Tehnologia Fabricarii Biscuitilor Merlin

7/21/2019 Tehnologia Fabricarii Biscuitilor Merlin

1/13

Tehnologia fabricarii biscuitilor

Merlin


2/13

ARGUMENT

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnatpreparat din: fin !ahr grsi"i ou "iere gluco! laptearo"e afntori chi"ici #i biochi"ici #i altele$

%lasificarea sorti"entelor de biscuii dup criterii econo"icese face astfel:& biscuii gluteno#i la care coninutul de !ahr repre!int "a'i"u"

()* iar cel de grsi"i "a'i"u" +(*,& biscuii !aharo#i la care coninutul de !ahr repre!int "ini"u" ()*

iar cel de grsi"i "ini"u" +(*,

& biscuii u"plui la care doi sau "ai "uli biscuii sunt unii printr-unstrat de cre",

& biscuii gla!urai obinui prin acoperirea total sau parial abiscuiilor si"pli sau a celor u"plui$


3/13

.escrierea procesului tehnologic

%u toate c se di/ersific 0ntr-unnu"r "are de sorti"entereali!ate prin proceduri 0n "are"sur distincte 0n generaltehnologia de fabricare abiscuiilor este co"un a#acu" se poate obser/a din figuraalturat$


4/13

1repararea aluatului const din operaii care conduc la 0nglobarea tuturorco"ponentelor 0ntr-o "as o"ogen cu caracteristicile specifice sorti"entului debiscuii care se fabric$ 1entru aceasta sunt necesare operaii de pregtire #i do!area "ateriilor pri"e de fr"ntare #i dup ca! de fer"entare apoi de /luire a

aluatului$ 2r"ntarea aluatului repre!int fa!a de a"estecare a co"ponentelor sub for"aunei paste consistente a/nd o distribuie unifor" a "ateriilor 0n 0ntreaga "as$ 3nca!ul biscuiilor crac4ers care se afnea! biochi"ic prepararea aluatului se face 0ndou fa!e distincte prepararea "aielei #i apoi a aluatului$

Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale grupeisorti"entale$ 5e 0ntlnesc 0n principal "odelarea prin #tanare "odelarea prin

presare 6trefilare #priare7 #i "odelarea prin for"e rotati/e$ %oacerea se reali!ea! prin 0ncl!irea treptat a bucii de aluat pn la

te"peratura de peste ())o% pentru a se fa/ori!a transfor"rile fi!ico-chi"ice caredeter"in caracteristicile specifice ale produsului finit$ 1entru coacere se utili!ea!cuptoare continue cu band la care se poate face reglarea te"peraturiicorespun!tor cerinelor tehnologice$

Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea te"peratura produsului pn la ni/elula"bianei$ Rcirea se efectuea! prin transportul biscuiilor pe ben!i deschise pentrua se efectua un schi"b rapid de cldur$ Unele sorti"ente de biscuii crac4ers 0nti"pul rcirii sunt stropite cu grsi"e pentru a li se 0"bunti aspectul e'terior carede/ine "ai brun #i s"luit iar aro"a este "ai plcut$

Ulti"ile fa!e ale procesului tehnologic sunt finisarea #i a"balarea$


5/13

%aracteri!area "aterilor pri"e

1entru fabricarea biscuiilor suntnecesare o serie de "aterii pri"e #i "aterialecare au ur"toarelor funcii:

& surse de substane nutriti/e 6glucide lipideproteine /ita"ine en!i"e etc$7,& "ateriile pri"e au'iliare au rolul de a i"pri"a

produsului finit o serie de caracteristici

sen!oriale cu" sunt aro"a culoarea structuraprodusului starea suprafeei etc$,& a"bala8ele au rolul de a prote8a produsul$


6/13

2ina de gru este "ateria pri" de ba! care intr 0n proporie de peste 9)* 0nco"po!iia biscuiilor$ 1rincipalele tipuri de fin utili!ate la fabricarea biscuiilor sunt celealbe dar pentru produse dietetice se pot folosi #i alte tipuri 6se"ialb neagr integral7$

Grsi"ile ali"entare sunt "aterii pri"e care contribuie la frge!i"ea #i 0"buntireagustului produsului finit la structura #i fineea cre"elor$ 5e pot utili!a grsi"i ali"entare

de origine ani"al #i de origine /egetal$ ule se folosesc ca adaos 0n aluat #i 0n cre"e pentru 0"buntirea /alorii ali"entare #i

a culorii produselor care capt la ni/elul "ie!ului o nuan glbuie$ Albu#ul de ouper"ite prin batere 0nglobare de aer ceea ce confer cre"elor o structur poroas #i fin$

;aptele #i produsele lactate se folosesc pentru 0"buntirea /alorii ali"entare gustului#i aro"ei produselor$ ;aptele poate fi lichid pasteuri!at concentrat prin e/aporarea uneipri din ap sau lapte praf$

5ubstanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor$ 3n funcie de tipul debiscuii se folosesc di/erse tipuri de afntori$ .ro8dia co"pri"at se folose#te pentruafnarea biscuiilor crac4ers$ .e altfel ace#ti biscuii sunt singurii care se fabric cudro8die$

Materiile aro"ati!ante sau condi"entele sunt ingrediente care se folosesc 0nscopul conferirii de "irosuri #i gusturi plcute apetisante$

Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului cre"ei sau stratuluide acoperire$ 3n acest scop se folosesc "aterii pri"e colorante 6praf de cacao ciocolatcafea produse din fructe etc$7 precu" #i substane colorante 6colorani ali"entari7


7/13


8/13

%oacerea biscuiilor

%oacerea biscuiilor repre!int fa!a tehnologic 0n ur"a creia aluatul

"odelat sufer procesele fi!ico < chi"ice biochi"ice coloidale #i "icrobiologicecare au drept re!ultat obinerea caracteristicilor specifice produsului finit$

3n ti"pul coacerii aluatul trebuie s fie 0ncl!it la te"peraturi carefa/ori!ea! procesele specifice acestei fa!e$ 5ub aspect tehnologic coacerea arerolul de a induce 0n aluat acele "odificri calitati/e care contribuie la reali!area

0nsu#irilor specifice biscuiilor dintre care cele "ai i"portante sunt asigurareatransfor"rilor ce sporesc /aloarea ali"entar #i 0"buntesc condiiile deconser/are a produselor respecti/e$

%oacerea trebuie s se reali!e!e i"ediat dup ter"inarea pregtirii

aluatului prin preparare prelucrare #i "odelare pentru a se surprinde "o"entul cel"ai fa/orabil pentru fi'area caracteristicilor respecti/e$


9/13

Rcirea biscuiilor

.up scoaterea din cuptor biscuiii sunt rcii de la te"peratura de +)) - +()o% pnla te"peratura "ediului a"biant din sala de fabricaie de circa (= - >=o%$ Rcirea sei"pune din necesitatea de a le conser/a for"a #i calitile deoarece biscuiii cal!isunt greu de "anipulat nu se pot a"bala i"ediat iar dac pstrarea lor la

te"peratur ridicat se prelunge#te se accentuea! pierderile$ 3n ti"pul rcirii biscuiilor afar de scderea te"peraturii se "odific #i

u"iditatea$ Are loc un proces de reparti!are unifor" a u"iditii 0n "asa biscuituluiprin "igrarea /aporilor din straturile de la centru spre straturile e'terioare$ 3ncheiereaacestui schi"b de u"iditate are loc dup circa >) "inute #i depinde de grosi"eabiscuiilor #i de te"peratur e/entual #i de /ite!a aerului de rcire$ 5e reco"and ca

0n ti"pul rcirii biscuiii s fie pstrai 0ntr-un spaiu sau !on 0n care te"peraturaaerului este de cel "ult >) - ?)o% u"iditatea relati/ de @) - )* iar /ite!a aeruluide (= "s aerul fiind direcionat de contracurent cu deplasarea biscuiilor$


10/13

A"balarea biscuiilor 1rintre cele "ai i"portante 0"buntiri ce au inter/enit 0n producia de biscuii un

loc de frunte re/ine introducerii di/ersificrii #i perfecionrii "etodelor de a"balare abiscuiilor$ .esfacerea sorti"entelor superioare de biscuii nu se "ai poate concepeast!i fr un a"bala8 care s le prote8e!e #i s le pre!inte ct "ai atrgtorconsu"atorilor$

Tehnici de a"balare a biscuiilor: %ele "ai rspndite tehnici de a"balare a biscuiilor sunt:& a"balarea prin 0n/elire - un grupa8 de biscuii de for"at cilindru sau paralelipiped se

acoper cu o folie de "aterial care se lipe#te pe lungi"e se plia! #i se lipe#te lacapete$

& a"balarea 0n pungi - se aplic "ai ales 0n ca!ul sorti"entelor neregulate$

& a"balarea 0n cutii - se folose#te pentru a"balarea produselor asortate$& a"balarea prin "ularea foliei de a"balare sub for" de plic care se sudea!

longitudinal #i la capete$

& a"balarea 0n cutii #i l!i de le"n - a"bala8e de transport$


11/13

Nor"e de igien #i 1rotecia "uncii

Nor"e de igien

Cgiena personal repre!int totalitatea "anoperelor pentru reali!area unei stri decurenie a 0ntregului corp 6 pielea prul unghiile 7 a 0"brc"intei astfel 0nctlucrtorul s nu de/in o surs de conta"inare a produselor ali"entare sau de

0"boln/ire a propriei persoane$

5faturile

echipa"entul de protecie trebuie s acopere co"plet hainele de strad, pantofii de strad trebuie schi"bai cu cei de lucru pentru a nu aduce praf de"urdrie,

0n laborator #i buctrie nu se folosesc sandale sau papuci decupai, nu se 0"pru"ut echipa"entul, halatul se depo!itea! separat$


12/13

Nor"e de protecie a "uncii

1rotecia "uncii a co"petenei 0n producii #i constituie ansa"blul de aciuni #i"suri necesare 0nlturrii tuturor ele"entelor care nu pot aprea 0n procesul de"unc capabile s pro/oace accidente sau 0"boln/iri profesionale$

5copul:

%unoa#terea nor"elor generale de protecie a "uncii este de a e/ita accidentele de"unc 0n cadrul acti/itilor ele/ilor 0n laborator sau 0ntreprindere$

Cnstructa8ul 5e ba!ea! pe ur"toarele aspecte:

organi!area locului de "unc pstrarea ordinii #i a disciplinei,

eliberarea cilor de acces, infor"area pri/ind cau!ele ce pot genera accidente #i boli profesionale, necesitatea folosirii #i dispo!iti/elor de protecie, folosirea corect a dispo!iti/elor de pornire a utila8elor, necesitatea folosirii corecte #i per"anente a echipa"entelor de lucru #i protecie$


13/13

Bibliografie

& Moldo/eanu Gheorghe sa Utila8ul 5i tehnologia panificaiei #iproduselor finoaseD Editura didactic #i petagogic R$A$ Bucure#ti+>$

& Mnilescu %a"picean Niculau sa Tehnologia produselor de

cofetrie #i patiserieD Editura didactic #i petagogic Bucure#ti())>$& Faharia T Tehnologia pinii 0n unitile de capacitate "icD Editura

tehnic Bucure#ti +=$& 1r8ol 5/ulescu sa 1atiserie franu!eascD Editura tehnic

Bucure#ti ()))

& Bordei .estina Tehnologia "odern a panificaiei Editura AgirBucure#ti ())?& Nechita ;$ sa 1regtirea de ba! 0n industria ali"entar Editura

scar 1rint ()))

Documents

Tehnologia Fabricarii Biscuitilor Merlin