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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEZIUTLÁN TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS Practica: Elaboración de chorizo. PRESENTAN: MARIBEL CABRERA VICENTE FABIOLA CORDOBA LÓPEZ DULCE MARÍA HERNÁNDEZ DEGANTE LILIANA RIVERA ANDRIANO SEMESTRE: 6° INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DOCENTE: ING. SONIA MARCOS LÓPEZ. TEZIUTLÁN, PUEBLA, ABRIL DEL 2015

Práctica CHORIZO

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Proceso de elaboración de chorizo.

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Page 1: Práctica CHORIZO

 

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

Practica: Elaboración de chorizo.

PRESENTAN:

MARIBEL CABRERA VICENTE

FABIOLA CORDOBA LÓPEZ

DULCE MARÍA HERNÁNDEZ DEGANTE

LILIANA RIVERA ANDRIANO

SEMESTRE: 6°

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE:

ING. SONIA MARCOS LÓPEZ.

TEZIUTLÁN, PUEBLA, ABRIL DEL 2015

 

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEZIUTLÁN

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Introducción

En esta primer práctica se elaboró chorizo para su procesamiento llevamos a cabo

los siguientes pasos: previamente de entrar de lleno a la práctica se hidrató la

soya, ya estando dentro del laboratorio se hidrató la tripa, después se hizo la

formulación para ello calculamos las cantidades de ingredientes respecto a la

cantidad de carne que se tenía (2kg) se cortó la carne en pedazos pequeños, se

mezcló con la soya y se mezcló con todos los ingredientes. Se embutió y se dejó

secar para posteriormente consumirse.

Objetivos

Conocer el proceso de elaboración del chorizo así como las materias primas que

se requieren y la formulación correcta para obtener un alimento con las

características propias de este.

Marco teórico

La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria

chacinera; los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne

de cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne

de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la

chacinería. Esta industria de tanta variedad de tipos, exige diferentes calidades de

cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien cebadas, de músculos firmes

y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo conserva,

como son los chorizos.

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente

condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a

su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El

chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y

 

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nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en

maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado

en fracciones de 10 cm. (Ramos)

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede

considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como

principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo.

Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol

genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la

charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las

siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los

ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente

se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente

natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura

y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y

adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de

la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre

los componentes de la masa del embutido. (Salgado)

Materiales

1 tina

2 cuchillos

2 tablas para picar

1 Báscula

Tripa de cerdo

2 Kg de Carne

10 g de ajo en polvo

100 g de soya

165.5 g de achiote

12.5 g de chile

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300 g de agua/ soya.

300 g de agua/ pasta.

Metodología

1.- Se lava la carne perfectamente eliminando la sangre que le queda, utilizando

agua limpia. También se lavan las tripas donde se va a embutir el chorizo y

después se ponen a hidratar.

2.- Se pesa la cantidad necesaria de la carne que se va a usar, así como los

aditivos que se le añaden.

3.- Posteriormente se corta la carne en trozos muy pequeños o se pasa por el

molino para tener la carne más fina.

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4.- En una tina se coloca la carne ya molida o en pedacitos y se mezcla con los

demás ingredientes uniformemente. Además se le agrega chorizo anteriormente

hidratado.

5.- Una vez terminada la mezcla, se embute la carne el las tripas antes lavadas e

hidratadas, se forman pequeños trozos y se amarran con hilo choricero.

6.- Se cuelga el chorizo en un lugar seco para que madure un poco y después de

cierto tiempo ya esta listo para consumir.

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Resultados

Se obtuvieron 2.2 Kg de chorizo con buen sabor y un color agradable. No se

hicieron los amarres característicos pero si tenía las cualidades de chorizo.

Conclusiones

Elaborar un alimento como es el chorizo es un proceso fácil y que está al alcance

de todos. Pero a nivel industrial o de ingeniería se debe hacer una formulación

como todo alimento industrializado para alcanzar las características que exigen las

normas como medidas de higiene, calidad y propiedades del alimento. Por eso

consideramos un aspecto muy importante las cantidades correctas en la

formulación, principalmente con las sales de cura como los nitratos y nitritos

empleados ya que suelen considerarse precursores cancerígenos pero estos no

se pueden sustituir en el alimento ya que este alimento va dirigido a no

consumirse de manera inmediata y estas sales son las únicas que inhiben la

reproducción de microorganismos patógeno como Clostridium.

BibliografíaRamos, G. (s.f.). http://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_DE_CHORIZO.

Salgado, M. (s.f.). http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm.

http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf