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DETERMINACIÓN DE Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, EN POLLOS ASADOS DE CINCO ASADEROS DE CÚCUTA, EN EL
PERIODO 2017 A
Kelly Johana Bermúdez Viviescas
Universidad de Santander, Campus Cúcuta
Facultad de Ciencias de la Salud
Programa de Bacteriología y Laboratorio Clínico
San José de Cúcuta
2017
DETERMINACIÓN DE Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, EN POLLOS ASADOS DE CINCO ASADEROS DE CÚCUTA, EN EL
PERIODO 2017 A
Kelly Johana Bermúdez Viviescas
Cod: 12172007
Trabajo de grado para optar el título de Bacterióloga y laboratorista clínico
Karen P. Martínez Marciales
Director científico
MSc. Jael Contreras Rangel
Asesor metodológico
Universidad de Santander, Campus Cúcuta
Facultad de Ciencias de la Salud
Programa de Bacteriología y Laboratorio Clínico
San José de Cúcuta
2017
ADVERTENCIA
El Autor, Kelly Johana Bermúdez Viviescas, autoriza a la UNIVERSIDAD DE
SANTADER (UDES) la reproducción total o parcial de este documento, con la
debida cita de reconocimiento de la autoría y cede a la misma Universidad los
derechos patrimoniales con fines de investigación, docencia e institucionales,
consagrado en el artículo 72 de la Ley 23 de 1982 y las normas que lo instituyan o
modifiquen.
(Artículo 4º, Acuerdo 0066 de 2003)
DEDICATORIA
De: Kelly Bermúdez
A:
DIOS, primeramente, por darme la vida, y por darme la oportunidad de cursar esta
carrera con el apoyo de mi familia
A.
Mis padres, por hacer el máximo esfuerzo para darme estudio, gracias enormes
papitos por su apoyo incondicional y confiar en mí, los amo.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la Prof. Karen P. Martínez, por la gran ayuda brindada en esta
investigación, gracias por estar a mi lado en los buenos y malos momentos y
sobre todo por su paciencia.
Gracias al profesor Jael Contreras por su asesoría metodológica brindada
mediante sus conocimientos que fueron de gran ayuda para sacar adelante este
proyecto de investigación.
Gracias a Norita, la auxiliar del laboratorio, por su apoyo brindado y ser de gran
ayuda en el momento de ejecutar nuestro proyecto.
Agradezco a la Universidad de Santander, por permitirme ejecutar esta
investigación en las instalaciones, gracias por prestar el apoyo.
DETERMINACIÓN DE Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, EN POLLOS ASADOS DE CINCO ASADEROS DE CÚCUTA, EN EL
PERIODO 2017 A
Autor
Kelly Johana Bermúdez Viviescas
Director científico
Karen P. Martínez Marciales
Asesor metodológico
MSc. Jael Contreras Rangel
Línea de investigación
Microbiología de Alimentos
RESUMEN
El pollo es un alimento apetecido por la población desde los niños hasta adultos
mayores debido a que es muy rico y que contiene una variedad de nutrientes que
ayudan en cada una de las etapas de la vida aparte es de muy fácil accesibilidad
ya que se puede consumir en porciones. El presente estudio tuvo como objetivo
Determinar la presencia de Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, en pollos asados de cinco asaderos de Cúcuta, el cual fue desarrollado
en un estudio de nivel descriptivo y diseño de campo en cuatro fases, las cuales
fueron: FASE I: la preparación de medios de cultivo: se realizó la preparación de
los medios de cultivo a utilizar en los 4 muestreos correspondientes a cada analito:
20 peptonas de 225 ml, 20 medios de cultivo Baird Parker, 20 medios de cultivo
Chromocoult los cuales se prepararon 5 semanales en cada muestreo debido a
que se realizó siembra en placa profunda, 20 medios de cultivo Hektoen, 20
caldos Rappaport de 10 ml cada uno, se realizaron con 200 ml de agua destilada y
5,36gr de Rappaport, pasando a la Fase II: toma de muestra pre-diagnóstico en la
cual se procedió a cada asadero (5 en total) para comprar las muestras de pollos
asados y ser llevadas a la FASE III: donde se obtuvo el análisis de laboratorio que
se llevó a cabo de la siguiente manera: se realizó la dilución 10−1 en agua peptona
en donde se agregó 25 gr de cada muestra de pollo en un agua peptona de 225ml
ya preparada, y así llevar a cabo los siguientes análisis: Determinación de
Salmonella spp, Staphylococcus aureus, E. coli y por último en la FASE IV se
realizó la Obtención de datos y análisis estadístico Codificación: en el cual se le
asignó un número a cada resultado obtenido por analito de la variable y se
procedió a realizar la respectiva tabulación. Entre los resultados se determinó que
solo se hallaron dos microorganismos de los tres a determinar en las muestras de
pollo asado, hallando un 15% de contaminación entre Staphylococcus aureus y
Escherichia coli.
Palabras clave: Accesibilidad, alimento, pollo, inocuidad, microorganismos.
DETERMINATION OF Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, IN ROASTED CHICKENS OF FIVE ASDERS OF CÚCUTA, IN THE PERIOD
2017 A
Author
Kelly Johana Bermúdez Viviescas
Scientific Director
Karen P. Martinez Martial
Methodological advisor
MSc. Jael Contreras Rangel
Research Line
Food's microbiology
ABSTRACT
The chicken is a food desired by the population from children to older adults because it is very rich and contains a variety of nutrients that help in each of the stages of life apart is very easy accessibility because it can be consumed in portions. The objective of this study was to determine the presence of Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, in roasted chickens from five grills in Cúcuta, which was developed in a descriptive level study and field design in four phases, which were: PHASE I: the preparation of culture media: the preparation of the culture media to be used in the 4 samples corresponding to each analyte was carried out: 20 peptones of 225 ml, 20 culture media Baird Parker, 20 culture media Chromocoult which were prepared 5 weekly in each sample because it was planted in deep plate, 20 culture media Hektoen, 20 Rappaport broths of 10 ml each one, they were carried out with 200 ml of distilled water and 5.36 g of Rappaport, passing to Phase II: pre-diagnostic sample taking in which each broiler was processed (5 in total) to buy samples of roasted poultry and be taken to PHASE III: where the
laboratory analysis was obtained that was carried out in the following way: the 10−1 dilution was made in peptone water where 25 gr of each chicken sample was added in a peptone water of 225ml already prepared, and thus carry out the following analyzes: Determination of Salmonella spp, Staphylococcus aureus, E. coli and finally in PHASE IV was performed Data collection and statistical analysis Coding: in which a number was assigned to each r result obtained by analyte of the variable and proceeded to perform the respective tabulation. Among the results, it was determined that only two microorganisms of the three planned were found in the
roasted chicken samples, finding a 15% contamination between Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Key words: Accessibility, food, chicken, innocuousness, microorganisms.
11
GLOSARIO
ALIMENTO: “es toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina
al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos, pero no incluye cosméticos, tabaco ni medicamentos.”1
ALIMENTO CONTAMINADO: “alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.”2
INFECCIONES ALIMENTARIAS: “son las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados
con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos,
que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la
pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.”3
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: “son las ETA producidas por la ingestión de
toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por
microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de
manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.”4
INOCUIDAD: “puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de
alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la
salud.”5
1 DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA. FAO. Definiciones para los fines del Codex Alimentarius.
[En línea] [Sin fecha]. Parr. 1. [Consulta: 26/08/2017]. Disponible:
http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm 2 INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. protocolo de vigilancia y control de enfermedades
transmitidas por alimentos. [Documento en línea]. 2010. parr. 2. [Consulta: 26/08/2017].
Disponible:https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf 3 IBID
4 IBID
5 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Calidad e inocuidad de alimentos.
[Documento en línea]. 2017. parr. 1. [Consulta: 27/08/2017].
Disponible:https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf
12
SALUD: “la salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no
solamente la ausencia de afecciones o enfermedades”.6
6ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. ¿Cómo define la OMS la salud? [En línea] [Sin fecha]
Parr. 2. [Consulta: 27/08/2017]. Disponible: http://www.who.int/suggestions/faq/es/
13
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 19
1. PROBLEMA 21
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 21
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA 23
1.3 OBJETIVOS 24
1.3.1 Objetivo general 24
1.3.2 Objetivos específicos 24
1.4 JUSTIFICACIÓN 24
2. MARCO REFERENCIAL 28
2.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÒN 28
2.1.1 A nivel internacional. 28
2.1.2 A nivel nacional. 30
2.1.3 A nivel departamental. 33
2.2. MARCO TEÓRICO 33
2.2.1 Seguridad alimentaria. 33
2.2.2 Ejes de la seguridad alimentaria. 34
2.2.3 Buenas prácticas de manufactura resolución 2674 de 2013. 36
2.2.4 Consumo de pollo en Colombia 37
2.2.5 Que es el pollo. 37
2.2.6 Piezas de pollo 39
2.2.7 Beneficios del pollo 40
2.2.7.1 Beneficios de las alas de pollo 41
2.2.7.2 Beneficios de la pechuga de pollo 42
2.2.7.3 Beneficios de las patas de pollo 43
14
2.2.7.4 Beneficios del muslo de pollo 44
2.2.8 Contaminación Cruzada. 45
2.2.9 Contaminantes del pollo 46
2.2.9.1 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). 46
2.2.9.2 Salmonella sp 47
2.2.9.3 Escherichia coli 49
2.2.9.4 Staphylococcus aureus 50
2.3 MARCO CONCEPTUAL 51
2.4 MARCO LEGAL 52
2.4.1 Norma técnica colombiana 3644-2 de 2002 52
2.4.2 Resolución 4287 del 2007 53
2.4.3 Ministerio de protección social resolución 2674 de 2013 53
2.4.4 Ministerio de protección social resolución 0719 de 2015 53
2.5 MARCO CONTEXTUAL 53
2.6 SISTEMA DE HIPÓTESIS 57
2.7 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES 58
3. MARCO METODOLÓGICO 59
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÒN 59
3.1.1 Nivel de investigación 59
3.1.2 Diseño de investigación. 59
3.2 METODOS Y PROCEDIMIENTOS 59
3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA 61
3.3.1 Población. 61
3.3.2 Muestra. 61
3.4 TÈCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÒN DE DATOS 62
3.5 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN 62
4. ANÀLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 63
4.1. RESULTADOS E INTERPRETACIÓN 63
15
4.1.1 Carga microbiológica 63
4.2 DISCUSIÓN 68
5. ARTICULO CIENTIFICO 71
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 83
6.1 CONCLUSIONES 83
6.2 RECOMENDACIONES 83
BIBLIOGRAFIA 84
ANEXOS 89
16
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A. Formato de acta de toma de muestras 90
Anexo B.. Formato análisis de reporte microbiológico 91
Anexo C. Registro fotográfico 92
Anexo D. Folleto de lavado de manos y los buenos hábitos higiénicos 94
Anexo E. Entrega de folleto a cada asadero 95
Anexo F. Cartas de Autorizacion 96
Anexo G. Notas de sustentación 98
17
LISTA DE GRÀFICAS
Pág.
Grafica 1. Consumo per cápita de pollo en Colombia 37
Grafica 2. Piezas del pollo 39
Grafica 3. Pollo asado 40
Grafica 4. Alas de pollo 41
Grafica 5. Pechuga de pollo 42
Grafica 6. Patas de pollo 43
Grafica 7. Muslo de pollo 44
Grafica 8. Salmonella sp 47
Grafica 9. Escherichia coli 49
Grafica 10. Staphylococcus aureus 50
Grafica 11. Ubicación geográfica de la Universidad de Santander UDES Campus
Cúcuta 54
Grafica 12. Ubicación geográfica de Mac pollo 55
Grafica 13. Ubicación geográfica de La brasa 55
Grafica 14. Ubicación geográfica de Brosty pollo 56
Grafica 15. Ubicación geográfica de La chispa del fogón 56
Grafica 16. Ubicación geográfica de Mundi pollo 57
Grafica 17. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 1 de los 5 asaderos 64
Grafica 18. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 2 en los 5 asaderos 65
Grafica 19. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 3 de los 5 asaderos 66
Grafica 20. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 4 de los 5 asaderos 67
Grafica 21. Microorganismo de mayor frecuencia durante los 4 muestreos de los 5
asaderos 67
18
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 1 de los 5 asaderos 63
Tabla 2. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 2 de los 5 asaderos 64
Tabla 3. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 3 de los 5 asaderos 65
Tabla 4. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 4 de los 5 asaderos 66
19
INTRODUCCIÓN
El pollo es uno de los alimentos más apetecidos por la comunidad en general,
desde los más pequeños hasta los más grandes, esta carne es versátil, nutritiva y
de fácil acceso por parte de la población pero también “se considera un alimento de
alto riesgo por sus características fisicoquímicas (pH cercano a la neutralidad,
actividad de agua alta, contenido de proteínas y grasas) lo que permite que su
superficie se contamine con diversos microorganismos patógenos como Salmonella
sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,”7 entre otros; hallándose en el
ambiente que lo rodea, desde los manipuladores, equipos, utensilios, materia prima
y agua.
A nivel continental, Colombia ocupa el sexto lugar en la producción de pollo
(después de Estados Unidos, Brasil, México, Canadá y Argentina) y el cuarto en
producción de huevo de mesa (después de Estados Unidos, Brasil y México). La
producción tanto de pollo como de huevo se concentra en la región central,
integrada por los departamentos de Cundinamarca, Tolima, Huila y Boyacá (32%),
seguida por los Santanderes (26%), Valle del Cauca (16%), Antioquia (9%), Costa
Atlántica (9%) y el eje cafetero (7%).8
El consumo de pollo en Colombia se ha ido incrementando desde el momento en
que la industria avícola ingresó al mercado de carnes, según FENAVI en el 2016
cada colombiano consumió en promedio 31,5 kilos de carne de pollo y la
proyección es que para el 2017 esté alrededor de 32 kilos por persona estimando
que Norte de Santander ocupa el quinto lugar en producción de carne de pollo.
Debido a que el consumo de pollo va cada día en crecimiento se debe velar por la
calidad e inocuidad del mismo en forma que no afecte a la salud de la población
pudiendo desarrollar así enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) las
cuales pueden ser causadas por microorganismos como Salmonella sp,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus. Los reservorios incluyen principalmente a
niños con sintomatología y asintomáticos, adultos que en ocasiones son portadores
7 Mercado, Marcela Brotes por Salmonella spp., Staphylococcus aureus y Listeria
monocytogenes asociados al consumo de pollo. Scielo [Artículo en línea]. Septiembre 2012.
[Consulta: 20/08/2017]. Disponible:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-41572012000300008 8 CONPES 3468. política nacional para la cadena avícola
. [Artículo en línea]. 2007. Par. 2. [Consulta:
20/08/2017]. Disponible:
http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/conpes/2007/Conpes_3468_2007.pdf.
20
asintomáticos y personas que manejan infantes, convirtiendo así al hombre
especialmente a los manipuladores del pollo en uno de los mayores agentes
transmisores.
En el sector de los alimentos en nuestro país, se procura por elaborar y desarrollar
alimentos que satisfagan las necesidades y gustos de los consumidores, aplicando
buenas prácticas de manufactura, en el caso de alimentos que van envasados y
con una vida útil determinada; pero en el caso de restaurantes, el control de calidad
es casi nulo, y no se refleja un estricto cumplimiento en cuanto a Buenas prácticas
de manufactura, de acuerdo con lo anterior, se planteó como objetivo principal de
esta investigación, el Determinar la presencia de Salmonella sp, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, en pollos de cinco asaderos de Cúcuta.
21
1. PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
“La industria avícola pasa por uno de sus mejores momentos y las empresas se la
juegan con millonarias inversiones en distintas regiones del país. La meta: ponerse
a tono con las necesidades del mercado.”9
En Colombia se estima que el consumo de pollo es uno de los más relevantes a
comparación de otras carnes gracias a sus altos nutrientes e igualmente por su
fácil acceso ya que se puede adquirir por piezas para una mayor economía en los
hogares colombianos; Según FENAVI el consumo de pollo en Colombia es de 31.5
kilogramos al año por persona, lo que nos conlleva a estar alerta para evitar una
contaminación por agentes patógenos que pueden afectar la salud del consumidor
en este caso una ETA (enfermedad transmitida por alimentos), esta contaminación
se puede dar por diferentes causas tales como la mala manipulación,
contaminación cruzada e inclusive en el momento del transporte y almacenamiento
del producto, también debido a sus altos nutrientes, a su pH, a su actividad del
agua (Aw) lo cual lo hace de mayor agrado para algunos agentes patógenos.
Las ETA constituyen uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor
impacto sobre la salud de las personas en el mundo. Afectan principalmente a la
población pobre, entre niños, mujeres embarazadas y ancianos. La aparición de
brotes de ETA podría perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando
pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Además, el deterioro de los
alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el
comercio y en la confianza de los consumidores.10
9FEDERACION NACIONAL DE AVICULTORES (FENAVI). ¿por qué la industria avícola colombiana
está volando alto? [Documento en línea]. 2017. parr. 1. [Consulta: 26/08/2017].
Disponible:http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content.
10INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. protocolo de vigilancia y control de enfermedades
transmitidas por alimentos. [Documento en línea]. 2010. parr. 3. [Consulta: 26/08/2017].
Disponible:https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf
22
De acuerdo con lo anteriormente citado, se puede expresar que la inadecuada
manipulación de los alimentos puede desencadenar enfermedades transmitidas
por los mismos, teniendo impacto en la salud pública e incluso pérdidas
económicas para el Estado. Por lo cual, es de suma importancia conocer en qué
condiciones se realizan las ventas de pollos asados en la ciudad de Cúcuta
específicamente en los asaderos de mayor impacto o mayormente transcurridos
por la población, ya que dicho alimento debe ser inocuo para el consumo,
reflejando así la necesidad de determinar la presencia de Salmonella sp,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, para evitar ETAS.
La Organización Mundial de la Salud (OMS)11 reporta que la carga mundial de ETA
es comparable a las de las principales enfermedades infecciosas, el VIH / SIDA, el
paludismo y la tuberculosis. La causa más frecuente de enfermedades transmitidas
por alimentos era por agentes de enfermedades diarreicas, especialmente
norovirus y Campylobacter spp. Salmonella entérica, éstas también fueron
responsables de la mayoría de las muertes. En Colombia en el año 2000 se
registraron 2983 casos; en el año 2001 se registraron 5381 casos, en el 2002 se
registraron 6566 casos, en el 2003 se registraron 6218 casos, en el 2004 se
registraron 6090 casos, en el 2005 se registraron 7941 casos, en el 2006 se
registraron 8183 casos, en el 2007 se registraron 5336, en el 2008 se registraron
9727, en el 2009 se registraron 13161 casos, en el 2010 se registraron 11589
casos, en el 2011 se registraron 13961 casos, en el 2012 se registraron 11836
casos, en el 2013 se registraron 9326 casos y en el año 2014 se registraron 11425
casos. Los agentes etiológicos detectados en muestras biológicas, alimentos o
restos de alimentos y agua, procedentes de brotes de ETA en notificación colectiva
fueron: Coliformes fecales, Coliformes totales, Bacillus anthracis, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus, Streptococcus sp. Aeromonas hydrophila, Escherichia coli,
Shigella sp, Salmonella spp, Fasciola hepática, Taenia solium, Hymenolepis nana,
Endolimax nana y Listeria monocytogenes.
11
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Protocolo de vigilancia en salud publica Enfermedades
transmitidas por alimentos. [Artículo en línea]. [2016]. Par. 5. [Consulta: 20/08/2017]. Disponible:
http://www.ins.gov.co/lineas-de
accion/SubdireccionVigilancia/sivigila/Protocolos%20SIVIGILA/PRO%20Enfermedades%20Trans.%
20por%20alimentos.pdf
23
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Existen bacterias como Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
en pollos asados de cinco asaderos de Cúcuta?
24
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general
Determinar la presencia de Salmonella sp, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, en pollos asados de cinco asaderos de Cúcuta.
1.3.2 Objetivos específicos
Caracterizar la calidad microbiológica de pollos asados mediante análisis de
laboratorio
Reconocer el patógeno de mayor frecuencia mediante el análisis estadístico.
1.4 JUSTIFICACIÓN
“La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser
humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta
materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al
máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de
enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo
tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo.”12
La inocuidad de los alimentos incluye todas aquellas acciones que garantizan la
calidad de los mismos y abarcan toda la cadena alimenticia desde de la producción
hasta el momento del consumo.
Consumir alimentos en cantidades y variedades optimas es primordial para
proteger la salud y prevenir enfermedades. Dentro del grupo de las carnes, se
12
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de
los alimentos. [Artículo en línea]. 2007. Par. 1. [Consulta: 20/08/2017]. Disponible:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
25
encuentra el pollo, el cual contiene una amplia calidad de nutrientes que ayudan en
cada etapa de la vida jugando así un papel importante en nuestra alimentación.
“Es una carne tierna que resulta ideal incorporarla entre los primeros alimentos,
para complementar la leche materna a partir de los 6 meses de edad. Durante la
niñez y adolescencia se demandan mayores necesidades nutricionales por lo que
requieren alimentos con alta densidad nutricional como la carne de pollo, ya que
cuenta con nutrientes necesarios para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento
del organismo.”13
El pollo también suministra grasas esenciales entre ellas el ácido linoleico que se
encarga de ayudar a formar los componentes de las membranas celulares, la
función normal de la piel y también ayuda a proteger el corazón siendo este tipo de
grasas favorables en el caso de personas que padecen hipertensión, colesterol
elevado y diabetes.
“Los nutrientes presentes colaboran cubriendo parte de algunos nutrientes que se
encuentran aumentados durante estos periodos, como son las proteínas, el zinc, el
selenio y las vitaminas del complejo B, así como también el hierro y el magnesio en
el embarazo y el potasio en la lactancia.”14
Es por ello por lo que el consumo de pollo en Colombia es elevado y según
FENAVI15, es de 31,5 kilogramos por persona al año y así como el pollo aporta un
porcentaje nutricional alto debemos enmarcar las causas patológicas que éste
presenta por una contaminación bacteriana. Las causas más frecuentes de
enfermedades transmitidas por alimentos son por agentes de enfermedades
diarreicas, especialmente Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus.
Se conoce que la combinación peligro/alimento que conduce a la enfermedad en
muchos de los brotes notificados no se predice a partir de bases de datos
13
CENTRO DE INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CARNE DE POLLO. la importancia del
consumo de pollo en las distintas etapas de la vida. [Artículo en línea]. 2007. Par. 3. [Consulta:
27/08/2017]. Disponible: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf 14
Ibid. 15
FEDERACION NACIONAL DE AVICULTORES (FENAVI). Consumo per cápita [Documento en
línea]. 2017. parr. 1. [Consulta: 26/08/2017].
Disponible:http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2160&Itemid=556
#magictabs_dkloh_1 .
26
existentes y no hay duda de que estos agentes cambien con el tiempo, generando
nuevas alertas y por ende requiriendo nuevas intervenciones. Sin embargo, los
datos de todo el mundo sí muestran algunos elementos comunes. Salmonella sp
sigue siendo el agente más importante que causa la enfermedad transmitida por los
alimentos, entre los tipos más comunes se encuentran Salmonella entérica serotipo
enteritidis y Salmonella entérica serotipo typhi. Los alimentos de origen animal, en
particular la carne y los huevos, fueron implicados con mayor frecuencia; también
postres, helados y artículos de confitería, pero algunas de ellas tendrían huevo
como ingrediente crudo o cocinado de forma incompleta. Los incidentes se
produjeron con más frecuencia en los hogares o restaurantes, y los principales
factores que contribuyen a los brotes fueron el control deficiente de la temperatura
en la preparación, cocción y el almacenamiento de alimentos; de acuerdo a esto se
pensó en la necesidad de reconocer la presencia o ausencia de los
microorganismos mencionados, dado que de hecho no existe control de calidad al
interior de los restaurantes asaderos de pollo, y por tanto, podrían darse las
condiciones propicias para que los microorganismos crezcan en este producto,
finalmente por contaminación cruzada.
Según el Instituto Nacional de Salud (INS)16 las enfermedades transmitidas por los
alimentos causan morbilidad en los países desarrollados, la carga principal recae
en los países en desarrollo. Estas enfermedades son un obstáculo para los
esfuerzos de desarrollo a nivel mundial y en el logro de los Objetivos de Desarrollo
del Milenio (ODM) (OMS, 2011c), dado que hay impacto de las enfermedades
transmitidas por los alimentos en cuatro de los ocho ODM. En América Latina y el
Caribe existe, en general, alguna deficiencia en la vigilancia epidemiológica por lo
que es difícil evaluar la situación prevalente: una de las principales preocupaciones
es la falta de datos confiables sobre las ETA y los contaminantes de los alimentos.
Según FAO et al., (2005), la tarea de estimar con cierta precisión la incidencia de
las ETA es difícil ya que en muchos países los sistemas de vigilancia
epidemiológica son inadecuados, los brotes son registrados de manera
insatisfactoria y solo una mínima parte se notifica a los servicios de salud; aunado a
esto, las investigaciones sobre los brotes son limitadas, debido también a la
escasez de recursos disponibles para la gestión de la inocuidad alimentaria y la
inspección de los alimentos.
16
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Protocolo de vigilancia en salud publica Enfermedades
transmitidas por alimentos. [Artículo en línea]. [2016]. Par. 4. [Consulta: 20/08/2017]. Disponible:
http://www.ins.gov.co/lineas-de
accion/SubdireccionVigilancia/sivigila/Protocolos%20SIVIGILA/PRO%20Enfermedades%20Trans.%
20por%20alimentos.pdf
27
De acuerdo a lo anterior, el presente trabajo de investigación se desarrolló con
miras en reconocer la presencia de los referidos microorganismos con capacidad
de causar enfermedades trasmitidas por alimentos, y en búsqueda de crear
conciencia en los cinco asaderos de pollo, sobre la importancia del cumplimiento de
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), mediante una sensibilización
realizada con la entrega de un folleto sobre el lavado de manos y los buenos
hábitos higiénicos, ya que el no cumplimiento de los mismos estará repercutiendo
de manera directa sobre la protección de la salud de los consumidores.
28
2. MARCO REFERENCIAL
2.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÒN
2.1.1 A nivel internacional. En 2014, Fabre, Romina y otros17, realizaron un
estudio sobre “Efecto de las condiciones de conservación sobre la calidad de
pechugas de pollo” donde el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de
distintas condiciones de conservación sobre los parámetros de calidad de fillets de
pechugas de pollos, simulando su comercialización en mercado interno y
exportación. Se determinó: pH, terneza, mermas por cocción y color a fillets
marinados y sin marinar, conservados en refrigeración durante 4 días y en
congelación 90 y 180 días. Los resultados indican que la terneza y las mermas por
cocción no se modificaron por efecto de las condiciones de conservación
estudiadas, sólo se observó un mayor valor de pH y de la coordenada a* en fillets
luego de 180 días en congelación
En el mismo año, Hany M Yehia y otros18, realizaron un estudio llamado
“Prevalence of Campylobacter jejuni in chicken produced by major poultry
companies in Saudi Arabia” teniendo como objetivo evaluar la prevalencia de
Campylobacter jejuni (afectado por el almacenamiento refrigerado) en muestras de
pollo obtenidas del mercado mayorista de aves de corral en la parte norte de la
ciudad de Riad, Arabia Saudita. donde observaron un aumento gradual en el
número de muestras positivas durante el almacenamiento a 4 ° C. En los días 1, 3
y 7, el número de muestras positivas fue de 10 (30.305%), 15 (45.45%) y 27
(81.81%), respectivamente. De 99 muestras analizadas, 52 (52.25%) fueron
positivas para Campylobacter jejuni. realizaron el perfil de proteínas mediante
dodecilsulfato de sodio. Utilizaron electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-
PAGE) para identificar Campylobacter jejuni. Los resultados se verificaron
utilizando el Analytical Profile Index (sistema API Campy, Marcy l'Etoile, Francia).
Cuarenta y tres (82.69%) aislamientos positivos fueron identificados como C. jejuni
subsp. jejuni 2, 5 aislamientos como C. jejuni subsp. jejuni 1 (9.61%) y 4
17
FABRE, Romina. Efecto de las condiciones de conservación sobre la calidad de pechugas de
pollo [Artículo en línea]. No. 25. [noviembre 2014]. [Consulta: 20/08/2017].
Disponible:http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-17162014000200006 18
HANY, Yehia. Prevalence of Campylobacter jejuni in chicken produced by major poultry
companies in Saudi Arabia [Artículo en línea]. No.1:2. [2014]. [Consulta: 20/08/2017].
Disponible:https://foodcontaminationjournal.springeropen.com/articles/10.1186/s40550-014-0002-y
29
aislamientos como C. jejuni subsp. doylei (7.69). Las muestras positivas a C. jejuni
aumentaron rápidamente durante el almacenamiento a 4 ° C durante
aproximadamente 1 semana. Los resultados también indicaron una conexión entre
los perfiles de proteínas en SDS-PAGE y API Campy utilizados para la
identificación de C. jejuni
Por otra parte, en el 2015, MARIN GARRIDO, ANTONIO y otros19, realizaron un
estudio llamado “Biocide tolerance in Salmonella from meats in Southern Spain”
Donde las serovariedades de Salmonella muestreadas de productos cárnicos en el
sur de España (Andalucía) durante el período 2002-2007 se analizaron en este
estudio. Los serotipos más frecuentemente detectados (en orden) fueron
Typhimurium, Enteritidis, Derby, AnatumandRissen. Se analizaron aislamientos (n =
43) para la sensibilidad a biocidas, incluidos los compuestos de amonio cuaternario
cloruro de benzalconio (BC), cetrimida (CT) y cloruro de hexadecilpiridinio (HDP), y
el bisfenol triclosan (TC) y el hexaclorofeno (CF). La concentración inhibitoria
mínima (MIC) para los compuestos de amonio cuaternario era de entre 25 y 50 mg
/ l para la mayoría de los aislantes, aunque algunos aislamientos requerían
concentraciones mucho más altas, hasta 250 mg / l. Los bisfenoles mostraron una
mayor actividad inhibidora, con una CIM de 2,5 a 25 mg / l. Los fewisolatos
mostraron una MICF "no salvaje" de 250 mg / l. Estos resultados indicaron una baja
incidencia de tolerancia hacia compuestos de amonio cuaternario y triclosán entre
las carnes y los productos cárnicos de Salmonella.
Taiwo Adeyanju Gladys, y otros20, en el 2014 realizaron un estudio titulado
“Salmonella and Escherichia coli contamination of poultry meat from a processing
plant and retail markets in Ibadan, Oyo State, Nigeria” Salmonella spp y Escherichia
coli son los dos patógenos transmitidos por alimentos más importantes de interés
para la salud pública incriminados en la carne de aves de corral en todo el mundo.
Este estudio fue para acceder a sus niveles en carne de aves de corral congelada
obtenida en Ibadan, estado de Oyo y comparar los obtenidos de una empresa
comercial de aves de corral registrada en Nigeria que tiene una planta de
procesamiento de pollos de engorde, Sayed Farms Ltd, con la obtenida de las
19
MARIN, Antonio. Biocide tolerance in Salmonella from meats in Southern Spain [Artículo en línea].
No.1:2. [marzo 2015]. [Consulta: 20/08/2017]. Disponible:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4704616/ 20
TAIWO, Gladys. Salmonella sp and Escherichia coli contamination of poultry meat from a
processing plant and retail markets in Ibadan, Oyo State, Nigeria [Artículo en línea]. [marzo 2014].
[Consulta: 20/08/2017]. Disponible: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25674440
30
tiendas minoristas. Estas tiendas minoristas obtienen sus productos como
importaciones ilegales de la vecina República de Benin o Togo debido a una
prohibición impuesta por la política gubernamental en Nigeria desde julio de 2002
(USDA, GAIN report # NI2025: 1-6, 2002).
Los estándares y pautas microbiológicos de la USDA (Biblioteca Nacional de
Agricultura) (USDA 2011) y las directrices de NCCLS (de Global Salm-Surv, 2003)
se utilizaron durante el trabajo de investigación. El estudio fue aprobado por el
Ethical Research Review Board (ERRB, Research Management Office 2011),
Universidad de Ibadan, Nigeria. Se tuvo acceso a un total de ciento cincuenta y dos
(152) muestras congeladas de carne de aves de corral que comprendían noventa y
nueve aves comerciales (53 pollos y 46 pavos) y 53 pollos de la planta de
procesamiento. Se utilizó el Catálogo de Normas ISO 07.100.30 (2011) para
acceder a los niveles de recuentos de Salmonella, Escherichia coli,
Enterobacteriaceae y recuento de placas aeróbicas. ISO 6579: 2002 se usó para
aislamiento de Salmonella e ISO-16654: 2001 para aislamiento de Escherichia coli.
Hubo un mayor nivel de recuentos de placas aeróbicas y recuentos de
enterobacteriáceas en la carne de aves de corral congelada que en la planta de
procesamiento. La contaminación de Salmonella de las noventa y nueve muestras
de aves (53 de pollo y 46 de pavo) obtenidas de los mercados minoristas fue de
33% [pollo 32.1% (17/53) y pavo 34.8% (16/46)] mientras Escherichia coli a 43.4% [
pollo 47.2% (25/53) y pavo 39.1% (18/46)]. De la planta de procesamiento, se
obtuvieron doce (12) aislamientos de Salmonella y la tasa de prevalencia se calculó
en un 22,6%, mientras que se obtuvieron tres (3) aislamientos de Escherichia coli
en un 5,7%. La sensibilidad a los antibióticos para aislados que usan ocho
antibióticos gramnegativos diferentes mostró diferentes patrones de resistencia. La
nitrofuranción y la augmentina mostraron una disminución en su sensibilidad a los
aislamientos de lo que normalmente deberían. Salmonella entérica spp. mostró un
93% de resistencia a la tetraciclina y un 100% de resistencia a la augmentina y la
amoxicilina, mientras que Escherichia coli mostró una resistencia del 100% a la
augmentina y la amoxicilina
2.1.2 A nivel nacional. En el 2015 Acevedo Diofanor, y otros21, realizaron un
estudio llamado “Determinación de Antibióticos y Calidad Microbiológica de la
Carne de Pollo Comercializada en Cartagena (Colombia)” cuyo objetivo fue
21
ACEVEDO, Diofanor, Determinación de Antibióticos y Calidad Microbiológica de la Carne de Pollo
Comercializada en Cartagena (Colombia) [Artículo en línea]. No.26. [2015]. Consulta: 20/08/2017].
Disponible: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642015000100008
31
cuantificar los niveles de sulfametoxazol, norfloxacino, ciprofloxacino y lincomicina
en pollo comercializado en el Mercado Bazurto, tiendas de barrio y supermercados
de la ciudad de Cartagena (Colombia). Para esto se obtuvieron 10 muestras al azar
de cada sitio de procedencia, con un total de 30 muestras para el estudio. Estas se
empacaron en bolsas de polietileno de primer uso debidamente rotuladas para
luego ser congeladas a -18∓1 ºC. La cuantificación se realizó por cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC). Todas las muestras sobrepasan las cantidades
mínimas de fármacos de acuerdo con el Codex Alimentarius, exceptuando las
pechugas de supermercado. Estas no sobrepasan los límites de sulfametoxazol y
ciprofloxacino, y son las muestras que mantienen el umbral más bajo de detección
para todos los análisis. Las únicas pechugas que cumplían con la legislación
colombiana para recuentos microbianos fueron las procedentes de supermercados
de cadena
Por otra parte, en el 2016, Soto Varela Zamira, y otros22, realizaron un estudio
titulado “Bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos: una
mirada en Colombia” donde el objetivo fue describir estudios sobre detección de
patógenos bacterianos en diferentes alimentos en Colombia publicados entre los
años 2010 a 2013, presentando información acerca de las características y
prevalencia de los microorganismos encontrados, alimentos implicados y
caracterización de los aislados. La búsqueda en bases de datos arrojó un total de
18 artículos referentes a cinco patógenos: Salmonella sp, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Aeromonas spp y Vibrio spp; correspondiendo la mayor parte de
los estudios al género Salmonella. No se hallaron investigaciones relacionados a
otras bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria. Los
productos analizados fueron principalmente de origen animal desde alimentos
crudos como pescado y carnes hasta alimentos listos para el consumo. Esta
revisión evidenció que a pesar de la importancia a nivel de salud pública de
detectar y caracterizar bacterias patógenas trasmitidas por alimentos existen muy
pocos estudios publicados relacionados con esta temática en el periodo revisado.
Así mismo, los trabajos se encaminaron primordialmente a la búsqueda del
microorganismo en el producto final y no a lo largo de la cadena productiva.
22
SOTO, Zamira, Bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos: una mirada en
Colombia [Artículo en línea]. No.32. [2016]. Consulta:
http://rcientificas.uninorte.edu.co/index.php/salud/article/viewArticle/7333
32
Igualmente en el 2016, Luquez Carrillo, Jorge Luis23, ejecutó un estudio llamado
“Detección de Salmonella sp. en carne de pollo en expendios de la ciudad de
Valledupar.” Donde tuvo como objetivo detectar la presencia de Salmonella spp. en
carne de pollo vendida en expendios de la ciudad de Valledupar. Con esto se
buscó identificar el papel de los centros de venta como un punto crítico en la
cadena de producción para la contaminación de carne de pollo con Salmonella sp.
Para esto realizó un muestreo aleatorio en 100 expendidos formales e informales
de la ciudad de Valledupar, para el posterior procesamiento de las muestras en
base a la norma técnica colombiana 4574 que estipula los procedimientos para
identificación de Salmonella sp. en alimentos, a la pila de pruebas bioquímicas que
se muestra en la norma se añadió 5 pruebas más para realizar la identificación de
especies. Se obtuvieron 17 casos positivos con Salmonella sp. en las 100 muestras
analizadas, de las cuales 14 casos resultaron con Salmonella sub especie.
entéricas y dos con Salmonella sub especie. typhimurium y un caso con una
especie sin identificar.
Realpe Delgado, María Elena y otros24, igualmente en el (2016) realizaron un
estudio titulado “Epidemiología de Salmonella sp., Listeria monocytogenes y
Campylobacter spp, en la cadena productiva avícola” Donde se determinó la
prevalencia y los factores de riesgo asociados a la presencia de estos
microorganismos en todos los eslabones de producción de pollos de engorde en
dos empresas integradoras avícolas colombianas (EI-I y EI-II). En la EI-I, se
aislaron Campylobacter spp., y Salmonella sp, del 10 % y el 4,4 % de las muestras,
y el serotipo predominante de esta última fue S. Heildelberg. Se encontró
Salmonella spp., en 6 % de las muestras de manos y materia fecal de los
trabajadores, y S. Saphra fue el serotipo más común.
En la EI-II, la prevalencia de Campylobacter spp., y Salmonella sp, en muestras de
animales fue del 7 % y el 17 %, respectivamente. No se detectó L. monocytogenes.
Este trabajo estableció la prevalencia de los patógenos zoonóticos a lo largo de la
cadena productiva, evidenció la presencia de trabajadores/manipuladores
portadores de los patógenos y determinó, que “la falta de reconocimiento médico
23
LUQUEZ, Jorge. Detección de Salmonella sp. en carne de pollo en expendios de la ciudad de
Valledupar. [Artículo en línea]. [diciembre 2016]. [Consulta: 20/08/2017]. Disponible:
http://repository.unad.edu.co/handle/10596/11474 24
REALPE, Epidemiología de Salmonella sp., Listeria monocytogenes y Campylobacter spp., en la
cadena productiva avícola. [Artículo en línea] 2016, 29 (octubre-diciembre). [consulta: 20/08/2017].
Disponible: http://www.redalyc.org/html/1805/180547317001/
33
de los empleados en el último año” constituye un posible factor de riesgo para la
portación de Salmonella sp.
2.1.3 A nivel departamental. En el 2014, Martínez Karen y otros25 realizaron una
investigación titulada “ASOCIACIÓN DE ETAS CON LOS MICROORGANISMOS
DE MAYOR FRECUENCIA EN ALIMENTOS DE VENTA EN EL TERMINAL DE
TRANSPORTE DE CÚCUTA” donde el objetivo fue determinar la asociación de
ETA con los microorganismos de mayor frecuencia en alimentos en diferentes
restaurantes de la Terminal de Transporte de Cúcuta. Se tomaron muestras de 7
restaurantes ubicados en el lugar; las muestras analizadas fueron carne cocida
para la búsqueda de Salmonella spp, NTC 4574 , jugos para
determinar Escherichia coli NTC 4458, y ensaladas para la búsqueda de Listeria
monocytogenes NTC 4666 y muestras de manos de los manipuladores de
alimentos para determinar Staphylococcus aureus NTC 4779; Con los resultados
obtenidos en 4 muestreos lograron inferir que el 50% de los jugos analizados
presentó Escherichia coli, el 85% de los manipuladores presentó Staphylococcus
aureus, 65% de las ensaladas presentó Listeria monocytogenes y el 50% de las
carnes presentó Salmonella sp.
2.2. MARCO TEÓRICO
2.2.1 Seguridad alimentaria. Según el CONPES Social 113 de 200826, la
Seguridad Alimentaria Nacional se refiere a la disponibilidad suficiente y estable de
alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en
cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que
permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa.
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
25
MARTÍNEZ, Karen ASOCIACIÓN DE ETAS CON LOS MICROORGANISMOS DE MAYOR
FRECUENCIA EN ALIMENTOS DE VENTA EN EL TERMINAL DE TRANSPORTE DE CÚCUTA
Artículo en línea] 2014. [consulta: 20/08/2017]. Disponible
http://ojs.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/article/view/1332
26CONSEJONACIONAL DE POLÍTICA ECONÓMICA SOCIAL 113 de 2008. Política nacional de
seguridad alimentaria y nutricional (PSAN). [Artículo en línea]. 2008. Parr. 1. [Consulta: 28/08/2017].
Disponible:https://www.minsalud.gov.co/Documentos%20y%20Publicaciones/POL%C3%8DTICA%2
0NACIONAL%20DE%20SEGURIDAD%20ALIMENTARIA%20Y%20NUTRICIONAL.pdf
34
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”.27
Una alimentación saludable es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y
la energía que cada persona necesita para mantenerse sana, esta se puede llevar
a cabo con el consumo de gran variedad de alimentos, entre ellos el pollo, siendo
este un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden
formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera
ocasional, y en porciones no excesivas. De esta manera no será un problema para
el mantenimiento del peso corporal, la salud y bienestar general ya que son
considerados una fuente importante de diferentes vitaminas, energía calórica,
proteínas de alto valor biológico y minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio,
etc.).28.
2.2.2 Ejes de la seguridad alimentaria. Teniendo en cuenta los componentes de
la seguridad alimentaria propuestos por el CONPES Social 113 de 2008:
Disponibilidad de los alimentos
Acceso físico y económico a los alimentos
Consumo de alimentos
Aprovechamiento o utilización biológica
Calidad e inocuidad de los alimentos
“La disponibilidad es la cantidad de alimentos con que se cuenta a nivel nacional,
regional y local. Está relacionada con el suministro suficiente de estos frente a los
requerimientos de la población y depende fundamentalmente de la producción y la
importación.” 29
“El acceso a los alimentos es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una
alimentación adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o
comprar una familia, comunidad o país. Sus determinantes básicos son: nivel y
27
DIRECCIÓN DE ECONOMÍA AGRÍCOLA Y DEL DESARROLLO (FAO). Cumbre Mundial sobre la
alimentación. [Artículo en línea]. 2006. Parr. 1. [Consulta: 28/08/2017]. Disponible:
ftp://ftp.fao.org/es/esa/policybriefs/pb_02_es.pdf. 28
FIRPO, G. ¿Qué son los alimentos? [Artículo en línea]. 2009. Parr. 1. [Consulta: 28/08/2017].
Disponible: http://www.sanar.org/alimentos 29
DIRECCIÓN DE ECONOMÍA AGRÍCOLA Y DEL DESARROLLO (FAO). Cumbre Mundial sobre la
alimentación. [Artículo en línea]. 2006. Parr. 1. [Consulta: 28/08/2017]. Disponible:
ftp://ftp.fao.org/es/esa/policybriefs/pb_02_es.pdf.
35
distribución de ingresos (monetarios y no monetarios) y los precios de los
alimentos.”30
El aumento de la pobreza y la inequidad genera restricciones para el acceso a los
alimentos adecuados y suficientes de las poblaciones con bajos ingresos.
“El consumo se refiere a la alimentación misma de las personas y está relacionado
con la selección de los alimentos, sus creencias, actitudes y prácticas. Son sus
determinantes: la cultura, patrones y hábitos alimentarios, la educación alimentaria
y nutricional, la información comercial y nutricional; el nivel educativo, la publicidad,
el tamaño y composición de la familia.”31
“El aprovechamiento o utilización biológica de los alimentos, se refiere a cómo
y cuánto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cómo los
convierte en nutrientes para ser aprovechados por el organismo.”32
Sus determinantes son: disponibilidad, situación nutricional de la población, estado
de salud de las personas, entornos y estilos de vida, acceso y calidad a servicios
de salud, agua potable, saneamiento básico, fuentes energéticas, entre otros.
La calidad e inocuidad son las características de los alimentos que garantizan su
aptitud para el consumo humano que exigen el cumplimiento de una serie de
condiciones y medidas necesarias durante toda la cadena agroalimentaria, desde
la producción, hasta el consumo y aprovechamiento de los alimentos, asegurando
que, una vez ingeridos no representan un riesgo (biológico, físico o químico)
apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al
examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.33
Sus determinantes básicos son: la normatividad (diseño, promoción, aplicación,
seguimiento), -el control y vigilancia de la cadena agroalimentaria, -los riesgos
biológicos, físicos y químicos y -la manipulación, conservación y preparación
30
Ibid. 31
Ibid. 32
Ibid. 33
ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de
los alimentos. [Artículo en línea].2007. Par. 1. [Consulta: 20/08/2017]. Disponible:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
36
2.2.3 Buenas prácticas de manufactura resolución 2674 de 2013. Según la
resolución 2674 de 201334 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los
principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en
cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Es por eso por lo que se debe tener en cuenta las instalaciones físicas, sanitarias,
los cuales deben estar alejados de focos de insalubridad que puedan generar algún
riesgo potencial para la contaminación del alimento; su funcionamiento no debe
poner en riesgo la salud de la comunidad; sus accesos y alrededores deberán
permanecer limpios de manera que impidan la producción de fuentes de
contaminación para los alimentos.
De acuerdo con el diseño y construcción la edificación deberá estar construida de
manera que proteja los ambientes de producción e impida la entrada de polvo o
contaminantes del ambiente, cada área debe ser independiente y separadas
físicamente de cualquier tipo de vivienda.
Sus instalaciones sanitarias deben ser tanto suficientes como independientes tanto
de caballero como dama y separados de las áreas de elaboración y
procesamientos de los alimentos, debe asegurar el control de calidad y
saneamiento teniendo en cuenta la disposición de los residuos sólidos los cuales
deben ser ubicados de tal manera que no representen un riesgo de contaminación
al alimento e igualmente se deberán ser removidos frecuentemente.
“Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación,
envasado y expendio de los alimentos dependen del tipo de alimento, materia
prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de
producción prevista.”35
34
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Resolución 2674 de 2013. [Portal web] [22
julio de 2013]. Parr. 6. [Consulta: 26/08/2017]. Disponible:
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n%202674%20de%202013.pdf
.
35 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Resolución 2674 de 2013. [Portal web] [22
julio de 2013]. Parr. 6. [Consulta: 26/08/2017]. Disponible:
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n%202674%20de%202013.pdf
.
37
2.2.4 Consumo de pollo en Colombia
Grafica 1. Consumo per cápita de pollo en Colombia
Fuente: http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content&view=article&id=2160&Itemid=556
:
Según FENAVI36 (Federación Nacional de Avicultores) el consumo de pollo en lo
mediado del año 2016 fue de 31,5 kg por persona al año, a comparación del 2015
su consumo ha disminuido, pero de igual manera es una cifra elevada al ser por
persona su consumo, lo que es de importancia significante conocer las condiciones
en las que el pollo está llegando a los hogares colombianos.
2.2.5 Que es el pollo. La carne de pollo (se denomina a los tejidos procedentes del
pollo), es muy frecuente encontrarla en muchos platos y preparaciones de la
culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta
razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo.
36
FEDERACION NACIONAL DE AVICULTORES (FENAVI). Consumo per cápita [Documento en
línea]. 2017. parr. 1. [Consulta: 26/08/2017].
Disponible:http://www.fenavi.org/index.php?option=com_content
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
PY
Series1 14, 14, 15, 16, 16, 18, 20, 21, 23, 22, 23, 23, 23, 27, 30 30 32 32
Consumo per cápita de pollo (Kg/año/persona)
38
Del pollo se consumen diferentes partes de su cuerpo siendo muy apreciados las
patas, la cresta, las alas (uno de los platos más conocidos son los buffalo wings
estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las menudencias
(hígado, corazón, molleja). Las partes de las vísceras suelen generalmente ser
descartadas y no se incluyen en la alimentación humana, aunque en la cocina
Japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla
general (en lo que se denomina carcasa o "carapacho" en Venezuela, al igual que
el cuello o pescuezo) para la elaboración, junto con diversas verduras de lo que se
denomina caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya
que puede poseer Salmonella sp.
Las alas y muslos son los cortes más apreciados, ya que son los que tienen más
sabor. Por su parte, las patas son altamente ricas en colágeno, lo cual es muy
beneficioso especialmente para las personas enfermas.
“La práctica de la cría de pollos para la alimentación es muy antigua, la
domesticación de las aves de corral se cree que comienza en el sur de Asia, hace
más de 4000 años. La popularidad del consumo de pollos ha fluctuado a lo largo de
la historia. A veces, el pollo ha sido considerado como un artículo de lujo, mientras
que, en otras ocasiones, ha caído en la indiferencia y el olvido.”37
“En los Estados Unidos, el consumo de pollo se inició con los primeros colonos ya
que llevaban pollos con ellos. Si bien en un primer momento, los pollos fueron
criados por familias individuales para su propio consumo, según se fueron
desarrollando las ciudades y aumentaron su población, los excedentes de pollo se
vendían o cambiaban por otros alimentos.”38
El desarrollo de métodos modernos de refrigeración y un aumento en la rapidez del
transporte ha conllevado una mayor producción de aves de corral en el siglo 19,
aunque el aumento de cría de aves de corral no aumentó hasta después de la
Segunda Guerra Mundial. A partir de entonces ha aumentado la popularidad del
consumo de pollo.
37
ALIMENTOS. Historia del pollo. [Portal web] [sin fecha]. Parr. 2. [Consulta: 26/08/2017].
Disponible: https://alimentos.cc/pollo#que-es 38
Ibid.
39
“Hoy en día, los principales productores de pollos y de aves de corral en general
son China, Rusia, Estados Unidos, Brasil, Japón y México.”39
2.2.6 Piezas de pollo
Grafica 2. Piezas del pollo
Fuente:
https://www.google.com.co/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&q=partes+del+pollo+dibujo
&oq=partes+del+pollo+dib&gs_l=psy-ab.3.0.0i30k1.22040.25894.0.27061.14.11.2.0.0.0.531.1577.2-
3j1j0j1.5.0....0...1.1.64.psy-ab..8.4.548...0i13i30k1.4BMnIsM8YYo#imgrc=M5HI5MBS7p3UuM:
El pollo se puede adquirir tanto completo como por piezas debido a que se presta
para diferentes tipos de cortes que varían desde el cuello, pechuga, alas, muslo,
filete de pierna, filete de pechuga, patas, media ala, todas estas formas sin alterar
su sabor y propiedades. Se debe hacer los cortes adecuados para no
desaprovechar el pollo.
39
Ibid.
40
2.2.7 Beneficios del pollo
Grafica 3. Pollo asado
Fuente:
https://www.google.com.co/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&q=pollo+asado+dibujo+sob
re+colombia&oq=pollo+asado+dibujo+sobre+colombia&gs_l=psy-
ab.3...11849.15615.0.16261.15.15.0.0.0.0.300.2414.0j14j0j1.15.0....0...1.1.64.psy-
ab..0.1.297...0.zM5cGRs0-iQ#imgrc=KzBU5j6iS0YLMM:
El pollo es un alimento básico presente en la cocina de todo el mundo y además
muy saludable que proviene de un ave gallinácea de carne blanca, debido a sus
valores nutricionales es recomendado por médicos y nutricionistas; además
presenta una textura tierna y un sabor muy suave que la hace combinable con
otros alimentos y puede incluirse en la dieta de los niños desde pequeños, tiene
una importante cantidad de proteínas de alto valor biológico igual a la carne bovina
y a su vez también posee:
Vitaminas: aporta del complejo B, que protegen al sistema nervioso, e intervienen
en el metabolismo que provee la energía al cuerpo para su normal funcionamiento,
entre otros.
Minerales: posee hierro, que interviene en la formación de los glóbulos rojos y el
transporte de oxígeno; fósforo, que forma los huesos y potasio, que es esencial
para la contracción muscular y el funcionamiento del corazón. También aporta zinc,
que mejora el sistema inmunitario, presente especialmente en sus partes más
oscuras. Es bajo en colesterol, excepto si se lo come con piel, que tiene muy alto
contenido de grasas y de colesterol, al igual que sus interiores.
41
“En la producción primaria del pollo, la carne debe producirse con animales sanos
bajo condiciones generales aceptables. Para lograr esto, las buenas prácticas de
producción higiénica deben implementarse a nivel de la producción primaria para
reducir la probabilidad de introducir agentes de riesgo y para contribuir
adecuadamente a que la carne sea inocua e idónea para el consumo humano.”40
2.2.7.1 Beneficios de las alas de pollo
Grafica 4. Alas de pollo
Fuente:
https://www.google.com.co/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&q=alas+de+pollo&oq=alas
+de+&gs_l=psy-
ab.3.0.0i67k1j0j0i67k1j0.295072.296342.0.297914.8.8.0.0.0.0.257.1001.0j2j3.5.0....0...1.1.64.psy-
ab..3.5.993.Cv2wSOKxSF8#imgrc=wQorCTwfJeHy_M:
Las alas de pollo poseen una gran abundancia de vitamina B6 también conocida
como piridoxina lo cual hace que este alimento sea muy recomendable en casos de
diabetes, depresión y asma. Además, ayuda a prevenir enfermedades cardiacas,
puede reducir los síntomas del tunel carpiano e incluso puede ayudar en la lucha
contra el cáncer. Las alas de pollo también poseen otras vitaminas, hierro,
40
BUENAS PRACTICAS EN LA PRODUCCION PRIMARIA Buenas prácticas para la industria de la carne [Portal
web] [sin fecha]. Parr. 6. [Consulta: 26/08/2017]. Disponible:
http://ict.udg.co.cu/Higiene%20de%20los%20Alimentos/Libro%20sobre%20Carne/Buenas%20pr%E1cticas%2
0producci%F3n%20primaria.pdf
42
proteínas, calcio, sodio, carbohidratos, yodo, y no contiene purinas todo esto ayuda
a un buen desarrollo del organismo sobre todo en los niños en plena etapa de
crecimiento.
2.2.7.2 Beneficios de la pechuga de pollo
Grafica 5. Pechuga de pollo
Fuente:
https://www.google.com.co/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&q=pechuga+de+pollo+&oq
=pechuga+de+pollo+&gs_l=psy-ab.3...5583.5583.0.5761.1.1.0.0.0.0.0.0..0.0....0...1.1.64.psy-
ab..1.0.0.3U3WFhz77RU#imgrc=lHrGIAr1W9cCeM:
Dada su alta cantidad de proteínas, la pechuga de pollo es un alimento
recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en
proteínas como esta carne están recomendados durante la infancia, la
adolescencia y el embarazo ya que, en estas etapas, es necesario un mayor aporte
de este nutriente.
El alto contenido de vitamina B3 de la pechuga de pollo, hace que sea un alimento
beneficioso para el sistema circulatorio. Además, la vitamina B3 o niacina puede
ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, esta carne es
recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus.
43
Además de sus beneficios nutricionales, la pechuga de pollo contiene pequeñas
cantidades de vitaminas y minerales necesarios para nuestro organismo. En la
pechuga de pollo con piel o sin piel encontramos vitamina C, calcio, hierro y varios
tipos diferentes de vitamina B
2.2.7.3 Beneficios de las patas de pollo
Grafica 6. Patas de pollo
Fuente:
https://www.google.com.co/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&q=patas+de+pollo+asadas
&oq=patas+de+pollo+asadas&gs_l=psy-
ab.3..0l2j0i24k1.13808.14985.0.15560.7.7.0.0.0.0.251.647.0j1j2.3.0....0...1.1.64.psy-
ab..4.3.644...0i67k1.OCkEHq5feDk#imgrc=6lj6XQUn5q_yjM:
Las patas de pollo son muy saludables para el cuerpo debido a que le ofrecen a
nuestro organismo numerosos nutrientes y vitaminas para mantenerse en buen
estado. Aunque es importante quitarle la piel y la grasa con la que cuenta, para que
se reduzca considerablemente el consumo de grasas saturadas, además también
tiene beneficios como:
Hacer sentir bien el estómago ya que ayudan notablemente a sanar el
revestimiento del intestino al contar con excelentes propiedades y nutrientes.
Facilitar la digestión ya que se encargan de atraer y retener líquidos, como los
jugos digestivos.
El caldo de patas de pollo son una excelente fuente de colágeno.
Ayudan a subir las plaquetas de la sangre.
44
Ideal para comer en casos de catarro o gripe.
También para los que están en convalecía.
Es una fuente excelente de calcio y proteína.
La sopa de patas de pollo es buena para mejorar el aspecto de la piel.
Excelente alimento e ideal para combatir la arterioesclerosis ya que cuentan con
glicina, prolina, arginina y otros aminoácidos que actúan como antiinflamatorios en
el cuerpo.
Ayuda a mejorar la circulación sanguínea.
2.2.7.4 Beneficios del muslo de pollo
Grafica 7. Muslo de pollo
Fuente:
https://www.google.com.co/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&q=muslo+de+pollo+asado
&oq=muslo+de+pollo+asad&gs_l=psy-
ab.3.0.0l3j0i24k1.216657.219740.0.220996.14.11.0.0.0.0.666.1635.2-1j2j0j1.4.0....0...1.1.64.psy-
ab..10.4.1631...0i67k1.2OQ6SWzCukU#imgrc=VcWQF708e3sClM:
Los muslos de pollo se encuentran entre los alimentos bajos en azúcar ya que este
alimento no contiene azúcar.
“Entre las propiedades nutricionales de los muslos de pollo cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: hierro, proteínas, calcio, potasio, yodo, zinc,
carbohidratos, magnesio, sodio, trazas de vitamina A, vitamina B1, vitamina B2,
vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B7, vitamina B9, trazas de vitamina
45
B12, vitamina C, trazas de vitamina D, vitamina E, vitamina K, fósforo, calorías,
colesterol, purinas.”41
“Las proporciones de los nutrientes de los muslos de pollo pueden variar según el
tipo y la cantidad de la carne, además de otros factores que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes. Según la preparación de los muslos de pollo,
pueden variar sus propiedades y características nutricionales.”42
2.2.8 Contaminación Cruzada. “La contaminación cruzada consiste en traspasar
agentes patógenos (microorganismos que provocan enfermedades) de unos
alimentos contaminados a otros alimentos, e inclusive de utensilios de cocina al
alimento tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales causas
de intoxicación alimentaria, pero es fácil de prevenir.”43
“La causa de la intoxicación alimentaria reside en la ingestión de microorganismos
patógenos o toxinas producidas por algunos de estos mismos. Se producen
vómitos y diarreas cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o
cuando se multiplican más allá de ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del
cual aparecen los síntomas varía de una persona a otra, dependiendo de la edad,
el estado de salud y otros factores.”44
Los microorganismos patógenos pueden hallarse casi en todas partes. Por lo tanto,
se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como
carnes, aves, huevos y verduras.
Normalmente esto no constituye un problema, ya que una adecuada cocción de los
alimentos convierte en inofensivos a los pocos microorganismos que sobreviven.
Sin embargo, sí existe un riesgo de contaminación cruzada; ésta se produce
cuando los microorganismos que se encuentran en los alimentos crudos se
extienden a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente
como quesos, ensaladas, bocadillos, etc., o a platos preparados listos para comer.
Un ejemplo de cómo se puede producir la contaminación cruzada en un frigorífico
41
LOS ALIMENTOS. Muslos de pollo. [Artículo en línea]. Parr. 1. [Consulta: 28/08/2017]. Disponible:
https://alimentos.org.es/muslos-pollo 42
Ibid. 43
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Glosario de términos. [Artículo en línea]. 2012. Parr. 1. [Consulta: 28/08/2017]. Disponible: https://www.invima.gov.co/component/content/article.html?id=770:glosario-de-terminos 44
Ibid.
46
es mediante el goteo de líquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos
listos para consumir. Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los
que se transmiten los microorganismos. No lavarse las manos, la tabla de cortar o
cualquier utensilio de cocina que haya estado en contacto con alimentos crudos
representan un posible factor de riesgo.
Afortunadamente, se pueden tomar medidas de prevención contra dicha
contaminación como lavar muy bien los utensilios antes y después de utilizarlos, los
mesones, las tablas de picado, las manos de quien manipula los alimentos,
proteger muy bien con vendas si se tiene algún corte o herida, no cocinar para los
demás cuando se está enfermo o se padece alguna infección cutánea.
En general, la limpieza es fundamental. Las superficies de trabajo de las cocinas
deberían limpiarse periódicamente con agua caliente y detergentes, y no estar
expuestas al contacto con animales domésticos. Los paños de cocina y las toallas
para las manos deberían también lavarse con frecuencia a alta temperatura.
Después de su utilización, colocarlos a secar rápidamente para evitar la
multiplicación de cualquier microorganismo presente.
2.2.9 Contaminantes del pollo
2.2.9.1 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). Las Infecciones
Alimentarias son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir
toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
Las Intoxicaciones alimentarias son las ETA producidas por la ingestión de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a
ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo
La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que, en países menos
desarrollados, las ETA son la principal causa de enfermedad y muerte, asociadas
a una carga socioeconómica significativa. En los países desarrollados, las ETA son
responsables de altos niveles de pérdida de productividad, costos asociados al uso
de los servicios de salud y a la implementación y monitoreo de políticas de
47
inocuidad de los alimentos. Aproximadamente 70% de las diarreas se originan por
la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o toxinas.45
Los cambios en los hábitos alimentarios de la sociedad, como el consumo de
alimentos envasados, comidas fuera del hogar, expendio de comidas preparadas y
comidas rápidas, son factores que contribuyeron al incremento de las ETA.
“La Organización Mundial de la Salud (OMS) reporta que la carga mundial de ETA
es comparable a las de las principales enfermedades infecciosas, el VIH / SIDA, el
paludismo y la tuberculosis. La causa más frecuente de enfermedades transmitidas
por alimentos es por agentes de enfermedades diarreicas, especialmente norovirus
y Campylobacter spp, Salmonella entéricas, éstas también son responsables de la
mayoría de las muertes.”46
2.2.9.2 Salmonella sp
Grafica 8. Salmonella sp
Fuente:
https://www.google.com.co/search?q=salmonella+spp+en+alimentos&source=lnms&tbm=isch&sa=X
&ved=0ahUKEwi2xt2HmvHVAhUFRyYKHbZWCS8Q_AUICigB&biw=1366&bih=662#imgrc=BK5Wl
Whjhpq9wM:
45
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD OMS. Inocuidad de los alimentos. [Portal web] [Sin
fecha]Parr. 9. [Consulta:28/05/2017]. Disponible:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/ 46
OSPINA Martha, Protocolo de vigilancia en salud pública SIVIGILA [Portal web] [Sin fecha]Parr. 9.
[Consulta:28/05/2017]. Disponible: http://www.ins.gov.co/lineas-de-accion/Subdireccion-
Vigilancia/sivigila/Protocolos%20SIVIGILA/PRO%20Enfermedades%20Trans.%20por%20alimentos.
48
“Salmonella sp es un género de bacterias que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios
facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni esporas. Esta
bacteria causa la salmonelosis, la cual es una enfermedad diarreica.” 47
En los casos más graves la infección puede extenderse del intestino al torrente
sanguíneo y de allí a cualquier parte del cuerpo, pudiendo incluso causar la
muerte. En la mayoría de los casos, sin embargo, la recuperación se da sin
ningún tratamiento. Una minoría puede experimentar consecuencias a largo
plazo como son: dolor en las articulaciones, irritación en los ojos y dolor al
orinar.
Los casos más comunes de salmonelosis se dan por comer alimentos de origen
animal contaminado: pollo, huevos, carne vacuna, leche. Pero
también las verduras pueden estar contaminadas con esta bacteria. Las mascotas
también pueden estar infectadas y transmitir la infección al entrar en contacto con
ellas. Son especialmente portadores los reptiles (tortugas, lagartos, serpientes) y
los pájaros. La salmonelosis ocurre más frecuentemente durante el verano. Los
síntomas aparecen entre las 12 y las 72 horas posteriores a la infección: diarrea,
fiebre, dolor estomacal, gastroenteritis. La infección se da cuando se entra en
contacto con las heces de animales o humanos infectados. Numerosos brotes
están relacionados con la ingesta de huevos y derivados crudos (mayonesa,
queso, helado, crema). También se han dado casos por contacto con animales
domésticos infectados con la bacteria como perros y gatos.48
47
MICRO DE LOS ALIMENTOS. Coliformes totales y fecales. [Artículo en línea]. Parr. 1. [Consulta 29/08/2017]. Disponible: http://mikroalimentos.blogspot.com.co/2008/10/salmonella-y-shigella_27.html 48
MINISTERIO DE SALUD PRESIDENCIA DE LA NACIÓN. Salmonella. [Portal web] [Sin fecha]. Parr. 1. [Consulta: 28/08/2017]. Disponible: http://www.msal.gob.ar/index.php/component/content/article/48/241-salmonella
49
2.2.9.3 Escherichia coli
Grafica 9. Escherichia coli
Fuente:
https://www.google.com.co/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&q=E.+coli+&oq=E.+coli+&g
s_l=psy-ab.3..0l4.5296.5296.0.5583.1.1.0.0.0.0.271.271.2-1.1.0....0...1.1.64.psy-
ab..0.1.269.SoXu7HMaaoE#imgrc=8T7DpzrNhJaNwM:
Es una bacteria de gran importancia clínica que vive en los intestinos de los
animales y las personas, produce una sustancia tóxica muy poderosa que puede
causar intoxicaciones muy graves si está presente en los alimentos o aguas
contaminadas.
Los brotes a menudo ocurren cuando la bacteria Escherichia coli llega a los
alimentos. Esta bacteria puede mezclarse accidentalmente con la carne antes de
ser empaquetada puede propagarse en la carne que no ha sido cocida lo
suficiente, aunque la carne se vea y huela normal.
Esta bacteria puede encontrarse en el agua potable, los lagos o las piscinas con
aguas residuales. También puede propagarse a través de las personas que no se
lavan las manos después de ir el baño.
50
2.2.9.4 Staphylococcus aureus
Grafica 10. Staphylococcus aureus
Fuente: https://www.google.com.co/search?biw=1366&bih=662&tbm=isch&sa=1&q=Staphylococcus+aureus&oq=Staph
ylococcus+aureus&gs_l=psy-ab.3..0i67k1j0l3.285430.288076.0.289533.6.5.0.0.0.0.336.658.3-
2.2.0....0...1.1.64.psy-ab..4.2.654.YJhhUC5r9eE#imgrc=WB44cUzRpvyLQM:
Es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora de coagulasa,
catalasa, inmóvil y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por
todo el mundo.
Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones
cutáneas y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis,
forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis,
abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía.
Además, también puede afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia
física de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la entero toxina
estafilocócica secretada por la bacteria.49
Los alimentos asociados frecuentemente a la contaminación por Staphylococcus
aureus son productos cárnicos como pollo y derivados, ensaladas con huevo,
macarrones, productos horneados con rellenos de crema, rellenos de sándwich,
productos lácteos. Se habla que es una bacteria que está muy ligada a la
contaminación de los alimentos que requieren manipulación durante la preparación
y que se mantienen a temperaturas ligeramente elevadas, luego de la preparación
están frecuentemente envueltos en los brotes. Staphylococcus spp existe en el
aire, polvo, basura, agua, leche y en los equipos. Está presente en las mucosas
49
Salud 180, el estilo de vida [Portal web] [Sin fecha]. Parr. 1. [Consulta: 28/08/2017]. Disponible:
http://www.salud180.com/sustancias/staphylococcus-aureus
51
nasales, bucales y la garganta, en el pelo y en la piel del 50% de los individuos
sanos. Aunque las manos de los manipuladores son la principal fuente de
contaminación de los alimentos en los brotes, algunas superficies y equipos
pueden ser fuente de contaminación.
Tiene una amplia gama de determinantes de virulencia, que abarca componentes
de pared celular y una gran variedad de exoproteínas que contribuyen en su
habilidad para colonizar y causar enfermedad. La contaminación de alimentos por
S. aureus, está asociada con una forma de gastroenteritis que se manifiesta
clínicamente por un cuadro caracterizado por vómitos (76% de casos) y diarrea
(77% de casos). El período de incubación de 1-6 horas orienta a la sospecha de
enfermedad producida por ingestión de una o más enterotoxinas preformadas en el
alimento que ha sido contaminado con de S. aureus productor de la misma. Los
síntomas más comunes son: nauseas, vomito, dolor abdominal. En los casos más
severos dolores de cabeza, dolores musculares, cambios en la presión y en el
pulso. La recuperación usualmente tarda 2 días.
2.3 MARCO CONCEPTUAL
Los términos que se definen a continuación es la perspectiva teórica que asume el
investigador en este estudio.
ALIMENTO: es “todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición
las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia”.50
ALIMENTO ALTERADO: es un “alimento que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos.”51
50
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Glosario de
términos. [Artículo en línea]. 2012. Parr. 1. [Consulta: 07/03/2017]. Disponible:
https://www.invima.gov.co/component/content/article.html?id=770:glosario-de-terminos 51
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Decreto 3075 de
1997. [Documento en línea]. 2011. [Consulta: 07/03/2017]. Disponible:
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.pdf
52
ALIMENTO CONTAMINADO: es “aquel alimento que presenta o contiene agentes
y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente”.52
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: es “alimento que, en
razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y, por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor”.53
INOCUIDAD: “puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de
alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la
salud.”54
NUTRICIÓN: es “la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas
del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada
con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud”.
2.4 MARCO LEGAL
2.4.1 Norma técnica colombiana 3644-2 de 200255. Esta norma establece los
requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse
el pollo beneficiado, para consumo humano. La presente norma se aplica a pollos
clasificándolos en el estado en que se encuentren, listos para el consumo y a los
preparados, y bases para la preparación del mismo.
52
Ibid. 53
Ibid. 54
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Calidad e inocuidad de alimentos.
[Documento en línea]. 2017. parr. 1. [Consulta: 27/08/2017].
Disponible:https://www.minsalud.gov.co/comunicadosPrensa/Documents/ETA.pdf 55
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN (ICONTEC). Norma
Técnica Colombiana 1239 de 2002. [Documento en línea]. 2002. [Consulta: 27/08/2017]. Disponible:
http://docplayer.es/8819163-Norma-tecnica-colombiana-1239.html
53
2.4.2 Resolución 4287 del 2007. Reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de carne. Por el cual se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos
comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo humano y las
disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
2.4.3 Ministerio de protección social resolución 2674 de 201356. La presente
resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir
las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para
la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
2.4.4 Ministerio de protección social resolución 0719 de 201557. La presente
resolución tiene por objeto establecer la clasificación de alimentos de consumo
humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. Dicha resolución aplica a las
personas naturales y/o jurídicas interesadas en obtener ante el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos la notificación, permiso o registro
sanitario de alimentos, adelantar el procedimiento para habilitación de fábricas de
alimentos de mayor riesgo en salud pública de origen animal ubicadas en el
exterior y a las autoridades sanitarias para lo de su competencia.
2.5 MARCO CONTEXTUAL
Para la presente investigación se seleccionó la ciudad de San José de Cúcuta,
Norte de Santander como lugar de desarrollo del estudio, La zona urbana de
Cúcuta se localiza geográficamente sobre el valle homónimo (muy cerca de la
frontera con Venezuela), mientras que la rural se extiende por la cordillera
Oriental (de los Andes colombianos). Sus fuentes hídricas principales son los
ríos Pamplonita (del cual disfruta de 25 km de sus orillas), Zulia y Táchira. Este
último establece la frontera natural entre Colombia y Venezuela.
56
Op. cit pp. 20 57
Op. cit. pp. 10
54
La altitud media de la ciudad es de 320 msnm, aunque en la zona rural puede
llegar hasta a 2000 metros. El área total del municipio es de 1 176 km², que
representan el 5,65% del departamento de Norte de Santander. La temperatura
media es de 30 °C con máximos de 35 °C en el día y 23 °C en la noche. La
precipitación media anual es de 806 mm.
El perímetro del distrito se encuentra limitado al norte con Tibú, al occidente con El
Zulia y San Cayetano, al sur con Villa del Rosario, Bochalema y Los Patios y al
oriente con Venezuela y Puerto Santander. Políticamente hace parte de la región
oriental (también llamada "región metropolitana") en el departamento de Norte de
Santander. Por su localización es miembro de la Región Andina colombiana y por
su cultura e historia de la Región de los Santanderes.
Sus localidades rurales (veredas y corregimientos) poseen todos los pisos
térmicos, por lo que se pueden cultivar infinidad de hortalizas, vegetales, flores,
entre otros.
Los análisis microbiológicos se llevaron a cabo en los laboratorios de la
Universidad de Santander UDES Campus Cúcuta, los cuales cuentan con
instalaciones aptas para el desarrollo de la investigación: paredes de color blanco,
piso de granito, mesones de acero inoxidable, con luz apropiada y ventilación
suficiente.
Grafica 11. Ubicación geográfica de la Universidad de Santander UDES Campus Cúcuta
Fuente: Google Maps. 2017.
https://www.google.es/maps/place/Universidad+de+Santander/@7.9101766,-
72.4996242,17z/data=!4m5!3m4!1s0x8e664541acb5d8a9:0x6b5948aee0db1950!8m2!3d7.9104848!
4d-72.4998066
55
Las muestras se recolectaron en 5 asaderos de la ciudad: Mac pollo, La brasa,
Brosty pollo, La chispa del fogón, Mundi pollo, siendo enumeradas de 1 a 5
aleatoriamente.
Grafica 12. Ubicación geográfica de Mac pollo
Fuente: https://www.google.com.co/maps/place/MacPollo+Avenida+Cero/@7.8865788,-
72.4994237,15z/data=!4m8!1m2!2m1!1smac+pollo!3m4!1s0x0:0xe2d06c8ef01375ca!8m2!3d7.8897
542!4d-72.4989322
Grafica 13. Ubicación geográfica de La brasa
Fuente: https://www.google.com.co/maps/place/Restaurante+La+Brasa/@7.8890754,-
72.5040978,17z/data=!4m5!3m4!1s0x8e6645755218eae9:0xef59121ad3e68cc8!8m2!3d7.8894049!
4d-72.5045055
56
Grafica 14. Ubicación geográfica de Brosty pollo
Fuente: https://www.google.com.co/maps/place/Brosty/@7.8876417,-
72.4946172,15z/data=!4m5!3m4!1s0x0:0x3ed5b75fdaaae531!8m2!3d7.8876417!4d-72.4946172
Grafica 15. Ubicación geográfica de La chispa del fogón
Fuente: http://www.paginasamarillas.com.co/empresas/la-chispa-del-fogon/cucuta-15432036
57
Grafica 16. Ubicación geográfica de Mundi pollo
Fuente: https://www.google.com.co/maps/place/Mundipollo/@7.8937475,-
72.4906755,15z/data=!4m5!3m4!1s0x0:0xfe78fcc1a2b24318!8m2!3d7.8937475!4d-72.4906755
2.6 SISTEMA DE HIPÓTESIS
H.T. Existen bacterias como Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, en pollos asados de cinco asaderos de Cúcuta
H.0. No existen bacterias como Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, en pollos asados de cinco asaderos de Cúcuta
58
2.7 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
Pregunta Objetivos
Específicos Variable Dimensión
Operacionalización de las variables
Indicador Instrumento Escala Fuente
¿Existen
bacterias como
Salmonella sp,
Escherichia coli,
Staphylococcus
aureus, en
pollos asados
de cinco
asaderos de
Cúcuta?
Caracterizar la
calidad
microbiológica
de pollos
asados
mediante
análisis de
laboratorio
Reconocer el
patógeno de
mayor
frecuencia
mediante el
análisis
estadístico.
Carga
microbiológica
Salmonella sp. Presencia/25g
Ausencia/25g
Análisis de
laboratorio Razón
Pollo
asado
Escherichia coli <10 Ufc/gr Análisis de
laboratorio Razón
Pollo
asado
Staphylococcus
aureus <100 Ufc/gr
Análisis de
laboratorio Razón
Pollo
asado
59
3. MARCO METODOLÓGICO
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÒN
3.1.1 Nivel de investigación. “La investigación descriptiva consiste en la
caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer
su estructura o comportamiento”.58
La presente investigación es de nivel descriptivo ya que se caracterizaron
microbiológicamente las muestras de pollo asado analizadas.
3.1.2 Diseño de investigación. “La investigación de campo es aquella que
consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de
la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios) sin manipular o controlar
variable alguna, es decir, el investigador obtiene la información, pero no altera las
condiciones existentes”.59
Esta investigación es de campo, debido a que se realizó la recolección de datos
microbiológicos directamente de las muestras de pollos asados.
3.2 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
La ejecución de esta investigación consta de 4 fases
FASE I: preparación de medios de cultivo: se realizó la preparación de los
diversos medios de cultivo a utilizar en los 4 muestreos correspondientes a cada
analito de acuerdo con las recomendaciones dadas en la etiqueta de cada uno:
20 peptonas de 225 ml
20 medios de cultivo Baird Parker
20 medios de cultivo Chromocoult los cuales se prepararon 5 semanales en cada
muestreo, debido a que se realizó siembra en placa profunda
58
ARIAS, G. El proyecto de investigación 6° edición. pp. 24. [Libro en línea]. [Consulta:
22/07/2017]. Disponible en:
https://books.google.com.co/books?id=W5n0BgAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=investigacion+de
+campo+segun+fidias+arias&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjgl7r18I7UAhVEOiYKHVXIDa0Q6AEILjA
C#v=onepage&q=investigaci%C3%B3n%20de%20campo&f=false 59
Ibid.
60
20 medios de cultivo Hektoen
20 caldos Rappaport de 10 ml cada uno
FASE II: toma de muestra pre-diagnóstico.
Para la toma de muestra se realizó la compra de un pollo asado por cada uno de
los asaderos en estudio y se transportaron al laboratorio en una cava sin
refrigeración en el menor tiempo posible para su respectivo análisis; dicho
muestreo se realizó bajo la Norma Técnica Colombiana NTC 666. En total se
realizaron 4 muestreos por cada asadero.
FASE III: análisis de laboratorio
Determinación de Salmonella sp.: se llevó a cabo el análisis de Salmonella sp,
mediante el método NTC 457460.
Pre-enriquecimiento en medio líquido no selectivo: se realizó en Peptona de 225
ml donde se agregó 25 gramos de pollo asado para obtener una dilución 10−1 y
posteriormente se incubó a 37°C durante 24 horas.
Enriquecimiento en medio líquido selectivo en caldo Rappaport: se tomó 1 ml del
pre-enriquecimiento anterior (dilución 10−1) y se inoculó en 10 ml de caldo
Rappaport, posteriormente se incubó a 37°C durante 24 horas.
Agotamiento en medio selectivo: se tomó una asada y se sembró por agotamiento
en medio selectivo: agar Hektoen, luego se incubó a 37°C durante 24 horas y se
procedió con la lectura.
Determinación de Staphylococcus aureus.: se llevó a cabo el análisis de
Staphylococcus aureus mediante el método NTC 477961
60
NORMA TECNICA COLOMBIANA 4574. Método horizontal para detección de Salmonella spp.
[Artículo en línea]. 2007. [Consulta: 28/05/2017]. Disponible: https://tienda.icontec.org/wp-
content/uploads/pdfs/NTC4574.pdf
61NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4779. Método horizontal para el recuento de Staphylococcus.
[Artículo en línea]. 2007. [Consulta: 28/05/2017]. Disponible: https://tienda.icontec.org/wp-
content/uploads/pdfs/NTC4779.pdf
61
Siembra en Agar Baird Parker de la casa comercial Oxoid lote 1564929, se realizó
siembra en superficie en donde se tomó 0,1 ml de la dilución 10−1 (pre-
enriquecimiento) y se agregó al medio de cultivo que ya había sido preparado
(Baird Parker) para posteriormente realizar el extendido con el asa de hockey,
luego se incubó a 37°C durante 24 horas y se realizó la lectura.
Determinación de Escherichia coli: se realizó por la técnica de placa profunda
donde en una caja de Petri vacía se inoculó 1 ml de la dilución 10−1. Luego de
realizado el inóculo se procedió a adicionar el agar Chromocoult para su posterior
homogenización y solidificación, para así incubar a 37ºC por 24 horas, pasadas
las 24 horas se procedió a realizar lectura.
FASE IV: Obtención de datos y análisis estadístico Codificación: en esta fase
se le asignó un número a cada resultado obtenido por analito de la variable y se
procedió a realizar la respectiva tabulación.
Se realizó la selección de datos a representar para posteriormente elaborar las
gráficas.
3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA
3.3.1 Población. “La población o en términos más precisos población objeto, es
un conjunto finito o infinito de elementos con características comunes para las
cuales serán extensivas las conclusiones de la investigación. Esta queda
delimitada por el problema y por los objetivos del estudio”.62
Teniendo en cuenta lo anterior se determina que la población de la presente
investigación está constituida por los pollos asados en Asaderos de la ciudad de
Cúcuta
3.3.2 Muestra. “La muestra es un subconjunto representativo y finito que se extrae
de la población accesible”.63
Dado lo anterior se determina que la muestra de la presente investigación está
constituida por los pollos asados de cinco asaderos de la ciudad de Cúcuta (Mac
pollo, La brasa, Brosty pollo, La chispa del fogón, Mundi pollo)
62
Op. cit. pp. 47 63
Op. cit. pp. 42
62
3.4 TÈCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÒN DE DATOS
Las fuentes de información fueron de tipo primario, mediante procedimientos
desarrollados en el laboratorio de microbiología de la Universidad de Santander
UDES campus Cúcuta, donde se realizó una observación del crecimiento microbiano
de Salmonella sp, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Otras fuentes de tipo
primario fueron los procedimientos desarrollados en el laboratorio de la Universidad
de Santander para la determinación de los referidos microorganismos.
En las de tipo secundario están los artículos relacionados con la contaminación en
los alimentos y pollos asados con microrganismos como Salmonella sp,
Escherichia coli y Staphylococcus aureus.
3.5 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
Todos los datos arrojados por los análisis de laboratorio fueron evaluados y
graficados mediante el programa Excel.
63
4. ANÀLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4.1. RESULTADOS E INTERPRETACIÓN
4.1.1 Carga microbiológica. Todos los muestreos de los 5 asaderos fueron
procesados semanalmente.
Como se observa en la tabla 1, el muestreo 1 evidencia ausencia de Salmonella
sp. y E. coli en todos los asaderos; por otra parte, se comprobó la presencia de S.
aureus en el asadero 4 y ausencia en los demás.
Tabla 1. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 1 de los 5 asaderos
MUESTREO 1
CE: Concentración estándar
ANALITOS ASADERO
1 ASADERO
2 ASADERO
3 ASADERO
4 ASADERO
5 PARÀMETROS
NTC 1325
Salmonella sp.
(en 25 g de muestra)
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
E. coli <10 UFC/g
CE <10 UFC/g
CE <10 UFC/g
CE <10 UFC/g
CE <10 UFC/g
CE
<10 UFC/gr
S. aureus <100
UFC/g CE
<100
UFC/g CE <100
UFC/g CE 800 ufc/g
<100
UFC/g CE <100 UFC/gr
64
Grafica 17. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 1 de los 5 asaderos
De acuerdo con la tabla 2, en el muestreo 2 se evidenció que en todos los
asaderos hubo ausencia de Salmonella sp, E. coli y S. aureus.
Tabla 2. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 2 de los 5 asaderos
MUESTREO 2
CE: Concentración estándar
800
100
300
500
700
900
ASADERO 1 ASADERO 2 ASADERO 3 ASADERO 4 ASADERO 5
ufc
/g
MUESTREO 1
Salmonella spp. E. coli S. aureus
ANALITOS ASADERO
1 ASADERO
2 ASADERO
3 ASADERO
4 ASADERO
5 PARÀMETROS
NTC 1325
Salmonella sp.
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
E. coli 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr
<10 UFC/gr
S. aureus 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr <100 UFC/gr
65
Grafica 18. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 2 en los 5 asaderos
En la tabla 3 se observa que hubo ausencia de Salmonella sp, E. coli y S. aureus
en todos los asaderos durante el muestreo número 3.
Tabla 3. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 3 de los 5 asaderos
MUESTREO 3
CE: Concentración estándar
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ASADERO 1 ASADERO 2 ASADERO 3 ASADERO 4 ASADERO 5
ufc
/g
MUESTREO 2
Salmonella spp. E. coli S. aureus
ANALITOS ASADERO
1
ASADERO
2
ASADERO
3
ASADERO
4
ASADERO
5 PARÀMETROS
NTC 1325
Salmonella sp.
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
E. coli 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr
<10 UFC/gr
S. aureus 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr <100 UFC/gr
66
Grafica 19. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 3 de los 5 asaderos
En la tabla 4 correspondiente al muestreo 4, se evidenció ausencia de Salmonella
sp, E. coli, S. aureus en los asaderos 3,4 y 5; por otra parte S. aureus se encontró
presente en los asaderos 1 y 2, y E. coli se evidenció en el asadero 1.
Tabla 4. Crecimiento microbiológico durante el muestreo 4 de los 5 asaderos
MUESTREO 4
CE: Concentración estándar
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ASADERO 1 ASADERO 2 ASADERO 3 ASADERO 4 ASADERO 5
ufc
/g
MUESTREO 3
Salmonella spp. E. coli S. aureus
ANALITOS ASADERO
1 ASADERO
2 ASADERO
3 ASADERO
4 ASADERO
5 PARÀMETROS
NTC 1325
Salmonella sp.
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
E. coli 180 ufc/g 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr
<10 UFC/gr
S. aureus 9200 ufc/g 100 ufc/g 0 UFC/gr 0 UFC/gr 0 UFC/gr <100 UFC/gr
67
Grafica 20. Crecimiento Microbiológico Durante El Muestreo 4 De Los 5 Asaderos
Grafica 21. Microorganismo de mayor frecuencia durante los 4 muestreos de los 5
asaderos
En la gráfica 5 se puede observar que el microorganismo de mayor frecuencia
durante los cuatro muestreos fue S. aureus presentándose en 3 de los asaderos,
lo cual pone en evidencia la contaminación del mismo por la intervención de los
manipuladores.
0 0 0 0 0 180 0 0 0 0
9200
100 0 0 0 0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
ASADERO 1 ASADERO 2 ASADERO 3 ASADERO 4 ASADERO 5
ufc
/g
MUESTREO 4
Salmonella spp. E. coli S. aureus
68
4.2 DISCUSIÓN
De acuerdo con Jorquera en el 2015, la inocuidad alimentaria, definida como “la
garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan”, es un tema
complejo que posee un impacto en todos los segmentos de la sociedad,
abarcando consumidores, gobierno, industria alimentaria y la academia. Según
esto, es imperante la búsqueda de la calidad, y más allá de esto, es el control
preventivo y el aseguramiento de dicha calidad para evitar contaminación en los
alimentos, en este caso en los pollos asados en asaderos de la ciudad de San
José de Cúcuta, teniendo en cuenta que es un producto altamente apetecido por
la comunidad en general, y donde se evidenció mediante la observación la falta de
control en este tipo de asaderos con respecto a el cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura y claramente los recuentos muestran contaminación
correspondiente a la mala manipulación con respecto al crecimiento de S. aureus.
En cuanto a Salmonella sp no hubo contaminación, quizás por el tipo de
tratamiento térmico empleado en el proceso de obtención de este producto
alimenticio, no obstante, la presencia de Escherichia coli en un 5% de las
muestras demuestra la deficiente aplicación en las buenas prácticas de
manufactura.
Según Taiwo, en el 2014, el predominio de Salmonella sp en la carne de aves por
métodos convencionales, han sido reportados en todo el mundo apareciendo en
tiendas y mercados minoristas, en plantas de procesamiento, en un 1.56% en una
planta de procesamiento avícola de Marruecos y tan alto como 20% en una planta
de procesamiento avícola en EE. UU.
En los mercados minoristas, se informó la prevalencia en pollos de engorde en
10.60% en el mercado croata, 31% en India, 35.5% en México y 5,92% en Arabia
Saudita. En Nigeria se informaron varias tasas con una prevalencia del 11,1% en
Metrópolis de Calabar y 2% en Osogbo, lo anterior en comparación con la
presente investigación, ya que lo realizado por Taiwo fue en pollos crudos y la
investigación en pollos asados, evidencian la importancia del tratamiento térmico y
de su efectividad frente a Salmonella sp, dado a que no se halló la referida
bacteria en ninguno de los muestreos realizados.
Taiwo afirma que la presencia de Salmonella sp es una preocupación creciente para la salud pública porque son los microorganismos patógenos más incriminados en infecciones alimentarias bacterianas, especialmente presente en la carne de aves de corral.
69
Weiler, Natalie en el 2012 expresa que “la infección causada por Salmonella sp. y por Campylobacter spp. son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) reportadas más frecuentemente en el mundo, siendo la carne de pollo uno de los vehículos alimentarios más importantes para ambas”. Se observó una prevalencia de Campylobacter spp. del 13% en alimentos, Salmonella sp fue 6% en alimentos, dicha contaminación se vio en las muestras de pollo que no estaban procesadas mientras que en las muestras de pollo que si estaban procesadas para el consumo no se evidenció contaminación alguna, por otra parte, Ramírez Willington en el 2015 afirmó respecto a Salmonella sp “es un microorganismo que causa morbilidad y mortalidad en humanos y animales, la importancia de esta bacteria y su impacto socioeconómico se siente a nivel mundial. Está asociada a enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), causando infecciones que se reportan año tras año desde tiempos pasados”. Los niveles de prevalencia de Salmonella sp fueron de seis muestras positivas, del total de 40 muestras tomadas. Esto representa el 15% de muestras totales con un intervalo de confidencia del 95% que va desde 5.71 a 29.84%. a diferencia del presente trabajo, Ramírez trabajó con muestras de pollo congelado y Weiler con pollo procesado y no procesado, lo que sigue poniendo en evidencia en la presente investigación la efectividad del tratamiento térmico (en este caso hasta un punto de quedar asada la carne de pollo) contra Salmonella sp puesto que no se observó en ninguno de los 4 muestreos realizados a los 5 asaderos. Lo expuesto por Jorquera y otros en el 2015, respecto a que, en carnes y
subproductos cárnicos la medida de control bacteriano más empleada es la
aplicación de un tratamiento térmico previo al consumo. Si bien esta es una
medida efectiva cuando se aplica en forma apropiada, la incorrecta cocción o el
contacto posterior al tratamiento con alimentos crudos contaminados,
potencialmente podría recontaminar ese producto, siendo factible que sea el
responsable de una ETA, lo anterior evidencia que la contaminación presentada
en el 5% de las muestras analizadas, pudieron corresponder a contaminación
cruzada, por el manejo de tablas, cuchillos, las manos de los operarios
intervinientes, e incluso a deficientes procesos de limpieza y desinfección.
En el caso de Escherichia coli, Taiwo en el 2015, expone que su presencia refleja
de manera confiable la contaminación fecal, indicando una posible contaminación
por patógenos entéricos. Muchos tipos diferentes de alimentos son fuentes de esta
bacteria y han sido identificados como una fuente potencial de Escherichia coli
productora de toxina Shiga (STEC) para que tales alimentos crudos o poco
cocidos se contaminen durante la producción primaria (por ejemplo, matanza) o
procesamiento y manejo adicional (por ejemplo, contaminación cruzada) durante
el procesamiento, (contaminación de persona a persona a través de
manipuladores de alimentos), esto tiene relación y complementa lo expuesto por
70
Alonso Mónica en el 2014, “Escherichia coli entero patogénico (EPEC) es uno de
los agentes más prevalentes aislados de niños con diarrea. Debido a que la
contaminación con este patotipo en productos de pollo podría ocurrir durante el
proceso de faena y en la cual se caracterizaron 29 aislamientos de EPEC que
presentaron una amplia variedad de serotipos”.
Por otra parte, Abreu R, en el 2013 expone que “en humanos, el principal
reservorio de E. coli productoras de BLEE es el tracto digestivo, y su transmisión
se facilita por el contacto a través de las manos, habiéndose descrito transmisión
plasmídica y bacteriana de estas enzimas entre personas por contacto directo.
También se ha considerado que ciertos alimentos de origen animal, principalmente
en relación con las aves de corral, podrían ser fuente de transmisión de enzimas
BLEE al hombre” en cuanto a la presente investigación, se halló en un 1. 66%
Escherichia coli, lo que equivale a su presencia en una muestra de un total de 20,
lo que coincide o tiene mayor relación con lo expuesto con Abreu R, y Taiwo
respecto a la transmisión del mismo ya que pudo influir el operario encargado ese
día de la manipulación del producto, puesto que en los demás muestreos no se
presentó.
Según Zendejas-Manzo Guadalupe Socorro en el 2014 “Las enfermedades
transmitidas por alimentos son originadas por consumir alimentos contaminados
con toxinas microbianas con una o varias bacterias patógenas. Dicha
contaminación generalmente se presenta por el contacto del alimento con los
manipuladores que se encargan de producirlos, es decir, con las personas que
están en contacto directo con los alimentos, Staphylococcus aureus es una
bacteria que tiene un amplio grado de diseminación, ya que pertenece a la flora
comensal del cuerpo humano, ubicándose principalmente en fosas nasales “ esto
tiene relación con la presente investigación ya que en los muestreos que se
determinó Staphylococcus aureus se debe a la posible manipulación de los
operarios encargados en esos días de los muestreos ya que muchas veces ellos
no tienen un buen hábito de higiene y lavado de manos además de la falta de
capacitación a los mismos en cuanto a las buenas prácticas de manufactura.
71
5. ARTICULO CIENTIFICO
DETERMINACIÓN DE Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, EN POLLOS ASADOS DE CINCO ASADEROS DE CÚCUTA, EN EL
PERIODO 2017 A
Autor
Kelly Johana Bermúdez Viviescas
Director científico
Karen P. Martínez Marciales
Asesor metodológico
MSc. Jael Contreras Rangel
RESUMEN
El pollo es un alimento apetecido por la población desde los niños hasta adultos
mayores debido a que es muy rico y que contiene una variedad de nutrientes que
ayudan en cada una de las etapas de la vida aparte es de muy fácil accesibilidad
ya que se puede consumir en porciones. El presente estudio tuvo como objetivo
Determinar la presencia de Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, en pollos asados de cinco asaderos de Cúcuta, el cual fue desarrollado
en un estudio de nivel descriptivo y diseño de campo en cuatro fases, las cuales
fueron: FASE I: la preparación de medios de cultivo: se realizó la preparación de
los medios de cultivo a utilizar en los 4 muestreos correspondientes a cada analito:
20 peptonas de 225 ml, 20 medios de cultivo Baird Parker, 20 medios de cultivo
Chromocoult los cuales se prepararon 5 semanales en cada muestreo debido a
que se realizó siembra en placa profunda, 20 medios de cultivo Hektoen, 20
caldos Rappaport de 10 ml cada uno, se realizaron con 200 ml de agua destilada y
5,36gr de Rappaport, pasando a la Fase II: toma de muestra pre-diagnóstico en la
cual se procedió a cada asadero (5 en total) para comprar las muestras de pollos
asados y ser llevadas a la FASE III: donde se obtuvo el análisis de laboratorio que
se llevó a cabo de la siguiente manera: se realizó la dilución 10−1 en agua peptona
en donde se agregó 25 gr de cada muestra de pollo en un agua peptona de 225ml
ya preparada, y así llevar a cabo los siguientes análisis: Determinación de
Salmonella spp, Staphylococcus aureus, E. coli y por último en la FASE IV se
72
realizó la Obtención de datos y análisis estadístico Codificación: en el cual se le
asignó un número a cada resultado obtenido por analito de la variable y se
procedió a realizar la respectiva tabulación. Entre los resultados se determinó que
solo se hallaron dos microorganismos de los tres a determinar en las muestras de
pollo asado, hallando un 15% de contaminación entre Staphylococcus aureus y
Escherichia coli.
Palabras clave: Accesibilidad, alimento, pollo, inocuidad, microorganismos.
ABSTRACT
The chicken is a food desired by the population from children to older adults because it is very rich and contains a variety of nutrients that help in each of the stages of life apart is very easy accessibility because it can be consumed in portions. The objective of this study was to determine the presence of Salmonella sp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, in roasted chickens from five grills in Cúcuta, which was developed in a descriptive level study and field design in four phases, which were: PHASE I: the preparation of culture media: the preparation of the culture media to be used in the 4 samples corresponding to each analyte was carried out: 20 peptones of 225 ml, 20 culture media Baird Parker, 20 culture media Chromocoult which were prepared 5 weekly in each sample because it was planted in deep plate, 20 culture media Hektoen, 20 Rappaport broths of 10 ml each one, they were carried out with 200 ml of distilled water and 5.36 g of Rappaport, passing to Phase II: pre-diagnostic sample taking in which each broiler was processed (5 in total) to buy samples of roasted poultry and be taken to PHASE III: where the laboratory analysis was obtained that was carried out in the following way: the
10−1dilution was made in peptone water where 25 gr of each chicken sample was added in a peptone water of 225ml already prepared, and thus carry out the following analyzes: Determination of Salmonella spp, Staphylococcus aureus, E. coli and finally in PHASE IV was performed Data collection and statistical analysis Coding: in which a number was assigned to each r result obtained by analyte of the variable and proceeded to perform the respective tabulation. Among the results, it was determined that only two microorganisms of the three planned were found in the roasted chicken samples, finding a 15% contamination between Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Key words: Accessibility, food, chicken, innocuousness, microorganisms.
73
INTRODUCCION
El pollo es uno de los alimentos más
apetecidos por la comunidad en
general, desde los más pequeños
hasta los más grandes, esta carne es
versátil, nutritiva y de fácil acceso por
parte de la población pero también se
considera un alimento de alto riesgo
por sus características fisicoquímicas
(pH cercano a la neutralidad,
actividad de agua alta, contenido de
proteínas y grasas) lo que permite
que su superficie se contamine con
diversos microorganismos patógenos
como Salmonella spp, Listeria
monocytogenes, Shigella sp,
Staphylococcus aureus, Escherichia
coli y Campylobacter sp, hallándose
en el ambiente que lo rodea, desde
los manipuladores, equipos,
utensilios, materia prima y agua.
A nivel continental, Colombia
ocupa el sexto lugar en la
producción de pollo (después
de Estados Unidos, Brasil,
México, Canadá y Argentina)
y el cuarto en producción de
huevo de mesa (después de
Estados Unidos, Brasil y
México). La producción tanto
de pollo como de huevo se
concentra en la región central,
integrada por los
departamentos de
Cundinamarca, Tolima, Huila
y Boyacá (32%), seguida por
los Santanderes (26%), Valle
del Cauca (16%), Antioquia
(9%), Costa Atlántica (9%) y el
eje cafetero (7%).
El consumo de pollo en Colombia se
ha ido incrementando desde el
momento en que la industria avícola
ingresó al mercado de carnes, según
FENAVI en el 2016 cada colombiano
consumió en promedio 31,5 kilos de
carne de pollo y la proyección es que
para el 2017 esté alrededor de 32
kilos por persona estimando que
Norte de Santander ocupa el quinto
lugar en producción de carne de
pollo.
Debido a que el consumo de pollo va
cada día en crecimiento se debe velar
por la calidad e inocuidad del mismo
en forma que no afecte a la salud de
la población pudiendo desarrollar así
enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS) las cuales pueden
ser causadas por microorganismos
como Salmonella sp, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus. Los
reservorios de estos incluyen
principalmente a niños con
sintomatología y asintomáticos,
adultos que en ocasiones son
portadores asintomáticos y personas
que manejan infantes, convirtiendo
así al hombre especialmente a los
manipuladores del pollo en uno de los
mayores agentes transmisores.
74
En el sector de los alimentos en
nuestro país, se procura por elaborar
y desarrollar alimentos que satisfagan
las necesidades y gustos de los
consumidores, aplicando buenas
prácticas de manufactura, en el caso
de alimentos que van envasados y
con una vida útil determinada; pero
en el caso de restaurantes, el control
de calidad es casi nulo, y no se refleja
una un estricto cumplimiento en
cuanto a Buenas prácticas de
manufactura, de acuerdo con lo
anterior, se planteó como objetivo
principal de esta investigación, el
Determinar la presencia de
Salmonella sp, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, en pollos de
cinco asaderos de Cúcuta.
“La industria avícola pasa por uno de
sus mejores momentos y las
empresas se la juegan con
millonarias inversiones en distintas
regiones del país. La meta: ponerse a
tono con las necesidades del
mercado.”
En Colombia se estima que el
consumo de pollo es uno de los más
relevantes a comparación de otras
carnes gracias a sus altos nutrientes
e igualmente por su fácil acceso ya
que se puede adquirir por piezas para
una mayor economía en los hogares
colombianos; Según FENAVI el
consumo de pollo en Colombia es de
31.5 kilogramos al año por persona,
lo que nos conlleva a estar alerta
para evitar una contaminación por
agentes patógenos que pueden
afectar la salud del consumidor en
este caso una ETA (enfermedad
transmitida por alimentos), esta
contaminación se puede dar por
diferentes causas tales como la mala
manipulación, contaminación cruzada
e inclusive en el momento del
transporte y almacenamiento del
producto, también debido a sus altos
nutrientes, a su pH, a su Aw lo cual lo
hace de mayor agrado para algunos
agentes patógenos.
Las ETA constituyen uno de
los problemas sanitarios más
comunes y de mayor impacto
sobre la salud de las personas
en el mundo. Afectan
principalmente a la población
pobre, a niños, mujeres
embarazadas y ancianos. La
aparición de brotes de ETA
podría perjudicar tanto al
comercio como al turismo,
provocando pérdidas de
ingresos, desempleo y
demandas. Además, el
deterioro de los alimentos
ocasiona pérdidas, es costoso
y puede influir negativamente
en el comercio y en la
confianza de los
consumidores.
75
La Organización Mundial de la Salud
(OMS)64 reporta que la carga mundial
de ETA es comparable a las de las
principales enfermedades
infecciosas, el VIH / SIDA, el
paludismo y la tuberculosis. La causa
más frecuente de enfermedades
transmitidas por alimentos era por
agentes de enfermedades diarreicas,
especialmente norovirus y
Campylobacter spp. Salmonella
entérica, éstas también fueron
responsables de la mayoría de las
muertes. En Colombia en el año 2000
se registraron 2983 casos; en el año
2001 se registraron 5381 casos, en el
2002 se registraron 6566 casos, en el
2003 se registraron 6218 casos, en el
2004 se registraron 6090 casos, en el
2005 se registraron 7941 casos, en el
2006 se registraron 8183 casos, en el
2007 se registraron 5336, en el 2008
se registraron 9727, en el 2009 se
registraron 13161 casos, en el 2010
se registraron 11589 casos, en el
2011 se registraron 13961 casos, en
el 2012 se registraron 11836 casos,
en el 2013 se registraron 9326 casos
y en el año 2014 se registraron 11425
casos. Los agentes etiológicos
detectados en muestras biológicas,
alimentos o restos de alimentos y
agua, procedentes de brotes de ETA
en notificación colectiva fueron:
Coliformes fecales, Coliformes
totales, Bacillus anthracis, Bacillus
cereus, Staphylococcus aureus,
Streptococcus sp. Aeromonas
hydrophila, Escherichia coli, Shigella
sp, Salmonella spp, Fasciola
hepática, Taenia solium, Hymenolepis
nana, Endolimax nana y Listeria
monocytogenes.
METODOLOGIA. La ejecución de
esta investigación consta de 4 fases
FASE I: preparación de medios de
cultivo: se realizó la preparación de
los diversos medios de cultivo a
utilizar en los 4 muestreos
correspondientes a cada analito de
acuerdo con las recomendaciones
dadas en la etiqueta de cada uno:
20 peptonas de 225 ml
20 medios de cultivo Baird Parker
20 medios de cultivo Chromocoult los
cuales se prepararon 5 semanales en
cada muestreo, debido a que se
realizó siembra en placa profunda
20 medios de cultivo Hektoen
20 caldos Rappaport de 10 ml cada
uno
FASE II: toma de muestra pre-
diagnóstico.
Para la toma de muestra se realizó la
compra de un pollo asado por cada
uno de los asaderos en estudio y se
transportaron al laboratorio en una
cava sin refrigeración en el menor
tiempo posible para su respectivo
76
análisis; dicho muestreo se realizó
bajo la Norma Técnica Colombiana
NTC 666. En total se realizaron 4
muestreos por cada asadero.
FASE III: análisis de laboratorio
Determinación de Salmonella sp.:
se llevó a cabo el análisis de
Salmonella sp, mediante el método
NTC 4574.
Pre-enriquecimiento en medio líquido
no selectivo: se realizó en Peptona de
225 ml donde se agregó 25 gramos
de pollo asado para obtener una
dilución 10−1 y posteriormente se
incubó a 37°C durante 24 horas.
Enriquecimiento en medio líquido
selectivo en caldo Rappaport: se
tomó 1 ml del pre-enriquecimiento
anterior (dilución 10−1) y se inoculó
en 10 ml de caldo Rappaport,
posteriormente se incubó a 37°C
durante 24 horas.
Agotamiento en medio selectivo: se
tomó una asada y se sembró por
agotamiento en medio selectivo: agar
Hektoen, luego se incubó a 37°C
durante 24 horas y se procedió con la
lectura.
Determinación de Staphylococcus
aureus.: se llevó a cabo el análisis de
Staphylococcus aureus mediante el
método NTC 4779
Siembra en Agar Baird Parker de la
casa comercial Oxoid lote 1564929,
se realizó siembra en superficie en
donde se tomó 0,1 ml de la dilución
10−1 (pre-enriquecimiento) y se
agregó al medio de cultivo que ya
había sido preparado (Baird Parker)
para posteriormente realizar el
extendido con el asa de hockey,
luego se incubó a 37°C durante 24
horas y se realizó la lectura.
Determinación de Escherichia coli:
se realizó por la técnica de placa
profunda donde en una caja de Petri
vacía se inoculó 1 ml de la dilución
10−1. Luego de realizado el inóculo
se procedió a adicionar el agar
Chromocoult para su posterior
homogenización y solidificación, para
así incubar a 37ºC por 24 horas,
pasadas las 24 horas se procedió a
realizar lectura.
FASE IV: Obtención de datos y
análisis estadístico Codificación:
en esta fase se le asignó un número
a cada resultado obtenido por analito
de la variable y se procedió a realizar
la respectiva tabulación.
Se realizó la selección de datos a
representar para posteriormente
elaborar las gráficas.
77
RESULTADOS
Tabla 1. Crecimiento microbiológico
durante el muestreo 1 de los 5 asaderos
Gráfica 1. Crecimiento
microbiológico durante el
muestreo 1 de los 5 asaderos
Tabla 2. Crecimiento microbiológico
durante el muestreo 2 de los 5 asaderos
Gráfica 2. Crecimiento
microbiológico durante el
muestreo 2 en los 5 asaderos
Tabla 3. Crecimiento microbiológico
durante el muestreo 3 de los 5 asaderos
Gráfica 3. Crecimiento
microbiológico durante el
muestreo 3 de los 5 asaderos
78
Tabla 4. Crecimiento microbiológico
durante el muestreo 4 de los 5 asaderos
Gráfica 4. Crecimiento
microbiológico durante el
muestreo 4 de los 5 asaderos
DISCUSION
De acuerdo con Jorquera en el 2015,
la inocuidad alimentaria, definida
como “la garantía de que los
alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan”, es un tema
complejo que posee un impacto en
todos los segmentos de la sociedad,
abarcando consumidores, gobierno,
industria alimentaria y la academia.
Según esto, es imperante la
búsqueda de la calidad, y más allá de
esto, es el control preventivo y el
aseguramiento de dicha calidad para
evitar contaminación en los
alimentos, en este caso en los pollos
asados en asaderos de la ciudad de
San José de Cúcuta, teniendo en
cuenta que es un producto altamente
apetecido por la comunidad en
general, y donde se evidenció
mediante la observación la falta de
control en este tipo de asaderos con
respecto a el cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura y
claramente los recuentos muestran
contaminación correspondiente a la
mala manipulación con respecto al
crecimiento de S. aureus. En cuanto
a Salmonella sp no hubo
contaminación, quizás por el tipo de
tratamiento térmico empleado en el
proceso de obtención de este
producto alimenticio, no obstante, la
presencia de Escherichia coli en un
5% de las muestras demuestra la
deficiente aplicación en las buenas
prácticas de manufactura.
Según Taiwo, en el 2014, el
predominio de Salmonella sp en la
carne de aves por métodos
convencionales, han sido reportados
en todo el mundo apareciendo en
tiendas y mercados minoristas, en
plantas de procesamiento, en un
1.56% en una planta de
procesamiento avícola de Marruecos
79
y tan alto como 20% en una planta de
procesamiento avícola en EE. UU.
En los mercados minoristas, se
informó la prevalencia en pollos de
engorde en 10.60% en el mercado
croata, 31% en India, 35.5% en
México y 5,92% en Arabia Saudita.
En Nigeria se informaron varias tasas
con una prevalencia del 11,1% en
Metrópolis de Calabar y 2% en
Osogbo, lo anterior en comparación
con la presente investigación, ya que
lo realizado por Taiwo fue en pollos
crudos y la investigación en pollos
asados, evidencian la importancia del
tratamiento térmico y de su
efectividad frente a Salmonella sp,
dado a que no se halló la referida
bacteria en ninguno de los muestreos
realizados.
Taiwo afirma que la presencia de Salmonella sp es una preocupación creciente para la salud pública porque son los microorganismos patógenos más incriminados en infecciones alimentarias bacterianas, especialmente presente en la carne de aves de corral. Weiler, Natalie en el 2012 expresa que “la infección causada por Salmonella sp. y por Campylobacter spp. son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) reportadas más frecuentemente en el mundo, siendo la carne de pollo uno de los vehículos alimentarios más importantes para ambas”. Se observó una prevalencia de Campylobacter spp. del 13% en alimentos, Salmonella sp fue 6% en alimentos, dicha contaminación se vio en las
muestras de pollo que no estaban procesadas mientras que en las muestras de pollo que si estaban procesadas para el consumo no se evidenció contaminación alguna, por otra parte, Ramírez Willington en el 2015 afirmó respecto a Salmonella sp “es un microorganismo que causa morbilidad y mortalidad en humanos y animales, la importancia de esta bacteria y su impacto socioeconómico se siente a nivel mundial. Está asociada a enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), causando infecciones que se reportan año tras año desde tiempos pasados”. Los niveles de prevalencia de Salmonella sp fueron de seis muestras positivas, del total de 40 muestras tomadas. Esto representa el 15% de muestras totales con un intervalo de confidencia del 95% que va desde 5.71 a 29.84%. a diferencia del presente trabajo, Ramírez trabajó con muestras de pollo congelado y Weiler con pollo procesado y no procesado, lo que sigue poniendo en evidencia en la presente investigación la efectividad del tratamiento térmico (en este caso hasta un punto de quedar asada la carne de pollo) contra Salmonella sp puesto que no se observó en ninguno de los 4 muestreos realizados a los 5 asaderos. Lo expuesto por Jorquera y otros en
el 2015, respecto a que, en carnes y
subproductos cárnicos la medida de
control bacteriano más empleada es
la aplicación de un tratamiento
térmico previo al consumo. Si bien
80
esta es una medida efectiva cuando
se aplica en forma apropiada, la
incorrecta cocción o el contacto
posterior al tratamiento con alimentos
crudos contaminados, potencialmente
podría recontaminar ese producto,
siendo factible que sea el
responsable de una ETA, lo anterior
evidencia que la contaminación
presentada en el 5% de las muestras
analizadas, pudieron corresponder a
contaminación cruzada, por el manejo
de tablas, cuchillos, las manos de los
operarios intervinientes, e incluso a
deficientes procesos de limpieza y
desinfección.
En el caso de Escherichia coli, Taiwo
en el 2015, expone que su presencia
refleja de manera confiable la
contaminación fecal, indicando una
posible contaminación por patógenos
entéricos. Muchos tipos diferentes de
alimentos son fuentes de esta
bacteria y han sido identificados
como una fuente potencial de
Escherichia coli productora de toxina
Shiga (STEC) para que tales
alimentos crudos o poco cocidos se
contaminen durante la producción
primaria (por ejemplo, matanza) o
procesamiento y manejo adicional
(por ejemplo, contaminación cruzada)
durante el procesamiento,
(contaminación de persona a persona
a través de manipuladores de
alimentos), esto tiene relación y
complementa lo expuesto por Alonso
Mónica en el 2014, “Escherichia coli
entero patogénico (EPEC) es uno de
los agentes más prevalentes aislados
de niños con diarrea. Debido a que la
contaminación con este patotipo en
productos de pollo podría ocurrir
durante el proceso de faena y en la
cual se caracterizaron 29
aislamientos de EPEC que
presentaron una amplia variedad de
serotipos”.
Por otra parte, Abreu R, en el 2013
expone que “en humanos, el principal
reservorio de E. coli productoras de
BLEE es el tracto digestivo, y su
transmisión se facilita por el contacto
a través de las manos, habiéndose
descrito transmisión plasmídica y
bacteriana de estas enzimas entre
personas por contacto directo.
También se ha considerado que
ciertos alimentos de origen animal,
principalmente en relación con las
aves de corral, podrían ser fuente de
transmisión de enzimas BLEE al
hombre” en cuanto a la presente
investigación, se halló en un 1. 66%
Escherichia coli, lo que equivale a su
presencia en una muestra de un total
de 20, lo que coincide o tiene mayor
relación con lo expuesto con Abreu R,
y Taiwo respecto a la transmisión del
mismo ya que pudo influir el operario
encargado ese día de la manipulación
del producto, puesto que en los
demás muestreos no se presentó.
Según Zendejas-Manzo Guadalupe
Socorro en el 2014 “Las
enfermedades transmitidas por
alimentos son originadas por
consumir alimentos contaminados
con toxinas microbianas con una o
varias bacterias patógenas. Dicha
81
contaminación generalmente se
presenta por el contacto del alimento
con los manipuladores que se
encargan de producirlos, es decir,
con las personas que están en
contacto directo con los alimentos,
Staphylococcus aureus es una
bacteria que tiene un amplio grado de
diseminación, ya que pertenece a la
flora comensal del cuerpo humano,
ubicándose principalmente en fosas
nasales “ esto tiene relación con la
presente investigación ya que en los
muestreos que se determinó
Staphylococcus aureus se debe a
la posible manipulación de los
operarios encargados en esos días
de los muestreos ya que muchas
veces ellos no tienen un buen hábito
de higiene y lavado de manos
además de la falta de capacitación a
los mismos en cuanto a las buenas
prácticas de manufactura.
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83
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
Se evidenció que no existe la presencia de Salmonella sp en el 100% de las
muestras analizadas, relacionando la efectividad del tratamiento térmico al que es
sometida la carne de pollo, logrando eliminar cualquier riesgo de contaminación por
esta bacteria.
Se estableció la presencia de Staphylococcus aureus, en el 10% de las muestras
analizadas, evidencia algún tipo de contaminación cruzada debido a los
manipuladores y el empleo de utensilios contaminados.
Se evidenció la presencia de Escherichia coli en el 5% de los cuatro muestreos
realizados, mostrando la posible contaminación cruzada por parte de los equipos y
utensilios empleados en la manipulación de los pollos, en el asadero No1.
Se determinó que solo se hallaron presentes dos microorganismos de los tres
planificados buscar en las muestras de pollo asado, hallando un 15% de
contaminación entre Staphylococcus aureus y Escherichia coli.
Se logró reconocer el patógeno de mayor frecuencia mediante el análisis
estadístico, que fue Staphylococcus aureus, hallándose en el 10% de las muestras
analizadas, correspondiente a los restaurantes 1 y 2.
6.2 RECOMENDACIONES
Realizar control de proveedores de las carcasas de pollo, y hacer efectivo un plan
que incluya: observaciones al recibir el producto, toma de temperatura para
verificar cadena de frio.
Capacitar de manera constante y eficiente al personal manipulador en cuanto a
prevención de la contaminación cruzada.
Implementar programas de muestreo microbiológico, que incluyan análisis del
agua, de la materia prima cruda y el producto final, control a ambientes,
superficies y manipuladores.
84
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https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25674440
89
ANEXOS
90
Anexo A. Formato de acta de toma de muestras
Fuente: Autores
APROBADO POR
91
Anexo B. Formato análisis de reporte microbiológico
Fuente: Autores
92
Anexo C. Registro fotográfico
Preparación medios de cultivo Pesaje de los pollos asados para las peptonas de 225ml
Fuente: Autores Fuente: Autores
Pre enriquecimiento en medio liquido no selectivo Enriquecimiento en caldo Rappaport
Fuente: Autores Fuente: Autores
93
Lectura en agar Hektoen
Fuente: Autores
Lectura en agar Hektoen
Fuente: Autores
Siembra en medios de cultivo
Fuente: Autores
Lectura en agar Baird Parker
Fuente: Autores
94
Anexo D. Folleto de lavado de manos y los buenos hábitos higiénicos
Fuente: Autores
95
Anexo E. Entrega de folleto a cada asadero
Fuente: Autores
96
Anexo F. Cartas de Autorización
97
98
Anexo G. Notas de sustentación
99
![Escherichia coli E Salmonella sp. EM SUIFORMES NATIVOS E ...€¦ · 1. Identificação do material bibliográfico: [ ] Dissertação [x] Tese 2. Identificação da Tese ou Dissertação](https://img.dokumen.tips/doc/110x75/6071e64fe59c0d1376292341/escherichia-coli-e-salmonella-sp-em-suiformes-nativos-e-1-identificao.jpg)
