1.Componenta microbiotei: microorganisme utile,microorganisme care induc alterari sau riscurimicrobiologice2.Procese microbiologice utile sau care inductransformari nedorite in aliment in timpul procesariisau conservarii3.Controlul microbiologic:indicatori recomandati inevaluarea calitatii microbiologice, tehnici deevaluare, normative nationale si internationale.

Carnea este un aliment valoros dinpunct de vedere nutritiv datoritaprezentei surselor de C si energie , sursede azot , saruri minerale, vitamine, uncontinut de apa libera de 67% ( carnede vita)- 71% ( carne de pui)

MUSCHI Rigiditate MUSCHI RIGID Putrefactie Maturizare Carne alterata Carne maturataConsum ca atare Prelucrare Congelare Procese microbiologice Procese aseptice

Alterare biologica Activitate enzime tisulare

Transformarile carnii

Surse de contaminare microbiana acarnii.Contaminare interna ,microorganismepatogene care se pot transmite:- pe cale digestiva care prin consum decarne contaminata facparte:Mycobacterium tuberculosis,Bacillus anthracis, Brucella, Leptospira,Francisella

- Pe cale intestinala : Salmonella typhi,Listeria monocytogenes, Proteus,Escherichia coli

Contaminare externa: Pseudomonas,Clostridium, Bacillus , Mirococcus,Alcaligenes.

Microorganisme contaminantea) Microorganisme de alterare- bacterii de putrefactie :Pseudomonas,

Bacillus, Clostridum-mucegaiuri : Cladosporium-microorganisme lipolitice

b) microorganisme cu risc pentru sigurantaalimentara: Listeria, Salmonella,Clostridum, Staphylococcus , Escherichiacoli

a) Tipuri : hidroliza proteinelor si a lipidelorb) Transformari biochimice :- Maturare (proteinele sunt transformate in

aminoacizi)- Putrefactie ( proteine\aminoacizi sunt

transformate in gaze )- Rancezire (lipidele sunt transformate in

acizi grasi)

Efecte proceselor biochimice:In cazul maturari are loc cresterea valori nutritive siimbunatatirea caracteristicilor senzoriale

In cazul putrefactiei si ranceziri se produc:- alterari modificand caracteristicile senzorialeinocuitati valori nutritive

a) Tipuri :- Toxiinfectii alimentare: Clostridium

perfringens- intoxicatii: Stafilococcus aureus,

Clostridium botulinium- Imbolnaviri : boli enterice Salmonella,

Listeria

b) Efecte:-toxiinfectii: tulburari gastrointestinale- intoxicatii: eruptii cutanate- imbolnaviri :listerioze, salmoneloza.

a) prevenirea contaminarii:igienizareapersonalului, presarea in conditiicorespunzatoare , calitatea spatiilor

b) prevenirea\reducerea alterarii:refrigerare,congelare,fierbere,afumare,adaos de conservare, ambalare inatmosfera modificata

a) Determinarea bacteriilor de putrefactiesi a bacteriilor coliforme:Staphylococcus-aureus,Listeria monocytogenes

b )Interpretarea rezultatelor: testul HIL ,testul prezumctiv si de confirmare

Microbiologia produselor alimentare vol II Editura Alma 2000,Dan Valentina

Microbilogia produselor alimentare Tehnicii si analize delaborator Editura Agir, Bucuresti 2002 (Conf.dr. ing. ClemansaTofan, Gabriela Bahrim, Anca Nicolau, Margareta Zara)

VA MULTUMIMPENTRU ATENTIE