Upload
ngodat
View
227
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Prawidłowe odżywianie i bezpieczna żywność
warunkiem zachowania życia i zdrowia
Prof. dr hab. Jadwiga Biernat
Plan wykładu
• Podstawowe pojęcia i definicje w nauce o żywności i żywieniu człowieka
• Bezpieczeństwo żywności• Związki pomiędzy żywnością, żywieniem a zdrowiem
• Żywieniowe uwarunkowania zdrowia
Materiały dydaktyczne:•Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Pod red. J. Gawęckiego, PWN 2003
•Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Pod red. J. Gawęckiego, PWN 2003
•Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. Pod red. J. Gawęckiego, T. Mossor-Pietraszewskiej, PWN 2004.• Bromatologia. H. Gertig., J. Przysławski, PZWL Warszawa 2005
•Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. H. Ciborowska. A. Rudnicka,PZWL2000.
Podstawowym obowiązkiem każdego społeczeństwa oraz państwa jest zapewnienie
człowiekowi warunków prawidłowego żywienia, zgodnie z jego zapotrzebowaniem
osobniczym
Właściwe żywienie jest warunkiem egzystencji człowieka, rozwoju stanu zdrowia, wydajności
pracy, stosunku do otoczenia a także życia
(FAO)
Żywność - pożywienie, pokarm to:
• pojedyncze produkty spożywcze lub lub ich zestawy przeznaczone do spożycia przez człowieka w postaci potraw, dań i posiłków
• środki spożywcze specjalnego żywieniowego przeznaczenia• suplementy diety• woda i napoje• gumy do żucia• substancje naturalne i syntetyczne włączone w sposób
zamierzony podczas wytwarzania żywności
Produkt spożywczy to:
• substancja lubmieszanina substancji chemicznych
• musi zawierać co najmniej jeden składnik odżywczy
• jest przeznaczona do spożycia w stanie naturalnym lub przetworzonym
Żywnością nie są:
• rośliny przed zbiorem• żywe zwierzęta• pasze• leki i kosmetyki• tytoń i wyroby tytoniowe• narkotyki i substancje psychotropowe• zanieczyszczenia i pozostałości dodatków do żywności
Żywienie (sposób odżywiania)
Zespół zwyczajów obejmujący:• wybór produktów spożywczych• sposób ich przygotowania do spożycia• rozdział na poszczególne posiłki
Racjonalne –prawidłowe odżywianie
• warunkuje prawidłowy wzrost i rozwój fizjologiczny, sprawnośćumysłową i fizyczną oraz utrzymanie zdrowia i życia
• całodzienna racja pokarmowa musi dostarczać takich ilości składników odżywczych, które są zgodne z zapotrzebowaniem organizmu uwzględniającym: wiek, płeć, aktywność fizyczną i stan fizjologiczny
• potrawy powinny być właściwie przyrządzone pod względem smakowym
• spożywane regularnie o określonych, stałych porach dnia
Składnik odżywczy
• Jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako:
• źródło energii• materiał budulcowy• czynnik regulujący procesy metaboliczne
Niezbędne składniki odżywcze
• muszą być dostarczane w codziennym pożywieniu przez całe życie,
• nie są syntetyzowane w organizmie człowieka
• aminokwasy egzogenne• nienasycone kwasy
tłuszczowe: n-3,n-6,• węglowodany: glukoza• witaminy• składniki mineralne
Aminokwasy egzogenne i względnie egzogenne
Egzogenne:
• fenyloalanina• izoleucyna• leucyna• lizyna• metionina• treonina• tryptofan• walina
Wzglednie egzogenne:
• histydyna• arginina• seryna
Niezbędne witaminy
• Rozpuszczalne w wodzie:
• C, • grupy B – B1, B2, B6,
PP, B12, kwas foliowy, kwas pantotenowy, biotyna,
• Rozpuszczalne w tłuszczach:
• A, D, E, K,
Niezbędne składniki mineralne
Niezbędne:
• Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S,• Fe, Zn, Cu, Mn, F, J, Se,
Cr, Co, Mo,
Względnie niezbędne:
• Ni, Si. B, V, Sn,
W pożywieniu oprócz składników odżywczych występują:
• składniki balastowe
• składniki antyżywieniowe
• zanieczyszczenia
• naturalne substancje toksyczne
• nie są trawione i wchłaniane
• utrudniająwykorzystanie skł. odżywczych
• pochodzą z różnych źródeł
• są w małych ilościach składnikami żywności
Bezpieczna żywność (food safety)
• Produkty żywnościowe muszą się charakteryzowaćwysoką wartością odżywczą
• brakiem zanieczyszczeń chemicznych, mikrobiologicznych, mechanicznych i radiacyjnych szkodliwych dla zdrowia
• Wtedy kiedy jest niemożliwe uzyskanie produktu bez zanieczyszczeń muszą być ustalone maksymalne dopuszczalne zawartości nie zagrażające człowiekowi
Bezpieczna żywność- warunki
• Żywność uznana jest za niebezpieczną dla zdrowia konsumenta i nie może byćwprowadzana na rynek jeżeli:
• jest szkodliwa dla zdrowia (zanieczyszczenia)• nie jest przeznaczona do spożycia przez
człowieka
Bezpieczna żywność
• Podstawowymi działaniami zapewniającymi bezpieczną żywność jest:
• wytwarzanie produktów zgodnie z zasadami dobrej praktyki rolniczej i produkcyjnej
• stały monitoring w żywności obecności i poziomu substancji szkodliwych dla zdrowia
Zalecenia żywieniowe
• Piramidy prawidłowego żywienia piramidy zdrowia
• Złota karta prawidłowego żywienia
Co to jest piramida prawidłowego żywienia?
• Jest to wizualne ( obrazkowe) przedstawienie, w formie trójkąta płaskiego lub przestrzennego, głównych grup produktów spożywczych, ich wzajemnych proporcji i ilości, proponowanych do spożycia w ciągu dnia lub tygodnia
• Pierwszą piramidę przedstawił w 1992 U.S. Department of Agriculture
• Zastąpiła ona zaproponowaną w 1946 r. demonstrację zasad prawidłowego żywienia w formie talerza podzielonego na 4 części
Piętra piramidy polskiej rozpowszechnianej przez Instytut Żywności i Żywienia
• I piętro – produkty zbożowe – 5 porcji• II piętro – warzywa – 4 porcje• III piętro - owoce - 3 porcje• IV piętro –produkty mleczne 2 porcje• Mięso i jego przetwory – 1 porcja• Tłuszcze widoczne oraz cukier i produkty
słodkie i sól powinny być spożywane w bardzo ograniczonych ilościach
Dyskusja nad zaleceniami żywieniowymi w formie piramidy- 1998
• Intensywna dyskusja nad unifikacją zasad prawidłowego żywienia rozpoczęła się w 1998 i została zapoczątkowana przez prof.W.C. Willetta z Harvard School of Public Health i Harward Medical School z Bostonu w American Journal of Nutrition(68, 218 –219,1998)
• Prof. Willett podjął dyskusję nad:- zaleceniami spożycia produktów zbożowych w ciągu dnia – ile
porcji potrzeba 6 –11, czy mniej – 5?- nad tym - czy podaż wszystkich tłuszczów należy ograniczać w
dziennej racji pokarmowej?
Dyskusja nad zaleceniami żywieniowymi w formie piramidy - 2001
• Nowa piramida z zaleceniami prawidłowego żywienia prof.. Willetta w książce ”Eat, drink and be healthy”
• Przedstawił w niej nowe zalecenia żywieniowe uwzględniające prozdrowotne zmiany w diecie i zwrócił uwagę na codzienną aktywność fizyczną
Przebudowa piramidy prawidłowego, całodziennego żywienia na piramidę zdrowia
• I piętro – codzienna aktywność fizyczna i kontrola masy ciała• II piętro – po połowie całe ziarna zbóż i tłuszcze roślinne• III piętro – po połowie warzywa i owoce• IV piętro orzechy i rośliny strączkowe 1-3 porcji• V piętro – ryby, drób, jaj 1 –2 porcji• VI piętro – mleko i suplementy wapnia 1-2 porcji• VII piętro –ryż, białe pieczywo, ziemniaki, makaron po połowie z
czerwonym mięsem i masłem
Na co zwraca uwagę przebudowana piramida prawidłowego żywienia?
• Błonnik pokarmowy jest w diecie niezbędny, dostarczają go całe ziarna zbóż,rośliny strączkowe,warzywa,
• Oleje roślinne, orzechy i ryby są niezbędnym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie z rodziny n –3
• Warzywa w dużej ilości i owoce 2 –3 x dz. dostarczają niezbędnych witamin i składników mineralnych, błonnika pokarmowego i substancji przeciwutleniających
Na co zwraca uwagę przebudowana piramida prawidłowego żywienia
• Rośliny strączkowe to źródło białka roślinnego, fitoestrogenów i błonnika pokarmowego
• Ryby, drób, jaja – to źródła białka zwierzęcego pełnowartościowego
• Mleko i jego przetwory – to źródło białka pełnowartościowego, wapnia, witaminy B2 przy niskim spożyciu konieczna suplementacja diety wapniem
• Ograniczyć należy do minimum spożycie czerwonego mięsa i produktów węglowodanowych o wysokim indeksie glikemicznym: ziemniaków, białego pieczywa, ryżu, makaronu i słodyczy
Nowa piramida dla zagrożonych chorobamiserca
Nowa piramida – zalecenia żywieniowe dla młodzieży
Aby być zdrowym codziennie należy:1. Spożywać co najmniej 3 posiłki umiarkowanej wielkości - w tym koniecznie śniadanie. 2. W każdym posiłku stosować przetwory zbożowe, takie jak: pieczywo ciemne, płatki, kasze, makaron lub ziemniaki. 3. Dodawać warzywa i owoce (mogą być mrożone) do każdego posiłku, a także miedzy posiłkami. 6. Pić co najmniej 2 pełne szklanki mleka (najlepiej chudego) lub tyle samo kefiru i jogurtu oraz spożywać 1-2 plasterki serów. 7. Wybrać jedną z porcji: ryby, drobiu, grochu, fasoli lub mięsa. 8. Spożyć jedną łyżkę stołową oleju lub oliwy, nie więcej niż 2 łyżeczki margaryny miękkiej (bez izomerów trans). 9. Wypić nie mniej niż 1 litr wody mineralnej oraz naturalnych soków warzywnych i owocowych. 10. Starać się unikać: nadmiaru soli, cukru i alkoholu.
Złota karta prawidłowego żywienia
Z a le c e n ia p ra w id ło w e g o ży w ie n ia w o p a rc iu o P ira m id ę i Z ło tą K a rtę
D u ża ro z m a ito śćp ro d u k tó w w p o ży w ie n iu
g w a ra n tu jele p s ze p o k ry c ie za p o trze b o w a n ia n a
s k ła d n ik i o d ży w c z e
Z a le c e n ia p r a w id ło w e g o ż y w ie n ia w o p a r c iu o P ir a m id ę i Z ło tą K a r tę
O g r a n ic z e n ie i lo ś c is p o ż y w a n y c h p o k a r m ó w
u ła tw ia u tr z y m a n ie n a le żn e j m a s y c ia łaB M I 2 0 - 2 5
ZDROWIE
• to stan pełnego dobrostanu fizycznego, psychicznego i społecznego –a nie tylko brak choroby lub kalectwa
• Na zachowanie zdrowia mają wpływ:styl życia 50%środowisko 20%czynniki genetyczne 20%opieka zdrowotna 10%
Podstawowe błędy żywieniowe
• Za duża podaż energii z pożywieniem w stosunku do potrzeb organizmu
• Zbyt wysoki udział energii pochodzącej z tłuszczów, w tym szczególnie z tłuszczów zwierzęcych
• Za niskie spożycie tłuszczów roślinnych i rybich
Podstawowe błędy żywieniowe
• Za duże spożycie cukrów prostych – cukru i słodyczy,
• Za niskie spożycie węglowodanów złożonych , w tym błonnika pokarmowego
• Za niskie spożycie niektórych witamin i składników mineralnych
• Za wysokie spożycie soli kuchennej
Schorzenia z żywieniowym czynnikiem ryzyka
• otyłość• miażdżyca i inne
choroby układu krążenia na tle miażdżycy
• nadciśnienie• cukrzyca
• niektóre choroby przewodu pokarmowego
• niektóre choroby nowotworowe
• osteoporoza
Schorzenia z żywieniowym czynnikiem ryzyka
• niedokrwistość – Fe• wole endemiczne• subkliniczne stany
niedoboru witamin i składników mineralnych
• opóźnienie wzrostu i dojrzewania
• obniżenie odporności ogólno-ustrojowej