Ministerio de Agricultura y Ganadería Centro Nacional de Tecnología

Agropecuaria y Forestal

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

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Lic. Vilma Ruth Calderón de Zacatares

San Andrés, La LibertadEnero 2010

INTRODUCCIÓN

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fácil de realizar. Este método consiste en remover el agua de losalimentos hasta que su contenido se reduzca a

PROCESO DE DESHIDRATADO

El proceso de deshidratado de frutas y hortalizas se describe a continuación.

un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida útil de los productos agrícolas.

¿CÒMO SE DESHIDRATAN LOS ALIMENTOS?

El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos, mediante evaporación por medio de fuentes de calor solar o eléctrica. El eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo y de su sabor original, si el proceso se realiza en forma adecuada.

Deshidratación solarPara deshidratar productos al sol, es necesariohacerlo en días muy soleados, con temperatu- ras arriba de los 85 °F y con humedad relativa debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador de madera o metal para concen- trar el calor y mantener los alimentos libres del polvo, insectos y otros contaminantes. Las desventajas de la deshidratación solar es que toma muchos días y esto puede ocasionar la oxidación de los azucares presentes en las frutas y producir un color oscuro en el producto final. En la Fig. 1 se aprecia un modelo de deshidratador solar.

Fig. 1 Deshidratador Solar

Deshidratación por medios eléctricosLa deshidratación usando medios eléctricos es másrápida pero un poco más costosa debido al consumo de energía. Esta puede realizarse usando hornos con-vencionales, colocando la fruta en capas delgadas enuna bandeja a una temperatura de 160 °F por 30 min. También puede usarse un deshidratador (Fig. 2), a una temperatura de 145 °F por un período de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua del producto que va a deshidratar. Hay que realizar che- queos periódicos del producto en el secador. Cuando la fruta a perdido su brillantez y al apretarla ya no libera humedad, esta lista para ser empacada.

Fig. 2 Deshidratador Eléctrico

SELECCIONDE FRUTAS (la fruta debe ser sazona, no muy madura)

SECADO 145 F (en deshidratador eléctrico de 6 a 8 horas)

SELECCION DE FRUTA SECA (eliminar frutas oxidadas/oscuras)

LAVADO Y DESINFEC- CION (usando agua clorinada)

PELADO Y CORTADO (rodajas delga- das que faciliten el secado)

SELECCION DE EMPAQUE (usar bolsa de polipropileno)