9.2.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

MENADŽMENT GASTRONOMIJE I

RESTORATERSTVA

2. TEMATSKA JEDINICA

SADRŽAJ PREDAVANJA

2

1. • Organizacija rada ugostiteljske kuhinje

2. • Tehnološki postupci prigotovljavanja namirnica u

ugostiteljskoj kuhinji

9.2.2012.

2

3

HVALA NA PAŽNJI

4

UGOSTITELJSKA KUHINJA

UGOSTITELJSKA KUHINJA – prostorno i funkcionalno uređen prostor u kojemu se obavlja priprema, prerada i prigotovljivanje namirnica u gotova jela prema određenim recepturama i normativima

Ona je izuzetno važan dio ugostiteljskog objekta u kojem se prigotavljaju i poslužuju različita zdrava, tečna i ukusna jela Projektiranje, te smještaj kuhinje i ostalih prostorija koje su njezin sastavni dio, u domeni je stručnih osoba kao što su arhitekti i građevinari

9.2.2012.

3

prostorije za primanje namirnica

prostorije za čuvanje (skladištenje) namirnica

prostorije za pripremanje (pripravljanje) namirnica

prostorije za prigotavljanje namirnica

pomodne prostorije

prostorije za administraciju i osoblje

higijensko-sanitarne prostorije

Kuhinjski blok

5

Za organizaciju procesa rada u suvremenoj ugostiteljskoj kuhinji važna je namjena glavnih i sporednih kuhinjskih prostorija, koje čine jedinstvenu cjelinu pod zajedničkim nazivom kuhinjski blok

Kuhinjski blok u svom sastavu mora imati sljedede međusobno povezane i

usklađene prostorije

Prostorije za primanje namirnica životinjskog i biljnog podrijetla

6

Te su prostorije u uskoj vezi s gospodarskim dvorištem i s ulazom u ugostiteljski objekt. Veličina samih prostorija ovisi o kapacitetu kuhinje i načinu opskrbe namirnicama

Kvantitativni način zaprimanja namirnica obavlja se vaganjem ili brojenjem gdje se uspoređuje stanje stvarno pristigle robe s onom deklariranom na popratnom dokumentu - dostavnici

Kvalitativni način zaprimanja namirnica temelji se na provjeri organoleptičkih svojstava pristiglih namirnica

• Kvantitativno 1

• Kvalitativno 2

Preuzimanje namirnica obavlja se:

9.2.2012.

4

Prostorije za čuvanje (skladištenje) namirnica

7

Da bi se spriječilo prijevremeno kvarenje namirnica potrebno je da se u prostorijama gdje se čuvaju osigura odgovarajuda i propisana temperatura, vlažnost i cirkulacija svježeg zraka

U skladu s time te prostorije dijelimo na dvije podgrupe, i to:

Prostorije za suhe namirnice

• suhe namirnice kao što su suhe ili svježe gljive, džemovi, marmelade, začini i mirodije, tvornička tjestenina, riža, ulje, sir, trajni suhomesnati proizvodi i ostalo

Prostorije za lakopokvarljive

namirnice

• meso, riba, divljač, vode, povrde, mlijeko i mliječni proizvodi ...

Prostorije za pripremanje (pripravljanje) namirnica

8

Proizvodni procesi pripremanja namirnica u kuhinji sastoje se od:

Svaka veda ugostiteljska kuhinja ima posebnu prostoriju za pripremanje mesa tj. mesnicu i prostoriju za obradu i čišdenje ribe koje moraju biti međusobno odvojene

pranja, uklanjanja nejestivih dijelova, razvrstavanja i guljenja namirnica, skidanja kože, odvajanju kostiju od mesa, filiranja ribe i sječenja namirnica na komade, kockice, štapide …

9.2.2012.

5

Prostorije za prigotavljanje namirnica

9

U prostorijama za prigotavljanje namirnica različitim termičkim obradama tretiramo pripremljene namirnice da bi ih pretvorili u zdrava i tečna jela

Prema njihovoj veličini (kvadraturi) ubrajamo ih u najvede prostorije kuhinjskog bloka

U prostorije za prigotovljavanje jela ubrajamo:

1 • Toplu (glavnu) kuhinju

2 • Hladnu kuhinju

3 • Slastičarnicu

4 • Kuhinju za pripremanje zajutraka (caffe kuhinju)

Topla (glavna) kuhinja

10

Topla kuhinja središnji je dio kuhinjskog bloka i osobito je važna

U njoj kuharsko osoblje prigotovljuje veliki broj toplih jela, kao što su temeljci, umaci, juhe, gotova jela i jela po narudžbi od mesa , riba i divljači, dodatke uz jela ( variva i garniture od povrda)…

Industrija koja se bavi proizvodnjom i opremom ugostiteljskih kuhinja danas nudi i instalira ove termičke uređaje : štednjake, konvektomate, roštilje, salamandere, kotlove, mikrovalne pednice, hladionike, te potreban pribor i posuđe od metala, keramike, vatrostalnog stakla i plastike

9.2.2012.

6

Hladna kuhinja

11

Hladna kuhinja mora biti odvojena od tople kuhinje pričuvnim skladištem ili nekom drugom prostorijom. Međutim praksa u ugostiteljstvu pokazuje da se to uglavnom čini postavljanjem zidane ili staklene pregrade

Hladna kuhinja mora biti dovoljno svijetla i zračna, jer dekoracija hladnih jela i izložaka (eksponata) revijalnog i komercijalnog tipa zahtjeva veoma dobru rasvjetu

Od električnih uređaja ovdje nalazimo manji štednjak, vedi broj hladionika (rashladnih vitrina), mesoreznicu, radne stolove, te potrebno posuđe, pribor i alat (noževe, kalupe, izrezivače …)

Slastičarnica

12

Slastičarnica kao dio kuhinjskog bloka služi za prigotavljanje toplih i hladnih slastica, koje se poslužuju kao desertno jelo

Ako ugostiteljski objekt nema posebnu pekaru, u kojoj se peku krušni proizvodi, tada se to čini u sklopu slastičarnice

Posebno je važno da slastičarnica ima kvalitetnu električnu pednicu ili konvektomat, električni štednjak, univerzalni stroj za miješenje tijesta, miješanje krema ili mljevenje odabranih vrsta namirnica, stroj za izradu sladoleda, rashladne izložbene vitrine…

9.2.2012.

7

Kuhinja za pripremanje zajutraka (caffe kuhinja)

13

Kuhinja za zajutrak priprema i prigotovljuje tople i hladne napitke ( mlijeko, čaj, kavu, kakao) i jednostavna jela (jaja, kuhane ili pržene kobasice, suhomesnate proizvode …), te ih poslužuje za zajutrak uz industrijske prerađevine poput marmelada, maslaca, pašteta, müssli od sušenih žitarica i voda, obične i vodne jogurte…)

Opremljena je ovim uređajima : štednjakom, hladionikom, uređajem za espreso kavu, te za kuhanje mlijeka i čaja, električnom miješalicom, toplom kupkom i stolom za zagrijavanje porculanskog i metalnog posuđa u kojima se poslužuju napici i jela za zajutrak

Pomodne prostorije

14

Pomodne prostorije su nezaobilazni i prijeko potreban dio kuhinjskog bloka, u koje ubrajamo slijedede prostorije :

1 • Pripremnicu

2 • Praonicu bijelog posuđa ( tanjuri, čaše, pribor

za jelo …)

3 • Praonicu crnog posuđa ( lonci …)

9.2.2012.

8

Prostorije za administraciju i osoblje

15

Među njih ubrajamo:

Prostorija voditelja kuhinje smještena je u središnjem djelu kuhinje. Posve je ostakljena kako bi voditelj kuhinje imao mogudnost permanentnog nadziranja i kontroliranja toka rada svih dijelova kuhinje

Blagovaonicu za osoblje koriste svi zaposlenici ugostiteljskog objekta za odmor i blagovanje jela pripremljenih u određeno vrijeme prije ili poslije podne. Sit i zadovoljan zaposlenik važan je čimbenik za kvalitetan rad u ugostiteljstvu

Sanitarno-higijenske prostorije

16

Propisi Republike Hrvatske određuju da svaki ugostiteljski objekt mora imati sanitarno -higijenske prostorije za svoje zaposlenike, u koje se ubrajaju kupaonice s tuševima, garderobe s garderobnim ormarima i WC

Prostorije moraju biti odvojene za muško i žensko osoblje

Svojom udobnošdu, suvremenom opremom i funkcionalnošdu ove prostorije moraju osigurati osoblju mogudnost za održavanje maksimalne osobne i radne higijene

9.2.2012.

9

VRSTE UGOSTITELJSKE KUHINJE

17

U skladu s osnovnim zadatkom i namjenom ugostiteljske kuhinje dijelimo prema:

Načinu poslovanja

- restauracijske kuhinje

- pansionske kuhinje

- središnje kuhinje

- satelitske kuhinje

1

Tipičnim jelima

- domade kuhinje

- strane kuhinje

- internacionalne kuhinje

2

VRSTE UGOSTITELJSKE KUHINJE

18

Vrstama jela i načelima zdrave prehrane

- dijetalna kuhinja

- vegetarijanska kuhinja

- makrobiotička kuhinja

3

Vremenu i trajanju gotovljenja i izdavanja jela

- kuhinje koje izdaju jela tijekom glavnih obroka

- kuhinje koje izdaju jela tijekom čitavog poslovnog vremena

4

9.2.2012.

10

Kuhinje prema načinu poslovanja

19

Restauracijske kuhinje – nude gotova jela i jela po narudžbi. Rade za unaprijed nepoznat broj gostiju. Ova se kuhinja nalazi u hotelima i raznim restauracijama

Pansionske kuhinje – uglavnom nude gotova jela. Rade za unaprijed poznat broj gostiju. Nalaze se u hotelima, pansionima, bolnicama, domovima i na brodovima

Središnje kuhinje – imaju sve faze, od nabavne službe do izdavanja jela. To su vede kuhinje u hotelima i restauracijama. One također opskrbljuju satelitske kuhinje pripremljenim namirnicama, poluproizvodima ili gotovim jelima

Satelitske kuhinje – nemaju organiziran cjelokupni radni proces, ved određene njegove faze. Ovise o središnjim kuhinjama. Nalaze se u raznim hotelima, restauracijama i drugim ugostiteljskim objektima

Kuhinje prema tipičnim jelima

20

Domada kuhinja - dolazi do izražaja u jednoj regiji zemlje. Ona prigotovljuje jela od raspoloživih namirnica iz svog okruženja

Strana kuhinja - su zapravo mnoge europske i svijetske kuhinje poznate po tipičnim jelima koje prigotavljuju, a koje su bile uzor mnogim drugim kuhinjama u njihovu razvoju

Internacionalna kuhinja - je poznata u cijelom svijetu i prigotovljuje prihvadena jela iz različitih stranih kuhinja, kao što su bečki odrezak, Cordon bleu, beefsteak, tournedos, entrecote, chateaubriand, pizza, špageti, sacher torta…

9.2.2012.

11

Kuhinje prema vrstama jela i načelima zdrave prehrane

21

Dijetalna kuhinja – odabrana jela moraju biti lako probavljiva, termički uglavnom prigotovljena kuhanjem u vodi ili vodenoj pari, te blago začinjena

Makrobiotička kuhinja - također se temelji na načelima zdrave prehrane jer prigotovljuje jela isključivo od namirnica uzgojenih prirodnim putem

Vegetarijanska kuhinja - veoma je rasprostranjena i rado prihvadena u cijelom svijetu upravo zbog propagiranja načela zdrave prehrane

Kuhinje prema vremenu i trajanju gotovljenja i izdavanja jela

22

Kuhinje koje izdaju jela tijekom glavnih obroka – jesu kuhinje u raznim hotelima i restauracijama. Kategorizacija hotela i restauracija bitno utječe na rad i cjelokupnu organizaciju kuhinje i na vrijeme gotovljenja i izdavanja jela

Kuhinje koje izdaju jela tijekom čitavog poslovnog vremena –nalaze se u hotelskim odijelima, restauracijama za samoposluživanje i raznim ugostiteljskim objektima kao što su bistro, konoba, krčma, nodni bar, pivnica, zdravljak, klet i drugima

9.2.2012.

12

ORGANIZACIJA RADA U UGOSTITELJSKOJ KUHINJI

23

Pod organizacijom radnog procesa u kuhinji podrazumijevaju se svi poslovi, počevši od kupnje namirnica (i ostalih materijala) na tržištu preko svih faza (etapa procesa) kojima de biti izložena namirnica do izdavanja gotovog proizvoda – jela

Organizacija radnog procesa u kuhinji ovisi o :

vrsti kuhinje

opsegu poslovanja

namijeni kuhinje

broju i stručnoj razini osoblja

Radni proces u ugostiteljskoj kuhinji

24

Radni proces u kuhinji ubraja

1 • Nabava namirnica

2 • Primanje namirnica

3 • Pripremanje namirnica

4 • Prigotovljavanje namirnica (jela)

5 • Izdavanje gotovog jela

9.2.2012.

13

Osoblje ugostiteljske kuhinje

25

Svaka aktivnost u ugostiteljskoj kuhinji nezamisliva je bez kvalitetnog i stručnoga ugostiteljskog osoblja

Prema kvalifikacijskoj strukturi, odnosno stručnoj spremi, kuhinjsko osoblje se dijeli na:

Kada se govori o podjeli rada i stručnog osoblja, poznata su dva načina:

stručno ( kvalificirano) osoblje

nestručno (nekvalificirano) osoblje

učenike

bečki brigadni sustav

francuski brigadni sustav

Shema bečkog brigadnog sustava

26

VODITELJ KUHINJE

I. SMJENA (grupa)

- Voditelj smjene

- I. kuhar

- II. Kuhar

- Pomodni kuhar

- Kuhar za zajutrak

- Slastičar

- Mesar

- Kuhinjska domadica

- Pomodno kuhinjsko osoblje

II. SMJENA (grupa)

- Voditelj smjene

- I. kuhar

- II. Kuhar

- Pomodni kuhar

- Kuhar za zajutrak

- Slastičar

- Mesar

- Kuhinjska domadica

- Pomodno kuhinjsko osoblje

9.2.2012.

14

Shema francuskog brigadnog sustava

27

Voditelj (šef) kuhinje

Pomodnik voditelja kuhinje

Kuhar hladne kuhinje

Kuhar predjela

Kuhinjski mesar

Kuhar umaka

Kuhar pečenja

Kuhar jela na roštilju Kuhar riba

Kuhar juha

Kuhar priloga

Kuhar zamjenik

Kuhar nacionalnih jela

Kuhinjski slastičar

28

HVALA NA PAŽNJI

9.2.2012.

15

Tehnološki postupci prigotovljivanja namirnica u kuhinji

29

Glavni cilj svakom tehnološkom postupku je da sirovu namirnicu učini dostatnom za žvakanje, gutanje i probavu

Namirnica ne mora biti gotovljena samo tehnološkim postupkom (djelovanjem povišene temperature), ved može biti pripremljena i biokemijskim postupkom koji se zasniva na djelovanju pozitivnih mikroorganizama (najčešde u industriji hrane)

Tehnički postupci pripremanja namirnica

30

Kuhar mora poznavati sve tehničke postupke i na najspretniji način valjano izvoditi i primijeniti te postupke na prigotovljavanje pojedinih jela

Čišdenje namirnica Pranje namirnica Usitnjavanje

namirnica

Prosijavanje, miješanje i miješenje namirnica

Tučenje namirnica

9.2.2012.

16

Vrste i značajke tehnoloških postupaka

31

Nazivi tehnoloških postupaka gotovljenja namirnica

1 • Blanširanje

2 • Ogrušavanje (poširanje)

3 • Kuhanje (u vodi i pari)

4 • Prženje

5 • Pohanje

6 • Poprženje (sotiranje)

7 • Pečenje na žaru

8 • Pečenje u pednici

9 • Zapečenje (gratiniranje)

10 • Pirjanje

11 • Glaziranje

12 • Poeliranje

Blanširanje

32

Prenositelj topline je voda ili masnoda

U vodi se blanšira razno povrde, poglavito zeleno povrde (špinat, kupus, grašak)

U masnodama se blanšira razno gomoljasto povrde (krumpir) prije prženja

Ono je potrebno da se namirnice oslobode površinskih slojeva nečistode, gorčine, specifičnih sastojaka, okusa, ali i da namirnica zadrži svoju prirodnu boju

9.2.2012.

17

Ogrušanje (poširanje)

33

Znači namirnicu smekšati u vodi koja struji (a ne kuha) na temperaturi od 70 do 80 0C

Prenositelj topline je tekudina, znači voda ili temeljac

Namirnice se poširaju u zakiseljenoj vodi, temeljcu ili drugim tekudinama uz dodatak soli

U začinjenim tekudinama i raznim temeljcima ogrušavaju se bijelo mlado nježno meso stoke za klanje i peradi, ribe, rakovi, školjke, šunka, jaja i povrde

Kuhanje u vodi

34

Kuhati znači namirnicu staviti u hladnu ili kipudu vodu (tekudinu), dovesti je do stupnja vrenja, a zatim pustiti da lagano kuha dok se namirnica smekša, ili dok se postigne potrebna tvrdoda

Kuhaju se raznovrsne namirnice kao što su razne vrste mesa, riba, rakovi, školjke, glavonošci, povrde, vode, riža i tjestenina

9.2.2012.

18

Kuhanje na pari

35

Kuhanje u pari je suvremen, ali i najbolji način smekšavanja namirnica

Ovaj tehnološki postupak najbolje čuva biološku vrijednost namirnica

Kuhati se na pari može na dva načina:

Treba paziti da namirnice budu jednake tvrdode, vrste i veličine

U pari s kuhaju određene vrste mesa stoke, perad, ribe, povrde, krumpir, žitarice i riža

kuhanje u pari pod tlakom (posuda je hermetički zatvorena)

kuhanje u pari bez tlaka (posuda nije hermetički zatvorena)

Prženje

36

Mogu se pržiti manji komadi namirnice, kao što su razni odresci, kotleti, rezanci od mesa, peradi, ribe, krumpira i povrda

Temperatura može biti stalna, a po potrebi se može povisiti. U svakom slučaju treba se kretati oko 160 do 180 0C

Prženje je smekšavanje pripremljene namirnice (ili dijela namirnice) u vrudoj masnodi

Pržiti se može na dva načina:

prženje u plitkoj masnodi

prženje u dubokoj masnodi

9.2.2012.

19

Pohanje

37

Pohaju se različite vrste namirnica životinjskoga i biljnog podrijetla, poput svijetlih mesa (piledeg i teledeg), iznutrica, riba, rakova, školjaka, krumpira, tikvica…

Poha se u posebnom uređaju, pržnici (fritezi) ili u običnom posuđu na štednjaku na klasičan način

Pohati znači ved unaprijed pripremljenu namirnicu omrviti (umočiti u smjese za pohanje) i prženjem smekšati u dubokoj masnodi (frituri)

Poprženje (sotiranje)

38

Sotirati znači pripremljenu namirnicu na vrudoj plitkoj masnodi (maslac) u otvorenoj tavi brzo i kratko ispedi

Sotiranje se obavlja miješanjem namirnice ili pomicanjem (naginjanjem) tave natrag – naprijed

Postupak vrlo često primjenjuju francuski kuhari u prigotavljanju priloga jelima, kao što su kuhani krumpir i ostale vrste povrda, tjestenina ili riža

Od mesa se može sotirati mekše meso stoke, peradi i divljači

9.2.2012.

20

Pečenje na žaru

39

Pedi na žaru znači izlagati komade namirnice s donje strane povedanoj toplini

Na žaru se peku razne vrste mesa, perad, divljač, riba, rakovi, školjke, glavonošci i povrde

Namirnica se na roštilju u pravilu smije samo jedanput okrenuti uz pomod lopatice i to onda kad je na jednoj strani dobila odgovarajudu boju i izgled

Suha toplina dovodi do brzog stvaranja kore pa sok i hranjivi sastojci ostaju u samoj namirnici

Pečenje u pednici

40

Pečenjem u pednici pripremljena namirnica izlaže se sa sviju strana toplini u zatvorenom prostoru, što se može regulirati pa je temperatura od 140 do 250 0C

U pednici se peku razne namirnice, ali najčešde razne vrste mesa, perad, divljač, ribe, povrde, razne skupine jela kao što su nabujci i velika skupina slatkih jela te svi pekarski proizvodi

Prenositelj je vrudi zrak (mesni sok) i masnoda

9.2.2012.

21

Mikrovalna pednica i konvektomat

41

U mikrovalnoj pednici i parno konvekcijskom uređaju postiže se znatno veda temperatura

U mikrovalnoj pednici trenjem molekula o molekulu koje potiču mikrovalovi, u namirnici nastaje toplina koje se širi iz sredine prema van. Potrebno vrlo kratko vrijeme da bi se postigla željena temperatura namirnice (jela)

Pečenjem u konvencionalnoj pednici pripremljena namirnica izlaže se toplini, i to izravnim dodirom, vrudim zrakom ili isijavanjem

Pečenje na ražnju

42

Pečenje na ražnju je takav proces gdje se namirnica nabodena na ražanj stalno polako okrede i peče sa svih strana

Na ražnju se uglavnom peku mlade životinje u cijelom komadu, kao janje, jare, odojak i razna perad. Mogu se pedi i manji komadi mesa. Peku se vede i manje ribe u cijelosti

Tijekom pečenja meso treba stalno premazivati masnodom kako suha toplina ne bi stvorila na mesu tvrdu koricu, koja bi priječila prodiranje temperature u unutrašnjost mesa

9.2.2012.

22

Zapečenje (gratiniranje)

43

Zapedi (gratinirati) znači zapedi jelo odozgo da se stvori ravnomjerna lijepa rumena boja na površini

Gratiniraju se mlađa mekana mesa stoke, perad, ribe, rakovi, školjke, glavonošci, jaja, krumpir, plemenito povrde i tjestenine

Za gratiniranje se koristi poseban tehnički uređaj - salamander

Pirjanje

44

Pirjati znači smekšati namirnicu u vlastitom soku u pari u poklopljenoj posudi

Pirjanjem namirnica najmanje gubi svoje prirodne osobine, i zato je to omiljen i vrlo čest tehnološki postupak

Pirjati se mogu razne vrste mesa stoke, perad, divljač, ribe, rakovi, školjke, glavonošci i povrde

9.2.2012.

23

Glaziranje

45

Glaziranje je način smekšavanja namirnica u zatvorenoj posudi gdje je prenositelj topline para, malo tekudine i nešto masnode

Dobro se sačuva okus jelu, a namirnice tvrđih tkiva lako se smekšaju. Glazira se na temperaturi od 140 do 200 0C

U kuhinji se glaziraju svijetla mesa, perad, ribe i povrde. Obično se cakle ili glaziraju namirnice koje sadrže vedu količinu šedera, kao što su mrkva, kesten, mladi luk itd.

Prevrtanjem u posudi (tavi) povrde se obavija caklinom i dobiva lijep, sjajan i privlačan izgled, te ga se poslužuje kao prilog, a ujedno je i dekoracija uz određeno meso ili ribu

Poeliranje

46

Poelirati znači smekšati mlađa, nježna mesa u poklopljenoj posudi bez tekudine na temperaturi od 140 do 180 0C

Prenositelj topline je vrudi vlažni zrak i masnoda. Može prevesti kao “davanje rumene boje pečenju”

Poeliraju se uglavnom komadi mladoga nježnog mesa kao što su goveđa pisanica, teledi kare, dijelovi teledeg buta, mlada perad i mlađa pernata divljač

9.2.2012.

24

47

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm.hr