Informe Chorizo Jani

Facultad de Ingeniería en ELABORACIÓN DE CHORIZO COMÚN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ

CÁTEDRA : Tecnología de Carnes

CATEDRRÁTICO : Ing. José Luis Solís Rojas

ALUMNOS : Huároc Alminagorda, Doris

Martell Quintana, Albert

Pozo Campos, José

Ramos Filio, Marianela

Rosales Torpoco, Joe

Taipe Quispe, Lucy

Tejeda Cóndor, Janina

SEMESTRE : VII

HUANCAYO-PERÚ

2012

I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad la elaboración de los productos cárnicos con un valor agregado cobran

vital importancia por las expectativas económicas que el mercado tiene, uno de los

productos más importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne

de cerdo y otros son los embutidos.

En esta práctica realizaremos la elaboración de chorizos a base de carne de cerdo de

primera calidad así como carne de res, grasa natural e insumos y especies que le

brindaran un sabor especial. La preparación se embutirá en tripas de cerdo natural ya

que ayudara a la deshidratación durante el curado o ahumado.

Garantizando una buena práctica de higiene, la cual nos respaldara brindando una

seguridad y calidad de los embutidos si se desea comercializar.

Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de la carne a través de

ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos

productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades

relativas y tiempos.

Por tal motivo nos hemos planteado los siguientes objetivos:

Examinar los principales pasos a seguir para la obtención de chorizo común.

Reconocer las operaciones unitarias para la elaboración de chorizo.

Realizar el balance de materia para la elaboración del producto.

Ing. José Luis Solís Rojas

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

Elaboración de chorizo:

Según Martínez (2010) Los ingredientes básicos en la elaboración del chorizo son:

carne magra de cerdo (en algunos casos puede llevar también carne de vacuno o de

jabalí), sal, ajos, grasas en distintas proporciones, pimentón dulce o picante (que no se

añade en la elaboración de chorizo blancos), nitratos ácido ascórbico y edulcorantes

que favorecen la maduración. En estos ingredientes y las cantidades varían según la

región donde se elaboren, así como la forma de prepararlo. Para su elaboración, se

mezclan todos los ingredientes y se dejan macerar durante un día o un día y medio.

Trascurrido el tiempo, se procede a embuchar el relleno en tripas de cerdo y se cuelgan

los chorizos para que se sequen y maduren.

Según GARCIA (2002). El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración

elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de

sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm

de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado

o secado.

Según IICA-Venezuela (2001) En un proceso de elaboración de chorizos se debe de

tener en cuenta lo siguiente:

En la selección de la materia prima: que sea de buena calidad, fresca y de preferencia los recién beneficiados.

En el picado o molido: debe ser preferentemente con molino para que sea homogéneo o caso contrario a mano.

En el mezclado: los condimentos se recomiendan que sean preparados por uno mismo

En el reposo: debe de ser en un periodo de 3 a 4 días a 4°C. En el embutido; preferentemente la tripa natural o caso contrario la

sintética. En el atado: se debe de realizar con hilo de algodón (pabilo) En la limpieza: se debe de realizar con agua de chorro. En el pre secado: 6-8 horas a temperatura ambiente. En el ahumado: preferentemente a 4°C En el refrigerado: según se desea conservar.


Tipos de Chorizos. Según GARCIA (2002).

Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente

diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de

las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.

Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su

calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse

para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.

Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño

(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de

diámetro) y las piezas son largo (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.

Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se

embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto

perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo

refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el

que más se comercializa en nuestro país.

Tripas

Según Pulla (2010) Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación

y la protección de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboración de

embutidos, las tripas naturales y las tripas sintéticas.

1. Tripas naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los

envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de

su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser

vehículo de contaminación microbiana.


Ventajas:

Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida. Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor. Son comestibles. Son más económicas. Dan aspecto artesanal.

Desventajas:

Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente. Menos resistentes a la rotura. Presencia de parásitos. Presencia de pinchaduras o ventanas. Fácilmente atacadas por los microorganismos. Deben almacenarse saladas. Deben remojarse previamente.

2. Tripas sintéticas

Pueden ser:

Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Ventajas:

Largos períodos de conservación. Calibrado uniforme. Resistentes al ataque bacteriano. Resistentes a la rotura. Algunas impermeables (cero mermas). Otras permeables a gases y humo. Se pueden imprimir. Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos. No tóxicas. Algunas comestibles (colágeno). Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica). Facilidad de pelado.


III. Materiales y Métodos

3.1 Materiales

cuchillos

tablas de picar

rayadores

3.2 Equipos


Embutidora Moledora

3.3 Reactivos

Sal de praga Benzoato de sodio


Ahumador

Balanza

Termostato

3.4 Insumos

1. Ovillo de tripa natural – contactar y pedir a proveedor

2. Carne de cerdo 2 725g

3. Carne de vacuno 1 025g

4. Grasa dura de cerdo 1 250g

5. Sal al gusto

6. Pimienta 10g


7. Ají amarillo 165g

8. Comino 25g

9. Ajo molido 10g

10. Pimentón 165g

11. Orégano seco molido 8g

12. Cebollita china 10g


13. Nuez moscada 4g

14. Jengibre molido 15g

15. Vino tinto seco 25g

16. Sal de Praga 15g17. Benzoato de sodio 1 g por cada kilo (5g aprox)


3.5 MÉTODOS1. SELECCION DE LA CARNE

Se buscó y obtuvo una carne de buena calidad, fresca

2. PICADOSe picó todo ingrediente grande en cubitos pequeños, para que no se noten pero brinden el sabor correspondiente. Incluso la grasa debe ser lo más pequeña posible

3. MEZCLADOSe llega a combinar todos los ingredientes en una cacerola o recipiente, amasándolo hasta obtener una masa homogénea y consistente

4. REPOSOEn este caso es recomendable dejar reposar en una cámara de refrigeración por un periodo de 24 horas, pero nosotros por obvias razones solo dejamos reposar al ambiente por 1 hora a 1 hora y media.

5. EMBUTIDOSe embutió en tripas naturales con la ayuda de un embutidor atándolo luego con pabilo en proporciones de aproximadamente 10 cm


6. ESCURRIDOEn aquellos chorizos que tenían bultos de aire se les pinchó o extrajo el aire, para luego escurrir todo el líquido sobrante que existía

7. AHUMADOEn una ahumadora especial se realizó este procedimiento, con algunas hierbas aromáticas para el buen olor y sabor

8. SECADOCada integrante del grupo eligió el tiempo que deseo hacerlo secar, pero es recomendable por un periodo de 5 a 8 días para que tome consistencia.


IV. RESULTADOS

Diagrama de Bloques para la elaboración de chorizo(Aproximadamente 5 kilogramos)


DESHUESADO

CORTADO

TROZADO Aprox. De 5x5

MOLIDO

MEZCLADO

Sal al gusto: 60gPimienta: 10gComino: 25gAjí amarillo: 165gAjo: 10gPimentón: 165gOrégano seco: 8gCebolla china: 10gNuez moscada: 4gKion: 15gVino tinto seco: 25gSal de Praga: 15gBenzoato de sodio: 5gTOTAL: 517g

AMASADO

EMBUTIDO

ESCURRIDO

OREADO

AHUMADOT=30ºC30 minutos

Carne de cerdo: 4390 gCarne de res:

REFRIGERADO

DESPERDICIOS (huesos y otros)Carne de cerdo: 1665gCarne de res: no hubo ya que fue

Grasa de cerdo: 1800g

SELECCIONADODESPERDICIOS (NO grasa dura)

PICADOAprox. En cubitos de 0,2cm de arista

Tripa natural

FORMULACIÓN COSTOS

Ingredientes kg Costo (soles)/unidad

Costo total

Carne de cerdo 2.725 9.00 24.53

carne de res 1.025 8.00 8.20

Grasa de cerdo 1.250 3.00 3.75

sal 0.060 0.80 0.05

sal de Praga 0.015 8.00 0.12

Pimienta 0.010 8.00 0.08

Ají amarillo 0.165 1.20 0.20

Comino 0.025 8.00 0.20

Ajo 0.010 2.50 0.02

pimentón 0.165 1.30 0.21

Orégano seco 0.008 7.00 0.06

Cebollita china 0.010 2.00 0.02

Nuez moscada 0.004 9.00 0.04

Jengibre molido 0.015 1.00 0.01

Vino 0.025 13.00 0.32

Benzoato de sodio 0.005 10.00 0.05

37.86

Costo FijoEquipo Depreciación

Cocina 0.50Balanza 0.40Mesa de trabajo 0.25Olla 0.60Cuchillo 0.60Moledora 0.30Mano de obra 19.00

Precio de venta (S/./Kg): Venta total (S/.)


12.5 573.1000

Costo Variable Total Costo Total (S/.)40.3565 62.0065

Costo Fijo Total Utilidad21.6500 511.0935

Precio de venta unitario P.E. (unid. monetarias)12.5000 23.2900

Costo variable unitario P.E. (unid físicas)0.8802 1.8632

Gráfico del punto de equilibrioU. monetarias U. físicas

0 40 023.29003346 23.29003346 1.8632

573.1 62.00645455 45.848

0 10 20 30 40 50 60 700

200

400

costos costos

U. Físicas

U. M

onet

aria

s

Balance de materia


BALANCE DE MATERIA

Ingresa (Kg) Sale (Kg) Continua en Proceso Rendimiento

Materia Prima 6.6650 6.6650 6.6650 100.00%

Selección 6.6650 1.6650 5.0000 75.02%

Picado 5.0000 0.0000 5.0000 75.02%

Mezclado 5.5170 0.0000 5.5170 82.78%Reposo 5.5170 0.0000 5.5170 82.78%Embutido 5.5170 0.0100 5.5070 82.63%Escurrido 5.5170 0.0000 5.5170 82.78%Ahumado 5.5170 0.1310 5.3860 80.81%Secado 4.2020 0.0000 4.2020 63.05%Comercializado 4.2020 0.0000 4.2020 63.05%

Total 54.3190 8.4710 45.8480

V. DISCUSIONES:


Tras leer las diferentes revisiones bibliográficas, se llega a entender que no es

indispensable pesar o racionalizar exactamente cada ingrediente sé que tiene

para la elaboración del chorizo como se menciona en el manual, pues estos

pueden variar según el gusto o preferencia de aquellos que lo van a preparar,

incluso existen personas que le añaden otros ingredientes como el ají por gusto

propio. Lo que sí es indispensable es saber cada paso y la manera de cómo

realizarlas recomendadas por un especialista o por lo menos de alguien quien

sepa ya la elaboración de este producto ya que siempre le obvia algún paso o se

realiza mal. Teniendo en cuenta ello obtendremos un buen producto saludable

y de calidad.

En la práctica realizada se utilizaron tripas naturales y según Pulla (2010) las

ventajas son claras pero también existen desventajas muy importante a

considerar como por ejemplo, que son menos resistentes a las roturas; la

presencia de parásitos y/o de microorganismos no deseados son aspectos a

considerar, así como también se deben almacenar salados y deben remojarse

previamente para usarse. Pero cabe resaltar que las tripas de colágeno (tripa

artificial) es una buena opción para su uso comercial ya que están compuestas

con el mismo compuesto químico.

Según García (2002) el ahumado o secado del chorizo es indispensable para la

elaboración de éste producto, es por ello en la práctica realizada el ahumado

debe ser una operación importante en el desarrollo de éste.

VI. CONCLUSIONES:


El Los ingredientes pueden ser racionalizados según la persona que está

preparando lo desee, incluso puede añadir algunos insumos más o quitar otros

que no desee (solo en condimentos)

Se pueden usar tanto tripas naturales como tripas de colágeno (artificial) para la

elaboración de embutidos crudos, en ésta ocasión chorizos comunes.

El rendimiento para la elaboración de chorizo común fue de un 74,99% siendo

una buena cifra para la elaboración de éste producto.

VII. RECOMENDACIONES:


Es muy importante que cuando hagas el chorizo, la carne, utensilios y manos,

estén muy limpios, pues de esto dependerá su calidad y se asegurará el tiempo

de conservación.

Al comprar la carne asegúrate que sea muy fresca.

Puedes dejar madurar el chorizo dentro del refrigerador, envuelto en una manta

para evitar que el olor se disipe.

La tripa por lo general, se compra seca, por lo que es necesario lavarla y

remojarla 10 minutos, en agua hervida o clorada con un poco de vinagre, antes

de usarla (por cada medio litro de agua, se agrega ¼ de taza de vinagre).

Al embutir el chorizo vas bajando la tripa sin llenarla en exceso para evitar que

se reviente.

Puedes moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma puedes

reducir el contenido de grasa.

La cantidad de condimentos señalada en los ingredientes, puede variar de

acuerdo al gusto de la familia, pero sin excederse.

El tiempo de maduración varía dependiendo de las condiciones de humedad del

aire en el lugar que se haya puesto a secar.

Al cocinar el chorizo es recomendable no añadir aceite, pues se puede freír con

su misma grasa. De preferencia consume el chorizo dentro de los quince días

siguientes a la fecha de su preparación. Consérvalo en refrigeración.

Algunas recomendaciones para la utilización de las tripas naturales son:

Debe de:

Almacenar las tripas a temperaturas bajas.

Desalar las tripas al menos una hora antes de embutir en agua corriente fría

para eliminar la sal y evitar rotura de la tripa. Esta etapa de desalado evita un

gusto salado y el encostrado en el embutido.

Descontaminar las tripas utilizando un tratamiento con ácido: una solución de

ácido acético al 2% o vinagre (para eliminar gran parte de las bacterias).

Nunca debe de:


Desalar las tripas durante un tiempo largo porque las tripas pueden romperse en

el momento del embutido.

Desalar las tripas en agua caliente que permita el desarrollo microbiano.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:


Alfredo Gil Martínez (2010) “PREELABORACION Y CONSERVACION DE

ALIMENTOS” Ediciones AKAI. Madrid- España.

IICA-Venezuela (2001) MANUAL PARA PREPARAR PRODUCTOS CÁRNICOS

AHUMADOS EN FORMA ARTESANAL. San Cristóbal, EDO Táchira – VENF

GARCIA, G. et al. (2002). “Biotecnología alimentaría”. 4ª edición. Editorial

Limusa, S.A. de C.V.

Pulla Huillca Palmer. (2010) “Embutidos crudos y cocidos” Curso de

procesos agroindustriales III. UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE

MADRE DE DIOS. PUERTO MALDONADO – PERÚ


ANEXOS

CUESTIONARIO:


1. ¿Por qué es necesario usar grasa de cerdo y no grasa de vacuno en la elaboración de embutidos como el chorizo?

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del

sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente

aumenta el riesgo de enranciamiento.

No usar tocino blando porque:

Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de

enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de

conservación al igual que la conservación del color.

La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa

en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y

por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.

No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría

enranciamiento.

No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.

La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la

temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente

tabla:

Cuadro Nº 01. Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la

temperatura

2. ¿Qué pasaría si no se escurrieran los chorizos, se podría realizar el ahumado? ¿Por qué?


Desde el punto de vista del AHUMADO:

Muchas clases de embutidos crudos se ahúman para que adquieran sabor y aspectos

característicos al humo y para que aumente su capacidad de conservación.

Normalmente se efectúa el ahumado en frío una vez que el embutido haya adquirido

el color rojo.

Se introduce el producto en la cámara de humado, acondicionado a 19 º C y a una

humedad relativa de 70 – 80 %, esto al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento

y demás, los embutidos deberán de colgarse no muy junto, para permitir la

circulación del aire, se utilizan maderas duras sin resinas ni humedad, evitar ahumar

los productos directamente posicionados sobre la fuente de combustión, colocando

los embutidos a una altura superior, desde más de 1,5 m hasta 2 m del fuego.

Los componentes químicos del humo varían según el tipo de madera, leña o aserrín

utilizado, entre estos compuestos químicos se tiene: ácidos, bases orgánicas,

aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, fenoles, cresol, creosota.

Cámara de ahumado


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