Estudio Benchmarking Sector Agroalimentario

SectorAgroalimentario

ESTUDIO DE BENCHMARKINGTECNOLGICO INTERNACIONAL

innovamos. avanzamos

Sector

Agr

oalim

entario

Edita y coordina: Agencia de Desarrollo Econmico de la Rioja (ADER)a travs del Proyecto Globaltech Rioja.

Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo de la cubierta,puede reproducirse, almacenarse o transmitirse de ninguna forma ni porningn medio mecnico, ptico, de grabacin o de fotocopia, sin la pre-via autorizacin escrita por parte de la editorial y autores.

D.L.: LR-476-2008

SectorAgroalimentario

ESTUDIO DE BENCHMARKINGTECNOLGICO INTERNACIONAL

Estudio realizado con la colaboracin de:

* Siguiendo a Michael J. Spendolini, puede definirse el Benchmarking como un proceso sistemtico y continuo para eva-

luar los productos, servicios y procesos de trabajo de las organizaciones que son reconocidas como representantes de las

mejores prcticas, con el propsito de realizar mejoras organizacionales en las propias empresas.

Jos ngel Garca MeraGerente de la ADER

Debido a la globalizacin de los mercados las em-presas riojanas han ampliado el escenario de sucompetencia nada menos que a todo el mundo, locual ha alterado sustancialmente las frmulas queutilizaban hasta ahora para seguir siendo competi-tivas, orientndolas hacia aquellas que aseguran laincorporacin de valor aadido.

Las nuevas reglas de juego exigen a las empresas ac-tualizarse permanentemente, conocer lo que est pa-sando en su sector, descubrir lo que estn haciendootras empresas ms avanzadas, en una palabra, ade-lantarse en el proceso innovador como va ms acer-tada para lograr la competitividad.

El Gobierno de La Rioja, a travs del III Plan deI+D+i, est impulsando la incorporacin de la Inno-vacin en todos los mbitos sociales y econmicos,especialmente en las empresas riojanas, con el obje-tivo de consolidar sus ndices de competitividad. Pormedio de las fases de elaboracin, ejecucin, divul-gacin y comunicacin del Plan, el ejecutivo riojanoaspira a conseguir, tanto que nuevas empresas tec-nolgicas se implanten en La Rioja, renovando nues-tro tejido industrial, como que los sectorestradicionales riojanos incorporen la tecnologa a susprocesos para seguir siendo competitivos.

A travs de la Agencia de Desarrollo Econmico(ADER) y, en concreto, de la mano del ProyectoGlobaltech Rioja, el Gobierno de La Rioja hapuesto a disposicin de las empresas del sector delcalzado de seguridad, una herramienta de granutilidad para conocer qu se est haciendo ennuestro sector en materia tecnolgica. Bajo la me-todologa Benchmarking*, se han evaluado lasmejores tecnologas existentes en diferentes pa-ses y de diferentes agentes de un determinado sec-tor, que eran excelentes y aplicables a la realidaddel sector en La Rioja.

La globalizacin de los mercados est provocandoun proceso de polarizacin creciente entre lderesy seguidores en el que las Pymes riojanas deben co-nocer las prcticas empleadas por las empresas ca-talogadas como excelentes en su sector y reorientaras su estrategia, buscando posicionarse entre losmejores puestos del mercado internacional.

La innovacin, y de manera especial la innova-cin tecnolgica, es pieza fundamental en esta es-trategia y es en ella en la que se centra gran partedel estudio que tiene en sus manos y que sigue lalnea marcada en el III Plan Riojano de I+D+i2008-2011.

Introduccin

contenidosSECTORAGROALIMENTARIO

1. Prlogo, 6

2. Oportunidades para La Rioja y sus empresas, 8

2.1. Conclusiones finales y recomendaciones de actuacin, 10

2.2. Instituciones internacionales y contactos de inters, 14

2.3 Anlisis de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades, 16

3. Introduccin, 18

3.1. Sector objeto de estudio y su relevancia para La Rioja, 20

3.1.1. El sector de los alimentos de IV y V Gama en Espaa

3.1.2. El sector de los alimentos de IV y V Gama en La Rioja

3.2. Principales tendencias en el sector del mercado global, 23

3.2.1. Tendencias en el segmento de la IV y V gama

3.2.2. Anlisis de las principales fuerzas competitivas del mercado

3.3. Principales tendencias tecnolgicas, 34

3.4. Tendencia 1: desarrollo de procesos industriales

especficamente en control y tecnologas de conservacin, 35

3.4.1. Atmsferas modificadas

3.4.2. Irradiacin de alimentos

3.4.3. Empleo de luz ultravioleta de onda corta (UV C)

3.4.4. Tratamientos trmicos suaves

3.4.5. Tratamientos con aditivos

3.4.6. Aplicacin de altas presiones hidrostticas

3.5. Tendencia 2: tecnologa de empaques y nuevos materiales

para alimentos de IV y V gama, 44

3.5.1. Envases activos

3.5.2. Sistemas absorbedores y emisores

3.5.3. Pelculas comestibles

3.5.4. Envases antimicrobianos

3.5.5. Envases para la coccin en microondas (V Gama)

3.6. Alcance del estudio, 49

4. El sector en elmundo: Anlisis de los pases objetivo y sus lderes, 51

4.1. Pas: Estados Unidos (EEUU), 52

4.1.1. Principales tendencias del mercado nacional

4.1.2. Marco institucional y factores de xito

4.1.3. Principales tecnologas y sus factores de xito

4.2. Pas: Mxico, 60




4.3. Pas: Argentina, 62




4.4. Pas: Chile, 65




4.5. Conclusiones, 69

5. Referencias bibliogrficas, 71

6. Anexo 1: Anlisis de las patentes del sector, 74

7. Anexo 2: Descripcin metodolgica, 77

Un estudio de Benchmarckinges un proceso continuo y noslo una panacea que al apli-carla en la empresa resuelva losproblemas de la misma.

PrlogoSECTORAGROALIMENTARIO01 Existen diversas definiciones sobre el contenido y carac-

tersticas que caracterizana unbenchmarking, todasellascon matices distintos y con perspectivas particulares quese adaptan a escenarios puntuales. Sin embargo, lo quees importante resaltar es el hecho de que un estudio debenchmarking es un proceso continuo y no slo una pa-nacea que al aplicarla en la empresa resuelva los proble-mas de la misma. Es una sucesin de actividades que serealizarn de manera constante para la bsqueda de lasmejores prcticas en la industria en la que se apliquen.

Para el caso que nos concierne, el de los alimentos m-nimamente procesados en fresco, y como se detallaen el contexto del estudio de este sector, es una in-dustria sometida a cambios constantes que implicanuna adaptacin peridica a los mismos y el bench-marking se sita como una herramienta muy til deprevisin y anticipacin.

Es importante resaltar que el benchmarking no slo esaplicable a las operaciones de produccin, sino que puedeaplicarse a todas las fases del negocio, desde la comprahasta los servicios post venta. Es un instrumento de me-jora continua de la empresa cuyo fin es, a travs de la ob-servacin de aspectos tales como la calidad y laproductividad, aumentar su ventaja competitiva hasta elpunto de situarla como lder de su sector.

El presente estudio de Benchmarking Tecnolgico In-ternacional persigue dar soporte integral a la Agenciapara el Desarrollo Econmico de La Rioja (ADER) en loreferente a los objetivos que sta se ha planteado para:

Potenciar la dimensin internacional de las activida-des de innovacin en I+D en La Rioja.

Identificar las tecnologas internacionales aplicablesa las empresas riojanas para mejorar su competitividad. Establecer colaboraciones estratgicas con centrosde referencia internacionales.

El documento se ha estructurado de manera tal que sefacilite su lectura y comprensin, buscando lograr conello que se extraigan de forma expedita las conclusio-nes y recomendaciones ms valiosas derivadas de unconcienzudo y pormenorizado anlisis de fondo.

En la primera parte han sido ubicadas las conclusionesfinales del benchmarking y las recomendaciones deactuacin pertinentes y de inters para el sector objetode estudio. Con esta estructura se pretende que el ac-ceso a estos puntos clave sea muy sencillo de cara a sumanipulacin y lectura por parte de las empresas y or-ganizaciones interesadas en cada sector analizado.A lo largo del documento se exponen los argumentos,elementos de juicio y referencias que validan y sostie-nen los anlisis puntuales plasmados en la primeraparte del documento en forma de conclusiones y reco-mendaciones, con lo cual se puede ahondar en la in-formacin del sector sin acudir a otras fuentes fueradel presente estudio.

De manera adicional el informe incluye un anlisis depatentes que por su aplicabilidad y vigencia revistenmayor inters para el sector objeto del benchmarking.En la parte final se suministran los datos de contactode los principales grupos de investigacin, centrostecnolgicos e instituciones de inters para el esta-blecimiento de acuerdos internacionales de colabo-racin con los pases seleccionados para laconsecucin del estudio.

7

Oportunidades paraLa Rioja y sus empresasSECTOR

AGROALIMENTARIO02

2.1. Conclusiones finales y recomendaciones de actuacin, 10

2.2. Instituciones internacionales y contactos de inters, 14

2.3. Anlisis de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades, 16

9

Oportunidades paraLa Rioja y sus empresas

11

022.1 Conclusiones finales

y recomendaciones de actuacin

A continuacin se resumen y categorizan las principales ideasdel presente estudio, todas derivadas del anlisis pormenorizadoque se ha realizado del sector de los alimentos mnimamenteprocesados a nivel global. En consonancia con estas ideas se pre-sentan recomendaciones de cara a la implementacin estratgicade tecnologas vanguardistas, innovaciones y factores diferen-ciadores en los productos para competir en este mercado; dondela demanda evoluciona de manera creciente y las empresas delsector rivalizan por conseguir mayores cuotas de mercado.

Se identificaron las tecnologas ms punteras del sector, y juntocon ello los artfices de stas. Los principales grupos de investi-gacin en materia de frutas y hortalizas de IV y V gama han sidocontactados para conocer su opinin acerca de esta industria entrminos de su evolucin en el tiempo y tendencias futuras, estas

opiniones representan importantes elementos de juicio para darvalidez a este informe dentro del alcance de los pases seleccio-nados para la ejecucin de este estudio de benchmarking.

Adems se detectaron en cada uno de los pases seleccionadoslas principales y ms interesantes instituciones para establecercontactos, con el fin de orientar los esfuerzos de la Agencia deDesarrollo Econmico de La Rioja (ADER), hacia la con-secucin de acuerdos bilaterales de colaboracin en materia detransferencia tecnolgica con estos pases.

Las principales ideas surgidas durante el anlisis son las siguientes:

En la actualidad el crecimiento promedio a nivel mundial delsector de los productos mnimamente procesados se sita

10

SECTORAGROALIMENTARIO02

entre 18 20% anual. En Espaa se maneja una cifra de negociospara el ao 2.008 de 260 millones de euros. Existe una clara opor-tunidad de mercado en esta industria.El segmento de las ensaladas mixtas de IV y V gama se incrementen un 26% en el ao 2.007. El 57% de los hogares espaoles ya ad-quieren este tipo de productos. La tendencia general de consumopara los prximos quince aos sern las ensaladas variadas conmezclas de hortalizas distintas.En Espaa las empresas de catering, canales de restauracin, co-medores industriales, centros de enseanza, hospitales e instalacio-nes militares son las que ms demandan productos de IV y V gama.Dentro del sector alimentario a nivel mundial el subsector quetiene las mayores perspectivas de crecimiento es el de la IV y Vgama, y en particular el de la IV gama.El 80% del consumo de alimentosmnimamente procesa-dos que se comercializan en la actualidad corresponden ahortalizas, el restante20 % lo representan las frutas.En el sector de la V gama el gazpacho es uno de los productos con

mayor cuota de mercado a nivel nacional (80%), por ello este pro-ducto abre un nuevo nicho de mercado para las hortalizas de IVgama que se precisan para la elaboracin del gazpacho.Las tendencias futuras en el desarrollo de productos de V gama seorientan a las mezclas de zumos de frutas por un lado y las mezclas dehortalizas y verduras para la produccin de sopas y cremas por otro.En relacin a las tecnologas de conservacin se tiene quela tecnologa de atmsferas modificadas es en la actuali-dad uno de los campos donde ms se investiga, seguidapor la aplicacin de altas presiones hidrostticas, uso deluz ultravioleta de onda corta (UV - C), desinfeccin conozono gaseoso y uso de aditivos como el 1 Metilciclo-propeno.Estas tecnologas son aplicadas actualmente anivel industrial en todo elmundo. Sin embargo, se trabajaconstantemente en innovar y mejorar estos procesos.Dentro de las tecnologas de envasado activo una de las tendenciasms emergentes es el envasado inteligente que monitoriza todoslos parmetros de calidad del alimento fresco. Esta tecnologa es

Se presentan recomendaciones de cara a la

implementacin estratgica de tecnologas

vanguardistas, innovaciones y factores diferenciadores

en los productos para competir en este mercado;

donde la demanda evoluciona de manera creciente y

las empresas del sector rivalizan por conseguir mayo-

res cuotas de mercado.


ymateriales para el envasado en este tipo de ambientes.De entre todas las tecnologas descritas posteriormenteen este documento que se aplican actualmente a nivelindustrial, la tecnologa de atmsferas modificadas esla que reporta en mayores innovaciones y desarrollos yes una de las ms empleadas para el procesamiento defrutas y hortalizas.La aplicacin de ozono gaseoso (O3) para desinfectar frutasy vegetales se desarrolla conjuntamente con las atmsferas modi-ficadas y en la actualidad empresas lderes en el sector utilizan estemtodo para asegurar la frescura de sus productos.Otra de las tecnologas ms prometedoras y que tendrn mayor ca-bida en la industria son las altas presiones hidrostticas(APH), los equipos tienen un coste elevado. Sin embargo, la pro-ductividad de los mismos es alta y por ende la amortizacin deestos dispositivos compensa la inversin.La aplicacin de luz ultravioleta (UV-C) es un procedimientoque se emplea actualmente en la industria para desinfectar la su-perficie de las frutas y hortalizas frescas, as como tambin las es-taciones de trabajo de las plantas productivas. Sin embargo, supoder de penetracin es limitado para usarse como nico mtodode conservacin. Por ello se utiliza en combinacin con otras tec-nologas potenciando de esta manera su efectividad.En relacin a los aditivos se vislumbra el 1 Metilciclo-propeno como uno de los ms efectivos y utilizados. Yaexisten en el mercado preparados comerciales de estecompuesto como el que comercializa la empresa esta-dounidense AgroFresh Inc., llamado SmartFreshSM, quehan demostrado ser eficaces para controlar la respuesta fisiolgica

del etileno en frutas y hortalizas. Este tipo de productos es una op-cin viable para incorporar a las empresas de la IV y V gama denueva creacin en La Rioja.Entre los desarrollos tecnolgicos y tendencias futuras enel sector de los mnimamente procesados los envases: ac-tivos, inteligentes, antimicrobianos, los especiales parami-croondas y los que controlan la concentracinde etileno yotros gases son objeto de numerosas y vanguardistas in-vestigaciones. Hay desarrollos muy futuristas en este m-bito como las etiquetas inteligentes que indican el estadode frescura de los alimentos y los cambios de temperaturadurante el transporte y almacenamiento de los mismos.

futurista y an no se aplica a producciones masivas de alimentosmnimamente procesados.Las pelculas y cubiertas comestibles son objeto de continuasinvestigaciones a fin de mejorar el rendimiento de stas y redu-cir el impacto ambiental producido por el uso de envases y pls-ticos de uso sinttico.La combinacin de las distintas tecnologas ymtodos deconservacin es la tendencia general de todo el sector ali-mentariomundial, todo ello a fin demaximizar la accinde cada metodologa y conseguir sinergias por la combi-nacin de los distintos procedimientos.Estados Unidos es el principal mercado para las frutas y vegetales fres-cos, tanto como pas importador como exportador, acaparando el 18 %

del comercio mundial. Este pas es el mayor desarrollador de tecnolo-gas para la conservacin de los productos mnimamente procesados.Estados Unidos es el pas con mayor nmero de publicacionescientficas y solicitudes y aprobacin de patentes relacionadas conel sector de la IV y V gama, por ello fue escogido como pas de in-ters para este estudio.La oficina de transferencia tecnolgica del Departamento de Agri-cultura de los Estados Unidos concede las licencias de las patentesgeneradas en sus proyectos de investigacin en el campo de los ali-mentos mnimamente procesados.Mxico es uno de los pases de Iberoamrica que ms publicacionescientficas posee relacionadas con los alimentos de IV y V gama. A M-xico le siguen Argentina y Chile en materia de publicaciones cientficas.Mxico, Argentina y Chile poseen departamentos y oficinas de-pendientes de los ministerios relacionados con la ciencia, tecnolo-ga e innovacin en cada pas, que gestionan y negocianintercambios y acuerdos internacionales de colaboracin cientficay transferencia tecnolgica con el resto del mundo.

Tomando en cuenta que las tecnologas de conservacin de frutas yvegetales mnimamente procesados o de IV y V gama se orientan b-sicamente a mantener la frescura y la calidad de los alimentos, y quela tendencia generalizada es la combinacin de distintos mtodos deconservacin, se recomienda que los centros tecnolgicos, cientficosy empresas de La Rioja dirijan sus esfuerzos al desarrollo sinrgicode las metodologas ya existentes y sus innovaciones.

Ningnmtodode conservacinpor s slopuedeasegurar lafrescura e inocuidad de los alimentos mnimamente proce-sados, la correlacin entre las distintas tecnologas es crucial.

A continuacin se proponen diversas recomendaciones enrelacin al mbito tecnolgico, priorizando las tecnologasque revisten mayor inters para este estudio, no obstanteen el punto 3.3., se han detallado todas las tendencias tec-nolgicas de actualidad:

Desarrollar lneas de investigacin en tecnologas de at-msferasmodificadas, especficamenteenmezclasdegases


12

Se recomienda que

los centros tecnolgi-

cos, cientficos y empresas de

La Rioja dirijan sus esfuerzos al

desarrollo sinrgico de las me-

todologas ya existentes y sus

innovaciones.

13

La aplicacin de

ozono gaseoso para

desinfectar frutas y vegetales

se desarrolla conjuntamente

con las atmsferas modifica-

das y en la actualidad empre-

sas lderes en el sector utilizan

este mtodo.


Dr. Gustavo Gonzlez Aguilar [email protected] Telfono:(662) 289-24-00 ext. 272Lnea de investigacin: Desarrollo de nuevas tecnologas (En-vases activos, UV-C, pulsos de luz, voltiles) de conservacin devegetales frescos cortados de origen tropical y subtropical.Centro de Investigacin Alimentacin y Desarrollo (CIAD) Direc-cin de Alimentos de Origen Vegetal.Contacto: Dra. Herlinda SotoValdez [email protected] Telfono: (662) 280-00-55.Lnea de investigacin: Desarrollo tecnolgico de envasespara alimentos y estudio de las interacciones existentes entre en-vases y alimentos.

ARGENTINADepartamento de Colaboracin Internacional adscrito al Ministe-rio de Ciencia, Tecnologa e innovacin Productiva (MinCyT).Contacto: Silvina Bidart (Coordinadora) - [email protected]: (0054) 11 4313 1477/1484rea de Bromatologa/Departamento de Bioqumica, Facultad de Cien-cias Exactas, Naturaleza y Agrimensura - Universidad Nacional del Nor-deste. Contacto: Dra. Sonia Sgroppo [email protected]: (0054) 37 8345 7996 Ext. 104/120Lnea de investigacin: tratamientos y tecnologas emergentespara el sector de las frutas y vegetales mnimamente procesadosen Argentina.

CHILEComisin Nacional de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas(CONICYT) Contacto:http://www.conicyt.cl/573/article-29497.html Telfono:(562) 3654400Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC) adscrito a la Facultadde Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile.Contacto: Luis Luchsinger Lagos [email protected]

ESPAAGrupo de Postrecoleccin y Refrigeracin Universidad Politc-nica de Cartagena Contacto: Dr. Francisco Arts Calero [email protected] - [email protected] Telfono: 968 325 516Lneas de investigacin: nuevas tcnicas de conservacin de

productos procesados en fresco mediante atmsferas modificadas,tecnologas de procesado mnimo en fresco: ozono, radiacionesultra violeta. Nuevas tecnologas de conservacin en envases pls-ticos y atmsferas modificadas, entre otras.Instituto de Agronoma y Tecnologa de Alimentos. CSIC. Labo-ratorios de Envases. Contacto: Dr. Ramn Catal [email protected] de investigacin: desarrollo de envases activos en inte-ligentes para frutas y vegetales.Grupo de Calidad, Seguridad, y Bioactividad de Alimentos Vege-tales CEBAS CSIC. (Murcia) Contacto: Dr. F.A. Tomas Barbe-ran [email protected] Telfono: 968 396 334Lneas de investigacin: seguridad y calidad de frutas y horta-lizas; desarrollo cientfico tecnolgico de alimentos vegetalessanos y saludables; control de riesgos de contaminacin micro-biolgica durante la produccin, procesado y conservacin de ali-mentos vegetales; evaluacin de diferentes factores (agronmicos,genticos y tecnolgicos) en el contenido y biodisponibilidad desustancias fitoqumicas; desarrollo de ingredientes y alimentosfuncionales basados en el contenido en polifenoles bioactivos y bio-disponibles; estudio del efecto de los metabolitos relevantes in vivoy su expresin gnica.Departamento de Tecnologa de Alimentos de la Universitat deLleida, grupo de postcosecha. Contacto: Dr. Jordi Graell [email protected] Telfono: 973 70 28 16Lneas de investigacin: control biolgico: desarrollo de siste-mas alternativos a los productos qumicos de sntesis para el con-trol de podredumbres en postcosecha de frutas; deteccin y controlde patgenos de transmisin alimentaria en productos vegetales;evaluacin y control de toxinas alimentarias; implicacin de ladieta. Calidad y tecnologa postcosecha de frutos: calidad y aromasen frutos, influencia de la tecnologa de frigoconservacin.

15

Es pertinente recalcar que los grupos e instituciones que realizaninvestigaciones en el sector de los alimentos de IV y V gama se de-cantan por las tecnologas que se recomiendan a lo largo de esteestudio, puesto que trabajan de forma permanente en innovacio-nes y mejoras de estas tecnologas.

Aunque se han contactado grupos de investigacin y centros tec-nolgicos a nivel internacional, igualmente se establecieron co-municaciones con los principales investigadores y cientficos deinstituciones espaolas que trabajan en el sector de la IV y V gama.

Estos grupos nacionales mantienen nexos e investiga-ciones conjuntas con universidades del resto de Europa,Estados Unidos e Iberoamrica. El nivel en los desarro-llos es alto y destaca el hecho de que han colaboradopara poner a punto lneas de produccin de empresasnacionales y extranjeras del sector en regiones comoMurcia y Navarra. Se recomienda contactar con estosgrupos de cientficos para la puesta en marcha de em-presas de IV y V gama en La Rioja.

Instituciones internacionalesy contactos de intersA continuacin se detallan las instituciones que re-visten mayor inters para la ADER por sus avancescientficos tecnolgicos y por la posibilidad de esta-blecer contactos con sus grupos de investigacin y re-presentantes a fin de entablar acuerdos decolaboracin cientfica y de transferencia tecnolgica.

EEUUUnited States Department of Agriculture Agriculture ResearchService (ARS) - Technology Transfer Coordinators. Contacto:http://www.ars.usda.gov/business/docs.htm?docid=768Postharvest Technology Research and Information Center Department of Plant Sciences University of California, Davis.Contacto: http://postharvest.ucdavis.edu/

MXICODireccin de Poltica y Cooperacin Internacional en Cienciay Tecnologa (DPyCI) adscrita al Consejo Nacional de Cien-cia y Tecnologa (CONACYT).Contacto:http://www.conacyt.mx/Cooperacion/index_cooperacion.htmlCentro de Investigacin Alimentacin y Desarrollo (CIAD) Direccin de Alimentos de Origen Vegetal. Contacto:

022.2

14


El nivel en los des-

arrollos es alto y

destaca el hecho de que han

colaborado para poner a

punto lneas de produccin de

empresas nacionales y extran-

jeras del sector en regiones

como Murcia y Navarra.


Del anlisis DAFO se infiere que existen diversas barreras de entradaen el sector de los alimentos de IV y V gama; igualmente se estable-cen comparaciones entre las debilidades, amenazas, fortalezas y opor-tunidades que son tiles para la toma estratgica de decisiones en estesector de la industria alimentaria, que particularmente en La Riojano est desarrollado.

Hasta la fecha no se tiene conocimiento de ninguna empresa en LaRioja que se dedique expresamente al procesamiento de vegetales enel formato de IV y V gama. Sin embargo, en la regin se asientan com-paas muy reconocidas en el sector de las conservas de frutas y ve-getales, como la empresa Conservas Cidacos.

Algunas de las estrategias surgidas de comparar las fortalezas yoportunidades de La Rioja con respecto a sus debilidades y ame-nazas son las siguientes:

La larga y respetada trayectoria de La Rioja como exportadora dealimentos y bebidas es un factor clave a ser aprovechado, para laincursin de empresas de nueva creacin en el sector de los mni-mamente procesados.La propensin al consumo de alimentos fuera del hogar y las nue-vas tendencias en el ritmo de vida potencian el sector de la IV y Vgama. Sin embargo, el nivel industrial de La Rioja en este sector es

muy bajo y con poca capacidad instalada como para enfrentar po-tenciales demandas externas.La escasa diversificacin productiva deriva en que la oferta sea re-ducida, pese a ello hay que destacar que existen grupos de investi-gacin en universidades espaolas que mejoran y desarrollanproductos y procesos continuamente, este escenario debe ser apro-vechado en la medida de lo posible.La apertura de los mercados internacionales es inminente,sobre todo en el mbito del sudeste asitico y este de Europa, lasempresas del sector en terceros pases como EEUU, Turqua,Chile y otros de la Unin Europea ya han identificado stos ni-chos y se proponen atacarlos. El sector emergente de la IV y Vgama en La Rioja debe tener en cuenta estas regiones para susplanes de expansin y de deslocalizacin futura de las activida-des productivas.

El limitado conocimiento de una industria muy joven en Espaacomo la de los vegetales de IV y V gama constituye un obstculotemporal para su desarrollo en La Rioja. Sin embargo, el apoyo delos grupos nacionales de investigacin y la consecucin estratgicade acuerdos de colaboracin con los pases punteros en tecnologaderivarn en ms y mejores oportunidades de progreso para las em-presas emergentes de la regin, en el sector de los alimentos mni-mamente procesados.

17

Anlisis de Debilidades, Amenazas,Fortalezas y Oportunidades

022.3


Hay que destacar que existen grupos de investi-

gacin en universidades espaolas que mejoran

y desarrollan productos y procesos continuamente.

16

Anlisis de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades.

Oportunidades

El sector de la IV y V gama presenta las mayores perspectivas de crecimiento en cuanto al consumo dealimentos a nivel mundial.

Las nuevas tendencias en el ritmo de vida y la incursin de la mujer en el mercado laboral potencian elsector de la IV y V gama.

Aumento de la tendencia en el consumo fuera del hogar de comidas rpidas ms sanas (preponderancia defrutas y vegetales frescos).

Recientes iniciativas oficiales impulsan el consumo de frutas y hortalizas frescas. Ejemplo: 5 al da. Potencial apertura de mercados emergentes en productos diferenciados, como los del sudeste asitico y el

este de Europa. Oportunidad de deslocalizar la actividad a mercados con ventajas en la produccin (Latinoamrica,

Marruecos, Turqua).

Amenazas

En el sector de la IV y V gama se compite con productos ya existentes y bien posicionados. Empresas extranjeras slidamente consolidadas en el sector a nivel global. Creciente competencia de terceros pases con acceso a mercados externos (resto de Europa, EEUU, Chile,

Turqua, etc.) Aumento de la competencia interna y externa en producciones sensibles a la competencia por la eliminacin

de aranceles. Se espera que se solvente en el 2.010 con la Zona de Libre Comercio Euromediterrnea

Fortalezas

Larga y respetada trayectoria exportadora del sector de la agroindustria en La Rioja. Dominio de empresas de la regin junto con otras de Navarra y Murcia en la produccin de conservas de

frutas y hortalizas. En las zonas de la Alta y Baja Rioja predominan los cultivos de frutas y hortalizas. Cercana de las empresas productoras a los centros de produccin de las materias primas. Existencia de grupos de investigacin en universidades nacionales que mejoran y desarrollan productos y

procesos para el sector de la IV y V gama. Desarrollo de lneas de investigacin especficas para IV y V gama en el Centro de Innovacin y Tecnologa

Alimentaria de La Rioja (CITA).

Limitado conocimiento tecnolgico del sector. Industria muy joven en Espaa. Nivel industrial en el sector de la IV y V gama con una limitada capacidad instalada para enfrentar

potenciales demandas externas. Insuficiente capacidad industrial para realizar I+D+i de nuevos productos, adaptaciones, envases,

formatos, etc. Escasa diversificacin productiva y gama de productos reducida. Estructura empresarial familiar con deficiente gestin y profesionalizacin en algunos casos.

Debilidades

IntroduccinSECTORAGROALIMENTARIO

033.1. Sector objeto de estudio y su relevancia para La Rioja, 20

3.1.1. El sector de los alimentos de IV y V Gama en Espaa

3.1.2. El sector de los alimentos de IV y V Gama en La Rioja

3.2. Principales tendencias en el sector del mercado global, 23

3.2.1. Tendencias en el segmento de la IV y V gama

3.2.2. Anlisis de las principales fuerzas competitivas del mercado

3.3. Principales tendencias tecnolgicas, 34

3.4. Tendencia 1: desarrollo de procesos industriales

especficamente en control y tecnologas de conservacin, 35

3.4.1. Atmsferas modificadas

3.4.2. Irradiacin de alimentos

3.4.3. Empleo de luz ultravioleta de onda corta (UV C)

3.4.4. Tratamientos trmicos suaves

3.4.5. Tratamientos con aditivos

3.4.6. Aplicacin de altas presiones hidrostticas

3.5. Tendencia 2: tecnologa de empaques y nuevos materiales

para alimentos de IV y V gama, 44

3.5.1. Envases activos

3.5.2. Sistemas absorbedores y emisores

3.5.3. Pelculas comestibles

3.5.4. Envases antimicrobianos

3.5.5. Envases para la coccin en microondas (V Gama)

3.6. Alcance del estudio, 49 19

blema de la falta de tiempo y a la vez mantener una dieta sa-ludable. Pero no slo los consumidores directos se benefi-cian de estos productos, sino tambin el sector de larestauracin que puede ofrecer comidas ms sanas invir-tiendo menos tiempo en el acondicionamiento de los ingre-dientes para su preparacin.

El tiempo de vida til de estos productos es bajo por variasrazones, la primera de ellas radica en que el alimento no esestril, en virtud de que en mayor o menor medida posee unaflora bacteriana tpica. En segundo lugar y no por ello menosimportante, es el hecho de que el fundamento de este tipo dealimentos es que mantengan el mayor tiempo posible suspropiedades nutritivas y organolpticas, por lo que se re-quiere que su consumo se realice en un plazo no excesiva-mente prolongado.

El sector de los alimentosde IV y V Gama en Espaa.

Los cultivos dedicados en Espaa a la produccin de frutas yhortalizas en IV gama oscilan en torno a las 14.000 has, lamayor parte destinadas a hortalizas. El 62% de estos culti-vos se sita en Murcia, el 20% en Levante, el 10% en Anda-luca y el 8% en la zona norte. La ubicacin de los centros deprocesado se encuentra tambin en las zonas tpicas de pro-duccin. (Vase figura 1).

Como se ha mencionado anteriormente el fenmeno de los ali-mentos de cuarta y quinta gama se radic en Espaa hace pocotiempo si se toma como referencia otros pases de Europa. Sin em-bargo, en la actualidad su crecimiento es uno de los ms elevados.

El mercado de las ensaladas ya cortadas y lavadas, listas parasu consumo (IV gama) est experimentando en Espaa un cre-cimiento constante, fenmeno contrario al estancamiento yhasta desplome del sector hortofrutcola tradicional. No slola cuarta gama supone un xito en trminos de consumo, sinoque tambin en el incremento del nmero de empresas quepertenecen al proceso, desde las actividades realizadas direc-tamente en el campo hasta la logstica para el transporte delproducto terminado. Estas cifras se elevan conforme crece lademanda por estos productos.

En el ao 2.007 el sector de las ensaladas de IV gama creci en un26%. El 57% de los hogares en Espaa (ms de ocho millones depersonas), ya adquieren este tipo de productos. Segn datos dela consultora TNS, las ensaladas variadas impulsaron en un25% el crecimiento del sector de la IV gama durante ese ao.

En Espaa, Navarra es un referente nacional en la produccin dealimentos de IV y V gama. El Gobierno de Navarra y el Centro Na-cional de Tecnologa de Seguridad Alimentaria (CNTA) han sus-crito un convenio de colaboracin para crear empresas innovadorasde base tecnolgica en el sector agroalimentario, el objetivo prin-cipal es la promocin de nuevas iniciativas empresariales.

Introduccin

033.1

3.1.1

21

Sector objeto de estudioy su relevancia para La Rioja

El impulso de una nueva cultura alimentaria ha hecho posible laaparicin de los alimentos de cuarta y quinta gama, un nuevoconcepto de alimentacin basado en el aumento del consumode productos listos para llevar a la mesa, frescos y de calidad.stas son las directrices que siguen este tipo de alimentos y, bajoestas perspectivas, la industria busca adaptarse para ofrecer alconsumidor la mxima calidad y seguridad. Nuevas investiga-ciones, tecnologas, tcnicas de envasado y de etiquetado, e in-cluso innovaciones logsticas y de marketing, son parte delproceso de adaptacin.

Se entiende por IV gama el procesado de frutas y hortalizasfrescas y limpias, troceadas y envasadas para su consumo. Elproducto mantiene sus propiedades iniciales, pero con la dife-rencia de que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene unafecha de caducidad de alrededor de 7 a 10 das.

Los productos de IV gama aparecieron en los supermercadosespaoles a partir del ao 1.989, pero hasta pasada una dcada notuvieron la total aceptacin por parte del consumidor nacional. Lademanda se centra sobre todo en productos vegetales, en virtudde que son indispensables para seguir una dieta equilibrada conlos necesarios aportes de fibra diettica, vitaminas y minerales.

Por su parte los alimentos de V gama son productos pasteu-rizados, con un tiempo de caducidad corto, listos para consumiry que se comercializan refrigerados. Para su ingesta se requiereun calentamiento previo durante un breve perodo de tiempo,

generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidadde complicadas manipulaciones.

Este tipo de alimentos, al igual que los de IV gama, surgen trasla demanda de los consumidores que consumen cada vez menoscomida rpida, sobre todo cuando es imprescindible la rapidezde servicio puesto que en la actualidad no hay mucha disponi-bilidad de tiempo para dedicarlo a la preparacin de los ali-mentos. Para estos casos, la industria desarrolla platos ms omenos complejos, que posteriormente se comercializan refrige-rados y envasados por lo general en atmsferas modificadas, esdecir, en una atmsfera distinta a aquella natural y constituidapor mezclas de gases en distintas proporciones, principalmenteoxgeno, nitrgeno y anhdrido carbnico pero tambin, poten-cialmente, argn, helio y protxido de nitrgeno.

Es claro que hay estilos de vida ms receptivos a este tipo deproductos, tal es el caso de las personas ms jvenes, mientrasque las amas de casa, ms tradicionales, no se sienten tan atra-das por este tipo de alimentos. En el futuro, el diseo de los en-vases y etiquetas, as como tambin la oferta en trminos devariedad ser fundamental para este sector de la industria.

El consumidor actual tiene en cuenta la comodidad que leofrecen los alimentos envasados, que ahorran tiempo y son f-ciles de preparar. La rapidez y simplicidad son muy valoradaspor el comprador. Sin embargo, no deja de lado la calidad delo que compra. Es pertinente recalcar que cada vez hay mspersonas que viven solas y hay menos tiempo para la prepa-racin de la comida.

La dieta mediterrnea, relacionada con el modelo de ali-mentacin saludable, requiere tiempo en la cocina, algo queen la actualidad se ha convertido en un reto superable con elempleo de alimentos de cuarta y quinta gama. Los expertosy mejores exponentes de la gastronoma mediterrnea reco-miendan el uso de estos productos para solucionar el pro-

SECTORAGROALIMENTARIO

0303

3.1

20

Introduccin

30

25

20

15

10

5

0USA Reino Unido Francia Italia Espaa Media Europa

Kg.

Per

Cp

ita

Kg/Persona

Figura 2. Consumo de Productos de IV Gama en Usa y el Entorno Europeo.Ao 2005

Principales tendenciasen el sector del mercado global

A continuacin se analizan las principales cifras de mercado delsector de la IV y V gama a nivel mundial, considerando los nive-les de consumo y produccin, categorizando los principales mer-cados en el entorno europeo, haciendo nfasis en el mercadoespaol y estableciendo comparaciones con las cifras del princi-pal mercado para esta industria que est representado por losEstados Unidos, tanto como pas importador como exportador.

El sector agroalimentario espaol se sita entre los cinco prime-ros en cuanto a su importancia dentro de la Unin Europea comoproductor y exportador de alimentos, pero con algunas caracte-rsticas diferenciadoras respecto a sus principales competidores,puesto que las industrias espaolas son de tamao pequeo (un96,7% tienen menos de 50 empleados), con un gran peso de laproduccin tradicional y una clara preferencia de los consumi-dores por productos frescos, mnimamente procesados.

Si algo caracteriza a los alimentos de IV y V gama es el hecho deque el consumo de este tipo de productos es ms elevado en los

pases desarrollados con un alto poder adquisitivo y especial-mente en el medio urbano. Sinembargo, existenalgunosma-tices importantes enrelacinaesto.Porejemploalgunosaspectos culturales provocan que el mercado britnicopresente un amplio desarrollo frente a otros pases, yaqueexistenalgunas caractersticas importantesquedife-rencian a la sociedad inglesa, queno conoce la cultura deelaboracin de la cocinamediterrnea y valoranms as-pectos tales como la rapidez de los platos preparados.

En los Estados Unidos una persona promedio llega a consumirhasta 30 Kg. de productos de IV gama, la media europea es de 3kilos por persona y ao. Sin embargo, las diferencias son sus-tanciales en el Reino Unido, donde se llega a los doce kilos porhabitante y ao, Francia ocupa la segunda posicin con seis kilosper cpita; Italia, alrededor de cuatro. Otros pases donde lacuarta gama est bien implantada, aunque distanciados de losanteriores, son Blgica, Holanda, Alemania. En Espaa el con-sumo se sita en 1,5 Kg. (Ver figura 2).

033.2

23

El sector de los alimentosde IV y V Gama en La Rioja.

En la actualidad la Comunidad Autnoma de La Rioja busca po-tenciar y extender la gestin de la I + D en la provincia, para ellorequiere identificar tecnologas innovadoras en el mbito interna-cional tomando como referencia y modelo los principales centrostecnolgicos y empresas del mundo. Dentro de los sectores iden-tificados y seleccionados por su potencialidad econmica se en-cuentra el de los alimentos de IV y V gama, donde en comunidadescomo Murcia, Levante, Andaluca y la zona norte de la pennsula

han tenido un desarrollo importante en los ltimos quince aos.Para La Rioja la produccin de verduras de IV y V gama re-presenta una estrategia importante de desarrollo econmicodel aparato industrial de la regin, donde las empresas inno-vadoras de base tecnolgica promovern iniciativas empre-sariales en el sector agroalimentario de la comunidad. Lacifra de mercado que se maneja para el ao 2.008 para el sec-tor de la IV y V gama en Espaa asciende a 260 millones deeuros, las empresas de este sector reportan crecimientosinteranuales entre 18 20%, con lo cual se puede asegurar elpotencial de mercado de este tipo de industria para La Rioja.

033.1

3.1.2


03

9.000

8.000

7.000

6.000

5.000

4.000

3.000

2.000

1.000

0Murcia Levante Andaluca Zona Norte

Tone

lada

s

Cuota de produccin

Figura 1. Distribucin de la Cuota de Produccinde Frutas y Hortalizas en IV Gama

Fig. 1.Fuente: Elaboracin propia.

22

Para La Rioja la produccin de verduras de IV y

V gama representa una estrategia importante

de desarrollo econmico.

Figura: 2. Fuente: Elaboracin propia.

Introduccin

El mercado de la fruta fresca y verdura en el Reino Unido se va-lora en 9.618 millones de euros a los precios actuales (7.600 mi-llones). El sector de la verdura fresca representa un 38,1% delmercado total y dicho porcentaje va en aumento. El sector de la IVy V gama se han beneficiado de una amplia publicidad con respectoal efecto positivo que tiene sobre la salud el consumir fruta y ver-dura regularmente. El programa de 5 al da implantado en Es-tados Unidos y en gran parte de Europa impulsa a losconsumidores a comer cinco porciones de 80 gramos de fruta yverdura al da.

A pesar de la fortaleza del sector agrcola del Reino Unido, un 90% dela fruta y un 70% de las verduras especiales se tienen que importarpara que el suministro pueda satisfacer la demanda. Los consumido-res exigen cada vez ms que todos los productos estn disponibles las52 semanas del ao, por ello los alimentos de IV y V gama incremen-tan su mercado de manera continua.

Segn los ltimos datos de la United Fresh Producce Association(UFPA), para el ao 2.007 el sector de alimentos en los Estados Uni-dos fue equivalente a 998.25 mil millones de dlares, en trminos decifras de venta al pblico. Dentro de este sector de la economa se haceuna distincin importante entre la venta directa, lo que en trminosanglosajones se denomina Retail y los servicios de alimentacin. Enlas figuras 3 y 4 puede observarse dicha categorizacin, as como tam-bin el volumen de participacin en las ventas de cada unos de los ca-nales antes mencionados.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), es-tim que slo alrededor del 10 % de la fruta mnimamente proce-sada y el 20% de los vegetales son comprados en el canal deservicios de alimentacin (lechuga, tomates y patatas son excep-ciones en estas cifras).

La estacionalidad y el carcter perecedero de las frutas y vegetales es unode los mayores obstculos para los servicios de alimentacin en los Esta-dos Unidos. Por ello el crecimiento de la IV y V gama aumenta ostensible-mente, adems de que las tendencias de bienestar y buena salud a travsde la alimentacin asumida por los consumidores impulsan el sector.

En la figura 5 se pueden observar las principales 10 categoras de ali-mentos, ms importantes en cifras de negocios en EEUU. Se observaque los productos mnimamente procesados se localizan en el puesto5, con ventas por valor de 1.800 millones de dlares.

En Espaa los alimentos de IV y V gama tienen gran demanda paraempresas de catering y del canal de restauracin, comedores indus-triales, centros de enseanza, hospitales, instalaciones militares y cadavez ms los hogares. Por ello han surgido numerosas instalaciones ar-tesanales y semi - industriales, que con frecuencia no renen las con-diciones tcnicas e higinico-sanitarias exigibles, y muy pocas sonverdaderas fbricas especializadas en esta gama de alimentos.

En Espaa la produccin de alimentos en el formato de IV gamaest orientada de la siguiente manera: 60% en lechugas para en-salada, un 17% a mezclas de lechuga y otras hortalizas para ensa-ladas (incluyendo col lombarda, zanahoria rallada, cannigos,escarolas, etc.), 7% a espinaca, 3% acelga y zanahoria rallada, 1%

cebolla, pimiento, puerro, mezcla para sopas, brotes, apio, colesde Bruselas y brsicas (coliflor, brcoli y romanescu) y 2% otrosentre los que destacan las hortalizas de pequeo tamao y saborintenso que se suelen denominar mini (zanahorias, rabanitos, y to-mate cherry). Ver figura 6.

Es vital tomar en cuenta que La Rioja posee las menores superficiesy producciones de los grandes grupos de cultivos frente a otras co-munidades autnomas como Andaluca, Aragn, Castilla La Man-cha, Castilla y Len, entre otras. Dentro de estos grupos de cultivosestn las frutas y hortalizas imprescindibles para el sector de la IVy V gama. Sin embargo, esta carencia puede ser resarcida a travs dela importacin de estas materias primas desde pases como Ma-rruecos, que en la actualidad exportan importantes cantidades devegetales a toda la Unin Europea, o bien desde otras ComunidadesAutnomas con excedentes de produccin agrcola. La estrategia ini-cial a implementar por La Rioja debe focalizarse al procesamiento yconserva de vegetales en IV y V gama.

2524


03

(50,2%) 49,8%)

retailsevicios de alimentacin

Figura 3. % de las Ventas Totales ($)en el Sector Alimentacinentre Ambos Canales en USA. Ao 2007

Fig. 3.Fuente: Elaboracin Propia

Retail(72,8%)

Servicios deAlimentacin

(27,2%)

Servicios de A.Retail

Figura 4. Participacin en las ventas totalesentre ambos canales en USA. Ao 2007

Fig. 4.Fuente: Elaboracin Propia

0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000

Figura 5. Categorizacin de productos alimenticios segn su cifrade venta en millones de dlares en Estados Unidos

LechePan y derivados

QuesoProductos de papel

Productos frescosHuevos Frescos

Carne envasadaComida rpida, ensaladas

Congelados, carne y pescadoVerduras congeladas

Fig. 5.Fuente: The Food Institutes Food Industry Review, 2.007.

Introduccin

se convierten en un bocado rpido o snack que adopta formas c-modas de consumir en cualquier sitio adems de ofrecer un productoequilibrado nutricionalmente.

Tomando en cuenta esta tendencia y basndose en el crecimiento delsubsector de las ensaladas de IV gama (13,4% anual hasta noviembrede 2.007), se desarrollan y comercializan productos en bolsas quecuentan con un dispositivo para el alio que lo mantiene separado dela ensalada hasta el momento del consumo, adems de ello y paraaportarle mayor comodidad al comensal estos recipientes contendrnun compartimiento con tenedor y cuchillo de plstico.

Un segmento que report (segn cifras de Vega Mayor) un creci-miento del 90% en el ao 2.007 en Espaa, fue el de las ensaladaspreparadas para cocinar en el microondas en el propio envase, den-tro de este recipiente se incluyen salsas y aderezos de distintos tipospara satisfacer las demandas del consumidor en este particular.

Segn las cifras del mercado y las ltimas actividades enmateria de innovacin generadas por las empresas lderesen el mercado de los alimentos de IV y V gama la tendenciadel consumo apunta directamente a las ensaladas prepara-das listas para comer, donde lasmezclas y contrastes de co-lores de los distintos vegetales marcarn una tendenciaimportante en este segmento.

Para dar ms fuerza a esta afirmacin se toman en cuenta las cifras denegocios generadas hasta el 30 de junio del ao 2.007 en los alimen-tos mnimamente procesados en los Estados Unidos. En la figura 7 seobserva que las ensaladas preparadas listas para el consumo tienenmayores cifras de ventas si se les compara con las frutas y vegetalescomercializadas de forma individual, en un mercado estimado en 6billones de dlares hasta la fecha sealada anteriormente.

Dentro del sector alimentario global, el subsector que tienemejores perspectivas de crecimiento es el de la IV y V gama,sobre todo el primero. Estas valoraciones se sustentan sobre la basede las prestaciones que este tipo de productos ofrecen, en relacin a lasimplificacin y rapidez de su consumo, todo ello relacionado con elhecho de que en la actualidad tanto el hombre como la mujer trabajan yno disponen de tiempo suficiente para la preparacin de los alimentos.

Las ltimas tendencias en nutricin dirigidas al universo de con-sumidores relanzan la alimentacin saludable, promoviendo elconsumo de frutas y hortalizas frescas y tambin la ingesta de ali-mentos menos procesados y sin aditivos. Por ello el sector de

27

Entre las empresas Vegamayor S.A., Verdifresh S.L., y Kernel ExportS.L., se reparten el 85 % del mercado espaol, seguidas de Tallo VerdeS.L., Lorca Mara Rosa S.L., Dicapack S.A., El Vergel Productos de laHuerta S.L., Hortibas S.L., y Primaflor SAT con un 13% en conjunto,y otras, con alrededor del 2% restante.

Las tendencias en el consumo de productos de IV y V gamaen elmercado espaol estarn focalizadas durante este aoy los prximos quince en las ensaladas frescas preparadasy listas para comer. Los consumidores no disponen de tiempo su-ficiente para hacer la comida principal del da, por ello las ensaladas

26


03

Figura 6. Distribucin porcentual de las frutas y hortalizasminimamente procesadas en fresco en Espaa. Ao 2005.

Lechugas(60%)

Ensaladas(17%)

Espinacas(7%)

Acelgas (3%)

Zanahoria rallada (3%)Cebolla (1%)

Pimiento (1%)Puerro (1%)

Mezcla para sopas (1%)Brotes (1%)

Brsicas (1%)Coles de Bruselas (1%)Apio (1%)

Otros (2%)

Fig. 6.Fuente: Elaboracin Propia a partir de datos de Arts et al (2.005).

Entre las empresas Vegamayor S.A., Verdifresh

S.L., y Kernel Export S.L., se reparten el 85 %

del mercado espaol, seguidas de Tallo Verde S.L.

Fig. 7.Fuente: Perishables Group FreshFacts powered by Nielsen.

Figura 7. % Ventas totales en minimamenteprocesados en USA en el ao 2007.

Frutas(23%)

Vegetales(29%)

Ensaladas listas(48%)

Introduccin

cesados que se comercializan en la actualidad corresponden a hortalizasen sus distintas presentaciones. El restante 20% pertenece a las frutas(ver figura 9). Sin embargo, las estrategias de mercadeo y comercializa-cin tienen y tendrn como objetivo potenciar el consumo de frutas en IVgama, con el lanzamiento de nuevos productos a base de frutas.

Para detectar, identificar y analizar plenamente las ltimas tenden-cias del sector en el mercado global se realizaron entrevistas perso-nales a los directores de los grupos de investigacin ms destacados

en Espaa, Argentina, Mxico y Chile en materia de alimentos mni-mamente procesados.

Adems desde ITAV se asisti a la ltima edicin del curso Nuevastcnicas de procesado y conservacin de alimentos. Impactosobre la calidad alimentaria y la seguridad y saludde los con-sumidores dictado en el mes de julio del ao en curso por la Univer-sidad Politcnica de Cartagena en Espaa.

En la actualidad los consumidores hacen frente a una nutrida varie-dad de opciones de compra de alimentos mnimamente procesados.Adems, los compradores son ms exigentes, poseen mayor infor-macin y son ms celosos de su tiempo. Estos comportamientos in-ciden directamente en las lneas de desarrollo de nuevos productos,lo que por defecto orienta las tendencias globales del mercado de lasfrutas y hortalizas en el sector de la IV y V gama.

La orientacin actual y futura de estas tendencias se muestra enlas figuras 10 y 11.

29

la IV gama ostenta crecimientos apreciables, en virtudde que son alimentos cuya cualidad ms significativa esel de ser mnimamente procesados en fresco, con trata-mientos muy poco agresivos y sin aditivos aadidos. Laspolticas e iniciativas adoptadas por los distintos entes guberna-mentales tambin contribuyen con el desarrollo del sector. Unejemplo de ello es la campaa internacional mencionada ante-riormente 5 al da que afecta directamente a los vegetales en elformato de IV gama.

5 al da es un movimiento internacional que promociona el con-sumo de frutas y hortalizas en el mundo y que est presente en msde 40 pases en los 5 continentes. El nombre de esta iniciativa estbasado en la racin mnima de consumo diario de frutas y hortalizasrecomendada por la comunidad cientfica y mdica para llevar unadieta saludable.

La Asociacin para la Promocin del Consumo de Frutas y Hortalizas5 al da, se constituye en Espaa a finales del ao 2.000 con el obje-tivo de difundir esta iniciativa. En la actualidad esta asociacin sinfines de lucro cuenta con el apoyo de instituciones pblicas naciona-les y europeas, productores de frutas y hortalizas, cadenas de distri-bucin y organizaciones privadas.

5 al da es la mayor estrategia de promocin de frutas y horta-lizas en el mundo, teniendo en cuenta que los departamentos desalud de casi la totalidad de los pases de Norteamrica y de Eu-ropa destinan importantes recursos humanos y econmicos en ladifusin de las ventajas de consumir por lo menos cinco raciones

diarias de frutas y hortalizas. En la figura 8 se puede observar ellogo de esta iniciativa, smbolo que puede visualizarse tambin enmultiplicidad de empaques de productos de IV gama.

El mercado global de los alimentos mnimamente procesados (IV y Vgama), mantiene una tendencia global uniforme, en relacin al consumodiferenciado entre frutas y hortalizas, estas marcadas propensiones porparte del universo de consumidores funge como una directriz para losproductores a nivel mundial. El 80% de los alimentos mnimamente pro-

28


03

Fig. 8.Fuente: http://www.5aldia.org/

Fig. 9.Fuente: Elaboracin propia a partir de datos del curso nuevas tcnicas de procesado y conservacin dealimentos. (UPCT, 2.008)

Figura 9. Distribucin porcentual global de la produccin defrutas y hortalizas en IV gama.

Hortalizas minimamenteprocesadas

(80%)

Frutas minimamenteprocesadas

(20%)

Introduccin

31

Tendencias en el segmentode la IV y V gama.

El sector de la IV gama dirige sus desarrollos directa-mente a las mezclas de frutas en formato de ensaladasmixtas con gran contraste de colores. Estas mezclas secomercializarn bajo el formato de tapas fruit, broche-tas y slices o rebanadas de frutas ctricas, principal-mente. Otro de los proyectos en desarrollo para elformato de la IV gama es el envasado de frutas en su pro-pio lquido (jugo), an este desarrollo est en la fase dediseo que hasta el momento ha liderado el Departa-mento de Postcosecha de la Universidad Politcnica deCartagena en Espaa.

En relacin a la V gama, un dato importante a tomar encuenta es el hecho de que el gazpacho posee entre el 70% y80% del mercado de los productos de esta gama en Espaa.Sin embargo, su estacionalidad ha generado el desarrollo denuevos productos como sopas, purs y patatas precocinadas.

Para el sector de la V gama existe una oportunidad de nego-cio relacionada directamente con la fabricacin del gazpa-cho, puesto que para la confeccin de este ltimo serequieren materias primas frescas pre-elaboradas, es decir,productos de la IV gama.

Otro producto que ya se vende en supermercados y que sebusca desarrollar ms para darle un valor diferenciado entrelas marcas existentes es la Horchata. Marcas como DonSimn, Eroski y Chufi comercializan esta bebida envasada;para el ao 2.007 la horchata de la marca Chufi incrementsus ventas en 28% lo que da una idea de las potencialidadesde este producto tradicional en el mercado. Igualmente parael ao 2.007 y segn los datos del Consejo Regulador de laDenominacin de Origen Chufa de Valencia, se vendieronunos 37 millones de litros de horchata envasada frente a 12millones de litros de horchata natural pasteurizada, repor-tndose un incremento del 10 % en el consumo.

Finalmente, una de las tendencias futuras para el desarrollode nuevos productos en V gama se orienta hacia las mezclasde zumos de frutas y verduras, los denominados Mix.Igualmente la tendencia se extiende para el sector de lassopas y cremas con mezclas de distintas verduras.

Tomando en consideracin los ltimos datos econmicosdel sector y los anlisis de las tendencias de los mercadosms fuertes y mejor cohesionados en el sector de las frutasy vegetales de IV y V gama, se vislumbra esta industria comola de mayores perspectivas de crecimiento en el sector ali-mentario a nivel mundial, de all que este tipo de empresasde base tecnolgica representen una alternativa fiable dedesarrollo econmico - social sostenible para La Rioja.

Anlisis de las principalesfuerzas competitivas del mercado.

El anlisis de las fuerzas competitivas del mercado o tam-bin conocido como anlisis de las fuerzas de Porter con-siste en un modelo en que se describen las 5 fuerzas queinfluyen en la estrategia competitiva de una compaa quedeterminan las consecuencias de rentabilidad a largo plazode un mercado, o algn segmento de ste. Las primeras cua-tro fuerzas se combinan con otras variables para crear unaquinta fuerza, el nivel de competencia en una industria. Acontinuacin se expone el anlisis focalizado en el sector dela IV y V gama utilizando la metodologa de Michael Porter.

033.2

3.2.2

033.2

3.2.1

30

Brotes orientalesvariados, al estilo

Baby Leaf. El mspopular es el Tat Soi,los brotes tiene las

mayores perspectivasde crecimiento

HORTALIZAS

Ensaladas empacadasen envases

compartimentalizadosacompaados de

alimentos protecoscomo atn

Ensaladas mixtas queincluyan aderezos y

cubiertos. Listas parasu consumo en

cualquiercircunstancia

Mezclas de vegetalesvariados donde hayaun llamativo contrastede color. Ensaladas

coloridas

Ensaladas en envasesespecialmente

diseada para nios,que incluyan obsequioy aderezos apetecibles

para este target

Segmentos con mejores perspectivas de crecimiento en el futuro.


03SECTORAGROALIMENTARIO

03

Otro de los proyectos en desarrollo para el

formato de la IV gama es el envasado de fru-

tas en su propio lquido (jugo).

Introduccin

Frutas envasadas enliquido (en su propio

jugo). Proyectopreliminar en Espaa.

Universidad deCartagena.

Frutas

Frutas citricaslaminadas (ej: naranjay kiwi) dispuestas enbandejas plsticas

transparentes, listaspara el consumo

Brochetas de futascon acusados

contrastes de color

Tapas Fruit,producto novedoso ymuy popular en losbares de Estados

Unidos, se espera suincorporacin en

Espaa para el aoentrante

Slices (rebanadas) ypalitos de manzana

fresca, que ya secomercializan en

cadenas de comidarpida como Burguer

King y McDonals

Segmentos con mejores perspectivas de crecimiento en el futuro.Fig.11.Fuente: Elaboracin propia a partir de datos del curso nuevastcnicas de procesado y conservacin de alimentos. (UPCT, 2.008)

Fig.10.Fuente: Elaboracin propia.

Amenaza de productos sustitutivosConstantemente las empresas ms consolidadas del sector se man-tienen desarrollando nuevos productos para competir en el mer-cado con productos diferenciados, sobre todo en el segmento delas ensaladas mixtas.En este sector la tendencia se orienta a no lanzar productos igua-les a los que estn ya en el mercado, sino insistir con nuevas mez-clas y presentaciones ms verstiles.Los consumidores toman como criterios decisivos al momento dela compra el valor de la marca y la presentacin de los productos.

Del anlisis anterior de las fuerzas competitivas del mercado, sederivan escenarios muy puntuales que deben ser tomados encuenta por las empresas ya constituidas en el sector de la IV y Vgama y tambin por aquellas que emergen en el corto y medioplazo en esta industria.

Terceros pases como Argentina, Chile, Marruecos y del este deEuropa se perfilan como amenazas incipientes por sus tentati-vas de incursin en el mercado global de las frutas y hortalizasmnimamente procesadas. Las estrategias de diferenciacin de

productos y el marketing de stos primarn en la decisin decompra de clientes y consumidores finales.El ideal en este sector de la industria es la bsqueda de econo-mas de escala, en virtud de que la demanda creciente de este tipode productos permite que se fabriquen ms unidades a un costemenor y con un margen de ganancia ms amplio para las empre-sas. Sin embargo, para conseguir este objetivo es imprescindiblehacer acopio de las tecnologas ms punteras del sector y teneralta disponibilidad de las materias primas.En la actualidad, el nivel de calidad y servicio del sector es p-timo y cumple con las regulaciones oficiales, con lo cual el con-sumidor confa en la inocuidad de los productos que adquierey no cambia constantemente de marcas. Es por ello que la di-ferenciacin e innovacin resulta clave para las empresas enesta industria, inclusive por encima del factor precio del pro-ducto final.

Tomando en cuenta lo anterior en el epgrafe siguiente se detallanprofundamente las tendencias tecnolgicas globales que muestran losdesarrollos ms tangibles y las mejores perspectivas en el sector dela IV y V gama.

33

Nuevos competidoresPresencia incipiente de terceros pases que tienen accesos a losmercados externos y representan un foco de competencia en el sec-tor. Adems, persiguen deslocalizar sus actividades productivas.En el sector de los vegetales mnimamente procesados se compitepor diferenciacin de los productos ms que por costes.El valor de la marca de las empresas presentes en el mercado ge-nera rivalidad entre los principales actores de esta industria.(Ej. Bonduelle y Florette).El crecimiento promedio de las empresas del sector est entre 18 -20% con lo cual se infiere que a pesar de la rivalidad existente hayuna clara oportunidad de mercado.

Anlisis de concurrentesExisten empresas extranjeras slidamente consolidadas en el sec-tor a nivel global que continuamente introducen nuevos produc-tos al mercado.

Empresas extranjeras del sector ya poseen un Know How en elmbito tecnolgico e industrial, por ello tienen ventajas sobre lasempresas de nueva creacin, ello constituye por s solo una fuertebarrera de entrada para las empresas noveles.En el sector de la IV y V gama las empresas buscan alcanzar eco-nomas de escala crecientes y ello depende de las tecnologas queemplean y del nivel de la demanda en el mercado.En La Rioja existen asociaciones (como AIDIA) que agrupan alas empresas del sector productor de frutas y hortalizas paradesarrollar conjuntamente I + D en esta industria, ello consti-tuye una barrera de entrada para empresas no riojanas.

Poder de negociacin de los clientes (distribuidores)El mercado nacional de los mnimamente procesados se calcula enla actualidad en unos 260 millones de , la oferta de distribuidoreses amplia en comparacin con el nmero de empresas productoras.Los productos en el sector de los mnimamente procesados com-piten por diferenciacin, por ello este mercado resulta atractivo yel poder de negociacin de los distribuidores es menor.En este sector la exigencia de calidad del consumidor final es altapor tratarse de productos alimenticios muy perecederos; por elloel poder de negociacin de los distribuidores tiende a ser menoren virtud de que el factor tiempo es crucial para la comercializa-cin de los alimentos mnimamente procesados.

Poder de negociacin de los proveedoresEn general el poder de negociacin de los proveedores de frutas y hor-talizas en La Rioja es bajo. Algunas de las razones que generan esta si-tuacin son las siguientes:

En la regin existe una amplia oferta de frutas y hortalizas frescas,adems tambin est la posibilidad de importar productos frescosdesde pases como Marruecos que en la actualidad se sita como unimportante exportador de estos productos para la Unin Europea.En la actualidad no hay planes de integracin hacia adelante porparte de los proveedores de frutas y hortalizas en La Rioja.El sector de los productos mnimamente procesados representaun grupo importante para los proveedores de vegetales frescospor las perspectivas de crecimiento de esta industria.


03

32

Poder deNegociacin delos Proveedores

Anlisis deconcurrentes

Poder denegociacin de

los clientes

Productossustitutivos

Nuevoscompetidores

Introduccin

35

A continuacin se har una descripcin detallada de cadauna de las tendencias tecnolgicas propuestas en la figura13, es imprescindible estar al tanto de que la mayora deestas tecnologas ya poseen aplicacin industrial. Sin em-bargo, continuamente son objeto de innovaciones y/o me-joras con el propsito de aumentar los rendimientos de losprocesos y hacer menos agresivos los mtodos de conserva-cin, todo ello fundamental en el sector de las frutas y vege-tales mnimamente procesados.

Tendencia 1: desarrollo de procesosindustriales, especficamente encontrol y tecnologas de conservacinEn el sector de los alimentos de IV y V gama el tiempo devida til es fundamental, no slo en trminos de caducidaddel producto, sino en un sentido ms amplio y profundo enlo concerniente a frescura y caractersticas organolpticasde las frutas y hortalizas.

El consumidor exige que el producto conserve las mismascaractersticas que en el momento de su cosecha, que seainocuo, que est libre de patgenos y pesticidas y, ademsque est disponible en un empaque atractivo, seguro y c-modo. De all que las tecnologas punteras estn encamina-das a empaques y mtodos de conservacin.

La orientacin de la empresa agroalimentaria hacia elnuevo perfil del consumidor, junto con el aumento de losconocimientos y las exigencias de ste, se constituye en

uno de los ejes del desarrollo tecnolgico del sector enlos prximos aos.

Las demandas que la empresa debe satisfacer incluyen lasrelativas a informacin, calidad y seguridad, as como lasque se derivan de los cambios que estn teniendo lugar en elmodo de vida de las personas, como la adaptacin de losproductos a nuevos modos de consumo: fuera del hogar, enporciones, facilidad y rapidez en su preparacin, etc.

Las demandas se extienden a que el alimento sea capaz desatisfacer las necesidades nutricionales y dietticas de cadaconsumidor en cualquier momento y lugar.

Atmsferas modificadas.

Una de las metodologas ms ampliamente utilizadaspara el tratamiento de frutas y hortalizas mnimamenteprocesadas en fresco son las Atmsferas Modificadas.

Los avances e innovaciones en atmsferas modificadas esuno de los campos de investigacin ms frtiles en la ac-tualidad, la mayora de las patentes detectadas estn vin-culadas directamente al empleo de mezclas de gases parala conservacin de los alimentos mnimamente procesa-dos as como tambin envases y materiales de empaque.

Ambas tecnologas (atmsferas y empaques) son interde-pendientes y se conjugan cuando se desarrollan mezclasgaseosas para conservar vegetales frescos; a cada mezcla

033.4

3.4.1

033.4

03

Principales tendencias tecnolgicas

En la ltima dcada han aparecido una serie de factores quemotivan un cambio y reestructuracin trascendental en elsector agroalimentario.

Los avances en este sector, aunque no son tan visibles como enotros mbitos son continuos y prosiguen da a da con la apari-cin de nuevos productos, la apertura y globalizacin de los mer-cados y la implantacin de nuevas tecnologas y mtodos detrabajos, entre otros.

En el caso de la tecnologa, la innovacin representa un factordiferenciador y de competitividad para aquellas empresas queinvierten en investigacin y desarrollo.

Las tendencias en el consumodeproductos alimenticiosen los ltimos 20 aos han derivado en los desarrollostecnolgicos ms recientes y en lo que se perfila sernlas tendencias en investigacin, desarrollo e innovacinen el sector en los prximos quince aos.

En la figura 12 se pueden observar de manera esquemtica lasdos tendencias tecnolgicas identificadas y analizadas para elpresente estudio.

Se observar una primera categora relativa a procesos y meto-dologas de conservacin, mientras que la segunda engloba loconcerniente a empaque y nuevos materiales.

34

3.3


TENDENCIA 1

TENDENCIA 2

TECNOLOGA DE EMPAQUES, NUEVOS MATERIALERS

1. Atmsfera modificadas2. Irradacin de alimentos3. Tratamioentos con UV - C4. Tratamientos trmicos suaves5. Tratamiento con aditivos6. Aplicacines de altas presiones hidrostticas (APH)

1. Envases activos2. Empaques a base de materiales antimicrobianos3. Pelculas (films) comestibles4. Empaques para coccin en microondas (vegetales)

PROCESOS

Fig.12. Tendencias tecnolgicas actuales y futuras en la I + D en productos de IV y V gama.Fuente: elaboracin propia.


03


03 Introduccin

En la actualidad existen en Espaa dos empresas que irradian distin-tos tipos de productos, la primera de ellas es Aragogamma S.A.,ubicada en Barcelona, esta empresa funciona desde 1.970 y ofrece ser-vicios de esterilizacin para productos alimenticios como hierbas aro-mticas secas, especies, condimentos y material para envasesalimentarios. Tambin ofrece sus servicios para la irradiacin de ma-terial mdico, productos farmacuticos y cosmticos.

Ionmed Esterilizacin, ubicada en Cuenca es la segunda empresaen Espaa que cuenta con instalaciones especializadas y autorizadaspara la irradiacin. Sus servicios incluyen la esterilizacin de productomdico farmacutico, envases y productos cosmticos, envasesagroalimentarios, corchos, polmeros y productos para la alimenta-cin humana y animal.

Aunque en Espaa la variedad de alimentos autorizados que puedenser objeto de esterilizacin por radiaciones es bastante limitada, sesabe que en la actualidad se esterilizan lentejas para la exportacin aotros pases de Europa, donde el mercado para este tipo de alimentoses ms amplio y est debidamente acreditado.

En el mundo existen aproximadamente 250 instalaciones como lasdos mencionadas anteriormente, donde 50 de ellas se dedican a lairradiacin de alimentos. Las centrales para irradiar alimentostienen costes elevados de instalacin, mantenimiento y se-guridad. Sin embargo, empresas comoAragogamma S.A., yIonmed Esterilizacin tienen un mbito geogrfico de acti-

vidad que cubre toda Espaa con lo cual se convierten enuna opcin de negocio para la exportacin de productos deIV y V gama que no puedan ser comercializados a nivel na-cional y para aquellos que estn autorizados en el Real De-creto 248/2.001.

Estas dos centrales de irradiacin de alimentos en Espaa represen-tan una alternativa para las empresas de La Rioja que decidan co-mercializar una lnea de productos irradiados mnimamenteprocesados, a travs de la outsourcing de estos servicios a las empre-sas antes mencionadas.

La irradiacin de alimentos es una tecnologa madura, con cerca deun siglo de existencia, en los ltimos 15 aos ha cobrado mayor augedebido a las prdidas de alimentos a nivel mundial, provocadas por lainfestacin, la contaminacin y la degradacin. Adems, de la preo-cupacin por las enfermedades que son producidas por los alimentoscontaminados por bacterias y al creciente comercio internacional deproductos alimenticios, que deben cumplir con normas de calidad yde cuarentena muy estrictas.

Por otra parte, algunos pases con gran capacidad de importacionescomo Estados Unidos y Japn, han prohibido el uso de ciertos fumi-gantes o la importacin de productos tratados con ellos, ya que hansido considerados como peligrosos para la salud de sus consumidores.Por ello la irradiacin de frutas y hortalizas frescas es una opcin ino-cua para los productos frescos.

En la actualidad, la I + D en esta tecnologa est focalizada en la bs-queda de las dosis adecuadas y exactas para cada tipo y variedad dealimentos, de modo que no se alteren las propiedades de los mismo.En relacin a los equipos empleados se buscan instalaciones ms se-guras y verstiles para el proceso. Sin embargo, no se han gestado ma-yores cambios en esto, slo en lo relacionado a las dosis de radiacin.

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacin (FAO), el Organismo Internacional de energa Atmica(OIEA) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), recomiendanla utilizacin de esta tecnologa y avalan su seguridad y eficacia para

37

de gases corresponder un tipo de material de empaque espe-cfico, por ello se relacionan.

Sin embargo, la I + D concerniente a empaques fuera del m-bito de las atmsferas modificadas se gestiona en una lnea deinvestigacin aparte que se detallar posteriormente.

El desarrollo de empaques especiales para atmsferas modifica-das es imprescindible para aplicar esta tcnica de conservacin.

Si los productos son envasados en pelculas no suficientementepermeables se desarrollarn bacterias anaerobias que ocasio-narn el deterioro del alimento. Si por el contrario, los pro-ductos son sellados en pelculas con una excesivapermeabilidad, no se conservar la atmsfera modificada y elproducto perder humedad y se deteriorar rpidamente.

Con ello se deja claro la interdependencia entre la mezcla ga-seosa y la naturaleza del material de empaque empleado.

En la actualidad existen tablas patrn que proponen concen-traciones de gases para una inmensa variedad de alimentos deorigen vegetal, dichos patrones han sido desarrollados por em-presas y grupos de investigacin dedicados a este campo.

Para cada tipo de alimento mnimamente procesado en frescoexiste una concentracin de gases ideal. De la mezcla correctade gases en el empaque depende la vida til del producto y lascondiciones ptimas de frescura que caracterizan a esta gamade alimentos. Las tablas patrn antes mencionadas son em-pleadas por la industria de los alimentos mnimamente proce-sados y son de acceso pblico tanto en la red, como en labibliografa especializada en ciencia y tecnologa de los ali-mentos disponibles en la mayora de las libreras de Espaa.

Irradiacin de alimentos.

La irradiacin de alimentos est ganando una mayor atencinfrente a los mtodos tradicionales de procesamiento y preserva-cin de alimentos. A pesar de que algunas personas e institucio-nes creen que es una tecnologa nueva, la investigacin sobre esteproceso se remonta a principios del siglo XX, donde las primeraspatentes para el uso de la radiacin ionizante para matar bacteriasen alimentos en Estados Unidos y Gran Bretaa fueron otorga-das en 1905.

En la actualidad, las autoridades sanitarias y de proteccin ra-diolgica de ms de 40 pases, han aprobado la irradiacin de al-rededor para 60 productos diferentes, desde especias, grano,carne de pollo sin hueso y carne de vaca hasta frutas y verduras.

En Europa los alimentos irradiados no han logrado despegar deltodo, dado que la connotacin de este tipo de productos an nocala completamente en la mente del consumidor local. Sin em-bargo, recientes investigaciones comienzan a apuntar hacia estametodologa de conservacin en frutas y vegetales como una al-ternativa viable y como un mtodo inocuo que no alterade ninguna manera las propiedades de los alimentos mientras lasdosis de radiacin que se empleen sean las adecuadas.

Investigaciones del U.S. Dept. Of Agricultures Agricultural Rese-arch Service (ARS) han encontrado que la irradiacin de alimen-tos asegura la calidad sanitaria de los mismos por ms tiempo,que otros mtodos convencionales.

En la Unin Europea hay cierta variedad de alimentos autorizadospara su irradiacin. En el caso particular de Espaa est limitadoa hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales(Real Decreto 248/2.001).

033.4

3.4.2

36

Las centrales para irra-

diar alimentos tienen

costes elevados de instalacin,

mantenimiento y seguridad.


03 Introduccin

Tratamientos trmicos suaves.

Siguiendo el orden propuesto en la figura 12, a continuacin se de-talla la tecnologa de los tratamientos trmicos suaves, queest siendo ampliamente utilizada en el sector de la V gama paramejorar las caractersticas organolpticas de estos productos ycomo mtodo de conservacin.

Los mtodos de conservacin tradicionales de alimentos basadosen tratamientos trmicos (escaldado, pasteurizacin o esteriliza-cin) conllevan en algunos casos una disminucin de la calidad nu-tricional y organolptica del alimento.

Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda ali-mentos cada vez ms frescos y naturales, menos procesados perode rpida preparacin y que, adems de tener una vida til pro-longada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, haorientado las ltimas investigaciones de la industria alimentaria aperfeccionar los tratamientos trmicos y a desarrollar otros alter-nativos, concretamente para productos mnimamente procesadosen fresco y ms especficamente para los de la V gama.

Los productos de V gama comprenden aquellos que por la particu-laridad de sus presentaciones culinarias no soportan los rigores deuna esterilizacin, puesto que se veran ostensiblemente afectadascaractersticas importantes como el color, la textura y el sabor. Sinembargo, se les aplican tratamientos trmicos suaves para asegu-rar un tiempo de vida til aceptable. Los rangos de temperatura paratratar a los alimentos de V gama estn entre 65 C y 85 C, durantepocos minutos.

Esta metodologa siempre se combina con otros mtodos depreservacin como el envasado al vaco y la posterior refrige-racin, es lo que en el argot tecnolgico se denomina tecnolo-ga de barreras o mtodos combinados, de lo cual se hablar alfinal de este captulo.

Los tratamientos trmicos suaves para cada tipo de productode la V gama son muy especficos, los investigadores desarro-

llan modelos matemticos para determinar la termorresistenciade los microorganismos presentes en cada tipo de alimentos.

Adems, los Integradores Tiempo-Temperatura (ITTs) pro-veen de un modelo de simulacin del desarrollo de bacteriasutilizando como parmetros el tiempo y la temperatura deprocesamiento del alimento.

En trminos ms grficos podran entenderse como etique-tas inteligentes cuya funcin es indicar cualquier cambio denaturaleza microbiolgica que se suceda en el alimento.

La importancia de los tratamientos trmicos suaves se ve ilus-trada perfectamente con el tpico gazpacho, el cual es unapreparacin que ya se vende en la V gama desde hace algunosaos. En este producto la exactitud del tratamiento es vitalpuesto que el color y el sabor del gazpacho son parmetrosque lo caracterizan.

Los equipos ms utilizados para aplicar tratamientos trmicossuaves a productos de V gama son los intercambiadores de calorde superficie rascada, los tubulares y los coaxiales corrugados.

Los de superficie rascada en la actualidad son ms competi-tivos puesto que proporcionan una superficie mayor de in-tercambio calorfico. Tambin presentan menor cizallamiento

033.4

3.4.4.

39

garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos. Por ello es per-tinente enumerar las ventajas que presenta este particular m-todo de preservacin de alimentos, que hace unas dcadas genergrandes controversias, pero que en la actualidad es una herra-mienta ms para la industria alimentaria mundial.

Retraso de la maduracin, germinacin y aparicin de brotesen hortalizas.Desinfeccin de granos, frutas, hortalizas y frutos secos.Alternativa al uso de tratamientos qumicos (fungicidas yconservantes).Tratamiento en fro, rpido y sin aireacin posterior ni restosde residuos.Prolongacin de la vida til de alimentos frescos, congeladosy deshidratados.No se producen cambios organolpticos detectables en elproducto.Prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria.Facilita el comercio internacional.Es una garanta de salud pblica.

Empleo de luz ultravioletade onda corta (UV C).

El espectro UV puede dividirse en UV de onda corta (UV - C) conlongitudes de onda entre los 200 y 280 nm; UV de onda media(UVB) con longitudes de onda entre 280 a 320 nm; UV de ondalarga (UVA) con longitudes de onda entre 320 a 400 nm y UVvaco con longitudes de onda entre 100 y 200 nm.

La UVC en el rango de 250 - 280 nm es letal para la mayora delos microorganismos, incluyendo bacterias, virus, protozoos,hongos filamentosos, levaduras y algas. Actualmente existe uninters particular en el uso de UV - C para tratar zumos de fru-tas y vegetales sensibles al tratamiento trmico.

Se ha reportado que en zumos frescos refrigerados de frutas yvegetales, el tratamiento UV - C duplica la vida til de stos, al

mismo tiempo que se conservan el gusto y aromas naturales, elcolor y otras propiedades de los zumos.

Las radiaciones UV - C se han probado con xito para esterilizarlas superficies de frutas y vegetales mnimamente procesadas enfresco. La tendencia actual en lo concerniente a la I + D para estatecnologa va orientada a la combinacin de esta tcnica con eluso de atmsferas modificadas; puesto que el punto dbil de laluz UVC es su baja capacidad de penetracin, por lo que en la ma-yora de los casos en la industria alimentaria su uso se limita a ladesinfeccin de reas de trabajo.

En la actualidad tambin se investiga en relacin a los tiempos deexposicin de las frutas y hortalizas frescas a la luz ultravioleta ya las dosis de radiacin en trminos de longitudes de onda espe-cficas para cada tipo y variedad de alimentos vegetales frescos.

Un beneficio particular que provee la luz ultravioleta, es que estatcnica no requiere del paso de centrifugacin usado comer-cialmente para remover el agua asociada con tratamientos acuo-sos de desinfeccin. Con lo cual se evita adquirir equipos paracentrifugar (secar) los vegetales recin lavados, adems de su-poner un ahorro de agua y energa, lo que finalmente redundaren el rendimiento total del proceso y en el precio final del pro-ducto para el consumidor.

38

033.4

3.4.3


03

Las radiaciones UV - C se han probado con xito

para esterilizar las superficies de frutas y vege-

tales mnimamente procesadas en fresco.

Introduccin

acoplamiento con un receptor de ste, evitando el deterioro de los ve-getales destinados a la IV y V gama.

En el ao 2007 la Universidad de California en Davis public un es-tudio[3] en donde se probaban los efectos del 1 MCP en rodajas dekiwi. El tratamiento con el agente en cuestin disminuy la tasa deproduccin de etileno, ralentizando de esta manera el deterioro de lafruta. De igual manera fue probada en mangos, dando resultados si-milares al estudio anterior. Se toma en cuenta este estudio motivadopor su fecha de publicacin y porque recoge de forma general los efec-tos positivos del 1 MCP en el tratamiento de frutas y vegetales m-nimamente procesados.

La I + D en relacin al 1 Metilciclopropeno se focaliza en pruebas deeficacia en las distintas variedades de frutas y hortalizas proclives alprocesamiento en formato de IV y V gama, debido a que stas pre-sentan tasas de respiracin muy distintas entre unas y otras y ellocondiciona la respuesta del etileno frente al aditivo, el objetivo es es-tandarizar el mtodo para cada variedad y desarrollar mezclas efica-ces de 1 MCP.

En Espaa an el uso de este aditivo no est aprobado. Sin embargo,es una lnea de investigacin sobre la cual se est trabajando y dondese investigar an ms en el futuro.

Chitosan.Otro aditivo de origen natural sobre el cual se investiga en la actualidades el Chitosan. El chitosan es un polisacrido cuya principal fuente es laquitina que compone el exoesqueleto de los crustceos y se obtiene a par-tir de la hidrlisis de sta en medio alcalino a altas temperaturas.

Un estudio realizado en el ao 2005 en la Universidad AutnomaMetropolitana Iztapalapa de Mxico, determin que el empleodel chitosan en frutas y hortalizas frescas reduce el deterioro porpodredumbre durante el almacenamiento causado por Botrytis ci-nrea, Rhizopus stolonifer, Alternaria alternata, y Penicillium ex-pansum, entre otros microorganismos. Al formar una pelculasemipermeable, el chitosan ocasiona cambios fsico-qumicos fa-vorables en el metabolismo de las frutas y hortalizas alargando su

vida en estantera de producto refrigerado. En general, la sntesisde CO2, etileno y la prdida de agua se reducen.

Uno de los efectos ms notables y atractivos del chitosan para el tra-tamiento de productos mnimamente procesados es su capacidadpara reducir el pardeamiento enzimtico, deterioro muy comn enfrutas recin cortadas. El empleo del chitosan como aditivo se des-arrolla como una alternativa al uso de la vitamina C como antioxi-dante, bsicamente por la potencialidad de este compuesto y suabundancia en la naturaleza.

Ozono Gaseoso (O3).

El ozono gaseoso o en disolucin es otro de los compuestos que estsiendo objeto de estudio en el marco de las tecnologas para la con-servacin de las frutas y hortalizas mnimamente procesadas. En Es-tados Unidos, Argentina y Mxico se desarrollan en la actualidad,investigaciones en este sentido.

[3]Effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP) on softening of fresh-cut kiwifruit,

mango and persimmon slices

41

en el producto que otros intercambiadores y conservan nte-gramente las partculas de los alimentos tratados.

Por otro lado, los intercambiadores de calor tubulares corruga-dos ofrecen mucha eficiencia trmica puesto que la turbulencia(generada por la corrugacin) es uno de los factores ms impor-tantes en la trasmisin de calor. Los ltimos equipos desarrolla-dos en esta gama acortan el tiempo de tratamiento trmico en losproductos alimenticios, disminuyen el ensuciamiento y el volu-men y el peso de los intercambiadores es ms reducido.

En la actualidad la empresa espaola HRS Spiratube genera in-novaciones en equipos de transferencia de calor, esta compa-a se especializa en procesos para la industria alimentaria y elsector de los mnimamente procesados es uno de sus camposde accin, la ltima patente de esta empresa data del ao 2001(en EEUU) y consiste en un intercambiador de calor con autolimpieza durante el proceso de intercambio calorfico, con ellose logra hacer ms eficiente la actividad productiva.

Es importante resaltar que, con los tratamientos trmicos sua-ves, se persigue, adems de conservar las propiedades organo-lpticas de los alimentos casi intactas, eliminar la mayorproporcin de flora bacteriana patgena que pueda contenerel alimento mnimamente procesado y, en consecuencia, si nose controla adecuadamente deteriorar el producto pudiendoatentar contra la salud del consumidor.

En la actualidad el Centro de innovacin y Tecnologa Alimen-taria de La Rioja (CITA) trabaja en la investigacin y adecua-

cin de tratamientos trmicos de baja intensidad para su apli-cacin como tecnologa emergente en la conservacin de ali-mentos mnimamente procesados en fresco; a travs de estostratamientos como se ha mencionado anteriormente se consi-gue un alimento seguro desde el punto de vista microbiolgicoy con su conjunto de propiedades organolpticas mnimamenteafectadas por los rigores de la aplicacin de altas temperaturas.

Tratamientos con aditivos.

La revisin de las ltimas tecnologas y patentes llevan directa-mente a la sustitucin del cido ascrbico como antioxidante ma-yormente empleado para evitar el pardeamiento enzimticooriginado por la enzima polifenol oxidasa, empleando otros com-puestos naturales alternativos.

El estudio ms innovador se ha realizado en la Universidad deLleida, donde se concluye que co

Documents

Estudio Benchmarking Sector Agroalimentario