KVARENJE IVOTNIH NAMIRNICA

Kvarenje hrane Kvarenje hrane je definisano kao svaka promena u hrani koja je pretvara u nepogodnu ili opasnu za potronju, a rast mikroorganizama u hrani je samo jedan proces koji moe uzrokovati njeno kvarenje.

Kvarenje hrane S obzirom na njenu osetljivost na mikrobna kvarenja, hrana je klasifikovana kao:

trajna (nepokvarljiva),polutrajna (polupokvarljiva),kratkotrajna (pokvarljiva)

Kvarenje hrane Razliiti spoljanji faktori koji utiu na kvarenje namirnica su:

temperatura skladitenja,relativna vlanost vazduha,koncentracija kiseonika

Kvarenje hrane Od unutranjih faktora treba spomenuti: sadraj vode, pH, fizikalna i hemijska priroda namirnica, kao i kontrola broja i vrste mikroorganizama koji su ukljueni u proces kvara.

Kontaminacija namirnica poreklom od biljaka

Povrinska mikroflora biljaka ili kako se joe naziva epifitna mikroflora, obino se sastoji od sledeih vrsta:

Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, koliformnih i mlenih bakterija.

Kontaminacija namirnica poreklom od ivotinja

Kod ivotinja poseban znaaj ima mikroflora intestinalnog trakta, koe i papaka, koja potie iz zemljita, ubreta, stone hrane i vode, a pored velikog broja sadri i vrste koje izazivaju kvarenje namirnica.

Kontaminacija namirnica poreklom iz ubreta

U sveem stajskom ubretu koje se koristi za ubrenje zemljita, nalaze se u velikom broju kolimorfne bakterije, anaerobi, enterokoke i druge crevne bakterije.

U odstajalom stajskom ubretu, smanjuje se i broj vrsta i ukupan broj bakterija.

Kontaminacija namirnica poreklom iz zemljita

Zemljite sadri daleko najvei broj vrsta mikroorganizma, od bilo kog drugog izvora kontaminacije.

U plodnom zemljitu ne radi se samo o velikom broju vrsta, ve i o velikom ukupnom broju.

Kontaminacija namirnica poreklom iz vode

Prirodna voda ima svoju mikrofloru, koja moe da potie iz zemljita, ubreta ili od ivotinja.

U prirodnoj vodi najee se sreu sledee vrste: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter i Escherichia coli.

Kontaminacija namirnica poreklom iz vazduha

ist vazduh nema svoju mikrofloru, ali se bakterije u vazduhu nalaze suspendovane na vrstim esticama ili se nalaze u sitnim kapljicama vode.

vrste estice u vazduhu potiu od zemlje, a kapljice od rose ili magle.

Takoe nastaju prilikom kaljanja ili kijanja ljudi.

Kontaminacija namirnica poreklom od radnika i prodavaca

Postoji znatan broj bakterijskih vrsta koje su vezane za nos, grlo ili usta, pa i ruke radnika.

Najee su vrste Staphylococcus, koje se nalaze u nosnoj upljini, ustima, na rukama i drugim delovima tela.

Kvarenje mesa Meso i ostali produkti koji sadre ivotinjske proteine mogu biti razgraeni pomou anaerobnih bakterija u procesu koji se naziva putrefakcija.

Kvarenje sveeg mesa je uzrokovano bakterijama mlene kiseline, posebno vrstama: Lactobacillus, Leuconostoc i Streptococcus.

Kvarenje ugljenih hidrata Voe i povre su podloni kvarenju zbog mikrobne razgradnje pektina, hemijskog spoja koji je odgovoran za odravanje vrstoe tkiva voa i povra.

Mikrobni metaboliti, enzimi: pektinesteraza i poligalakturonaza hidroliziraju pektin, a kao rezultat toga stvaraju se svetle mrlje na vou i povru.

Kvarenje masti i ulja

Kvarenje zbog mikrobne razgradnje dovodi masti i ulja do ueglosti koja je uzrokovana oksidacijom ili hidrolizom lipida, a to je popraeno stvaranjem neugodnog mirisa.

Promena boje ivotnih namirnica Rast nekih mikroorganizama moe promeniti boju namirnica, npr.:

Rast bakterija Serattia marceses na hlebuZajedniki porast Pseudomonas i Streptococcus u mlekuRast plesni na povrini mesa Porast heterofermentativnih bakterije mlene kiseline na sveem mesu

Promena strukture ivotnih namirnica

Rast mikroorganizama moe promeniti i strukturu namirnica, npr. rast vrsta Bacillus u proizvodima kao to su mleko i testo moe uzrokovati njihovu lepljivost.