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SERVICIOS DE COMIDA

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura

Autores Carolina Reid (UNQUI) Mariana Koppmann (consultora privada) Cecilia Santn (UADE) Paula Feldman (SAGPyA) Elizabeth Kleiman ((SAGPyA) Claudia Teisaire (SAGPyA)

Marzo 2003

INDICE DE CONTENIDOSINTRODUCCIN DEFINICIONES EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA Criterios para garantizar operaciones higinicas LA UTILIDAD DE UN RECETARIO Recetas para la elaboracin de comidas Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboracin 1. Recepcin / Almacenamiento 2. Preparacin previa 3. Coccin 4. Enfriamiento / Almacenamiento en fro 5. Recalentamiento 6. Mantenimiento en fro y en calienta 7. Servicio Escribir las recetas Recetas para la higiene Algunas consid eraciones Plan de saneamiento Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios POES Bsico Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfeccin Horario y organizador de limpieza y desinfeccin Recetas para el comportamiento del personal Conductas higinicas Recetas para el anlisis de la informacin de los registros Cmo organizar esta informacin? DIAGNOSTICO Y EVALUACIN DE LOGROS ANEXOS ANEXO I - Nutricin ANEXO II - Microbiologa de Alimentos ANEXO III - Enfermedades Transmitidas por Alimentos ANEXO IV - Control de Plagas y Manejo de Desechos ANEXO V Auditoras BIBLIOGRAFA I VI XIV XXIII XXX 1 3 6 8 10 11 11 12 30 33 37 39 40 41 44 47 50 52 53 59 60 62 63 70 70 73

INTRODUCCION

Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que sean seguros, es decir que estn libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiere. Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten, voluntaria u obligatoriamente, con la intencin de alimentarse. Restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geritricos, crceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias y transportes son algunos de los serv icios de comida a los que nos referiremos. Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona no es diferenciable por las caractersticas organolpticas de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los sentidos: color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento est contaminado o no. Por lo tanto, a travs de las caractersticas externas de un plato de comida no se puede decidir si se servir a los clientes o deber tirarse a la basura. Si no podemos confiar en nuestros sentidos la pregunta es: cmo hacemos para estar tranquilos? Esto se logra con un conocimiento profundo de la mercadera que compramos y de los procesos que realizamos dentro del establecimiento. No se est hablando de un acto de fe o de negacin sino que un adecuado manejo de los alimentos dentro de un servicio de comida debe surgir como consecuencia de haber tenido en cuent a todos los riesgos posibles y de saber que todas nuestras acciones apuntan a la reduccin de enfermedades tran smitidas por los alimentos (ETA). Cada tipo de mercadera que ingresa tiene caractersticas diferentes y sigue un camino particular. Entonces, la pregunta es: Cmo hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la vez cuidar la mercadera? La respuesta est en la implementacin de mecanismos de verificacin que tengan en cuenta la prevencin o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las fallas. Algunas herramientas para la implementacin son: Establecimiento de pautas de calidad segn nuestro estndar Control de la recepcin y el almacenamiento de mercaderas Establecimiento de procedimientos estandarizad os de trabajo y de higienizacin Capacitacin del personal para lograr su autocontrol Verificacin peridica de la infraestructura, del ambiente y del desempeo del personal Documentacin y registros

De esta manera podremos prevenir los siguientes desperdicios:

Alimentos vencidos por compras excesivas Alimentos recibidos fuera de especificacin Alimentos contaminados o alterados durante la conservacin Alimentos contaminados durante el procesamiento Alimentos contaminados por falta de higiene Alimentos mal manipulados

Introduccin / 1

La implementacin de los mecanismos de autocontrol proporciona, a su vez, una disminucin de los costos directos de las mercaderas sobre el plato final. Por ejemplo, la prevencin de la contaminacin en todos los pasos de la operatoria mejora las condiciones de conservacin de las materias primas, optimiza su vida til y permite que la inversin realizada al comprarlas pueda generar los ingresos previstos. Para ilustrarlo se presenta un ejemplo real del ao 1999, correspondiente a un establecimiento con varias sucursales, en las cuales el men es exactamente el mismo:

Sucursal Local 1 Local 2 Local 3

Ranking de ventas 2 1 3

Costo % de mercadera Antes Despus de la implementacin 35.50 31.91 30.97 29.18 38.48 31.75

Reduccin % 3.59 1.79 6.73

Reduccin $ 5.000 7.000 7.200

El costo de alimentos sobre el total de ventas sin la bebida en los dos meses que se comparan (antes despus) de facturacin es muy similar, as como el tipo de venta. Tanto el local 1 como el 3 a travs de la implementacin de las herramientas se acercaron al costo del local 2, donde se nota la menor disminucin porcentual. Sin embargo, dado que era el de mayores ventas de los tres, una pequea disminucin representa mucho dinero. Como conclusin se p odra inferir que la reduccin de costos que se alcanz por medio de la implementacin de las herramientas mencionadas es equivalente a un 4% del valor total de ventas. Haga sus cuentas... La lectura de esta gua le permitir adquirir las herramientas de aplicacin directa en su establecimiento para alcanzar estos niveles de mejora.

Introduccin / 2

DEFINICIONES Para fines de esta Gua de aplicacin, se contemplan las siguientes definiciones: Adecuado: se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutrit ivo. Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma parcial o tiles caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias elaboracin. total, de sus elementos extraos; que ha sido cualquier naturaleza para primas o defectos de

Alimento alterado: el que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas (olor, color, sabor, etc.), en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo. Alimento contaminado: el que contenga: Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o txicas Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias Alimento envasado: es todo alimento que est contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor. Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada. Alimento genuino: aquel que contenga sustancias declaradas, con rtulo, sin signos que puedan engaar con respecto a su origen, naturaleza y calidad. Alimento no perecedero: es aquel que puede almacenarse en depsito seco y fresco sin necesidad de heladera. Alimento perecedero: es aquel que se deteriora y necesita de conservacin inmediata en heladera o freezer. Buenas prcticas de manufactura (BPM): son los procedimientos necesarios para lograr alimentos in ocuos, saludables y sanos. Calidad: es la totalidad de las caractersticas de un producto servicio, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implcitas de los clientes. Comida no industrializada: es la mezcla o combinacin de alimentos efectuada a nivel no industrial, que habiendo sufrido o no algn tratamiento fsico, qumico o biolgico sea exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros. Comida: es la mezcla o combinacin de productos alimenticios. Definiciones / 3

Condiciones o requisitos: se entiende por condiciones o requisitos las circunstancias, calidades y/o exigencias a las que deben ajustarse los establecimientos, productos alimenticios y vehculos, para ser habilitados. Consumidor: toda persona o grupo de personas o institucin que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. Contaminacin cruzada: contaminacin producida cuando un proceso o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima. producto y/o

Contaminante: cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que est presente como resultado de la elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contamin acin ambiental. Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminacin del alimento que se elabora. Elaboracin de aliment os: es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtencin de un alimento terminado. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): es un conjunto de sntomas que se origina por la ingestin de alimentos y/o agua contaminada. Se pueden clasificar en intoxicacin o infeccin alimentaria. Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composicin original. Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final en su forma original o modificada. Inocuidad de alimentos: es la garanta de que los alimentos no causarn daos al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remocin fsica de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo esttico y concierne a la apariencia exterior. An cuando un objeto est limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias qumicas) capaces de causar ETA. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene. Materia prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformacin de naturaleza fsica, qumica o biolgica. Nutriente: es cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un alimento, que proporciona energa; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.

Definiciones / 4

Rechazado: se entiende por rechazado, el producto o subproducto en etapa de procesamiento y previo al servicio que, por sus condiciones, no estuviera de acuerdo con lo establecido en los estndares de calidad. Saneamiento o Higiene: involucra ambas operaciones. Servicio de alimentos: entidad que, segn corresponda, distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional. disea, prepara, almacena y

Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases.

Definiciones / 5

EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA

Plantearemos este tema de una forma dinmica, suponiendo que estamos realizando una recorrida por el local con el objetivo de verificar que no exista ninguna condicin que pueda afectar la inocuidad de los alimentos que se preparan. Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de comida est protegido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin. Los caminos de acceso tienen que tener su superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, carros y contenedores. Ya dentro del local, veremos que la estructura sea slida y est diseada de forma que no se acumule suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo tipo de animales debe restringirse. El material no debe transmitir sustancias indeseables. Tambin deberemos observar el estado de:

las aberturas. Deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, moscas y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor). los pisos. Deben ser de materiales resistentes al trnsito continuo, impermeables y antideslizantes. Es recomendable que sean lisos para que sea ms fcil su limpieza y desinfeccin. Los mismos debern tener una pendiente tal que permita que los lquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulacin. las paredes. Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, lavables (an los ngulos) y de colores claros. los techos. Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos que no acumulen suciedad ni condensaciones y que no se formen manchas de mohos. las puertas. Deben ser de material no absorbente y de fcil limpieza. Las mismas tienen que mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz).

En pleno sitio de manipulacin de los alimentos, debemos verificar que todas las estructuras y accesorios elevados estn instalados de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensacin y goteo y adems, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados de las zonas de elaboracin y no tener acceso directo a stas. Deberemos corroborar que en el paso entre los sanitarios y el rea de preparacin haya, al menos, un lavamanos completamente equipado. Un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de agua fra y caliente, jabn lquido, cepillo de uas, toallas de papel o secador por aire caliente y cesto para los papeles. El accionamiento del mismo en lo posible debe ser automatizado para evitar el accionamiento manual, que se convierte en una fuente importante de contaminacin

Asimismo, deben existir separaciones en funcin del grado de procesamiento de los productos. Se debe disponer de lugares separados para el almacenamiento de desechos, sustancias txicas, devoluciones, productos y utensilios de limpieza, materias primas, productos ntermedios y terminados. Es conveniente que i los establecimientos cuenten con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de elaboracin, donde permanecern hasta el momento de la recoleccin.

El establecimiento de servicio de comida / 6

Especficamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarn provistos de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plstico u otro material que permita un fcil manejo y limpieza cada vez que se vacen los mismos (ver Anexo IV - Control de Plagas y Manejo de Desechos). El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qu operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, el local debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin: espacios que permitan el acceso con los utensilios de limpieza entre los equipos, y los equipos de las paredes, techo y piso. Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre estantes, tarimas o pallets tambin separados de las paredes y el techo para permitir la correcta higienizacin de la zona. La iluminacin puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realizacin de las tareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos. Los artefactos de iluminacin que estn ubicados sobre el rea de manipulacin deben estar protegidos contra rot uras. Otro punto a observar es la ventilacin que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor y el ingreso de aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Se debe proveer de una buena ventilacin en reas de preparacin de comidas tales como la cocina caliente, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad que mantienen alimentos en coccin, lo cual genera una carga trmica alta y emisin de vapores que se deben disipar por sistemas de ventilacin. Todos los equipos de la cocina caliente deben hacer confluir sus vapores hacia campanas extractoras, las que han de ser diseadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre proteccin ambiental. El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad fsico-qumica y microbiolgica), provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, debe existir un desage despejado y que soporte el mximo caudal eliminado. Si se utiliza agua no potable para el funcionamiento de equipos (camisas y serpentines, por ejemplo), las caeras deben estar identificadas y separadas de las de agua potable. Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboracin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Deben ser no absorbentes, resistentes a la corrosin y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Se recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de madera y de productos que puedan corroerse. Como alternativa, existen materiales plsticos muy resistentes que adems permiten aplicar la regla para cada uso, un utensilio de diferente color. En cuanto a su disposicin el cuidado debe estar en no colocarlos sobre rejillas o desages y asegurarse, adems, que los bordes o salientes de los mismos no interfieran con la libre circulacin de las personas. Tambin, debemos verificar que se realicen los procedimientos de calibracin y mantenimiento preventivo de equipos, para asegurar que no haya prdidas por roturas y demoras en el proceso. Recordemos que la pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la mercadera hasta obtener el plato terminado.

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Criterios para garantizar operaciones higinicas En lneas generales estos criterios abarcan la conservacin y proteccin de las especificaciones, la integridad de los utensilios y el local, las condiciones de higiene, el orden y la identificacin. Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las caractersticas que se requieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de procesos. Asimismo, para mantener las condiciones de elaboracin adecuadas tambin es necesario prestar atencin a la integridad de los envases, utensilios, equipos e instalaciones. Es decir, con todas sus partes completas, enteras y cumpliendo las funciones para las cuales fueron diseados. Al hablar de higiene es necesario hacer una distincin entre dos conceptos. La limpieza se ocupa del barrido de slidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento, ntimamente relacionada con la inocuidad, incluye la desinfeccin de las superficies. Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las tareas dado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en un mismo lugar. De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso. Tambin resuelve algunos de los inconvenientes relacionados con el ausentismo. Un ambiente ordenado permite que los reemplazos sean, al menos, eficaces. Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificacin ya que cada cartel indica el objeto o mensaje correspondiente. De una correcta identificacin se desprende la posibilidad de rastrear el recorrido que ha realizado un producto (rastreabilidad/trazabilidad). Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a mejorar la eficiencia del sistema. Incorporando estos criterios, durante nuestra recorrida por el local podremos relevar todas las mejoras necesarias para la elaboracin de alimentos inocuos, saludables y sanos.

Ahora, pensemos en los costos asociados con estos criterios y condiciones. Intente hacer el clculo de:

Los costos causados por la inundacin del almacn. Cunto vale la mercadera que est guardada all? Y cul es el costo de mantener el sistema de desage funcionando adecuadamente? Los costos causados por la invasin de plagas. Cunto vale la mercadera que puede ser atacada por gorgojos? Y cul es el costo de implementar un sistema de control de plagas? Los costos causados por roturas imprevistas de equipos. Cuntas horas de trabajo se pierden en reparar un equipo roto? Cunto sale el servicio de reparacin? Cunto producto no se pudo elaborar? Cunta gente estuvo sin trabajar? Y cul es el costo de realizar mantenimiento preventivo? Los costos causados por roturas de las instalaciones. Cunto sale tirar la mercadera que se expuso a una explosin de un tubo de luz? Y cul es el costo de aadir una proteccin al artefacto de ilumin acin? Los costos causados por el ataque de microorganismos. Cunto cuesta la mercadera devuelta por clientes debido a la presencia de mohos? Cunto cuesta recompensar al cliente? Y cul es el costo de mantener las paredes, pisos y techos limpios y libres de humedad? El establecimiento de servicio de comida / 8

Los costos causados por fallas durante el proceso. Cuntas horas de trabajo se destinan a tratar de recuperar un producto que sali mal? Y cuntas horas se ganan si se realizan inspecciones peridicas para evitar que estas fallas sucedan? Los costos causados por no elegir materiales adecuados. Cunto sale reemplazar vidrios cada vez que se rompen y cuanto sale el policarbonato? Cul es el precio de una tabla de madera y cul es el de una tabla de poliuretano de alta resistencia?

El establecimiento de servicio de comida / 9

LA UTILIDAD DE UN RECETARIO CMO ORGANIZAR LAS RECETAS? PARA QUE MS SIRVEN LAS RECETAS?

Tradicionalmente, cuando pensamos en una receta recordamos un documento que contiene indicaciones, notas y frmulas de los componentes que integran un plato de comida y la manera de prepararlos. Una receta puede incluir: Qu hacer? Cundo? Cada cunto? Cmo? Con qu? Quin es el responsable? Cmo podemos modificar/mejorar un plato si no se consigue lo esperado? Una receta correctamente organizada se puede utilizar tambin para otros procesos del servicio de comida como la higiene o para indicar pautas de comportamiento para el personal. Sirve adems, para controlar si el proceso se est realizando adecuadamente y si se est logrando la calidad busc ada. Bajo este criterio, un recetario debe contener: El men y cada una de las recetas de preparacin de las comidas, as como los procedimientos para realizar cada una de las tareas de limpieza y desinfeccin y las especificaciones dirigidas al personal que se desempea en cada tarea. Finalmente, deber hacer referencia a las planillas de registros vinculadas con cada procedimiento e indicar cmo se realiza el anlisis de la informacin relevada a partir de ellas. Si se desea obtener una tarea organizada y estandarizada, se pueden agregar otros componentes al recetario que ayuden a cumplir estos objetivos, como por ejemplo: Una introduccin que plantee la intencin de la empresa en el futuro, su situacin actual respecto de esa intencin y los objetivos en el largo y corto plazo. Un organigrama que muestre las responsabilidades y jerarquas del personal.

Las recetas son ms que recetas

Anlisis de la informacin de los registros

Higiene

Recetas

Elaboracin de comidas

Comp ort amient o d el Perso nal

La utilidad de un recetario / 10

Recetas para la elaboracin de comidas La cantidad de comidas que usted maneja en su local hace complicado el control de cada uno de los platos. De hecho, suele ser difcil saber con precisin cunto se est gastando y cul es la calidad de la comida preparada en el momento del servicio. Para mejorar la apreciacin de estas pautas, se pueden agrupar las comidas en categoras en funcin de la cantidad de etapas involucradas en su elaboracin. De esta forma se manejan solamente 6 categoras con lo cual se puede controlar ms simple y claramente la calidad de cada uno de los platos elaborados. CATEGORA 1 2 1. 2. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. ETAPAS DEL PROCEDIMIENTO Recepcin / Almacenamiento Servicio Recepcin / Almacenamiento Preparacin previa Servicio Recepcin / Almacenamiento Preparacin previa Coccin Servicio Recepcin / Almacenamiento Preparacin previa Coccin Mantenimiento Fro / Calor Servicio Recepcin / Almacenamiento Preparacin previa Coccin Enfriamiento / Almacenamiento en fro Recalentamiento Servicio Recepcin / Almacenamiento Preparacin previa Coccin Enfriamiento / Almacenamiento en fro Recalentamiento Mantenimiento en caliente / fro Servicio EJEMPLO Pan Ensalada, sndwich

3

Bife

4

Milanesas

5

Salsa

6

Carne a la cacerola

Procedimientos de elaboracin de comidas preparadas, agrupados en categoras segn su complejidad.

Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboracin Si usted tiene en cuenta las recomendaciones que se indican para cada una de las etapas de la elaboracin de comidas, capacita a sus empleados y se asegura que las cumplan, podr mantener bajo control la vida til y la inocuidad de las comidas que prepara. Adems de lograr la satisfaccin del cliente, que se traduce en forma directa en ms ventas, usted puede incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el ptimo consumo de los ingredientes para cada plato y con esto optimizar los costos.

Recetas para la elaboracin de comidas / 11

1 - Recepcin/Almacenamiento Compra y Recepcin de Materias Primas La compra de alimentos seguros Aunque un servicio gastronmico est a merced de las aseveraciones de los proveedores en lo que respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, usted tiene la palabra final para aceptar o rechazar los mismos, y puede tomar una serie de pasos para minimizar la ocurrencia de proble mas. El profesional gastronmico debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mnimo la posibilidad de obtener alimentos de mala calidad: Se deben establecer criterios de aceptacin de proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su cumplimiento Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes (CAA, SENASA, municipal, SAGPyA) Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiolgica y fisicoqumica Los empleados de reparto deben conocer las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos que distribuyen La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante

La recepcin e inspeccin de alimentos El lugar y la forma de recepcin es de suma importancia ya que las materias primas se pueden contaminar irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboracin y entonces no ser posible, desde el punto de vista higinico sanitario, obtener un buen producto. Se debe cuidar la manipulacin en la recepcin de modo de no daar o contaminar los alimentos. La recepcin de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderas o productos elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse. En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipacin la llegada de las mismas y asegurarse que exista suficiente espacio en las reas de almacenamiento. Con todas las materias primas se proceder de la siguiente forma: Protocolo de aprobacin de los productos que ingresan 1) Se verifican las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. 2) Se compara la mercadera enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Si coincide se sigue al prximo paso; si no coincide la mercadera se rechaza. 3) Se realiza una inspeccin visual de los alimentos que se reciben verificando que los mismos tengan un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condicin del envase. No reciba alimentos envasados cuyo envase est roto.

Para prevenir el deterioro de los alimentos y con ello gastos innecesarios, se debe prestar atencin desde el momento en que los productos atraviesan la puerta de su cocina. Los problemas terminan slo cuando usted logra maximizar la eficiencia durante la preparacin de los platos, el uso de las instalaciones y el mantenimiento de las caractersticas, las temperaturas y la higiene, en el tiempo

Recetas para la elaboracin de comidas / 12

4) Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones. Utilice un termmetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadera. Asegrese de tomarla en el centro del producto recibido y en la superficie del mismo. En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el segundo el transporte. Todos los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4C. Luego de cada toma de temperatura se desinfectar el termmetro. 5) Se anota en la planilla de recepcin: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes. 6) Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que compra. En caso de existir materias primas inadecuadas, stas deben removerse. Se toma nota si la mercadera es rechazada y la razn del rechazo. 7) Se controlan todos los documentos y regist ros obligatorios. 8) Se comprueba que la identificacin (rtulo) est completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones. Se verifican los nmeros de producto y de establecimiento (RNPA, RNE, SENASA) en los alimentos que corresponda, as como la fecha de elaboracin y/o vencimiento de cada producto. En caso de incumplimiento con alguno de stos requisitos, se rechaza el pedido avisando de inmediato al encargado. Nunca reciba alimentos con fechas de vencimiento cortas que indican que deber desechar gran parte del producto, por no utilizarlo antes de la fecha de caducidad. Revise en estos casos la planificacin de sus compras y adquiera, en la medida de lo posible, las cantid ades justas de productos que va a utilizar.

9) Para los productos de origen animal que no tengan el rtulo en s mismos (por ejemplo carnes frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspeccin veterinaria correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor. 10) Se asigna un numero de lote de materias primas para diferenciarlas segn la recepcin y/o el proveedor. 11) Una materia prima almacenamiento. aprobada debe ser etiquetada como tal y transferida al lugar de

12) Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plsticos. Si el proveedor no las trae en os mismos, l stas se debern trasvasar en el momento a canastos plsticos limpios. No se ingresan cajones de madera al establecimiento bajo ningn concepto. 13) Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cmaras correspondientes para evitar la exposicin de los mismos a temperatura ambiente. o heladeras

14) Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el orden de entrada utilizando primero la ms ant igua. 15) Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada una de las mismas. 16) Luego de terminar la recepcin se entrega la planilla diaria al encargado.

El personal asignado a la recepcin de mercaderas tendr en su poder los siguientes elementos (de los que se har responsable) para realizar correctamente la tarea:

Recetas para la elaboracin de comidas / 13

Nota de pedido Termmetro Desinfectante para el termmetro Lapicera Planilla de recepcin Especificaciones segn el tipo de alimento o ficha tcnica

La planilla de recepcin debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz de la mercadera. Adems debe existir una ficha tcnica donde se indiquen las especificaciones de las materias primas que entran al establecimiento. Es un instrumento que no puede faltar pues representa un verdadero pliego para aceptar una materia prima, al cual deben ajustarse los proveedores y estar en el conocimiento de todos los que realizan la recepcin. Para hacer esta actividad ms fcil puede colocar carteles en el rea donde se reciben los productos para especificar los detalles que no pueden dejar de observarse durante la recepcin.

Recetas para la elaboracin de comidas / 14

FICHA TCNICA PARA LA RECEPCIN DE MERCADERASAlimento T de recepcin (C) Requisitos legales Otros Especificaciones para alimentos secos Verificar que los vehculos sean los que corresp ondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco). Productos de almacn: Enlatados Alimentos que no requieren refrigeracin hasta abrirlos elaborados industrial o artesanalmente Alimentos no perecederos elaborados industrial o artesanalmente Alimentos azucarados (azcar, miel, caramelos masticables, compota y mermeladas) Aderezos Productos importados Ambiente RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboracin Puede requerir N de SENASA RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboracin Puede requerir N de SENASA RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboracin Puede requerir N de SENASA Fecha de expendio y vencimiento Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas y limpias Inspeccionar los caracteres organolpticos Envases ntegros y limpios

Ambiente

Ambiente

Envases ntegros y limpios Inspeccionar los caracteres organolpticos Inspeccin del envase y rtulo Ausencia de aglomerados en polvos para preparar gelatina, postre, flan, helado y mousse Inspeccin de caracteres organolpticos Inspeccin visual del envase y rtulo Segn producto Envases ntegros y limpios

Segn producto

Segn producto Segn producto

Fecha de elaboracin y/o vencimiento RNE, RNPA, nombre y direccin del importador

Especificaciones para alimentos frescos Verificar que los vehculos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y los valores de temperatura requeridos. Derivados de origen animal: Ausencia de moco, carne firme y elstica Cubierto de hielo olor agradable, agallas rojas Pescado fresco 0C a 1C Cert. SENASA Merluza (filetes) entre 200 y 300 g Lenguado (filetes) entre 200 y 250 g RNE, RNPA, N de SENASA, fecha de Ausencia de desecacin por congelamiento -18C o menos Pescado congelado vencimiento Envase ntegro ideal 25C o menos y/o fecha de elaboracin Sin signos de recongelamiento Carne de vaca o cerdo -1C a 5C Cert. SENASA Limpia, exenta de piel y fresca

Recetas para la elaboracin de comidas / 15

ideal -1C a 4C

Olor, color y consistencia caractersticos Envuelto en bolsas transparentes Pecetos no ms de 3 Kg. Lomos enteros no ms de 2.5 Kg. RNE, RNPA, N de vencimiento y/o fecha de elaboracin SENASA, fecha de Envases ntegros y limpios Color blanco, ligeramente amarillento Consistencia firme, msculos diferenciados Olor caracterstico Canastos plsticos limpios Sacar el hielo para pesarlo Vsceras envasadas por separado Cantidad de cabezas por cajn: 9 Peso: entre 2 y 2,6 kg. Envases ntegros y limpios

Carne envasada al vaco

3C a 1C o segn indicacin del envase

netamente

Pollos

2C A 2C

RNE, RNPA, N de SENASA, fecha vencimiento, de verificacin y fecha de faena

de

Fiambres Lcteos (leches fludas, en polvo, yogur, postres, dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos) Helados

Segn indicacin del envase 5C a 0C o segn indicacin del envase

RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elab oracin Puede requerir N de SENASA RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elab oracin Puede tener N de SENASA RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elab oracin Puede tener N de SENASA N de SENASA, fecha de vencimiento

Envases ntegros y limpios Verificar que el transporte este refrigerado Realizar anlisis microbiolgico cuando corresponda Envases ntegros y limpios Sin signos de recongelamiento Huevos enteros, limpios, sanos, en perfecto estado de conservacin, firme, seco, turgente, pesados y sin rajaduras Envases limpios Ausencia de desecacin por congelamiento Envases ntegros y limpios Sin signos de recongelamiento Envases ntegros y limpios Anlisis microbiolgicos Pastas rellenas: prueba de coccin y degustacin de las mismas

-14C o menos

Huevos frescos Derivados de origen vegetal: Verduras congeladas Farinceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas frescas, tapas, panes)

15C a 8C

-18C o menos

RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboracin RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboracin Puede requerir N de SENASA

Segn indicacin del envase

Recetas para la elaboracin de comidas / 16

Cajones plsticos limpios Tubrculos y races (papa, batata, remolacha, zanahoria): sanas, limpias, razonablemente libres de tierra adherida, turgentes, de buen color, bien formadas y sin brotes. Hortalizas de hojas: hojas sanas, frescas, semillas, sin hojas amarillas, tiernas, libres lesiones, insectos o cualquier sustancia extraa. Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres Segn producto N Galpn de empaque cuando corresponda sin de

Bulbos, tallos y frutos (ajo, cebolla, apio, puerro, ajes, tomates, berenjenas, zapallo, calabaza, zapallitos): enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, firmes, secos y turgentes. Legumbres (chauchas): verdes, firmes, sin brotes y en perfecto estado de conservacin. Frutas: sanas, limpias, en condiciones de madurez apropiadas, bien desarrolladas y formadas, secas, de tamao uniforme, sin manchas, golpes ni machucones, y bien coloreadas de acuerdo a la variedad.

Otros: Alimentos perecederos elaborados industrial o artesanalmente (pastas rellenas, salchichas, verduras lavadas) Levaduras

Segn indicacin del envase

RNE, RNPA, fecha de vencimiento y/o fecha de elaboracin Puede requerir N de SENASA

Envases ntegros y limpios Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar Anlisis microbiolgicos Inspeccin de caracteres organolpticos Inspeccin visual del envase y rtulo Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz solar Segn producto Envases ntegros y limpios

Segn producto

Fecha de elaboracin y/o vencimiento

Productos importados

Segn producto

RNE, RNPA, nombre y direccin del importador

Recetas para la elaboracin de comidas / 17

Fecha de Ingreso 15/6/02 15/6/02

Hora de Ingreso 8:30 8:45

Producto Lechug a s Lcteos

Proveedor El Verde S.A. Las Blancas S.R.L.

Fecha de Vencimiento 18/6/02 -----

Temperatura (C) 4C ambiente

Caracteres Organolpticos normales normales

Respons able Juan P rez Juan P rez

Otros

Rechazados por falta de refrigeracin

Recetas para la elaboracin de comidas / 18

Almacenamiento / Mantenimiento en Fro de Alimentos Perecederos Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cmaras frigorficas, refrigeradores y heladeras. Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la conservacin de alimentos por medio del fro artificial. Todos los productos que se hallen depositados en ellos deben destinarse a la alimentacin. En el caso de conservar residuos hasta su recoleccin, debe hacerse en cmaras, refrigeradores o heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este fin. Durante el almacenamiento de los alimentos se debe poner mucha atencin en mantener las condiciones d calidad durante e todo el perodo de vida til y evitar as prdidas innecesarias. El almacenamiento en fro es necesario para mantener las condiciones de los alimentos frescos o perecederos, pero se debe tener en cuenta que la calidad de los mismos se deteriora con el transcurso del tiempo

Para una mejor comprensin de estas recomendaciones le sugerimos la lectura del Anexo II Microbiologa de Alimentos. Los alimentos deben ser almacenados en condicio nes higinicosanitarias apropiadas, mencionadas en el inicio de esta gua, que aseguren la proteccin contra contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos. Se deben tener en cuenta adems las condiciones ptimas de almacenamiento como: Temperatura Humedad, ventilacin e iluminacin 2C segn el tipo de productos

Las cmaras frigorficas debern poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. Se debe prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos (Ver tabla indicativa de los perodos de almacenamiento de algunos alimentos refrigeracin -). Para ello sugerimos establecer un sistema de monitoreo que consiste en tomar nota de los valores de temperatura peridicamente. Para determinar la frecuencia de monitoreo de la temperatura de almacenamiento en fro se puede proceder de la siguiente manera: tomar el tiempo que lleva alcanzar los 4C cuando se corta la refrigeracin y dividirlo por 2 (dos).

Alimentos potencialmente peligrososAlimentos capaces de producir un rpido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

carne pollo pescado huevos leche y productos lcteos vegetales cocidos De esta forma, se cuenta con el tiempo suficiente para corregir el error en el caso que la temperatura interna de los alimentos no sea la adecuada; dado que se puede visualizar la tendencia hacia una prdida de control y evitar la prdida de los alimentos almacenados. Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos los platos elaborados que deben conservarse en refrigeracin, se puede establecer el lmite de 4C como la temperatura

Recetas para la elaboracin de comidas / 19

ms alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el lmite a una temperatura menor que d mayor seguridad.

Se puede realizar una planilla para colgar por fuera del equipo de refrigeracin. Esta planilla puede adems tener un grfico donde se marquen con puntos las temperaturas medidas, visualizndose las posibles desviaciones.

Opcin 1 Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera Fecha 15/6/02 16/6/02 T inicial del da (C) 3 3.2(los momentos ms lgicos para realizar el control seran los de recepcin de mercadera y de terminacin de platos que requieren refrigeracin )

Temperaturas a lo largo del da (C)

T final del da (C) 3.6

Responsable M. Gmez M. Gmez

3.2 3.5

3.6 3.1

4.3

4.6

3.8

Opcin 2 Planilla para el control semanal de la temperatura de la heladera Fecha: 21/10/02 al 27/10/02 Temperaturas Martes Mircoles Jueves Viernes 3.2 3.5 3.1 3.6

Horario 06:00 09:00 12:00 15:00 18:00 21:00 24:00

Lunes 3 3.2 3.6 4.3 4.6 3.8 3.6

Sbado

Domingo

Responsable del control: Turno maana: Turno tarde: Turno noche:

Mario Gmez Mario Gmez Claudio Snchez

A continuacin se muestra, a modo de ejemplo, un tipo de grfica til para el control de temperaturas que marca el curso de los cambios con el corr er del tiempo (aspecto dinmico). Esto permite localizar/detectar problemas o fallas espordicas de forma precoz y tomar acciones correctivas inmediatas, reduciendo drsticamente el desperdicio as como el retrabajo.

Recetas para la elaboracin de comidas / 20

Grfica de control de temperaturas al inicio del da5 4.5 4 Temperatura (C) 3.5 3 2.5 2 1.5 1 06:00 09:00 12:00 T media Lmite de control superior Lmite de control inferior 15:00 18:00 21:00 Tiempo (hs)

Se fija la temperatura media ptima que es la que se desea mantener (en este caso 3C) y un rango de operacin, a modo de margen de seguridad, por ejemplo entre 2 y 4C.

Grfica de control de temperaturas a las 12:005 4.5 4 Temperatura (C) 3.5 3 2.5 2 1.5 1 06:00 09:00 12:00 15:00 18:00 21:00 Tiempo (hs) T medida cada hora Lmite de control superior T media Lmite de control inferior

Al comienzo del da se toma la temperatura y se ubica dicha medida en el lugar del grfico correspondiente (a las 6 de la maana se tiene 3C). As sucesivamente a lo largo de toda la jornada laboral.

Alerta!!

Grfica de control de temperaturas al final del da5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 06:00 09:00 T a lo largo del da Lmite de control superior 12:00 T media Lmite de control inferior 15:00 18:00 21:00 Tiempo (hs)

Se pueden unir todos los puntos obtenidos formando una lnea que permite visualizar an ms la tendencia de la temperatura con respecto a la ptima. A partir de las 15 hs, se encuentra que los valores se vuelven peligrosos (sobrepasa el lmite superior) por lo que el grfico sirve para detectar esta posible prdida de control y poder actuar, por ejemplo, ajustando la temperat ura del termostato.

Temperatura (C)

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La secuencia de grficos anterior indica una de las posibles maneras de monitorear la temperatura (sirve para heladeras, cmaras, frezzers, hornos, baos Mara). Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y no a la del aire que los rodea dentro de la heladera. De todas formas usted debe buscar la manera de realizar el monitoreo de forma prctica y rpida. Tendr que establecer de qu forma la temperatura del aire que rodea a los alimentos dentro de la heladera, refleja la temperatura del centro de los mismos. Para determinar cmo controlar la temperatura del aire debe considerar:

Si la temperatura del aire refleja adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tie mpo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.

Realice una verificacin de su propia heladera tomando varias veces y en simultneo la temperatura del aire y la temperatura del centro de los alimentos almacenados en el mayor tamao.

La capacidad y el uso de la heladera. Cuando la heladera se usa mucho y las puertas se abren y cierran constantemente, el control debe ser mucho ms exigente, para asegurar que la temperatura del interior de los alimentos se mantenga suficientemente baja. El volumen y tipo de los alimentos almacenados. Coloque siempre los alimentos en envases no muy profundos (5 cm) y en pequeas porciones. El rendimiento y funcionamiento de la heladera.

Adems de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar:

La higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se almacenan los alimentos Si es posible, trate d mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y e en buen estado (Ver Recetas para la higiene de equipos y superficies en contacto con alimentos). La identificacin Asegrese que los alimentos almacenados lleven una etiqueta con la fecha y si necesario el nombre de los alimentos refrigerados y/o congelados. De esta forma puede controlar el uso segn el criterio de lo primero que ingresa a la heladera sea primero que utilice. El etiquetado de los alimentos es til tambin para poder llevar control de los tiempos de vida til en refrigeracin o congelacin.

es se lo el

Para el control de las existencias en cmara se recomienda el sistema PEPS (lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale o FIFO en ingls First In/First Out) debido a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotacin y que el producto llegue al consumidor en malas condiciones. La frecuencia de uso No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energa.

Recetas para la elaboracin de comidas / 22

La carga No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la circulacin de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la circulacin de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores. El orden La ubicacin de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina la posibilidad de contaminacin durante el perodo de almacenamiento. El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar alejado/separado de los productos terminados para impedir la Contaminacin Cruzada (Ver Anexo II- Microbiologa de Alimentos). Para impedir este tipo de contaminacin los productos terminados deben estar protegidos con film, por ejemplo, para evitar el goteo de las condensaciones del equipo de refrigeracin o del ambiente. Adems hay que controlar que los rtulos no estn daados. Si los jugos de las carnes rojas o de cualquier otra carne cruda caen sobre alimentos semielaborados, c omo una ensalada a la que le falta el aderezo, o alimentos listos para el consumo, como un postre, los contaminar. Esto es porque las carnes crudas poseen una gran cantidad de microorganismos. En este sentido, veamos cul es el orden correcto de los alimentos dentro de la heladera:

PRODUCTOS TERMINADOS LCTEOS Y BEBIDAS

CARNES FRUTAS Y VERDURAS

Como se puede apreciar en la figura anterior, los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios van almacenados por debajo de los alimentos cocidos o listos para consumir. En caso de no contar con heladeras con separacin fsica/compartimentos, puede reemplazar por bandejas o recipientes completamente cerrados o laminados con papel film.

Recetas para la elaboracin de comidas / 23

Se deben llevar registros de las mercaderas almacenadas para tener un control de la rotacin de productos. Los registros deben ser de fcil y rpido rastreo para identificar aquellos productos prximos a vencer e impedir la prdida innecesaria de me rcaderas. La siguiente planilla puede ser utilizada para el control de stocks tanto de alimentos perecederos como de alimentos no perecederos.

Planilla diaria para el control de existencias

Fecha: Categora Alimento Producto Pollo Carnes Pescado Vacuna Naranjas Peras Manzanas Lechuga Acelga Ajes Leche Manteca Yogur Postres Sandwichs Pan rallado Arroz Tapas para empanadas Harina Mayonesa Mostaza Pimienta Nuez moscada T Caf Mate cocido Aceite Vinagre Sal Azcar Miel Mermelada Salsas Fecha Ingreso03/11/02

Hora: Cantidad/ Unidades8 kg.

Vida til/ Vencimiento2 das

Estado EnvaseBueno

ResponsableDario

ObservacionesT mayor a 4 C Presenta olor desagradable . Fue rechazado

03/11/02

3 kg.

2 das

Bueno

Dario

03/11/02

2 kg.

10 das

Bueno

Dario

------

Frutas

Verduras

Lcteos Productos Preparados

Farinceos

Aderezos Especies Infusiones

Condimento

Azucarados Enlatados

Recetas para la elaboracin de comidas / 24

Varios

Helados Huevos

Temperatura de almacenamiento en Fro y Vida til En las figuras que aparecen a continuacin se grafica la variacin de la vida til de la ricota y de las carnes cocidas segn la temperatura de almacenamiento. Usted podr observar que con pocos grados de aumento de temperatura, disminuye muchas horas la vida til de dichos alimentos. Por ejemplo, la ricota si se mantiene a menos de 4C tiene una vida til de por lo menos 6 das. En cambio si se la almacena a una temperatura de 15C, sta se echar a perder en tan slo un da y medio. Un caso similar ocurre con las carnes cocidas que a temperaturas por debajo de 1C se conservan refrigeradas durante dos d as, pero duran menos de 3 horas si se las expone a temperaturas ambientales de 20C.Vida til de la Ricota120 hs Variacin del perodo de aptitud con el aumento de la temperatura durante el almacenamiento 102 hs 78 hs 68 hs

Disminucin de la vida til36 hs 15C 20C 6 hs

Con

si aumenta la temperatura

1C

4C

8C

10C

Vida til (hs)

Temperatura (C) Vida til de Carnes cocidas48 hs Variacin del peropdo de aptitud con el aumento de la temperatura durante el almacenamiento

41hs

Aumento de la conservacin

31 hs 27 hs 20C

si almacena a bajas temperaturas8C 1C 4C

18C 14 hs 15C 10C 7hs 3hs

Vida til (hs)

Temperatura (C)

Datos aproximados considerando que para la mayora de los alimentos perecederos un aumento de 10C en la temperatura de almacenamiento provoca una reduccin del 50% en la vida til

Recordar que cunto ms fro se mantenga un alimento, ms seguro se encuentra, ms larga es su vida til y por ms tiempo se mantiene la calidad.

Esto puede significar que usted deba tirar los alimentos por falta de calidad slo por no controlar bien la temperatura de almacenamiento,

Recetas para la elaboracin de comidas / 25

por no reparar fallas del refrigerador o por un mal establecimiento de la temperatura ptima de almacenamiento para un producto alimenticio.

Alguna vez cuantific las prdidas que ocasiona desechar comida que apareci en mal estado antes de tiempo? Cundo lo haga fjese qu porcentaje de dichas prdidas puede ser minimizado controlando la temperatura de almacenamiento en fro.

Datos tiles En el caso de tener que guardar restos de preparaciones, trtelos como a cualquiera de los otros platos considerando que no hayan estado expuestos a contaminaciones ni a temperaturas peligrosas durante perodos de tiempo prolongados. Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos largos, ya que su deterioro (multiplicacin de microorganismos) es progresivo e inevitable. No forre los estantes de los refrigeradores o cmaras, ya que los materiales que puedan utilizarse actan como aislante reduciendo drsticamente su eficiencia. Recuerde que si controla la etapa de almacenamiento podr elaborar comidas saludables y al menor costo a travs del control del deterioro, hecho que reduce las prdidas por falta de calidad. Se ha analizado el valo r de controlar los tiempos y temperaturas de los alimentos durante el almacenamiento, ahora se presentar una tabla con los tiempos y temperaturas adecuadas para el almacenamiento de algunos alimentos.

Perodos de almacenamiento de algunos alimentos Tiempo de almacenamiento en congelacin (T - 18C)

Alimento

Tiempo de almacenamiento en refrigeracin (T 4C)

Carne Fresca de Res, Oveja, Cerdo, aves, pescados y mariscos Carnes, aves, pescados y mariscos 3 das crudos Carnes, aves, pescados y mariscos 1 a 2 das picados crudos Carnes, aves, pescados y mariscos 2 das cocidos en el establecimiento Costillas rellenas crudas de cerdo, de oveja o pechugas de pollo 1 da rellenas con aderezo Carne molida de pavo, ternero, 1 a 2 das cerdo, oveja, y mezclas de stas Bifes de carne vacuna 3 a 5 das Asados de carne vacuna 3 a 5 das Vsceras, achuras y menudos de 1 a 2 das carne vacuna Fiambres

2 a 6 meses 1 a 2 meses 2 a 3 meses No congelan bien 3 a 4 meses 6 a 12 meses 4 a 12 meses 2 a 4 meses

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Fiambres y salchichas Jamn cocido, envasado al vaco Jamn cocido Entero Mitad Rodajas Carne de Ave Pollo o pavo entero Pollo o pavo en presas Menudencias Pollo frito o presas simples Guisos de aves cocidos Presas con salsa o caldo Trozos de pollo y croquetas Comidas listas para consumir Comidas listas para consumir (cocidas o no) que contengan o combinen algunos de los siguientes ingredientes: huevo, carnes, aves, pescados, mariscos, leche, productos lcteos, mayonesas, cremas pasteleras, frutas, verduras y hortalizas cocidas) Pizza cocida Relleno cocido Salsas y caldos Sopas y guisos de verduras o con carne Comidas listas congeladas (Mantener congeladas hasta el momento de usarse) Mayonesa comercial (Refrigerar despus de abrir) Ensaladas de pollo, huevo, atn, jamn y/o fideos Huevos Huevos con cscara y reconstituidos Huevos frescos Claras y Yemas crudas Sobras de claras Huevos duros Huevos lquidos, pasteurizados, sustitutos de huevo Envase abierto Envase cerrado Leche y Productos Lcteos Leche y leche reconstituida Manteca y Quesos duros (Parmesano, etc.) Quesos blandos (Cottage, queso crema, blancos, etc.) Frutas y Vegetales Bayas (frutillas, cerezas, frambuesas, moras, etc.), bananas, paltas, peras, damascos, uvas,

5 das 2 semanas o hasta la fecha de vto. indicada en el rtulo 7 das 3 a 5 das 3 a 4 das 1 a 2 das 1 a 2 das 1 a 2 das 3 a 4 das 3 a 4 das 1 a 2 das 1 a 2 das

2 semanas 1 a 2 meses 1 a 2 meses 1 a 2 meses 1 a 2 meses 1 ao 9 meses 3 a 4 meses 4 meses 4 a 6 meses 6 meses 1 a 3 meses

1 da

2 a 3 meses

3 a 4 das 3 a 4 das 1 a 2 das 3 a 4 das

1 a 2 meses 1 mes 2 a 3 meses 2 a 3 meses

--2 meses 3 a 5 das 7 das 3 a 5 semanas 2 a 4 das 2 das 1 semana 3 das 10 das 5 das (envase abierto) 14 das 3 a 7 das

3 a 4 meses No la congele No congelan bien No los congele 1 ao 3 meses No congelan bien No los congele 1 ao -

5 das

8 a 12 meses

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duraznos y anan Manzana, naranja, limones y 14 das pomelos 7 das Ciruelas, arndanos Vegetales frescos (verduras, hortalizas, legumbres, etc.) excepto 2 a 5 das zapallos, calabazas, papas y otros tubrculos) Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rtulos de los alimentos envasados. Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos Temperatura 10C a 21C / Humedad relativa 60%

8 a 12 meses 8 a 12 meses 8 meses

12 meseshttp://www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basicos.htm

Recuerde que la vida til ser la enunciada en la tabla anterior, siempre y cuando se cumplan las temperaturas de almacenamiento. Almacenamiento de alimentos no perecederos Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboracin de sus comidas como ser: harinas, algunas verduras y frutas, algunos condimentos, fideos, arroz, enlatados, cereales, galletas, t, caf, azcar, etc. deben mantenerse en un lugar destinado a la despensa que sea fresco y seco. La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren alteraciones de calidad que harn que deba desecharlos. Piense en el gasto que esto significa dado que, por lo general, este tipo de alimentos se compran en grandes cantidades. Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:

Almacenar en lugar fresco y seco segn la indicacin del envase. Mantener el ambiente ordenado. Los depsitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservacin. Deben ser de fcil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas como insectos y roedores. Para el almacenamiento se debe evitar utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa; ni stanos, debido a que son ambientes muy hmedos que favorecen el crecimiento de microorganismos. En el depsito se tendr en cuenta el orden de llegada de productos para mantener una constante rotacin. Recordar el principio lo primero en entrar es lo primero en salir (PEPS). Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento, la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en caso de fraccionamiento de alimentos que ya no se encuentren en su envase original. Lo ideal es contar con sectores definidos y fijos para almacenar los distintos productos alimenticios. Se debe tratar de no almacenar los alimentos no perecederos junto con utensilios y productos qumicos para la limpieza, desinfeccin y control de plagas como escobas, detergentes o plaguicidas. Estos productos deben tener un lugar

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especficamente destinado para guardarlos y encontrarse separados fsicamente de los alimentos.

No destinar como depsito un ambiente que adems se usa como garaje de vehculos durante la noche. No pueden depositarse productos aptos para la elaboracin o comercializacin con partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolucin o vencidos del plazo de aptitud, as como almacenar alimentos crudos con alimentos cocidos sin ninguna separacin. No se debe acopiar nunca bolsas, cajas o packs sobre el suelo directamente sin la proteccin de las tarimas correspondientes. Evite dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso. Otro detalle importante es que los alimentos almacenados estn separados de las paredes para facilitar la circulacin del aire, evitar la condensacin de humedad y permitir la adecuada limpieza. Para lograr esto, es conveniente que los estantes no estn contra las paredes. No almacenar los envases vacos, cartones, botellas, frascos, que servirn de contenedores de alimentos en lugares desprotegidos, stos deben ser minuciosamente lavados y observados antes del empaque final. Debe establecerse una inspeccin cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verduras, que no requieren refrigeracin para mantenerse frescas, porque estos productos se deterioran muy rpidamente. Recuerde el refrn: slo se necesita una manzana podrida

Datos tiles Una precaucin a adoptar en el almacenamiento de productos no perecederos sera no comprar ms alimentos de los que se pueden almacenar correctamente. Es importante el buen trato de los envases y embalajes con alimentos, debido a que los golpes ocasionan roturas que implican prdidas econmicas y contaminaciones. Tambin es conveniente que las estibas no sean muy altas, para facilitar el manejo y acondicionamiento de la mercadera y reducir accidentes y daos por cadas. Si realiza tareas de fraccionamiento considere:

Que debera utilizar envases nuevos aptos para contener productos alimenticios Que debera copiar la etiqueta original para mantener la informacin til que se indica en ella Que debera contar con los mismos plazos de vencimiento que corresponden a los productos antes de fraccionarlos

Deberan emplearse recipientes con tapa para productos como la harina y el azcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de insectos. El ambiente seco es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los insectos, adems de arruinar los productos que tienden a absorberla cuando sus envases no son hermticos. Debe prestarse especial atencin a la presencia de latas hinchadas, corrodas y abolladas.

Recetas para la elaboracin de comidas / 29

La rotacin estricta de stocks reduce la alteracin de los alimentos y la infestacin por plagas La compra de alimentos que cumplan con las especificaciones al ser recibidos y sean correctamente almacenados, de manera tal que se conserven en esas condiciones, redundar en un beneficio econmico por varios motivos:

Disminuye el riesgo de causar ETA Aumenta la duracin de los alimentos Disminuye la cantidad de desperdicios Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran Disminuye el tiempo de preparacin y facilita el empleo de tcnicas adecuadas

$

Piense los gastos a los que se sometera si, por ejemplo Se recibe un lote de 70 kg. de pollo con problemas de fro, lo cual exige trabajo extra correspondiente al desecho de productos (horas hombre de carga y descarga, de ordenamiento, de registro, de limpieza, entre otras actividades). Se almacenan pastas secas con gorgojos, problema que involucra posibles contaminaciones del resto de las existencias en depsito a causa de esos productos infectados y el consecuente desecho de lo contaminado adems de lo contagiado. Se confunde cremor trtaro con azcar impalpable por mala identificacin, durante la preparacin de 30 raciones de crema, lo que implica adems descartar mayores cantidades de otros ingredientes por mezclas durante las preparaciones. Se tiene que destinar frutas sobremaduradas a platos de menor valor que el pensado originariamente, que es en definitiva un valor agregado que se deja de agregar.

2 - Preparacin previa Esta es la etapa en la que se deben tener ms cuidados para evitar la contaminacin y posterior deterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran coccin es an ms importante porque no volvern a ser calentados y ya no habr ninguna oportunidad para eliminar las potenciales contaminaciones. Considere que comenzar a manipular directamente los ingredientes y que eso los expondr a contactos, tiempos y temperaturas que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y eficacia del proceso. Por ejemplo, el tiempo dedicado a buscar un condimento que no se

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prepar con antelacin puede hacer que una salsa se pase. Por otro lado una mousse y un helado no pueden esperar que se termine de enfriar el pionono que se rellenar. En principio, sera ptimo separar las preparaciones bsicas que sirven para la elaboracin de varios platos de las correspondientes a recetas especificas. Entre las primeras, encontramos por ejemplo: - Roux (manteca y harina) - Liason (yema de huevo y crema de leche) Identificando estos dos tipos de mezclas madres sabremos que hay ciertas preparaciones que debemos tener siempre listas y otras que deberemos organizar cada vez. En esta instancia, usted comprobar los beneficios de la planificacin y el orden. Recuerde que tanto usted, como responsable del control, como las otras personas que se encuentran trabajando obtendrn mejores resultados cuanto ms capac itados y entrenados estn. Los carteles y avisos escritos son una buena herramienta para mantener presentes las indicaciones y promover un cambio de actitud durante la preparacin. A continuacin se dan recomendaciones para que pueda minimizar los peligros de contaminacin durante esta etapa. Respecto de: Casi el 30% de la basura de los restaurantes est formada por restos de alimentos. Se puede reducir este porcentaje a travs de un buen manejo de las compras, la preparacin, y el almacenamiento

Caracteres organolpticos Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos: descartar todo aquel que tenga mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso. Usar especias, condimentos y hierbas que estn comercialmente esterilizadas. Manos higienizadas Todas las personas involucradas en la preparacin de los alimentos deben lavarse y desinfectarse las manos antes de comenzar con sus tareas y luego de cada interrupcin. (Ver Hoja de operacin para el correcto lavado de manos en la seccin de conductas higinicas del personal). Si se utilizan guantes, stos debern cambiarse cada vez que se pasa de procesar alimentos crudos a cocidos. Antes de colocarse guantes nuevos se deben lavar correctamente las manos. Vestimenta completa Adecuada segn la operacin. Utensilios higinicos y ordenados diferenciados para alimentos crudos y cocidos, animales y vegetales El uso de utensilios y equipos diferentes para procesar crudo o cocido. Si no cuenta con la posibilidad de tener una batera de utensilios (tablas de corte, recipientes, cuchillos, cucharas, esp tulas, etc.) y equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) diferentes para procesado de crudo y cocido, procure disear y mantener funcionando siempre las tareas de limpieza y desinfeccin adecuadas. (Ver Recetas para la higiene). Se sugiere mangos y tablas verdes para vegetales, blancos para pescados, amarillos para carnes y celeste para alimentos cocidos. Receta disponible Es de gran utilidad tener al alcance la receta que se est preparando. Sirve de gua para realizar el trabajo de forma metdica y ordenada, evitando esperas innecesarias y agilizando la tarea.

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Ingredientes refrigerados y voluminosos Prepare los alimentos en lotes suficientemente pequeos de tal manera que su temperatura no sobrepase los 10C antes de volver a almacenarlos en refrigeracin. Todos los ingredientes deben ser preenfriados antes de ser combinados y deben mantenerse a menos de 10C durante la preparacin. El tiempo es un factor que colabora con este cuidado, si se trabaja rpidamente (Ver Anexo II Microbiolo ga de Alimentos), tambin se limita el crecimiento microbiano. Asegrese de que los alimentos precocidos o que no necesitan coccin, estn cubiertos al almacenarlos. Alimentos bien lavados y acondicionados Todas las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua corriente en una pileta previamente lavada y desinfectada. Asegrese que al trmino del lavado estn perfectamente limpias. Para evitar que se deterioren rpidamente, puede secar las frutas y verduras debido a que cuanto mayor es la humedad ms se facilita el desarrollo microbiano. Deben ser desinfectadas con una solucin de agua y lavandina y enjuagadas para remover contaminantes antes de ser cortadas, combinadas con otros ingredientes, cocidas o servidas. Mtodo para lavar y desinfectar frut as, hortalizas y verduras frescas Este mtodo consiste en cuatro pasos consecutivos: 1- Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra o suciedad. 2- Preparar una solucin de 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener las frutas, hortalizas y verduras en remojo durante 10 minutos. 3- Enjuagar en una solucin de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos. 4- Secar bien y almacenar en refrigeracin en caso de no procesar en el momento.

Separacin de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los alimentos cocidos o listos para consumir (verduras limpias). Las materias primas potencialmente peligrosas se deben manipular en salas o zonas separadas por una barrera (funcional, fsica o temporal) de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo. No utilizar sobras para preparar alimentos que no requieren coccin. Tiempo de preparacin de las comidas No prepare las comidas con demasiada antelacin al servicio. Piense que cada da que pasa su comida dentro del refrigerador pierde una gran parte de su frescura y calidad. Tenga en cuenta las condiciones de almacenamiento mencionadas en dicha etapa par a la conservacin de las comidas elaboradas (listas para el servicio) y semielaboradas (comidas a las que les faltan algunos pasos de preparacin). Descongelacin de alimentos Para descongelar los alimentos, conservar su frescura y microorganismos, puede hacerlo por alguno de los siguientes mtodos:

evitar

el

crecimiento

de

En refrigeracin. Bajo una corriente de agua fra, con una temperatura igual o menor a 21C en menos de 2 horas. En este caso no se deben dejar que los alimentos estn a ms de 4C por ms de 4 horas. Controle la temperatura de este procedimiento para asegurarse de que se est haciendo bien.

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En microondas, dependiendo de la cantidad de alimentos a descongelar, y si dicho descongelado ser seguido de coccin. En un horno convencional, pero nicamente si el proceso de descongelacin y coccin completo e ininterrumpido tiene lugar en el mismo.

Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior a 4C y no se deben congelar nuevamente. Si tiene varios alimentos para descongelar asegrese de mantener separados durante el descongelado a los alimentos listos para el consumo de los alimentos crudos. El agua de descongelacin de los alimentos crudos puede contaminar a los que estn listos para el consumo. Los alimentos que son muy propensos a contaminarse y que permiten un rpido desarrollo de microorganismos, como ser los productos de mar (pescados y mariscos), deben descongelarse y cocinarse en el mismo momento. No es conveniente descongelar este tipo de alimentos y dejarlos mucho tiempo, an en refrigeracin a menos de 4C porque pierden rpidamente su frescura y calidad.

Por lo tanto, la estrategia en estos casos es prevenir la contaminacin cruzada (por malas prcticas de higiene y manipulacin) y tener un control estricto de la temperatura para minimizar su impacto si sta estuviera presente.

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Durante la preparacin, por ejemplo, de una ensalada de alto costo, el hecho que un cliente encuentre un insecto, a causa de un lavado deficiente, puede provocar que se deba tirar la ensalada, que sea necesario compensar a la persona con un servicio gratuito, adems de correr el riesgo de perder al cliente y a todas sus relaciones. Tenga presente que de cada 8 clientes insatisfechos slo uno lo manifiesta y que cada consumidor decepcionado disemina su opinin multiplicndola por 10.

3 - Coccin La coccin de los alimentos hace que las comidas sean aceptables para el consumidor, y e un s excelente mtodo para eliminar microorganismos que pueden causar daos a la salud de sus

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clientes. Por lo tanto es una operacin que va contra del desprestigio y de las prdidas econmicas de su negocio. Las altas temperaturas matan a los microorganismos patgenos y a aquellos que provocan el deterioro de sus comidas. La coccin correcta de los alimentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado (menor a 4C) le posibilita alargar la vida til de sus platos (Ver Anexo II - Microbiologa de Alimentos). Durante el proceso de coccin debe controlar el tiempo y la temperatura. Es importante que se cumplan los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen al consumidor y/o que provoquen el rpido deterioro de las comidas. Tenga en cuenta que la forma y tamao de los alimentos influye en el tiempo necesario para que todo el alimento alcance la temperatura de coccin recomendada.

Pasteurizacin: es un proceso trmico (tiempo y temperatura mnimo) que aplicado a los alimentos reduce el nmero de microorganismos patgenos en cantidad suficiente como para transformarlos en inocuos. (ver Tabla de tiempos y temperaturas mnimas) Esterilizacin comercial: es el proceso trmico que aplicado al alimento asegura la ausencia de todo microorganismo capaz de desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento del producto en un recipiente hermtico. para la coccin

A continuacin le presentamos la Tabla de Tiempos y Temperaturas Mnimos de algunas comidas.

PRODUCTO Carne de aves (pollo, gallina, pavo, pato, codorniz) Carne de presas de caza Carne de animales salvajes criados comercialmente Pescados embutidos Aves de corral embutidas Embutidos de carne Carnes rellenas (vaca, cordero, cerdo, chivo, aves, pescados, mariscos, presas de caza) Rellenos conteniendo carne (vaca, cordero, cerdo, chivo, aves, pescados, mariscos, presas de caza) Pastas rellenas Alimentos de origen animal cocidos en horno microondas (alimentos rotando, girando y cubiertos) Cerdo y carnes curadas Peces y animales de granja criados especialmente para la alimentacin humana Animales de cra bajo un programa de inspeccin voluntaria Huevos que se rompan y preparen para servicio no inmediato Carne picada (vaca, cordero, marisco, chivo,

TEMPERATURA INTERNA FINAL

TIEMPO

75C 71C 68C

15 segundos 1 minuto 2 1/2 minutos

75C

Cubrir y dejar en reposo durante 2 minutos

65C

15 segundos

70C 68C

Instantneo 15 segundos

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pescado) Carne inyectada (vaca, cordero, marisco, chivo, pescado) Carne de cerdo Cortes enteros de carne (vaca, cordero, chivo) Pescados y mariscos Huevos que se rompan y preparen para servicio inmediato Frutas y vegetales cocidos listos para calentar Alimentos listos para comer en un envase sellado para calentar Alimentos listos para comer en envase estril (proveniente de una planta elaboradora inspeccionada por la autoridad sanitaria competente) que slo necesitan un golpe de calor

66C 63C 63C 60C o mayor 60C o mayor

1 minuto 3 minutos 15 segundos Instantneo Instantneo

60C o mayor

Instantneo

Menor a 4.5 Kg.: Calor seco: 175C o mayor Conveccin: 165C o mayor Calor hmedo: 121C o menor Carne asada / carne cocida y curada (Temperaturas de recalentamiento en hornos) Mayor a 4.5 Kg.: Calor seco: 121C o mayor Conveccin: 121C o mayor Calor hmedo: 121C o menorLas temperaturas indicadas corresponden a los equipos. Calor seco es el recibido directamente. Conveccin se refiere al calor recibido indirectamente a travs del aire. Y calor hmedo es el recib ido a travs del vapor de agua o un medio lquido.

Se debe alcanzar algunos de los siguientes pares de T/tiempo: Carne asada, cocida y/o curada (cortes grandes) Nota: se indica la temperatura interna (centro) del alimento durante un tiempo mnimo 54C durante 121 minutos 56C durante 77 minutos 57C durante 47 minutos 58C durante 32 minutos 59C durante 19 minutos 60C durante 12 minutos 61C durante 8 minutos 62C durante 5 minutos 63C durante 3 minutos

Tabla Tiempos y Ttemperaturas Mnimos - Fuente: Elaboracin Propia (sobre datos del Manual de Seguridad e Higiene de los Alimentos. Fundacin IAG)

Estas combinaciones de tiempo y temperatura mnimos se miden en referencia a cuando el punto ms fro del alimento llega a la temperatura mnima, permaneciendo a sa temperatura por lo menos el tiempo mnimo indicado para lograr la pasteurizacin. Los productos que se cocinen mediante mtodos de coccin lentos deben alcanzar una temperatura interna mnima de 60C en menos de 4 horas.

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En el caso que alguna de las comidas que usted elabora no est incluida en esta tabla, debe asegurarse que el procedimiento de coccin que est empleando es suficiente. La recomendacin es consultar a especialistas en higiene alimentaria de modo de poder correlacionar la tabla presentada con el plato que se trate. Todo proceso de coccin debe estar programado de forma tal que se mantenga en la medida de lo posible el valor nutritivo de los alimentos. Para todos los casos en que la temperatura sea determinante para el xito de su preparacin, le recomendamos el uso de un termmetro de pinche.

Temperaturas alcanzadas durante los mtodos de coccin Entre las tcnicas de coccin ms usuales se incluyen: hervir, blanquear, estofar, bracear/flamear, frer, saltear/gratinar, al vapor, al vaco, a la parrilla y al horno (convencional y microondas).

Hervir: es la inmersin de un producto en agua en ebullicin, a 100 C. Depender del alimento, el tiempo que ste demore en alcanzar sa temperatura. Blanquear: es la inmersin de un producto un lquido hirviendo durante un tiempo corto, y que luego se sumerge en otro lquido fro para cortar la coccin. No pausteriza. Estofar: cociendo los productos en un recipiente tapado, a fuego lento y con una pequea cantidad de lquido. Depender del tiempo de coccin y el tamao de las piezas a estofar que se logre o no la pasteurizacin. Bracear/flamear: con este mtodo se asegura una buena condicin en la superficie del alimento, sin embargo su interior requiere un tratamiento posterior para alcanzar los valores de inocuidad. Freir: es la inmersin de los alimentos en un medio graso caliente. Las temperaturas del medio son cercanas a los 160-180CCoccin de alimentos fritos: los cuidados que se deben tener para preparar alimentos fritos son los siguientes: - Recordar que este es un mtodo de coccin rpido y que es necesario verificar la temperatura interna que alcanzan los alimentos cuando se fren. - No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de los 180C) - Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso - Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor) en forma regular - Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor y sabor

Saltear/gratinar: el resultado que se obtenga con este mtodo depender del tamao de la pieza, la temperatura del medio graso y el tiempo de exposicin. Al vapor: los alimentos son expuestos a temperaturas elevadas. Si el recipiente que contiene al alimento es cerrado y retiene el vapor, se trata de una coccin a presin que garantiza la pasteurizacin y hasta una esterilizacin, si el tiempo es suficiente. Al vaco: el alimento se coloca en un recipiente termoresistente, se extrae el aire y se cierra hermticamente. La coccin se realiza en un ambiente hmedo a una temperatura inferior a 100C. Esta tcnica contribuye a preservar las calidades Recetas para la elaboracin de comidas / 36

nutricionales, higinicas y organolpticas, alargar la vida til del alimento y mejorar la calidad de la mise en place y el servicio.

Asar a la parrilla/grillar: este mtodo es similar al de braceado o flameado con la diferencia del tiempo de exposicin que permite alcanzar la condicin de inocuidad en el alimento. Hornear: el alimento se somete a la accin directa de calor seco, cocinndose de afuera hacia adentro en un horno convencional y de adentro hacia fuera en un horno microondas. Este mtodo tambin permite alcanzar la condicin de inocuidad en el alimento.Coccin en horno microondas: Los hornos de microondas pueden cocer los alimentos de forma no uniforme, dejando zonas fras donde sobreviven bacterias. Las siguientes son algunas recomendaciones para utilizar sin riesgos los hornos microondas: - Rotar o revolver los alimentos durante la coccin para compensar por la distribucin pareja del calor - Cubrirlos para retener la humedad superficial - Calentarlos hasta que alcancen una temperatura de por lo menos 74C en todos sus puntos - Dejarlos reposar cubiertos durante dos minutos luego de la coccin para que se equilibre la temperatura

La coccin de los alimentos hasta las temperaturas internas mnimas durante los tiempos mnimos de coccin, se incluye como una de las prcticas recomendadas para destruir los microorganismos durante la preparacin de los alimentos. No obstante, no se puede limitar a creer que la buena eleccin de una tcnica de coccin, brindar seguridad absoluta para preparar alime ntos sin microorganismos patgenos. Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables (Ver anexo II - Microbiologa de Alimentos), son difciles de eliminar por el calor an cuando los alimentos estn bien cocidos.

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Una coccin no uniforme, dnde el centro del alimento no lleg a alcanzar el par ptimo de tiempo y temperatura para la eliminacin de microorganismos, puede generar intoxicaciones/alteraciones y el consecuente reclamo o desecho.

4 Enfriamiento / Almacenamiento en fro Luego de la coccin de los alimentos, stos deben ser protegidos con suma exigencia de la contaminacin por manipulacin debido a que ya no existen ms etapas de reduzcan el peligro de contaminacin. Los alimentos que se han cocinado y han sido mantenidos por largos perodos en el rango de temperaturas peligrosas poseen un ambiente favorable para el crecimiento de microorganismos que sobrevivieron, aunque en bajo nmero, al proceso de coccin. Estos microorganismos, especialmente aquellos capaces de formar esporas resistentes al calor (Ver anexo II -

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Microbiologa de enfermedades.

Alimentos),

al

desarrollar

y

aumentar

su

nmero,

pueden

causar

Las recomendaciones bsicas para enfriar cualquier comida que salga de la etapa de coccin son: El alimento debe enfriarse desde los 60C hasta los 21 C en no ms de 2 horas y desde los 21C hasta los 4C en no ms de 4 horas. Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencion anteriormente y a continuacin congelarlo tan rpido como sea posible hasta alcanzar 18C. Si bien una vez que el alimento est a 2C no representa un problema para la seguridad alimentaria, la congelacin rpida es preferible a la lenta porque reduce en menor grado la calidad del alimento.

Se debe tener especial cuidado durante el enfriamiento de grandes cantidades de alimentos, como por ejemplo: estofados, sopas, guisos, pasteles de carne, etc. Estos procesos son lentos debido a su gran volumen, por lo que es conveniente fraccionarlos en pequeos contenedores para reducir el tiempo de enfriamiento. Tenga en cuenta que si enfra los alimentos en contenedores individuales pequeos y cubiertos pero con la tapa floja, la velocidad de enfriamiento aumenta en gran medida en comparacin al enfriamiento de alimentos en grandes contenedores tapados. Otro aspecto importante de la etapa de enfriamiento es evitar la recontaminacin de los alimentos ya sea por las superficies de contacto directo en las que son mantenidos o por la falta de higiene en la manipulacin. Los alimentos cocidos listos para consumir(verduras limpias) debern estar en todo momento, separados de los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios. La mayora de los refrigeradores y congeladores, no son adecuados para enfriar grandes volmenes de alimentos o alimentos voluminosos rpidamente, porque fueron diseados para mantener temperaturas y no para bajarlas en forma rpida. Sin embargo, es importante recordar que es preferible enfria r los alimentos en el refrigerador que dejarlos enfriar a temperatura ambiente. Algunos factores que determinan la velocidad con que un alimento se enfra son:

Capacidad, temperatura y circulacin del aire dentro del refrigerador Volumen y superficie del alimento Naturaleza del alimento Material del recipiente Cobertura del recipiente Agitacin

Las siguientes son tcnicas tiles para acelerar el enfriamiento de los alimentos:

Si el alimento est a ms de 60C, se puede enfriar a temperatura ambiente hasta llegar a los 21C, en no ms de 2 horas. Luego, de los 21C a los 4C en no ms de 4 horas Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente la profundidad del alimento no debe exceder 5 cm Cortar los alimentos en porciones/cantidades ms pequeas Remover el alimento para acelerar el proceso Recetas para la elaboracin de comidas / 38

Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor o bien colocarlos previamente en el freezer o heladera para bajar su temperatura Utilizar hielo seco No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire Enfriar los contenedores en un bao de agua helada. En este caso es importante que la temperatura del bao permanezca siempre por debajo de los 4C y que el agua sea potable

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La comodidad de no guardar un alimento fro listo para consumir en el refrigerador, dando la excusa injustificada: ya se va a consumir cuando en realidad esto no ocurre, ha provocado en mltiples ocasiones la incomodidad de tener que padecer enfermedades por su consumo. En este caso, el remedio (fro) es mucho mejor que la enfermedad (ETA).

5 - Recalentamiento En la etapa de recalentamiento lo que debe lograr es que los alimentos lleguen a la una temperatura de 60C en no ms de 2 horas y luego llegar a los 74C y mantenerse 3 segundos. El recalentamiento adecuado de los alimentos inmediatamente antes de su servicio es una posibilidad ms de reducir el peligro de que los alimentos enfermen a los consumidores. En el recalentamiento, como en otros procedimientos, en que se utiliza la temperatura para la preparacin de alimentos, resulta fundamental su medicin. Es importante utilizar termmetros apropiados y calibrados. La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento (servicio inmediato o mantenimiento en caliente) y del mtodo de recalentamiento. Para recalentar en horno microondas se debe proceder de igual manera que para la coccin en horno microondas (Ver coccin en horno microondas). Es aconsejable que un alimento se recaliente slo una vez y si no llega a consumirse, sea descartado.

Costos en la etapa de recalentamiento El recalentamiento, al igual que la coccin, est fijado en un mnimo de 74C. Sin embargo, errneamente, algunas personas tratan de no alcanzar esta temperatura por entender que es excesiva para ciertos alimentos, ya que podran afectar sus caractersticas sensoriales. Lamentablemente, no llegar a los 74C se puede traducir en un problema sanitario serio, con sus costos econmicos derivados. Esto debe llevar a reflexio