fitria tugas

Sayuran adalah semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman yang dapat diolah menjadi

makanan. Sebagian sayuran dapat dimakan mentah dan sebagian lagi hanya dapat dimakan

setelah dimasak. Sayuran banyak mengandung protein, lemak, vitamin, mineral, garam dan

karbohidrat.

Sayuran dapat dikelompokkan menjadi delapan jenis berdasarkan dari bagian tumbuhan

yang dipergunakan sebagai sayuran yaitu :

Sayuran bunga (flower vegetables)

1. Sayuran buah (fruit vegetables)

2. Sayuran polong (legume vegetables)

3. Sayuran daun (leaf vegetables)

4. Sayuran batang (stem vegetables)

5. Sayuran umbi (root vegetables)

6. Sayuran umbi lapis (bulb vegetables)

7. Sayuran jamur (mushroom)

2.2 Jenis-Jenis Kerusakan Pangan

Berdasarkan faktor penyebab, kerusakan pangan dapat dikelompokkan menjadi kerusakan

biologi, fisik dan mekanis, serta kerusakan kimia. (Baliwati,dkk : 2004)

a. Kerusakan Biologi

Kerusakan biologi meliputi kerusakan yang disebabkan oleh makhluk hidup seperti

serangga, binatang pengerat, burung, dan kerusakan fisiologi. Jenis kerusakan ini juga

disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas jasad renik seperti bakteri, kapang, dan ragi. Jasad

renik bersifat patogen (menyebabkan sakit)maupun memproduksi sennyawa beracun (toksin)

yang dapat membahayakan kesehatan. Kerusakan yang disebabkan oleh jasad renik terjadi pada

pangan mentah, pangan setengah jadi, dan pangan olahan.

b. Kerusakan Fisiologi

Kerusakan fisiologi yaitu kerusakan yang disebabkan oleh reaksi metabolisme dalam

pangan, atau enzim yang secara alami terdapat dalam pangan sehingga terjadi proses autolisis

yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan.

c. Kerusakan Fisik dan Mekanis

Kerusakan fisik disebabkan oleh faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, tekanan.

Sedangkan kerusakan mekanis disebabkan oleh benturan mekanis yang menyebabkan pangan

menjadi memar, retak, atau pecah sehingga rentan sekali terhadap kerusakan lainnya.

d. Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia dapat terjadi karena reaksi browning (pencoklatan) yang terjadi secara

enzimatis atau nonenzimatis, ketengikan pada minyak akibat adanya reaksi oksidasi dari asam

lemak tidak jenuh, kerusakan protein (penggumpalan, denaturasi) akibat adanya perubahan PH

atau suhu.

e. Kerusakan Mikrobiologis

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi

juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan

dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta

penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi

sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab

kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri.

Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun

bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. ( Muchtadi : 1989).

2.3 Faktor penyebab kerusakan pada tanaman sayur.

Kerusakan pangan disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitasmikroba, terutama

bakteri, ragi dan kapang, aktivitas enzim, serangga, parasit, tikus, suhu, kadar air, oksigen, sinar,

dan jangka waktu penyimpanan. ( Baliwati,dkk : 2004)

1. Bakteri, ragi dan kapang

Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air, uadara, di atas kulit/

bulu, dan di dalam usus ternak. Beberapa mikroba juga seing ditemukan di atas permukaan kulit

buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan.

Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzime yang aktif sehingga dapat menghidrolisi

pati, selulosa, atau dapat memfermentasi gula, menghidrolisis lmak yang mengakibatkan

ketengikan, atau merusak protein yang menghasilkan bau busuk. Mikroba tersebut dapat

membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, dan racun. Jika pangan mengalami

kontaminasi secara spontan dari udara maka di dalam pangan tersebut terdapat pertumbuhan dari

beberapa jenis mikroba.

Bakteri, ragi, dan kapang dapat tumbuh dengan baik pada keadaan yang hangat dan

lembab. Mnurut kisaran suhu pertumbuhan, bakteri dapat dikelompokkan ke dalam bakteri

termofilik (45-550C), bakteri mesofilik (20-450C). Spora dari kebanyakan bakteri dapat

mempertahankan diri pada suhu mendidih. Pada suhu yang lebih randah, spora akan membelah

diri dan berkembang biak.

Beberapa bakteri dan kapang yang membutuhkan oksigen untuktumbuh disebut bakteri

aeroik sebaliknya, bakteri lainnya tidak akan tumbuh/mati jika ada oksigen, yang demikian

disebut bakteri anaerobik.

2. Enzime

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat

mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim yang

berada dalam pangan dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada pangan tersebut secara

normal. Adanya enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi biokimia serta dapat mengakibatkan

perubahan pada komposisi pangan. Dipandang dari segi teknologi pangan, tidak semua enzime

merugikan tetapi ada juga yang menguntungkan dan dikehendaki keberadaannya, misalnya

enzim papain untuk mengempukkan daging, enzim pektinase untuk menjernihkan sari buah apel.

Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol

oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah

atau ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak

bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan

penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada

kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang

terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan pada bahan

pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.

3. Serangga

Serangga dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Pangan

yang permukaannya telah dilukai serangga akan mengalami kontaminasi oleh bakteri, ragi dan

kapang sehingga semakin memperparah tingkat kerusakan. Fumigasi dan beberapa zat kimia

(metil bromida, etilena, dan propilena) dapat mencegah kerusaan oleh serangga pada biji-bijian

dan buah-buahan kering. Akan tetapi, etilena dan propilena tidak boleh digunakan pada pangan

yang berkadar air tinggi karena kemunginan dapat membentuk racun.

Telur serangga yang tertinggal dalam tepung dapat dihancuran dengan cara sentrifuse.

Mesipun pecahan telur mungin masih tertinggal dalam tepung, tetapi tidak dapat memperbanyak

diri lebih lanjut.

4. Suhu

Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi

vitamin dan lemak. Buah dan sayuran tropika sangat sensitif terhadap pendinginan. Penyimpanan

pada suhu rendah aan menyebabkan kerusakan yang disebut chiling injury, misalnya pisang

ambon yang menjadi lunak dan wanarnya berubah. Selain itu, juga menyebabkan denaturasi dan

penggumpalan pada protein susu.

5. Kadar air

Kadar air permukaan pangan dipengaruhi oleh kelembapan nisbi (RH) udara di sekitarnya.

Bila kadar air pangan rendah, sedangkan RH di sekitarnya tinggi maka akan terjadi penyerapan

air dari udara sehingga pangan menjadi lembab. Sebaliknya, bila suhu pangan lebih rendah akan

terjadi kondensasi pada permukaan pangan dan dapat menjadi media bagi pertumbuhan kapang

atau bakteri.

6. Oksigen

Oksigen selain dapat merusak vitamin A dan vitamin C, warna pangan, cita rasa, juga

dapat menjadi sarana pertumbuhan kapang. Pada pangan yang mengandung lemak, adanya

oksigen akan menyebabkan ketengikan.

7. Sinar

Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa vitamin, terutama riboflavin, vitamin A, vitamin

C dan merusak warna pangan.

8. Waktu penyimpanan

Pada saat sesudah penyembelihan, pemanenan, atau pengo;ahan, pangan mempunyai mutu

yang paling baik. Akan tetapi, hal tersebut hanya berlangsung sementara. Untuk

mempertahankan mutu pangan diperlukan penanganan khusus sesegera mungkin. Pada

umumnya, apabila waktu penyimpanan lebih lama maka dapat menyebabkan kerusakan pangan

yang lebih besar.

2.4 Teknologi penanganan pasca panen

Penanganan sayur dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan kemudian

pemasaran agar tidak terjadi kerusakan pada sayur. Langkah yang harus dilakukan dalam

penanganan sayur setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran

(sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian,

untuk beberapa komoditi atau jenis sayur tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti

pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating-waxing), dan pendinginan awal (pre-

cooling), serta pengikatan (bunching), pemotongan bagian-bagian yang tidak penting (trimming).

( Santoso: ----)

1. Pendinginan Awal (Pre-Cooling)

Usaha menghilangkan panas lapang pada sayur akibat pemanenan di siang hari disebut pre-

cooling atau pendinginan awal. Seperti diketahui suhu tinggi pada sayur yang diterima saat

pemanenan akan merusak sayur selama iinginkan. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu

sayur atau terdiri dari banyak sayur. penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. Makin cepat

membuang panas di lapang, makin baik kemungkinan menjaga kualitas komoditi selama

disimpan.

Pre-cooling dimaksudkan untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap

serangan mikroba, mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi, dan memudahkan

pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistim ini digunakan. Pendinginan awal

dapat dilakukan dengan berbagai cara, namun umumnya dengan prinsip yang sama, yaitu

memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu media pendingin, seperti udara, air atau

es. Waktu yang diperlukan sangat bervariasi, 30 menit atau kurang, tetapi mungkin pula lebih

dari 24 jam. Perbedaan suhu antara media pendingin (coolant) dengan komoditi sayur harus

segera dikurangi agar proses pre-cooling efektif. Penurunan atau pre cooling dapat dilakukan

dengan menggunakan udara dingin pada teknik Air Cooling, air yang diberikan es batu pada

teknik Water/Hydro Cooling, atau sistim vakum pada teknik Vacuum Cooling.

2. Pencucian (washing)

Pencucian dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan

kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat

mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan

menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan.

Selain itu pencucian dapat dilakukan dengan menggunaan air, sikat, maupun detergen (NaOH

0.35%) dan klorin urang dari 50 ppm (Baliwati,dkk : 2004). Kentang dan ubi jalar tidak

disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena

lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci.

3. Pemilihan (Sorting)

Setelah pencucian dengan menggunakan air yang diberikan clorin, maka proses selanjutnya

adalah pemilahan. Pemilahan terhadap sayur dilakukan untuk memisahkan sayur-sayur yang

berbeda tingkat kematangan, berbeda bentuk (mallformation), dan juga berbeda warna maupun

tanda-tanda lainnya yang merugikan (cacat) seperti luka, lecet, dan adanya infeksi penyakit

maupun luka akibat hama.

4. Pemisahan Berdasarkan Umuran (Sizing)

Pengukuran sayur dimaksudkan untuk memilah-milah sayur berdasarkan ukuran, berat atau

dimensi terhadap sayur-sayur yang telah dipilih (proses di atas – sorting). Proses pengukuran

sayur dapat dilakukan secara manual maupun mekanik.

5. Pemilihan Berdasarkan Mutu (Grading)

Pada tahapan ini, sayur-sayur dipilah-pilah berdasarkan tingkatan kualitas pasar (grade).

Tingkatan kualitas dimaksud adalah kualitas yang telah ditetapkan sebagai patokan penilaian

ataupun ditetapkan sendiri oleh produsen. Pemilihan kualitas sayuran dapat berdasarkan ukuran,

bentuk, kondisi, dan tingkat kemasakan. Tahapan ini tentunya sangat penting bagi sayuran yang

ditujukan untuk pasar segar. Namun tahapan ini tidak perlu dilakukan bilamana sayuran

ditujukan untuk proses pengolahan.

6. Trimming, Waxing, Coating, dan Curing

Trimming diartikan sebagai pemotongan bagian-bagian sayur yang tidak dikehendaki karena

mengganggu penampilannya. Bagian yang dipotong tersebut biasanya perakaran maupun daun-

daun tua maupun mongering seperti pada lobak, wortel, bayam, seledri, dan selada. Sedangkan

curing merupakan tindakan penyembuhan luka pada komoditi panenan. Luka dapat disebabkan

karena pemotongan maupun luka goresan dan benturan saat panen. Curing sering diterapkan

pada sayuran seperti bawang-bawangan dan kentang, yaitu dengan cara membiarkan komoditi

terkena sinar matahari sejenak setelah panen atau dengan perlakuan pemanasan dengan

menggunakan uap secara terkendali.

Waxing atau coating merupakan pelapisan permukaan sayuran agar menambah baik

penampilannya. Pelapisan dimaksudkan untuk melapisi permukaan sayur dengan bahan yang

dapat menekan laju respirasi maupun menekan laju transpirasi sayur selama penyimpanan atau

pemasaran. Pelapisan juga bertujuan untuk menambah perlindungan bagi sayur terhadap

pengaruh luar. Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapisan dapat memperpanjang masa

simpan dan menjaga produk segar dari kerusakan seperti pada tomat, timun, cabe besar, dan

terong. Pelilinan (waxing) merupakan salah satu pelapisan pada sayur untuk menambah lapisan

lilin alami yang biasanya hilang saat pencucian, dan juga untuk menambah kilap sayur.

Keuntungan lain pelilinan adalah menutup luka yang ada pada permukaan sayuran.

Pelilinan atau pelapisan digunakan untuk memperpanjang masa segar komoditi sayur atau

memperpanjang daya tahan simpan sayur bilamana fasilitas pendinginan (ruang simpan dingin)

tidak tersedia. Namun perlu diingat bahwa tidak semua komoditi sayur memiliki respon yang

baik terhadap pelilinan. Faktor kritis pelilinan sayur adalah tingkat ketebalan lapisan lilin.

Terlalu tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan sayur membuat pelilinan tidak efektif,

namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan sayur. Beberapa macam lilin

yang digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran sayur adalah lilin tebu

(sugarcane wax) lilin karnauba (carnauba wax), lilin lebah madu (bees wax) dan sebagainya.

Lilin komersial siap pakai yang dapat dan sering digunakan para produsen sayur adalah lilin

dengan nama dagang Brogdex-Britex Wax. Salah satu jenis pelapis lainnya yang dikembangkan

selain pelapis lilin adalah khitosan, yaitu polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-

udangan (Crustaceae), kepiting dan rajungan (Crab). Teknik aplikasi atau penggunaan lilin atau

pelapisan pada sayur dapat dengan menggunakan teknik pencelupan sayur dalam larutan

(dipping), pembusaan (foaming), penyemprotan (spraying), dan pengolesan atau penyikatan

(brushing). Tentunya jenis sayur yang berbeda memerlukan teknik pelilinan yang berbeda.

7. Pengepakan (Packing)

Pengepakan sayur untuk konsumen sering dilakukan dengan membungkus sayur dengan

plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam wadah (kontainer) yang lebih

besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp maupun kertas. Sayur-sayur dalam

wadah disesuaikan dengan kualitas yang di sayur-sayur tersebut diatur peletakannya secara rapi

sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lainnya tidak terjadi. Sedangkan bahan wadah

yang dapat digunakan dapat berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu,

ataupun plastik.

Pada sayur yang ditujukan untuk para konsumen, pengepakan sering dilakukan dengan

membungkus sayur dengan plastik ataupun bahan lain yang kemudian dimasukkan ke dalam

wadah (kontainer) yang lebih besar. Bahan pembungkus lainnya dapat berupa bahan pulp,

polyethilen maupun kertas. Kemudian dimasukkan dalam suatu wadah. Dalam satu wadah dapat

terdiri hanya satu sayur atau terdiri dari banyak sayur. Bahan wadah yang digunakan dapat

berupa kertas kanton (dalam berbagai tipe dan jenis), peti kayu, ataupun plastik.

Faktor penting dalam pengepakan yang perlu diperhatikan adalah bahwa bahan

pembungkus setidaknya memiliki permeabilitas terhadap keluar masuknya oksigen dan

karbondioksida. Seringkali atmosfir dalam ruang pak yang menggunakan plastic tercapai

kestabilan udara yang cukup terkendali. Pada kondisi tersebut biasanya kandungan oksigen

rendah sedangkan karbondioksidanya lebih tinggi baik terhadap oksigen maupun udara di luar

pak (dos). Tekanan uap air relative stabil sehingga menguntungkan untuk mempertahankan

kualitas sayur dalam simpanan. Bahan pak (dos) luar yang akan menampung beberapa dos

berukuran kecil sering disebut sebakai MasterContainer. Bahan dos tersebut dapat berupa karton

maupun kayu, yang penting memiliki sifat tahan kerusakan akibat air, gesekan, tumpukan dan

tidak goyah, tidak berat.

2.5 Contoh Kasus

1. Penanganan pasca panen tanamansayur di pasar tradisional.

Di pasar tradisional pada umumnya penanganan pasca panen holtikultura masih

dilakukan sangat sederhana. Salah stunya di daerah Kopeng, Ngablak di Kabupaten Semarang,

andungan dan di pasar Ngablak, pasar Bandungan dan di pasar Salatiga, di tingkat petani, setelah

panen sayur hanya dikemas dengan menggunakan keranjang bambu maupun dengan karung

plastik. Di sini tidak dilakukan penanganan pasca panen apa-apa seperti pencucian, sortasi,

pendinginan awal dan sebagainya. Pengemasan dengan menggunakan keranjang bambu maupun

dengan mengunakan plastik hanya untuk memudahkan pengangkutan. Setelah sampai pada

pedagang, penanganan pasca panen seperti sortasi dan grading kadang-kadang dilakukan. Sortasi

dilakukan untuk memisahkan antara sayur yang mengalami kerusakan dengan yang masih baik,

sedangkan grading dilakukan agar diperoleh harga yang lebih bervariasi. Selain itu sayur supaya

diperoleh harga yang diletakkan di tempat terbuka. Dengan demikian umur simpan dari hasil

pertanian tersebut menjadi pendek, tingkat kerusakan tinggi, sehingga sampai ke tangan

konsumen kualitasnya menjadi rendah. Tidak dilakukannya penanganan pasca panen di tingkat

petani karena disebabkan harga sayuran di tingkat petani rendah sehingga penanganan pasca

panen dirasa mahal, keterbatasan pengetahuan mengenai penanganan pasca panen dan hasil

panen tersebut langsung di jual. Sedangkan di tingkat pedagang biaya penanganan pasca panen

yang lain dirasa mahal sehingga tidak sesuai dengan laba yang diperoleh karena daya beli

konsumen yang rendah.

2. Penanganan pasca panen tanamansayur di pasar modern

Sayuran yang dijual di pasar modern (Super Market) pada umumnya berasal dari petani

yang sudah mengkhususkan diri melayani permintaan super market tersebut. Umumnya petani

ini biasanya sudah maju dalam arti memiliki modal besar, pengetahuan yang baik, penggunaan

sarana produksi yang unggul sehingga produk yang dihasilkan lebih baik dibanding produk yang

dihasilkan petani tradisional. Beberapa super market yang ada di kota Semarang, hasil panen

tersebut setelah sampai di super market, kemudian dilakukan berbagai penanganan pasca panen

sebelum dijual kepada konsumen misalnya grading, pencucian/menghilangkan kotoran-kotoran

yang masih melekat pada sayur, pemotongan bagian-bagian sayur yang tidak diperlukan, sortasi

dari produk yang mengalami kerusakan kemudian dilakukan pengemasan Untuk pengemasan

dapat dilakukan dengan berbagai cara, untuk yang pertama sayuran dikemas dalam plastik yang

memiliki daya lekat yang kuat, lentur dan tidak mudah sobek sehingga menjadikan sayuran tetap

segar tahan lama, tidak kering dan melindungi serta menjaga tetap bersih. Misalnya pada bunga

kol, kobis, brokoli, luttuce dan lain sebagainya. Cara yang kedua sayuran dimasukkan ke dalam

plastik polyetilen yang diberi lobang-lobang yang memungkinkan terjadinya sirkulasi udara.

Cara yang ketiga adalah tidak dilakukannya pengemasan, tetapi sayuran diletakkan pada lemari

pendingin yang terbuka yang kadang-kadang disemprot dengan butir-butir air yang halus untuk

mengurangi penguapan, seperti sayur-sayuran daun.

BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

1. Sayur merupakan semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman yang dapat diolah menjadi

makanan.

2. Jenis-jenis kerusakan pangan antara lain kerusakan biologi, fisik dan mekanis, serta kerusakan

kimia.

3. Faktor penyebab kerusakan sayuran disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitasmikroba, terutama

bakteri, ragi dan kapang, aktivitas enzim, serangga, parasit, tikus, suhu, kadar air, oksigen, sinar,

dan jangka waktu penyimpanan

4. Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan sayur setelah dipanen meliputi pemilihan

(sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan

pengepakan (packing) dan tambahan penanganan seperti pencucian, penggunaan bahan kimia,

pelapisan (coating-waxing), dan pendinginan awal (pre-cooling), serta pengikatan (bunching),

pemotongan bagian-bagian yang tidak penting.

5. Ada perbedaan penanganan pasca panen pada sayur antara di pasar tradisional dan pasar modern

(supermarket) yaitu terletak pada cara penanganannya dimana di pasar tradisional penanganan

pasca panen masih tergolong sederhana, sedangkan pada pasar moderrn jauh lebih kompleks.

3.2 Saran

Dalam penanganan pasca panen pada tanaman sayur harus dilakukan sesuai langkah

penanganan pasca panen dengan baik dan benar sehingga menghasilkan harga jual yang tinggi.

Selain itu penaganan pasca panen yag baik dan benar akan mempengaruhi daya beli konsumen

sehinnga perlu adanya penanganan pasca panen yang baik dan benar.

Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook

A.Pengertian

kerusakan makanan adalah Adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat

diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain.

B. Jenis-jenis kerusakan makanan

1) Kerusakan Fisiologis

kerusakan yang terjadi akibat adanya reaksi metabolisme atau enzim yang berlebihan

yang terdapat di dalam bahan makanan . Kerusakan yang ditimbulkan adalah terjadinya proses

pembusukan.

contoh: enzim pektinase yang terdapat pada buah-buahan yang menyebabkan buah-buahan

menjadi lunak.

2) Kerusakan Biologis

kerusakan bahan makanan yang diakibatkan oleh organisme perusak,

contoh : rodentia / serangga / unggas. Masuknya serangga ke dalam bahan makanan .

Serangga biasanya merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian

pada saat bahan pangan dipanen. Kerugian yang terjadi adalah :

a. Penyusutan berat Bahan dipanen

b. Berkurangnya nilai gizi Bahan dipanen

c. Bahan dipanen akan mudah terkontaminasi oleh MIKRO ORGANISME

Selain menyebabkan berat Bahan dipanen rodentia (binatang pengerat / tikus) juga merugikan

karena kotoran, rambut dan urine tikus akan menimbulkan bau yang kurang enak dan juga

pembawa bakteri.

3) Kerusakan Pathologis

kerusakan bahan makanan yang terjadi akibat adanya penyakit pada bahan makanan

4) Kerusakan Mekanis

kerusakan akibat adanya benturan antara Bahan dipanen dengan Bahan dipanen atau

antara Bahan dipanen dengan wadah.

5) Kerusakan Fisik

kerusakan yang terjadi akibat temperature / suhu yang tidak sesuai dengan keadaan bahan

makanan

Contoh :

a. Pada poses pengolahan dengan panas yang terlalu lama akan menimbulkan kegosongan.

b. Pada proses pendinginan terjadi kerusakan "chilling injuries" atau pada proses pembekuan

terjadi kerusakan "freezinginjuries" dan ""freezing-burn".

c. Pada proses pengeringan biji-bijian yang kurang baik akan menyebabkan "case-hardering"

yaitu suatu keadaan dimana bagian luar biji sudah kering tetapi bagian dalam masih basah.

Hal ini dapat terjadi bila penguapan pada Bahan dipanen tidak merata.

6) Kerusakan Khemis

kerusakan bahan makanan yang disebabkan adanya reaksi kimia dalam bahan makanan.

7) kerusakan Mikrobiologis

kerusakan bahan makanan akibat adanya aktifitas Mo, seperti bakteri, kapang dan

khamir. Kerusakan jenis ini sangat merugikan karena Dapat mengakibatkan keracunan

Tidak hanya terjadi pada bahan makanan mentah, tetapi juga pada bahan makanan setengah jadi,

misalnya sosis.

Pada awalnya semua jaringan hidup steril, tetapi setelah keluar dari lingkungannya, bias

saja menjadi tidak steril. Misalnya air susu sapi tetap steril pada saat berada di dalam kelenjar

susu sapi tapi setelah diperah dapat saja air susu tersebut tidak lagi steril. Hal ini disebabkan

adanya kontaminasi dari udara, pemerah ataupun peralatan yang digunakan.

8) Kerusakan dari luar bahan makanan , terbagi menjadi 2 :

a. Sengaja ditambahkan ke dalam bahan makanan

biasanya berupa bahan makanan tambahan (food additive). Jika food additive digunakan

tidak sesuai dengan ketentuan dapat mengakibatkan keracunan.

Contoh : bahan pewarna, pengental, pemanis buatan, dll.

b. Tidak sengaja terdapat dalam bahan makanan

Misalnya insektisida pada bahan makanan atau tembaga (Cu) yang terdapat pada perlatan

memasak.

C. Penggolongan kerusakan makanan berdasarkan Bahan makanan

Berdasarkan tingkat kerusakannya bahan makanan digolongkan menjadi 4, yaitu :

1. Cepat rusak (Highly perishable)

Kerusakan bahan makanan jenis ini dapat terjadi dalam waktu 1-6 jam.

Contoh : air susu, ikan, daging ayam, jeroan, dll.

2. Mudah rusak (Perishable)

Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari, tergantung pada cara penanganannya.

Contoh : sayur-sayuran, buah-buahan.

3. Agak mudah rusak (Semi perishable)

Bahan makanan yang dapat tahan hingga beberapa minggu

Contoh : bawang putih, biji melinjo, kentang, waluh

4. Tidak mudah rusak (Non perishable)

Bahan makanan yang dapat disimpan hingga beberapa bulan

Contoh : kacang-kacangan, biji-bijian.

D. akibat kerusakan makanan

Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh mahluk hidup (manusia /

hewan) dapat mengancam kesehatan. Bahan makanan yang rusak dapat menjalar ke makanan

yang sehat / tidak rusak karena dapat terjadi pencemaran silang sehingga menimbulkan kerugian

bagi konsumen maupun produsen. Beberapa akibat kerusakan bahan makanan adalah :

1. Mutu

Kerusakan bahan makanan akan berpengaruh terhadap mutu dari bahan makanan yang

bersangkutan. Bila tingkat kerusakannya ringan akan menyebabkan penurunan kelas mutunya,

tetapi bila tingkat kerusakannya agak berat dapat menyebabkan lewat mutu (off-grade).

Bahan makanan yang sudah off-grade menyebabkan bahan makanan tersebut tidak layak

dikonsumsi lagi. Untuk menentukan suatu bahan makanan sudah mengalami off

grade atau belum, ditetapkan batas mutu. Batas mutu tergantung pada tingkat dan kondisi

ekonomi-sosial konsumen.

2. Nilai gizi

Kerusakan bahan makanan dapat mempengaruhi nilai gizi bahan makanan. Mikro organisme

yang terdapat pada bahan makanan akan menggunakan kandungan gizi untuk aktifitasnya.

Kerusakan fisik pada pemanasan / pembekuan akan menurunkan nilai gizi bahan makanan.

Namun tidak semua kerusakan fisik akan menurunkan nilai gizi, misalnya hilangnya sifat garing

pada kerupuk karena teknik penyimpanan yang salah / kurang baik.

3. Kesehatan

Kerusakan bahan makanan dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan manusia, terutama

kerusakan yang disebabkan oleh mikro organisme yang bersifat pathogen. Penyakit yang

disebabkan oleh makanan disebut 'food borne diseases' atau 'food borne illnennen'. Beberapa

penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan / minuman adalah : kolera, disentri, hepatitis,

TBC dan thypus abdominalis.

Penyebab 'food borne diseases' :

a. Sumber biologi

mikro organisme dan / racun yang diproduksi oleh mikro organisme tersebut.

b. Sumber kimia

bahan kimia tertentu yang berbahaya bagi tubuh yang terdapat di dalam bahan makanan secara

sengaja / tidak sengaja.

c. Sumber fisika

sumber yang berkaitan dengan obyek fisik, misalnya tempat plastic tertentu yang mengandung

PVC (poly Vynil Chlorida) yang membahayakan tubuh.

E.mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan dapat dilakukan dengan beberapa

cara, yaitu :

1. Perlakukan penurunan air (pengeringan)

Pengeringan merupakan pengawetan yang paling lama dan paling banyak dilakukan oleh

manusia.

Jenis jenis pengeringan :

a. Pengeringan alami / Sun Drying

Keuntungan :

a. Murah

b. Tidak memerlukan keahlian

Kerugian :

a. Waktu tidak tentu, tergantung cuaca

b. Tempat yang dibutuhkan harus luas

c. Suhu, rH, kecepatan aliran udara tidak dapat dikontrol

d. Terkontaminasi oleh debu

e. Terjadi kerusakan BAHAN DIPANEN

b. Pengeringan buatan / Artificial Drying

Keuntungan :

a. Suhu, rH, aliran udara dapat diatur

b. Sanitasi terjamin

c. Proses dapat dikontrol, sehingga mengurangi kerusakan

d. Tidak memerlukan tempat yang luas

Kerugian :

a. Perlu dana yang banyak

b. Diperlukan keahlian khusus

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :

a. Luas permukaan BAHAN DIPANEN

Semakin kecil ukuran BAHAN DIPANEN, semakin capat proses 'drying' karena :

♦ Kadar air lebih cepat ke permukaan

♦ Kontak dengan medium pemanas lebih besar

b. Suhu

c. Kecepatan aliran udara

Contoh produk pengeringan :

a. Daging : dendeng sapi

b. Biji-bijian, kacang-kacangan : emping melinjo

c. Kopra

d. Buah dan sayuran : pisang sale, kismis

2. Perlakukan panas (pemanasan)

Pengertian : pemberian energi panas dal;am bentuk suhu lebih yang

dibiarkan merambat ke jaringan BAHAN DIPANEN.

Jenis perambatan panas :

a. Konduksi, biasanya pada BAHAN DIPANEN padat

b. Konveksi, biasanya pada bahan dipanen cair

c. Radiasi, pada bahan dipanen padat dan cair

Tujuan pemanasan :

a. Meningkatkan / memudahkan pencernaan, cita rasa

b. Mempertahankan nilai gizi sebanyak mungkin

c. Membunuh mikro organisme.

d. Mengawetkan bahan makanan

Jenis–jenis proses pemanasan :

a. Boiling

b. Steaming

c. Baking

d. Frying

e. Pasteurisasi, adalah proses pemanasan dengan suhu 62,8° C (30') atau

73° C (15')

f. Sterilisasi, adalah proses pemanasan dengan suhu > 121° C.

3. Perlakukan dengan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan)

Dilakukan sejak bangsa Eskimo kuno, yaitu : mengawetkan ikan dengan

bekuan air.

Jenis-jenisnya:

a. Pendinginan / Chilling

Digunakan untuk menyimpan BAHAN DIPANEN yang mudah rusak untuk jangka waktu

beberapa hari / minggu.

b. Pembekuan / Freezing

Untuk penyimpanan BAHAN DIPANEN selama beberapa bulan / tahun

Faktor-faktor yang mempengaruhi perlakuan suhu rendah :

a. Suhu

Suhu yang digunakan tergantung kadar air bahan makanan

b. Kualitas bahan pangan mentah

Berpengaruh pada saat thawing

c. Perlakuan pendahuluan

♦ Pencucian : karena hasil pertanian cenderung kotor. Sehingga pada

permukaan bahan mikroorganisme, dan dapat menyebabkan daya awet.

♦ Pemotongan :

a. Untuk membuang bagian yang tidak penting

b. Untuk memperoleh ukuran yang sesuai sehingga dapat mempercepat proses

penggunaan Bahan makanan dan pembekuan.

♦ Pengepakan :

a. Untuk mencegah perubahan warna, tekstur, cita rasa

b. Untuk menghindari kontaminasi udara

4. Perlakukan dengan bahan kimia (fermentasi dan pemberian 'food additive')

Cara yang dilakukan adalah :

a. Teknologi fermentasi

Pengertian : suatu perubahan kimia yang berlangsung pada bahan dipanen yang

dibantu dengan aktifitas mikro organisme.

Tujuan :

a. Meningkatkan daya cerna

b. Mengurangi racun

c. Memperoleh produk makanan yang bervariasi

d. Meningkatkan nilai harga

Jenis-jenis mikro organisme yang digunakan untuk fermentasi :

a. Kapang : Mucor, Aspergillus

b. Khamir : Sacharomyces

c. Bakteri : Bacillus, Streptococus

Contoh bahan dipanen hasil fermentasi :

a. Oncom, dari ampas kacang tanah

b. Tape, dari beras ketan / singkong

Perubahan : flavor, textur, rasa

c. Ikan peda, dari ikan kembung

Perubahan : flavour khas

d. Terasi, dari udang

Paerubahan : flavour khas

e. Yoghurt, dari susu

Perubahan : flavour khas, rasa

f. Pickle, dari sayuran, ketimun

Perubahan : flavour khas, rasa

b. Penggunaan food additive / bahan Tambahan makanan (BTM)

Pengertian : BAHAN MAKANAN yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, yang

dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk

maksud teknologi (orgaroleptik) untuk mempengaruhi sifat

khas makanan tersebut.

Permenkes tentang BTM :

Permenkes no. 722 / Menkes / Per / IX / 1988, pasal 1.

Penambahan food additive dilakukan pada proses : persiapan,

pengolahan, pengepakan, penyimpanan atau pengangkutan BAHAN MAKANAN.

Penggunaan BTM tidak membahayakan apabila digunakan dalam batasbatas

yang wajar.

Fungsi dan macam BTM :

a. Antioksidan

Adalah BTM yang dapat mencegah / menghambat oksidasi.

Contoh : asam askorbat dan garam kalium

b. Antikempal

Adalah BTM yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang

berupa serbuk.

Contoh : penggunaan alumunium silikat pada susu bubuk

c. Pengatur keasaman

Adalah BTM yang dapat memberi rasa asam, menetralkan dan

mempertahankan derajat keasaman makanan.

Contoh : alumunium amonium sulfat di dalam soda kue

d. Pemanis buatan

Adalah BTM yang dapat memberikan rasa manis pada makanan yang

tidak / hamper tidak bernilai gizi (energi)

Contoh : Sakarin dalam permen karet

e. Pengemulsi, pemantap, pengental

Adalam BTM yang dapat membantu terbentuknya system disperse

yang homogen pda makanan

Contoh : agar-agar dalam es krim

f. Pengawet

Adalah BTM yang mencegah / menghambat terjadinya fermentasi,

pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan

oleh mikro organisme

Contoh : asam benzoat dalam kecap

g. Pengeras

Adalah BTM yang dapat memperkeras / mencegah melunaknya

makanan.

Contoh : alumunium ammonium sulfat pada acar kentimun

h. Sekuestran

Adalah BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada pada

makanan.

Contoh : asam fosfat pda kepiting kalengan

Upaya pencegahan kerusakan BAHAN MAKANAN dengan bahan kimia yang umum

dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan BAHAN MAKANAN adalah :

a. Garam

Penggaraman merupakan cara pengawetan makanan yang telah lama

dilakukan. NaCl terbukti efektif mencegah / menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk.

Contoh : ikan asin, telur asin

b. Asam

Penambahan asam pada makanan akan menurunkan pH BAHAN MAKANAN sehingga

menghambat pertumbuhan mikro organisme perusak yang tidak tahan pada PH .

Contoh :

♦ Penggunaan asam cuka pada acar, asinan

♦ Penggunaan asam laktat pada yoghurt

c. Gula

Penggunaan gula dengan konsentrasi akan menurunkan Aw sehingga air yang diperlukan oleh

mikro organisme juga akan turun , sehingga pertumbuhan mikro organisme juga akan terhambat.

Contoh : jam, jelly, manisan, sirup, dodol, sari buah, susu kental manis.

BAB IPENDAHULUAN

Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetanpangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakanfaktor-faktor perusak tersebut. Setelah dipanen produk hasil pertanian tetapmelakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalamiperubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani. Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi .Besarnya susut sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara penanganannya selepas panen.

Untuk mengurangi susut ini petani atau pedagang harus mengetahui faktor biologis dan lingkungan yang berpengaruh terhadap terjadinya kerusakan, menguasai teknik penanganan pasca panen yang dapat menunda kelayuan atau kebusukan dan menjaga kualitas pada tingkatan tertentu yang mungkin dicapai. Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan. Perbedaan faktor biologis komoditi nabati dengan komoditi hewani menyebabkan cara penanganan keduanya juga berbeda. Secara umum faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian adalah sama yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara(CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi,produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang jugapenting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggibiasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan.

Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable. Buah-buahan merupakan salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah rusak. Mudah rusaknya buah-buahan disebabkan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak buah. Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya berubah.

Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buah- buahan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

B. TujuanPraktikum ini dilakukan agar mahasiswa dapat melihat perubahan dan kerusakan yang

terjadi pada bahan pangan segar selama penyimpanan serta lama penyimpanan bahan pangan segar.

BAB II

TINAUAN PUSTAKA

A. Ikan

Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang sangat dibutuhkan manusia karena banyak mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia selain karena lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan struktur yang hampir sama dengan asam amino dalam tubuh manusia. Dengan kandungan protein dan air yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang mudah rusak dan busuk. Setelah dipanen, setiap spesies ikan mengalami

penurunan mutu biologi, fisik, kesegaran dan nilai gizi dari ikan. Ikan mempunyai kandungan lemak yang rendah, sehingga ikan sering digunakan sebagai pengganti daging yang umumnya mengandung kolestterol dalam jumlah banyak.

Salah satu penyebab dari kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan yaitu pada pH 6,4–6,6, disebabkan karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Ikan sulit ditangkap dalam jumlah besar tanpa pergulatan yang selanjutnya menyebabkan turunnya cadangan glikogen. Namun, ikan tidak akan mengalami kerusakan karena bakteri, sampai ikan tersebut mati.

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Selain harganya yang relatif terjangkau, ikan juga mengandung protein yang tinggi. Bermacammacamjenis ikan dapat ditemui seperti ikan air laut, ikan air tawar maupun ikan air payau.

Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Suhartini dan Hidayat 2005).

Dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, ikan mengandung asam amino esensial yang lengkap dan sangat diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu mutu protein ikan sebanding dengan mutu protein daging (Astawan 2003).

Kandungan lemaknya 1-20% dapat diserap dan digunakan langsung oleh jaringan tubuh. Sebagian besar lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini diperlukan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Vitamin yang terkandung dalam ikan beraneka ragam, mulai dari vitamin A, D, thiamin, riboflavin, niacin, B6, B12, dan biotin. Minyak ikan kaya akan vitamin A dan D yang larut dalam minyak dan populer digunakan untuk anakanak (Akmal 1996).

Kerusakan pada ikan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi perut) dan eksternal (lingkungan). Faktor internal tersebut dapat diakibatkan karena bakteri seperti Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus dan lainnya. Faktor eksternal penyebab kerusakan terkait pada perlakuan ikan segar baik dalam segi penangkapan, pengangkutan, penyimpanan, pengawetan bahkan saat pengolahan (Akmal 1996)

Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan suhu 8°C menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Oleh karena itu, ikan yang akan disimpan pada suhu rendah harus dibersihkan terlebih dahulu untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang ada pada bahan tersebut (Astawan 2003).

Untuk mengeliminasi bakteri yang terdapat dalam makanan dapat dilakukan dengan menggunakan iradiasi gamma (Rashid & Ishigaki 1992).

Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari bakteri patogen. Teknik ini dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan, efektif untuk memperpanjang masa simpan dan menjadikan bahan pangan tidak mengalami perubahan baik tekstur, aroma, rasa, warna serta nilai gizi (Muchtadi2010).

B. PisangPisang Mas (Musa acuminata Colla) merupakan sejenis pisang yang dituai dari pokok

Pisang. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.

Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, antara lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan gula (Pantastico, 1989).

Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. jumlah selulosa buah pisang yang baru dipanen adalah 2–3% dan selama pemasakan buah jumlahnya akan berkurang. (Palmer 1981)

Rasa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa (Paul dan Palmer, 1981). Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet yang disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan buah rasa sepet berangsur-angsur kurang, hal ini disebabkan kandungan tanin aktif menurun pada buah yang masak (Stover, 1987). Timbulnya aroma yang khas pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa yang mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang ada. Di samping timbulnya aroma terbentuk juga gula selama pemasakan buah. Bertambahnya senyawa mudah menguap pada saat pemasakan buah pisang sangat erat hubungannya dengan pembentukan aroma buah pisang (Stover, 1987).

Sebagian besar zat padat dalam buah adalah karbohidrat. Karbohidrat utama jaringan tanaman yang tidak ada hubungannya dengan dinding sel adalah senyawa pati. Pati terdapat dalam plastida intraseluler atau granula yang mempunyai ukuran dan bentuk khusus. Metabolisme pati mempunyai peran yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode pasca panen, pati dapat diubah menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Dalam penyimpanan suhu rendah, terjadinya akumulasi gula adalah akibat dari aktivitas enzim.

Perubahan kadar pati dan penambahan kadar gula merupakan sifat yang menonjol dalam proses pemasakan buah pisang. Pada waktu dipanen, buah pisang mengandung pati sekitar 20–30% berat basah. Pada akhir pemasakan buah, hampir semua pati terhidrolisis menjadi gula sederhana hanya tinggal 1–2% saja. Kandungan gula pada buah pisang yang masih muda hanya sekitar 2% tetapi setelah masak meningkat menjadi 15–20% (Winarno, 1984).

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

1.1 Penyimpanan Ikan

A. Waktu dan Tempat

Waktu : Senin, 21-Mei-2012

Tempat : Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Poltekkes Ternate

B. Alat dan Bahan

Alat :

1. Timbangan

2. Pisau

3. Talenan

4. Kantung plastik

5. Waskom

6. Jangka sorong

7. Kertas label

Bahan :

Bahan yang digunakan yaitu Ikan dasar.

C. Prosedur Kerja

Ikan segar

Dibagi menjadi 3 bagian

Penyimpanan

Suhu ruang Suhu rendah Suhu Beku

(di kemas & tdk di kemas) (di kemas & tdk di kemas) (di kemas & tdk di kemas)

Pengamatan

1.2 Penyimpanan Pisang

A. Waktu dan Tempat

Waktu : Senin, 21-Mei-2012

Tempat : Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan

B. Alat dan Bahan

Alat :

8. Jangka sorong

9. Timbangan

10. Kantung kertas

11. Kantung plastik

12. Aluminium foil

13. Kertas label

14. Kulkas

Bahan :

Bahan yang digunakan yaitu Pisang mas.

C. Prosedur Kerja

PISANG

Bagi 6 bagian

PENYIMPANAN

kantung plastik kantung kertas Aluminium foil

Suhu ruang

Lemari es

PENGAMATAN

BAB IV

HASIL & PEMBAHASAN

A.1 Hasil pengamatan Ikan

Tabel 1.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg di kemas dan disimpan pada suhu ruang

Parameter

Organoleptik

Hasil Pengamatan hari ke

0 3 7 14

Bau Bau segar khas

ikan

Bau busuk - -

Berat 25 gr - - -

Warna Putih keabu-

abuan

Putih pucat - -

Tabel 2.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang

Parameter

Organoleptik


0 3 7 14

Bau Bau segar khas Bau busuk - -

ikan

Berat 25 gr - - -

Warna Putih keabu-

abuan

Putih pucat - -

Tabel 3.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg dikemas dan disimpan pada suhu rendah

Parameter

Organoleptik


0 3 7 14

Bau Bau segar khas

ikan

Bau segar khas

ikan

Bau segar khas

ikan

Bau segar

khas ikan

Berat 50 gr 50 gr 41,77 gr 41,20 gr

Warna Putih keabu-

abun

Putih pucat Putih pucat Putih pucat

Tabel 4.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg tdk dikemas dan disimpan pada suhu rendah

Parameter

Organoleptik


0 3 7 14

Bau Bau segar khas

ikan

Bau segar khas

ikan

Bau segar khas

ikan

Bau segar

khas ikan

Berat 50 gr 50 gr 36,57 gr 35,76 gr

Warna Putih keabu-

abuan

Putih pucat Putih pucat Putih pucat

Tabel 5.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg dikemas dan disimpan pada suhu beku

Parameter

Organoleptik


0 3 7 14

Bau Bau segar khas

ikan

Bau segar khas

ikan

Bau segar khas

ikan

Bau segar

khas ikan

Berat 50 gr 65 gr 68,29 gr 67.84 gr

Warna Putih keabu- Putih keabu- Putih keabu- Putih keabu-

abuan abuan abuan abuan

Tabel 6.1 Hasil pengamatan Ikan segar yg tdk dikemas dan disimpan pada suhu beku

Parameter

Organoleptik


0 3 7 14

Bau Bau segar khas

ikan

Bau segar khas

ikan

Bau segar khas

ikan

Bau segar

khas ikan

Berat 50 gr 60 gr 62,85 gr 64.27 gr

Warna Putih keabu-

abuan

Putih keabu-

abuan

Putih keabu-

abuan

Putih keabu-

abuan

A.2 Hasil pengamatan pada Pisang

Tabel 1.2 Hasil pengamatan Pisang pada suhu ruang di kemas pada Kantung kertas

Parameter

Organoleptik


0 3 7 14

Warna Kuning Kuning

kecoklatan

Coklat

kehitaman

Hitam

Berat 50 gr 50 gr 32,89 gr 14,78 gr

Kenampakan Ada memar di

permukaan

Ada memar di

permukaan dan

terjadi

browning

Ada memar di

permukaan dan

terjadi

browning

Ada memar

di

permukaan,

terjadi

browning &

tekstur

menjadi

lunak dan

lembek

Tabel 2.2. Hasil pengamatan Pisang pada suhu ruang di kemas pada kantung plastik

Parameter

Organoleptik


0 3 7 14

Warna Kuning Kuning

kecoklatan

Coklat

kehitaman

Hitam

Berat 55 gr 50 gr 41,11 gr 35,84 gr

Kenampakkan Ada memar di

permukaan

Rusak dan

terdapat memar

Rusak dan

terdapat memar

Busuk dan

teksturnya

lunak dan

hancur

Tabel 2.3 Hasil pengamatan Pisang pada suhu ruang di kemas pada alumunium foil

Parameter

Organoleptik


0 3 7 14

Warna Kuning Kuning

kecoklatan

Coklat

kehitaman

Hitam

Berat 55 gr 55 gr 45 gr 24,37 gr


permukaan

Ada memar di

permukaan dan

terjadi

browning

Ada memar di

permukaan dan

terjadi

browning dan

rusak

Rusak dan

lunak

Tabel 2.4 Hasil pengamatan Pisang pada lemari es di kemas pada kantung kertas

Parameter

Organoleptik


0 3 7 14

Warna Kuning Kuning

kecoklatan

Coklat

kehitaman

Hitam



permukaan

Ada memar di

permukaan dan

terjadi

browning

Ada memar di

permukaan dan

terjadi

browning dan

rusak

Rusak dan

lunak

Tabel 2.5 Hasil pengamatan Pisang pada lemari es di kemas pada kantung plastik

Parameter

Organoleptik


0 3 7 14

Warna Kuning Kuning

kecoklatan

Coklat

kehitaman

Hitam

Berat 55 gr 55 gr 41,43 gr 24,37 gr

Kenampakkan Lunak dan

terdapat memar

dipermukaan

Terjadi

browning pada

sampel

Terjadi

browning pada

sampel

Masih segar

tetapi terjadi

browning

Tabel 2.6 Hasil pengamatan Pisang pada lemari es di kemas pada alumunium foil

Parameter

Organoleptik


0 3 7 14

Warna Kuning Kuning

kecoklatan

Coklat

kehitaman

Hitam


Kenampakkan Lunak dan Terjadi Terjadi Terjadi

terdapat memar

dipermukaan

browning pada

sampel

browning pada

sampel

brwoning

dan sampel

membusuk

B.1 Pembahasan penyimpanan Ikan

Ikan yang dikemas dan disimpan pada suhu ruangPada penyimpanan ikan segar yang dikemas dan disimpan pada suhu ruang pada hari

pertama bau ikan masih segar yaitu bau khas ikan, beratnya 25 gr dan warnanya putih keabu-abuan. Pada pengamatan hari ketiga yang disimpan pada suhu ruang baunya sudah tidak berbau khas ikan tetapi berbau busuk, warnanya putih pucat, sudah tidak segar dan terdapat lendir di permukaan dan terdapat ulat di ikan, mata menyusut dan tenggelam. Pada pengamatan selanjutnya sudah tidak dilanjutkan lagi pengamatan pada suhu ruang karena ikan yang disimpan pada suhu ruang pada hari ke tiga sudah membusuk.

Ikan yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruangPada penyimpanan ikan segar yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang pada hari

pertama bau ikan masih segar yaitu bau khas ikan, beratnya 25 gr, warnanya putih keabu-abuan. Pada hari ketiga bau ikan sudah tidak berbau khas ikan lagi tetapi berbau busuk, terdapat lendir dipermukaan, warnanya putih pucat , mata menyusut dan tenggelam.

Ikan yang dikemas dan disimpan pada suhu rendahPada penyimpanan ikan segar yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah yang kami

amati. Pada hari pertama ikan segar masih berbau segar khas ikan, beratnya 50 gr, warnanya putih keabu-abuan dan masih segar. Pada hari ketiga baunya masih berbau khas ikan tetapi warnanya sudah memudar dan pucat beratnya 50 gr. Pada hari ke 7 masi ikan masih segar dan berbau khas ikan, beratnya 41,77 gr warnanya memudar dan putih pucat. Pada hari ke 14 ikan masih juga berbau khas ikan beratnya 41,20 gr tetapi warnanya sudah memudar menjadi putih pucat.

Ikan yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu rendahPada penyimpanan ikan segar yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah, pada hari pertama ikan berbau khas ikan, beratnya 50 gr, warnanya putih keabu-abuan dan masih segar. Pada hari ke 3,7 dan ke 14 ikan masih berbau segar khas ikan, beratnya masih 50 gr, warnanya sudah memudar menjadi putih pucat. Dan teksturnya menjadi keras karena disimpan disuhu rendah.

Ikan yang dikemas dan disimpan pada suhu bekuPada penyimpanan ikan yang dikemas dan disimpan pada suhu rendah pada hari pertama ikan berbau khas ikan, beratnya 50 gr, warnanya putih keabu-abuan dan pada hari pertama ikan masih segar. Pada hari ke 3 ikan juga masih berbau khas ikan, beratnya 65 gr. Pada hari ke 7 dan hari ke 14 sama seperti pada hari ke 3 yaitu baunya masih berbau khas ikan dan ikan masih terlihat segar tetapi beratnya mengalami penambahan karena disimpan disuhu beku maka mengalami penambahan kadar air sehingga beratnya bertambah.

Ikan yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu bekuPada penyimpanan ikan segar yang tidak dikemas dan disimpan pada suhu beku, di hari pertama diamati ikan berbau khas ikan, warnanya putih keabu-abuan, beratnya 50 gr. Pada hari ke 3 ikan masih berbau khas ikan, beratnya 60 gr, pada hari ke 7 juga sama yaitu berbau khas ikan tetapi beratnya bertambah yaitu 62,85 gr. Pada hari ke 14 juga sama ikan masih segar, barbau khas ikan dan beratnya bertambah taitu 64,27 gr.

Diantara semua perlakuan pada ikan yang paling lama penyimpanannya dan masih terlihat segar yaitu ikan yang disimpan pada suhu rendah , ikan yang disimpan pada suhu beku selama 14 hari masih segar dan tidak terjadi kerusakan tetapi hanya terjadi penambahan berat karena ikan yang disimpan pada suhu beku kadar airnya akan bertambah sehingga menyebabkan penambahan pada berat ikan. Sedangkan yang tidak dapat lama disimpan yaitu ikan yang disimpan pada suhu ruang dikemas maupun dikemas. Ikan yang disimpan pada suhu ruang di hari ketiga terjadi kerusakan dan ikan menjadi busuk, kerusakannya yaitu ikan berbau busuk, terdapat lendir di permukaan, matanya menyusut dan tenggelam, dan ikan juga terdapat ulat

Bahan makanan segar mudah sekali rusak baik oleh sinar maupun suhu. Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan bahan makanan segar harus disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau pendingin. Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dankekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetan pangan pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil atau menghilangakan faktor-faktor perusak tersebut. Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani. Susut ”losses” kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi .Besarnya susut sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara penanganannya selepas panen.

Ciri-ciri ikan segar yaitu :1. Warna

Warna ikan segar cerah, tidak suram karena perubahan biokimiawibelum terjadi, metabolisme dalam tubuh ikan masih normal. Makin lama men jad i su r am warnanya , be r l end i r s ebaga i ak iba t be r l angsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.

2. T e k s t u r Tekstur daging ikan segar cukup lentur, apabila dibengkokkan akankembali kebentuk semula. Kelenturan ini disebabkan belum terputusnyabenang -benang dag ing . Pada i kan yang t e l ah busuk , sudah banyak benang-benang daging yang putus dan dinding-dinding selnya banyakyang ru sak . I kan s ega r , dag ingnya kenya l , j i ka d i t ekan dengan j a r i telunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan masihbanyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuhbelum terdapat lendir. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya. benang-benang daging yang putus dan dinding-dinding selnya banyakyang ru sak . I kan s ega r , dag ingnya kenya l , j i ka d i t ekan dengan j a r i telunjuk/ibu jari, maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan masihbanyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah, permukaan tubuhbelum terdapat lendir. Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya daging kehilangan tekstur kenyalnya

3. MataKesegaran ikan dapat dilihat dari keadaan matanya. Mata ikan segar biasanya menonjol keluar dan cerah. Bentuk mata bulat cembung dankornea mata kelihatan jernih dan bening. Sedangkan ikan yang tingkatkesegarannya mulai menurun, matanya mulai membenam, pupilnya abu-abu dan korneanya agak keruh ).

4. InsangInsang ikan segar berwarna merah cerah dan sisik melekat dengankuat. Pada Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknyamudah lepas dari tubuhnya. Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan dapat menyebabkan peranan darah(hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi sehingga warnanya berubahmenjadi merah gelap.

B.2 Pembahasan penyimpanan pada PisangDiantara semua perlakuan yang paling baik pada pisang dan lama penyimpanannya yaitu

disimpan pada pada lemari es dan dikemas pada kantung plastik. Disimpan pada lemari es yang disimpan pada kantung plastik. sedangkan yang paling tidak lama penyimpanannya yaitu pisang disimpan pada suhu ruang yang dikemas pada kantung kertas. Pada penyimpanan pada suhu ruang yang dikemas pada kantung kertas pada hari ketiga pisang sudah mengalami kerusakan yaitu terjadi browning atau kecoklatan. Penyimpanan pada suhu ruang cepat mengalami kerusakan karena disimpan pada udara yang terbuka. Udara yang terbuka banyak terdapat bakteri dan mikroba sehingga bahan pangan segar yang disimpan pada suhu ruang cepat mengalami kerusakan.

Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable. Buah-buahan merupakan salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah rusak. Mudah rusaknya buah-buahan

disebabkan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak buah. Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya berubah.

Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buah- buahan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

BAB VPENUTUP

A. Kesimpulan Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Penyimpanan terhadap suhu rendah berpengaruh terhadap warna,tekstur dan bobot bahan pangan segar.

2. Pada penyimpanan pisang, Penyimpanan yang paling tahan lama yaitu dikemas pada kantung plastik yang disimpan pada suhu dingin. Sedangkan yang paling tidak tahan lama dan mudah rusak yaitu dikemas pada kantung kertas yang disimpan pada suhu ruang.

3. Pada penyimpanan ikan yang paling tahan lama yaitu disimpan pada suhu beku.

B. SaranBerdasarkan pengamatan yang kami lakukan, kami menyarankan bahwa untuk

mendapatkan bahan pangan segar yang tahan lama sebaiknya disimpan pada suhu dingin karena pada suhu dingin memperlambat pertumbuhan mikroba dan disaat melakukan penyimpanan sebaiknya jangan dsimpan bercampuran dengan bahan makanan hewani dengan bahan makanan nabati karena dapat menimbulkan kontaminasi dan jangan menyimpannya secara bertumpuk karena dapat meurunkan mutu dan kualitas bahan pangan.

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN LANJUT

Judul Pratikum : Pengamatan Berbagai Kerusakan Bahan Makanan Hewani

dan Nabati

Topik Pratikum : Bahan Makanan Hewani dan Nabati

Praktek ke/ Gol : 1/5

Hari/Tanggal : Rabu /27 Februari 2013

Tujuan Pratikum :Mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan

hewani dan nababerdasarkan ciri-ciri yang ada

Tinjauan Pustaka :

a. Bahan Makanan Hewani

Bahan makanan hewani merupakan sumber zat pembangun.

Jenis-jenis bahan makanan hewani diantaranya, daging sapi, ikan,

unggas, telur dan lain-lain.

b. Bahan Makanan Nabati

Bahan makanan nabati adalah bahan-bahan makanan yang

berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Contoh :

1. Sayur-sayuran ( sawi,bayam,kol,kangkung,wortel )

2. Buah-buahan ( mangga,durian,pisang,nanas)

3. Kacang-kacangan (kedelai, kacang tanah, kacang merah, kacang

tanah, tempe, tahu, dan lain-lain )

4. Umbi-umbian ( singkong,talas)

Masing-masing daerah memiliki sumber bahan makanan

yang berbeda-beda sebab ada tanaman yang cocok ditanam suatu

daerah ,ada yang tidak. Tidak cocok disini kemungkinan tidak dapat

berproduksi dengan baik, tidak dapat tumbuh normal atau tidak

dapat tumbuh normal atau tidak dapat tumbuh sama sekali.

Untuk daerah-daerah pegunungan yanh sejuk akan mudah

ditanam seperti wortel, buncis, seledri, dan tanaman buah-buahan

( apel, jeruk, rambutan, dan sebagainya).

Daerah-daerah dataran rendah akan lebih mudah ditanami

padi-padi , kacang-kacangan, dan berbagai umbi-umbian.

c. Tanda-tanda Kerusakan pada Bahan Pangan

Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena

beberapa penyebab, diantaranya adalah adanya aktifitas mikroba di

dalam bahan pangan dan secara fisik akibat dari proses produksi

bahan pangan itu sendiri (misalnya pemanenan, pengiriman ke

pasar atau ke konsumen, dll).

Dalam pemilihan bahan pangan yang merupakan hasil

pertanian, perkebunan, perikanan dan peternakan harus

memperhatikan hal-hal sebagai berikut:

1. Penampilannya baik dan tidak menunjukkan tanda-tanda

kerusakan atau kebusukan.

2. Waktunya tidak terlalu lama sejak dipanen / dipotong.

3. Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur

panen.

Berikut adalah diantara tanda-tanda kerusakan yang dapat

terjadi pada bahan pangan:

1. Daging dan produk olahannya

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi

karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak

mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai

dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini

terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106

– 108) sel atau lebih per 1 cm & sup2; luas permukaan

daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan

oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.

Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda

sebagai berikut:

a ) adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk

b ) terbentuknya lendir,

c ) adanya perubahan warna,

d ) adanya perubahan rasa menjadi asam,

e ) tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya

rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama

disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Jika daging

telah rusak, sangat mungkin mengandung kuman-kuman

berbahaya.

Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada

konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain:

a) Antraks, merupakan penyakit hewan (terutama pada sapi,

kambing domba, kuda, babi, burung unta) yang dapat ditularkan ke

manusia, yang disebabkan oleh kuman (bakteri) Bacillus anthracis.

b) Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan

pencernaan (gastroenteritis).

c) Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun

enterotoksin yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang

mendadak, yaitu gejala keracunan seperti kekejangan pada perut

dan muntah-muntah dan dapat pula terjadi diare.

d) Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang

ditandai dengan sakit perut, diare, pusing, tetapi jarang terjadi

muntah-muntah.

e) Clostridium botulinum, dapat menyebabkan keracunan fatal,

ditandai dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi

akhirnya penderita mengalami kesulitan buang air besar

(konstipasi). Sistem syaraf pusat penderita akan terganggu.

2. Ikan dan produk olahannya

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama

disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.

Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah:

1) adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk

lainnya, perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada

ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.

2) terbentuknya lendir pada permukaan ikan,

3) adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi

kusam atau pucat,

4) adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi,

5) tumbuhnya kapang pada ikan kering.

6) Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan

penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan

disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Pada ikan asin dan ikan

peda yang mengandung garam sangat tinggi (sekitar 20%),

kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang

disebut bakteri halofilik.

3. Susu dan produk olahannya

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah

rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan

bakteri. Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah:

1) adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam

laktat dan bakteri e. coli.

2) susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh

bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh

terbentuknya asam atau tanpa asam.

3) terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok

mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2

(karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk

spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri

asam laktat tertentu dan kamir.

4) terbentuknya lendir,

5) adanya perubahan rasa menjadi tengik,

6) tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.

7) bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah

protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.

4. Telur dan produk olahannya

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik

kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh

pertumbuhan mikroba. Mikroba dari air, udara maupun kotoran

ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat

pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak

langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak

dibandingkan dengan telur yang masih utuh.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah

sebagai berikut:

1) adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya

menguap,

2) pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang,

3) timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena

tumbuhnya bakteri,

4) bulukan, disebabkan oleh tumbuhnya kapang perusak telur,

5) keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

5. Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara

fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba.

Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta

produk olahannya adalah:

1) menjadi memar karena benturan fisik,

2) menjadi layu karena penguapan air,

3) timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh

pada permukaannya,

4) timbulnya bau alkohol atau rasa asam, disebabkan oleh

pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat,

5) menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair

6. Makanan Kaleng

Kerusakan makanan kaleng dapat dibedakan atas kerusakan

fisik, kimia dan mikrobiologi.

Kerusakan fisik pada umumnya tidak membahayakan

konsumen, misalnya terjadinya penyok-penyok karena benturan

yang keras.

Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau

penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai untuk jenis

makanan tertentu sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng

dengan makanan didalarnnya. Beberapa kerusakan kimia yang

sering terjadi pada makanan kaleng misalnya kaleng menjadi

kembung karena terbentuknya gas hidrogen, terbentuknya warna

hitam, pemudaran warna, atau terjadi pengaratan kaleng.

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas

dua kelompok, yaitu:

1) Tidak terbentuk gas sehingga kaleng tetap terlihat normal yaitu

tidak kembung.

Beberapa contoh kerusakan semacam ini adalah: Busuk asam,

yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa bakteri

pembentuk Spora yang tergolong Bacillus.

Busuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri

pembentuk spora yang memecah protein dan menghasilkan

hidrogen sulfida (H2S) sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan

berwarna hitam karena reaksi antara sulfida dengan besi.

2) Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida

(CO2) sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh

pertumbuhan berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang

bersifat anaerobik yang tergolong Clostridium, termasuk C.

botulinum yang memproduksi racun yang sangat mematikan.

Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa

jenis sebagai berikut:

Flipper, yaitu kaleng terlihat nonnal, tetapi bila salah satu

tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan

menggembung.Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu

tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung.

Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam,

sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi

kembung.Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi

tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.Kembung

keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak

dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut

dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat

meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan

gas dari dalam.

Bahan :

1. Daging dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, yang sudah

mulai rusaak masing-masing 2 macam (1 bahan makanan segar dan

1 bahan makanan hasil olahan)

2. Biji-bijian, kacang-kacangan, tepung-tepungan, buah-buahan,

sayur, bumbu, dan bahan penyegar yang sudah mulai rusak masing-

masing minimal 2 macam(1 bahan makanan segar dan 1 bahan

makanan hasil olahan).

Alat : Wadah / Baskom

Pisau

Prosedur Pratikum :

1. Amati dan catat ciri-ciri yang menyimpang dari segi cita rasa

(warna, bau, tekstur dan rasa kalau masih memungkinkan)

2. Tentukan kemungkinan penyebab kerusakan

3. Tentukan jenis kerusakannya berdasar ciri yang ada

Hasil Pratikum :

1. Pengamatan Berbagai Kerusakan Bahan Makanan Hewani

No Nama Bahan

Gambar Bentuk

Tanda Kerusaka

n

Penyebab Kerusaka

n

Jenis Kerusakan

1 Daging Sapi

Warna, gelap, busuk, berlendir

Mikroba Mikrobiologis

2 Ikan Mata cekun, Berlendir, Insang pucat


3 Ikan Kering

Berlobang, Warna kelabu


Dan fisik

4 Ayam Berlendir, busuk, timbul kebiruan


5 Telur Busuk, Warna menghitam


6 Sosis Berjamur, Warna pekat, keras


Kimia dan biokimia

7 Susu Warna memudar, Tidak berderus, Bau susu kurang


8 Keju tekstur tidak utuh, berjamur, warna agak pekat


9 Rendang

bau tengik

Mikroba

tengik

Mikrobiologis

kimia

2. Pengamatan Berbagai Kerusakan Bahan Makanan Nabati

No Nama Bahan

Gambar Bentuk

Tanda Kerusakan

Penyebab Kerusakan

Jenis Kerusakan

1 Beras Berkutu, warna menguning

Serangga, Mikroba, dan penyimpanan yang lama

Biologis

Mikrobiologis

2 Jagung Pipilan

Berbubuk, berlobang, berkutu

Seranggga, penyimpanan yang lama

Biologis

Fisik

3 Kc. Tanah Keriput, lunak, sedikit berbubuk

Penyimpanan yang lama

Fisik

4 Kc. Kedele Berbubuk, pecah-pecah

Akibat benturan

Mekanik

5 Kc. Hijau Berbubuk, keriput, pecah-pecah

Penyimpanan yang lama

Benturan

Mekanik

Fisik

6 Tepung Maizena

warna pudar Penyimpanan yang lama

Fisik

7 Tepung Terigu

warna pudar penyimpanan yang lama

Fisik

8 Jeruk Kulit coklat, Lunak, busuk

Memar, benturan, reaksi

Mekanik, kimia

pencoklatan

9 Salak Lunak, coklat, busuk, berair

Memar, reaksi pencoklatan

Mekanik, kimia

10 Pisang Lunak, coklat

Memar, pencoklatan

Mekanik, kimia

11 Pepaya Berjamur, coklat, lunak, memar, busuk

Benturan, pencoklatan, mikroba

Mekanik, kimia, mikrobiologis

12 Tomat Lunak, berair

benturan mekanik

13 Buncis berulat

coklat

Pencoklatan, serangga

Kimia, biologis

14 Wortel Keriput, coklat, lunak

Pencoklatan, penyimpanan laama

Kimia, fisik

15 Bayam Berulat, layu, daunnya kuning

Serangga, penyimpanan lama,

Biologis, fisik

16 Kangkung Daunnya kuning, layu, berulat, berlendiar

Serangga, penyimpanan yang lama

Biologis, fisik

17 Kc. Panjang

Berulat, menguning, bercaak coklat

Serangga, penyim

Biologis,fisik, kimia

18 Sawi Layu, berulat

serangga biologis

19 Kunyit Keriput, lunak, Mnghitam

Penyimpanan lama, pencoklatan

Fisik, kimia

20 Jahe Keriput, lunak, Mnghitam


Fisik, kimia

21 Lengkuas Keriput, lunak, Mnghitam


Fisik, kimia

22 Tep. kedele

Lebih coklat, berkutu

Pencoklatan, serangga

Kimia, biologis

Kesimpulan :

Macam-macam kerusakan adalah :

1. Kerusakan biologis

yaitu kerusakan yang disebabkan oleh serangga dan binatang

pengerat

2. Kerusakan fisiologis

Yaitu kerusakan karena reaksi metabolisme dalam bahan atau

enzim yang terdapat didalamnya

3. Kerusakan mikrobiologis

Yaitu kerusakan akibat aktivitas mikroba

4. Kerusakan mekanis

Yaitu kerusakan akibat benturan , gesekan, jatuh, getaran

5. Kerusakan fisik

Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh perlakuan fisik

6. Kerusakan kimia atau biokimia

Yaitu kerusakan yang disebabkan oleh pencoklatan enzimatis atau

non enzimatis, koagulasi dan denaturasi

Dalam bahan daging atu protein hewani banyak mengalami

kerusakan yang disebabkan oleh mikroba yang dinamakan dengan

kerusakan mikrobiologis

Dalam bahan yang nabati banyak mengalami kerusakan yang

disebabkan oleh penyimpanan yang terlalu lama, serangga dan

perubahan warna menjadi coklat serta disebabkan karena benturan

atau memar yang kerusakan nya dinamakan dengan kerusakan fisik,

biologi, kimia, mekanik.

Documents

fitria tugas