1

VOĆE I POVRĆE-

KVARENJE I

POTENCIJALNI

PRENOSIOCI

PATOGENIH

MIKROORGANIZAMA

2

Podela hrane prema

podložnosti kvaruLako kvarljive (brzo se kvare u toku par dana,

meso, piletina, jaja, mleko, ribe i većina voća i povrća )

Umereno kvarljive (trajnost nekoliko nedelja ili

meseci, krompir, jabuke orasi itd)

Teško kvarljive (trajnost više meseci ili godina,

brašno, šećer, prinadž, pasulj itd.)

3

Proizvodi od voća i povrća

obolenja-kada su na njivi

Kvarenje-kada su ubrana u skladištu,

prodavnici..

Mogu biti i prenosioci patogenih

mikroorganizama

4

Potrošnja svežeg voća i povrća

raste u razvijenim zemljama-

(salat barovi) u poslednjim

dekadama za 30%. S druge

strane kvarenjem se izgubi 20-

30% voća i povrća

5

Voće i povrće:celo,sveze isečeno, fermentisano

Proizvodi koji se brzo kvare-pogodna sredina za razvoj mo (H20,CH,k-ne,malo proteina, minerala, vitamina)

Posmatramo :

• kvarenje proizvoda

• produkciju mikotoksina

• kontaminaciju patogenim mikroorganizmima

• Voće i povrće kvare uglavnom gljive i bakterije-

6

7

• očuvanja plodova vremenom opada, pogoršava se spoljašnji izgled, tkivo gubi elastičnost, plodovi postaju mekani, postepeno se razaraju gube ukus i hranljivu vrednost a na njima počinju da se razvijaju različiti mikroorganizmi.

• čuvanje- stvaraju posebni uslovi pri kojima se usporava proces kvarenja

• Prirodna otpornost -zavisi od pH, tanina, eteričnih ulja fitoncida (luk,ren, rotkvica)

• Na površini se nalazi epifitna mikroflora

• Povreda ploda-ističe sok-hranljiva podloga za mo Mere:

• Snizava se t, uklanja se suvišna vlaga iz vazduha, vrši zamračenje prostorija...

8

9

Mikrobiološke promene lakokvarljivih namirnica uslovljene su sastavom

Organoleptički nepozeljna aktivnost se ogleda u• a)površinskim promenama:

1.Plesnivosti-promena boje, mirisa Aspergilus Penicillium, Mucor

2. Boja –Serratia kod hleba, Torula kod kupusa

3.Truljenja-slabokisele namirnice pH

4-promena boje, mirisa gasovi

• b) promena ukusa i mirisa izazvana

1.Vrenjem –oxred CH –nastaju CO2+H20,kiseline i

kiseline i etanol i gasovi +

2.Truljenja

• c) konzistencija

10

11

12

13

• Prirodna mikroflora voca i pov. sadrzi bakterije (Pseudomonas, Erwinia, Micrococcus koliformne, mlečne) kvasci i plesni

• Ukupna mikroflora zavisi od t, vlaznosti, djubrenja i iznosi od nekoliko 000 do miliona

• Pranjem se drastično smanjuje broj

-paradajz nekoliko hiljada— smanjuje se na 600;

-kupus 6 log ----a opran par hiljada

• Ti mo mogu biti patogeni mikroorganizmi ili izvorikvarenja hrane

14

Patogeni mo u vocu i povrcu—izvor zemljiste i voda

Povećava se broj bolesti prenetih hranom

Zašto je sve ovo zabrinjavajuće?

Svake godine bolesti koje se prenose hranom u SAD dovode:

• 76 miliona slučajeva oboljenja

• 325 000 hospitalizovanih

• 5 200 svake godine bespotrebnih smrtnih slučajeva

• Ekonomski gubitci 10-83 milijardi dolara

• Patogeni mikroorganizmi se mogu preneti i

vocem i povrcem

• Smatra se da u obolenjima oko 5% je od

jagodastog voca

15

Virusi

Mikroorganizmi koji izazivaju bolesti

koje potiču od hrane

Plesni – višećelijski mikroorganizmi koji često sintetišu mikotoksine

Bakterije – jednočelijski mikroorganizmi

Paraziti – Intestinalne gliste ili protozoe prisutne kod životinja i ljudi

Virusi. Jedino žive kod domaćina i tu se i razmnožavaju

Bakterije

Paraziti

Plesni

16

Kontaminacija je više izuzetak nego pravilo

Rast na opranom povrću koje se čuva u hladnjači je vrlo spor

Potrošači obično odbacuju pokvareno voće

pH kod većine voća je relativno nizak

Dobre vesti kada je u pitanju

voće

Medjutim, nekim patogenima je dovoljno samo nekoliko ćelija da bi izazvali obolenje!

Povrce je moze biti dobar vektor patogenim mo

17

3 glavne bakterije koje izazivaju

trovanje hranom

E. coli 0157:H7

Salmonella

Listeria

18

Bolesti koje se mogu preneti voćem i povrćem

Bakterije Bolest Proizvodi

Salmonella typhi tifus Celer, salata, rotkvica

Salmonella sp salmoneloza Raz. povće, voda

Shigella shigeloze Kupus, salata

Vibrio chloerae kolera Povrće,

L. monocytogenes

listerioze Kupus, pečurke jagodasto voce,

zelena salata,

šargarepa krastavci

B.cereus enteritis Salata of graška

19

Štetni mikroorganizmi i proizvodi u

kojima su nadjeni

Patogen Poljoprivredni proizvod

E. coli O157:H7 salata, rotkvice, jagodasto voće

Nepasterizovano jabukovo sirće/sok

Salmonella spp. paradajz, mladi grašak,

lubenica, sečena dinja,

Salata od kupusa,luk, korenasto

povrće, djus

Hepatitis A virus Salata , maline, jagode

Cryptosporidium Jabukovo sirće

Cyclospora Maline

20

Kvarenje voca i povrca

Kvarenje voca i povrca• počinje time što micelija gljive ulazi u tkivo ploda, izaziva

isticanje ćel. soka među ćelijama i na površini ploda-stvoreni uslovi za dalji razvoj gljiva.

• Gljive izdvajaju enzime, koji razlažu međućelijske veze,, plod se razmekšava i dolazi do postupnog i potpunog razgrađivanja- truo.

• sastav ploda pretrpe duboke promene. visokomolekularna jedinjenja (skrob, proteini, celuloza, pektinske materije) razlažu se na prostija jedinjenja.Po izgledu plodovi su deformisani , postaju mrki ili pocrne, tkivo im se iskida i prelazi u polutečnu masu ili se suše i pretvaraju u bezoblične loptice "mumije". Truljenje mogu da izazovu istovremeno gljive i bakterije.

• Na povrću truljenje- izazovu bakterije jer povrće ima više proteinskih materija i manje je kiselo. Kvasci tako|e 21

22

Kvarenje voća

• Voće je više kiselog karaktera i lako se

razvijaju plesni i kvasci a bakterije su

sekundarnog značaja

• Deluju pektolitičkom razgradnjom-omekšavanje; pokozica mehanički štiti a poseduje i flavonoide i antocijane (antimikrobno) ; voštane prevlake

23

Mehaničko ostećenje prva kapija ulaza uzročnika kvarenja

24

Bakterijsko potamnjivanje jabuke

25

Changes in mesophilic aerobic bacterial (TPC) and yeast

populations of dinja during

processing

26

27

Alternaria na jabuci-crna trulež-micelij u

plodu, ne omekšava javlja se i na krušci,

limunu i pomorandži,

28

Penicillium

expansum

zelena trulež –na

plodovima sa jačom

pokožicom –kajsija

kruska,citrusi

Opasnost patulin

Ulaz gljiva

Izgled posle 7 dana na

zlatnom delišesu

29

Botrytis cinerea na jabuci,kruške, trešnje, ribizle,kajsije

.

30

Mucor piriformis na kruški –meka trulež

31

Mucor sp. na kruski

32

Krastavost –patogene gljive-uzimaju vodu , suši se, krasta-Venturia inequalis-jabuka ; V.pirina kruška

33

34

Siva trulež-Napada i jagode , maline, kupine. Razvija se i na -5C

Botrytis cinerea-siva plesan

kod grožđa-najčešće obolenje

35

Botrytis cinerea-siva trulez

36

Rhizopus-meka trulež-vlažna –jagode, trešnje

37

Rhizopus spp.-meka trulež

38

Byssochlamys fulva-ulazi i u sokove termootporne spore-opasnost patulin

39

40

Aternaria-citrusi

41

Macrophoma musae (Colletotrichum musae)

42

Penicillium italicumna pomorandzi

43

Penicillium sp. na

limunu razvoj u

frižideru

44

Povrće

• Nije kiselo , raste u zemlji

• Bakterije i plesni imaju primarnu ulogu u kvarenju

• Bakterije lakše deluju na povredjenim delovima mehaničkim ili od plesni

• Manifestuje se obično razmekšavanjem tkiva i pojavom neprijatnog zadaha

45

Ukupan broj bakterija u povrću spremnom za upotrebu i čuvanom na 4 C

46

Najvazniji tipovi kvarenja povrća• Bakterije : • Pseudomonas, -vodena trulez krompira, Xantomonas

• Erwinia carotovora –mekano bak.kvarenje- mokra trulež mrkve, kupusa,karfiol, paradajz, boraniju , grašak, zelen

• Plesni• Sclerotinia libertiana -bela trulez,mrkva paradajz,

boranija crne sklerocije na površini mogu da ostanu u skladištu i sledeće godine

• Fusarium solani-suva trulez krompira-skuplja sasušuje krompir

• Botrytis –siva trulez na krastavacu, kupusu, paprici, luku

• Alternaria-crnu trulez mrkvi, kupusu, paradajzu

• Actinomyces scabies-šuga krompira, kraste napukline krompira-zadah na zemljište

47

Pseudomonas

solanacearum na

krompiru

48

Erwinia

49

Erwinia carotovora- mokra trulež-mekani

kašasti plodovi neprijatnog mirisa

50

Sclerotinia libertiana-bela trulez mrkve

51

Fusarium –suva trulež kvarenja krompira- skuplja , sasušuje stvaraju se praznine unutra-dobija crnu boju

52

Alternaria sp.-crna trulež paradajz, paprika

53

Alternaria sp

54

Rhizopus sp.

55

Botrytis cinerea siva trulež

56

Candida-kvasac

57

Phytophtora infestans-vlazna trulež plamenjaca krompira-NA NJIVI I SKLADIŠTU

OSTALA OBOLENJA KROMPIRA

-Suva trulež krompira –izaziva Fusarium-belo ružičasta

ispupčenja, skuplja se sasušuje ,unutar šupljina i dobija crnu

boju

-šuga krompira –Actinomyces scabies- kraste i napukline

krompira-miris zemlje

58

59

Zaključak- najčešći tipovi kvarenja voća i povrća

• (i) ―mekano bakterijsko kvarenje- Erwinia carotovora degradira pektin dajući mek izgled i loš zadah, (ii) ―siva trulež- species Botrytis(iii) ―meka trulež- Rhizopus sa pamučastim rastom koji vodi razmekšavanju(iv) sluzavost i ukišeljavanje uzrokovano saprobnim bakterijama na oljuštenom i vlažnom i zagrejanom vocu i povrću