SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE
GESTINProcedimiento Ejecucin de ! "orm!cin
Pro#e$ion!Inte%r!G&'A DE APRENDIZAJEVersin: 02Fecha:
30/09/2013Cdigo: F004-P006-GFPIPgina 1 de 26G&'A DE APRENDIZAJE
N())*1. IDENTI"ICACIN DE LA G&IA DE APRENDIZAJE2.
INTROD&CCINPrograa deForacin:Cdigo:Versin: 921213!o"re de#
Pro$ec%o:Cdigo: +),*+*V&'IFIC(CI)! *& +( C(+I*(*
*&P',*-C.,/ (G',(+I0&!.('I,/Fase de#
1ro$ec%o:P+(!&(CI2!Planificar los anlisis decalidad alimentos
segnprotocolos establecidospor la industria alimentariaF02_AA01.
Revisarlas variables deproceso de unproducto, en la plantaindicada
por elinstructor,estableciendoindicadores decalidad del procesopara
aceptacin orec!a"o de un lote deproduccin, mediantela reali"acin de
lafic!a t#cnica delproducto en mencin.Ambiente de formacin
$%&$'AR()*Aula, +aboratorio, taller, unidad
productiva,-elementos - condiciones de seguridad industrial,
saludocupacional - medio ambiente.A/$R(A+$% 0$
F)R.A&(1'/elevisores, Pro-ector -
Papelgrafos..arcadores.Resultados
deAprendi"a2e3&ompetencia324050606701 programar losrecursos
necesarios para eldesarrollo de planes -programas de produccin
deacuerdo con los procedimientosde la empresa - la
normatividadvigente.24050601805 reportar lainformacin consignada
comoresultado del anlisis -monitoreodelos procesosdeacuerdo a la
normatividadvigente.240506018. 9erificar lacalidad del producto
deacuerdo con las normas decalidad establecidos por laempresa - las
normasobligatorias vigentes.240506067. :estionar losplanes -
programas deproduccin de acuerdo conlos ob2etivos -
pol;ticastra"ados por la empresa.%in duda, una de las metas de todo
empresario es entregar el me2or producto - servicio posible< sin
embargo, estono siempre ocurre si no se establecen claramente
estndares para cada paso del proceso de produccin. $npocaspalabras,
loprimeroes considerar si losproductostienenunacalidadadecuada ono,
paraelloesimportante evaluar lo siguiente3= >ue el producto ?ue
se est elaborando sea apto para lo ?ue el cliente est
pidiendo=>ue cumplacon lasespecificaciones del cliente, ?ue
pueden estarrepresentadas ennormasoficiales, gustos,preferencias
etc@= &onsiderar ?ue el producto ofre"ca un AplusB, un valor
agregado contra la competencia.= 9erificarlaconfiabilidadde
miproducto3Calidad e Inocuidad,?ueelproducto cumplaconsus
caracter;sticas?u;micas, microbiolgicas - organol#pticas a lo largo
del tiempo de vida til.Para verificar la calidad de los alimentos,
se !a diseCado un %istema de &ontrol de &alidad aplicado a
procesos defabricacin, ?ue involucran, un sistema de inspeccin, de
monitoreo de factores - de anlisis delaboratorio, los ?uea partir
de una muestra pe?ueCa pero representativa permitan 2u"gar la
calidad del mismo. $n este sistema eDistenniveles organi"ativos
internos ?ueposibilitandesarrollar amplias actividades decontrol
atrav#s dee?uiposmultidisciplinarios, entre ellos tenemos3 Erea de
inspeccin - muestreo Erea de muestras - contramuestras, +aboratorio
de >u;mica, +aboratorio de .icrobiolog;a, +aboratorio de
$valuacin %ensorial Erea de &ertificacin%i
identificamos?ue!a-reas?ueme2orar, !a-?uegestionar
unprocesodecalidad. Fesmu-importanteconsiderar ?ue lo primero es
contar con el apo-o total de la direccin de la empresa pues si no
eDiste, cual?uierintento por me2orar la calidad falla. $l logro de
la competitividad de la organi"acin debe estar referido
alcorrespondiente plan, el cual fi2a la visin, misin, ob2etivos -
estrategias corporativas con base en eladecuado diagnstico
situacional, mientras ?ue el control de este plan se enmarca en una
seriede acciones orientadas a medir, evaluar, a2ustar - regular las
actividades planteadas en #l.$n esta medicin, los indicadores de
gestin seconvierten en los signos vitales de la organi"acin, - su
continuomonitoreo permite establecer los condiciones e identificar
los diversos s;ntomas ?ue se derivan del desarrollo
normaldelasactividades. $nunaorgani"acinsedebecontarconel
m;nimonmeroposibledeindicadores?uenosgaranticen contar con
informacin constante, real - precisa sobre aspectos tales
como3efectividad, eficiencia, eficacia, productividad, calidad, la
e2ecucin presupuestal, la incidencia de la gestin, todoslos cuales
constitu-en el con2unto de signos vitales de la
organi"acin.SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA G&'A DE
APRENDIZAJE/I/.&0( I!.&G'(*, *& G&/.I)!Proceso
Ges%in de #a Foracin Pro3esiona# In%egra#Procediien%o &4ec5cin
de #a Foracin Pro3esiona# In%egra#Versin: 02Fecha: 30/09/2013Cdigo:
F004-P006-GFPIActi-id!de$ de Re.e/in inici!09ariables ?ue
intervienen en el sistema de produccin3$n un sistema de produccin
intervienen las siguientes variables ?ue pueden afectar en un menor
oma-or grado eldiseCo del proceso correspondiente3Recursos !umanos3
Personas ?uedebentener unnivel deconocimientos, !abilidades -
destre"as paraeldesarrollo de un proceso..?uinas - e?uipos3 'ivel
de tecnolog;a acorde con los re?uerimientos del producto a
procesar..aterias e insumos3 +os materiales ?ue son necesarios para
elaborar el respectivo producto - ?ue contienen lascaracter;sticas
?ue son deseadas por el consumidor final.9ariables de
apo-o3(nformacin3 /odolo?ueel cliente-el mercadoespec;ficasobreel
productooservicio, las caracter;sticasgenerales, cantidades,
fec!as. $ntre otros.%ervicios relacionados3 Para la operacin de los
e?uipos - ma?uinarias, para eltratamiento de materias primas,para
la preparacin de insumos, estos servicios van desde la energ;a
el#ctrica, el agua, combustible, controldecalidad, mantenimiento.
$ntre otras. 0efinicin de concepto3Proceso3 %ecuencias de pasos o
etapas de transformacin del insumo en bien o servicio. &on2unto
de fases sucesivas de un fenmeno o de una operacin artificial.
.#todo3 Gacer con orden una cosa. Procedimiento3 .#todo a seguir
para lograr un resultado con eficacia, eficiencia -
efectividad.Pgina 2 de263. ESTR&CT&RACION DIDACTICA DE LAS
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE$n cual?uier proceso de fabricacin de
productos alimenticios - no alimenticios,se deben establecer las
variablesde calidada controlar, para ?ue el producto final, cumpla
con los re?uerimientoso especificaciones eDigidas por elcliente o
se a2usten al diseCo ?ue la planta a
desarrollado.0eacuerdoaloanteriormenteeDpuesto,
estable"calasvariablesdecalidadacontrolar?ueustedcreedebenestablecerse
en la presentacin de los siguientes videos - el flu2ograma de una
fbrica de bebidas
carbonatadas3!ttps3HHIII.-outube.comHIatc!JvK:?0v!A?2eLo!ttps3HHIII.-outube.comHIatc!JvKgsdFn(FcM-o!ttps3HHIII.-outube.comHIatc!JvK=N)_520LOI>!ttps3HHIII.-outube.comHIatc!JvKPPD-:sQaovc!ttps3HHIII.-outube.comHIatc!JvKmuAsv_:RS).!ttps3HHIII.-outube.comHIatc!JvKQP64OPO0!P$1tt2$3445outu06e4Nri78,S9itA:i$t;PL5P/e"?tn@1GAS0
Metodoo%F! @ue utiiD!rF! 2!r! ! con$i%n!cin de d!to$090 AnEi$i$
re@uerido$ 2!r! e contro de !$ -!ri!6e$ encontr!d!$0>0?0
Acti-id!de$ de conte/tu!iD!cin e identiGc!cin de conocimiento$
nece$!rio$ 2!r! e !2rendiD!je0ACTIVIDAD3 Re!ice un di!%r!m! de
6o@ue$HVer documento !2o5oI di!%r!m! de 6o@ue$J @ue cone-e ! !
re!iD!cin de un 2roducto @ue $!ti$#!%! !$ nece$id!de$ de cienteI
re!cion!ndo! temEtic! e/2ue$t!0 ?0= K&E ES LA CALIDAD:Ga- ?ue
diferenciar la calidad desde el punto de vista t#cnico - la calidad
percibida.+a calidad t#cnica es la calidad f;sica, la ?ue podemos
medir. $s por tanto, la calidad t#cnica una calidad desde
laperspectiva de la ingenier;a. %i decimos ?ue tal lec!e envasada
tiene cierta cantidad de grasa o tantos miles debacterias por
cent;metro cbico estamos !ablando de calidad t#cnica.+a calidad
percibida. &uando !ablamos de calidad percibida nos referimos a
la calidad desde el punto de vista
delconsumidor.%abemos?uelama-or;adelosconsumidoresnodistinguenaciegasentreunvino-otrodetipoparecido.+os
consumidores nopodemos valorar muc!as delas caracter;sticas delos
productos. 'opodemos medirmediante los sentidos ciertas
caracter;sticas f;sicas - t#cnicas de los productos.Por e2emplo los
consumidores no podemos saber si el cuarto de baCo de un !otel ?ue
a simple vista parece limpioest realmente libre de g#rmenes. Por
eso los gestores de los !oteles intentan ?ue las !abitaciones no
slo est#nlimpiassino?uelopare"can. Paraconseguir ?ueel consumidor
percibalas!abitaciones comolimpias, lasperfuman, utili"an ropa de
colores claros, envasan en plstico los vasos - llenan el cuarto de
baCo de precintos conindicaciones de desinfectado.+a palabra
calidad designa el con2untode atributos opropiedadesdeun ob2eto
?uenospermite emitir un2uiciode valor acerca de #l< en este
sentido se !abla de la nula, poca, buena o eDcelente calidad de un
ob2eto cuando sedice ?ue algo tiene calidad, se designa un 2uicio
positivo con respecto a las caracter;sticas del ob2eto, el
significadodel vocablo calidad en este caso pasa a ser e?uivalente
al significado de los t#rminos eDcelencia, perfeccin"la calidad no
es ni materia ni espritu sino una tercera entidad TUeit!
S.+efferPna forma de diferenciar es la calidad el producto Puede
distinguirse entre calidad ob2etiva *tieneuna naturale"a t#cnica,
es medible - verificable, - calidad percibida *es sub2etiva, esuna
evaluacin del consumidor,. Para el marMeting, la ?ue importa es la
segunda.Pgina 4 de26%uele decirse ?ueeDisteunarelacin
calidad=precio.$starelacin es de doblesentido,es decir, la
calidaddelproducto influ-e en la formacin de eDpectativas acerca
del precio del mismo, pero a la ve", el precio utili"ado comoun
indicador en la formacin de la percepcin de la calidad del producto
una me2ora en la calidad puede modificarla elasticidad de la
demanda, - el consumidor estar dispuesto a pagar un precio ma-or o
de modo inverso$l precio puede ser interpretado por el consumidor
como un indicador de la calidad del producto *nunca
relacinprecio=calidad,. $ste uso depende de la disponibilidad de
otros indicadores de la calidad, de la diversidadde precios, del
gradode conocimiento del preciopor el consumidor, etc. conel
findeasegurar estndaresdecalidaduniformes en los productos, se !a
creado la )ficina (nternacional de 'ormali"acin
*(%),.ExpectativasPnproductodecalidadesa?uel
?uecumplelaseDpectativasdel cliente. %i
unproductonocumpletodaslaseDpectativas del cliente, el cliente se
sentir desilusionado, -a ?ue no reali"a eDactamente lo ?ue #l
?uer;a, s; elproducto sobrepasa las eDpectativas del cliente, estar
pagando por una serie de funciones o cualidades ?ue nodesea.0e
todas formas, es conveniente ?ue el producto sobrepase ligeramente
las eDpectativas del cliente, -a ?ue de estaforma podr ?uedar
sorprendido - mantendr su lealtad !acia nuestro producto.Y qu
ocurre si el cliente no sabe lo que quiere?Realmente esto es
dif;cil ?ue ocurra, pero se puede dar el caso en productos nuevos
?ue supongan un gran avancetecnolgico *caso del P& en su
momento,. 0e todas formas, el cliente tiene unas necesidades ?ue
debe cubrir, -estas son las ?ue nuestro producto debe
satisfacer.ClientePn cliente es toda persona ?ue tenga relacin con
nuestra empresa. $Disten clientes eDternos e internos. +os primeros
son los t;picos clientes, a?uellos ?ue compran nuestros productos,
+os internos son los propios traba2adores de la empresa, sus
proveedores, - un producto de calidad ser a?uel ?ue cumpla sus
eDpectativas. Por e2emplo, un informe de marMeting para la direccin
slo ser til si contiene la informacin ?ue necesita la direccin,
pero si es eDcesivamente largo o corto, perder parte de su valor.
+a calidad 2unto a la marca, es el atributo ms distintivo del
producto. $s un atributo espec;fico del variable producto - adems
es tambi#n atributo relativo -a ?ue supone una ordenacin para ello
se toman 2 criterios3Criterios tcnicos (o calidad objetivaPn bien
por e2emplo elaborado con materiales ms costosos ?ue los usados
normalmente o me2or diseCado es considerado como producto de
calidad es superior t#cnicamente por diferentes variables precio -
eDpectativa del clientePgina 6 de26Atributos indicadores de la
calidad percibidaPosicin de las funciones combinadas dan a la
funcin bsica del productoRendimiento o nivel en cada una de las
funciones anteriores:rado de acercamiento de alas caracter;sticas o
especificaciones estndar del producto
gen#rico0uracinFiabilidadReparabilidad$stilo *en sentido de aspecto
eDterno,0iseCo3 Para el comprador, es un producto con buen aspecto
eDterno, fcil de abrir, instalar, etc.$ntendidocomo concepto
delosparmetrosanteriorestiene2puntosdevista3 Parael
fabricanteunproducto bien diseCado es fcil de fabricar -
comerciali"ar.Calidad comercial (o calidad percibida%i
unproductoespercibidocomounproductodecalidadporel mercado,
-enconsecuenciaadmiteunciertodiferencial en el precio, el producto
es un producto de calidad en t#rminos comerciales.!"#
C$%#EC&E%CI"# 'E E#(" 'I)E*E%CI"CI+% #$% 'I,E*#"#-%i
lacalidadcomercial opercibidaes menor ?uelacalidadcomercial las
estrategias comercialesprendernPgina 6 de26fundamentalmente
actuaciones sobre las variables de promocin publicitaria a fin de
reducir el desconocimiento enel mercado de la calidad ob2etiva%ila
percepcin de ba2a calidad respecto a la competencia atiende a unas
caracter;sticas t#cnicas inferiores,
lasestrategiascomercialestendrn?uever
normalmenteconlabs?uedadeunaposicinmsadecuadaenelmercado a lo ?ue
realmente es el producto, o bien su modificacin t#cnica, lo cual
re?uiere en parte estrategias noespec;ficamente comerciales.$n
general, la calidad tiene ?ue ver con el nivel o eficacia de las
prestaciones ?ue el producto es capa" de ofrecer,es decir, en ?u#
medida es capa" de reali"ar satisfactoriamente la funcin bsica
*primer nivel del producto, conrespecto a los otros productos o
marcas. %e suele de !ec!o relacionar la calidad con otros aspectos
?ue configuranlos atributos%in embargo el recurso a dic!os
atributos como indicadores t#cnicos de la calidad tiene demasiadas
eDcepcionescomo para eDplicar suficientemente el fenmeno. Por
e2emplo3'o siempre el ?ue compra un producto persigue el nivel ms
alto de prestacin en la funcin de uso bsicaparala?uefuecreadoel
producto,
?ui"sdeseeunama-orprestacinenalgunodeloscomplementosounme2or
diseCo. *e2. %acrificar la durabilidad de una prenda de vestir a
cambio de estar a la moda,$nausencia de unainformacin
perfecta?uegarantice elconocimiento delnivel ob2etivo de
calidaddelproducto, el consumidor puede, entre otras cosas,
recurrir a indicadores ?ue no tienen nada ?ue ver con los
arribaseCalados$2emplo la calidad de unas gafas de sol en la funcin
bsica se medir;a por la proteccin de la vista , peropueden ser
evaluadas simplemente por la familiaridad con la marca del
fabricante$n ciertos casos no eDisten criterios t#cnicos
suficientes para evaluar la calidad. $n ese caso es
necesariorecurrir eDclusivamente a las relaciones del consumidor, a
su percepcin de la calidad.e2emplo esto ocurre con el caf# o los
vinos de reserva"preciaci.n de calidad de los clientesPna
eDplicacin ms general del mecanismo ?ue rige la apreciacin de la
calidad por el consumidor, es la basadaen los siguientes
principios3+os consumidores utili"an, como indicios o claves para
evaluar la calidad3Atributos espec;ficos *o formales, del producto3
sabor, color, teDtura, tamaCo, etc.Atributos aCadidos *o
eDtr;nsecos,3 precio, marca, nivel de esfuer"o publicitario.!os
atributos espec/icos o /ormales0el producto utili"ado como tales
indicadores decalidad son propios deese producto, aun?ue elPgina 7
de26consumidor reali"a abstracciones a partir de ellos ?ue pueden
ser utili"adas para la evaluacin de la calidad enotras categor;as
de productos.$2emplo caracter;sticas propias de los refrescos tales
como pure"a o frescor, son generali"adas a otrosproductos
alimenticios envasados.$n realidad lo mencionado forma parte de un
todo, al ?ue, resumiendo contribu-en diferentes aspectos de la
calidad alimentaria3 +o F;sico, ?u;mico - microbiolgico, %ensorial,
'utricional, Accesibilidad *relacin costoHcalidad, e (nocuidad.+a
calidad es una combinacin de diversas caracter;sticas o factores
cu-a suma da la calidad global. $sos factores se pueden clasificar
en cuatro grupos30-)actores 1i2inicos 3 sanitarios. %on a?uellos
?ue afectan a la pure"a, integridad o contaminacin de un alimento3
residuos de plaguicidas, unidades daCadas o podridas, fragmentos de
insectos, microorganismos viables o no etc.+a calidad !igi#nica es
la no toDicidad del alimento, es una eDigencia de seguridad en
principio absoluta, el alimentono !a de contener ningn elemento
tDico en concentraciones peligrosas para el consumidor. $stas dosis
!an de definirse en funcin de la frecuencia del consumo - la
eDistencia o no de un efecto acumulativo. +a causa de la toDicidad
de un alimento puede ser de naturale"a ?u;mica o bacteriolgica. $s
posible ?ue el propio alimento a pesar de no contener productos
tDicos pueda ser tDico por si mismo, como el eDceso de grasas o sal
en la dieta diaria, bebidas alco!licas. +a calidad !igi#nica es
normali"able, la reglamentacin fi2a es general, los l;mites mDimos
para los principales contaminantes.4- )actores sensoriales5 %on los
?ue el consumidor aprecia por los sentidos. +a componente
organol#ptica de la calidad es mu- importante. $s un componente
sub2etivo - variable con el tiempo. $stos factores son los ?ue ms
influ-en en el consumidor en el momento de aceptar o rec!a"ar un
alimento. +a calidad organol#ptica es fundamental puesto ?ue puede
!acer ?ue un alimento se acepte o se rec!ace.6- )actores
nutritivos3 0efine la bondad del alimento como nuriente, su
contenido en grasas, prote;nas, vitaminas, !idratos de carbono
etc.$l consumidor puede buscar un alimento mu- energ#tico o por el
contrario un alimento mu- ba2o en calor;as.7- )actores
cuantitativos5 %on el peso o el volumen es decir la cantidad de
producto ?ue ad?uiere el consumidor aun determinado precio. +as
medidas a reali"ar son peso neto, peso escurrido, volumen - espacio
de cabe"a. $Disten otras determinaciones como son3 9ac;o,
eti?uetado - envase.+a calidad puede medirse desde distintos puntos
de vista 3$n t#rminos sensoriales u organol#pticos $n t#rminos de
su composicin ?u;mica $n t#rminos f;sicos $n t#rminos de su
microbiota , tanto cuantitativa como cualitativa 8IC*$9I$!:;I" 'E
!$# "!I8E%($#Pgina 8 de26Para alcan"ar la calidad microbiolgica es
necesario aplicar pasos ordenados a trav#s de la cadena de
produccin.A lo largo de esta cadena pueden ir sumndose fallos ?ue
llevan a obtener un producto con caracter;sticas distintasa las
deseadas por el consumidor - la empresa. Por esta ra"n, la garant;a
de esta calidad se basa en el control dela presencia -
multiplicacin de los microorganismos en el nic!o ecolgico peculiar
constituido por el sustrato ?ueproporciona el producto - por el
tipo de ambiente en ?ue se conserva o mantiene. +os problemas
microbiolgicossuelen presentarse cuando no se alcan"a el efecto
deseado por el procesado o por los sistemas de conservacin -esto
suele ser consecuencia de errores en la manipulacin o procesado. +a
deteccin de dic!os errores, su rpidacorreccin - prevencin en el
futuro, son el principal ob2etivo de cual?uier sistema de control
microbiolgico.Procesos para ase2urar la calidad 5$valuar las
materias primas - los estndares del producto final. 0iseCo de la
fabrica 0isposicin de la l;nea de procesado 0iseCo de la ma?uinaria
$nvasado , almacenamiento - distribucin o C!id!d Micro6io%ic!:
ca#idad es e# grado de e9ce#encia :5e 1osee 5n1rod5c%o; en :5<
grado es "5eno 1ara c51#ir s5 =na#idad. -n 1rod5c%o ser de "5ena
ca#idad c5ando c5"ra #os re:5isi%os es%a"#ecidos 1or e# c#ien%e;
re>na #as carac%er?s%icas es1eradas 1or #os cons5idores; se
aco4a a #a #egis#acin @igen%e e incor1ore a #o #argo de# %ie1o
%odas #as n5e@as $ ca"ian%es e9igencias.$ri2en e importancia
patol.2ica de los microor2anismos presentes en los productos de
consumo$*I;E%%egn su procedencia podemos agruparlos en dos
categor;as 3 $ri2en end.2eno5 -a estn presentes en el producto o
materia prima antes de su obtencin oprocesado. %er;an a?uellos ?ue
constituir;an la microbiota normalde esas materias primas. Ga-?ue
destacar, en el caso de alimentos de origen animal, los
microorganismos productoresde
