CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI

PRODUSELOR DIN CARNE

CURS 7. Pregătirea compoziţiei preparatelor

din carne. Controlul calităţii preparatelor din carne.

Conf.dr. Purcărea Cornelia

1Pregătirea compoziţiei preparatelor din carne

2.Umplerea membranelor

3.Depozitarea produsului finit

4.Controlul adaosului de aditivi

7.1.Pregătirea compoziţiei şi a produselor

finite

Materiile prime care formeaza compoziţia preparatelor din

carne sunt: şrotul, bradtul, slănina şi condimentele.

Tocarea se face la volf si/sau cutter

Amestecarea se face cu malaxor

Prepararea compoziţiei se va face în condiţii severe de

igienă şi în spaţii cu temperatura mai mică de +10°C, iar

după obţinere trebuie introdusă în membrane în timpul cel

mai scurt

7.1.1. Prepararea şrotului

Şrotul se prepară din carne de vită sau de porc sortată în prealabil şi

tăiată în bucăţi de 200-300 g, sau mai mici, ce se introduce după

cântărire în malaxor împreună cu amestecul de sărare.

Tavi de aluminiu (25-30kg)

la frig timp de 24 - 72 ore.

În timpul maturării şrotului şi bradtului se desfăşoară procese chimice

care vor produce frăgezirea cărnii şi formarea aromei.

Datorită contactului direct cu oxigenul atmosferic, în timpul maturării

mioglobina din stratul superficial de şrot şi de bradt se oxidează cu

formarea de metmioglobină astfel încât la suprafaţă apare culoarea

roşie - brună (şrot) sau cenuşie (bradt).

7.1.2. Prepararea bradtului

CUTER – Aparat pentru mărunţirea cărnii

Maşina pentru macinat carne congelată.

Bradtul este pasta de legătură, care asigură

adezivitatea diverselor componente ale umpluturii

preparatelor din carne, obţinut prin tocarea mecanică

fină a cărnii, în special în stare caldă.

Tranşare – dezosare – alegere

Amestec de

sărare B şi

polifosfaţi Cuterizare

Maturare

8 – 10 h la 6 – 8C sau

24 h la +4C

Folosire în

producţie

Mărunţire la volf

prin sită de 3 mm

Apă

rece

Carne

maturată

în carcasă

Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne maturată în carcasă

Bradtul trebuie sa aibe o mai bună capacitate de hidratare şi

putere de reţinere a apei, precum şi capacitatea de legare a

pastei.

Folosirea fosfaţilor asigură posibilitatea preparării bradtului şi din

carne refrigerată sau chiar congelată.

În cazul utilizării unor adaosuri, cum ar fi produsele de soia,

acestea se încorporează în bradt în timpul operaţiilor ce se

efectuează la cuter

Calitatea bradtului depinde de o serie de factori:

Calitatea bradtului depinde de o serie de factori:

- calitatea cărnii,

- pH-ul,

- conţinutul de ţesut conjunctiv,

- modul de prelucrare,

- temperatura de prelucrare,

- cantitatea de sare şi polifosfaţi adăugaţi,

- de calitatea lianţilor folosiţi

Bradtul poate fi cald, dacă se obţine din carne caldă, sau rece,

dacă se obţine din carne zvântată, refrigerată sau congelată.

7.1.3. Defectele bradtului

1.Tăierea bradtului

datorită adăugării unei cantităţi prea mari de apă, pe care carnea

nu o mai poate reţine

dacă s-a folosit carne de la animale febrile sau,

dacă pentru obţinerea cărnii au fost sacrificate animale obosite.

folosirea cărnii prea grase,

în timpul fabricării bradtului din greşeală s-au tocat bucăţi de

pancreas sau de ganglioni limfatici care conţin enzime

proteolitice.

2.Defecte de culoare

Culoarea prea deschisă – se datorează maturării insuficiente sau

unei cantităţi insuficiente de NaNO2.

Inverzirea bradtului – apare în timpul maturării datorită răcirii

insuficiente, păstrării în condiţii de temperatură şi umiditate

necorespunzătoare. Inverzirea indică un început de alterare, caz

în care bradtul nu se mai poate utiliza.

Depozitarea şrotului şi bradtului se face la temperaturi de 0-4°C,

timp de 72 de ore, în tăvi de aluminiu. In timpul maturării bradtul

devine de culoare roşie şi formează la suprafaţă o crustă de

culoare închisă. Din şrot şi bradt se obţine amestecul de umplere

7.1.4. Pregătirea produselor finite

După omogenizare, compoziţia este introdusă în membrane, care sunt

umplute cu ajutorul unor şpriţuri manuale, mecanice sau automate.

La umplerea membranelor, un rol important revine presării compoziţiei în

membrane, astfel încât să nu rămână goluri de aer, ce pot deteriora

produsul.

Tipul membranelor precum şi forma şi dimensiunile batoanelor sunt

specifice fiecărui sortiment.

Batoanele umplute se leagă la ambele capete cu sfoară, sau se clipseaza

şi se aşează pe beţe şi se aranjează pe rame

prima operaţie este zvântarea -se efectuează în încăperi separate, bine

răcite şi ventilate, cu umiditatea aerului de max. 85% şi durează 2–6 ore.

În acest timp se produce uscarea învelişului şi întărirea compoziţiei

Aparat pentru umplere a compoziţiei în

membrană Depozitarea cârnaţilor în depozite de maturare

Cârnaţi Plai – produs finit.

Prelucrarea termică se face pentru anumite sortimente în mod

diferit:

afumarea caldă, fierberea, răcirea, afumarea rece.

Afumarea calda sau hiţuirea se face în două faze distincte:

zvântarea membranei, afumarea propriu-zisă.

Zvântarea membranei se face în celule de afumare caldă şi

durează 10 - 30 minute, în funcţie de sortiment şi de natura

membranei folosite, la o temperatură de 45 - 47˚ C,

Afumarea durează 20 - 60 minute, la 75 - 95˚ C.

Prin hiţuire produsul, se rumeneşte, şi suferă o uşoară coacere

ce îi îmbunătăţeşte calitatea şi conservabilitatea.

Fierberea este specifică fiecărui sortiment, durata ei variind în

funcţie de diametrul batoanelor. Se face de la 70-75°C, urmărind

ca temperatura din interiorul produsului să nu depăşească 65-

70°C.

Răcirea se efectuează doar la prospături şi se face prin duşare

sau prin imersie, timpul de expunere fiind între 15-30 minute. Prin

şocul termic aplicat se previne zbârcirea membranelor şi se

împiedică dezvoltarea germenilor.

Afumarea rece se aplică mezelurilor semiafumate, la afumături şi

la unele salamuri cu durată mare de păstrare. Durează între 6-24

ore, la temperatura de 15-40°C..

Salam Padiş în depozit de maturare.

Tunel afumare

Produse crud-uscate

dupa umplere:

-zvantare, afumare la rece – maturare

7.2. Controlul aditivilor

Conţinutul de nitriţi şi nitraţi – dacă acest conţinut depăşeşte

valoarea maxim admisă de 7 (5) mg% în cazul azotiţilor şi

30mg% pentru nitraţi, se poate admite recondiţionarea

Conţinut de sare - dacă se depăşeşte cantitatea de clorură de

sodiu admisă, specifică fiecărui sortiment se va face deasemenea

recondiţionarea

Conţinut de polifosfaţi – în cazul unei depăşiri moderate

produsele pot fi admise în consum imediat, ca atare dacă ceilalţi

parametrii se încadrează în condiţii impuse de STAS. Dacă

depăşirea este mai mare (peste 0,7g%) este necesară

recondiţionarea, adică amestecarea cu pastă fără polifosfaţi.

7.3. Controlul umplerii membranelor se urmăreşte ca amestecul să fie bine îndesat în membrană.

Umplerea se face sub presiune pentru a se evita formarea de goluri în pastă sub

membrană.

Legarea batoanelor trebuie făcută corect.

După legare batoanele se agaţă pe beţe pentru zvântare fără să se atingă pentru

a nu se forma pete albe. Se înţeapă pentru eliminarea aerului de sub membrană.

7.4. Condiţii de depozitare şi transport Se păstrează în spaţii curate, uscate, fără miros străin, cu posibilităţi de ventilaţie

şi umiditate între 75-85%.

Prospăturile – au termen de valabilitate redus 3-4 zile, se păstrează până la

livrare la temperaturi de 0-4°C.

Salamurile semiafumate – se păstrează în spaţii reci şi uscate la temperaturi de

10-12°C, în spaţii bine ventilate până la 15 zile la salamul de vară.

Produse de durată – la temperaturi cuprinse între 4-14°C, umiditate maxim 80%,

TV 3 luni.

Transportul se poate realiza cu mijloace frigorifice, autoizoterme, curate, fără

miros străin.

7.5. Controlul preparatelor

a. la locul de producţie:

controlul materiilor prime şi auxiliare

controlul pe flux tehnologic

controlul produsului finit

b. la locul de depozitare:

se verifică igiena şi curăţenia încăperilor de depozitare

controlul condiţiilor de păstrare

controlul actelor însoţitoare

controlul stării de prospeţime al preparatelor

c. la locul de desfacere

se verifică igiena şi curăţenia încăperilor de comercializare

controlul condiţiilor de păstrare

controlul actelor însoţitoare

controlul stării de prospeţime al preparatelor.

1.Prezentarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice normale ale preparatelor din carne

2.Descrierea procesului tehnologic general de fabricare al preparatelor din carne.

3.Stabilirea defectelor care pot să apară la preparatele din carne.

Caractere organoleptice, fizico-chimice,

microbiologice . Procesul tehnologic

general de fabricare al preparatelor din

carne. Defectele preparatelor de carne

7.6Caracterizarea preparatelor din carne

7.6.1.Caracteristici organoleptice

Din punct de vedere organoleptic se apreciază:

membrana (aspectul exterior şi legătura cu compoziţia),

aspectul exterior al preparatului fără înveliş,

aspectul pe secţiune (culoarea compoziţiei, uniformitatea culorii şi

aspectul slăninii),

consistenţa,

mirosul şi gustul.

1.Preparatele proaspete prezintă caracterele menţionate în tabel

Indici organoleptici Preparate fără membrană Preparate cu membrană

Aspect Bucăţi întregi, fasonate de formă specifică sortimentului, suprafaţa curată

fără impurităţi, mucus, insule de mucegai, larve sau galerii de insecte, pe

secţiune aspect uniform, compact.

Bucăţi întregi, de formă specifică sortimentului, suprafaţa curată, fără impuritţi sau

insule de mucegai (excepţie preparatele de durată la care suprafaţa trebuie să fie

acoperită cu un strat uniform şi continuu de mucegai, alb-cenuşiu); membrane netedă,

continuă, fără încreţituri , fără rupturi, aderentă la compoziţie, rezistentă la tracţiune;

sub membrană nu se admit goluri de aer, aglomerări de grăsime topită sau de lichide,

larve sau galerii de insecte. Pe secţiune compoziţia compactă, bine legată, cu bucăţi

de slănină de mărime uniformă şi repartizate uniform în toată masa, dând un aspect

mozaicat. Fără goluri de aer, aglomerări de lichid sau precipitat albuminic

Consistenţa Fermă, uniformă în toată masa, pe secţiune fragedă, cu senzaţie plăcută la

masticaţie, suculenţa specifică sortimentului (în funcţie de umiditate), fără

zone de înmuiere.

Uniformă, fără zone de înmuiere. Nu trebuie să fileze la rupere sau la desfacerea

membranei de compoziţie; consistenţa de ansamblu specifică sortimentului: la tobe

compoziţia moale, dar bine legată, fără lichefierea gelatinei. Se taie uşor în felii; la

prospături, compoziţia suculentă, dar fără a exprima lichid la presare moderată; la

semiafumate, compoziţia compactă, bine legată, fermă şi elastică; la preparatele de

durată, compoziţia relativ tare, fermă, uniformă.

Culoarea Uniformă, specifică sortimentului; la exterior de la roz pal la brună

întunecată, în funcţie de sortiment şi de procesul tehnologic de prelucrare

(fierbere, afumare, uscare). Pe secţiune culoarea uniformă, fără zone de

culoare modificată (verzui, cenuşii, sidefii), care să contrasteze cu culoarea

de fond a compoziţiei.

La exterior culoarea specifică sortimentului şi în funcţie de natura membranei (naturală

sau artificială, transparentă sau mată) şi procesul tehnologic de prelucrare (fierbere,

afumare, uscare). Pe secţiune culoarea uniformă, specifică sortimentului, fără zone de

culoare modificată. Bucăţile de slănină de culoare albă-roşie caracteristică, fără

nuanţă cenuşie, verzuie sau gălbuie de oxidare.

Preperatele semiafumate şi de durată pe secţiune au culoarea roşiatică sau rubinie,

uniformă, fără nuanţă evident întunecată în zona periferică sau modificări de culoare în

zona centrală

Miros şi gust Specifice sortimentului, caracteristice, plăcute, potrivit de sărate şi de condimentate.

Fără miros şi gust modificat (rânced, de putrefacţie, fermentaţie, mucegai, amar), sau străin (împrumutat).

2.Preparatele relativ proaspete prezintă următoarele caractere:

Membrana este umedă, lipicioasă, cu depozite de mucegai, uneori în

cantitate destul de mare, se detaşează uşor însă nu se rupe.

Compoziţia imediat sub membrană are o culoare cenuşie.

Pe suprafaţa de secţiune culoarea este neuniformă.

La periferie se găsesc zone cenuşii - închis, pe când partea centrală

este colorată în roz.

Slănina pe alocuri are culoarea uşor gălbuie.

Consistenţa compoziţiei spre periferie este mai puţin fermă.

Mirosul are nuanţă de mucegai sau acru.

La gust nu se mai percepe aroma specifică produsului.

3.Preparatele alterate se prezintă astfel: Mezelurile fierte

Membrana acoperită cu mucus sau mucegai, se desprinde usor

şi se rupe cu destulă uşurinţă.

Compoziţia imediat sub membrană are culoarea cenuşie sau

verzuie. Pe suprafaţa de secţiune, la periferie se observă inele de

culoare cenuşie-verzuie şi chiar pete cenuşii - verzui în

profunzime.

Slănina are culoarea verzuie murdară.

Consistenţa este mult modificată, devine afânată şi flască.

Învelişul are miros de închis, tocătura miros putrid, iar slănina

miros de rânced.

Salamurile semiafumate se prezintă astfel:

Membrana este acoperită cu mucus vâscos (mâzgă), iar

mucegaiurile străbat membrana ajungând la tocătură de care o

desprind.

Pe suprafaţa de secţiune se observă în masa compoziţiei goluri.

Pe marginea acestor goluri culoarea compoziţiei este cenuşie -

verzuie.

Slănina are culoarea verzuie - murdar.

Compoziţia are gust acid şi putrid. Slănina are gust înţepător,

rânced.

Preparatele cu modificări organoleptice evidente

sub raportul prospeţimii, (putrefacţie, fermentaţie,

mucegăire în profunzime, râncezire) se exclud de la

consum sub orice formă !!!

Când modificările organoleptice NU influenţează compoziţia

în profunzime, iar rezultatul examenului bacteriologic şi

chimic este corespunzător, se admite recondiţionarea

produselor.

Aceasta constă în:

aerisirea produselor,

ştergerea mucusului sau a insulelor de mucegai cu tifoane curate,

îmbibate în saramură concentrată sau soluţie acetică 3% ori cu

soluţie de apă oxigenată 0,3 - 0,5%;

după care se lasă să se usuce;

apoi se şterg cu tifoane îmbibate uşor în ulei comestibil, pentru

crearea unei pelicule hidrofuge la suprafaţă

7.6.2. Caracteristici fizico-chimice Pentru aprecierea integrităţii preparatelor de carne, se determină

fizico - chimic: apa, grăsimea, proteinele, sarea, nitriţii,

polifosfaţii şi amidonul. Pentru anumite categorii de produse se

determină şi colagenul. In caz de litigii apărute între producător şi

beneficiar, examenul fizico-chimic poate fi extins şi la alţi

parametrii.

Specificare Apa, %

max.

Grăsimi,

% max.

Proteine

totale %

min.

NaCI, %

max.

Azotiţi

mg/100 g)

max.

Sala

mu

ri

Salamuri semi

afumate tip III

>55 24-38 11 3,0 7

Salamuri

semiafumate

tip II

40-55 40 15 3,0 7

Salamuri

semiafumate

tip I

<40 40 18 3,5 7

Prospături 70 26 11 3,0 7

Salamuri crude uscate 30 46 26 6,0 7

Indicatorul Prospături Semiafumate Crude uscate

Reacţia Eber Negativă Negativă Negativă /slab pozitivă

Reacţia Nessler Negativă Negativă Negativă

Azot uşor hidrolizabil, mg

amoniac /100 g max.

35 45 150

Reacţia pentru hidrogen

sulfurat

Negativă Negativă Negativă/ slab pozitivă

Reacţia Kreis Negativă Negativă Negativă

Tabel 11.3 -Condiţii fizico - chimice de prospeţime ale preparatelor din carne

Aprecierea prospeţimii preparatelor de carne urmăreşte identificarea şi

determinarea produşilor de degradare care se formează în timpul procesului de

alterare pe seama proteinelor şi a grăsimilor (amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide)

(tabel 11.3).

Rezultatele examenului pot fi influenţate de natura materiei prime, de compoziţia

chimică a produsului finit, îndeosebi de procentul de proteine, de natura şi cantitatea

substanţelor auxiliare, de procesele de maturare, de tratamentul termic. Din acest motiv la

aprecierea igienică a preparatelor de carne o importanţă deosebită o reprezintă examenul

organoleptic şi cel bacteriologic.

7.6.3.Caracteristici microbiologice

La preparatele din carne, examenul bacteriologic presupune în primul rând un

examen bacterioscopic după care în special în cazul categoriilor cu prospeţime

dubioasă sau calitate necorespunzătoare se execută examenul bacteriologic, şi

anume: determinarea numărului de bacterii coliforme, identificarea Escherichia coli,

determinarea germenilor din genul Salmonella, determinarea numărului de Stafilococi

coagulazo-pozitivi, a Clostridiilor sulfito-reducătoare şi a Bacilului cereus.

Produsul alimentar Bacterii

coliforme

E.

coli

Salmonella/

25 g

Stafiloco

coagulazo-

pozitiv

Bacillus

cereus

Bacterii sulfito-

reducătoare

Preparate din carne sărate

şi/sau afumate

100 10 abs. 10 - 100

Prospături, salamuri

semiafumate

10 1 abs. 10 10 10

Salamuri crude uscate

(tip Sibiu)

- - abs. 100 - -

Tabel 11.4. -Condiţiile microbiologice pentru preparate de carne

Notă: valorile înscrise reprezintă numărul maxim admis pe gram

7.7.Procesul tehnologic general de fabricare a

preparatelor din carne

1. Pregatirea semifabricatelor - Materiile prime şi auxiliare se

cântăresc conform reţetei. Se pregăteşte bradtul şi şrotul.

2. Pregatirea compoziţiei - izolatul proteic se hidratează dupǎ

care se toacă împreunǎ cu carnea de porc prin sita de 6 mm.

- materia primă tocată se malaxează cu apa şi ingredientele până

la obtinerea unei paste omogene

3. Umplerea cu compozitie a membranelor -- compoziţia

obţinută se introduce în membrane.

4. Tratamentul termic – specific fiecarui produs in parte

5. Răcirea- unde este cazul - produsul se răceşte în camera de răcire

rapidă, până se atinge temperatura de 20oC în centrul termic al

produsului..

6. Marcare şi ambalare - Pentru protejarea şi informarea

consumatorului, este obligatorie etichetarea fiecărui baton de preparat

din carne.

7. Depozitarea şi transportul- Produsul se depozitează în camere

frigorifice uscate şi bine ventilate la temperatura de 6-8 0C.

Preparatele din carne se depozitează în încăperi ferite de acţiunea

razelor solare, curate, aerisite, fără mirosuri străine, ferite de praf,

insecte, rozătoare, etc., în care trebuie să se asigure ventilaţia aerului

şi spaţii de manipulare.

7.8.Defectele preparatelor din carne

Defecte tehnologice

membrană încreţită (încreţituri)

membrană dezlipită

crăpături ale membranei

umflarea membranei

umplerea defectuoasă

aglomerări de grăsime

cristale în compoziţie

întărirea compoziţiei

culoare neuniformă

aspect de crud

Defecte de prospeţime

Prezenţa acestor defecte elimină produsul de la consum, şi se impune

confiscarea acestora (Eladi şi Crǎiţa, 1998).

Defecte de aspect

batoane deformate, rupte, neuniform afumate, cu impurităţi mecanice la

suprafaţă;

membrana crăpată, ruptă, puţin rezistentă la tracţiune, umedă, pătată de

grăsime, desprinsă de compoziţie, acoperită cu mâzgă, mucegai, cu o culoare

modificată;

aglomerări de grăsime topită, sub membrană, pungi de lichid sau de aer;

goluri în compoziţie consecinţa defectelor de umplere.

Defecte de consistenţă

compoziţia nelegată sau prea moale;

bucăţile de slănină înmuiată, desprinse de compoziţie;

compoziţia tare, aspră, uscată sau puternic deshidratată la periferie;

strat periferic înmuiat, sub membrană apare mucegai sau larve, compoziţia

este afânată, slănina este de culoare galben-verzuie şi se constată de

asemenea prezenţa larvelor.

Defecte de culoare

roşie cu aspect de carne crudă în mijlocul batonului datorită tratamentului

termic necorespunzător;

nuanţă cenuşie-maronie în centrul bucăţilor de carne, urmare a defectelor de

sărare.

Defecte de gust şi miros

excesiv de sărat, de condimentat, de afumat, sau invers, fad, nesărat,

necondimentat;

învelişul prezintă miros de stătut, compoziţia are miros putrid, slănina şi

grăsimea are un miros pronunţat de rânced.

Aceste defecte apar atunci când în procesare s-au folosit materii prime de

calitate inferioară, provenite din sacrificări de necesitate sau de la animale prea

slabe.

În general salamurile semiafumate cu diferite defecte nealterative pot fi

valorificate pentru consum ca atare, sau după caz, pentru consum condiţionat.

Bibliografie

1. Banu C., Alexe P., Vizireanu C., 2003 - Procesarea industrială a cărnii editia

aII-a, Ed Tehnică, București.

2. Drugă Mihai 2004- Controlul calității cărnii și produselor din carne-Ed Mirton,

Timișoara

3. Eladi Anatolie, Mihai Craită 1988- Îndrumător pentru medicii veterinari din

unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii-Ed Ceres Bucureşti

4. Enache T., Paul I., Popescu O., Stănescu V., Iordache I., 1994 – Medicină

veterinară legală, Ed. All Bucureşti.

5. Neamţu 1997 - Biochimia alimentelor, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca.

6. Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele

agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii din Oradea.

7. Socaciu C, 2003, Chimie alimentară, Ed. Academic Press., Cluj-Napoca.