Tema lucrării:

ECHIPAMENETELE ŞI TEHNOLOGIA

FABRICĂRII SMÂNTÂNII

CUPRINS

pag.

CAP. I Noţiuni Introductive ………………………………………………… 3

CAP. II Materii prime: LAPTELE ………………………………………….. 4

CAP. III Tehnologia fabricării smântânii …………………………………… 11

3.1. Schema de fabricaţie a smântânii ……………………………. 11

3.2. Descrierea operaţiilor tehnologice …………………………… 12

CAP. IV Utilaje folosite la fabricarea smântânii ……………………………. 16

4.1. Construcţia şi funcţionarea separatoarelor pentru smântână…. 16

4.2. Tipuri de separatoare de smântână……………………............ 20

CAP. V Igiena individuală şi a locului de muncă…………………................ 22

CAP.VI Norme de protecţie a muncii ……………………………………..... 26

BIBLIOGRAFIE.............................................................................................. 29

2

CAP.I NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Smântâna este produsul rezultat prin separarea şi extragerea grăsimii din

lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi componenţii laptelui, dar în

proporţii diferite.

După modul de obţinere smântâna pentru consum se clasifică în:

- smântână dulce;

- smântână fermentată (cu bacterii lactice selecţionate).

Smântâna este o emulsie de grăsimi în plasmă. Conţinutul de grăsime

variază între 20% şi 60%. Substanţa uscată negrasă (proteine, lactoză, săruri

minerale), reprezintă 5-7% dintre care proteinele variază între 2,4 – 3%, lactoza

2,5 - 3,5%, iar sărurile între 0,2 - 0,5%. Diferenţa este alcătuită din apă (33 -

75%).

S-a stabilit că denumirea de smântână implică un produs cu un conţinut de

grăsime de minimum 18%. Dacă conţinutul de grăsime va fi sub 18%, dar cel

puţin 10%, produsul nu va putea fi denumit smântână, ci de exemplu:

„semismântână” sau „smântână pentru cafea”, etc.

În trecut, smântâna se obţinea prin smântânirea spontană a laptelui,

datorită diferenţei de masă specifică dintre grăsimea laptelui (0,93) şi restul

componenţilor acestuia (1,036), ulterior, şi în prezent, ea se realizează cu

ajutorul separatoarelor centrifugale, smântânirea spontană fiind practicată numai

în producţia casnică.

Prin smântânire se obţine smântână dulce şi lapte smântânit (degresat).

Smântâna dulce constituie materia primă din care se fabrică o serie de produse

de mare importanţă pentru alimentaţie, datorită calităţilor gustative, conţinutul

lor de grăsime uşor asimilabilă şi a vitaminelor liposolubile. Aceste produse

sunt: smântâna pentru alimentaţie (fermentată), jeleul de smântână.

3

CAP.II MATERII PRIME ŞI MATERIALE FOLOSITE LA

FABRICAREA SMÂNTÂNII

Materia de bază pentru fabricarea smântânii o constituie, în principal,

laptele de vacă. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine,

laptele constituie un aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor, cu

precădere copiilor, bolnavilor, a celor care lucrează în medii toxice, etc.

1. Compoziţia chimică a laptelui

Laptele – emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă, în care se găsesc numeroase

substanţe, unele sub formă coloidală, iar altele sub formă dizolvată. Laptele

conţine 87,3% apă şi 12,7% substanţă uscată (proteine – 3,5%, lipide – 4,8% şi

săruri minerale – 0,7%).

Proteinele – cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina.

Cazeina – are în compoziţia ei aminoacizi P şi S. Ea precipită în

prezenţa acizilor fabricare produselor lactate acide. Precipită în prezenţa

enzimelor coagulante (cheag şi pepsină) fabricarea brânzeturilor.

Lactalbumina – precipită la T>720C. Această însuşire este folosită la

fabricarea brânzeturilor cu înglobare de albulină şi a urdei din zer.

Lactoglobulina – nu precipită sub acţiunea acizilor, cheagurilor

(enzimelor) coagulante şi nici la temperaturi ridicate. Deoarece lactoglobulina şi

lactalbumina nu precipită în prezenţa enzimelor coagulante, în procesul de

fabricare al brânzeturilor, acestea trec în zer şi din această cauză se numesc

proteine serice sau proteine ale zerului.

4

Lipidele – din punct de vedere chimic grăsimea din lapte este formată dintr-un

amestec de gliceride, fosfolipide, steroli, acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine

liposolubile. Dintre proprietăţile chimice ale grăsimii cea mai importantă este

râncezirea.

Râncezirea – proces complex care constă într-o hidroliză a

trigliceridelor provocată de lipozele microbiene din lapte şi urmată de

modificările oxidative favorizate de temperaturi înalte, de lumina solară, de

substanţe cu acţiune catalitică.

Din punct de vedere fizic grăsimea din lapte se prezintă sub forma unor

globule sferice de diferite dimensiuni. Datorită faptului că densitatea grăsimii

este mai mică decât a celorlalţi componenţi din lapte, aceasta are tendinţa de a se

ridica la suprafaţă, proces cunoscut sub denumirea de smântânire spontană sau

naturală.

Glucidele

Lactoza – glucidul caracteristic laptelui şi care conferă acestuia gustul

de dulce. În cantitate mai mică se găseşte şi glucoza şi galactoza.

Sărurile minerale – laptele conţine: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K şi Mg

în cantităţi foarte mici se mai găsesc: S, Zn, Fe, Al, Cu, etc.

Vitaminele – laptele constituie o importantă sursă de vitamine. El conţine toate

vitaminele necesare dezvoltării organismelor tinere.

vitamina A – favorizează creşterea organismului tânăr şi sporeşte

rezistenţa la infecţii

vitamina D – este un regulator al metabolismului fosfo-calcic

favorizând absorbţia şi reţinerea ca în organism;

vitamina E – lipsa lui în organism produce sterilitatea;

5

vitaminele B1, B6, şi B12 – previn înbolnăvirea sistemului nervos şi

anemia,

vitamina B – influenţează creşterea;

vitamina C – participă la toate procesele celulei vi şi sporeşte

rezistenţa organismului faţă de bolile infecţioase de bolile

infecţioase.

Enzimele – compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice.

Dintre enzimele laptelui cele mai importante sunt: lipoza, proteaza, fosfataza,

peroxidoza şi reductoza.

Alţi componenţi ai laptelui:

gaze – N, CO2, O2;

pigmenţi – caroten, xantofetină, ripoflavină;

acizi organici – acidul citric, acidul piruvic.

2. Proprietăţile fizice ale laptelui

a. Densitatea laptelui – reprezintă raportul dintre cantitatea de lapte la

200C şi aceeaşi cantitate de apă aflată la 40C. Densitatea are valori

cuprinse între: 1,030 – 1,038 – 1,035;

b. Vâscozitatea – este mai vâscos decât apa datorită substanţei uscate;

c. Temperatura de fierbere a laptelui – este de 100, 550C;

d. Punctul de îngheţare a laptelui = -53 -580C cu o valoare medie de

-550C;

3. PH-ul şi aciditatea laptelui

Laptele proaspăt muls are pH-ul cuprins între 6,5 – 6,8. Scăderea pH-ului

sub aceste valori indică un proces de acidifiere al laptelui. Aciditatea laptelui

6

normal – valori cuprinse între 15-190T, la valori mai mici de 150T indică un

lapte cu defecte provenind de la animale bolnave sau neutralizat.

4. Microbiologia laptelui

Laptele constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de

microorganisme: bacterii, drojdii şi mucegaiuri.

Sursele de contaminare al laptelui – cea mai importantă este mamela, prin

„dopul bacterian” ce se formează în sfincter (canal interior) aşa se explică

contaminarea masivă a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune

îndepărtarea lor.

Alte surse de contaminare ale laptelui – sunt diversele utilaje şi recipiente

precum şi măsurile de igienă ce se i-au în timpul mulgerii, gradul de curăţenie a

grajdului.

Bacteriile – cele mai întâlnite în lapte sunt bacteriile lactice. Acestea fac parte

din familia lactobacteriacee, se pot dezvolta atât în prezenţa aerului cât şi în

absenţa lui (aerobe şi anaerobe), sunt sensibile la temperaturi înalte, dar se

dezvoltă bine la temperaturi cuprinse între 20-500C.

Bacteriile lactice se împart în două grupe:

Lactobacilii:

lactobacilul bulgaricus – participă fermentarea iaurtului;

lactobacilul acidifilus;

lactobacilul casee – dă consistenţă brânzeturilor.

Streptococii lactici:

streptococus lactis;

scremoris;

streptococus thermophillus (împreună cu bulgarius fermentează

laptele);

streptococus diacetilactis;

7

streptococus paracytrororus;

streptococus cytrororus.

În afară de bacteriile lactice propriu-zise, în lapte se mai găsesc şi alte

bacterii care constituie microflora de infecţie. Cele mai reprezentative sunt cele

de genul Coli – aerogenes – ex.:Echerichia coli, care provine din fecale;

Aerobacter aerogenes – provine din pământ sau de pe furaje.

Clostridium butyricum, produce fermentarea târzie a brânzeturilor –

fermentarea butirică.

Drojdiile – cele mai întâlnite drojdii din lapte sunt: Saccharomyces şi Tarula,

care produc fermentarea alcoolică la chefir.

Mucegaiurile – intervin în maturarea unor brânzeturi.

Laptele anormal

Prin lapte anormal se înţelege orice lapte ale cărei proprietăţi

organoleptice, fizico-chimice sau bacteriologice prezintă modificări făcându-l

impropriu prelucrării.

Laptele colostrat - laptele obţinut în primele zile de lactaţie. Se deosebeşte

de laptele normal atât prin compoziţie cât şi prin aspect: este dens, chiar vâscos,

de culoare galben intens, cu un conţinut ridicat de substanţă uscată. Este bogat în

alimente indispensabile nou născuţilor: lactalbumina, lactoglobulina, săruri de

Ca şi P, vitamine, anticorpi. Utilizarea laptelui colostrat în industrie chiar în

amestec cu laptele anormal este contraindicată.

Laptele obişnuit în ultima perioadă de lactaţie (ultimele 10 – 15 zile) –

este bogat în grăsime şi săruri minerale, şi sărac în lactoză, prezintă gust sărat şi

amărui. Produsele obţinute dintr-un astfel de lapte în special brânzeturile sunt

necorespunzătoare.

Laptele ce conţine factori inhibitori, adică substanţe ce împiedică

dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrării, în special în cazul

8

produselor care presupun procese de fermentative. Dintre factorii inhibitori mai

frecvent întâlnite se pot menţiona antibioticele, pesticidele, conservanţii, diverşi

neutralizanţi.

Laptele cu defecte

Laptele cu defecte de: gust, miros, culoare, indiferent de natura lor, va fi

eliminat de la prelucrare; de asemenea laptele provenit de la animale bolnave (de

tuberculoză, bruceloză, febră aftoasă), nu poate fi utilizat decât după o prealabilă

fierbere.

Laptele altor specii de animale

a. Laptele de oaie – se caracterizează prin culoare albă, uşor cenuşie şi cu

miros caracteristic. Din punct de vedere al componenţei chimice caracteristic

laptelui de oaie este conţinutul său ridicat de substanţe proteice (5,7%) în

special în cazeină (4,6%). Acest fapt explică densitatea mare (1,034 – 1,038)

şi aciditate ridicată până la 280T a laptelui de oaie. Laptele de oaie este

utilizat cu predilecţie în fabricarea brânzeturilor la care se realizează un

randament foarte bun. Dintre acestea, ponderea mare revine brânzeturilor

conservate în saramură (tip telemea), brânzeturilor opărite (tip caşcaval) şi

mai mică măsură brânzeturilor frământate.

b. Laptele de bivoliţă – este de culoare albă fără nuanţă gălbuie cu gust dulceag

plăcut. Se caracterizează printr-un conţinut foarte ridicat de grăsime de peste

8% şi substanţă uscată 18% datorită acestui fapt laptele de bivoliţă este

preferat în fabricarea brânzeturilor cu pastă moale a produselor lactate acide

şi a îngheţatei. În România, laptele de bivoliţă este utilizat în amestec cu

9

laptele de vacă la fabricarea diverselor produse lactate sau ca atare la

fabricarea brânzei telemea şi a brânzei tip Raquefort.

c. Laptele de capră – prezintă un conţinut ridicat de lactalbumina şi

lactoglobulina şi o dispersie avansată a globulelor de grăsime, ceea ce îşi

sporeşte mult digestibilitatea, din acest punct de vedere laptele de capră

se apropie de laptele uman. La noi laptele de capră se consumă în cea mai

mare parte ca atare şi numai rareori se prelucrează în amestec cu laptele

de oaie sau de vacă.

Compoziţia procentuală a laptelui:

Nr.

crt.Componente (%)

Laptele de:

vacă oaie bivoliţă capră

1. Apă 87,5 83,0 81,5 87,0

2. Substanţă uscată totală 12,5 17,2 18,5 13,0

3. Substanţă uscată negrasă 9,0 10,2 10,3 8,9

4. Cazeină 2,8 4,6 3,6 3,2

5. Lactalbumina + lactoglobulina 0,6 1,1 0,7 1,0

6. Proteine totale 3,4 5,7 4,3 4,2

7. Grăsime 3,5 6,8 8,2 4,1

8. Lactoză 4,5 4,5 5,0 4,6

9. Cenuşă 0,75 0,85 0,8 0,8

10. Densitate 1,031 1,038 1,033 1,032

10

CAP.III TEHNOLOGIA FABRICĂRII SMÂNTÂNII

3.1. Schema de fabricaţie a smântânii

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui

11

Curăţire

Smântânire

Normalizare

PasteurizareDezodarizare

Răcire

Smântâna dulce Smântână fermentată

Răcirea Răcire 25 – 260C

Maturare biochimică25 – 260C

Răcire 4 – 60C

Ambalare

Maturare fizică2 – 40C, 18 – 48h

Maturare fizică4 – 60C, 24 – 28 h

Depozitare2 – 40C

Ambalarea

3.2. Descrierea operaţiilor tehnologice

1. Curăţire

Curăţirea are drept scop îndepărtarea impurităţilor mecanice rămase în

lapte în urma filtrării succesive acestuia în zona de colectare. Ea este impusă şi

necesitatea de a preveni depunerile şi uzura prematură a utilajelor.

O primă curăţire se realizează prin montarea unor site la ştruţurile de

evacuare a laptelui din bazinele de recepţie sau din autocisterne. Procedeul cel

mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte o constituie însă curăţirea

centrifugală.

2. Smântânire

Prin smântânire se obţine smântâna dulce şi lapte smântânit (degresat).

3. Normalizare

Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la

procentul de găsime dorit.

4. Pasteurizare. Dezodorizare

Pasteurizarea smântânii, ca şi în cazul laptelui, are ca scop principal

distrugerea microorganismelor patogene şi reducerea cât mai completă a

microflorei. Totodată sunt distruse şi enzimele (lipoza, peroxidoza, etc.), care

micşorează consumabilitatea smântânii. Pasteurizarea smântânii pentru

alimentaţie se face la temperaturi > 850C, ea fiind urmată de o răcire bruscă.

Smântâna supusă pasteurizării trebuie să aibă o aciditate de cel mult 210T, iar

conţinutul de grăsime, în funcţie de sortimentul ce se fabrică.

Pasteurizarea cu dezodorizare prin evaporare – permite dezodorizarea tot

prin acţiunea vaporilor de apă, care se realizează însă printr-un tratament separat

de pasteurizare propriu-zisă.

5. Răcirea smântânii

12

După pasteurizare, smântâna trebuie răcită brusc în condiţii de igienă

perfecte, în scopul prevenirii unor fenomene de oxidare şi a infecţiilor

microbiene.

Smântâna dulce – folosită în consum ca atare sau sub formă de frişcă

bătută (spumă de frişcă). La noi este consumată mai ales sub această formă,

fiind denumită frişcă.

Smântâna dulce pentru a fi folosită sub formă de frişcă bătută, trebuie să aibă

capacitatea de a îngloba, prin batere, cât mai mult aer a se transforma într-o

spumă stabilă. În procesul tehnologic se iau măsurile necesare care să-i

transforme într-o spumă stabilă. În procesul tehnologice iau ambele necesare

care să-i confere caracteristicile menţionate şi însuşirea de a îngloba cu uşurinţă

aerul. În acest scop, aciditatea ei nu vă depăşi 200T, iar conţinutuş în grăsime va

fi de 32 + 1%.

Smântâna fermentată - trebuie să prezinte următoarele caracteristici:

aspectul şi consistenţa trebuie să fie omogene, dense, de culoare albă sau alb-

gălbuie; gustul şi mirosul trebuie să fie plăcute caracteristice fermentaţiei

lactice.

6. Maturarea fizică

Consistenţa cremoasă, ca urmare a cristalizării globulelor de grăsime şi a

hidratării substanţelor proteice, se realizează prin menţinerea smântânii la o

temperatură de 2 – 80C (maturarea fizică).

7. Maturarea biochimică

Aroma şi gustul caracteristic apar ca urmare a activităţii culturilor de

bacterii lactice cu care se poate însămânţa smântâna după pasteurizare (maturare

biochimică).

8. Ambalare

Ambalajul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să protejeze conţinutul contra contaminării;

să reziste la manipulări;

13

să fie uşor, plăcut şi dezinfectat;

costul ambalajului să fie scăzut.

9. Depozitarea

Depozitarea se face în spaţii refrigerate (răcite), ferit de lumină şi de

acţiunea altor factori dăunători.

Smântâna industrială şi smântâna de fermă

Smântâna, materia primă, poate fi produsă în fabrici prin smântânirea

laptelui proaspăt, sau este adusă de unităţile agricole (ferme) furnizoare de lapte,

care pentru a-şi asigura laptele smântânit necesar hranei viţeilor, smântânesc o

parte a laptelui, trimiţând smântâna rezultată secţiilor de produse lactate.

După locul de producţie, smântâna este:

industrială;

de fermă.

Smântânirea industriala, produsă direct în secţie, este dulce, poate fi

pasteurizată, imediat, fără a necesita un tratament de reducere acidităţii. După

pasteurizare şi dezodorizare, ea poate fi livrată ca atare sau este însămânţată cu

culturi lactice specifice, obţinându-se smântâna fermentată pentru alimentaţie.

Smântâna de fermă, care nu poate fi răcită necorespunzător, imediat după

obţinerea ei şi nici expediată la secţia de producţie, îşi măreşte aciditatea,

influenţând calitatea smântânii pentru alimentaţie, sau a untului, ce vor fi

preparate din ea. Smântâna de fermă este inferioară calitativ smântânii

industriale, necesitând adesea tratamente de reducere a acidităţii cu efecte

negative asupra caracteristicilor organoleptice şi ale consumabilităţii.

Analiza organoleptică, constă în determinarea aspectului, culorii, consistenţei

şi gustului smântânii. Pentru aprecierea consumabilităţii, se poate folosi proba

reductozei, efectuată pe smântână, incubată la 170C, timp de 24 de ore. Dacă

timpul de reducere depăşeşte 5 ore, smântâna se va conserva 48 de ore la 170C.

14

Defectele smântânii

Cele mai frecvente defecte ale sortimentelor de smântână, sunt

următoarele:

gust şi miros necorespunzător, provenit de la laptele recoltat de la vacă

furajate cu borhot, nutreţuri însilozate, etc. sau de la laptele ţinut în

grajduri neigienice. Astfel, gustul acru apare la smântâna depărtată la

temperatură prea ridicată sau păstrată necorespunzător în reţeaua de

desfacere;

gustul rânced, oxidat, apare la smântâna cu conţinut ridicat de Cu, Fe.

În această categorie de defecte se include şi lipsa de aromă plăcută,

caracteristică în cazul când maturarea a fost incompletă sau culturile

lactice folosite au fost necorespunzătoare;

consistenţa fluidă, în cazul în care smântâna a fost insuficient

fermentată; consistenţa filantă, în cazul infectării smântânii cu

microorganisme, ca Alcaligenes vîscosus, Streptococcus agalactiae,

etc.

prezentarea necorespunzătoare, smântâna apărând separată în două

straturi: la partea inferioară un strat apos, alcătuit din laptele smântânit,

la partea superioară grăsime, care nu a fost fermentată în mod

corespunzător, sau la smântâna cu aciditate ridicată,;

lipsa capacităţii de a se putea bate şi a îngloba aer se întâlneşte la

smântâna dulce pentru frişcă, în cazul când conţinutul ei de grăsime

este inferior sau superior celui de 32 +- 1%. La acelaşi sortiment de

smântână dulce apare, o separare a fazelor (grăsime de plasmă) sau o

consistenţă grişoasă datorită granulelor de unt formate, din cauza

acidităţii prea mare a smântânii pentru frişcă.

15

CAP.IV UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA SMÂNTÂNII

4.1. Construcţia şi funcţionarea separatoarelor pentru smântână

Separatoarele folosite în mod curent se deosebesc, în special, prin modul

de alimentare cu lapte şi prin acela de evacuare a smântânii şi a laptelui

smântânit, iar după felul acţionării, separatoarele pot fi manuale (având o

capacitate redusă de smântânire la maximum 600 l/h) sau mecanice.

După felul acţionării lor: Separatoare manuale

Separatoare mecanice

După modul de alimentare cu lapte şi Separatoare deschise

de evacuare a smântânii şi Separatoare semiermetice

a la laptelui smântânit: Separatoare emetice

Principalele părţi componente ale unui separator sunt prezentate în

figura 1.

1 – pâlnie de alimentare;

2 – tobă;

3 – talere;

4 – colector de lapte smântânit;

5 – colector de smântână;

6 – conduc evacuare smântână;

7 – conductă evacuare lapte smântânit;

8 – robinet reglare;

9 – ax antrenare tobă;

10 – motor electric;

11 – dispozitiv imobilizare tobă;

12 – dispozitiv frânare tobă;

16

13 – capac protecţie;

14 – baterie.

Procesul propriu-zis de separare a smântânii are loc în toba separatorului.

Toba are o formă tronconică; corpul sau discul tobei este drept sau cilindric,

având în centru un fus scurt, gol în interior, pe care se aşează distribuitorul.Când

fusul serveşte ca distribuitor, este prevăzut cu o serie de orificii care corespund

celor aflate în talere şi prin care laptele se răspândeşte între talerele tobei.

Talerele au şi ele o formă tronconică; pe faţa inferioară sunt prevăzute cu

o serie de nituri (butoni distanţatori), care asigură menţinerea unui spaţiu de 0,3

- 0,5 mm între talerele introduse pe distribuitor. Talerele mai sunt prevăzute cu

17

un număr variabil de orificii de separare (2-6), prin suprapunerea talerelor,

aceste orificii formează un sistem de canale pe toată înălţimea tobei.

Dimensiunea şi numărul talerelor variază în funcţie de debitul separatorului.

Capacul tobei este tronconic şi se fixează pe discul sau pe corpul cilindric al

tobei. Toba şi talerele sunt executate din metal inoxidabil sau cositorit.

Laptele intră în tobă pe la partea superioară 1 şi, aşa cum arată săgeţile din

figură, se repartizează între talere. Supuse acţiunii forţei centrifuge, globulele de

grăsime, cu densitate mai mică, se aglomerează spre centru, iar laptele smântânit

este proiectat spre periferia tobei. Grăsimea separată se ridică pe lângă

distribuitor, spre spaţiul dintre marginea interioară a talerelor şi peretele

distribuitorului sau prin şanţurile pe care le prezintă distribuitorul la exteriorul

lui. Ajunsă la ultimul taler, grăsimea respectiv smântâna, trece prin orificiul 2 ,

aflat la partea superioară.

Laptele smântânit împins la marginea talerelor se ridică pe deasupra

ultimului taler, până la partea superioară, de unde este evacuat prin orificiul 3.

Procesul separării se desfăşoară neîntrerupt, cât timp durează alimentarea cu

lapte.

Conţinutul de grăsime din smântână se reglează cu ajutorul unui şurub pe

capacul tobei sau prin gâtul ultimului taler la separatoarele construite la noi. Prin

manevrarea şurubului în sensul mişcării acelor ceasornicului se obţine smântâna

cu conţinut mai mare de grăsime; manevrarea permite obţinerea smântânii mai

slabe (fig. 2).

18

Laptele se introduce în separator numai după ce s-a atins turaţia scrisă (în

general 6000-7000 rot/min), această turaţie trebuind să fie menţinută constantă,

cu ajutorul indicaţiilor unui tahometru. Prin reducerea turaţiei scade gradul de

smântânire şi cresc pierderile de grăsime în laptele smântânit. Depăşirea turaţiei

prescrise poate duce la distrugerea tobei, la uzarea lagărelor şi la accidente

grave.

La terminarea lucrului se opreşte alimentarea cu lapte şi se introduce prin

pâlnia de alimentare, apă caldă, pentru a se elimina resturile de smântână şi lapte

care au rămas în tobă şi în piesele prin care au trecut.

Un separator modern asigură ca grăsimea trecută în laptele smântânit să

nu depăşească 0,02%. La o funcţionare defectuoasă laptele smântânit conţine

până la 0,06% grăsime, deci la fiecare kilogram de lapte smântânit se pierd 0,4 g

grăsime, astfel - dacă cantitatea medie zilnică de lapte smântânit a unei fabrici

este de 10.000 kg, pierderile zilnice de grăsime pot fi de 4.000 g (deci 4 kg sau

400 unităţi de grăsime). Transformând această grăsime în unt, calculat la 80 de

unităţi grăsime pentru 1 kg de unt, se va înregistra o pierdere de 5 kg unt/zi sau

1.800 kg unt/an.

În ceea ce priveşte construcţia lor, după modul în care se introduce laptele

şi se evacuează smântâna şi laptele smântânit se deosebesc următoarele tipuri de

separatoare:

separatoare deschise la care laptele integral, smântâna şi laptele

smântânit sunt în contact cu aerul;

separatoare semiermetice, la care introducerea laptelui se face deschis,

în contact cu aerul, iar evacuarea smântânii şi a laptelui smântânit are

loc prin conducte închise;

separatoare emetice, la care toate operaţiile sunt ferite de contactul cu

aerul. Totodată, în aceste condiţii se evită formarea spumei.

La primele două tipuri de separatoare, introducerea laptelui în separator

este însoţită de şocuri puternice care duc la ruperea parţială a globulelor de

19

grăsime şi la pierderi sporite de grăsime în laptele smântânit. Aceste neajunsuri

dispar la separatoarele ermetice.

În figura 3 se redă modul de circulaţie a laptelui, a smântânii şi a laptelui

smântânit intr-un separator ermetic. Laptele, materie primă, împins de o pompă

ajunge în centrul tobei unde viteza liniară este aproape nulă. În acest fel sunt

anihilate aproape complet şocurile globulelor de grăsime care vin în contact cu

toba în mişcare.

Toba, fiind complet închisă, lucrează tot timpul plină cu lapte, smântână şi

laptele smântânit fiind evacuate sub presiune, evitându-se astfel contactul cu

aerul, precum şi formarea spumei.

4.2. Tipuri de separatoare de smântână

Separatoarele ermetice sunt folosite în prezent cu precădere, deşi ele

necesită o forţă motrice mult mai mare faţă de a celor deschise. La noi în ţară,

uzinele Tehnofrig construiesc următoarele tipuri de separatoare:

Tip TLS-4, care se compune din următoarele părţi principale: rezervor

de alimentaţie, tambur de separare, mecanism de acţionare cu cuplaj

centrifugal şi sistem acustic de semnalizare. Antrenarea se poate face

cu motor sau manual (fig 4);

20

Tip SECEL – 4, care se comune din rezervor de lapte, tambur de

separare, vase de colectare şi mecanism de antrenare (fig.5);

Tip TLS – 50, se foloseşte la smântânirea mecanică, normalizarea şi

curăţirea centrifugală a laptelui, precum şi la curăţirea centrifugală şi

spălarea smântânii (fig. 6).

Aceste separatoare prezintă următoarele caracteristici tehnice:

Tip Productivitate (1/h) Turaţia tamburului (rot/min)TSL – 4 400 8500

SECEL – 4 400 8500TSL – 50 5000 6000

21

CAP.V IGIENA INDIVIDUALĂ ŞI A LOCULUI DE MUNCĂ

În sectorul alimentar, pornind de la sursa de obţinere a alimentelor şi

continuând cu prelucrarea, ambalarea, conservarea şi distribuţia acestora, este

necesar ca personalul care îndeplineşte diverse activităţi să fie corect instruit atât

în ceea ce priveşte igiena individuală, cât şi cea a locului de muncă, pentru a se

evita contaminarea alimentelor cu diverşi agenţi patogeni şi producerea unor

îmbolnăviri în rândul persoanelor care consumă aceste alimente.

Igiena individuală

Se ocupă, în general, cu măsurile pe care trebuie să le ia fiecare persoană

în vederea prevenirii sau reducerii acţiunii nocive asupra organismului a unor

factori fizici, chimici, biologici sau psihosociali.

Igiena personală - are în vederea menţinerii igienei corpului, a pielii şi

anexelor sale, a aparatului locomotor şi respirator, etc.

Igiena pielii şi anexelor sale

Pielea se murdăreşte în permanenţă, deoarece vine în contact mai mult sau

mai puţin direct cu mediul extern, cu praful şi diverse substanţe chimice sau

microorganisme potenţial patogene. La aceasta se adaugă eliminarea

transpiraţiei şi descuamarea celulelor epidermice superficiale. Pentru acest

motiv, este necesar ca pielea să fie întreţinută permanent în condiţii de curăţenie

corespunzătoare, prin spălarea cu apă caldă şi săpun.

Spălarea poate fi generală, interesând întreaga suprafaţă a corpului, sau

parţială, pentru anumite părţi ale corpului, în special mâinile, care se murdăresc

mai frecvent. Baia generală este recomandată cel puţin o dată pe săptămână. Ea

se face cu apă caldă de 25-30 de grade, timp de 20-30 de minute, la cel puţin 2-3

22

ore după masă. Ştergerea corpului se face cu un prosop uscat , de uz strict

personal.

Pentru menţinerea curată a părului şi a unui aspect estetic al acestuia, este

necesară spălarea lui regulată cu apă caldă şi săpun sau şampon. Este cunoscut

rolul nociv al mâinilor murdare în transmiterea a numeroase boli, în special a

celor cu poartă de intrare digestivă, cum sunt: febra tifoidă, hepatita virală A,

dizenteria. Un pericol deosebit în contaminarea alimentelor îl prezintă purtătorii

de germeni, care sunt reprezentaţi de bolnavi sau insecte, rozătoare, etc., ce

vehiculează microbii. Aceştia, dacă nu se iau măsuri adecvate, după vindecare

continuă să elimine germeni patogeni, contaminează alimentele şi obiectele din

jurul lor, răspândind astfel boala.

Înainte de începerea lucrului, personalul care îşi desfăşoară activitatea în

sectorul alimentar trebuie, în mod obligatoriu, să se spele pe mâini cu apă caldă

şi săpun şi să repete această operaţiune ori de câte ori este necesar. Pentru a se

obţine o curăţenie cât mai bună, se va utiliza o perie de unghii, iar acestea vor fi

tăiate cât mai scurt. După spălare, mâinile se uscă la un jet de aer cald sau se

folosesc prosoape de hârtie care se aruncă după utilizare.

Prevenirea transmiterii unor boli prin intermediul personalului implicat în

circuitul alimentelor, impune un control al stării de sănătate la angajare, urmat

de controale periodice clinice şi de laborator. Aceste controale prevăd o

radioscopie sau o radiografie pulmonară pentru depistarea bolnavilor de

tuberculoză pulmonară, examene serologice pentru sifilis şi SIDA, examene

bacteriologice, cum sunt: coprocultura pentru depistarea eventualilor bolnavi sau

purtători (sănătoşi) de germeni patogeni, agenţi ai unor afecţiuni digestive

( Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Shigella, etc), exudatul

faringean, examenul secreţiilor purulente, etc.

Este de asemenea, important ca în orele de lucru, personalul să poarte în

permanenţă, echipament de protecţie (halate, şorţuri, bonete) curat, care să

protejeze alimentele de eventualele contaminări.

23

Igiena locului de muncă

Clădirea şi compartimentele necesare operaţiunilor de recepţie, de

prelucrare, stocare şi distribuire a alimentelor trebuie astfel proiectate şi

amplasate încât să asigure un circuit adecvat care să evite o poluare sau

degradare a acestora. De asemenea, în aceste spaţii trebuie menţinută permanent

o curăţenie perfectă.

În timpul funcţionării unităţii se execută operaţiunea de curăţenie ori de

câte ori este nevoie. Operaţiunile impuse (eviscerarea păsărilor sau a peştelui,

curăţirea legumelor, etc.), trebuie efectuate în spaţii separate, izolate de zona în

care sunt preluate sau stocate produsele finite. La sfârşitul acestor activităţi

personalul trebuie să-ţi spele obligatoriu mâinile cu apă caldă şi săpun şi să-şi

schimbe echipamentul de protecţie cu altul curat. De asemenea, se va avea în

vedere să nu existe nici un fel de indiferenţe între aceste circuite insalubre şi cele

salubre. Gunoaiele trebuie ase sau depozitate într-un loc izolat, în cutii metalice

bine închise, pentru a nu permite accesul muştelor sau rozătoarelor. O curăţenie

exemplară trebuie să existe în permanenţă la grupurile sanitare ş în celelalte

încăperi anexe.

Curăţenia curentă

Se face cel puţin o dată pe zi cu apă caldă, sodă, săpun, detergenţi.

Această operaţiune se repetă în cursul zilei şi asupra unor suprafeţe ce se

murdăresc în cursul programului de lucru. Numai după executarea unei curăţenii

corecte se face dezinfecţia cu cloramină, var cloros sau bromocet.. Se va avea

grijă ca în cursul curăţeniei alimentele să fie acoperite şi protejate pentru a fi

ferite de insecte, praf, etc.

Curăţenia de fond (sau curăţenie generală)

Se face periodic, în funcţie de specificul unităţii. Ea constă în spălarea cu

apă caldă şi detergent a pereţilor placaţi cu faianţă sau vopsiţi cu ulei, a

24

paletelor, meselor, spaţiilor frigorifice şi a utilajelor. Concomitent se va face şi o

curăţenie sistematică a spaţiilor exterioare. În funcţie de necesităţi, după

efectuarea curăţeniei generale se vor executa şi operaţiuni de dezinfecţie,

dezinsecţie şi deratizare.

În încheierea acestui subcapitol socotim că nu ar fi lipsit de interes să

aminti că Organizaţia Mondială a Sănătăţii a stabilit 10 reguli generale pentru

lucrătorii din sectorul de alimentaţie, şi anume:

1. Selectaţi judicios materiile prime alimentare înainte de a fi supuse

operaţiilor culinare în măsură să le asigure o protecţie corespunzătoare.

2. Pentru pregătirea alimentelor utilizaţi procedee termice corecte.

3. Serviţi preparatele culinare imediat după pregătire.

4. Conservaţi corespunzător produsele culinare finite.

5. Încălziţi corespunzător preparatele culinare.

6. Evitaţi contactul între materiile prime şi preparatele culinare finite.

7. Spălaţi-vă frecvent mâinile.

8. Luaţi toate măsurile ca în bucătării să fie permanent curăţenie

9. Protejaţi alimentele de insecte, rozătoare şi alţi agenţi dăunători.

10.Utilizaţi numai apă potabilă.

25

CAP.VI NORME DE PROTECŢIE A MUNCII

În vederea asigurării unei depline securităţi a procesului de muncă şi a

eliminări tuturor factorilor ce pot cauza accidente de muncă sau a îmbolnăvirilor

profesionale, este necesar ca toate cadrele antrenate în procesul de producţie să

cunoască normele şi măsurile de protecţie a muncii şi să aplice efectiv la nivelul

fiecărui loc de muncă. Dintre măsurile de protecţie a muncii, specifice unei

secţii de producţie a laptelui de consum, se pot menţiona următoarele:

Înainte de începerea procesului de producţie se va controla dacă

fiecare utilaj în parte, precum şi aparatura de control aferentă sunt în

stare bună de funcţionare şi dacă sunt montate corect conductele de

lapte, apă, abur (proba etanşeităţii);

Asamblarea şi montarea diverselor piese componente ale utilajelor se

vor efectua conform instrucţiunilor date de constructor prin cartea

tehnică a utilajului respectiv; deservirea diferitelor utilaje (curăţitoare,

pasteurizatoare, etc.) se va face numai de personal instruit.

Dacă survin dereglări (ex. descentrarea tobei separatorului centrifugal)

sau se constată nesincronizări (ex. la linia de spălare, umplere şi

capsularea buteliilor de apte), utilajul respectiv va fi oprit imediat din

funcţionare.

Prepararea soluţiilor de spălare şi dezinfecţie se va efectua numai de

către personalul special instruit în acest scop; vor fi respectate

instrucţiunile de spălare chimică specifice fiecărui utilaj

Funcţiile normelor de protecţia muncii sunt deosebit de importante în

realizarea securităţii muncii, şi anume:

26

Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a

politicii generale şi a programelor de protecţia muncii la nivel naţional şi

la nivelul agenţilor economici;

Normele reprezintă principalul instrument în relizarea instruirii în

domeniul protecţiei muncii;

Alături de standarde, ele sunt unul din instrumentele de bază în cercetarea

accidentelor de muncă, la stabilirea cauzelor prducerii acestora;

Normele, împreună cu standardele, sunt instrumentele de bază pentru

controlul de protecţia muncii;

Normele reprezintă unul din principalele acte juridice în funcţie de care se

stabilesc şi se sncţionează abaterile în domeniul protecţiei muncii.

Structura normelor de protecţia muncii cuprinde:

Normele generale de protecţia muncii, care tratează direcţiile

generale ale activităţii de prevenire, stabilind măsuri organizatorice şi tehnice de

prevenire comune tuturor activităţilor, precum şi măsuri proprii unor activtiăţi,

restrânse ca număr, cu caracter deosebit. Ele fac abstracţie de aspectele tehnico-

organizatorice concrete şi de modalităţile practice de aplicare a măsurilor,

stabilindu-le pe acestea din urmă numai în mod generic, ca cerinţe de securitate.

Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activităti şi cuprind

măsuri de protecţia muncii concrete (nu generice), pentru combaterea acţiunii

factorilor de risc proprii fiecărei activităţi din economia naţională.

La nivelul agenţilor economici se elaborează instrucţiuni specifice,

regulamente, standarde cu nivel inferior de aprobare a celor naţionale; ele au

caracter obligatoriu doar pentru agentul economic existent.

Standardele de protecţia muncii constituie baza normativă pentru

atestarea produselor din punct de vedere al securităţii muncii. Ele stabilesc

concret cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească condiţiile de muncă şi

echipamentele tehnice din punct de vedere al securităţii muncii şi trebuie

27

respectate în documentaţiile de investiţii, standardele de produs, controlul

condiţiilor de muncă, atestare, etc.

Un rol deosebit îl au standardele generale, cu ajutorul cărora se

definesc şi delimitează noţiuni de bază utilizate în domeniul protecţiei muncii:

standarde de terminologie, clasificarea factorilor de risc, a mijloacelor

individuale de protecţie, etc.

Normele metodologice au ca scop reglementarea procedurilor de

aplicare unitară a unor principii prevăzute în legislaţia fundamentală cum ar fi:

Declararea, cercetarea şi evidenţa accidentelor de muncă şi îmbolnăvirilor

profesionale;

Autorizarea funcţionării unitătilor din punct de vedere al protecţiei

muncii;

Acordarea echipamentului individual de protecţie, etc.

28

BIBLIOGRAFIE

Meleghi, E., Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui, Editura Didactică şi

Pedagogică – R. A., Bucureşti, 1995.

C. COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria alimentara,

Editura Tehnica, Bucuresti, 1968.

I, RASENESCU, Îndrumar pentru industria alimentara, Editura Tehnica. 1987.

R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese şi aparate in

industria alimentara, Editura Didactica şi Pedagogica, Bucuresti, 1982.

D. DAVID şi colaboratorii, Indrumator pentru instruire tehnologica şi de

laborator in industria alimentara, Editura Ceres, 1984.

* * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentara_Instructiuni tehnologice,

Documente de evidenta primara.

29