Deshi Traci On

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INTRODUCCION

La deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que contiene mediante la circulacin de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Adems, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones qumicas por degradacin enzimtica se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azcar.

CONTENIDO

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION

1. Transferencia de calor y masa.2. Superficie.3. Temperatura.4. Velocidad del aire.5. Sequedad del aire.6. Presin atmosfrica.7. Evaporacin y temperatura.8. Tiempo y temperatura.9. Producto.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DELCONTENIDO DE AGUA

III. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimticos.2. Cambios qumicos.a) Cambios de color.b) Cambios de sabor.c) Calidad nutritiva.3. Cambios fsicos.4. Cambios biolgicos.a) Cambios microbiolgicos.b) Cambios macrobiolgicos.5. Resumen.

IV. PREDESHIDRATADO

1. Recepcin.2. Almacenamiento del producto en fresco.3. Lavado.4. Seleccin.5. Procesado.

V. CONTROL QUIMICO

1. Solucin cida.2. Sulfitacin o azufrado.3. Solucin cida.

VII. COLOCACION EN BANDEJAS

VIII. LA DESHIDRATACION

1.Temperatura de deshidratacin.2. Tiempo de deshidratacin.3. Disminucin de masa entre MPB y PF.4. Cuidado en el deshidratado.

IX. POSDESHIDRATADO

1. Pruebas de secado.2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.3. Principales problemas con los productos deshidratados.

X. PRODUCTOS ESPECIFICOS

A. FRUTAS

a) Barra de fruta de mango.b) Barra de fruta de banana.c) Barra de fruta de guayaba.d) Barra de fruta mixta.e) Embalaje y almacenamiento.2. Cueros de fruta.3. Pasas.a) Materia prima.b) Proceso.4. Banana o pltano.a) Tecnologa para procesar.b) Deshidratacin osmtica.c) Pur.d) Polvo.e) Harina.f) Chips.5. Pia.6. Papaya.

B. HORTALIZAS

1. Cebolla.2. Papa.3. Pimentn o pprika.4. Repollo.5. Tomate.6. Vainitas.7. Zanahoria.8. Tecnologa para el procesamiento de polvo vegetal.

XI. EMBALAJE

1. Material de embalaje.a) Cierre hermtico.b) Materiales para embalaje.c) Lminas y hojas plsticas.d) Hojas plsticas.e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.f) Laminadosg) Paquetes y empaque de papel.2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunosmateriales flexibles para paquetes y empaques.

XII. ALMACENAMIENTO

1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento.2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.

XIII. CONTROL DE CALIDAD

1. Procedimiento de inspeccin y certificado.2. Etiquetado.3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccinpara alimentos.4. Detenciones y rechazos.- Hoja diaria de control de calidad.5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.a) Personal.i) Control de enfermedades.ii) Limpieza personal.iii) Educacin y entrenamiento.iv) Supervisin.b) La planta y el terreno.c) Operaciones sanitarias.i) Mantenimiento general.ii) Control de pestes.iii) Higienizacin de equipos y utensilios.iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttilesy utensilios limpios.d) Facilidades sanitarias y controles.i) Abastecimiento de agua.ii) Alcantarillado.iii) Instalacin sanitaria.iv) Baos.v) Lavamanos.vi) Basurae) Equipos y utensilios.i) Materias primas e ingredientes.ii) Agua de lavado.iii) Oprecaiones de transformacin.

XIV. PLANTA DESHIDRATADORA

1. Edificio.a) Dependencias.b) Patio exterior.2. Laboratorio.3. Equipo de talleres.a) Equipo motorizado.b) Equipo de blanquear.c) Equipo y material.d) Ingredientes.

ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES

1. Banana.2. Pia3. Papaya.

ANEXO 2 CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES

1. Cebolla picada deshidratada.2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratada.3. Banana deshidratada en cubitos 4 6 mm.4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.7. Trozos de pia deshidratada, si SO2, con harina.8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azcar, deshidratada.9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.10. Papaya deshidratada en cubitos.

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIN

La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extraccin de la humedad del alimento previene el crecimiento y la reproduccin de los microorganismos causantes de la pudricin. Produce una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo tiempo.

Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dos fenmenos:1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del slido poroso.2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.

En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a su interior. La masa hmeda se transfiere desde el interior del slido hacia su superficie como lquido y/o vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo. En este proceso se distingue dos estados:1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso cuando no existe ya una pelcula continua de lquido alrededor de las partculas discretas.2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los poros por la succin capilar.

Un slido poroso est hecho de material higroscpico, es decir, que puede contener humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atraccin molecular lquidoslido. La humedad retenida por un slido poroso en determinadas condiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. En general, en una atmsfera normal entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura, por el mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la temperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo, sta pierde su importancia con relacin al contenido de humedad en equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullicin. As pues, se llama contenido de humedad libre al lquido que puede eliminarse para una temperatura y humedad dadas.

En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es constante y despus disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el proceso de deshidratacin se distinguen dos periodos en los que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La curva de secado se divide en un periodo de intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente.

En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminacin de agua por unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el periodo posterior la intensidad es decreciente.

Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crtico, el proceso de deshidratacin pertenecer exclusivamente al periodo de intensidad constante. Este es el caso de los alimentos. El periodo de intensidad decreciente comienza cuando se sobrepasa el contenido crtico de humedad. De este modo, si el contenido inicial de humedad es menor que el contenido crtico, todo el proceso de deshidratacin estar comprendido en el periodo de intensidad decreciente. Este es el caso del secado de la madera y del jabn. En este periodo la intensidad instantnea de la desecacin disminuye continuamente.

El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es el porcentaje de humedad del slido hmedo, hasta su base seca comercial, que es su contenido de humedad en kg de agua por kg slido cuando este sale del tnel de secado.

La humedad retenida por un material higroscpico en determinadas condiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. Entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura. Pero a medida que esta aumenta con una humedad relativa dada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo, esta pierde su importancia cuando la temperatura supera el punto de ebullicin. No obstante, en un deshidratador la temperatura no supera el punto de ebullicin.

En el caso del periodo de intensidad constante, la intensidad de la deshidratacin, Ic, depende de los siguientes factores que se relacionan en la siguiente ecuacin:

Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs pva) (kg aq/hr)

donde:

Ic =I ntensidad constante de deshidratacin = Hc/tHc = contenido de humedadt = tiempo de desecacin), en kg aq/hrU = coeficiente total de transmisin de calor, en kcal/hr m CA = rea de transmisin de calor y de evaporacin, en mTa = temperatura del aire, en CTs = temperatura de la superficie de evaporacin, en CL = calor latente de evaporacin a la temperatura Ts, en kcal/kgKM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m atmpvs = presin del vapor en la superficie a la temperatura de Ts, en atmpva = presin parcial del vapor en el aire, en atm

Cuando U es el coeficiente de transmisin de calor slo por conveccin, Ts, en las condiciones de equilibrio, es la temperatura de ampolla hmeda del aire, y pva es la presin del vapor a esa temperatura.

La magnitud de la intensidad constante depende de:1. El coeficiente de transmisin de calor.2. La superficie expuesta al m