of 23 /23
Alterarea produselor alimentare. 1.Tipurile de alterare si caracteristicile acestora. 2.Caracteristica detailata o diferitor poduse alimentare.

Alterarea produselor alimentare

Embed Size (px)

DESCRIPTION

111

Citation preview

Slide 1

Alterarea produselor alimentare.1.Tipurile de alterare si caracteristicile acestora.2.Caracteristica detailata o diferitor poduse alimentare.

Alterarea poate fi : 1. De natura biologica - provocata de catre microorganisme si enzimele alimentelor 2. De natura fizico-chimica produsa de factori ca: luminaaertemperaturaAlterarea microbianaTrebuie sa existe factori favorizanti pentru a se produce alterarea si anume: factori intrinseci, greu de controlat; compozitia chimica, pH-ul la care se dezvolta microorganismele, potential oxidoreducator, structura biologica factori extrinseci, mai usor de controlat; temperatura de pastrare, durata pastrarii, activitatea apei, tratarea cu radianti, conservanti.Din punct de vadere al temeraturii, microorganismele care produc altareari sunt: microorganisme psohotrofe (psihofrile) la care temperatura optima este de 25 grade. Ele cresc in domeniul temperaturilor de refrigerare. De exemplu: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligens. Patogene: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus ( produce toxine in conditii de refrigerare), Clostridium botulinum tip E (6 grade).Defecte de natura microbiana ale laptelui crud si pasteurizat Acidifierea si coagularea Coagularea acida Coagularea neacida Proteoliza si lipoliza Colorarea Gustul amar Alcanizarea laptelui Gustul de caramel Defecte de consistenta

Microbiologia produselor lactate acide Microbiologia Iaurtului Microbiologia Chefirului Microbiologia Cumisului Microbiologia produselor lactate acide (brinza proaspata de vaci, smintina) Microbiologia Untului Microbiologia Brinzeturilor

Defecte de natura microbiologica la pastrarea untului: Rancezirea Gustul putred Mucegairea untuluiAlterari microbiene ale brinzeturilor: Balonarea timpurie Balonarea tirzieDefectul de gust amar Patarea brinzeturilo Mucegairea brinzeturilor8Microbiologia carnii si preparatelor de carne Surse de contaminare microbiana o carnii: - Interna - Externa Alterari microbiene ale carnii: alterarea superficiala mucegairea alterarea totala, superficiala si de profunzime altararea profunda

Alterarea carnii de pui:Se datoreaza bacteriilor din genul:PseudomonasMoroxela lactobacillusBrochotrix Salmonella

Microbiota materiilor prime si auxiliare:Carnea tocata Sarea si amestecurile de sarareCondimentele MembraneleDefecte si alterari microbiene ale preparatelor din carne:Formearea de mucus Alterari produse de drojdii Mucegairea Colorarea Acrirea si inverzirea pastei Umflarea

Alterari microbiene ale oualelor:Putrefactia verde Putrefactia neagra Putrefactia portocalie Putrefactia rosie Mucegairea Alterari microbiene ale vinurilor:Defecte produse de drojdii: Tulburarea vinuluiRefermentareaFloarea vinului

Boli si defecte produse de bacterii:Otetirea vinuluiManitarea vinuluiIncalzirea lactica sau balosireaa vinuluiAmareala vinului Izul specific de soareAlterari microbiene ale berii:Alterari produse de drojdii:Dezvoltarea drojdiilor de cultura Dezvoltarea drojdiilor de contaminareAlterari produse de bacterii:Lactobacilii heterofermentativiAcetobacter pasterianus si acetobacter xylinumZymomonasPectinatusMegashera

Microbiologia cerealelorIn functie de sursa de provenienta microflora poate fi:Microflora de cimpbacterii- Pseudomonas herbicola, Micrococus,Lactobacillus mucegaiuri- Alternaria, Cladosporium, Rhizopus, FusariumMicroflora de depozitbacterii- Pseudomonas herbicola, Micrococus, Bacillus mucegaiuri- Aspergillus, Penicillium

Modificari ale calitatilor tehnologice in urma incingerii si mucegairii cerealelor: modificari ale calitatilor senzoriale- culoarea boabelor devine mata, piederea stralucirii, boabe carbonizate, mirosul modificat, boabele mucegaite pierd din greutate boabele mucegaite isi pierd capacitatea de germinare deoarece mucegaiurile de genul Aspergillus, Penicillium distrug structura acesteiaAlterarea fainii: Mucegairea Incingerea AcrireaDefecte si boli ale painii produse de microorganisme: MucegaireaDefectul de paine cretoasa Defecte ale painii produse de catre drojdii Defecte si boli ale painii produse de bacterii Defecte de culoare Boala intinderii

Microbiologia FructelorCea mai raspindita forma de alterare o fructelor este putrezirea. Fructele si in special sucurile lor prezita un mediu favorabil pentru actiunea microorganismelor. Printrea aceste fac parte:BacteriileDrojdiile de genul Rhodotorula, Sporobolomyces formeaza pigmenti rosii , specii ale genurilor Candida, Hansenula, Kloekera, Torulopsis in asocitie cu specii de Saccharomyces si Schizosaccharomyces Mucegaiurile ( genurile: Altenaria, Aspergillus, Botrytis cinerea, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium )Microbiologia LegumelorPutrezirea legumelor poate fi cauzata de bacterii (un rol minor) si mucegaiuri. Bacterii in sol si apa Mucegaiuri Altenaria, Fusarium, Peronospora, Rhizopus si Mucor, Rhizoctonia

Defecte si alterari ale verzei murate:Gustul amarInmuiereaZeama filantaAlterarea Castravetilor murati: Inmuierea Formarea de gaze si umflarea

Defectele ale maslinelor murate: degradarea pectinolitica formarae de pustule cu gaz la suprafata maslinelor modificari de gust datorate formarii de acizi