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    REGLAMENTO NTON 03 069 -06/TÉCNICO RTCA 67.01.33:06CENTROAMERICANO

     __________________________________________________________________________ 

    INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS.BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

    PRINCIPIOS GENERALES.

    CORRESPONDENCIA: Este reglamento técnico es una adaptación de CAC/RCP-1-1969. rev. -!""#. Código $nternacional Recomendado de Pr%cticas de Principios &enerales

    de 'igiene de los Alimentos.

    $C( 6)."!" *+,* "# "69 "6/R+CA 6)."1.##"6

     __________________________________________________________________________ 

    Reglamento +écnico Centroamericano editado por

    • 0inisterio de Economa 2 Comercio 0$*EC,

    • Conse3o *acional de Ciencia 2 +ecnologa C,*AC4+

    • 0inisterio de 5omento $ndustria 2 Comercio 0$5$C

    • (ecretara de $ndustria 2 Comercio ($C

    • 0inisterio de Economa $ndustria 2 Comercio 0E$C

     __________________________________________________________________________ 

    1

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    REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06

    INFORME

    os respectivos Comités +écnicos de *ormali7ación o Reglamentación +écnica a través de

    los Entes de *ormali7ación o Reglamentación +écnica de los pases centroamericanos 2 sus

    sucesores son los organismos encargados de reali7ar el estudio o la adopción de

    Reglamentos +écnicos. Est%n con8ormados por representantes de los sectores AcadémicoConsumidor Empresa Privada 2 &oierno.

    Este documento 8ue aproado como Reglamento +écnico Centroamericano *+,* "# "69  

    "6/R+CA 6)."1.##"6 $ndustria de Alimentos 2 :eidas Procesados. :uenas Pr%cticas de

    0anu8actura. Principios &enerales por el (ugrupo de Alimentos 2 :eidas 2 (ugrupo de

    0edidas de *ormali7ación. a o8iciali7ación de este reglamento técnico conlleva la

    rati8icación por el Conse3o de 0inistros de $ntegración Económica Centroamericana

    ;C,0$EC,

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    REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06

    1. OBETO Y ÁMBITO DE APLICACI2N

    El presente Reglamento tiene como o3etivo estalecer las disposiciones generales sore

     pr%cticas de >igiene 2 de operación durante la industriali7ación de los productos

    alimenticios a 8in de garanti7ar alimentos inocuos 2 de calidad.

    Estas disposiciones ser%n aplicadas a toda a?uélla industria de alimentos ?ue opere 2 ?uedistriu2a sus productos en el territorio de los pases centroamericanos. (e e@clu2en del

    cumplimiento de este Reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de 8rutas 2 >ortali7as

    crian7a 2 matan7a de animales almacenamiento de alimentos 8uera de la 8%rica los

    servicios de la alimentación al p=lico 2 los e@pendios los cuales se regir%n por otras

    disposiciones sanitarias.

    . DOCUMENTOS A CONSULTAR 

    Para la interpretación de este Reglamento no se re?uiere de ning=n otro documento.

    3. DEFINICIONES

    Para 8ines de este reglamento se contemplan las siguientes de8iniciones

    3.1 A*&,#$*!: se entiende su8iciente para alcan7ar el 8in ?ue se persigue.

    3. A(+'&%!: es toda sustancia procesada semiprocesada o no procesada ?ue se destina para la ingesta >umana incluidas las eidas el c>icle 2 cuales?uiera otras sustancias ?ue

    se utilicen en la elaoración preparación o tratamiento del mismo pero no inclu2e los

    cosméticos el taaco ni los productos ?ue se utili7an como medicamentos.

    3.3 B#&$ 4"5,%+,$ *& '$#$,%#"$: condiciones de in8raestructura 2 procedimientosestalecidos para todos los procesos de producción 2 control de alimentos eidas 2

     productos a8ines con el o3eto de garanti7ar la calidad e inocuidad de dic>os productos

    seg=n normas aceptadas internacionalmente.

    3. C"!8#+: es?uema con distriución de los amientes del estalecimiento elaorado por el interesado sin ?ue necesariamente intervenga un pro8esional colegiado. ee incluir los

    lugares 2 estalecimientos circunvecinos as como el sistema de drena3e ventilación 2 la

    uicación de los servicios sanitarios lavamanos 2 duc>as en su caso.

    3. D&+&,,+: es la reducción del n=mero de microorganismos presentes en lassuper8icies de edi8icios instalaciones ma?uinarias utensilios e?uipos mediantetratamientos ?umicos o métodos 8sicos adecuados >asta un nivel ?ue no constitu2a riesgo

    de contaminación para los alimentos ?ue se elaoren.

    3.6 I!,#+*$* *& (! $(+'&%!: la garanta de ?ue los alimentos no causar%n daBo alconsumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a ?ue se destinan.

    3.7 L!%&: es una cantidad determinada de producto envasado cu2o contenido es decaractersticas similares o >a sido 8aricado a3o condiciones de producción

     presumilemente uni8ormes 2 ?ue se identi8ican por tener un mismo código o clave de

     producción.

    #

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    3.; L+'4+&

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    . I%$($,+!& F+,$ *&( Á"&$ *& P"!,&! ? A('$,&$'+&%!

    ..1 D+&!

    $@ os edi8icios 2 estructuras de la planta ser%n de un tamaBo construcción 2 diseBo?ue 8aciliten su mantenimiento 2 las operaciones sanitarias para cumplir con el

     propósito de la elaoración 2 mane3o de los alimentos protección del productoterminado 2 contra la contaminación cru7ada

    @ as industrias de alimentos deen estar diseBadas de manera tal ?ue estén protegidasdel amiente e@terior mediante paredes. os edi8icios e instalaciones deer%n ser de

    tal manera ?ue impidan ?ue entren animales insectos roedores 2/o plagas u otros

    contaminantes del medio como >umo polvo vapor u otros.

    ,@ os amientes del edi8icio deen incluir un %rea espec8ica para vestidores conmueles adecuados para guardar implementos de uso personal 2 un %rea espec8ica

     para ingerir alimentos.

    *@ as instalaciones deen permitir una limpie7a 8%cil 2 adecuada as como la deidainspección

    &@ (e dee contar con los planos o cro?uis de la planta 8sica ?ue permitan uicar las%reas relacionadas con los 8lu3os de los procesos productivos

    @ istriución. as industrias de alimentos deen disponer del espacio su8iciente paracumplir satis8actoriamente con todas las operaciones de producción con los 8lu3os

    de procesos productivos separados colocación de e?uipo 2 reali7ar operaciones de

    limpie7a. os espacios de traa3o entre el e?uipo 2 las paredes deen ser de por lo

    menos " cm. 2 sin ost%culos de manera ?ue permita a los empleados reali7ar sus

    deeres de limpie7a en 8orma adecuada.

    @ 0ateriales de Construcción +odos los materiales de construcción de los edi8icios einstalaciones deen ser de naturale7a tal ?ue no transmitan ninguna sustancia no

    deseada al alimento. as edi8icaciones deen ser de construcción sólida 2

    mantenerse en uen estado.

    @ En el %rea de producción no se permite la madera como uno de los materiales deconstrucción.

    .. P+!

    $@ os pisos deer%n ser de materiales impermeales lavales 2 antidesli7antes ?ue notengan e8ectos tó@icos para el uso al ?ue se destinan adem%s deer%n estar 

    construidos de manera ?ue 8aciliten su limpie7a 2 desin8ección.

    @ os pisos no deen tener grietas ni irregularidades en su super8icie o uniones.

    ,@ as uniones entre los pisos 2 las paredes deen ser redondeadas para 8acilitar sulimpie7a 2 evitar la acumulación de materiales ?ue 8avore7can la contaminación.*@ os pisos deen tener desagFes 2 una pendiente adecuados ?ue permitan la

    evacuación r%pida del agua 2 evite la 8ormación de c>arcos.

    &@ (eg=n el caso los pisos deen construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias ?umicas 2 ma?uinaria.

    @ os pisos de las odegas deen ser de material ?ue soporte el peso de los materialesalmacenados 2 el tr%nsito de los montacargas.

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    ..3 P$"&*&

    $@ as paredes e@teriores pueden ser construidas de concreto ladrillo o lo?ue deconcreto 2 aun en estructuras pre8aricadas de diversos materiales.

    @ as paredes interiores se deen revestir con materiales impermeales noasorentes lisos 8%ciles de lavar 2 desin8ectar pintadas de color claro 2 sin grietas.

    ,@ Cuando amerite por las condiciones de >umedad durante el proceso las paredesdeen estar recuiertas con un material lavale >asta una altura mnima de 1.metros.

    *@ as uniones entre una pared 2 otra as como entre éstas 2 los pisos deen ser cóncavas.

    .. T&,!

    a< os tec>os deer%n estar construidos 2 acaados de 8orma lisa de manera ?ue

    redu7can al mnimo la acumulación de suciedad la condensación 2 la 8ormación de

    mo>os 2 costras ?ue puedan contaminar los alimentos as como el desprendimiento

    de partculas. < (on permitidos los tec>os con cielos 8alsos los cuales deen ser lisos 2 8%ciles de

    limpiar.

    .. >&%$$ ? P#&"%$

    $@ as ventanas deer%n ser 8%ciles de limpiar estar construidas de modo ?ue impidanla entrada de agua 2 plagas 2 cuando el caso lo amerite estar provistas de malla

    contra insectos ?ue sea 8%cil de desmontar 2 limpiar.

    @ os ?uicios de las ventanas deer%n ser con declive 2 de un tamaBo ?ue evite laacumulación de polvo e impida su uso para almacenar o3etos.

    ,@ as puertas deer%n tener una super8icie lisa 2 no asorente 2 ser 8%ciles de limpiar 2 desin8ectar. een arir >acia a8uera 2 estar a3ustadas a su marco 2 en uen

    estado.

    *@ as puertas ?ue comuni?uen al e@terior del %rea de proceso deen contar con protección para evitar el ingreso de plagas.

    ..6 I(#'+$,+

    $@ +odo el estalecimiento estar% iluminado 2a sea con lu7 natural o arti8icial de 8ormatal ?ue posiilite la reali7ación de las tareas 2 no comprometa la >igiene de los

    alimentos o con una me7cla de amas ?ue garantice una intensidad mnima de1. " u@ ;" candelas/pie!< en todos los puntos de inspección.. !!" lu@ ;!" candelas/pie!< en locales de elaoración.3. 11" lu@ ;1" candelas/pie!< en otras %reas del estalecimiento.

    @ as l%mparas 2 todos los accesorios de lu7 arti8icial uicados en las %reas de reciode materia prima almacenamiento preparación 2 mane3o de los alimentos deen

    estar protegidas contra roturas. a iluminación no deer% alterar los colores. as

    instalaciones eléctricas en caso de ser e@teriores deer%n estar recuiertas por tuos o

    caBos aislantes no permitiéndose cales colgantes sore las 7onas de procesamiento

    de alimentos.

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    ..7 >&%+($,+

    $@ ee e@istir una ventilación adecuada para evitar el calor e@cesivo permitir lacirculación de aire su8iciente evitar la condensación de vapores 2 eliminar el aire

    contaminado de las di8erentes %reas.

    @ a dirección de la corriente de aire no deer% ir nunca de una 7ona contaminada auna 7ona limpia 2 las aerturas de ventilación estar%n protegidas por mallas paraevitar el ingreso de agentes contaminantes.

    .3 I%$($,+!& S$+%$"+$

    Cada planta estar% e?uipada con 8acilidades sanitarias adecuadas inclu2endo pero no

    limitado a lo siguiente

    .3.1 A$%&,+'+&%! *& $#$

    $@ eer% disponerse de un aastecimiento su8iciente de agua potale para procesos de producción su distriución 2 control de la temperatura a 8in de asegurar la

    inocuidad de los alimentos con instalaciones apropiadas para su almacenamiento de

    manera ?ue si ocasionalmente el servicio es suspendido no se interrumpan los

     procesos.

    @ El agua ?ue se utilice en las operaciones de limpie7a 2 desin8ección de e?uipos deeser potale.

    ,@ El vapor de agua ?ue entre en contacto directo con alimentos o con super8icies ?ueestén en contacto con ellos no dee contener sustancias ?ue puedan ser peligrosas

     para la salud.

    *@ El >ielo dee 8aricarse con agua potale 2 dee manipularse almacenarse 2utili7arse de modo ?ue esté protegido contra la contaminación.

    &@ El sistema de aastecimiento de agua no potale ;por e3emplo para el sistema contraincendios la producción de vapor la re8rigeración 2 otras aplicaciones an%logas en

    las ?ue no contamine los alimentos< deer% ser independiente. os sistemas de agua

    no potale deer%n estar identi8icados 2 no deer%n estar conectados con los sistemas

    de agua potale ni deer% >aer peligro de re8lu3o >acia ellos.

    .3. T#&"$

    a tuera ser% de un tamaBo 2 diseBo adecuado e instalada 2 mantenida para ?ue

    $@ leve a través de la planta la cantidad de agua su8iciente para todas las %reas ?ue sere?uieren.

    @ +ransporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.,@ Evite ?ue las aguas negras o aguas servidas constitu2an una 8uente de

    contaminación para los alimentos agua e?uipos utensilios o crear una condición

    insalure.

    *@ Proveer un drena3e adecuado en los pisos de todas las %reas donde est%n su3etos ainundaciones por la limpie7a o donde las operaciones normales lieren o descarguen

    agua u otros desperdicios l?uidos.

    &@ as tueras elevadas se colocar%n de manera ?ue no pasen sore las lneas de

     procesamiento salvo cuando se tomen las medidas para ?ue no sean 8uente decontaminación.

    )

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    @ Prevenir ?ue no e@ista un retro8lu3o o cone@ión cru7ada entre el sistema de tuera?ue descarga los desec>os l?uidos 2 el agua potale ?ue se provee a los alimentos o

    durante la elaoración de los mismos.

    . M$&! ? D+4!+,+ *& D&&,! L8#+*!

    ..1 D"&$&

    eer%n tener sistemas e instalaciones adecuados de desagFe 2 eliminación de desec>os.

    Estar%n diseBados construidos 2 mantenidos de manera ?ue se evite el riesgo de

    contaminación de los alimentos o del aastecimiento de agua potale adem%s deen contar 

    con una re3illa ?ue impida el paso de roedores >acia la planta.

    .. I%$($,+!& S$+%$"+$

    Cada planta deer% contar con el n=mero de servicios sanitarios necesarios accesiles 2

    adecuados ventilados e iluminados ?ue cumplan como mnimo con

    $@ $nstalaciones sanitarias limpias 2 en uen estado separadas por se@o con ventilación>acia el e@terior provistas de papel >igiénico 3aón dispositivos para secado de

    manos asureros separadas de la sección de proceso 2 poseer%n como mnimo los

    siguientes e?uipos seg=n el numero de traa3adores por turno.

    1. I!*!"!: uno por cada veinte >omres o 8racción de veinte uno por cada?uince mu3eres o 8racción de ?uince.

    . O"+$(&: uno por cada veinte traa3adores o 8racción de veinte.3. D#,$: una por cada veinticinco traa3adores en los estalecimientos ?ue se

    re?uiera seg=n criterio de la autoridad sanitaria.

    . L$)$'$!: uno por cada ?uince traa3adores o 8racción de ?uince.@ Puertas adecuadas ?ue no aran directamente >acia el %rea donde el alimento esta

    e@puesto. Cuando la uicación no lo permita se deen tomar otras medidas alternas

    ?ue prote3an contra la contaminación tales como puertas doles o sistemas de

    corrientes positivas.

    ,@ ee contarse con un %rea de vestidores la cual se >ailitar% dentro o ane@a al %reade servicios sanitarios tanto para >omres como para mu3eres 2 estar%n provistos de

    al menos un casillero por cada operario por turno.

    ..3 I%$($,+!& 4$"$ ($)$"& ($ '$!

    En el %rea de proceso pre8erilemente en la entrada de los traa3adores deen e@istir instalaciones para lavarse las manos las cuales deen

     

    $@ isponer de medios adecuados 2 en uen estado para lavarse 2 secarse las manos>igiénicamente con lavamanos no accionados manualmente 2 aastecidos de agua

     potale.

    @ El 3aón o su e?uivalente dee ser desin8ectante 2 estar colocado en sucorrespondiente dispensador.

    ,@ Proveer toallas de papel o secadores de aire 2 rótulos ?ue le indi?uen al traa3ador como lavarse las manos.

    G

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    . M$&! ? D+4!+,+ *& D&&,! S(+*!

    ..1 D&&,! (+*!

    $@ eer% e@istir un programa 2 procedimiento escrito para el mane3o adecuado dedesec>os sólidos de la planta.

    @  *o se dee permitir la acumulación de desec>os en las %reas de manipulación 2 dealmacenamiento de los alimentos o en otras %reas de traa3o ni 7onas circundantes.,@ os recipientes deen ser lavales 2 tener tapadera para evitar ?ue atraigan insectos 2

    roedores.

    *@ El almacenamiento de los desec>os deer% uicarse ale3ado de las 7onas de procesamiento de alimentos.

    .6 L+'4+&

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    .7. os productos ?umicos utili7ados dentro 2 8uera del estalecimiento deen estar registrados por la autoridad competente.

    .7.3 a planta dee contar con arreras 8sicas ?ue impidan el ingreso de plagas..7. a planta deer% inspeccionarse periódicamente 2 llevar un control escrito para

    disminuir al mnimo los riesgos de contaminación por plagas.

    .7. En caso de ?ue alguna plaga invada la planta deer%n adoptarse las medidas de

    erradicación o de control ?ue comprendan el tratamiento con agentes ?umicos iológicos 2 8sicos autori7ados por la autoridad competente los cuales se aplicar%n

     a3o la supervisión directa de personal capacitado.

    .7.6 (ólo deer%n emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con e8icacia otrasmedidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deer% tener cuidado de

     proteger todos los alimentos e?uipos 2 utensilios para evitar la contaminación.

    .7.7 espués del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deer%nlimpiarse minuciosamente.

    .7.; +odos los plaguicidas utili7ados deer%n almacenarse adecuadamente 8uera de las%reas de procesamiento de alimentos 2 mantenerse deidamente identi8icados.

    6. CONDICIONES DE LOS EUIPOS Y UTENSILIOS

    6.1 El e?uipo 2 utensilios deer%n estar diseBados 2 construidos de tal 8orma ?ue se evitela contaminación del alimento 2 8acilite su limpie7a. een

    $@ iseBados de manera ?ue permitan un r%pido desmonta3e 2 8%cil acceso para suinspección mantenimiento 2 limpie7a.

    @ 5uncionar de con8ormidad con el uso al ?ue est% destinado,@ e materiales no asorentes ni corrosivos resistentes a las operaciones repetidas de

    limpie7a 2 desin8ección

    *@  *o deer%n trans8erir al producto materiales sustancias tó@icas olores ni saores.

    6. eer% e@istir un programa escrito de mantenimiento preventivo a 8in de asegurar elcorrecto 8uncionamiento del e?uipo. ic>o programa dee incluir especi8icaciones

    del e?uipo el registro de las reparaciones 2 condiciones. Estos registros deen estar a

    disposición para el control o8icial.

    7. PERSONAL

    +odos los empleados involucrados en la manipulación de productos en la industria

    alimentaria deen velar por un mane3o adecuado de los mismos de 8orma tal ?ue segarantice la producción de alimentos inocuos 2 saludales.

    7.1 C$4$,+%$,+

    7.1.1 El personal involucrado en la manipulación de alimentos dee ser previamentecapacitado en :uenas Pr%cticas de 0anu8actura.

    7.1. ee e@istir un programa de capacitación escrito ?ue inclu2a las uenas pr%cticas demanu8actura dirigido a todo el personal de la empresa.

    7.1.3 os programas de capacitación deer%n ser e3ecutados revisados 2 actuali7ados periódicamente.

    1"

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    7. P"$,%+,$ +++,$:

    7..1 El personal ?ue manipula alimentos deer% aBarse diariamente antes de ingresar asus laores.

    7.. Como re?uisito 8undamental de >igiene se deer% e@igir ?ue los operarios se laven

    cuidadosamente las manos con 3aón desin8ectante o su e?uivalente

    $@ Antes de comen7ar su laor diaria.@ espués de manipular cual?uier alimento crudo o antes de manipular alimentos

    cocidos ?ue no su8rir%n ning=n tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.

    ,@ espués de llevar a cao cual?uier actividad no laoral como comer eer 8umarsonarse la nari7 o ir al servicio sanitario.

    7..3 +oda persona ?ue manipula alimentos deer% cumplir con

    $@ (i se emplean guantes deer%n estar en uen estado ser de un material impermeale

    2 camiarse diariamente lavar 2 desin8ectar antes de ser usados nuevamente.@ as uBas de las manos deer%n estar cortas limpias 2 sin esmaltes.,@  *o deen usar anillos aretes relo3es pulseras o cual?uier adorno u otro o3eto ?ue

     pueda tener contacto con el producto ?ue se manipule.

    *@ Evitar comportamientos ?ue puedan contaminarlos por e3emplo1. 5umar . Escupir 3. 0asticar o comer . Estornudar o toser

    &@ +ener el pelo igote 2 ara ien recortados cuando proceda.@  *o deer% utili7ar ma?uilla3e uBas o pestaBas posti7as.@ Htili7ar uni8orme 2 cal7ado adecuados curecae7as 2 cuando proceda ropa

     protectora 2 mascarilla.

    7.3 C!%"!( *& S$(#*

    7.3.1 as personas responsales de las 8%ricas de alimentos deer%n llevar un registro periódico del estado de salud de su personal.

    7.3. +odo el personal cu2as 8unciones estén relacionadas con la manipulación de losalimentos deer% someterse a e@%menes médicos previo a su contratación la empresa

    deer% mantener constancia de salud actuali7ada documentada 2 renovarse como

    mnimo cada seis meses.7.3.3 (e deer% regular el tr%8ico de manipuladores 2 visitantes en las %reas de preparaciónde alimentos.

    7.3.  *o deer% permitirse el acceso a ninguna %rea de manipulación de alimentos a las personas de las ?ue se sae o se sospec>a ?ue padecen o son portadoras de alguna

    en8ermedad ?ue eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos.

    Cual?uier persona ?ue se encuentre en esas condiciones deer% in8ormar 

    inmediatamente a la dirección de la empresa sore los sntomas ?ue presenta 2

    someterse a e@amen médico si as lo indican las ra7ones clnicas o epidemiológicas.

    7.3. Entre los sntomas ?ue deer%n comunicarse al encargado del estalecimiento para?ue se e@amine la necesidad de someter a una persona a e@amen médico 2 e@cluirla

    temporalmente de la manipulación de alimentos cae seBalar los siguientes

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    $@ $ctericia@ iarrea,@ Iómitos*@ 5iere&@ olor de garganta con 8iere

    @ esiones de la piel visilemente in8ectadas ;8ur=nculos cortes etc.

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    *@ os envases o recipientes deer%n inspeccionarse 2 tratarse inmediatamente antes deluso a 8in de tener la seguridad de ?ue se encuentren en uen estado limpios 2

    desin8ectados.

    &@ En la 7ona de envasado o llenado solo deer%n permanecer los recipientesnecesarios.

    ;. D!,#'&%$,+ ? "&+%"!:

    $@ eer%n mantenerse registros apropiados de la elaoración producción 2distriución conserv%ndolos durante un perodo superior al de la duración de la vida

    =til del alimento

    @ +oda planta deer% contar con los manuales 2 procedimientos estalecidos en esteReglamento as como mantener los registros necesarios ?ue permitan la veri8icación

    de la e3ecución de los mismos.

    ;. A('$,&$'+&%! ? D+%"+#,+

    ;..1 a materia prima producto semielaorado 2 los productos terminados deer%nalmacenarse 2 transportarse en condiciones apropiadas ?ue impidan la proli8eración

    de microorganismos 2 ?ue prote3an contra la alteración del producto o los daBos al

    recipiente o envases.

    ;.. urante el almacenamiento deer% e3ercerse una inspección periódica de materia prima 2 productos terminados a 8in de garanti7ar su inocuidad

    $@ En las odegas para almacenar las materias primas materiales de empa?ue productos intermedios 2 productos terminados deen utili7arse tarimas adecuadas

    ?ue permitan mantenerlos a una distancia mnima de 1 cm. sore el piso 2 estar 

    separadas por " cm como mnimo entre s 2 de la pared deen respetar las

    especi8icaciones de estia. ee e@istir una adecuada organi7ación 2 separación

    entre materias primas aceptadas 2 rec>a7adas 2 entre esas 2 el producto terminado.

    @ a puerta de recepción de materia prima a la odega dee estar separada de la puertade despac>o del producto terminado 2 amas deen estar tec>adas de 8orma tal ?ue

    se curan las rampas de carga 2 descarga respectivamente.

    ;..3 os ve>culos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma deer%n estar autori7ados por la autoridad competente deiendo estar 

    adecuados de manera ?ue no contaminan los alimentos o el envase

    ;.. os ve>culos de transporte deer%n reali7ar las operaciones de carga 2 descarga

    8uera de los lugares de elaoración de los alimentos deiéndose evitar lacontaminación de los mismos 2 del aire por los gases de comustión.

    ;.. os ve>culos destinados al transporte de alimentos re8rigerados o congeladosdeer%n contar con medios ?ue permitan veri8icar la >umedad 2 el mantenimiento de

    la temperatura adecuada.

    9. >IGILANCIA Y >ERIFICACI2N

    9.1 Para veri8icar ?ue las 8%ricas de alimentos 2 eidas procesados cumplan con loestalecido en el presente Reglamento la autoridad competente del Estado Parte en

    donde se encuentre uicada la misma aplicara la 8ic>a de inspección de uenas pr%cticas de manu8actura para 8%rica de alimentos 2 :eidas Procesados aproada

     por los Estados Parte. Esta 8ic>a deer% ser llenada de con8ormidad con la &ua para

    1#

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    el lenado de la 5ic>a de $nspección de :uenas Pr%cticas de 0anu8actura para

    5%ricas de Alimentos 2 :eidas Procesados.

    9. as plantas ?ue soliciten licencia sanitaria o permiso de 8uncionamiento a partir de lavigencia de este Reglamento cumplir%n con el punta3e mnimo de G1 de

    con8ormidad a lo estalecido en la &ua para el lenado de la 5ic>a de $nspección de

    :uenas Pr%cticas de 0anu8actura para 5%ricas de Alimentos 2 :eidas Procesados.

    10. CONCORDANCIA

    10.1 CAC/RCP-1-1969. rev. -!""#. Código $nternacional Recomendado de Pr%cticas dePrincipios &enerales de 'igiene de los Alimentos.

    11. BIBLIOGRAF=A

    11.1 5ood and Agriculture ,rgani7ation o8 t>e Hnited *ations Jorld 'ealt>,rgani7ation. CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado

    de Práctica de Princi!io "enerale de #igiene de lo Alimento$ #K Edición 5A,

    Roma $talia !"" p. 6G.11. $nstituto de *ormas +écnicas de Costa Rica.  Princi!io "enerale de %&ena

     Práctica de 'an&(act&ra de Alimento. $*+EC, (an Losé Costa Rica !""#. p. !).

    11.3 H.(. epartment o8 'ealt> and 'uman (ervices.  )ood Code Jas>ington CEstados Hnidos de América !""1.

    11. epartamento de (anidad Pes?uera de C>ile  Pa&ta de In!ección de In(raetr&cta * 'ane+o anitario !ara Planta de ,!ortación de Prod&cto Pe&ero etinado

    al Con&mo #&mano (emapesca (antiago C>ile !""! p. 1.

    11. Canadian 5ood $nspection Agenc2.  Proceed Prod&ct etaliment. In!ection 'an&al . Canadian 5ood $nspection Agenc2 ,taMa Canad% !""" p. !1.

    1. ANEHOS

    A&! A 5ic>a de inspección de uenas practicas de manu8actura para 8%ricas dealimentos 2 eidas procesados.

    A&! B &ua para el llenado de la 8ic>a de inspección de las uenas practicas demanu8actura para las 8aricas de alimentos 2 eidas procesados.

    1

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    A&! AJN!"'$%+)!@

    F+,$ *& I4&,,+ *& B#&$ P"$,%+,$ *& M$#$,%#"$ 4$"$F5"+,$ *& A(+'&%! ? B&+*$K P"!,&$*!

    Ficha No. ________ 

    INSPECCIÓN PARA: Licencia nueva Renovación Control

    NOMBRE DE LA FÁBRICA (er !atente "e co#ercio$ ________________________________________________________________________________ 

    DIRECCIÓN DE LA FÁBRICA (Acor"e a licencia %anitaria$ &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    'ELFONO DE LA FÁBRICA &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& FA) &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    CORREO ELEC'RÓNICO DE LA FÁBRICA &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    DIRECCIÓN DE LA OFICINA&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

     &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    'ELFONO DE LA OFICINA &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& FA) &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    CORREO ELEC'RÓNICO DE LA OFICINA &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    LICENCIA SANI'ARIA

    No* &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& FEC+A DE ENCIMIEN'O &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    O'OR,ADA POR &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    NOMBRE DEL PROPIE'ARIO REPRESEN'AN'E LE,AL &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    RESPONSABLE DEL CON'ROL DE PROD-CCIÓN

     &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    N.MERO 'O'AL DE EMPLEADOS &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    'IPO DE ALIMEN'OS&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    PROD-C'OS

    N.MERO 'O'AL DE PROD-C'OS &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&

    N.MERO DE PROD-C'OS CON RE,IS'RO SANI'ARIO I,EN'E &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

    FEC+A DE LA /0* INSPECCIÓN &&&&&&&&&&&&&&&&&&&& CALIFICACIÓN &&&&&&&&&&&&&&& 1/22

    FEC+A DE LA 30* INSPECCIÓN &&&&&&&&&&&&&&&&&&&& CALIFICACIÓN &&&&&&&&&&&&&&& 1/22

    FEC+A DE LA 40* INSPECCIÓN &&&&&&&&&&&&&&&&&&& CALIFICACIÓN &&&&&&&&&&&&&&& 1/22

    1

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    Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerarcierre.61 – 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir.

    71 – 0 puntos: Condiciones regulares. Necesariohacer correcciones.1 – 100 puntos: !uenas condiciones. Haceralgunas correcciones.

    /0*In%!ección

    30*In%!ección

    40*In%!ección

    /* EDIFICIO

    /*/ Planta 5 %u% alre"e"ore%/*/*/ Alre"e"ore%a" #i$piosb" %usencia de focos de conta$inaci&n

    'U! ()(%#/*/*3 -6icacióna" Ubicaci&n adecuada

    'U! ()(%#/*3 In%talacione% 78%ica%

    /*3*/ Di%e9oa" (a$a*o + construcci&n del edificio6$ ,rotecci&n en puertas + -entanas contra insectos +roedores + otros conta$inantesc" rea espec/fica para -estidores + para ingerirali$entos

    'U! ()(%#/*3*3 Pi%o%a" e $ateriales i$per$eables + de fcil li$pie2ab" 'in grietas ni uniones de dilataci&n irregularc" Uniones entre pisos + paredes redondeadasd" esag3es suficientes

    'U! ()(%#/*3*4 Pare"e%a" ,aredes e4teriores construidas de $aterial adecuado6$,aredes de reas de proceso + al$acena$ientore-estidas de $aterial i$per$eable5 no absorbente5lisos5 fciles de la-ar + color claro 

    'U! ()(%#/*3* 'ec;o%a" Construidos de $aterial ue no acu$ule basura +anida$iento de plagas

    'U! ()(%#/*3*< entana% 5 !uerta%a" Fciles de des$ontar + li$piarb" uicios de las -entanas de ta$a*o $/ni$o + condecli-ec" ,uertas de superficie lisa + no absorbente5 fciles deli$piar + desinfectar5 a8ustadas a su $arco

    'U! ()(%#/*3*= Ilu#inacióna" 9ntensidad $/ni$a de acuerdo a $anual de !,

    b" #$paras + accesorios de lu2 artificial adecuadospara la industria ali$enticia + protegidos contra ranuras5en reas de: recibo de $ateria pri$a; al$acena$iento;proceso + $ane8o de ali$entosc" %usencia de cables colgantes en 2onas de proceso

    'U! ()(%#/*3*> entilacióna"

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    /*4 In%talacione% %anitaria%/*4*/ A6a%teci#iento "e a?uaa" %basteci$iento suficiente de agua potableb" 9nstalaciones apropiadas para al$acena$iento +distribuci&n de agua potablea" 'iste$a de abasteci$iento de agua no potableindependiente

    'U! ()(%#/*4*3 'u6er8aa" (a$a*o + dise*o adecuadob" (uber/as de agua li$pia potable5 agua li$pia nopotable + aguas ser-idas separadas

    'U! ()(%#/* Mane@o 5 "i%!o%ición "e "e%ec;o% l8ui"o%

    /**/ Drena@e%a" 'iste$as e instalaciones de desag3e + eli$inaci&n dedesechos5 adecuados

    'U! ()(%#/**3 In%talacione% %anitaria%a" 'er-icios sanitarios li$pios5 en buen estado +separados por se4o

    b" ,uertas ue no abran directa$ente hacia el rea deprocesoc" ofr/ab" ?ab&n l/uido5 toallas de papel o secadores de aire +r&tulos ue indican la-arse las $anos

    'U! ()(%#/*< Mane@o 5 "i%!o%ición "e "e%ec;o% %óli"o%

    /* Control "e !la?a%

    /*>*/ Control "e !la?a%a" ,rogra$a escrito para el control de plagasb" ,roductos u/$icos utili2ados autori2adosc" %l$acena$iento de plaguicidas fuera de las reas deprocesa$iento

    'U! ()(%#3* E-IPOS -'ENSILIOS

    3*/ Eui!o% 5 uten%ilio%a" Auipo adecuado para el procesob" Auipo en buen estadoc" ,rogra$a escrito de $anteni$iento pre-enti-o

    'U! ()(%#

    1)

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    4* PERSONAL4*/ Ca!acitacióna" ,rogra$a de capacitaci&n escrito ue inclu+a las!,

    'U! ()(%#4*3 Prctica% ;i?inica%

    a" ,rcticas higiBnicas adecuadas5 segn $anual de!,

    b" Al personal ue $anipula ali$entos utili2a ropaprotectora5 cubrecabe2as5 cubre barba =cuandoproceda"5 $ascarilla + cal2ado adecuado

    'U! ()(%#4*4 Control "e %alu"a" Constancia o carnB de salud actuali2ada +docu$entada

    'U! ()(%#* CON'ROL EN EL PROCESO EN LA PROD-CCIÓN

    */ Materia !ri#aa" Control + registro de la potabilidad del agua

    b" ateria pri$a e ingredientes sin indicios deconta$inaci&nc" 9nspecci&n + clasificaci&n de las $aterias pri$as eingredientesd" aterias pri$as e ingredientes al$acenados +$anipulados adecuada$ente

    'U! ()(%#*3 O!eracione% "e #anu7acturaa" Controles escritos para reducir el creci$iento de$icroorganis$os + e-itar conta$inaci&n =tie$po5te$peratura5 hu$edad5 acti-idad del agua + pH"

    'U! ()(%#*4 Enva%a"oa" aterial para en-asado al$acenado en condiciones

    de sanidad + li$pie2ab" aterial para en-asado espec/ficos para el productoe inspeccionado antes del uso

    'U! ()(%#* Docu#entación 5 re?i%troa" @egistros apropiados de elaboraci&n5 producci&n +distribuci&n

    'U! ()(%#

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    NUMERALDE LAFICA

    DEFICIENCIAS ENCONTRADAS /RECOMENDACIONES

    CUMPLI2 CON LASRECOMENDACIONES

    PRIMERA INSPECCI2NF&,$:

    SEGUNDAINSPECCI2N

    F&,$:

    TERCERAINSPECCI2N

    F&,$:

     ,4 5E ?ue los datos registrados en esta 8ic>a de inspección son verdaderos 2

    acordes a la inspección practicada. Para la corrección de las de8icienciasseBaladas se otorga un pla7o de _____ das ?ue vencen el ___________ .

     ________________________________________________________________ 

    5irma del propietario o responsale

     ________________________________________________________________  *omre del propietario o responsale ;letra de molde<

     ________________________________________________________________ 

    5irma del inspector 

     ________________________________________________________________ 

     *omre del inspector ;letra de molde<

     _

     _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

     _

     _ _ _ _ *

     om 9 r  e  28  i  r m a  d  e l  i  n s  p e  c  t   or 

     _

     _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

     _

     _ _ _ _

     

     _

     _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

     _

     _ _ _ _ *

     om 9 r  e  28  i  r m a  d  e l  i  n s  p e  c  t   or 

     _

     _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

     _

     _ _ _ * om 9 r  e 

    8  i  r m a  d  e l  

    r  o

    i   e  t   a r i   o

    >ISITA DEL SUPER>ISOR F&,$: ______________________________________________________________________________________ 

     ______________________________________________________________________________________  ______________________________________________________________________________________  ______________________________________________________________________________________ 

      _____________________________ ____________________________ 

      5irma del propietario o responsale 5irma del supervisor 

      ______________________________ _____________________________ 

      *omre del propietario o responsale *omre del supervisor 

      ;etra de molde< ;etra de molde<

    ,R$&$*A E@pediente.

    C,P$A $nteresado.

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    A&! BJN!"'$%+)!@

    G#$ 4$"$ &( L(&$*! *& ($ F+,$ *& I4&,,+ *& ($ B#&$ P"5,%+,$ *&M$#$,%#"$ 4$"$ ($ F5"+,$ *& A(+'&%! ? B&+*$K P"!,&$*!

    ASPEC'O RE-ERIMIEN'OS C-MPLIMIEN'O P-N'OS

    / EDIFICIO/*/ PLAN'A S-S ALREDEDORES/*/*/ ALREDEDORESa$ Li#!io%* i" %l$acena$iento adecuado del euipo en desuso. Cu$ple en for$a adecuada los reueri$ientos i"5 ii"

    + iii"/

    ii" #ibres de basuras + desperdicios. Cu$ple adecuada$ente nica$ente dos de losreueri$ientos i5 ii5 + iii".

    2*<

    iii" reas -erdes li$pias No cu$ple con dos o $s de los reueri$ientos 2b" %usenciafocos deconta$inaci&n.

    i" ,atios + lugares de estaciona$iento li$pios5e-itando ue constitu+an una fuente deconta$inaci&n.

    Cu$ple adecuada$ente los reueri$ientos i"5 ii"5 iii"+ i-"

    /ii" 9ne4istencia de lugares ue puedan constituir una

    atracci&n o refugio para los insectos + roedores.iii" anteni$iento adecuado de los drena8es de la

    planta para e-itar conta$inaci&n e infestaci&n.'&lo incu$ple con el reuisito ii"

    2*<i-" )peraci&n en for$a adecuada de los siste$as

    para el trata$iento de desperdicios.9ncu$ple alguno de los reuisitos i"5 iii" o i-" 2

    /*/*3 -BICACIÓN ADEC-ADAa" Ubicaci&nadecuada.

    i" Ubicados en 2onas no e4puestas a cualuier tipode conta$inaci&n f/sica5 u/$ica o biol&gica.

    Cu$ple con los reueri$ientos i"5 iii" + iii" /

    ii" Ubicaci&n del estableci$iento debe estar libre deolores desagradables + no e4puestas ainundaciones.

    9ncu$pli$iento se-ero de uno de losreueri$ientos

    2*<

    iii"

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    a" e $ateriali$per$eable +de fcil li$pie2a.

    #os pisos debern ser de $aterialesi$per$eables ue no tengan efectos t&4icos parael uso al ue se destinan.

    'e dar esta calificaci&n al obser-ar elincu$pli$iento del reuisito b sola$ente 2*<

    ii" #os pisos debern esta construidos de $aneraue faciliten su li$pie2a.

    Con el incu$pli$iento del reueri$iento a2

    ASPEC'O RE-ERIMIEN'OS C-MPLIMIEN'O P-N'OS

    b" 'in grietas. i" #os pisos no deben tener grietas ni uniones dedilataci&n irregular. Cu$plir con el reueri$iento i" /)bser-aci&n contraria al reuisito i" 2

    c" Unionesredondeadas.

    i" #as uniones entre los pisos + las paredes debenser redondeadas para facilitar su li$pie2a + e-itarla acu$ulaci&n de $ateriales ue fa-ore2can laconta$inaci&n.

    Cu$plir con el reueri$iento i" /

    )bser-aci&n contraria al reuisito i" 2

    d" esag3essuficientes.

    i" #os pisos deben tener desag3es =donde apliue"en n$eros suficientes ue per$itan lae-acuaci&n rpida del agua.

    Cu$plir con el reueri$iento i" /

    9ncu$pli$iento del reuisito i" 2

    /*3*4 PAREDESa" A4terioresconstruidas de$aterialadecuado.

    i" #as paredes e4teriores pueden ser construidas deconcreto + aun en estructuras prefabricadas dedi-ersos $ateriales.

    Cuando se obser-e ue las paredes estn acordesa las necesidades de la planta /

    Cuando el $aterial utili2ado en las paredes

    funcione5 pero este no sea el apropiado. 2*o artificial5 ue posibiliten lareali2aci&n de las tareas + no co$pro$eta lahigiene de los ali$entos.E0 lu4 en todos los puntos de inspecci&n.GG0 lu4 en locales de elaboraci&n.110 lu4 en otras reas de la planta.

     %l hacer un recorrido por la planta se obser-ar lospuntos de necesidad de ilu$inaci&n5 si obser-a uela planta se encuentra lo suficiente$ente ilu$inadase le dar calificaci&n5 de 1 punto.

    /

    #a necesidad de una $a+or ilu$inaci&n paraasegurarse de contar con una planta higiBnica5dando co$o resultado productos ali$enticiosinocuos.

    2*<

    #a e4istencia dentro de la planta de puntos con

    insuficiente ilu$inaci&n en indicio ue son lugarescon ba8o ni-el de higiene5 dar co$o resultado unae-aluaci&n de cero puntos.

    2

    !1

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    ASPEC'O RE-ERIMIEN'OS C-MPLIMIEN'O P-N'OS

    b" #$paras +accesoriosde lu2artificialadecuados.

    i" #as l$paras + todos los accesorios de lu2artificial ubicados en reas de recibo de $ateriapri$a5 al$acena$iento5 preparaci&n + $ane8o delos ali$entos5 deben estar protegidos contraroturas.

    Cu$pli$iento en su totalidad de los reuisitos i" +ii". /

    ii" #a ilu$inaci&n no deber alterar los colores. 9ncu$pli$iento de cualuiera de los reuisitos i" +ii".

    2

    c" %usencia decablescolgantesen 2onasdeproceso.

    i" 9nstalaciones elBctricas debern ser e$potradas oe4teriores + en este caso estar perfecta$enterecubiertas por tubos o ca*os aislantes.

     %l cu$plir con los reueri$ientos i" + ii"./

    ii" No debe e4istir cables colgantes sobre las 2onasde procesa$iento de ali$entos.

    Con el incu$pli$iento de cualuier de losreueri$ientos i" + ii". 2

    /*3*> EN'ILACIÓNa"

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    ASPEC'O RE-ERIMIEN'OS C-MPLIMIEN'O P-N'OS

    /*4*3 ABAS'ECIMIEN'O DE A,-Aa" (a$a*o +dise*oadecuado.

    i" Al ta$a*o + dise*o de la tuber/a debe ser capa2de lle-ar a tra-Bs de la planta la cantidad de aguasuficiente para todas las reas ue los reuieran.

     %l obser-ar ue son suplidas + abastecidas todaslas reas ue as/ lo necesiten.

    /

    Cuando e4istan reas ue necesiten agua potable +ue no cuenten con fuente de abasteci$ientoteniBndose ue trasladar a otro punto deabasteci$iento ue no represente riesgo deconta$inaci&n.

    2*<

    #os siste$as de tuber/a no su$inistran aguapotable a puntos de -ital i$portancia ue s/ loreuieran5 para e-itar conta$inaci&n del productoali$enticio elaborado.

    2

    b" (uber/as deagua li$piapotable5 agua

    li$pia nopotable5 + aguasser-idasseparadas.

    i" (ransporte adecuado de aguas negras + ser-idasde la planta.

    Cu$pli$iento con los reueri$ientos i"5 ii"5 iii" + i-". /

    ii" #as aguas negras o ser-idas no constitu+en una

    fuente de conta$inaci&n para los ali$entos5 agua5euipo5 utensilios o crear una condici&n insalubre.iii" ,ro-eer un drena8e adecuado en los pisos de

    todas las reas5 donde estn su8etosinundaciones por la li$pie2a o donde lasoperaciones nor$ales liberen o descarguen aguau otros desperdicios l/uidos.

    Con el incu$pli$iento de cualuier de losreueri$ientos i"5 ii"5 iii" + i-".

    2

    i-" ,re-enci&n de la e4istencia de un retroflu8o ocone4i&n cru2ada entre el siste$a de la tuber/aue descarga los desechos l/uidos + el aguapotable ue se pro-ee a los ali$entos o durantela elaboraci&n de los $is$os.

    /* MANEO DISPOSICIÓN DE DESEC+OS LG-IDOS/**/ DRENAESa" 9nstalacionesde desag3e +

    eli$inaci&n dedesechos5

    adecuadas.

    i" 'iste$as e instalaciones adecuados de desag3e+ eli$inaci&n de desechos5 dise*ados5

    construidos + $antenidos de $anera ue se e-iteel riesgo de conta$inaci&n.

    Cuando las instalaciones + sus siste$as dedesag3e + eli$inaci&n de desechos sea la

    apropiada para el tipo de estableci$iento.

    3

    Cuando el siste$a de desag3es + eli$inaci&n dedesechos no sea adecuada al tipo de 9nstalacionesde producci&n de ali$entos.

    2

    /**3 INS'ALACIONES SANI'ARIASa" 'er-iciossanitariosli$pios5 en buenestado +separados porse4o.

    i" 9nstalaciones sanitarias li$pias + en buen estado. Cu$pliendo con el reuisito a referente al estadode las instalaciones sanitarias.

    3

    'i se obser-a instalaciones sanitarias aceptables5 ehigiBnicas.

    /

    D 9nstalaciones sanitarias inadecuadas5 &DFalta de higiene =conta$inados".

    2

    b" ,uertas ueno abrandirecta$entehacia el rea deproceso.

    i" ,uertas adecuadas para su fin. Cu$ple con los reuisitos i" + ii". 3ii" ,uertas ue no abran directa$ente hacia el rea

    donde el ali$ento esta e4puesto cuando se to$an

    otras $edidas alternas ue prote8an contra laconta$inaci&n =A8. ,uertas dobles o siste$as decorrientes positi-as".

    An el caso de se cu$pla con el reuisito ii" + laspuertas no sean la adecuadas para el tipo de

    proceso + ue estas se $antengan saneadas.

    /

    DNo cu$plen con a$bos reuisitos.Due las puertas abran directa$ente hacia el readel ali$ento sin contar con siste$as de corrientespositi-as.

    2

    c"

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    ASPEC'O RE-ERIMIEN'OS C-MPLIMIEN'O P-N'OS

    /**4 INS'ALACIONES PARA LAARSE LAS MANOSa" #a-a$anosconabasteci$iento

    de agua calienteo fr/a.

    i" #as instalaciones para la-arse las $anos debendisponer de $edios adecuados + en buen estadopara la-arse + secarse las $anos higiBnica$ente5

    con la-a$anos + abasteci$iento de agua caliente+>o fr/a.

    Cu$pli$iento con los reueri$ientos i". 3

    9ncu$pli$iento con el reueri$iento i". 2

    b" ?ab&n l/uido5toallas de papelo secadores deaire + r&tulos ueindiuen la-arselas $anos.

    i" 'e debe utili2ar 8ab&n l/uido desinfectante. Cu$pli$iento con los reueri$ientos establecidosen i"5 ii" + iii".

    3

    ii" Uso de toallas de papel o secadores de aire. An el caso ue solo cu$pla con los reuisitos i" + ii" /

    iii" eben de haber r&tulos ue indiuen al traba8ador ue debe la-arse las $anos despuBs de ir alba*o5 o se ha+a conta$inado al tocar ob8etos osuperficies e4puestas a conta$inaci&n.

    9ncu$pli$iento con los reuisitos i" + ii" 2

    /*< MANEO DISPOSICIÓN DE DESEC+OS SÓLIDOS/*

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    ASPEC'O RE-ERIMIEN'OS C-MPLIMIEN'O P-N'OS

    4*3 PRÁC'ICAS +I,INICASa" ,rcticashigiBnicasadecuadas5

    segn $anual de!,.

    i" ,ersonal ue $anipula ali$entos deben ba*arsea diario

    Cu$pli$iento real + efecti-o de los reuisitos i"5 ii";iii"5 i-"5 -"5 -i"5 -ii" + -iii".

    4

    ii"#os operarios deben la-arse las $anos

    cuidadosa$ente con 8ab&n l/uido desinfectante +agua:

     %ntes de co$en2ar su labor diaria; espuBs de $anipular cualuier ali$ento

    crudo +>o antes de $anipular cocidos uesufrirn ningn tipo de trata$iento tBr$icoantes de su consu$o;

    espuBs de lle-ar a cabo cualuieracti-idad no laboral co$o co$er5 beber5fu$ar5 sonarse la nari2 o ir al ser-iciosanitario5 + otras.

    Cuando se obser-e ue un e$pleado no este

    aplicando las !,5 + ue la falta de aplicaci&npueda producir un riesgo de conta$inaci&n f/sica=cualuiera de los reuisitos -"5 -ii" & -iii"".

    3

    iii Cuando se usen guantes estos debern estar enbuen estado5 ser de $aterial i$per$eable +ree$pla2arse diaria$ente + cuando lo reuieran5la-ar + desinfectar antes de ser usadosnue-a$ente.

    Cuando se obser-e $as de una persona ue$anipula ali$entos + ue no estBn aplicando las!, + cu+a falta de aplicaci&n pueda producir unriesgo de conta$inaci&n f/sica =en los reuisitos -ii"+ -iii"".

    /

    i- U*as de $anos cortas5 li$pias + sin es$alte.   Cuando los e$pleados no cuenten con!uenas ,rcticas de anufactura. =!,"

    Con el incu$pli$iento de uno de losreuisitos: i"5 ii"5 ii i"5 i-" + -" +a uerepresentan alta posibilidad de riesgo deconta$inaci&n biol&gica.

    2

    -" #os operarios no deben usar anillos5 aretes5relo8es5 pulseras o cualuier adorno u otro ob8etoue pueda tener contacto con el producto ue se$anipule.

    -i #os e$pleados en acti-idades de $anipulaci&nde ali$entos debern e-itar co$porta$ientos uepuedan conta$inarlos5 tales co$o: fu$ar5escupir5 $asticar go$a5 co$er5 estornudar otoser; + otras.

    -i (ener pelo5 bigote + barba recortados.

    -iNo utili2ar $auilla8e5 u*as + pesta*as posti2as.

    b" Al personalue $anipulaali$entos utili2alos i$ple$entosadecuados.

    i" Utili2an ropa protectora. Cu$pli$iento correcto de los reuisitos i"5 ii"5 iii" +i-".

    ii" Utili2an cubrecabe2as5 cubre barba =cuandoproceda".

    'i se obser-a la no utili2aci&n de los i$ple$entosen una persona.

    iii" Utili2an $ascarillas5 guantes =cuando lo reuiera". Cuentan con los i$ple$entos + $s del 60I delpersonal los usa.

    i-" Utili2aci&n del cal2ado adecuado. Cuando $enos del 60I utilice los i$ple$entos. Cuando se obser-e ue el personal no utili2a

    i$ple$ento alguno + reuieran la utili2aci&nde los $is$os.

    Cuando la planta o estableci$iento no cuentecon los i$ple$entos necesarios paraasegurar la inocuidad de los ali$entos

    elaborados.4*4 CON'ROL DE SAL-D

    a" Constancia ocarnB de saludactuali2ada +docu$entada.

    i" #a e$presa debe acreditar per$anente$ente elbuen estado de la salud de su personal.

     %l cu$plir con los reuisitos ue se enu$eran enlos puntos i"5 ii"5 iii"5 + i-".

    ii" Cuando se contratan $anipuladores de ali$entosse so$eten a e4$enes $Bdicos5 + cada 6$eses re-isi&n.

    Cuando el per/odo al ue se so$eten lose4$enes los e$pleados para lle-ar a cabo uncontrol de la salud de los $is$os sea $a+or a 6$eses =61G $eses".

    3

    iii" @egulaci&n de trfico de $anipuladores + -isitasen las reas de preparaci&n de ali$entos.

    'ola$ente con incu$pli$iento del reuisito ii". /

    i-" No se per$ite operarios con enfer$edades uepueden trans$itirse por $edio de los ali$entosen el rea de procesa$iento de los $is$os.

    9ncu$pli$iento de uno de los reuisitos i"5 iii" + i-". 2

    !6

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    ASPEC'O RE-ERIMIEN'OS C-MPLIMIEN'O P-N'OS

    CON'ROL EN EL PROCESO EN LA PROD-CCIÓN*/ MA'ERIA PRIMAa" Control +registro de la

    potabilidad delagua.

    i" Control de la potabilidad del agua diaria$ente. Cu$pli$iento efecti-o de los reuisitos i"5 ii" + iii". 4Cuando el registro de la infor$aci&n es hecha en

    for$a no siste$tica =no cuentas con for$ularios".

    3

    ii" @egistro de resultados en for$ulario hecho paratal fin.

    Cuando no se cu$pla con el reuisito iii". /

    iii" A-aluaci&n peri&dico del agua a tra-Bs de anlisisf/sicou/$ico + bacteriol&gico.

    Cuando no se cu$pla con el reuisito i". 2

    b" ateria pri$ae ingredientessin indicios deconta$inaci&n.

    i" Contar con un siste$a de docu$entaci&n de$aterias pri$as para e-itar $aterias pri$as oingredientes ue presenten indicios deconta$inaci&n o infestaci&n.

    Cu$pli$iento apropiado del reuisito i". /

    9ncu$pli$iento del reuisito i". 2

    c" 9nspecci&n +clasificaci&n delas $ateriaspri$as eingredientes.

    i" #as $ateria pri$as o ingredientes debeninspeccionarse + clasificarse antes de lle-arlos alrea de elaboraci&n.

    Cu$pli$iento apropiado del reuisito i". /

    Cuando la inspecci&n no sea establecida por unprocedi$iento deter$inado + por escrito.

    2*<

    9ncu$pli$iento del reuisito i". 2

    d" ateriaspri$as eingredientesal$acenados +$anipuladosadecuada$ente.

    i" #a $ateria pri$a + otros ingredientes debern ser al$acenados + $anipulados de acuerdo a lasespecificaciones del fabricante.

    Cu$pli$iento apropiado del reuisito i". /

    9ncu$pli$iento del reuisito i". 2

    *3 OPERACIONES DE MAN-FAC'-RAa" Controlesescritos parareducir elcreci$iento de$icroorganis$os+ e-itarconta$inaci&n.

    i" #os procesos de fabricaci&n de ali$entos debenreali2arse en &pti$as condiciones sanitarias.

    Cu$pliendo efecti-a$ente con los reueri$ientossolicitados en i" + ii".

    4

    Cuando se obser-e ue teniendo controles porescrito se pueda dar riesgo de conta$inaci&n porfalta de atenci&n de los operadores.

    3

    ii" ebe de contar con controles escritos necesariospara reducir el creci$iento potencial de

    $icroorganis$os + e-itar conta$inaci&n delali$ento tales co$o:

    (ie$po5 te$peratura5 pH + hu$edad; edidas pre-enti-as e-itando

    conta$inaci&n con $etal o cualuier otro$aterial e4tra*o.

    Cuando la falta de atenci&n a los controles es porparte de operadores + super-isores.

    /

    Cuando no se cu$pla con los reuisitos i" + ii". 2

    b" aterial paraen-asado5al$acenado encondiciones desanidad +li$pie2a.

    i" %l$acena$iento adecuado + en condicioneshigiBnicas de todo $aterial de e$paue.

    Cu$pli$iento correcto de este reueri$iento i". 3

     %l obser-arse espacios reducidos ue no per$itanla facilidad en el aseo e higiene del al$acBn.

    /

    No cu$ple con lo establecido en el reueri$iento i". 2

    c" aterial paraen-asado

    espec/fico parael producto einspeccionadoantes del uso.

    i" aterial de e$paue apropiado al producto ae$pacar.

    Cu$pli$iento adecuado de los reuisitos i"5 ii"5 iii"5i-" + -".

    3

    ii" #os en-ases no deben de usarse para ningn usoue pueda dar lugar a la conta$inaci&n delproducto.

    'e asignar esta calificaci&n cuando se obser-e locontrario de lo estipulado en el reueri$iento -" +ue no represente la posibilidad de riesgo deconta$inaci&n.

    /

    iii" #os en-ases deben inspeccionarsein$ediata$ente antes del uso5 asegurndose elbuen estado5 li$pios +>o desinfectados.

    i-" espuBs ue se la-en5 deben escurrirse bienantes del llenado cuando apliue.

    D9ncu$pli$iento de uno de los siguientesreueri$ientos i"5 ii"5 iii" + i-".DCuando se obser-e ue el reuisitos -" seincu$pla + esta falta puede contribuir en un riesgode conta$inaci&n5 se le dar J0J puntos.

    2

    -" '&lo deben per$anecer en la 2ona de en-asadolos recipientes necesarios.

    !)

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    ASPEC'O RE-ERIMIEN'OS C-MPLIMIEN'O P-N'OS

    *4 DOC-MEN'ACIÓN RE,IS'ROa" @egistrosapropiados deelaboraci&n5

    producci&n +distribuci&n.

    i" 'e debe $antener registros apropiados delproducto en cuanto a la elaboraci&n5 producci&n +distribuci&n.

    Cuando la e$presa procesadora de ali$entoscuente con un siste$a de registro de infor$aci&nue per$ita identificar la secuencia de un producto

    para la soluci&n rpida de proble$as.

    3

    'e cuentan con registros de la producci&n +distribuci&n de sus productos5 pero5 no seencuentran en orden +a ue no se le da elsegui$iento adecuado a los $is$os.

    /

    ii" #os registros deben de conser-arse durante unper/odo superior al de la duraci&n de la -ida tildel ali$ento.

    No cuentas con registros referente a la producci&n+ distribuci&n de los productos.

    2

    < ALMACENAMIEN'O DIS'RIB-CIÓNo descarga se hacen dentro delos espacios donde se elaboran los ali$entos.Cuando la e$isi&n de gases de co$busti&nconta$ine a un ni-el ele-ado el aire interno delplantel de procesa$iento.

    2

    e" ocongelaci&n5 pero ue no cuente con dispositi-opara $edir la hu$edad.

    /

    Con el incu$pli$iento del reuisito i" al no contarcon $edios para -erificar la hu$edad + $antener late$peratura.

    2

    FINAL DE LA ,-GA

    Para la Primera $nspección

    !G

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    Na suma total para aproación no tiene ?ue ser menor a G1 puntos de los cuales se tiene

    ?ue cumplir como mnimo en los siguientes numerales con la puntuación listada a

    continuación

    N-MERAL P-N'AE MGNIMO/*4*/ <

    /*=*/ 43 3*<

    4*/ 34*3 <*/ 4*<*3 *4 /< 4

    S-MA'ORIA 3K

    Esto signi8ica ?ue si no cumple con los punta3es mnimos en cada numeral la autoridad no

    otorgar% la licencia respectiva >asta ?ue cumpla con el punta3e mnimo estalecido siempre2 cuando no sea menor de G1 puntos en total.

     FIN DEL REGLAMENTO