Sector Agroalimentario Estadistica.docx

8/17/2019 Sector Agroalimentario Estadistica.docx

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SECTOR AGROALIMENTARIO

Entendemos por “sector agroalimentario” aquel que se compone del sector

primario, por un lado, dedicado a la silvicultura, ganadería, agricultura y

pesca; y por otra parte, de la denominada “agroindustria”, que engloba a

las empresas dedicadas a la transformación de materias primas en

productos semielaborados o elaborados. Por tanto, la dificultad de analizar

este concepto radica en los diferentes sectores que interactúan en él: el

primario y el secundario.

Oportunidades de negocio en el sectoragroalimentario.

Existen diversas áreas tecnológicas relacionadas con el sector

agroalimentario que por ello suponen una oportunidad de negocio y

marcan una tendencia agroalimentaria.

Nos referimos al desarrollo de productos y aplicaciones tecnológicas que

garantizan la seguridad alimentaria, pero no influyen negativamente en las

propiedades nutricionales ni organolépticas de los alimentos.


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Otra oportunidad de negocio está relacionada con aquella industria

auxiliarespecializada en el sector agroalimentario que desarrolla una

actividad tecnológica para la flexibilización y adaptación de envasado a los

diferentes tipos de productos, o para la aplicación de tecnologías

existentes, como los pulsos eléctricos o la radiofrecuencia, al proceso de

producción. Pero también que se dediquen a la aplicación de sensores

rápidos al proceso productivo para el control de las propiedades

organolépticas en aquellos productos de elevado valor.

Además, pueden encontrar una oportunidad de negocio aquellas empresas

destinadas a la explotación y rentabilización de las tecnologías al aplicarla

a otros sectores afines, ya sea el de la cosmética o el farmacéutico, o al

ofrecerla a otras empresas que trabajen con productos similares.

Asimismo, es indudable que el desarrollo de nuevos materiales y

envases para satisfacer a un consumidor, cuyo perfil se halla en continuo

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cambio, abre también una oportunidad de negocio. Entre los factores que

han impulsado esta actividad podemos destacar los cambios en el estilo de

vida, que han fomentado la demanda de productos ready-to-eat y

semielaborados, y las consecuencias de la globalización de mercados.

Otros tipos de envases a los que ha contribuido el nuevo estilo de vida son

los biodegradables, los hidrosolubles, los inteligentes (que interactúan con

el alimento) y los que indican la correcta cocción del producto para que el

alimento no pierda sus propiedades organolépticas.

Y bien, también se torna fundamental la aplicación de la biotecnología a la

industria alimentaria, puesto que da lugar a nuevas áreas de negocio. Se

trata de oportunidades que están relacionadas con la producción vegetal y

animal, a través de la selección de las diferentes variedades; con la

seguridad alimentaria, mediante el control microbiológico, o la detección

rápida a través de biosensores; con la calidad de los alimentos; o con la

obtención de ingredientes, por las biofactorías, comercialización de

aromas, y, por último, con la salud.

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Otra de las oportunidades de negocio a destacar en la industria

alimentaria la crea la obtención y empleo de ingredientes más naturales y

saludables. El hueco a cubrir en relación con estas actividades tiene que

ver con el descubrimiento de fuentes de ingredientes alternativas a las

tradicionales que puedan suponer una ventaja por su calidad u otros

aspectos. Aquí jugarían un papel fundamental los ingredientes bajos en

calorías, los

probióticos y los prebióticos, entre otros muchos que se encuentran en

pleno auge actualmente.

Por último, otros huecos por cubrir que, por tanto, se consideran

oportunidades de negocio son las actividades enfocadas a la identificación

de microorganismos para combatir las plagas y enfermedades o a la

elaboración de dietas para determinados perfiles.

Evolucion del sector groalimentario

Los modelos alimentarios de todos los países evolucionan con un

paralelismo constante y progresivo respecto a su desarrollo económico,

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social y cultural, motivado en mayor medida por la globalización,

internacionalización y creciente competitividad de los mercados.

A este escenario general de evolución no ha sido ajeno el sector

agroalimentario en sus distintas vertientes: la producción de materias

primas, la transformación industrial, el comercio exterior, la distribución

comercial, y la relación final entre consumo y dieta alimentaria.

Centrándose en la segunda vertiente y concretamente en la industria

española, ésta ocupa hoy, según datos de mercado, el quinto puesto en el

continente europeo. El sector de la alimentación y bebidas, con el 20% de

la producción industrial total, es el primer sector de la industria

manufacturera en España, aportando el 15% del valor añadido total anual

y ocupando más del 17% de la población activa.

Estos datos ponen de manifiesto la importante evolución que ha sufrido

esta industria, especialmente tras la integración de España en la Unión

Europea, triplicando las inversiones orientadas a su desarrollo con objeto

de potenciar su dinamismo. Entre las principales preocupaciones del

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sector industrial destaca el deseo de potenciar el prestigio de la marca, así

como la excelencia del producto, condiciones fundamentales que las

convierten en un instrumento estratégico para mejorar las rentas de

empresarios agroalimentarios, entendidos éstos como productores agrarios

o agroindustriales de primera y ulterior transformación.

La calidad aparece, así como condición necesaria para lograr el éxito en un

mercado agroalimentario cada vez más turbulento y donde la mayor

complejidad de los procesos de producción obliga al empresario agrario a

usar los procedimientos de normalización y control de la calidad análogos

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a los del resto de las empresas, tanto en lo referente al producto como a

procesos y procedimientos. La calidad es una importante fuente de ventaja

competitiva, no tan sólo como un fin en sí mismo, sino como un medio

más

para tratar de satisfacer, del mejor modo posible, los deseos de los

consumidores. De acuerdo con lo expuesto anteriormente, las diferentes

empresas del sector agroalimentario manifiestan cada vez mayor

preocupación por incrementar la calidad a través de instrumentos de

mejora de su gestión. Por lo tanto, este trabajo se propone hacer algunas

observaciones al respecto, abordando, inicialmente, una serie de

cuestiones generales sobre la calidad en las empresas agroalimentarias

para, a continuación, dedicar un epígrafe a la implantación en ellas de

sistemas para la gestión de la calidad.

Consideraciones sobre la gestión de calidad en

las empresas agroalimentarias.

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Entre los instrumentos ligados al concepto de calidad destacamos los que

han ido surgiendo con carácter voluntario, distinguiendo entre programas

de calidad en la gestión empresarial y programas de calidad enfocados al

producto.

La calidad en la gestión empresarial se asegura a través de la implantación

de los sistemas de calidad previstos en las normas de la serie ISO 9001:

2000, protocolo BCR, calidad total (TQS), o con controles higiénico-

sanitarios como el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de PuntosCríticos (ARCPC), principalmente.

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La calidad de producto se asegura a través de Marcas de Calidad

Certificadas, basadas en Programas de Calidadque pueden estar

promovidos por:

• Organismos de carácter público, surgiendo así: Denominación de Origen

(DO), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), Especialidades

Tradicionales

• Garantizadas (ETG), Sistemas de Producción Ecológica o Integrada y

Contramarcas de Calidad.

• O bien por Organismos de carácter privado tales como Marcas de

Garantía promovidas por asociaciones, Protocolo de buenas prácticas

EUREPGAP, Normas ISO, Marcas Colectivas o Privadas.

Todas ellas han de estar bajo el control de una Entidad de Certificación

independiente que acredite el cumplimiento de la norma ISO 45011: 1998.

Por su especialización agroalimentaria, hay que destacar a la Entidad

Certificadora de Alimentos de España (ECAL) como primera organización

privada de certificación española encargada de otorgar los sellos que

garantizan la calidad de los productos agroalimentarios. Se encuentra

autorizada por FoodPLUS para certificar el protocolo EUREPGAP de

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buenas prácticas agrarias, desarrollada por los principales distribuidores

europeos; junto a ésta ha surgido recientemente Certifood, Entidad

Certificadora de Alimentos y Bebidas promovida por la Federación de la

Industria española de Alimentación y las Bebidas (FIAB).

Por tanto, las empresas agroalimentarias cuentan con bastantes

herramientas con las que conseguir no sólo garantizar la calidad de sus

productos y su gestión empresarial sino lograr también las ventajas

siguientes:

• Diferenciarse de la competencia, logrando un posicionamiento de sus

productos en relación con los de aquélla.

• Mayor protagonismo de productores, cooperativas y pequeñas o

medianas industrias con el consiguiente efecto positivo sobre la

conservación de la actividad económica y las estructuras productivas de

zonas rurales.

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• Acceder a mercados más exigentes e incluso generar otros nuevos.

• Rejuvenecer los mercados maduros.

• Los sectores correspondientes se obligan a sumar esfuerzos de

promoción y de comercialización, logrando un mayor compromiso de los

productores en todas las fases de transformación y distribución.

• Incrementar el valor añadido del producto.

• Reforzar la confianza del consumidor, identificando origen con especial

calidad.

A continuación, se analiza de una de las principales herramientas de

calidad aplicables a la gestión empresarial; se trata a la implantación de

los sistemas de gestión de la calidad y su posterior certificación conforme

al conjunto de normas UNE-EN ISO 9000: 2000.

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La calidad debe tenerse en cuenta a lo largo de todo el proceso de

producción de un producto agroalimentario, en cada uno de los eslabones

de la cadena agroalimentaria, procurando conservarla en todos ellos. La

calidad no sólo

depende de la tecnología empleada o del producto utilizado como materia

prima, sino que también resulta primordial el factor humano.

Estos planteamientos responden a las exigencias de “calidad total” para un

proceso agroalimentario; se deben aunar los esfuerzos de todas las partes

interesadas o agentes implicados, desde productores hasta

Administraciones Públicas, prestando especial atención al logro de la

satisfacción del consumidor que se convierte en el eje del proceso. Por

tanto, se habla de calidad total referida tanto a las empresas

agroalimentarias como a sus procesos.

La calidad total estará integrada, a juicio del consumidor de productos

agroalimentarios, por variables como: trabajadores y sus tareas realizadas,

la dirección, la propia estructura organizativa de la empresa, y el resultado

de todo lo anterior que es el producto en sí. Los sistemas de calidad total

se orientan hacia la homologación de procesos, productos, instalaciones,

gestión, etc., en los que se ve afectado todo el personal de la empresa y

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todas sus actividades, teniendo siempre muy presente la satisfacción de

las necesidades del consumidor.

La parte de la gestión empresarial cuyo objetivo es ofrecer la calidad total

demandada de forma rentable para la empresa, así como mejorarla

continuamente utilizando para ello todos los elementos integrantes del

sistema empresarial, recibe el nombre de Gestión Empresarial de la

Calidad Agroalimentaria. La base para conseguir la mencionada mejora se

encuentra

en la dirección, que deberá definir el llamado Plan de Calidad quecomprenderá sus métodos de implantación. Su principio esencial es

implantar la cultura de calidad en toda la empresa, cuya consecución

proviene del desarrollo de los catorce puntos de Deming que aparecen

sintetizados en dos grandes áreas de acción: la dirección y el personal.

Una empresa agroalimentaria deberá contar con una dirección

fuertemente vinculada a esta mejora, que incentive su puesta en marcha, y

revise los niveles de calidad que se van alcanzando, propiciando además

su evolución. De igual forma, una empresa de este sector deberá potenciar

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la cooperación entre todo el personal de la empresa y su formación en la

materia que nos ocupa, inculcándoles su propia responsabilidad en esta

área.

Sistemas para la gestión de la calidad

certifcación en el sector agroalimentario

Implantar un Sistema de Gestión de la Calidad exige el compromiso por

parte de la empresa de mejorar continuamente su gestión y que ésta se

adapte a los requisitos que requieren las normas.

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Se han propuesto diversos modelos de sistemas para la gestión de la

calidad, pero de ellos, el descrito en las normas ISO 9001: 2000 es el que

goza de un mayor reconocimiento internacional, además de ser el referente

para la certificación de dichos sistemas; para que los esfuerzos querealizan las empresas agrarias en este campo trasciendan a las mismas

resulta casi imprescindible su reconocimiento público.

La serie ISO 9000: 2000 es un conjunto de normas internacionales que

señalan los requerimientos y las recomendaciones para el diseño y valoración de un sistema de gestión de la calidad que garantice que los

productos y servicios cumplen con los requerimientos solicitados por los

clientes. La norma ISO 9001: 2000, además de garantizar que los procesos

se llevan a cabo adecuadamente, implica que, con su aceptación, la

empresa tenderá hacia una mejora continua de aquéllos. Es decir, no sólo

se va a lograr y mantener un nivel de calidad sino también una mejora

planificada y sistemática de la organización.

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Al sector agroalimentario, al igual que a otros tantos, le son aplicables las

normas ISO 9001: 2000 en cuanto requisitos de un sistema de gestión de

la calidad y las ISO 9004:2000 en lo que respecta a la mejora del

desempeño, aunque actualmente es de menor aplicación que las

anteriores.

El modo habitual, aunque no necesariamente obligatorio, con que concluye

la adopción de un sistema de gestión de la calidad es la certificación. No

obstante, con anterioridad a ésta, la empresa debe cumplir los siguientesprocesos (figura 1).

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http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-03542004000100007#fig1http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-03542004000100007#fig1


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Figura 1 Proceso de implantación y certificación de un sistema para la

gestión de la calidad.

1ª. Implantación de un sistema de gestión de la calidad

Se trata de una decisión estratégica que ha de partir de modo obligatorio

de la dirección, pasando por la necesaria implicación y motivación del

resto de componentes de la organización, especialmente el de los

trabajadores.

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El objetivo es satisfacer de un modo pleno al cliente mediante un

exhaustivo control de procesos, privilegiando el aspecto humano

principalmente y

siempre ajustándose a la norma ISO 9001: 2000. Para la consecución de

este proceso es imprescindible la motivación, el correcto entrenamiento y laadecuada formación de todo el personal, independientemente de la

actividad, tamaño, localización, etc., de la empresa, recordando que no

sólo se ha de conseguir la implantación sino su mantenimiento en el

tiempo a través de revisiones que se llevarán a cabo periódicamente.

Las razones principales para la implantación de un sistema de gestión de

la calidad se basan principalmente en exigencias de calidad y en potenciar

la relación proveedor-cliente, generando efectos sinérgicos.

En cuanto a los motivos que justifican el inicio del proceso es posible citar

los siguientes:

• De índole económica, se persigue la reducción de costes.

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• De índole comercial, se trata de mejorar la imagen de la empresa.

• De índole estructural, se pretende a través de la fidelización del cliente

garantizar la permanencia de la organización en el tiempo.

Como paso previo a la implantación es necesario prestar especial atención

a los recursos con los que cuenta la empresa: medios humanos (es, sin

duda, el más importante de ellos y ha de ir íntimamente ligado a factores

tales como la motivación, la implicación, la formación y el entrenamiento),

recursos tecnológicos (se debe dotar a la organización de los elementos

tecnológicos pertinentes y necesarios, sometiéndolos a periódicos

controles, revisiones y mantenimientos), medios documentales (han de

estar

debidamente documentados cada uno de los procesos, tareas e

instrucciones que conforman el sistema, así como los registros oportunos

necesarios para el control de los mismos).

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Las etapas necesarias para la implantación de un sistema de gestión de la

calidad son las siguientes, mientras que la duración del proceso no suele

extenderse por encima de un año o dos:

• Determinación de implantación. Se ha de concientizar a toda la

organización del objetivo a seguir de un modo piramidal, comenzando por

la alta dirección, haciendo una especial valoración de las ventajas,

inconvenientes, necesidades, dificultades, etapas, procesos, situación

actual, etc.

• Análisis de la situación de partida. Es necesario llevar a cabo un análisis

de la organización con objeto de conocer en qué situación se encuentra.

Podrá ser llevada a cabo por un consultor externo, pero si el tamaño y la

estructura lo permite resulta de gran utilidad un responsable de calidad

interno, pues el conocimiento de los procesos, producto, tareas,

procedimientos, etc., hace que esta alternativa sea mucho más adecuada y

efectiva.

• Creación de un grupo encargado de la implantación. Dicho grupo,

dependiendo directamente de la dirección, será el encargado de implantar

el sistema de gestión de la calidad, fijando responsabilidades, etapas,

calendario, redacción del manual de calidad, difusión del mismo,

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generación de registros y documentación, archivos y periodicidad, siempre

de acuerdo con los contenidos recogidos en la norma ISO 9001: 2000.

• Implicación y adiestramiento de las personas involucradas en la

implantación. Resulta fundamental la adecuada motivación y formación de

todo el personal siguiendo igualmente una secuencia piramidal, haciendo

especial hincapié en el grupo de trabajo.

• Aplicación del plan de implantación y elaboración del manual de calidad.

Es preciso elaborar un mapa detallado de las operaciones, procesos y

procedimientos necesarios y llevados a cabo en la organización,preferentemente distinguiendo entre las secciones o departamentos que

incluyan resultados, métodos, medidas correctoras y preventivas.

El manual deberá recoger los contenidos de la norma ISO 9001: 2000, que

a continuación se sintetizan:

1. Responsabilidades de la Dirección, que deberá diseñar la política de

calidad a seguir por la empresa, así como las actividades que deben

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desempeñar en este campo los trabajadores a su cargo y sus relaciones y

grado de cooperación. El personal deberá recibir la preparación, formación

e información adecuada en esta materia, así como sobre la consecución de

objetivos legales reglamentarios y de satisfacción de usuarios o clientes.

2. La organización deberá dotar los recursos humanos y materiales

necesarios que permitan tanto implementar y mantener el sistema de

gestión de la calidad y mejora continua de su eficacia.

3. Durante la planificación de la elaboración del producto, la organización

debe determinar los objetivos de la calidad y los requisitos genéricos y de

especificidad del producto, el establecimiento de procesos y documentos

necesarios en éstos, las medidas de control, verificación, validación e

inspección específicos del producto. De igual forma deben establecerse

como los registros adecuados y los periodos de vigencia con objeto de que

proporcionen información y evidencia sobre el cumplimiento de los

requisitos en la elaboración del producto.

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4. La organización ha de planificar e implementar los procesos de

seguimiento, medición, análisis y mejora necesarios para demostrar la

conformidad del producto obtenido, cerciorarse de la conformidad del

sistema de gestión de la calidad, así como comprometerse con la mejora

continua y constante de éste. Tras ello se procede a su aplicación dotando

al personal de los ejemplares de manual y documentos necesarios.

• Estudio y comprobación. El objeto de esta última etapa consiste en llevar

a cabo las necesarias inspecciones internas, generalmente realizadas porel responsable de calidad, teniendo como cometido sincronizar y adaptar

perfectamente la organización al contenido del manual, basándose

principalmente en la eliminación de las posibles desviaciones existentes.

Una vez concluida la implantación satisfactoriamente, de modo periódico o

cuando sea necesario, se llevarán a cabo pruebas de verificación,

mediciones, análisis, comprobaciones, registros y muestreos aleatorios que

aseguren el mantenimiento y buen funcionamiento del sistema de gestión

de la calidad. El encargado será el responsable de calidad quien en todo

momento mantendrá implicada e informada a la dirección. A veces, por

imposiciones en la cadena de intercambios comerciales debidas a clientes

o proveedores, o por propia iniciativa, la implantación de un sistema de

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gestión de la calidad es avalada o garantizada y a ello se le denomina

certificación.

2ª. Certificación de un sistema de gestión de la calidad.

En otros términos, la certificación sería definida como la acción llevada a

cabo por un organismo o ente independiente. En España, la autorización

en tales competencias corresponde a la Entidad Nacional de Acreditación y

ante dicho ente se encuentran acreditados un total de 20 organismos. No

obstante, sólo 6 de éstos lo están para certificación de sistemas de gestión

de la calidad en actividades de agricultura, caza, pesca y silvicultura:

Asociación Española de Normalización y Certificación, Laboratori general

D́Assaigs i Investigacions, Det Norske Veritas España, SGS ICS Ibérica,

S.A., Entidad de Certificación y Aseguramiento y Asociación Portuguesa de

Certificación. Éstas deberán atestiguar, refrendar o aseverar que un

producto, servicio, proceso o sistema de gestión de la calidad claramente

especificado resulta conforme con lo establecido en la norma ISO 9001:

2000.

En dicho proceso hay que distinguir tres fases claramente diferenciadas:

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• Petición firme. Consiste en conformar un determinado registro dirigido a

uno de los organismos de certificación autorizados; suele ser un

formulario en el cual se identifica al peticionario que solicita el servicio. En

ella se sintetiza la situación en que se encuentra la organización en cuanto

al estado de gestión de la calidad.

• Inspección preliminar. Es un examen previo en el cual se valora la

situación actual de la organización con respecto a la gestión de la calidad e

incluye

también una valoración sobre las posibilidades reales de certificación. Sedesarrolla de modo coordinado entre la firma certificadora y el responsable

externo o interno. Su resultado es un informe en el que se recogen las

desviaciones existentes, el modo de eliminarlas y el plazo límite para

subsanarlas.

• Auditoría para la certificación. Consiste en la verificación por parte de

personal de la entidad certificadora del cumplimiento de los requisitos

establecidos en la norma en la que se solicita la certificación. Supone una

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última evaluación del sistema de gestión de la calidad del solicitante que

lleva consigo la definitiva certificación del sistema de gestión de la calidad.

Como todo proceso, la certificación requiere de un mantenimiento regular,

generalmente con periodicidad anual y de acuerdo con la norma ISO

19011. Para ello se realizarán auditorías por parte de la entidad

certificadora consistentes en exámenes metódicos, sistemáticos e

independientes que garanticen la continuidad en la certificación, sin

perjuicio de las auditorías internas que la propia empresa debe mantener.El periodo de vigencia de la certificación será de tres años.

Una vez concluido el proceso y tras un periodo de implementación y

mejora, la empresa puede optar por mejorar su sistema de gestión de la

calidad, avanzando en él mediante la introducción de las propuestas

recogidas en la norma ISO 9004: 2000, basadas en sistemas de

autoevaluación que buscan la excelencia empresarial, la transformación

del sistema de gestión de la calidad en un modelo de gestión de calidad

total, en un sistema semejante al Modelo Europeo de Excelencia

propugnado por la Fundación Europea de Gestión de la Calidad (EFQM).

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Desarrollo agroalimentario.

El desarrollo agroalimentario de México ha estado determinado, en granmedida, por el modelo nacional de desarrollo económico.

La evolución del sistema económico y agroalimentario tiene sus raíces en

el modelo primario exportador -minero y agrícola- que, como continuación

de la estructura económica colonial, dominó la economía nacional desde el

inicio de la vida independiente hasta las primeras décadas del siglo

pasado.

La consolidación del modelo primario exportador durante la segunda

mitad del siglo XIX, a partir de la expropiación de las tierras de la Iglesia

Católica y de las comunidades indígenas, determinó la modalidad de

estructura latifundista de la propiedad de la tierra en el Méxicoindependiente y dio origen al predominio de las grandes haciendas en la

agricultura nacional.

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El papel histórico de la existencia

de propiedades de decenas de

miles de hectáreas (a veces

cientos de miles de hectáreas)

que rebasaban por mucho no

sólo la capacidad de explotarlas,

sino siquiera de conocerlas, fue

generar la mano de obra “libre”, abundante y sin otra opción de

subsistencia que trabajar en las tierras de la hacienda, que era

indispensable para el desarrollo capitalista de la agricultura.

La estructura agraria latifundista era funcional al modelo primario

exportador. La producción de las haciendas era un motor esencial del

desarrollo económico nacional y el sostén estructural de la inserción

económica internacional del país en un crecimiento orientado hacia el

exterior. Sin embargo, a pesar de su “necesidad histórica”, la enorme

concentración en la propiedad de la tierra significaba un fuerte obstáculo

al desarrollo del mercado interno, el cual era fundamental para el

crecimiento del sector industrial.

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El monopolio de la propiedad de la tierra, provocaba que el equilibrio de

mercado se alcanzara con una oferta reducida y precios relativos elevados,

en beneficio de los propietarios terratenientes. En contrapartida, el

proceso de industrialización que crecía en función del mercado interno se

veía frenado por la escasez de materias primas y el elevado costo de los

bienes salario, así como por los bajos niveles de ingreso y de capacidad de

compra de la mayoría de la población. El poder económico, social y político

de los grandes terratenientes les permitía mantener esas condiciones y

concentrar las ganancias extraordinarias derivadas de la propiedad

excluyente de la tierra.

Con la reforma agraria el desarrollo agroalimentario y rural de México vivió

otra experiencia de vanguardia. Dentro de una filosofía social altamente

avanzada para su tiempo, la Revolución Mexicana de 1910 dio origen al

ejido, como una forma de asentamiento rural basado en la propiedad

colectiva de la tierra. Sin embargo, aunque la Revolución constituyó el

condicionante histórico fundamental para la reforma agraria, este proceso

se vivió fundamentalmente dos décadas después.

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En 1930, veinte años después de iniciada la Revolución, si bien el número

de ejidatarios era ya considerable, alcanzando al 47% del total de

productores agrícolas, la superficie perteneciente a los ejidos era

solamente 6% del total. En general, las grandes haciendas no habían sido

afectadas por la reforma agraria y la propiedad del 94% de la tierra

correspondiente a los propietarios privados estaba sumamente

concentrada: solamente 0.3% de las explotaciones privadas poseía 56% de

la superficie total.

El cambio provocado en los años treinta por la reforma cardenista fue

espectacular. En 1940 casi la mitad de las tierras agrícolas del país eran

ejidales, incluyendo la mayor parte de la superficie irrigada. La

participación de los ejidos en la superficie de labor pasó de 13% en 1930 a

47% en 1940; en el caso de la superficie de riego el incremento fue de 13%

a 57%. El producto agrícola ejidal que en 1930 había sido sólo 11% del

total, en 1940 llegó a 53%(4). Es decir, después de la reforma agraria

cardenista los ejidos eran propietarios de más de la mitad de las mejores

tierras agrícolas del país y aportaban también más de la mitad del

producto nacional.

Desde entonces el ejido constituyó una parte fundamental de la estructura

agrícola de México. Pero otra transformación fundamental había tenido

lugar durante ese proceso: el latifundio tradicional había sido eliminado

como forma dominante de explotación agrícola.En una interesante lección

para el análisis de la situación actual, es evidente la fuerte incidencia de la

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Gran Depresión 1929-32 y del colapso del modelo primario exportador en

los profundos cambios que dieron origen al establecimiento del modelo de

industrialización por sustitución de importaciones.

En 1932, después de varios años con crecimiento débil o negativo, el

producto interno bruto cayó 15%. Consecuentemente, el PIB de 1932

resultó 24% inferior al de seis años antes. El ingreso por habitante se

redujo 30%. Los sectores más afectados fueron, desde luego, los que

constituían el motor del crecimiento basado en las exportaciones de

productos primarios: la minería, el petróleo y la agricultura de

exportación. En los años siguientes, estos sectores serían fuertemente

afectados por las reformas cardenistas.

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El desplome del modelo

primario exportador dio

paso a reformas

radicales orientadas por

un fuerte nacionalismo

económico, incluyendo

una reforma agraria de vasto alcance, la expropiación del petróleo y la

nacionalización de los ferrocarriles que estaban orientados hacia la

frontera norte y los principales puertos.

La reforma agraria cardenista no solamente abarcó un área largamente

mayor a la afectada durante los veinte años precedentes, también tuvo un

carácter diferente. En las dos décadas anteriores la distribución de la

tierra fue principalmente un medio para que los campesinos pobres

lograran un ingreso de subsistencia. En cambio, la expropiación de la

tierra durante el cardenismo se orientó esencialmente a eliminar el

latifundio, a fin de romper el monopolio en la propiedad de la tierra que

impedía la llegada de inversión

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productiva a la agricultura y, consecuentemente, la ampliación de la oferta

sectorial. El proceso de reforma agraria en México fue inspiración para la

transformación agraria de varios países y una riquísima fuente de

experiencias sobre desarrollo rural y agroalimentario.

Además del formidable impacto de la reforma agraria, la experiencia

mexicana de desarrollo rural y agroalimentario durante los años cuarenta

y

cincuenta combinó también dos importantes procesos que

complementaron la transformación agraria y contribuyeron

fundamentalmente al logro del extraordinario auge agrícola que alcanzó el

país en esas dos décadas: la inversión pública productiva y el desarrollo de

instituciones estatales de apoyo al desarrollo agroalimentario y rural.

Entre 1934 y 1950 la inversión pública canalizada al sector agropecuario,

principalmente en la construcción de obras de irrigación, permitió

incorporar a la producción agrícola importantes superficies, al mismo

tiempo que se aumentaba la versatilidad y la productividad de la tierra. La

superficie cosechada que hasta 1934 había estado disminuyendo, a partir

de ese año aumentó a tasas cercanas al 4% ó 5% anual, lo que generó un

acelerado crecimiento de la producción agropecuaria.

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Por sí mismas, estas tasas de crecimiento del área cultivada ya permitían

un rápido progreso de la producción; pero, además, se sumaban los

efectos positivos en la productividad y en la intensificación de la estructura

de cultivos, lo que llevó a tasas de crecimiento extraordinarias en la

producción. De 1940 a 1958 el valor agregado del sector agropecuario

creció a una tasa de 5.8% anual. En particular, el subsector

específicamente agrícola (cultivos) progresó a una tasa de 6.8% anual.

El crecimiento del mercado doméstico y el proceso de urbanización

generaban una demanda interna de manufacturas muy dinámica. Además,

la Segunda Guerra Mundial significó nuevos estímulos de mercado para el

desarrollo nacional del sector industrial. La participación de los Estados

Unidos de América en la Segunda Guerra Mundial y los requerimientos demano de obra adicional, generaron una primera ola de remesas financieras

de trabajadores temporales desde Estados Unidos. Con la contribución del

acelerado progreso agrícola y con el impulso del proceso de

industrialización, entre 1940 y 1958 el país vivió una etapa de auge

económico, con un crecimiento promedio de 5.8% anual (misma tasa de

crecimiento que el sector agrícola).

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Durante el modelo de industrialización por sustitución de importaciones,

la protección a la industria implicó una desprotección relativa a la

agricultura que incidía fuertemente en la estructura de los precios

relativos. Por un lado, afectaba los precios agrícolas internos en relación alos precios agrícolas internacionales; por otro lado, deterioraba los precios

agrícolas en relación a los precios de los otros sectores. Las exportaciones

agropecuarias se hacían menos rentables, en cambio, las importaciones de

los productos de este sector se veían estimuladas.

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El sesgo antiagrícola señalado era funcional al modelo de desarrollo

vigente. Los menores precios agrícolas favorecían la estabilidad de los

precios internos, evitando presiones inflacionarias vía costos y

manteniendo precios relativos bajos para las materias primas y los bienes

salario, a fin de favorecer el desarrollo industrial. No se ignoraba que esta

política podría tener efectos negativos sobre el desarrollo agrícola. Sin

embargo, explícita o implícitamente, esto encontraba justificación en dos

ideas de amplia aceptación en la época. Primero, que el mayor desarrollo

industrial generaría un efecto de arrastre capaz de estimular el crecimiento

de la agricultura y de los demás sectores económicos.

En segundo lugar, que los efectos negativos de la política de precios sobre

la agricultura podrían ser compensados a través de apoyos a la producción

que significaran menores costos unitarios; si la agricultura no podía ser

estimulada por mayores precios, podría serlo a través de menores costos.

Los estímulos compensatorios de la política agrícola se apoyaron en un

importante proceso de inversión pública, en el establecimiento de

programas de asistencia técnica y de fomento a la producción, así como en

la utilización de diversos mecanismos para reducir el costo del crédito, del

riego y de los insumos.

Los subsidios gubernamentales dentro del programa de crédito oficial

alcanzaron sumas significativas tanto respecto del producto agrícola como

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por su peso en las cuentas fiscales. Mientras tanto, existían fuertes

intervenciones en los mercados de los productos agrícolas, con precios y

comercio interno y externo altamente regulados.

La ejecución de la política sectorial compensatoria se vio fuertemente

afectada por la polarización existente en el sector agropecuario. En la

práctica, esto provocó que el sesgo antiagrícola de las políticas económicas

se combinara con un sesgo de la política sectorial en contra del pequeño

productor. Los elevados recursos que se canalizaban a la agricultura a

través de los distintos mecanismos de la política sectorial, como la

inversión pública en infraestructura, los subsidios en el mantenimiento y

operación en las obras de irrigación, los subsidios a la maquinaria y a

otros bienes de capital, las subvenciones aplicadas a los fertilizantes y a

otros insumos modernos, las tasas preferenciales de crédito y los apoyos

más importantes encaminados a disminuir los costos de la producción

agrícola, beneficiaron fundamentalmente a aquellos agricultores que

usufructuaban las obras de infraestructura, empleaban maquinaria,utilizaban insumos modernos y tenían acceso al crédito oficial; es decir,

fundamentalmente al sector empresarial de la agricultura. En

contrapartida, la gran mayoría de los pequeños productores no se

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beneficiaban de esos apoyos y solamente enfrentaron el freno a la

rentabilidad originado por la baja en los precios relativos).

La política de subsidios tuvo también efectos limitantes dentro de la

agricultura empresarial. Las distorsiones introducidas en los precios

relativos a través de los subsidios provocaron el desarrollo de un patrón

tecnológico que utilizaba recursos escasos y costosos en una forma más

liberal que la que correspondería a su disponibilidad y su costo real, si

éstos se hubieran visto reflejados en los precios relativos. Esto fueparticularmente grave en la utilización del riego subsidiado, donde se

generalizaron técnicas de irrigación que utilizaban elevados coeficientes de

agua, pero con bajos costos de infraestructura propia y de operación a

nivel

predial. Otras opciones tecnológicas que podrían haber sido más eficientes

en el uso del agua, con una incidencia relativamente menor en los costos

de inversión para el productor, no resultaban rentables considerando que

el costo real del agua no se reflejaba cabalmente en la estructura de costos

del agricultor. Esta separación entre el productor y los costos reales del

agua de riego provocó también el deficiente mantenimiento de la

infraestructura de irrigación.

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El mismo efecto distorsionador se presentó en el uso de la maquinaria

agrícola, los fertilizantes y otros insumos, los cuales eran utilizados dentro

de un patrón tecnológico sin correspondencia con la disponibilidad y el

costo real de los recursos.

Las distorsiones provocadas por el fuerte grado de intervención inhibieron

también una sana competencia en la integración agroindustrial y en el

desarrollo de las cadenas agrocomerciales. La política sectorial

compensatoria y los importantes programas de apoyo a la agricultura que

se instrumentaron durante el desarrollo de industrialización por

sustitución de importaciones tuvieron indudables efectos positivos en la

producción agrícola, pero provocaron ineficiencias y altos costos fiscales.

Esa política agrícola implicaba elevados subsidios y resultó incosteable

durante la crisis de la deuda externa; posteriormente, también fue

totalmente invalidada por los cambios macroeconómicos derivados del

ajuste y las reformas estructurales.

En el contexto de las profundas transformaciones estructurales derivadas

de la nueva orientación hacia la apertura económica, la desregulación de

mercados y el nuevo papel del Estado, las políticas de desarrollo rural

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debieron modificarse radicalmente. El ingreso al Acuerdo General sobre

Aranceles Aduaneros y Comercio, GATT (1986) y, sobre todo, al Tratado de

Libre Comercio de América del Norte, TLCAN (1994), hicieron inviables

muchos de los instrumentos de política anteriores e implicaron

restricciones al diseño de la nueva política.

El proceso de apertura económica significó la eliminación de los tipos de

cambio múltiples, los aranceles diferenciados, las restricciones comerciales

cuantitativas y los impuestos a la exportación. Sin el control del comercio

exterior que permitía regular los precios domésticos, el comercio interno

también fue liberado, se suprimieron los precios oficiales y los subsidios,

eliminándose la mayor parte de las intervenciones que distorsionaban los

precios relativos. La eliminación del sesgo antiagrícola de la anterior

política

macroeconómica que perjudicaba los precios relativos de los productos

transables y la estabilidad en el marco macroeconómico constituyeron las

bases para la nueva política de desarrollo rural.

El cambio desde una economía cerrada y con precios regulados a todo lo

largo de los sistemas de producción -precios intervenidos para el

productor, los agroindustriales y los consumidores finales- a una economía

de mercado, más abierta, ha sido un desafío de envergadura para la

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agricultura mexicana. Se eliminó la protección respecto del comercio

internacional y con ello la posibilidad de fijar los precios internos y regular

el mercado doméstico con precios oficiales. En algunos casos, a esto se

sumó una reducción de las protecciones arancelarias a un ritmo acelerado

debido a los procesos de integración subregional. Como en otros países, en

México se buscaron algunas medidas de compensación para los

agricultores. Entre los principales cambios derivados de las nuevas

orientaciones en el papel del

Estado y en la inserción internacional está el surgimiento de programas de

gasto público que obedecían a la lógica de la desregulación de mercados,

privatización de empresas públicas y apertura económica.

A partir de 2002, se da una expresión orgánica al conjunto de apoyos

presupuestales al desarrollo agrícola y rural a través del Programa

Especial Concurrente (PEC). Se han alcanzado logros significativos en la

distribución de transferencias condicionadas de ingreso y en su

focalización hacia la población pobre, así como en la distribución de

apoyos productivos que favorecen la rentabilidad de la actividad.

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Sin embargo, la crisis agroalimentaria mundial y la fuerte elevación en los

precios internacionales de los alimentos a partir de 2007, junto con los

devastadores impactos de la crisis económica que afectó de manera más

aguda a México por su estrecha articulación con la economía

norteamericana y la menor disponibilidad de recursos petroleros, no

favorecieron los avances precedentes y significaron una elevación de los

índices de pobreza y severas restricciones presupuestales. Los recientes

impactos de estas crisis y sus vinculaciones con la crisis energética y la

crisis ambiental derivada del cambio climático obligan a replantear la

estrategia de desarrollo nacional y a redefinir las políticas para el

desarrollo agroalimentario y rural.

Dentro de una visión de largo plazo, aún hay un importante margen para

impulsar programas de infraestructura, servicios, sistemas sanitarios,

progreso tecnológico, integración de las cadenas productivas,

comercialización, financiamiento, conservación de los recursos naturales,

desarrollo de instituciones, mejora de productividad y reducción de costos

de transacción en el campo, que son las principales condicionantes

estructurales para el desarrollo agroalimentario y el progreso de la

población rural.

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Tendencias tecnologicas en el sector

agroalimentario

Tendencia 1, demandas del consumidor La orientación de la empresa

agroalimentaria hacia el nuevo perfil del consumidor, junto con el aumento

de los conocimientos y las exigencias de éste, se constituye en uno de los

ejes del desarrollo tecnológico del sector en los próximos años. Las

demandas que la empresa debe satisfacer incluyen las relativas a

información, calidad y seguridad, así como las que se derivan de los

cambios que están teniendo lugar en el modo de vida, como la adaptación

de los productos a nuevos modos de consumo: fuera del hogar, en

porciones, facilidad y rapidez en su preparación, etc.

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Las demandas se extienden a que el alimento sea capaz de satisfacer las

necesidades nutricionales y dietéticas de cada consumidor en particular.

Calidad y seguridad. Trazabilidad La seguridad en el producto final se

enmarca como una demanda prioritaria para el consumidor actual. La

calidad y seguridad del producto final estarán presentes desde el mismo

inicio de la concepción del producto alimentario. Las investigaciones y

desarrollos técnicos van encaminados a determinar con exactitud los

diferentes parámetros físicos, químicos y biológicos, así como su

interacción, que determinan la calidad final de distintos productos

alimentarios.

Este conocimiento básico, aplicado al proceso industrial, permitirá diseñar

procedimientos específicos a las necesidades de cada tipo de alimento. La

utilización de tecnologías cada vez más complejas para el control de

procesos en línea continuará su implantación en la pequeña y mediana

industria, especialmente el uso generalizado de distintos tipos de sensores

en el control de los procesos. La información generada por los sensores se

integrará en el proceso productivo, de manera que exista un control

continuo de éste, dirigido a obtener un producto final con las

características deseadas. En el control del producto final se desarrollarán

métodos de análisis rápidos y específicos para la evaluación

microbiológica, química y sensorial de los alimentos.

En el medio-largo plazo se extenderá el uso de métodos no destructivospara analizar los alimentos envasados, sin perforar éste ni contaminar el

producto. Los sistemas de trazabilidad se usan para lograr una

identificación exacta y a tiempo de los productos, su origen, su ubicación

dentro de la cadena de alimentación y la posibilidad de determinar el

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origen de un problema de seguridad alimentaria rápida y eficientemente.

Es

fundamental, no sólo desde la perspectiva legal, sino desde la orientación

de la empresa agroalimentaria hacia la satisfacción de las expectativas de

los consumidores por la seguridad y calidad de los productos adquiridos.

Aunque el término trazabilidad está ligado a la industria, y en general es

desconocido para el consumidor final, éste, independientemente deltérmino utilizado, sí percibe las ventajas de sistemas que le permitan

conocer quién, cómo, dónde y cuándo se ha producido el alimento que va a

consumir.

Las herramientas que van a utilizarse en la implantación de los sistemas

de trazabilidad en el entorno agroalimentario comprenden los desarrollos

siguientes: Tecnologías de la información y la comunicación, como eldesarrollo de programas específicos para la gestión automatizada de

sistemas de trazabilidad, donde además de poder reconstruir la historia de

un producto, tanto hacia adelante como hacia atrás, tenemos información

relacionada para la gestión de stocks, productividad, etc., o la utilización

de métodos estándar para normalizar las lecturas de información y tener

un mismo sistema de entrada y salida de datos, y de relación con los

clientes a lo largo de la cadena de valor.

Modelos y herramientas de gestión, unificando criterios en cuanto a los

protocolos de recogida de información, métodos de identificación de los

productos y modelos de trazabilidad en las distintas cadenas productivas

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de la industria agroalimentaria. Herramientas de control que nos permitan

en cualquier momento comprobar la fiabilidad de los procedimientos y

modelos implantados. Estamos hablando de tecnologías, en muchos casos

ya existentes, pero mejoradas de manera sustancial para que puedan

implantarse en los distintos subsectores de la industria.

Estas tecnologías de control estarán, con toda probabilidad, relacionadas

con herramientas ligadas a la biotecnología, como métodos moleculares

para la identificación de genes en productos indiferenciados, o el desarrollo

de paneles de marcadores para la verificación del origen genético de los

diferentes productos. Presentación del producto El producto alimentario

deberá estar dise- ñado a la medida del consumidor a que está destinado.

En función del público objetivo, el producto deberá tener un formato y

diseño que serán distintos en cada caso. En un reciente estudio a escala

europea, se estima que el empleo a distancia aumentará

considerablemente, de modo que el número de consumidores que

desarrollará su actividad laboral desde su propio hogar, así como el de

aquellos que practiquen esta actividad de manera ocasional, se

incrementará considerablemente. A medida que esta tendencia sea más

marcada, nos encontraremos con un nuevo tipo de consumidor, que no

puede dedicar mucho tiempo a la elaboración del alimento, pero consume

éste dentro de su hogar y por lo tanto exige un tipo de comida y unos

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parámetros de calidad similares a los que esperaría si preparara

personalmente el alimento.

En nuestro país, esta situación llevará a la explotación industrial de la

cocina tradicional, con el diseño de nuevos procesos, formulaciones y

envases adaptados a productos cocinados distintos de los que existen

actualmente en el mercado y orientados a este nuevo nicho de mercado.

En el caso del envase alimentario, los nuevos materiales y diseños deberán

superar diversas barreras para su comercialización: la primera, que la

innovación suponga una mejora técnica en los procesos industriales; la

segunda, y más limitante, que los cambios realizados sean aceptados por

el consumidor; por último, algunas de las tendencias actuales chocan

también con limitaciones legislativas y normativas, como es el desarrollo

de sistemas

de envase activo, aquellos envases que interaccionan con el alimento que

contienen aportándole determinadas ventajas. Por ejemplo, la utilización

de materiales basados en zeolita con capacidad para eliminar etileno en la

conservación de productos de IV gama, o la utilización de materiales con

actividad bacterioestática, específica para alimentos perecederos. En

ambos casos, la interacción con el alimento que contienen dificulta su

aprobación legal.

En el corto plazo tiene más posibilidades de extenderse en el mercado y

superar las barreras actuales la utilización de envases que incluyan

sensores para la determinación de la calidad del producto que contienen

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sin interaccionar directamente con éste, como la utilización de sensores

tiempo-temperatura, como indicadores de la vida útil del product.

Actualmente, la información recibida es en algunos casos parcial o, debido

a la multiplicidad de canales, contradictoria, además de cada vez más

compleja.

Por ello, es necesario un esfuerzo conjunto de todos los agentes que

intervienen en el proceso alimentario para ofrecer al consumidor una

fuente de información unificada que, al mismo tiempo que le facilita

detalles sobre el producto, contribuya a formarle para que sea capaz de

entender informaciones cada vez más complejas. El acceso a información

de calidad y de forma no restringida (el consumidor tendrá acceso a bases

de datos sobre diversos aspectos relativos a procesos y productos

alimentarios) permitirá aumentar la confianza y posibilitará la

diversificación amplia de los envases, procesos y productos actuales, a la

vez que obligará a la industria a un esfuerzo para clarificar los

procedimientos que utiliza. Tendencia 2, desarrollo de procesos

industriales Las tecnologías emergentes en materia de conservación de

alimentos se han convertido en el centro de atención de gran parte de la

industria alimentaria. Pero mientras que el

abanico de posibilidades es amplio, la atención de la industria se centra

fundamentalmente en las tecnologías más conocidas, cuya aplicación

industrial ha sido ya realizada con éxito. Esto provoca que no haya una

buena difusión de las tecnologías más novedosas entre las industrias. Las

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aplicaciones donde las tecnologías actuales van a sufrir un mayor grado de

innovación se centran, fundamentalmente, en dos áreas: tecnologías de

conservación y envasado, y tecnologías de producción y automatización.

Tecnologías de conservación y envasado. Los procesos de conservación

alternativos o complementarios a los actuales que la industria está

demandando deben permitir productos de excelente calidad, a un precio

razonable y que, por encima de todo, sean seguros. Así, se busca que los

nuevos métodos de tratamiento y conservación sean menos agresivos con

el alimento, con un menor consumo energético y más eficaces contra

enzimas y microorganismos alterantes y patógenos.

Las alternativas que parece ser tienen una mayor posibilidad de éxito entre

nuestras empresas, y con mayor impacto en el medio plazo, son: Procesado

aséptico, como consecuencia de las demandas del consumidor de

productos más genuinos y naturales con reducción de conservantes.

Cocción al vacío, para ofrecer una amplia gama de productos, tanto a la

restauración colectiva como al consumidor final, y en particular, su

aplicación a la elaboración de platos tradicionales. Productos IV y V gama,

cuyas mejoras en los procesos están encaminadas fundamentalmente a

dotar a los productos de mayor tiempo de vida útil a temperatura

ambiente, como el desarrollo de variedades vegetales adaptadas al

procesado y elaboración, la incorporación de distintos tipos de sensores

(detectores de fugas, sensores de temperatura y gases), o la utilización de

envases activos (como hemos señalado anteriormente). Altas presiones,

como un método común de higienización a

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través de la mejora de su efecto mediante la combinación con métodos

físicos y químicos, el desarrollo de líneas de tratamiento continuo de alto

rendimiento y el abaratamiento en los equipos industriales. Las

aplicaciones de la alta presión van más allá de la higienización, ya que su

efecto sobre las propiedades físicas de los alimentos llevará a su empleo en

la obtención de nuevos productos con propiedades organolépticas

mejoradas. Microondas en la obtención de alimentos deshidratados a

través del desarrollo de nuevas técnicas que permitan extraer el agua

evaporada, así como su aplicación en la confección de platos preparados.

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MAR-BRAN

Documents

Sector Agroalimentario Estadistica.docx