Deshi Drat a Dos

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Ministerio de Agricultura y Ganadera Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

Tcnicos del Laboratorio impartiendo capacitacin en frutas

PARA MAYOR INFORMACIN Laboratorio de Tecnologia de Alimentos Direccin: km 33 1/2Carretera a Santa AnaSan Andrs, La LibertadEl Salvador, Centro AmricaTelfono: (503)2302-0200, ext. 246Fax:(503)2302-0262Correo:labalimentos@centa.gob.sv

http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.htmlCentro Nacional para la preservacin de los Alimentos Homefoodpreservation.com USDA/FAS

Telfono: (503)2302-0200, ext. 246Fax:(503)2302-0262Correo:labalimentos@centa.gob.sv

Lic. Vilma Ruth Caldern de Zacatares

San Andrs, La LibertadEnero 2010

INTRODUCCIN

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar. Este mtodo consiste en remover el agua de losalimentos hasta que su contenido se reduzca a

PROCESO DE DESHIDRATADO

El proceso de deshidratado de frutas y hortalizas se describe a continuacin.

un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de los productos agrcolas.

CMO SE DESHIDRATAN LOS ALIMENTOS?

El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos, mediante evaporacin por medio de fuentes de calor solar o elctrica. El eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo y de su sabor original, si el proceso se realiza en forma adecuada.

Deshidratacin solarPara deshidratar productos al sol, es necesariohacerlo en das muy soleados, con temperatu- ras arriba de los 85 F y con humedad relativa debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador de madera o metal para concen- trar el calor y mantener los alimentos libres del polvo, insectos y otros contaminantes. Las desventajas de la deshidratacin solar es que toma muchos das y esto puede ocasionar la oxidacin de los azucares presentes en las frutas y producir un color oscuro en el producto final. En la Fig. 1 se aprecia un modelo de deshidratador solar.

Fig. 1 Deshidratador SolarDeshidratacin por medios elctricosLa deshidratacin usando medios elctricos es msrpida pero un poco ms costosa debido al consumo de energa. Esta puede realizarse usando hornos con-vencionales, colocando la fruta en capas delgadas enuna bandeja a una temperatura de 160 F por 30 min. Tambin puede usarse un deshidratador (Fig. 2), a una temperatura de 145 F por un perodo de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua del producto que va a deshidratar. Hay que realizar che- queos peridicos del producto en el secador. Cuando la fruta a perdido su brillantez y al apretarla ya no libera humedad, esta lista para ser empacada.

Fig. 2 Deshidratador Elctrico

SELECCIONDE FRUTAS (la fruta debe ser sazona, no muy madura)

SECADO 145 F (en deshidratador elctrico de 6 a 8 horas)

SELECCION DE FRUTA SECA (eliminar frutas oxidadas/oscuras)

LAVADO Y DESINFEC- CION (usando agua clorinada)

PELADO Y CORTADO (rodajas delga- das que faciliten el secado)

SELECCION DE EMPAQUE (usar bolsa de polipropileno)