11/06/13 Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindústria Artesanal

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Embrapa Agrobiologia

Sistemas de Produção, 01

ISSN 1806-2830 Versão Eletrônica

Jan./2004

Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindústria

Artesanal - Uma atividade rentável e ecológicaAutores

Início

IntroduçãoImportância econômicaInstalaçõesEquipamentosHigiene e sanitizaçãoColheitaProcessamentoDefeitos mais comuns nas conservas de palmitoSegurança e plano APPCCBibliografiaAnexosGlossário

Expediente

Processamento

Recepção e limpeza Corte e classificação Envase Preparo da salmoura ácida

Adição de salmoura ácida Exaustão e fechamento Tratamento térmico Resfriamento

Teste de vedação Armazenamento Controle de qualidade Rotulagem

O sucesso das conservas de palmito depende de uma série de fatores, comoqualidade da matéria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas,técnicas e métodos de processamento e treinamento da mão de obra.

Um dos fatores mais importantes no processamento do palmito é a acidificação daconserva a um pH ≤ 4,3, inibindo a bactéria que provoca o botulismo. A acidez inicialda matéria prima é o que determina o pH final da conserva e assim, o tipo demicrorganismo que pode se desenvolver no produto final e, consequentemente, defineo tempo e a temperatura do processo de esterilização. Os alimentos em geral estãoclassificados em alimentos de baixa acidez, os quais tem pH igual ou acima de 4,5, oude alta acidez, que possuem pH abaixo de 4,5. O palmito, ao natural, apresenta baixaacidez (pH 5,6 - 6,2), o que pode possibilitar na conserva pronta o crescimento deClostridium botulinum, um bacilo anaeróbico e bastante resistente a temperaturaselevadas por produzir esporos, os quais estão distribuídos no solo, contaminando comfreqüência produtos agrícolas. Sua toxina provoca o botulismo, cujos sintomas são:visão dupla, dificuldade em falar, engolir e respirar podendo levar à parada cardíaca eà morte. A intoxicação manifesta-se de 12 a 36 horas após o ingestão do produtocontaminado. Para inibir o desenvolvimento desta bactéria e evitar qualquer risco énecessário fazer a acidificação do meio (pH ≤ 4,3), usando ácidos permitidos paraalimentos, como acético, cítrico, fosfórico, tartárico, láctico e málico.

O processamento do palmito é um dos mais simples, entretanto, deve-se seguir váriasetapas para que se possa garantir um produto final que atenda às normas dequalidade e higiene, estabelecidas pela legislação sanitária para fabricação dealimentos (veja Legislacao sobre sanidade de alimentos).

Essas etapas podem sofrer pequenas variações, no entanto, cada operação tem suaimportância no processo como um todo e descuidos, mesmo que pequenos, podemlevar ao comprometimento do produto final. As principais etapas do processamento dopalmito estão resumidas na figura 9.

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Fig. 9. Fluxograma das etapas do processamento do palmito.

Recepção e limpeza

Os estipe, provenientes do campo devem ser agrupados em lotes, por procedênciaespecífica de local ou gleba, quantificados e anotados em formulário próprio paraacompanhamento do processo. Diferentes lotes não deverão ser misturados noprocessamento. Em seguida, as três bainhas de proteção devem ser retiradas,expondo o palmito, também denominado de creme (Figura 10). Com essa operaçãoinicia-se o processamento propriamente dito. O lote então pode ter seu palmitoclassificado pelo diâmetro da parte macia (Figura 11) e pesado para controle deprodutividade da lavoura ou para pagamento do produtor por tolete de palmito.

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Fig. 10. Retirada das bainhas de proteção e limpeza do palmito (creme)

Corte e classificação

Antes do corte os palmitos devem ser lavados em água corrente e abundante (Figura12). O corte é feito a partir da base do palmito, utilizando-se um molde de açoinoxidável em forma "U", segmentado a cada 9 cm (Figura 12). Na produção artesanalpode-se também utilizar um molde mais simples em forma de "L" (Figura 13). Umapadronização inicial dos toletes pode ser feita separando-os em dois tipos, a partir dabase do palmito, os resultantes dos dois primeiros e dos dois últimos cortes. Ospalmitos devem ser classificados de acordo com o diâmetro basal do tolete em fino(até 3,0 cm), médio (3,1 a 4,0 cm) e grosso (acima de 4,1cm).

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Fig. 11. Classificação do palmito (creme) em relação ao diâmetro da parte macia.

Fig. 12. Lavagem e corte do palmito e separação dos toletes próximos a base.

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Fig. 13. Corte do palmito utilizando molde na forma de "L".

Imediatamente, após o corte, tanto o palmito extra (Toletes de 9cm), como os outroscortes, picadinhos e rodelas (feitos da parte basal) devem ser imersos,separadamente, em salmoura de espera (Figura 14). A salmoura de espera deveconter 5 % de cloreto de sódio e 1 % de ácido cítrico monohidratado. Embora opalmito da pupunheira não apresente oxidação escura, como a maior parte dospalmitos de outras palmeiras, o palmito de pupunheira também oxida rapidamenteadquirindo uma coloração amarelada. A rápida imersão do palmito após o corte nasalmoura de espera evitará esta oxidação e a depreciação do produto final.

Formulação para 100 litros de salmoura de espera:

5 kg de sal de cozinha

1 kg de ácido cítrico

96 litros de água

Fig. 14. Palmitos extra (ao fundo) e em rodelas (no primeiro plano) imersos separadamente nasalmoura de espera.

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Envase

Os palmitos devem ser distribuídos por igual dentro dos vidros, sendo arrumados deforma a deixar o produto com boa apresentação (Figura 15). Ao colocar os palmitosdentro do vidro, deve-se ter o cuidado de não forçar sua entrada, pois se isto ocorrero consumidor não conseguirá retirar os palmitos do vidro, desintegrando-os porestarem cozidos. Além disto, os danos físicos tornam-se aparentes depois docozimento. A acomodação dos palmitos nos vidros será facilitada alternando-se asbases com as pontas no fundo do recipiente. O peso dos palmitos envasados deve serpadronizado, pois além da garantia de peso ao consumidor, isto facilitará uma melhorcalibração da acidez no produto final.

Fig. 15. Acondicionamento dos palmitos nos vidros e padronização do peso.

Preparo da salmoura ácida

A formulação de salmoura ácida apresentada abaixo é para palmitos produzidos nascondições da região do Vale do São Francisco no polo de irrigação de Juazeiro (BA) ePetrolina (PE). Matérias-primas procedentes de outras regiões ou até mesmo deoutros locais da região do Vale do São Francisco, possivelmente devem exigir umaquantidade maior ou menor de ácido cítrico para acidificar o produto final, deixando opH dentro da faixa de segurança (pH ≤ 4,3). Isto se deve tanto a acidez inicial dopalmito, como a sua resistência a mudança de pH (Poder tampão), variar com o clima,

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palmito, como a sua resistência a mudança de pH (Poder tampão), variar com o clima,solo, adubação e manejo empregado. A quantidade correta de ácido cítrico a serusado no preparo da salmoura pode ser determinado por uma curva de titulação dopalmito que se deseja processar, conforme metodologia descrita no Anexo 8.

Formulação para 100 litros de salmoura ácida:

3 kg de sal de cozinha

860 g de ácido cítrico (podendo variar ± 150g, dependendo da acidez inicial do

palmito ao natural)

96,3 litros de água

Adição de salmoura ácida

A salmoura pode ser adicionada fria ou quente (80ºC) dentro dos vidros até acobertura total dos palmitos, deixando-se um espaço livre em torno de 15 mm entre asalmoura e a tampa do vidro (Figura 16). Geralmente a salmoura quente é mais usada

com a finalidade de tornar o processamento mais rápido. Neste caso, os vidros devemser levados imediatamente para a exaustão e processamento térmico. A nãoobservação desta recomendação deixará a solução e o produto com tonalidadeamarela, o que é indesejável. Os vidros com a salmoura ácida podem ser tampados,sem apertar a tampa e levados para o processo de exaustão.

Fig. 16. Adição da salmoura ácida.

Exaustão e fechamento

A exaustão pode ser feita em túnel de vapor ou pela imersão dos vidros em águafervente (banho-maria), com os objetivos de eliminar o ar contido dentro dos tecidosvegetais, fazer vácuo nos vidros e também para fixar e realçar a cor do palmito. Nocaso da exaustão em banho-maria (Figura 17), os vidros devem ficar abertos ou semi-fechados (tampas desrosqueadas) com o nível de água atingindo no máximo o ombrodos vidros, evitando dessa forma que a água em ebulição se misture à salmoura. Parase obter uma boa exaustão, a temperatura da salmoura ácida no centro geométricodo vidro deve atingir 85-87ºC. Normalmente leva-se de 15 a 20 minutos para obter-sea temperatura desejada. Na exaustão por túnel de vapor (Figura 18) leva-se cerca detrês minutos para obter a temperatura desejada.

Após a exaustão, executa-se o fechamento dos vidros o quais devem ter as tampasapertadas para o fechamento hermético antes que a temperatura fique abaixo de85ºC e haja redução do vácuo no interior do produto final, e devem ser esterilizadosimediatamente.

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imediatamente.

Fig. 17. Exaustão em banho-maria.

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Fig. 18. Exaustão em túnel a vapor. Entrada do túnel (foto acima) e saída do túnel (Foto abaixo).

Tratamento térmico

O tratamento térmico é a esterilização comercial realizada pela imersão dos vidrosfechados em água fervente (banho-maria). O recipiente utilizado para esterilização(panela, banho-maria) deve ser forrado com panos e os vidros de palmito devem ficarpresos para evitar choques e rompimentos dos mesmos durante a ebulição da água. Onível de água deverá ultrapassar pelo menos 5cm a altura dos vidros (Figura 19). Otempo para a esterilização comercial poderá variar de 25 a 60 minutos, dependendodo tamanho e do tipo de material (tolete, rodelas ou picadinho) e recipiente utilizado.Geralmente para vidros de 600mL, a esterilização do produto ocorre após 30 - 50minutos, contados a partir do momento em que a água do banho-maria entra em

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minutos, contados a partir do momento em que a água do banho-maria entra emebulição (100ºC). A checagem de que o tempo de esterilização foi suficiente só é

possível no controle de qualidade do produto.

Fig. 19. Esterilização comercial dos vidros de palmito.

Resfriamento

Após a esterilização, os vidros deverão ser resfriados imediatamente com o objetivode evitar a condensação de vapores ácidos internamente nas tampas. O resfriamentodeverá ser realizado lentamente no início, para evitar a quebra dos vidros por choquetérmico, injetando-se água fria na parte superior do banho-maria, em quantidadesuficiente para baixar a temperatura para 40ºC em 15 minutos. Essa temperaturafavorece a rápida secagem das embalagens e evita a condensação. O resfriamentotambém poderá ser feito retirando-se os vidros do banho e colocando-os em outro

recipiente que permita a renovação constante da água. Sempre que possível, a águautilizada para o resfriamento deve ser clorada (veja Preparo da água clorada) com, nomínimo, 2 mg/L de cloro livre, para evitar uma possível recontaminação microbiológica.O cloro residual após o resfriamento, não deve ser inferior a 0,1 mg/L.

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Teste de vedação

Este teste é para verificar a formação de vácuo no interior dos vidros. Para testar,gire a tampa sem forçar, para sentir que está presa. Em seguida vire os vidros decabeça para baixo, se não houver vazamento, o vácuo foi formado. Volte os vidrospara a posição normal.

Armazenamento

Os vidros devem ser acondicionados em caixas próprias e armazenados em localescuro, limpo, seco, com boa ventilação e temperatura não muita elevada (Figura20). O armazenamento nunca deve ser feito em locais próximos à linha deprocessamento, sujeito à ação direta e indireta do vapor resultante das operações deexaustão e tratamento térmico.

Fig. 20. Vidros armazenados em caixa de papelão.

Controle de qualidade

É feito geralmente por observações constantes no aspecto do produto e pelo controledo pH e vácuo. O pH deve permanecer em torno de 4,0 - 4,3 independente dotamanho e tipo de embalagens utilizados. O vácuo para embalagens metálicas comcapacidade para 1 kg e 3 Kg deverá ser no mínimo de 254 mmHg e 180 mmHg,respectivamente e para embalagens de vidro com capacidades até 600ml, o valormínimo de vácuo deverá ser de 380 mmHg. O vácuo da embalagem é um indicador dascondições de conservação do produto. Um vácuo baixo reduz sensivelmente a vida-de-prateleira do produto, por favorecer a corrosão interna das latas e a oxidação doproduto.

Antes de ser liberado para o mercado consumidor, o produto deve ficar emobservação por um período mínimo de 15 dias. Durante este período, deve-se fazervistorias constantes para verificar se há indícios de alterações no aspecto dasalmoura (turvamento), estufamento de latas e tampas, vazamentos e deterioraçãodo produto.

Para facilitar o controle de qualidade é importante manter os lotes separados. O loteserá formado pelo conjunto de vidros que receberam a mesma matéria prima, a mesmasalmoura, exaustão e tratamento térmico durante o processamento.

Procedimento: Para cada lote, retira-se uma amostra representativa para análise do

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Procedimento: Para cada lote, retira-se uma amostra representativa para análise dovácuo e do pH, que poderá ser feita imediatamente ou 15 dias após o processamento.No caso de se fazê-la logo após o processamento deve-se, para o vácuo, umidecerligeiramente a tampa do recipiente e comprimir firmemente o vacuômetro contra atampa, em um ponto qualquer próximo a borda, perfurando-a, em seguida proceder aleitura da deflexão do ponteiro (Figura 21). Para o pH, triturar o conteúdo do vidro(palmito + salmoura) num liquidificador, medindo-se em seguida o pH em peagâmetrodevidamente calibrado (Figura 21). No caso de fazer as análise 15 dias após oprocessamento (ideal) a análise do pH poderá ser feita diretamente na salmoura, poisesta já se encontrará em equilíbrio com o palmito e a análise do vácuo deverá serfeita como descrito acima.

Fig. 21. Controle de qualidade do lote de palmito. Avaliação do pH na salmoura (esquerda) e dovácuo no vidro (direita).

Rotulagem

Somente após o controle de qualidade, os vidros devem receber o rótulo contendoinformações exigidas pela legislação sanitária (veja Legislação sobre sanidade dealimentos) e terem a tampa lacrada com lacre plástico para estarem prontos para acomercialização (Figura 22). No rótulo devem constar a marca do produto, data defabricação, prazo de validade, que é de um ano, contado a partir do dia dafabricação, peso líquido, endereço do fabricante, CNPJ, registro no Ministério daSaúde, telefone e ou e-mail para atendimento ao consumidor, ingredientes utilizados einstruções sobre o produto: "Manter em local seco e fresco"; "Após aberto conservar

em geladeira no máximo por 3 dias" e "Para sua segurança, este produto só deveráser consumido, após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos".Esta última instrução é uma exigência legal específica para o palmito (Anexo 4).

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Fig. 22. Vidros prontos para comercialização.

As principais etapas do processamento do palmito estão resumidas na figura 9, cujas descrições podem ser acessadas clicando-se sobre elas.

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