ECHIPAMENTELE ŞI TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR

CONSERVATE PRIN CONCENTRARE

~ PASTA DE TOMATE ~

CUPRINS

CAP. I: GENERALITĂŢI ……………………………………………………..3

CAP.II: PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRIN CONCENTRARE A

PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALĂ…………………………………4

CAP.III: MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA

PASTEI DE TOMATE ………………………………………………………..11

III.1. MATERII PRIME……………………………………………….…11

III.2. MATERII AUXILIARE……………………………………………12

CAP.IV: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE...........15

IV.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE.............................15

IV.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE..........................16

CAP.V: NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI IGIENĂ...............................25

2

Capitolul I:

GENERALITĂŢI

Concentratele de tomate, bulionul şi pasta de tomate, sunt folosite

în alimentaţie pentru colorare şi îmbunătăţirea gustului preparatelor alimentare

şi au o utilizare foarte largă. În afară de calităţile gustative ele au şi o valoare

nutritivă ridicată datorită conţinutului în glucide uşor asimilabile, vitamina C,

carotenoizi şi săruri minerale.

Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umidităţii,

împiedicându-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea

microorganismelor este necesar ca în mediul respectiv să se găsească o cantitate

minimă de apă, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar

pentru mucegaiuri de 10%.

Bacteriile prezintă cele mai mari cerinţe de umiditate, fiind inhibate

la o activitate a apei mai mică, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar

mucegaiurile la 0,65.

Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, în prezent,

aproape în exclusivitate, instalaţii de concentrare cu dublu efect şi în ultimul

timp instalaţii cu triplu efect.

În funcţie de concentraţia produsului finit se deosebesc următoarele

sortimente:

- bulionul cu 12 – 180 refr;

- pastă de tomate (simplu concentrată) 240 refr;

- pastă de tomate (dublu concentrată) 280 refr;

- pastă de tomate tip A (triplu concentrată) 38 – 400 refr.

3

Capitolul II:

PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRIN CONCENTRARE A PRODUSELOR

DE ORIGINE VEGETALĂ

Prin reducerea umidităţii, respectiv a activităţii apei, se poate

asigura conservarea produselor alimentare, împiedecându-se dezvoltarea

microorganismelor. În acest scop, este necesar să se reducă umiditatea până la

maximum 10 – 14% la legume şi 25 – 30% la fructe.

Conservarea produselor alimentare vegetale prin reducerea

conţinutului de apă se poate realiza prin mai multe metode:

prin evaporarea apei din produsele lichide, obţinându-se

astfel produse concentrate;

prin uscarea produselor;

prin adăugarea de substanţe care măresc concentraţia de

substanţă uscată solubilă şi presiunea osmotică (zahăr, sare,

etc.)

Obţinerea produselor concentrate conduce la următoarele avantaje:

- se reduce cantitatea de produs ce urmează a se depozita, manipula

şi transporta;

- se asigură conservabilitatea produsului, în acest scop, este necesar

ca activitatea apei să fie maximum de 0,7 pentru a se împiedica dezvoltarea

microorganismelor dăunătoare.

Concentrarea produselor se face de 2 – 7 ori. Cu cât este mai redus

gradul de concentrare, cu atât produsul este mai greu de păstrat şi transportat. În

schimb, un grad mare de concentrare poate afecta calitatea produsului.

4

În toate cazurile, concentrarea trebuie dusă până la acel nivel la

care se obţine cu uşurinţă, prin diluare, produsul cu calităţi asemănătoare

produsului iniţial.

În funcţie de gradul de concentrare, se deosebesc:

semiconcentrate , cu 30 – 50% e.r., în cazul pastei de tomate.

Aceste produse au o conservabilitate redusă, deoarece

substanţa uscată nu le asigură conservabilitatea, fiind necesar

un procedeu suplimentar de conservare, de obicei

sterilizarea;

concentrate propriu – zise , cu un conţinut minim de 65%

e.r., astfel că sunt stabile în timp şi se pot conserva fără un alt

procedeu auxiliar. Pentru a evita transformările senzoriale şi

reducerea valorii alimentare se recomandă răcirea rapidă

până la 200C, iar păstrarea să se facă la temperaturi mai mici

de 100C, de preferat la +20C.

Concentratele alimentare, în special cele de fructe, sunt foarte

higroscopice şi ca urmare absorb foarte uşor umiditatea din aer sau lemn (dacă

sunt ambalate în butoaie), putându-se dezvolta microorganisme osmofile (care

rezistă la presiune osmotică ridicată). Pentru a preveni astfel de situaţii se vor

asigura condiţii perfect sterile prin spălarea şi dezinfectarea aparaturii,

recipientelor şi conductelor.

Conţinutul de substanţă uscată al concentratelor nu asigură

inactivarea enzimelor şi ca urmare, pe parcursul procesului tehnologic, se vor

lua măsuri de inactivare a acţiunii enzimatice prin tratare termică.

Concentrarea produselor alimentare se poate realiza practic prin

mai multe metode:

evaporare;

congelare;

osmoză inversă;

5

ultrafiltrare.

Concentrarea prin evaporare realizează eliminarea apei din produs

sub influenţa căldurii. De metoda de încălzire depinde viteza de concentrare,

gradul de inactivare a enzimelor, a microorganismelor şi metoda de condensare

a vaporilor secundari.

Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatură:

- concentrarea la temperatură redusă (10 – 200C). Se

aplică la produsele foarte sensibile. Concentratele obţinute prin acest procedeu

trebuie să se păstreze, obligatoriu la rece, deoarece nu sunt inactivate enzimele şi

microorganismele;

- concentrarea la temperatură medie (40 – 700C).

Reprezintă procedeul cu cea mai largă răspândire practică;

- concentrarea la temperatură ridicată. Pentru a se realiza

un proces de concentrare rapid se face încălzirea la 110 – 1200C, timp scurt, 30 –

40 minute, asigurându-se inactivarea enzimelor şi microorganismelor şi o bună

utilizare a vaporilor secundari.

Tendinţa actuală de concentrare a produselor vegetale este de a

reduce la minimum durata de concentrare, din care cauză instalaţiile moderne

sunt proiectate pentru a realiza următoarele condiţii:

- mărirea vitezei de evaporare;

- expunerea de scurtă durată la acţiunea căldurii;

- folosirea temperaturilor reduse de lucru;

- obţinerea unor instalaţii cât mai compacte;

- comandă complet automată;

- curăţirea fără demontare.

În industria conservelor se folosesc instalaţii de concentrare cu vid

care au următoarele avantaje:

6

se micşorează temperatura de fierbere şi ca urmare se

evită procesele de caramelizare, îmbrunare, degradările de gust şi aromă,

produsele obţinute având caracteristici calitative superioare;

durata procesului de concentrare se reduce deoarece

timpul de concentrare a produsului la o presiune reziduală de 200 mm Hg este

jumătate faţă de durata de concentrare prin fierbere la presiunea normală;

pierderile de căldură sunt mai mici deoarece diferenţa

de căldură dintre interior şi exterior este redusă;

se realizează o economie de căldură pentru aducerea

produsului la temperatura de fierbere;

suprafaţa de schimb de căldură este mai mică deoarece

există posibilitatea de a realiza concentrarea la o diferenţă de temperatură mai

mare.

În industria conservelor se folosesc următoarele instalaţii de

concentrare:

Concentratorul cu manta de încălzire, cunoscut şi sub denumirea

de vacuum, este cea mai răspândită instalaţie de concentrare din fabricile de

conserve.

7

1; 2 – calotă sferică; 3 – gură de vizitare; 4 – conductă de alimentare; 5 – robinet

de aerisire; 6 – vacuumetru; 7; 8 – vizori; 9 – dispozitiv de luare a probelor; 10 –

racord pentru abur; 11 – dom de vapori; 12 – agitator; 13 – racord de golire; 14

– racord de condens; 15 – picioare de susţinere.

Concentratorul cu cameră de încălzire tubulară are suprafaţa de

încălzire formată din ţevi prinse între două plăci de fixare. Instalaţia nu dă

rezultate bune la concentrarea produselor vâscoase.

8

1 – suprafaţa de încălzire exterioară; 2 – separator de vapori.

Concentratorul cu cameră de încălzire exterioară tubulară este

format dintr-un schimbător de căldură tubular şi un separator de lichid.

Pentru concentrarea produselor termosensibile cum sunt sucurile de

fructe şi legume, se recomandă folosirea instalaţiilor cu flux forţat ascendent şi

descendent

9

1 – alimentare cu produs; 2 – pompă de recirculare; 3 – schimbător de căldură; 4

– separator de vapori.

1 – alimentare cu produs; 2 – pompă de recirculare; 3 – schimbător de căldură; 4

– separator de vapori.

10

Concentratorul Luwa cu peliculă mecanică – constă dintr-un corp

cilindric vertical, înconjurat cu o manta de încălzire.

1 – corpul de concentrare; 2 – manta de încălzire; 3 – electromotor; 4 – rotor cu

palete.

11

Capitolul III:

MATERII PRIME ŞI MATERIALE FOLOSITE LA FABRICAREA PASTEI

DE TOMATE

2.1. Materii prime

Materia primă pentru fabricarea pastei de tomate o reprezintă

tomatele, care sunt recepţionate la fabrică cantitativ şi calitativ.

Pentru a obţine o pastă de tomate de calitate superioară este necesar

să se folosească o materie primă proaspătă, la maturitate tehnologică, care

trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

-  să aibă un conţinut ridicat de substanţă uscată ( 5-7%). S-a stabilit

ca prin reducerea conţinutului de substanţă uscată cu numai 1% faţă de

conţinutul standard de 5%, se micşorează randamentul de fabricaţie cu 15-20%

şi cresc costurile pentru apă, energie electrică şi pentru aburi;

- fructele să aibă culoare roşie intensă. Nu se admit tomate necoapte

cu zone verzi, deoarece produsul finit capătă o culoare închisă şi un gust de

iarbă;

- raportul dintre aciditate şi zahăr trebuie să fie cuprins între 0,1 şi

0,2. La acelaşi conţinut de zahăr al tomatelor, dar printr-o creştere aproape

neînsemnată a acidităţii, calitatea sucului scade simţitor.

Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o

materie primă corespunzătoare. Prin calitatea unei materii se înţelege atât

compoziţia chimică, cât şi caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui

produs.

12

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în

industria prelucrării legumelor şi fructelor depind de specie, soi, gradul de

maturitate, climă, soi, agrotehnica aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare,

transport şi stocare.

Principalele însuşiri ale legumelor şi fructelor care ne interesează,

în vederea realizării unor produse de calitate, sunt:

Însuşirile fizice: forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică,

masa volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheţ,

fermitatea structo – texturală;

Însuşirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

Compoziţia chimică;

Calitatea tehnologică: ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale,

chimice şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă legumele şi

fructele pentru a putea fi transformate, în mod cât mai economic, în

produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în

timp şi cu durată mare de conservare.

2.2. Materii auxiliare şi materiale

- Sarea;

- borcanele din sticlă;

- cutiile din tablă folosite pentru ambalarea pastei de tomate.

Recipiente metalice

În prezent se folosesc un număr mare de tipuri de recipiente metalice care

diferă atât din punct de vedere al materialului, al formei, cât şi al principiului de

fabricaţie. La sterilizarea fructelor şi legumelor se folosesc în exclusivitate cutii

cilindrice.

13

Spălarea cutiilor:

- este o operaţie obligatorie care se utilizează înainte de dozarea

produsului în vederea asigurării unei bune conservabilităţi. Pentru spălarea şi

sterilizarea recipientelor se folosesc atât maşini de spălat tip jgheab şi maşini

rotative. În primul caz se foloseşte un jgheab înclinat prevăzut pe partea laterală

cu o conductă prin care se barbotează abur.

Marcarea capacelor:

- în vederea identificării conţinutului ambalajului capacele cutiilor de

conserve se marchează prin ştanţare, conform STAS 4100-76, după cum

urmează;

- unitatea producătoare printr-o literă mare (A - Z) sau prin una sau două

cifre şi o literă mare;

- data de fabricaţie în următoarea ordine: anul prin ultimele două şi o

literă mare.

Recipientele din sticlă

Borcanele de sticlă

- capătă o extindere din ce în ce mai mare datorită deficitului de tablă şi

a faptului că permit prezentarea produsului într-o mare diversitate atât ca formă

de prezentare, cât şi ca sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ

36 de sisteme de închidere.

Buteliile din sticlă

- se folosesc pentru sosuri, sucuri etc., la capacitatea de 200 –

1000 ml. Pentru închiderea ermetică necesară în procesul de sterilizare se

folosesc capsule tip coroană.

Depozitarea recipientelor de sticlă:

- trebuie făcută în condiţii care să asigure o uşoară manipulare, o

evidenţă cât mai simplă şi care să le ferească de spargeri ce se produc în urma

14

unor manipulări prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gură duce

la neetanşeitatea închiderii şi rebutarea produsului.

Spălarea recipientelor de sticlă:

- în funcţie de gradul de murdărire a buteliilor se deosebesc următoarele

situaţii:

- recipiente noi venite direct de la fabrică pentru care este suficient o

clătire cu apă caldă sau rece, recipiente recuperate, care necesită o spălare

intensă cu folosirea detergenţilor.

Există mai multe posibilităţi de realizare a operaţiei de spălare:

- spălarea manuală, cu trecerea succesivă prin trei băi: înmuiere cu

soluţie alcalină rece sau la temperatură de 40 – 50 °C, o maşină de periat şi apoi

un bazin de clătire cu apă rece sau caldă, eventual o maşină de clătit cu şpriţuri.

15

Capitolul IV:

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A TEHNOLOGIA DE FABRICARE A

PASTEI DE TOMATEPASTEI DE TOMATE

3.1. 3.1. Schema de fabricaţie Schema de fabricaţie

TOMATE

RECEPŢIE

SPĂLARE

SORTARE

ZDROBIRE

  SPĂLARE

SUC ŞI SEMINŢE PULPĂ ÎNCĂLZIRE

SEPARARE SUC ZDROBIRE STRECURARE

SUC RAFINARE

ULTRARAFINARE

SEMINŢE DEŞEURI

PRESARE

AMBALARE CONCENTRARE SUC

16

3.2. Descrierea operaţiilor tehnologice

În tehnologia fabricării pastei de tomate se deosebesc trei faze

principale:

- obţinerea sucului brut;

- concentrarea sucului;

- condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate.

Obţinerea sucului brut

Recepţia materiei prime – se face cantitativ şi calitativ. Este necesar

să se ţină o evidenţă a extractului refractometric, deoarece randamentul în pastă

depinde de conţinutul în extract al materiei prime.

Transportul – transportul intern al tomatelor se face hidraulic.

Tomatele sunt colectate în buncăre metalice cu apă. Pentru a se preveni strivirea

roşiilor este necesar ca raportul dintre roşii şi apă să fie de 2 : 1.

Transportul de la buncăre la liniile de prelucrare se realizează

hidraulic, prin jgheaburi de tablă. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram

de produs sunt necesari 2,5 – 4 litri de apă, care poate fi obţinută de la

condensatoarele barometrice.

17

Prelucrarea roşiilor se face în flux continuu, la linii cu o capacitate

medie de 10 t / oră.

Tomatele cad în maşina de prespălare, de unde sunt preluate de

tamburul de transfer şi trecute în maşina de spălare pentru eliminarea prafului,

nisipului şi a altor impurităţi care se găsesc pe tomate. Operaţia prezintă o

deosebită importanţă în vederea reducerii indicelui Howard şi a evitării prezenţei

nisipului în produsul finit.

Sortarea se face pe banda cu role, eliminându-se tomatele alterate

sau insuficient coapte, codiţele şi alte impurităţi. Pe partea înclinată a benzii de

sortare se face o ultimă spălare cu duşuri, după care roşiile cad în zdrobitor.

Există două posibilităţi de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea

seminţelor înainte de preâncălzire, ca în cazul liniilor Manzini şi Jedinstvo;

renunţarea la separarea seminţelor de pulpa zdrobită, ele eliminându-se o dată cu

pieliţele, în timpul operaţiei de strecurare (linia Rossi – Catelli).

Prin separarea seminţelor înainte de preîncălzire se evită trecerea

substanţelor tanante în suc şi se asigură o valorificare mai bună a seminţelor.

Grupul de separare a seminţelor format din zdrobitorul de tomate

1, separatorul de pulpă 2, zdrobitorul de pulpă 3 şi un separator centrifugal

pentru seminţe 4.

Separatorul de pulpă este format dintr-o sită conică cu diametrul

orificiilor de 12 mm, construită din oţel inoxidabil, închisă într-o carcasă

18

metalică. În interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece în zdrobitorul de

pulpă care funcţionează pe principiul pasatricei, iar sucul în separatorul

centrifugal. Acesta este format dintr-o sită cilindrică, prevăzută în interior cu

palete, care are o mişcare de rotaţie de 800 – 1000 de rotaţii pe minut.

Datorită turaţiei mari a paletelor, sucul cu seminţe este proiectat pe

pereţii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii şi se uneşte cu pulpa zdrobită,

trecând la preâncălzire, iar seminţele sunt eliminate.

Preîncălzirea pulpei se face în vederea atingerii următoarelor

obiective :

trecerea protopectinei în pectină, în vederea îmbunătăţirii

consistenţei produsului finit. Tomatele conţin o cantitate

însemnată de protopectină, care realizează aderenţa pulpei de

pieliţă, producând, în felul acesta, pierderi la strecurare. Prin

încălzire, protopectina trece în pectină solubilă, ceea ce

contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi

obţinerea unei consistenţe uniforme. În cazul unei cantităţi

19

insuficiente de pectină, apare defectul de stratificare care

constă în separarea pastei de tomate în două părţi : pulpă şi

suc. Aceasta strică aspectul produsului şi în acelaşi timp

creează posibilitatea ca în suc să se dezvolte

microorganisme ;

inactivarea enzimelor, în special a enzimelor pectolitice, care

pot provoca pierderi de substanţe pectice ;

inactivarea microflorei, asigurând conservabilitatea

produsului finit ;

creşterea capacităţii de strecurare. La temperatura de 900C

productivitatea instalaţiilor de strecurare este de două ori mai

mare decât la 500C.

Pentru preâncălzirea pulpei se folosesc schimbătoare de căldură

tubulare şi schimbătoare de căldură cu serpentină

Sucul de tomate rezulă în urma operaţiilor de presare - rafinare -

ultrarafinare, care produce un suc omogen, de calitate, cu pulpă fin mărunţită.

Instalaţiile moderne sunt prevăzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea

înclinaţiei şi distanţei paletelor interioare ale pasatricei şi rafinatricei, în funcţie

de calitatea sucului ce urmează să fie produs.

În scopul valorificării sucului rezidual din deşeurile de la

strecurare, unele linii tehnologice sunt prevăzute cu o presă cu şurub.

Concentrarea sucului

 

În funcţie de concentraţia produsului finit se deosebesc următoarele

sortimente: bulionul cu 12-180 refr; pastă de tomate (simplu concentrată) 240

refr; pasta de tomate (dublu concentrată) 280 refr; pasta de tomate tip A (triplu

concentrată) 38-400 refr.

20

Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc în prezent aproape

în exclusivitate instalaţiile de concentrare cu dublu efect şi în ultimul timp

instalaţii cu triplu efect.

Instalaţia de concentrare Jedinstvo

Această instalaţie este formată din două corpuri de concentrare cu

camere de încălzire exterioare, care lucrează în echicurent. Sucul se introduce în

primul corp, unde se concentrează până la 10 – 140 refr., la un vid de 30 – 400

mm Hg şi temperatura de 70 – 900C.

1 – rezervor de suc; 2 – primul corp de evaporare; 3 – al doilea corp de

evaporare; 4 – condensator barometric; 5 – refractometru fotoelectronic.

Pentru încălzire se foloseşte abur cu presiunea de 1,5 daN/cm2.

Sucul preconcentrat este introdus în corpul doi de concentrare, unde

se face evaporarea la 700 mm Hg, respectiv 40 – 450C, până la extractul

refractometric final. Pentru a se uşura circulaţia produsului în corpul al doilea se

foloseşte o pompă de recirculare. Evacuarea pastei de tomate se face automat, cu

ajutorul unui refractometru fotoelectric.

Vaporii rezultaţi în ultimul corp sunt condensaţi într-un

condensator semibarometric.

21

Instalaţia de concentrare funcţionează cu dublu efect şi este

dispusă etajat, având la partea superioară un evaporator multitubular cu ţeavă de

circulaţie, iar la partea inferioară un evaporator cu suprafeţe de încălzire inelare

concentrice şi dispozitive de agitare. Instalaţiile noi au corpul de concentrare

inferior tip serpentină rotativă, ceea ce simplifică mult instalaţia din punct de

vedere constructiv, o face mai robustă şi mai sigură în exploatare.

Alimentarea cu suc proaspăt se face în corpul superior unde are loc

evaporarea la 420C şi 720 mm Hg.

Sucul cu concentraţie de 8 – 100 refr., este preluat de o pompă

melcată şi trecut în corpul inferior unde se concentrează până la substanţa uscată

dorită, la temperatura de 60 – 650C şi la un vid de 410 mm Hg.

Condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate

Pasta de tomate se ambalează atât în butoaie cât şi în recipiente

ermetice. Când se ambalează în butoaie se adaugă 7 - 9% sare pentru pasta cu

300 grade refractometrice sau 2 - 4% sare în pasta cu 400 e.r. .

Sarea poate fi adăugată în sucul de tomate înainte de concentrare,

folosindu-se în acest scop o nomogramă care dă cantitatea de sare ce trebuie

adaugată în funcţie de extractul refractometric al sucului şi al produsului finit.

Sarea se poate adăuga, de asemenea, în produsul finit folosindu-se

în acest scop un aparat vacuum cu manta şi agitator în care se dozează cantitatea

de pastă şi sare. Se amestecă timp de 15 minute, după care pasta se evacuează în

butoaie de stejar spălate şi aburite, timp de 30 minute. Turnarea în butoaie se

poate face la cald sau la rece. Butoiul în care s-a turnat pasta fierbinte trebuie

lăsat să se răcească până prinde o pojghiţă la suprafaţă. Dacă butoiul se închide

imediat există pericolul ca vaporii de apă să condenseze la suprafaţă formând o

soluţie diluată în care se pot dezvolta microorganismele.

22

După ce s-a format crusta se aşază pe suprafaţa pastei o hârtie

pergaminată sau celofan, îmbibată într-o soluţie 3% de benzoat de sodiu şi

butoaiele se închid.

Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate, evitându-se în

felul acesta contactul cu doaga butoiului.

Pasta de tomate se răceşte la 200C, după care se toarnă în butoaie,

acestea se închid ermetic şi se păstrează în condiţii frigorifice.

Pentru ambalarea pastei de tomate în recipiente ermetice se

folosesc linii de dozare formate dintr-un bazin de pastă 1, pompă de produs 2,

preâncălzitor de pastă 3, dozator 4 şi o maşină de închis 5.

Operaţia de preâncălzire se poate face utilizând schimbătoare de

căldură tubulare sau instalaţii Rototherm, special concepute pentru tratarea

termică a produselor vâscoase.

Instalaţia este formată din 1 – 3 corpuri de tratare termică care pot

funcţiona în serie sau în paralel, putând fi folosite atât pentru pasteurizare, cât şi

pentru răcire.

În cazul pasteurizării, agentul de încălzire este apa caldă sau aburul,

iar în cazul răcirii apa rece, eventual saramura.

23

1 – rezervor; 2 – pompă; 3; 4 – corp Rototherm; 5 – rotor.

Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevăzut

cu o manta pentru circulaţia agentului termic. În interiorul statorului se găseşte

un rotor prevăzut cu lamele de răzuire care imprimă produsului o mişcare

elicoidală şi totodată previne depunerile şi supraarderile.

Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe şi este circulat în

strat subţire, încălzindu-se rapid. Dozarea în recipiente se face automat cu un

dozator volumetric cu piston. Recipientele cu pastă cu capacitatea de până la 1

kg sunt supuse operaţiei de pasteurizare în instalaţii continue sau discontinue.

Când se dozează în recipiente de 3 – 5 kg se face turnarea produsului la

temperatura de 92 – 950C, apoi se face răcirea în apă, putându-se folosi, în acest

scop, răcitoare continue.

În prezent există orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate,

în rezervoare mari, folosind linii speciale, cum este linia Komplex. Pasta de

tomate se sterilizează la 125 – 1300C, timp de 30 – 60 secunde, după care se

răceşte la 20 – 300C şi se introduce în tancuri sterile cu capacitatea de 30 – 50 t.

Pentru a se asigura conservarea pastei de tomate este necesar să se facă o bună

sterilizare a liniei tehnologice şi a rezervoarelor, atingerea parametrilor de

sterilizare şi o igienă perfectă a secţiei.

24

Conservarea aseptică în rezervoare mari permite obţinerea

următoarelor avantaje :

mărirea capacităţii de prelucrare a instalaţiei prin faptul că

pasta de tomate se concentrează în perioada de vârf până la

conţinut redus în substanţă uscată, 18 – 20%, urmând ca

realizarea conţinutului final de extract să se asigure în

perioada de activitate redusă;

uniformizarea solicitărilor instalaţiei de concentrare ;

reducerea spaţiului de depozitare ;

ambalarea şi condiţionarea pastei de tomate în afara

campaniei de fabricaţie.

Pentru consumul industrial şi colectiv, în alte ţări se folosesc

butoaie de aluminiu, în care se introduce pasta în stare fierbinte, după care se

face o răcire intensă pentru a preveni degradările calitative, în special

îmbrunările.

Pasta de tomate poate fi dozată de asemenea, în tuburi de aluminiu

care sunt apoi supuse operaţiei de pasteurizare.

25

Capitolul V:

NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI IGIENĂ LA FABRICAREA

PASTEI DE TOMATE

Instructajul de protecţie a muncii

Instructajul introductiv general se face tuturor elevilor pentru ca

aceştia să ia cunoştinţă de profilul întreprinderii, precum şi de locurile de muncă

ce prezintă pericol de accidente. La sfârşitul instructajului ei sunt supuşi unei

verificări, consemnându-se aceasta în fişa de instructaj.

Instructajul la locul de muncă se efectuează de maistrul instructor,

la locul de muncă unde elevul a fost repartizat. Prin acest instructaj se

prelucrează normele specifice operaţiei sau utilajului, făcându-se în acelaşi timp

şi demonstraţii de deservire a utilajelor sau instalaţiilor pentru ca aceştia să fie

informaţi de eventualele pericole.

Se va pune accent pe următoarele măsuri deosebit de importante:

descongestionarea căilor de acces;

26

păstrarea disciplinei tehnologice, a ordinei şi curăţeniei;

prezentarea cauzelor care pot provoca accidente de muncă şi

îmbolnăvire profesionale;

necesitatea folosirii şi întreţinerii apărătorilor şi

dispozitivelor de protecţie;

utilizarea corectă a dispozitivelor de pornire şi oprire a

utilajelor;

indicarea echipamentului de lucru şi de protecţie prevăzut în

normative;

folosirea în condiţii corespunzătoare a mijloacelor de

transport din interiorul întreprinderii.

Instructajul igienico-sanitar

Acest instructaj se referă la regulile de igienă ce trebuie respectate de

elevi atât în procesul de producţie cât şi în afara lui.

Regulile de igienă se referă în principal la:

Respectarea cu restricţie a igienei individuale;

Spălarea şi dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului şi ori de câte

ori vin în contact cu factori ce pot transmite microoorganisme;

Purtarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentelor;

Purtarea bonetei sau basmalei de culoare albă pentru a evita căderea părului;

Menţinerea în perfectă stare de curăţenie a echipamentului de lucru;

Menţinerea în stare de curăţenie a locului de muncă, a utilajului sau instalaţiei.

Igienizarea fabricilor

Această activitate se referă la curăţirea utilajului, a încăperilor de

lucru şi a incintei fabricii. Prin aceste operaţii se realizează următoarele efecte:

27

- Îndepărtarea tuturor rezidurilor aderente şi a mucusului de pe

suprafeţe prin mijloace fizice;

- Îndepărtarea urmelor agenţilor chimici de spălare şi dezinfecţie prin

mijloace chimice;

- Reducerea la minimum a microflorei.

În afara acestei curăţiri care se aplică ritmic, este necesar ca pe toată

perioada de desfăşurare a procesului tehnologic să se asigure îndepărtarea

deşeurilor de pe utilaje şi din spaţiile de lucru.

Activitatea de igienizare se desfăşoară astfel: se demontează atât cât este

posibil şi necesar utilajele şi se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi

se procedează la îndepărtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de

apă sub presiune urmată de limpezirea cu apă.

Curăţirea chimică se face cu substanţe detergente ( soluţii de detergenţi,

soluţii de sodă) în concentraţii eficiente care se răspândesc uniform pe

suprafeţele ce urmează a fi igienizate, se lasă un timp pentru activitate după

care se îndepărtează cu apă caldă la temperatura de 40-500C. După aceste două

faze se procedează la dezinfectarea utilajelor care se realizează cu cloramină,

varcloros etc. sub formă de soluţii în concentraţii precise. După trecerea unei

perioade de contact şi acţiune aceste soluţii se îndepărtează cu apă fierbinte

pentru a asigura uscarea rapidă a utilajului.

Se trece apoi la spălarea podelelor cu apă fierbinte, cu soluţii de detergenţi

şi la dezinfecţie. Prin operaţiile de igienizare se urmăreşte întreţinerea sanitară

corespunzătoare a tuturor spaţiilor de producţie, a instalaţiilor, utilajelor

aferente, depozitelor şi anexelor, totul în vedera obţinerii unor produse salubre,

corespunzătoare normelor de calitate.

Pentru executarea operaţiilor de igienizare sunt necesare ustensile ( perii,

şpacluri, bureţi şi furtunuri) şi utilaje pentru spălare şi dezinfectare ( aparate de

spălat şi dezinfectat, fixe şi mobile, instalaţii pentru prepararea detergenţilor,

pentru igienizarea teritoriului).

28

Spălarea spaţiilor de producţie se face după fiecare schimb, iar

dezinfecţia în unele cazuri zilnic sau săptămânal. Înainte de dezinfecţie este

obligatorie spălarea.

La terminarea schimbului este necesară spălarea pardoselei şi pereţilor cu

soluţie de sodă 1-2 % sau cu detergenţi dizolvaţi în apă caldă. Obiectivele de

inventar şi utilajele se spală cu apă fierbinte. Zilnic se spală utilajele cu soluţie

fierbinte de sodă 1% şi se dezinfectează sondele de scurgere cu clorură de var

(200mg/ml). Săptămânal se face dezinfecţia spaţiilor de producţie. În acest

scop se eliberează de tot ce prisoseşte, se spală şi apoi se stropeşte cu o soluţie

de cloramină sau clorură de var 1-2%, beromet 1-2%. Se lasă 24 ore şi apoi se

spală cu apă. Cantitatea de clor activ care se recomandă pentru dezinfecţie

variază între 0,05 şi 0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o acţiune

germicidă mai lentă decât a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se lasă

să se acţioneze durate mai lungi de timp.

Se mai poate folosi pentru spălare şi sodă caustică, dar se va evita să se

ajungă în contact cu piesele de aluminiu deoarece le atacă.

Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile şi tubulatura de legătură,

pompele se spală imediat după încetarea folosiri lor. Se va acorda atenţie

plăcilor şi furtunurilor de cauciuc. Pânzele de filtrare se spală cu apă cu sodă,

până la îndepărtarea tuturor resturilor de produs. Aceste pânze pot fi o sursă

mare de infecţie.

După spălare se clăteşte bine cu apă proaspătă. Se iau măsuri de evitare a

pătrunderi prafului şi insectelor în unitate şi se face deratizarea în spaţiiile

unităţii.

Personalul de deservire a liniilor de fabricaţie va purta echipament de

protecţie sanitară în stare perfectă de curăţenie şi va fi instruit în acest sens.

29

30