Lucru individualLa disciplina:Chimia alimantarTema:Lipide

Grupa Com-132Realizat:Capuna Elena Profesor:Gutium Victoria

Lipidele sunt o grup de substane organice, insolubile n ap i solubile n solveni organici (eter, aceton, benzen .a.). Ele sunt compuii organici ai carbonului, hidrogenului i oxigenului. Rezult din esterificarea acizilor grai cu diferii alcooli. Din punct de vedere chimic, sunt substane organice cu molecula mai mult sau mai puin complex, constituit din acizi grai i glicerol (glicerin).Definitie

Acizii grai pot fi: saturai i nesaturai. n general, grsimile bogate n acizi grai saturai sunt solide la temperatura obinuit, n timp ce cele bogate n acizi grai nesaturai sunt lichide. Ele se mai numesc uleiuri. Cei mai rspndii acizi saturai sunt: acidul palmitic i acidul stearic.

Acizii grai nesaturai pot fi: mononesaturai (acidul palmitoleic i acidul oleic cu 18 atomi de carbon i o singur dubl legtur) i polinesaturai (acidul linoleic cu 18 atomi de carbon i dou duble legturi).Acidul linolenic are 18 atomi de carbon i trei duble legturi; acidul arahidonic 20 atomi de carbon i patru duble legturi. Acizii grai polinesaturai (linoleic, linolenic, arahidonic) nu pot fi sintetizai de ctre organismul uman, de aceea se numesc eseniali. Deoarece nu se sintetizeaz n organism, ei trebuie adui prin alimentaie ntr-o proporie suficient, ntruct lipsa sau prezena lor ntr-o cantitate insuficient mpiedic utilizarea celorlali acizi grai din organism

Pentru produsele alimentare ca produse lactate(lapte, smntna ,brnzeturi,unt), mezelurile,conserve de carne,uleiuri ,coninutul de lipide constituie o caracteristic de calitate important i se exprim n (g%).

Metode de determinareMetode lente:-extracia la rece cu eter de petrol(Sokchlet); -extracia etero clorhidric; -extracia la rece cu cloroform.Metode rapide:-acido butirometric -metoda bazat pe determinarea indicilor de refracie .

Clasificarea lipide simple; - lipide complexe.Lipidele simple, dup natura alcoolului, se mpart n: gliceride (conin clicerol); steride (conin sterol); ceride (conin alcooli superiori).

Lipidele simpleGliceridele sunt cele mai rspndite lipide n natur. Steridele, dup origine, pot fi: - zoosteroli (colestorolul); - fitosteroli (sitosterolul); - micosteroli (ergosterolul). Steridele se gsesc n cantiti mici n toate esuturile animale i vegetale, concentrate n ficat, creier, mduva spinrii, glbenuul de ou, icre, grsimile din lapte. Ceridele sunt substanele componente ale suprafeei multor legume i fructe, micornd evaporarea apei. Se mai conin n ceara de albine i n lanolin.

Lipidele complexe conin, spre deosebire de cele simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi i glucide. Ele se mpart n: fosfatide; - sfingolipide. Fosfatidele sunt cele mai rspndite. Ele intr n structura lipidelor membranelor celulare i subcelulare. Sursele: se gsesc n glbenu, ficat, lapte, i mai puin n uleiurile vegetale. Sfingolipidele nu conin glicerol; n locul lui au un aminoalcool sfingozina.

Regnul vegetal:In plante grasimile sunt concentrate in seminte si fructe avand rol de substanta de rezerva, utilizata in timpul dezvoltarii ca sursa de energie; acumulari de grasimi se produc si in tulpinile unor copaci. Semintele oleaginoase au continut mare de grasimi

Sintetizarea grasimilor proprii in regnul animal se face fie prin utilizarea grasimilor aduse odata cu hrana, fie prin alte transfomari chimice ale altor componente ale animalelor (glucide, proteiene) in asa numitul ciclu Krebs. Regnul Anumal

de stocare a energiei; 2) dezvoltarea membranei celulelor; 3)acioneaza ca o component de hormoni i vitamine in organism.4)Reprezinta o sursa de energie concentrata .Prin arderea in organism a 1g de lipide se degaja 9,3 kcal.5)Asigura un gust mai placut mincarurilor .6)Influenteaza asimilarea sarurilor minerale (Ca,Mg) . Functiile lipidelor

esutul adiposn plus, lipidele sunt gsite n stratul adipos, un tip de tesut conjunctiv care acioneaz n stocarea energiei i ca un fel de "scut moale" n jurul organelor vitale. Intr-o msur, tesutul adipos pastreaza caldura corpului la temperaturi extrem de reci.Grasimea este depozitata ca substanta de rezerva pentru a fi oxidate atunci cind nevoile energetice ale organismului cresc sau cind el nu primeste suficiente calorii prin alimentatie.Rezervele adipoase pot creste prin consumul exagerat de grasimi alimentare ceea ce duce la aparitia unoei boli metabolice-obezitatea.

Ramura rea o formeaza lipidele de origine animala: untul, smantana si laptele, branzeturile, carnea grasa, mezelurile, pestele gras, untura. Nocivitatea lor este data de prezenta acizilor grasi saturati, dusmani invizibili dar periculosi pentru sanatate, actionand negativ asupra peretilor vaselor de sange astupandu-le are drept urmare cresterea colesterolului in singe. Consumarea in exces provoaca maladii cardiovasculare, tromboze, ateroame. Se recomanda ca grasimile de origine animala sa nu reprezinte mai mult 1/3 din lipidele la care avem dreptul in fiecare zi.

Colesterolul a capatat o importanta deosebita de cand s-a banuit rolul sau nefast intr-o boala a vaselor, ateroscleroza, ce poate conduce la infarctul miocardic. Ateroscleroza reprezinta o acumularea anormal de ridicata a colesterolului si lipidelor intr-un vas sangvin. Prin aceasta se diminueaza sau chiar se opreste debitul sanguin.Colesterolul

Ramura buna contine lipide de origine vegetala care se gasesc in: uleiuri (floarea soarelui, germene de porumb, seminte oleagionase), fructe oleaginoase (arahide, nuci, masline, migdale), margarine. Aceste lipide sunt bogate in acizi grasi nesaturati si acizi grasi esentiali. Acestia actioneaza in organism in sensul dezvoltarii si securitatii diferitelor celule. Sunt indispensabili pentru integritatea creierului, a sistemului nervos, pielii, muschilor fara a avea tendinta de a se "lipi" de vasele de sange. Din contra favorizeaza scaderea continutului de colesterol din sange contribuind la prevenirea bolilor cardiovasculare. Cel mai important component este acidul linoleic care se gaseste in floarea soarelui, porumb, soia.

Laptele este practic un aliment complet, lipsindu-i numai fierul.Proteinele din lapte aduc aminoacizii necesari cresterii, lipidele sunt suficiente si contin vitaminele A si D, calciul este abundent.

Uleiul de masline este cel mai potrivit nevoilor noastre. " Singur uleiul de masline are privilegiul de a avea o compozitie chimica a substantei grase asemanatoare ca doua picaturi de apa , grasimii laptelui matern ,,. Este indicat in bolile de ficat, in insuficienta hepatica, constipatie. Nu oboseste nici ficatul, nici pancreasul, in digestie si in asimilatie.

Uleiul de floarea soarelui are o eficacitate extrem de pretioasa in reechilibrarea colesterolului.

*