35

IDENTIFIKASI BAKTERI Eschericia coli dan

Salmonella sp. PADA JAJANAN BATAGOR DI

SEKOLAH DASAR NEGERI DI KELURAHAN

PISANGAN, CIRENDEU, DAN CEMPAKA PUTIH

KECAMATAN CIPUTAT TIMUR

Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar SARJANA KEDOKTERAN

Oleh :

Risna Wahyu Ananda Putri

NIM : 1113103000081

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN DAN PROFESI DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

1437H/ 2016M

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Dengan ini saya menyatakan bahr*za:

1. Laporan penelitian ini merupakan hasil karya asli saya yang diajukan untuk

memenuhi salah satu persyaratan memperoleh gelar strata 1 di UIN Syarif

Hidayatuilah Jakarta.

Semua sumber yang saya gunakan dalam sayaan ini telah saya cantumkan

sesuai dengan ketentuan yang berlaku di UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Jika dikemudian hari terbukti bahwa karya ini bukan karya asli saya atau

merupakan hasil jiplakan dari karya orang lain, maka saya bersedia menerima

sanksi yang berlaku di UIN Syarif Hidayatuilah Jakarta.

Ciputat, 12 Oktober 20i6

2.

3.

IDENTIFIKASI BAKTERI Es`ルιrた乃滋 εθ″dan Sα Jrraθ″ιrra躍%PADAJAJANAN BATAGOR DISEKOLAH DASAR NEGERIDI KELURAⅡ AN

PISANGAN,CIRENDEU,DAN CE卜 IPAKA PUTIH KECAⅣIATANCIPUTAT TI卜IUR

Laporan Penelitian

Diajukan kepada Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter, FakultasKedokteran dan Ilmu Kesehatan untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar

Sarjana Kedokteran (S.Ked)

Oleh:

Risna Wahvu Ananda PutH

NIM.1113103000081

Menyettui,

Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2

dr.Achmad Luthfl Sp.B,KBDNIP.196604201994121001

PROGRAⅣISTUDI KEDOKTERAN DAN PROFESI DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

1438H/201 6NII

Yulitti,S.Si,M.Biomed卜IIP,196909152008012022

PENGESAHAN PANITIA UJIAN

Laporan Pcnelitian ber」 udul IDENTIFIKASI BAKTERI I]s`ん ιガε/2″`θ

″ danSα 77rrθ″ιrra lン. PADA JAJANAN BATAGOR DI SEKOLAH DASARNEGERI KELURAHAN PISANGAN, CIRENDEU, DAN CE卜 IPAKAPUTIH KECAⅣ IATAN CIPUTAT TIl■IUR yang dittukan Oleh Risna Wahyu

Ananda PutH(NIM ll13103000081),telah dittikan dalam sidang di FakultasKedokteran dan 11lnu Kesehatan pada 12 0ktober 2016. Laporan penelitian ini

tclah dite五 ma sebagai saltt satu syarat memperoleh gclar Sattana Kcdokteran

(S.Ked)pada PrOram Sttldi Kedoktcran dan Profesi Dokter.Ciputat,12 0ktober 2016

DEWAN PENGUJIKetua Sidang

NIP.196909152008012022

Pembimbing I

NIP.196909152008012022

NIP.198109262011012007

Pembilnbing II

ルdIo Achmad Luthi Sp.B,KBD卜IIP.196604201994121001

dr.Meizi Fach五 zal Achmad

PIMPINAN FAKULTAS

:A五f Sumant五 ,SKMI.,M.Kes

Kaprodi PSKPD

dr.Achlnad Zよ i,Ⅳl.Epid,SpOTNIP.19780507200501 1005

IV

Penguji I

．´●

‥ｌｉ●

ヽ　

Ｔ

¨̈

一一一一一一一́一一」一一一一一一一一一一一・ 196508081988031002

dr.E五ke Suwarsono, M. Pd

Yuli41,S.Si,M.Blomed

v

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahiim

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-

Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian ini. Shalawat serta

salam selalu tercurah kepada junjungan umat Nabi Muhammad SAW yang telah

memimpin kita menuju iman dan islam.

Penelitian yang berjudul “IDENTIFIKASI BAKTERI Eschericia coli dan

Salmonella sp. PADA JAJANAN BATAGOR DI SEKOLAH DASAR

NEGERI DI KELURAHAN PISANGAN, CIRENDEU, DAN CEMPAKA

PUTIH KECAMATAN CIPUTAT TIMUR” disusun sebagai salah satu syarat

memperoleh gelar Sarjana Kedokteran pada Program Studi Kedokteran dan

Profesi Dokter, Fakultas Ilmu Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Islam

Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

Dalam pembuatan laporan penelitian ini, penulis merasakan kesulitan ,

kebingungan, kecemasan ketika dalam prosesnya tidak sesuai dengan yang

dibayangkan dan direncanakan. Namun dengan segala dukungan, doa dan

bimbingan dari berbagai pihak, hambatan tersebut tidak menjadi berarti dan

menurunkan semangat penulis untuk segera menyelesaikan laporan ini. Oleh

sebab itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh

pihak, diantaranya:

1. Prof. Dr. H. Arif Sumantri, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan

Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Achmad Zaki, M.Epid, Sp.OT , selaku Ketua Program Studi

Kedokteran dan Profesi Dokter Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

3. dr. Flori Ratna Sari, Ph. D selaku Penanggung Jawab Riset untuk PSKPD

angkatan 2013

4. Bu Yuliati, S.Si, M.Biomed dan dr. Achmad Luthfi, Sp. B, KBD selaku

Dosen Pembimbing, yang telah memberi arahan, bimbingan dan semangat

vi

dalam bentuk apapun kepada penulis hingga laporan penelitian ini dapat

selesai dengan baik. Terima kasih atas waktu, tenaga dan pemikiran yang

telah Ibu dan dokter berikan untuk kelancaran penelitian saya.

5. dr. Erike Anggraini Suwarsono, M. Pd dan dr. Meizi Fachrizal Achmad

selaku dewan penguji pada sidang akhir penelitian penulis

6. Dr. Endah Wulandari, M. Biomed selaku Pembimbing Akademik yang

memberikan doa dan dukungannya kepada penulis

7. Kementerian Agama, Pak Agus dan jajarannya yang telah memberikan

kesempatan sehingga penulis bisa menempuh pendidikan tinggi di PSKPD

UIN Jakarta

8. Kedua orangtua penulis, Ayah Suri Marzuki, S.E dan Ibu Nanik Sri

Martini, S. Pd yang selalu memberikan doa, semangat dan motivasi

dengan cinta dan kasih sayang, serta memberikan banyak masukan,

nasihat, bantuan tenaga, pikiran, moral, waktu dan material.

9. Adik penulis M. Ilham Nurhamdy yang selalu memberikan doa, semangat,

dan menghiasi perjalanan penelitian ini dengan canda

10. Zahrotu Romadhon, Zenitra, dan Aris Rivadi kelompok risetku yang selalu

saling melengkapi, mendukung, memberikan semangat dan bersukarela

menghabiskan hari-hari panjang di lab Mikro

11. Sahabat yang juga keluarga luar biasa di tanah rantau: CSS MoRA UIN

Jakarta. Tempat dimana bisa penulis temukan kakak dan adik yang

membuat hari-hari panjang di kampus terasa singkat

12. Sahabat bermain Bani Izdihar : Kafa, Asis, Zami, Rifa’i, Dekcu, Rani,

Filzah, Dihar. Kalian lebih dari sekedar sahabat

13. Teman-teman BPH USMR: Arian, Fadli, Tanti, Jahlo, Icha, Witha, Ayuk

Rani, Taya, Jami; dan seluruh USMR. Tempat yang menghiasi rutinitas

kampus dengan kesibukan bersama kalian

14. Kak Novi, Mas Irul, Mas Fio dan Bapak Satpam Pascasarjana yang

membantu kelancaran penulis melakukan penelitian di Lab Mikro

kapanpun waktunya.

vii

15. Teman sejawatku PSKPD “TREITZ 2013” yang selalu bersama-sama

melalui hari-hari sibuk dan menyenangkan di kampus. Semoga kita bisa

lulus bersama-sama

16. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah

memperlancar proses pengerjaan laporan penelitian ini

Dengan segala kejujuran dan kerendahan hati penulis sadari bahwa laporan

penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan, baik dari segi pembahasan maupun

penyusunannya. Oleh karena itu, saran yang bersifat membangun sangat

diharapkan demi kesempurnaan di masa yang akan datang.

Semoga laporan penelitian ini bermanfaat untuk penulis dan seluruh pihak, juga

dapat menjadi tambahan ilmu pengetahuan atau sumber ide untuk penelitian lebih

lanjut di bidang kedokteran.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Ciputat, 12 Oktober 2016

Risna Wahyu Ananda Putri

viii

ABSTRAK

Risna Wahyu Ananda Putri. Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter.

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia

coli DAN Salmonella sp. PADA JAJANAN BATAGOR DI SEKOLAH

DASAR NEGERI DI KELURAHAN PISANGAN, CIRENDEU, DAN

CEMPAKA PUTIH KECAMATAN CIPUTAT TIMUR. 2016.

Pendahuluan: Selama tahun 2015 BPOM melaporkan 27 dari 61 kasus penyakit

akibat makanan disebabkan oleh bakteri. Batagor sebagai salah satu jajanan yang

digemari siswa Sekolah Dasar mengandung tahu, bakso, dan kuah kacang yang

diduga mendukung kehidupan bakteri. Escherichia coli dan Salmonella sp. merupakan contoh bakteri yang dapat ditemukan pada jajanan ini. Tujuan:

penelitian ini untuk mengetahui adanya cemaran bakteri pada batagor, keberadaan

E. coli dan Salmonella sp., serta identifikasinya dengan uji biokimia. Metode:

TPC (Total Plate Count) dengan menghitung jumlah koloni bakteri pada tiap

sampel batagor serta identifikasi menggunakan media spesifik, pewarnaan Gram

dan uji biokimia. Hasil dan kesimpulan: seluruh sampel tercemar bakteri dengan

4 dari 5 sampel jumlah koloni bakteri melebihi ambang batas normal. Ditemukan

bakteri E. coli pada 2 sampel dan Salmonella sp. pada 3 sampel (jumlah sampel =

5) di media spesifik dan 100% cemaran enterobacteriaceae pada uji biokimia.

Kata kunci : penyakit akibat makanan, batagor, TPC, Eschrichia coli, Salmonella

sp.

ABSTRACT

Risna Wahyu Ananda Putri. School of Medicine State Islamic University of

Syarif Hidayatullah Jakarta. IDENTIFICATION OF Escherichia coli AND

Salmonella sp BACTERIA FROM BATAGOR SOLD AT PRIMARY

SCHOOLS IN PISANGAN, CIRENDEU, AND CEMPAKA PUTIH EAST

CIPUTAT. 2016.

Introduction: During 2015 BPOM reported 27 of the 61 cases of foodborne

disease are caused by bacteria. Batagor as one of the favorite snacks of elementary

school students containing tofu, meatballs, and a peanut sauce that allegedly

support bacterial life. Escherichia coli and Salmonella sp. an example of a

bacterium that can be found in these snacks. Aims: This study to determine the

presence of bacterial contamination in batagor, the presence of E. coli and

Salmonella sp. as well as identification with biochemical tests. Methods: TPC

(Total Plate Count) to count the number of bacterial colonies on each sample

batagor and identification using specific media, Gram staining and biochemical

tests. Result and conclussion: All samples contaminated bacteria with 4 out of 5

samples the number of bacterial colonies exceeded the normal threshold. E. coli

bacteria found in two samples and Salmonella sp. on 3 samples (sample size = 5)

in specific media and 100% contamination enterobacteriaceae in biochemical

tests.

Key words: foodborne disease, batagor, TPC, Escerichia coli, Salmonella sp.

ix

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL ................................................ Error! Bookmark not defined.

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .......... Error! Bookmark not

defined.

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .... Error! Bookmark not defined.

PENGESAHAN PANITIA UJIAN ..................... Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ........................................................................................... v

ABSTRAK .......................................................................................................... viii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix

DAFTAR BAGAN .............................................................................................. xiii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

DAFTAR SINGKATAN ..................................................................................... xv

PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 3

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... 3

1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................. 3

1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................................ 3

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................. 3

1.4.1 Manfaat Akademis .............................................................................. 3

BAB 2 ..................................................................................................................... 5

TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 5

2.1 Landasan Teori ....................................................................................... 5

x

2.1.1 Pangan Jajanan dan Kesehatan Pangan ............................................ 5

2.1.2 Jajanan Batagor dan Kemungkinan Cemaran .................................. 6

2.1.3 Bakteri Escherichia coli ........................................................................ 7

2.1.3.1 Morfologi dan Taksonomi Esherichia coli .................................... 7

2.1.3.2 Sifat Pertumbuhan Escherichia coli .............................................. 9

2.1.3.3 Patogenesis dan Penggolongan Escherichia coli ........................ 10

2.1.4 Bakteri Salmonella sp. ......................................................................... 15

2.1.4.1 Morfologi danTaksonomi Salmonella sp. ................................... 15

2.1.4.2 Sifat Pertumbuhan Salmonella sp. .............................................. 16

2.1.4.3 Patogenesis Salmonella sp. ........................................................... 18

2.1.5 Pencegahan Pencemaran terhadap Makanan .................................. 20

2.1.6 Teknik Pemeriksaan Mikroorganisme pada Makanan .................. 23

2.1.7 Perhitungan Koloni Bakteri ............................................................... 25

2.1.8 Uji Biokimiawi Bakteri ....................................................................... 27

2.1.8.1 Uji Fermentasi Karbohidrat ....................................................... 27

2.1.8.2 Uji MRVP ..................................................................................... 28

2.1.8.3 Uji SIM (Sulfide Indol Motility) ................................................... 29

2.1.8.4 Uji Sitrat ........................................................................................ 30

2.1.8.5 Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) .............................................. 30

2.2 Kerangka Teori .......................................................................................... 32

2.3 Kerangka Konsep ..................................................................................... 32

2.4 Definisi Operasional .................................................................................. 33

BAB 3 ................................................................................................................... 34

METODE PENELITIAN ................................................................................... 34

3.1 Desain Penelitian .................................................................................. 34

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................. 34

xi

3.3 Populasi dan Sampel Penelitian .......................................................... 34

3.3.1 Populasi ................................................................................................ 34

3.3.2 Sampel .................................................................................................. 34

3.4 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 34

3.4.1 Alat Penelitian ............................................................................... 34

3.4.2 Bahan Penelitian ............................................................................... 35

3.5 Cara Kerja Penelitian .......................................................................... 35

3.5.1 Tahap Persiapan ........................................................................... 35

3.5.1.1 Sterilisasi Alat dan Bahan ........................................................... 35

3.5.1.2 Pengambilan dan Persiapan Sampel .......................................... 35

3.5.2 Pembuatan Media dan Penanaman Sampel ..................................... 36

3.5.2.1 Pembuatan Media NB dan Pengenceran ................................... 36

3.5.2.2 Pembuatan Media dan Penanaman Sampel pada NA .............. 36

3.5.2.3 Pembuatan Media dan Penanaman Sampel pada EMB dan SSA

.................................................................................................................... 37

3.5.2.4 Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan Gram ......................... 38

3.5.2.5 Pembuatan dan Identifikasi Bakteri dengan Uji Biokimia ...... 39

3.7 Managemen Data .................................................................................. 42

BAB 4 ................................................................................................................... 43

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 43

4.1 Hasil dan Pembahasan ......................................................................... 43

4.1.1 Hasil Kultur Bakteri dengan Metode TPC (Total Plate Count) .... 43

4.1.2 Isolasi Bakteri dalam Media Spesifik dan Pewarnaan Gram ........ 46

4.1.3 Uji Biokimia terhadap Bakteri .......................................................... 49

4.2 Keterbatasan Penelitian ....................................................................... 56

BAB 5 ................................................................................................................... 57

xii

KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 57

5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 57

5.2 Saran ...................................................................................................... 57

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 59

LAMPIRAN ......................................................................................................... 64

xiii

DAFTAR BAGAN

Bagan 2.1 Kerangka Teori

Bagan 2.2 Kerangka Konsep

Bagan 3.1 Alur Penelitian

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Penggolongan Hasil Penghitungan TPC

Tabel 2.2 Definisi Operasional

Tabel 4.1 Jumlah Koloni pada Setiap Sampel dengan Berbagai Pengenceran

Tabel 4.2 Jumlah Koloni Setiap Sampel Sesuai Rumus

Tabel 4.3 Interpretasi Penghitungan pada Setiap Sampel

Tabel 4.4 Identifikasi Bakteri Berdasarkan Warna Koloni yang Dihasilkan

Tabel 4.5 Uji Fermentasi Karbohidrat dari Media EMB

Tabel 4.6 Uji IMViC dan TSIA dari Media EMB

Tabel 4.7 Uji Fermentasi Karbohidrat dari Media SSA

Tabel 4.8 Uji IMViC dan TSIA dari Media SSA

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Morfologi E. coli

Gambar 2.2 E. coli dalam Media EMB

Gambar 2.3 Hasil Pewarnaan Gram E. coli

Gambar 2.4 Skematik Sistem Sekresi pada EPEC

Gambar 2.5 Bakteri Salmonella typhi dengan Pewarnaan Tinta India

Gambar 2.6 Salmonella sp. dalam Media XLD

Gambar 2.7 Salmonella ruflles pada Usus Manusia

Gambar 2.8 Patogenesis Infeksi oleh Salmonella sp.

Gambar 2.9 Metode Cawan Tuang dan Perataan pada Kultur Mikroorganisme

Gambar 2.10 Tabel Karakteristik Biokimia Spesies Enterobacteriaceae

xiv

Gambar 2.11 Uji Penggunaan Sitrat

Gambar 2.12 Berbagai Reaksi pada Uji TSIA

Gambar 2.13 Tabel Karakteristik Biokimia Enterobacteriaceae

Gambar 4.1 Pertumbuhan Bakteri pada Sampel 1 di media NA

Gambar 4.2 Hasil Kultur Bakteri dari Sampel Batagor yang Diisolasi pada

Media EMB dan SSA

Gambar 4.3 Hasil Pewarnaan Gram dari Kultur Bakteri

Gambar 4.4 Hasil Positif Uji Gula-gula

Gambar 4.5 Hasil Negatif Indol dan Positif Motilitas, Hasil Positif MR dan

Negatif VP, Hasil +/+ gas pada TSIA dan Positif Sitrat, Hasil -/+

gas TSIA

Gambar 4.6 Hasil positif (warna media kuning) dan hasil negatif (warna media

ungu) uji gula-gula

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Hasil Penghitungan Penelitian

Lampiran 2 Alat dan Bahan

Lampiran 3 Alur Kerja Penelitian

Lampiran 4 Hasil Penelitian

Lampiran 5 Riwayat Penulis

xv

DAFTAR SINGKATAN

TPC : Total Plate Count

BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan

KLB : Kejadian Luar Biasa

WHO : World Health Organisation

NA : Nutrient Agar

EMB : Eosin Methylen Blue

SSA : Salmonella Shigella Agar

LT : Labile Toxin

ST : Stabile Toxin

sp : spesies (tunggal)

SPC : Standart Plate Count

MPN : Most Probable Number

MR : Methyl Red

VP : Voges-Proskauer

SIM : Sulfide Indol Motility

TSIA : Triple Sugar Iron Agar

NB : Nutrient Broth

KKU : Kristal Karbol Ungu

SDN : Sekolah Dasar Negeri

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah dan atau

langsung disajikan siap santap oleh penjual di tempatnya berjualan untuk

kalangan umum bukan yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan atau

restoran, dan hotel. Peraturan pemerintah melalui BPOM dan UU no 7 tahun

1996 tentang pangan serta UU no 8 tahun 1999 tentang perlindungan

konsumen telah menegaskan bahwa makanan apapun yang dijual harus sesuai

dengan standar keamanan pangan di Indonesia, tetapi tetap saja masih banyak

masyarakat yang kurang memperhatikan kebersihan makanan yang diolah atau

disajikan. Hal ini mengakibatkan gangguan pada saluran cerna prevalensinya

terus meningkat, termasuk salah satunya karena foodborne disease.

Foodborne disease adalah penyakit akibat pangan yang terjadi segera setelah

mengkonsumsi pangan atau disebut keracunan. Perjalanan foodborne disease

ini membutuhkan penanganan yang cukup panjang agar penyebarannya benar-

benar terputus. 1-4

Di Indonesia pada tahun 2015 BPOM mencatat adanya KLB keracunan

pangan yaitu sebanyak 61 kejadian/kasus yang berasal dari 34 propinsi. KLB

keracunan pangan ini bisa disebabkan oleh etiologi mikroba yang bersifat

suspect maupun confirm. Data yang didapatkan adalah sebanyak 1 (1,64%)

kejadian disebabkan oleh mikroba confirm yaitu Bacillus cereus dan 26

(42,62%) kejadian karena mikroba suspect diantaranya Escherichia coli,

Salmonella sp. dan Staphylococcus aureus. Menurut jenis makanan yang

paling sering menyebabkan keracunan pangan adalah masakan rumah tangga

dengan 40,98% kejadian, pangan jajanan sebanyak 22,95% , pangan jasa boga

21,31% kejadian, dan pangan olahan 14,75% kejadian.1, 2, 5

2

Salah satu penyebab dari penyakit akibat mengonsumsi makanan yang

tercemar adalah bakteri, contohnya adalah Escherichia coli dan Salmonella sp.

Escherichia coli merupakan salah satu flora normal yang ada di tubuh

manusia, akan tetapi bakteri ini akan menjadi patogen dengan mekanisme

virulensi yang berbeda apabila jumlahnya melebihi ambang batas di tubuh

manusia. Sedangkan bakteri Salmonella sp. merupakan bakteri patogen di

saluran cerna. Kedua bakteri ini dapat menimbulkan masalah pada saluran

cerna, salah satunya adalah diare. 3, 4, 6

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah (2009) di lingkungan

sekolah dasar di wilayah Jakarta Pusat, hasilnya menyebutkan bahwa 37 dari

65 sampel yang diteliti positif terkontaminasi E. coli dan melebihi ambang

batas. Sedangkan penelitian lain dilakukan oleh Mega Mirawati dkk (2014)

yang dilakukan di lingkungan salah satu sekolah dasar di daerah Pondok Gede

Bekasi menunjukkan hasil positif terkontaminasi bakteri Salmonella pada 6

dari 13 sampel yang diuji.8, 9

Berdasarkan beberapa laporan penelitian diatas, lingkungan sekolah dasar

termasuk lingkungan yang rentan akan terjadinya penyakit akibat pangan.

Jajanan di lingkungan sekolah dapat berupa makanan maupun minuman, salah

satu contohnya adalah batagor. Batagor merupakan olahan jajanan yang terdiri

dari tahu berisi adonan bakso, dapat pula diberi tambahan adonan ikan,

tepung, dan otak-otak kemudian digoreng, diberi kuah kacang atau kuah

bakso, saus, serta kecap manis. Makanan ini banyak dijual di lingkungan

sekolah salah satunya sekolah dasar. Sehingga tidak menutup kemungkinan

adanya risiko tercemar oleh bakteri tersebut diatas, terlebih lagi terdapat air

dalam pengolahannya. Batagor juga merupakan jajanan favorit kebanyakan

anak di lingkungan sekolah dasar.7, 10

Berdasarkan uraian diatas peneliti ingin mengindentifikasi jumlah koloni

bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. pada jajanan batagor yang dijual

di kantin sekolah dasar yang ada di kelurahan Pisangan, kelurahan Cirendeu,

dan kelurahan Cempaka Putih.

3

1.2 Rumusan Masalah

Apakah terdapat cemaran oleh bakteri pada jajanan batagor di

Sekolah Dasar Negeri di Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan

Cempaka Putih Kecamatan Ciputat Timur?

Apakah jajanan batagor yang dijual di Sekolah Dasar Negeri di

Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih Kecamatan

Ciputat Timur mengandung bakteri Escherichia coli dan

Salmonella sp.?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui adanya cemaran bakteri pada jajanan batagor di

Sekolah Dasar Negeri di Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka

Putih Kecamatan Ciputat Timur

1.3.2 Tujuan Khusus

Untuk mengetahui jumlah koloni bakteri yang terdapat di jajanan

batagor di Sekolah Dasar Negeri di Kelurahan Pisangan, Cirendeu,

dan Cempaka Putih Kecamatan Ciputat Timur dengan berbagai

konsentrasi

Untuk mengidentifikasi adanya bakteri Escherichia coli dan

Salmonella sp. pada jajanan batagor di Sekolah Dasar Negeri di

Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih Kecamatan

Ciputat Timur

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Akademis

Untuk mengetahui adanya bakteri Escherichia coli dan Salmonella

sp pada jajanan batagor di Sekolah Dasar Negeri di Kelurahan

Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih Kecamatan Ciputat Timur

4

Untuk menambah pengetahuan mengenai adanya cemaran bakteri

pada jajanan di Sekolah Dasar Negeri di Kelurahan Pisangan,

Cirendeu, dan Cempaka Putih Kecamatan Ciputat Timur

1.4.2 Manfaat Praktis

Bagi Peneliti

Dapat menerapkan ilmu dalam hal mata kuliah mikrobiologi yang

telah didapat di Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter

FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman peneliti dalam

hal mengidentifikasi dan mengisolasi bakteri dari makanan

Menambah pengalaman dalam hal pembuatan karya ilmiah

berkaitan dengan ilmu kedokteran

Sebagai syarat kelulusan pendidikan pre-klinik di Program Studi

Kedokteran dan Profesi Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta

Bagi Institusi Akademis

Menambah informasi mengenai proses identifikasi dan isolasi

bakteri dari makanan

Menumbuhkan semangat dan motivasi bagi peneliti lain untuk

identifikasi dan isolasi bakteri dari makanan khususnya jajanan

anak sekolah

Bagi Masyarakat

Memberi pengetahuan kepada masyarakat luas mengenai

kemungkinan adanya bakteri pada makanan khususnya jajanan di

lingkungan sekolah

Memberi pengetahuan kepada masyarakat untuk menjaga

kebersihan dalam hal mengolah makanan

5

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Pangan Jajanan dan Kesehatan Pangan

Menurut keputusan Menteri Kesehatan RI nomor 942 tahun 2003,

pangan jajanan didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang diolah

oleh pengrajin makanan di tempat penjualan atau disajikan sebagai

makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan di jasa

boga, rumah makan/restoran, dan hotel. 1, 2, 11

Berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan diatas besar

kemungkinan bahan makanan yang digunakan untuk makanan jajanan

menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang

tumbuh dalam makanan bisa bersifat menguntungkan maupun merugikan.

Salah satu hal merugikan yang dapat ditimbulkan akibat mikroorganisme

adalah kejadian kesakitan karena makanan yang tercemar atau dikenal

dengan istilah foodborne disease termasuk diantaranya adalah diare (BAB

>3x sehari dengan konsistensi cair atau encer). Gejala lain yang dapat

timbul akibat makanan yang tercemar adalah mual, muntah, demam

bahkan kejang-kejang.3, 6

Menurut Departemen Kesehatan RI penyebab dari kejadian

foodborne disease digolongkan menjadi 5 kelompok besar yaitu virus,

bakteri, amoeba/protozoa, cacing/parasit, serta komponen lain bukan

kuman seperti jamur, bahan pengawet, dan bahan pewarna. Kejadian

foodborne disease yang disebabkan oleh bakteri terjadi melalui 2

mekanisme, yakni intoksikasi pangan dan infeksi pangan. Intoksifikasi

disebabkan oleh adanya toksin pada bakteri yang terbentuk dalam

makanan ketika bakteri bermultiplikasi sedangkan infeksi pangan terjadi

akibat masuknya bakteri melalui makanan yang terkontaminasi dan

menimbulkan reaksi pada tubuh akibat aktivitas bakteri tersebut. 12-14

Ada 2 jenis intoksikasi pangan yang terjadi akibat bakteri yaitu

botulisme (toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botullinum) dan

stafilokoki (toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus). Pada

6

infeksi pangan juga digolongkan menjadi 2 golongan besar, yaitu (1)

infeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan bakteri seperti

patogen penyebab tuberkulosis (Mycobacterium bovis dan M.

tuberculosis), brucellosis (Brucela aortus dan B. melitensis), difteri

(Corynebacterium diphteriae), dan lain sebagainya serta , (2) infeksi

makanan berfungsi sebagai media untuk pertumbuhan bakteri hingga

mencapai jumlah yang memadai untuk menimbulkan infeksi pada

pengonsumsi makanan tersebut, bakteri yang termasuk dalam golongan ini

adalah Salmonella spp., Listeria, Vibrio parahaemolyticus dan

Enteropathogenic Escherichia coli. Dalam mengontaminasi makanan,

mikroorganisme tersebut dapat melalui berbagai jalur seperti bahan baku

pembuatan makanan, pekerja yang mengolah serta lingkungan tempat

mengolahnya.3, 6, 13, 15, 16

Kejadian foodborne disease yang disebabkan oleh bakteri dapat

timbul apabila bakteri dari bahan mentah dapat bertahan hidup setelah

dilakukan pengolahan dan jumlahnya cukup banyak, bakteri mengeluarkan

toksin yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan penyakit, dan bakteri

terdapat pada peralatan makanan atau tangan pengolah sehingga

menimbulkan pencemaran.2, 6, 8, 17

Pencemaran yang terjadi baik menimbulkan foodborne disease

maupun tidak dapat terjadi melalui 3 mekanisme, yaitu (1) pencemaran

langsung (mikroorganisme atau zat pencemar lain langsung mencemari

makanan), (2) pencemaran silang (zat pencemar berasal dari makanan lain

yang satu ke makanan lainnya maupun dari peralatan pengolahan dan

orang yang mengolah makanan), (3) pencemaran ulang (pencemaran yang

terjadi pada makanan yang telah diolah namun menjadi media yang baik

untuk pertumbuhan mikroorganisme).8, 15

2.1.2 Jajanan Batagor dan Kemungkinan Cemaran

Berbagai jenis makanan terutama makanan jajanan dapat

mengalami pencemaran, termasuk salah satunya adalah batagor yang

terdiri dari berbagai macam campuran bahan. Bahan-bahan pembuat

7

batagor seperti tepung tapioka, tahu, dan bahan tambahan lainnya. Tahu

sebagai salah satu bahan dasar pembuatan batagor merupakan sumber

protein nabati yang berasal dari kedelai. Proses pembuatan tahu terdiri dari

pengolahan susu kedelai dan penggumpalan, serta tahapan perendaman.

Jika dilihat dari komposisi nya tahu mengandung 70 - 90% air, 5-15%

protein, 4-8% lemak, dan 2-5% karbohidrat, maka sudah pasti tahu banyak

mengandung air. Proses pembuatan tahu juga bergantung pada kualitas air

yang digunakan. Air merupakan media yang baik untuk pertumbuhan

bakteri, karena ketika sudah jadi tahu harus segera terjual jika tidak akan

terjadi perubahan warna, rasa, dan tekstur tahu yang disebabkan oleh

bakteri yang ada pada air rendaman tahu. Tahu dikatakan berkualitas baik

apabila memenuhi syarat mutu tahu menurut SNI yang diantaranya adalah

bebas dari cemaran bakteri. Bakteri yang biasanya terdapat pada tahu

adalah E.coli dan Salmonella sp. Bumbu kacang yang terdapat pada

batagor juga merupakan media yang mudah dicemari oleh bakteri, selain

terdiri dari air proses pembuatan bumbu kacang terkadang kurang

memperhatikan higienitasnya, sehingga semakin mudah tercemar.2, 18

2.1.3 Bakteri Escherichia coli

2.1.3.1 Morfologi dan Taksonomi Esherichia coli

Bakteri ini termasuk dalam golongan bakteri oportunis serta flora

normal yang hidup dan banyak ditemukan di usus besar manusia, bakteri

berbentuk batang pendek dengan ukuran 0,4-0,7 μm x 1,4μm maka bakteri

ini dapat juga dikatakan sebagai bakteri kokobasil, bersifat Gram negatif

dengan sebagian besar memiliki gerak positif dan pada beberapa strain

memiliki kapsul. Berdasarkan struktur antigennya E. coli memiliki antigen

O, H, dan K. Antigen O pada E. coli yang telah ditemukan saat ini

berjumlah 150 tipe antigen, antigen H sebanyak 50 tipe antigen dan

antigen K sebanyak 90 tipe antigen. Antigen O merupakan bagian terluar

dari lipopolisakarida dinding sel yang beberapa diantaranya yang

merupakan polisakarida O-spesifik mengandung gula yang unik. Sebuah

8

organisme pada genus Enterobacteriaceae dapat membawa beberapa

antigen O, sehingga satu atau beberapa antigen O pada E. coli dapat sama

dengan spesies lain seperti Shigella. Antigen O pada E. coli bersifat

resisten terhadap panas dan alkohol dan biasanya dapat terdeteksi oleh

aglutinasi bakteri. Antigen K pada E. coli merupakan polisakarida dan bisa

berhubungan dengan tingkat virulensi bakteri seperti yang terjadi pada

perlekatan E. coli ke sel epitel sebelum akhirnya menginvasi saluran cerna

atau saluran kemih.

Gambar 2.1 Morfologi E. coli

Sumber : Al-jaryan, Isra L.H. A. L (University of Babylon)

Bakteri E. coli juga memiliki antigen lain yang bersifat manosa

resisten yaitu CFAs I dan CFAs II. Kedua antigen ini berperan sebagai

Colonization Factor untuk perlekatan dinding sel bakteri dengan enterosit

sel atau jaringan tuan rumah. Bakteri ini termasuk dalam jenis anaerob

fakultatif sehingga dapat hidup baik pada kondisi aerob maupun anaerob.

Dikatakan aerob karena oksigen yang dimanfaatkan oleh bakteri

digunakan sebagai akseptor elektron terminal, sedangkan bakteri ini juga

memanfaatkan sifatnya yang mampu menggunakan reaksi fermentasi

untuk memperoleh energi meskipun secara anaerob.2, 19, 20, 21

Menurut Brooks GF et al dalam Jawetz Medical Microbiology

(2010) taksonomi dari bakteri E. coli adalah sebagai berikut :

Kingdom : Prokaryotae

Divisi : Gracilicutes

Kelas : Scotobacteria

Ordo : Eubacteriales

9

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Spesies :Escherichia coli

2.1.3.2 Sifat Pertumbuhan Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli merupakan jenis bakteri yang dapat

tumbuh di media manapun. Termasuk dalam golongan Enterobacteriaceae

yang sifatnya anaerob fakultatif. Serupa dengan golongan

Enterobactericeae yang lain E. coli tidak dapat memproduksi sitokrom

oksidase dan dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit.19, 22, 23, 24

Suhu optimum untuk pertumbuhan E. coli yang patogen adalah

35ᵒC - 37ᵒC dan akan motil pada suhu tersebut. Akan tetapi rentang suhu

untuk pertumbuhan dapat mencapai 7ᵒC untuk suhu terendah dan 44ᵒC

untuk suhu tertinggi. Bakteri ini juga tumbuh optimum pada kisaran pH

4,4-8,5 dan relatif sensitif terhadap panas. Proses pasteurisasi dan

pemasakan makanan terbukti dapat menginaktivasi bakteri ini.19, 25

Morfologi koloni bakteri ini pada media non selektif seperti NA,

SBA (Sheep Blood Agar) serta Chocolate Agar adalah berukuran kecil

sampai sedang, lembab, halus serta berwarna keabuan. Sebagian besar

strain bakteri ini bersifat hemolisis beta (β Hemolytic).2, 24

Gambar 2.2 E. coli dalam media EMB

Sumber : Virtual Interactive

Bacteriology Laboratory, Michigan State University

10

Isolasi bakteri pada media spesifik seperti EMB (Eosin Methylen

Blue) dan MAC agar yang mengandung satu atau lebih karbohidrat seperti

laktosa dan sukrosa. Pada media MAC bakteri akan membentuk koloni

berwarna pink yang menandakan bahwa bakteri ini meragi laktosa,

sedangkan pada media EMB bakteri akan membentuk koloni berwarna

hijau metalik (hijau kilap) yang berhubungan dengan kemampuan bakteri

ini dalam meragi glukosa, laktosa, trehalosa serta xylosa. Pada uji

biokimia lainnya bakteri ini mampu memproduksi indol dari triptofan,

positif pada uji Methyl red dan negatif pada uji Voges-Proskauer. Bakteri

ini juga tidak menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon.20,

24, 26

Gambar 2.3 Hasil pewarnaan Gram Escherichia coli

Sumber : Jawetz (2010)

2.1.3.3 Patogenesis dan Penggolongan Escherichia coli

Escherichia coli merupakan jenis bakteri koliform yang secara

normal terdapat pada usus manusia, sehingga bakteri ini digunakan sebagai

indikator sanitasi. Keberadaan bakteri ini pada air atau makanan

mengindikasikan adanya pencemaran oleh feses manusia ataupun hewan

dan dapat menyebabkan terjadinya kelainan atau penyakit pada manusia.

Sebenarnya oleh karena sifat bakteri ini yang merupakan flora normal pada

usus manusia, keberadaan bakteri ini tidak membahayakan bahkan justru

11

memungkinkan bermanfaat pada saluran cerna. Akan tetapi apabila

jumlahnya melebihi ambang batas maka dapat menimbulkan kelainan atau

penyakit yang mekanismenya berbeda-beda tergantung dari sifat virulensi

bakteri tersebut.2, 23, 27

Pembagian E. coli menurut golongan dan penyakit yang akan

ditimbulkannya dibedakan atas ekstraintestinal dan intraintestinal. Dimana

pada infeksi ekstraintestinal E. coli terdiri dari UPEC (Uropathogenic

Escherichia coli) dan MNEC (Meningitis/Sepsis – Associated Escherichia

coli). Sedangkan kelompok intraintestinal atau Diarrheagenic E. coli

terbagi lagi menjadi EPEC (Enteropathogenic Escerichia coli), EIEC

(Enteroinvasive Escherichia coli), ETEC (Enterotoxigenic Escherichia

coli), EHEC (Enterohemorrhagic Escherichia coli), dan EAEC

(Enteroaggregative Escherichia coli). Dibawah ini akan dijabarkan

mengenai patogenesis serta penyakit yang ditimbulkan akibat bakteri E.

coli kelompok intraintestinal.20, 24, 26, 27

1) Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC)

Merupakan jenis E. coli yang menyebabkan terjadinya

infantile diarrhea. Bakteri ini ditemukan menjadi penyebab diare

terbanyak pada bayi – balita <1 tahun dan jarang ditemukan pada

dewasa. Menurut WHO pada negara berkembang ditemukan lebih

dari 20% EPEC terdapat pada botol susu pada bayi usia <1 tahun.

Bakteri ini melekat pada enterosit usus manusia menggunakan

bundle-forming pili melalui mekanisme yang disebut A/E

(Attachment / Effacing) atau perlekatan / penghapusan. Pili pada

bakteri melekat menggunakan bantuan protein intimin, kemudian

setelah melekat bakteri menginjeksikan sistem sekresi tipe III yang

diantaranya terdapat protein sekresi (Esps) yang beredar di

sitoplasma dan reseptor untuk intimin yang akan melekat dibawah

membran sel host. Selanjutnya akan terjadi pembentukan pedestal

dan kerusakan mitokondria yang memicu terjadinya apoptosis.20, 24,

27

12

Karakteristik lesi yang ditimbulkan oleh bakteri ini yaitu

adanya degenerasi brush border, hilangnya mikrovili serta adanya

pembentukan pedestal. Gejala yang ditimbulkan adalah adanya

watery diarrhea dengan feses yang cenderung berlendir yang

mungkin terjadi akibat gangguan transport elektrolit pada membran

luminal, muntah dan demam ringan.20, 24, 27

Gambar 2.4 Skematik sistem sekresi pada EPEC

Sumber : Sheris edisi 6 (2014)

2) Enteroinvasive Esherichia coli (EIEC)

Bakteri ini merupakan penyebab diare yang sifatnya serupa

dengan penyakit shigellosis yang terjadi akibat Shigella.

Ditemukan umumnya pada anak usia <5 tahun di negara

berkembang. Secara mekanisme maupun sifat serupa dengan

Shigella, bakteri ini melakukan penetrasi lalu menginvasi dan

merusak mukosa usus secara langsung. Sehingga karakteristik feses

pada diare akibat EIEC cenderung berair namun adakalanya

berdarah. Gejala lain yang muncul pada diare akibat EIEC adalah

demam, nyeri abdomen hebat, dan muntah. Sama dengan Shigella,

bakteri ini tidak memfermentasi laktosa dan bisa non motil. Telah

dilaporkan bukti bahwa EIEC dapat bertransmisi dari manusia ke

manusia melalui fecal-oral.20, 21, 24, 27

13

3) Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)

Bakteri ini dikenal sebagai penyebab dari terjadinya

traveler’s diarrhea. Banyak ditemukan pada dewasa dan anak-anak

terutama pada negara berkembang. ETEC juga merupakan

penyebab morbiditas dan mortalitas tertinggi pada 2 tahun pertama

kehidupan, selain itu juga menyebabkan terjadinya retardasi

pertumbuhan, malnutrisi dan keterlambatan perkembangan pada

daerah-daerah endemis ETEC. Karena dosis infeksius bakteri ini

tinggi sehingga transmisinya dapat terjadi melalui konsumsi

makanan atau air yang terkontaminasi, sedangkan transmisi dari

manusia ke manusia jarang terjadi.2, 27

Patogenesis terjadinya diare akibat ETEC terjadi karena

adanya kolonisasi bakteri pada reseptor spesifik di bagian

proksimal usus halus dengan menggunakan fimbrae. Ketika strain

ETEC sudah masuk, bakteri ini dapat mengeluarkan 1 atau 2 toksin

sekaligus. Toksin yang dimiliki bakteri ini berupa LT (Heat-Labile

Toxin) dan ST (Heat-Stabile Toxin). Toksin LT menyebabkan

aktivasi adenilil siklase yang selanjutnya akan meningkatkan

produksi cAMP dan meningkatkan sekresi cairan dan elektrolit ke

dalam lumen usus. Sedangkan toksin ST memicu stimulasi guanilil

siklase yang meningkatkan produksi cGMP dan meningkatkan

sekresi cairan dan elektrolit ke dalam lumen usus. 19, 24, 27

Mekanisme patogenesis pada ETEC menyebabkan

karakteristik diare menjadi bersifat watery diarrhea. Gejala lain

yang dapat muncul adalah kram perut, mual yang biasanya tanpa

disertai muntah ataupun demam.20

4) Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)

Merupakan strain E. coli penyebab terjadinya bloody

diarrhea atau diare berdarah. Bakteri ini menyebabkan berbagai

gangguan seperti haemorrhagic diarrhea, kolitis hingga sindrom

14

uremia hemolitik (HUS). Berbeda dengan beberapa strain yang

lain, bakteri ini lebih banyak menyebabkan penyakit pada negara-

negara maju dibanding negara berkembang berkaitan dengan

proses pengolahan makanan pada industri makanan kemasan. Hal

yang menjadi perhatian pada EHEC adalah virulensinya yang

tinggi, rendahnya dosis infeksi (<100 organisme), serta

reservoarnya (sapi/lembu). EHEC menyebabkan lesi A/E seperti

yang ditimbulkan oleh EPEC, perbedaannya terdapat pada adanya

toksin yang diproduksi oleh EHEC serta adanya pili khusus (long

polar fimbrae / Lpf) yang digunakan untuk melekat lebih pada

kolon dibandingkan pada usus halus. EHEC memproduksi 2 jenis

sitotoksin yakni verotoxin I dan verotoxin II. Verotoksin I

merupakan sitotoksin yang identik dengan Shiga toxin (Stx) yang

diproduksi Shigella dysenteriae tipe I. Toksin ini menyebabkan

kerusakan sel vero. Toksin ini juga dinetralkan oleh antibodi anti

toksin Stx. Berbeda dengan verotoksin I, verotoksin II tidak dapat

dinetralkan oleh antibodi Stx dimana toksin ini secara biologis

sama dengan verotoksin I dan Stx akan tetapi berbeda secara

imunologis.20, 24, 27

Toksin pada EHEC menyebabkan terjadinya trombosis

kapiler dan inflamasi pada mukosa kolon sehingga pada tahap

lanjut dapat menyebabkan kolitis hemoragik. Gejala khas dari diare

akibat EHEC adalah diare encer (berair) yang akan berlanjut

menjadi bloody diarrhea disertai kram perut dan demam ringan

atau bahkan tanpa demam. Pada feses pada diare akibat EHEC

tidak ditemukan adanya leukosit, hal ini menjadi pembeda dengan

diare disentri akibat Shigella dan diare akibat EIEC.20, 27

5) Enteroaggregative Escherichia coli (EAEC)

Merupakan strain E. coli yang menyebabkan terjadinya diare

kronis dengan jangka waktu >14 hari. Diare yang ditimbulkan

bersifat watery diarrhea terkadang dapat disertai darah dan lendir.

15

Diare akibat EAEC pertama kali ditemukan pada bayi dan anak-

anak di negara berkembang. EAEC mmemiliki pili yang disebut

Aggregative Adherence Fimbriae atau AAF yang membantunya

melekat pada mukosa usus, akan tetapi tidak menimbulkan lesi A/E

seperti yang terjadi pada EPEC dan EHEC. Mekanisme

patogenesis pada EAEC juga menyebabkan adanya pembentukan

mukus tebal yang merupakan biofilm dari bakteri pada permukaan

usus.2, 19, 27

2.1.4 Bakteri Salmonella sp.

2.1.4.1 Morfologi danTaksonomi Salmonella sp.

Bakteri Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri yang berada

pada keluarga Enterobacteriaceae. Spesies dari genus Salmonella bersifat

Gram negatif, motil, berbentuk batang, dan bersifat anaerob fakultatif.

Untuk membedakan spesies Salmonella dikelompokkan berdasarkan

spesies, subspesies dan serotipe. Genus Salmonella dibagi menjadi 2

spesies yakni Salmonella enterica dan Salmonella bongori. Spesies S.

Enterica dibagi lagi menjadi 6 subspesies diantaranya subspesies enterica

atau subspesies I; subspesies salamae atau subspesies II; arizonae atau

IIIa; diarizonae atau IIIb; houtenae atau IV; indica atau VI 2, 20, 27

Gambar 2.5 Bakteri Salmonella typhi dengan pewarnaan tinta india

Sumber : Miller, Michael (1997)

16

Serupa dengan Enterbacteriaceae yang lain, Salmonella juga

memiliki beberapa antigen spesifik. Antigen O atau antigen somatik dan

antigen H atau antigen flagela merupakan struktur antigen primer pada

bakteri ini. Beberapa strain juga mungkin memiliki antigen kapsular atau

antigen K. Antigen O merupakan antigen yang bersifat heat-stable atau

stabil terhadap panas merupakan lipopolisakarida (LPS) yang berada di

membran luar dinding sel. Terdapat banyak antigen O berbeda pada

masing-masing subspesies dari Salmonella, bahkan terdapat beberapa

strain yang memiliki lebih dari satu antigen O. Berkebalikan dengan

antigen O, antigen H merupakan antigen yang heat-labile atau labil

terhadap panas dan terdapat dua fase antigen H, yakni fase I atau fase

spesifik dan fase II atau fase nonspesifik.2, 24, 27

Menurut Brooks GF et al dalam Jawetz Medical Microbiology

(2010) bakteri Salmonella memiliki taksonomi sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Divisi : Proteobacteria

Kelas : Gamma proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Salmonella

Spesies : S. Typhi, S. Paratyphi A, S.Thyphimurium,

S. Choleraesuis, S.Enteriditis

2.1.4.2 Sifat Pertumbuhan Salmonella sp.

Salmonella merupakan jenis organisme yang kebanyakan dapat

diisolasi dari usus manusia dan hewan. Beberapa serotipe dapat diisolasi

dari manusia (misalnya: Salmonella serotipe Typhi), sedangkan yang lain

seperti Salmonella serotipe Gallinarum dan serotipe IV biasanya

berhubungan dengan hewan tertentu sebagai hostnya. Sehingga

penyebaran bakteri ini dapat melalui feses yang kemudian mencemari

makanan atau sumber air. Sumber infeksi Salmonella paling sering adalah

air yang terkontaminasi feses, susu atau produk olahannya yang

17

terkontaminasi ataupun melalui tahap pasteurisasi yang tidak sempurna,

hingga daging maupun telur hewan ternak. Kemungkinan pencemaran

akan semakin meningkat apabila tidak melalui tahapan pemasakan yang

sempurna.2, 20

Selain melalui host nya, bakteri ini juga dapat hidup diluar tubuh

makhluk hidup bahkan hingga berminggu-minggu. Bakteri ini dapat

bertahan hidup di air selama 4 minggu dan akan tumbuh pada pH 7,2 baik

di suasana aerob dan anaerob fakultatif. Suhu optimum untuk pertumbuhan

bakteri ini adalah 35-37ᵒC, pertumbuhannya akan terhenti pada suhu

<6,7ᵒC atau >46,6ᵒC.2

Gambar 2.6 Salmonella sp. dalam media

Xylose-Lisine-Deoxycholate (XLD)

Sumber : Forbes BA, Sham DF, dkk., 2007

Salmonella merupakan bakteri yang dapat ditanam pada media

spesifik. Media yang digunakan dibedakan berdasarkan tingkat selektifitas

nya, antara lain media dengan selektifitas rendah seperti MAC dan EMB;

media dengan selektifitas sedang seperti deoxycholate-citrate agar, SSA

(Salmonella Shigella Agar), dan HE; serta media dengan selektifitas tinggi

seperti bismuth sulfite agar dan brilliant green agar. Pada media spesifik

akan terbentuk koloni berwarna jernih, tidak memfermentasi laktosa; dan

koloni dengan titik hitam di tengahnya pada media yang mengandung

indikator untuk produksi H2S. Sebagian besar Salmonella tidak

memfermentasi laktosa; hasil uji Indol, Voges-Proskauer, fenilalanin,

deaminase dan urease negatif; serta tidak tumbuh pada media yang

mengandung kalium sianida.2, 24

18

2.1.4.3 Patogenesis Salmonella sp.

Berdasarkan penyakit yang berhubungan dengan Salmonella, atau

biasa disebut Salmonellosis, bakteri ini dibagi berdasarkan jenis tifoid dan

non tifoid. Pada jenis non tifoidal, Salmonella biasanya menyebabkan

infeksi pada intestinal yang disertai dengan diare, demam, dan kram

abdomen yang biasanya berlangsung 1 minggu atau lebih. Jenis non

tifoidal juga dapat menimbulkan terjadinya bakteremia, infeksi saluran

kemih, dan osteomielitis akan tetapi kasusnya lebih jarang terjadi.

Salmonellosis bisa menyerang seluruh usia, akan tetapi angka kejadian

tertinggi masih ditempati oleh bayi dan anak-anak.20

Berbeda dengan Escherichia coli yang merupakan flora normal

pada tubuh manusia, sebagian besar Salmonella bersifat patogen pada

hewan yang menjadi reservoir untuk menginfeksi manusia. Beberapa

penyakit yang ditimbulkan oleh bakteri ini yaitu :

1) Gastroenteritis

Penyakit ini disebabkan oleh Salmonella enterica. Biasanya terjadi

akibat transmisi dari hewan ke manusia yang terjadi melalui makanan.

Dosis infektif dari spesies ini berkisar antara 200-106 bakteri akan

tetapi bervariasi menurut serotipenya dan masih lebih tinggi jika

dibandingkan dengan Shigella, sehingga penyebaran dari manusia ke

manusia sangat jarang terjadi.27

Patogenesis penyakit ini terjadi akibat adanya penempelan Salmonella

pada enterosit usus halus menggunakan sistem injeksi tipe III,

selanjutnya akibat penempelan ini terbentuklah kerutan pada sel host,

kerutan tersebut membantu terjadinya endositosis bakteri secara

transitosis dari apeks menuju membran basolateral. Bakteri yang telah

berhasil masuk selanjutnya akan memperbanyak diri dan menimbulkan

respon inflamasi, salah satunya memicu terjadinya apoptosis.

Terjadinya respon inflamasi, apoptosis dan pengeluaran toksin oleh

bakteri sampai saat ini diyakini menjadi penyebab utama terjadinya

diare. Keluhan khas yang ditimbulkan oleh spesies ini adalah muntah

dan diare.24, 27

19

Gambar 2.7 Salmonella ruffles pada usus manusia

Sumber : Ryan KJ, Ray CG. 2014

2) Demam Enterik (Demam Tifoid)

Demam enterik disebabkan oleh Salmonella typhi sehingga sering juga

disebut sebagai demam tifoid. Spesies ini belum diketahui memiliki

reservoir dari hewan, sehingga transmisi utamanya adalah dari

manusia ke manusia. Demam tifoid lebih banyak terjadi pada area

tropis dan subtropics, setelah organisme masuk ke tubuh manusia,

demam tifoid akan mulai muncul dalam rentang waktu 9-14 hari.

Gejala dari penyakit ini tergantung pada jumlah organisme yang

tertelan, semakin banyak maka akan semakin pendek masa inkubasi

nya.20, 24, 27

Salah satu hal yang membedakan Salmonella typhi dengan serotipe

yang lain adalah kemampuannya untuk bertahan pada makrofag,

karena organisme ini mampu menghambat metabolisme oksidatif

sambil terus bereplikasi. Bakteri ini akan terus bertahan dan memasuki

aliran darah sehingga akan menimbulkan demam pada penderita.

Gejala lain yang akan dialami adalah malaise, anoreksia, sakit kepala

terutama di bagian frontal, konstipasi, munculnya rose spot atau bintik

merah hingga dapat terjadi kerusakan hati dan limpa pada tahap

lanjut.2, 27

20

3) Bakteremia

Bakteremia karena Salmonella dengan atau tanpa lesi fokal

ekstraintestinal (pada paru, tulang, maupun meninges) disebabkan oleh

Salmonella non tifoidal. Karakteristik utama dari penyakit ini adalah

adanya demam berkepanjangan dan bakteremia intermiten. Serotipe

yang berhubungan pada penyakit ini biasanya adalah serotipe

Typhimurium, Paratyphi, dan Cholerasesuis.

Infeksi Salmonella pada jenis ini dibagi menjadi 2 kelompok berbeda:

(1)pada anak-anak dengan adanya demam, gastroenteritis, serta

episode singkat bakteremia, dan (2) pada dewasa dengan bakteremia

transien selama gastroenteritis atau adanya gejala menuju septikemia

tanpa adanya gastroenteritis. Manifestasi lebih lanjut adalah terjadinya

keganasan dan kelainan pada hepar.

Gambar 2.8 Patogenesis infeksi oleh Salmonella sp.

Sumber : Richard V, dkk. 2010

2.1.5 Pencegahan Pencemaran terhadap Makanan

Peraturan Pemerintah Undang-undang no.7 tahun 1996 mengenai

pangan yang didalamnya terdapat pengertian mengenai keamanan pangan.

Keamanan pangan yang dimaksud adalah kondisi dan upaya yang

21

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,

kimia, dan benda lain yang bisa mengganggu, merugikan, dan

membahayakan kesehatan manusia. Untuk mendukung keamanan pangan

ini pemerintah melalui Departemen Kesehatan RI membuat keputusan

mengenai higiene sanitasi pangan yang berarti upaya untuk mengendalikan

faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau

mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Prinsip

higiene sanitasi terdiri dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan

makanan, pengolahan bahan makanan, pengangkutan makanan,

penyimpanan makanan matang dan penyajian makanan.1, 11, 14

Prinsip pertama dalam higiene sanitasi adalah pemilihan bahan

makanan. Dalam memilih bahan makanan diharuskan memilih bahan

makanan yang baik karena menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.942

tahun 2003 tentang Makanan Jajanan bahan makanan seharusnya

diperoleh dari penyedia yang telah terdaftar dan memiliki izin, dalam

kondisi mutu yang baik, segar serta tidak busuk.11, 28

Penyimpanan bahan makanan dapat dibagi berdasarkan lama

makanan tersebut bertahan. Terdapat suhu-suhu tertentu yang harus

dipenuhi dalam menyimpan bahan makanan agar tidak mudah rusak,

diantaranya penyimpanan sejuk (fresh cooling) dengan suhu 10ᵒ-15ᵒC

untuk minuman, buah, dan sayuran; penyimpanan dingin (chilling) dengan

suhu 4ᵒ-10ᵒC untuk bahan makanan protein seperti ikan atau unggas yang

akan segera diolah (biasanya dalam waktu 1-3 hari); penyimpanan dingin

sekali (freezing) dengan suhu 0ᵒ-4ᵒC untuk makanan berprotein yang

mudah rusak dalam 24 jam; penyimpanan beku (frozen) dengan suhu <0ᵒC

untuk menyimpan daging dalam waktu lebih lama. Untuk makanan jenis

telur, susu, dan olahannya dapat disimpan paling lama 1 minggu dalam

suhu dibawah -5ᵒC.2, 29, 30

Dalam mengolah bahan makanan, pengolah tentu harus

memperhatikan kondisi dari peralatan yang digunakan, karena sangat

mungkin terjadi pencemaran dari peralatan baik akibat biologis maupun

22

kimiawi. Menteri Kesehatan RI dalam Permenkes nomor 942 tahun 2003

tentang hygiene sanitasi makanan menyebutkan bahwa peralatan yang

digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai

dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, dicuci dengan air bersih dan

sabun, dikeringkan dengan alat pengering/lab yang bersih, lalu disimpan di

tempat yang bebas pencemaran. Begitu pula jika menggunakan tangan

kosong dalam proses pengolahan, maka pengolah harus memperhatikan

kebersihan tangannya.2, 11

Ketika bahan makanan sudah masak dan masih harus disimpan

sebelum disajikan merupakan saat yang paling tepat untuk pertumbuhan

bakteri. Beberapa hal yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada

makanan masak adalah kadar air, jenis makanan, dan suhu makanan.

Bakteri senang dengan makanan yang mengandung kadar air bebas (air

yang tidak terikat dengan molekul) yang tinggi, seperti pada tahu. Selain

makanan basah, bakteri juga senang hidup dan berkembang biak dalam

makanan dengan kadar protein tinggi karena sebagian besar tubuh bakteri

mengandung protein dan air. Suhu yang optimal yakni pada kisaran 37ᵒC

juga sangat mendukung pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri akan

melambat pada suhu kurang atau lebih dari 37ᵒC dan tidak akan tumbuh

pada suhu 10ᵒC-60ᵒC. Untuk menghindari agar makanan masak tidak

tercemar maka makanan seperti tahu, daging, dan lain-lain yang disimpan

dalam lemari es harus ditutup, tangan harus dicuci jika akan memegang

makanan, peralatan seperti pisau dan alas untuk memotong harus selalu

dicuci, serta tidak menggunakan lap pengering peralatan untuk mengelap

tangan ataupun meja.2, 29, 31

Dalam pengangkutan makanan, prinsipnya adalah makanan harus

diletakkan dalam wadah masing-masing dan tidak penuh. Perlu

diperhatikan juga suhu ketika meletakkan makanan dalam wadah, karena

makanan yang terlalu panas apabila diletakkan dalam wadah tertutup maka

dapat terjadi proses kondensasi dimana uap yang mencair ini merupakan

media yang baik untuk pertumbuhan bakteri.2, 29

23

Proses akhir yakni penyajian makanan juga memiliki beberapa

prinsip, diantaranya memisahkan setiap jenis makanan. Makanan dengan

kadar air tinggi seperti makanan berkuah, makanan berbumbu yang bahan

dasarnya air (bumbu kacang, dan lain-lain) sebaiknya dipisahkan kuahnya.

Peralatan untuk penyajian makanan juga harus bersih, sedapat mungkin

selalu tertutup agar terhindar dari cemaran.2, 29

Selain prinsip hygiene sanitasi yang diatur oleh Departemen

Kesehatan, WHO juga memiliki prinsip pokok untuk menjamin keamanan

makanan, diantaranya adalah pilih makanan yang sudah diproses, masak

bahan makanan dengan sempurna (hingga matang), segera santap

makanan, pastikan menyimpan makanan masak dengan benar, panaskan

kembali makanan dengan benar, hindari kontak makanan dengan bahan

mentah, perhatikan kebersihan tangan (cuci tangan sesering mungkin),

lindungi makanan dari serangga atau binatang lain, gunakan air bersih

dalam mengolah makanan serta jaga kebersihan tempat mengolah

makanan.2, 11, 14

2.1.6 Teknik Pemeriksaan Mikroorganisme pada Makanan

Kultur mikroorganisme merupakan salah satu tahapan atau langkah

dalam menganalisis mikroorganisme secara kualitatif ataupun kuantitatif.

Kultur dilakukan terhadap sampel ke dalam media secara in vitro atau

teknik laboratorium. Tujuan dilakukannya kultur adalah untuk

memperoleh isolat atau inokulum dari biakan campuran pada sampel,

memperbanyak jumlah mikroorganisme, menghitung jumlah

mikroorganisme, mengetahui sifat-sifat mikroorganisme serta membantu

penegakan diagnosis dengan teknik uji sensitivitas.2

Umumnya terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi hasil

kultur mikroorganisme diantaranya yaitu jenis media kultur, sifat

morfologis atau fisiologis dari mikroorganisme dan teknik yang

dilakukan.2

Alat dan bahan yang digunakan pada kultur yaitu jarum inokulasi

yang terdiri dari jarum dengan ujung bulat (jarum ose) dan jarum dengan

24

ujung meruncing (jarum ent) serta batang berbentuk L ; berbagai jenis

media untuk pertumbuhan mikroorganisme yang terdiri dari media agar

tegak (agar deep media), media agar miring (agar slant media), media

lempeng agar (agar plate media), dan media cair (broth media); serta

tempat yang digunakan untuk inkubasi (inkubator) dan ruang inokulasi

(laminary flow). 2, 25

Dalam melakukan kultur terhadap mikroorganisme ada beberapa

metode yang dapat dilakukan yaitu, (1) metode cawan gores (streak plate

method), metode ini dilakukan dengan cara menggoreskan suspensi sampel

pada media lempeng agar dengan menggunakan jarum inokulasi. Dapat

dilakukan dengan teknik goresan T, goresan kuadran, goresan radian, dan

goresan sinambung; (2) metode cawan tuang (pour plate method) yang

dilakukan dengan mencampur media yang telah dicairkan bersama

suspensi sampel untuk selanjutnya dituang pada cawan petri steril dan

ditunggu hingga padat; (3) metode perataan (spread plate method), metode

ini biasanya dilakukan untuk uji sensitivitas mikroorganisme terhadap

agen kimiawi; (4) metode titik (spot method), dilakukan inokulasi

menggunakan jarum ose pada permukaan media agar lempeng atau agar

miring secara titik; (5) metode tusukan (deep method), metode ini

dilakukan dengan meneteskan atau menusukan ujung jarum ose yang di

dalamnya terdapat inokolum,kemudian dimasukan kedalam media. Metode

tusukan biasanya dilakukan untuk uji motilitas atau pergerakan

mikroorganisme.2, 3, 25, 32, 33

25

Gambar 2.9 Metode cawan tuang dan perataan

pada kultur mikroorganisme

Sumber : Tortora GJ. 2015

2.1.7 Perhitungan Koloni Bakteri

Perhitungan pertumbuhan bakteri dapat dilakukan setelah bakteri

tumbuh pada media pembiakan. Perhitungan ini dapat dilakukan baik

secara langsung dengan mikroskopis menggunakan Petroff-Hausser cell

counter maupun secara tidak langsung dengan teknik hitung cawan (plate

count) , filtrasi atau penyaringan, MPN (most probable number),

mengukur kekeruhan, aktivitas metabolime, berat kering sel hingga

konsumsi nutrien pada bakteri. 2, 34

Pada metode penghitungan tidak langsung, salah satunya metode

hitung cawan, bakteri dihitung menurut SPC (standart plate count).

Bakteri yang dianggap sebagai satu koloni merupakan bakteri yang

membentuk koloni berukuran besar, kecil atau menjalar. Selanjutnya

penghitungan dapat dilakukan baik dengan menggunakan colony counter

maupun dihitung manual dengan memberi titik pada cawan.2, 34, 35

Hasil dari penghitungan ini dimasukkan kedalam beberapa kelompok

seperti pada tabel dan dihitung dengan rumus jumlah koloni per sampel

seperti berikut.35, 37

26

Tabel 2.1 Penggolongan hasil penghitungan TPC

Jumlah koloni/ cawan petri

(Colony Form Unit)

Keterangan

30-300 CFU Dapat dihitung, ideal menggunakan rumus

>300 CFU TBUD (Terlalu Banyak/ Tidak Bisa Untuk

Dihitung)

<30 CFU TSUD (Terlalu Sedikit Untuk Dihitung)

Tidak membentuk koloni dan

>1/4 cawan petri

Spreader

Sumber : Harti AS, 2015

Pelaporan hasil penghitungan koloni dilakukan sesuai dengan

beberapa ketetapan sebagai berikut.36

1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung

jumlah koloni antara 30-300.

2. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua, yaitu angka

satuan dan desimal. Jika angka ketiga ≥ 5 maka ia harus

dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka yang ke dua.

3. Jika semua pengenceran didapatkan angka ≤ 30 koloni per

cawan petri, maka yang dihitung adalah jumlah koloni pada

pengenceran terendah. Jumlah sebenarnya tetap dicantumkan

4. Jika semua pengenceran didapatkan angka ≥ 300 koloni per

cawan petri, maka yang dihitung adalah jumlah koloni pada

pengenceran tertinggi. Jumlah sebenarnya tetap dicantumkan

5. Jika pada dua cawan dari dua tingkat pengenceran

menghasilkan jumlah koloni antara 30-300 dan perbandingan

antara hasil pengenceran tertinggi dan terendah ≤ 2 maka

hitung rata-ratanya untuk pelaporan. Jika perbandingan

keduanya ≥ 2 maka ambil nilai terkecil untuk pelaporan

6. Jika digunakan dua cawan petri (duplo) setiap pengenceran,

data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, sehingga

Koloni per ml = jumlah koloni per cawan x 1

𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛

27

harus dihitung rata-ratanya terlebih dahulu. Pilih hasil duplo

yang memiliki jumlah koloni antara 30-300

7. Jika pada pengenceran yang terendah menghasilkan angka 0,

misal 0 x 101 maka hasilnya dilaporkan sebagai (est < 101)

Hasil penghitungan dari setiap pengenceran selanjutnya

dimasukkan kedalam rumus berikut ini.

2 3 4 5

2.1.8 Uji Biokimiawi Bakteri

2.1.8.1 Uji Fermentasi Karbohidrat

Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam

menggunakan karbohidrat untuk metabolisme. Penggunaan laktosa

menjadi salah satu parameter penentu pada uji fermentasi karbohidrat.

Hasil akhir dari fermentasi karbohidrat ditentukan oleh sifat mikroba,

media yang digunakan, serta faktor lingkungan berupa pH dan suhu.24, 38

Fermentasi merupakan proses oksidasi biologi dengan karbohidrat

sebagai substratnya. Beberapa jenis karbohidrat yang digunakan pada uji

fermentasi karbohidrat antara lain, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa.

Berbeda dengan glukosa yang dapat langsung masuk jalur fermentasi

tahap pertama, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa harus dihidrolisis

terlebih dahulu agar menjadi monosakarida penyusunnya. Laktosa akan

menjadi glukosa dan galaktosa, maltosa menjadi dua molekuk glukosa,

mannitol menjadi manosa atau galaktosa, serta sukrosa menjadi fruktosa

dan glukosa.24, 38

Hasil positif pada uji fermentasi karbohidrat terlihat pada

perubahan warna media menjadi kuning dan adanya gas yang terlihat pada

tabung durham.38

28

Gambar 2.10 Tabel Karakteristik Biokimia Beberapa Spesies

Enterobacteriaceae

Sumber : Mishra, KS. 2013

2.1.8.2 Uji MRVP

Metabolisme karbohidrat pada bakteri akan menghasilkan produk

berupa asam piruvat. Degradasi yang lebih lanjut dari asam piruvat akan

menghasilkan asam campuran sebagai hasil akhir. Bakteri enterik akan

melalui 2 jalur yang berbeda pada proses metabolisme asam piruvat yaitu

fermentasi asam campuran atau jalur butilen glikol. Uji MRVP dilakukan

untuk mengetahui hasil akhir dari fermentasi glukosa, dan masing-masing

tes akan mendeteksi produk akhir dari jalur yang berbeda.24, 38

Pengujian menggunakan metil merah dan voges-proskauer

termasuk dalam uji IMViC yang terdiri dari uji indol, metil merah, voges-

proskauer serta citrate / sitrat dimana masing-masing uji memiliki

kemampuan yang berbeda terutama untuk identifikasi bakteri.38

Uji metil merah digunakan untuk mengetahui adanya fermentasi

asam campuran. Beberapa bakteri dapat memfermentasikan glukosa dan

menghasilkan berbagai produk yang bersifat asam sehingga dapat

menurunkan pH media pertumbuhannya hingga ≤ 5,0. Pada akhir

pengamatan, indikator metil merah yang ditambahkan pada media akan

menunjukkan perubahan pH menjadi asam dan media menjadi berwarna

merah apabila hasil uji positif. Apabila suasana lingkungan basa maka

media akan berwarna kuning dan hasilnya negatif.24, 38

29

Uji Voges-Proskauer digunakan untuk mengidentifikasi

mikroorganisme yang mampu memfermentasikan karbohidrat dengan hasil

akhir 2,3-butanadiol sebagai produk utama yang kemudian bahan tersebut

akan menumpuk di media pertumbuhan. Setelah dilakukan inkubasi, akan

ditambahkan indikator berupa α-naftol dan KOH 40%. Asetoin yang

merupakan senyawa pemula dalam sintesis 2,3-butanadiol akan terdeteksi

setelah penambahan KOH 40% dan mengubah warna medium menjadi

merah yang berarti hasil uji adalah positif. 24, 38

2.1.8.3 Uji SIM (Sulfide Indol Motility)

Mikroorganisme dapat menggunakan asam amino sebagai sumber

energi. Salah satu komponen asam amino yang lazim adalah asam amino

triptofan. Asam amino triptofan akan dihidrolisis oleh enzim triptofanase

dan menghasilkan indol, asam piruvat dan amonia.24

Bakteri yang memiliki enzim triptofanase akan menghidrolisis asam

amino triptofan yang memiliki gugus samping indol. Sehingga indol akan

bereaksi dengan reagen kovach atau erlich dan menghasilkan senyawa

para aminobenzaldehid yang tidak larut dalam air dan membentuk warna

merah pada permukaan medium. Sedangkan hasil negatif berarti bakteri

tidak dapat membentuk indol dari asam amino triptofan sebagai sumber

energi.24, 30, 38

Uji indol juga dapat digunakan untuk melihat adanya motilitas dari

bakteri. Dengan menggunakan media SIM (Sulfide Indol Motility) dapat

diketahui pergerakan bakteri. Apabila terdapat gambaran awan pada garis

tusukan maka dapat dikatakan positif untuk motilitas. Selain itu dapat

Glukosaasam piruvatfermentasi asam campuran (pH 4,4)warna

merah pada indikator metil merah

Glukosaasam piruvatasetoindiasetil + KOH + α-

naftolkompleks merah2,3-butanadiol

30

diketahui pula untuk produksi H2S dengan terbentuknya presipitat

berwarna hitam.24, 38

2.1.8.4 Uji Sitrat

Uji sitrat digunakan untuk menentukan apakah bakteri

menggunakan natrium sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon. Dengan

adanya sitrat media menggunakan garam amonium sebagai satu-satunya

sumber nitrogen. Bakteri yang dapat menggunakan sitrat akan

menggunakan garam amonium dan menghasilkan amonia, sehingga asam

akan dihilangkan dari medium dan menyebabkan peningkatan pH.

Peningkatan pH akan mengubah warna medium dari hijau menjadi biru.

Gambar 2.11 Uji penggunaan sitrat (tengah : hasil positif)

Sumber : Mahon, CR. 2015

2.1.8.5 Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar)

Media TSIA terdiri dari 3 jenis gula yaitu glukosa, sukrosa, dan

laktosa. Terdapat juga tambahan fero sulfat dan sodium tiosulfat untuk

mendeteksi produksi gas H2S. Hasil positif untuk produksi gas H2S adalah

terbentuknya warna hitam pada media.24

Media TSIA dibuat dengan cara dituang miring sehingga akan

terbentuk bagian lereng dan dasar. Bagian lereng bersifat aerob sedangkan

bagian dasar anaerob. Fenol merah digunakan sebagai indikator pH

dimana akan berwarna kuning jika pH dibawah 6.8 (TSIA yang belum

digunakan berwarna merah karena pH 7,4). Isolasi bakteri pada media

TSIA dilakukan dengan menggunakan ose jarum yang digoreskan pada

31

permukaan lereng dan ditusuk tepat di tengah media. Hasil isolasi

dituliskan dengan cara menyebutkan hasil pada lereng diikuti garis miring

( / ) dan hasil pada bagian dasar. Reaksi yang dapat timbul antara lain24, 38

:

a) lereng merah (-) / Dasar kuning (+) -/+, menandakan adanya

fermentasi glukosa

b) Lereng kuning (+) / Dasar kuning (+) +/+, fermentasi laktosa dan

/ atau sukrosa

c) Lereng merah (-) / Dasar merah (-) -/-, tidak memfermentasi gula

dan tidak membentuk gas ataupun H2S

d) Ruang udara dibawah medium terbentuknya gas sehingga

medium terangkat keatas

e) Warna hitam pada medium terbentuknya H2S

Gambar 2.12 Berbagai reaksi pada uji TSIA

Sumber : Mahon, CR. 2015

Gambar 2.13 Tabel karakteristik biokimia keluarga Enterobacteriaceae

Sumber : Mahon, CR. 2015

32

2.2 Kerangka Teori

.

.

Bagan 2.1 Kerangka Teori

2.3 Kerangka Konsep

Bagan 2.2 Kerangka Konsep

Batagor

Tahu Adonan

ikan

Kuah

kacang/k

uah bakso

Sumber protein

hewani dan

nabati

Kadar protein

dan air tinggi

Kontaminasi

saat pengolahan

bahan

Termasuk air

bebas

Suhu hangat

Media yang baik

untuk

pertumbuhan dan

perkembangan

bakteri

Rentan terjadi

infeksi akibat

pangan

Foodborne

disease

Bakteri

Salmonella sp. E. coli

Penetrasi

di epitel

usus

Gangguan

transpor

elektrolit

Sekresi

cairan

usus

Toksin LT

dan ST

Permeabilitas

epitel usus Gangguan

motilitas

cairan Waktu

transit

Diare

Pewarnaan

Gram

Sampel

batagor

pengenceran

Penanaman

pada NA

Penanaman di media

EMB dan SSA

Penghitungan

koloni bakteri

Jumlah koloni

bakteri

Uji

biokimia

Bakteri Salmonella sp.

dan E. coli

teridentifikasi

33

Variabel Bebas : Batagor yang telah dihaluskan dan dilakukan pengenceran

Variabel Terikat : Jumlah koloni bakteri di media Nutrient Agar (NA),

keberadaan E. coli dan Salmonella sp. serta hasil uji

biokimia

2.4 Definisi Operasional

Tabel 2.2 Definisi Operasional

No. Variabel Definisi Operasional Alat ukur Hasil ukur Skala ukur

1.

Bakteri

Escherichia coli

Bakteri Gram negatif,

berbentuk batang pendek

(kokobasil)

Pewarnaan

Gram, isolasi

bakteri EMB

dan uji

biokimia

Warna, bentuk,

susunan, dan

sifat bakteri

-

2.

Bakteri

Salmonella sp.

Bakteri Gram negatif,

berbentuk batang panjang

Pewarnaan

Gram, isolasi

bakteri SSA

dan uji

biokimia

Warna, bentuk,

susunan, dan

sifat bakteri

-

3.

Jumlah koloni

bakteri

Banyaknya jumlah bakteri

dari sampel batagor dalam

media NA (Nutrien Agar)

Spidol dan

hitungan

manual

Jumlah area

tumbuh koloni

Numerik

4.

Uji Biokimia

Bakteri

Aktivitas yang diatur oleh

enzim dengan menggunakan

nutrisi dari lingkungan

sekitarnya

Tabel hasil uji

biokimia pada

literature

Karakteristik

biokimia

bakteri menurut

jenis koloni

-

34

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian terhadap jajanan batagor ini menggunakan metode

deskriptif dengan desain potong lintang dan menggunakan teknik TPC

(Total Plate Count) untuk mengetahui jumlah koloni bakteri.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, pada

bulan Januari 2016 sampai Juli 2016

3.3 Populasi dan Sampel Penelitian

3.3.1 Populasi

Seluruh pangan jajanan batagor yang dijual di sekolah dasar negeri

di Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih Ciputat Timur

3.3.2 Sampel

Teknik sampling yang digunakan adalah total sampling sehingga

jumlah sampel yang didapatkan sebanyak 5 sampel

3.4 Alat dan Bahan Penelitian

3.4.1 Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas beker

(250mL dan 500 mL), erlenmeyer (250mL dan 500mL), tabung ukur

(100mL dan 10 mL), tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri,

bunsen, spatula, pinset, pipet, ose (bulat dan jarum), batang L, korek api,

tip (1000μ dan 100μ), mikropipet (1000μL dan 100μL), blender, autoklaf,

oven, inkubator, kulkas, laminar, vortex, timbangan, hot plate, magnetic

stir, tisu, kapas, plastik tahan panas, handscoon, masker, larutan untuk

35

pewarnaan Gram (KKU, lugol, alkohol 90%, safranin), mikroskop,

minyak immersi, kertas bekas, tabung durham.

3.4.2 Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah batagor, media

Nutrient Broth (NB), Nutrient Agar (NA), Salmonella Shigella Agar

(SSA), Eosin Methylen Blue (EMB), media fermentasi karbohidrat,

IMViC, citrate, dan indikator uji biokimia (erlich, methyl red, KOH)

3.5 Cara Kerja Penelitian

3.5.1 Tahap Persiapan

3.5.1.1 Sterilisasi Alat dan Bahan

a. Sterilisasi Basah

Alat dan bahan yang disterilisasi dengan autoklaf

diantaranya adalah media NA, EMB, SSA, NB, uji biokimia

(gula-gula, IMViC, TSIA) baik yang akan maupun telah

digunakan serta tabung reaksi dan tip yang dibungkus plastik.

Sterilisasi basah dilakukan menggunakan autoklaf pada

suhu 121ᵒ C selama 1,5 jam.

b. Sterilisasi Kering

Alat dan bahan yang disterilisasi dengan oven diantaranya

cawan petri, pinset, spatula yang sebelumnya telah dibungkus

dengan kertas.

Sterilisasi kering dilakukan menggunakan oven sampai

suhu mencapai 150ᵒC.

3.5.1.2 Pengambilan dan Persiapan Sampel

Sampel dibeli di lingkungan sekitar sekolah dasar negeri di

Kecamatan Ciputat Timur yang menjual batagor yaitu terdapat 5 sekolah

diantaranya SDN Cirendeu 01, SDN Pisangan 03, SDN Cempaka Putih 03,

SDN Cempaka Putih 02, dan SDN Pisangan 05 dibeli dalam kondisi suhu

bervariasi dalam kisaran waktu antara 12.00 sampai 13.00.

36

Sampel yang telah dibeli langsung dimasukkan kedalam kulkas

dengan suhu 3ᵒC selama 3-4 jam agar kondisi makanan tidak mengalami

perubahan. Ketika akan digunakan untuk pengujian, sampel dikeluarkan

dari kulkas diblender hingga halus lalu ditimbang seberat 10gr.

3.5.2 Pembuatan Media dan Penanaman Sampel

3.5.2.1 Pembuatan Media NB dan Pengenceran

Media NB ditimbang sebanyak 2 gr, masukkan ke dalam gelas

beker yang telah berisi akuades 153 mL. Kemudian panaskan dengan

hotplate pada suhu 150˚C. Setelah itu tuang pada 7 tabung reaksi sebanyak

9mL dan 90mL pada erlenmeyer 250mL. Lakukan sterilisasi di autoklaf

pada suhu 121˚C. Setelah dingin masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.

Sampel yang telah diblender hingga halus dan ditimbang seberat

10gr lalu dimasukkan kedalam erlenmeyer yang telah berisi 90mL NB.

Kemudian campuran sampel dan NB tadi di vortex hingga homogen. Lalu

ambil sampel sebanyak 1mL menggunakan tip 1000μL, pindahkan ke

dalam tabung reaksi 1 yang telah berisi NB sebanyak 9mL kemudian

lakukan vortex kembali. Lakukan hal yang sama hingga tabung reaksi ke

6. Tabung reaksi ke 7 tidak dilakukan pengenceran dan dibiarkan hanya

berisi NB untuk dijadikan sebagai kontrol negatif.

3.5.2.2 Pembuatan Media dan Penanaman Sampel pada NA

Media NA ditimbang sebanyak 4 gr, masukkan ke dalam gelas

beker yang telah berisi akuades 140 mL. Kemudian panaskan dengan

hotplate pada suhu 150˚C selama 15 menit. Setelah itu masukkan ke dalam

tabung erlenmeyer 250mL. Lakukan sterilisasi di autoklaf pada suhu

121˚C. Tuang media kedalam cawan petri sebanyak ±20mL, bila telah

mengeras masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.

Setelah dilakukan pengenceran, ambil sebanyak 0,1mL

menggunakan mikropipet dengan tip 100μL dari tabung reaksi lalu

teteskan pada 2 cawan petri berisi NA. Beri label pada masing-masing

37

cawan mulai dari “2-1;2-2” hingga “5-1;5-2”. Pada kontrol negatif ambil

sebanyak 0,1ml dari tabung reaksi kontrol lalu teteskan pada satu cawan

petri kemudian beri label “kontrol”. Siapkan batang L, rendam dalam

alkohol. Lalu tiap akan digunakan keluarkan batang L dari alkohol dan

dilewatkan diatas api 1-2 kali, diamkan hingga batang L tidak panas lagi.

Goreskan pada permukaan media untuk meratakan larutan sampel. Cawan

yang sudah berisi sampel selanjutnya diinkubasi selama 24 jam.

3.5.2.3 Pembuatan Media dan Penanaman Sampel pada EMB dan

SSA

Siapkan erlenmeyer dan gelas beker masing-masing berisi 40 mL

akuades. Timbang media EMB sebanyak 1,5 gr masukkan ke dalam gelas

beker yang telah berisi 40 mL akuades. Kemudian panaskan dengan

hotplate pada suhu 150˚C selama 15 menit. Setelah itu masukkan ke dalam

tabung erlenmeyer 250mL. Sterilisasi erlenmeyer yang berisi akuades dan

erlenmeyer yang berisi EMB di autoklaf pada suhu 121˚C. Tuang media

EMB kedalam cawan petri sebanyak ±20mL, bila telah mengeras

masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.

Timbang media SSA sebanyak 2,4 gr. Masukkan media SSA yang

telah ditimbang ke dalam akuades pada erlenmeyer yang telah di

sterilisasi. Kemudian panaskan dengan hotplate pada suhu 150˚C selama

15 menit. Tuang media kedalam cawan petri sebanyak ±20mL, bila telah

mengeras masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.

Ambil 0,1ml larutan sampel dari pengenceran 10-1

lalu teteskan

pada 2 cawan petri berisi EMB dan 2 cawan petri berisi SSA. Siapkan

batang L, rendam dalam alkohol. Lalu tiap akan digunakan keluarkan

batang L dari alkohol dan dilewatkan diatas api 1-2 kali, diamkan hingga

batang L tidak panas lagi. Goreskan pada permukaan media untuk

meratakan larutan sampel. Cawan yang sudah berisi sampel selanjutnya

diinkubasi selama 24 jam.

38

3.5.2.4 Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan Gram

Bakteri yang telah tumbuh di media spesifik Salmonella Shigella

Agar (SSA) dan Eosin Methylen Blue (EMB) diidentifikasi dengan

menggunakan pewarnaan Gram. Mula-mula siapkan ose bulat, lalu

panaskan ose hingga pijar kemudian ambil NaCl atau akuades steril

menggunakan ose. Teteskan pada kaca objek yang sebelumnya telah diberi

batas berbentuk oval dibagian bawahnya. Panaskan kembali ose hingga

pijar, diamkan hingga tidak panas. Ambil koloni bakteri yang telah tumbuh

pada media dengan ose, lalu oleskan pada kaca objek dan ratakan dengan

NaCl atau akuades steril yang telah diteteskan sebelumnya (tidak melewati

batas). Lewatkan kaca objek diatas api kecil atau diamkan hingga

mengering sendiri. Letakkan kaca objek diatas rak pewarnaan. Teteskan

Kristal Karbol Ungu (KKU) atau Gentian Violet, diamkan selama 5 menit,

bilas dengan air mengalir. Teteskan Lugol, diamkan selama 1 menit, bilas

dengan air mengalir. Teteskan alkohol sampai tidak ada lagi warna ungu

yang luntur. Teteskan Safranin, diamkan 45 detik, bila dengan air

mengalir. Lalu keringkan kaca objek dengan tisu (tidak di gosok atau

diusap bagian atasnya). Teteskan minyak imersi diatas kaca objek lalu

amati dibawah mikroskop dengan pembesaran 100x.

39

3.5.2.5 Pembuatan dan Identifikasi Bakteri dengan Uji Biokimia

a) Media Gula-gula

Media gula-gula yang terdiri dari glukosa, laktosa, maltosa,

mannitol, sukrosa ditimbang sebanyak 1 gr lalu masukkan ke dalam gelas

beker yang telah berisi 100mL akuades. Lalu tambahkan pepton water

sebanyak 1 gr ke dalam gelas beker. Panaskan dengan hotplate pada suhu

150ᵒC selama 10 menit. Selagi dipanaskan, beri sedikit brom kresol purpur

sampai warna larutan berubah menjadi ungu. Setelah itu tuang sebanyak

4mL pada tabung reaksi dan masukkan tabung durham dan beri label

masing-masing tabung reaksi. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu

121˚C. Setelah dingin masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C..

Bakteri yang telah tumbuh pada media EMB dan SSA selanjutnya

diinokulasi pada media gula-gula. Panaskan ose bulat hingga pijar,

diamkan beberapa saat lalu ambil koloni bakteri, masukkan ke dalam

tabung reaksi, aduk dengan memutar dan menaik turunkan ose hingga

koloni tercampur dengan larutan. Letakkan media pada inkubator selama

24 jam. Hasil positif pada uji gula-gula adalah adanya perubahan warna

medium menjadi kuning dan positif membentuk gas apabila terdapat

gelembung udara pada tabung durham.

b) Media Methyl Red dan Voges-Proskauer

Media methyl red dan voges-proskauer masing-masing ditimbang

sebanyak 2,5 gr lalu masukkan ke dalam gelas beker yang telah berisi

50mL akuades. Panaskan dengan hotplate pada suhu 150ᵒC selama 10

menit. Setelah itu tuang sebanyak 4mL pada tabung reaksi. Sterilisasi

dengan autoklaf pada suhu 121˚C. Setelah dingin masukkan kedalam

kulkas bersuhu 3˚C.

Ambil koloni bakteri yang telah tumbuh pada media EMB dan

SSA menggunakan ose bulat yang telah dipanaskan hingga pijar dan

didiamkan beberapa saat. Masukkan ose ke dalam tabung reaksi, aduk

40

dengan memutar dan menaik turunkan ose hingga koloni tercampur

dengan larutan. Letakkan media pada inkubator selama 24 jam. Hasil

positif pada uji MRVP adalah terbentuknya warna merah pada medium

setelah ditambahkan indicator methyl red untuk MR dan KOH untuk VP.

c) Media Sulfide Indol Motility (SIM)

Media SIM ditimbang sebanyak 2 gr lalu masukkan ke dalam gelas

beker yang telah berisi 50mL akuades. Panaskan dengan hotplate pada

suhu 150ᵒC selama 10 menit. Setelah itu tuang sebanyak 4mL pada tabung

reaksi. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121˚C. Setelah dingin

masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.

Siapkan ose jarum, panaskan hingga pijar lalu diamkan beberapa

saat. Ambil koloni bakteri pada media EMB dan SSA lalu tusukkan pada

media SIM secara lurus dan tepat ditengah. Letakkan media pada

inkubator selama 24 jam. Hasil positif pada uji indol adalah terbentuknya

warna merah pada medium setelah ditambahkan indikator erlich dan

adanya hasil positif untuk motilitas adalah gambaran awan pada tempat

tusukan

d) Media Triple Sugar Iron Agar (TSIA)

Media TSIA ditimbang sebanyak 1,5 gr lalu masukkan ke dalam

gelas beker yang telah berisi 50mL akuades. Panaskan dengan hotplate

pada suhu 150ᵒC selama 15 menit. Setelah itu tuang sebanyak 4mL pada

tabung reaksi. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121˚C. Posisikan

tabung secara miring sebesar 45ᵒ, setelah dingin masukkan kedalam

kulkas bersuhu 3˚C.

Siapkan ose jarum, panaskan hingga pijar lalu diamkan beberapa

saat. Ambil koloni bakteri pada media EMB dan SSA lalu goreskan ose

pada permukaan media TSIA (bagian lereng/miring media), kemudian

tusukkan ose secara lurus tepat di tengah media (sekali tusuk). Letakkan

media pada inkubator selama 24 jam. Hasil positif pada uji TSIA adalah

41

adanya perubahan warna medium menjadi kuning dan terbentuknya gas

sehingga medium terangkat keatas

e) Media Simmon Citrate Agar (Sitrat)

Media sitrat ditimbang sebanyak 1,5 gr lalu masukkan ke dalam

gelas beker yang telah berisi 50mL akuades. Panaskan dengan hotplate

pada suhu 150ᵒC selama 15 menit. Setelah itu tuang sebanyak 4mL pada

tabung reaksi. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121˚C. Posisikan

tabung secara miring sebesar 45ᵒ, setelah dingin masukkan kedalam

kulkas bersuhu 3˚C.

Ambil koloni bakteri yang telah tumbuh pada media EMB dan

SSA menggunakan ose bulat yang telah dipanaskan hingga pijar dan

didiamkan beberapa saat lalu goreskan ose pada permukaan media Sitrat

(bagian lereng media). Letakkan media pada inkubator selama 24 jam.

Hasil positif pada uji sitrat adalah adanya perubahan warna media menjadi

biru.

42

3.6 Alur Penelitian

Bagan 3.1 Alur Penelitian

3.7 Managemen Data

Data penelitian hasil uji bakteri dari sampel batagor terhadap

bakteri Escherichia coli serta Salmonella sp akan dijelaskan secara

deskriptif dalam bentuk tabel untuk melihat jumlah bakteri yang terdapat

pada batagor, hasil identifikasi bakteri E. coli dan Salmonella sp.

dilakukan dengan pewarnaan Gram maupun uji biokimia.

Pengenceran

sampel dengam

media NB

Kontrol negatif Pengenceran 10-1

Media NA Media SSA dan

EMB Agar

Penghitungan koloni

bakteri

Pewarnaan Gram

Inkubasi selama 24 jam,

suhu 37˚C

Sampel batagor

dihaluskan dengan

blender

Pengenceran 10-2

,

10-3

,10-4

,10-5

Lihat bakteri

dalam mikroskop

(100x)

Uji Biokimia

Amati

perubahan

pada media uji

Menghitung jumlah

koloni bakteri

43

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil dan Pembahasan

4.1.1 Hasil Kultur Bakteri dengan Metode TPC (Total Plate Count)

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dikerjakan dengan

menanam sampel pada media agar Nutrient Agar (NA) tampak koloni

bakteri yang tumbuh seperti tampak pada gambar berikut.

Gambar 4.1 Pertumbuhan bakteri pada sampel 1 di media NA

dengan konsentrasi pengenceran 10-3

dan 10-4

Berdasarkan gambar diatas, pada media NA tampak koloni

berbentuk bulat, berwarma putih dan bersifat universal sehingga bisa

ditumbuhi bakteri baik Gram positif maupun negatif, dan tujuan isolasi pada

media ini untuk menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh. Setiap

koloni pada berbagai konsentrasi pengenceran yang telah tumbuh pada

media NA dihitung, sehingga didapat hasil sebagai berikut.

Pengenceran 10-3

Pengenceran 10-4

44

Tabel 4.1 Jumlah Koloni pada Setiap Sampel dengan Berbagai Pengenceran

Konsentrasi

Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5

10-2

195 46 13 13 75

10-3

102 17 26 3 38

10-4

52 7 0 0 8

10-5

47 0 2 0 11

Keterangan :

Sampel 1 : SDN Cirendeu 01 Sampel 4 :SDN Cempaka Putih 02

Sampel 2 : SDN Pisangan 03 Sampel 5 : SDN Pisangan 05

Sampel 3 : SDN Cempaka Putih 03

Selanjutnya untuk menentukan jumlah koloni bakteri pada setiap

sampel, terlebih dahulu dilakukan perhitungan sesuai rumus perhitungan

koloni per mL dan didapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 4.2 Jumlah Koloni Setiap Sampel Sesuai Rumus

Konsentrasi

Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5

10-2

195 x 102 46 x 10

2 13 x 10

2 13 x 10

2 75 x 10

2

10-3

102 x 103 17 x 10

3 26 x 10

3 3 x 10

3 38 x 10

3

10-4

52 x 104 7 x 10

4 0 0 8x 10

4

10-5

47 x 105

0 2 x 105 0 11 x 10

5

Untuk menentukan rerata jumlah koloni pada tiap sampel dilakukan

perhitungan dengan menggunakan rumus perhitungan rerata jumlah koloni

bakteri tiap sampel dan didapatkan hasil sesuai tabel 4.3

Tabel 4.3 Interpretasi Penghitungan pada Setiap Sampel

sampel Rata-rata jumlah

koloni (CFU/gram)

Keterangan

Sampel 1 1,3 x 106

Melebihi ambang batas

Sampel 2 2,3 x 104

Melebihi ambang batas

Sampel 3 6,0 x 104

Melebihi ambang batas

Sampel 4 1,1 x 103

Tidak melebihi ambang batas

Sampel 5 3,1 x 105

Melebihi ambang batas

Keterangan : CFU = Colony Form Unit

45

Berdasarkan tabel 4.3 didapatkan bahwa 4 dari 5 sampel yang diuji

seluruhnya memiliki jumlah koloni yang melebihi ambang batas.

Berdasarkan keputusan Dirjen POM No 03726/B/SK/VII/89 bahwa ambang

batas maksimum bakteri pada makanan adalah sejumlah 104

CFU/gram.37

Sampel 1 memiliki jumlah koloni terbanyak dibandingkan dengan sampel

yang lain dengan jumlah koloni 1,3 x 106

CFU/gram, sedangkan sampel 4

merupakan sampel dengan jumlah koloni paling sedikit yakni sejumlah 1,1 x

103 CFU/gram dan merupakan satu-satunya sampel yang tidak melebihi

ambang batas. Berdasarkan data diatas dapat disimpulkan bahwa jajanan

batagor yang dijual di lingkungan sekolah dasar di wilayah Cirendeu,

Pisangan, dan Cempaka Putih tidak layak dikonsumsi. Akan tetapi belum

dapat ditentukan secara spesifik jenis bakteri yang tumbuh, karena hanya

dihitung berdasarkan pertumbuhannya pada media NA.

Selain ketentuan mengenai nilai ambang batas jumlah koloni yang

ditetapkan oleh BPOM berdasarkan metode ALT (Angka Lempeng Total)

atau TPC (Total Plate Count), BPOM melalui Badan Standarisasi Nasional

juga membuat ketetapan mengenai nilai ambang batas jumlah cemaran

mikroba pada makanan berdasarkan metode APM atau MPN (Most

Probable Number) maka kategori jajanan batagor termasuk dalam jenis

makanan olahan lainnya dengan ambang batas maksimum <3/g atau <3/ml

untuk jenis koliform (Escherichia coli) dan negatif/25 g atau negatif/25 ml

untuk Salmonella sp.37

Penelitian terhadap ragam jajanan dilakukan oleh Tita Rialita dkk

(2005) di lingkungan sekitar kampus Universitas Padjajaran Jatinangor

Bandung didapatkan hasil tertinggi untuk MPN koliform sebanyak 240

sel/100 mL pada jajanan batagor. Sehingga disimpulkan dari rata-rata

jumlah MPN pada jajanan batagor termasuk dalam risiko bahaya kategori

tinggi karena melebihi ambang batas.

Penelitian pada makanan jajanan juga dilakukan oleh Mega

Mirawati dkk (2014) di salah satu sekolah dasar di daerah Pondok Gede

46

Bekasi dan menunjukkan hasil positif terkontaminasi bakteri Salmonella sp.

pada 6 sampel dari 13 sampel sebesar 46% yang diuji menggunakan media

SSA dan uji biokimia.

Dari beberapa hasil penelitian diatas dan penelitian yang saya

lakukan, ada banyak faktor yang mampu mempengaruhi tercemarnya

makanan jajanan yang dijual. Faktor tersebut diantaranya adalah :

1. Sumber bahan makanan yang terlebih dahulu terkontaminasi

2. Proses pengolahan makanan yang terkontaminasi baik dari

tempat maupun pengolah

3. Tahapan penyajian makanan yang meliputi tempat dan cara

4. Proses pemasaran makanan baik dari tempat makanan, tempat

pemasaran dan sanitasi penjual makanan yang kurang baik

4.1.2 Isolasi Bakteri dalam Media Spesifik dan Pewarnaan Gram

Setelah diisolasi pada media NA (Nutrient Agar), yang bertujuan

untuk mengetahui bakteri yang terdapat pada sampel makanan maka

selanjutnya dilakukan isolasi pada media Eosin Methylen Blue (EMB) dan

media Salmonella Shigella Agar (SSA).

Sampel yang akan diinkubasi pada media EMB dan SSA diambil

dari pengenceran 10-1

dan dilakukan inkubasi selama 24 jam dan didapatkan

hasil seperti yang disajikan pada tabel 4.4

Tabel 4.4 Identifikasi bakteri berdasarkan warna koloni yang dihasilkan

Sampel EMB SSA

1 Pink, pink keunguan Pink

2 Hijau kilap logam, pink

keunguan

Pink, putih

3 Pink, ungu Pink¸ putih, putih bertitik hitam

4 Hijau kilap logam, pink, pink

keunguan

Pink

5 Ungu Pink¸ putih, putih bertitik hitam

47

Berdasarkan tabel 4.4 hasil isolasi pada media EMB yang

menghasilkan koloni berwarna hijau kilat logam terdapat pada sampel 2 dan

4, menurut Connie R. Mahon et al (2015) bakteri Escherichia coli

merupakan bakteri yang dapat memfermentasi laktosa dengan cepat dan

memproduksi banyak asam sehingga menghasilkan koloni kilap logam

dengan endapan pigmen hijau metalik. Pada tabel 4.4 juga ditemukan koloni

berwarna pink, pink keunguan¸dan ungu, menurut Ryan dan Ray (2014)

terdapat bakteri lain yang dapat tumbuh pada media EMB yaitu famili

Enterobacteriaceae contohnya Klebsiella sp., Enterobacter aerogenes, dan

Pseudomonas aeruginosa.

Berbeda dengan E. coli bakteri Salmonella sp merupakan bakteri

yang tidak memfermentasikan laktosa, sehingga pada tabel 4.4 terbentuk

koloni yang berwarna putih dan putih dengan titik hitam pada sampel 2, 3,

dan 5. Menurut Connie M. R et al (2015) media SSA juga dilengkapi

dengan Fe (besi) sehingga bakteri yang dapat memecah asam amino yang

mengandung sulfur dan berikatan dengan air akan menghasilkan H2S dan

endapan berupa garam FeS yang berwarna hitam.

Gambar 4.2 Hasil Kultur Bakteri dari Sampel Batagor yang diisolasi pada

media EMB dan SSA

Dari hasil isolasi pada media EMB dan SSA, didapatkan dari total

5 sampel yang diuji 2 diantaranya (40%) mengandung E. coli dengan koloni

yang berwarna hijau kilap logam dan 3 diantaranya (60%) mengandung

48

Salmonella sp. dengan koloni berwarna putih atau putih dengan bintik hitam

di tengahnya.

Menurut Yunaenah (2009) juga melakukan penelitian terhadap

makanan jajanan termasuk batagor di lingkungan sekolah dasar di wilayah

Jakarta Pusat yang diisolasi pada media EMB. Hasil yang didapatkan adalah

37 dari 65 sampel yang diteliti positif terkontaminasi E. coli.

Penelitian juga dilakukan oleh Nindya Permata (2015) dengan

sampel berupa makanan jajanan termasuk batagor yang diisolasi pada media

spesifik SSA dan didapatkan hasil 4 dari 11 sampel positif mengandung

Salmonella sp termasuk salah satunya pada batagor. Dengan demikian

makanan jajanan batagor ini tidak layak konsumsi karena jumlah

kontaminasi bakterinya melebih ambang batas.

Penelitian lain dilakukan oleh Puspitasari RL (2013) dengan

sampel makanan dan minuman yang didapat dari pedagang di sekitar

sekolah dasar di daerah Sisingamangaraja dengan menggunakan media

EMB, hasilnya menunjukkan bahwa batagor termasuk salah satu sampel

makanan yang tercemar E. coli, dibuktikan dengan pertumbuhan koloni

hijau kilap logam pada media EMB.

Aditia Lasinrang dan Muthiadin Cut (2015) juga melakukan

penelitian untuk mengetahui kualitas mikrobiologis pada jajanan di sekitar

kampus II UIN Alauddin. Hasil penelitian menunjukkan adanya cemaran

oleh coliform yang melebihi ambang batas yakni 1.100 Coliform/gram pada

sampel batagor dan batas nilai maksimum MPN adalah 10 coliform/gram.

Pada penelitian ini bakteri yang telah tumbuh pada media EMB

dan SSA dilakukan identifikasi dengan menggunakan pewarnaan Gram

untuk mengetahui morfologi dari bakteri tersebut dengan hasil sebagai

berikut.

49

\

Gambar 4.3 Hasil Pewarnaan Gram dari Kultur Bakteri

Berdasarkan hasil pewarnaan Gram yang diamati dengan

mikroskop pada pembesaran 100x didapatkan 2 morfologi bakteri, yaitu

bakteri yang berbentuk batang panjang, berwarna merah dan bersifat Gram

negatif diduga bakteri Salmonella sp. dan bakteri dengan bentuk kokobasil

(batang pendek), berwarna merah, dan bersifat Gram negatif yang diduga

bakteri Escherichia coli.

4.1.3 Uji Biokimia terhadap Bakteri

Uji biokimia dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi

setiap koloni yang tumbuh pada media EMB dan SSA, sehingga diperoleh

sifat biokimia dan metabolisme bakteri tersebut.

Hasil uji biokimia pada masing-masing koloni baik pada media

EMB maupun SSA adalah sebagai berikut.

Salmonella sp. Escherichia coli

50

A. Inokulasi Bakteri pada Media EMB

1. Uji Fermentasi Karbohidrat

Tabel 4.5 Uji Fermentasi Karbohidrat (gula-gula) dari media EMB

Hasil Uji Biokimia

Warna Koloni

Pink Pink

Keunguan

Hijau Kilat

Logam

Ungu

Glukosa +g +g +g +g

Laktosa +g +g +g +g

Maltosa +g +g +g +g

Mannitol +g +g +g +g

Sukrosa +g +g +g +g

Hasil uji fermentasi karbohidrat didapatkan seluruh jenis koloni

positif pada seluruh karbohidrat seperti glukosa, laktosa, maltosa, mannitol,

dan sukrosa disertai dengan pembentukan gas. Menurut Harley (2012)

perubahan warna media menjadi kuning karena adanya indikator phenol red

akibat terbentuknya asam pada media uji fermentasi karbohidrat. Akan

tetapi sesuai dengan hasil kultur pada media EMB dengan warna koloni

yang terbentuk bergantung pada kemampuan bakteri dalam fermentasi

laktosa, sehingga perubahan warna pada media uji karbohidrat juga

bervariasi antara kuning pekat hingga kuning terang.

Pada media EMB terdapat koloni hijau kilat logam yang

merupakan koloni Escherichia coli, menurut Jorgensen (2015) E. coli dapat

memfermentasi glukosa, laktosa, maltosa, mannitol dan sukrosa yang sesuai

dengan hasil pada penelitian ini.

51

Gambar 4.4 Hasil Positif Uji Gula-Gula

Menurut Connie R. Mahon et al (2015) apabila bakteri mampu

memfermentasi semua karbohidrat maka artinya terjadi proses glikolisis

yang menghasilkan produk akhir berupa piruvat yang akan dikonversi

sehingga membentuk asam. Asam tersebut kemudian diubah menjadi H2

dan CO2 melalui mekanisme enzim hidrogen lyase sehingga menghasilkan

gas, gas yang terbentuk akan terperangkap ke dalam tabung durham.39

2. Uji IMViC dan TSIA

Tabel 4.6 Uji IMVIC dan TSIA dari Media EMB

Hasil Uji Biokimia

Warna Koloni

Pink Pink

Keunguan

Hijau Kilat

Logam

Ungu

Indol - - - -

Motility + + + +

MR + - + -

VP - - - -

Citrate + + + +

TSIA +/+ gas +/+ gas +/+ gas -/+ gas

Hasil uji IMViC pada koloni berwarna pink dan hijau kilap logam

menunjukkan hasil (-, +, -, +). Pada penelitian ini hasil uji indol tidak sesuai

52

dengan karakteristik bakteri E. coli yang indolnya positif. Hal ini dapat

terjadi karena produksi indol oleh bakteri belum cukup untuk bereaksi

dengan dimetylaminobenzaldehide yang ada pada reagen erlich sehingga

tidak menghasilkan senyawa rosindol yang berwarna merah. Akan tetapi

menurut Connie R. Mahon et al (2015) bakteri dari genus Escherichia

sebagian besar indolnya positif dan beberapa kultur dapat juga indolnya

neagtif. 45

Hasil uji IMViC pada koloni pink keunguan dan ungu

menunjukkan hasil (-, -, -, +). Pada penelitian ini uji MR tidak sesuai, hal

ini disebabkan koloni yang tumbuh merupakan famili Enterobacteriaceae

selain E. coli contohnya Enterobacter aerogenes yang merupakan bakteri

butanediol fermenter sehingga pada uji MR pH yang dihasilkan >4 dan

tidak mengubah warna indikator methyl red. Menurut Harley (2012) hasil

MR negatif dapat juga disebabkan karena produksi asam campuran hasil

fermentasi belum cukup untuk mengubah pH hingga ≤5 dan mengubah

warna indikator menjadi merah.

Gambar 4.5 (A) Hasil negatif indol dan positif motilitas, (B) Hasil

positif MR dan negatif VP, (C) hasil +/+ gas pada TSIA dan positif sitrat

(D) hasil -/+ gas TSIA

A B c

c D

d

53

Hasil uji TSIA pada koloni pink, pink keunguan, dan hijau kilap

logam menunjukkan hasil +/+ gas sesuai dengan hasil uji fermentasi

karbohidrat. Hasil tidak sesuai didapatkan pada koloni ungu yang positif

pada semua fermentasi karbohidrat akan tetapi -/+ gas pada TSIA. Hal ini

dapat terjadi karena menurut Prescott dan Harley (2012) bakteri E. coli

dapat menunjukkan hasil (+) pada dasar media TSIA dan (+) atau (-) pada

lerengnya.

A. Inokulasi Bakteri pada Media SSA

1. Uji Fermentasi Karbohidrat

Tabel 4.7 Uji Fermentasi Karbohidrat (gula-gula) dari Media SSA

Hasil Uji Biokimia Warna Koloni

Pink Putih Putih bertitik hitam

Glukosa +g +g +g

Laktosa +g - -

Maltosa +g +g -

Mannitol +g - -

Sukrosa +g +g +g

Berdasarkan hasil uji fermentasi karbohidrat pada koloni putih dan

putih bertitik hitam menunjukkan hasil negatif pada laktosa dan mannitol.

Menurut Brooks (2010) bakteri Salmonella sp. tidak memfermantasi laktosa

sehingga tidak terjadi perubahan warna indikator phenol red akibat tidak

adanya produksi asam.

54

Gambar 4.6 Hasil positif (warna media kuning) dan hasil negatif (warna

media ungu) uji gula-gula

Hasil uji biokimia tidak sesuai didapatkan pada koloni berwarna pink

yang menunjukkan hasil positif pada semua karbohidrat. Menurut Harley

(2012) terdapat bakteri yang dapat memfermentasi laktosa yang tumbuh

pada media SSA contohnya Escherichia coli, Klebsiella sp., dan

Enterobacter aerogene, sehingga menghasilkan koloni berwarna pink dan

hasil positif pada semua uji fermentasi karbohidrat.48

2. Uji IMViC dan TSIA

Tabel 4.8 Uji IMVIC dan TSIA dari Media SSA

Hasil Uji Biokimia

Warna Koloni

Pink Putih Putih bertitik hitam

Indol - - -

Motility + + +

MR + - +

VP _ - -

Citrate + + -

TSIA +/+gas -/+ gas -/+ gas

55

Hasil uji IMViC pada koloni pink menunjukkan hasil (-, +, -, +)

yang sesuai dengan karakteristik bakteri Enterobacteriaceae yang

memfermentasi laktosa seperti Escherichia coli. Hal ini didukung dengan

hasil +/+ gas pada uji TSIA yang menunjukkan terjadi fermentasi laktosa

oleh bakteri tersebut.21, 24, 25

Hasil uji IMViC pada koloni putih menunjukkan hasil (-, -, -, +),

pada penelitian ini hasil uji MR tidak sesuai dengan bakteri Salmonella sp.

yang menghasilkan MR positif. Menurut Harley (2012) hasil MR negatif

dapat terjadi karena produksi asam campuran hasil fermentasi belum cukup

untuk mengubah pH hingga ≤5 dan mengubah warna indikator menjadi

merah.

Hasil uji IMViC pada koloni putih dengan titik hitam menunjukkan

hasil (-, +, -, -) yang sesuai dengan karakteristik bakteri Salmonella sp.24

Perbedaan hasil uji sitrat pada koloni putih dengan putih titik hitam

dapat terjadi karena adanya perbedaan spesies. Menurut Breed, RS (1994)

bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri yang dapat atau tidak

dapat menggunakan garam amonium sebagai satu-satunya sumber nitrogen,

sehingga dapat menghasilkan hasil (+) maupun (-) pada uji citrate.46

Hasil uji TSIA pada koloni putih dan putih dengan titik hitam

didapatkan hasil -/+ gas menurut Ryan dan Ray (2014) bakteri Salmonella

sp. tidak memfermentasi laktosa sehingga tidak terjadi perubahan warna

lereng pada media TSIA. 45

Penelitian terkait uji biokimia untuk identifikasi bakteri

Escherichia coli dan Salmonella sp. dilakukan oleh Islam MM et al (2014)

dengan sampel feses dan makanan ayam dengan menggunakan media SSA,

EMB, dan Mac Conkey serta dilakukan uji biokimia. Hasil yang didapat

dari koloni hijau kilap logam pada media EMB adalah positif pada laktosa,

sukrosa, mannitol, indol, dan MR. Hasil uji TSIA didapatkan lereng dan

dasar berwarna kuning serta menghasilkan gas (+/+g) sesuai dengan

56

karakteristik bakteri E. coli, sedangkan pada koloni berwarna putih yang

tumbuh di SSA didapatkan hasil positif pada mannitol dan hasil negatif pada

uji MR, laktosa, sukrosa, VP, dan indol. Pada hasil uji TSIA didapatkan

lereng berwarna merah dan dasar kuning (-/+H2S) serta menghasilkan H2S

sesuai dengan karakteristik bakteri Salmonella sp.47, 48

4.2 Keterbatasan Penelitian

Dalam melakukan penelitian, peneliti menemukan beberapa

keterbatasan antara lain:

Tidak dilakukan pengukuran suhu sampel makanan jajanan saat

dibeli

Tidak dilakukan penilaian terhadap higienitas baik pada penjual,

lingkungan serta dalam proses pengolahan, pengangkutan,

penyimpanan dan penyajian makanan

Tidak dilakukan penilaian terhadap pengetahuan akan higienitas

makanan pada penjual dan siswa sekolah dasar sebagai pembeli

makanan

Tidak dilakukan quality control terhadap media dan reagen

indikator yang digunakan sehingga tidak diketahui kualitasnya

Tidak diketahui secara pasti makanan tersebut menyebabkan diare

terutama pada siswa sekolah dasar tempat sampel diambil karena

tidak dilakukan penilaian terhadap hubungan kejadian diare dengan

kontaminasi makanan jajanan

57

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut:

Pada seluruh sampel jajanan batagor terdapat cemaran bakteri

Jumlah koloni bakteri pada 4 dari 5 sampel yang diuji melebihi

ambang batas normal yang ditetapkan Dirjen BPOM

Diduga terdapat bakteri Escherichia coli dalam 2 sampel dari 5

sampel uji dan diduga terdapat bakteri Salmonella sp. dalam 3 dari

5 sampel uji pada sampel dengan berat 10 gram

Hasil uji biokimia terhadap koloni pada media EMB dan SSA

100% menunjukkan adanya bakteri dari famili Enterobacteriaceae

dari beberapa genus sehingga menghasilkan beberapa perbedaan

reaksi

5.2 Saran

Sesuai dengan keterbatasan penelitian, peneliti memberikan saran

sebagai berikut:

Penelitian lebih lanjut sebaiknya dilakukan dengan mengukur suhu

makanan terlebih dahulu sehingga dapat diketahui suhu optimum

untuk pertumbuhan bakteri

Penelitian lebih lanjut disertai dengan penilaian terhadap higienitas

baik pada penjual, lingkungan serta dalam proses pengolahan,

pengangkutan, penyimpanan dan penyajian makanan sehingga

dapat diketahui faktor penyebab terbanyak kontaminasi bakteri

pada makanan

Penelitian lebih lanjut dengan pemeriksaan pada reagen yang

digunakan sehingga dapat meminimalisir terjadinya hasil uji

biokimia yang tidak semestinya

58

Penilitian lebih lanjut dengan menilai hubungan kejadian diare

pada siswa sekolah dasar dengan kontaminasi makanan jajanan

Penelitian lebih lanjut dengan menilai pengetahuan penjual jajanan

dan siswa sekolah dasar sebagai pembeli tentang higienitas

makanan

59

DAFTAR PUSTAKA

1. Badan POM RI. Laporan Tahunan Badan POM 2015. Mei 2016. [cited

2016 Agustus 04]. Available from :

http://www.pom.go.id/ppid/2016/kelengkapan/laptah2015.pdf

2. Lubis, P. A. H. Identifikasi Bakteri Escherichia coli serta Salmonella sp.

yang Diisolasi dari Soto Ayam. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan.

UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta. 2015

3. Badan POM RI. Pengujian Mikrobiologi Makanan. Info POM Peengawas

Obat dan Makanan Republik Indonesia Vol. 9, No. 2. Maret 2008. [cited

2016 Agustus 04]. Available from:

http://perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info%20POM/

0208.pdf

4. Kementerian Kesehatan RI. Situasi Pangan Jajanan Anak Sekolah. Info

DATIN Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI ISSN 2442-

7659. 2015. [cited 2016 Agustus 04]. Available from:

http://www.depkes.go.id/resources/download/pusdatin/infodatin/infodatin-

pjas.pdf

5. Supraptini. Kejadian Keracunan Makanan dan Penyebabnya Di Indonesia

1995-2000. Jurnal Ekologi Kesehatan. 2002. 1(3) : 127-135

6. Badan POM RI. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen Bagian I.

Sentra Informasi POM Pengawas Obat dan Makanan. 2014. [cited 2016

Agustus 05]. Available from:

http://www2.pom.go.id/public/siker/desc/produk/racunbakpatogen.pdf

7. Kementerian Kesehatan RI. Situasi Diare di Indonesia. Buletin Jendela

Data dan Informasi Kesehatan Triwulan II. 2011. [cited 2016 Agustus 05].

Available from:

http://www.depkes.go.id/resources/download/pusdatin/buletin/buletin-

diare.pdf

8. Yunaenah. Kontaminasi E. coli pada Makanan Jajanan di Kantin Sekolah

Dasar Wilayah Jakarta Pusat Tahun 2009. Fakultas Kesehatan Masyarakat.

UI. Jakarta. 2009

60

9. Mirawati, Mega dkk. Identifikasi Salmonella pada Jajanan yang Dijual di

Kantin dan Luar Kantin Sekolah Dasar. Jurnal Ilmu dan Teknologi

Kesehatan. 2014. 1(2) : 141-147

10. Kamus Besar Bahasa Indonesia. [cited 2016 Agustus 02]. Available from:

http://badanbahasa.kemdikbud.go.id/kbbi/

11. Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman

Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. [cited 2016 Agustus 03].

Available from: http://hukum.unsrat.ac.id/men/menkes_942_2003.pdf

12. Marda, Nurwafiah dkk. Analisis Mutu Mikrobiologis pada Pangan Jajanan

Anak di SD Kompleks Lariangbangi Makassar. Fakultas Kesehatan

Masyarakat. Universitas Hasanuddin. Makassar. 2012

13. Badan POM RI. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen Bagian II.

Sentra Informasi POM Pengawas Obat dan Makanan. 2014. [cited 2016

Agustus 06]. Available from:

http://www2.pom.go.id/public/siker/desc/produk/racunbakpatogen.pdf

14. Sugiri, Yoni Darmawan. Keamanan Pangan. BP3HK Dinas Peternakan

Provinsi Jawa Barat. [cited 2016 Agustus 06]. Available from:

http://www.disnak.jabarprov.go.id/files_uploads/Keamanan_Pangan2.pdf

15. Setyorini, Endah. Hubungan Praktk Higiene Pedagang dengan Keberadaan

Escherichia coli pada Rujak yang Dijual Di Sekitar Kampus Universitas

Negeri Semarang. Fakultas Ilmu Keolahragaan. Universitas Negeri

Semarang. Semarang. 2013

16. Siagian, Albiner. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber

Pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat. USU. Medan. 2002

17. Kurniawati, Desy. Studi Kualitatif Cara Pengolahan Makanan pada

Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan di Kecamatan Banyudono

Kabupaten Boyolali. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Solo. 2014

18. Rahmawati, Fitri. Teknologi Proses Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan

Limbahnya. Fakultas Teknik. UNY. Yogyakarta. 2013

61

19. Sari, Mulia. Uji Bakteriologis dan Resistensi Antibiotik Terhadap Bakteri

Escherichic coli dan Shigella sp pada Makanan Gado-Gado di Kantin UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta. 2015

20. Jorgensen, JH et al. Manual of Clinical Microbiology 11th edition Volume

1. Washington DC: ASM Press. 2015. Halaman 685

21. Brooks, GF et al. Jawetz, Melnick & Adelberg’s Medical Microbiology

25th edition. New York: McGraw-Hill Companies. 2010. Chapter 15

22. Pommerville, JC. Alcamo’s Fundamentals of Microbiology 9th edition.

Canada: Jones and Bartlett Publishers. 2011. Halaman 179-349

23. Mishra SK, Agrawal Dipti. A Concise Manual of Pathogenic

Microbiology. New Jersey: Wiley-Blackwell. 2012. Halaman 71

24. Mahon, CR. Textbook of Diagnostic Microbiology 5th edition.

Philadelphia: Saunders Elsevier. 2015. Halaman 181-420

25. Staf Pengajar FKUI. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi.

Jakarta: Binarupa Aksara. 1994

26. Kayser, FH. Medical Microbiology. New York: Thieme Stuttgart. 2005.

Halaman 295

27. Ryan KJ, Ray CG. Sherris Medical Microbiology 6th edition. New York:

McGraw-Hill. 2014. Halaman 579

28. Widiastuti, Kadek. Konsumsi Pangan yang Sehat dan Aman. Promosi

Kesehatan Dinas Kesehatan Provinsi Bali.[cited 2016 Agustus 10].

Available from:

http://www.diskes.baliprov.go.id/files/subdomain/diskes/Artikel/ARTIKE

L%20HKS%202015.pdf

29. Rahmi, HA. Manajemen Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan di

Rumah Sakit Haji Jakarta. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. UIN

Syarif Hidayatullah. Jakarta. 2011

30. Sari DA, Hadiyanto. Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan

Sebagai Upaya Memperpanjang Shelf Life. Jurnal Aplikasi Teknologi

Pangan Vol.2 No.2 . 2013

31. Sarjono, PR dkk. Profil Kandungan Protein dan Tekstur Tahu Akibat

Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Tahu. JSKA Vol. IX No. 1. 2006

62

32. Tortora, GJ et al. Microbiology an Intoduction 12th edition. New York:

Pearson. 2015

33. Thomas, Margie dkk. Teknik Isolasi dan Kultur. Fakultas Kedokteran.

USU. Medan. 2011

34. Kusnadi dkk. Buku Teks Mikrobiologi FMIPA UPI. [cited 2016 Agustus

12]. Available from:

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/196805091

994031-

KUSNADI/BUKU_COMMON_TEXT_MIKROBIOLOGI,_Kusnadi,dkk/

BAB_IV_PERTUMB.BAKTERI.pdf

35. Harti AS, Dra., M.Si. MIKROBIOLOGI KESEHATAN: Peran

Mikrobiologi dalam Bidang Kesehatan Edisi 1. Yogyakarta: Andi. 2015.

Halaman 105-184

36. Rofi’i, Fatkhan. Hubungan Antara Jumlah Total Bakteri dan Angka

Katalase terhadap Daya Tahan Susu. Fakultas Kedokteran Hewan. IPB.

Bogor. 2009

37. Badan Standarisasi Nasional RI. Standar Nasional Indonesia (SNI) No.

08.3-7388-2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam

Pangan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. 2009

38. Lazuardi, Wirapraja dkk. Identifikasi Uji Biokimia Bakteri Bacillus sp.

sebagai Bakteri Petrofilik Pendegradasi Kontaminan pada Proses

Bioremediasi. Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan. IPB. Bogor.

2014

39. Raharja, ZT. Identifikasi Escherichia coli pada Air Minum Isi Ulang dari

Depot di Kelurahan Pisangan dan Cirendeu. Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta. 2015

40. Horvath RS, Ropp ME. Mechanism of Action of Eosin-Methylene Blue

Agar in the Differentiation of Escherichia coli and Enterobacter

aerogenes. International Journal of Systematic Microbiology Vol. 24 No.

2. April 1974, p. 221-224

63

41. Liem Joshua, Drastini Yarsi. Identifikasi Escherichia coli O127:H7 pada

Susu Sapi Perah dan Lingkungan Peternakan. Jurnal Kedokteran Hewan

Vol. 9 No. 2. September 2015

42. Yuswananda, NP. Identifikasi Bakteri Salmonella sp. pada Makanan

Jajanan di Masjid Fathullah Ciputat Tahun 2015. Fakultas Kedokteran dan

Ilmu Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta. 2015

43. Puspitasari, RL. Kualitas Jajanan Siswa di Sekolah Dasar. Jurnal Al-Azhar

Indonesia Seri Sains dan Teknologi Vol. 2 No. 1. Maret 2013

44. Aditia Lasinrang, Muthiadin Cut. Uji Kualitas Mikrobiologis pada

Makanan Jajanan di Kampus II UIN Alauddin Makassar. Jurnal Ilmiah

Biologi Vol.3 No. 2. Desember 2015. Halaman 119-123

45. Prescott LM, Harley JP. Laboratory Exercises in Microbiology fifth

edition. New York: McGraw-Hill Companies.2012. p. 126-153

46. Breed, RS et al. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology 9th

edition. Philadelphia: Lippincott William & Wilkins. 1994. p. 332-346

47. Tze, EE. Characterization of Escherichia coli Isolated from Village

Chicken and Soil Samples. Faculty of Resources Science and Technology.

University Malaysia. Sarawak. 2011

48. Islam, MM et al. Isolation and Identification of Escherichia coli and

Salmonella from Poultry Litter and Feed. International Journal of Natural

and Social Sciences. 2014. p. 1-7

64

LAMPIRAN

Lampiran 1

Hasil Penghitungan Penelitian

Tabel 1 Jumlah Koloni pada Setiap Pengambilan dengan Teknik Duplo

Kons

entra

si

Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5

Penga

mbila

n 1

Penga

mbila

n 2

Penga

mbila

n 1

Penga

mbila

n 2

Penga

mbila

n 1

Penga

mbila

n 2

Penga

mbila

n 1

Penga

mbila

n 2

Penga

mbila

n 1

Penga

mbila

n 2

10-2

ke 1

271 269 42 12 1 1 31 7 97 93

10-2

ke 2

124 113 128 0 14 34 9 3 32 74

10-3

ke 1

156 15 1 0 62 30 2 5 88 6

10-3

ke 2

169 66 3 62 0 10 1 0 49 5

10-4

ke 1

73 13 12 0 0 0 0 0 18 1

10-4

ke 2

113 9 15 0 0 0 0 0 11 0

10-5

ke 1

97 0 0 0 0 2 0 0 14 0

10-5

ke 2

89 0 0 0 0 4 0 0 28 0

Tabel 2 Jumlah Rata-rata Koloni pada Setiap Pengambilan

Kons

entra

si

Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5

Penga

mbila

n 1

Penga

mbila

n 2

Penga

mbila

n 1

Penga

mbila

n 2

Penga

mbila

n 1

Penga

mbila

n 2

Penga

mbila

n 1

Penga

mbila

n 2

Penga

mbila

n 1

Penga

mbila

n 2

10-2

198 191 85 6 8 18 20 5 65 84

10-3

163 41 2 31 31 20 2 3 69 6

10-4

93 11 14 0 0 0 0 0 15 1

10-5

93 0 0 0 0 3 0 0 21 0

65

Tabel 3 Jumlah Koloni pada Setiap Sampel

Konsen

trasi

Sampel

10-2

10-3

10-4

10-5

Rata-rata

Jumlah

Bakteri

(CFU/gram)

Keterangan

1 195 102 52 47 1,3 x 106

Melebihi ambang

batas

2 46 17 7 0 2,3 x 104

Melebihi ambang

batas

3 13 26 0 2 6,0 x 104

Melebihi ambang

batas

4 13 3 0 0 1,1 x 103

Tidak melebihi

ambang batas

5 75 38 8 11 3,1 x 105

Melebihi ambang

batas

Penghitungan Rata-Rata Jumlah Bakteri

Sampel 1

Jumlah Bakteri = 1 5 x 102 + 102 x 103 + 52 x 104 + 47 x 105

4 = 1,3 x 10

6

Sampel 2

Jumlah Bakteri = 46 x 102 + 17 x 103 + 7 x 104 + 0 x 105

4 = 2,3 x 10

4

Sampel 3

Jumlah Bakteri = 13 x 102 + 26 x 103 + 0 x 104 + x 105

4 = 6,0 x 10

4

Sampel 4

Jumlah Bakteri = 13 x 102 + 3 x 103 + 0 x 104 + x 105

4 = 1,1 x 10

3

Sampel 5

Jumlah Bakteri = 13 x 102 + 3 x 103 + 0 x 104 + x 105

4 = 3,1 x 10

5

66

Lampiran 2

Alat dan Bahan

Timbangan digital Hot plate

Kulkas

Vortex

Kulkas Laminar air flow

autoklaf Inkubator Oven

67

Lampiran 2 (lanjutan)

Alat dan Bahan

blender mikroskop Indikator uji biokimia

Set pewarnaan Gram Bubuk Media Padat Bubuk Media cair

Tabung reaksi dan rak Set alat laboratorium

68

Lampiran 3

Alur Kerja Penelitian

Sterilisasi bahan media Pembuatan media padat

(NA, EMB, SSA)

Pembuatan media cair

(NB)

Menghaluskan sampel

dengan blender

Sampel ditimbang

sebanyak 10gr

Sampel

dimasukkan ke NB

Sampel pada media

NB divortex

Penanaman sampel

pada media agar

Ideentifikasi dengan

uji biokimia

69

Lampiran 4

Hasil Penelitian

10-2

(1) 10-2

(2) 10-3

(1)

10-3

(2) 10-4

(1) 10-4

(2)

10-5

(1) 10-5

(2) kontrol

70

Lampiran 5

Riwayat Penulis

RIWAYAT HIDUP

Nama : Risna Wahyu Ananda Putri

Usia : 19 tahun

Tempat, Tanggal Lahir : Surabaya, 19 Maret 1997

Alamat : Perum. Pondok Maritim Indah blok AK-9, Surabaya

No. HP : 085600946343

Email : ananda.risna19@gmail.com

Riwayat Pendidikan :

1. TK Aisyiyah Bustanul Athfal 14 Surabaya 2000-2002

2. SD Muhammadiyah 22 Surabaya 2002-2008

3. Al-Izzah IIBS Batu 2008-2011

4. MA Akselerasi Amanatul Ummah Surabaya 2011-2013

5. PSKPD FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2013-sekarang