kimia bahan pangan

  • View
    23

  • Download
    5

Embed Size (px)

DESCRIPTION

laporan

Text of kimia bahan pangan

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA BAHAN PANGANPENGARUH LAMA PENYIMPANAN KENTANG KUPAS TERHADAP WARNA

Oleh:Anik Masruroh12030654006Nur Adhima12030654011Saif Rahmat Arif120306540Nurul Azizah120306540Nurul Fathonah12030654050

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS NEGERI SURABAYA2014BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangDalam kehidupan sehari-hari masyarakat menyukai konsumsi buah dan sayur. Buah dan sayuran yang segar banyak mengandung vitamin dan serat. Vitamin dan serat inilah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Hal ini akan berbeda ketika buah dan sayur mengalami pencoklatan/ browning. Browning atau proses pencoklatan merupakan proses perubahan warna yang terjadi pada bahan pangan yang di tandai dengan warna coklat pada daging buah. Browning banyak terjadi pada buah dan sayuran. Browning ini menginfeksi buah yang telah dikupas kulitnya. Jenis buah yang paling sering dan cepat mengalami pencoklatan adalah buah yang benyak mengandung air. Buah berair ini akan berubah warna setelah dikupas kulitnya dan didiamkan beberapa saat, kecuali mendapatkan perlakuan khusus seperti perendaman buah di dalam air, blancing dan lain-lain. Kualitas buah yang mengalami browning berbeda dengan buah yang tidak mengalami browning. Buah yang tidak mengalami browning biasanya disebut buah yang masih segar dan banyak di sukai masyarakat.Kentang merupakan salah satu jenis buah yang banyak mengandung air. Banyak ditemukan di kalangan masyarakat yang mengeluhkan, ketika buah di kupas warnanya akan berubah menjadi coklat. Perubahan warna ini mempengaruhi rasa dan aroma buah. Perubahan warna ini terjadi karena adanya suatu reaksi kimia dengan oksigen. Untuk itu dalam praktikum ini akan dibahas tentang pengaruh lama penyimpanan kentang kupas terhadap warna.

B. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalahnya ialah sebagai berikut.1. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan kentang kupas terhadap warna kentang ?2. Bagaimana reaksi kimia yang terjadi pada kentang kupas ?

C. Tujuan PenulisanAdapun tujuan dari rumusan masalah diatas ialah sebagai berikut.1. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan kentang kupas terhadap warna kentang2. Untuk mengetahui reaksi kimia yang terjadi pada kentang kupas.

BAB IIDASAR TEORI

A. Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura dari kelompok tanaman sayuran umbi yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ditinjau dari nilai gizinya, kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang dapat dijadikan sebagai sumber gizi yang potensial. Zat-zat gizi yang terdapat dalam umbi kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor magnesium, natrium, kalsium dan potasium), protein serta vitamin terutama vitamin C dan vitamin B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang relatif kecil, yaitu sebesar 1,0-1,5 persen Komposisi kimia kentang sangat bervariasi tergantung varietas, tipe tanah, cara budidaya, cara pemanenan, tingkat kemasakan dan kondisi penyimpanan. Berikut ini adalah kandungan zat gizi dalam 100 g kentang disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia kentang tiap 100 g

KomponenJumlah

Protein (g)2,00

Lemak (g)0,10

Karbohidrat (g)19,10

Kalsium (mg)11,00

Fosfor (mg)56,00

Serat (g)0,30

Zat besi (mg)0,70

Vitamin B1 (mg)0,09

Vitamin B2 (mg)0,03

Vitamin C (mg)16,00

Niasin (mg)1,40

Energi (kal)83,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1997)

B. Reaksi Pencoklatan (Browning)

Reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua jenis yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis banyak terjadi pada buah-buahan dan sayuran yang mengalami kerusakan mekanis, dibelah atau dikupas. Komponen yang dapat menyebabkan pencoklatan enzimatis yaitu oksigen, enzim dan substrat. Jaringan bahan yang rusak warnanya akan menjadi gelap setelah berhubungan dengan udara. Hal ini disebabkan oleh terjadinya konversi senyawa fenolik oleh enzim fenolase menjadi senyawa melanin (melanoidin) yang berwarna coklat. Reaksi pencoklatan enzimatis pada bahan pangan ini memiliki dua macam dampak yaitu dampak yang menguntungkan dan juga dampak yang merugikan. Dampak yang menguntungkan misalnya saja pada teh hitam, teh oolong dan teh hijau. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk. Begitu juga yang terjadi pada produk pangan lain seperti misalnya kopi. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan seperti kismis, buah prem, dan buah ara.Faktor penting yang menentukan kecepatan reaksi pencoklatan enzimatis adalah konsentrasi enzim dan substrat, pH, temperatur serta kesediaan oksigen. Pencegahan proses pencoklatan enzimatis dapat dilakukan dengan berbagi cara antara lain penggunaan panas, pencegahan kontak dengan oksigen, pemberian inhibitor dan penggunaan asam. Selain reaksi pencoklatan enzimatis, ada pula reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu karamelisasi dan reaksi maillard. Karamelisasi merupakan pencoklatan non enzimatis dari gula tanpa adanya asam amino atau protein. Proses ini terjadi jika gula dipanaskan diatas titik leburnya sehingga berubah warna menjadi coklat dan disertai perubahan citarasa. Sedangkan reaksi maillard bisa terjadi antara gula reduksi yang mengandung gugus aldehid atau keton dengan komponen amino seperti asam amino, peptida atau protein. Reaksi ini biasanya terjadi pada saat bahan makanan dipanaskan atau dalam penggudangan makanan yang lama.

BAB IIIMETODE PENGAMATAN

A. Alat dan BahanAlat:1. Pisau 1 buah2. Piring kecil1 buahBahan:1. Kentang 1 buah2. Air secukupnya

B. Rancangan Pengamatan

Kentang dikupas

Diamkan kentang di udara selama 4 jamHasil pengamatan Diamati setiap 1 jamC. Langkah Pengamatan1. Menyiapkan alat dan bahan.2. Mengupas kulit kentang dengan pisau dan mencucinya dengan air bersih.3. Meletakkan kentang diatas piring yang telah disiapkan.4. Mengamati perubahan warna yang terjadi pada kentang yang didiamkan dalam keadaan terbuka dengan waktu selama 4 jam dan diamati setiap 1 jam sekali.5. Mencatat hasil pengamatan dan memotret perubahan warna yang terjadi pada kentang.

BAB IVDATA DAN ANALISIS

A. Data WaktuWarnaKeterangan

0 jamWarna kentang masih segar belum kecoklatan.

1 jamWarna kentang mulai kecoklatan

2 jamWarna coklat semakin banyak pada kentang (+)

3 jamWarna coklat semakin banyak pada kentang (++)

4 jamWarna coklat semakin banyak pada kentang (+++)

B. AnalisisBerdasarkan pengamatan yang telah dilakukan terhadap kentang kupas yang diletakkan di ruang terbuka didapatkan hasil sebagai berikut: Pada kentang yang didiamkan diudara selama 0 jam warna kentang masih segar, belum timbul warna kecoklatan. Pada kentang yang didiamkan diudara selama 1 jam akan menghasilkan warna coklat pada permukaan kentang mulai terlihat. Pada kentang yang didiamkan diudara selama 2 jam akan menghasilkan warna coklat yang lebih banyak dari pada sebelumnya pada permukaan kentang (kecoklatan +). Pada kentang yang didiamkan diudara selama 3 jam akan menghasilkan warna coklat yang lebih banyak dari pada sebelumnya pada permukaan kentang (kecoklatan ++). Dan pada kentang yang didiamkan diudara selama 4 jam akan menghasilkan warna coklat yang lebih banyak dari pada sebelumnya pada permukaan kentang (kecoklatan +++). Warna kecoklatan pada permukaan kentang semakin banyak dan menyebar karena kentang lama didiamkan diudara.

C. Pembahasan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa kentang setelah dikupas lama-kelamaan mengalami perubahan menjadi warna coklat. Perubahan ini karena pada kentang terjadi reaksi pencoklatan (browning). Reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua jenis yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Kedua jenis pencoklatan tersebut dapat terjadi pada kentang. Hal ini disebabkan kentang mengandung senyawa-senyawa yang berperan dalam proses browning, seperti karbohidrat dan protein (Apandi, 1984). Menurut Winarno (1997), browning enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tertentu. Komponen yang dapat menyebabkan pencoklatan enzimatis yaitu oksigen, enzim dan substrat. Jaringan bahan yang rusak warnanya akan menjadi gelap setelah berhubungan dengan udara. Hal ini disebabkan oleh terjadinya konversi senyawa fenolik oleh enzim fenolase menjadi senyawa melanin (melanoidin) yang berwarna coklat.Adapun proses reaksi tersebut yakni setelah kentang dikupas dan dibiarkan pada udara terbuka, kandung L.tirosin pada kentang ditambah dengan adanya oksigen, akan mengalami hidroksilasi menjadi 3,4-Dihidroksifenilalanin dengan enzim Fenol hidroksilase/kresolase. Kemudian teroksidasi lagi menjadi 0-quinon fenilalanin (warna coklat). Enzim yang peran dalam reaksi oksidasi ini adalah enzim Polifenol oksidase/ katekolase, itulah sebabnya kentang dapat berubah warna menjadi coklat. Adapun mekanisme reaksi enzimatis (browning) adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Reaksi enzimatis (browning)

BAB VPENUTUP

Kentang setelah dikupas lama-kelamaan mengalami perubahan menjadi warna coklat dan semakin lama penyimpanan kentang kupas pada suhu ruangan maka warna yang dihasilkan akan berwarna semakin kecoklatan.. Perubahan ini terjadi karena pada kentang terjadi reaksi pencoklatan (browning). Reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua jenis yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Kedua jenis pencoklatan tersebut dapat terjadi pada kentang. Hal ini disebabkan kentang mengandung senyawa-senyawa yang berperan dalam proses browning. Jaringan bahan yang rusak warnanya akan menjadi gelap setelah berhubungan dengan udara. Hal ini disebabkan oleh terjadi