Microbiologia produselor alimentare

Structura microbiologica a alimentelor

Microorganismele

Microorganismele, reprezint obiectul de studiu al microbiologiei, avnd drept caractere comune dimensiunile microscopice care le fac invizibile cu ochiul liber,au organizare n general unicelular si structura intern relativ simpla.n acest grup sunt incluse: bacteriile ciupercile microscopice fungii (drojdii i mucegaiuri) virusurile.

FACTORI DE CONTROL AI CRETERII MICROORGANISMELORCelula microbian, avnd o mas redus, este puternic influenat de condiiile mediului ambiant i reacioneaz foarte rapid la diferii factori, fie prin adaptare fie, n caz contrar, prin dispariie. Factorii extrinseci sunt factori exogeni, ai meduilui natural/industrial: temperatura, umezeala relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaiile, factori mecanici, factori chimici.

Efectul cursei cu garduriFactorii intrinseci sunt factori dependeni de natura alimentului-biotop, care influeneaz creterea i activitatea culturilor starter, dar i natura alterrii specifice a produselor alimentare (compoziia chimic i concentraia n nutrieni, indicele de activitate al apei (aw), pH, rH, structura anatomic .a.).Factori implicii sunt factori biologici determinai de relaiile ce se pot stabili ntre diferitele grupe de microorganisme, care alctuiesc microbiota alimentului respectiv.

Principalele grupuri de microorganisme:BacteriileFungii (Mucegaiuri si drojdii)CiuperciileVirusurile

Microbiologia produselor alimentare:stiinta cu caracter aplicativ care studiaza structura, proprietatile, morfofiziologia organismelor cu implicatii n industria alimentara pentru cunoasterea urmatoarelor grupe de microorganisme : microorganisme utile folosite sub forma de culturi starter pentru procese fermentative care stau la baza dezvoltarii subramurilor industriilor alimentare: drojdiile fermentative folosite la fabricarea berii, a vinului, a alcoolului etilic, n panificatie; bacteriile lactice si propionice folosite n industria laptelui si la conservarea produselor alimentare;

- microorganisme daunatoare care produc alterari ale alimentelor sau care prin consum de alimente contaminate produc mbolnaviri ale consumatorului.

Bacteriile

Fungii (mucegaiuri si drojdii)

a) Drojdiile se mai numesc si levuri - denumire care provine din: levere - a ridica; levain - aluat dospit;Drojdiile - organite monocelulare de tip eucariot care se nmultesc prin mitoza (nmugurire), sau prin meioza (sporulare) si au drept caracteristica principala calitatea de a produce fermentarea zaharurilor simple cu formare, n conditii anaerobe, de alcool etilic si dioxid de carbon. Bacteriile: Sunt organisme unicelulare cu o structuracomplexa care au un metobolism propriu datorita unui aparat enzimatic complex ce le asigura desfasurarea proceselor vitale. Din punct de vedere al formei exterioare se disting cinci tipuri de baza, dupa cum urmeaza:- bacterii sferice denumite coci, cu genul principalCoccus; - bacterii cilindrice sub forma de bastonas drept sau usor curbat din care face parte genulBacillus;- bacterii spiralate sau elicoidale, in care se cuprind trei categorii de germeni si anume: vibrionii, spirilii si spirocheta; - bacterii filamentoase, cu celule alungite;- bacterii patrate, sunt foarte rare, intalnite in apele saline.

au rol foarte important si sunt folosite n industria alimentara la fabricarea vinului, a berii, a spirtului de fermentatie, a pinii si produselor derivate, a drojdiei comprimate. au o compozitie chimica valoroasa si sunt folosite n microbiologia industriala la obtinerea de proteine ce pot fi folosite n alimentatia omului (de tip SCP - single cell protein), la obtinerea de drojdii furajere pentru alimentatia animalelor, drojdii care contin 5,5% proteina, vitamine din grupul B, aminoacizi.

Specii de drojdii cu importanta n industria alimentara Saccharomyces cerevisiae Candida albicans Saccharomyces uvarum (carlsbengensis) Torulopsis Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) Kloeckera Saccharomyces oviformis (bayanus) Rhodotorula Saccharomyces pasteurianus Candida mycoderma Saccharomyces ludwigi Pichia Pichia membranifaciens Debaryomyces

b) Mucegaiurile: Mucegaiurile sunt agenti de putrezire cu rol esential n natura deoarece realizeaza descompunerea si degradarea materiilor organice de natura vegetala pna la compusi simpli.Habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezista uscaciunii si diferentelor de temperatura de la un anotimp la altul; majoritatea speciilor sunt aerobe.Specii de mucegaiuri cu importanta n industria alimentara

Phytophora infestans Ustilago tritici Mucor muccedo Genul Tilletia Rhizopus stolonifer Geotrichum candidum Aspergillius niger Cladosporium cellaris Aspergillius orizae Alternaria tenius Aspergillius glaucus Genul Fusarium Aspergillius flavus Penicillium nalgiovensis Penicillium camemberti, roqueforti Penicillium glaucum Penicillium expanseum Penicillium difitatum Botrytis cinereae Puccinia graminis

*

Mucegai pe alimenteBrnz Roquefort cu mucegai albastru; brnz Camembert si brie cu mucegai alb.

1.Murdria Sursa sporilor ce formeaz bacterii, fungi si drojdii;Materii fecale, inclusiv de origine animal;Rspndirea microorganismelor: Vnt, ploaie, animale, fertilizare

Surse principale Sursele microorganismelor ce apar pe alimente:Murdria;Apa; Aerul;Manipulantii;Ustensilele si echipamentele;Produsele si materiile prime folosite n producerea lor.

Cauze principaleCe msuri trebuie luate pentru a reduce / evita contaminarea?Tabel I efectul splrii asupra florei produselor vegetale

Tip de produsNr. De microorganismeRoieNesplat> 1 000 000/ cm2Splat400-700/cm2Varza Frunzele exterioare nesplate1 000 000 2 000 000/gFrunzele interioare nesplate200 000 500 000/gFrunzele interioare splate100 10 000/g

2. Apa- Poate contine diferite tipuri de microorganisme(dup origine si nivel de poluare);Utilizati ap potabil!

3. Aerul - Mediu nefavorabil pentru creterea microbian;Excelent furnizor de microorganisme din alte medii: strnut, tuse, activitti agricole

4. Ustensile si echipamente- Nu au microflor proprie;Principala cauz a CONTAMINRILOR NCRUCISATE!!!

Contaminarea ncucisat Microorganismele prezente n materiile prime, pe ustensile si suprafete contaminate sunt transferate pe alimente preparate sau splate sau pe suprafete curate..

Alimentele

Flore diverse:VegetaleAnimale

Principale surse

*Principais fontes de microrganismos para os alimentos. Nesta imagem esto retratadas as vias de contgio entre alimentos de origem animal e os dois principais reservatrios de microrganismos.

*

*Principais fontes de microrganismos para os alimentos. Nesta imagem esto retratadas as vias de contgio entre alimentos de origem animal e os dois principais reservatrios de microrganismos.