LAPORANPraktikum Ilmu Pangan LanjutPenyimpanan Serealia dan Hasil OlahannyaDisusun Oleh :Yuliana(P07 131 011 048)Kementerian Kesehatan Republik IndonesiaPoliteknik Kesehatan Kemenkes MataramJurusan Gizi2011Penyimpanan Serealia Hari, Tanggal : Selasa, 24 April 2012Tanggal Pengamatan : 24 April s.d 8 Mei 2012 (2 Minggu Penyimpanan)Tujuan Umum: Mahasiswa mengetahui cara penyimpanan serealiaTujuan Khusus: Mahasiswa mampu:Melakukan penyimpanan serealia pada berbagai kondisi penyimpanan dan pengemasan dan perlakuan investasi serangga Melakukan penyimpanan produk pangan hasil olahan serealia pada berbagai kondisi penyimpanan dan pengemasanMengidentifikasi jenisdan tanda kerusakan akibat penyimpanan Bahan : Beras Alat : 2 buah karung goni, 2 buah karung plastik, 4 gelas plastik, timbangan bahan makanan, gelas kimia, alat pemanas (spirtus), thermometer, jangka sorong/penggaris, gelas ukur, alat ukur kadar air,Cara kerja : Penyimpanan serealia dilakukan dengan beberapa perlakuan antara lain :Penyimpanan Tanpa Infestasi SeranggaMembagi bahan menjadi 4 bagian, dua bagian dikemas dalam kantong plastik dan dua bagian lainnya dikemas dengan karung goniMasing-masing dari dua bagian bahan yang dikemas tersebut, satu bagian diletakkan atau disimpan diatas rak penyimpanan dan satu bagian lainnya disimpan diatas lantai. Penyimpanan dilakukan selama dua mingguMengamati perubahan yang terjadi sebelum dan sesudah penyimpanan yang meliputi (berat, warna, bau, tekstur, densitas kamba, daya serap air dan rasio pengembangan).Dengan Infestasi SeranggaBahan dibagi menjadi 4 bagian, kemudian masing-masing bagian dimasukkan dalam gelas plastik.Masing-masing bagian dari bahan tersebut diberikan perlakuan : Gelas 1 tanpa infestasi serangga (kontrol), Gelas 2 ditambahkan serangga Sitophillus sp. sebanyak 10 ekorGelas 3 ditambahkan serangga Tribolium sp. sebanyak 10 ekorGelas 4 ditambahkan serangga Tribolium sp. sebanyak 10 ekor dan serangga Sitophillus sp. sebanyak 10 ekorkarena serangga yang kelompok kami miliki hanya sitophilus, tidak ada tribolium maka kami hanya melakukan perlakuan untuk gelas 1 dan 2Kemudian masing-masing gelas disimpan selama 2 minggu dirak penyimpanan pada suhu ruangMengamati perubahan yang terjadi sebelum dan sesudah penyimpanan yang meliputi (berat, warna, bau, tekstur, densitas kamba, daya serap air dan rasio pengembangan, serta jumlah kutu).Penyimpanan Produk Pangan Hasil Olahan SerealiaBahan : Tepung BerasAlat : Kantong Plastik, Kertas Label, Timbangan Bahan MakananCARA KERJAMambagi bahan menjadi 2 bagian, satu bagian dikemas dengan kantong plastik, dan satu bagian tidak dikemas (diatas piring plastik/terbuka)Melakukan penyimpanan pada suhu kamar diatas rakMelakukan pengamatan setiap hari selama 2 minggu (atau kurang apabila hasil olahan sudah rusak) yang meliputi berat, warna, bau, tekstur, jenis dan tanda-tanda kerusakan Suhu dan kelembaban dicatat setiap hari selama pengamatan Hasil pengamatan :Tabel 1. Suhu dan kelembaban relatif saat/selama pengamatan (24 april 8 mei 2012)Hari pengamatanSuhu (C)Kelembaban (%)02954130572305932670431645296963166730668316393061103163113154122968133060142964Tabel 2. Pengamatan beras tanpa infestasi seranggaPengamatanSebelum DisimpanSetelah Disimpandi atas rakdi lantaidi atas rakdi lantaigoniplastikgoniplastikgoniplastikgoniplastikBerat (gram)100100100100110,1113,5108,5113,5densitas kamba (gr/100 ml)87,587,587,587,588,788,898,588,8daya serap air (%)1301301301301008590100rasio pengembangan1,371,371,371,371,231,331,141,14Kadar air (%)16161616----jenis kerusakan--------tanda kerusakan--------Data hasil pengujian untuk menentukan rasio pengembangan dan daya serap air beras sebelum dan sesudah penyimpananSebelum penyimpananHanya diambil 2 gram sampel untuk dilakukan pengujian dengan prosedur kerja sebagai berikut :Menimbang sampel 2 gramMengukur panjang butir beras sebelum dimasakMemanaskan air hingga suhunya 80C, lalu memasukkan sampel yang telah ditimbang tadi, lalu dimasak selama 20 menitMenimbang dan mengukur kembali berat dan panjang dari sampel yang telah dimasakMencatat data, kemudian melakukan perhitungan daya serap air dengan rumus :daya serap air = rasio pengembangan = Hasil Pengujianhasil pengujian rasio pengembangan dan daya serap air beras sebelum penyimpananvariabelhasilpanjang sebelum dimasak7,3 mmpanjang setelah dimasak10 mmberat sebelum dimasak2 gramberat setelah dimasak4,6 gramDaya Serap Air= = = 130 %Rasio Pengembangan= = = 1,37 Jadi, beras yang kami jadikan sampel pada praktikum kali ini memiliki daya serap air yang sangat tinggi yaitu = 130% dan dengan rasio pengembangan = 1,37.Setelah bahan/beras disimpan selama kurang lebih 2 minggu atau 14 hari, kami melakukan pengujian kembali seperti prosedur kerja diatas untuk menentukan rasio pengembangan serta daya serap air dari beras setelah disimpan, datanya adalah sebagai berikut :Hasil Pengujian Rasio Pengembangan Dan Daya Serap Air Beras Setelah Penyimpananvariabelraklantaikarung goniplastikkarung goniplastikpanjang sebelum dimasak6,5677panjang setelah dimasak8888berat sebelum dimasak2222berat setelah dimasak43,73,84Prosedur kerja dan cara perhitungannya sama dengan cara sebelum penyimpanan, sehingga hasilnya sesuai dengan yang disajikan pada Tabel 2 di atas.Tabel 2. Pengamatan beras dengan infestasi seranggapengamatansebelum disimpansetelah disimpangelas Igelas IIgelas Igelas IIBerat (gram)100100108,598,7densitas kamba (gram/100ml)87,587,588,792daya serap air (%)1301309087,5rasio pengembangan1,371,371,31,23jenis kerusakan---Biologistanda kerusakan---Butir pecah makin banyakberat fross (gram)--00jumlah serangga010 (citophylus)014 (citophylus)jumlah serangga yang mati--00Jumlah serangga setelah penyimpanan bertambah dari 10 ekor sitophylus menjadi 14 ekor, dimana pada beberapa hari pengamatan ada kutu yang keluar dari wadah penyimpanan, seandainya tidak keluar mungkin jumlah kutunya bisa lebih banyak dan kerusakan/butir patah yang terbentuk akan semakin banyak.Tabel 2. Pengamatan beras hasil olahan beras (tepung beras)PengamatanSebelum disimpanSetelah disimpanTidak dikemasDikemasTidak dikemasDikemasBerat (gram)10010040,6102WarnaPutih Putih Putih putihAromaNormal Normal ApeknormalJenis kerusakan--Biologis,fisik-Tanda kerusakan--Tikus, berubah bau, menggumpal, ada pasir, ada kutu-Untuk hasil olahan yang terbuka penyimpanannya sampai hari ke 7(seminggu) setelah penyimpanan semua tanda2 kerusakan diatas muncul, baru kami membuangnya. Sebelumnya pada hari 1 penyimpanan terjadi gangguan dari hewan(bisa tikus/kucing/hewan lain) yang mengobrak abrik bahan amatan kami sehingga untuh tepung beras yang tanoa dikenas banyak yang tumpah, sehingga terjadi pengurangan berat hampir 20% dari berat awalnya. Namun, karena kualitasnya masih bagus(waran,aroma) akhirnya kami meneruskan pengamatan secara berlanjut hingga muncul semua tanda kerusakan diatas. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan serealia dan hasil olahan !Faktor2 yang mempengaruhi penyimpanan serealia dan hasi olahannya :SuhuSuhu merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh pada proses penyimpanan bahan pangan, dan khusus untuk biji-bijian suhu ruang penyimpanan yang baik memiliki kisaran suhu 25 - 27C. Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah sama2 akan mempercepat kerusakan bahan pangan selama penyimapan berlangsung.KelembabanKelembaban sangat erat hubungannya dengan suhu. Ada dua macam temperatur dan kelembapan yaitu, yang ada diluar tempat/ruang penyimpanan serta temperatur dan kelembapan dari simpanan itu sendiri. Dua keadaan ini saling mempengaruhi sehingga mendorong timbulnya kerusakan bahan simpanan. Meningkatnya temperatur di luar tempat penyimpanan dapat meningkatkan temperatur masa bahan yang ada di dalamnya. Ruang penyimpanan yang baik untuk biji-bijian memiliki kisaran suhu 25 - 27C dengan kelembaban pada kisaran 70 75 %. Kadar air yang terlalu tinggi akan mempercepat pertumbuhan mikroba karena bertambahnya uap air sehingga akan memperce[at kerusakan pangan, sedangkan kelembaban yang terlalu rendah akan kecepatan kerusakan fisik dan organoleptik beras yang disimpan.Kadar airBeras yang ditujukan untuk disimpan sebagai persediaan atau cadangan pangan atau untuk tujuan lainnya, kadar air yang disarankan adalah antara 13,5 14 %. Apabila kurang atau lebih dari persentase tersebut maka akan memicu proses kerusakan bahan pangan.Kadar air