MAPA14_LosPlatos_AR ok.pdf

8/10/2019 MAPA14_LosPlatos_AR ok.pdf

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Ingredientes

PARA EL PAN:

500 gr harina 000

10 gr levadura fresca

125 gr grasa derretida

10 gr sal fina

200 cc agua tibia

PARA LA CARNE Y EL CHIMICHURRI:

1 kg de bife de chorizo

100grs pimentn dulce

1 kg sal gruesa

pimienta negra molida4 tomates maduros

1 atado de perejil fresco

1 atado de albahaca fresca

sal fina y pimienta negra

organo seco

250cc aceite de oliva extra virgen

Paso por paso

1. formar la masa del pan, porcionarlo de 50grs, leudar y hornear.cortarlo y tostarlo en una plancha de hierro con aceite de oliva.

2. colocar el bife de chorizo cubierto con sal durante una hora, despuretirar la sal y sellarlo. reservarlo hasta que este frio. cortarlo enfinas laminas. servirlo con pimentn dulce y pimienta negra.

3. hidratar y cocinar el trigo blanco. enfriarlo y colocarlo en un bowl.agregar organo seco, sal, pimienta negra, aceite de oliva, hojas frescde perejil y albahaca.

4. cortar los tomates en gajos y quemarlos en una plancha de hierro.

Tip: Preparar el chimichurri de trigo 24 horas antes ayuda a profundizlos sabores.

BUENOS AIRESPor Lucas Bustos

Bife de chorizo curado conpimentn dulce, pan de

grasa tostado, chimichurri de

tomates quemados y trigo

blanco. Una tapa simpleinspirada en el puerto de

Buenos Aires durante la

dcada del 40. Despus de la

segunda guerra mundial

Argentina enviaba alimentos

a Europa y nuestros abuelos

llegaban cargados de

ilusiones de paz y trabajo.


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Ingredientes

Polenta blanca

Leche

Hierbas serranas

ajo

Aromticas

Alcaparras

Man

Aceite de man tostado

Esprragos orgnicos

Azafrn

Cabrito cordobs.

Paso por paso

1. Cocinar el cabrito al asador o braseado. Escoger un pedazo crocandesmenuzarlo.

2. Calentar la leche infusionando las hierbas serranas, el ajo y las aroVolcar la polenta y cocinar por 50 minutos a fuego suave, hasta que en el punto deseado. Dejar enfriar.

3. Colocar un pedazo de polenta blanca de manera plana, colocar la interior, y cerrar formando un bola. Mantener frio.

4. Laminar los esprragos, y mezclarlos crudos con el aceite de mande vinagre y unas hebras de azafrn.

5. Picar el man, apanar la croqueta en el man picado y frerlo en acehasta que quede crocante y tostado.

6. Salar y servir acompaando con los esprragos, crema de azafrny alcaparrones.

CRDOBAPor Antonio Soriano

Un bocado con productos

exclusivamente cordobeses.Quizs no los ms conocidos,pero si con mucho de lo

mejor que tiene la provincia

para expresar, y con los que

trabajamos regularmente en

Astor.

Polenta blanca de Colonia

Caroya, alcaparrones y mini

alcaparras, man,esprragos, azafrn y

cabrito.

Ideal para acompaar un

cctel, complementarlo, sinpasarlo por arriba. Y

aportarle una textura

crocante, tambin

complementaria.


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Ingredientes

Para el chivo:

400 gr chivo

40 gr sal gruesa

500 ml aceite girasol

Para las croquetas:200 gr chivo confitado

50 gr cebolla verdeo picada

550 gr leche

20 gr manteca

20 gr aceite oliva

1 huevo cocido picado

70 gr harina

harina, huevo, pan rallado cantidad

necesaria

aceite para frer

Para la mayonesa:

1 huevo

1 pizca mostaza de Dijon

8 gotas vinagre de vino

pizca comino

1 frutilla

!cucharadita de pimentn

120 ml aceite de oliva extra virgen

1 frutilla

4 vegetales baby

1 brote rcula

Paso por paso

Para el chivo confitado:

1. En una bandeja, colocar el chivo, frotar con sal gruesa y reservar un

heladera.2. Lavar con agua fra y secar.

3. Colocar el chivo en una cacerola alta, cubriendo con aceite de giras

80 grados durante 2 horas hasta que el chivo se encuentre tierno y

con las manos. Enfriar, desmenuzar, reservar la carne.

Para las croquetas:

1. Hervir la leche.

2. En una olla, cocinar la cebolla de verdeo con la manteca y el aceite

durante 30 minutos.3. Aadir harina, revolviendo suavemente y seguidamente la leche he

poco, sin dejar de remover. Trabajar al fuego revolviendo suavemen

minutos.

4. Aadir el huevo picado y chivo confitado. Condimentar.

5. Verter una fuente pintada con aceite de girasol y dejarla enfriar, bie

papel film.6. Con las manos bien enharinadas dar forma a la masa en pequeas b

tamao que ms nos gusten, pasndolas por harina, huevo y pan ra

7. Dejar reposar 30 minutos antes de frerlas para que no revienten.

8. Frer en aceite a 160 grados, retirar sobre papel absorbente.

Para la mayonesa:

1.Emulsionar yema, mostaza, pimentn, vinagre de vino y comino con2. Agregar el aceite en un hilo fino hasta que est todo emulsionado, r

MENDOZAPor Martn Molteni

Croquetas de chivo

confitado, mayonesa casera,

vegetales baby, rcula y

frutilla.


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Ingredientes

Ojo de bife 250 grs

Cebada perlada 1 taza de caf

Caldo de verduras 2 tazas

Manteca 1 cucharada

Queso

"zapallo Cabutia

1 rama de tomillo para asar el zapallo

1 cebolla chica

Maz pisingallo 2 cucharadas

Paso por paso

1. Sacar 15 minutos antes de la heladera el ojo de bife. Dejarlo reposarpor sus lados hasta llegar al punto de coccin deseado. Dejarlo reposy emplatar.

2. Agregar la cebada al caldo de verduras en su momento de ebullicidurante 20 minutos hasta que el grano est blando. Retirar del fuegoqueso y la manteca hasta que se incorpore.

3. Cortar un zapallo por la mitad. Disponer una placa con aceite de olipimienta y tomillo. Cubrimos la superficie con papel aluminio y lo asaminutos.

4. Cortar las cebollas a la mitad. Sellarlas por las partes en sartn. Deblanco, manteca, hasta formar una salsa. Reservar el jugo.

5. Calentar una sartn con tapa. Incorporar el maz a fuego bajo. Espetransformen en pochoclo. Procesar hasta obtener un polvo.

6. Armar el plato y decorar con hojas verdes.

TIP: Se puede reemplazar el zapallo por papa.

ROSARIOPor Gonzalo Aramburu

Este plato est inspirado en

los Silos que nos recibieron al

llegar a la ciudad. Ojo de

bife, risotto de cebada

perlada, pur de cabutia,

cebollas asadas, maz en

polvo.


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Ingredientes

5 frutillas de Coronda en temporada

25 cc de Aperol

15 gr de azcar

3 hojas de menta

2 granos de aguaribay

15 cc agua

30 gr yogur entero natural

15 gr parmesano

agua

crema de leche

30 caf espresso

2 gr maicena o kuzu

Pistachos

Paso por paso

1. Limpiar las frutillas y cortarlas a la mitad.

2. Procesar el azcar con la menta y aguaribay hasta que quede un pcon el agua y hacer un almbar. Luego colar y enfriar. Agregar el Ape

3. Poner las frutillas en un recipiente de manera que se cubran con ePoner en la mquina de vaco y hacer el proceso como si furamos abolsa. Varias veces. De esta manera las frutillas absorbern el lquiden su interior. Guardar en heladera.

4. Rallar el queso bien fino, poner a calentar junto a la crema y lecheinfusionar y colar por lienzo fino. Mezclar con el yogur y poner en sif

5. Mezclar el caf con el kuzu, disolver y llevar al fuego hasta que emespesar y a evaporarse el lquido. Quedar como una goma. Estirar sde silicona y dejar secar. De esta manera se empieza a levantar y deformndose como una piel.

6. Servir en copa o vaso de trago largo la espuma, luego las frutillas iy la piel de caf.

TIP: Se pueden agregar pistachos rallados.

SANTA FEPorHernn Griccini

Un plato dulce y pequeo de

frutillas impregnadas enAperol, espuma de yogur y

parmesano dulce con piel de

caf. Eleg productos que

para mi representan a Santa

Fe como las frutillas de

Coronda, lcteos como el

yogur, la crema y el queso.


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Ingredientes

Para el tartar:

Carne de ternera desgrasada 100 grs

Trigo burgol 1 taza

Para el aderezo del tartar:

Echalote 1 (cortado brunoise: pequeos

dados de 2mm de lado)

Vinagre de vino tinto 1 cucharada

Salsa de ostras 2 cucharadas

Alcaparras picadas"cucharada

Mostaza "cucharada

Salsa inglesa unas gotas.

Para la remoulade:

Yema 1

Jugo de"limn

Sal

Mostaza 1 cucharada

Pimienta

Aceite de oliva 150 cc

Apionabo rallado 1 cucharada

Para el topinambur:

Topinambur 3 unidades

Paso por paso

1. Cocinar el trigo en una relacin de 1 taza de trigo, dos tazas de aguel agua sal, una hoja de laurel y caldo de verduras. Cuando rompe hertrigo y cocinarlo hasta que est tierno. Escurrir y dejar enfriar.

2. Desgrasar la carne y cortarla en cubos no ms grandes de 1 cm x 1Refrigerar. La carne tiene que estar muy fra.

3. Mezclar la carne con dos cucharadas de aderezo, dos cucharadas demplatar acomodando dentro de una cintura de acero o molde. Prensay retirar la cintura.

4. Sobre el tartar, agregar una quenelle de apionabo rallado y remoula

5. Lavar muy bien el topinambur y cortarlo muy finito con mandolina. Falrededor del tartar como guarnicin.

5. Terminar el plato con un poco de aceite de oliva.

SALTAPor Rodrigo Castilla

Tartar de ternera y trigo

burgol con quenelle deapionabo y remoulade.

Guarnicin de topinambur

frito.


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Ingredientes

4 calamares medianos enteros4 garrones de cordero patagnico2 cebollas1 zanahoria2 dientes de ajo1 puerro1 litro de caldo de pollo o cordero"litro de vino Pinot Noir de la PatagoniaClavo de olorSalsa SirachaAceite para freir50 gr alga fresca kombu o porpirea1 litro de agua con gas15 gr gelatina50 gr azcar100 gr vinagre

150 gr agua

Paso por paso

Para el chivo confitado:1. En una bandeja, colocar el chivo, frotar con sal gruesa y reservar un

heladera.

2. Lavar con agua fra y secar.

3. Colocar el chivo en una cacerola alta, cubriendo con aceite de giras

80 grados durante 2 horas hasta que el chivo se encuentre tierno y

con las manos. Enfriar, desmenuzar, reservar la carne.

Para las croquetas:

1. Hervir la leche.

2. En una olla, cocinar la cebolla de verdeo con la manteca y el aceite

durante 30 minutos.3. Aadir harina, revolviendo suavemente y seguidamente la leche he

poco, sin dejar de remover. Trabajar al fuego revolviendo suavemen

minutos.

4. Aadir el huevo picado y chivo confitado. Condimentar.

5. Verter una fuente pintada con aceite de girasol y dejarla enfriar, bie

papel film.

6. Con las manos bien enharinadas dar forma a la masa en pequeas b

tamao que ms nos gusten, pasndolas por harina, huevo y pan ra

7. Dejar reposar 30 minutos antes de frerlas para que no revienten.

8. Frer en aceite a 160 grados, retirar sobre papel absorbente.

Para la mayonesa:

1. Emulsionar yema, mostaza, pimentn, vinagre de vino y comino con

2. Agregar el aceite en un hilo fino hasta que est todo emulsionado, r

TRELEWPor Yago Mrquez

El Cordero Que Se Fue A

Nadar, Se Metio En UnCalamar Y Acabaron

Charlando En La Orilla Del

Mar.

Garron De Cordero

Patagnico Braseado ConVerduras, Rellenando Un

Calamar Que Se Termina En

La Plancha. Acompaado

Por Una Emulsin De Agua

De Mar, Pickles De Algas Y

Pepino.


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Ingredientes

Pan de Viena 4 unidades

Centolla cocida 250 grs

Apio picado 1 cucharada

Repollo blanco rallado fino 1 taza

Zanahoria rallada 1/4 taza

Cebolla de verdeo picada 1 cucharada

Salsa sriracha 1 cucharada

Jugo de limn 1 cucharada

Mayonesa 3 cucharadasChoclos 2 unidades

Manteca fundida 50 grs

Paso por paso

1. Partir el choclo por la mitad, cocinarlo en agua hirviendo por 10 minreservar tibio.

2. En un bowl, mezclar la centolla, apio, repollo blanco, zanahoria, cebverdeo, sriracha, jugo de limn y mayonesa, reservar.

3. Calentar una plancha, abrir los panes por la mitad, pintar los panesmanteca fundida tostar hasta que tomen color.

4. Armar los sandwiches, servir.

Tip:Si no tens Sriracha, pods usar la salsa picante que te guste. Tambireemplazar centolla por langostino.

USHUAIAPor Mximo TogniSndwich de centolla en pan

de Viena.


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