of 85 /85
1 CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA CUPRINS Introducere……………………… …………………………………………………….4 Caracterizarea calitativa a alimentelor………………………………………………… 7 Ambalarea , etichetarea, marcarea alimentelor………………………………………… 9 Conditii de igiena – protectie sanitara a alimentelor…………………………………… 9 Producerea si comercializarea alimentelor…………………………………………… 10 Importul, exportul si tranzitul prin Romania a alimentelor…………………………… 13 Sisteme de controlale calitatii medicamentelor………………………………………...14 Siguranta alimentelor si siguranta consumatorilor……………………………………..15 Poluarea si insalubrizarea alimentelor………………………………………………….15 Organisme si alimente modificate genetic……………………………………………...17 Alimente ecologice……………………………………………………………………. 19 Igiena si controlul calitatii cerealelor si produselor cerealiere………………………… 25 Graul ………………………………………………………………………………….. 26 Compozitia chimica a bobului de grau………………………………………………… 27 Fainuri de grau………………………………………………………………………… 28 Insusiri de panificatie ale fainii de grau………………………………………………... 31 Controlul calitatii painii………………………………………………………………… 31 Aprecierea organoleptica a calitatii painii……………………………………. 32 Defectele painii………………………………………………………………………… 35 Bolile painii…………………………………………………………………………….. 39 Ambalarea si pastrarea fainii…………………………………………………………… 40 Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul painii……………………………...…... 40 Falsificarile fainii……………………………………………………………………….. 41 Paste fainoase………………………………………………………………………….. 41

35779440 Controlul Produselor Alimentare

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

1

CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE ORIGINE

VEGETALA

CUPRINS

Introducere……………………… …………………………………………………….4

Caracterizarea calitativa a alimentelor………………………………………………… 7

Ambalarea , etichetarea, marcarea alimentelor………………………………………… 9

Conditii de igiena – protectie sanitara a alimentelor…………………………………… 9

Producerea si comercializarea alimentelor…………………………………………… 10

Importul, exportul si tranzitul prin Romania a alimentelor…………………………… 13

Sisteme de controlale calitatii medicamentelor………………………………………...14

Siguranta alimentelor si siguranta consumatorilor……………………………………..15

Poluarea si insalubrizarea alimentelor………………………………………………….15

Organisme si alimente modificate genetic……………………………………………...17

Alimente ecologice……………………………………………………………………. 19

Igiena si controlul calitatii cerealelor si produselor cerealiere………………………… 25

Graul ………………………………………………………………………………….. 26

Compozitia chimica a bobului de grau………………………………………………… 27

Fainuri de grau………………………………………………………………………… 28

Insusiri de panificatie ale fainii de grau………………………………………………... 31

Controlul calitatii painii………………………………………………………………… 31

Aprecierea organoleptica a calitatii painii……………………………………. 32

Defectele painii………………………………………………………………………… 35

Bolile painii…………………………………………………………………………….. 39

Ambalarea si pastrarea fainii…………………………………………………………… 40

Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul painii……………………………...…... 40

Falsificarile fainii……………………………………………………………………….. 41

Paste fainoase………………………………………………………………………….. 41

Page 2: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

2

Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase……………………………………………….42

Produse de panificatie afanate chimic…………………………………………………..43

Biscuitii ………………………………………………………………………………...43

Calitatea biscuitilor…………………………………………………………………… 44

Ambalarea si pastrarea biscuitilor…………………………………………………….. 44

Crupe din cereale…..………………………………………………………………… 45

Calitatea crupelor…………………………………………………………………….. 46

Ambalarea si pastrarea crupelor……………………………………………………… 46

Orzul ………………………………………………………………………………… 47

Hameiul ……………………………………………………………………………… 49

Controlul fizico – chimic al fabricarii berii……………………………………………. 51

Tulburelile berii……………………………………………………………………….. 53

Defectele si bolile berii……………………………………………………………….. 54

Falsificarea berii………………………………………………………………………. 54

Ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul berii…………………………………... 55

Grasimi alimentare…………………………………………………………………….. 56

Materii prime pentru obtinerea uleiurilor vegetale…………………………………….. 56

Controlul calitatii materiilor prime oleaginoase……………………………………….. 56

Uleiul de floarea soarelui……………………………………………………………… 57

Uleiul de soia………………………………………………………………………….. 58

Uleiul de masline………………………………………………………………………. 58

Uleiul de porumb……………………………………………………………………… 58

Depozitarea uleiurilor vegetale………………………………………………………… 59

Ambalarea si transportul uleiurilor vegetale…………………………………………… 60

Controlul de calitate al uleiurilor………………………………………………………. 60

Margarina…………………………………………………………………………… 61

Grasimi vegetale culinare (shortening)……………………………………………… 62

Importanta produselor uleioase in dieta alimentara………………………………… 63

Asigurarea igienei la fabricarea margarinelor si a grasimilor culinare………………… 63

Zaharul ……………………………………………………………………………… 65

Calitatea zaharului cristal……………………………………………………………… 67

Page 3: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

3

Aprecierea calitatii zaharului…………………………………………………………..68

Falsificarea zaharului…………………………………………………………………..68

Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul zaharului…………………………….. 69

Produse hortiviticole…………………………………………………………………. 70

Fructe si legume……………………………………………………………………… 70

Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor…………………………………..71

Prelucrarea fructelor si legumelor…………………………………………………….. 72

Controlul calitativ al produselor finite………………………………………………… 72

Condimente …………………………………………………………………………… 73

Conditii generale de calitate…………………………………………………... 73

Bauturi alcoolice………………………………………………………………………. 75

Vinul…………………………………………………………………………………… 75

Compozitia chimica a vinului………………………………………………………….. 76

Bolile vinului…………………………………………………………………………. 77

Defectele vinurilor……………………………………………………………………. 78

Bauturi alcoolice tari…………………………………………………………………. 79

Defectele bauturilor alcoolice tari……………………………………………………. 81

Produse alimentare vegetale stimulente……………………………………………… 82

Cafeaua ………………………………………………………………………………. 82

Ceaiul ………………………………………………………………………………… 83

Bibliografie …………………………………………………………………………… 85

INTRODUCERE Produse alimentare

1. De origine vegetala:

a. Pe baza hidratilor de carbon:

Page 4: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

4

- cereale;

- faina;

- produse de panificatie;

- paste fainoase;

- zahar.

b. Pe baza fermentarii hidratilor de carbon:

- vin;

- cidru;

- alcool;

- alcooli industriali;

- bere.

c. Legume si fructe:

- fructe ;

- sucuri (extracte);

- conserve.

d. Condimente

- cacao;

- ceai;

- cafea;

- ciocolata; - unt de cacao.

2. De origine animala:

- miere;

- oua;

- lapte si derivate;

- carne .

3. De origine vegetala si animala:

- grasimi;

Page 5: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

5

- sapun;

- glicerina;

- produse cosmetice.

In cadrul acestui curs se va studia notiunea de control unitar si eficient al

calitatii produselor de origine vegetala, ca produse alimentare si agroalimentare in sfera

producerii si comercializarii acestora pe piata interna, inclusiv cele din import, cat si pe

piata externa.

Garantarea calitatii alimentelor, si prin aceasta, a alimentatiei - nutritiei si

sanatatii populatiei trebuie sa fie element de baza a comertului intern si international al

Romaniei. Se intelege prin aceasta :

a) protejarea populatiei fata de riscurile degradarii sanatatii prin

achizitionarea si consumul unor produse neconforme reglementarilor

privind alimentele;

b) combaterea fraudei sub orice forma in domeniul realizarii, comercializarii

si utilizarii alimentelor;

c) promovarea responsabilitatilor ce revin tuturor celor care participa la

procesele mai sus mentionate;

d) coordonarea si supravegherea in acest scop a produselor care intervin in

lantul realizarii produselor agroalimentare si alimentare, respectiv in

conditionare, transport, depozitare, comercializare si utilizare;

e) in domeniul securitatii alimentare a populatiei prin supravegherea si

controlul securitatii alimentului ;

f) respectarea legislatiei si a tuturor reglementarilor privind asigurare

calitatii alimentelor.

Aliment inseamna orice produs in stare naturala sau prelucrata care

contine substante nutritive necesare organismului uman si se foloseste pentru intretinerea

activitatii sale vitale, nefiind daunator. Alimentul se poate prezenta ca: produs

agroalimentar natural de origine vegetala si animala, constituind o materie prima pentru

Page 6: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

6

prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de catre populatie,

respectiv printr-o prelucrare in gospodarie. Produsul alimentar este un alt mod de

prezentare a alimentului si este realizat din produse agroalimentare printr-un procedeu

industrial, fiind pus la dispozitia populatiei prin intermediul pietei.

Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor

agroalimentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin :

Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice,

plastice si energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice de

nutritie a organismului uman;

Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice

sau in microorganisme patogene ale alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea

consumatorului;

Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot

percepe sensorial de consumator (forma, aroma, culoare);

Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele

consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie;

Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului. Este un

ansamblu ordonat de activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutiei

caracteristicilor esentiale sau globale ale calitatii unui aliment si determinarea organizata a

starii lui de conformitate.

Conformitate - satisfacerea exigentilor specificate in norme standard,

coduri, directive.

Politica alimentara este un program national strategic si tactic de

asigurare a securitatii alimentare, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tuturor

grupelor de populatie.

Securitatea alimentara - asigurarea accesului tuturor, in orice moment, la

alimentele necesare pentru a duce o viata sanatoasa.

Siguranta alimentului - asigurarea conditiilor necesare pentru ca

alimentul sa nu sufere de degradari fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care

sa-i afecteze calitatea igienica; sa nu contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari

tehnologici contaminanti peste limitele admise de legislatie, sa nu fie infestat cu insecte,

Page 7: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

7

paraziti si sa nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica prin degradari; sa nu fie sau

sa devina vatamator organismului uman.

Toate aceste definitii sunt reglementate prin "Legea alimentului”.

Asigurarea calitatii alimentului se face prin norme standard, codurl de buna practica,

coduri in materie de igiena in realizarea, comercializarea, utilizarea alimentelor, inclusiv

alinierea acestora la nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan international : CODEX

ALIMENTARIUS, ISO, FAO, OMS si UE. Toate acestea sunt instrumente utile pentru a

promova o mai buna intelegere a calitatii alimentelor, a standardelor in domeniu si a

masurilor de control in alimentatie.

CARACTERIZAREA CALITATIVA A ALIMENTULUI

Producerea si comercializarea alimentulul este permisa numai daca acesta

corespunde cerintelor de compozitie, calitate igienica (inocuitate), igienico-sanitara,

organoleptica, stabilite prin reglementari. In acest scop, alimentul trebuie sa aiba o

compozitie clar definita sub aspecul continutului in substante nutritive, ingrediente, aditivi,

contaminanti de orice natura, caracteristici organoleptice, igienico-sanitare si de

intrebuintare, care, in ansamblul lor, sa permita alimentului sa fie apt pentru consum, atat

ca integritate fizica, dar si ca valoare nutritionala si calitate igienica.

Aditiv - substanta naturala sau sintetica care nu este folosita in mod

curent ca ingredient intr-un aliment, ci poate fi adaugata in mod intentionat pentru a-i

imbunatati anumite caracteristici organoleptice sau pentru conservarea produsului.

Contaminanti - grup de substante (pesticide, substante toxice,

antibiotice, substante medicamentoase) care nu s-au adaugat in mod intentionat in produs,

dar care este, totusi, prezent ca urmare a proceselor de realizare, respectiv a unei

interactiuni cu mediu, incluzandu-se in categoria contaminanti si microorganismele

patogene sau cele nepatogene care provoaca degradarea alimentului.

Cerintele cantitative si calitative fata de aliment se stabilesc prin

reglementari : standarde nationale, standarde profesionale, standarde de firma, coduri de

buna practica, coduri de conformitate igienico-sanitara, respectiv sanitar-veterinara,

Page 8: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

8

precum si alte reglementari si metodologii specifice. Aceste reglementari cuprind

caracterizarea completa a alimentului din punct de vedere fizico-chimic, biochimic,

microbiologic, toxicologic, parazitologic, nivel de contaminare, valoare nutritionala,

caracteristici organoleptice, individualizate sau pe grupe de alimente de aceeasi ordine,

prelucrare si destinatie. Reglementarile mentionate sunt elaborate distinct, pentru

produsele agroalimentare, fata de produsele alimentare, in functie de specificul si destinatia

lor, si sunt aliniate permanent exigentelor internationale, pentru a corespunde cerintelor

pietei interne, cat si pentru export. Atat pentru alimentele realizate industrial, ca produse

alimentare distincte sau sub forma de preparate complexe (semipreparate sau gata de

consum), cat si pentru ceIe elaborate in cadrul alimentatiei publice, orice materie prima

noua, ingredient sau aditiv, vor trebui sa fie supuse unor aprobari distincte, iar folosirea lor

sa fie incadrata in limitele admise prin reglementari. Aceasta este valabil si pentru

alimentele importate.

Alimentele pentru populatia cu regimuri alimentare distincte, restrictive,

cat si pentru copii, se supun unor reglementari specifice, iar controlul acestora se face dupa

aceste reglementari.

Pentru orice control de calitate, trebuie avut in vedere posibilitatea unei

falsificari sub aspect compositional, cantitativ si calitativ, nerespectarea modului de

realizare care poate provoca vicii ascunse, insusirea ilegala de denumiri a unor produse

certificate, denaturarea inscripitionarilor pe etichete, etc.

Ambalarea, etichetarea, marcarea alimentelor

Sistemul de ambalare, materialul folosit si tipul de ambalaj trebuie sa

asigure stabilitatea alimentului, sa nu permita transferul unor substante toxice din

materialul de ambalare sau in timpul procesului ambalarii catre aliment, sa evite schimbul

de umiditate cu mediu, impurificarea cu substante nedorite din mediu, contaminarea cu

microorganisme si favorizarea unor reactii fotochimice sau determinate de contaminarea

microbiologica. Tipul si materialul de ambalare pentru alimentele care urmeaza a fi

sterilizate trebuie sa asigure rezistenta la manipulare , sa nu se deformeze si sa nu se

degradeze. Sistemul si tipul de ambalaj trebuie sa fie adaptat cerintelor de utilizare a

alimentului, evitandu-se ambalarea alimentului usor degradabil in recipienti de volum care

Page 9: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

9

sa impuna dupa o utilizare partiala, o depozitare pe o perioada mai lunga de folosinta, in

conditii de neasigurare a etanseitatii tipului de ambalaj, favorizandu-se astfel degradarea

alimentului.

Sistemul, tipul de ambalare si materialele necesare ambalarii se vor

certifica o data cu certificarea alimentului ca atare, pe baza unui aviz de specialitate a

unitatilor de profil, neautorizandu-se producerea si comercializarea acestora decat in

conditiile certificarii. Etichetarea si inscriptionarea alimentelor ambalate trebuie sa fie

conform reglementarilor nationale, in conformitate cu reglementarile internationale. Pentru

alimentele care sunt ambalate de alti agenti economici decat cei care le-au produs, inclusiv

cele din import, de asemenea trebuiesc respectate reglementarile in vigoare.

CONDITII DE IGIENA - PROTECTIE SANITARA A ALIMENTULUI

Fiecare tara trebuie sa aiba un ansamblu de reglementari necesar

asigurarii controlului igienico-sanitar si sanitar-veterinar privind realizarea alimentelor,

comercializarea lor, respectiv valorificarea lor prin serviciile alimentare publice.

Aceste reglementari, aprobate la nivel de guvern, trebuie sa cuprinda:

a. Cerinte cu caracter general care sunt impuse atat produselor

agroalimentare consumate ca atare, cat si celor care se folosesc ca materii prime pentru

industrializarea in produse alimentare ; cerinte privind ingredientele, aditivii, procesele,

manipularile din sfera productiva si comerciala, respectiv utilizarea acestora in alimentatia

publica.

b. Cerinte specifice fiecarui grup sau tip de produse agroalimentare si

alimentare in fluxul precizat, inclusiv sub aspectul conditiilor si a factorilor ce pot permite

contaminarea chimica, microbiologica, parazitara, respectiv limitele adimisibile.

c. Cerinte privlnd igiena personalului care manipuleaza produse

agroalimentare si alimentare, in special cele de origine animala si susceptibile de

contaminari microbiene si infestari parazitare.

d. Cerinte privind spatiile de lucru, de depozitare, transport,

comercializare, pregatire si servicii in alimentatia publica, denumite in ansamblul lor

"dependinte pentru alimente cu sau fara spatii auxiliare".

Page 10: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

10

e. Obiectivele si modul de efectuare a controlului igienico-sanitar si

sanitar-veterinar; obligatiile persoanelor care efectueaza controlul la nivel central si local-

teritorial, obligatiile specifice pentru laboratoarele de analiza - control acreditate din afara

retelei de control.

f. Masuri pentru asigurarea calitatii igienice a produselor agroalimentare

din momentul prelucrarii ca materii prime, respectiv a produselor alimentare si derivatelor

acestora.

Acreditare - recunoasterea formala a competentei unei intreprinderi sau

organizatii in raport cu un referential dat (standard, norma, cod, etc.) de a efectua o anumita

activitate, specificata in domeniile productiei, comercializarii sau efectuarii de servicii

pentru alimentatia publica.

Certificare - recunoasterea satisfacerii unui ansamblu de cerinte privind

calitatea alimentului exprimata intr-o norma, standard si acordata de o terta autoritate.

Omologare - recunoasterea aptitudinii unor produse de a satisface o

utilizare data.

PRODUCEREA SI COMERCIALIZAREA ALIMENTELOR

In Romania, sistemul national de supraveghere-control al calitatii

alimentului cuprinde in ansamblul definirii de aliment atat produsele agroalimentare, cat si

produsele alimentare care se produc si se valorifica pentru consumul uman prin

comercializare, indiferent daca sunt din productia interna sau din import. Produsele

agroalimentare, desi supuse supravegherii privind controlul calitatii ca alimente consumate

ca atare sau materii prime pentru prelucrare, nu sunt supuse obligatiei certificarii si

autorizarii productiei, ci numai reglementarilor privind conformitatea fata de normele

standard. Produsele alimentare, supuse acelorasi reglementari, dar mult mai exigent

diferentiate, nu se pot produce si comercializa decat prin certificarea si autorizarea lor,

respectiv acreditarea in acest scop a producatorilor.

Certificarea produselor alimentare si autorizarea prin acordarea de licente

pentru producerea si comercializarea lor se efectueaza in cadrul regelmentarilor in vigoare.

Page 11: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

11

Autorizarea prin licente a agentilor economici pentru a produce, depozita, comercializa

produse alimentare se realizeaza numai in conditiiie acreditarii acestora, la solicitarea

agentilor economici si satisfacerea cerintelor stipulate prin reglementarile in cauza.

Atat acreditarile, cat si autorizatiile de producere a produselor alimentare

se supun acreditarilor periodice in vederea mentinerii sau retragerii lor. In vederea

asigurarii unui control permanent al calitatii produselor alimentare, agentii economici

producatori sunt obligati de a-si organiza laboratoare proprii de control, laboratoare de

firma a caror sarcina consta in verificarea calitatii pe intreg fluxul de obtinere a materiilor

prime, cat si al prelucrarii si depozitarii produselor alimentare. Pentru verificari

suplimentare, de siguranta, se pot adresa atat laboratoarelor de analiza-control, cat si

laboratoarelor acreditate.

Agentii economici producatori de alimente, respectiv importatorii de

produse alimentare sunt direct raspunzatori de conformitatea produselor fata de

reglementarile in cauza si de clauzele autorizatiilor acordate. In acelasi sens, agentii

economici din sfera comerciala si a alimentatiei publice sunt raspunzatori pentru

nerespectarea reglementarilor privind asigurarea inocuitatii si utilizarii alimentelor,

conform respectivelor reglementari.

In acelasi sens trebuiesc supuse controlului in vederea eventualei

interziceri :

a) Folosirea materiilor prime ca produse agroalimentare si folosirea

ingredientelor a caror continut de contaminanti de orice fel, substante si

corpuri straine, microorganisme, depasesc limitele admise, ca de altfel si

comercializarea alimentelor obtinute in aceste conditii neconforme cu

cerintele, normele, standardele nationale, profesionale si de firma;

b) folosirea de materii prime, respectiv comercializarea si utilizarea in

alimentatia publica de alimente infestate cu paraziti, insecte, ouale acestora

sau zone evident degradate prin prezenta acestora;

c) folosirea de materii prime, ingrediente si aditivi, precum si a unor

materiale de ambalare, respectiv a oricarei substante a carei compozitie si

actiune in consumul uman este necunoscuta si nu au fost testate in timp, in

scopul incadrarii in reglementarile privind calitatea;

Page 12: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

12

d) producerea, importul si comercializarea alimentelor a caror compozitie

contine aditivi neadmisi sau in cantitati peste limitele admise prin

reglementari;

g) folosirea de tehnologii, procese, instalatii improvizate, spatii de prelucrare si

depozitare neavizate tehnologic si igienico-sanitare prin certificarea produsului

si autorizatia de fabricatie;

h) manipularea necorespunzatoare a alimentelor, in special a acelor conditii

de infestare, de degradare biochimica, microbiologica si care produc prin

consum toxiinfectii alimentare, fara utilizarea de mijloace si masuri de evitare a

acestora, atat in fazele de productie cat mai ales in cele de comercializare si

alimentatie publica;

g) comercializarea alimentelor, respectiv folosirea in alimentatia publica a

alimentelor neverificate igienico-sanitar, sanitar-veterinar, degradate fizic,

fizico-chimic, organoleptic;

h) realizarea si comercializarea produselor alimentare neinscrise in Registrul

produselor alimentare sub aspectul conformitatii cu reglementarile interne;

1) comercializarea alimentelor cu ambalajele, etichetele si inscriptionarea

deteriorate sau lipsa, cu termenul de valabilitate depasit sau neevidentiat;

j) comercializarea alimentelor cu etichetarea si inscriptionarea necorespunzatoare

normelor stabilite prin reglementari legale;

k) comercializarea alimentelor cu termen de valabilitate corectat sau vizibil

neetichetat, inducand in eroare consumatorul.

IMPORTUL, EXPORTUL SI TRANZITUL PRIN ROMANIA AL ALIMENTULUI

Este admis importul numai a acelor alimente care corespund calitativ si

poseda certificate de calitate conform reglementarilor interne. Pentru toate produsele de

import se solicita a se prezenta la punctele de control vamal licenta obtinuta si in cadrul

acesteia caracteristicile calitative ale produselor acceptate a se importa si termenul de

valabilitate. Un control exigent se va efectua asupra incarcaturii cu microorganisme

Page 13: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

13

patogene si paraziti, cu prioritate asupra celor alterabile urmand ca pentru cele conservate

sa se ridice probe, cu precizarea ca pana la obtinerea rezultatelor analizelor aceste produse

nu sunt admise la comercializare. In cazul unor contestatii din partea importatorului

asupra concluziilor controlului si a analizelor de laborator, se dispune expertizarea

produselor printr-o unitate acreditata din tara sau din strainatate, acceptata de importator,

careia i se transmit probe conform metodologiei de efectuare a controlului. Pana la

decizia asupra expertizei, alimentele in cauza nu se vor elibera, iar costurile vor fi

suportate de importator. In cazul importului de alimente la punctele de control vamal,

controlul se va extinde si asupra modului in care mijloacele de transport corespund

exigentelor privind manipularea si transportul alimentelor, starea de igiena a acestora,

modul in care s-a efectuat incarcarea si transportul, aspecte privind integritatea si

inocuitatea alimentelor, eventual alte materiale ce s-au transportat concomitent cu

aceleasi mijloace de transport, conform reglementarillor nationale in domeniul igienei si

exigentelor sanitar-veterinare.

In cazul ambalarii si reambalarii in tara a alimentelor importate, se vor

respecta intrutotul reglementarile nationale. Se considera frauda inlocuirea sau

inscriptionarea etichetelor cu alte elemente decat cele inscrise in licenta de import,

respectiv caracteristicile stabilite prin contractul de import.

Alimentele, produsele agroalimentare si produsele alimentare destinate

exportului se vor incadra din toate punctele de vedere reglementarilor nationale si

internationale-comunitare, daca prin licenta de export si prevederile contractuale cu

respectivul importator nu se convine altfel, fara insa a incalca reglementarile tarii

respective. In conditii de frauda si inselaciune pentru partea importatoare, exportatorul

national va suporta consecintele care deriva din acestea, atat economic cat si juridic.

SISTEME DE CONTROL ALE CALITATII ALIMENTELOR

Deschiderea Romaniei catre pietele externe si perspectiva aderarii la UE impune

necesitatea adaptarii la exigentele internationale privind sistemele de siguranta si calitate a

alimentelor.

Page 14: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

14

In acest sens sunt necesare programe de control care sa asigure securitatea si

siguranta, deci calitatea produselor alimentare autohtone.

Sisteme moderne ale calitatii:

• practici corecte agricole;

• practici corecte veterinare;

• practici corecte de fabricatie; • evaluarea riscului, punctele critice de control ca principal instrument al

managementului riscului, bazate pe practicele de fabricatie si principii de igiena a

alimentelor (HACCP);

• ISO 9001/2000 – sisteme de management ale calitatii.

Scopurile principale :

protejarea sanatatii consumatorului;

asigurarea practicilor corecte in comertul international cu alimente;

promovarea coordonarii intre activitatea realizata de organismele guvernamentale si

neguvernamentale;

initierea elaborarii unor proiecte de standarde si coduri moderne de buna practica in

sectorul alimentar.

Pe plan international, din 1969 s-a elaborat un cod de procedura, in cadrul unui

program mixt FAO/OMS de standarde pentru alimente, ale comisiei “Codex Alimentarius”

cunoscut sub denumirea “Principii generale pentru igiena alimentelor”

Toate acestea au evaluat astazi sub conceptul de : “evaluarea riscului alimentelor si apei

potabile raportat la sanatatea omului”.

SIGURANTA ALIMENTARA SI SIGURANTA CONSUMATORULUI

• extinderea si aprofundarea studiilor privind valoarea nutritiva si biologica ale

alimentelor;

Page 15: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

15

• utilizarea corecta si formarea prin educatie a unor comportamente alimentare

sanatoase in functie de conditiile de viata si de munca a grupelor de consumatori;

• revizuirea si imbunatatirea criteriilor si metodelor de evaluare a alimentelor;

• prevenirea bolilor determinate de o alimentatie sanatoasa;

• prevenirea consumului de alimente insalubre sau poluate;

• evaluarea riscurilor si prevenirea imbolnavirilor generate de aliment si alimentatie;

• introducerea tehnologiilor intensive in agricultura, zootehnie si in procesarea

industriala a alimentelor au dus, insa si la cresterea posibilitatilor de contaminare a

alimentelor sporind riscurile de imbolnavire a consumatorului;

• probleme generate de OMG.

POLUAREA SI INSALUBRIZAREA ALIMENTELOR

In prezent s-a inventariat un mare numar de compusi chimici care pot

ajunge in alimente si care nu contribuie la valoarea lor nutritiva, fiind straini de

natura acestora. Ei insa pot pune probleme sanitare. Principalele substante straine

din alimente:

1. Aditivi

a. Conservanti:

• Antiseptici;

• Antibiotici;

• Antioxidanti ;

• Conservanti de textura si constitutie.

b. Amelioranti:

• Aromatizanti (potentiatori de aroma );

• Edulcoranti (aspartam);

• Coloranti.

2. Poluanti

a Compusi proveniti din aer, apa, vegetale;

b Substante biostimulatoare folosite in zootehnie si agricultura;

Page 16: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

16

c. Substante care ajung in alimente din ambalaje / utilaje (substante toxici,

plastifianti, etc);

d. Substante chimice care se formeaza in alimente in

anumite conditii (pesticide diverse).

Aditivii alimentari ajung in alimente in mod deliberat pe baza unei

justificari tehnologice, in cantitati controlate si in conditii de igiena. Exista retineri

asupra folosirii lor, datorita naturii sau cantitatilor excesive, atunci cand folosirea lor

disimuleaza contaminari cu germeni patogeni, cand mascheaza defecte ale procesului

tehnologic, cand induc in eroare consumatorul asupra calitatii si componentii alimentelor

sau cand micsoreaza valoarea nutritiva a acestora.

Poluantii alimentari constituie o grupa numeroasa de substante care pot

ajunge in alimente in mod imprevizibil si necontrolat, pe baza adaugirii ilicite sau prin

manipulari necorespunzatoare.

Din punct de vedere sanitar, prezenta tuturor substantelor straine ridica

probleme, cu putine exceptii, deoarece chiar si aditivii pot avea un anumit grad de

toxicitate. Nivelul concentratiei acestor compusi. in alimente este reglementat de legislatia

sanitara a fiecarei tari, uneori existand mari diferente intre ele. In mod general se admite

o anumita concentratie maxima in alimente, reglementata de FAO si OMS in 1971 sub

forma de doza zilnica admisa exprimata in mg / kg corp si care nu prezinta riscuri pentru

consumatori.

ORGANISME SI ALIMENTE MODIFICATE GENETIC

O problema actuala cu privire la securitatea si siguranta alimentara este

reprezentata de crearea si utilizarea industriala a orgasnismelor modificate genetic.

Recent, dupa cum se stie, au fost create plante transgenice de importanta

majora in agricultura si alimentatie cum sunt: porumbul si cartofii rezistenti la daunatori;

fasole, soia toleranta la glifosfat (ierbicid); tomate cu coacere intarziata si continut ridicat

Page 17: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

17

in substanta uscata; etc.; precum si animale transgenice obtinute cu ajutorul tehnicilor de

inginerie genetica.

In ceea ce priveste alimentele, comparativ cu cele traditionale, noile

alimente “Novel Foods” pot fi integrate cu alimentele si ingredientele alimentare care

contin si sunt alcatuite din organisme modificate genetic sau cu alimente si ingrediente

alimentare produse din organisme modificate genetic, dar pe care nu le contin, etc.

In prezent , in lume, organismele modificate genetic sunt supuse unui regim

special de reglementare, autorizare si administrare.

Cercetari privind posibilitatea introducerii unor gene straine in plante a fost

descrisa pentru prima data la tutun in 1984. In anii urmatori, astfel de cercetari s-au extins

la peste 120 de specii, incluzand majoritatea speciilor de importanta economica, plante

ornamentale si medicinale, pomi, fructe, etc.

Prima cultura comerciala a unei plante modificate genetic a fost realizata in

1992. In anul 1998, in 30 de tari, existau circa 9000 de campuri de incercari cu plante

transgenice, apartinand la peste 50 de specii de plante.

Scopul modificarilor genetice la aceste plante de cultura a fost, in primul

rand, asigurarea unei tolerante fata de ierbicide, posibilitatea de a fi mai acceptabile sub

aspect agronomic si ecotoxicologic, precum si asigurarea unei rezistente fata de unii

daunatori, a caror combatere prin tehnologiile actuale utilizeaza un numar mare de produse

chimice foarte toxice, care prejudiciaza mediul, sanatatea oamenilor si a animalelor.

Rezultatele privind organismele modificate genetic in domeniul plantelor,

incepand din anul 1990, au fost mai spectaculoase decat oricare altele

din istoruia omenirii.

Unii specialisti , si nu numai, sustin ca introducerea plantelor modificate

genetic ar putea genera o serie de efecte nedorite asupra mediului. Posibilitatea producerii

unor astfel de efecte depinde insa de :

• planta care a fost modificata;

• caracterul nou , introdus prin modificarea genetica (rezistanta la ierbicide, patogeni,

daunatori, modificarea continutului in ulei, zaharuri, producerea unor vaccinuri, etc.)

• modul in care este folosita planta modificata genetic (hrana omului si animalelor,

materie prima pentru industrie, bioremediere, etc.)

Page 18: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

18

Dintre posibilele efecte nedorite se pot enumera;

♦ inmultirea excesiva, care ar transforma planta modificata genetic intr-un invadator al

agroecosistemului si chiar al habitatului natural in ansamblul;

♦ modificarea ciclurilor biochimice (ciclurile azotului si carbonului);

♦ transferul inoportun al transgenelor la alte plante, cultivate sau din flora spontana;

♦ influenta negativa asupra interactiunii dintre specii;

♦ impactul direct si neanticipat asupra unor specii nevizate;

♦ schimbari in dinamica populatiilor datorita transmiterii unui caracter al plantei

modificate, neintentionat, la specii inrudite din flora spontana.

Unele dintre aceste efecte sunt greu de prevazut sau pot deveni evidente in

timp. Dar, riscul ca ele sa se produca exista, ori de cate ori un nou soi este introdus in

cultura, indiferent de modul in care a fost obtinut.

Concret, solicitarea unui aviz referitor la introducerea unei plante modificate

genetic trebuie insotit de un studiu al impactului asupra mediului.

In ceea ce priveste riscurile, trebuie sa existe o metodologie de evaluare a

acestora, cunoscandu-se organismul parental, planta modificata genetic, caracterul nou

introdus, impactul potential asupra mediului.

ALIMENTE ECOLOGICE

Tinand seama de tendintele manifestate pe plan mondial, de conditiile

favorizante pe care le avem si de cererea mare de produse agroalimentare si alimentare

ecologice, nepoluate, cu un grad redus de nocivitate asupra sanatatii omului - pe pietele

exteme, dar si pe piata interna in ultima vreme - se impune cresterea preocuparilor pentru

managementul si marketingul alimentelor obtinute in conditii ecologice.

In tara noastra exista mari posibilitati pentru practicarea unei agriculturi

ecologice, ca urmare a conditiilor naturale favorabile de care dispunem, cat si traditiei

vegetariane a poporului roman si predilectia sa pentru produse naturale.

In Romania, in ultimele decenii (inclusiv in perioada economiei

Page 19: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

19

centralizate), agricultura ecologica s-a manifestat printr-o serie de activitati concrete.

Un important avantaj al industriei alimentare romanesti este potentialul de

productie ecologica. Cu toate acestea, putini specialisti si unitati sunt acreditate pentru o

astfel de activitate si care exporta intreaga productie obtinuta. Exceptie face un singur

sortiment de cascaval, care se vinde in cateva magazine.

Integrarea in structurile europene va obliga producatorii agricoli si

procesatorii de alimente sa se orienteze catre domenii noi, una dintre cele mai accesibile

nise de piata fiind considerata agricultura si industria alimentara ecologica. Romania

reprezinta un potential agricol care nu poate fi neglijat, iar marea sansa a tarii noastre este

faptul ca in ultimii ani nu s-au folosit ingrasaminte chimice si pesticide in exces, ceea ce

constituie un avantaj evident in momentul conversiei spre agricultura ecologica.

Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta indicatii

referitoare la modul de productie ecologica isi doreste un produs corespunutor calitativ din

punctul de vedere al caracterului sau "natural". In acest context, reglementarile existente in

prezent limitau utilizarea in procesul de transformare industriala a ingredientelor de origine

neagricola (aditivi, arome etc.). Este vorba, in acest caz, de a descoperi un punct de

echilibru intre asteptarile consumatorilor - care-si doresc produse naturale si restrictiile

tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de marfuri

alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice".

Procesul de transformare industriala a produselor agricole provenite din

sectorul ecologic este supus reglementarilor internationale cat si celor din fiecare stat (tarile

din Uniunea Europeana) sunt cele mai bune exemple in acest sens). Astfel, cu caracter de

exemplu, reglementarea CEE 2092/1991 interzice recurgerea la tratamente ionizante pentru

producerea produselor ecologice; de asemenea, recurgerea la utilizarea unor organisme

modificate genetic, care sunt in mod curent utilizate in procesul de transformare a

produselor agricole in produse alimentare conventionale nu este posibil in sectorul de

transformare ecologic.

Orice agent economic, fie ca este vorba de un producator agricol, un

transformator sau un importator care, in activitatile pe care le desfasoara aduc pe piata

produse agricole sau alimentare care fac referire la modul de producere ecologic va trebui

sa faca o declaratie in acest sens (catre organul competent in aceasta problema). Cu alte

Page 20: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

20

cuvinte, agentul economic respectiv se supune controlului. Orice produs ecologic nu poate

fi comercializat decat dupa ce a fost controlat si i-a fost certificata aceasta calitate. In

Romania, inspectia si certificarea produselor agroalimentare ecologice se realizeaza de

catre organisme de inspectie si certificare , iar in materie de control exista, de asemenea,

reglementari stricte:

• in cazul in care in aceeasi exploatatie agricola se practica atat agricultura de tip

conventional, cat si agricultura ecologica, se impune separarea parcelelor si a

spatiilor destinate stocarii. Controlul se va face la nivelul intregii exploatatii

agricole;

• producatorul agricol trebuie sa aiba o evidenta stricta a programului sau de cultura;

• pentru unitatile care efectueaza transformarea produselor ecologice, se impune

respectarea unor principii asemanatoare ca si in cazul producatorilor agricoli. Putem

preciza, in acelasi context, rolul deosebit de important detinut de contabilitate: o

contabilitate stricta a intrarilor si iesirilor de produse ecologice va putea facilita

activitatea de control;

• ca si in cazul agriculturii, daca in aceeasi unitate industriala se produc atat produse

alimentare conventionale cat si produse alimentare ecologice, se impune separarea

producerii acestora. Loturile de produse trebuie sa fie identificate si masurate foarte

precis astfel incat sa nu existe posibilitatea amestecarii celor doua tipuri de produse:

conventionale si ecologice;

• in cazul in care organele de control constata nereguli, se vor elimina indicatiile care

fac referire la caracterul ecologic al produsului. In situatia in care infractiunea are

un efect prelungit, se poate retrage operatorului respectiv dreptul de a produce sau

comercializa produse de tip ecologic.

Distributia produselor ecologice prezinta, de asemenea, o serie de

specificitati. In tarile dezvoltate sunt organizate si functioneaza filiere ale acestor produse:

grupuri de producatori care sunt in relatii perrnanente cu intermediari specializati,

magazine specializate in vanzarea acestor produse sau raioane specializate in marile

magazine. In general, exista retele de distributie separate: in Uniunea Europeana exista

norme care precizeaza faptul ca ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea

Page 21: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

21

produselor ecologice trebuie sa se faca intr-un circuit care sa nu se suprapuna cu circuitul

produselor de tip industrial.

Ambalarea reprezinta un aspect deosebit de important in cadrul distributiei

produselor ecologice. In literatura de specialitate, si nu numai, s-a vorbit foarte frecvent in

ultima vreme despre asa numita dimensiune ecologica a ambalajului. Intre multiplele

motive care au determinat o asemenea abordare, am putea aminti doar faptul ca ambalajele

polueaza mediul (abordand si numai din punct de vedere cantitativ acest aspect). Produsele

agroalimentare ecologice trebuie transportate in ambalaje care sa impiedice orice posibila

substituire a continutului. Aceste ambalaje contin, de obicei, indicatii cu numele si adresa

producatorului sau transforrnatorului, numele produsului si indicatiile referitoare la modul

de productie ecologic.

Comercializarea produselor ecologice provenind din import va fi supusa

unor norme si controale foarte stricte. Examenele care vor fi facute vizeaza, in principal,

reglementarile cu privire la producerea lor, precum si dispozitiile referitoare la control.

Loturile importate vor fi insotite de un certificat de control eliberat de organismul de

control din tara de origine, certificat care va da garantia respectarii tuturor norrnelor

ecologice. Transportul produselor ecologice provenind din import se va face intr-un

ambalaj inchis, care sa contina mentiuni referitoare la importator si la elementele de

identificare ale produsului in conformitate cu certificatul de control care insoteste lotul

respectiv.

Chiar daca in etapa actuala problemele marketingului produselor agricole

ecologice nu sunt dintre cele mai presante pentru agricultura si industria alimentara, ele pot

contribui la sporirea cantitativa si calitativa a ofertei agroalimentare, la o mai buna utilizare

a fortei de munca disponibile, la cresterea exportului de astfel de produse. In viitor, va

trebui sa inlocuim, din ce in ce mai mult intentiile referitoare la protectia mediul ambiant

cu masuri concrete de actiune. Mediul ambiant continua sa se deterioreze si acest lucru

impune luarea unor masuri drastice de protectie .

Hotararea de Guvern nr. 917/2001, pentru aprobarea Norrnelor

metodologice de aplicare a prevederilor Ordonantei de urgenta a Guvemului nr. 34/2000

Page 22: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

22

privind produsele agroalimentare ecologice. Acest act norrnativ stabileste: regulile

productiei ecologice, principiile productiei ecologice, lista produselor perrnise a fie

utilizate in agricultura ecologica, precum si ingredientele si metodele de prelucrare care pot

fi utilizate la prepararea alimentelor ecologice.

Ordonanta de Urgenta a Guvernului nr.108/2001 privind exploatatiile

agricole. Prin acest act legislativ exploatatiile agricole familiale pot fi stimulate pentru

practicarea agriculturii ecologice, prin acordarea de facilitati financiare suplimentare,

stabilite prin legi speciale.

In conformitate cu O.U.G. nr. 34/2000, autoritatea responsabila pentru sectorul de

agricultura ecologica din Romania este Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor,

respectiv biroul « Autoritatea Nationala a Produselor Ecologice (A.N.P.E.).

Ordonanta nr.34/2000 prevede efectuarea controlului operatorilor si

certificarea produselor agroalimentare ecologice de catre organisme de inspectie si

certificare - persoane fizice si juridice din sectorul public si privat.

Romania nu are inca bine organizat sistemul de formare a specialistilor in

procesarea alimentelor ecologice.

Adoptarea si implementarea cerintelor acquis-ului comunitar din acest

sector - pana in anul 2006, se va face astfel: in aceasta perioada la nivel national se

elaborareaza reguli detaliate privind importul si exportul produselor agroalimentare

ecologice si elaborarea de reguli privind utilizarea semintelor si a materialului saditor

obtinut prin metode de producere ecologica;

Pentru includerea Romaniei pe Lista tarilor terte care au echivalenta in U.E,

in conformitate cu Reglementarea Comisiei Nr.94/92/EEC, se are in vedere crearea unei

piete interne de produse agroalimentare si alimentare ecologice, precum si a unui disponibil

pentru export, prin:

• promovarea permanenta a conceptului de agricultura ecologica prin institutii

specializate (Agentia Nationala de Consultanta Agricola, asociatii, fundatii, institute

de cercetari, universitati), precum si prin Ambasadele Romaniei din strainatate, prin

identificarea de potentiali investitori si oportunitati de colaborare in domeniu;

Page 23: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

23

• infiintarea de ferme pilot cu suprafata optima, specializate in agricultura ecologica;

• stadii de pregatire pentru: formatori, operatori, inspectori;

• crearea unei structuri nationale de cercetare in agricultura ecologica;

• sprijinirea producatorilor care trec de la agricultura traditionala la cea ecologica, pe

durata perioadei de conversie, inclusiv prin Programul SAPARD;

• delimitarea de areale ecologice.

Una din problemele importante cu care se confrunta sectorul alimentar este

aceea a reducerii costurilor, si, evident, preturilor produselor oferite pe piata, pentru a

raspunde criteriilor de competitivitate si a face fata unei competitii din ce in ce mai

accentuate.

Un alt aspect pe care ar trebui sa nu-l omitem este legat de evolutia

agriculturii si industriei alimentare. Agricultura de azi este o agricultura "industrializata",

care de multe ori se indeparteaza nefiresc de mult de procesele naturale.

Consumatorul care cumpara produse alimentare ce poarta indicatii

referitoare la modul de productie ecologica isi doreste un produs corespunzator calitativ din

punctul de vedere al caracterului sau "natural". Este vorba, in acest caz, de a descoperi un

punct de echilibru intre asteptarile consumatorilor - care-si doresc produse naturale si

restrictiile tehnologice legate de producerea si aducerea pe piata a unei game suficiente de

marfuri alimentare prezentate sub titulatura de "ecologice".

Ecopromovarea poate fi definita ca o politica de comunicare orientata spre

cerintele ecologice. Tendinta de crestere a constiintei ecologice a consumatorilor trebuie

preluata ofensiv si intarita prin activitati de promovare si relatii publice. O politica de

comunicare adecvata (din punct de vedere ecologic) contribuie la crearea unei identitati a

firmelor, compatibila cu principiile ecologice. In marketingul ecologic, promovarea

urmareste preluarea ofensiva a tendintei de crestere a constiintei ecologice a

consumatorului . De asemenea, se poate adauga faptul ca scepticismul fata de actiunile

firmelor (in domeniul protectiei mediului) este mare si realizarea unui profil "de

responsabilitate sociala" al firmei necesita cheltuieli mari si este un proces destul de dificil.

Un mod de a reduce scepticismul opiniei publice fata de comportamentul ecologic al firmei

este actiunea in comun a firmelor, prin cooperare, prin informarea publicului etc.

Page 24: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

24

IGIENA SI CONTROLUL CALITATII CEREALELOR SI

PRODUSELOR CEREALIERE

Consideratii generale

Ca in majoritatea ramurilor industriale, si in industria alimentara pentru

prezentarea fluxurilor tehnologice se folosesc simbolurl grafice inscrise intr-o anumita

succesiune pentru a da o imagine clara asupra fabricatiei. In general, o schema

tehnologica in acceptiunea clasica asigura prezentarea unei succesiuni de operatii care se

desfasoara incepand cu receptia materiei prime pana la livrarea podusului finit. In unele

ramuri ale industriei alimentare, odata cu succesiunea fireasca a operatiilor, trebuiesc

inscrise si date referitoare la conditiile de desfasurare a tehnologiei de fabricatie pentru a

constilui o oglinda a procesulul tehnologic; aceasta este schema tehnica. O schema

Page 25: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

25

tehnica proprie unei unitati de industrie alimentara trebuie sa ofere cat mai multe detalii,

deoarece numai prin evidentierea acestor detalii se poate releva specificul unitatii si

efectua un control al calitatii produselor in orice moment tehnologic. Schema tehnica are

la baza cativa indicatori tehnico-economici, printre care mentionam;

- capacitatea de lucru a unitatii (timp / 24h);

- variantele de lucru posibile;

- sortimente de produse finite;

- incarcarile specifice la principalele echipamente;

- caracteristicile instalatiilor de transport intern, de aspiratie, de montaj;

- consumurile de utilitati tehnologice (putere instalata, consum specific

de energie, consum specific de apa tehnologica).

Procesul tehnologic se conduce dupa retete de fabricatie. Ele furnizeaza

informatii privind materiile prime si auxiliare, fazele procesului tehnologic, repartizarea

cantitativa a materialelor prime si auxiliare pe faze si regimul tehnologic propus a se

realiza. Uneori reteta de fabricatie se intocmeste pentru 100 kg de produs finit. Exista

retete de fabricatie tip sau etalon intocmite pe baza experientelor practice si care conduc la

produse de calitate foarte buna cand sunt aplicate corect, dar exista si situatii cand materia

prima nu este de aceeasi calitate si atunci aceste retete tip trebuiesc modificate pentru a

obtine produse finite de aceeasi calitate, fara insa a fi modificat consumul specific al

materiilor prime de baza. Aceste modificari constau in modificari ale raportului

cantitativ dintre materiiie prime si auxiliare sau modificari ale parametrilor tehnologici.

Cerealele sunt principalele plante de cultura care sub o forma sau alta

intra in alimentatie. Din cele mai indepartate timpuri cerealele au constituit baza

alimentatiei umane datorita pretului relativ scazut, pastrarii lesnicioase si indelungate ,

potentialului tehnologic ridicat, insusirilor senzoriale deosebite , continutului ridicat in

glucide – in special amidon (60 –70%), in proteine (10 – 14 %) si procentului scazut in

substante neasimilabile – celuloza, hemiceluloza, lignina, etc.

Toate acestea plaseaza cerealele si derivatele lor pe primul loc in

alimentatia fiziologica (circa 35 %). Desigur ponderea lor in alimentatie difera de la o tara

la alta in functie de dezvoltarea economica, traditii, obiceiuri.

Page 26: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

26

Principalele cereale sunt considerate : griul, secara, orzul, ovazul,

porumbul, orezul, meiul, hrisca, sorgul etc. Acestea se consuma sub forma de fulgi,

produse expandate (la presiune si temperatura ridicata brusc), sub forma de faina si gris.

GRAUL

Bobul de grau apare la recoltare ca un fruct uscat de forma ovala, cu o

parte concava care prezinta o adancitura in forma de santulet, si cealalalta parte convexa.

Daca se face o sectiune transversala prin bobul de grau se deosebesc urmatoarele parti :

invelisul fructului sau pericarpul, invelisul semintei sau spermoderma, stratul aleuronic,

endospermul si embrionul.

Stratul aleuronic contine in proportie ridicata substante proteice sub

forma de granule foarte fine, compacte, cu aspect cornos. In proportie mica se gasesc

trigliceride sub forma unor picaturi fine, dispersate in masa proteinelor. Picaturile de ulei

mai contin lecitina, steride, substante colorate, etc. Din aceasta cauza stratul aleuronic se

mai numeste stratul uleios. De asemenea in stratul aleuronic se gasesc substante minerale

precum si complexul de vitamine B cu multiple functiuni biochimice. Stratul aleuronic nu

contine amidon. Acest strat ocupa o proportie de 7-9% din bobul intreg.

Endospermul sau corpul fainos cuprinde cea mai mare parte din bob -

circa 84%. Este alcatuit din celule mari, poliedrice, cu pereti foarte subtiri, in structura

carora intra in proportie ridicata hemiceluloze si granule de amidon cufundate in masa

substantelor proteice generatoare de gluten. Granulele de amidon din grau au o marime

variabila, cuprinsa intre 28 - 40 μ: au forma ovala, formata din straturi concentrice asezate

in jurul unui hil.

Endospermul este sarac in substante minerale, celuloza, pentozani,

vitamine si enzime.

COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU

Page 27: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

27

Compozitia chimica depinde de soi, de conditiile de cultura

(temperatura, umiditate, sol), de agrotehnica aplicata si de gradul de maturare al bobului.

0 vara secetoasa mai ales in perioada de umplere si maturare a boabelor va conduce la

obtinerea unei recolte cu continut ridicat in proteine si scazut in amidon. Daca in perioada

de umplere si maturare a boabelor temperatura este scazuta si umiditatea ridicata, boabele

vor avea un continut scazut in proteine si bogat in amidon.

Compozitia chimica a boabelor se refera la principalele componente :

umiditate, glucide, substante proteice, lipide, substante minerale, vitamine, enzime.

Umiditatea bobului este un factor de care depinde in cea mai mare

masura buna lui pastrare. La temperatura obisnuita graul se poate pastra in conditii bune

la o umiditate sub 15%. Daca umiditatea depaseste 15% apar o serie de procese

biochimice legate de accelerarea respiratiei cu producerea de caldura si apa, urmate de

procese fermentative complexe care duc la alterarea masei de boabe.

Glucidele formeaza cea mai mare parte a bobului de grau . In cantitati

mici se gaseste glucoza (intre 0,l - 0,3%) si zaharoza (1 - 3,7%), care alaturi de amidon

(peste 60%) au o deosebita importanta la pornirea procesului de fermentare a aluatului.

Substantele proteice din bobul de grau sunt formate din gliadina si

glutenina – cele 2 parti componente ale glutenului faina. In substantele proteice ale

graului se gasesc si celelalte doua fractiuni proteice - albumina si globulina, dar in

proportie redusa.

Lipidele din bobul de grau sunt acumulate in embrion si stratul

aleuronic. Sunt combinatii chimice usor oxidabile, ceea ce duce la alterarea proprietatilor

organoleptice ale fainurilor (fainuri rancede).

Substantele minerale ale bobului de grau se gasesc in proportia cea mai

mica in centrul endospermului (circa 0,30 %) si ajung la periferia lui pana la maximum

0,48%. In stratul aleuronic, cantitatea de substante minerale creste brusc si ajunge la circa

7 %, iar in spermoderma si in pericarp scade la 3,5 %. Embrionul, de asemenea, este bogat

in substante minerale (circa 5 %). Rezulta ca straturile periferice ale bobului de grau, care

prin macinare formeaza tarata, sunt mai bogate in substante minerale.

Page 28: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

28

Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile

metabolismului uman. In proportie mare se gasesc vitaminele B1, B2 si PP. Alaturi de

acestea se gasesc alte vitamine din complexul B, precum si vitaminele A si E. Repartitia

acestor vitamine in masa bobului este cu totul neuniforma, si anume vitaminele din

complexul B apar in proportie ridicata in stratul aleuronic, embrion si invelis, in timp ce

endospermul le contine in cantitate neinsemnata. Vitaminele A si E se gasesc in embrion

si mai putin in stratul aleuronic.

Enzimele din bobul de grau sunt numeroase. In cazul pastrarii graului

trebuiesc luate masuri ca temperatura si umiditatea sa fie scazute, astfel incat activitatea

enzimelor din bob sa fie foarte redusa. Repartitia enzimelor este de asemenea neuniforma,

si anume in proportie mai ridicata sunt concentrate la limita dintre embrion si endosperm,

in embrion si la periferia endospermului.

FAINURILE DE GRAU

Produsele finale rezultate din macinarea graului sunt diferite feluri de

fainuri, grisuri, irimic, faina furajera si tarata.

Procesul tehnologic de macinare a graului consta, in linii generale, din

zdrobirea boabelor, conditionate in prealabil, cu scopul de a dezagrega componentele

anatomice ale bobului si de a desparti prin cernere partile endospermului, cu mare valoare

nutritiva, de partile mai putin nutritive, ale invelisului bobului si stratului aleuronic. Daca

aceste ultime parti sunt prezente in faina, ii comunica acesteia o mai mare sensibilitate in

timpul conservarii si inrautatesc insusirile de panificatie ale fainii.

Valoarea de macinis a graului se apreciaza in functie de urmatorii

factori:

• Umiditatea

• Uniformitatea si marimea boabelor

• Greutatea hectolitrica

• Sticiozitatea

• Continutul in gluten

Page 29: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

29

Fazele de prelucrare pentru obtinerea unei faini de calitate printr-un

randament bun de macinis intr-o moara industriala:

· srotarea -

· curatirea grisurilor si a dunsturilor (fainuri sau grisuri foarte fine obtinute

numai din endosperm)

· macinarea grisurilor si dunsturilor, pentru obtinerea fainii;

· prelucrarea de finisare a ultimelor produse, care sunt deosebit de taratoase,

· compunerea sortimentelor de faina din mai multe fluxuri pe pasaje, in functie

de calitatea acestora pentru a se obtine sortimente de faina de calitate medie si

omogena corespunzatoare normativelor.

Inainte de depozitare si ambalare, faina se trece prin utilaje speciale

pentru a se distruge eventualii daunatori ai acesteia. Faina se mentine apoi in depozit

pentru maturare, timp in care se asigura imbunatatirea calitatii de panificatie.

Prin macinarea graului se pot obtine diferite sortimente de faina care se

clasifica in functie de gradul de extractie. Prin grad de extractie se intelege proportia de

faina obtinuta din 100 kg. grau. Extractiile de faina se clasifica in simple, intermediare si

complementare.

Deoarece proportia de substante minerale pe parti anatomice ale bobului

se mentine constanta pentru diferite soiuri si conditii de crestere (clima, sol), s-a stabilit o

relatie intre continutul in substantele minerale si gradul de extractie.

Din grau cu greutate hectolitrica diferita se pot obtine fainuri cu grade de

extractie diferite, insa cu acelasi continut in substante minerale. Valoarea acestui continut

in substante minerale reprezinta un anumit tip de faina iar valoarea gradului de extractie

reprezinta randamentul in faina de aceeasi calitate, obtinuta din grau cu greutati

hectolitrice diferite.

Practic fainurile de grau al caror grad de extractie este sub 65% sunt

lipsite de tarate. De la aceasta extractie in sus , creste proportia de tarate in faina

ajungand in faina de larg consum pana la 10%. Prezenta taratelor in faina contribuie la

degradarea insusirilor de panificatie datorita prezentei enzimelor proteolitice care

peptideaza gliadina si glutenina, cat si datorita actiunii mecanice a taratelor , care

micsoreaza rezistenta glutenului la diferite eforturi.

Page 30: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

30

In faina de grau din totalul proteinelor, 75-80% o constitute gliadina si

glutenina.

Glucidele reprezinta componenta majoritara in fainurile de grau, ajungand

pana la 82%. Pe langa amidon se gasesc glucide solubile (dextrine, zaharoze, maltoza,

glucoza, fructoza). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainurilor continutul in

amidon descreste. Fainurile de extractie mica au continutul cel mai mare in amidon, iar in

tarate continutul in amidon este cel mai mic, ajungand la 16 – 22 %.

Lipidele in fainuri sunt constituite din gliceride si acizi grasi : acid palmitic 7,7

%, acid stearic 3,5 %, acid oleic 45,4 %, acid linoleic 41%.

Continutul in extract eteric creste cu gradul de extractie. La faina de

extractia redusa continutul in extract eteric este circa 0,6-0,7 %; la faina de larg consum 2

% si la tarate 4%.

Vitaminele in faina apartin complexului B (B1, B2, B6, B12, biotina) si

vitaminele E si A. Fainurile albe sunt foarte sarace in vitamine. Continutul de

vitamine in fainuri creste cu gradul de extractie, adica cu cresterea proportiei de tarate in

faina.

Enzimele din faina de grau (α - si β-amilaza, enzime proteolitice, etc.)

sunt concentrate de obicei in embrion, la periferia endospermului si in stratul aleuronic.

In ceea ce priveste aciditatea fainurilor, acestea prezinta reactie acida

datorita fosfatilor acizi, rezultati din hidroliza fitinei sub actiunea enzimei fitaza, a acizilor

liberi din faina, a acizilor grasi, aminoacizilor, acizilor organici care se dezvolta in timpul

depozitarii - acidul lactic, succinic, citric, malic, acetic etc. Aciditatea fainii creste in

timpul maturizarii fainii, in special in primele 7 zile, si apoi din ce in ce mai putin, astfel

incat dupa primele 14 zile cresterile sunt neinsemnate la fainurile din grau normal.

Aciditatea fainurilor depinde de gradul de extractie, la fainurile albe fiind de 1,8 -

2,0 , iar la fainurile de larg consum (0-55) de 3-4. pH-ul fainii obtinute din grau

normal este in functie de extractie:

0-30 pH 6,0-5,8

0-75 pH 5,7-5,5

0-85 pH 5,5-5,3

Page 31: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

31

INSUSIRILE DE PANIFICATIE ALE FAINII DE GRAU

Proprietatile de panificatie ale fainurilor de grau determina aptitudinea

acestora de a produce un aluat normal si o paine de buna calitate, crescuta, poroasa si usor

digerabila.

Cele mai importante insusiri de panificatie ale fainurilor de grau sunt:

• Capacitatea de hidratarea fainii, corespunzatoare consistentei standard a aluatului (0,5

khf.m);

• Proprietatile elastico – vascoase ale aluatului, care depind in mare masura de

continutul in gluten umed al fainii si de caracteristicile lui coloidale;

• Puterea de fermentare a fainurilor.

CONTROLUL CALITATII PAINII

Conditiile de luare a probe!or pentru analiza, analizele si metodica de

efectuare a acestora, precum si normele privind indicatorii de calitate a diferitelor

sortimente de paine sunt reglementate prin standarde si norme interne.

Verificarea calitatii painii se face pe loturi, iar prin lot se intelege

cantitatea maxima de 10 tone paine, fabricate de o singura echipa, coapta in acelasi fel, de

aceiasi greutate pe bucata.

Verificarea calitatii painii consta in:

• examinarea aspectului general al lotului;

• verificarea masei pe bucata;

• examenul organoleptic;

• analiza fizico-chimica.

Verificarea se face pe o proba de 10 paini luate la intamplare din diferile

parti ale lotului. In proba se admit maxim 2 paini care nu corespund standardului. Masa

unei paini poate avea o abatere limita de 1-3 %. Analiza fizico - chimica se face asupra

Page 32: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

32

unei paini luate din lot la cel putin 3 ore si la cel rnult 20 ore de la scoaterea painei din

cuptor.

Aprecierea organoleptica a calitatii painii.

Pe cale organoleptica se apreciaza aspectul exterior al painii, simetria

formei, volumul, culoarea si structura cojii, elasticitatea si porozitatea miezului, gustul,

mirosul, semnele de alterare microbiana si prezenta corpurilor straine.

Aprecierea aspectului exterior al painii. Aspectul exterior al painii se

stabileste examinand paini intregi, urmarindu-se simetria, o regularitate a formei si se

noteaza forma normala sau incorecta cu indicarea defectelor de forma. Se au in vedere

urmatoarele aspecte :

• volumul painii (bombat, crescut, aplatizat);

• aspectul general al cojii (neteda, lucioasa, crapata, arsa, patata);

• culoarea cojii (normala, corespunzatoare sortului de paine controlat,

uniforma);

• rezistenta cojii (moale, elastica, dura, sfaramicioasa).

Aprecierea aspectului si starii miezului. Structura si aspectul miezului se

controleaza prin examinarea painii in sectiune. Se controleaza :

- grosimea cojii superioare si inferioare;

- aspectul general al miezului (uniform, daca prezinta urme sau cocoloase

de faina);

- culoarea miezului (alb, galbui, cenusiu, uniform).

Structura porozitatii se determina prin urmarirea marimii porilor si

uniformitatea distributiei lor pe suprafata taieturii. Aceasta poate fi formata din :

- pori mici de forma ovala, distribuiti uniformi,cu pereti subtiri;

- pori mari sau mijlocii, distribuiti uniform sau neuniform cu pereti

medii sau grosi;

- vacuole neregulate.

Page 33: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

33

0 paine de calitate buna are porii ovali, uniform distribuiti, inclinati la

450, cu pereti fini, fara goluri sau vacuole. Prezenta unor pori mici de forma rotunda

indica o porozitate insuficient dezvoltata. De asemenea se urmaresc proprietatile

mecanice ale miezului : elasticitatea (prin apasare usoara cu degetul pe suprafata miezului

in asa fel incat sa nu se distruga structura porilor); rezistenta opusa de miez la apasare.

Daca miezul opune o rezistenta mare la apasarea cu degetul si se deformeaza putin el este

compact, dens.

Dupa timpul de revenire in urma unei apasari usoare miezul se clasifica

in:

• foarte elastic (revine imediat);

• elastic (revine incet);

• neelastic (nu revine la starea initiala).

Se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, sfaramicios, cleios,

moale, lipicios etc.

Aprecierea gustului si mirosului (aroma), a semnelor de alterare

microbiana..

Pentru aprecierea acestora se examineaza probele intregi, apoi se taie si se

examineaza miezul acestora. Bucatile de paine veche gasite in miez se considera corpuri

straine. Gustul se stabileste gustand din miez si coaja. El poate fl : normal, placut,

dulceag si slab acrisor, acru, nesarat, amar. Se mai poate constata prezenta corpurilor

straine prin scrasnitul in dinti. Aroma se determina mirosind miezul.

Standardele prevad conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca

produsele pentru a fi consumate.

Pentru o gradare calitativa a produselor de panificatie in scopul stimularii

unei calitati superioare s-a introdus metoda aprecierii calitatii pe baza unei scheme de 30

puncte. Aceasta schema cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care

hotarasc calitatea generala a acestuia, imbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizico-

chimic. Pentru fiecare din acesti indici se acorda un anumit punctaj. Cand produsul

controlat este de calitate superioara se acorda punctaj maxim, iar pe masura ce calitatea

scade, se reduce in mod corespunzator si punctajul.

Page 34: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

34

Painea se fabrica si se comercializeaza sub diferite tipuri, in functie de

tipul de faina (gradul de extractie al fainii).

Sortimente de paine din faina de grau:

• paine simpla – alba, semialba, neagra;

• paine cu adaos de cartofi sau faina de secara – alba , semialba, neagra;

• produse de franzelarie simple – care contin extract de malt (chifle, cornuri,

franzelute,etc.);

• produse de franzelarie cu zahar si ulei - ce au valoarea nutritiva ameliorata si

insusiri senzoriale;

• produse speciale de franzelarie - care contin lapte, oua, zahar, grasimi alimentare,

arome, etc. (cozonaci, franzelute, chifle, impletituri, crochete, etc.);

• paine dietetica (medicinala) – destinata persoanelor suferinde sau in tratament. Din

aceasta grupa mentionam painea fara sare (aclorida) alba si intermediara, painea cu

calciu (contine 0,3% carbonat de calciu), paine pentru diabetici, bogata in proteine

si cu un continut mai redus de faina de grau, adaugandu-se in compensatie gluten,

faina de soia, faina de arahide, etc., paine graham – care se prepara din faina de

extractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau, paine cu coaja de ou (contine 10

–15 % praf din coaja de ou) si alte variante.

In cadrul fiecarei grupe de paine se fabrica diferite sortimente si

tiposortimente pe baza standardelor profesionale sau de firma.

In tara noastra, morile de stat si private realizeaza in mod curent

urmatoarele tipuri de faina:

• tip 480 – faina alba superioara tip trei nule (000), folosita in patiserie;

• tip 550 – faina alba tip doua nule (00) , folosita in patiserie si panificatie;

• tip 700 – faina alba;

• tip 800 – faina semialba;

• tip 1350 – faina neagra.

Tipizarea fainii de grau reprezinta continutul in cenusa (%) multiplicat

cu 1000 (exemplu: 0,550 x 1000 = 500).

Page 35: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

35

Defectele painii

Defectele painii pot aparea de la materia prima, de la procesul

tehnologic nerespectat sau datorita pastrarii si transportului necorespunzator. Aceste

defecte sunt multiple si pentru evitarea lor trebuie cunoscute cauzele care le produc, cat

si masurile ce trebuie luate pentru a le preveni.

Defectele painii coapte si cauzele care le provoaca

Defectele painii

Cauzele care le provoaca

1. Defecte de forma

Painea este prea

bombata

Painea este prea latita

(plata)

Aluatul a fost prea dens, a avut o dospire de durata prea

scurta sau coacerea s-a facut intr-un cuptor prea incins

S-a folosit in fabricatie faina cu insusiri slabe de

panificatie, provenita din cereale incoltite sau faina incinsa

Aluatul s-a facut prea moale sau dospirea a fost prelungita

prea mult

Nu s-a pus sare in aluat

S-a facut plamadeala mica sau s-a condus fermentatia la

cald

Coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea rece

Coacerea s-a efectuat intr-un mediu avand o cantitate

exagerata de abur

2. Defecte de volum

Painea are volum mic

S-a folosit faina slaba sau veche

S-a facut un aluat dens (prea legat)

Dospirea a fost de scurta durata si s-a facut la cald sau

cuptorul a fost prea incins

3. Defecte de gust

Painea are gust acru

S-a folosit plamadeala veche sau s-a condus fermentatia la

Page 36: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

36

Painea are gust dulce

Painea are gust nesarat

Painea are gust sarat

cald

S-a folosit plamadeala nefermentata (tanara)

S-a omis introducerea sarii

S-a pus prea multa sare din cauza fainii slabe sau a

neglijentei in preparare

4. Defectele cojii

Culoarea defectoasa a

cojii

Culoarea deschisa a

cojii

Culoarea inchisa a cojii

Culoarea neuniforma a

cojii

Basici dulci sau arse ale

cojii

Coaja prea groasa si tare

Coaja lipicioasa

Crapaturile cojii (la

suprafata si lateral)

S-a folosit faina nematurizata

S-a folosit faina “tare la foc” , s-a facut aluat prea legat

sau aluatul a fermentat prea mult

S-a copt aluatul in cuptor rece, timpul de coacere a fost de

scurta durata sau nu s-a folosit la coacere destul abur (de

loc)

S-a folosit faina provenita din cereale incoltite sau s-a

efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins, timpul de

coacere a fost de lunga durata

Cuptorul nu coace uniform sau s-a stropit painea neglijent

Fermentatia a fost de scurta durata sau s-a folosit

plamadeala nematurizata

S-a folosit aluat prea moale

S-a efectuat coacerea intr-un cuptor prea incins

S-a efectuat coacerea intr-un cuptor rece

S-a folosit un cuptor prea incins

S-a folosit faina din cereale incoltite sau faina cu gluten

slab

Aluatul fermentat prea mult, dospirea finala a fost de

scurta durata si coacerea s-a efectuat intr-un cuptor prea

incins

La dospirea finala aluatul a prins coaja

S-au asezat bucatile de aluat prea apropiate de vatra

Page 37: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

37

In timpul coacerii s-a introdus in cuptor prea putin sau

prea mult abur

S-a folosit un cuptor rece

5. Defectele miezului

Desprinderea miezului

de coaja

Straturi compacte in

mijlocul miezului de

culoare inchisa

S-a folosit faina slaba sau provenita din cereale incoltite

Fermentatie insuficienta , S-a folosit un cuptor prea incins

S-a folosit faina cu putere de hidratare redusa, plamadeala

nematurata si in cantitate redusa

S-a folosit faina rece sau s-a condus fermentatia la rece

Dospirea finala a fost de scurta durata sau aluatul a fost

prea moale

Timpul de coacere a fost prea scurt

S-a folosit un cuptor prea incins

Depozitare necorespunzatoare (paini ingramadite)

Page 38: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

38

Miez umed si lipicios

Crapaturi in miez

Miezul prea sfaramicios

Pori prea mici

Pori mari si neregulati

Basici si goluri in miez

Culoarea roscata sau

inchisa (cenusie) a

miezului

Transport necorespunzator (paini ingramadite)

Cauzele sunt identice ca la punctul de mai sus

S-a folosit faina nematurata sau alterata

S-a format un aluat prea legat si insuficient fermentat

S-a facut dospirea finala de scurta durata

S-a folosit faina grisata sau “tare la foc”, sau s-a facut un

aluat prea legat

S-a folosit prea multa faina la modelare

S-a folosit plamadeala nematurata

S-a efectuat coacerea intr-un timp prea scurt, refacandu-se

gelatinizarea completa a anidonului

S-a facut un aluat prea legat sau insuficient maturat

(aciditate mica)

S-a facut un aluat prea moale sau insuficient maturat

S-a folosit plamadeala trecuta (glutenul s-a ros)

S-a facut modelarea cu prea multa faina

S-a folosit faina infestata cu gandaci acarieni sau provenita

din grau atacat de gargarite

S-a facut un aluat prea moale care contine apa nelegata

S-a facut fermentatia de prea lunga durata din cauza

conducerii la rece a fermentatiei

Timpul de coacere a fost prea lung, datoprita cuptorului

care a fost prea rece sau neglijentei cocatorului

Bolile painii

Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin

coacere (sporii rezista), deoarece temperatura in miez nu atinge 100 0 C, fie ca patrund

in paine prin crapaturile painii.

Boala intinderii – sau boala cartofilor este produsa de bacteriile de tip

mesentericus si subtilis, larg raspandite in aer, sol, pe plante si intr-o oarecare cantitate

Page 39: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

39

in orice faina.. Anotimpul cald favorizeaza aceasta boala care se caracterizeaza prin

degradarea miezului care devine lipicios si se intinde in filamente subtiri. Mirosul

devine respingator, de fructe putrezite. Painea trebuie scoasa din consum. Principalele

surse ale contaminarii pot fi faina si apa, precum si starea neigienica a brutariilor.

Pentru preintampinarea acestei boli se pot lua o serie de masuri:

desfasurarea procesului tehnologic in perfecta stare de igiena; buna coacere a painii, prin

fabricarea painii de dimensiuni mici; racirea painii fierbinti intr-o incapere bine

ventilata si adaugarea in aluat a unei cantitati mici de acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1

%) . B Boala

cretoasa – se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de

creta, reprezentand colonii de Endomyces fibuliger sau de Monilia Variabilis. Painea

trebuie scoasa din consum.

Boala sangerie – este provocata de aparitia unor colonii de culoare

rosie purpurie ale bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 250 C si care la

400 C este distrusa; si aceasta boala duce la scoaterea painii atacate din consum.

Mucegairea painii – este o boala destul de frecventa. Aceata boala este

cauzata de diverse mucegaiuri ce formeaza colonii de culori diferite : Monilia candida

(alba-crem), Oospora variabilis (alba), Aspergilius flavus (galbena-verde), Aspergilius

glaucus (verde deschis sau brun). Aspergilius niger (neagra –bruna) si altele. Acestea

degradeaza glucidele si unele proteine din paine pana la compusi simpli, urat mirositori,

cu gust neplacut. Painea mucegaita este toxica si trebuie scoasa din consum si distrusa.

Ambalarea si pastrarea fainii

Faina de grau se ambaleaza in saci textili , de 50 – 80 kg si in pungi

de hartie rezistenta sau din material plastic, cu masa neta de 1, 2, 3, 5 kg. Pentru

ambalare se mai pot folosi si alte materiale pretabile si igienice, avizate sanitar , atat

pentru saci, cat si pentru pungi.

Faina se pastreaza in spatii special amenajate, curate, igienizate,

aerisite, la o umiditate relativa a aerului de 70 - 75 % si o temperatura de pana la +100

Page 40: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

40

C. In aceste conditii, termenul de valabilitate este de maxim 60 zile pe timpul verii si de

120 zile pe timpul iernii.

Amabalarea, marcarea, pastrarea, transportul painii

Painea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (folii din material

plastic, hartie de diferite tipuri – care corespund din punct de vedere sanitar) sau in

ambalaje de transport (lazi sau ladite din material plastic, aranjate pe carucioare – rastele

metalice, avizate din punct de vedere sanitar) astfel incat sa se asigure pastrarea

integritatii si calitatii. In lazi painea se aseaza intr-un strat, maxim doua, astfel incat sa

se evite deformarea si deprecierea calitativa.

Marcarea painii trebuie sa cuprinda:

- Denumirea firmei, societatii producatoare;

- Denumirea produsului si masa nominala;

- Data fabricatiei (ziua, luna, anul si schimbul);

- Standardul sau alta specificatie tehnica;

- Termenul de valabilitate.

Pastrarea painii este de scurta durata si trebuie sa se faca in spatii

special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, lipsite de mucegai, insecte si

rozatoare. Temperatura optima de pastrare + 10 …..+ 200 C, iar umiditatea relativa a

aerului de 70

%. Transportul painii se va efectua cu mijloace de transport acoperite – destinate acestui

scop (numai pentru paine).

Termenul de valabilitate este in functie de grupa de faina , tipul painii

si gramajul acesteia , fiind cuprins intre 24 si 48 ore si decurge de la data scoaterii din

cuptor – fiind mai mare la painea preambalata .

Falsificarile fainii

Faina de grau comerciala poate fi falsificata cu fainuri straine sau cu

materii inerte.

Page 41: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

41

Fainurile straine utilizate sunt fainurile altor plante de cultura: orz,

ovaz, orez, secara, triticale, porumb, bob , fasole, etc. Aceste falsuri se pot descoperi in

functie de marimea si forma granulelor de amidon, in urma unei examinari la microscop.

Dupa cum se observa in imaginea alaturata, granulele de amidon sunt complet diferite

ca marime si forma , de la o specie vegetala la alta.

In ceea ce priveste falsificarile cu materii inerte, acestea se utilizeaza in

doua scopuri:

- pentru ingreunarea fainii de grau comerciale – faina de oase calcinate, nisip alb, gips,

sulfat de bariu, etc.

- pentru a face faina mai alba – carbonat de potasiu, carbonat de sodiu, carbonat de

magneziu, etc.

PASTELE FAINOASE

Faina utilizata pentru paste fainoase trebuioe sa provina din grau durum

(Triticum durum) , de extractie 0 – 30, grisata, cu un continut in gluten de minim 28 %.

Drept adaosuri se folosesc: oua, pasta de tomate, pasta de spanac, zarzavaturi, branza,

nucsoara, uleiuri, grasimi, malt, miere, etc.

Clasificarea pastelor fainoase se face in functie de forma, reteta, mod

de uscare, mod de formare.

Dupa forma se deosebesc :

- paste tubulare – macaroane cu suprafata exterioara neteda sau gofrata;

- paste filiforme – fidea, spaghete;

- paste panglica – taietei , lazane;

- paste figuri – cuburi, litere, melci, stelute, etc.

In functie de reteta, se deosebesc paste fainoase obtinute numai din

faina si paste fainoase cu oua sau cu adaosuri speciale, nutritive.

In functie de modul de uscare, se cunosc paste fainoase obtinute prin

afanare, pe stelaje sau in tuneluri.

Dupa modul de formare , se deosebesc: paste presate, taiate si stantate.

Page 42: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

42

In general, in privinta calitatii, conditiile de receptie, depozitare,

transport si ambalare sunt identice cu cele de la paine. Pe faze de fabricatie, analiza

semifabricatelor de paste fainoase se face cu scopul de a preintimpina unele abateri de

calitate la produsele finite. In acest scop se executa determinari organoleptice,

determinarea temperaturii, a aciditatii si a umiditatii aluatului , ca si determinarea

parametrilor aerului, pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor.

Insusirile de baza ale aluatului de paste fainoase se controleaza

organoleptic dupa aspectul exterior (consistenta si omogenitate), iar in timpul prelucrarii

se urmareste elasticitatea si plasticitatea.

Verificarea calitatii pastelor fainoase se face pe loturi. Pentru a stabili

calitatea, se examineaza mai intai starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la

examenul organoleptic si fizico – chimic.

La aprecierea pastelor fainoase pe cale organoleptica se determina

aspectul, culoarea,, mirosul, gustul si infestarea. Constatarea infestarii se face cu

ajutorul unei lupe care mareste de minim 5 ori, prin examinarea unei portiuni de proba si

mai ales a faramiturilor.Se va indica numarul de insecte sau arahnide vii sau moarte

gasite. Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie sa corespunda

conditiilor minime specificate .

Se mai fac urmatoarele determinari: defectele admise, sarcina de rupere

la incovoiere, cresterea volumului dupa fierbere, continutul in oua, etc.

Ambalarea si pastrarea pastelor fainoase

Pastele fainoase se ambaleaza in cutii de carton de 0,500 kg sau 1,0 kg,

in pungi de hartie velina caserata cu hartie pergamentata, in pungi de celofan, polietilena

sau pungi de folie complexa; pentru consum colectiv se ambaleaza in saci de hartie de

maxim 10 kg (numai pentru figuri), in lazi de lemn, carton ondulat, mucava, material

plastic.

Pastrarea pastelor fainoase se face in depozite, magazii curate,

igienizate, aerisite la o umiditate relativa a aerului de 70 – 75 % si o temperatura de

Page 43: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

43

pana la + 200 C. In aceste conditii pastele isi mentin calitatea intre 6 si 12 luni (termen

de valabilitate) – in functie de clasa de calitate si de adaosuri.

PRODUSE DE PANIFICATIE AFANATE CHIMIC

Sortimentul produselor de panificatie afanate chimic este reprezentat

prin: biscuiti, vafe, napolitane, fursecuri si piscoturi, chekuri, turta dulce. Toate aceste

produse au cateva trasaturi comune:

• Afanarea aluatului cu compusi chimici;

• Continut de apa redus;

• Continut relativ ridicat de grasimi si zaharuri;

• Valoare senzoriala deosebita; --Valoare energetica ridicata.

Afanarea produselor se realizeaza cu bioxidul de carbon sau amoniacul care se

degaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din aluat , precum si

prin descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din cuptorul de coacere. Drept

afanatori chimici se utilizeaza: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu,

bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau de amoniu bicarbonatul de sodiu si

clorura de amoniu.

Biscuitii

Biscuitii sunt produse obtinute prin coacerea unui aluat stantat,

preparat din faina, apa, zahar, miere, grasimi vegetale solidificate, lapte, unt, oua,

afanatori chimici si/sau biologici, sare, arome, coloranti, adaosuri nutritive, etc.

In functie de proprietatile aluatului si tehnologia aplicata, biscuitii se

clasifica in urmatoarele tipuri:

• Biscuiti glutenosi – din aluat cu structura compacta, cu plasticitate, modelat prin

stantare;

• Biscuiti zaharosi – din aluat cu structura nisipoasa, sfaramicios, modelat prin stanta

rotativa alveolara;

• Biscuiti spritati – din aluat moale, cu plasticitate redusa, modelat prin trefilare;

Page 44: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

44

• Biscuiti crackers – din aluat elastic, statificat, modelat prin stantare;

• Biscuiti glazurati – acoperiti partial sau total cu ciocolata, fondant, crema,etc.;

• Biscuiti umpluti – cu crema , pasta de fructe, etc.

Denumirile biscuitilor se afla in corelatie cu destinatia lor,

caracteristicile senzoriale si fizico – chimice:

- biscuiti comuni;

- biscuiti cu adaosuri nutritive;

- biscuiti aperitiv;

- biscuiti desert;

- biscuiti dietetici.

Faina utilizata la fabricarea biscuitilor este din grau, de extractie 0 – 30

si

cu un continut de gluten maxim 30 %, pentru ca biscuitii rezultati sa fie fragezi si

nesfaramiciosi. Pentru biscuitii glutenosi faina trebuie sa fie cu o granulatie fina, in timp

ce pentru biscuitii zaharosi (fragezi) faina poate avea granule mai mari, pentru a

influenta pozitiv aspectul si gustul.

Calitatea biscuitilor

Pentru exprimarea calitatii biscuitilor au fost selectionate principalele

caracteristici senzoriale si fizico – chimice specifice.

Verificarea calitatii biscuitilor (ca produs finit) se face pe loturi. La

inceput se examineaza starea generala a lotului, iar apoi se procedeaza la examenul

organoleptic si fizico – chimic. Determinarea aspectului, culorii, gustului si consistentei

se face organoleptic asupra biscuitilor intregi, din proba medie.

Se admite ca 5 % din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie

deformati, cu colturi rupte (lungimea rupturilor poate sa fie de maxim 2,5 cm.).

Din punct de vedere fizico – chimic, in conformitate cu prevederile din

standard se fac urmatoarele determinari: verificarea grosimii, continutul in biscuiti rupti,

cu arsuri, basici sau goluri, alcalinitatea, continutul de zahar, continutul de grasime,

umiditatea si cenusa insolubila.

Page 45: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

45

Ambalarea si pastrarea biscuitilor

Biscuitii se amabaleaza in folii de hartie pergamentata, peliculizata, in

pungi de folii complexe, in cutii de carton dublate in interior cu hartie pergament. Pe

ambalaj se va marca denumirea, firma producatoare si marca, standardul, data

fabricatiei, termenul de valabilitate, masa neta, etc.

Pastrarea biscuitilor se face in spatii special amenajate (uscate, curate,

aerisite, ferite de umezeala, dezinfectate si deratizate), la temperatura de maxim 200 C si

o umiditate relativa a aerului de 65 – 70%. In aceste conditii, in functie de adaosurile

folosite si de ambalaj – termenul de valabilitate al biscuitilor este de 1 – 12 luni, fiind

stabilit de firma producatoare.

PRODUSE DIN CEREALE

Crupele

La noi in tara, productia crupelor ocupa un loc destul de insemnat. Ele

se obtin din boabe de cereale sau leguminoase prin aplicarea unor tratamente speciale,

care sa elimine invelisurile si embrionul.

Tipuri de crupe

Cereale Crupa

Grau Arpacas, gris, pufarin

Orez Orez glasat (G), orez slefuit (S), orez polizat (P), fulgi de orez

Orz Arpacas

Ovaz Fulgi de ovaz

Porumb Malai, fulgi de porumb, pufuleti

Fasole Fulgi de fasole

Mazare Mazare despicata si slefuita, uneori si polizata, mazare granulata

Page 46: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

46

Calitatea crupelor

La toate tipurile de crupe , pentru a li se asigura o calitate

corespunzatoare si posibilitatea unui control al acesteia , trebuie sa se respecte fazele

procesului tehnologic.

Calitatea crupelor este in functie de caracteristicile senzoriale (aspectul

exterior, culoarea , mirosul si gustul) si caracteristicile fizico – chimice:

- umiditatea (%);

- aciditatea (grade);

- uniformitatea (%);

- granulozitatea, mm;

- continutul in cenusa totala (%);

- infestarea, etc.

Alaturi de aceste caracteristici, la crupe intervin in definirea calitatii si

caracteristicile tehnologico – culinare (de consum):

- timpul de fierbere (min);

- cresterea in volum (sau in greutate) a crupei;

- stabilitatea crupelor prin fierbere (se determina substanta uscata ramasa in apa, dupa

fierbere);

- comportarea la fierbere, etc.

Ambalarea si pastrarea crupelor

Materialul de ambalaj si sistemul confectionarii acestuia depind de

tipul crupei si proprietatile acesteia. Ambalajele pentru transport pot fi saci de hartie,

saci textili, lazi de carton sau material plastic, etc. Ambalajele de prezentare – desfacere

sunt din hartie pergaminata, hartie velina, hartie acoperita cu rasini sintetice, folii de

polietilena, etc., avizate de Ministerul Sanatatii.

Pastrarea crupelor se face in depozite special amenajate, curate, uscate,

aerisite , la o umiditate a aerului de 70 - 75 % si la o temperatura sub 100 C.

Page 47: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

47

ORZUL

Pentru hrana animalelor se foloseste orzul cu 6 randuri (Hordeum

vulgare L.), iar pentru bere se recomanda orzul cu 2 randuri (orzoaica) (Hordeum

distichum L.), de primavara si de toamna.

Bobul de orz se deosebeste de cel de grau pentru ca are plevele

concrescute cu invelisul fructului si acestea nu se pot separa decat prin actiune mecanica

sau prin umezire indelungata cu apa. Plevele constituie circa 10-12% din greutatea

Page 48: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

48

bobului, iar bobul are structura asemanatoare cu cea a graului, cu deosebirea ca stratul

aleuronic este format din 2 randuri de celule.

In ceea ce priveste compozitia , orzul se aseamana cu graul, scade

proportia amidonului de la centru spre periferie si creste cea de substante proteice,

grasimi, substante minerale si vitamine.

Orzul este cereala folosita inca din antichitate pentru obtinerea maltului

si berii, datorita atat raspandirii lui largi in cultura – inca de la inceputurile agriculturii -

, cat si unor caracteristici ale bobului din timpul germinarii.

Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin

fermentarea alcoolica a mustului de malt, cereale nemaltificabile , zahar, hamei (produse

de hamei), apa , drojdie si preparate enzimatice .

La fabricartea berei se foloseste maltul care se obtine prin germinarea in

conditii speciale a orzului in scopul dezvoltarii enzimelor si descompunerii substantelor

macromoleculare din bob.

Pentru fabricarea berii, orzul trebuie sa aiba culoarea alb - galbuie,

miros proaspat de paie, fara mucegai. Trebuie sa aiba puritate, sa fie fara seminte de

buruieni, fara jumatati de boabe alterate. Foarte important este ca materialul supus

prelucrarii sa apartina unui singur soi, pentru a nu crea dificultati la maltificare.

Marimea si greutatea boabelor. Orzul este mai bun pentru obtinerea

maltului daca greutatea a 1000 boabe este mai ridicata. Se recomanda orz cu greutatea

absoluta intre 37 si 50 g.

Greutatea hectolitrica pentru orzul de bere este intre 60 si 72 kg.

Capacitatea de germinare. Germinatia fara limita de timp - minim 90

%. Energia de germinate inseamna numarul de boabe germinate simultan la intervale de

timp determinate (3 zile). La un orz bun energia de germinare este aproximativ egala cu

capacitatea de germinate.

Berea este o bautura slab alcoolica si saturata in bioxid de carbon, care

se obtine in urma fermentarii mustului din malt fiert in prealabil cu un adaos de hamei.

Mustul se obtine in urma zaharificarii amidonului din malt cu ajutorul enzimelor

amilaze. Berea mai contine dintre componentele materiei prime proteine in diferite

Page 49: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

49

stadii de degradare si care alaturi de extractul nefermentat formeaza elementul nutritiv al

produsului.

Exista mai multe sortimente de bere :

· bere blonda: continut in extract primitv 12 %; continut in alcool minim 3,2

%; o durata totala de fermentare 42-80 zile;

- bere bruna : extract 16 %; alcool minim 4 %; durata de fermentare 70 zile

- bere specialitate caramel : extract 12 %; se adauga 5 % zahar; alcool minim

0,8-1,8%; durata de fermentare 11 zile.

La fabricarea berii se mai folosesc cereale nemaltificabile porumb si

orez. Uneori se adauga zahar, glucoza, zaharoza sau zahar invertit.

Hameiul

Hameiul este o planta cataratoare indispensabila fabricarii berii.

Inflorescentele femele de hamei (conuri de hamei) contin, alaturi de rasini amare si

uleiuri eterice, o substanta aromatica, numita lupulina, care da gustul amarui placut berii

si aroma specifica. De asemenea, hameiul influenteaza culoarea berii, limpezimea

mustului de bere, conservabilitatea acesteia.

Componentele berii

• substante extrase din malt

- proteine;

- minerale;

• substante provenite din transformarea amidonului

· dextrine;

· maltoza;

· zaharoza;

· glucoza;

• substante provenite din hamei

- grasimi

- substante amare;

Page 50: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

50

- uleiuri volatile;

• substante formate in timpul fermentarii

· alcool;

· acid carbonic;

. diferiti acizi : acid lactic, acid succinic, acid acetic, care impregnati cu

saruri acide, determina aciditatea berii.

Compozitia chimica a berii blonde de 12 – 12,5 % extract primitiv se

prezinta in tabelul urmator:

C Caracteristici

Valori

Apa 92 – 95 %

Alcool etilic 3,3 - 4 %

Extract real 4,3 – 5,6 %

Azot solubil 0,06 – 0,08 %

Saruri minerale 0,14 – 0,18 %

Bioxid de carbon 0,30 – 0,40 %

Glicerina 4,3 - 4,7 %

pH 0,3 - 0,4

Berea mai contine vitamine din grupul B – tiamina (B1), riboflavina (B2),

piridoxina (B6), nicotinamida (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi si tanin.

Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie sa fie

limpede, fara sediment sau impuritati, cu aroma de hamei, gust amarui placut caracteristic

fiecarui tip, fara miros si gust strain.

Turnata intr-un pahar special, berea trebuie sa formeze o spuma compacta si

persistenta, iar bulele de bioxid de carbon sa se degaje lent. Spuma dupa turnare trebuie sa

aiba o inaltime de 30 – 40 mm, care dispare in timp de 3 min.

Page 51: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

51

Berea poate fi pasteurizata, superfiltrata (sterilizata la rece), sau

nepasteurizata.

Controlul fizico-chimic al fabricarii berii

Pentru controlul procesului tehnologic pe faze de fabricatie trebuie sa se

stabileasca locul unde se face controlul, unde si cum se fac masuratorile, periodicitatea

determinarilor si ce determinari trebuiesc facute.

Cerintele de calitate pentru materiile prime sunt prevazute in standarde si

norme. Orzul pentru fabricarea berei trebuie sa aiba :

• greutatea hectolitrica - minim 63-65 kg:

• masa a 1000 boabe - minim 40-42 g;

• umiditatea 14%;

• boabe mai mari de 2,5 mm (sortiment), minim 80-85 %;

• energie de germinare la 72 h - minim 90-95%;

• substante proteice - maxim. 11-11,5%.

Proteinele, prin dezagregarile speciflce, confera unele insusiri mustului de

bere, influentand stabilitatea si spuma berei. Continutul prea mare de proteine creeaza

dificultati la prelucare, legate de randamentul scazut de extract si stabilitate

necorespunzatoare. Continutul scazut de proteine da berei un gust mai putin placut si o

cantitate necorespunzatoare de spuma.

Cerintele de calitate pentru hamei :

• umiditate 12,5%;

• uleiuri eterice 0,4%;

• extract eteric (rasini) - 18,3%;

• tanin - 3%;

• cenusa 7,5%;

• celuloza bruta 13,3%;

• substante cu azot - 17,5%;

• extract liber de azot - 27,5%.

Caracteristicile flzico-chimice ale diferitelor tipuri de malt..

Page 52: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

52

Boabele de malt trebuie sa fie sfaramicioase, fara boabe sticloase, uniforme ca

marime, de culoare galben - brun deschis.

• Greutatea hectolitrica mai mare de 52 kg;

• Greutatea a 1000 boabe - 30-40g;

• Umiditatea pentru maltul blond : 3-4%; pentru maltul brun : 1-3%;

• Continut in amidon cu 10 – 12 % mai putin decat orzul;

• Continut in azot total (la substanta uscata) 9 – 10%;

• Azotul solubil : intre 35-44% din azotul total. Daca azotul solubil este sub 35%,

maltul prezinta grad scazut de solubilizare. Azotul solubil intre 35-41% -

solubilizare buna, iar mai mare de 41% - solubilizare foarte buna.

• Substantele minerale : 1,5 - 2,5%;

• Substantele grase : 0,5-1%;

• Pentozani solubili : 2-3%;

• Randament in extract : 70 - 80%;

• Indice Kolbach (raportul dintre proteina solubila si cea totala din malt) - minim 35.

• Indicele Hartong, care reflecta modul si gradul de dezagregare a maltului, se

calculeaza in functie de alti indicatori, valori intre 1 si 5; peste 5 – malt

suprasolubilizat, valori mai mici – malt incomplet solubilizat;

• Puterea diastatica (canitatea de maltoza realizata de enzimele din 100 g malt);

• Aciditate in malt - cu cat e mai mare, cu atat se obtin rezultate mai bune la brasaj. Se

exprima in procente acid lactic la substanta uscata, valori intre 0,3 si 0,7

Indici fizico-chimici la bere

• Continutul in alcool. Se determina densitatea berii cu picnometrul si se

transforma in grade alcoolice dupa tabele.

• Gradul final de fermentare. Arata cantitatea de zahar fermentescibil, valori

intre 55-80%.

• Limita de precipitate cu.sulfat de amoniu. Indica gradul de stabilitate a berei.

Se exprima in ml; valori sub 0,8 ml..

Page 53: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

53

• Valoarea ITT (indicator - test - time) masoara timpul de decolorare a

indicatorului 2,6-diclor-fenilendifenol. Valori intre 100-300 secunde. Cu cat

timpul este mai scurt, cu atat stabilitatea coloidala este mai buna.

• Continutul in CO2. Influenteaza gustul berii. Valori intre 0,300-0,400%.

• Fractiuni Lundin. Exprima continutul in substante proteice, care trebuie sa fie

intr-un anumit echililbru. Valorl : A (28-30%); B (15-18%); C (56-57%).

Insusiri organoleptice.

Degustarile la bere se fac intre 12-16 0 C. La turnarea in pahar berea trebuie sa

faca spuma persistenta si compacta. Trebuie sa fie fara sediment. Se apreciaza culoarea si

luciul berei. Dupa gust, berea poate fi foarte buna, buna, acceptabila si dezagreabila. Dupa

limpezime poate fi limpede, usor opalescenta sau opalescenta, iar dupa spuma - foarte buna,

buna sau saraca in spuma.

Tulburelile berei

Tulburelile berii – apar datorita unor cauze diferite in anumite conditii si se

manifesta sub forma de precipitate mai mici sau mai mari, care raman in suspensie sau se

depun.

Tulburelile berei sunt:

- biologice – provocate de microorganisme straine, drojdii sau bacterii;

- nebiologice – care pot fi coloidale si chimice.

Tulburelile biologice – se datoresc bacteriilor si drojdiilor remanente care se

dezvolta in berea trasa in sticle sau butoaie, provocand modificari ale caracteristicilor berii.

Astfel, bacteriile lactice fermenteaza zaharurile ramase in bere cu formarea de acid lactic,

tulbura berea, iar prin substantele de metabolism propriu produc berii un gust neplacut (de

telina). Drojdiile care provoaca tulbureala berii pot fi din grupul celor cultivate, ori salbatice –

actioneaza asupra zaharurilor fermentescibile ramase in bere, datorita nerespectarii duratei

normale de fermentare, imprimamd un gust specific de drojdie.

Tulburelile nebiologice – se datoresc oxidarilor , metalelor sau prezentei

amidonului in bere. In timp, sub actiunea oxigenului, luminii, etc. se modifica sistemul

Page 54: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

54

coloidal al berii, proteinele se unesc si apoi se depun. In majoritatea cazurilor au loc

combinatii intre proteine si taninul din bere, intre proteine si metalele prezente (cupru, fier,

staniu). S-a constatat si o tulbureala care apare la racirea berii, sau iarna, dar care este

reversibila prin ridicarea temperaturii la valori normale.

Defectele si bolile berei.

Berea, fiind un lichid incomplet fermentat, se poate altera usor. Alterarea

depinde de o preparare incorecta, de o zahariflcare si o fermentatie condusa gresit cu fermenti

improprii si prost conservati.

Defectele berei -- gust fad, neplacut / acru, tulbureala de la separarea /

precipitarea substantelor cu azot.

Tulbureala se determina prin reactii chimice si prin observare la

microscop.

.

Falsificarea berei

• cu apa / alcool;

• prin folosirea surogatelor de malt / a glucozei;

• prin adaugarea de dextrine, zaharuri, zaharina;

• prin folosirea de surogat de hamei / folosirea diferitelor plante ca pelin, radacina

de

gentiana;

• zaharificarea prin acid sulfuric, care este una dintre cele mai periculoase

practici,

pentru ca acidul sulfuric contine urme de arsenic.

Ambalare, marcare, pastrare, transport bere

Berea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (sticle, cutii), in butoaie de

lemn parafinate sau din aluminiu, in cisterne spalate, curate, igienizate, ermetizate,

avizate sanitar.

Page 55: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

55

Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele mentiuni:

denumirea, sortimentul, tipul, marca de fabrica, concentratia mustului primitiv,

concentratia alcoolica, data umplerii, termenul de valabilitate.

Pastrarea berei se face in spatii curate, intunecoase, la o temperatura de

4 – 100 C.

Transportul berei se va efectua evitandu-se schimbarile de temperatura, iar

in cazul distantelor mari – pe timpul iernii se va proteja contra inghetului; pe timp

calduros se va efectua cu vagoane si masini izoterme sau racite.

In conditiile de pastrare si transport mentionate, berea nepasteurizata are

termenul de valabilitate 9 – 13 zile, in functie de tip, mod de ambalare si sezon (cald,

rece).

Berea romaneasca pasteurizata are termenul de valabilitate de 60 – 120

zile, in functie de tip si sezon. Berea sterilizata are termenul de valabilitate de 12 luni.

GRASIMI ALIMENTARE

Grasimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale si

animale prin diferite procedee tehnologice (extractie, presare, topire) urmate de

rafinare. Din punct de vedere chimic grasimile sunt amestecuri de gliceride

Page 56: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

56

(frecvent trigliceride mixte), cu alte componente, in cantitati mici.,

(glicerofosfolipide, steroli, ceruri, acizi grasi liberi, pigmenti, vitamine, proteine,

hidrocarburi, etc.)

Materiile prime grase utilizate curent in obtinerea grasimilor alimentare se

obtin din unele specii de animale sau din diferite plante (floarea soarelui, soia,

rapita, dovleac , masline, susan, arahide, etc.).

Continutul in acizi grasi nesaturati mareste valoarea nutritionala a

grasimilor alimentare. Astfel, daca raportul intre continutul de acizi grasi nesaturati si

continutul de acizi grasi saturati este subunitar – grasimile determina o crestere a

colesterolului, iar cand acest raport depaseste valoarea 2 determina o reducere a nivelului

colesterolului din sange.

Dupa originea lor grasimile alimentare se clasifica in grasimi animale si

grasimi vegetale.

Materii prime gentru obtinerea uleiurilor vegetale.

In Romania pe primul loc este floarea-soarelui, cultivata din 1920, care are

o productie de ulei intre 1000-1400 kg. Soia se cultiva din al III-lea deceniu al secolului

XX si exista soiuri cu compozitia uleiului modificata, adica cu mult acid oleic si putin acid

linoleic, rezistent la pastrare. De asemenea se mai cultiva inul pentru ulei, rapita si ricinul.

Materiile prime din care se extrage uleiul se clasifica in decorticabile

(floarea soarelui, bumbac, soia ricin, etc.) si nedecorticabile (in, rapita, etc.).

Controlul calitatii materiei prime

Samanta matura de floarea soarelui este formata din miez si coaja, miezul

fiind format din embrion (gemula plus 2 cotiledoane) si endosperm. In semintele de

floarea-soarelui si soia partea cea mai bogata in substante uleioase este cotiledonul, in timp

ce endospermul este foarte subtire. In semintele de in, substanta hranitoare se afla in

Page 57: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

57

proportii aproximativ egale intre cotiledon si endosperm, iar in ricin se gaseste numai in

endosperm.

Compozitia principalelor materiilor prime oleaginoase variaza cu specia

vegetala din care provine, cu raportul intre coaja si miez si continutul total de lipide al

semintelor.

Procentul lipidelor si a substantelor de insotire, care impreuna formeaza

uleiul brut este caracteristic fiecarei specii. Aceasta compozitie chimica uneori poate fi

modificata de conditiile de pastrare a semintelor pana la prelucrarea industriala.

Proteinele din semintele oleaginoase (albumine, globuline, gliadine,

gluteline) in cursul operatiilor de extragere a materiilor grase trec in srot aproape integral.

In timpul depozitarii , proteinele din semintele oleaginoase pot suferi fenomenul de

denaturare, in urma caruia solubilitatea proteinelor in apa si in solutii diluate scade.

Glucidele din semintele oleaginoase sunt: celuloza (substanta de baza a

cojilor, nefermentescibila), mucozaharidele (fermentescibile) si hemiceluloza impreuna cu

substantele pectice.

Apa din semintele oleaginoase poate fi apa libera, cat si apa legata.

Umiditatea semintelor oleaginoase se poate modifica in timpul depozitarii, in functie de

temperatura si umiditatea mediului exterior. De asemenea, compozitia chimica a semintelor

si uleiului poate fi influentata de diferiti factori: umiditatea solului, procedeele agrotehnice

aplicate, temperatura mediului, intensitatea insolatiei, etc.

Uleiul de floarea soarelui

Floarea soarelui (Helianthus annus) este una din cele mai importante plante

oleaginoase, semintele sale avand un continut de 3 - 5 % lipide. Uleiul de floarea soarelui se

obtine prin presare, extractie sau combinat, in doua tipuri : tipul A si tipul B.

Uleiul rafinat este limpede, de culoare galbena, cu miros si gust placut, tipul

A avand o culoare mai deschisa si aciditatea libera mai mica (mazim 0,1 % acid oleic).

Uleiul de soia

Page 58: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

58

Se obtine din boabe de soia ce contin 16 – 19 % ulei, prin procedeul

extractiei.

In faza de rafinare a uleiului brut de soia, rezulta un subprodus de la

desmucilaginare , din care se separa lecitina. Uleiul rafinat de soia se produce in doua tipuri:

tipul A si tipul B.

Tipul A este de calitate superioara, cu o aciditate mai mica (0,15 % acid

oleic) si un continut de apa sub 0,1 %. Uleiul de soia trebuie pastrat la temperatura scazuta,

deoarece este supus fenomenului de reversiune (inainte de a deveni ranced capata un miros de

peste). Acest ulei se preteaza foarte bine la hidrogenare in vederea obtinerii margarinei.

Uleiul de masline

Uleiul de masline se obtine din fructele maslinului, care contin 15 – 35 %

grasimi. Calitatea uleiului este in functie de calitatea maslinelor si de metoda tehnologica

utilizata (presare, extractie cu solventi, mixta).

Superior este considerat uleiul obtinut din pulpa de masline , numai prin

intermediul proceselor mecanice sau alte procese fizice, in conditii stricte de temperatura, care

nu antreneaza alterari ale uleiului si care nu a suferit nici un tratament in afara de spalare,

decantare, centrifugare, filtrare, exclusiv uleiul obtinut cu ajutorul solventilor. Acest ulei este

limpede, stralucitor, culoare verde – pal – galbuie, cu gust usor dulce, ireprosabil, fara miros,

la care aciditatea exprimata in acid oleic nu depaseste 1 %, iar indicele de refractie la 150 C

este 0,915 – 0,919.

Uleiul de porumb

Uleiul de porumb se obtine din germeni de porumb care contin 20 - 30 %

ulei si raman de la degerminarea porumbului pentru malai, sau de la fabricarea amidonului,

alcoolului etilic, etc.

Procedeul aplicat este presarea si extractia, urmate de rafinare. Uleiul din

germeni de porumb rafinat are proprietati senzoriale superioare, continut ridicat de acizi grasi

esentiali, fiind incadrat in grupa produselor dietetice, deaoarece contribuie la reducerea

colesterolului in sange; in acelasi timp are o aciditate libera scazuta (maxim 0,3 % acid oleic)

si un continut mic de apa si substante volatile (maxim 0,15 %).

Page 59: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

59

Depozitarea uleiurilor vegetale

In timpul obtinerii si rafinarii , ca si la depozitarea uleiului, in prezenta

aerului, au loc transformari care se manifesta prin cresterea aciditatii uleiului, prin aparitia

unui miros si a unui gust iute, sau prin ambele aceste efecte. Acest fenomen datorat unor

transformari de natura biochimica si chimica a uleiului se numeste rancezire.

Exista si o forma de degradare specifica, reversiune – caracterizata prin

aparitia la o perioada de timp de la rafinare a unui gust si miros specific (la uleiuri cu continut

ridicat de acid linolenic).

Alterarile determinate de procesele oxidative, care au loc in materia prima, la

nivelul unor faze de fabricare, ca si in timpul depozitarii, determina reducerea valorii nutritive

a uleiurilor si duce la pierderi suplimentare legate de necesitatea reconditionarii acestora.

La stabilizarea uleiurilor contribuie o serie de masuri, dintre care cele mai

importante sunt urmatoarele:

• selectionarea uleiurilor brute destinate refinarii;

• alegerea unui regim de prelucrare a uleiurilor care sa asigure o stabilitate suficienta la

depozitare;

• depozitarea uleiurilor in conditii optime (cu limitarea sau in absenta aerului, a luminii si la

temperatura joasa);

• eliminarea urmelor de metale, prin complexarea acestora;

• introducerea in uleiuri a unor substante care sa poata incetini rancezirea oxidativa

(antioxidanti); de mentionat ca reversiunea nu este limitata prin adaosul de antioxidanti).

In ceea ce priveste depozitarea, aceasta se face in incaperi racoroase,

intunecoase, curate si lipsite de mirosuri straine. In depozite, asezarea produselor se face pe

loturi , dupa data de ambalare, astfel incat livrarea si consumul lor sa se faca in cadrul

termenelor

stabilite in standarde:

• uleiul de floarea-soarelui imbuteliat se poate depozita maxim 4 luni;

• uleiul de floarea soarelui in butoaie se poate depozita maxim 6 luni;

Page 60: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

60

• uleiul de soia se poate depozita maxim 45 zile;

• uleiul dietetic din germeni de porumb se poate depozita maxim 90 zile.

Ambalarea si transportul uleiurilor vegetale

Uleiurile se livreaza sub mai multe forme:

- in ambalaje de desfacere cu amanuntul (butelii din sticla, cutii metalice, butelii din materiale

plastice) in cazul uleiurilor comestibile;

- in ambalaje de transport (butoaie, bidoane, s.a.)

- in cisterne de cale ferata si autocisterne;

- in tancuri – rezervoare adaptate pentru transportul maritim.

Ambalajele destinate ambalarii uleiurilor vegetale trebuie sa fie curate, fara

miros si fara impuritati .

Eticheta ambalajelor in prezentare va contine: denumirea firmei sau societatii

producatoare, marca, denumirea uleiului si tipul, continutul, data umplerii si termenul de

valabilitate.

Controlul tehnic de calitate

Controlul calitatii se realizeaza pe baza rezultatelor determinarilor efectuate la

laborator. In acest scop sunt prelevate probe de materiale, semifabricate si produse.

Recoltarea probelor, pregatirea si efectuarea analizelor fizice, chimice si microbiologice se

desfasoara dupa metode bine precizate, prevazute in standarde si norme de calitate. Metodele

sunt astfel alese, incat sa prezinte o eroare cat mai mica, sa dea rezultate reproductibile si sa

aiba o durata cat mai redusa.

In controlul calitatii uleiurilor s-au introdus metode noi analitice, care maresc

precizia si rapiditatea determinarilor.

MARGARINA

Page 61: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

61

Margarina este o emulsie stabilizata solida, obtinuta din uleiuri vegetale (sau

chiar grasimi animale) cu apa, zer sau lapte.

Baza de grasimi pentru margarina poate consta dintr-un singur sortiment de

grasime, dar de obicei se prefera amestecuri de grasimi solide si uleiuri fluide. Baza de

grasimi reprezinta 82,5 – 84 % din compozitia emulsiei, iar amestecul de grasimi componente

trebuie sa fie plastic pe un interval de temperatura destul de larg, intre 10 – 300 C si sa se

topeasca complet la 370 C. Compozitia bazei de grasimi este foarte variata. Ca regula

generala, margarinele contin:

• uleiuri fluide (arahide, soia, floarea – soarelui);

• grasimi vegetale solide (coprah, palmist);

• grasimi vegetale semisolide (ulei palm);

• uleiuri hidrogenate (solide si/sau fluide).

In alegerea bazei de grasimi trebuie sa se tina seama de stabilitatea gustului in

timpul conservarii margarinei; problema se pune in cazul amestecurilor continand ulei de soia.

In tara noastra , baza de grasimi contine ulei fluid si ulei solidificat de floarea soarelui, ca

atare sau in amestec cu ulei de soia, rapita, germeni de porumb si asigura un punct de topire

pentru produsul finit de 31 – 350 C.

In cazul utilizarii uleiului de floarea soarelui ca singur constituient al bazei de

grasimi, se asigura avantajul unei proportii ridicate de acid linoleic.

Faza apoasa reprezinta maxim 16,5 % din emulsie si poate fi formata din apa

sau lapte si apa.

Laptele utilizat nu trebuie sa depaseasca o anumita aciditate (220 Th) si sa fie

corespunzator din punct de vedere bacteriologic.. Dupa pasteurizare la 63 – 650 C (timp de 20

min.) si fermentare cu culturi lactice in vederea dezvoltarii aromei specifice (asemanatoare

smantanii), laptele se introduce in baza de grasimi.

Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba

duritate permanenta sub 140.

O margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o dispersare mai fina

decat margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori puternici de

tipul ulei : apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare apa : ulei, dorita in

Page 62: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

62

margarine. Datorita acestui fapt, o margarina cu lapte prezinta, in general, un gust mai

proaspat, dar este mai putin durabila.

Emulgatorii se utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un

emulgator de sinteza format din mono – si digliceride , precum si lecitina alimentara. Aceasta

din urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil asupra resorbtiei grasimilor in

organism si exercita un efect partial antioxidant.

In compozitia margarinelor se mai adauga : vitamine (vit. A, d< E), caroten

(drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil , lactone, acid lactic, citric, butiric),

sare , amidon, etc.

Margarina se fabrica in mai multe sortimente , care difera prin continutul in

grasimi, punct de topire, continutul in apa, inscriptionate pe etichete : tip M (de masa), tip P

(pentru panificatie, patiserii, cofetarii) , tip T (pentru tartine) si tip H (hipocaloric) .

Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa le indeplineasca margarina se

refera la aspect (lucios si uscat in sectiunea proaspat taiata), consistenta la 150 C

(onctoasa, compacta, nesfaramicioasa), culoare (specifica tipului), miros si gust

(aromat, placut, fara gust amar, ranced).

Ca exceptie, in compozitia margarinei trebuie sa se regaseasca amidon de

cartofi 2 %o si putin ulei de susan – ca substante de identificare pentru margarina si a

putea impiedica astfel falsificarea untului cu margarina.

GRASIMI VEGETALE CULINARE (SHORTENING)

Grasimile vegetale culinare se deosebesc oarecum de margarine.

Daca margarinele inlocuiesc untul, aceste grasimi vegetale comestibile sunt

preparate pentru a inlocui untura. De asemenea, pe cand margarina contine o cantitate relativ

mare de apa emulsionata in grasime, aceste grasimi vegetale sunt aproape pure (cel putin 99%

grasimi). Se utilizeaza in panificatie, in patiserie si la gatit. Baza de grasimi este

preponderent uleiul de soia.

Page 63: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

63

Importanta produselor uleioase in dieta alimentara

Organismul uman utilizeaza in cea mai mare parte grasimile cu punct de

topire sub 500 C. Coeficientul de utilizare este la uleiul de arahide 98,3 %, la uleiul de masline

97,8 %, la uleiul de soia 97,5 %, la uleiul de porumb 96,9 %, la uleiul de floarea soarelui 96,5

%, iar la uleiul de rapita 96 %. Pentru grasimile solide coeficientul de utilzare digestiva este in

functie de temparatura de topire. Cele cu puncte de topire pana la 450C au un coeficient de

utilizare de pana la 83 %.

Grasimile introduse prin alimente in organism apar ca grasimi de depozit sau

lipide de structura a celulelor. Un regim alimentar deficitar in lipide, datorita absentei acizilor

grasi esentiali importanti, provoaca intreruperea cresterii, pielea uscata, osteoporoza, caderea

parului, scaderea rezistentei la infectii cutanate, etc.

Un regim bogat in acizi grasi polinesaturati determina o reducere a

continutului in colesterol, diminuand riscurile infarctului miocardic.

Asigurarea igienei la fabricarea margarinei si grasimilor culinare

La fabricarea margarinei sunt necesare masuri riguroase de igiena , care sa

permita obtinerea de produse sterile din punct de vedere bacteriologic. Principalele masuri

adopatate sunt:

- pastrarea incaperilor in stare de perfecta curatenie;

- curatirea si dezinfectarea aparaturii;

- dezmustizarea si dezinfectia radicala;

- respectarea regulilor de igiena personala si evitarea atingerii produsului cu mana de catre

personalul de productie si control;

- controlul medical periodic al personalului.

Spalarea instalatiei se face cu apa fierbinte dupa care se recircula 30 min.

solutie de 1 % Na2CO3 sau 0,5 % NaOH incalzita la 800 C si apoi , 15 min. apa fierbinte.

Desinfectia se face cu solutie de 1,5 – 2 % hipoclorit de sodiu la 20 0 C timp de 20 min.,

urmata de clatire cu apa la 800 C.

Page 64: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

64

Pentru controlul bacteriologic al procesului de fabricatie se iau cu o spatula

sterilizata si flambata, probe de produse din diferite locuri ale instalatiei. In acest fel se

procedeaza si pentru controlul bacteriologic al materiilor prime si auxiliare, cu exceptia

laptelui pentru care se fac determinari bacteriologice specifice.

Periodic se controleaza si puritatea aerului din sectie. In acest scop se folosesc

capsule Petri cu agar-agar si malt, pentru determinarea continutului de drojdie si mucegaiuri

din aer si capsule Petri cu agar-agar-bulion de carne-peptona si lactoza, pentru determinarea

germenilor care se dezvolta in medii neutre sau slab alcaline. Dupa expunere 30 min.,

capsulele Petri se termostateaza trei zile la temperatura camerei si se evaluiaza puritatea

bacteriologica a aerului.

ZAHARUL

Compozitia in zaharoza a sucurilor principalelor plante este : trestia de zahar

si sfecla de zahar 18 %, artarul 4,5 %, sorgul 10 %, palmierul 12 %.

In sucul celular se afla dizolvat zaharul

Page 65: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

65

In sfecla, zaharul sintetizat in frunze este transportat si depozitat in tesuturile

radacinii, unde zaharoza este repartizata neuniform. Compozitia chimica a sfeclei este

complexa si variabila in functie de soi, sol, conditii de vegetatie, agrotehnica utilizata. Factorii

principali care afecteaza acumularea de zaharoza in radacinile sfeclei sunt fertilizarea cu azot

si temperatura din timpul noptii. O fertilizare excesiva cu azot favorizeaza cresterea varfului

vegetativ si astfel reduce cantitatea de zahar transportata in radacina. Temperaturile joase din

timpul noptii favorizeaza acumularea zaharozei. Componentul principal este apa -

aproximativ 75 %, iar substanta uscata – aproximativ 25 %. Zaharoza ocupa circa 17,5 % din

masa sfeclei.

Componentii chimici ai sfeclei intervin in procesele fizico – chimice din

timpul fabricatiei ai caror parametri adesea trebuie reglati in functie de comportarea lor.

Sucul sfeclei este format in cea mai mare parte din apa in care sunt dizolvate

zaharul si nazaharurile solubile. Puritatea sucului este intre 76,4 – 92,4 %. Nezaharul din suc

este format din substante anorganice care cuprind potasiu, calciu, magneziu, sodiu sub forma

de saruri (fosfati, cloruri, sulfati).

Din punct de vedere al purificarii, nezaharul solubil se poate imparti in

nezahar indepartabil sau nedaunator si nezahar neindepartabil sau daunator. Nezaharul

“indepartabil” se poate precipita din solutie, la extractie sau in procesul de purificare calco-

carbonic, pe cand cel “neindepartabil” ramane dizolvat si influenteaza procesul, precum si

zaharul pierdut in melasa, prin capacitatea lui melasigena.

Grupa compusilor azotati de natura proteica contine substante in cea mai

mare masura “indepartabile”, deoarece pot fi precipitate sau coagulate cu usurinta.

Grasimile se afla in cantitati mici in sfecla si sunt reprezentate de lecitina,

acid oleic, acid palmitic si acid erucic.

Din punct de vedere al industriei zaharului , toate substantele in afara de

zaharoza sunt denumite nezahar.

Rolul principal in obtinerea unui procent maxim de zahar il au calitatea

materiilor prime, respectiv calitatea sucului de difuziune care intra in tehnologie.

Aprecierea calitatii tehnologice a sfeclei – prin randamentul in zahar al

soiului.

Page 66: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

66

Un rol important asupra randamentului in zahar il au conditiile de depozitare

a sfeclei inante de procesare. Aceasta , de obicei se depoziteaza in gramezi pe camp, sau in

silozuri, dar intotdeauna trebuie ferita de inghet.

Prin depozitare , in decurs de 5 zile, sfecla pierde 0,66 % din zahar si 4,12 %

din greutate, iar coeficientul de puritate se reduce cu 2,4 %.

Pierderea de zahar prin respiratie la depozitare este influentata de starea

sfeclei si de conditiile din siloz (temperatura, umiditate , grad de infestare). Alaturi de

pierderile de zahar si de transformarile nezaharului, care sunt inevitabile, in timpul depozitarii

sfeclei aproape intotdeauna au loc procese microbiologice care determina pe de o parte

pierderi de zahar, iar pe de alta parte modificari ale nezaharului, cu urmari negative pentru

procesul de obtinere a zaharului.

In timpul pastrarii , asupra sfeclei pot actiona mucegaiurile ( Botrytis

cinerea, Phoma Betae, Rhizopus betavora) si bacteriile (Bacterium betae, Viscozum,

Bacterium betae flavum). Temperatura optima de dezvoltare a mucegaiurilor si bacteriilor

este cuprinsa intre 25 –300C. Cu cat temperatura este mai redusa, dezvoltarea

microorganismelor este mai putin intensa. De aceea, sfecla se pastreaza la temperaturi cat mai

reduse, in jur de 00C. Deci, factorii biologici si microbiologici impun respectarea conditiilor

de depozitare a sfeclei.

In plus, la depozitare se produc si transformari enzimatice ale zaharului, care

se reflecta in compozitia chimica si in comportamentul zemii de extractie, in timpul

procesului de obtinere a zaharului.

Datorita acestor procese biochimice si microbiologice, la unitatile

prelucratoare ale sfeclei de zahar, stocul tampon de sfecla necesar prelucrarii continue

depinde de conditiile concrete, dar in timpul calduros nu va depasi capacitatea fabricii pe 3

zile. Capacitatea unui siloz de fabrica trebuie astfel aleasa incat sa nu depaseasca capacitatea

de prelucrare a fabricii pentru 24 ore. Aceasta, pentru a fi posibil controlul pierderilor de

sfecla la depozitare, transport si spalare.

Controlul de calitate al produsului tehnologic de prelucrare a zaharului se

face pe faze tehnologice.

Zaharul se produce si se livreaza in 5 tipuri:

• Zahar cristal (tos) – constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;

Page 67: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

67

• Zaharul bucati (cubic)- constituit din cristale de zaharoza aglomerate, care poate fi

tablete cu duritate redusa sau tablete dure.

• Zaharul pudra (farin) - se obtine prin macinarea zaharului tos si a sfaramaturilor de la

zaharul cubic.

• Zahar candel - se obtine prin cristalizarea siropului de zahar rafinat in niste vase speciale,

unde trec fire de canepa pe care se depun cristale de zahar.

• Zahar lichid – care poate fi sirop de zaharoza, sirop de zaharoza partial invertita, sirop

de zaharoza total invertita.

Calitatea zaharului cristal

Zaharul trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristici de calitate senzoriale

si fizico – chimice.

Zaharul tos are culoare alba lucioasa, cu cristale de aceeasi marime si forma,

uscate si nelipicioase. Nu se admite sa formeze conglomerate.

Zaharul tos devine mat cand , din diferite motive, cristalele sunt modificate

sau sunt acoperite cu zahar praf (provenit din manipularea necorespunzatoare a zaharului).

Cristalele pot fi neuniforme si cu margini nepronuntate cand cristalizarea zemii a decurs

anormal. Aglomerarile de cristale au loc cand zaharul are o umiditate prea ridicata sau a fost

umezit ulterior.

Zaharul are gust dulce, fara miros sau gust strain, fara impuritati mecanice

(praf, resturi de sfoara sau scame). Se admit 3 mg la kg produs impuritati metalice; particulele

insa sa nu depaseasca marimea de 0,3 mm. Aceste impuritati provin din aparatura si

conductele fabricilor de zahar, datorita coroziunii metalelor din care sunt confectionate.

Umiditatea zaharului este importanta, ea contribuind la buna pastrare a

acestuia. PH –ul solutiei de zahar trebuie sa fie 6,8 – 7,5.

Aprecierea calitatii zaharului

Aprecierea calitatii zaharului se face cu ajutorul metodelor organoleptice si

metodelor fizico – chimice.

Page 68: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

68

Prin metoda organoleptica se apreciaza ambalarea, marcarea, aspectul,

puritatea cristalelor, mirosul, gustul. Se apreciaza aspectul solutiei de zahar 10 % , care

trebuie sa fie clara, incolora, fara sediment si fara miros. De asemenea, se poate aprecia si

umiditatea zaharului, care la pipait trebuie sa fie uscat si afanat.

De cele mai multe ori se analizeaza calitatea zaharului si prin metode fizico –

chimice. In aceasata situatie se analizeaza:

- zaharoza cu ajutorul zaharimetrului (polarimetrului);

- substantele reducatoare, prin metoda Bertrand;

- umiditatea, prin uscarea probei la etuva la 1050C;

- cenusa, prin calcinarea probei;

- culoarea, cu ajutorul colorimetrului Stammer;

- impuritati metalice, respectiv fierul, prin atragerea particulelor de fier cu un magnet, si apoi

cantarirea lor;

- rezistenta zaharului cubic, prin supunerea probei la presiune pana la sfaramare.

Falsificarea zaharului

Pentru zaharul tos, falsificarile apar foarte rar. Pentru zaharul pudra - prin

adaugarea de amidon, dextrina, creta, sulfat de barita sau zahar din lapte. Falsurile se pun in

evidenta in cazul zaharului din lapte cu solutie 50 % alcool (insolubil - zaharul din lapte ), iar

celelalte falsuri - prin dizolvare cu diferite substante chimice, de exemplu falsul cu creta in

contact cu acidul clorhidric face efervescenta .

In industria zaharului una din problemele care apar este coloratia zemei de

difuzie, precum si marirea vascozitatii acesteia datorita infectarii cu Leuconostoc

mezenteroides, Pentru a impiedica coloratia este necesar sa se lucreze cu o sfecla bine

decoletata, fara ierburi, frunze, iar durata de depozitare a sfeclei inainte de procesare sa fie cat

mai redusa.

Ambalarea , marcarea, pastrarea si transportul zaharului

Zaharul tos pentru desfacere pentru consumatori se ambaleaza in:

Page 69: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

69

- pungi de hartie cu strat dublu, in interior hartie imitatie pergament;

- pungi de folie de polietilena de joasa densitate;

- pungi de hartie rezistenta sulfat inalbita;

- plicuri de hartie innobilata cu polietilena.

Ca ambalaje de transport se folosesc saci din tesaturi liberiene, cutii de carton

triplex, cutii de mucava, palete – lazi metalice cu role, captusite cu hartie rezistenta sulfat

inalbita.

Ambalajele de desfacere trebuie marcate astfel:

- marca, denumirea producatorului, localitatea;

- denumirea si tipul de zahar;

- data ambalarii (luna si anul);

- masa neta si abaterea admisa;

- conditiile de pastrare;

- standardul;

- termenul de valabilitate.

Pastrarea zaharului se face in spatii amenajate, curate, uscate, dezinfectate,

deratizate, la o temperatura de maxim + 200C si o umiditate relativa a aerului de maxim

75 %. Oscilatiile de temperatura din depozite nu trebuie sa depaseasca ± 50C.

In spatiile de pastrare , sacii, cutiile sau lazile se aseaza pe gratare de lemn, astfel

sa se asigure circulatia aerului. In timpul iernii stivele se aseaza mai compact , pentru a

feri zaharul de o racire excesiva.

Pentru o buna pastrare a zaharului se va respecta vecinatatea admisa.

Zaharul pastrat in conditiile mentionate are termenul de valabilitate 12 luni de la

data fabricarii.

Transportul zaharului se va face cu vehicule inchise, curate aerisite si fara mirosuri

patrunzatoare.

PRODUSE HORTIVITICOLE

Produsele vegetale hortiviticole se grupeaza in

· fructe - semintoase, (mere, pere, gutui),

Page 70: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

70

- samburoase (caise, piersici, cirese, visine),

- bace (agrise, coacaze, boabe de struguri),

- poliachene (capsuni, zmeura, fragi, mure);

· legume;

· plante medicinale;

. plante ornamentale.

FRUCTE SI LEGUME

Fructele si legumele sunt alimente de origine vegetala de larg consum, cu rol

important in alimentatie datorita insusirilor senzoriale deosebite si elementelor nutritive

pretioase pe care le contin: glucide , enzime, acizi organici, vitamine si saruri minerale

Fructele si legumele sunt folosite ca adjuvanti in tratamente medicamentoase

si in medicina preventiva.

Felul in care diferitele tesuturi care alcatuiesc masa fructelor si legumelor

sunt asociate intre ele este cunoscuta sub denumirea de textura, iar marimea si asezarea

celulelor reprezinta structura. Structura si textura fructelor si legumelor exprima fermitatea

acestora. Starea de fermitate a fructelor si legumelor este influentata de structura , textura si

gradul de maturare. Gradul de maturare poate fi de parga, cand fructele au fermitate mare, si

de consum, cand fructele au fermitate slaba. Fermitatea se determina cu aparate speciale si se

exprima in kg/cm2 , sau se poate determina prin continutul in substanta uscata din suc, cu

ajutorul refractometrului.

Starea de fragezime este determinata de un anumit raport intre diferite

componente si o stare fizica deosebita.

Maturarea fructelor si legumelor reprezinta un proces dinamic fiziologic-

biochimic, care se materializeaza prin forma, marime, greutate, pigmentatie, compozitie

chimica, gust, si miros.

Maturitatea a fructelor si legumelor poate fi:

Page 71: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

71

- maturitatea comerciala (tehnica, industriala) inseamna perioada scursa pana la incetarea

cresterii si dezvoltarii (ex : fructele verzi pentru dulceata, dovlecei in floare, mazare verde,

fasole verde, etc.);

- maturitate de recoltare, cand fructele si legumele ajung la maturitatea fiziologica (in carnp,

in livada).

Compozitia chimica a legumelor si fructelor variaza in functie de specie si

soi, conditii pedoclimatice, grad de maturare, conditii de pastrare si perioada care s-a scurs de

la recoltare.

Produsele hortiviticole, ca orice substanta vegetala, sunt alcatuite din apa,

substante organice si saruri minerale. Substantele organice si substantele minerale formeaza

substanta uscata.

Componentele chimice sufera o serie de modificari in timpul cresterii si

maturarii.

Proteinele se acumuleaza in perioada de crestere si dezvoltare si scad la

maturarea de consum sau la depozitare , datorita activitatii enzimelor proteolitice.

Lipidele se acumuleaza in faza de dezvoltare, dupa care se diminuiaza la

maturarea de consum si depozitare. Datorita actiunii lipazelor creste aciditatea.

Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor

Legumele si fructele trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristici de

calitate: forma, marimea, culoarea si aspectul (cojii si miezului), consistenta pulpei, aroma,

etc.

La aprecierea calitatii loturilor de legume si fructe se iau in considerare si alte

caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospetime, starea de

sanatate si de curatenie, gradul de maturitate, defectele, etc.

Legumele si fructele mai putin perisabile pot fi pastrate o perioada mai lunga

de timp, in conditii controlate.

Page 72: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

72

PRELUCRAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Dupa recoltare fructele si legumele sufera modificari importante din punct de

vedere organoleptic, chimic si alimentar. Aceste modificari pe o perioada scurta duc la o

imbunatatire calitativa, dar in general dupa un timp apar procese de degradare.

Pentru a putea fi folosite tot timpul anului, fructele si legumele se

prelucreaza, impiedicandu-se astfel alterarea lor. Alterarea poate fi fizica si chimica,

determinata de oxigenul atmosferic, de temperalura, umiditate; microbiologica si biochimica,

ca urmare a actiunii enzimelor.

Legumele si fructele trec printr-o serie de operatiuni de pregatire (receptie,

spalare, sortare, curatire, oparire, racire, sulfitare, prajire,etc.) pentru a inlesni prelucrarea

tehnologica si a imbunatati insusirile produselor finite.

Controlul calitativ al produselor finite

Controlul calitativ si stabilirea valorii alimentare a produselor in stare

proaspata, cat si divers transformate se fac in laboratoare bine utilate, de personal specializat.

Produse prelucrate din legume si fructe obtinute din materii prime cu calitate

standard, respectandu-se tehnologiile de prelucrare trebuie sa corespunda din punct de vedere

calitativ.

Controlul calitativ se refera la o serie de caracteristici ale acestor produse

finite: culoarea , gustul si aroma , fermitatea structotexturala, continutul in apa si continutul

in substanta uscata , continutul in zahar , continutul total in acizi (aciditatea). In plus se

verifica lipsa nisipului , a altor corpuri straine, a urmelor de metale sau prezenta miceliilor de

microorganisme.

CONDIMENTE

Condimentele sunt produse de origine vegetala care se folosesc in alimentatie

datorita gustului si mirosului.

Page 73: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

73

Principiile active ale condimentelor sunt substante chimice foarte variate:

uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi, baze organice, rasini,

glicozide, etc., caracterizand gustul si mirosul specific fiecarui condiment. Condimentele

trebuiesc folosite numai pentru a da gust si miros placut alimentelor si in nici un caz pentru a

acoperi defectele provenite din alterarea incipienta a produselor alimentare.

Condimentele se pot clasifica dupa partile plantei din care provin astfel:

• fructe - piperul, anasonul, enibaharul, chimenul, chimionul, ienuparul, cardomonul,

vanilia, etc. ;

• seminte – boabele de mustar, nucsoara, etc.;

• frunze – foile de dafin, de cimbru, de maghiran, de marar, de patrunjel, de tarhon, etc.;

• flori si parti de flori – cuisoarele, caparele, sofranul, etc.;

• bulbul plantelor – ceapa, usturoiul;

• coaja – scortisoara, etc.;

• radacina – hreanul, patrunjelul, telina, etc.

Conditii generale de calitate

Condimentele trebuie sa se prezinte numai in stare pura, neamestecate cu

substante straine sau cu parti de plante necaracteristice si care nu poseda insusirile

condimentului respectiv. Aspectul trebuie sa fie propriu partii din planta ca atare sau adusa in

stare de pulbere; gustul si mirosul trebuie sa fie caracteristice condimentului respectiv,

nealterate, fara nuanta straina sau suprapusa si fara aromatizare artificiala. Nu se admite

folosirea condimentelor cu impuritati ca : nisip, pamant, praf de caramida, aschii de lemn,

insecte, etc. De asemenea , nu se permite punerea in consum a condimentelor falsificate,

colorate, toxice, alterate sau care contin germeni patogeni.

Sunt considerate ca falsificate condimentele care contin adaosuri minerale

sau organice, substante toxice, coloranti, substante sau resturi vegetale (faina, tarate,

leguminoase, cozi de fructe, etc.), cele care prezinta mucegaiuri sau ciuperci parazite, insecte

si larve, semne vizibile de degradare datorita rozatoarelor.

Este permisa folosirea amestecurilor de condimente la aromatizarea

alimentelor.

Page 74: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

74

Condimentele se pun in consum in ambalaje adecvate, care sa le garanteze

pastrarea caracterelor specifice. Ambalajele vor avea inscrise: denumirea produsului, cine a

executat ambalarea, greutatea neta si data ambalarii. Este obligatoriu ca cele inscrise pe

ambalaj sa corespunda continutului.

Controlul calitatii condimentelor

Condimentele, fiind produse care in industria alimentara sunt folosite ca

materii auxiliare, sunt controlate din punct de vedere calitativ cu mare atentie, pentru a nu

deprecia valoarea alimentelor in care se adauga, ci pentru a le asigura un gust placut si

atragator.

Calitatea condimentelor se controleaza prin determinari: organoleptice,

fizico – chimice si microbiologice.

Din punct de vedere organoleptic se urmareste: aspectul, consistenta,

culoarea, continutul in impuritati, gradul de infestare, etc.

Din punct de vedere fizico – chimic se fac urmatoarele determinari:

impuritatile intamplatoare sau adaugate (in caz de falsificari), umiditatea, uleiurile eterice,

celuloza, cenusa totala si cea insolubila in acid clorhidric 10 %.

Din punct de vedere microbiologic se cerceteaza daca condimentele contin

germeni patogeni sau contin o microflora bogata in microorganisme. Daca acest rezultat este

pozitiv, condimentele , inainte de intrebuintare, sunt sterilizate pentru distrugerea germenilor

pe care-i contin.

BAUTURI ALCOOLICE

In aceasta grupa sunt cuprinse toate bauturile care contin alcool etilic, in

functie de natura si caracteristicile produsului.

Dupa continutul in alcool, bauturile alcoolice pot fi:

• bauturi slab alcoolice, cu 0,2 – 6 % alcool (berea, braga);

Page 75: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

75

• bauturi moderat alcoolice, cu 8 – 24 % alcool (vinuri naturale, bauturi alcoolizate);

• bauturi alcoolice tari cu 24 – 65 % alcool (bauturi alcoolice naturale –tuica, slibovita,

drojdia, romul, coniacul,etc. si bauturi alcoolice industriale – rachiul alb, votca, romul.

lichioruri).

Vinul

Vinul care rezulta in urrna prelucrarii strugurilor trebuie sa poarte

personalitate iar tehnologia aplicata sa asigure conservarea caracturului de naturalete ca

atribut de baza al insusilor de calitate. In functie de calitatea vinurilor obtinute, soiurile

sunt impartite in 3 grupe:

1. De inalta calitate;

2. De calitate;

3. De consum curent.

Conditiile climatice isi pun puternic apmprenta asupra calitatii vinului.

Conform legii viei si vinului nr. 67 / 1997, vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin

fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor , proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti,

ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5%.

Vinul este considerat cea mai bautura.sanatoasa si igienica

Vinul este o bautura moderat alcoolica obtinuta prin fermentarea mustului

din struguri proaspeti.

In medie din 100 kg struguri rezulta 65 – 75 litri must, 15 – 25 kg tescovina

si 3 – 5 kg ciorchini. Mustul de struguri contine zahar, substante azotoase, acizi organici,

substante pectice, coloranti, saruri minerale, vitamine.

Controlul de calitate supravegheaza caracteristicile calitative ale strugurilor

trecuti la vinificatie admitand numai vinificatia strugurilor sanatosi.

Calitatea vinului este data de calitatea struguriIor. Stabilirea

aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza urrnatorilor indici:

- indicele de structura - reprezinta raportul dintre greutatea boabelor si. greutatea

ciorchinilor;

- indicele bobului - reprezinta numarul de boabe la l00g struguri;

Page 76: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

76

- indicele de compozitie a bobului - reprezinta raportul dintre greutatea mustului si greutatea

pielitei;

- indicele de randament - exprima raportul dintre greutatea mustului si greutatea tescovinei.

Compozitia chimica a vinului

Compozitia chimica a vinului este complexa, foarte multe componente intra

in alcatuirea sa, unele provin din struguri in stare neschimbata (acizii tartric, malic, citric,

glucide, saruri minerale, vitamine, enzime, puigmenti, etc .), altele s-au format in timpul

fermentatiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcooli, acizii lactic, acetic si succinic,

etc.), iar altele apar ca urmare a reactiilor ce au avut loc intre substantele existente (esterii,

acetatii).

Vinul contine minim 6 – 70 alcool si maxim 10 – 120 (in afara cazurilor cand

se prepara vinuri alcoolizate suplimentar, in mod artificial).

Vinul este mult mai sarac in zaharuri decat mustul, iar continutul de cenusa al

unui vin este de circa 10 % din continutul extractului total, variind intre 1,3 si 4 g/l.

Acizii organici volatili (in special acidul acetic) sunt prezenti in concentratie

de 1 – 1,5 g/l, avand valori de peste 2 g/l la vinurile bolnave.

Esterii influenteaza mai ales proprietatile gustative si buchetul, in timp ce

taninurile si pigmentii determina atat culoarea cat si gustul. Zaharul din vin este format mai

ales din glucoza si fructoza.

In afara combinatiilor organice, vinul contine substante minerale ce provin

din struguri , din tratamentele cu diferite substante aplicate vitei de vie, mustului si vinului,

din praful atmosferic depus pe struguri si din contactul mustului si vinului cu vasele si

instalatiile vinicole. Principalele elemente minerale ce se intalnesc in vin sunt: S , Cl, P, F,

Br, I, Bo, K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Al, Zn, Mn, etc.

Analiza organoleptica ocupa un loc principal in aprecierea calitatii

vinurilor. Prin degustare se determina gustul, mirosul si aroma vinului. Organoleptic se

apreciaza si culoarea vinului, continutul in alcool, vechimea aproximativa. Degustarea se

recomanda a se face la 13 – 150C, pentru vinurile albe si 15 – 160C pentru cele rosii, in

Page 77: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

77

camere linistite, izolate de mirosuri straine. De regula, degustatorul nu trebuie sa fie

fumator, deoarece fumatul reduce mult sensibilitatea gustului.

Vinurile se degusta astfel: intai cele albe, apoi cele rosii si la urma cele

dulci, intai cele tinere si apoi cele vechi. Intre degustari se fac pauze si se servesc mere sau

putina paine. Culoarea, limpiditatea , buchetul si tipul vinului se noteaza de la 1 la 10. Cu

10 puncte se considera vinul exceptional, cu 9 aproape perfect, 8 excelent, 7 bun, 6 de

calitate mijlocie, de la 5 la 0 vin defectuos in diferite stadii.

Gustul poate indica eventual adaosul de apa (prin reducerea aciditatii).

Obisnuit, vinurile cu grad alcoolic de 13 – 140 si bine fermentate au un continut redus de

zahar, de aceea gustul dulceag poate arata o indulcire artificiala.

Analiza vinurilor. Concentratia alcoolica a unui vin reprezinta continutul

de alcool etilic, exprimat in procente de volum, la 200C. Se determina picnometric sau

alcoolmetric.

Metoda ebuliometrica nu poate fi aplicata decat vinurilor cu extract sub 30

g/l .

Analiza vinurilor mai cuprinde determinarea aciditatii titrabile, a aciditatii

volatile si a extractului.

Vinurile se depoziteaza in incaperi racoroase, aerisite, curate, cu

temperatura de 7 – 150C si umiditatea relativa de 70 – 78 %.

Bolile vinurilor

Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului,

otetirea), sau anaerobe (balosirea si manitarea).

Floarea vinului , provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea , la

suprafata vinului, a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa, se increteste si cade la

fund. Vinul se tulbura si devine apos. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu grad

alcoolic sub 120, pastrate in vase incomplet umplute, la temperaturi de 24 - 260C.

Otetirea vinului se datoreste bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cu

grad alcoolic mai scazut. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si complet

pline.

Page 78: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

78

Balosirea vinului este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii, care

ataca vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios, curge in filamente si are un gust fad,

neplacut.

Manitarea vinului se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharul

de vin. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamne

calduroase).

Defectele vinurilor

Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procese

chimice si biochimice.

Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.

Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrat

taninurile si pigmentii. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fier

trivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii, ceea ce duce la formarea unor

substante insolubile de culoare neagra – albastra.

Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenit

din sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari.

Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatie.

Combaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorarea

musturilor, asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire, mentinerea vaselor complet

inchise, utilizarea rationala a acidului sulfuros, mentinerea igienei vaselor, utilajelor si

incaperilor, pasteurizarea eventuala a vinurilor. Controlul de calitate va urmari toate aceste

aspecte.

In privinta antisepticilor si antioxidantilor folositi in vinificatie, legislatia

Rornaniei, ca si reglementarile U.E. permit folosrea dioxidului de sulf, acidului sorbic si

acidului ascorbic. Folosirea SO2 este o problema controversata, avand implicatii de ordin

calitativ, igienic si tehnologic; numerosi igienisti atentioneaza asupra pericolului pentru

sanatatea consumatoruIui a continutului ridicat de SO2. In must si vin, dioxidul de sulf

Page 79: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

79

exercita actiuni antiseptice de inhibare a activitatii enzimatice (blocarea activitatii

enzirnelor oxidative), de reducere a pH-lui si de scadere a potentialului oxidoreducator.

Inconvenientele utilizarii dioxidului de sulf:

• toxicitatea in timp;

• capacitatea de a se combina cu unele metale;

• repartitia neuniforma in must si vin;

• posibilitatea aparitiei mirosurilor in vin.

Toxicitatea dioxidului, de sulf se manifesta numai la consumuri exagerate

de bauturi alcoolice cu mult peste doza recomandata de o alimentatie rationala (imbolnaviri

la nivelul celulelor hepatice si nervoase si dereglari si blocaje ale unor procese

metabolice). Conform dozelor stabiIite de O.M.S . si F.A.0. toxicitatea apare la cantitati

ingerate de SO2, mai mari de 0,7 mg pe kg . greutate corporala.

BAUTURILE ALCOOLICE TARI

Bauturile alcoolice tari au un continut de alcool de 24 – 65 %. Ele pot fi

naturale si industriale.

Rachiurile naturale se obtin prin distilarea borhotului de fructe, a

tescovinei, drojdiei de vin, vinului, etc.

Tuica se fabrica din prune bine coapte , lasate sa fermenteze in vase timp

de 40 – 60 zile, dupa care borhotul este supus distilarii. Se prezinta ca un lichid

limpede , de culoare galbena – verzuie, cu gust si miros specific, usor dulceag. Are

taria alcoolica de 24 – 400.

Slibovita se obtine din distilarea borhotului de prune fermentat sau

redistilarea tuicii. Are taria alcoolica de 450.

Rachiul de fructe se obtine prin distilarea borhotului fermentat de visine,

caise, cirese, etc. si are o tarie alcoolica de 360.

Rachiul de tescovina se obtine prin distilaria tescovinei fermentate sau

se extrage lichidul prin difuziune, apoi se distila. Se livreaza cu taria alcoolica de

320 si 420.

Page 80: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

80

Rachiul de drojdie se obtine prin diluarea si distilarea drojdiei rezultate

de la pritocirea vinului. Se livreaza la taria alcoolica de 380.

Spuma de drojdie are aspect de lichid limpede , de culoare galbena pai,

cu gust specific de drojdie batrana. Se obtine prin selectionarea si invechirea

rachiului de drojdie in vase de stejar. Are taria alcoolica de 420.

Romul se obtine prin distilarea mustului fermentat care provine din

melasa obtinuta la fabricarea zaharului din trestia de zahar.

Rachiul de vin se obtine prin distilarea vinului. Contine 65 – 70 %

alcool. Dupa invechire se diluiaza la 40 % alcool, adaugandu-se 0,5 % zahar.

Coniacul se obtine prin invechirea distilatului de vin. Pentru fabricarea

coniacului se folosesc vinuri sanatoase , de 9 – 100. Distilarea se face dupa primul

sau al doilea pritoc. Invechirea se face in butoaie de stejar, timp de cativa ani, in

care timp, prin extragerea taninului din doagele vasului de catre alcool, coniacul

capata o culoare galbuie si o aroma placuta. Coniacul trei stele are 400, cel cu cinci

stele 420, iar coniacul superior 420 - 440. Cu cat este mai mult pastrat are o culoare

mai inchisa.

Bauturile alcoolice industriale se obtin prin diluarea spirtului rafinat cu

apa si adaugarea de esente, coloranti, aroma, zahar (exemplu: rachiul alb, vodca,

romul superior).

Lichiorurile sunt bauturi alcoolice tari, care se obtin din alcool etilic

rafinat, apa potabila, zahar, esente, coloranti alimetari. Ele contin 20 – 45 % alcool

si 8 – 50 % zahar. Obtinerea lichiorurilor se face prin trei metode: din esente, prin

distilare si prin infuzie.

Lichiorul are aspect de lichid siropos, limpede , fare sediment, cu gust si

miros placut, dulce, cu aroma caracteristica si culoare specifica sortului. Prin

invechire , lichiorul isi completeaza buchetul.

Aprecierea calitatii bauturilor alcoolice tari se face prin analiza

organoleptica, determinandu-se culoarea, transparenta, aroma, buchetul, gustul,

consistenta, efectul fiziologic. Din punct de vedere fizico – chimic se determina

concentratia alcoolica, extractul, aciditatea , continutul de alcool metilic si de

bioxid de sulf liber.

Page 81: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

81

Defectele bauturilor alcoolice tari.

Turbureala bauturilor alcoolice tari poate fi cauzata de patrunderea in

alcool a unor substante insolubile sau datorita cristalizarii la rece, a modificarilor

chimice ale anumitor componente, etc. Turburelile se combat prin filtrare, cleire,

centrifugare.

Pastrarea bauturilor alcoolice tari se face la maxim 250C si umiditate

de maxim 75 %, ferite de actiuinea directa a razelor solare.

PRODUSE ALIMENTARE VEGETALE STIMULENTE

Produsele alimentare stimulente sunt : cafeaua si ceaiul. Omul consuma

aceste produse pentru efectul fiziologic ce-l creaza in organism, dar si pentru

insusirile senzoriale pe care le au: gust si aroma deosebit de placute.

Cafeaua

Page 82: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

82

Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin

caracteristicile organoleptice si fizico – chimice determinate de speciile de arbori din

care se obtin, zonele geografice in care se cultiva, precum si de conditiile de cultura.

Sunt apreciate loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor de

cafea, rotunde fata de cele ovale si plate, boabele mici fata de boabele mari.

Loturile de cafea sunt apreciate daca au o vechime mai mare, grad de

puritate ridicat, fara boabe defecte, sparte, atacate de insecte si fara impuritati

minerale.

Caracteristicile de gust , miros si aroma se examineaza dupa o prealabila

prajire si macinare asupra unei infuzii de cafea si sunt hotaratoare pemtru definirea

calitatii cafelei .

Dintre caracteristicile fizico – chimice sunt selectionate drept criterii de

apreciere a calitatii: continutul in apa care este maxim 12 %, continutul de extract

solubil si continutul de cofeina.

Dintre sorturile comerciale se remarca ca fiind de calitate superioara

cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto – Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica, etc.

Superioara tuturor sorturilor este cafeaua Mocca care se caracterizeaza prin continut mare

in extract solubil, aciditate pronuntata si aroma de vin.

Extractele de cafea naturala – cunoscute sub denumirea de cafea instant

sau nescaffe – se obtin prin concentrarea unor infuzii de cafea naturala, care apoi

sunt supuse operatiei de deshidratare. Procedeele aplicate urmaresc recuperarea

aromelor si evitarea proceselor de oxidare a unor componente din cafea. Extactul

de cafea trebuie sa aiba o solubiltate ridicata in apa rece si in apa calda, sa formeze

lichide limpezi, de culoare bruna – cafenie si sa pastreze aroma si gustul specifice

cafelei naturale.

Cafeaua descofeinizata – este cafeaua verde (cruda), prajita sau solubila

din care a fost extrasa cofeina (pana se ajunge la un continut sub 1 %).

Page 83: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

83

Pastrarea cafelei boabe prajite , macinate, se face in spatii special

amenajate, racoroase, uscate, aerisite, curate, dezinfectate, dezinsectizate,

deratizate, izolate de alte produse ce au miros patrunzator.

Temperatura de pastrare este maxim 200C, iar umiditatea relativa a

aerului maxim 75 %. In functie de calitate, ambalaj si conditii de pastrare,

termenul de valabilitate este 60 - 360 zile . Pentru cafeaua in ambalaje vidate

termenul de valabilitate este 2 ani.

Ceaiul

Denumirea de ceai ca stimulent se atribuie frunzelor arborelui de ceai

Thea chinensis L din familia Theaceae, care au fost supuse unei prelucrari

speciale.

In prezent productia mondiala este concentrata in Asia, Africa si

America de Sud.

In comert ceaiul apare sub doua forme: ceai negru si ceai verde.

Ceaiul negru – se obtine dupa: recoltare, ofilire, rasucire, fermentare,

uscare, sortare, ambalare.

Ceaiul verde - se obtine din frunzele tratate cu abur la 85 – 900C, timp

de cateva minute pentru a distruge enzimele. Apoi frunzele se trec in cuptoare de

uscare pentru reducerea umiditatii frunzelor pana la 18 %. Dupa care urmeaza

rasucirea si uscarea pana la umiditatea de 3 %.

Calitatea ceaiului este influentata in mod substantial de calitatea

frunzelor. Din cele 4 recolte de ceai (intre sfarsitul lunii aprilie si sfarsitul lunii

septembrie) cel mai bun ceai se obtine din frunzele primei recolte. Sunt apreciate

varfurile tinere care au 2 …5 frunze cu petiolul cat mai mic.

Compozitia chimica a ceaiului variaza in limite relativ largi, in functie

de sort, perioada de recoltare si starea frunzelor, modul de prelucrare, etc. Astfel,

continutul de apa poate varia intre 7 – 9 %, continutul in cofeina 1 – 5 %,

continutul in tanin 5 – 26 %, continutul in ulei esential 0,6 – 1 %, continutul in

saruri minerale 3 – 8 %.

Page 84: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

84

Continutul ridicat de parti mai putin valoroase (proportia ridicata a

cozilor) sau nevaloroase (impuritati) reduce calitatea ceaiului.

Dintre proprietatile fizico – chimice selectionate drept caracteristici de

calitate mentionam: apa 8,5 % maxim, cofeina 1,2 % minim, cenusa insolubila in

in HCl 10 % maxim 1 %, plumb in mg/kg maxim 1, coloranti artificiali – lipsa,

extract apos minim 32 %.

Ambalarea si pastrarea ceaiului

Ceaiul se ambaleaza in plicuri sau pungi de hartie pergaminata sau in

folie complexa, in pachete de carton duplex velin, in cutii metalice vernisate, etc.

Deoarece ceaiul este un produs higroscopic, pastrarea se face in incaperi

uscate, curate, cu posibilitati de aerisire, la o umiditate relativa a aerului de maxim 75%

si o temperatura ce nu depaseste 200C. Trebuie evitata vecinatatea condimentelor sau a

altor produse aromate, de la care poate imprumuta miros. In aceste conditii de ambalare si

pastrare , calitatea ceaiului se garanteaza 6-12 luni (termen de valabilitate).

BIBLIOGRAFIE

Banu C. – Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998

Boeru G., Puzdrea D. – Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnica Bucuresti, 1986

Constantinescu S., Gramada G. – Controlul tehnic de calitate in industria alimentara,

Editura Tehnica, 1966

Diaconescu I. – Merceologia alimentara, Editura Eficient, Bucuresti, 1998

Dumitrscu H.,Milu C. – Controlul fizico – chimic al alimentelor, Editura Medicala, 1997

Gontea I. – Bazele alimentatiei, Editura medicala, 1963

Page 85: 35779440 Controlul Produselor Alimentare

85

Ionescu M. – Biochimia agricola, Editura Ceres, Bucuresti, 1970

Industria Alimentara – Colectia de standarde romane, 2001

Moraru C.,Segal B., Banu C., Giurca V., Pana N., Costin G. – Biochimia produselor

alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1971

Neamtu G., Cimpeanu G., Carmen Socaciu – Biochimie vegetala, Editura Didactica si

Petagogica , R.A. Bucuresti, 1993

Negut Elena Lucica – Biochimia alimentelor, Editura Bioterra, Bucuresti, 2000

Onete D., Pop A., Neagu C. – Merceologia produselor alimentare, Editura Didactica si

Petagogica, Bucuresti, 1963

Popescu S. –Biochimia cerealelor, fainurilor si conservarea lor, Editura Didactica si

Petagogica , Bucuresti, 1964

Radu I.F., Gherghi A. – Pastrarea si prelucrarea produselor hortiviticole, Editura Agro-

Silvica, Bucuresti, 1967

Rotaru G., Moraru C. – HACCP. Analiza riscurilor. Puncte critice de control, Editura

Academica, Galati, 1997

Segal B., Cotrau M., Rodica Segal – Factorii de protectie prezenti in produsele

alimentare, Editura Junimea, Iasi, 1986

Segal Rodica, Irina Barbu – Analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed.

Tehnica,1982

Stefanescu Elena – Biochimie generala, Editura Bioterra, Bucuresti, 2000

Stoian V., Cotea V., Marin G., Mamolosanu I. – Oenologie, Editura Ceres, 1993