KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN RENDEMEN YANG DIHASILKAN DENGAN MENGGUNAKAN PERBEDAAN JUMLAH SUKROSA DALAM PEMBUATAN WEDANG UWUH INSTANErna Setyowati1, Diyana Dwi C.1, Imroatul Hasanah1, Nena Ayu Sutono 1, Yuna Luki Afsari11Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember

Jalan Kalimantan no 37 Jember 68121ABSTRACTWedang uwuh is one of beverage which made of ginger, leaf nutmeg, clove, secang and cinnamon. Wedang uwuh was served by hot water and sugar. This beverage has a long time to process, so we need to maked wedang uwuh instant. This experiment about wedang uwuh instant aimed to determine the effect of sucrose on hedonic testing and the result of yield. There are two treatment which used when experiment. Those are A treatment weight ratio of solvent volume and sucrose is 1:1 and B treatment weight ratio of solvent volume and sucrose is 1:2. Scent of A treatment is stronger than B treatment. The result of color is more concentrated B treatment than A treatment. The result of flavor B treatment is prefer than A treatment. Yield B treatment (73,79%) is higher than A treatment (57,14%). In hedonic test of color and flavor B treatment is prefer than A treatment. But, at scent parameter A treatment prefer than B treatment. The yield of B treatment is higher than A treatment. Pricing of this product is Rp 3.000, the break even point unit is 681,8171476 unit and the break even point of rupiah is Rp 2.045.451,443.Key word: wedang uwuh, instant, sugar, color, scent, flavor, yieldPENDAHULUANWedang uwuh merupakan salah satu jenis minuman khas Jawa Tengah yaitu Solo. Kata wedang berarti minuman dan uwuh berarti sampah. Bahan pembuatan wedang uwuh adalah daun cengkeh, cengkeh, kayu secang dan rimpang jahe. Wedang uwuh disajikan dengan cara penyeduhan dengan air panas lalu ditambah dengan gula batu dan dinikmati panas-panas. Menurut kepercayaan penduduk setempat, minuman ini dapat menyembuhkan batuk ringan, pegal-pegal, perut kembung dan masuk angin.

Komposisi kimia penyusun wedang uwuh adalah senyawa fenolat yang sangat aktif sebagai antioksidan. Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat melindungi tubuh dari reaksi radikal bebas, yaitu reaksi berantai yang dapat menyebabkan penyakit degeneratif.

Wedang uwuh selain disajikan dalam bentuk seduhan, juga dijual dalam bentuk kemasan yang sangat sederhana yaitu komponen kering yang dikemas menggunakan plastik. Kemasan plastik pada wedang uwuh ini kurang menarik karena penyajiannya tidak praktis dan membutuhkan waktu yang lama untuk menghasilkan wedang uwuh yang kental dan berwarna merah anggur. Oleh karena itu, diperlukan pengembangan teknik baru untuk menyajikan wedang uwuh dalam bentuk instan guna menghasilkan produk wedang uwuh yang mempunyai kualitas baik, dan mempermudah penyajiannya.METODOLOGI PRAKTIKUM

Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Biokimia Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Waktu pelaksanaan dilakukan pada pukul 14.20-18.00 WIB.Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kayu secang sebanyak 40 gram, cengkeh 10 butir, daun cengkeh 3 lembar, kayu manis 2 batang, jahe kering sebanyak 12 gram dan air sebanyak 600 mL. Alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya adalah neraca analitik, baskom, plastik besar, kompor portable, sendok, gelas, panci, teflon, mortal, alu dan spatula.

a. Preparasi Bahan

Langkah pertama yaitu mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Bahan-bahan berupa kayu secang 20 gram, jahe kering 6 gram, gula 200 gram dan 400 gram ditimbang. Bahan lain seperti cengkeh 10 butir, daun cengkeh 3 lembar dan kayu manis kering 2 batang disiapkan untuk setiap perlakuan. Keseluruhan bahan kecuali gula direbus hingga mendidih. Setelah direbus, bahan-bahan tersebut kemudian disaring dan dilakukan tahapan kristalisasi dengan menambahkan gula dengan perbandingan tertentu yaitu perlakuan A dengan perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:1 dan perlakuan B perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:2. Proses kristalisasi dilakukan dengan pemanasan dan pengadukan hingga kondisi larutan lewat jenuh, kemudian larutan yang sudah lewat jenuh didinginkan sambil terus diaduk hingga terbentuk kristal. Kristal yang terbentuk kemudian dikecilkan ukurannya dengan menggunakan mortal dan alu. Wedang uwuh instan yang telah halus kemudian di ayak sehingga didapatkan ukuran yang seragam.

b. Parameter Pengamatan

Dalam metode analisis yang dilakukan, parameter yang diamati adalah sebagai berikut:Aroma

Pengamatan aroma yang dilakukan pada pembuatan wedang uwuh instan menggunakan pengujian kesukaan yaitu dengan cara membandingkan aroma wedang uwuh instan yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan. Aroma semakin bernilai + apabila aroma dari wedang uwuh instan semakin disukai oleh panelis.Warna

Pengamatan warna yang dilakukan pada pembuatan wedang uwuh instan menggunakan pengujian kesukaan yaitu dengan cara membandingkan warna wedang uwuh instan yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan. Warna semakin bernilai + apabila warna dari wedang uwuh instan semakin disukai oleh panelis.

Rasa

Pengamatan rasa yang dilakukan pada pembuatan wedang uwuh instan menggunakan pengujian kesukaan yaitu dengan cara membandingkan rasa wedang uwuh instan yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan. Rasa semakin bernilai + apabila rasa dari wedang uwuh instan semakin disukai oleh panelis.

RendemenPengamatan rendemen dilakukan dengan menggunakan perhitungan dengan membandingkan berat akhir dan berat awal.HASIL DAN PEMBAHASAN

Warna

Berdasarkan uji kesukaan terhadap parameter warna dengan total panelis 20 orang. Hasil yang didapatkan berdasarkan parameter warna dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Uji Kesukaan Parameter WarnaBerdasarkan data tersebut maka dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna wedang uwuh instan perlakuan B (perbandingan 1:2) lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan A (perbandingan 1:1). Tingkat kesukaan panelis terhadap perlakuan B lebih tinggi dapat disebabkan oleh warna yang dihasilkan oleh perlakuan B lebih pekat dibandingkan dengan warna yang dihasilkan oleh perlakuan A. Kayu secang mengandung senyawa brazilein, brazilein merupakan senyawa yang memiliki peranan dalam penentuan warna. Senyawa ini dapat berubah dengan penggunaan suhu dan bahan tambahan tertentu (Kurniati, dkk., 2012). Penggunaan suhu tinggi dapat menyebabkan warna yang dihasilkan lebih pudar (intensitas warna menurun). Suhu yang digunakan dapat semakin meningkat dengan lamanya waktu pemanasan. Menurut Potter (1995), semakin tinggi jumlah padatan bahan yang dikeringkan maka semakin cepat proses penguapan yang terjadi sehingga titik lewat jenuh semakin cepat tercapai dan kristal dapat dengan cepat terbentuk. Penggunaan jumlah padatan yang semakin tinggi dapat menyebabkan proses kristalisasi cepat terbentuk sehingga suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi dibandingkan dengan suhu yang digunakan pada larutan yang memiliki total padatan lebih rendah. Penurunan intensitas warna dapat disebabkan oleh proses hidrolisis ikatan glikosidik sehingga menyebabkan glikosin hilang akibat tidak stabil (E.K., Hayati, dkk., 2012).Aroma

Berdasarkan uji kesukaan terhadap parameter aroma dengan total panelis 20 orang. Hasil yang didapatkan berdasarkan parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Uji Kesukaan Parameter Aroma

Berdasarkan gambar 2, maka dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis pada perlakuan A yang lebih tinggi dari pada perlakuan B. Tingkat kesukaan perlakuan A lebih tinggi disebabkan oleh adanya kandungan etanol pada kayu secang. Menurut Kurniati, dkk. (2012), kandungan etanol mengandung gugus CH. Kandungan sukrosa merupakan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan secang yang menentukan aroma yang dihasilkan. Sukrosa yang ditambahkan pada air akan larut dan berubah menjadi gula invert yaitu glukosa dan fruktosa. Gugus OH pada gula invert kemudian berikatan dengan gugus CH pada secang sehingga menyebabkan aroma secang tidak menyengat (Sitompul, dkk., 2014). Jumlah sukrosa yang semakin banyak akan menyebabkan gugus CH pada secang lebih banyak bereaksi dengan OH yang dihasilkan dari proses pemanasan, sehingga intensitas aroma yang dihasilkan lebih rendah. Rasa

Berdasarkan uji kesukaan terhadap parameter rasa dengan total panelis 20 orang. Hasil yang didapatkan berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Uji Kesukaan Rasa

Berdasarkan Gambar 3. dapat diketahui bahwa panelis lebih menyukai rasa wedang uwuh instan dengan perbandingan konsentrasi volume larutan dan sukrosa 1:2 dibandingkan dengan perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:1. Hal ini dikarenakan menurut Varnam (1994), penambahan pemanis seperti gula pada proses pengolahan teh instan selain dapat menambah rendemen yang dihasilkan juga berfungsi untuk semakin meningkatkan citarasa manis dari teh instan tersebut. Potter (1995) menyatakan bahwa rasa manis yang terdapat pada teh instan disebabkan oleh penambahan bahan pemanis tertentu, baik berupa gula maupun pemanis lain seperti aspartam. Wedang uwuh yang disajikan panas atau hangat memiliki rasa manis dan pedas dengan warna merah dan aroma harum. Rasa pedas tersebut disebabkan oleh bahan tambahan berupa jahe, sedangkan warna merah pada wedang uwuh disebabkan oleh kayu secang. Bahan bahan pembuat wedang uwuh meliputi air, jahe, daun pala kering, serutan kayu secang kering, gula pasir, daun cengkeh kering atau butir cengkih, dan daun kayu manis kering (Putra, dkk, 2014). Sehingga dengan campuran semua bahan-bahan tersebut menjadikan rasa wedang uwuh lebih nikmat.Rendemen

Berdasarkan perhitungan rendemen yang dihasilkan dengan menggunakan perbandingan berat akhir dan berat awal maka nilai rendemen yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Perhitungan RendemenBerdasarkan Gambar 4. maka dapat diketahui bahwa rendemen yang dihasilkan perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:2 lebih banyak dari pada dengan perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:1. Hal tersebut dapat disebabkan oleh sifat gula yang dapat mengkristalkan suatu bahan pangan, memberikan kestabilan bahan pangan dan memberikan cita rasa yang lebih baik (Fennema, 1996). Master (1979) menyatakan bahwa penggunaan gula pada pembuatan produk pangan akan menyebabkan peningkatan total padatan, sehingga rendemen yang diperoleh lebih besar. Jumlah sukrosa yang lebih banyak digunakan pada proses pembuatan wedang uwuh instan menyebabkan jumlah rendemen yang dihasilkan lebih banyak.Pricing

Pricing merupakan perhitungan yang digunakan untuk menentukan harga produk yang akan dipasarkan. Perhitungan pricing ini juga dapat digunakan untuk menentukan harga produk dengan keuntungan yang diinginkan (Mulyadi, 2005). Adapun pricing dari produk wedang uwuh instan yang diproduksi dapat dilihat pada Table 3. Deskripsi harga bahan dapat dilihat pada Tabel 1. dan unit yang dihasilkan dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Harga bahan bakuBahanHargaGramHarga/gram (Rp)Harga/resep (Rp)

Secang10.000502004.000

Gula10.0001.000104.000

Cengkeh5.00010050500

Kayu manis4.0008500500

Jahe16.000101.6009.600

Daun cengkeh2.00010200600

Air3.5003.0001,17350

Plastik9.000501803831,6

Gas portable17.00040042,510625

Total76.50034.006,6

Tabel 2. Unit yang dihasilkanNetto (gram)Berat total (gram)Jumlah sachet

15319,321,29

Tabel 3. PricingHarga/resepJumlah sachetHarga (Rp)Harga penjualan (Rp)

34.006,621,291.597,553.000

Fix Cost

Fix cost merupakan komponen perhitungan yang digunakan untuk mengetahui biaya tetap yang digunakan dalam produksi. Adapun perhitungan fix cost wedang uwuh instan dapat dilihat pada Table 4.

Tabel 4. Fix Cost Wedang Uwuh InstanBahanWaktu produksiHarga (Rp)Harga/produksi (Rp)

Baskom1805.00027,78

Timbangan360200.000555,56

Kompor360250.000694,44

Ayakan1805.00027,78

Panci18025.000138,89

Sealer360160.000444,44

Teflon36075.000208,33

Sutil36012.00033,33

Total732.0002130,56

Variable Cost

Variable cost merupakan biaya yang digunakan untuk setiap unit produk yang dijual, misalnya bahan baku dan plastik. Variable cost dari wedang uwuh instan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Variable Cost Wedang Uwuh InstanDeskripsiHarga (Rp)Kapasitas/produksiHarga/produksi (Rp)

Bahan34.006,621,291.597,55

Transportasi7.00021,29328,84

Total732.0002.130,56

BEP (Break Even Point)

BEP (Break Even Point) merupakan suatu analisis yang digunakan untuk mengetahui seberapa banyak produk yang dibutuhkan untuk menutupi biaya-biaya yang digunakan selama produksi. Terdapat beberapa jenis BEP yaitu BEP unit dan BEP rupiah.

BEP unit dapat dihitung dengan rumus sedangkan, BEP rupiah dapat dihitung dengan menggunakan rumus . FC = fix cost p VC = variable costP = pricing. BEP unit = = = 681,82 unitBEP rupiah= = = = Rp 2.045.451,44KESIMPULANHasil uji kesukaan terhadap organoleptik wedang uwuh instan dengan total panelis 20 orang menghasilkan beberapa kesimpulan. Warna dan rasa wedang uwuh instan yang lebih disukai oleh panelis adalah wedang uwuh instan perlakuan B yaitu perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:2. Namun tidak demikian dengan aroma, panelis lebih menyukai aroma wedang uwuh instan perlakuan B yaitu perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:1. Rendemen yang dihasilkan pada wedang uwuh instan perlakuan B yaitu perbandingan volume larutan dan sukrosa 1:2. Harga minimum wedang uwuh instan per 15 g adalah Rp 3000,00. BEP unit dari wedang uwuh instan adalah 681,82 satuan dan BEP rupiahnya adalah Rp 2.045.451,44.DAFTAR PUSTAKA

E.K., Hayati., Budi, U.S., Hermawan, R. 2012. Konsentrasi Total Senyawa Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) : Pengaruh Temperatur dan PH. Jurnal Kimia 6 (2). Malang: UIN Maulana Malik Ibrahim Malang.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. New York: Marcel Dekker Inc.Kurniati, Nunik., Agung Tri Prasetyo., Winarni. 2012. Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat Warna Brazilein. Indonesian Journal of Chemistry Science 1 (1). Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Master, K. 1979. Spray Drying Handbook. New York: John Wiley and Sons.Mulyadi. 2005. Akuntansi Biaya. Edisi V. Yogyakarta: Aditya Media.Potter. 1995. Food Science. Fifth Edition. New York: Chapman and Hall.

Putra, Andi Surya, Nofi D. P., Zanuar G. P. 2014. Inovasi Pengolahan Hasil Tanaman Bawah Tegakan dengan Tanaman Hutan Beserta Limbahnya Menjadi Permen Uwuh. Yogyakarta: Kwarda.Sitompul, N.M., Zulkifli Lubis., Ismed Suhaidi. 2014. Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa Terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan. Journal Rekayasa Pangan dan Pertanian 2 (1). Medan: Universitas Sematera Utara.

Tensiska., Betty Dewi Soflah., Kanti Annisa Panca WIjaya. 2007. Aplikasi Ekstrak Pigmen dari Buah Arben (Rubus Idaeus (Linn.)) Pada Minuman Ringan dan Kestabilannya Selama Penyimpanan. ISBN: 978-979-16456-0-7. Bandung: Universitas Padjadjaran.

Varnam, H. A and J. P. Sutherland. 1994. Beverages: Technology, Chemistry, and Microbiology. New York: Chapman and Hall.LAMPIRANHasil uji organoleptik

NamaRasaWarnaAroma

425357425357425357

Dini Gerisa342443

Nur Hanif I.214332

Yoshinta P.233543

Fiola Hamanda123232

Yanuar Rizaldi114411

Qori Bahtiar434532

Anggi Kusuma P.433243

Dzikri Kurnia223222

Yuke Cucu P.232432

Umi Hanik343434

Kamalia Istikomah115332

Sulihati Jannah342334

Dessy Eka K.343434

Jumanah334333

Meitha Rizki D.343542

Faiqotul Aulia434332

Hema Paramasinta222323

Erwanda V.343343

Sadewa Aziz D.323443

Mila A. P.433433

Rian Adi P.243442

Rata-rata2,622.863.143.523.142.62

Perhitungan

Rendemen

KodeBerat halusBerat kasartotal akhirberat awalrendemenRendemen (%)

(B)357 306.113.2319.3432.70.7473.79

(A)425 84.548.3132.8232.40.5757.14

Harga bahan baku

BahanHargaGramHarga/gram (Rp)Harga/resep (Rp)

Secang10.000502004.000

Gula10.0001.000104.000

Cengkeh5.00010050500

Kayumanis4.0008500500

Jahe16.000101.6009.600

Dauncengkeh2.00010200600

Air3.5003.0001,17350

Plastik9.000501803831,6

Gas portable17.00040042,510625

Total76.50034.006,6

Unit yang dihasilkan

Netto (gram)Berat total (gram)Jumlahsachet

15319,321,29

PricingHarga/resepJumlahsachetHarga (Rp)Hargapenjualan (Rp)

34.006,621,291.597,553.000

Fix Cost

BahanWaktuproduksiHarga (Rp)Harga/produksi (Rp)

Baskom1805.00027,78

Timbangan360200.000555,56

Kompor360250.000694,44

Ayakan1805.00027,78

Panci18025.000138,89

Sealer360160.000444,44

Teflon36075.000208,33

Sutil36012.00033,33

Total732.0002130,56

Variable Cost

DeskripsiHarga (Rp)Kapasitas/produksiHarga/produksi (Rp)

Bahan34.006,621,291.597,55

Transportasi7.00021,29328,84

Total732.0002.130,56

BEP (Break Even Point)

BEP unit = = = 681,82 UnitBEP rupiah= = = = Rp 2.045.451,44Gambar

Penimbangan bahan-bahan pembuatan wedang secang

Bahan-bahan pembuatan wedang uwuh

Penambahan air

Perebusan bahan wedang uwuh

Proses pemanasan

Proses penghalusan

Pengayakan bubuk wedang uwuh instan

Wedang uwuh instan yang sudah diseduh dengan air panas

Pengujian organoleptik wedang uwuh instan