Orosz konyha lépésről lépésre

Orosz konyha lépésről lépésre

Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban!

Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.

www.izek.hvg.hu

kezdo_kolofon_orosz_3.indd 1 2011.09.01 17:41:48

2

A z orosz konyhamű- vészetben egyszerű- ség párosul a fan-

táziával, ami híven tükrözi az ország társadalmának nemzeti sokszínűségét: az évszázadok során Oroszföl-dön a különböző ázsiai és európai konyhák izgalmas keveréke alakult ki. Ebben a gasztronómiai kavalkád-ban a francia konyha kifi-nomultsága mellett helyet kapnak a szibériai népek számára – főként a hosz-szú tél során – nélkülöz- hetetlen laktató ételek is. A mai orosz konyha sok-sok különlegessége részben az ország hatalmas kiterjedé-sének, illetve a zord éghaj-latnak, másrészt a gazdag történelmi hagyományok-nak köszönhető. Az étkek kiadósak, sokszor igen kifi-nomultak, és legfőképp íz-letesek. Orosz módra étkez-ni sokkal több, mint ismert specialitásokat fogyasztani: az ételkóstolás művészetét jelenti. Az étlapon számta-lan hideg és meleg előétel után levesek és főételek so-rakoznak, végül ínycsiklan-dó desszertek következnek, és az asztalról természete-sen nem hiányozhat a forró tea és a lekvár sem.

RUSSIAN_Cuisine_HISTORY_hu.indd 2 2011.09.01 18:31:03

3


6

kamcsatkától Asztrahánig

Oroszország kiterjedése több mint 17 millió km2. Tíznél is több országgal határos, partjait jó néhány tenger mossa, földjét legalább százezer folyó szeli át. Hatal-

mas méreteinek köszönhetően az ország területén a sarkvidé-ki, a szubarktikus és a mérsékelt éghajlati öv is érvényesül, egyes területein az éves hőingás eléri a 70 °C-ot. Óriási kiterje-désének és helyenként meglehetősen zord éghajlati viszonyai-nak köszönhetően az évszázadok során az itt élőknek meg kel-lett tanulniuk ilyen nehéz körülmények közt élni, így aztán konyhájuk a találékonyság és az ügyesség próbatételének szín-helyévé vált. Megfelelő módszereket kellett kidolgozniuk az élelmiszerek tárolására is. A halat például sóval tartósítják

vagy füstölik (hidegen és melegen egyaránt), a zöldségfélé-ket savanyítják, a gyümölcsökből pedig lekvárt vagy be-

főttet készítenek. Mind a lekvárok, mind a savanyúsá-gok nagyon népszerűek. A hőmérséklet-különbségek

és a nehéz életkörülmények a kalóriában gazdag ét-kek elterjedésének kedveztek, amelyek hosszabb

időn keresztül biztosítják a jóllakottság érzését. Az oroszok az ételt tömény szeszes itallal, teljes

tejjel vagy kvasszal kísérik, hogy testük hama-rabb felmelegedjen. A településeket elválasz-

tó hatalmas távolságok miatt hajdanán nem túl gyakran látogatták egymást az embe-

rek, éppen ezért mindig jeles esemény volt, ha vendég jött a ház-

hoz, amit méltóképpen meg is ünnepelnek mind a mai napig: ilyenkor a konyháé és a szakácsé a főszerep.

142 millió lakosával Oroszország a kilencedik legnépesebb a világon, ráadásul a világ legna-gyobb kiterjedésű országa: területén Európá-tól Ázsiáig összesen kilenc időzóna húzódik át.

Oroszország európában

kalmükföld

Oroszország Uráltól nyugatra eső területeinek nagy részét a Kelet- európai-síkság foglalja el. Az egy- hangú vidéken három éghajlati öv uralkodik: északon szubarktikus, középen mérsékelt, délen pedig mediterrán-szubtrópusi.

Oroszország európai területének délkeleti szegletében, a sztyeppés- sivatagos Kaszpi-mélyföldön talál- ható Kalmükföld. Az éghajlat kedvezőbb és a talaj is könnyebben művelhető errefelé, mint a térség nyugati részében.


7

Barents-tenger

Ohotszki-tenger

Kelet-szibériai-tenger

AnaAnaAnaAnaAnaAnaAnaAAnaAnaAnAAAAnaAnaAAA dirdirdirdirdirdirdirdirdirdirdirdirdirirdddird rd

MaMadMaMaMadMMadMaddMMaMadMaMadMMMadMMaMMMaMMM agaaggagagagaagaagaagaagaagaagagaaaggagagagggagagagag nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnMMMaMadMadMadMaM

PetPetPetPetPetPetPetPetPettPetetPetPetttetPePeee rororoprooropopopopoprorooopopropopopoproopopooroooorroooo avlovszk-Kammmmmmmmmmmmmmmcsacsacsacsacsacsasasacsasacsssasaacsaascsaccscscsacscccsccscscsccscscscsccscsccssssss ttttttsztstttstssssstsstsstsssssss kij

JakJakakJaJaaa utsutsuutstsszkzkzkzkkzkku

OmsOmsOmsOmsmsmsmsm zkzkzkzkzkkkzkOO

SzeSzeSzezSzeSzeSzez ntpntntpntpntpntppéteéteéteéteeeééttetervárvárvárrvrvárrrrvává

Murrrmmamamanmanmanmannnnmmanmmanmmanmanmanmanmannnm nmannnnnszszkszkszkszkszkszkszkszkssssss

MosMosMosMosMosM zkvzkvzkvzkvzkvkvkk aaaaaavva

NyiNyiNyiNyiNyiNyiN zsnzsnzsnzsnzszsnnnyijyijyijyijyyiy No No No NoNoNo Novgovgovgovgogogooggg rodrodrododrodrodrododododoooo

AAszAA trahán

Kurrrrrrrrrrrssszkszkszkzkszkssssszksssss

KazKazKaKazKazKazánánánánánánUfaUfaUfaUfaUfaUUfaaUf

CseCseCCseCseCseCseCsCsCCCsCseCseCssC ljljaljajaljaaaabinbinbinbinbinbinb szkszkszkszkszkzkzkkk

NovNovNovNovNovNovNN oszoszoszszoszoszoszoszibiibiibiibiibibibiibbiibibiii rszrszrszrszrszsrszrszrsrszrrszrszrsrszsssssr kkkkkkkkkkkzzkkkkkk

KraKraKraKraKraKraKrasznsznsznsznsznznsznnsz ojaojaojaojaojaojjajaajj rszrszrsrszrszszzkkkkkkKrK

IrkIrkIrkIrkIrkIrkrkIrkIrkrkIrkIrkIrkIrkrkkrkrkrkrkrkutsutsutsututututsutsutsutsutsutsutsttsutsutu zkzkkkzkzkkz

HabHabHabHHHabHabHaHaHaHaHabHabHHHHHHHHabaroaroaroarorororarororoaroaroarorooovvvvsvssszvssvvvvvvsvvsssss k

JakJakJaJakkJakJakJakJaJakkkkkkUTIUTIUTIUTIUTIUTIUTITIUTIUTIUTIUTIUTITIUTTITTUTIUTIU aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaakaka

kaMkaMkaMkaMkaMkaMkaMkaMkaMaMaMaMkaMkaMkaMkkaMaMaMkaMkaMkaMkak MCsCsCCsCsCsasCsCsssCsssCsCCCCsCssCCsCCCCCCCCCCCCCCCCCCC Tka

szszIszszszszszzzIzIzs IzIs IIIIzz BérBérBérBérBérBérBérBérérérérérBérBérBéréréBérré IaIaaIaIaIaIaaIaaaaIaIaIaI

BUrBUrBUrBUrBUBUUrBUrUrBU JÁTJÁTJÁTJÁTJÁTJÁTJÁTÁTFÖlFÖFÖFÖlFÖlÖlÖlÖlÖlÖlÖlÖ DBBBBB

CsUCsUCsUCCsUCsUCsUCssUCsUsUCsUCsUsCsCsUUUUsUUsUC UkCskCskCskCskCskCskCsCsCkCskCkCskCsssskCkCCkCskCsskCkCkCCCsCkkC FÖFFFFÖFÖlFÖlFÖlFÖllFFÖlÖlFÖlÖÖFÖlFÖlÖlFFÖlFÖlFÖlFÖlFÖlFÖlF DDDDDDDDDDDDDDDDDDD

kOMkOkOMkOMkOMMO IFÖIFÖIFÖIFÖÖÖIFÖÖlDlDlDDDDDDDDDIFIF

kalkalkalkalkaaaa MÜkMÜkMÜkMÜkMÜkMÜkÜ FÖlFÖlFÖlFÖlFÖlFÖFÖlÖllÖlllllllÖ DDDDDDDDDDDDDDDDDDD

Óriási területek, változatos földrajzi környezet és éghajlat, nehéz történelmi örökség, sokszínű társadalom: ez Oroszország, amelynek gasztronómiája még a tapasztalt világutazó számára is tartogat meglepetéseket.

A Bajkál-tó a világ egyik legnagyobb tava, amely a világ édes- vízkészletének egyötödét adja.

kamcsatka

szibéria

komiföld

Jakutia

Hatalmas félsziget Oroszország ázsiai részén, amely elválasztja az Ohotszki-tengert és a Bering-tengert. Összesen több mint 160 vulkán található itt, közülük 28 ak-tív. A lakosok legfőbb megélhetési forrása a halászat. Főként lazacot halásznak, amely idáig úszik, hogy ikráit lerakhassa.

A terület Ázsia északi részén található, szintén Oroszországhoz tartozik. Nyugaton az Urál, északon a Jeges-tenger, keleten a Csen-des-óceán, délen pedig a kazah és mongol sztyeppék határolják. Szibéria legjellemzőbb vidéke a tajga, tűlevelű erdők borítják.

E kis tagköztársaság az Urál hegy- ségtől nyugatra, a Kelet-európai-síkság és egyben Oroszország európai területeinek északkeleti részén fekszik. Itt található Európa tüdeje: Komiföld kiterje- désének több mint 70%-át erdő borítja, mintegy 15%-a mocsaras vidék.

Ebben a hatalmas orosz tagköz-társaságban tömörül a föderáció összlakosságának mintegy ötöde. Éghajlata száraz kontinentális. A tél hosszú és nagyon hideg, nyáron vi- szont a +40 °C-ot is elérheti a hőmérséklet.


8

stíluskeveredés

Az októberi forradalom kitöréséig Oroszország volt Európa hatalmas éléskamrája. A XX. század elején

főként Ukrajna, a jövendő szovjet tag-köztársaság volt az egyik legjelentősebb búzatermelő, és a folyóktól szabdalt sík-ságokon hatalmas területeket vetettek be rozzsal, kölessel, árpával és zabbal is. E ha-talmas gabonakészletek nemcsak „Orosz Anyácska” alapvető élelmiszer-szükség-leteit elégítették ki, hanem exportra is jutott belőlük. Nem csoda, hogy az oro-szok étrendjében a kenyér évszázadokon keresztül a legelőkelőbb helyet foglalta el. Valójában szimbolikus jelentőséggel bírt, és szinte vallásos tisztelet övezte. Egy régi orosz mondás szerint minden pohár vodka után egy-egy falat kenyeret kell enni, vagy legalább magunkba szívni az illatát. A kenyeret elsősorban búza- és rozsliszt keverékéből sütötték; csak a XIX. századtól kezdve adtak hozzá élesztőt, hogy levegősebb, könnyebb legyen a tész-tája. A hagyomány azóta újabb elemekkel gazdagodott: ma sok különféle hozzávaló-val – mézzel, koriander- vagy napraforgó-maggal – sütik a kenyeret.

Az első rendelkezésünkre álló adatok szerint az iráni erede-tű szkíta lovasság katonái és a mongolok honosították meg Oroszföldön az alapvető kony- hai eljárásokat. Ilyen volt töb- bek között a zöldségfélék – főként a káposzta – erjeszté-se és bizonyos tejtermékek, például a kefir készítése. Az orosz konyha régen egyszerű volt: alapját sült hal, gomba, zöldség- és gabonafélék képez- ték. Napóleon hadjáratainak idején jelentek meg Oroszor-szágban az első francia szaká-csok, s újszerű látásmódjuk lelkes fogadtatásra talált.

Az életadó kenyér

Az oroszok asztalán jól megfér egymás mellett a szibériai szjomga (borban főtt lazac), az ukrán répaleves és az ízletes grúz nyársonsült.

a nagyvárosi konyhaművészet

súlyos történelmi teher, zord éghajlat

Az orosz közönség mindig is lelkesedett a külföldi kony- haművészetek iránt. Üzbe-gisztánból érkezett például a piláf, a fűszeres húsételek – borjú, bárány, csirke – vagy zöldségfélék rizskörete, amely

nem hiányozhat egyetlen orosz asztalról sem. A nagyvárosok neves éttermeiben azonban a legnépszerűbb fogások válto-zatlanul azok, amelyek a nem-zeti hagyományokat és az ott-hon megszokott ízeket idézik.


Az orosz konyha tatár-mongol elemei azokra az időkre emlékeztetnek, amikor a hódítók nyomán új étkek jelentek meg az országban; az ázsiai és szláv jellegzetességek mellett megtalálható francia és osztrák vonások Nagy Katalin cárnő uralkodását idézik, aki nyugati szakácsokat bízott meg az orosz konyha modernizálásával.

A tatár konyha hatása tükröző-dik például a báránymájjal töl-tött krumplilepényen, de az uk-rán–lengyel hatás is érezhető a ma már nemzeti csemegének számító pierekaczewniken, a hússal, túróval vagy gyümölcs- csel töltött kalácson.

Noha szibéria meglehetősen barátságtalan vidék, az ember megtanult alkalmazkodni a nehéz életkörülményekhez. A hosszú hónapokon át fagyos föld arra kényszeríti az itt élő-ket, hogy kalóriadúsan táplál-kozzanak, így testük felmeleg-szik, és elegendő energiához is

Fanyar édesség

Tartósítás

Oroszország jelentős málna-, ribiz-li- és szedertermelő ország. Ezekből a gyümölcsökből – sok más mellett – édes lekvár készül. Az oroszok hagyományosan teával és lekvárral zárják az étkezést.

A szibériaiak kedvelik a rén- és já- vorszarvas húsát is. Csak közvet-lenül a vadászat után fogyasztják frissen, de szárítva, illetve sózva elteszik a hosszú hideg hóna- pokra is.

Az emberek Oroszország számos vi-dékén kihasználják a nyári hónapok enyhébb időjárását, és egyszerre nagy mennyiséget halásznak, az- után a napon szárítják meg a halat, így hónapokig eltartható.

egzotikus ízek

a messzi északon jut. Mivel viszontagságos kö- rülmények között kénytele-nek élni és dolgozni, a kony-hában nincs helye a kísérlete-zésnek, csak az a fontos, hogy ami az asztalra kerül, tápláló és ízletes legyen. Gyakori étel errefelé a sűrű leves jókora hal- vagy hússzelettel.

Vadászat


10

Orosz specialitások

hering

Uborka

só

A hering és a vodka elválaszthatat-lanok. Ez a markáns ízű hal gyakori előétel. Apróra vágva tartárként tálalják vöröshagymával, olajjal, ecettel, zöldalmával és szerecsen-dióval.

Az oroszok minden elképzelhető módon – nyersen, ecetesen, mari- nálva, hab (mousse), püré, leves vagy krém formájában – szívesen fogyasztják.

A világ legnagyobb sólelőhelyei közül néhány Oroszországban található, és talán mert nagy mennyiségben rendelkezésre áll, előszeretettel használják minden-féle élelmiszer – hal, hús, gomba vagy savanyított káposzta – tartó-sítására.

A z orosz konyhának gyakori alapanya- ga a hús: a háztáji

éppúgy, mint a vad. Orosz-országban nem ritka az asztalon a jávorszarvas-, vaddisznó-, medve-, nyúl-, szarvas- vagy őzhús. A vadmadarak – réce, pusz-tai tyúk, erdei szalonka, hattyú, fácán, fogoly – is régóta kedvelt csemegé-nek számítanak. Az orosz konyha alapanyagai kö-zött a vadhús jól megfér a hagyományos háziállatok – borjú, bárány, sertés, rit-kábban a ló – húsával. Az egyik leghíresebb orosz húsétel a Sztroganov- bél szín, a tejszínes-hagy- más-gombás-petrezsely- mes-mustáros mártásban

Hús

ké szü lő borjú, amelybe jel-lemzően savanyúuborka-csíkokat is tesznek. Dél-Oroszország kormányzó-jának, Alekszandr Sztro- ganov grófnak francia sza-kácsa alkotta meg, és úgy-nevezett szabad asztalra készült fogássá vált, vagyis a váratlanul betoppanó arisztokrata vendégeknek tartották fenn, mivel köny-nyű volt melegíteni. Hozzá hasonlóan hírneves étel a Pozarski-kotletnek neve-zett csirkehúsból készült pogácsa, amely Moszkva egyik kisvendéglőjében lát-ta meg a napvilágot, de na-gyon jellegzetes az apróra vágott hússal készült, ke-vés lisztben és tojásban meg- forgatott pelmenyi is.

karalábéEz a növény a vadkáposzta (Brassica oleracea) és a tarlórépa (Brassica rapa) hibridje. Főként Európa északi részén termesztik, az orosz konyha gyakran használja – testesebb ízt ad a párolt húsoknak.


11

Bárhol jár is a világban, ha egy ínyenc kaviárt lát, azonnal tudja, honnan származik. Ugyanakkor az orosz konyhaművészet az évszázadok során sokkal egyszerűbb alapanyagok – répa, gomba, méz, hal, dara vagy gabonamagvak – egyedi és újszerű kombinációival is kivívta Európa elismerését.

liszt

krumpli

Az orosz konyha híres liszt alapú ételei-ről. Lisztet a legkülönbözőbb magokból és gabonafélékből állítanak elő: a híres blini hajdinalisztből készül, a búzalisztet a pelmenyi és pirog készítéséhez hasz-nálják, míg a rozskenyeret teljes kiőrlésű lisztből sütik.

A krumpli a XVII–XVIII. században jutott el Oroszországba, és rögtön át is vette a tarlórépa szerepét. Főételként is szívesen fogyasztják – leginkább főtt káposztás gombakörettel –, a kihűlt, olajjal vagy olvasztott vajjal meglocsolt főtt krumpli pedig kedvelt előétel, illetve köret.

TojásA tojás magától értetődő hozzávalója a legtöbb lisztből készült ételnek, de felverve sem hiányozhat pl. a kaviáros palacsintából. Igen kedvelt orosz előétel a tojássárgájából, finomra vágott zöld-fűszerekből, majonézből és tejszínből készült krémmel töltött és szardella- filével megkoronázott tojás.

Vöröshagyma A vöröshagyma az egyik legalapvetőbb alapanyag – telt ízt kölcsönöz az ételek-nek. Nyersen salátának vagy hering-szeletek mellé tálalják. Leveshez, illetve pácolt és marinált húshoz is adják. Egy orosz mondás szerint a vöröshagyma orvosság minden bajra.

Cékla Céklából készül a borscs és a hideg leve-sek nagy része, ezenkívül többféle saláta állandó hozzávalója. Máskor befőttet készítenek belőle és savanyítják, hogy egész évben elálljon. Ha ecetet vagy cit-romot adunk hozzá, egészen élénk színe lesz. Minden változata a céklarépa (Beta vulgaris) rokona, amely a Földközi- és a Fekete-tenger partvidékén honos.

FokhagymaAz orosz konyha sok fokhagymát hasz-nál. Nemcsak nyersen, illetve pirítva ad-ják ételeikhez, de konzervet is készítenek belőle, ilyenkor cékla vagy gránátalma levével pirosra festik. A savanyított vagy kovászolt fokhagyma, illetve vadfok-hagyma kaukázusi eredetű, Grúziában és Örményországban nagyon népszerű és kedvelt előétel, de köretként is szívesen fogyasztják.


Szoljanka

A HAGYMAA hagyma alapvető élelmiszer. Nyersen nagyon erős az aromája, de ezt a főzés lágyítja. Húsételekhez, levesekhez, mártásokhoz és egytáléte- lekhez többnyire elegendő 1-2 fej hagyma. Nagyon sokféle hagyma közül választhatunk, bár a legelterjedtebb a vöröshagyma, a fehér, illetve lila hagyma.

50 dkg süllő

35 dkg krumpli

10 dkg vegyes zöldség

2 evőkanál olívaolaj

1 hagyma

4 evőkanál liszt

2 evőkanál sűrített paradicsom

1 babérlevél

1 l csirkehúsleves

25 dkg ecetes uborka

25 dkg paradicsom

4 kiskanál kapribogyó

1 kis pohár tejföl

2 kiskanál szójaszósz

1 evőkanál citromlé

2 evőkanál friss kapor finomra vágva

kislábas

fazék

vágódeszka

mélytányér

lapostányér

kés

evőkanál

kiskanál

HOzzÁVALÓK (4 személyre) ESzKÖzÖK

58

RUSSIAN_RECIPES_PART1_hu.indd 58 2011.09.01 17:05:31

Az oroszok számára manapság a szoljanka leginkább húslevest jelent, de hajdanában elsősorban halból készítették. Úgy tartják, hogy a szoljanka az egyik legpikánsabb és leggazdagabb orosz étel.

59


Szoljanka lépésről lépésre

1 2

9

65

10

A csirkehús- levest megmele-gítjük, de nem forraljuk fel.

A krumplit meghámozzuk, megmossuk és szárazra töröljük, majd kockára vágjuk.

A tetejét egyenle-tesen megszórjuk liszttel.

A paradicsomot nyolc darabba vágjuk.

A halat alaposan megmossuk, megszárítjuk és felkockázzuk.

Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot.

ELŐKÉSzÍTÉS

FŐzÉS

60


Előkészítés, főzés

3

7 8

11 12

4A hagymát és az uborkát felkoc-kázzuk.

A zöldségeket megtisztítjuk, és szálasra aprítjuk.

Fazékban egy kevés olajat hevítünk.

Apránként felöntjük a forró húslevessel.

Beletesszük a babérlevelet, és néhány percig folyamatos keverés mellett pirítjuk.

A hagymát üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a krumplit és a zöldségeket.

61


Szoljanka lépésről lépésre

13 14

17

Lassú tűzön lefedve főzzük 10 percig, időnként óvatosan megkeverjük.

Hozzáadjuk a feldarabolt halat.

Belekeverjük a szójaszószt, a tejfölt és a citromlét. Alaposan összekeverjük, levesszük a tűzről és pihentetjük.

VARIÁCIÓK

Pikánsan savanyú A szoljanka szinte minden húsból és húskészítményből kitűnő, a füstölt kolbászt kivéve. Hozzávalók: 20 dkg marhahús, 4 hagyma, 1,5 l víz, 20 dkg levescsont, 10 dkg füstölt sonka, 10 dkg nem füstölt kolbász, 25 dkg marhavese, 3 ecetes uborka, 4 evő- kanál sűrített paradicsom, 4 evőkanál vaj, 5 dkg kapri-

bogyó, 10 dkg olajbogyó, 1 citrom, tejszín, só, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyem, 1 evőkanál finomra vágott kapor és metélőhagyma (snidling). Elkészítés: Megfőzzük a csont- levest, közben felkockázzuk és megsütjük a húst. Egy másik lábosban 2 percig forraljuk a vesét, azonnal átszedjük hideg vízbe, készre főzzük, majd felkockázzuk.

Felvágjuk az ecetes uborkát és a csontleveshez adjuk. Felkarikázzuk a hagymát, vajban megpároljuk, hozzá- adjuk a sűrített paradicsomot és lassú tűzön 5 percig főzzük. A csontot kivesszük a levesből, helyette beletesz-szük a húst, a hagymát, végül a kapribogyót és lassú tűzön 15–20 percig főzzük. Hozzáad-juk a tejszínt, a karikára vágott, meghámozott

citromot, az olajbogyót, a petrezselymet, a kaprot és a snidlinget.

Húsos szoljanka

PIHENTETÉS18

62


Főzés, pihentetés

15

19

16

Ezután hozzáadjuk a paradicsomot és az uborkát. Beletesszük a kapribogyót, és további 10 percig főzzük.

TÁLALÁSHa szükséges, a végén megsózzuk, és finomra aprított kaporral megszórva tálaljuk.

63


Documents

Orosz konyha lépésről lépésre