o parte i nu spreoperator sau spre vecin. Pentru a se evita aruncarea lichidului din eprubet, aceastase nclzete ncepnd de la stratul superior i pe toat suprafaa sa.

12. Manipularea vaselor ce funcioneaz sub presiune redus, se face dup oprealabil ncercare.

13. Aprinderea becurilor de gaze se face deschiznd treptat, cu atenie, robinetuldup ce s-a dus flacra la gura becului. Trebuie controlat n permanen stareacauciucului cu care este racordat becul. Capetele acestuia se asigur cu brrimetalice. Cauciucul nu trebuie s vin n atingere cu vase fierbini sau cu flacra.Este interzis folosirea becului care se aprinde nuntru. De asemeni, este strictinterzis lsarea becurilor sau aparatelor de nclzit fr supraveghere. Trebuie

supravegheat continuu starea anexelor de la aparatura electric (fire, prize, fieetc.). nlturarea defeciunilor constatate la aparatura electric se face numai deelectricianul calificat.

14. n laborator este interzis:- splarea pardoselii cu lichide volatile i inflamabile (petrol, benzin etc.);- uscarea crpelor pe conductele de abur, gaz, calorifer etc.;- fumatul care este admis numai n locurile fixate n acest scop.

15. n cazul aprinderii unui lichid inflamabil (la spargerea vasului etc.) cu calm, frpanic se iau urmtoarele msuri:

- se stinge becul de gaz sau se ntrerupe curentul scondu-se fia din priz;se ncearc acoperirea flcrii cu o ptur

NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR

- unitile de producie trebuie s fie prevzute cu hidrani de incendiu ;- unitile vor dispune de instalaii de ap pentru stingerea incendiilor ;- electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de

funcionare ;- curtea unitii s fie nivelat i mprit n mod corespunzator pentru a putea

permite accesul uor la cldiri i pentru a interveni rapid;- se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale

sau . produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;- silozurile de fin vor avea inscripionri de interdicie i avertizare privindpericolul de explozii;

- spaiile cu praf de fin , zahr i alte pulberi vegetale vor fi curatepermanentfolosindu-se mijloace i materiale care nu pot provoca scntei;

- se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sauimprovizate;

- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie scunoasc i s aplice ntocmai normele, s menin n perfect stare defuncionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop

30


31/31

8. BIBLIOGRAFIE

Gh. Moldoveanu . a .- Utilajul i tehnologia panificaiei i - Ed. Didactic iproduselor finoase pedagogic

Bucureti 1993Gh. Moldoveanu - Arta brutritului romnesc - Ed. Tehnic

Bucuresti 1994

Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar - Ed. OscarPrint

Bucureti 2000

M. I.A. - Norme de protecie a muncii pentru - Bucuretiindustria de panificatie 1987

M.A.A. Colecie de standarde profesionale - Bucuretipentru panificatie 1997

*** - Colecie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnic

alimentar(Produse finite, materii Bucureti 1971prime i auxiliare)

Documents

Tehnologia fabricarii paini