Kobia Akademin - Patisserie Francaise

PÂTISSERIE FRANÇAISE

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE


Frankrikes cafékultur har under många år inspirerat svenska bagare och konditorer. Det finns många riktiga klassiker bland franska bakverk och i

denna kurs går vi igenom recepten för att lyckas med de största.

Patisserie Française är en kurs som hålls av konditorn Anders Oskarsson på Kobia Akademin. Anders är medlem i Kocklandslaget och driver till

vardags Nilssons Konditori i Oskarshamn. I denna receptsamling hittar du bland annat en riktigt god och syrlig Tarte au Citron, en vacker St. Honoré

och en söt Paris Breast.

Smaklig måltid och bonne chance!

PÂTISSERIE FRANÇAISE

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE4

KOBIA AKADEMIN - PATISSERIE FRANCAISE 5

Pâte à Choux Vatten 125 g58410 STANDARDMJÖLK 3% 125 g26120 BAGERISALT 5 g00205 STRÖSOCKER 500 5 g54100 SMÖR OS 125 g01118 AM VINGA BAGERIVETE 150 g07050 SKALÄGG KOBIA 250 g Koka upp alla ingredienser utom mjöl och ägg. Rör i mjölet och rör tills degen släpper från kanterna på grytan. Blanda i äggen.

Spritsa upp stänger på ca 10 cm och baka av i 200°C i 20 min. Låt svalna.

Crème au Chocolat 05315 CATERGULA 120 g00205 STRÖSOCKER 500 125 g14301 MAIZENA 40 g 58410 STANDARDMJÖLK 3%-GT Arla 500 g13939 VANILJSTÄNGER BOURBON 1 st51500 SMÖR NS 50 g07002 CB BITTER 70/30/38 PELLETS 200 g Vispa ihop äggula och hälften av sockret med maizena. Koka upp mjölken med resterande socker. Skrapa ur vaniljstången och koka med urskrapet och stången. Slå över mjölkblandningen i äggulevispet och häll tillbaka allt i kastrullen. Koka upp under vispning. Blanda i choklad och smör. Sila krämen.

Eclairs

Dekorering och färdigställning 07002 CB BITTER 70/30/38 PELLETS 04401 KAKAO DUTCH 20-22% Bladguld Spritsa Crème au Chocolat på Pâte à Choux-bottnen. Skär ut chokladlock i tempererad choklad. Sikta över kakao och dekorera med bladguld.

20 st



Pajskal 01118 AM VINGA BAGERIVETE 250 g51500 SMÖR NS 200 g00155 FLORSOCKER PS 100 g07050 SKALÄGG KOBIA (sila bort vitan) 2 st

Citronfyllning Citron, saft och zest 2 st07050 SKALÄGG KOBIA 9 st00205 STRÖSOCKER 500 375 g58910 VISPGRÄDDE 40% 300 g

Tarte au citron

Blanda alla ingredienser utom äggulan som blandas in pö om pö. Kavla degen 4 mm tjock. Fodra en 24 cm form. Frys.

Tvätta citronerna och riv det yttersta av skalet. Pressa ut saften. Vispa ägg och socker luftigt. Vispa grädden luftigt. Blanda ihop allt.

Dekorering och färdigställning 07050 SKALÄGG KOBIA (till pensling) 1 st

Fodra det frysta pajskalet med papper eller folie och fyll det med gula ärtor. Baka av i 175°C i 15 minuter. Ta ut ärtorna och folien. Pensla pajskalet med uppvispat ägg. Fyll med citronfyllning och grädda i 175°C i 60 min.

2 st 24 cm / 12 bitar

7



Ingredienser Citron 1 st00205 STRÖSOCKER 500 180 g05317 UNIVERSALÄGG 200 g09950 BAKHONUNG 55 g26120 BAGERISALT 5 g54100 SMÖR OS 225 g01118 AM VINGA BAGERIVETE 275 g12513 BAKPULVER 15 g

Ingredienser Citron 1 st00205 STRÖSOCKER 500 180 g05317 UNIVERSALÄGG 200 g04401 KAKAO DUTCH 20-22% 60 g26120 BAGERISALT 3 g54100 SMÖR OS 200 g01118 AM VINGA BAGERIVETE 140 g12513 BAKPULVER 3 g

madeleineshonungsmadeleine Chokladmadeleine

Tillvägagång Tvätta citronen och riv det yttersta skalet. Blanda med socker, ägg, honung eller kakao, och salt. Vispa till ett skum. Blanda i mjölet och sedan bakpulvret. Smält smöret och blanda ned. Låt svälla en stund. Spritsa i madeleineformar och baka av i 220°C i 7-8 min.

30 st per recept

9



Pistagebotten 54100 SMÖR OS 35 g 01118 AM VINGA BAGERIVETE 80 g07050 SKALÄGG KOBIA 150 g31066 PISTACHIA KERMAN GLASSPASTA 105 g00155 FLORSOCKER PS 105 g05314 CATERVITA 200 g00205 STRÖSOCKER 500 50 g Smält smöret och sikta vetemjölet. Vispa ägg tillsammans med pistagepasta och florsocker. Vispa äggvitan med strösocker till en maräng. Blanda marängen med pistageblandningen och rör ned det siktade vetemjölet. Rör sedan ned det smälta smöret. Fyll i kapsel och baka av i 190˚C i 25-30 min.

Fraisier à la pistacheFärdigställning s. 17 Crème au Beurre 1 300 g Jordgubbar, färska 600 g01211 DIPLOM MARZIPAN ROSA 600 g53900 CRISTALINE COLD GLAZE 200 g Dela pistagebottnen. Lägg i en botten i en anslagsram och spritsa på 1 cm Crème au Beurre. Ställ jordgubbar med spetsen uppåt i raka led över hela bottnen. Spritsa på kräm så att det täcker alla jordgubbarna. Lägg på nästa botten, pressa, och stryk på ett tunt lager med kräm. Kavla marzipanen till 3,5 mm och lägg på. Ställ in i kylen. Stryk på glaze, skär upp, dekorera och servea.

4 stUBBAR

11



Macaronbottnar 05314 CATERVITA 700 g00205 STRÖSOCKER 500 200 g01799 TPT MANDELPULVER KOBIA 1 700 g00155 FLORSOCKER PS 600 g00343 PULVERFÄRG JORDGUBB Vispa äggvitan med en tredjedel av strösockret till ett styvt skum. Tillsätt sedan resterande socker. Blanda mandelmjöl och florsocker och melera ned detta i äggviteskummet. Tillsätt röd pulverfärg.

Spritsa upp till bottnar i önskad storlek, gärna på silipatmatta så släpper bottnarna lättast. Baka av i 165°C på dubbla plåtar i ca 12 min.

MacaronFärdigställning s. 21 Crème à la vanille 1 000 gs. 17 Crème au beurre 500 g01570 SAGA HALLONSYLT +45 500 g Hallon, färska 800 g Rosenblad Blanda samman till en slät fyllning och spritsa en rejäl topp på den nedersta macaronbottnen. Ställ färska hallon runt om fyllningen och lägg sedan på den översta bottnen. Garnera med ett färskt rosenblad.

25 st

13



Ingredienser 00205 STRÖSOCKER 500 415 g Vatten 125 g09950 BAKHONUNG 250 g05314 CATERVITA 50 g00205 STRÖSOCKER 500 20 g00218 GLUKOSSIRAP 90 g04051 PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 60 g04307 HASSELNÖT HEL ROSTAD 125 g14233 MANDEL HEL SKALAD KOBIA 175 g

nougat de montelimar

Arbetsbeskrivning Koka första satsen strösocker med vattnet till en karamell på 150°C.

Koka honungen till 130°C. Blanda äggvita med andra satsen strösocker och börja vispa blandningen när honungen nått 120°C. Blanda i honungen och häll sedan i karamellen. Blanda i nötter och mandel.

Låt svalna och skär sedan upp i bitar.

ca 80 st

15



Färdigställning s. 5 Pâte à Choux-deg 600 g04304 HASSELNÖT HEL OROSTAD 50 g 00205 STRÖSOCKER 500 415 g00155 FLORSOCKER PS 50 g Spritsa upp Pâte à Choux-degen på bakpapper. Hacka hasselnötterna och strö på dessa samt strösocker. Baka av i 180°C i 20 min.

Dela de färdiga Pâte à Chouxerna och fyll med Crème de noisettes. Dekorera med florsocker.

Crème de noisettes Crème au beurre 600 gs. 21 Crème à la vanille 225 g40037 HASSELNÖTSPRALINE CB 90 g Blanda ihop alla ingredienser.

paris breast20 st

Crème au beurre (smörcreme) 54100 SMÖR, OSALTAT 2 000 g00201 STRÖSOCKER 700 g00208 GLYKOSSIRAP 50 g VATTEN 250 g13939 VANILJSTåNG, BOURBON 1 st05314 CATERVITA 270 g Mjuka upp rumstempererat smör med vinge. Koka strösocker, glykos, vatten och vaniljstång till en sockerlag på 120˚C.

Börja vispa äggvitan när sockerlagen nått 115˚C. När sockerlagen nått 120˚C hälls den ned i den vispade äggvitan. Vispa fort i 1 minut sedan långsamt tills den svalnat. Tillsätt det uppmjukade smöret pö om pö tills allt är tillsatt.

17



Savarin20 st

Savarin (fördeg + deg) 58410 STANDARDMJÖLK 3% 50 g10993 FÄRSKJÄST ZYMAROM FT 12 g01038 AM STARKE EX BAGERIVETEMJÖL 50 g00205 STRÖSOCKER 20 g05315 CATERGULA 40 g07050 SKALÄGG KOBIA 120 g26120 BAGERISALT 4 g01038 AM STARKE EX BAGERIVETEMJÖL 200 g51500 SMÖR NS 100 g Blanda mjölk, jäst och vetemjöl med krok till en fördeg. Låt jäsa i 35°C vattenbad ca 30 min eller tills degen flyter upp. Blanda i resterande ingredienser förutom smöret och knåda med krok till en slät deg. Tillsätt slutligen smöret. Spritsa upp i savarinformar och låt jäsa ytterligare 30 min. Baka av i 190°C.

Färdigställning 34618010 NB SPRUTGELE NEUTRAL 200 gs. 21 Crème à la vanille 600 g Doppa den avbakta savarinen i sockerlagen. Spraya på gelé. Spritsa i Crème à la vanille och garnera med färska bär.

Sockerlag VATTEN 400 g00205 STRÖSOCKER 140 g FÄRSK CITRON, SAFT OCH ZEST 1 st FÄRSK APELSIN, SAFT OCH ZEST 1 st KANELSTåNG 2 st13939 VANILJSTÄNGER BOURBON 2 st MÖRK ROM 200 g Koka ihop alla ingredienser.

19



Färdigställning 22855 BAKELSEBOTTEN 56*45CM KOBIA 700 gs. 5 Pâte à Choux-deg 785 g Nagga bakelsebottnen och sporra upp den på längden i fyra delar. Spritsa Pâte à Choux längs kanterna på bottnarna. Spritsa även upp små bollar på ett bakpapper. Baka av i 200°C i 25 min. Kyl och doppa sedan Pâte à Choux-bollarna i caramel.

Spritsa i vaniljcremen och spritsa sedan över Creme Chantilly. Dekorera med upp och nedvända Pâte à Choux-bollar.

Caramel 00205 STRÖSOCKER 500 125 g00218 GLUKOSSIRAP 30 g Vatten 4 g Koka upp alla ingredienser till en ljusbrun karamell.

Creme Chantilly 58910 VISPGRÄDDE 40% 500 g00205 STRÖSOCKER 500 60 g13938 VANILJSOCKER BOURBON 100% NAT 5 g Vispa grädden. Blanda i socker och vaniljsocker.

st. honoré10 st

Crème à la vanille 05315 CATERGULA 120 g00205 STRÖSOCKER 500 125 g14301 MAIZENA 40 g58410 STANDARDMJÖLK 3% 500 g13939 VANILJSTÄNGER BOURBON 1 st51500 SMÖR NS 50 g Vispa ihop äggula och hälften av sockret med maizena. Koka upp mjölken med resterande socker. Skrapa ur vaniljstången och koka med urskrapet och stången. Slå över mjölkblandningen i äggulevispet och häll tillbaka allt i kastrullen. Koka upp under vispning. Blanda i smöret. Sila krämen.

21



En webbshop utöver det vanliga!

I Kobia Webbshop har du tillgång till hela vårt sortiment. Du kan lägga ordrar direkt från ditt

beställningsunderlag, ladda ned produktfaktablad och hämta inventeringsunderlag. Du kan även

inventera direkt i vår webbshop!

Full kontroll över alla dina recept!

Alla recept i denna broschyr hittar du även i Kobia Receptservice. Här kan du skriva ut receptet, innehållsförteckningen, kalkylen och näringsvärdet

för många av recepten från Kobia och Kobia Akademin. Du kan även skapa dina egna recept!

KOBIA WEBBSHOP

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖLÄS MER OM KOBIA AKADEMIN PÅ KOBIA.SE

Foto

: Olle

Ben

gtss

on A

rt: E

lsa R

omar

e, K

obia

AB

2013

. Try

ck: R

H-t

ryck

Documents

Kobia Akademin - Patisserie Francaise