of 33 /33
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURALA Master: Managementul Calităţii şi Inovaţiei în domeniul agroalimentar PROIECT CARACTERISTICI GENERALE ALE PRODUSELOR AGROALIMENTARE TEMA: SECURITATEA SI SIGURANTA PRODUSELOR ALIMENTARE

securitatea si siguranta produselor alimentare

Embed Size (px)

DESCRIPTION

asigurarea sigurantei calitatii alimentelor

Citation preview

Page 1: securitatea si siguranta produselor alimentare

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURALA

Master: Managementul Calităţii şi Inovaţiei în domeniul agroalimentar

PROIECT CARACTERISTICI GENERALE ALE PRODUSELOR AGROALIMENTARE

TEMA: SECURITATEA SI SIGURANTA PRODUSELOR ALIMENTARE

Prof. univ. dr. Petru Niculiţa Masterand LECA OANA GABRIELA

Page 2: securitatea si siguranta produselor alimentare

Securitatea si siguranta produselor alimentare

Alimentul este cel mai important factor care influenteaza organismul,iar mentinerea starii de sanatate a omului este indisolubil legata de „sanatatea alimentelor”,notiune ce include atat calitatea biologica)continutul si structura substantelor nutritive),cat si starea de solubilitate.

Siguranta alimentului reprezinta totalitatea masurilor intreprinse la nivel national si international pentru a a sigura consumatorul ca nu va suferi consecinte care sa-i afecteze atunci cand prepara sau consuma un produs alimentar.

In vorbirea curenta notiunea de siguranta alimentara se confunda adesea cu cea de securitate alimentara.

Securitatea alimentara reprezinta totalitatea masurilor si actiunilor intreprinse la nivel national si international pentru a asigura un grup de populatie sau intreaga populatie a unei tari,ca are asigurat accesul la o cantitate suficienta de hrana,verificata calitativ si posibil de a fi cumparata in functie de statutul social al fiecarui consumator.

Siguranţa alimentară - componentă a securităţii alimentare care este determinată obligatoriu de 3 condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat parţial, prelucrat total sau nou creat:

1) Să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv consumatorul normal şi sănătos.

2) Să aibă valoare nutritivă şi energetică.3) Nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism.Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei

sunt implicate toate părţile componente care participa la producerea, procesarea, transportul şi distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare în U.E. stau pregătirea profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor statului şi al organizaţiilor neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.

1.CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ UN ALIMENT PENTRU A FI CONSIDERAT SIGUR

Siguranţa alimentară este o componentă a securităţii alimentare şi a nutriţiei umane referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar şi anume:

1) Să aibă valoare nutritivă intrinsecă care este exprimată prin calitatea şi cantitatea principalilor nutrenţi (proteine, lipide şi glucide) care sunt în acelaşi timp şi furnizori de energie. De asemenea, important este şi conţinutul în compuşi biominerali, vitamine şi alte substanţe biologic active.

Funcţiile nutrienţilor în organismul uman sunt următoarele: asigură energia necesară organismului şi cerinţele nutritive ale acestuia au rol plastic, fiziologic şi fizico-chimic sunt substanţe indispensabile vieţii intervenind la nivel celular şi asigurând

dezvoltarea şi menţinerea normală a sănătăţii organismului.2) Să aibă o valoare nutritivă biodisponibilă cât mai ridicată.

Page 3: securitatea si siguranta produselor alimentare

Biodisponibilitatea alimentelor se referă la măsura în care nutrienţii, biomineralele, vitaminele şi substanţele biologic active sunt utilizate de organismul uman, această biodisponibilitate fiind cuantificată după:

Nivelul de substanţe nutritive şi sunstanţe biologic active aflate în tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit de către organism

Viteza de absorbţie a substanţelor rezultate din digestie

Cantitatea de substanţe reţinute de organism

Biodisponibilitatea este influenţată de o serie de factori precum: Starea fiziologică a organismului

Natura produsuui

Prezenţa substanţelor cu caracter antinutritiv

Modalitatea de procesare a materiei prime

Interacţiunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ între nutrienţi şi

biominerale sau nutrienţi şi vitamine

3) Să aibă inocuitate adică:

Să fie salubru

Să nu pună în pericol consumatorul normal sănătos

Inocuitatea/calitatea igienică este parte integrată a calităţii globale şi este influenţată de:

a) Substanţele cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în materiile prime sau în produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)

b) Substanţele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare (hemaglutinine sau lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanţii diferitelor enzime etc)

c) Aditivii – acei aditivi care se folosesc în producţia de alimente fără respectarea legislaţiei în vigoare cu referire la destinatie, doze etc.

d) Contaminanţi chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.e) Substanţele chimice care se pot forma în timpul procesării de tipul

nitrozaminelor, hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termică a grasimilor

f) Substanţele care pot migra din ambalajele plastice în produsul alimentar (pigmenţi, stabilizatori, monomeri cu masă molec redusă etc.)

g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaţii prin toxinele elaborate în document, fie infecţii prin multiplicarea acestor organisme în organismul uman

h) Agenţi biologici care pot infesta alimentele (paraziţi, insecte, protozoare, larve etc.)

i)Virusuri care pot contamina materiile prime şi produsele atât de origine vegetală cât şi de origine animală.

Calitatea igienică a alimentelor este realizată dacă se respectă următoarele reguli: Folosirea de materii prime proaspete

Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive

Page 4: securitatea si siguranta produselor alimentare

Procesarea minimă pt evitarea formării de subst nocive şi păstrarea calităţii nutrienţilor şi subst biologic active

Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterării microbiologice

Utilizarea aditivilor cu destinaţia şi în dozele prescrise

Folosirea raţională şi strict controlată a îngrăşămintelor, pesticidelor şi antibioticelor

Păstrarea perfectă a igienei în unităţile de procesare în spaţiile de depozitare în cazul echipamentelor, utilajelor şi ustensilelor de lucru

Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igienă pe durata preparării culinare şi a păstrării produselor obţinute

Conceptul de aliment sigur şi hrănitor înglobează o multitudine de elemente diverse. Este vorba despre un aliment care conţine toţi nutrienţii şi substanţele biologic active de care omul are nevoie pentru menţinerea sănătăţii şi pentru prevenirea apariţiei bolilor cronice în plus, este vorba despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminanţi chimici, de contaminanţi fizici şi de agenţi patogeni de tipul bacteriilor şi virusurilor care pot provoca îmbolnăviri.

2.OBIECTIVUL SI PRINCIPIILE SIGURANTEI ALIMENTULUILegislatia comunitara din domeniul sanatatii oului, animalelor, plantelor si a

sigurantei alimentului, este deosebit de complexa si dinamica,aceasta sufera modificari datorita numerosilor factori care apar.

Aparitia unor fenomene ca de exemplu afacerea horonilor, criza vacii nebune, criza dioxinei,au deterinat Comisia Europeana sa revizuiasca politica referitoare la siguranta alimentului si sa promulge in anul 2000 „Cartea alba” a sigurantei alimentului.

Cartea alba a sigurantei alimentului aduce noi principii la baza politicii de siguranta a alimentului.Ea prevede infiintarea unor Autoritati europene in domeniu,o noua distributie a responsabilitatilor intre participantii la lantul alimentar,o noua abordare in analiza riscurilor si stabileste aproximativ 80 de actiuni distincte pentru realizarea unui cadru juridic coerent al lantului alimentar „de la ferma la consumator”.

Cartea alba isi propune un singur obiectiv:”Un nivel ridicat de protectie a sanatatii publice”.

Pentru indeplinirea acestiu obiectiv trebuie sa lucreze si sa coopereze toti participantii din lantul alimentar,inclusiv Autoritatile de reglementare din domeniu.

Principalii operatori ce contribuie la realizarea sigurantei lantului alimentar sunt: Organizatii internationale competente; Uniunea Europeana; Statele membre; Operatorii economici de la fermieri si lucratori agricoli pana la ultimul operator

care participa la prelucrarea,transportul,depozitarea si comercializarea bunurilor alimentare;

Page 5: securitatea si siguranta produselor alimentare

Toate Organismele nationale care supravegheaza si controleaza produsele pe lantul alimentar;

Intreaga activitate ce vizeaza siguranta alimentului trebuie sa se bazeze pe documentatii avizate stiintific.Siguranta alimentului se realizeaza prin aplicarea procedurilor de analiza a riscurilor.

In gestionarea riscurilor trebuie sa se tina cont de principiul precautiei si cel al exonerarii de responsabilitate.

Responsabilitatea primara a sigurantei alimentului apartine fabricantilor de furaje,crescatorilor de animale,producatorilor de cereale,legume,fructe si operatorilor din industria alimentara.Pentru siguranta alimentului,operatorii economici trebuie sa asigure o trasabilitate perfecta,sa existe registre cu furnizorii.

Reglementarea 178/2002 a Parlamentului si Consiliului european stabileste principiile si prescriptiile generale ale legislatiei alimentare,instituie Autoritatea Europeana pentru siguranta alimentului,fixeaza procedurile referitoare la bunurile alimentare si redistribuie responsabilitatile intre Institutiile publice si cele private din lantul alimentar.

Autoritatea Europeana pentru siguranta alimentului acorda o importanta deosebita analizei riscurilor si modalitatilor de gestionare a acestora,cu respectarea principiilor de precautie si de exonerare de raspundere.

Principiul de precautie. Acest principiu este mentionat in Directiva 85/374 a CE si a fost invocat de Comisia Europeana in afacerea hormonilor in cadrul Organizatiei mondiale a comertului.Acest principiu este recunoscut in numeroase acte si normative international(Charta mondiala a naturii publicata de ONU in 1982,Declaratia de la Rio 1992,Tratatul SPS al OMC).

Principiul exonerarii de responsabilitate. Directiva 85/374 reglementeaza referitor la responsabilitatea pentru produsele defectuoase ca obligatia de reparare a pagubelor,provocate de care produsele cu defecte,revine producatorului.Aceasta dispozitie in anumite situatii pare nepotrivita deoarece paguba poate rezulta din cauza unor intamplari ale naturii fara sa fi fost savarsita de vre-o greseala de catre om.

3.ANALIZA RISCULUI IN SIGURANŢA ALIMENTELOR

Bolile transmise prin alimente rămân o mare problemă atât în ţările dezvoltate cât şi în curs de dezvoltare, conducând nu numai la suferinţa umană dar şi la pierderi economice importante. în fiecare an 33% din populaţia ţărilor dezvoltate şi >33% din cea a ţărilor în curs de dezvoltare poate fi afectată de boli diareice transmise prin apă sau alimente, estimându-se că în fiecare an mor circa 2,2 mii. oameni, cel mai adesea copii. Trebuie avut în vedere că sistemele de siguranţa alimentului la nivel naţional sunt influenţate de factori globali cum ar fi:

> creşterea volumului şi densităţii comerţului internaţional cu produse alimentare;

Page 6: securitatea si siguranta produselor alimentare

> extinderea autorităţilor internaţionale şi naţionale şi a obligaţiilor legale ce rezultă din acestea;

> creşterea complexităţii tipurilor de alimente şi a resurselor geografice;> Intensificarea şi industrializarea agriculturii şi respectiv a

creşterii de animale (modificări în practica agricolă şi a climatului);> creşterea călătoriilor de afaceri şi a turismului;> modificări în ceea ce priveşte modelele de tratament şi manipulare;> modificări în ceea ce priveşte modelele de hrană (dietă) şi preferinţele de

preparare a alimentelor (modificări în comportamentul uman şi ecologie);> noi metode de procesare a alimentelor;> noi alimente şi tehnologii agricole;> creşterea rezistenţei bacteriilor la antibiotice;> modificări ale interacţiunilor oameni/animale cu potenţial de transmitere a

bolilor.Indiferent de gradul de satisfacere al sistemelor de control la nivel naţional,

elementele de bază ale sistemelor de siguranţă alimentară la nivel naţional trebuie să aibă în vedere că responsabilitatea pentru siguranţa alimentelor care revine atât producătorilor de materii prime de origine vegetală/animală, procesatorilor, reglementatorilor, distribuitorilor en-gros şi en-detail, precum şi consumatorului, dar şi sistemului guvernamental de control: Autoritatea Naţională Sanitar Veterinară pentru Siguranţa Alimentelor, Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorului. Elementele de siguranţă a alimentelor la nivel naţional sunt următoarele:

• Legi alimentare, politici alimentare, reglementări şi standarde;• Instituţii cu responsabilităţi clar definite privind managementul controlului

alimentului şi sănătate publică;• Capacitatea ştiinţifică;• Management integrat asemănător;• Inspecţie şi certificare;• Laboratoare de diagnostic şi analiză;

• Standarde cadru;• Echipament pentru infrastructură;• Structuri monitorizate şi capabilităţi;• Capacitate pentru răspuns în cazul extrem;• Examinarea problemelor de sănătate umană care sunt în legătură cu

ingerarea de alimente;• Invăţare;• Informarea publicului, educaţie şi comunicaţie.

Pentru a fi siguri că produsele alimentare nu prezintă nici un risc pentrusănătatea oamenilor este necesară analiza riscului în siguranţa alimentului, această

analiză constituind de altfel şi primul principiu al HACCP (Hazard Analysis Criticai Control Point) care se referă la analiza riscului.

Conform Codex, hazardul este definit ca reprezentând orice agent biologic, chimic şi fizic care se găseşte într-un produs alimentar sau care poate ajunge în acesta şi care are potenţial de a produce un efect negativ asupra sănătăţii omului.

Trebuie menţionat că orice hazard poate prezenta un anumit grad de risc.Riscul reprezintă estimarea probabilităţii şi severităţii reacţiilor adverse asupra

sănătăţii populaţiei expuse prezenţei hazardului (urilor) din aliment (e).

Page 7: securitatea si siguranta produselor alimentare

Tipuri de hazarduri

Hazardurile sunt numeroase în cadrul aceleiaşi grupe şi ele pot fi clasificate în trei grupe:

Hazarduri biologice

Hazardurile biologice se referă la:<=> Bacterii patogene infecţioase<=> Organisme producătoare de toxine (referitoare la bacterii)=> Mucegaiuri, în principal cele toxicogene<=> Virusuri<=> Paraziţi=> Prioni

Hazarduri chimice

Hazardurile chimice sunt:<=> Toxine care se găsesc în mod natural în produse alimentare;=> Unii aditivi şi în special unii coloranţi şi conservanţi;<=> Micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene;=> Contaminanţi care provin din mediul înconjurător: metale grele, compuşii

difenilpolicloruraţi, dioxină, hidrocarburi policiclice aromatice; =>Contaminanţi chimici care proveniţi din ambalaje; <=$ Substanţe toxice care se

formează la procesarea alimentelor (nitrozamine,hidrocarburi policiclice aromatice, acrilamidă, produşi ai reacţiei Maillard); =>Alergeni de natură alimentară şi nealimentară.

Unele caracteristici ale hazardurilor microbiologice şi chimice care influenţează

metodologia de evaluare a riscului

Hazarduri microbiologice Hazarduri chimice

Hazardul intră în aliment în orice pu

lanţului alimentar la producător

la consumator)

Hazardul intră în produs când acesta este înmateria primă sau ingredient, respectiv într

anumit stadiu de proc proceesare (ex. acrilamidacare se formează la tratament termic şi diferitesubstanţe care migrează din ambalaj

rodus la depozitare)Prevalenta şi concentraţia hazarduse modifică marcant în diferite stadiilanţului alimentar

Nivelul hazardului prezent în aliment dupăpătrunderea acestuia, nu-şi modificăsemnificativ concentraţia şi structura

Riscurile pentru sănătate sunt acuteot fi

rezultatului consumului unei singporţii de

Riscurile pentru sănătate pot fi acute, dar îngeneral, sunt cornice

Indivizii prezintă o marvarietate

de răspunsuri la diferite niveluri hazard

Tipurile de efecte toxice sunt în generalsimilare de la o persoană la alta,

ensibilitatea individuală diferă

Page 8: securitatea si siguranta produselor alimentare

Hazarduri fizice

Hazardurile fizice sunt:=> produse de origine agricolă: nisip, pământ, pietriş, sâmburi, frunze, lemn;=> produse de origine animală: oase şi aşchii de oase;=> sticlă provenită de la ambalaje de sticlă, becuri, ecrane ale aparatelor de măsură;=> metale: bolţuri, şuruburi, cuie, clame, ace de siguranţă, ace de seringă, bolduri,

părţi din ustensile ca lame de cuţit, abrazive;=> plastic, hârtie de ambalaj, ambalaj, inele de închidere;=> dăunători: păianjeni, muşte, şoareci;=> materiale folosite la întreţinere: cabluri electrice, capse, perii, organe deasamblare, fragmente rezultate din găurire etc;=> obiecte personale: pahare de plastic, cercei, inele, monede, agrafe de păr etc.

Având în vedere importanţa asigurării siguranţei alimentare, guvernele şi alte organisme implicate în controlul alimentului sunt obligate să aplice şi să îmbunătăţească sisteme administrative existente, infrastructura şi alte facilităţi în vederea menţinerii siguranţei alimentare la cel mai înalt nivel posibil. în această direcţie, autorităţile trebuie să asigure:

■ creşterea încrederii faţă de ştiinţa care trebuie să stea la baza principiului care guvernează dezvoltarea standardelor de siguranţă;

• deplasarea responsabilităţii primare în ceea cepriveşte siguranţa alimentului către industrie;

■ adoptarea lanţului producţie-consumator în vederea eficienţei controluluialimentului;■ permisiunea pentru industrie de a fi mai flexibilă în implementareacontrolului;■ asigurarea unui control eficient şi operativ de către funcţiile

guvernamentale;■ creşterea rolului consumatorului în luarea de decizii;■ recunoaşterea necesităţii privindextinderea monitorizăriicontrolului alimentului;■ adoptarea unui sistem integrat de lucru care să aibă legături şi cu alte sectoare

(sănătatea animală şi sănătatea plantelor);■ adoptarea analizei riscului ca o disciplină esenţială pentru îmbunătăţirea

siguranţei.

Componentele analizei riscului

Analiza riscului este recunoscută ca fiind metodologia fundamentală în vederea realizării standardelor privind siguranţa alimentelor. Analiza riscului cuprinde trei componente separate dar totuşi integrate şi anume:

Page 9: securitatea si siguranta produselor alimentare

■ evaluarea riscului;■ managementul riscului;■ comunicarea riscului.

Evaluarea riscului

Evaluarea riscului este un proces ştiinţific care constă din: identificarea hazardului; caracterizarea hazardului; evaluarea expunerii la hazard; caracterizarea riscului. Evaluarea riscului este bazată pe date ştiinţifice, dar poate utiliza judecăţi şi mijloace care nu sunt în întregime ştiinţifice.

Evaluarea calitativă este exprimată în termeni descriptivi cum ar fi ridicată, medie, redusă. Evaluarea cantitativă a riscului poate fi deterministică şi probabilistică (stocastică), tipul de evaluare depinzând de date şi de tipul de întrebări la care trebuie să răspundă managerul de risc.

în cazul evaluării deterministice a riscului microbiologic se asociază germeni patogeni (hazardul) cu sisteme alimentare specifice aletjându-se o singură valoare furnizată pentru a caracteriza acele valori care reprezintă mai bine factorii sistemului alimentar.

în cazul evaluării probabilistice (stocastice) a riscului microbiologic valorilefurnizate sunt distributive şi reflectă variabilitatea şi/sau nesiguranţa. Metoda

procură mai multe informaţii asupra efectului riscului estimat asupra variabilităţii şi nesiguranţei asociate cu „input-urile" evaluării riscului.

Managementul riscului

Managementul riscului este un proces ce se deosebeşte de evaluarea riscului prin politica de cântărire a alternativelor, în consultare cu toate părţile interesate, considerând evaluarea riscului şi alţi factori relevanţi pentru protecţia sănătăţii consumatorilor şi pentru promovarea unor practice curate de comerţ şi, dacă este necesar să selecteze opţiuni de prevenţie şi control corespunzătoare.

Definiţia managementului riscului aşa cum a fost propusă a fi inclusă în Codex Procedural Manual include consideraţii ale tuturor elementelor care trebuie incluse în procesul de management al riscului: evaluarea riscului; evaluarea opţiunii de management al riscului; implementarea şi managementul deciziei; monitorizarea şi corectarea.

Opţiunea de management al riscului înseamnă că managerul de risc (sau managera) are disponibil un domeniu de acţiuni potenţiale sau intervenţii, cu alte cuvinte opţiuni, care potenţial pot fi implementate. Este rolul managerului de risc de a se asigura că asemenea opţiuni sunt identificate şi acceptabile pentru selectare în vederea implementării. Realizând acest lucru, managerul de risc consideră corespunzătoare opţiunea de management potenţial al riscului pentru al reduce la un nivel acceptabil în ceea ce priveşte siguranţa alimentelor.

Principiile managementului riscului

Principiile managementului riscului sunt:

Principiul I. Managementul riscului trebuie să urmărească o structură ale cărei elemente sunt: evaluarea riscului; evaluarea opţiunii de management de risc; implementarea deciziei managementului; monitorizarea şi corectarea.

Page 10: securitatea si siguranta produselor alimentare

Principiul II. Protecţia sănătăţii umane trebuie să fie consideraţia principală în managementul deciziilor riscului. Deciziile privind nivelurile acceptabile de risc trebuie să fie determinate în principal pe considerente de sănătate umană, diferenţele arbitrare/nejustificate în ceea ce priveşte nivelul de risc trebuie să fie evitate.

Principiul III. Deciziile managementului şi practicile adoptate trebuie să fie transparente (Managementul riscului trebuie să includă: identificarea şi documentarea sistematică a tuturor elementelor procesului de management al riscului, inclusiv deciziile de creare, astfel încât totul să fie raţional şi transparent pentru toate părţile interesate).

Principiul IV. Politica de evaluare a riscului trebuie să fie inclusă ca un component specific în managementul riscului (seturile de îndrumătoare de politici de evaluare a riscului trebuie să fie aplicate la puncte de decizie specifice în procesul de evaluare a riscului şi preferabil trebuie să fie determinate în avans de evaluarea riscului, în colaborare cu toţi evaluatorii de risc).

Principiul V. Managementul riscului trebuie să asigure integritatea ştiinţifică a procesului evaluării riscului prin menţinerea separaţiei funcţionale a managementului riscului şi evaluarea riscului. (în acest fel se reduce conflictul de interese dintre evaluarea riscului şi managementul riscului).

Principiul VI. Deciziile managementului riscului trebuie să ia în consideraţie incertitudinea capacităţii (randamentului) de evaluare a riscului (dacă riscul estimat este în mare măsură nesigur, decizia de management a riscului trebuie să fie mai conservatoare).

Comunicarea riscului

Comunicarea riscului reprezintă un schimb interactiv de informaţii şi opinii pe tot parcursul procesului de analiză a riscului, factorii legaţi de risc, percepţia riscului printre evaluatorii de risc, managerii de risc, consumatori, industrie, comunitatea academică şi alte părţi interesate, inclusiv explicaţii pentru problemele găsite la evaluarea riscului şi baza deciziilor managementului riscului .

Analiza riscului la nivel internaţional

Analiza riscului siguranţei alimentului este realizată la nivel naţional, regional şi internaţional de către autorităţile specializate în siguranţa alimentelor.

La nivel internaţional, în cadrul Comitetului Codex pe probleme generale, legăturastrânsă cu problemele de siguranţă a alimentelor o au următoarele Comitete Codex:• Comitetul Codex pentru aditivi (CCFA = Codex Committee on FoodAdditives);• Comitetul Codex pentru igienă alimentară (CCFH = Codex Committee on

FoodHygiene);• Comitetul Codex pentru reziduurile de pesticide (CCPR = Codex Committee

on

Page 11: securitatea si siguranta produselor alimentare

Pesticide Residues);• Comitetul Codex pentru reziduurile de medicamente veterinare (CCRVDF =

= CodexCommittee on Residues of Veterinary Drugs in Foods);• Comitetul Codex pentru contaminanţi (CCC = Codex Committee on Food

Contam inants).

Aceste comitete sunt în subordinea Comisiei Codex Alimentarius, care acţionează ca manageri ai riscului. Evaluarea riscului, pentru a avea suportul realizării standardelor, se face de către următoarele corpuri de experţi FAO/WHO (OMS):

- pentru aditivi lucrează Joint FAO/WHO (OMS) Expert Committee on Food Additives

(JECFA)- pentru reziduuri de pesticide lucrează Joint FAO/WHO Meetings on

PesticideResidues (JMPR)- pentru microorganisme lucrează Joint FAO/WHO (OMS) Expert

Meetings onMicrobiological Risk Assessment (JEMRA).

în plus, evaluarea riscului poate fi făcută ocazional de experţi consultanţi ad-hoc, de către echipe de evaluare ale guvernelor naţionale.

Aşa cum s-a arătat, Comitetele Codex acţionează ca manageri de risc în sensul că organizează

şi direcţionează procesul de luare de decizii care rezultă la evaluarea riscurilor şi a altor factori legitimi cum ar fi opţiunile de fezabilitate a managementului riscului ţinându-se cont de interesele membrilor Codex în a recomanda standarde pentru protejarea sănătăţii publice şi asigurarea de bune practici în comerţul cu alimente. în activităţile lor pot fi incluse şi dezvoltarea de instrumente pentru riscul managementului precum texte, ghiduri, standarde pentru combinaţii de hazarduri în alimente specifice. Toate propunerile de lege ale diferitelor comitete, pe probleme generale, sunt trimise în final către CAC (Codex Alimentarius Commission) pentru adoptarea finală şi publicarea în Codex Alimentarius.

Activitatea JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) din cadrul Comitetului Codex are ca punct de plecare un dosar care cuprinde numeroase informaţii primite de la o comisie de analiză formată din specialişti în domeniul sănătăţii, nutriţiei, igienei, toxicologiei, comisie care activează în cadrul JECFA.

Pentru un aditiv se propune:

• Doza zilnică ingerată acceptabilă - cantitatea de aditiv alimentar (mg) raportată la kilocorp, care poate fi ingerată zilnic, pe toată durata vieţii, fără a avea un risc apreciabil pentru sănătate (se are în vedere individul standard de 60 kg).

• Doza zilnică ingerată acceptabilă temporar (ADI temporar) reprezintă acea doză pentru

care, după JECFA, există date suficiente ca substanţa să fie considerată sigură pentru o perioadă scurtă de timp, dar aceste date sunt [nsuficiente pentru a considera că substanţa este sigură pentru toată viaţa. în acest caz, la stabilirea ADI temporar se foloseşte un factor de siguranţă mai mare decât în cazul ADI. ADI temporar se exprimă în mg/kilocorp.

Page 12: securitatea si siguranta produselor alimentare

• Doza zilnică ingerată acceptabilă „nespecificată" (ADI-nespecificat) se referă la un aditiv care are o toxicitate foarte scăzută pe baza datelor disponibile şi care prin ingerare nu prezintă un risc pentru sănătate. Un aditiv trebuie folosit conform bunei practici de

producţie (GMP - Good Manufacturing Practice).Pentru a evalua ADI este necesară ca pe animalele de experienţă să se stabilească

NOAEL (No Observed Adverse Effect Level - Nivelul care nu produce un efect advers observabil). Pentru a determina ADI, valoarea NOAEL se divide cu factorul de siguranţă (FS) care este egal cu 100. Pentru majoritatea aditivilor alimentari sunt stabilite valorile ADI.

• Doza maximă teoretică ingerată zilnic (TMDI) - reprezintă doza care estecalculată prin înmulţirea mediei zilnice de aliment care este ingerat din fiecare grupă

cu nivelul maxim de aditiv folosit într-un produs alimentar, în conformitate cu Standardele Codex.

La stabilirea TMDI se presupune că: toate alimentele la care este permisă folosirea aditivilor conţin, într-adevăr, aditivii respectivi; nivelul de aditiv este la nivelul maxim permis în produsul alimentar; alimentele ce conţin aditivi sunt consumate de indivizi în fiecare zi, pe toată durata vieţii lor, la un nivel mediu/consumator; aditivul nu scade în concentraţia sa iniţială datorită proceselor termice sau altor tehnici de procesare (în realitate unii aditivi suferă transformări); alimentele care conţin aditivi sunt ingerate în totalitate, nefiind nimic îndepărtat înainte de ingerare.

Pentru unii aditivi se folosesc noţiunile:• PTWI: Provisional Tolerable Weekly Intake = Doza Tolerabilă

PrevizionatăIngerată Săptămânal (bazată pe evaluarea riscului);• PMTDI: Provisional Maximum Tolerable Daily Intake = Doza

MaximăTolerabilă Previzionată Ingerată Zilnic;• doza de încorporare în produs (mg/kg) se stabileşte pe baza ADI de către

CCFAC. Doza trebuie să asigure efectul tehnologic dorit. CCFAC a realizat un standard general pentru aditivii alimentari (General Standard for Food Additives = GSFA) care acoperă utilizarea aditivilor în toate produsele alimentare. Se are în vedere Codex Standard 192/195 revizuit cu Codex Standard 72/2006.

Activitatea JMPR pentru pesticide. în cazul pesticidelor, analiza riscului este, de regulă, iniţiată de Codex Committee on Pesticide Residues (CCPR) în calitate de manager iar evaluarea riscului este făcută de JMPR (Joint FAO/WHO Meetings on Pesticide Residues) pe baza evaluării toxicologice a reziduurilor de pesticide din produs, evaluare care conduce la TDI - Tolerable Daily Intake (Doza zilnică ingerată tolerabilă).

în plus, JMPR propune şi limitele maxime (Maximum Residue Limits - MRLs) în produse. MRLs se estimează în condiţiile în care pesticidele sunt folosite în concordanţă cu ghidul de bună practică în agricultură (GAP).

Activitatea JECFA pentru reziduuri de medicamente veterinare. Având în vedere importanţa pentru sănătatea umană a reziduurilor de medicamente de uz veterinar, analiza de risc este iniţiată de Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Food (CCRVDF). Procesul poate fi cerut şi de reprezentantele FAO/WHO din ţările membre UE,

Page 13: securitatea si siguranta produselor alimentare

stabilindu-se un ADI pentru medicamentul respectiv având în vedere factorul de siguranţă (NOAEL) care are la bază animalul model cel mai sensibil.

La stabilirea ADI se are în vedere şi activitatea antimicrobiană a reziduurilor medicamentului ingerat odată cu alimentul şi care poate modifica flora intestinală cu impact asupra sănătăţii oamenilor. Această etapă se constituie ca fiind etapa de caracterizare a riscului.

JECFA estimează şi cantitatea potenţială de medicament veterinar ce poate fiingerată de om (TMDI) respectiv PMTI din carne şi lapte şi, în consecinţă, propune

MRL (Maximum Residue Limits) în condiţiile în care se are în vedere o bună practică a folosirii medicamentelor veterinare (GPVD). MRL propus de JECFA este trimis de CCRVDF la guvernele ţărilor membre ale UE.

Conform Reglementărilor Consiliului, medicamentele veterinare sunt clasificate în două grupe:

- grupa de substanţe pentru care există fixată o limită maximă de reziduuri (MRL):substanţe cu acţiune antiinfecţioasă, substanţe cu acţiune faţă de endoparaziţi,

substanţe cu acţiune ectoparazitică, substanţe cu acţiune asupra sistemului nervos

central, substanţe cu acţiune antiinflamatorie, substanţe cu acţiune asupra sistemuluireproductiv.- grupa de substanţe pentru care nu este necesară fixarea de limită maximă de

reziduuri (MRLprov)\ în această grupă sunt fixate o serie de substanţe anorganice, organice, diferite substanţe considerate ca fiind nesigure, substanţe organice homeopatice, diferite substanţe considerate ca sigure, extracte din produse de origine vegetală.

Analiza riscului şi terorismul alimentar

în cadrul bioterorismului poate exista un bioterorism direct prin folosirea şi răspândirea în aglomerările urbane a unor germeni extrem de patogeni cum ar fi Ci botulinum sub formă de spori sau toxina botulinică precum şi Bacillus anthracis.

O formă a bioterorismului este terorismul alimentar care foloseşte alimente infectate cu hazarduri din categoria A (foarte periculoase) cum ar fi CI. botulinum, Bacillus anthracis precum şi patogeni din categoria B care se diseminează uşor şi produc morbiditate şi mortalitate moderată. în această direcţie sunt periculoase diferite specii de Salmonella, Shigella dysenterie, E. coli 0157:H7.

Pe parcursul vremii au fost evenimente de terorism alimentar (SUA 1984,1996, 2003, China 2002, Germania şi Olanda 1978). Contaminarea deliberată a alimentelor cu agenţi biotogici, pe lângă efectul direct al îmbolnăvirii, are şi puternice implicaţii sociale şi politice deoarece bioterorismul alimentar produce panică în rândul populaţiei şi se poate ajunge la destabilizare politică. în plus, se înregistrează costuri economice directe în vederea combaterii actului terorist şi costuri economice indirecte datorită embargoului impus ţărilor în care s-a produs terorismul alimentar.

în caz de terorism alimentar se impune în primul rând identificarea hazardului (depistarea agentului biologic şi alimentele incriminate şi caracterizarea hazardului pentru a stabili severitatea şi durata efectelor adverse asupra populaţiei care a consumat alimentele infectate intenţionat). Managementul riscului implică luarea tuturor măsurilor pentru depistarea făptaşilor, distrugerea alimentelor incriminate, tratarea populaţiei care a fost îmbolnăvită etc. Informarea populaţiei (comunicarea) din toate punctele de vedere este

Page 14: securitatea si siguranta produselor alimentare

obligatorie, fără însă a produce o stare de panică generală.

în cazul analizei riscului sunt deja executate studii de caz privind:- prezenţa metil mercurului în peşte;- prezenţa Listeria monocytogenes în alimentele gata pentru consum (ready to eat).

Siguranţa alimentară în timpul dezastrelor naturale

Principalele dezastre naturale sunt reprezentate de: cutremurele de pământ cu magnitudinea peste 6° pe scara Richter; inundaţiile de mari proporţii din cauza revărsării apelor datorită ploilor abundente/topirii bruşte a zăpezilor, producerea de tsunami; producerea de cicloane devastatoare care devin catastrofale când sunt însoţite de inundaţii (a se vedea ciclonul care a afectat oraşul New-Orleans din SUA);

In toate aceste cazuri, alimentele (mai ales materiile prime) din zonele afectate pot fi contaminate cu microorganisme sau agenţi chimici şi, în consecinţă, populaţia din aceste zone poate fi expusă riscului izbucnirii de boli de origine alimentară (toxiinfecţii şi intoxicaţii), inclusiv hepatita A, febra tifoidă, boli diareice precum holera şi dizenteria.

Riscurile legate de siguranţa alimentelor sunt în strânsă legătură cu: depozitareanecorespunzătoare a alimentelor, manipularea şi mai ales prepararea improprii. în

caz de dezastre naturale, de regulă nu mai există facilităţi pentru pregătirea termică a hranei, starea sanitară devine precară din cauza lipsei apei potabile şi a grupurilor sanitare. Dezastrele naturale grave pot conduce la malnutriţie, la şocuri psihice şi alte traume.

Pentru a ajuta guvernele diferitelor ţări în ceea ce priveşte măsurile ce trebuieluate în cazul dezastrelor naturale, WHO a elaborat un ghid denumit

„Asigurarea Siguranţei Alimentare ca urmare a dezastrelor naturale" care răspunde la patru obiective, şi anume:

• Asigurarea sănătăţii publice şi înarmarea autorităţilor cu un ghid privind principalele sarcini ce trebuie luate în consideraţie în situaţiile de dezastru natural.

• Atenţionarea autorităţilor privind necesitatea de a restabili şi a menţine infrastructura siguranţei alimentare.

• Creşterea vigilenţei faţă de riscurile de apariţie a unor noi boli transmisibileprin alimente.De a servi ca un ghid de referinţă pentru cei implicaţi în ajutorarea rapidă cu

alimente, respectiv pentru conducătorii de tabere de refugiaţi şi pentru centrele de distribuţie a alimentelor.

Ghidul „Asigurarea Siguranţei Alimentare ca urmare a dezastrelor naturale" prevede următoarele:

> Măsuri preventive de siguranţă alimentară în urma dezastrelor naturale. Aceste măsuri se iau având în vedere că apele de suprafaţă devin contaminate cu bacterii patogene din apele menajere, ape reziduale, animale şi oameni morţi. Măsurile preventive ce trebuie luate imediat se referă la:

- apa pentru băut şi pentru prepararea alimentelor trebuie să fie tratată,

Page 15: securitatea si siguranta produselor alimentare

chiar dacă contaminarea acesteia nu a fost confirmată. Cea mai simplă metodă de tratare este fierberea apei folosite pentru băut sau ca ingredient pentru prepararea alimentelor;

- identificarea producţiei agricole care a fost afectată, a ariilor (suprafeţelor) de pe care se pot încă recolta materiile prime şi a locurilor unde se depozitează acestea după recoltare;

- ce produse agricole au fost contaminate cu microorganisme din apelemenajere şi cu substanţe chimice;- dacă recolta a fost contaminată trebuie să se ia măsurile necesare pentru a

reduce riscul de transmitere a patogenilor şi a substanţelor chimice toxice.

> Inspectarea şi salvarea alimentelor; Această acţiune implică:- inspectarea alimentelor stocate şi evaluarea siguranţei lor (ideal ar fi ca

acestea să fie etichetate sau separate de cele contaminate sau neinspectate);- alimentele salvate trebuie recondiţionate pentru a fi redate consumului şi

etichetate corespunzător;- materiile prime rămase intacte de pe ariile inundate trebuie să fie mutate

în încăperi uscate;- alimentele depozitate şi găsite a fi apte consumului se distribuie la

consumatori care vor fi informaţi şi asupra măsurilor pe care trebuie să le ia la pregătirea lor pentru consum;

- conservele deteriorate vor fi distruse iar cele găsite nedeteriorate vor fiigienizate înainte de deschidere;

- se inspectează depozitele frigorifice pentru a se verifica dacă alimentele depozitate au rămas în stare congelată şi dacă acestea sunt sigure pentru consum;

- alimentele mucegăite nu trebuie consumate.> Aprovizionarea cu alimente după dezastrul natural: De regulă, după undezastru natural, populaţia din zona calamitată trebuie aprovizionată cu:- apă potabilă cu ajutorul cisternelor respectiv apă minerală;- alimente sub formă de conserve (vegetale, peşte, carne);- alimente sub formă deshidratată/uscată (lapte praf, făinuri, biscuiţi,

pasteetc);- pâine, în special preambalată;Pentru pregătirea culinară este necesară refacerea rapidă a instalaţiilor electrice şi de

distribuţie a gazului metan. Alternativ pot fi utilizate bucătării mobile pentru mai multe familii sinistrate.

> Identificarea focarelor de epidemii. Identificarea acestor focare este vitală pentru a limita răspândirea epidemiilor. Faptele care arată izbucnirea unui focar de o boală transmisă prin alimente se referă la:

- creşterea numărului de persoane cu simptome clinice de boală, în specialdiaree şi ale afecţiuni gastrointestinale;- rapoartele lucrătorilor din sănătate privind simptomele de

toxiinfecţiialimentare din teren;- rapoartele farmaciştilor privind cererea mai mare de medicamente

Page 16: securitatea si siguranta produselor alimentare

antidiareice şi anti-emetice respectiv pentru alte afecţiuni gastrointestinale (de exemplu cererea mare de antibiotice);

- rapoarte privind cazuri de deces neobişnuite;- absenteism mare la şcoli, la locurile de muncă, în special din marileîntreprinderi.

> Investigaţii şi acţiuni privind focarele de toxiinfecţii alimentare. În această direcţie este necesar să se realizeze:

- tratamentul rapid al bolilor apărute;- retragerea de pe piaţă a alimentelor contaminate;- identificarea rapidă a agenţilor cauzatori de

toxiinfecţii/intoxicaţiialimentare şi a alimentelor suspecte prin analize de laborator şi chestionarea

pacienţilor;- investigarea epidemiologică pentru identificarea agentului cauzator, a

alimentului incriminat şi a modului în care acesta a fost contaminat;- informarea publicului privind toxiinfecţia/intoxicaţia alimentară şi

acţiunile pe care publicul trebuie să le realizeze pentru a se minimaliza riscurile.

> Educarea şi informarea consumatorului Aceste acţiuni se referă la:- avizarea consumatorilor despre situaţia locală şi condiţiile existente;- avizarea consumatorilor în ceea ce priveşte măsurile de igienă în

legătură cu prepararea hranei şi consumul de apă, astfel ca aceştia să evite consumul de alimente şi apă contaminate microbiologic/chimic;

- informarea populaţiei asupra riscurilor bolilor provocate de alimentele contaminate datorită efectelor provocate de dezastrul natural petrecut.

De menţionat că statul, prin ministerele de resort, este obligat să se implice rapid şi total în a reduce la minimum riscurile ce rezultă în cazul unui dezastru natural, intervenţiile acestuia trebuind să fie extinse şi în alte direcţii, altele decât siguranţa alimentară (asigurarea de medicamente, materiale de construcţie, înlăturarea cadavrelor de animale şi oameni din zona calamitată, refacerea infrastructurii, asigurarea securităţii sinistraţilor etc.

Misiunea Autoritatii europene de Securitate alimentara

Este institutia Autoritatea Europeana de Securitate Alimentara dupa denumirea de « Autoritate ».

Autoritatea furnizeaza avizul stiintific si asigura asistenta stiintifica si tehnica pentru politica si legislatia comunitara in toate domeniile care au un impact direct sau indirect asupra securitatii produselor alimentare si furafelor. Constituie o sursa independenta de informatii asupra tuturor intrebarilor fata de acest domeniu si asigura comunicarea asupra riscurilor.

Autoritatea contribuie la asigurarea unui nivel ridicat al protectiei sanatatii umane, tine cont bineinteles si de sanatatea animala, a conservarii si protectiei mediului inconjurator in contextul functionarii pietei interne.

Page 17: securitatea si siguranta produselor alimentare

Autoritatea aduna si analizeaza date care sa-i permita sa caracterizeze si sa controleze riscurile care au un impact direct sau indirect asupra securitatii alimentare si furajere.

Autoritatea are de asemenea misiunea de a indeplini : Avizul stiintific si o asistenta stiintifica si tehnica in privinta nutritiei umane in

legatura cu legislatia comunitara si, la cererea Comisiei, asistenta in privinta nutritiei in cadrul unui program comunitar pe probleme de sanatate ;

Aviz stiintific pe probleme de sanatate, animale si plante ; Aviz stiintific pe produse altele decit alimentele si furaje cu privire la organisme

modificate genetic definite prin directiva 2001/18/CE fara a prejudicae procedurile prevezute.

Autoritatea acorda avizul stiintific care constituie baza stiintifica pentru elaborarea si adoptarea de masuri comunitare in domeniul misiunii sale.

Autoritatea executa misiunea in conditiile care sa-i permita sa-si asigure un rol de referinta prin independenta si calitatea stiintifica si tehnica a avizului, prin informatiile difuzate, transparenta procedurilor si modului de functionare precum si prin modul in care se achita de sarcinile sale.

Autoritate, Comisia si Statele Membre coopereaza pentru promovarea unei coerente efective intre misiunile de evaluare a riscurilor, gestiune si comunicarea acestora.

Statele Membre coopereaza cu Autoriatatea pentru garantarea indeplinirii misiunii sale.

Sarcinile Autoritatii europene de Securitate alimentara

Sarcinile Autoritatii sunt urmatoarele :

furnizarea institutilor Comunitatii si Statelor Membre a celor mai bune avize stiintifice posibile in toate cazurile prevazute de legislatia comunitara ;

promovarea si coordonarea punerii la punct a metodelor uniforme de evaluare a riscurilor in domeniul acoperit de misiunea sa ;

asigurarea unei asistente stiintifice si tehnice Comisiei in domeniul misiunii sale si, la cerere pentru interpretare examinarea avizului asupra evaluarii riscurilor ;

impunerea de studii stiintifice necesare intelegerii misiunii sale ; cerectarea, colectare, analizarea si rezumarea datelor stiintifice si tehnice in domeniile

acoperite de misiunea sa ; conducerea unei actiuni de identificare si caracterizare a riscurilor emergente ; stabilirea unei retele de organisme operante in domeniu si asigurarea functinarii sale ; asigurarea unei asistente stiintifice si tehnice, la cererea Comisiei in cadrul

procedurilor de criza stabilite de Comisie in materie de securitate alimentara si furajera ;

depunerea unei sustineri stiintifice si tehnice, la cereea Comisiei, in vederea ameliorarii cooperarii intre Comunitate, tarile aplicante, organizatiile internationale si tarile terte ;

Page 18: securitatea si siguranta produselor alimentare

asigurarea ca publicul si partile interesate receptineaza rapid, usor, obiectiv imformatiile ;

exprimarea de o maniera autonoma a propriilor concluzii si orientari ; efectuarea a tuturor sarcinilor din domeniu date de catre Comisie.

Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (EFSA)

Misiunea EFSA este de a furniza consultanţă şi asistenţă ştiinţifică şi tehnică în toate domeniile cu impact asupra siguranţei alimentare. Aceasta constituie o sursă independentă de informaţii şi asigură comunicarea riscurilor către publicul larg.

Participarea în cadrul EFSA este deschisă statelor membre ale UE şi ţărilor care aplică legislaţia comunitară în materie de siguranţă alimentară.

EFSA este, de asemenea, responsabilă cu:

coordonarea evaluării riscurilor şi identificarea riscurilor care apar; furnizarea de consultanţă ştiinţifică şi tehnică Comisiei, inclusiv în cadrul procedurilor

de gestionare a crizelor; culegerea şi publicarea de date ştiinţifice şi tehnice din domeniile siguranţei

alimentare; crearea de reţele europene ale organismelor care activează în domeniul siguranţei

alimentare.

Rolul sistemului HACCP în siguranţa alimentelor

HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) tradus în limba română ca Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora.

Definiţiile şi principiile utilizate de metoda HACCP se bazează pe ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) din SUA, aprobat în anul 1989. Se dau în continuare principalii termeni cu care lucrează această metodă şi care prezintă importanţă pentru înţelegerea noţiunii de siguranţă alimentară:• Punct Critic de Control (CCP) (engl Critical Control Point) un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică, fizică sau chimică) al securităţii alimentelor.• Risc (hazard) – reprezintă un “rău” potenţial, un element de natură microbiologică,chimică sau fizică ce poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.

Page 19: securitatea si siguranta produselor alimentare

• Securitatea (inocuitatea) alimentelor – reprezintă încadrarea caracteristicilor acestora conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor de risc microbiologici, fizici sau chimici.• Preocupare – nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub control a unui punct critic de control. În mod obişnuit, nivelurile de preocupare sunt următoarele:o Preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune în pericol viaţaconsumatorului;o Preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului caretrebuie controlată;o Preocupare scăzută: ameninţare redusă la adresa consumatorului, dar esterecomandată prezenţa controlului;o Fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa sănătăţii sauvieţii consumatorului.• Măsură preventivă – acea acţiune sau activitate care este necesară pentrueliminarea riscurilor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.• Limită critică – valoare prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau alprocesului într-un punct critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.• Defect critic – un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.• Acţiune corectivă – măsura ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (CCP) când apare o deviaţie.

Elaborarea şi aplicarea în practică a metodei HACCP are la bază Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind stabilirea regulilor generale a produselor alimentare şi procedurile de verificare a conformităţii acestor reguli.

În cele mai multe situaţii, firmele care aleg să-şi implementeze metoda HACCP o fac pentru a spori încrederea clienţilor şi consumatorilor în securitatea alimentară a produselor de origine animală.

Securitatea alimentelor reprezintă o problemă atât pentru producătorii de alimente, cât şi pentru întregul lanţ de distribuţie. Scopul asigurării securităţii alimentare este de a furniza consumatorilor alimente care să nu prezinte nici un risc pentru sănătatea şi integritatea lor.

TRASABILITATEA - ROL ÎN SIGURANŢA ALIMENTELOR

Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se înţelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producţiei, prelucrării şi distribuţiei. Trasabilitatea permite urmărirea unui produs, mergând pe traseul acestuia de la materia primă până la expunerea în vederea comercializării, inclusiv la consumator. Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o însuşire ce permite parcurgerea fluxului unui

Page 20: securitatea si siguranta produselor alimentare

produs alimentar "de la fermă la masa consumatorului" sau "de la furcă la furculiţă", fiind vorba despre o politică de identificare şi urmărire cu ajutorul documentelor.

Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece: Fac posibilă evitarea cu uşurinţă a unor alimente specifice şi ingrediente alimentare

care pot produce alergii, intoleranţă alimentară, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de viaţă;

Fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în diferite feluri;

Fac posibilă protejarea siguranţei alimentare prin recunoaşterea produsului, în caz de necesitate.

Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului să cumpere numai alimentele sigure din punct de vedere al salubrităţii acestora.

Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii şi procesatorii:

să respecte legislaţia în vigoare în domeniu;

să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piaţă produsele de calitate inferioară şi care nu îndeplinesc condiţiile de siguranţă alimentară, apărându-se în acest fel reputaţia brand-ului;

să minimalizeze cantitatea produselor retrase de piaţă, prin urmare să minimalizeze costurile de recuperare, lichidare, recondiţionare a produselor retrase de pe piaţă;

să diagnosticheze problemele de producţie care au condus la produse de calitate slabă sau nesigure şi să ia măsurile de remediere;

să minimalizeze răspândirea bolilor la animale şi păsări;

să protejeze lanţul alimentar de efectele bolilor animalelor;

să creeze produse diferite pentru piaţă prin modul în care acestea sunt fabricate.

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit şi pentru guverne, ca parte a sistemului care:

o protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare

o ajută la prevenirea fraudelor atunci când analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de

exemplu, alimente organice)o controlează bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiformă

bovină prin Direcţia de Sănătate Animală a ANSVSA (Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor);

o face posibil controlul cu privire la sănătatea oamenilor şi animalelor în cazuri de urgenţe; (

de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);o facilitează controlul epizootic şi enzootic al bolilor şeptelului prin identificarea rapidă a

surselor de boli şi contactelor periculoase;

Page 21: securitatea si siguranta produselor alimentare

o monitorizează/controlează numărul de animale în vederea acordării de subvenţii.

Trasabilitatea este diferenţiată în: trasabilitatea internă, reprezentată de informaţiile ce permit urmărirea

produsului în cadrul unei întreprinderi sau companii; trasabilitatea internă are loc atunci când partenerii trasabilităţii primesc una sau mai multe materii şi ingrediente care sunt supuse procesării interne (în cadrul companiei, întreprinderii).

trasabilitatea externă, reprezentată de informaţiile pe care compania (întreprinderea) le primeşte sau furnizează altor membri ai lanţului alimentar, cu privire la un anumit produs;

trasabilitatea lanţului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legăturile lanţului, atenţia fiind îndreptată asupra informaţiilor care însoţesc produsul de la un punct al lanţului la alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice produs, în toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei.

Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate în industria alimentară sunt:a) obţinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime şi ingrediente;b) identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi în timpul cât acestea se găsesc în fabrică;c) păstrarea separată a loturilor atât la prelucrare, cât şi în depozite;d) asocierea codurilor de lot cu înregistrările de prelucrare.